- Dorling Kindersley

GENIALKOCHEN
mit Dorling Kindersley
Nummer 12
OTTOLENGHI
& TAMIMI
TIS
GRfüA
r Sie!
Jerusalem – Das Kochbuch
VIETNAM
Eine Genussreise
NIGELLA LAWSON
Genießen auf Italienisch
VIS-À-VIS DIE REISEVERFÜHRER
Wir zeigen, worüber andere nur schreiben!
Bildmaterial auf Bildbandniveau
Mit 3D-Aufrisszeichnungen und Detailansichten
Informationen zu Länderküche und kulinarischen Spezialitäten
Inhalt
Nigella Lawson – Genießen auf Italienisch
S. 4-5
Vietnam – Eine Genussreise
S. 8-9
Yotam Ottolenghi – Jerusalem
Rezepte aus dem Kräutergarten
Rose Elliot – Vegetarisch auf die Schnelle
Anjum Anand – Ayurvedisch kochen
978-3-8310-2316-5
978-3-8310-2142-0
978-3-8310-2255-7
Jahreszeitenküche – Saisonal genießen
978-3-8310-2248-9
978-3-8310-2249-6
„GENIALKOCHEN“ ist eine Kundenzeitschrift des
Dorling Kindersley Verlages und wird kostenlos an
Kunden des Sortiments abgegeben.
© Dorling Kindersley Verlag GmbH, München, 2013
© Titelfoto: David Ellis, 2012
Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung
des Verlages.
Sämtliche € (A) Preise in diesem Heft wurden von
unserem österreichischen Alleinauslieferer als sein
gesetzlicher Letztverkaufspreis in Österreich festgelegt.
Die sFr.-Preise sind unverbindliche Preisempfehlungen.
www.dorlingkindersley.de
S. 16-17
S. 22-23
IMPRESSUM: GENIALKOCHEN Nr. 12
Herausgeber: Dorling Kindersley Verlag, München
Redaktion: Petra Zanner
Verlag: Dorling Kindersley Verlag GmbH, Arnulfstr. 124,
D-80636 München, www.dorlingkindersley.de
Geschäftsführung: John Duhigg
Gestaltung: Kosch Werbeagentur, www.kosch.de
978-3-8310-2308-0
S. 14-15
Köstlichkeiten aus Küche und Keller
Nachschlag
978-3-8310-2259-5
S. 12-13
S. 18-19
Schnell, schneller, Henssler –
Jetzt auch als iBook
978-3-8310-2247-2
S. 10-11
Marmelade, Chutneys & mehr
Wein, Likör & Sirup – Selbstgemacht
978-3-8310-1981-6
S. 6-7
S. 20-21
S. 24-25
S. 26
© Hugo Burnand
ITALIENISCHE KÜCHE
Nigella
Lawson
Nigella Lawson zählt zu den Superstars der englischen Kochszene.
Ihre Bücher haben sich bereits millionenfach verkauft. Die gelernte
Journalistin und Tochter des ehemaligen Schatzkanzlers Nigel
Lawson schreibt für die Vogue und
hat eine eigene Kochsendung.
Als junge Frau lebte und arbeitete
Nigella Lawson in Florenz und verliebte sich leidenschaftlich in die
italienische Küche.
Nigelissima!
„Als ich sechzehn oder siebzehn war, beschloss
ich, Italienerin zu sein. Es war keine bewusste
Entscheidung, und es gehörte nicht einmal zur
Ausrüstung pubertärer Ambitionen jener Zeit.
Nein: ich fühlte mich einfach angezogen von Italien.“
Nigella Lawson
In Genießen auf Italienisch verrät Nigella Lawson ihre
Lieblingsrezepte aus Bella Italia – für Pasta, Fleisch- und
Fischgerichte, Gemüse, Partygerichte und Gebäck. Nicht
zu vergessen: Dolci, süße Verführungen auf Italienisch.
Wie in all ihren Büchern garniert die schöne Britin ihre
originellen Rezepte mit Geschichten rund ums Kochen,
Essen und Genießen.
Noch mehr von Nigella:
Nigella Lawson
ISBN 978-3-8310-1993-9
€ 19,95 (D) / € 20,60 (A) / sFr. 28,50
Genießen auf Italienisch
Meine besten Rezepte
288 Seiten, über 150 Farbfotos
€ 19,95 (D) / € 20,60 (A) / sFr. 28,50
ISBN 978-3-8310-2352-3
4
REZEPT von Nigella Lawson
Chili-Krebs-Risotto
Zutaten für 2 Personen
1 l leichter Hühnerfond (mit der halben
Menge gekörnter Brühe)
1/4 TL Safranfäden
2 EL Knoblauchöl
4 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe
geschnitten
1 frische rote Chilischote, entkernt
und fein gehackt
200 g Risottoreis
75 ml trockener Weißwein oder
weißer Wermut
100 g braunes Krebsfleisch
100 g weißes Krebsfleisch
abgeriebene Schale und Saft von
1/2 Bio-Zitrone, die andere Hälfte
zum Servieren
50 g Rucolablätter
Den Hühnerfond erhitzen, die Safranfäden hineingeben und die Flüssigkeit bei schwacher
Hitze warm halten.
In einem Topf mit schwerem Boden das Knoblauchöl erhitzen und die Frühlingszwiebeln
sowie den größten Teil der fein gehackten
Chilischote darin unter Rühren bei mittlerer
Hitze etwa 1 Min. anschwitzen.
Die Hitze erhöhen, den Reis hinzufügen und
gut durchrühren.
Wein oder Wermut dazugießen, aufkochen und
vom Reis aufsaugen lassen. Dann 1 Schöpflöffel
heißen Fond hinzufügen und rühren, bis auch
er aufgesaugt ist.
Die Hitze herunterschalten, 1 weiteren Schöpflöffel Fond angießen und unter ständigem
Rühren vom Reis absorbieren lassen. So weiter
verfahren, bis der gesamte Fond aufgebraucht
und der Reis gar ist. Das sollte etwa 18 Min.
dauern.
Den Topf vom Herd nehmen, Krebsfleisch,
Zitronenschale und -saft hinzufügen, umrühren
und abschmecken. Rucolablätter unterheben,
Deckel auflegen und den Topf 1 Min. neben
dem Herd stehen lassen. Währenddessen die
andere Zitronenhälfte in Viertel schneiden,
um den Risotto beim Essen mit weiterem Saft
zu beträufeln.
Den Risotto klebrig, wie er ist, auf zwei vorgewärmte Teller verteilen, mit dem Rest der
Chilischote bestreuen und lustvoll genießen.
5
ORIENTALISCHE KÜCHE
Feuerwerk
der Aromen
Yotam
Ottolenghi &
Sami Tamimi
Beide sind in Jerusalem aufgewachsen, der Israeli Yotam
Ottolenghi im jüdischen Westen,
der Palästinenser Sami Tamimi im
muslimischen Ostteil. Sie lernten
sich aber erst 30 Jahre später in
London kennen. Dort betreiben sie
heute gemeinsam vier Coffeeshops
und ein Restaurant.
Jerusalem, Pilgerziel für Juden, Christen und Muslime,
zog immer schon Einwanderer aus aller Welt an.
Es ist unmöglich, die vielen Kulturen und Subkulturen aufzuzählen, die diese Stadt bevölkern.
Man könnte also annehmen, so etwas wie eine
typische Jerusalemer Küche existiere gar nicht.
Sieht man sich aber das Gesamtbild an, entdeckt man
viele Gemeinsamkeiten: Einen Salat aus gehackten
Gurken und Tomaten bereitet hier ohne Ausnahme
jeder zu. Auf fast jedem Tisch findet man gefülltes
Gemüse mit Reis oder Fleisch genauso wie eine ganze
Palette von Gemüse-Pickles.
Das Kochbuch Jerusalem ist eine Hommage von
Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi an die faszinierende Küche ihrer multikulturellen Heimatstadt.
Die Melange aus den Küchen Europas, Nordafrikas
und des Nahen Ostens sorgt für ein Feuerwerk der
Aromen.
Noch mehr von Ottolenghi:
Yotam Ottolenghi
und Sami Tamimi
ISBN 978-3-8310-2108-6
€ 24,95 (D) / € 25,70 (A) / sFr. 35,50
Jerusalem
Das Kochbuch
320 Seiten, mit Leineneinband,
ca. 130 Farbfotos
€ 24,95 (D) / € 25,70 (A) / sFr. 35,50
ISBN 978-3-8310-2333-2
6
REZEPT von Ottolenghi & Tamimi
Salat von geröstetem Blumenkohl mit Haselnüssen
Zutaten für 2 – 4 Personen
Den Backofen auf 220 ºC vorheizen.
1 Blumenkohl (660 g), in Röschen zerteilt
5 EL Olivenöl
1 große Stange Sellerie (70 g), in schräge,
0,5 cm breite Stücke geschnitten
30 g Haselnusskerne
10 g kleine glatte Petersilienblätter
50 g Granatapfelkerne (etwa 1/2 mittelgroßer Granatapfel)
1/3 TL Zimt
1/3 TL gemahlener Piment
1 EL Sherryessig
1 1/2 TL Ahornsirup
Salz und schwarzer Pfeffer
Den Blumenkohl in einer Mischung aus 3
Esslöffeln Olivenöl, 1/2 Teelöffel Salz und
etwas Pfeffer wenden. In einer ofenfesten
Form verteilen und 25–35 Minuten auf der
obersten Schiene des Backofens rösten, bis er
knusprig braun ist. Anschließend in eine
Schüssel füllen und abkühlen lassen.
Den Backofen auf 170 °C herunterschalten.
Die Haselnüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streuen und 17 Minuten
rösten.
Die Nüsse etwas abkühlen lassen, grob
hacken und mit den übrigen Zutaten zum
Blumenkohl geben. Den Salat durchmischen,
mit Salz und Pfeffer abschmecken und zimmerwarm servieren.
7
VIETNAMESISCHE KÜCHE
Eine
Genussreise
Mido,
Jean-Philippe
und Hando
Youssouf
Die drei Brüder führen zwei vietnamesische Restaurants und ein
Catering-Unternehmen in Paris.
Zu ihrem Repertoire gehören überlieferte Familiengerichte sowie aus
Vietnam mitgebrachte traditionelle
Rezepte. Auf ihren alljährlichen
Reisen in ihre Heimat tauchen sie
tief in die Kultur des Landes ein,
um aus den Düften und vielfältigen Geschmacksrichtungen
Vietnams neue Ideen für ihre
Küche zu entwickeln.
Vietnam ist ein Land der Gegensätze: Ho-Chi-MinhCity ist laut, lebhaft und bunt. Kleine Cafés säumen
die vom Verkehr verstopften Straßen, der Geruch von
Gewürzen weht aus Lokalen. Im Mekong-Delta hingegen bestimmt ein gemächlicher Lebensrhythmus
die fruchtbare Wasserwelt aus Reisfeldern und
schwimmenden Märkten. An der langen Küste
findet man wunderschöne und teilweise einsame
Sandstrände, im Norden erstrecken sich abgelegene Dschungelgebiete, in denen landestypische
Bergvölker leben.
In ihrem neuen Kochbuch Vietnam zeigen uns die
drei Brüder Jean-Philippe, Mido und Hando die kulinarische Vielfalt ihres Heimatlandes. Von Papayasalat
mit gegrilltem Tintenfisch bis zum Ingwerkonfekt –
mit ihren authentischen Rezepten begeistern sie
Gourmets und Asien-Fans.
REZEPT von Mido, Jean-Philippe und Hando Youssouf
Hähnchen mit Saté
gà xào saté
Zutaten für 4 Personen
Jean-Philippe, Mido
und Hando Youssouf
Vietnam
120 Originalrezepte
213 Seiten, über 220 Farbfotos
und Illustrationen
€ 26,95 (D) / € 27,80 (A) / sFr. 36,90
ISBN 978-3-8310-2332-5
8
3 TL Satépulver
3 EL Fischsauce (nuoc mam)
500 g Hähnchenschnitzel
2 Stängel Koriander
Sonnenblumenöl
Pfeffer
Das Hähnchenfleisch in gleichgroße Stücke
schneiden.
In einem Wok oder einer großen Pfanne
1 Esslöffel Öl erhitzen und die Hähnchenstücke hineingeben. Das Satépulver, die
Fischsauce und eine Prise Pfeffer zugeben.
5 Minuten köcheln lassen und hin und
wieder umrühren.
Servieren:
Mit ein paar Korianderblättern und einer
Schale Reis oder einem Teller Gemüse
servieren.
9
KRÄUTER-KÜCHE
Von
Basilikum bis
Zitronenmelisse
Essbare
Blüten
In unseren Gärten wachsen viele
hübsche Blümchen, die sich nicht
nur hervorragend zur Dekoration
eignen, sondern auch gut
schmecken. Meist werden von
den Pflanzen Blüten und
Blättchen verwendet.
Gänseblümchen machen aus
einem Wildkräutersalat einen
Augenschmaus. Sie passen
gehackt gut aufs Butterbrot und
zum Eiersalat. Auch zu Kräutersuppen und gekochten Kartoffeln
machen sich Blüten und feingehackte Blätter gut.
Ohne Kräuter würden viele unserer Lieblingsgerichte
ziemlich langweilig schmecken. Egal ob Entenbrustsalat mit Minze, Koriander und Basilikum oder
Zitronengras-Crème brûlée – Kräuter sind gesund
und schmecken einfach lecker! Außerdem geben sie
warmen Gerichten den letzten Pfiff.
Deshalb bekommen Kräuter die Hauptrolle im reich
bebilderten Kochbuch Rezepte aus dem Kräutergarten.
Mit Gerichten wie Crostini mit Bärlauchpesto,
Rosmarin-Kaninchen mit Parmaschinken oder Birnensorbet mit Minze lässt sich die Vielfalt der heimischen
Gartenkräuter ganz neu entdecken. Zudem gibt es
Specials zu essbaren Blüten, Wildkräutern und zu fast
vergessenen heimischen und exotischen Kräutern.
Die traumhaften und aufwendig inszenierten FoodStillleben der bekannten Fotografin Christel Rosenfeld
sind ein wahrer Blickfang und machen das Buch zu
einem Gaumen- und Augenschmaus.
Kalbsschnitzel mit Basilikumpanade
Zutaten für 2 Personen
4 dünne Kalbsschnitzel (à 100–125 g)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/2 Bund Basilikum
2 EL Weizenmehl
2 Eier
6 EL Semmelbrösel
100 g Butterschmalz
1 Zitrone
Christel Rosenfeld
Rezepte aus dem
Kräutergarten
192 Seiten, ca. 130 Farbfotos
€ 19,95 (D) / € 20,60 (A) / sFr. 28,50
ISBN 978-3-8310-2356-1
10
REZEPT aus dem Kräutergarten
Die Schnitzel mit Küchenpapier trocken
tupfen und mit dem Fleischbeil leicht klopfen, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
Basilikumblätter abzupfen und mit den
Semmelbröseln mischen. Auf einen zweiten
Teller das Mehl geben, auf einem dritten
mit einer Gabel die Eier verquirlen.
Zuerst die Schnitzel in Mehl, dann in Ei und
zuletzt in den Semmelbröseln wenden, bis
sie vollständig davon bedeckt sind. Das Fett
in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel
darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten
goldgelb braten. Mit Zitronenschnitzen
anrichten.
Küchentipp: Auch aus fein gehackter
Petersilie, Thymianblättchen und Semmelbröseln kann Panade zubereitet werden.
11
VEGETARISCHE KÜCHE
Schnell,
gesund und
lecker!
Rose Elliot
Ihr erstes vegetarisches Kochbuch,
das gleich zum Bestseller wurde,
veröffentlichte Rose Elliot bereits
1967. Seitdem hat sie rund 60
vegetarische und vegane Kochbücher herausgegeben. Für ihre
Verdienste um die vegetarische
Küche verlieh ihr die Queen 1999
den Ehrentitel Member of the
most Excellent Order of the British
Empire (MBE).
Noch mehr vegetarische Küche:
ISBN 978-3-8310-2118-5
€ 19,95 (D) / € 20,60 (A) / sFr. 28,50
Selten hat es einen besseren Zeitpunkt gegeben, sich
an eine eher pflanzlich ausgerichtete Ernährungsweise heranzuwagen. So belegt eine Studie nach der
anderen die gesundheitlichen Vorzüge dieser Ernährungsform. Sogar die Restaurants werden in dieser
Hinsicht immer kreativer: Vegetarisch kochen macht
Schule!
In Vegetarisch auf die Schnelle verrät uns die „Queen
of Vegetarian Cooking“, Rose Elliot, 140 Rezepte von
Vorspeisen und Snacks über leckere Suppen bis zu
verführerischen Desserts, von Hauptgerichten für
jede Gelegenheit und tollen Beilagen. Ob knusprige
Auberginen mit Kapernsauce oder Tomaten-PestoTarte mit Walnusskruste – alle Rezepte sind in 30
Minuten fertig, einige sogar schneller! Durch Tipps
zum Ersetzen von Eiern und Milchprodukten ist das
Buch auch für Veganer geeignet.
„Ich hoffe, das Zubereiten und Essen der Gerichte
macht Ihnen genauso viel Freude wie mir das Kreieren,
Probieren und Testen: Viel Spaß dabei!“ Rose Elliot
Rose Elliot
Vegetarisch auf die Schnelle
240 Seiten, ca. 70 Farbfotos
€ 19,95 (D) / € 20,60 (A) / sFr. 28,50
ISBN 978-3-8310-2335-6
12
REZEPT von Rose Elliot
Schnelle Zucchinitarte
Zutaten für 4 Personen
375 g backfertiger Blätterteig
100 g Ziegenfrischkäse
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
80 g Parmesan, gerieben
350 g Zucchini, in feine Scheiben
geschnitten
1 EL Olivenöl
Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
Den Backofen auf 220°C (Umluft 200°C)
vorheizen.
Den Blätterteig mit dem Backpapier auf ein
Backblech legen und 2 cm vom Rand leicht
einritzen.
Den Ziegenkäse mit 2 – 4 EL Wasser, dem
Knoblauch und der Hälfte des Parmesans verrühren und auf den Teig streichen. Die Ränder
dabei frei lassen.
Die Zucchinischeiben auf der Käsemischung
verteilen, mit Olivenöl einpinseln, mit Salz
und Pfeffer würzen und den restlichen
Parmesan darüberstreuen. 20 Minuten überbacken, bis der Teig schön goldbraun und aufgebläht ist.
13
AYURVEDISCHE KÜCHE
Wissenvom
Leben
Anjum Anand
Anjum Anand wuchs in England
auf, lebte und studierte aber auch
in Genf, Paris und Madrid.
Sie arbeitete in angesagten
Restaurants auf der ganzen Welt,
wie z.B. das Café Spice in New
York, dem Mondrian Hotel in Los
Angeles oder dem Park Royal
Hotel in Neu-Delhi. In ihren
Büchern und TV-Kochshows präsentiert die Inderin eine moderne,
leichte Küche, die sich an den
Bedürfnissen von Menschen orientiert, die wenig Zeit zum
Kochen haben.
Ayurveda bedeutet „Wissen vom Leben“ und ist eine
5000 Jahre alte indische Naturheilkunde. Die Lehre
zeigt uns, wie wir mit der richtigen Lebensweise und
mit Hilfe von Meditation und Yoga Krankheiten vermeiden können. Eine typgerechte Ernährungsweise
entsprechend der persönlichen Körperkonstitution
bringt körperliches Wohlbefinden, geistige Energie und
inneres Gleichgewicht. Der erfreuliche Nebeneffekt:
Ganz ohne Kalorienzählen purzeln dabei die Pfunde.
Ayurvedisch kochen stellt uns die typgerechte Ernährung
auf möglichst einfache Weise vor. Die 75 Rezepte –
wie z.B. Würziger Spinat mit Kokosnuss oder Pikante
Tortillas mit Räucherforelle – beschränken sich dabei
nicht nur auf die indische Küche. Mit einer praxisnahen Einführung in die Grundprinzipien der Lehre,
einem Test zur Bestimmung des Körpertyps und entsprechenden Ernährungsplänen.
"Wer richtig isst, braucht keine Medizin, wer sich falsch
ernährt, dem nützt auch keine Medizin."
Altes indisches Sprichwort
Anjum Anand
Ayurvedisch kochen
Gewicht verlieren,
Lebensfreude gewinnen
160 Seiten, über 80 Farbfotos
und Illustrationen
€ 19,95 (D) / € 20,60 (A) / sFr. 28,50
ISBN 978-3-8310-2372-1
14
Ayurvedisches REZEPT
Gegrillte Seezunge mit Zitrone, Mandeln und Petersilie
Für Vata: Gut geeignet
Für Pitta: Gut geeignet
Für Kapha: Ohne Ghee oder Butter
Zutaten für 2 Personen
2 See- oder Rotzungenfilets
4 TL Zitronensaft
1/2 TL abgeriebene Zitronenschale
1 TL Ghee oder Butter (nicht für Kapha)
2 TL Pflanzenöl
2 Knoblauchzehen, geschält und zu
Paste verarbeitet
Salz
11/2 EL Mandelblätter oder -splitter
1 gehäufter EL gehackte frische Petersilie
Dieses Gericht ist sehr leicht zuzubereiten,
benötigt wenig Zeit und passt zu allen
Doshas. Gemüse und Garnierung sollten aber
auf den eigenen Körpertyp abgestimmt werden. Statt mit Mandeln schmeckt der Fisch
auch mit Brotbröseln. Mit frischem Gemüse
servieren.
Den Grill auf 180 ºC oder mittlere Hitze vorheizen.
Fischfilets abspülen und trocken tupfen, eventuell verbliebene Gräten entfernen. Filets in
eine kleine Auflaufform legen.
Zitronensaft und -schale in einer Schüssel
vermischen, Ghee (je nach Dosha), Öl, 2 EL
Wasser, Knoblauch und Salz einrühren und
alles auf dem Fisch verteilen. Einmal wenden,
um auch die andere Seite zu würzen.
Mandeln darüberstreuen, unter den Grill
schieben (möglichst auf einer der unteren
Einschubleisten) und in 5–6 Minuten garen.
Die Mandeln sollten leicht gebräunt sein.
Auf einen Teller legen, Petersilie in den heißen
Saft der Form einrühren, über den Fisch gießen und servieren.
15
JAHRESZEITEN-KÜCHE
Frisch
schmeckt
besser
Saisonal
genießen
Knackig, saftig, voller Geschmack und Nährstoffe - wer
nach den Jahreszeiten und dem jeweiligen Angebot
an Lebensmitteln kocht, ist gut beraten. Obst und
Gemüse schmecken frisch aus dem Garten oder vom
Markt am besten und sind wahre Vitaminbomben.
Obendrein schonen saisonale Produkte aus der Region
die Umwelt und das Haushaltsbudget.
ISBN 978-3-8310-2112-3
€ 19,95 (D) / € 20,60 (A) / sFr. 28,50
In Jahreszeitenküche finden Sie satte 1000 saisonale
Rezepte: Von Hähnchen mit Chicorée und Speck oder
Paprikasalat mit Artischocken für den Frühling bzw.
Frühsommer über frischen Wassermelonensalat mit
Feta und Kürbiskernen für die heißen Sommertage,
Süßkartoffelsuppe mit Bohnen für einen kühlen
Herbsttag bis zum feurigen kreolischen Fischtopf mit
Mais, der im kalten Winter auch von innen wärmt.
Special: Mit den QR-Codes können
die Einkaufslisten blitzschnell aufs
Smartphone geladen werden.
ISBN 978-3-8310-2193-2
€ 19,95 (D) / € 20,60 (A) / sFr. 28,50
Einfach mit dem Smartphone einscannen und Einkaufsliste
erhalten. Um die Inhalte anzuzeigen, muss ein Reader,
z.B. i-nigma (kostenlos) auf dem Smartphone installiert sein.
Jahreszeitenküche
Mit 1000 Rezepten
ISBN 978-3-8310-2073-7
€ 16,95 (D) / € 17,50 (A) / sFr. 24,50
496 Seiten, ca. 450 Farbfotos
€ 29,95 (D) / € 30,80 (A) / sFr. 40,90
ISBN 978-3-8310-2336-3
16
FRÜHLINGS-REZEPT
Lammrückenfilet mit Sardellenkruste
Zutaten für 4 Personen
700 g Lammrückenfilet (Lammlachs)
2 weiße Zwiebeln, grob gewürfelt
150 g in Öl eingelegte gesalzene
Sardellenfilets (Anchovis)
2 EL Kapern
3 EL Olivenöl
4 kleine Pitabrote
Das Lammrückenfilet auf einer Seite
rautenförmig etwa 1 cm tief einschneiden. Alle weiteren Zutaten im Mixer zu
einer feinen Paste verarbeiten. Diese
großzügig auf der eingeschnittenen
Seite des Fleisches verteilen, dabei in
die Einschnitte drücken. Das Fleisch 30
Minuten lang kaltstellen.
Einen Grill auf mittlere Hitze vorheizen.
Das Lammfleisch auf die Grillplatte
legen und auf dem Grill (im unteren
Bereich) in 15-20 Minuten garen, dabei
öfter wenden. Das gegrillte Fleisch auf
einen Teller heben und 10 Minuten
warm halten.
Das Lammrückenfilet in 1 cm dicke
Scheiben schneiden. Mit Hummus
und Salat in den (möglichst warmen)
Pitabroten servieren.
17
SELBSTGEMACHTES
Natürlich
& lecker!
ISBN 978-3-8310-9099-0
€ 12,95 (D) / € 13,40 (A) / sFr. 18,90
ISBN 978-3-8310-1819-2
€ 19,95 (D) / € 20,60 (A) / sFr. 28,50
Erntefrisch
ins
Glas!
Unsere Großmütter waren Meisterinnen im Einkochen
von Obst- und Gemüse – schließlich galt es, für die kargen Wintermonate vorzusorgen. Heute bekommen wir
das ganze Jahr frische Früchte, dennoch gibt es gute
Gründe die Kunst des Einkochens neu zu entdecken:
Wer sonnenreife Früchte erntefrisch konserviert, kann
auch im Winter noch den Duft des Sommers schnuppern. Und wer selbst einkocht, weiß ganz genau,
was ins Glas kommt, und hat immer ein passendes
Geschenk im Haus!
Marmeladen, Chutneys & mehr stellt die besten
Rezepte und Techniken für fruchtige Konfitüren, feine
Gelees, pikante Chutneys und anderen Köstlichkeiten
vor. Klassiker wie Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre mit
Vanille und fantasievolle Neuschöpfungen wie RoséGelee mit Rosenblättern schmecken garantiert. Wer
es pikanter liebt, kommt mit einem Pfirsich-IngwerChutney oder Aprikosen-Relish mit roten Zwiebeln auf
seine Kosten. Die Autorin Thane Prince bringt auch
Kräuter und Blüten ins Glas, kocht Sirups und Liköre,
legt allerlei Früchte ein und verrät Rezepte für hausgemachten Ketchup.
REZEPT von Thane Prince
Feigenkonfitüre
Zutaten für 1,35 kg
6 Monate haltbar
1,1 kg reife Feigen
frisch gepresster Zitronensaft
von 2 Zitronen
abgeriebene Schale von
1 unbehandelten Zitrone
1 kg Zucker
125 g flüssiges Pektin
Die harten Stängel am oberen Ende der
Feigen abschneiden, dann die Feigen schälen. Das Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel
schneiden.
Thane Prince
ISBN 978-3-8310-1744-7
€ 19,95 (D) / € 20,60 (A) / sFr. 28,50
Marmeladen, Chutneys
& mehr
224 Seiten, über 100 Farbfotos
€ 16,95 (D) / € 17,50 (A) / sFr. 24,50
ISBN 978-3-8310-2338-7
18
Die Feigen mit dem Zitronensaft und der
Zitronenschale in einen weiten Topf geben.
Etwa 30 Minuten oder so lange bei geringer
Hitze köcheln lassen, bis die Feigen wieder
weich sind.
Den Zucker hinzufügen und unter Rühren
bei geringer Hitze weiter köcheln lassen, bis
er sich aufgelöst hat. Aufsteigenden
Schaum entfernen.
Das Pektin unterrühren, die Temperatur
erhöhen und 10 Minuten sprudelnd kochen
lassen, dann eine Gelierprobe machen.
Sobald die Konfitüre den Gelierpunkt
erreicht hat, in frisch sterilisierte, heiße
Gläser füllen, verschließen und beschriften.
Tipp: Falls Sie eine glatte Konfitüre bevorzugen, streichen Sie die Fruchtmischung
durch ein feines Sieb, sobald sich der Zucker
aufgelöst hat, aber bevor Sie das Pektin
unterrühren.
19
SELBSTGEMACHTES
Edle Tröpfchen
selbstgemacht
Richtig
abfüllen
Einmachgläser und Flaschen
müssen unmittelbar vor der
Verwendung gründlich gereinigt
und sterilisiert werden.
Ein Durchgang im Geschirrspüler
bei höchster Temperatur erfüllt
beide Bedingungen, daher ist es
eine gute Idee, den Zeitpunkt des
Abfüllens mit dem Ende des Spülgangs abzustimmen. Alternativ
die Gläser mit Spülmittel in heißem Wasser reinigen, gründlich
ausspülen und abtropfen lassen.
Die fast trockenen Gläser in den
kalten Backofen stellen, 10–15
Minuten bei 150°C erhitzen.
Meist wird übriges Obst und Gemüse eingefroren
oder eingelagert und zu Gelee, Konfitüre oder Chutneys
verarbeitet. Aber haben Sie schon mal daran gedacht,
selbstgemachte Getränke wie Wein, Likör oder Limonade daraus herzustellen? Es ist leichter, als man
denkt, und die Getränke enthalten garantiert keine
chemischen Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel!
Mit diesem Praxisbuch können Sie über 100 Weine,
Liköre, Sirups und Limonaden selbst herstellen.
Neben Klassikern wie Holunderblüten-Sirup, Orangenlimonade oder Himbeerlikör gibt es auch ausgefallene
Kreationen wie Feigen-Pfirsich-Vanille-Sirup, LavendelIngwer-Limonade oder Maulbeer-Borretsch-Likör.
Die Weinrezepte reichen vom Brombeer-Apfel-Wein
über Quittenwein bis zu Met (Honigwein).
Es werden alle wichtigen Techniken wie Filtern, Klären
oder Abfüllen erklärt und Sie erhalten Tipps für die
richtige Lagerung und die benötigten Grundzutaten.
Zum Wohle!
Beshlie Grimes
Wein, Likör & Sirup
101 Rezepte zum Selbermachen
144 Seiten, über 130 Farbfotos
€ 16,95 (D) / € 17,50 (A) / sFr. 24,50
ISBN 978-3-8310-2334-9
20
Dessertwein-REZEPT
Aprikosenwein
Zutaten für etwa 4,5 Liter
1 kg Aprikosen
4,5 l Wasser
1,5 kg extrafeiner Zucker
1/2 TL Hefenährsalz
1 TL Antigel
1 TL Zitronensäure
1/2 TL Reinzuchthefe
Dieses Rezept ergibt einen lieblichen Wein.
Falls Sie nicht genügend frische Aprikosen
bekommen können, ersetzen Sie einen Teil
mit getrockneten, die sie vorher 12 Stunden
eingeweicht haben. Servieren Sie diesen
Dessertwein zu einer feinen Tarte Tatin mit
Aprikosen und etwas Schlagsahne.
1. Die Aprikosen halbieren und entsteinen.
Mit dem Wasser in einen großen Topf
geben, aufkochen und 10 Minuten köcheln
lassen.
2. Die Flüssigkeit in einen sterilen Gäreimer
filtern. Den Zucker, das Hefenährsalz und
das Antigel zugeben. Rühren, bis der ganze
Zucker aufgelöst ist.
3. Auf etwa 21 °C abkühlen lassen, dann die
Zitronensäure und die Hefe hinzufügen.
Den Deckel auf den Eimer setzen und 4
Tage gären lassen, dabei täglich umrühren.
4. Den Wein in einen sterilen Glasballon
füllen und einen Gärverschluss anbringen.
5. Nach Ende der Gärung den Wein in sterile
Flaschen ziehen und verkorken. Vor dem
Probieren 4 Monate lang an einem kühlen,
dunklen Ort lagern. Trifft der Wein Ihren
Geschmack noch nicht, wieder verkorken
und nach ein paar Monaten erneut kosten.
21
SELBSTGEMACHTES
Köstlicher
Vorrat
Oded
Schwartz
Die Heimat von Oded Schwartz
ist Israel, deshalb liegt ihm das
Konservieren sozusagen im Blut.
In den siebziger Jahren übersiedelte er nach England, wo er
Bücher zum Thema Konservieren
schreibt und Kochkurse veranstaltet. Er betreibt auch einen
Onlineshop für eingelegte
Produkte.
Im Nahen Osten durchbricht die Liebe zu eingelegten
Genüssen alle kulturellen und religiösen Schranken,
sie vereint Juden und Araber, Moslems und Christen.
In jedem noch so winzigen Lebensmittelgeschäft
kann man über die Vielfalt an Köstlichkeiten staunen.
In Köstlichkeiten aus Küche und Keller stellt der Israeli
Oded Schwartz die verschiedensten Möglichkeiten
des Haltbarmachens vor, für Süßes genauso wie für
Pikantes. Durch Schritt-für-Schritt-Fotos sind alle
Techniken problemlos nachvollziehbar – ob Einkochen,
Trocknen, Räuchern, Pökeln oder Kandieren.
Entdecken Sie 150 leckere Rezepte für Konfitüren,
Gelees, Fruchtaufstriche, Chutneys, Trockenfrüchte,
Ketchups, aromatisierte Öle, Würzsaucen, Obstessig,
Sauergemüse, Pasteten, Würste, Pökelfleisch, Räucherfisch, kandierte Früchte und vieles mehr.
REZEPT von Oded Schwartz
Ungarische Paprika-Pickles
Zutaten für etwa 1 kg /
Haltbarkeit ca. 1 Jahr
1 kg rote Paprikaschoten
2 kleine getrocknete rote Chilischoten
2 Lorbeerblätter
Weißweinessig
Zucker
Salz
Für das Gewürzsäckchen:
2 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
Oded Schwartz
Köstlichkeiten aus Küche
und Keller
Einkochen – Trocknen –
Räuchern – Pökeln – Kandieren
256 Seiten, über 170 Farbfotos
€ 16,95 (D) / € 17,50 (A) / sFr. 24,50
ISBN 978-3-8310-2353-0
22
Die Paprikaschoten gründlich waschen,
die Stiele nicht entfernen. Mit Chilischoten und Lorbeerblättern in das
heiße sterilisierte Glas schichten.
Das Glas mit Wasser auffüllen.
Das Wasser in einen Messbecher gießen. Die Hälfte wegschütten und durch
Essig ersetzen. Je Liter Essigwasser 2 EL
Zucker und 2 EL Salz hinzufügen.
Die Essigmischung mit dem Gewürzsäckchen in einen säurefesten Topf
geben und zum Kochen bringen.
Die Hitze reduzieren und die Mischung
10 Minuten köcheln lassen. Von der
Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen.
Den warmen Essig in das Glas gießen,
dabei darauf achten, dass die Paprikaschoten vollkommen bedeckt sind.
Das Glas verschließen. Nach einigen
Tagen prüfen, ob die Schoten noch mit
Flüssigkeit bedeckt sind – sie nehmen
den Essig nach und nach auf.
Nach zwei Wochen können die Paprikaschoten gegessen werden.
23
SCHNELLE KÜCHE
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So geht es
richtig schnell!
Zwei Gründe haben Steffen Henssler dazu veranlasst,
das Kochbuch Schnell, schneller, Henssler! herauszubringen. Der erste war die große Nachfrage nach
den Rezepten für seine „schnellen Nummern“. Den
zweiten und entscheidenden Grund lieferten aber
die Antworten der Menschen auf seine Frage: „Heute
schon gekocht?“ Er bekam ständig zu hören: „Nee, ist
mir zu aufwendig.“ – „Ich kann nicht kochen.“ Und
am häufigsten: „Keine Zeit!“
Deshalb zeigt er mit seinen mehr als 100 After-WorkRezepten, dass richtiges Kochen weder aufwendig
noch schwierig ist. Und schnell geht es auch, wenn
man weiß, wie.
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Rezepte niemand am Herd. Versprochen!“
Steffen Henssler
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200 g Rumpsteak
1 Laugenbreze
60 g Chorizo am Stück
100 g grüne Bohnen
100 g Rucola
4 EL Olivenöl
8 schwarze Oliven
Salz, Pfeffer
Fleisch in dünne Scheiben schneiden.
Breze in Würfel schneiden. Chorizo in
dünne Scheiben schneiden. Bohnen
halbieren. Rucola klein schneiden.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleischscheiben
salzen, pfeffern und bei großer Hitze unter
Rühren anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
Chorizo in die Pfanne geben und anbraten.
Brezenwürfel und Bohnen dazugeben und
4–5 Minuten weiterbraten.
Fleisch, Rucola und Oliven dazugeben und
durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf Teller verteilen und sofort
servieren.
25
GENIALKOCHEN
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