Ruster Ausbruch

Foto: Ruster R www.rust.at
Ruster Ausbruch
Registernummer: 68
Offenlegungsdatum
Den ersten schriftlichen Beweis über den Ruster Ausbruch liefert eine Kammerrechnung aus
dem Jahre 1634.
Foto: Kulinarisches Erbe
Titel
Ruster Ausbruch
Kurzdarstellung oder Behauptung
Ruster Ausbruch ist ein Prädikatswein, der ausschließlich aus edelfaulen oder überreifen, auf
natürliche Weise eingetrockneten Beeren, durch Handlese gewonnen wird. Der Prädikatswein
ist vor allem durch seine Fruchtigkeit, Süße, sein ausgewogenes Säurespiel und natürlich
durch seine Botrytisnote einzigartig.
Produktbezeichnung, Produktklasse
Wein
Name der Region
Rust am Neusiedlersee, Burgenland, Österreich
Suchgebiet
Lebensmittel und Wein
Name des Informationsgebers
---
Name des Antragstellers für den Titel
--Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen
Ruster WeinbauernCercle Ruster Ausbruch
Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels
--Beschreibung
- Geschichte:
Um die erste Jahrtausendwende zogen Siedler aus dem bayrischen österreichischen Raum in
das jetzige Ruster Einzugsgebiet. Bereits in dieser Zeit wurde mit der Kultivierung von Wein
und mit dem Anlegen von Weingärten begonnen.
Die erste schriftliche Erwähnung der Siedlung liefert eine Urkunde im Jahre 1317. Ungarische
Königsurkunden und Domkapitelurkunden des 14. Jahrhunderts weisen durch die alleinige
Nennung des altungarischen Namens „Szil“ darauf hin, dass Rust von Ungarn bewohnt
wurde.
1479 erhielten die Bewohner von Rust von König Matthias Corvinus ein Privileg, das sie von
der allgemeinen Steuer befreite, wenn sie Wein ins Ausland exportierten.
Ab 1520 wird Rust in allen Urkunden als „privilegierter Markt“ bezeichnet. Durch das
Privileg des Marktrechtes konnte sich Rust selbst verwalten und hatte somit eine gewisse
Eigenständigkeit erreicht.
Königin Maria von Ungarn erteilte 1524 den Ruster Bürgern das Recht, Ihre Weinfässer mit
einem Brandeisen „R“ zu kennzeichnen. Dieses Symbol stand dafür, dass die Weine aus den
Rieden des Marktes Rust stammten, dass sie von den Besitzern erzeugt wurden und beim
Transport durch Österreich keine Steuern zu zahlen waren. Das „R“ stellte also in dieser Zeit
bereits einen gewissen Markenschutz und eine Herkunftsbezeichnung der Ruster Weine dar.
Der Sage nach war dieses Privileg als Dank erteilt worden, weil Königin Maria auf dem
Neusiedler See in Seenot geraten war und nach ihrer Rettung in Rust Unterschlupf fand.
1681 wurde Rust von Kaiser Leopold I zur „Freien Stadt“ erhoben und unterstand somit nur
mehr direkt dem König.
Eine Kammerrechnung aus dem Jahre 1634 ist der erste schriftliche Beweis über die Tradition
des Ruster Ausbruchs. In dieser Rechnung wurden genaue Angaben über Erntemenge und die
Rebsorten erfasst. Laut einem Verzeichnis aus dem Jahre 1640 werden mehrere Fässer in den
Kellereien des Schlosses Forchtenstein mit dem Namen „Rusteraufklauber“ benannt, die aus
dem Eigenbau der Herrschaft stammen.
- Gebiet/ Region:
Das spezielle Klima in Rust am Neusiedlersee dient als Grundlage bei der Erzeugung des
Ruster Ausbruchs. Die günstige Entwicklung des Wetters in den Monaten Juli, August,
September ist für die Zuckerbildung in den Weintrauben verantwortlich.
Durch ausgiebige Niederschläge von 1000 mm und mehr in den Monaten August und
September wird die Entstehung der Edelfäule gefördert. Durch feucht-warme Tage im
Oktober bestehen dann ideale Bedingungen für den Pilz Botrytis cinerea und führen dazu,
dass innerhalb von 2 Wochen eine hohe Zuckerkonzentration von 40° KMW
(Klosterneuburger Mostwaage) in den Weintrauben vorliegt.
Der Neusiedler See trägt als Wärmespeicher und durch Taubildung einen wichtigen Teil für
die Herstellung des Ruster Ausbruchs bei. Meistens sind es die seenahen Weingärten die
zuerst von der Edelfäule befallen sind und dann folgen restliche Rieden. Nur in Jahren mit
entsprechenden Klimabedingungen kann daher Ruster Ausbruch produziert werden.
- Ruster Ausbruch:
Der Ruster Ausbruch wird aus mit Botrytis cinerea befallenen Trauben durch Handlese
gewonnen. Er ist ein Prädikatswein der vor allem durch seine Fruchtigkeit, Süße, sein
ausgewogenes Säurespiel und natürlich durch seine Botrytisnote einzigartig ist.
Rebsorten:
Die Rebsorten zur Herstellung von Ruster Ausbruch haben sich in den letzten Jahrhunderten
ebenso wie der Ausbaustil immer verändert. Der Hauptteil von Weinen besonderer Leseart
besteht grundsätzlich aus Weißweinsorten. In den Jahren mit schlechter Witterung werden
frühreifende Sorten verwendet. Gelber Muskateller und der Furmint wurden für die
Herstellung des Ruster Ausbruchs bevorzugt verwendet, da diese sehr botrytisanfällig sind.
Der Furmint war in der Region Neusiedlersee die am häufigsten anzutreffende Edelsorte, aber
nach der Reblauskatastrophe am Ende des 19. Jahrhunderts verschwand diese Sorte bis auf
wenige Ausnahmen aus den Weingärten. Bouvier, Müller Thurgau und Welschriesling
wurden in den siebziger Jahren wegen ihrer hohen Zuckergrade verwendet. Heute stellen vor
allem der Weißer Burgunder, Chardonnay und Welschriesling die Hauptrebsorten für Ruster
Ausbruch dar. Geringere Bedeutung für die Produktion von Ruster Ausbruch haben Grauer
Burgunder, Muskateller, Furmint, Sauvignon blanc und Neuburger, noch geringere die
Rebsorten Grüner Veltliner, Bouvier, Ruländer, Müller Thurgau, Muskat Ottonel.
Herstellung:
Der Edelpilz Botrytis cinerea kann sich entwickeln, wenn die Beerenhaut porös wird und der
Saft aus den Beeren austritt, Die Beeren schrumpfen durch die Tageswärme rosinenartig
zusammen und es werden dabei Inhaltsstoffe wie Fruchtzucker, Säure und Extrakte
konzentriert. Die Trauben werden nicht immer gleichmäßig von Botrytis cinerea überzogen
und müssen somit bei der Lese händisch selektioniert „ausgebrochen“ werden um die
geeigneten Trauben für den Ruster Ausbruch zu erhalten.
Das Ausbrechen der Trauben hat auch dem daraus gekelterten Wein seinen Namen gegeben
und ist für die Qualität des Weines verantwortlich.
Das Lesen der Trauben kann auf verschiedene Arten geschehen. Bei der Hauptlese kann man
die gesunden von den Botrytis befallenen Beeren trennen, aber der Anteil an Botrytis
befallenen Trauben ist dann sehr gering. Bei der traditionellen Methode werden die Botrytis
befallenen Trauben nur bei optimaler Reife in mehreren Lesedurchgängen geerntet. In
manchen Jahren müssen bis zu vier Lesedurchgänge durchgeführt werden. Diese Art der Lese
ist sehr kostenintensiv und zeitaufwendig.
Bei einer Ernte von 100 Kilogramm Trauben am Tag erhält man ca. 20 Liter Ruster Ausbruch.
Die Maischestandzeit ist von der Qualität der edelfaulen Trauben wesentlich abhängig. Die
Standzeit beträgt zwischen 6 und 48 Stunden und hier wird der natürliche Fruchtzucker aus
den Beeren herausgelöst. In den 40er Jahren wurde der Ruster Ausbruch noch traditionell
oxidativ ausgebaut, aber seit den 50er Jahren wird der Ruster Ausbruch vermehrt reduktiv
ausgebaut.
Die Produktion von Ruster Ausbruch ist daher nur in jenen Jahren möglich, in denen
geeignete Wettervoraussetzungen gegeben sind.
Cercle Ruster Ausbruch
Der „Cercle Ruster Ausbruch“ ist eine 1991 gegründete Marken-Gemeinschaft. Mitglieder
dieser Gemeinschaft sind einige Ruster Weinbauern die das ursprüngliche und traditionelle
Wissen rund um die Herstellung des Ruster Ausbruchs erhalten. Ziel dieser Gemeinschaft ist
es die lange Tradition des Ruster Ausbruchs auch in Zukunft weiterzuführen und diese noch
zu verbessern.
Der Cercle Ruster Ausbruch hat eine Charta mit 10 Punkten festegelegt:
- „Die Mitgliedsbetriebe des Cercle Ruster Ausbruch in der Freistadt Rust verpflichten sich,
die Jahrhunderte lange Tradition des Ruster Ausbruch nach bestem Wissen und Gewissen
fortzusetzen.
- Ruster Ausbruch stellt die höchste Qualitätsstufe dar, die von den Winzern des Cercle
Ruster Ausbruch jedes Jahr angestrebt wird.
- Ruster Ausbruch wird aus botrytisbefallenen, auf natürliche Weise am Stock geschrumpften
Beeren durch selektive Handlese gewonnen.
- Die Anordnung und Beschaffenheit der Ruster Böden im Zusammenspiel mit den
kleinklimatischen Einflüssen des Neusiedlersees ermöglichen die Gewinnung dieser
Weinelixiere.
- Die Mitgliedsbetriebe fördern und bevorzugen lokale, spät reifende Weißweinsorten. Bei
der Ernte ist ein Mindestmostgewicht von 30 KMW für den Ruster Ausbruch verpflichtend.
- Für die Produktion des Ruster Ausbruch dürfen ausschließlich Trauben, die in Rust und
unmittelbar angrenzenden Weingärten gewachsen sind, verarbeitet werden. Die Vinifikation
und Schulung erfolgt in den Weingütern mit dem Betriebssitz in Rust.
- Ruster Ausbruch war über Jahrhunderte wegen seine „Feurigkeit“ begehrt. Der Cercle
Versteht darunter einen finessenreichen, nicht zu üppigen Botrytissüßwein, der durch
überschwängliche Frucht, einer dezenten Botrytisnote, pikantem Süße-Säure-Spiel und
einem angestrebten Alkoholgehalt von 12 Vol% charakterisiert wird.
- Ruster Ausbruch darf erst nach einer strengen Qualitätsprüfung im Rahmen einer
Blindverkostung mit dem Aufkleber „Cercle Ruster Ausbruch“ ausgestattet und auf den
Markt gebracht werden. Dieses Gütesiegel ist somit Garantie für höchste Ruster
Ausbruchqualitäten.
- Jeder Ruster Ausbruch ist ein Unikat. Die Winzer formen durch gefühlvolle
Weingartenarbeit und gewissenhafte Produktionsschritte im Keller den Charakter und Stil
ihres Weines.
- Ziel der Mitgliedsbetriebe des Cercle Ruster Ausbruch ist es, den weltweiten Ruf diese
einzigartigen, edelsüßen Herkunftsweines weiterhin hochzuhalten und auszubauen.“
- Vermarktung:
Der Ruster Ausbruch wird im Inland vor allem im Ab-Hof Verkauf, in Vinotheken und in der
Gastronomie in 0,375 l Flaschen vermarktet. Die wichtigsten Exportmärkte sind Deutschland,
Schweiz und USA.
Schlüsselworte
Ruster Ausbruch, Wein, Prädikatswein, Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich,
Burgenland, Rust
Bibliographie/ Referenzen
- Martin Lichtenberger. Ruster Ausbruch, Geschichte, Tradition, potentielle rechtliche
Schutzformen
Erste Bachelorarbeit zur Erlangung des akademischen Grades Bachelor of Arts in Business
(B.A.) am Fachhochschul-Bachelorstudiengang Internationales Weinmanagement Internationale Wirtschaftsbeziehungen.
Fachhochschulstudiengänge Burgenland Ges.m.b.H mit folgenden ausgewählten Zitaten:
- Aull, Otto (1933): Die Freistadt Rust am Neusiedlersee
- Brustbauer/Mraz/Schroll (1999). Das österreichische Weingesetz und seine praktische
Anwendung, 4. Aufl., Wien 2002
- Cercle Ruster Ausbruch (2005): Charta Cercle Ruster Ausbruch,
URL: http://www.rusterausbruch.at/deutsch/start_d.htm Stand: 15.06.2007
- Freistadt Rust (o.J.): Der Cercle Ruster Ausbruch, URL:
http://www.rust.at/de/b_die_ruster_weinbauern/d_der_ruster_ausbruch/DRW_DRA_CRA_de
r_cercle_ruster_ausbruch.jsp
Stand: 15.06.2007
- Kaubek, H. (1933): Rust und der Neusiedlersee
- Knoll, Rudolf (o.J): Edelsüße Weine, München
- Krautstoffl, Andrea/Thurner, Michael (2006): Dokumentation Österreichischer Wein 2006
- Lantschbauer, Rudolf (1995): Rust, Graz 1995
- Lantschbauer, Rudolf (o.J.): Die Weine Burgenlands
- Mitterer, Josef (1968): Die Weine besonderer Leseart des Jahres 1967 im Burgenland:
Mitteilungen Rebe und Wein Obstbau und Früchteverwertung. 1968, S. 416-419
- Prickler, Harald (1965): Burgenländer Ausbruch seit mehr als dreihundert Jahren?, in:
Burgenländische Heimatblätter, 27. Jg., 1965, Heft1/2 S. 87-90- Steidl, Robert (2001):
Kellerwirtschaft, 6. Aufl., Leopoldsdorf 2001
Sprachcode
Deutsch
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Nein
Regionaler Ansprechpartner
Cercle Ruster Ausbruch
Wenzel Michael
Hauptstraße 29
7091 Rust
Tel.: 0043 2685 287
E-Mail: [email protected]
Autor: Martin Lichtenberger
Geringfügige Adaptierung:Dr. Erhard Höbaus