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I n f o r m a t i o n s m a t e r i a l
v o m
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Krank durch Nahrungsmittel
Laktoseintoleranz, Glutenunverträglichkeit, Nuss- und Apfelallergie – scheinbar leiden
zunehmend mehr Menschen an Krankheiten, die durch Nahrungsmittel hervorgerufen
werden. Doch ist das wirklich so oder hat die Industrie eine neue Werbemasche mit
angeblich gesunden laktose- und glutenfreien Produkten erfunden?
Simone Z. – Sie verträgt nur noch zwölf
Lebensmittel
Früher war der Einkaufswagen von Simone
Z. prall gefüllt. Heute liegt da ein trauriger
Rest von wenigen Produkten wie zum Beispiel Reis, Kartoffeln, Dinkelnudeln, Gemüse, Frischkäse, Sahne, gesalzene Kartoffelchips und Hähnchen. Mehr darf die 36Jährige nicht mehr essen. Die meisten Lebensmittel machen sie schwer krank. Angefangen hatten die Probleme vor knapp zwei
Jahren. Simone Z. bekam nach einer Antibiotikabehandlung plötzlich schreckliche Verdauungsbeschwerden. Ihr Magen brannte
den ganzen Tag. Krämpfe und Durchfall
plagten sie: „Ich bin dann von Arzt zu Arzt
gerannt, habe eine Magenspiegelung machen lassen und eine Darmspiegelung. Ohne Befund! Dann sagte mein Arzt, dass ich
mich mal auf Nahrungsmittelintoleranz testen lassen sollte.“ Das Ergebnis: Sie hat eine
Fruktoseintoleranz. Ihr Körper verträgt keinen Fruchtzucker. Fast alles Obst und Gemüse muss die gelernte Krankenschwester
von ihrem Speiseplan streichen. Aber auch
Fruchtsäfte, Marmelade, Honig, Fruchtjoghurts und Süßigkeiten. Zunächst geht es
ihr nach der Ernährungsumstellung besser.
Doch nach einigen Monaten sind die quä-
lenden Bauchschmerzen wieder da. Und
noch viel schlimmer! Neue beängstigende
Symptome kommen hinzu: „Ich war ständig
rot, überhitzt, hatte starke Bauschmerzen,
Herzrasen, Migräneattacken, Sachen, die
man gar nicht mit Lebensmitteln in Verbindung bringt.“ Sie hat monatelange Schmerzen. Erst nach einer wahren Odyssee stellt
sich heraus, Simone Z. hat auch noch eine
Histaminintoleranz. Wieder muss sie eine
große Menge Lebensmittel von ihrer Einkaufsliste streichen. Denn Histamin kommt
in Wein, Käse, Kaffee, Hefe, Konserven, in
Weizenprodukten, Schweinefleisch, Wurst,
vielen Fischsorten, Essig und manchem Gemüse vor. Nur einige wenige Grundnahrungsmittel bleiben der Hallenserin noch
übrig. Durch die karge Diät bessern sich ihre
Beschwerden. Doch die ohnehin zierliche
Frau verliert noch einmal dramatisch an
Gewicht: „Ich habe noch nie viel gewogen.
Mein Gewicht lag immer so bei 48 oder 49
Kilogramm. Das hat sich reduziert auf 43
Kilo. Die ganzen Kalorienbomben darf ich ja
nicht mehr essen.“ Immerhin stagniert jetzt
ihr Gewicht wieder. Simone Z. ist unterdessen auch optimistisch, dass sie mit der Zeit
auch wieder zulegen wird.
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Überempfindlichkeit, Intoleranz oder
Allergie?
Die Begriffe werden in der Bevölkerung häufig durcheinander gebracht. Echte Allergien
auf Speisen treten etwa bei fünf Prozent der
Deutschen auf. Bei ihnen reagiert der Körper auf eine Substanz allergisch. Das heißt,
ihr Immunsystem erkennt den Stoff als
„Feind“ und beginnt mit zum Teil heftigen
Abwehrreaktionen, die mitunter sogar lebensbedrohlich werden können. Am häufigsten machen sich die Allergien das erste
Mal im Kleinkindalter bemerkbar. Frauen
und Mädchen sind doppelt so häufig davon
betroffen wie Männer. Nahrungsmittelallergien treten häufig in Zusammenhang mit
Pollenallergien auf. Im Gegensatz dazu ist
eine Nahrungsmittelunverträglichkeit eine
Störung der Verdauung eines Lebensmittels.
Ein Stoff kann nicht angemessen aufgespalten oder abgebaut werden und verursacht
deswegen heftige Verdauungsprobleme wie
Übelkeit, Durchfall, Verstopfung, Krämpfe
und vieles mehr.
Gluten – Krank durch Brot und Nudeln?
Es ist ein Naturstoff, der in vielen gesunden
Getreiden steckt, und trotzdem fürchten
sich zunehmend mehr Menschen vor Gluten. Was ist das eigentlich und was bringt
es, diesen Stoff vorsorglich zu meiden? Es
handelt sich um ein pflanzliches Eiweiß, was
zuhauf in Weizen und Dinkel enthalten ist.
In geringeren Mengen kommt es auch in
Roggen, Gerste und anderen Körnern vor.
Gluten wird als „Klebereiweiß“ bezeichnet,
weil es dafür sorgt, dass der Teig beim Backen schön klebrig zusammenhält.
Attacke auf den Dünndarm
Sicher ist, dass Menschen, die unter der
Krankheit Zöliakie leiden, von Gluten im
Dünndarm schwere Entzündungen der
Schleimhaut bekommen. Infolgedessen bilden sich die wichtigen Darmzotten immer
mehr zurück und die ehemals große Oberfläche des Organs wird immer kleiner. Das
führt dann dazu, dass der Körper nur noch
in vermindertem Umfang Nährstoffe aus
den aufgenommenen Speisen ins Blut befördern kann und Mangelerscheinungen
entstehen. Warum sich eine Zöliakie herausbildet, weiß die Wissenschaft bis heute
noch nicht genau. Vererbung, Infektionen,
die Ernährung sowie Umweltfaktoren sollen
eine Rolle dabei spielen. Genaue Zahlen,
wie viele Menschen von der Krankheit betroffen sind, gibt es nicht. Die Spanne reicht
von 0,3 bis 1 Prozent der Bevölkerung. Ein
Ausbruch ist in jedem Lebensalter möglich.
Eine auffällige Häufigkeit dafür besteht zwischen dem 1. und dem 8. Lebensjahr sowie
zwischen dem 20. und 50. Lebensjahr.
Die Chamäleon-Krankheit
Die Anzeichen der Zöliakie sind sehr verschieden und auch ganz unterschiedlich
stark ausgeprägt. Sie zeigen sich meistens
im Rahmen von Durchfällen, Blähungen,
Bauchschmerzen, Gewichtsverlust oder
Müdigkeit. Sind Kinder betroffen, kommt es
durch den Nährstoffmangel auch zu Wachstumsverzögerungen. Weil die Symptome oft
anderen Auslösern zugeschrieben werden,
dauert es statistisch gesehen um die vier
Jahre vom Ausbruch bis zur Diagnose. Obwohl die Zöliakie in den letzten Jahren zunehmend Beachtung gefunden hat, gehen
Experten von einer hohen Dunkelziffer an
Erkrankten aus. Besteht der Verdacht auf
Zöliakie, kontrolliert der Arzt die Blutwerte.
Er sucht nach bestimmten Antikörpern, die
vermehrt bei dieser Erkrankung gebildet
werden. Möglicherweise wird auch eine
Gewebeprobe vom Dünndarm entnommen.
Die Behandlung der Zöliakie besteht im
kompletten Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel, zumeist Getreideprodukte. Weil
Mais, Reis, Buchweizen, Quinoa, Hirse, Kartoffeln und viele andere Nahrungsmittel den
Stoff nicht enthalten, können sich die Betroffenen trotzdem abwechslungsreich und
ausgewogen ernähren. Für gesunde Menschen ohne Zöliakie ist der vorsorgliche Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel wie
zum Beispiel Brot nicht von Vorteil.
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Gluten-Gehalte in Getreide und getrei- Angabe in mg/100 g Lebensmittel
dehaltigen Produkten
Weizen (ganzes Korn)
7.700
Dinkel (ganzes Korn)
9.894
Roggen (ganzes Korn)
3.117
Hafer (ganzes Korn, entspelzt)
4.557
Gerste (ganzes Korn, entspelzt)
5.624
Weizenmehl Type 405
8.660
Weizengrieß
8.680
Dinkelmehl Type 630
10.300
Dinkelmehl Vollkorn
9.460
Roggenmehl Type 815
3.200
Haferflocken
5.660
Brötchen (helle Semmel)
9.183
Weizentoastbrot
6.900
Weizenmischbrot
3.840
Knäckebrot
3.600
Roggenmischbrot
3.300
Roggenbrot
1.200
Roggenvollkornbrot
1.580
Weißbier (Weizenbier)
274
Quelle: Hans-Dieter-Belitz-Institut für Mehl- und Eiweißforschung. H. Köhler, G. Andersen: Analyse von
Glutengehalten in Getreide und getreidehaltigen Produkten
Laktose – Unverträglicher Milchzucker
Die meisten Menschen, die unter einer Nahrungsmittelunverträglichkeit leiden, vertragen keinen Milchzucker. Angeblich soll sogar jeder siebte Deutsche betroffen sein.
Sogar Ötzi, die berühmte Gletschermumie,
hat darunter gelitten. Laktoseintoleranten
Menschen fehlt ein wichtiges Enzym namens Laktase. Im Dünndarm spaltet es den
Milchzucker Laktose in die kleineren Einheiten Galaktose und Glukose. Geschieht diese
Aufspaltung nicht, gelangt Laktose unverdaut in den Dickdarm. Dort vergären Bakterien den Milchzucker und es entstehen Kohlenstoffdioxid, kurzkettige Fettsäuren, Wasserstoff und Methan. Die Folgen sind individuell unterschiedlich heftig und gehen immer in Richtung Völlegefühl, Bauchschmerzen und Blähungen. Ganz häufig kommt es
auch zu Durchfall. Er entsteht, weil die Zuckermoleküle Wasser in den Darm ziehen.
Es gibt zwei Arten der Erkrankung. Die primäre Laktoseintoleranz hat eine genetische
Ursache. Die sekundäre Laktoseintoleranz
entsteht als Folge anderer Erkrankungen.
Beim Arzt kann durch Blutzuckermessung,
Wasserstoff-Atemtest oder Gentest festgestellt werden, ob eine Laktoseintoleranz
vorliegt. Sollte sich dabei zeigen, dass keine
genetische Ursache vorliegt, sollte die Grunderkrankung bestimmt werden. Denn wird
sie behandelt, bildet sich auch häufig die
Intoleranz zurück. Entzündliche Darmerkrankungen, ein Mangel am HistaminAbbauenzym Diaminooxidase oder eine
Allergie auf Milch und Milchprodukte gehören zu den Erkrankungen, nach denen der
Arzt fahnden wird. Laktoseintolerante Menschen sollten ihre Nahrung darauf abstimmen und können auch im Notfall zu Laktasetabletten greifen. Diese sollten aber nicht
dauerhaft eingenommen werden.
Neben einer Laktoseiontoleranz gibt es auch
noch eine Milchallergie. In diesen Fällen
bildet der Körper gegen die als körperfremd
erkannten Milchproteine Antikörper. Die
Symptome einer Kuhmilchallergie können
Ekzeme oder Ödeme der Haut sein, Verdauungsprobleme wie Erbrechen und Durchfall,
sowie Husten und Asthmaanfälle. Leider
kann es hier auch zu einem anaphylaktischen Schock kommen. Bei Kindern ist häufig auch eine Gedeihstörung zu beobachten.
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Lebensmittel mit Lactose
Milchzucker
Kaffeeweißer
Kondensmilch gezuckert 10 % Fett
Diabetikerschokolade
Schokolade
Creme-Eis
Scheiblette
Kuhmilch Trinkmilch vollfett
Butterkeks
Buttermilch, Dickmilch, Quark
Butter halbfett – Milchhalbfett
Frischkäse Rahmstufe
Saure Sahne 20 % Fett
Joghurt Vollfett
Croissant aus Blätterteig
Semmelknödel
Kartoffelbrei
Nuß-Nougat-Creme süß
Schmelzkäse Halbfettstufe
99,8 g/100 g
55,0 g/100 g
54,3 g/100 g
10,3 g/100 g
9,5 g/100 g
6,4 g/100 g
6,3 g/100 g
4,8 g/100 g
4,7 g/100 g
4,0 g/100 g
3,5 g/100 g
3,4 g/100 g
3,4 g/100 g
3,0 g/100 g
1,4 g/100 g
1,4 g/100 g
1,4 g/100 g
1,1 g/100 g
1,0 g/100 g
Quelle: Universität Hohenheim
Teure Spezialprodukte
Für Menschen, die unter einer Nahrungsmittelallergie oder Unverträglichkeit leiden, sind
gluten- oder laktosefreie Produkte eine Erleichterung des Alltags. Leider muss man für
diese Lebensmittel fast immer deutlich mehr
bezahlen. Für alle, die nicht unter Zöliakie
oder Milchunverträglichkeit leiden, lohnt
sich diese Investition jedoch nicht. Denn
„laktosefrei“ oder „glutenfrei“ bedeutet
nicht, dass ein Nahrungsmittel eine höhere
Qualität besitzt oder gesünder ist als andere.
Weil das aber leider viele Menschen glauben, steigt der Umsatz von derartigen Produkten enorm. Verwendeten 2007 nur 6,5
Prozent aller deutschen Haushalte laktosefreie Lebensmittel, waren es im letzten Jahr
bereits 22,3 Prozent. Auch beim „Hauptsache gesund“-Testeinkauf macht sich der
Unterschied an der Kasse bemerkbar: Der
Einkauf ist circa 60 Prozent teurer als sonst.
Für laktosefreien Käse zahlt man in der Regel 122 Prozent mehr, für Butter bis zu 217
Prozent und für glutenfreies Brot sogar einen 383-Prozent-Aufschlag. Dabei wird zum
Beispiel auch eine Packung Reiswaffeln
werbewirksam als glutenfrei beschriftet,
obwohl Reis naturgemäß gar kein Gluten
enthält. Verbraucherzentralen sind diesen
irreführenden Werbebotschaften bereits auf
der Spur und warnen. Sie verweisen darauf,
dass auch glutenfreie Produkte bis zu 20
Milligramm Gluten pro Kilogramm enthalten
dürfen.
Blähbauch durch Fruchtzucker
Eine gestörte Fruchtzuckeraufnahme als
Ursache für Magen-Darm-Beschwerden
haben Ärzte lange übersehen. Fruchtzucker
ist der Zucker, der naturgemäß in Früchten,
Fruchtsäften und Honig enthalten ist, einen
besonders hohen Gehalt haben Äpfel, Birnen, Weintrauben und Trockenobst.
Es gibt unterschiedliche Arten der Fruktoseintoleranz. Die meisten Betroffenen leiden
unter
einer
sogenannten
Fructosemalabsorption. Dabei kann der Fruchtzucker
bei der Verdauung nicht optimal aufgespalten werden. Er gelangt so in den Dickdarm
und wird dort durch Bakterien zu Fettsäuren
abgebaut, die Magen-Darm-Beschwerden
wie Blähungen und Durchfall auslösen können. Die Darmkeime vergären die Fruktose
unter anderem zu Kohlendioxid, Wasserstoff
und Methan. Essen Betroffene dauerhaft
weiter Früchte, verschiebt sich nach und
nach die Zusammensetzung der Dickdarmbakterien. Gasbildende Arten finden zunehmend bessere Lebensbedingungen und
breiten sich bis in die unteren Abschnitte
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des Dünndarms aus. Schlimme Folge: die
Beschwerden treten nun nicht mehr nur bei
fruktosehaltigen Lebensmitteln auf, sondern
auch bei anderen Speisen. Mithilfe eines
Wasserstoffatemtests lässt sich die Störung
diagnostizieren.
Wer den Verdacht hat, Probleme mit
Fruktose zu haben, sollte zunächst eine gewisse Zeit alle Lebensmittel meiden, die diese Zuckerart enthalten. Nach dem Rückgang
aller Beschwerden und gestellter Diagnose
lässt sich dann zusammen mit einem Ernährungsberater herausfinden, ob wenigstens
kleine Mengen Fruchtzucker vertragen werden. In der Regel muss nicht ganz auf Obst
und Gemüse verzichtet werden.
Übrigens, auch Gesunde können bei entsprechend großen Portionen Obst Darmprobleme bekommen. Mengen von über 35
Gramm Fruktose pro Stunde sprengen die
Aufnahmekapazität des Körpers. Und die
sind schnell erreicht! Zum Beispiel mit zwei
großen Gläsern Apfelsaft (550 Milliliter) in
60 Minuten.
Kreuzallergien – Allergisch auf Obst und
Gemüse
Ein Biss in den Apfel und schon kribbelt die
Zunge. Doch woran liegt das? Die Ursache
kann eine Lebensmittelallergie als Folge
einer bereits vorhandenen Pollenallergie
sein. Die Mediziner nennen diesen Mix
„Kreuzallergie“. Sechs Millionen Menschen
reagieren auf Lebensmittel. Ein Großteil
davon: Kreuzallergiker. Sie vertragen weder
Pollen noch bestimmte Nahrungsmittel. In
den letzten zwanzig Jahren haben sich diese
Allergiker verdreifacht. Auch Karin F. leidet
unter einer Kreuzallergie. Und das schon seit
ihrer Jugend. Saftige, frische Äpfel sind für
sie ungenießbar. Aber das wusste sie lange
nicht. Jahrelang litt sie nach jedem Biss in
die Frucht unter schlimmen Symptomen:
„Schnupfen, Husten, Atemnot oder auch
Bläschen auf der Zunge. Augenjucken und
Augentränen. Das ist sehr unangenehm.
Man fühlt sich insgesamt müde. Man ist nur
ein halber Mensch.“ Erst der Test beim Arzt
bringt Klarheit. Karin F. reagiert auf Pollen
und auch auf bestimmte Lebensmittel: „Bei
Äpfeln bin ich vorsichtig und meide sie eigentlich und rohe Karotten auch. Im
schlimmstem Fall würde ich einen Asthmaanfall bekommen.“ Hat der Körper eines
Allergikers bereits Antikörper gegen Pollen
gebildet, kann er auch allergisch auf Lebensmittel reagieren. Das Immunsystem
wehrt sich, schüttet Histamine aus. Die sorgen für die quälenden Körperreaktionen.
Das heißt, für etwa 50 Prozent der Pollenallergiker gilt: Wer auf Birke, Erle und Hasel
reagiert, verträgt oft keine Nüsse, Obst und
Gewürze. Dr. Harald Friedrich aus Hofgeismar zu den möglichen Ursachen: „Es spielt
sicherlich Vererbung eine Rolle. Es spielt die
Umweltverschmutzung im weitesten Sinne
eine Rolle. Es spielt der westliche Lebensstil
eine Rolle… Wenn man bedenkt, dass Kinder früh mit bestimmten Nahrungsmitteln in
Kontakt kommen, mit denen sie früher nie
etwas zu tun hatten, wie Ketchup zum Beispiel.“ Wird das Essen häufig zur Qual, rät
der Experte zu einem Symptomkalender.
Grundsätzlich gilt, Pollenvorhersage beachten und bereits drei bis vier Wochen vor der
Polleninvasion mit der Einnahme von Allergiemedikamenten beginnen. In der Apotheke erfährt der Allergiker, welche Nahrungsmittel mit den Pollen „verwandt“ sind, welche also besser zu meiden sind. Wer nichts
von seinem Speiseplan streichen möchte,
der sollte auf Hitze setzen. Beim Obst reicht
Kochen in der Regel aus. Der Apfelkuchen
bei der Oma ist also erlaubt. Die gekochte
Kartoffel ist problemlos. Beim Sellerie muss
man dagegen aufpassen.
Unsere Tipps:
- Individuelle Analyse, was wird vertragen,
was nicht
- Obst kochen, Hitze zerstört Allergene
- Sorte wechseln, manche Äpfel sind verträglicher
- Stress und Alkohol möglichst vermeiden
- Immuntherapie: Überempfindlichkeit "abtrainieren"
Dank der Tipps genießt auch Karin F. die
Natur und muss auf Äpfel nicht ganz verzichten.
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Christian Henze kocht: Geflügelcurry mit Zitronengras und roten Linsen
Für Hauptsache-Gesund-Koch Christian Henze stellt das Thema „Wenn Nahrung krank macht“
eine besondere Herausforderung dar. Ausgerechnet mit Linsen, dem Pups-Alarm-Lebensmittel
schlechthin, kocht er ein schmackhaftes Gericht, das durch Auswahl der Zutaten und Art der
Zubereitung völlig ungefährlich wird – selbst für Menschen, denen Linsen sonst allerlei Ungemach bereiten.
Sein Rezept, natürlich zum Nachkochen:
Zutaten für 4 Personen:
Zubereitung:
5 EL Sesamöl
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
1 EL Ingwer
80 g rote Linsen
2 EL grüne Currypaste
500 ml Kokosmilch
150 g Zitronengras
500 g Hähnchenschenkel
Salz, Pfeffer
5 EL Sojasauce
1 unbehandelte Limette
1 Msp. Kreuzkümmel
½ TL Kurkuma
2 EL Mango-Chutney
Das Sesamöl im Wok erhitzen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, mit geriebenem Ingwer, den Linsen
und der Currypaste anbraten. Die Kokosmilch und das in
Stücke geschnittene Zitronengras zugeben und kurz köcheln
lassen.
Die Hähnchenschenkel teilen, salzen, pfeffern und in der
Kokosmilch circa 30 Minuten köcheln lassen. Mit Sojasauce,
der abgeriebenen Limettenschale, dem ausgepressten Limettensaft, Kreuzkümmel, Kurkuma und Mango-Chutney
würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passt:
Safranreis-Gewürzreis schmeckt als Beilage zu Geflügelcurry
besonders gut.
Gäste im Studio
Dr. Lars Fechner, Gastroenterologe Halle
Simone Zimmermann, Patientin
Christian Henze, Fernsehkoch
Buchtipp
Gesunde Ernährung bei Hauptsache Gesund. Die 100 besten Rezepte aus den vergangenen Jahren. Von Frühstücksrezepten über herzhafte Gerichte bis hin zu süßen Leckereien.
„Hauptsache Gesund. Das Kochbuch. 100 gesunde Rezepte für jeden Tag"
ISBN: 978-3-86244-756-5, 19,99 Euro, Christian Verlag, 224 Seiten.
Erhältlich im Buchhandel und im MDR-Shop.
Anschrift
MDR FERNSEHEN, Redaktion Wirtschaft und Ratgeber „Hauptsache Gesund“
Internet: www.mdr.de/hauptsache-gesund;
E-Mail: [email protected]
Thema der nächsten Sendung am 18.06.2015: „Götter in Weiß – Mein Recht als Patient“
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