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Depois de cozidas são fracionadas em
pequenos pedaços e depois prensadas
para se obter o mosto fresco de agave.
Da mesma forma que o vinho, o mosto
vai fermentar em contato com leveduras até que todos seus açúcares se
convertam em álcool. Terminado este
processo, se diz no México que “o mosto
está muerto”.
Este fermentado de cacto é regionalmente consumido em alguns locais,
onde recebe o nome de “pulque”. Já tive
oportunidade de experimentá-lo, mas
tem aspecto bastante repulsivo e gosto
ruim, em nada lembrando a excelência
de sabor da tequila.
O processo de destilação segue os mesmos princípios de outros destilados,
sendo feito em alambiques de cobre ou
colunas de destilação contínua.
A tequila passa por dois processos de
destilação. Após o primeiro, o líquido
recebe o nome de “tequila ordinária” e
tem uma graduação alcoólica ao redor
dos 20 graus. Na segunda destilação,
também chamada de retificação, se obtém a tequila branca, uma bebida pura
e transparente. Da mesma forma que a
cachaça, nos melhores processos é des-
destilação, e normalmente é mais rude
de sabor que a tequila. O Mescal é mais
consumido localmente, e, às vezes, tem
um sabor defumado e pungente.
A produção de tequila se inicia pela
plantação dos brotos do agave Tequila
Weber, que demorará de 7 a 12 anos
para atingir a idade adulta e estar
completamente madura, repleta de
açúcares e pronta para ser colhida. A
planta forma uma “cabeça”, parecida
com um enorme abacaxi, que pode
pesar de 36 a 135 quilos.
A colheita é conhecida como “Jima” e o
colhedor é o “Jimador”.
A planta é desbastada de suas hastes,
seguindo para a fase seguinte apenas o
abacaxi, conhecido como “piña”.
Nas fábricas, as piñas são cortadas ao
meio e cozidas em autoclaves, para facilitar a extração de seus açúcares naturais. Antigamente eram assadas em
fornos de barro.
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tequila é mais do
que uma bebida
destilada, é o próprio
símbolo do México.
Uma relação assim
tão profunda só é comparável a do
uísque com a Escócia.
Os mexicanos têm um grande orgulho de sua bebida nacional. A tequila
é sempre oferecida, antes e durante
as refeições. Recusá-lo nas ocasiões
solenes pode constituir-se em grave
ofensa. Sua história está intimamente
ligada com a história do próprio país.
Tecnicamente, a tequila é um destilado
de uma planta da família dos cactos.
A destilação de cactos doces é iniciada no México desde os primórdios da
colonização espanhola, já na primeira
metade do século 16.
Somente em 1896 o naturalista Franz
Weber foi para o México, e após seis anos
de estudo dos vários cactos existentes lá
(na verdade, 273 espécies), escolheu uma
variedade como a melhor para produção de um destilado de alta qualidade.
Batizou esta variedade com seu próprio
nome (Agave Tequilana Weber Azul),
e toda tequila tem que ser produzida
somente com esta planta.
Outras variedades podem dar origem ao
mescal, que é obtido por somente uma
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A
Viva
Tequila!
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ENGENHARIA/2010
600
Por Ivan Carlos Regina*
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temperado, como bom complemento.
O mais famoso coquetel preparado com
a tequila é o “Margarita”, que leva Contreau, suco de limão, tequila branca e
gelo picado, e é apresentado na taça com
a borda salpicada de sal e limão.
Há várias lendas sobre sua criação,
todas girando em torno de alguma
Margarida que o teria produzido pela
primeira vez em Acapulco, ou em honra de outra Margarida que morava em
Tijuana, na fronteira com os Estados
Unidos da América, país que muito
contribuiu para a difusão da tequila,
não só pelo consumo, mas em filmes
cinematográficos e para a televisão.
O povo mexicano é muito simpático, com o traço peculiar de amar os
brasileiros. Aonde vamos, somos bem
recebidos, portanto, ergamos o cálice
e brindemos com Tequila: “Salud, hermanos, Viva México”.
*Ivan Carlos Regina é engenheiro do setor de
transporte público, associado do Instituto de Engenharia
E-mail: [email protected]
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sentada de forma caricatural,
que consiste em colocar sal
no dorso da mão, segurando
um limão, e, após dar um gole,
chupar o limão e o sal, deve ser utilizado somente com destilados de má
qualidade.
A tequila pode e deve ser degustada
também em taças “ISO” de degustação,
onde podemos sentir seus aromas de
forma privilegiada.
Algumas vezes, no México, a tequila vem
acompanhada com um suco de tomate
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prezada a primeira parte da destilação
(a chamada cabeça) e a última parte (a
chamada cauda).
A tequila recém destilada e sem envelhecimento, é chamada de “blanca” e
presta-se, principalmente, para a confecção de diversos e famosos coquetéis.
A tequila chamada “reposada” é aquela
que passa por um curto espaço de tempo em barricas de carvalho francês ou
americano, quase sempre em tonéis de
600 litros. Ela estagia no mínimo dois
meses, podendo chegar até seis meses
em contacto com a madeira.
A tequila chamada “añeja” passa por um
envelhecimento de um ano até três anos,
podendo chegar até cinco anos, quando
recebe o nome de “extra-añeja”.
Particularmente, a tequila que mais
aprecio é a reposada, que alia sabores
frutados (como o figo e a amêndoa),
com sabores a especiarias (cravo,
baunilha).
A tequila branca,
normalmente, é um pouco rude para
ser tomada pura, e a añeja ou extra
añeja, pelo longo contato com a madeira, acaba com os sabores comuns
a muitos destilados. É muito difícil,
por mais incrível que possa parecer,
diferenciar uma tequila e um uísque,
quando ambos são muito envelhecidos. Quem quiser que tente a experiência.
Quem são os heróis da confecção artesanal da tequila?
- “El Jimador”, que faz a colheita do
agave, e que, quando bom, pode colher
mais uma tonelada de piñas por dia.
- “El Cargador”, que transporta as piñas
recém colhidas para o forno onde serão
cozidas.
- “El Hornero”, responsável pela cocção
da planta, e herdeiro de uma tradição
secular de conhecimentos.
- “El Maestro Tequillero”, o verdadeiro
alquimista do processo, cujas funções
somam aquelas executadas, no processo
do vinho, pelo enólogo e pelo “maitrede-chai”.
O copo tradicional para beber tequila
é o “caballito”, uma pequena taça de
vidro em forma cilíndrica, com a base
mais estreita que a boca. Recentemente
a prestigiosa Casa Riedel, de origem
austríaca líder na produção de taças
especiais para bebidas finas, apresentou
sua taça Riedel para tequila.
A maneira de se beber tequila apre-