Whisky / Whiskey / Whiskies trinkt man fast überall auf der Welt

Whisky / Whiskey / Whiskies trinkt man fast überall auf der Welt…
Whisky stammt vom gälischen Wort „uisge beatha“
oder auch dem scots Wort „usquebeaugh“ und bedeutet „Wasser des Lebens“.
Die früheste Dokumentation von in Schottland hergestelltem Whisky erschien 1494. In den
Klöstern wurde erstmals Malzwhisky in großem Stil produziert.
Die interessantesten Regionen der Whisk(e)yherstellung sind wohl Deutschland, Japan, Amerika,
Kanada, Schottland und Irland. Whiskies gibt es in vielen verschiedenen Variationen.
Amerikanischer Whiskey kann man wohl in 2 Hauptarten unterteilen, Bourbon und Tennessee.
Hauptbestandteil ist der Mais und oder Roggen.
Der Kanadische Whisky bestand ursprünglich aus Roggen. Heute findet man mehrere
Getreidesorten und sogar mal die billige Variante, nämlich Mais.
In Irland gibt es hauptsächlich Blended Whiskey und ab und an findet man auch einen
Single Malt.
Der wohl bekannteste Whisky ist der „Scotch Whisky“ und stammt aus Schottland.
In Schottland findet man den Blended (mischen) Whisky und den Single Malt (Malz).
Scotch Whisky wird aus Wasser und Getreide hergestellt, muss mindestens 3 Jahre in einem
Eichenfass lagern und die Abfüllung muss mit mindestens 40 Vol% Alkohol erfolgen.
Der Blended Whisky ist ein Meisterstück. Er beinhaltet viele verschiedene Malzwhisky (ca. 50)
und Grain Whisky (Industriewhisky= Getreide z.B. Weizen, Mais ).
Wobei der Malzanteil meist nur bei ca. 5%-10% liegen (aus Kostengründen).
Ein Brennmeister hat jahrelang getüfftelt bis der Blended Whisky fertig ist und in den Handel
kommt. Johnnie Walker ist weltweit der meistverkaufte Blended Whisky.
Der Single Malt Scotch Whisky besteht ausschließlich aus Wasser und gemälzter (gekeimte) Gerste.
Die Produktion muss in einer (!) (single) schottischen Destillerie in Schottland hergestellt, in dieser
Destillerie zu Maische verarbeitet werden und darf nur durch Zugabe von Hefe zum Gären gebracht
werden. Die Alkoholstärke, destilliert zu einer Stärke von weniger als 94,8 %, damit der Geschmack
der Zutaten erhalten bleibt. Die Reifezeit muss mindestens 3 Jahre in Eichenfässern erfolgen, das
Fass darf höchstens ein Fassungsvermögen von 700 Liter haben. Als Zusatzstoff darf
ausschließlich Zuckercouleur hinzugefügt werden. Destilliert wird in Brennblasen (Kessel).
Die Abfüllung vom Fass in die Flasche muss in Schottland erfolgen, da er sich sonst nicht „Scotch“
nennen darf. Zu einem „Single“ wird der Whisky erst beim Abfüllen in die Flsche.
Nur knapp 5% des in Schottland heute produzierten Malzwhiskys kommt als Single Malt in den
Handel, der Rest wird zu „Blends“ verarbeitet.
Bei „Pure Malt“ bzw. „Vatted Malt“ handelt es sich um eine Mischung verschiedener hochwertiger
Single Malt Whiskies, die sorgfältig zusammengeführt (oder verheiratet) wurden, diese im Fass
lagern, um schließlich einen eigenen Whisky mit einem identifizierbaren Charakter zu schaffen.
Single Malt Scotch Whisky bietet die größte Vielfalt. Mit über 1.000 verschiedene Abfüllungen aus
etwa 100 Brennereien.
Heutzutage ist Glenmorangie der meistverkaufte Single Malt in Schottland.
Weltweit findet hingegen Glenfiddich den höchsten Absatz.
Die älteste Whiskey-Destillerie befindet sich in Irland. Die Bushmills Destillerie befindet sich im
Norden Irlands und wurde 1608 gegründet.
Von den ehemals zahlreichen irischen Brennereien sind nur noch 4 übrig geblieben.
Diese 4 Brennereien stellen heute die vielen verschiedenen Whiskeys her.
Hauptsächlich wird Blended Whiskey hergestellt, in letzter Zeit taucht jedoch vermehrt auch Single
Malt auf.
Da das Malz nicht mit Rauch in Kontakt kommt, schmeckt irischer Whiskey milder (fast süß)
als die meißten schottischen Whisky. Man brennt sowohl in Brennkesseln (Pot Stills) als auch in
Brennsäulen (Columm Stills). Die Auswahl wird durch die Vermischung von gemälztem mit
ungemälztem Getreide noch größer. Als weitere Qualitätsbezeichnung findet man „Pure Pot Still“,
was die alleinige Verwendung einer Pot-Stil-Destillationsanlage beschreibt.
Warum schmeckt Whisk(e)y so unterschiedlich ?
Die Werbung will uns glauben machen, je älter der Whisky, desto wertvoller
oder besser schmeckt der Whisky. Wahr ist jedoch, wenn ein Whisky lange Zeit
in einem nicht qualitativen Eichenfass lagert, schmeckt er nicht, bzw. schmeckt
er einfach nur scharf, evtl. auch nach Teer oder Leder.
Die Gesamtheit, also die Berücksichtigung aller Feinheiten zeichnen einen
guten Whisky aus und das hat letztendlich seinen Preis.
Der Geschmack und das Aroma:
3 wichtige Faktoren sind zu berücksichtigen:
1. Herkunft / Region (Schottland)
2. Herstellungsverfahren / Rohstoffe
3. Fass / Fassreifung
Das 1. Kriterium ist die Region, woher stammt der Whisky :
- Lowlands bekannt für weich und mild
- Highlands, mit der Speyside bekannt für kräftig und würzig
- Inseln = intensiv, intensiv mit Rauch und - Islay bekannt für Rauch, salzig
Der Lowland-Whisky enthält wenig bis gar keinen Torf, daher ist sein Charakter leichter als der
anderen Regionen. Aus diesem Grund dient er einer Vielzahl als Grundlage für Blends. Nur noch
3 Brennereien produzieren Single Malt Whisky : Auchentoshan, Glenkinchie und Bladnoch.
Die Highland-Whiskys sind recht unterschiedlich, insgesamt aber alle kräftig im Geschmack.
Daher werden sie in vier Regionen aufgeteilt: Central-, Northern-, Western- und Eastern Highlands.
In der nördlichen Region pflegen sie leicht kräftig zu sein. Sie sind delikat mit komplexen Aromen.
Da fast alle nördlichen Brennereien an der Küste liegen schmecken sie würzig, evtl. mal leicht
salzig. Der bekannteste Malt ist der Glenmorangie, er ist auch der beliebteste Malt in Schottland.
Diese Brennerei hat auch die höchsten Brennblasen Schottlands.
In den östlichen Highlands werden Whiskys produziert, die mit denen aus der Speyside
verwechselt werden können. Es sind milde Whiskys, mit evtl. ganz wenig Rauch oder einer malzigen
süße. Bekannte Brennereien: Macduff, Ardmore, GlenGarioch und Knockdhu (= letzterer auch als
An Cnoc bekannt).
Weiter im Süden befinden sich Fettercairn und Glencadam. Dort wird ein unüblicher cremiger und
fruchtiger Malt hergestellt. 2 weitere Brennereien sind Royal Lochnagar und Glendronach.
Royal Lochnagar stellt wiederum einen milden und reihhaltigen Whisky her und
Glendronach lagert häufig seinen Whisky in Sherryfässern.
In den westlichen Highlands gibt es nur 2 Brennereien, Oban und Ben Nevis.
Der Malt hat einen salzigen Charakter mit einem Hintergrund aus Heidekraut und Torf.
Die Whiskys der zentralen Highlands sind sehr vielschichtig.
Bekannte Brennereien sind: Dalwhinnie, Blair Athol, Edradour und Aberfeldy.
Die Region Speyside, entlang des Flusses Spey gehört eigentlich zur Region Highland.
Die Speyside-Region ist die angestammte Heimat der Whiskyproduktion und seiner wohlbekannten
Vertreter. Auf der ganzen Welt verkörpern Glenlivet, Macallan, Glenfiddich, Glen Grant, Glenrothes
und Glenfarclas diesen Whisky. Speyside-Whiskys sind grundsätzlich süße Whiskys.
Sie haben einen leicht torfigen Charakter, sind typischerweise parfümiert, weiblich und elegant.
Eine Anzahl der besten Malts wird ausschließlich für Blends verwendet.
Es sind die besten Speysider, die gute Blends veredeln.
Die Whiskys, die von der Insel Islay (innere Hebriden) stammen, werden in der Regel als „besonders
kräftig“ und „stark“ bezeichnet. Sie schmecken sehr nach Rauch und Torf.
Vordergründig ist die Insel Islay nur eine weitere der inneren Hebriden. Der Ruhm kommt von den
9 Brennereien: Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, caol Ila, Kilchoman, Lagavulin,
Laphroaig und Port Charlotte.
Die Region Inseln besteht aus sechs Inseln bzw. Inselgruppen: Orkney, Skye, Mull, Jura, Arran und
Lewis. Sie haben keinen einheitlichen Charakter. Nur der leichte Salzgeschmack auf Grund der
Seeluft ist den Insel-Whiskys gemein. Viele sind jedoch rauchig und torfig.
Der nördlichste Whiskyaußenposten der Welt ist die Insel Orkney. Sie beheimatet die Brennereien
Highland Park und Scapa.
Die Insel Skye beheimatet nur eine Brennerei: Talisker. Rauch und deutliche Gewürznoten (Pfeffer)
zeichnen diesen Whisky aus.
Auf der Insel Arran steht die gleichnamige Brennerei. Arran Whisky ist ein trockener, leichter mit
Spuren von Vanille und Früchten. Ein goldener Nektar, der ungetorft daherkommt –
untypisch für einen Inselwhisky.
Das 2. Kriterium ist das Herstellungsverfahren / Rohstoffe:
Das verwendete Wasser spielt eine wichtige Rolle. Jede Brennerei verwendet ihr eigenes Wasser,
meist aus einer nahen Quelle. Der Mineraliengehalt, der Torfgehalt, die Härte des Wassers oder
Mikroorganismen bestimmen die spezielle Güte des Wassers. Diese war meistens der entscheidende
Faktor für die Standortwahl beim Bau der Brennerei.
Gemälzte Gerste ist der wichtigste Rohstoff für den Herstellungsprozess. Nur ca. 20% einer Ernte
eignen sich zum Mälzen, da ein hoher Stärkegehalt, ein niedriger Proteingehalt, ein niedriger
Stickstoffgehalt sowie Reife und Trockenheit der Gerste vorhanden sein muss.
Eine weitere Zutat ist Hefe. Unter etwa 1.000 Hefearten eignen sich nur wenige für die
Whiskyherstellung. Hefe verstoffwechselt den Zucker in Alkohol und andere verwandte Stoffe, die
dem Whisky Aromen verleihen.
Das Mälzen der Geste stellt einen entscheidenden Vorgang während des Herstellungsprozesses dar.
Durch befeuchten der Gerste wird sie zum keimen gebracht (Grünmalz). Die beim Keimen
aktivierten Enzyme wandeln die im Getreidekorn vorhandene Stärke in Malzzucker um. Das nun
entstandene Grünmalz wird nun gedarrt. Das heißt, dass die Keimung mittels Hitze (Darren)
gestoppt wird, wobei das Malz getrocknet und somit lagerfähig gemacht wird, was sowohl mittels
heißer trockener Luft oder auch durch heißen Rauch geschehen kann. Bei dem mit Torf befeuerten
Darren durchzieht der Rauch das Grünmalz. Torf besteht aus verrotteten Moosen, Heidekraut und
Riedgräsern, die bei dem Rauch Geschmacksstoffe an das frische Malz geben.
Wurde das Malz lange Zeit mit Torfrauch gedarrt, so schmeckt der Whisky intensiv- rauchig.
Erst unmittelbar vor dem Maischen wird das Malz zu Schrot gemahlen und danach im
Maischbottich mit heißem Wasser vermischt. Beim Maischen wird der Malzzucker durch Enzyme in
Traubenzucker (Glucose) umgewandelt. Dabei entstehen auch andere Zuckerarten. Ziel des
Prozesses ist es, alle vergärbaren Zucker zu extrahieren. Durch den perforierten Boden wird die
zuckerreiche Flüssigkeit von den verbliebenden Feststoffen, zellulosehaltigen Spelzen, abgetrennt
und gesammelt. Nach dem Abkühlen wird die Flüssigkeit (wash) in den Gärtank gepumpt, wo sie
mit Hefe versetzt wird, welche den Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Der Vorgang der
Gärung ähnelt dem Bierbrauens. Die nach der Vergärung entstandene Maische – auch Beer
genannt – hat nun einen Alkoholgehalt von 5 bis 8 Volumenprozent.
Auf die Gärung im Getränk folgt die Destillation. Beim Brennvorgang durchläuft die wash dann die
erste kupfernen Brennblase, die wash still. Hier entsteht aus dünnen Beer Rohbrand.
Der entstandene Rohbrand wird bei der Whiskyherstellung low wine genannt.
Der Destillationsprozess wird nun in der 2. kupfernen Brennblase, der low wine still, wiederholt.
Die Destillation trennt den Alkohol, sowie den Großteil der Geruchs- und Geschmacksstoffe vom
Wasser und konzentriert sie.
Der Feinbrand wird vom Brennmeister in Mittellauf (Herzstück; rund 30% des Destillats), Vorund Nachlauf getrennt. Der Alkoholgehalt des Mittellaufs beläuft sich auf etwa 70%.
Der new make wird mit Wasser versetzt zur endgültigen Lagerung in Eichenfässer gefüllt.
Das 3. Kriterium ist die Fassreifung bzw. das Fass:
Die jahrelange Reifung in einem Eichenfass kann für 60 bis 80 Prozent des Geschmacks
verantwortlich sein. Hierbei sind die Holzart, die frühere Nutzung des Fasses, die geographische
Lage des Lagerhauses, die Bauart des Lagerhauses, das Mikroklima und die Dauer der Reife
wichtige Faktoren. Das Destillat (taste) des amerikanischen Whiskeys reift fast ausschließlich in
neuen Fässern aus Amerikanischer Weißeiche, die innen angekohlt (getoastet) werden.
Daneben ist die Europäische Eiche der Rohstoff für die Whiskyfässer
in Europa. Vorwiegend stammen die Fässer, in denen vorher Sherry
oder Portwein gelagert wurde, aus Spanien oder Portugal.
Sie sind für dunkle Whiskys bestimmt.
Für helle Whiskys werden gebrauchte amerikanische Fässer verwendet.
Hemicellulose, Lignin, Tannine und Holzextrakte bereichern das Destillat während der Lagerung.
Immer beliebter werden Abfüllungen, die durch Lagerung in anderen Fässern zusätzlich veredelt
werden. Dieses „Finishing“ findet in Fässern statt, in denen zuvor Sherry, Portwein, Rum,
Bordeaux, Madeira, Cognac oder Weißwein gelagert wurde.
Ex-Sherry-Fässer aus Spanien eignen sich mehr für die süßen,
komplexen Whiskys der Speyside, während für die Inselwhiskys
wegen des rauchigen Geschmacks Bourbon-Fässer aus
amerikanischer Eiche zum Einsatz kommen.
Pro Jahr verdunstet über die Poren der geschlossenen Fässer etwa 0,5 bis 1,0 Prozent des Inhaltes,
der sogenannte Anteil der Engel. Der Reifevorgang für den Whisky ist abhängig vom geforderten
Produkt und der enthaltenen Qualität.
Viele Malzwhiskys erreichen ihren Höhepunkt in einem Alter von 10 bis 15 Jahren.
Andere hingegen erreichen diesen erst später. Für die Abfüllungen in Flaschen wird dem Whisky
Wasser hinzugefügt, um eine gebräuchliche Trinkstärke herbeizuführen.
Die gebräuchliche Trinkstärke entwickelte sich in den letzten Jahren
von 40% über 43% zu den heute üblichen 46%.
Zunehmender Beliebtheit erfreuen sich unverdünnte Abfüllungen,
die direkt in Fassstärke (cask strengh) abgefüllt werden und dadurch intensiv und komplexer im
Aroma sind. Hier kann man den Whisky vorsichtig mit wenig stillem Wasser verdünnen. Man wird
mit zusätzlichen Aromen belohnt, die zum Zeitpunkt der Verdünnung frei werden.
Ein schottisch-keltischer Trinkspruch, der häufig beim Trinken von
Single-Malt-Whisky verwendet wird, lautet „Slainte mhath“
(ausgesprochen: slaantsche wa).
Er bedeutet wörtlich : Gesundheit gut, also „Gute Gesundheit“
und entspricht dem deutschen „Zum Wohle“.
Reifung und Geschmack:
Während der Fassreifung spielen drei grundlegend verschiedene Effekte im Fass eine Rolle. Lassen Sie uns dazu das
folgende Diagramm betrachten.
Diagramm Fassreifung
Der Geschmack ist in der Vertikalen aufgetragen. Auf der horizontalen Achse finden wir die zugehörige Zeit.
1. Subtraktive Reifung
Ein ungereifter, frischer Whisky hat einen scharfen, metallischen Beigeschmack. Wer einmal an einer Brennblase oder
einem Spirit Safe eine frische Probe nehmen konnte, kann sich für immer an diesen unangenehmen Geschmack
erinnern.
Mit zunehmender Reife im Fass (Maturation) wird dieser ungewollte Geschmack mehr und mehr entlang der roten Linie
abgebaut. Nach 5 bis 8 Jahren ist er in der Regel verschwunden. Da es sich um die Abnahme eines Geschmackes
handelt, spricht der Fachmann von einer subtraktiven Reifung. Dies ist auch der Grund dafür, warum es fast keine Malt
Whiskys mit einem Alter von weniger als 8 Jahren gibt.
2. Additive Reifung
Mit zunehmender Lagerzeit nimmt der Whisky Aromen aus dem Fass auf. Zunächst sind dies der Geschmack nach
allgemeinem Holz aber auch im Speziellen Vanille und Eiche. Das Holz gibt seinen Charakter an den Whisky weiter. Diese
Additive Reifung wird durch die grünen Linien wieder gegeben. Ein altes, wenig aktives Fass wird den Whisky entlang
der unteren, gestrichelten Linie beeinflussen, ein 1st Fill Cask aus europäischer Eiche entspricht der oberen
gestrichelten grünen Linie.
3. Interaktive Reifung
Aber nicht nur Reifung und Fasscharakter bestimmen den Geschmack des Whiskys. Vor allem die spezielle Destillation
und das verwendete Malz machen den grundlegenden Charakter eines Malt Whiskys aus. Die obere, horizontale, blaue
Linie beschreibt den Brennerei-Charakter, der über die Zeit in etwa konstant bleibt. Tatsächlich baut sich über die Jahre
ein wenig der Torfrauch ab, was zu einer leichten Abschwächung des Brennerei-Charakters führt.
Mit zunehmendem Alter verbindet sich Fassgeschmack und der Brennerei-Charakter. Der Fachmann spricht von einer
interaktiven Reifung, wenn sich Brennerei-Charakter und Fasseinfluss zu einem harmonischen Ganzen verbindet.
Das Fass bestimmt das Resultat
Eichenfass
Die grünen Linien zeigen die verschiedenen Fasseinflüsse bei der interaktiven Reifung. Da der Alkohol im Whisky
Geschmacksstoffe aus dem Fass extrahiert, haben wir es prinzipiell mit Lösungsvorgängen zu tun. Zunächst steigen die
Kurven stark an, um dann mehr oder weniger deutlich abzuflachen. Nur die mittlere Kurve ist in etwa ideal. Die
interaktive Reifung verbindet Fass- und Brennerei-Charakter ideal.
Die obere gestrichelte Kurve steigt viel zu schnell an und der Fasscharakter beginnt zu dominieren. Die untere
gestrichelte Linie zeigt ein Fass, das den Großteil seiner Aromastoffe bereits verloren hat. Auch nach vielen Jahren
dominiert der Brennerei-Charakter.
Die obere Kurve ist ganz typisch für frische Fässer aus europäischer Eiche. Sehr schnell dominiert der Fasscharakter und
der Whisky wird vom Holz erschlagen. Die untere Kurve steht für zu häufig verwendete und bereits ausgelaugte Fässer.
Während man ausgelaugte Fässern mit einer Wiederaufarbeitung erneut aktivieren kann, steht man den zu aktiven
europäischen Fässern fast hilflos gegenüber. Viel zu schnell dominiert das Fass und die Unreife ist vielleicht noch gar
nicht abgebaut.
Aber ein Trick bringt alles wieder ins Lot. Das Stichwort heißt Finishing. Zunächst reift man den Whisky in normalen
amerikanischen Fässern, bis er seine Unreife abgebaut hat und bereits ein grundlegendes Aroma aufgenommen hat. 10
Jahre genügen dafür. Dann füllt man in europäische Eichenfässer um, die zuvor die verschiedensten Weine enthalten
haben. Wichtig ist hierbei der 1st Fill. Nach 1 bis 2 Jahren ist es dann soweit. Brennerei-Charakter und die Fässer haben
sich in einer interaktiven Reifung zu einem harmonischen Ganzen verbunden.
Angenehmes Nebenprodukt dieser Reifung sind europäische Eichenfässer, die ihren extremen Charakter verloren haben
und sich nun für eine langjährige Reifung eignen. Diese Refill-Fässer dürfen aber auch nicht zu lange verwendet werden,
damit sie nicht zu ausgelaugt sind.
Zusammenfassung
Die wichtigsten Einflüsse bei der Fassreifung sind ihrer Stärke nach
1. Brennerei-Charakter
2. Holz Aktivität
3. Reifezeit
4. Umgebung
Die Fasskosten machen einen nicht unerheblichen Kostenanteil bei der Herstellung von Whisky aus. Etwa 10% der
Herstellungskosten entfallen auf das Fass. Die verstärkte Nachfrage nach Fässern in der Whisky-Industrie hat die
Fasspreise zusätzlich nach oben in Bewegung gebracht. Es macht also schotten-mäßig Sinn, Fässer mehrfach zu
verwenden. Etwa drei- bis viermal lässt sich Whisky in Fässern reifen, dann sind dem Holz die meisten Aromastoffe
entzogen.
Besonders interessant ist also die erste Füllung des Fasses (1st Fill). Damit ist nicht die ursprüngliche Füllung des Fasses
mit Bourbon, Sherry oder Portwein gemeint, sondern der erste Scotch Malt Whisky, der in ein Fass gefüllt wird. Dieser
1st Fill entzieht dem Holz die stärksten Aromen.
Erinnern wir uns: Durch die Erwärmung, das Toasten, wird das Holz aktiviert. Kennzeichen dafür ist die Red Layer, die
das aktive vom inaktiven Holz trennt. Wer hindert uns daran, das Fass auf der Innenseite mehrere Millimeter
auszukratzen und erneut zu toasten? Nach dem Toasten brennt man das Fass frisch aus und Voila, wir haben ein neues,
aktives Fass.
Ein Bourbonfass, zwei bis vier Jahre in den USA verwendet, kann weitere 30 Jahre in Schottland seinen Dienst tun. Nach
der oben beschriebenen Wiederaufarbeitung, der Fachmann spricht von der Rejuvenation, kann das Fass erneut 30 bis
40 Jahre seinen Dienst tun. Und dann kann man das Fass ja noch einmal Wiederbeleben. Wie alt Fässer werden können,
hat man so noch nicht ausprobiert. Erst seit etwa 10 bis 20 Jahren werden Fässer aufgearbeitet. Doch nicht alles am Fass
wird aufgearbeitet. Meist erhält das Fass neue Scheiben (Ends), da die alten die Wiederaufarbeitung nicht überleben.
Der Wiederaufarbeitung gehört die Zukunft. Mit wenig Aufwand kann man das Leben der Fässer deutlich verlängern.
Nicht nur auf das gesparte Geld kommt es an. Es sind vor allem die Geschmackseigenschaften, die ein
wiederaufgearbeitetes Fass in der Whisky-Industrie so beliebt macht.
Eichenfass
Eichenfass
Whisky muss nach EU-Verordnung für mindestens 3 Jahre in Eichenfässern reifen. Für die USA gilt laut Bourbon Act eine
Reifezeit von 2 Jahren für Bourbon.
Die Verwendung von Eichenholz ist dabei zwingend vorgeschrieben. Während die EU keine Vorschriften für die spezielle
Eichenholzart oder die Vorverwendung des Fasses erlassen haben, ist für Bourbon die Verwendung von frisch
hergestellten Fässern aus American White Oak vorgeschrieben. Diese Holzart steht für ein weiches, leichtes Aroma. Die
in Europa verwendeten Europäischen Eichen weisen dagegen ein deutlich kräftigeres Aroma mit zum Teil starken
Tanninen (Gerbstoffen) auf, die im Übermaß einen unangenehmen Geschmack verursachen.
In den vergangenen Jahrhunderten wurden alle möglichen Waren von Tabak bis zu Heringen in Eichenfässern
konserviert, ohne den Geschmack nennenswert zu beeinflussen. Damit Whisky und Bourbon jedoch Aromastoffe aus
der Fasswand aufnehmen können, müssen die Fässer von innen erhitzt und anschließend ausgebrannt werden. Das
Erhitzen karamelisiert die Holzzucker, die ihrerseites für die bräunliche Färbung des Whiskys verantwortlich sind.
Das Ausbrennen erzeugt auf der Innenseite der Fässer eine Holzkohleschicht, die wie ein Aktivkohlefilter scharfe
Aromen aus dem Whisky binden.
Typische Fassarten beim schottischen Whisky
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Bourbonfass (gebraucht) Inhalt ca. 55 amerikanische Galonen = 210 Liter
Sherryfass (gebraucht) Inhalt ca. 600 Liter
Hogshead - umgearbeitetes Fass aus Dauben entweder von Bourbon- oder Sherryfässern. Inhalt ca. 250 Liter
Portweinfass (Port Pipe) (gebraucht). Inhalt kleiner 700 Liter
Seltenere Fassarten bei schottischem Whisky
Über diese am meisten verwendeten Holzfässer anderer Herkunft hinaus werden mehr und mehr Barrique-Weinwässer
zur Reifung oder Nachreifung von schottischem Whisky verwendet. Das unterschiedliche Reifungsaroma dieser Fässer
stammt einmal aus der unterschiedlichen Herkunft und Art der Eiche sowie der Art des Weines.
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Madeira
Marsalla
Burgundy
Chenin Blanc
Chardonnay
...
Einen kleinen Boom erlebt derzeit (2007) die Nachreifung von schottischem Whisky in Fässern, in denen zuvor
Spirituosen lagerten.
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Rum
Cognac
Brandy
...
Mehrfachverwendung
Eine Reifezeit von 12 Jahren entzieht der Fasswand nicht alle Aromen. Meist kann ein Fass bis zu 30 Jahre verwendet
werden, bis der Alkohol den nennenswerten Teil der Aromen der Fasswand entzogen hat. Deshalb werden Fässer in
Schottland wiederbefüllt und so für zwei bzw. drei Reifeperioden verwendet. Auch nach so einer langen Zeit ist noch
nicht Schluss. Ein Fass kann erneut von innen erhitzt und so wieder aktiviert werden. Diesen Vorgang nennet man
Wiederaufarbeitung bzw. Rejouvenation. Diese Wiederaufarbeitung kann mehrmals geschehen, so dass Eichenfässer
länger als 100 Jahre im Einsatz sein können
Weitere Begriffe:
Unabhängige Abfüller (UA):
Eigentlich füllen die Brennereien Ihre gefüllten Fässer selbst in Flaschen. Aus unterschiedlichen Gründen benötigten
Brennereien in der Vergangenheit unabhängige Abfüller (Kosten, Marketing, oder keine eigene Möglichkeit zum
Abfüllen, etc…). So verkaufen Brennereien ihre gefüllten Fässer an UA. Die UA lagern die einzelnen Fässer über eine
lange Zeit, können den Whisky so mischen/veredeln nach eigenen Vorstellungen und dann vermarkten (Single Malt und
auch Blended).
Die größten unabhängigen Abfüller:
Ian MacLeod: Chieftain's Choice, Dun Bheagan
Gordon & MacPhail: Speymalt, Connoisseur's Choice
G&M: Spirit of Scotland
Douglas Laing: McGibbon`s Provenance z.B. aus der Caol Ila Brennerei
Signatory Vintage: unchillfiltered Collection
Vier unabhängige Abfüller haben sich in den letzten Jahren eigene Brennereien gekauft
(Murray McDavid = Bruichladdich; Gordon & MacPhail’s = Benromach; Signatory = Edradour und Ian MacLeod =
Glengoyne) und zwei neue Malt Whiskybrennereien gingen 2005/6 in Betrieb (Glengyle, Ladybank).
Zusätzlich gibt es mit Arran, Speyside, Glenfarclas und Springbank vier weitere selbständige Brennereien.
Hinzu kommen Abfüllungen von Konzernen wie Pernod Ricard und Diageo. Die bringen Serien die
Brennereiübergreifend sind, wie z.B.: The classic Malts of Scotland, Flora & Fauna und natürlich Rare Malts Selection.
Fassstärke ( cask strengh):
Einem Whisky wurde vor der Abfüllung kein Wasser mehr zugesetzt. Der Alkoholgehalt dieser Whiskys ist
unterschiedlich, da er je nach Lagerungsdauer (Whisky verliert pro Jahr über die Poren des Fasses etwa 0,5 bis 1,0 %
des Inhaltes), Umweltbedingungen, der Qualität des Fasses und nicht zuletzt auch nach Alkoholgehalt des
Ursprungsdestillats variiert. Cask strengh hat nichts unmittelbar mit dem Alkoholgehalt zu tun.
Ein Verschnitt einer Destillerie hat auch Fassstärke, solange kein Wasser hinzugefügt wurde.
Single Malt: ausschließlich aus den Produkten einer Destillerie
Single Single Malt: aus einem Brenndurchlauf
Single cask: (Einzelfass):
Der Whisky stammt aus einem einzelnen Fass (gebräuchlich insbesondere für schottischen Whisky).
Häufig werden die Flaschen fortlaufend nummeriert. Was für den Jahrgangswhisky gilt, ist um so stärker bei
Einzelfassabfüllungen ausgeprägt. Die Qualität kann bei jeder verschiedenen Abfüllung unterschiedlich sein.
Vintage: (Jahrgangswhisky) Der verwendete Whisky stammt aus dem bezeichneten Jahrgang.
Pure Malt : ein Destillat, mehrere Fässer (Begriff wird nicht mehr verwendet, nur noch „vatted“)
Vatted Malt:
Bei der Herstellung eines Vatted Malt Whiskys werden Single Malt Whiskys von verschiedenen Destillerien zusammen
vermischt oder verheiratet um einen beständigen Whisky zu produzieren. Verschiedene Alter von der gleichen
Destillerie können auch untereinander vermischt werden.
Ein Vatted Malt enthält aber nie Grain Wiskys. Dieser Whisky ist generell aussergewönlich, und von vielen Liebhabern
gewählt für seine besondere Konsistenz.
Der Blender produziert einen unveränderlichen Malt Whisky der, mit seinem eigenen besonderen Geschmack einfach
unverkennbar ist.
Blended Malt Whisky:
Ein Blended Malt Whisky ist eine Mischung verschiedener Malt Whiskys aus unterschiedlichen Brennereien. Eine
Altersangabe auf der Flasche bezeichnet immer den jüngsten eingesetzten Whisky. Die bisher gebräuchliche
Bezeichnung lautet Vatted Malt oder auch Pure Malt.
Batch:
Unter einem Los, in der Logistik speziell auch Charge (frz. charger „beladen“), in der Verfahrenstechnik auch Batch (engl
batch urspr. „eine Ofenbefüllung beim Backen“) versteht man in der Produktion die Gesamtheit sämtlicher Einheiten
eines Produktes, die unter gleichen Bedingungen erzeugt, hergestellt oder verpackt wurden.Einer solchen Gesamtheit
wird meist eine eindeutige Losnummer (Chargennummer) zugewiesen, und diese Nummer wird auch häufig auf den
Produkten dieses Loses vermerkt.
Destillationsverfahren:
In Irland destilliert man mit 3 Brennblasen. In Schottland hingegen ist es üblich 2-fach zu destillieren (außer
Auchentoshan und Hazelburn = werden 3-fach destilliert).
Eine Ausnahme gibt es in Schottland, eine 2,5-fache Destillation (Springbank).
Hier wird der 1. und der 3. Brand vermischt (in welchem Verhältnis wird jedoch nicht veröffentlicht).
Je öfter destilliert wird, desto feiner und milder wird der Alkohol; je mehr wird an Aromen verloren
(Blended- und Grainwhisky).
Kühlgefiltert:
bedeutet, dass der Whisky nicht kaltgefiltert oder nicht gefriergefiltert wurde Un-Chillfiltered, nicht gefriergefiltert,
nicht kühlgefiltert ist also das Gleiche. Es befinden sich Substanzen im Whisky, die herausgefiltert werden müssen, dabei
wird die Temperatur aber nicht so stark herabgesetzt Wie wird denn Whisky normalerweise behandelt? Im Whisky
befinden sich viele Substanzen in gelöster Form, die geschmacklich aktiv sind. Diese einzelnen Moleküle sind in Wasser
und Alkohol gelöst. Manchmal treffen dabei dann Substanzen aufeinander, die eine Verbindung miteinander eingehen,
die aneinander festhalten, aber ohne miteinander zu reagieren. Das klingt jetzt sehr chemisch, ist es aber eigentlich
auch. Solche Teilchen können unter Umständen mal mikrokleine Holzteilchen sein, die Geschmacksstoffe aufnehmen
können. Diese Teilchen werden dann irgendwann so groß, dass sie nicht mehr schweben, sie setzen sich ab und
befinden sich dann, zusammen mit Holzkohleteilchen, die sich beim Abflammen gelöst haben, am Fassboden und bilden
dort einen Bodensatz. Was dabei entsteht kann man sich sicherlich gut vorstellen. Diese Mischung ist wahrscheinlich
intensiv im Geschmack, aber eher von einem schlechten, befinden sich doch schwere aromatische Verbindungen
zusammen mit Holzkohle und altem Holz am Fassboden. Geschmacklich zwischen Tanninen, Teer und Lösungsmitteln
angesiedelt. Wohl kein so tolles Geschmackserlebnis. Aus diesem Grund wird Whisky vor der Abfüllung immer gefiltert.
Trotz dieser Grundfilterung befinden sich noch immer Schwebteilchen im Whisky, die den Geschmack beeinflussen
können und sich auch jetzt noch immer wieder zu größeren Teilchen verbinden. Bis zu einem gewissen Punkt kann der
Alkohol diese Teilchen in Lösung halten, aber irgendwann bilden sie einen sichtbaren Niederschlag, der wieder zu Boden
sinkt. Wird nun ein Whisky richtig kalt, kann er nicht mehr so viele Teilchen in der Lösung halten, der Niederschlag wird
verstärkt. Diesen Effekt macht man sich bei der Kühlfiltrierung zunutze. Whisky wird auf 0 bis 4 Grad abgekühlt
und durch einen feinporigen Filter gepresst. Über 90 % aller Malt-Whiskys werden so gefiltert.
Oxidation in geöffneten Flaschen:
Beim wiederholten öffnen der Flasche, gelangt Sauerstoff in die Flasche und oxidiert. Je weniger Single Malt sich in der
Flasche befindet, desto mehr Platz hat der Sauerstoff zum oxidieren. Ergebnis des oxidieren kann sein, dass der Single
Malt Aromen verliert und sich der Geschmack verändert. Dies passiert bei jungen Whiskys und bei rauchigen Whiskys.
Bei alten Whiskys, die lange Zeit in einem Eichenfass reiften, fand der Oxidationsprozess während der langen Lagerzeit
statt (Eichenfass hat Poren die nicht verstopfen, so gelangt Sauerstoff in das Fass).
Bei jungen Whiskys bestehen daher noch Potenziale zum Oxidieren. Bei rauchigen Whiskys (hier wird das Malz lange
Zeit mit Torfrauch gedarrt) wird das wohl durch den Phenolanteil begründet. Phenol oxidiert weiter. Eine geöffnete
Flasche eines reifen, nicht rauchigen Whiskys kann man wohl unbedenklich 1 bis max. 2 Jahre trinken ohne Verlust von
Aromen und Geschmack.
Finish (Ausbau):
Hinweis einiger Destillerien auf die Herkunft der zur Lagerung des Whiskys benutzten Fässer, so bedeutet zum
Beispiel „Port Wood Finish“, dass der Whisky (teilweise) in ausgedienten Portweinfässern gelagert wurde.
Andere Beispiele wären „Sherry Wood Finish“, Madeira Wood Finish“ etc.
Grain Whisk(e)y:
Grain bezeichnet Destillate, die aus Weizen, ungemälzter Gerste und Hafer (in Europa) und/oder Roggen
(in Kanada und in den USA) und/oder Mais (in den USA) hergestellt werden. Sie werden fast ausschließlich für
Blended Whiskys verwendet.
Rye bezeichnet Whisk(e)y, der überwiegend aus Roggen hergestellt wurde (mindestens 51%)
Bourbon bezeichnet Whiskey , der überwiegend aus Mais hergestellt wurde (mindestens 51%) und muss in
einem frischen ausgebrannten Fass reifen (daher eine dunkle Farbe des Bourbon)
Corn Whiskey ist Maiswhiskey (corn = Mais) mit mindestens 79% Maisanteil
Tennessee Whiskey:
stammt aus Tennessee, mindestens 51% Mais, mindestens 20% Roggen, Weizen oder Gerste
PPM:
Der englische Ausdruck parts per million (ppm, zu deutsch „Teile von einer Million“) steht für die Zahl 10−6
und wird in der Wissenschaft und der Technik für den millionsten Teil verwendet, so wie Prozent (%) für den
hundertsten Teil, also 10-2, steht. Die ppm, auf den Stoff Phenol bezogen, gelten vor der Destillation für das
Malz. Wie stark nach Torf ein Whisky später schmeckt, hängt von der Menge des Torfs ab, das hierbei
verwendet wird und wird in Parts per Million (ppm) ausgedrückt. Leicht getorfte Whiskys liegen bei 5-10
ppm, Ardbeg bei etwa 40 ppm und der neueste Octomore 4.2 Comus von Bruichladdich bei sagenhaften 167
ppm.
Die Wahrnehmungsschwelle unserer Sinne liegt bei 2ppm Phenol um etwas als “torfig” zu erkennen.
Ob es aber Sinn macht, nach immer höheren Werten zu jagen, ist zweifelhaft. Ab einer gewissen ppm Grenze
nach oben, sagen unsere Sinne nur noch sehr torfig… aber ob ein Octomore grundsätzlich torfiger erscheint
als ein Ardbeg ist fraglich.
Wissenschaftler messen verschiedene Substanzen wie Ester, Tannine, Lactone, etc. in ppm und ppb
(Milliarde). Das sind unvorstellbare kleine Mengen. Vielleicht hilft ein Vergleich nicht über die Mengen
sondern über die Zeit weiter. 1 ppb entspricht einer Sekunde in 31,7 Jahren. Ein fast unvorstellbarer kleiner
Anteil.