the pdf

3. Portwein-Lunch
München
11. Oktober 2010
Portwein
jenseits von Stilton und Süßem
Deutsche Spitzenköche präsentieren neue kreative Rezepte
mit dem „guten, alten“ Port
Teil 3: Portwein-Lunch in München, 11. Oktober 2010
Heiko Antoniewicz, Thomas Kammeier, Karl Ederer, Hans Neuner, Dominic Symington, Bernd Siener
Dokumentation der Seminarreihe „Kochen mit Portwein“
Idee und Gestaltung:
sm art
wi nes
PORT W EIN -LUNCH MÜNCHEN
Die Herausforderung
Der 1. Gang
„Port ist eine große Herausforderung für
Köche, vor allem wenn man den klassischen
Weg – Käse und Dessert – verlassen möchte“,
so Dominic Symington vom führenden Portweinproduzenten Graham’s. Zum dritten Mal
lud er gemeinsam mit Smart Wines deutsche
• Der Koch: Karl Ederer, Restaurant Ederer,
München
• Das Gericht: Kalbsbries und Kalbszunge mit
Kaki-Terrine und frischen, lauwarmen Pflaumen
• Der Port: Graham’s Six Grapes Reserve
Und die Fruchtigkeit? Ederer: „Da der Port
kräftige Plaumenaromen zeigt, lag es nahe, mit
Pflaumen im Essen zu antworten.“
Auf Kaki als Fruchtaroma fiel die Wahl des
Koches nicht nur, „... weil ich persönlich Kaki
sehr gerne mag“, sondern vor allem, weil diese
Frucht im Herbst, zum Zeitpunkt des Portwein-Lunchs, hochreif ist.
Gebunden wird die Kaki mit natürlichem, aus
Kalbsfüßen gewonnenem Gelee, welches ein
sehr guter Geschmacksträger ist.
Karl Ederer: „Während man sonst mit drei bestimmenden Aromen kocht, waren hier fünf
bis sechs notwendig, um dem komplexen Port
beizukommen. Da braucht man schon ein
größeres Geschmacksorchester, sonst übertönt
der kräftige Port alles andere.“
Dominic Symington
Karl Ederer
Spitzenköche ein, zu Portwein passende Gerichte zu entwickeln und vorzustellen, diesmal
in der Show-Küche von Boffi in München.
Symington: „Wir wollen damit auch das
Image von Port modernisieren und damit
mehr junge Menschen für diesen tollen Wein
begeistern.“
Und, an die Köche gewandt: „Nichts, was wir
heute kosten werden, ist falsch. Denn das Ziel
ist, etwas Neues zu lernen, herauszufinden,
welche Aromen und Gerichte mit Port gut
bzw. weniger gut harmonieren. Es ist kulinarische Pionierarbeit, die hier geleistet wird. Die
ungewöhnlichste oder gewagteste Kombination von Port und Essen könnte sich als die
beste und interessanteste herausstellen.“
Vor dem Portwein-Lunch hatte er den Wein
fünfmal und das Gericht dreimal probiert,
denn, so Karl Ederer „die Hochzeit auf der
Zunge ist ja keine Selbstverständlichkeit.“
4
„Der Six Grapes ist ein junger, kräftiger, wuchtiger und fruchtiger Wein. Um diesem Port
näher zu kommen, muss auch das Gericht
Kraft und Fruchtigkeit haben“, erläutert der
Koch seine Überlegungen zur Entwicklung des
Rezepts.
Die Kraft des Gerichts kommt vom Bries
(zarte Wachstumsdrüse des jungen Kalbs), von
der Zunge und von der Sauce – eine Reduktion aus Kalbsfüßen und Portwein.
Dominic Symington: „Das Gericht nimmt die
Tannine des Ports zurück, balanciert den Wein
gut aus und bringt dessen dunkelrote Frucht
schön zur Geltung.“
Graham’s Six Grapes Reserve
... ist eine alte „Hausmarke“
von Graham’s, die den Stil des
Produzenten gut repräsentiert,
ein großherziger Wein mit dem
Charakter eines Vintage Port,
aber kaum teurer als ein einfacher Ruby – sozusagen ein
„Alltags-Port für den Vintage
Port-Liebhaber“.
Der Wein ist ein Blend aus
zwei Jahrgängen, wird nach
drei bis vier Jahren Reife in gebrauchten, 534 Liter-Holzfässern („Pipes“) abgefüllt, um
Kalbsbries und -zunge mit Kaki-Terrine
seine Frische und Lebendigkeit zu erhalten.
Typisch für den Six Grapes sind kräftige Aromen von reifen Pflaumen und Kirschen.
Dieser Port ist nicht zur langen Lagerung gedacht und sollte jung getrunken werden.
Das Zeichen der
sechs Trauben wird
bei Graham’s seit
langem verwendet,
um im Keller die
Fässer mit den – hervorragenden,
aus
erstklassigen Trauben bereiteten – Grundweinen für den Six Grapes zu kennzeichnen.
5
PORT W EIN -LUNCH MÜNCHEN
Der 2. Gang
Der 3. Gang
• Der Koch: Thomas Kammeier, Restaurant
Hugos im InterContinental Berlin
• Das Gericht: Rote Bete-Risotto mit Orangen-Gremolata und gebratenen Steinpilzen
• Der Port: Graham’s 10 Years Old Tawny
• Der Koch: Thomas Kammeier, Restaurant
Hugos im InterContinental Berlin
• Das Gericht: Gebratene Gänsestopfleber mit
Sobrassada-Korinthen-Sud
• Der Port: Graham’s 40 Years Old Tawny
Tawny
... lagert jahrelang in gebrauchten 534 LiterHolzfässern („Pipes“). Der Wein ist ein wohlausgewogener Blend, der Alter, Reife, Eleganz
und Fruchtigkeit vereint. Daher stellt Tawny
höchste Anforderungen an die Winemaker
und Masterblender.
Durch die Mikrooxidation im Fass wird der
Wein je nach Lagerzeit mehr oder weniger
gelbbraun (engl. = tawny), er wird eleganter,
weicher, entwickelt feine, reifere Fruchtaromen, nimmt in
den jahrzehntealten Pipes
aber keine Holznoten an.
„Der 40 Jahre alte Tawny ist sehr konzentriert,
karamellig, komplex und hat viel Säure. Diese
wird von der Gänsestopfleber gut gepuffert,
beide zusammen halten gut die Balance“, so
Thomas Kammeier.
Die kräftigen Aromen, die dieser Port braucht,
kommen auch von der Sobrassada (pikante
Wurst aus Mallorca), rauchige Noten steuert
der geräucherte Paprika im Sud bei.
Graham’s
10 Years Old Tawny
10 Jahre im Fass gereift, komplex und harmonisch, helles
Bernsteingelb,
Duftnoten
nach Nüssen und gerösteten
Mandeln, Honig, Karamell,
weich und seidig am Gaumen, langer Abgang.
Dies alles harmoniert gut mit den von den Korinthen stammenden Fruchtaromen, die sich
sowohl im Sud als auch im Portwein finden.
Thomas Kammeier
„Obwohl Port aus der modernen Küche nicht
wegzudenken ist, stellt er immer wieder eine
Herausforderung“, sagt Thomas Kammeier.
Bei der Analyse des 10 Jahre alten Tawny hat
er Nüsse und Honig, aber auch Früchte, etwa
Feigen, entdeckt.
Er wollte dazu etwas mit frischen Frucht- und
dunklen, erdigen Noten kochen: Er kam auf
Orangen, Rote Bete und gebratene Pilze.
„Das erdige Aroma der Bete und Pilze braucht
Säure. Die kommt von der Orangen-Gremolata*, deren Zitrusnote ihrerseits wieder gut
zum Port passt“, erklärt der Koch den Aromenzyklus seines insgesamt leichten, frischen
Gerichts.
*Gremolata: ein aus geriebener Schale und Saft von Orangen
und anderen Zutaten wie etwa Knoblauch und Gewürzen
hergestellte Würzmischung; stammt aus Italien.
6
Dominic Symington: „Eine gelungene Kombination, ein tolles Gericht zu diesem anspruchsvollen, komplexen Tawny!“
Rote Bete-Risotto mit Orangen-Gremolata
Gänsestopfleber mit Sobrassada-Korinthen-Sud
Graham’s
40 Years Old Tawny
Ein unglaublicher Port mit
großer Qualität und Klasse!
40 Jahre im Fass gereift, sehr
komplex, delikate Früchte (Rosinen, Karamell, Schokolade),
intensiv, anhaltend, balanciert,
konzentriert, eine Offenbarung!
Eine gute Alternative zu Vintage Port, hält sich wochenlang
in der angebrochenen Flasche.
Leicht gekühlt serviert enthüllt
dieser Tawny seine reiche Komplexität am besten.
7
PORT W EIN -LUNCH MÜNCHEN
Der 4. Gang
• Der Koch: Hans Neuner, Restaurant Ocean
im VILA VITA PARC Algarve, Portugal
• Das Gericht: Filet vom Bacalhau mit Süßkartoffeln, Sauce mit Portwein, Grapefruit
und geräucherten Tomaten
• Der Port: Graham’s Colheita 1961
„Die Süße, die Karamell- und Raucharomen
des alten Ports brauchen Säure zum Puffern.
Die kommt von der Grapefruit in der Sauce.
Der kräftige, süße Port kommt mit der Salzigkeit des Fisches gut zurecht – und umgekehrt
braucht der Bacalhau ein richtig kräftiges Gegengewicht, um nicht zu dominieren“, erläutert Hans Neuner, der die Fischer, bei denen
er den Bacalhau kauft, persönlich kennt.
Graham’s Colheita 1961
Dieser Port ist ebenso sensationell wie selten!
De facto handelt es sich um einen „Vintage
Tawny“, d. h. alle Trauben stammen aus
einem Jahr (1961), der Wein reifte seit damals in gebrauchten 534-Liter-Fässern
(„Pipes“) und wurde erst im Herbst 2010 abgefüllt: Er verbrachte also 49 Jahre (!) im Fass.
Der Verdunstungsverlust in den Fässern wurde durch Zugabe von Portwein stets kompensiert, sodass der Wein kaum oxidierte: Diese
Colheita ist trotz ihres Alters erstaunlich frisch
und säurebetont! Sie zeigt die Charakteristik
eines alten Tawny, aber auch jene des Jahrgangs (Colheita: port. = Ernte).
Bernsteinfarbe, Karamellnoten, feine, reife
Aromen nach getrockneten Früchten, Feigen,
Nüssen, rund, geschmeidig, mild.
Gut passen auch die Raucharomen des Ports
mit jenen der geräucherten Tomaten zusammen, und die milden Süßkartoffeln aus der
ehemaligen portugiesischen Kolonie Angola
runden die kantigeren Aromen schön ab.
Dominic Symington: „Das ist mit Sicherheit
die schwierigste Herausforderung des Tages,
weil der Wein auf seine Art extrem ist und auf
den salzigen Bacalhau trifft: Meiner Meinung
nach exzellent gelöst!“
Der Wein gewinnt durch weitere Lagerung in
der Flasche nicht mehr und wird am besten
ein bis zwei Jahre nach Abfüllung getrunken.
Die angebrochene Flasche hält sich zwei bis
drei Monate.
Von dieser Colheita gibt es nur 2.100 Flaschen!
Hans Neuner
Der aus Tirol stammende Hans Neuner kocht
in Portugal: Da war es sozusagen „Pflicht“,
sich das Nationalgericht Bacalhau vorzunehmen.
Bacalhau ist das portugiesische Wort für getrockneten, eingesalzenen Kabeljau (Stockfisch), der in unendlich vielen Varianten zubereitet werden kann – man sagt, es gibt 365 verschiedene, für jeden Tag des Jahres eine andere.
Posta de Bacalhau ist das beste Stück des Kabeljaus, das Filetstück vom Rücken. Es sollte
nicht zu stark eingesalzen sein und muss vor
der Zubereitung lange und gut gewässert werden, sodass der Fisch frisch und nicht zu salzig
schmeckt.
8
Posta de Bacalhau: das beste Stück des Fisches
Filet vom Bacalhau mit Süßkartoffeln
9
PORT W EIN -LUNCH MÜNCHEN
Der 5. Gang
• Der Koch: Heiko Antoniewicz, Koch und
selbständiger Gastronomie-Consultant in
Werne
• Das Gericht: Gebratener Schweinebauch mit
Püree aus schwarzem Mais, Sauce mit King
Crabs und Purple Curry
• Der Port: Graham’s 1998 Quinta dos Malvedos Vintage Port
geräuchert hatte: Als Brennstoff der „Rauchpfeife“ dienten in Portwein getränkte Eichenpellets aus alten Whiskyfässern!
„Das Salz ist ein guter Geschmacksträger für
die rauchigen Aromen“, so Antoniewicz.
Graham’s 1998 Quinta dos Malvedos
Vintage Port
Die Quinta dos Malvedos im oberen DouroTal ist das Herz- und Glanzstück von Graham’s. Aus den Weinen dieser und anderer
hervorragender Quintas (Weingüter) wird in
den als „Vintage“ deklarierten Jahren Graham’s Vintage Port produziert.
In nicht deklarierten Jahren füllt man den
Top-Wein von Malvedos nach 18 Monaten
im großen Holzfass als „Single Quinta Vintage Port“ ab.
Es gibt zwei Möglichkeiten, diese „Quintessenz of Port“ (Dominic Symington), zu genießen: ganz jung, ein, zwei Jahre nach Abfüllung. Oder erst ab acht bis zehn Jahren
nach der Ernte. Dazwischen ist der Wein eher
„verschlossen“. Dem trägt Graham’s insoferne
Rechnung, als der Wein in diesen acht Jahren
nicht in den Handel gebracht wird.
Die Sauce ist eine Reduktion aus gerösteten
King Crabs (Königskrabben), Port und Limonen: Auch hier finden sich wieder rauchige
Aromen, dazu noch Frische, Säure und Würze.
Diese Sauce braucht kein Salz, ihre Würze bekommt sie ausschließlich von den verwendeten Kräuteressenzen.
Das Purple Curry ist scharf, hat durch seinen
hohen Anteil an Hibiskus aber auch eine intensive säuerliche Note.
Antoniewicz: „Alles in allem gleichen die Raucharomen, die Schärfe und Würze des Gerichts die Süße des Ports gut aus.“
Der 1998er Malvedos hat eine tiefdunkle
Farbe, intensive Aromen nach Brombeeren,
Pflaumen, Herzkirschen, Bitterschokolade
und grünem Pfeffer; er ist kräftig, rund, tief
und sehr konzentriert.
Heiko Antoniewicz
„Zu diesem kräftigen Vintage Port wollte ich
etwas mit Grill- und Räucheraromen kochen“,
so Heiko Antoniewicz, „der gebratene Schweinebauch passt da gut, denn Port, Rauch und
Fett harmonieren wunderbar miteinander.“
Der hohe Fettanteil des Schweinebauchs gibt
Weichheit und Zartheit, eine extra gebackene,
hauchdünne, knusprige „Schwarte“ liefert Textur. Antoniewicz nennt sie „Esspapier“.
Gesalzen wird der Schweinebauch mit englischem Maldon-Meersalz, das der Koch zuvor
10
Heiko Antoniewicz (re) mit Bernd Siener
Schweinebauch mit Püree aus schwarzem Mais
11
PORT W EIN -LUNCH MÜNCHEN
Der 6. Gang
• Der Koch: Bernd Siener, VILA VITA Hotel
& Residenz Rosenpark, Marburg
• Das Gericht: Karamellisierter Lachs vom
Loch Duhart, Kalbsjuspüree, Sauce aus portugiesischem Rotwein, Grüntee, Sternanis und
weißem Pfeffer
• Der Port: Graham’s 2003 Vintage Port
rimenten mit vielen anderen Teesorten,
schließlich im Grüntee Sencha Fuji – als Bestandteil der Sauce.
Diese ist eine Reduktion aus Herdade dos
Grous, einem Rotwein aus dem Alentejo,
Sternanis – parallel zu den Gewürznoten, die
auch im Port zu finden sind – Grüntee und
weißem Pfeffer.
„Der Pfeffer sorgt für die Länge, also dafür,
dass der Geschmack des Gerichts lange im
Mund bleibt“, so Siener.
Wegen des Pfeffers rät der Koch auch dazu,
den Port leicht gekühlt zu trinken.
Vintage Port
In der Regel ist Portwein ein Verschnitt –
Blend – aus bis zu sieben verschiedenen Jahrgängen. In klimatisch besonders günstigen
Jahren (zwei- bis dreimal im Jahrzehnt) aber
füllen die Portweinhäuser den qualitativ besten Teil der Ernte – etwa 2% der Gesamtproduktion – als Vintage Port ab: Alle Trauben und verschnittenen Weinpartien für
einen Vintage stammen also aus einem Jahr.
Vintage Port – der „König der Portweine“ –
wird zu besonderen Anlässen getrunken.
Er kann problemlos 15 bis 30 Jahre in der
Flasche liegen und entwickelt dabei reife,
komplexe Aromen.
Oder er wird jung genossen. Dann treten die
fruchtigen Komponenten stärker hervor.
Als Beilage kocht Siener Kartoffelpüree mit
Kalbsschmorjus von Short Ribs und gerösteten Schalotten: „Das bringt karamellige Aromen ins Essen, wie wir sie auch im Port finden.“
Graham’s Vintage Port 2003
Exzellente Qualität, traditioneller, typischer
Graham’s-Stil, attraktive, reiche Fruchtaromen, gepaart mit kräftigen, aber eleganten
Tanninen.
Schwarz-violette Farbe, Duft nach Veilchen,
Eukalyptus und Lakritze, im Mund vollreife
Brombeeren, schwarze Johannisbeeren, Pflaumen, sehr
tiefgründig, außergewöhnlich
komplex, würzige Süße, voller
Körper, dicht, polierte Tannine, langer Abgang, hinterlässt einen anhaltenden Duft
im ausgetrunkenen Glas.
Dominic Symington: „Alles in allem ein sehr
stimmiges Gericht. Noch dazu, weil der junge
Vintage Port mit seiner frischen, lebendigen
Frucht ein schwieriger Wein ist.“
Bernd Siener
„Mein erster Gedanke zu diesem Port war:
Rehrücken. Aber ich wollte ausgetretene Pfade
verlassen und etwas mit Fisch machen“, erklärt
Bernd Siener, wie er die Idee für sein Gericht
entwickelte.
Der Port hat Süße, Alkohol und Tannine. Also
müsse auch das Gericht einen „richtigen
Bumms“ haben, so Siener: Der auf der Haut
knusprig gebratene und karamellisierte Lachs
bringt Fett – gegen den Schmelz des Ports –
und kräftigen Eigengeschmack mit.
Als Spiegelbild zu den Tanninen im Port
suchte Siener nach Tanninen, die er ins Gericht bringen könnte und fand sie, nach Expe12
Der 2003er ist derzeit gut zu
trinken, wenn man den
fruchtbetonten Stil bevorzugt,
er wird aber hervorragend
jahrzehntelang altern können.
Bernd Siener (re) mit Thomas Kammeier
Karamellisierter Lachs mit Kalbsjuspüree
13
PORT W EIN -LUNCH MÜNCHEN
Karl Ederer
1955 im Bayerischen Wald geboren und auf dem Bauernhof seiner Eltern aufgewachsen, Lehre in München, erste Kontakte im Nouvelle-Cuisine-Zeitalter
des Tantris, prägende Begegnung mit Eckart Witzigmann, dann Restaurant
Stucki in Basel, Fischrestaurant Le Duc in Paris und bei den 3-Sterne-Köchen
Bernard Loiseau und Alain Senderens.
Ab 1980 in Witzigmanns Aubergine, 1983 mit Michel Dupuis im Glockenbach,
Bruch mit der 3-Sterne Küche, stattdessen klares und geradliniges Kochen auf höchstem Niveau; Bio-Restaurant Schweinsbräu.
Heute eigenes, puristisches Restaurant Ederer, wo er konsequent produktnah und europäisch
kocht, Motto: „natürlich – verblüffend – intelligent“, d. h. einzukaufen, was die Jahreszeit und
die Region bieten, und die Produkte rein, gesund und verträglich zuzubereiten.
Thomas Kammeier
Ausbildung zum Bäcker, anschließend zum Koch im Landhaus Scherrer, Recklinghausen, dann in der Rotisserie Dubs in Worms, Landhaus Scherrer in Hamburg (1993-1995), Hummerstübchen in Düsseldorf (1995-1996) und Restaurant
Zum Hugenotten (seit 2003: Hugos) im Hotel InterContinental in Berlin, dort
seit 1998 Küchenchef. Ein Michelin-Stern, 3 Gault-Millau-Hauben, mehrfacher
„Berliner Meisterkoch“. Der „Feinschmecker“ bewertete Hugos 2007 und 2008
als „Bestes Ambiente Restaurant des Jahres“.
Kammeier versucht, Kochen als Leichtigkeit – Inspiration, Intuition, Gefühl – und Kochen als
Hochleistung – Konzentration, Präzision, Zeitdruck – in Einklang zu bringen.
„Man muss ständig nach neuen Produkten schauen, nach guten Produkten, und es ist auch Basis
meiner Küche, dass wir versuchen, gute Produkte zu benutzen und die dann so herauszuarbeiten, dass man am Ende, beispielsweise den Spanferkelbauch, im Gericht auch wirklich schmecken kann“, so Thomas Kammeier.
Hans Neuner
Hineingeboren in eine Tiroler Gastronomenfamilie, Ausbildung im Luxushotel
Steigenberger Alpenkönig in Tirol, dann Hotel Carlton in St. Moritz, The Dorchester in London, Southampton Princess auf den Bermudas, Kreuzfahrtschiff MS
Crystal Symphony. Während seiner 9 Jahre bei Küchenchef Karlheinz Hauser im
Hotel Adlon in Berlin entwickelt Neuner eine besondere Begabung für die Kreation erstklassiger Gerichte.
Erfahrungen in der 2-Sterne-Küche des Tristan auf Mallorca, dann Küchenchef im MichelinStern-dekorierten Seven Seas-Restaurant in Hamburg.
Seit 2006 Küchenchef des Gourmet-Restaurants Ocean im 5-Sterne Strandresort VILA VITA
Parc an der Algarve. 2009 Auszeichnung mit 1 Michelin-Stern und Wahl zu „Portugals Koch des
Jahres 2009“.
Neuner: „Meine Küche ist wie der berühmte Wiener Walzer: gewandt, elegant und romantisch.
Und ebenso wie der Walzer ist sie klassisch und zeitlos.“
14
Heiko Antoniewicz
Kochausbildung im Hotel Lennhof, Dortmund, Commis de Cuisine im Restaurant Gala in Aachen, 1989 stellvertretender Küchenchef in der Résidence in
Essen. 1992 gemeinsam mit der Pâtissière Monika Wechsler Gründung des Tafelservice Art Manger, 1998 eigenes Restaurant in der Dortmunder Gartenstadt,
1 Michelin-Stern, ab 2004 Küchendirektor beim Frankfurter Caterer Kofler &
Company, zweimal „Caterer des Jahres“.
Wichtiger Vertreter der Molekularen Küche in Deutschland, seit 2006 selbständiger Berater und
Coach in den Bereichen Molekulare Küche, Catering, Qualitätsmanagement und Produktentwicklung; Leiter von Seminaren und Kochshows, mehrfach ausgezeichneter Buchautor, Deutscher Lachsmeister, Sieger der Noilly Prat Trophy, Goldmedaille für Finger Food, World Cookbook Award für Finger Food, Silbermedaille für „Verwegen kochen“.
Antoniewicz’ Rezepturen basieren auf modernen, wissenschaftsnahen Techniken, die den Einsatz von Texturgebern ebenso umfassen wie Methoden des Sous-Vide-Garens, der Aromenübertragung und den Umgang mit Stickstoff.
Bernd Siener
Stammt aus einer alteingesessenen Konditorenfamilie in Mainz, kochte u. a. bei
Heinz Winkler im Tantris in München, in dessen Restaurant Tristan auf Mallorca, im Hotel Traube bei Harald Wohlfahrt in Tonbach, im Schwarzen Adler
bei Franz Keller in Oberbergen (2 Michelin-Sterne), im Chewton Glen Hotel,
New Milton, England, im Dolder Grand Hotel, Zürich sowie für die Deutsche
Botschaft in Bogotá, Kolumbien.
1994 Küchenmeister, Meisterschule Heidelberg, vom „Feinschmecker“ 2003 zum „Aufsteiger des
Jahres“ gewählt, seit 1999 Küchenchef im Gourmetrestaurant Bel Etage, VILA VITA Hotel &
Residenz Rosenpark in Marburg, 2002 ausgezeichnet mit 1 Michelin-Stern; Buchautor („Kulinarischer Kalender“, „Deutsche Küche“).
Sieners Stil basiert auf der klassischen, französischen Küche und wird in stets neuen Varianten
durch Anregungen der mediterranen und asiatischen Küche beeinflusst. Daneben prägen regionale Elemente und das saisonale Angebot seine Rezepte.
15
Claret is the liquor for boys, ... Port
Dr. Samuel Johnson
(1709-1784)
for men!
Idee & Gestaltung
SMART-WINES®
Smart-Wines GmbH
D-50667 Köln Brückenstraße 21 Telefon 0221-120 447 Fax 0221-123 090 [email protected]
Kontakt: Per Soehlke, Hermann Stöckmann
Text, Fotos: Bernhard Emerschitz, weitere Fotos: Graham’s, Restaurant Ederer
www.smart-wines.de