Qualität: Vegetarische Bolognese Die Markte macht den
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Qualität: Vegetarische Bolognese Die Markte macht den
Hintergrund | Qualität Vegetarische Bolognese: Die Marke macht den Unterschied Warum sind Bio-Lebensmittel im Discounter billiger? Gibt es neben dem Preisvorteil durch größere Mengenumsätze auch Unterschiede in den Rezepturen? Und wie fällt der Qualitäts- und Preisvergleich zum LEH-Bio aus? Das lässt sich am besten am Einzelbeispiel bewerten. Etwa bei vegetarischer Bolognese. Hier sind unter Qualitätsgesichtspunkten frisch verarbeitete Tomaten besser als Tomatenmark. Unterschiede zeigen sich auch bei den Süßungsmitteln. // Uta Felgentreff Zubereitete Tomatensaucen gehörten im Naturkostmarkt zu den ersten Convenience-Produkten, in Discountern werden sie jetzt zaghaft eingeführt. Im LEH und im Drogeriemarkt Rossmann gibt es sie schon länger. Bezüglich der Qualitätsunterschiede kann man eines vorweg sagen: Es ist nicht grundsätzlich so, dass Naturkostprodukte besser sind. Man muss genauer differenzieren. So ähneln sich zum Beispiel die Produkte auf Grundlage von Tomatenmark in ihren Rezepturen so stark, dass die Preisunterschiede in Naturkosthandel und Discount nur durch Menge, Logistik oder Preispolitik erklärlich erscheinen. Anders sieht es bei Produkten auf der Basis frisch verarbeiteter Tomaten aus. © istockfoto Tomatenmark 54 Prozent frische Tomaten 80,5 Prozent Jeder Verarbeitungsschritt geht mit Verlusten einher Convenience-Produkte nehmen allmählich auch im Sortiment der Bio-Lebensmittel zu. Zu Beginn der Naturkostbewegung wurden sie vermieden, weil Vollwertkost, die zunächst unmittelbar mit Bio einherging, Lebensmittel mit möglichst wenigen Verarbeitungsschritten bevorzugt. Die Theorie besagt, dass jeder Verarbeitungsschritt Geschmacks- und Wertverlust bedeutet. Das klingt einleuchtend, denn nur ein Eintopf gewinnt an Geschmack, je länger und öfter er aufgekocht wird. Doch der Zeitgeist produziert Widersprüchliches: In unserer schnelllebigen Zeit ist es „in“, möglichst wenig Zeit ins Kochen zu investieren. Trotzdem sind die zahlreichen Koch-Shows im Fernsehen immer noch beliebt. Man kann den Eindruck gewinnen, aufwändig werde nur noch in diesen Shows gekocht. Manches Bio-Convenience-Angebot im Discounter übertrifft bereits den Naturkostfachhandel, etwa das breite BioBio-TK-Convenience-Sortiment bei Plus. 46 BioHandel 3|09 Eine Tomatensauce lebt natürlich als allererstes vom Einsatz der Tomaten. Insbesondere von ihrem Geschmack, also ihrer Sorte und ihrem Reifegrad bei der Ernte, ihrer Verarbeitung und von ihrer Konzentration im Produkt. Die meisten der hier verglichenen Produkte basieren auf Tomatenmark, das mit Wasser verdünnt wird (siehe Tabelle). Penny, Plus und Bruno Fischer geben 54% Tomatenmark an, Zwergenwiese 64% und Green 70%. Im LEH wird die Variante mit 54% Tomatenmark von Biohof zu 1,79 Euro und von der Bio Zentrale mit 41% Tomatenmark und 16% Soja für 2,29 Euro angeboten. Im Gegensatz dazu deklarieren Rapunzel (80,5%), Dennree (69%) und BioGourmet (62%) Tomaten (BioGourmet ist die Rapunzel-Marke für den LEH). Das heißt, der Verarbeitungsschritt von der frischen Tomate zum Tomatenmark fehlt und die Produkte schmecken intensiver nach Tomate. Zugleich ist die Sauce viel farbfreudiger, frisch rot. Geruch und Geschmack sind etwas säuerlicher und würziger, die Konsistenz ist etwas flüssiger. Denn: Tomaten enthalten durchschnittlich 14% Trockenmasse, Tomatenmark dagegen enthält 22% Trockenmasse und wird je nach Gusto mit Wasser verdünnt. Gepufftes Soja: eine Frage des Mundgefühls Klassischerweise wird Sauce Bolognese mit angebratenem Hackfleisch hergestellt, und so ist diese Produktbezeichnung ein Versprechen. Unweigerlich hat der Verbraucher die Erwar- Qualitätsvergleich | Hintergrund tung, dass schmackhafte Hackfleischkrümel auf der Zunge zergehen. Dieses Mundgefühl wird meist durch gepufftes Soja nachgeahmt. Nur Green und Rossmann nehmen ein Weizenerzeugnis und brauchen Ascorbinsäure für das Volumen. Aus sensorischer Sicht ist zu sagen: Oft stimmt der Geschmack nicht ganz, die Nachahmung bleibt hinter dem Original zurück. Positiv hervorzuheben ist die Rapunzel-Bolognese, die den 5,5% Soja feinst gewürfeltes Gemüse hinzufügt (ähnlich beim Alnatura-Produkt „Gemüse“). Zwergenwiese und Bio Zentrale (LEH) nehmen 16% Sojamehl zum Puffen, Dennree 10%. Diefür Marke leckere Schafmilchprodukte 0,4 Prozent Olivenöl 4 bis 6 Prozent Sonnenblumenöl Extra-Umsatz und Kunden Zufriedenheit Bei klassischer Sauce Bolognese wird das Hackfleisch in Fett mit Zwiebeln angebraten. Es stellt sich aber bei einem Fertigprodukt die Frage, wie viel Fett enthalten ist. Circa 4 bis 6% Sonnenblumenöl (Penny, Plus, Fischer) erscheinen sehr reichlich und dürften den Hausgebrauch übertreffen. Zwar ist Fett ein Geschmacksträger und sorgt für ein gutes Mundgefühl. Dennoch kommt etwa Rapunzel mit 0,4% Olivenöl aus. Zwergenwiese verwendet ebenfalls wenig Öl. Bruno Fischer bietet als Sauce Bolognese auch eine „Leichte“ mit nur 0,6g Fett in der Nährwertanalyse an. Oberbegriffe Einzeldeklaration Kräuter und Gewürze werden in der Zutatenliste manchmal als Oberbegriffe genannt. Um welche Kräuter und welche Gewürze es sich handelt, erfährt der Kunde nicht. Für Allergiker jedoch ist die Einzeldeklaration von unschätzbarem Wert. Die meisten Naturkosthersteller führen sämtliche Kräuter und Gewürze einzeln auf. Discounter und LEH deklarieren „Kräuter“ und „Gewürze“, nur BioGourmet deklariert die einzelnen Kräuter im LEH. Bestechend einfach ist die Rezeptur von Rapunzel: Basilikum und Meersalz, das genügt. Zitronensaft Zitronensäure Säure konserviert und gibt Geschmack. Zitronensaft ist der Zitronensäure vorzuziehen, weil diese die Zähne schädigt. Rapunzel, Zwergenwiese und BioGourmet kommen ohne Säure aus, Green nimmt Branntweinessig. Dennree verwendet Zitronensäure. 4 Prozent Süßungsmittel sind zuviel Eine traditionelle Regel im Hausgebrauch besagt, jedes Salzige brauche eine Prise Zucker und jedes Süße brauche eine Prise Salz, denken wir an den Mürbeteig. Bei mehr als 4% Süßungsmittel handelt es sich jedoch um mehr als eine Prise. Süß ist ein billiger Geschmacksträger. Rapunzel und Dennree kommen ohne aus, im LEH BioGourmet. > 3|09 BioHandel 47 Hintergrund | Qualitätsvergleich Übersicht über Bolognese-Produkte in vier Vertriebsschienen Anbieter Dicounter LEH Naturkostladen Alnatura T.Mark Tomate Soja % % % 54 0 4. Stelle Zutaten Verzeichnis sonstige Zutaten Maissirup* an 5. Stelle im Zutatenverzeichnis Beim Produkt „Klassik“: Wasser, Zwiebeln* (9 %), Sonnenblumenöl*, Sojaeiweißerzeugnis*, Zitronensaft*, Meersalz, Maisstärke*, Knoblauch*, Paprika*, Basilikum*, Oregano*, Thymian*, Karotten*, Pastinaken*, Sellerie*, Pfeffer*, Curcuma*, Ingwer*, Petersilie*, Lauch*, Lorbeerblätter*, Muskat*, Liebstöckel* (es gibt auch ein Produkt „Gemüse“ mit 19% Gemüse-Anteil) VerpackungsGröße (ml/g) 350 ml Preis Euro 1,75 Bruno Fischer 54 0 4 Glukosesirup* an 5. Stelle im Zutatenverzeichnis Wasser, Zwiebeln*, Sonnenblumenöl*, Zitronensaft*, Würzl* Hefefrei (Meersalz, Maisstärke*, Glukosesirup*, Sonnenblumenöl*, Zwiebeln*, Curcuma*, Ingwer*, Muskat*, Pfeffer*, Karotten*, Pastinaken*, Sellerie*, Petersilie*, Liebstöckel*, Lorbeerblätter*), Meersalz, Oregano*, Thymian*, Basilikum*, Pfeffer*, Paprika*, Knoblauch* 350 ml 2,49 Dennree 0 69 10 0 15% Gemüse* (Zwiebeln*, Karotten*, Sellerie*), Olivenöl*, Meersalz, Pfeffer*, Majoran*, Knoblauch*, Chilli*, Säuerungsmittel: Citronensäure 350 g 1,79 green 70 0 0 Rohrohrzucker* an 7. Stelle im Zutatenverzeichnis 340 ml 1,99 Rapunzel 0 80,5 5,5 0 Wasser, Paprika*, Karotten*, Weizenerzeugnis *(Weizeneiweiß*, Weizengrieß*, Weizenkleie*, Säuerungsmittel Ascorbinsäure), Zwiebeln*, Olivenöl*, Branntweinessig*, Meersalz, Gemüsebrühe* (Hefeextrakt, Mais-Maltodextrin*, Petersilie*, Curcuma*, Liebstockblatt*, Muskatnuss*, Sonnenblumenöl*, Sellerieextrakt*, Bockhornkleesaatextrakt*), Estragon*, Oregano*, Pfeffer* weiß, Thymian* Zwiebeln*, Karotten*, Sellerie*, Basilikum*, Meersalz, natives Olivenöl* extra (0,40%) 340 g 335 ml 2,79 2,49 Zwergenwiese 64 0 16 Weizenstärkesirup* Wasser, Zwiebeln*, Sellerie*, Meersalz, Sonnenblumenöl*, BIO-Hefeflocken*, Vollrohrzucker* Gewürze*, Oregano*, Basilikum*, Petersilie*, Verdickungsmittel Johannisbrotan 4. und 5. Stelle im kernmehl* Zutatenverzeichnis 350 g 2,69 BioGourmet 0 62 10 0 350 g 2,39 Bio Gut & Gerne 41 0 16 Weizenstärkesirup* Wasser, Zwiebeln*, Sellerie*, Meersalz, Gewürze*, Sonnenblumenöl*, HefefloVollrohrzucker* cken*, Kräuter*, Verdickungsmittel Johannisbrotkernmehl* an 4. und 5. Stelle im Zutatenverzeichnis 350 g 2,29 BioBio (Plus) 54 0 4 Maissirup* an 5. Stelle im Zutatenverzeichnis Wasser, 9% Zwiebeln*, pflanzliches Öl* (Sonnenblumenöl), Zitronensaft* aus Zitronensaftkonzentrat, Speisesalz, Gewürze*, Maisstärke*, Kräuter*, Knoblauch*, getrocknete Zwiebeln*, getrocknete Karotten*, getrocknete Pastinaken*, getrockneten Sellerie* 350 ml 1,79 NATURGUT 54 0 4 Maissirup* an 5. Stelle im Zutatenverzeichnis Wasser, Zwiebeln* (9%), Sonnenblumenöl*, Meersalz, Gewürze*, Maisstärke*, Zitronensaftkonzentrat*, Kräuter*, Knoblauch*, getrocknete Zwiebeln*, getrocknete Karotten*, getrocknete Pastinaken*, getrockneter Sellerie* 350 ml 1,79 42 0 0 Apfeldicksaft* Wasser, Weizeneiweiß*, Sellerie*, Zwiebeln*, Meersalz, Zitronensaft*, SonnenRohrohrzucker* blumenöl*, Gewürze*, Verdickungsmittel Johannisbrotkernmehl*, Kräuter* an 4. und 9. Stelle im Zutatenverzeichnis 360 g 1,99 (Penny) Drogerie Rossmann 48 Süßungsmittel BioHandel 3|09 Zwiebeln* (9,5%), Karotten* (4%), natives Olivenöl extra*, Sellerie*, Meersalz, Pfeffer*, Majoran*, Knoblauch*, Pfefferschoten*