20130312 internorga forum schulcatering 04 daniel markus
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Menu and More AG Sihlquai 340 8005 Zürich Tel. 044 448 26 11 Fax 044 448 26 10 [email protected] www.menuandmore.ch Gesunde Auswahl leicht gemacht Innovative Menükennzeichnung in der Schweiz Referent: Markus Daniel, Menu and More AG, Zürich Seite 1 von 8 Ein Unternehmen der DSR-Gruppe Ausgangssituation Ein Drittel der Schweizer Bevölkerung ist übergewichtig. Die Gründe für Übergewicht und Adipositas (Fettleibigkeit) sind oft im Lebensumfeld, insbesondere in der „ungesunden“ Ernährung verwurzelt. Am Morgen mit dem Auto zur Schule chauffiert werden, am Mittag Mittag rasch einen Hamburger im Fast-FoodFast Restaurant verzehren – zu wenig Bewegung und unausgewogene Ernährung führen oft schon im Kindesalter zu Übergewicht und Adipositas (Fettleibigkeit). Jedes fünfte Kind ist heute übergewichtig, Tendenz grundsätzlich steigend stagnierend) Die meisten von ihnen werden auch im steigend (in der Schweiz momentan stagnierend). Erwachsenenalter zu viele Kilos mit sich herumtragen, mit dramatischen gesundheitlichen Folgen: HerzHerz Kreislaufprobleme, Diabetes, Atemstörungen und Krankheiten des Bewegungsapparates. Bewegungsapparates. Hinzu kommen soziale und psychische Probleme, da übergewichtige Menschen oft diskriminiert werden. In einer Studie wurde der Anteil der übergewichtigen (inkl. adipösen) Mädchen und Jungen im Schuljahr 1 2008/09 im Kanton Zürich wie folgt analysiert: analysier Adipositas 12 - 17 Jahre 5.3% 8 - 12 Jahre 4.0% 4 - 8 Jahre 4.3% Übergewicht inkl. Adipositas 24.7% 20.7% 16.4% Rückblick Im Gegensatz zu heute war die Problematik des Übergewichts Ende des 19. Jahrhunderts kein Thema. Die Stadt Zürich leistete vor 127 Jahren schweizweite Pionierarbeit, als sie 1886 den ersten Kinderhort im Schulhaus Fraumünster eröffnete. Früher vor allem für Kinder aus einkommensschwachen Familien gedacht, sind die Hortplätze heute heissbegehrt bei allen Gesellschaftsschichten. Mittlerweile besuchen ein Drittel aller Zürcher Schulkinder einen Hort in der Stadt. Stadt Somit ist die Verpflegung in den Horten n der Stadt Zürich ein wichtiger Teil der Ernährung der Kinder und Jugendlichen. 1 Vgl. Lamprecht und Stamm Sozialforschung und Beratung AG, Monitoring der Gewichtsdaten von Kindern und Jugendlichen in den Kantonen Graubünden, Wallis, Jura, Genf und Basel-Stadt Stadt sowie den Städten Freiburg, Bern und Zürich, Seite 7 Seite 2 von 8 Ein Unternehmen der DSR-Gruppe Innovative Menüplansymbole für Mittagstische - Gesundes Essen, leicht gemacht! Im Jahr 2009 hat die Stadt Zürich für die Verpflegung der Kinder und Jugendlichen in den Schulhorten verbindliche Ernährungsrichtlinien erlassen. Diese Richtlinien beziehen sich auf die Zwischenverpflegung am Morgen und am Nachmittag, sowie auf das Mittagessen. Nebst empfehlenswerten und bedingt empfehlenswerten Nahrungsmitteln enthalten die Richtlinien für die Pausenverpflegung auch eine Liste mit vermeidbaren Nahrungsmitteln. Zudem sind die Merkmale einer gesunden Ernährung für Frühstück, Pausenverpflegung und Mittagessen beschrieben sowie weitere Empfehlungen zur Gestaltung der Mahlzeiten enthalten. Ausserdem beinhalten diese Richtlinien Hinweise zu einer ausgewogenen Menüplangestaltung. Diese besagen zum Beispiel, dass maximal einmal wöchentlich frittierte oder fettreiche Speisen und Saucen angeboten werden. Am Beispiel der Ernährungsrichtlinien der Stadt Zürich sind folgende Punkte wesentliche Aspekte für eine gesunde Ernährung (am Beispiel Mittagessen) im Hort: Gesunde Ernährung im Hort - die wichtigsten Punkte • Wasser oder ungesüsste Getränke sind jederzeit verfügbar • Kein Angebot von Süssgetränken und gesüsstem Tee • Täglich Salat, Gemüse und Obst anbieten: 2 Portionen zum Mittagessen und zu jeder Zwischenmahlzeit • Süssigkeiten und fettreiche Nahrungsmittel nur in beschränkten Mengen anbieten • Menüzusammenstellung gemäss gesunder Kinderernährung Menübestandteile fürs Mittagessen: Mittagessen: • Getränk: Wasser oder ungesüsster Tee • Salat oder Gemüserohkost • Gemüse oder Gemüsesalat oder Obst als Dessert • Stärkeprodukte (Kartoffeln, Reis, Teigwaren, Getreide) • Proteinlieferant (Fleisch, Fisch, Ei, Hülsenfrüchte, Milch oder Käse) Menüplangestaltung für eine Woche • Mind. 1 bis 2 Mal pro Woche ein vegetarisches Gericht mit Milch/Käse, Ei oder Hülsenfrüchten • Mind. 1 Mal pro Woche ein Vollkornprodukt (z. Bsp. Vollreis, Vollkornnudeln, Vollkornbrot, Vollkornteig) oder Hülsenfrüchte • Max. 1 Mal pro Woche frittierte oder fettreiche Speisen oder Saucen • Max. 1 Mal pro Woche verarbeitete Fleischprodukte (Wurstwaren, Paniertes) • Max. 1 bis 2 Mal pro Woche ein gezuckertes Dessert, vorzugsweise ein Milchprodukt Weitere Empfehlungen • Bevorzugen Sie saisongerechte, regionale und ökologisch angebaute Nahrungsmittel. • Empfehlung: mind. 10 Prozent Bio-Produkte (im Rahmen des gegebenen Budgets) • Verwenden Sie für die Salatsauce oder die selber zubereiteten Speisen Raps- oder Olivenöl. • Salzen Sie sparsam und verwenden Sie jodiertes und fluoridiertes Salz. • Einteilung der Nahrungsmittelliste für die Pausenverpflegung in grüne (empfehlenswerte), gelbe (bedingt geeignete), rote (nicht geeignete) Kategorie Seite 3 von 8 Ein Unternehmen der DSR-Gruppe Doch auch Fachpersonen können fettreiche und fettarme Speisen nicht immer direkt erkennen und daraufhin stellte sich die Aufgabe, wie sich Personen, welche die Menüs für die Kinder bestellen, an diese Richtlinien halten können. Aus dieser Frage entstand die Idee, spezifische Eigenschaften von Speisekomponenten mit informativen Symbolen zu versehen. Die Menu and More AG hat in Kooperation mit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW), Wädenswil, Fachstelle Ernährung und Consumer Sciences und mit den Schulgesundheitsdiensten der Stadt Zürich (SG) eine Nährwertauszeichnung - sogenannte Symbole - für die Menüplanung konzipiert. Die Symbole bieten eine zusätzliche Orientierungshilfe und unterstützen die Verantwortlichen bei der Zusammenstellung eines ausgewogenen Menüplans für die Betreuungseinrichtung unter Berücksichtigung der Ernährungsrichtlinien der Stadt Zürich für Horte. Für die Nährwertauszeichnung mussten vorgängig 200‘000 Datensätze der Artikelstammdaten des Angebots der Menu and More AG erfasst und in das Warenwirtschaftssystem eingelesen werden. Zur Übersichtlichkeit des Menüplans werden maximal zwei Symbole pro Menükomponente ausgewiesen. Es treten diejenigen Symbole in Erscheinung, welche in der entsprechenden Sparte aus wissenschaftlichen Gesichtspunkten als prioritär gewichtet wurden. Hinter den designten und leicht verständlichen „Symbolen“, die automatisch auf dem Menüplan dargestellt werden, liegen folgende Parameter pro 100g: Nahrungsfaserquelle (> 3% Nahrungsfasern) Nahrungsfasern (Ballaststoffe) wirken sich positiv auf die Verdauung und den Stoffwechsel aus. Menükomponenten mit einem hohen Anteil werden entsprechend ausgewiesen. Vorgabe Ernährungsrichtlinien: keine Empfehlung Empfehlung SG: möglichst oft Kalziumquelle (> 100 mg Kalzium in 100 g gekochtem Gericht) Kalzium ist ein zentraler Bestandteil von Knochen und Zähnen. Eine ausreichende Versorgung ist besonders im Wachstum sehr wichtig. Zudem wird dieser Mineralstoff für die Reizübertragung im Nervensystem und für die Erregbarkeit der Muskelzellen benötigt. Kalzium braucht es ebenso für die Blutgerinnung. Vorgabe Ernährungsrichtlinien: keine Empfehlung Empfehlung SG: mindestens 1 x pro Woche zuckerreiche Gerichte (> 10% Zucker) Auf einen hohen Zuckergehalt wird hingewiesen, um bewusst zu machen, dass diese Komponenten zurückhaltend zu konsumieren sind. Zuckerreiche Speisen beinhalten viele Kalorien und fördern die Bildung von Karies. Vorgabe Ernährungsrichtlinien: maximal 2 – 3 x pro Woche fettarme Gerichte (< 3% Fett) Vorgabe Ernährungsrichtlinien: keine Empfehlung Empfehlung SG: möglichst oft fettreiche Gerichte (> 10% Fett) Vorgabe Ernährungsrichtlinien: maximal 2 – 3 x pro Woche fettreich hochwertige Gerichte (> 10% Fett und > 70% ungesättigte Fettsäuren) Vorgabe Ernährungsrichtlinien: keine Empfehlung Seite 4 von 8 Empfehlung SG: keine Empfehlung Ein Unternehmen der DSR-Gruppe Beispiel Menüplan: Auszug Marktkorb: Seite 5 von 8 Ein Unternehmen der DSR-Gruppe Neben einem ernährungsphysiologischen siologischen Report kann mit diesem System auch ein rohstofforientierter sowie ein auswahlorientierter Report erstellt werden, um das Bestellverhalten gemäss Richtlinien rückwirkend zu analysieren. Während der auswahlorientierte uswahlorientierte Report (Symbole) die Nährwertauswahl betrachtet, betrachtet bietet der rohstofforientierte Report eine gute Übersicht hinsichtlich Nachhaltigkeit (z. ( Bsp. CO2 Ausstoss durch Fleischkonsum). Weiterhin ist ein Mehrjahresvergleich oder Quervergleich zu anderen Institutionen möglich. Fleisch ohne Symbol 8% fettarm 27% 21% fettreich 1% 15% Fisch 26% 5% fettreich hochwertig Kalziumquelle 5% 15% 8% 20% 4% 12% Nahrungsfaserqu elle zuckerreich Frucht Gemüse 18% 15% Pflanzlich andere (Getreide, Seitan, Kartoffel etc.) Nutzen der Innovation menuandmore ist überzeugt, dass diese Menüplansymbole ein kleiner Beitrag - nicht nur zur Vorbeugung von Übergewicht - sondern auch generell für die gesunde Kinderverpflegung Kinderv ist. Das System führt zu Verbesserungen auf zwei Ebenen: einerseits bei menuandmore, denn auf einen Blick wird erkannt,, wenn ein Gericht zum Beispiel fettreich ist und dadurch können die Rezepturen laufend verbessert werden. Und zum anderen liegt der er Nutzen dieser Innovation darin, da dass über die Sensibilisierung der entsprechenden Personen eine gesunde Menüauswahl schon beim Bestellprozess gefördert wird. Durch die programmierte Auswertung (Reports) Reports) kann das Bestellverhalten zudem rückwirkend analysiert analysier und aus gesundheitlicher Perspektive optimiert werden. Seite 6 von 8 Ein Unternehmen der DSR-Gruppe Ergänzung um Allergien und Unverträglichkeiten Im Rahmen der Entwicklung der Menüplansymbole stellte sich in den letzten Jahren heraus, dass es ausserdem noch einen zunehmenden Bedarf an Kennzeichnung von Menükomponenten gibt, die Laktose und Gluten ausweisen. Denn Allergien und Unverträglichkeiten kommen bei Kindern immer häufiger vor. Die von einer Allergie betroffenen Kinder sind verunsichert und deren Eltern sowie Betreuungspersonen sehen sich vor spezielle Herausforderungen gestellt. menuandmore hat sich diesem Bedürfnis ebenfalls angenommen und das Konzept der Menüplansymbole weiterentwickelt, so dass für die beiden am weitesten verbreiteten Unverträglichkeiten (Gluten und Laktose) eine einfache Lösung für die Praxis angeboten wird. Diese basiert den Symbolen (*) und (°), welche Gerichte der beiden Gruppen schon auf den Menüplänen kennzeichnen. Mit diesem Zusatzangebot wird zusätzlich Transparenz geschaffen und damit der Alltag der Betreuungspersonen vereinfacht. Diese besonders allergiefreundliche Dienstleistung wurde im Herbst 2012 durch Service Allergie Suisse zertifiziert und mit dem Schweizer Allergie-Gütesiegel ausgezeichnet. Trend/ Ausblick Die nährstofforientierten Menüplansymbole bieten lediglich den Erzieherinnen und Erziehern eine gute Hilfestellung bei der Einhaltung der Ernährungsrichtlinien der Stadt Zürich und tragen somit einen Teil zu gesunder Ernährung bei. Doch meistens ist Fettleibigkeit erziehungsbedingt. Deshalb gewinnt die Ernährungsbildung zunehmend an Bedeutung. Kinder sollen nicht nur lernen, wo die Lebensmittel herkommen, sondern auch wie der Körper sie verarbeitet. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, eine umfangreiche Ernährungsbildung anzubieten – von jährlichen Ausflügen zu einem Bio-Bauernhof, über eine Ludothek mit ernährungswissenschaftlichen Spielen und Büchern zum Ausleihen, bis hin zu Informationsabenden für Eltern. Ausserdem wird die Anzahl an Kindern mit Unverträglichkeiten und Allergien zunehmen. Hierfür sollte ein spezifisches Angebot ausgebaut und einfache Lösungen parat gehalten werden – für nachhaltigen Spass und gesunden Genuss auf dem Kinderteller. Weiterführende Links: Ernährungsrichtlinien der Stadt Zürich http://www.stadt-zuerich.ch/content/ssd/de/index/gesundheit_und_praevention/schularzt/ernaehrung/ernaehrungsrichtlinien.html Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, Fachstelle Ernährung http://www.lsfm.zhaw.ch/de/science/zle/cse.html Seite 7 von 8 Ein Unternehmen der DSR-Gruppe Über die Menu and More AG Die Menu and More AG wurde im Jahr 2004 zwischen DSR und der Stadt Zürich gegründet und hat ihren Ursprung in der Stadtküche Zürich, deren Anfänge bis 1879 zurückreichen. Bis Ende Ende 2010 hat die Menu and More AG die Produkte der Stadtküche Zürich vermarktet. Anfangs 2011 wurde die Stadtküche in die Menu and More AG integriert und als Dienstabteilung der Stadt Zürich aufgelöst. Die Menu and More AG ist heute eine renommierte, mehrfach mehrfach zertifizierte Anbieterin und ausgewiesene Spezialistin für die Zubereitung von gesunden und abwechslungsreichen Mahlzeiten für die Schul-, Schul Krippen-, Senioren- und Personalverpflegung und erwirtschaftet mit rund 50 Mitarbeitenden einen jährlichen Umsatz von ca. CHF 13 Millionen. Über 12'000 '000 Menschen vertrauen täglich auf die Qualität und Sicherheit der Produkte und Dienstleistungen. Damit ist menuandmore in der Schweiz die grösste „Küche in Bewegung“. Die Aktivitäten sind in vier Geschäftsfelder unterteilt: kids Gesundes und frisches Essen für Mittagstische von Schulhorten und Kinderkrippen care Seniorengerechte Menüs Men für Mahlzeitendienste, Alters- und Wohnheime business Verpflegungslösungen für KMU’s und Verwaltungen sowie für Betriebe ohne KüchenKüchen infrastruktur gastro & retail Auftragsproduktion für die Gemeinschafts-, Gemeinschafts Verkehrs- und Handelsgastronomie sowie für Restaurationsketten und den Detailhandel Über die DSRDSR-Gruppe Die DSR-Gruppe Gruppe ist ein traditionsreiches, in der ganzen Schweiz tätiges Gastronomieunternehmen. Sie umfasst zwölf Tochtergesellschaften, die in den Bereichen Gemeinschaftsgastronomie, dem EventEvent und Kongresscatering, der Kinder- und Betagtenverpflegung sowie der Gastronomie der GenferseeGenfersee Schifffahrt tätig sind. Mit über 1'700 Mitarbeitenden und ihrer jahrelangen Erfahrung zeichnet sich DSR durch kulinarische Kompetenz und hochwertige Serviceleistungen aus. Basis für die erfolgreiche Tätigkeit bildet die heutige DSR-Stiftung, DSR Stiftung, welche 1919 vom Cevi Schweiz Schwe und dem Blauen Kreuz Romandie gegründet wurde. Sie hat sich seit Beginn ihrer Gründung stets für die Ärmsten des Landes eingesetzt und gemäss den in ihren Statuten verankerten Zielen zahlreiche karitative Organisationen unterstützt. Die DSR-Stiftung verwendet wendet jedes Jahr rund 20% ihres Gewinns für verschiedene soziale Projekte. So konnten zwischen 2004 bis 2011 gesamthaft rund CHF 4 Millionen für gemeinnützige Zwecke eingesetzt werden. Seite 8 von 8 Ein Unternehmen der DSR-Gruppe