identificação do projeto

Transcrição

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DO PARANÁ
CÂMPUS FOZ DO IGUAÇU
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO TÉCNICO SUBSEQUENTE
EM COZINHA
FOZ DO IGUAÇU
2013
INSTITUTO FEDERAL DO PARANÁ
Reitor
Irineu Mário Colombo
Reitor Pró Tempore
Jesué Graciliano da Silva
Pró-reitor de Ensino
Evandro Cantú
Diretor de Ensino Médio e Técnico
Evandro Cherubuni Rolin
Coordenador de Ensino Médio e Técnico
Gabriel Mathias Carneiro Leão
Diretor(a) Geral do Câmpus
Roseli Bernadete Dahlem
Diretor(a) de Ensino, Pesquisa e Extensão
Marcia Palharini Pessini
Coordenação do Curso
Nelson de Castro Neto
Vice Coordenadora
Paola Stefanutti
Sumário
1. IDENTIFICAÇÃO DO PROJETO........................................................................................4
2. CARACTERÍSTICAS DO CURSO......................................................................................5
3. ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO..................................................................................6
3.1 Justificativa da oferta do Curso......................................................................................6
3.2 Objetivos do Curso:........................................................................................................8
3.3 Perfil profissional de conclusão......................................................................................9
3.4 Avaliação da aprendizagem.......................................................................................................9
3.5 Critérios de aproveitamento de estudos anteriores e procedimentos de avaliação de
competências anteriormente desenvolvidas......................................................................11
3.6 Instalações, equipamentos, biblioteca e recursos tecnológicos disponíveis ..............12
3.7 Pessoas envolvidas: docentes e técnicos....................................................................13
3.8 Descrição de diplomas a serem expedidos..................................................................15
3.9 Organização Curricular................................................................................................15
3.10 Ementas dos Componentes Curriculares...................................................................18
4. DOCUMENTOS EM ANEXO............................................................................................27
5. referência bibliográfica...................................................................................................27
1. IDENTIFICAÇÃO DO PROJETO
PROCESSO NÚMERO: 23398.000281/2012-21
NOME DO CURSO: TÉCNICO EM COZINHA – MODALIDADE SUBSEQUENTE
EIXO TECNOLÓGICO: Turismo, Hospitalidade e Lazer
COORDENAÇÃO:
Coordenador: Nelson de Castro Neto
Telefone: (45) 9929-7620 E-mail: [email protected]
Vice-Coordenadora: Paola Stefanutti
Telefone: (45) 9992-0323 E-mail: [email protected]
LOCAL DE REALIZAÇÃO/CÂMPUS (endereço):
Câmpus de Foz do Iguaçu
Av. Araucária, 780 - Vila A - CEP 85.860-000
TEL:
HOME-PAGE:
E-mail:
(45) 3422-5300
[email protected]
www.ifpr.edu.br
RESOLUÇÃO DE CRIAÇÃO: 43/2012
APROVAÇÃO DO PROJETO PEDAGÓGICO DE CURSO
( x )
AJUSTE CURRICULAR DO PROJETO PEDAGÓGICO DE CURSO
(
)
COMISSÃO RESPONSÁVEL PELA ELABORAÇÃO DO PPC OU AJUSTE
CURRICULAR: Nelson de Castro Neto, Paola Stefanutti, Luciano Marco dos Santos,
Andrea Marcia Legnani, Henri Araujo Leboeuf, Andreza Seixas, Márcia Palharini
Pessini.
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2. CARACTERÍSTICAS DO CURSO
Nível: Educação Profissional de Nível Técnico
Forma de Oferta: Subsequente
Modalidade: presencial
Tempo de duração do curso: 1 (um) ano e meio
Turno de oferta: matutino de terça-feira à sexta-feira
Horário de oferta do curso: 07h30 às 11h50 (quando houver necessidade a aula iniciará mais
tarde e terminará mais tarde, sempre observando as 4 horas aula/ hora relógio)
Carga horária Total: 1172 horas
Carga horária de estágio: 210 horas
Carga horária de atividades complementares: 50 horas
Número máximo de vagas do curso: 32
Número mínimo de vagas do curso: 24
Ano de criação do curso:
Requisitos de acesso ao Curso: Ensino médio completo e aprovação no processo seletivo
regulamentado pela Pró-Reitoria de Ensino em parceria com o Câmpus presente.
Tipo de Matrícula: modular/serial
Regime: semestral
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3. ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO
3.1 Justificativa da oferta do Curso
Segundo a Organização Mundial de Turismo (OMT), o Turismo é considerado o
terceiro setor mais lucrativo da economia mundial, sendo que o segmento que mais cresce
é o de viagens de negócios e eventos. Dos US$ 3,4 trilhões gerados pelo setor,
anualmente em todo o mundo, US$ 850 bilhões são oriundos do turismo de eventos que
cresce a uma taxa anual de 30%. Conforme levantamento divulgado no final de 2001, os
gastos destinados à permanência daqueles que viajam por motivo de evento, período em
geral superior a três dias, 36,7% se destinam à hospedagem; 30,4% a transporte (viagens
aéreas, locação de automóveis, uso de táxi e outros meios); 18,6% à alimentação e 14,3%
a outras despesas.
Numa projeção sobre o turismo global, até o ano de 2020, a OMT estudou dados
compilados de 85 países, incluindo o Brasil, e revela que o número de viajantes ao exterior
deve saltar de 563 milhões (apurados em 1995) para 1,6 bilhão em 2020. A fatia da
população mundial viajando ao exterior subirá para 7% em 2020.
O setor de turismo, hospitalidade e lazer no Paraná, já representa 1/3 da receita
do Estado, privilegiado pelas suas belas paisagens, costumes multiétnicos, beleza natural
e uma boa estrutura hoteleira, enfim, um conjunto de características que o faz destino de
muitos brasileiros e estrangeiros, tanto a negócios quanto a lazer. E com essas
peculiaridades o Estado do Paraná se coloca em situação de destaque no cenário
nacional. As principais atividades de desenvolvimento econômico da região Oeste
paranaense, na atualidade, destacam-se a agroindústria, turismo e produção de energia
elétrica.
Recentemente, muitos municípios têm investido no setor turístico como forma de
otimização da economia de suas cidades, instituindo e criando espaços infra estruturados
para a recepção do turista. A gastronomia e hotelaria são exemplos desta infraestrutura
otimizada para compor um cenário turístico e do desenvolvimento local e regional.
Neste contexto, nos últimos anos vem crescendo o número de espaços de meios
de hospedagem e gastronômicos, bem como uma profissionalização e otimização
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exacerbada dos setores de serviços nesta especialidade em várias cidades do estado do
Paraná, que findam por influenciar toda a região pertencente. As especialidades
gastronômicas são motivadas pelas histórias dos pioneiros, bem como pelas aptidões
regionais de cada região, representando para estes lugares atrações turísticas,
impulsionando o desenvolvimento socioeconômico dos municípios e comunidades.
Na região Oeste paranaense, o Município de Foz do Iguaçu encontra-se em
destaque no ramo turístico, hoteleiro e gastronômico em termos quantitativos e
qualitativos. No primeiro caso, referimo-nos ao número de turistas nacionais e
internacionais que visitam a cidade numa periodicidade anual importante, na segunda
observação destacamos um cenário de mudanças para oferecer não somente uma cidade
de belas paisagens naturais, mas também de ótima estrutura de meios de hospedagem e
de restaurantes, promovendo um aquecimento do setor econômico de toda a região.
Neste sentido a região oeste do Paraná, especificamente o município de Foz do
Iguaçu representa um importante local para a implantação de cursos profissionalizantes na
área do turismo e lazer, auferindo conhecimentos, saberes, habilidades e competências
para a comunidade local, com o grande objetivo de desenvolver um aprendizado coletivo
instituindo uma comunidade socialmente e economicamente desenvolvida e sustentável.
O presente projeto de implantação do Curso Técnico em Cozinha tem em vista a
necessidade de potencializar a mesorregião Oeste do estado do Paraná no setor de
serviços em hospitalidade e restauração, com ênfase ao município de Foz do Iguaçu,
cidade caracterizada e reconhecida nacionalmente como polo turístico.
Entendemos que existe relevância na implantação deste curso no sentido de
capacitar a população da região oeste paranaense para se inserirem no mercado de
trabalho do setor terciário ou de serviços, na área de hospitalidade e/ou gastronomia,
figurado, por exemplo, nos estabelecimentos de restauração, hotelaria, organização de
eventos e realização e/ou participação de festividades.
As inovações e capacitação deste curso deverão fomentar melhorias na
qualidade de vida da população, uma vez que este setor se caracteriza como uma
especificidade regional. Neste sentido, procurar-se-á otimizar a qualificação da mão de
obra da população, gerando condições de ascensão social, econômica e cultural, uma vez
que a formação na área deverá ser agregada ao mercado de trabalho.
Na contemporaneidade, cada vez mais exige-se a polivalência do trabalhador,
de modo que os que possuem qualificação tem mais oportunidade de ocupar as vagas no
7
mercado de trabalho. Por isso, O curso técnico em Cozinha atenderá à estas demandas do
atual mercado de trabalho, capacitando a população da região e aproximando-a das
tecnologias do setor.
Além disso, entendemos que o curso tende a estimular o empreendedorismo, a
livre-iniciativa e a melhoria na qualidade dos serviços oferecidos, consolidando a vocação
gastronômica local e regional.
É importante observar, que o curso não visa somente a formação técnica, mas
também a formação de um cidadão, comprometido com a dignidade humana e a vida,
autônomo, crítico e solidário e capaz de respeitar as diversidades.
Assim, é percebido que a sociedade globalizada está em constante processo de
transformação de suas estruturas e tecnologias. Diante dessa realidade, o IFPR, como
instituição de ensino voltada para a Educação Técnica, Tecnológica e a formação
profissional, vem realizando grandes modificações em sua estrutura curricular, para
vincular-se ao mundo do trabalho e a prática social, buscando cumprir o dever do estado
que tem por finalidade o pleno desenvolvimento do educando, seu preparo para o exercício
da cidadania e sua qualificação para o trabalho, observando, assim os princípios indicados
na Lei de Diretrizes e Bases na Educação Nacional.
Com base no exposto, justifica-se a implantação do Curso Técnico em Cozinha,
o qual irá formar profissionais que estão sendo requisitados pelo mercado de trabalho local
e regional.
3.2 Objetivos do Curso:
Considerando as necessidades do Estado do Paraná em consolidar o setor
secundário da economia, a indústria e os serviços, e atendendo às exigências da Lei de
Diretrizes e Bases da Educação Nacional – Lei nº 9.394/96, o Decreto nº 5.154, de 23 de
julho de 2004 e a Resolução CNE/CEB no 06/2012, que instituiu as Diretrizes Curriculares
Nacionais para a Educação Profissional de Nível Técnico, o Curso Técnico em Cozinha
tem por objetivo formar profissionais e cidadãos, promovendo a construção de
competências que contemplem habilidades, conhecimentos e comportamentos que
atendam às demandas de mercado e do setor, comprometido com a responsabilidade
socioambiental e com a ética orientada pelos princípios da dignidade humana. O
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profissional formado terá a titulação de Técnico em Cozinha, cujas habilidades estarão
voltadas ao planejamento, a produção e o gerenciamento de cozinhas profissionais.
3.3 Perfil profissional de conclusão
Ao término do curso, o discente estará apto a atuar na organização da cozinha, na
seleção e no preparo da matéria-prima. Participa da elaboração e organização dos pratos
do cardápio. Executa cortes e métodos de cozimento, utilizando as práticas de
manipulação de alimentos. Opera e mantém equipamentos e maquinário de cozinha.
Armazena diferentes tipos de gêneros alimentícios, controla estoque, consumo e custos.
3.4 Avaliação da aprendizagem
A avaliação escolar faz parte do processo educativo e deve acompanhar todo o
processo ensino aprendizagem.
A proposta de avaliação prevista deve atender as prerrogativas da LDB, em seu
artigo 24, inciso V, que afirma que a avaliação escolar deverá ser contínua e cumulativa,
com predominância dos aspectos qualitativos e, ainda, prevalecendo o desempenho do
aluno ao longo do período letivo sobre uma eventual prova final.
Seguindo os critérios de avaliação do processo ensino aprendizagem normatizados
pela portaria nº120/2009, segundo o artigo 5º os processos de avaliação por competência
serão:
I – Diagnóstica: envolve descrição, atribuição de valor e julgamento acerca dos
resultados apresentados pelos alunos em diferentes etapas do processo educativo e
atende a diferentes objetivos; detecta o nível geral de conhecimento dos alunos, as suas
dificuldades e as medidas necessária para supri-las; permite retroalimentar o processo,
servindo como indicador dos elementos de competência que precisarão ser aprofundados
e/ou resgatados.
II – Formativa: ocorre durante o processo ensino aprendizagem, é interna ao
processo, contínua, interativa e centrada no aluno de caráter diagnóstico; ajuda o aluno a
aprender e o professor a ensinar e reavaliar todas as etapas do processo ensino
aprendizagem; possibilita o acompanhamento da aquisição e o domínio das competências
e adéqua o ensino às necessidades de ajustes na aprendizagem e no desenvolvimento do
aluno.
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III – Somativa: possibilita a avaliação dos objetivos e competências pretendidos;
apresenta os resultados de aprendizagem e rendimento do aluno e seus dados subsidiam
o replanejamento do ensino para a próxima etapa.
Os meios para a operacionalização da avaliação, segundo o artigo 6º será através
de:
I – Seminários;
II – Trabalho individual e grupal;
III – Teste escrito e/ou oral;
IV – Demonstração de técnicas em laboratório;
V – Dramatização;
VI – Apresentação do trabalho final de iniciação científica;
VII – Artigo científico;
VIII – TCC;
IX – Portfólios;
X – Resenhas;
XI – Autoavaliação, entre outros.
Também será considerado na prática profissional e/ou estágio que o aluno poderá
ser avaliado pelas atitudes e habilidades no desempenho das atividades pertinentes ao
momento da aprendizagem, por meio da observação direta do professor, como: ética,
prontidão, iniciativa, relação interpessoal, valorização do ser humano, assiduidade,
solidariedade com a equipe e outros.
Os critérios de avaliação serão norteados por:
I.
Identificação do problema: atividade em que o aluno toma conhecimento do
problema, analisa e conclui quanto ao que está solicitado e quanto é necessário fazer para
sua superação;
II.
Elaboração de hipóteses: após a análise da situação, o aluno formula
caminhos possíveis para a solução pretendida a partir das hipóteses formuladas e de seus
ensaios, além de concluir a solução que pareça mais adequada;
III.
Habilidade nos procedimentos que envolvem aplicação de conhecimentos
técnicos;
IV.
Comunicação
escrita
e/ou
oral:
habilidade
discente
de
articulação,
fundamentação, clareza e objetividade de ideias;
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V.
Interesse/dedicação: atitude discente primeira e indispensável ao aluno que
tenham intenção de construir um conhecimento determinado, mediante a atenção e/ou
concentração e esforço para acompanhar as atividades de aula, esclarecendo dúvidas,
complementado e exemplificando;
VI.
Participação: conduta discente ativa, como sujeito de reconstrução do
conhecimento, mediante o registro das ideias desenvolvidas e/ou comprimento das tarefas
e/ou intervenções deduzidas e/ou questionamentos fundamentados;
VII.
Pontualidade: atitude discente e reveladora de compromisso com as
responsabilidades escolares em que o aluno apresenta cumprimento dos horários e/ou
tarefas propostas;
VIII.
Solidariedade: conduta discente de atenção ao próximo e de preocupação
coletiva, socialização de informações, experiências e conhecimentos que possam
beneficiar o grupo, mediante disposição de compartilhar conhecimentos já construídos e/ou
disposição de acompanhar e orientar o desempenho escolar do companheiro.
A recuperação dos conteúdos e conceitos será realizada de forma concomitante, isto
é ao longo do período letivo, não havendo limites de componentes avaliativos.
3.5 Critérios de aproveitamento de estudos anteriores e procedimentos de avaliação
de competências anteriormente desenvolvidas
Aproveitamento de Estudos Anteriores
De acordo com a Resolução 54/2011 do IFPR, no capítulo V: APROVEITAMENTO
DE ESTUDOS ANTERIORES (artigos 62 a 68):
O aproveitamento de estudos anteriores, compreende a possibilidade de
aproveitamento de componentes curriculares cursados em outro curso de educação
profissional técnica de nível médio.
O pedido de aproveitamento de estudos deverá ser avaliado por Comissão de
Análise composta de professores da área de conhecimento, seguindo os critérios:
- correspondência entre as ementas, os programas e a carga horária cursada na
outra instituição e as do curso do IFPR. A carga horária cursada não deverá ser inferior a
75% daquela indicada no componente curricular do curso do IFPR;
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- Além da correspondência entre os componentes curriculares o processo de
aproveitamento de estudos poderá envolver avaliação teórico e/ou prática acerca do
conhecimento a ser aproveitado.
Certificação de Conhecimentos Anteriores
De acordo com a Resolução 54/2011 do IFPR, no capítulo V: DA CERTIFICAÇÃO
DE CONHECIMENTOS ANTERIORES (artigos 69 a 72), e de acordo com a LDB 9394/96
e a Resolução CNE/CEB Nº 06/2012, o conhecimento adquirido na educação profissional e
tecnológica, inclusive no trabalho, poderá ser objeto de avaliação, reconhecimento e
certificação para prosseguimento ou conclusão de estudos. Entende-se por certificação de
conhecimentos anteriores a dispensa de frequência em Componente Curricular do curso
do IFPR em que o estudante comprove excepcional domínio de conhecimento através da
aprovação em avaliação realizada sob a responsabilidade de Comissão composta por
professores da área de conhecimento correspondente.
O aproveitamento, em qualquer condição, deverá ser requerido em data prevista no
calendário acadêmico para o deferimento pela Direção de Ensino e a devida análise e
parecer da comissão nomeada para este fim.
Para a Certificação de Conhecimento Anteriores, define-se por meio deste projeto os
poderes e responsabilidade da comissão criada para esta finalidade, utilizar-se a
entrevista, a comprovação de experiência profissional, a avaliação teórica e prática, a
descrição de atividades relacionadas as competências do componente curricular, como
forma de avaliação e a concepção dos conhecimentos e valores anteriores do discente.
3.6 Instalações, equipamentos, biblioteca e recursos tecnológicos disponíveis
•
Biblioteca com acervo específico e atualizado;
•
Laboratório de informática com programas específicos;
•
Cozinha Quente e equipamentos (Laboratório de Produção de Alimentos);
•
Salas de aula com equipamento áudio visual e quadro.
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3.7 Pessoas envolvidas: docentes e técnicos
A equipe pedagógica do Curso Técnico em Cozinha será composta prioritariamente
por docentes e técnicos em laboratórios da área de gastronomia, técnica em assuntos
educacionais, pedagoga, diretora de ensino, bibliotecária, todos efetivos da Instituição.
Em caráter especial serão convidados profissionais com conhecimento do eixo de
hospitalidade e lazer para proferir palestras, seminários ou cursos.
EQUIPE PEDAGÓGICA DO IFPR
Nome
Cargo/Função
Regime de Trabalho
Roseli Bernadete Dahlem
Diretora Geral
Dedicação exclusiva
Marcia Palharini Pessini
Direção de Ensino
Andreza Seixas
Seção Pedagógica e Assuntos
Estudantis/ Técnica em Assuntos
educacionais
40 horas
Andrea Marcia Legnani
Coordenadoria
Pedagoga
Arcângelo Augusto Signor
Coordenador
Extensão
Paola Stefanutti
Seção de Estágios e Relações
Comunitárias
Marcio Luiz Modolo
Seção
de
Inovação
Empreendedorismo
Jehanne Batisteti
Secretaria Acadêmica
40 horas
Patricia Teixeira
Bibliotecária
40 horas
de
Ensino
/
40 horas
de
Pesquisa
e
40 horas
e
40 horas
DOCENTES DO IFPR
Nome
Formação
Regime de Trabalho
Nelson Castro Neto
Tecnólogo
em
Gastronomia,
Bacharel
em Dedicação Exclusiva
Administração, Especialização em Docência no
Ensino Superior e Mestrado em Desenvolvimento
Regional
Paola Stefanutti
Graduação em Gastronomia, Pós-Graduanda em Dedicação Exclusiva
Gestão Pública
Luciano Marcos dos Santos
Licenciatura
em
Letras
Português/Espanhol, Dedicação Exclusiva
Especialização em Língua, Literatura e Ensino em
Língua Espanhola, Mestrando Interdisciplinar em
Sociedade, Cultura e Fronteira
Raphael Miranda Medeiros Graduação em Administração com habilitação em Dedicação Exclusiva
Cruz
Hotelaria
Gislaine Simões
Graduação em Tecnologia dos Alimentos, Mestrado Dedicação Exclusiva
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em Alimentos e Doutorando em Alimentos
Ana Paula Toome Wauke
Bacharelado em Ciência da Computação, Mestrado 40 horas
em Engenharia de Sistemas e Computação.
VAGAS PREVISTAS PARA O CURSO
DOCENTE - ÁREA
GASTRONOMIA – PRODUÇAO EM
PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
Formação do Profissional Regime de Trabalho
Quantidade
Graduação em Gastronomia
(Bacharelado
ou
Tecnologia); Graduação
em
Hotelaria
ou
Administração
Hoteleira
Dedicação Exclusiva
(Bacharelado); Tecnologia
em
Panificação ou Confeitaria;
Com experiência na área
pretendida
1
TÉCNICO ADMINISTRATIVO - ÁREA
TÉCNICO EM LABORATÓRIO –
COZINHA EXPERIMENTAL
Graduação em Gastronomia
(Bacharelado ou
Tecnologia); Graduação
em Hotelaria ou
Administração Hoteleira
(Bacharelado); Tecnologia
em Panificação ou
Confeitaria; Técnico em
40 horas
Cozinha ou Gastronomia;
Tecnólogo em Alimentos; ou
áreas afins. Incluindo curso
técnico na área de
alimentos. Ou com
experiência na área
pretendida.
1
Capacitação de Docentes e técnicos envolvidos:
O Curso Técnico em Cozinha estimulará a formação contínua de professores e técnicos através de participação em eventos e cursos específicos que atendam as necessidades educacionais. Áreas de interesse para formação: Humanas; Pedagógica; Técnica; e
Gestão.
Pós-graduação em nível de Especialização, Mestrado e Doutorado em Cultura da
Alimentação, Desenvolvimento Regional, Ciência e Tecnologia da Produção e dos Alimentos, Inovações Tecnológicas, Gastronomia e similares.
14
3.8 Descrição de diplomas a serem expedidos
Os alunos que integralizarem todos os componentes curriculares dos três semestres
receberão o diploma de Técnico em Cozinha do Eixo Tecnológico Turismo,
Hospitalidade e Lazer, condicionado à aprovação do curso como caráter experimental no
Catálogo Nacional de Cursos Técnicos que será expedido pelo Instituto Federal do Paraná,
o qual será conferido em sessão pública presidida pelo Reitor do IFPR, ou seu
representante.
3.9 Organização Curricular
A organização curricular do Curso observa as determinações legais presentes na
Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação Profissional de Nível Técnico pela
Resolução CNE/CEB n° 06/2012 e 01/2005, o Decreto nº5.154/2004 e o Parecer CNE/CEB
nº 39/2004 e 16/1999.
São traços marcantes da profissão: ética, educação ambiental, o conhecimento das
normas técnicas e de segurança, historicidade, habilidades técnicas de preparo,
empreendedorismo, redação técnica, além da capacidade de trabalhar em equipes, com
iniciativa, criatividade e sociabilidade.
Na parte técnica serão desenvolvidas atividades práticas na área de Cozinha
Quente, Cozinha Fria, Cozinha Brasileira, Cozinha Étnica, Cozinha Contemporânea,
Panificação e Confeitaria.
Nas aulas teóricas serão desenvolvidas habilidades para o planejamento e produção
de cardápios para restaurantes e similares; elaboração e organização de banquetes;
introdução de conceitos do fluxo produtivo dentro dos padrões de segurança alimentar; no
planejamento, seleção, pré-preparo e preparo da matéria-prima; subsídios básicos,
conceitos e metodologia para padronização da qualidade; subsídios para gestão da equipe
operacional; planejamento, implantação e operacionalização de equipamentos do setor
gastronômico; conhecimentos sobre higiene e segurança do trabalho e os aspectos legais;
uso de ferramentas técnicas de administração e gestão de pessoas atuando com
responsabilidade socioambiental.
O curso Técnico em Cozinha conta com carga horária total de 1172 horas
distribuídas em 3 semestres, composto de 912 horas-aula, 210 horas de estágio e 50
horas de atividades complementares.
15
A hora-aula é de sessenta minutos.
1º semestre
Componentes Curriculares
Carga horária Carga horária
(hora aula)
( hora relógio)
Nº de aulas
por semana
Introdução e ambientação profissional em
Cozinha
38
38
2
Segurança alimentar e do alimento
38
38
2
Comunicação e expressão e Ética profissional
38
38
2
Informática Instrumental
38
38
2
a
76
76
4
Habilidades básicas de Cozinha ProfissionalParte I
76
76
4
TOTAL
304
304
16
Tecnologia dos
gastronomia
alimentos
aplicados
2º semestre
(hora aula)
( hora relógio)
Nº de aulas
por semana
Habilidades básicas de Cozinha ProfissionalParte 2
76
76
4
Cozinhas Regionais Brasileiras
76
76
4
Cozinhas Clássicas
Internacionais
e
76
76
4
Habilidades
Confeitaria
de
76
76
4
304
304
16
Básicas
Contemporâneas
Panificação
TOTAL
e
3º semestre
(hora aula)
( hora relógio)
Nº de aulas
por semana
Eventos Gastronômicos
76
76
4
Nutrição básica e técnica dietética
76
76
4
Orientação de Metodologia Científica
19
19
1
Gestão Gastronômica
57
57
3
Bebidas e Serviços Gastronômicos
76
76
4
TOTAL
304
304
16
16
ESTÁGIO
CARGA HORÁRIA
Planejamento/elaboração do plano de estágio
10
Realização do estágio a campo
180
Redação e apresentação do Relatório Final
20
Total
210
Observação: o estágio ocorrerá após a finalização do 2º módulo
CARGA HORÁRIA
Atividades Complementares
Realização atividades complementares
50
Observação: as atividades complementares ocorrerão a partir do ingresso no curso
Hora Relógio aulas
CARGA HORÁRIA
TOTAL
Hora Reló- Horas R. atigio estágio
vidades
complementares
912
210
50
Total
Curso
1172
Na Habilitação Profissional do Técnico em Cozinha, a prática profissional incluirá
210 horas de Estágio Supervisionado e 50 horas de atividades complementares. Destacase que as atividades dessa natureza têm a finalidade de enriquecer o processo de ensinoaprendizagem, privilegiando a complementação da formação social e profissional do
discente que serão acrescidas as horas previstas para a totalização do curso. O estágio
profissional terá como objetivo preparar o aluno para o exercício profissional competente,
por meio da vivência de situações concretas de trabalho e poderá ser realizado:
•
na própria escola, sob forma de projetos amplos ou de etapas típicas do(s) processo(s)
produtivo(s) da área profissional;
•
em empresas e em outras organizações;
•
em unidades de aplicação ou em empresas pedagógicas;
•
sob a forma de atividades de extensão, mediante a participação dos alunos em
empreendimentos ou projetos de interesse sócio comunitário.
Desenvolver-se-á, após o segundo período ou até seis meses do término do terceiro
módulo, sob a supervisão de docente. O estágio curricular seguirá o regulamento do
estágio supervisionado aos Cursos da Educação Profissional Técnica de Nível Médio do
IFPR, no qual será contemplado em anexo a este projeto.
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As Atividades Complementares têm por objetivo enriquecer o processo de ensinoaprendizagem, privilegiando atividades de complementação da formação social, humana e
cultural, atividades de cunho comunitário e de interesse coletivo; atividades de iniciação
científica, tecnológica e de formação profissional.
Caberá ao aluno participar de Atividades Complementares que privilegiem a
construção de comportamentos sociais, humanos, culturais e profissionais. As atividades
complementares seguirão o regulamento no qual está em anexo a este projeto.
3.10 Ementas dos Componentes Curriculares
Câmpus Foz do Iguaçu do IFPR
Curso : Técnico em Cozinha
Eixo Tecnológico : TURISMO,
HOSPITALIDADE E LAZER
Componente Curricular : Introdução e Ambientação Profissional em Cozinha
Carga Horária : 3 8 H O R A S
Período letivo : 01
Ementa :
Conhecer os hábitos alimentares e a história da gastronomia até as suas diferentes e atuais vertentes,
relacionando o contexto da alimentação e o ambiente profissional de refeição fora do lar.
Bibliografia Básica:
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor. São Paulo, Editora SENAC, 2002.
FRANCO, A. De caçador a Gourmet: Uma história da Gastronomia. São Paulo: Editora Senac São Paulo,
2004.
NETO, N. C; LOPES, T. H. Habilidades básicas de cozinha. Curitiba: Editora LT, 2011.
FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da alimentação. 5ª ed., São Paulo: Estação Liberdade, 2007.
CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. Rio de Janeiro: Global, 2004.
Bibliografia Complementar:
CORDELLA, B. .Segurança no Trabalho e Prevenção de Acidentes: uma Abordagem Holística. São Paulo:
Atlas, 1999.
TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
MEZOMO, I. B. Serviços de Alimentação Planejamento e Administração. São Paulo, Editora Manole, 2005.
PETRINI, C. Slow Food: Princípios da Nova Gastronomia. Editora Senac São Paulo, 2009.
MONTANARI, M. Comida como Cultura. Editora Senac São Paulos, 2008.
HOSPITALI DADE E LAZER
Componente Curricular : Segurança Alimentar e do Alimento
Ementa :
Higiene e Saúde. Fundamentos de legislação de alimentos: normatização, vigilância sanitária. Conceitos
básicos de higiene alimentar. Limpeza e sanificação. Qualidade da água e segurança alimentar.
Transmissão de doenças pelos alimentos: prevenção e epidemiologia. Boas práticas de fabricação (BPF) e
Procedimentos Padronizados (POP).
18
SILVA JR., E.A. da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário dos Alimentos. São Paulo: Varela, 1997.
TRIGO, V.C. Manual Prático de Higiene e Sanidade nas Unidades de Alimentação. São Paulo: Varela, 1999.
JUCENE, C. Manual de Segurança Alimentar. Editora: Rubio, 2008.
HIRAI, W. G. Segurança Alimentar. Editora: Paco Editorial, 2011.
COSTA, C.G.A. Segurança Alimentar e Nutricional. Editora: Annablume, 2011.
BOULOS, M.E.M.S.; BUNHO, R.M. Guia de Leis e Normas para Profissionais e Empresas da Área de
Alimentação. São Paulo: Varela, 1999
CÔRTES, J. A. Epidemiologia – conceitos e Princípios Fundamentais. São Paulo: Varela, 1993.
HAZELWOOD, D.; McLEAN, A.C. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. São Paulo: Varela,
1995.
HOBBS, B.C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos. São Paulo: Varela,
1999.
MALUF, R. S. J. Segurança Alimentar e Nutricional. 3ª Ed. Editora: VOZES, 2011.
Componente Curricular : Comunicação e Expressão e Ética Profissional
Ementa :
Linguagens:Variedades linguísticas, linguagem verbal e não verbal, funções da linguagem, figuras de linguagem, redação: Análise de textos não literários, resumo, pesquisa e produção de textos, situações de
comunicação, relatórios.
SAVIOLI, F. P.; FIORIN, J. L. Lições de Texto: leitura e redação. São Paulo: Ática, 1999.
ERNANI & NICOLA. Práticas de Linguagens – Leitura e Produção de Textos. São Paulo: Scipione, 2001.
KOCH, Ingedore Villaça & ELIAS, Vanda Maria. Ler e compreender: os sentidos do texto. São Paulo:
Contexto 2006.
PLATÃO & FIORINI. Para entender o texto.16. ed São Paulo: Ática, 2002.
PLATÃO, Francisco e FIORIN. (1997) . Lições de texto: leitura e redação.São Paulo: Ática.
NICOLA. J. De; ERNANI, T. FLORIANA, T.C. Português para o Ensino Médio. São Paulo; Moderna, 2002
CARNEIRO, Agostinho Dias. Redação em construção: a escritura do texto. 2. ed. São Paulo:Moderna, 2001.
CUNHA, Celso e CINTRA, Lindley L. F. ( s/d ) Nova Gramática do Português Contemporâneo.São Paulo:
Lexicon.
INFANTE, Ulisses. Do texto ao texto: curso prático de leitura e redação. São Paulo. Scipione,2002.
TRAVAGLIA, Luiz e KOCH, Ingedore. A coerência textual. 17. ed. São Paulo: Contexto, 2008
Eixo Tecnológico: TURISMO,
Componente Curricular : Informática Instrumental
Carga Horária: 3 8 H O R A S
Eme nta :
Histórico do surgimento informática e sua evolução, hardware e software, termos (jargões) rotineiramente
utilizados na informática, conceito de sistema operacional e operações básicas da plataforma Indonas,
Word: digitação e formatação de textos segundo normas da ABNT, Excel, criação de planilhas, uso de
fórmulas: matemáticas, estatísticas e lógicas, construção de gráficos e Power Point:criação de
apresentações.
19
ALCADE, E., GARCIA, M., PENUELAS, S. Informática Básica. Editora Makron, 1991.
MUELLER, J. P. Aprenda Windows XP em 21 dias. São Paulo: Macron Books, 2003.
NEGRINI, F. Microsoft Word XP: Básico ao Detalhado. Experimente Visual Books, 2001.
NORTON, P. Introdução à Informática. Editora Pearson Education, 2005.
WARNER, N.D. Excel 2000: Rápido e Fácil para iniciantes. Rio de Janeiro: Campus, 1999.
BOGHI, C. Aplicações Práticas com Microsoft Office Excell 2003, Editora: Erica, 2005.
VELLOSO, F. C. Informática: conceitos básicos. 2ª ed. Rio de Janeiro: Campus, 1997.
FACCHIM, S. Microsoft PowerPoint 2000 sem mistério. São Paulo : Berkeley, 1999.
MEIRELLES, F. S. Informática: Novas aplicações com microcomputadores. São Paulo: Makron Books, 1994.
MANZANO, A. L. N. G.; MANZANO, M. I. N. G. Estudo Dirigido de Informática Básica. São Paulo: Érica,
1998.
Componente Curricular : T ecnologia dos Alimentos aplicados à Gastronomia
Ementa :
Ciências dos Alimentos – composição (bromatologia e química dos alimentos); Tecnologia da transformação
e conservação (termodinâmica, bioquímica e química da transformação) – defumação, fermentação, cura,
salga, tratamento térmico, emulsificação; Práticas de Carnes, aves e pescados (anatomia, desossa e
cocção); Práticas de laticínios e farináceos; Prática de Cocção de legumes; Prática de Cocção de amidos.
MCGEE, Harold. Comida e Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária. São Paulo, SP: WMF Martins Fontes,
2011.
BORGO, Luiz Antônio; MONTEBELLO, Nancy de Pilla; BOTELHO, Raquel B. A.; Araújo, WILMA M. C.
Alquimia dos Alimentos. Série Alimentos e Bebidas, vol. 2. Distrito Federal, Senac, 2007.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2001.
ELBULLITALLER, Alícia. Léxico científico gastronômico – As chaves para entender a cozinha de hoje. São
Paulo, Sp: Editora Senac São Paulo, 2009.
TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
MARCHINI, J S; DUTRA DE OLIVEIRA, J.E. Ciências Nutricionais. São Paulo: Savier, 1998.
MONTEBELLO, Nancy de Pilla; Araújo, Wilma M. C.. Carne & Cia. Série Alimentos e Bebidas vol. 1. Distrito
Federal, Senac, 2007.
MONTANARI, M. Comida como Cultura. Editora Senac São Paulos, 2008
THIS, H. (Tradução de Marcos Bagno) – Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 2002.
Componente Curricular : Habilidades Básicas de Gastronomia Profissional –
PART E 1
20
Ementa :
Conhecer as principais características das Habilidades Básicas de Cozinha como: Bases de Cozinha;
Métodos de Cocção; Transferência de Calor; Cortes e técnicas básicas de preparações gastronômicas
integrando os conhecimentos teóricos e práticos com as práticas de cozinha profissional e a terminologia
clássica.
NETO, N. ; LOPES, T. H. Habilidades básicas de cozinha. Curitiba: Editora LT, 2011.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. 3 ed. Ed. Senac São Paulo, 2010.
2004
KINTON, R. Enciclopédia de serviços de alimentação. Tradução Anna Trezi Gioval. São Paulo: Livraria
Varela, 1998.
ATALA, A.; DÓRIA, C. A. Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo-cabeça ao alcance de todos.
São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2008.
2011.
Componente Curricular : Habilidades Básicas de Cozinha Profissional – PART E 2
Ementa :
Conhecer as principais características das Habilidades Básicas de Cozinha como: Bases de Cozinha;
Métodos de Cocção; Transferência de Calor; Cortes e técnicas básicas de preparações gastronômicas
integrando os conhecimentos teóricos e práticos com as práticas de cozinha profissional e a terminologia
clássica.
NETO, N. ; LOPES, T. H. Habilidades básicas de cozinha. Curitiba: Editora LT, 2011.
2004
KINTON, R. Enciclopédia de serviços de alimentação. Tradução Anna Trezi Gioval. São Paulo: Livraria
Varela, 1998.
ATALA, A.; DÓRIA, C. A. Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo-cabeça ao alcance de todos.
São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2008.
2011.
21
Componente Curricular : Cozinhas Regionais Brasileiras
Ementa :
Histórico da gastronomia brasileira. Planejamento e produção de cardápios da gastronomia nacional.
Aspectos característicos e curiosidades gastronômicas da alimentação das regiões brasileiras. Preparo de
receitas tradicionais e atuais. Degustação. Habilidades básicas de cozinha e terminologia da culinária
brasileira.
ATALA, A. Por uma gastronomia brasileira. 1. ed. Bei, 2003.
CASCUDO, L.C.História da alimentação no Brasil. São Paulo, Edusp 1983.
FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo SENAC, 2001.
LANCELOTTI, S. 500 Anos de Gastronomia em Terra Brasilis., 1. ed. L&pm, 2000..
ZARVOS, N. Multissabores: a forma da gastronomia brasileira. Rio de Janeiro SENAC Nacional 2000.
WERLE, L.; COX, J. Ingredientes. Alemanha: Könemann, 2005
ELBULLITALLER, A. Léxico científico gastronômico – As chaves para entender a cozinha de hoje. São
Paulo: Editora Senac São Paulo, 2009.
HUE, S.M. Delícias do Descobrimento: A Gastronomia Brasileira no Século XVI. São Paulo: Zahar, 2008.
LODY, R. Brasil Bom de Boca: Temas da Antropologia da Alimentação. ão Paulo: Editora Senac São Paulo,
2008.
NETO, N. C.; LOPES, T. H. Habilidades básicas de cozinha. Curitiba: Editora LT, 2011.
SILVA, P. Farinha, Feijão e Carne-seca: Um tripé culinário no Brasil Colonial. São Paulo: Editora Senac São
Paulo, 2005.
Componente Curricular : Cozinhas Clássicas e Contemporâneas Internacionais
Ementa :
Compreender a cozinha clássica europeia como a principal influenciadora da gastronomia mundial, com
suas técnicas e hábitos alimentares. Histórico e formação da gastronomia clássica mundial. Aspectos,
técnicas e características da gastronomia clássica e regional francesa e Italiana. Habilidades básicas de
cozinha e terminologia da culinária clássica. Cozinha de Etnias: compreender as principais cozinhas de
etnias dos cinco continentes: Ásia, América, Europa, África e Oceania, e como suas principais
características regionais, influenciam em seus hábitos alimentares, como: clima, relevo, cultura, religião,
entre outros.
DAVID, E. Cozinha Francesa Regional. São Paulo: Cia. Das Letras, 2000.
DOMINE, A. Especialidades Francesas. Colônia: Könemann, 2000.
FLANDRIN, J.L.; MONTANARI, M. Historia da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.
PIRAS, C. Culinária Itália: especialidades italianas. Colônia: Könemann, 2000.
AYALA, A. Cozinha Mexicana. Ed. Marco Zero, 2009.
CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade: uma história da alimentação. 3 ed. Rio de Janeiro: Elsevier,
2003.
CASTELLI, G. Hospitalidade: Na perspectiva da Gastronomia e Hotelaria. São Paulo: Saraiva, 2005.
Cocina Argentina Clasica y Moderna. Ed. Emece Argentina, 2007.
CORREIA, M. L. N. Receitas da Cozinha Regional Portuguesa. Ed. Presença, 2008.
Culinária Especialidades Européias. Colombia: Konemann, 2001.
FAKHRI, A. Toque da Grécia. Ed. Record, 2007.
FAKHRI, A. Receitas Marroquinas. Ed. Record, 2002.
FENDRIK, P. Cozinha Argentina: Tradicional e Criativa. Ed. Vergara & Riba, 2011.
22
FRANCO, A. De caçador a Gourmet: uma história da Gastronomia. São Paulo: Editora Senac São Paulo,
2001.
HAMILTON, C. Os Sabores da Lusofonia. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2005.
HAZAM, M. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. São Paulo: Martins Fontes, 2002.
Larousse da Cozinha do Mundo: Ásia e Oceania. Ed. Larousse do Brasil, 2005.
KAZUKO, E. O Novo Sushi. Ed. Marco Zero, 2011.
Larousse da Cozinha do Mundo: Américas. Ed. Larousse do Brasil, 2005.
Larousse da Cozinha do Mundo: Europa e Escandinávia. Ed. Larousse do Brasil, 2005
Larousse da Cozinha do Mundo: Oriente Médio, África e Índico. Ed. Larousse do Brasil, 2005.
Larousse da Cozinha do Mundo: Mediterrâneo e Europa Central. Ed. Larousse do Brasil, 2005.
MODESTO, M.L. Cozinha Africana. Ed. Verbo, 2006.
MORRIS, S. Culinária Tailandesa. Ed. PubliFolha, 2009.
NETO, N. C.; LOPES, T. H.; Habilidades Básicas de Cozinha. Curitiba: Editora LT, 2011.
PITTE, J.R. Gastronomie française : historie et géographie d'une passion. France: Librarie Arthème Fayard,
2005.
SPANG, R. L., A invenção do restaurante: Paris e a moderna cultura gastronômica. Rio de Janeiro: Record,
2003.
TRUTTER, M. Culinária Espanha: Especialidades Espanholas. Colônia: Könemann, 2001.
WERLE, L.; COX, J.; SANDU, A. Ingredientes.Könemann, 2005.
Componente Curricular : Habilidade Básicas de Panificação e Confeitaria
Ementa :
Desenvolver os conceitos básicos e fundamentais sobre confeitaria e panificação: técnicas, ingredientes e
preparações clássicas. Fornecer subsídios para a compreensão da importância destes setores no mercado
gastronômico.
CANELLA – RAWLS, S. Pão: Arte e Ciência. 3 ed. São Paulo: Senac, 2009.
GISSLEN, W. Panificação e Confeitaria Profissionais. 5 ed. Ed. Manole, 2011.
LE CORDON BLEU. Sobremesas e suas técnicas. 2 ed. Ed. Marco Zero, 2006.
SEBESS, M. Técnicas de Confeitaria Profissional. 3 ed. São Paulo: Senac São Paulo.
STANLEY, P.C; YOUNG, L.S. Tecnologia da Panificação. 2 ed. Ed Manole, 2009.
ALMEIDA, A.C.N. História da Panificação Brasileira. Ed. Max Foods, 2008.
BONFANTE, R; FEIJÓ, A. Bolos: Preparo e Confeito. Senac, 2003.
HERMÉ, P. Larousse do Chocolate. Larousse, 2006.
LEWIS, S. Pães sem Segredo. Ed. Marco Zero, 2009.
LEWIS, S. O Livro dos Pães. Larousse do Brasil, 2008.
MAGNIER-MORENO, M. Confeitaria: 70 Receitas Ilustradas Passo a Passo. Larousse.
SUAS, M. Panificação e Viennoiserie. Ed. Cengage, 2011.
Componente Curricular : Eventos Gastronômicos
23
Ementa :
Desenvolver os conceitos básicos e fundamentais e as competências necessárias para organizar e gerir
eventos gastronômicos. Serão tratados assuntos de definição, tipologia, perfil do profissional, planejamento,
custos e execução. Além de estudo e produção dos diferentes tipos de eventos gastronômicos – coquetel,
coffe break, almoço, jantar, brunch. Cardápios destinados a eventos, relação de quantidades e distinção de
produtos de alimentos e bebidas com o público-alvo de cada evento.
FREUND, F.T. Festas e recepções: gastonomia, organização e cerimonial. 2ª ed. Rio de Janeiro: Senac
Nacional, 2009.
GOMES, F.; CHIMIRRA, V.; FURTADO, S. A&B Em Diferentes Eventos - Entre Gestão e Receitas. Editora:
Lcte, 2010.
MATIAS, M. Organização de Eventos: Procedimentos e Técnicas. 5ª ed. Manole, 2010.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de Organização de Banquetes. São Paulo: Editora SENAC, 2000.
ZANELLA, L. C. Manual de Organização de Eventos: Planejamento e Operacionalização. 5ª ed. São Paulo:
Atlas, 2012.
CAMPOS, L. C. A. M.; WYSE, N.; ARAÚJO, M. L. M. S. Eventos: Oportunidade de Novos Negócios. Rio de
Janeiro: Editora SENAC Nacional, 2000.
CESCA, C. G. G. Organização de Eventos: Manual para Planejamento e Execução. São Paulo: Summus,
1997.
MCDONNELL, I. Organização e Gestão de Eventos. 3ª ed. Ed. Elsevier, 2007.
ZANELLLA, L. C.; CÂNDIDO, Í. Restaurante: Técnicas e Processos de Administração e Operação. Caxias do
Sul: EDUCS, 2002.
BRITO, J; FONTES, N. Estratégias para Eventos - Série Turismo. Ed. Aleph, 2002.
Componente Curricular : Nutrição Básica e T écnica Dietética
Ementa :
Alimentação e Nutrição; Ingestão de alimentos: aspectos fisiológicos e psicológicos. Macronutrientes
(carboidratos, proteínas e lipídeos) – uma abordagem geral. Micronutrientes: vitaminas e minerais. Fibra,
água e eletrólitos. Metabolismo energético. Necessidades e recomendações de energia e nutrientes. Tabela
de Composição Química de Alimentos e Cálculo de dieta. E Capacitar o aluno a planejar e executar
preparações alimentícias, dietas e restrições específicas com base científica, adotando métodos exatos,
seguros e econômicos, no sentido de preservar os princípios nutritivos, assegurar suas condições higiênicosanitárias, facilitar sua digestibilidade e sua aceitação.
MENDONÇA, Saraspathy Naidoo Terroso Gama de. Nutrição. Curitiba, PR: Livro Técnico, 2010.
DUTRA DE OLIVEIRA, J. E. Ciências Nutricionais. São Paulo: Savier, 1998.
KATHLEEN, M.L.; ESCOTT-STUMP, S. Krause Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo:
Roca, 2002.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Pirâmide dos alimentos – fundamentos básicos da nutrição
CANDIDO, Cynthia Cavalini; Gomes, Clarissa Emilia Trigueiro; Santos, Eliane Cristina dos.; Morei, Glaucia.
Nutrição – Guia prático
FRANCO, G. Tabela de Composição Química de Alimentos, 9ª ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2000.
PINHEIRO, A. B. V. & col. Tabela para Avaliação Alimentar em Medidas Caseiras. 4ª ed. Rio de Janeiro:
Atheneu, 2001.
SHILS, M.E. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. São Paulo: Manole, 2003.
MARCHINI, J S; DUTRA DE OLIVEIRA, J.E. Ciências Nutricionais. São Paulo: Savier, 1998.
ORNELLAS, L.N. Técnica dietética seleção e preparo de alimentos. São Paulo : Atheneu, 1988
24
HOSPITALIDADE E LAZER
Componente Curricular : Orientação de Metodologia científica
Ementa :
Conceito sobre pesquisa e metodologia e a importância da construção de documentos acadêmicos com
base nas normas da ABNT, seção de informação e documentação, normas internas do IFPR (Câmpus Foz
do Iguaçu) e redação adequada.
D´ONOFRIO, Salvatore. Metodologia do trabalho intelectual. São Paulo: Atlas, 1999.
GIL, Antonio Carlos. Como elaborar projetos de pesquisa. 3. ed. São Paulo: Atlas, 1996.
INSTITUTO FEDERAL DO PARANÁ. Normas para apresentação de trabalhos acadêmicos do Instituto
Federal do Paraná (IFPR). Curitiba : Instituto Federal do Paraná, 2010.
VIEIRA, Sônia. Como escrever uma tese. 3. ed. São Paulo : Pioneira, 1996.
TACHIZAWA, Takeshy; MENDES, Gildásio. 3. ed. Como fazer monografia na prática. Rio de Janeiro :
FGV, 1999.
CERVO, Amado Luiz; BERVIAN, Pedro Alcino. Metodologia científica. 4. ed. São Paulo: Makron Books,
1996.
CARVALHO, Maria Cecília M. de (Org.). Construindo o saber: metodologia científica: fundamentos e
técnicas. 6.ed. Campinas : Papirus, 1997.
CURTY, Marlene Gonçalves; CRUZ, Anamaria da Costa. Guia para apresentação de trabalhos
acadêmicos, dissertações e teses. Maringá, PR: Dental Press, 2001.
KÖCHE, José Carlos. Fundamentos de metodologia científica: teoria da ciência e iniciação à pesquisa.
29. ed. Rio de Janeiro : Vozes, 2011.
SALOMON, Délcio Vieira. Como fazer uma monografia: elementos de metodologia de trabalho científico.
4. ed. Belo Horizonte : Interlivros, 1974.
Componente Curricular : Gestão Gastronômica
Ementa :
Administração Financeira; (matemática aplicada à gastronomia, custos, compras, vendas formação de preço, informática aplicada, ficha técnica, demonstrativo de resultado, controle operacional e controle gerencial); Estrutura e funcionamento de Serviços de Alimentação; Gestão de Pessoas;
Legislação; Marketing de Serviços de Alimentos; Planejamento Físico / layout; Plano de Negócio; Organograma; Fluxograma
funcional e produtivo; Planejamento de Cardápio; Informática aplicada.
25
BRAGA, Roberto M. M.. Gestão da gastronomia Custos, formação de preços, gerenciamento e planejamento do lucro. São Paulo, Sp: Editora Senac São Paulo, 2010. 2a edição.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor. São Paulo, Editora SENAC, 2002.
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. São Paulo: Editora Senac São Paulo,
2004. 3a edição.
ZANELLLA, L. C.; CÂNDIDO, Í. Restaurante: Técnicas e Processos de Administração e Operação. Caxias
do Sul: EDUCS, 2002.
MEZOMO, IRACEMA BARROS. Serviços de Alimentação Planejamento e Administração. São Paulo, Editora Manole, 2005.
MARICATO, Percival. Como Montar e Administrar Bares e Restaurantes. São Paulo: Livraria TQC, 1994.
WALKER, John R.; LUNDBERG, Donald E.. O Restaurante - Conceitos e Operação. São Pulo, SP. Editora
Bookman, 2003.
SILVA FILHO, Antônio Romão A.. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas industriais. – Recife. Ed. Da UFPE, Recife 1996. 2a edição.
KINTON, R. Enciclopédia de serviços de alimentação. Tradução Anna Trezi Gioval. São Paulo: Livraria Varela, 1998.
Componente Curricular : Bebidas e Serviços Gastronômicos
Ementa :
Bebidas: História, processos de fabricação, classificação, composição e características sensoriais das principais bebidas. Compatibilização de alimentos com bebidas. Temperatura ideal e modo de servir as bebidas.
Manuseio de equipamentos utilizados na apresentação de bebidas em hotéis, restaurantes e degustação.
Confecção de carta de bebidas. Como dirigir uma degustação de bebidas. Serviços Gastronômicos: Controles Operacionais em serviços gastronômicos; Planejamento Físico do setor de Bebidas e de Salão; Organograma e Fluxograma do Setor; Gerenciamento e operação do setor de bebidas; Tipologia e operação dos
serviços de restaurante.
PACHECO, A. O. Manual do bar. São Paulo: Senac, 1989.
PACHECO, A. O. Iniciação à Enologia. Senac, 2006.
Beck, Heinz. Arte e Ciência do Serviço. São Paulo, SP. ANHEMBI MORUMBI, 2005.
FREUND, F. T. Alimentos e Bebidas – Uma visão gerencial. Rio de Janeiro: Senac, 2005.
NOVAKOSKI, D. e FREIRE, R. Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios e vinhos. Rio de Janeiro:
Senac, 2005.
SIMON, J. Vinho e Comida - Um guia básico e contemporâneo das melhores combinações. Companhia das
Letras, 2000.
FREUND, F. T. Alimentos e Bebidas – Uma visão gerencial. Rio de Janeiro: Senac, 2005.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maître d’hotel. 7ª ed. São Paulo: Ed. SENAC, 2008.
Instituto Americano de Culinária. A Arte de servir. São Paulo, SP. Editora ROCA, 2004.
PACHECO, A. O. Manual de serviço do garçom / Aristides de OliveiraPacheco. – 2. Ed. – São Paulo – Editora SENAC São Paulo.2000. – (Apontamentos Hotelaria; 42)
SILVA, S. Maravilhas do Brasil: Frutas. Escrituras, 2006
TRINDADE, A.G. Cachaça. São Paulo: Melhoramentos, 2006.
JOHNSON, Hugh. A História do Vinho. São Paulo: Companhia das Letras, 1999.
26
4. DOCUMENTOS EM ANEXO
•
Portaria da comissão de elaboração do projeto pedagógico do curso Técnico em
Cozinha e ajuste curricular;
•
Regulamento de estágio do curso técnico em Cozinha;
•
Regulamento das atividades complementares do curso técnico em Cozinha;
•
Planilha orçamentária de material de consumo e permanente;
•
Proposta em andamento do projeto arquitetônico para o laboratório, última
atualização outubro 2012.
5. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
IFPR. PORTARIA Nº 120, de 06 de agosto de 2009. Estabelece os critérios de avaliação do processo de ensino aprendizagem do IFPR.
IFPR, RESOLUÇÃO 54/2011, de 21 de dezembro de 2011. Dispõe sobre a Organização
Didático-Pedagógica da Educação Profissional Técnica de Nível Médio e Formação Inicial e
Continuada de Trabalhadores no âmbito do Instituto Federal do Paraná – IFPR.
IFPR, RESOLUÇÃO 02/2012, de 15 de fevereiro de 2012. Homologação do resultado das
eleições para escolha dos membros da Comissão Interna de Supervisão- CIS, do plano de carreira
dos Técinicos Administrativos do IFPR.
IFPR, RESOLUÇÃO 06/2012, de 12 de março de 2012. Aprova adequação do Regimento do
Conselho Superior do IFPR.
IFPR, RESOLUÇÃO 02/2013, de 26 de março de 2013. Aprova o Regulamento de Estágios no
âmbito do IFPR
MEC, CATÁLOGO NACIONAL DE CURSOS TÉCNICOS, ano de 2012.
MEC, RESOLUÇÃO CNE/CEB 06/2012, de 20 de setembro de 2012. Define Diretrizes
Curriculares Nacionais para Educação Profissional Técnica de Nível Médio.
27

identificação do projeto

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