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Gastronomia
Italianos, no
coração e à mesa
por Gerardo Landulfo
D
urante a segunda
edição da Semana
da Cozinha Regional Italiana, realizada
em outubro passado,
seis grandes profissionais vieram a
São Paulo para promover a cultura
gastronômica de suas regiões e voltaram entusiasmados com a italianità
que encontraram.
Da Sicília chegou Giovanni Guarneri,
chef e proprietário da tradicional Don
Camillo, considerado o melhor restaurante de Siracusa. A Puglia enviou
Sebastiano Lombardi, responsável pela
cozinha do Cielo de Ostuni, premiado
com uma estrela pelo influente Guia
Michelin. Giuseppe Imperatore representou a Campania e a pizzaria Farinella de Nápoles. Da Ligúria, tivemos
Rosanna Sartorelli e Osvaldo Martini,
titulares do ultracentenário Chez Braccioforte, fundado em 1892 como Antica
Osteria della Marina, na cidade de Imperia. E do Piemonte, do familiar D´La
Picocarda de Barge, veio o jovem chef
Andrea Picotti.
Ao lado de colegas brasileiros, trabalharam duro para se adaptarem às
características locais e reproduzirem os
pratos típicos de cada região. Notaram,
Chefs reunidos para a apresentação da segunda Semana da Cozinha Regional Italiana
de imediato, que o preparo de massas frescas é bastante prejudicado pela
umidade de São Paulo; que os peixes
do Atlântico têm gosto bem diferente
daqueles pescados no Mediterrâneo; e
sentiram muita acidez nos produtos da
terra. A experiência foi útil para ambos
os lados, com troca de informações sobre escolha de ingredientes, ajustes de
dosagens e tempo de cozimento. Os
italianos demonstraram que detalhes
aparentemente simples, como substituir um tipo de manjericão por outro ou
colocar a berinjela fatiada em água fria
antes de utilizá-la, podem transformar
o resultado final de uma receita.
P
resença marcante
“Fiquei muito surpreso, não
imaginava que a cultura gastronômica da Itália fosse tão
presente no Brasil”, disse o siciliano
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Guarneri, que atuou em três restaurantes ao longo da semana. Dividiu as panelas com Alexandre Romano no Ella,
preparou um menu degustação com
oito pratos no Vinheria Percussi e foi
convidado especial de Sauro Scarabotta para dar uma aula prática no Friccò.
Já Sebastiano Lombardi passou todo o
período do evento no Pasquale.“Reencontrei antigas receitas da Puglia, senti
um ambiente muito familiar”, contou
Lombardi, que aproveitou a ocasião
para criar uma versão moderna da
acquasale pugliese e de outros pratos,
dando seu toque pessoal.
A passagem do casal Rosanna e Osvaldo Martini pelo Zena vai ficar marcada pelo gnocchi alla Braccioforte,
nhoque com pesto e vôngoles que entrou no cardápio normal da casa. “As
pessoas nos receberam muito bem,
faziam questão de se comunicar conosco em italiano”, disse Martini. O
campano Giuseppe Imperatore, que
passou por quatro endereços da pizzaria Maremonti, também ficou impressionado com a recepção que en-
controu na capital, além de Campinas
e Ribeirão Preto, ambas no interior do
Estado. “Os brasileiros são parecidos
com os napolitanos, muito alegres e
adoram pizza”, concluiu Imperatore.
Andrea Picotti se sentiu em casa no
Piselli, onde encontrou Moreno Colosimo, chef piemontês radicado no
Brasil. “A minha missão foi facilitada,
pois o restaurante é uma verdadeira
representação do Piemonte em São
Paulo”, afirmou Picotti.
Ao final, além do calor humano,
levaram consigo outras boas lembranças da cidade, como o passeio
pelo bairro do Bixiga, as bancas do
Mercado Municipal e a imponência
do Edifício Itália, lugares que contam
parte da história da presença italiana
em São Paulo. E entenderam por que
os brasileiros se sentem tão italianos,
no coração e à mesa. n
Gerardo Landulfo é diretor no Brasil da Polvani Tours,
operadora turística com sede em Gênova. Como jornalista,
foi correspondente da revista italiana Guerin Sportivo
e trabalhou para a Editora Abril e a Rádio Globo. Faz
parte da Accademia Italiana della Cucina desde 2000 e
atualmente é o delegado da Delegazione di San Paolo.
Versão com frutos do mar e legumes de salada típica do sul da Itália; e arenque
marinado com cítricos e mel, cogumelos, tomates secos e trigo queimado
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Italiani, nel
cuore e a tavola
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urante la seconda edizione della Settimana della Cucina regionale italiana, lo
scorso ottobre, San Paolo ha ricevuto sei
grandi chef italiani: dalla Sicilia, Giovanni Guarneri,
proprietario del ‘Don Camillo’, Sebastiano Lombardi del ‘Cielo di Ostuni’ dalla Puglia, Giuseppe
Imperatore della pizzeria napoletana ‘Farinella’,
Rosanna Sartorelli e Osvaldo Martini del ‘Chez
Braccioforte’ di Imperia, e il giovane chef piemontese Andrea Picotti, del ‘D’La Picocarda de Barge’.
Gli chef hanno notato che l’umidità di San Paolo
complica la preparazione della pasta fresca e che i
pesci dell’Atlantico hanno un gusto diverso da quelli del Mediterraneo, ma l’esperienza è stata utile a
scambiare informazioni su ingredienti, dosaggi e
tempi di cottura, rivelando che alcuni dettagli possono cambiare il risultato finale di una ricetta.
Forte presenza
“Non pensavo che la cultura gastronomica
italia fosse così forte in Brasile“, ha detto Guarneri, che con Alexandre Romano ha preparato
un menù degustazione alla ‘Vinheria Percussi’,
ed è stato ospite di Sauro Scarabotta per una
lezione pratica al ‘Friccò’.
Sebastiano Lombardi ha creato una versione
moderna dell’acquasale pugliese al ‘Pasquale’.
Rosanna e Osvaldo Martini, allo ‘Zena’, saranno ricordati per gli gnocchi alla Braccioforte,
con pesto e vongole. “Siamo stati ricevuti molto
bene, tutti volevano comunicare con noi in italiano“, ha detto Martini. Anche il campano Giuseppe Imperatore è rimasto colpito dall’accoglienza a San Paolo, Campinas e Ribeirao Preto.
Andrea Picotti si è sentito a casa al ‘Piselli’,
dove ha incontrato Moreno Colosimo, chef piemontese residente in Brasile.
Il tour per Bixiga, le bancarelle del Mercado
Municipal e l’imponenza dell’Edificio Italia hanno fatto capire agli ospiti perché i brasiliani si
sentono cosí italiani, nel cuore e a tavola. n
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