Untitled - Ação Social do Paraná

EMBALAGENS, CONSERVAÇÃO E VALIDADES DOS ALIMENTOS.
Legislação
Órgãos responsáveis:
ANVISA – Produtos Embalado
 Rotulagem
 Pesos e medidas dos produtos
 Segurança
INMETRO
ANVISA – Segurança Alimentar
Resolução a respeito de alimentos embalados: RDC Nº259/2002
Rotulagem
Informações Obrigatórias:
 Denominação de venda do alimento
 Lista de ingredientes
 Conteúdo líquido
 Identificação da origem
 Identificação do lote
 Prazo de validade
 Nome ou razão social do fabricante ou importador
 Instruções para o preparo (quando necessário)
As normas de rotulagem devem ser aplicadas para todo alimento que seja comercializado,
qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do consumidor e pronto para oferta.
Compreende:
 Declaração de valor energético e de nutrientes
 Opcionais: vitaminas e minerais
 Declaração de propriedades nutricionais (complementar) – ex: rico em fibras, fonte de
cálcio, light, etc.
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Embalagens
Características necessárias:
 Deve ser compatível com o processamento do produto
 Não deve interferir/interagir com o conteúdo
 Deve apresentar barreira contra vapores e gases
 Ser hermética e possuir boa resistência mecânica
 A empresa deve levar em conta o custo, praticidade e atratividade da embalagem
 Reciclabilidade e mínimo impacto ecológico
Tipos/Materiais de embalagens:
 Plástico (ex: margarina, pães, água, catchup)
 Metal (ex: latas de milho, ervilha, atum)
 Vidro (ex: azeite, sucos, mel, palmito)
 Papel (ex: congelados, pizza, caixinhas de suco, embalagem da pizza)
 Madeira (ex: caixas de verduras, caixinha de nozes)
 Isopor (ex: marmitas, carnes, ovos)
Principais alterações/interações - alimentos x embalagens:
Os alimentos podem sofrer alterações devido à ineficiência da proteção da embalagem ou
à sua interação com o alimento.
Os principais problemas com embalagem metálica são:
 Corrosão e interação dos metais da embalagem com o alimento.
 Sulfuração da lata, provocando a rejeição do consumidor devido ao aspecto visual da
embalagem e do alimento.
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As embalagens de vidro são totalmente inoculas. O único problema que podem
apresentar é decorrente da exposição do alimento à luz, que causa oxidação em alguns
compostos muito reativos.
Embalagens de celulose geralmente não são utilizadas para contato direto com o
alimento. Quando ocorre, é um produto geralmente seco, não oferecendo os perigos de
interação.
As embalagens plásticas, devido ao grande número de polímeros existentes, que
oferecem maior ou menor barreira, podem permitir a alteração dos alimentos quanto:
 Oxidação pela exposição à luz;
 Absorção ou perda de umidade;
 Migração de monômeros, solventes ou aditivos dos polímeros;
 Perda ou absorção de compostos voláteis;
 Alterações decorrentes da permeabilidade ao Oxigênio e Gás Carbônico
Informações nutricionais em rótulos
Hoje o rótulo nutricional dos produtos comercializados no País já deve apresentar
informações nutricionais como:
 Nome do produto;
 Lista de ingredientes que compõe o produto;
 Quantidade em gramas ou mililitros que o produto apresenta;
 Prazo de validade do produto;
 Identificação da origem do produto
Em 21 de março de 2001, foi publicada a resolução que estabelece que todos os
alimentos e bebidas embalados devem apresentar Informação Nutricional. Isso significa que
além de informações gerais, os fabricantes de alimentos começaram a disponibilizar os
produtos com as seguintes informações:
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 Valor Calórico
 Carboidratos
 Proteínas
 Gorduras Totais
 Gorduras Saturadas
 Colesterol
 Fibra Alimentar
 Cálcio
 Ferro
 Sódio
Informações que não podem ser declaradas nos rótulos
 Palavras, sinais ou desenhos que possam tornar a informação do rótulo falsa,
insuficiente, incompreensível ou que possam levar a um erro do consumidor;
 Atribuir ao produto qualidades que não possam ser demonstradas;
 Destacar a presença ou ausência de componentes que são próprios dos alimentos;
 Declarar que leite, queijo ou iogurte são alimentos ricos em cálcio, pois todos estes
alimentos são ricos em cálcio;
 Declarar que óleo vegetal apresenta vitamina E, pois todos os óleos vegetais
apresentam vitamina E;
 Declarar que óleo vegetal não apresenta colesterol, pois todos os óleos vegetais não
apresentam colesterol em sua composição.
 Ressaltar em certos produtos a presença de alguma substância que é adicionada como
ingrediente em todos os alimentos de fabricação semelhante;
 Realçar qualidades que possam induzir a engano do consumidor com relação às
propriedades terapêuticas verdadeiras ou supostas, que algum nutriente possa ter
quando consumido em quantidades diferentes daquelas presentes nos produtos;
 Indicar que o alimento possui propriedades terapêuticas ou medicinais;

Aconselhar o uso do produto para melhorar a saúde, para evitar doenças ou como
ação curativa.
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Armazenamento de alimentos
Hoje em dia um dos nossos objetivos na cozinha deve ser não desperdiçar alimentos, por
isso devemos armazená-los de maneira correta para minimizar as perdas.
Os métodos mais conhecidos e utilizados para conservação dos alimentos em casa são o
congelamento e resfriamento.
No momento de armazenar um alimento in natura devemos retirar todas as partes
estragadas, “machucados” do alimento, cascas e sementes que não forem ser consumidas.
Quando for realizar o armazenamento em freezer é importante que sejam colocadas as
datas nos alimentos. Para garantir o consumo mais breve possível, assegurando assim seu
sabor característico e segurança alimentar.
O resfriamento não impede que os alimentos estraguem, no entanto retarda o
desenvolvimento de microrganismos e ação de enzimas que irão deteriorar o produto.
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Conservação dos alimentos
Utilizando como base o gráfico acima podemos entender onde armazenar cada tipo de
alimento. Nossa geladeira deve manter os alimentos de 1°C a 10°C no máximo.
Cada alimento deve ser disposto na geladeira conforme sua a temperatura ideal de
armazenamento.
Gaveta superior da geladeira
 Carnes - necessitam de uma menor temperatura para se manterem conservadas. A
gaveta superior é a região da geladeira com mais baixa temperatura devido a sua
proximidade com o freezer.
 Frios/Embutidos – Ex: queijos, presunto, apresuntado, mortadela, etc.
1ª prateleira da geladeira
 Ovos - não devem ser guardados na porta da geladeira, pois com o abre e fecha a
temperatura dos alimentos dispostos na porta se torna muito instável.
 Sobras – armazenadas em potes de vidro ou plástico, tampados apenas após o
resfriamento.
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 Iogurtes, margarina, manteiga, etc.
2ª prateleira da geladeira
 Leite e derivados
 Doces
 Enlatados - latas podem oxidar e contaminar o alimento. Coloque os enlatados em
potes depois de abertas.
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Gaveta inferior da geladeira
 Frutas, verduras e legumes – lave-os em água corrente antes de armazenar, retire as
partes estragadas e seque bem. Alguns temperos podem estragar com a umidade e o
frio. Se necessário forre o saco plástico ou pote com papel toalha para proteger.
Porta da geladeira
 Vinagre
 Molhos e condimentos (pimenta, catchup, mostarda).
 Bebidas (refrigerante, água, sucos).
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Visão geral da geladeira (disposição dos alimentos):
Organização da geladeira
Por mais que o indicado seja colocar as carnes na prateleira superior (devido à
temperatura mais baixa) devemos tomar o cuidado de não colocá-las próximas a alimentos
que já passaram por cozimento ou fritura por exemplo.
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No caso de carnes que logo serão utilizadas é possível armazená-las na segunda
prateleira evitando assim que líquidos oriundos da carne possam contaminar outros
alimentos.
Alimentos congelados
Os alimentos congelados possuem maior prazo de validade, sem alteração de sabor, cor
e nutrientes, desde que sejam armazenados em boas condições. Todo alimento a ser
congelado deve ser fresco, limpo e de boa qualidade. O congelamento deve ser realizado
logo após a compra dos produtos. Além de preservar as características sensoriais dos
alimentos o congelamento retarda o crescimento de microrganismos e a deterioração dos
alimentos.
Ao congelar, utilize porções pequenas, para o consumo mais prático e seguro.
As embalagens ideais para congelar os alimentos sólidos são os recipientes plásticos
com tampas, plásticos aderentes ou potes e travessas tipo pirex, pois não permitem a
passagem de aroma, não se rasgam facilmente, são resistentes a gorduras e soltam-se com
facilidade do produto congelado.
Para alimentos líquidos são ideais os potes de vidro, recipientes plásticos e formas de
gelo, pois os líquidos aumentam no processo de congelamento.
Alimentos que não são apropriados para o congelamento:
 Maionese
 Saladas cruas
 Gelatinas
 Claras em neve, ovos cozidos
 Batatas cozidas
 Manjares
 Pudins cremosos
 Creme de leite
 Curau
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Descongelamento de alimentos
O descongelamento é o processo que devolve aos alimentos o seu estado anterior
podendo ser em:
 Temperatura ambiente (ex: tortas, bolos, doces, frutas)
 Refrigerador (ex: carnes cruas e queijos)
 Forno ou fogão (ex: pratos prontos)
Como realizar o congelamento e descongelamento correto de cada alimento:
 Vegetais

Congelamento
Devem ser frescos e bem lavados, retirando as partes danificadas,
permanecendo no refrigerador até a hora da preparação.
Descongelamento

Fervura, vapor ou panela pressão.
 Carnes

Congelamento
Todos os tipos de carnes podem ser congelados. Não se deve lavar e
temperar a carne a ser congelada

Descongelamento
No refrigerador de um dia para o outro
 Laticínios (leites e derivados)

Congelamento
Devem ser de boa qualidade e seu prazo de validade para consumo não
esteja vencido.
Leite homogeneizado: secar a embalagem e levar diretamente ao freezer.
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Leite fresco: ferver por 10 minutos e resfriar.
Manteiga e margarina: congelar na própria embalagem.
Queijo: embalar em papel aderente e em seguida em folha de alumínio.
Sorvete: Na lata ou na caixa, não congelar novamente o que for derretido.

Descongelamento
O leite pode ser descongelado no refrigerador ou em temperatura ambiente,
para os demais o ideal é o descongelamento no refrigerador.
 Pratos prontos

Congelamento
Recipientes plásticos com tampas e em quantidades pequenas, pois o
alimento uma vez descongelado não pode voltar ao freezer.

Descongelamento
Direto ao fogo ou ao forno, consumir em até 24h após o descongelamento.
Alimentos perecíveis
Qual a melhor forma de armazenar os alimentos não perecíveis?
 Separar por grupos e de acordo com a data de vencimento
 Colocar longe do chão e da parede (devido a umidade)
 Local deve ser limpo, seco e ventilado.
 Utilize o sistema PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai)
 Não coloque os alimentos próximos de produtos de limpeza
Duvidas e dicas:
Quando sobram alimentos prontos posso deixá-los em cima do fogão até a próxima
refeição?
Não. O ideal é que os alimentos sejam armazenados logo após o término da
refeição, pois o rápido resfriamento diminui o risco de contaminação.
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 Lembre-se sempre da limpeza periódica do refrigerador, esta limpeza deve ser
semanal ou quinzenal (avaliar a real necessidade).
Validades dos alimentos
Para saber até quando um produto mantém boas condições de consumo, é feita uma
análise em laboratório, com pequenas amostras, para avaliar sob que condições e em que
velocidade ele se deteriora. Com base nessa avaliação, chamada de teste de vida de
prateleira, é que se determina o prazo de validade de alimentos.
A data de validade é um guia não só para quem consome saber até quando o produto
está em condições de ser vendido, é bom para fabricantes - que evitam ter a imagem
manchada por danos causados aos consumidores finais dos seus produtos - e para os
distribuidores - que conseguem planejar o ritmo de entrega para as lojas.
Testar a validade em laboratório é tão caro que a maioria dos fabricantes só copia o
prazo dos concorrentes
Amostras dos produtos vão para câmaras que aceleram sua degradação. Em alguns
testes o produto é submetido a 10 ºC acima da temperatura média do lugar mais quente em
que ele é comercializado. Outro teste é fazer a temperatura oscilar entre quente e frio várias
vezes.
O fim do teste se dá quando algumas amostras estão muito fora do padrão de cor,
sabor e textura. Por meio de análises químicas, é possível estimar o tempo que a degradação
- acelerada pelo teste - levaria para aparecer em condições normais.
Se o teste apontar o período máximo para consumo em três meses e 20 dias, o prazo
de validade estampado na embalagem cai para três meses. Isso ajuda a garantir que a
qualidade do produto não diminuirá antes do prazo ideal para consumo.
A Validade pode variar de muitos anos a poucos dias:
 Milho em lata - 3 anos
 Leite longa vida - 6 meses
 Ovo - 1 mês
 Frios - 3 dias
A menção do prazo de validade na embalagem é obrigatória. Apenas os produtos
hortícolas frescos sem processamento estão dispensados desta obrigação, tendo, no entanto
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de exibir a data em que foram embalados. Depois da data indicada no rótulo, o alimento não
está obrigatoriamente estragado, mas pode não corresponder aos parâmetros de qualidade
da altura da compra.
Claro que consumir alimentos fora do prazo de validade deve ser a exceção e não a
regra, mas nem sempre o lixo terá de ser o destino final de um produto que pode estar em
perfeitas condições, apesar de expirado.
Em todo o caso, para consumi-lo em segurança há fatos que devemos saber:
 Por regra, quanto mais reduzido é um prazo e mais específica a sua data de validade,
menos margem haverá para consumi-lo depois.
 Em geral, quanto mais água e gordura tiverem na sua composição, mais rapidamente
um alimento se irá deteriorar e menos flexibilidade haverá no seu consumo para além
do prazo.
 Mesmo dentro do prazo, um alimento pode deteriorar-se rapidamente se for sujeito a
uma manipulação ou conservação deficiente (calor ou contaminação).
 Qualquer embalagem que esteja estufada deve ser rejeitada já que este ‘inchaço' é um
provável indício da existência de dióxido de carbono no interior, uma reação que se dá
quando há proliferação de microrganismos.
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