Küchenorganisation

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Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung
25. Juli 2009 · Nr. 30
A 2 JOBS & MEHR
Personalien
Im Profil
Aufstieg
im Atlantic
Hotellerie
Emanuel Berger (68), derzeit für
die operative Koordination der vier
Hotels der Victoria-Jungfrau Collection und das
Coaching der vier
Hoteldirektoren
zuständig,
wird
2010 seine Aufgaben an Beat Sigg
übertragen. Das Ehepaar Emanuel
und Rosmarie Berger hatte zuvor
das Victoria-Jungfrau Grand Hotel
& Spa in Interlaken von 1971 bis
2007 geleitet. Beat Sigg ist derzeit
Direktor des zur
Gesellschaft gehörenden
Hotels
Eden au Lac in Zürich ist. Sigg war
mehr als 12 Jahre in
internationalen
Hotelunternehmen tätig, bevor er
nach der Leitung des Züricher Widder Hotels (1994 bis 2001) CEO der
Dolder Hotel AG wurde. Sigg wird
auf der Generalversammlung 2010
das Amt des Delegierten des Verwaltungsrates übernehmen.
red
Jonathan Slater wird neuer Vorstandsvorsitzender der Small Luxury Hotels of the World (SLH). Slater
ist derzeit Managing Director des
englischen 5-Sterne-Hotels
The
Chester Grosvenor
& Spa. Er tritt die
Nachfolge von Patrick Burke an.
Slater ist mit SLH seit der Mitgliedschaft des Chester Grovenor & Spa
im Jahr 1990 eng verbunden. In seiner Position steht Slater dem internationalen Vorstandsgremium vor,
die als gewählte Vertreter die Interessen aller Small Luxury Hotels
wahrnehmen.
red
Isabel Scher (29) ist neue Sales
Managerin für die drei in der Eifel
gelegenen Dorint Hotels & Resorts:
Dorint Seehotel &
Resort
Bitburg/
Südeifel, das Dorint Hotel & Resort
Daun/Vulkaneifel
und das Dorint Am
Nürburgring Hocheifel. Ihr Arbeitsplatz ist die Zentrale in Köln.
Vor ihrem Wechsel war Isabel Scher
sechs Jahre lang bei der Berge &
Meer Touristik GmbH tätig. Scher
studierte an der School of Management in Dortmund Tourismus und
Hotelmanagement.
red
Corinna Schuster (30) ist Direktorin des neuen Hotels Amano in der
Berliner. Das Hotel wird Mitte August eröffnet. Die
Brandenburgerin
arbeitete zuvor vor
allem in Düsseldorf, so im Rema
Concorde und im
Mercure Düsseldorf Mitte. Letzteres
leitete sie als Direktorin.
ur
Jörn Rasmus Schippang ist seit
Kurzem Manager des Gold Inn Hotels Adrema in Berlin-Tiergarten.
Schippang hat vielfältige Erfahrungen
in Häusern in Österreich und Irland
gesammelt, so als
Quality Manager
des Fitz William Hotels in Dublin.
Zuletzt war er im Schlosshotel Romantica in Ischgl als Restaurantleiter tätig.
ur
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Peter Pusnik
N
euer Geschäftsführender
Direktor im Hotel Atlantic
Kempinski Hamburg ist
Peter Pusnik. Der 34-Jährige hat mit
sofortiger Wirkung diese Position
übernommen. Zusammen mit dem
noch amtierenden Direktor Sebastian Heinemann, der vergangene
Woche sein Ausscheiden bekannt
gab (AHGZ vom 18. Juli), wird Pusnik bis zu dessen Weggang Ende
September das Hotel als Doppelspitze leiten. Damit sei ein fließender Übergang gewährleistet, sagt
Uwe Klaus, Geschäftsführer der Ei-
Viele Köche verderben den Brei: Gerade am Herd muss Ordnung herrschen
Foto: Mauritius Images
Keine Küche ohne System
Praxisleitfadfen: Acht Tipps verraten, wie Küchenchefs ihre Abteilung erfolgreich leiten
Was ist eigentlich die Hauptaufgabe
der Küchenführung? „Verbindliche
Forderungen und klare schriftliche
Anweisungen ausgeben, die genau sagen, was wie zu tun ist. Es ist der Job
des Vorgesetzten, die Arbeitsbedingungen bereit zu stellen, indem er Forderungen klar formuliert, feste Absprachen trifft und Anweisungen mit
Ziel und Zweck schriftlich erteilt“, so
heißt es im Lehrbuch.
Für die Praxis bedeutet das: Es ist
Aufgabe des Küchenchefs alles zu tun,
damit das Team in der Küche durch einen reibungslosen Ablauf effizient und
erfolgreich arbeitet. Die Unternehmensführung sollte das Küchenteam
dabei unterstützen. Der Küche müssen
alle notwendigen Hilfsmittel zur Verfügung gestellt werden, damit sie ihre
Aufgaben und Ziele erfüllen kann.
Doch leider sieht das in der Realität oft
anders aus. Die Küche muss mit vorsintflutlicher Organisation zurecht
kommen. Diese Schwächen müssen die
Mitarbeiter mit Überstunden ausbügeln.
Die Küchenführung sollte deshalb
unbedingt dafür sorgen, dass sie alles
bekommt, was für eine professionelle
Arbeit notwendig ist. Denn: „Wer sich
nicht wehrt, endet am Herd.“ Es ist erwiesen, dass durch organisierte Ar-
beitsplatzgestaltung zwei bis drei Stunden Zeit gespart werden können. Was
spricht dagegen mit Hilfsmitteln wie
Zieldefinitionen, Kennzahlen, Kalkulationen, Umsatzprognosen, EDV, Mise-en-place-Listen, Checklisten, Rezepturen, Fotos, Lagerplatzbeschrif-
Verbindlichkeiten und Klarheiten
sind das A und O jeder Küche.
Wie ist Ihre Meinung
zu diesem Thema?
Schicken Sie eine E-Mail an:
[email protected]
tungen und Dienstplänen in Excel zu
arbeiten? Legen Sie los und bauen Sie
sich ein System der modernen Küchenführung auf:
1. Es gilt: Der Gast steht immer im
Mittelpunkt.
2. Alle Ziele und Aufgaben sollten in
Zahlen, Daten und Fakten für die Küche schriftlich definiert sein.
3. Es sollte ein Küchenhandbuch geben, indem jeder Mitarbeiter alle Informationen erhält.
4. Das Küchenteam sollte gemeinsam die Spielregeln der Zusammenarbeit festlegen.
5. Von allen Produkten, die produ-
ziert werden, sollte die Küche Rezepturen, Kalkulationen und Fotos erstellen,
um die Qualität für Gast, Mitarbeiter
und Unternehmen zu sichern.
6. Die Küchenführung bespricht jeden Tag, jede Woche und jeden Monat
die Ergebnisse der Soll- und Ist-Kennzahlen. Erstens: Der Umsatz pro Mitarbeiter und Stunde in Euro. Zweitens:
Die Personalkosten in Prozent. Drittens: Der Wareneinsatz in Prozent.
Viertens: Der Umsatz pro Gast in Euro.
Fünftens: Der Deckungsbeitrag pro
Gericht und Gast in Euro.
7. Bei Abweichungen der Kennzahlen sollte ein entsprechender Plan entwickelt werden, um schnell entgegenwirken zu können.
8. Eine nachfrageorientierte Auswertung mit Hilfe einer Speisendiagnose sollte erstellt werden.
Und zu guter letzt: Der Vorgesetzte
sollte der „primus inter pares“ sein –
der „Erste unter den Gleichen“. Er sollte schlicht und ergreifend für Verbindlichkeiten und Klarheit sorgen.
Uwe Ladwig
Der Autor ist Trainer bei der IFH Aktiengesellschaft in Frankfurt am Main und Herausgeber der Schriftenreihe zum Küchenbetriebswirt. Die IFH bietet Seminare zum Thema
„Küchenorganisation“ an. Infos im Internet
unter: www.ifh-worldwide.com
Peter Pusnik
ist neuer
Geschäftsführender
Direktor im Hotel
Atlantic Kempinski
Hamburg
Foto: Hotel
gentümergesellschaft Octavian Hotel Holding GmbH. Octavian mit
Sitz in Neu-Isenburg ist eine markenunabhängige Hotelgesellschaft,
die aktuell sechs Hotels in Deutschland mit rund 1300 Zimmern betreibt, darunter fünf Kempinski
Häuser.
Peter Pusnik ist bereits seit Juli 2007
als Stellvertretender Hoteldirektor
im Hotel Atlantic Kempinski tätig.
In dieser Position zeichnete er für
den gesamten operativen Bereich
des Luxushotels inklusive sämtlicher F & B-Outlets sowie dem gesamten Front-Office- und Housekeeping-Bereich
verantwortlich.
Vor seinem Wechsel an die Elbe war
Pusnik knapp vier Jahre im Kempinski Hotel Bristol Berlin als Leitender F & B-Manager beschäftigt.
Seine Karriere in der Hotellerie
startete der gebürtige Stuttgarter
mit einer Ausbildung zum Koch
und zum Restaurantfachmann im
Waldhotel Degerloch. Es folgten
Stationen im Hotel & Golfclub
Margarethenhof am Tegernsee, im
Silvretta Parkhotel in Klosters in der
Schweiz und im Hilton Altanta
Downtown in Atlanta. Von 2001 bis
2003 studierte Pusnik an der Hotelfachschule Heidelberg, die er mit
dem Diplom als Hotel-Betriebswirt
abschloss.
red
Personalien
Industrie
Matthias Kutzbach ist neuer Teamleiter Housekeeping & Verbrauchsmaterial bei der Progros Einkaufsgesellschaft. Der gelernte
Fachkaufmann
für
Einkauf und Logistik
war zuvor in verschiedenen Positionen bei
Hilton Hotels tätig,
zuletzt zwei Jahre als Purchasing Coordinator für Deutschland, Österreich,
Schweiz und Osteuropa. Davor verantwortete er jeweils zwei Jahre den Einkauf im Hilton Hotel Frankfurt und
der Hilton Hotels in München.
Hans-Joachim Kamp ist neuer Aufsichtsratsvorsitzender der Messe Berlin
GmbH. Kamp, Mitglied des Aufsichtsrates der Philips Deutschland GmbH,
Hamburg, war zuvor bereits Mitglied
im Aufsichtsrat des Messeunterneh-
mens. Erster Stellvertretender Aufsichtratsvorsitzender wurde der Berliner
Bürgermeister und Senator für Wirtschaft, Arbeit und Frauen, Harald
Wolf. Zweiter Stellvertreter: Thomas
Jägler, Souschef bei der Capital Catering GmbH.
Brigitte Bach verstärkt als Junior
Marketing Spezialistin die Abteilung
Kommunikation/Marketing bei Progros. Zuvor arbeitete
sie als Direct Marketing Managerin bei
der Swarowksi Tourism Services GmbH in
Wattens/Österreich,
nachdem sie mehr als drei Jahre bei
Best Western Central Europe als Marketing, Communications & PR Managerin tätig war. Ihre berufliche Laufbahn im Tourismusmarketing startete
Bach nach dem Abschluss des MBA in
International Marketing bei der Flughafen München GmbH im Bereich
Marketing/Verkehrsförderung.
Joachim Lehmann ist seit kurzem
neuer Verkaufsleiter Baden-Württemberg beim Gerätehersteller Eloma. Seit
mehr als 12 Jahren arbeitet er für die Eloma
GmbH als Ansprechpartner für Kunden in
Bayern. Zusammen
mit den beiden Anwendungsberatern Hubert Mestenhauser und Günter Maike betreut
Joachim Lehmann nun beide Bundesländer.
Frank Straub, seit 1985 geschäftsführender Gesellschafter, seit 1993 Vorsitzender der Geschäftsführung der Blanco GmbH & Co KG und seit 2007 auch
der neu gegründeten Blanco CS, zog
sich aus der operativen Führung der
Unternehmen zurück. Der Enkel des
Firmengründers Heinrich Blanc übergab den Vorsitz der Geschäftsführungen an Achim Schreiber (Blanco
GmbH & Co KG), seit 1994 im Unternehmen, und Rolf Waldi (Blanco CS
GmbH & Co KG), seit 1991 bei Blanco.
Consulting
Christoph Mühlich ist neuer IT Direktor im Münchner Beratungs- und
Technologie-Unternehmen Toedt, Dr.
Selk & Coll. GmbH
(TS & C). Der Diplominformatiker ist
Absolvent der Technischen
Universität
München und besitzt
durch seine langjährige Tätigkeit für
die Schörghuber Unternehmensgruppe detailliertes Wissen über die IT Systeme der Hotellerie.