é regra! - Sociedade da Mesa
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é regra! - Sociedade da Mesa
118 Janeiro 2013 Sociedade da Mesa R$ 13,00 clube de vinhos índice 04 - Seleção Mensal / 10 - Artigo Sobremesa: As Bodegas e o Aquecimento Direção Dario Taibo Direção da revista Dario Taibo [email protected] Editora-chefe Paula Morales [email protected] Projeto gráfico e diagramação Ochoa Comunicação [email protected] Valor da Revista R$13,00 (+ Correio) Valor da Assinatura Anual R$109,00 (+ Correio) 20 - Drinks / 22 - Ingredientes: Gengibre Sociedade da Mesa 26 - Entrevista: Fred Frank / clube de vinhos Rua Branco de Moraes, 248/11 Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - Brasil CEP 04718-010 (55-11) 5180-6000 0800-7740303 www.sociedadedamesa.com.br 34 - Um pouco de receita: Fraldinha Assada 36 - Notícias / 38 - Programa Saca-Rolha / 44 - Acessórios / 45 - Vinhos em Estoque Redação [email protected] 47 - Próxima Seleção Mensal Atendimento ao cliente [email protected] Contato de Publicidade [email protected] Impressão 14.000 exemplares 16 - Diário da Bodega - A Fermentação Maloláctica Dario Taibo sócio-diretor 04 05 Bolívia Argentina Oceano Pacífico GOUGUENHEIM 2011 Argentina O Valle de Uco, o último canto de Mendoza. O Vinho na Argentina (2011) Superfície de vinhedo: 218.000 Hectares Ranking mundial superfície de vinhedo: 8º Volume de vinho produzido: 15.473.000 hl Ranking mundial por produção de vinho: 5º Brasil Chile SELEÇÃO MENSAL Texto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui Dominguez Fotos: divulgação Paraguai Com o Cordón del Plata e o Cerro Tupungato como marco, o Valle de Uco é a área mimada de Mendoza e durante os últimos anos um verdadeiro coletor de investidores dispostos a construir novas bodegas em todo o país e no exterior. Trata-se da região vitivinícola mais alta da província de Mendoza, dada sua proximidade com a Cordilheira dos Andes, onde podemos encontrar vinhedos plantados a mais de 1440 metros acima do nível do mar. Com uma amplitude térmica ideal, seus inesgotáveis recursos hídricos em rios, córregos e lençóis freáticos, as propriedades de seus solos ricos e permeáveis fazem desta terra um éden onde as uvas amadurecem em condições próximas à perfeição. O Valle de Uco permite criar vinhos cuja característica principal poderia ser sintetizada em uma única palavra: “intensidade”, que se reflete em seus vinhos através das cores profundas e brilhantes, de seu nariz elegante e frutado e uma boca cheia de fruta, estrutura e personalidade. Uruguai Mendoza Oceano Atlântico O Valle de Uco tem uma terra jovem e ainda virgem, com uma visão clara até a Cordilheira dos Andes, ar puro e céu claro. Este vale está localizado a sudoeste da cidade de Mendoza. É um vale formado pela cordilheira frontal e pela região das Huayquerias. Ele inclui o vale de mesmo nome e os territórios cultivados dos departamentos de Tunuyán, Tupungato e San Carlos. A altitude varia de 900m acima do nível do mar na cidade de Tunuyán, até 1400m em Tupungato. Seus vinhedos, em recente e intensa expansão, ultrapassam atualmente 10% do total dos vinhedos da província de Mendoza. 06 Seu clima é extremo, onde os invernos são rigorosos e os verões com dias temperados, e em algumas ocasiões quentes, contrastando com noites frescas de influência andina. A amplitude térmica diária é de 15 a 20˚C, o que favorece, como já explicamos anteriormente, um ótimo amadurecimento da uva e, portanto, vinhos excelentes e maduros, dotados de taninos sedosos, boa coloração e acidez equilibrada. Essa contribuição climática dispõe de matéria-prima adequada para obter vinhos destinados a uma crianza prolongada dos tintos, principalmente de Malbec e brancos, da variedade Semillón, o mais abundante no vale, onde suas excelentes qualidades são potencializadas ao máximo. A uva tinta Malbec, quente, sedutora, de tato aveludado e com uma estrutura envolvente, parecia ter encontrado o ambiente certo. Uma viticultura de altura extrema, com vinhedos acima dos mil metros. O único problema é que, uma vez a cada sete anos, a natureza traz um granizo do tamanho de bolas de pingue-pongue, que destrói os vinhedos. Mas para grandes problemas, grandes remédios, e diante da loucura meteorológica, os mendocinos engenhosos cobriram suas videiras com redes antigranizo, demonstrando mais uma vez até onde estas bodegas são capazes de chegar para produzir uvas excepcionais no meio do deserto de Mendoza. 07 Tupungato está na moda Há 6 anos fizemos nossa última vindima em Mendoza. Ainda lembrome da parrillada de despedida aos pés do vulcão Tupungato (6550 metros de altitude), em uma noite fria de aproximadamente 12˚C, que contrastava com os 32˚C que tínhamos encontrado ao meio-dia. Isto é amplitude térmica sim, senhor: estas são as condições ideais para o amadurecimento e poucas regiões vitivinícolas são assim tão extremas quanto onde estávamos, aos pés dos majestosos Andes. Este é um ambiente único, com mais de 300 dias de sol ao ano. Mendoza é um deserto fértil, por isso os moradores são cientes do valor de cada gota de água e da necessidade de que seu aproveitamento seja feito de forma responsável. Assim, por toda a província continuam usando um sistema de irrigação por gotejamento para qualquer plantação. As condições naturais deste local idílico para desenvolver vinhedos de alta qualidade continuam atraindo investidores. Tupungato é uma área de beleza natural única. Desde a antiguidade, seus antigos e primeiros colonos, os Huarpes, tinham admiração por este marco soberbo, sendo eles os que originalmente nomearam-no “Tupun-catu”, cuja tradução passou a significar “observador de estrelas”. O lento processo de formação da cordilheira andina é o responsável por criar os solos e a violenta topografia que marcam Tupungato com suas encostas que, juntamente com a vegetação desértica nativa e seu incrível e eterno céu azul sobre os picos nevados, alinham a paisagem de detalhes únicos, que é um ícone de muitas das bodegas do entorno. Tupungato é uma dessas áreas vitivinícolas onde a natureza é generosa com o vinho: a altura, seu clima, o solo austero e a pureza da água que desce dos Andes, conseguem a perfeita comunhão para criar uvas que, mais tarde, nos darão vinhos expressivos, com uma personalidade forte. E é por isso que, destas terras de Tupungato, atualmente saem alguns dos vinhos mais famosos da Argentina. GOUGUENHEIM VALLE ESCONDIDO No Valle de Uco, a 70 km da cidade de Mendoza, no pé da Cordilheira dos Andes, está localizada esta exclusiva Bodega Gouguenheim Valle Escondido. Seu proprietário e enólogo, Patrício Gouguenheim, nascido na Argentina, filho de pais franceses, cultiva o amor pelo vinho desde sua infância, graças à atenção e paixão que seus pais mostravam diante do ritual de consumir uma taça de vinho. Isso claramente atuou como um catalisador para que, mais tarde, decidisse mergulhar no mundo do vinho. No final dos anos 1990, seu trabalho levou-o a Mendoza, que estava começando a se tornar o que é hoje, o epicentro da indústria vitivinícola da Argentina. Naquele momento, à beira da grande crise de 2002, quando parecia que os vinhos argentinos começavam a decolar, ganhando progressivamente prestígio internacional, foi que Patrício descobriu uma antiga bodega no Valle de Uco, com vários pequenos tanques de concreto que pareciam ideais para a produção de vinhos de alta qualidade. E este foi o começo de sua aventura neste mundo. 08 09 Seus vinhedos Os vinhedos estão localizados em Tupungato, a mais de 1200 metros de altura, em uma região de clima desértico com grande amplitude térmica entre o dia e a noite, que pode ultrapassar os 15˚C, e 320 dias de sol por ano, em média. A água com a qual as vinhas são regadas vem do degelo da Cordilheira dos Andes e é transportada por canais de irrigação através de solos aluviais. Estes são os elementos principais que permitem um amadurecimento lento da uva, que produzirá bagas com cor e fruta concentradas, que contribuem para a produção dos vinhos com as cores, aromas e sabores intensos, que juntamente a alguns taninos redondos, dão aos vinhos desta bodega uma personalidade forte. - Localização: Tupungato, Valle de Uco, Mendoza o Extensão: 42 ha o Elevação: 1200 m o Idade dos vinhedos: 18 anos (enxertados sobre mudas americanas) e 21 anos (não enxertados) o Sistema de condução: espaldeira o Sistema de irrigação: por gotejamento o Densidade: 2666 plantas/ha o Tipo de solo: franco-arenoso o Variedades: Malbec, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot Noir, Sauvignon Blanc GOUGUENHEIM 2011 A Bodega Com uma capacidade em tanques de concreto de 1.500.000 litros, a construção inicial da bodega data de 1950. Após sua aquisição e renovação, combina a mais recente tecnologia na recepção da vindima: equipamentos de frio com as antigas prensas verticais ainda utilizadas. A construção em diferentes níveis permite que a maior parte dos movimentos do vinho seja por gravidade. Desde sua criação, Gouguenheim tem sido uma bodega exclusiva para exportação, o que a obrigou a manter altos padrões de qualidade. Estaciones del Valle Malbec 2011 Região: Mendoza, Argentina Patrício Gouguenheim, enólogo e proprietário da bodega, apresenta este Malbec que, com certeza, vai se adaptar a todos os gostos. Devemos felicitá-lopor fazer vinhos que, sem ser simples, são dos mais acessíveis. Vinhos dos quais a maior virtude não é outra além da degustação fácil, onde, depois de consumir a primeira taça, você estará pensando se há ou não uma segunda garrafa na cozinha. Uva: Malbec Gouguenheim Estaciones del Valle Malbec 2011 é um vinho de estilo moderno, mas com uma “fineza clássica” que dá muito sentido a este rico vinho, sem dúvida mais um daqueles vinhos que está fora dos tópicos, um Malbec realmente para desfrutar. A vindima foi feita manualmente durante o mês de abril. Depois da sua chegada à bodega, foi realizada uma maceração pré-fermentativa a frio, durante cinco dias, a fim de preservar todo o potencial aromático das bagas. A fermentação alcoólica foi controlada entre 25˚ e 28˚C, prolongando sua estadia depois da fermentação durante 15 dias nos tanques. A fim de não perder este componente frutado deste Malbec, complementa-se com uma crianza durante 4 meses em carvalho, 40% francês e 60% americano, que traz nuances que enriquecem o caldo. Cata: O vinho apresenta uma bonita cor cereja, limpo e coberto. A primeira impressão com a taça parada no nariz é chocante, mas a verdadeira surpresa vem depois de oxigenar um pouco o vinho: no começo parece uma mistura perfeita de aromas de frutas vermelhas com notas sutis de madeira procedentes da crianza em barril com um final levemente tostado. Na boca é amplo, doce, com um tanino envolvente que acompanha a passagem pela boca. A madeira é mais presente que no nariz, mas não atrapalha. Sem dúvida, alguns meses a mais na garrafa vão ajudar a arredondar, mas sua fluência na boca torna-o fácil de beber e, portanto, pronto para degustar assim que abrir a caixa. Harmonização: Talvez seja um daqueles vinhos para consumo diário, que pode acompanhar qualquer prato sem se destacar ou sobrepor, mas estando em terras de Mendoza, só se pode imaginar este vinho delicioso com uma boa parrillada, precedida por umas deliciosas empanadillas de carne. É um vinho que agradará a todos. Temperatura: Degustar a uma temperatura entre 17 e 18˚C. Guarda: Está perfeito para consumo, evoluirá nos próximos dois anos e pode ser guardado, em boas condições, por quatro anos. ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja) www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa T: +34 941210448 F: +34 941287072 10 11 REVISTA SOBREMESA Autor: J.M. Peiró Imagens: Antonio de Benito AS BODEGAS E O AQUECIMENTO O aumento da temperatura na Terra está causando consequências inesperadas para o setor do vinho, e exige novas medidas a bodegueiros e viticultores, que procuram seu espaço diante de um cenário de mudança. Pedro Aibar, alma mater de Viñas del Vero (D.O. Somontano) até dois anos atrás e agora diretor técnico da Bodegas El Coto, disse a este repórter, há alguns meses, que as uvas Tempranillo nunca tinham amadurecido tão bem quanto agora na Rioja Alta e Alavesa. Enquanto isso, Agustín Santolaya, enólogo de prestígio de Rioja, chamava a atenção sobre a extraordinária abundância de excelentes safras na última década da primeira Denominação de Origem vinícola espanhola: quatro safras (2001, 2004, 2005 e 2010) em comparação a duas na década de noventa (1994 e 1995) e somente uma em cada uma das três décadas anteriores (1982, 1970 e 1964). A mãe natureza tornouse particularmente generosa com o vinho? Não em todas as partes. Por essas mesmas datas, Jaume Gramona, ideólogo da bodega catalã que leva seu sobrenome, anunciava o nascimento do primeiro vinho “fruto” da mudança climática: o Gra para Gra Pinot Noir, concebido inicialmente como tinto de mesa, mas com alterações do ciclo vegetativo das cepas que obrigaram a reciclá-lo em vinho doce. O aquecimento global – os enólogos preferem chamar de mudança climática - está no centro de um dos debates mais polêmicos dos últimos anos, embora comece a existir um consenso entre a comunidade científica do vinho: as mudanças no clima estão afetando o cultivo da videira e as características dos vinhos. Por todo o planeta, multiplicam-se os congressos sobre a vinha e o clima, enquanto abundam ambiciosos projetos de investigação, tanto da iniciativa privada quanto patrocinados pelos governos dos países produtores. Alguns cientistas preveem um aumento de temperatura de até 4˚C neste século e falam de um deslocamento de 30 km para o norte das regiões vinícolas do Velho Mundo, a cada 10 anos. Alguns até aconselham investir em vinhedos da Europa setentrional, depois de constatar um aumento significativo da produção de vinhos espumantes no sul do Reino Unido e de tintos na Dinamarca. 12 13 Horizontes de calor Palavra do inseto está aumentando”. Os viticultores californianos já sabem disso, e desde 1990 estão constatando uma presença incomum da cigarra asas de vidro (Homoladisca coagulata), emigrada das áreas mais quentes e principal portadora da temida doença de Pierce, capaz de destruir uma plantação de vinhas em apenas dois ou três anos. “Algo muito bom para a videira, a curto prazo, pode ser fome segura em um horizonte não muito longe” nas palavras de Aibar. Opinião esta, parecida com a do Instituto Francês da Vinha e do Vinho (IFV), cujo chefe de pesquisa e desenvolvimento, Laurent Audeguin, disse à FrancePresse que nos últimos anos vinha medindo um preocupante aumento geral do álcool e uma diminuição da acidez no vinhos gauleses. Além dos ciclos de maturação das uvas, as alterações do clima também modificam os padrões das pragas no vinhedo. “Há algum tempo temos detectado esta geração adicional da traça da uva, causando botrytis ou mofo cinzento”, disse Agustín Santolaya, responsável pela Bodegas Roda de Rioja. “E os insetos não mentem, sua biologia é regida pelo calor integral que Como é bem conhecido, a qualidade do vinho é “feita” na vinha e se deve, em boa parte, ao equilíbrio entre a maturidade vegetativa das uvas – da qual depende o teor de açúcar da polpa e o potencial alcoólico - e o correto desenvolvimento das peles e das sementes, conhecido como maturação fenólica e responsável por atributos como elegância, sutileza, riqueza aromática e longevidade. O avanço da primeira maturação sobre a segunda, como consequência das mudanças climáticas, coloca os produtores diante do dilema de antecipar a colheita para obter vinhos menos ardentes, mas com taninos imaturos e sensações herbáceas, ou aguardar a maturação adequada da pele, caso em que dispara o teor alcoólico e baixa a acidez. Além disso, os riscos de um aumento das temperaturas agravam-se em um cenário vitícola submetido a uma forte erosão genética como o europeu, resultado de 40 anos de práticas agrícolas. Isso foi reconhecido por Pascal Bloy, supervisor das plantações experimentais do IFV em Montpellier, para quem a substituição das velhas cepas de maturação lenta – principalmente Cabernet, Merlot e Chardonnay - por clones produtores da fruta foi um equívoco: “A ideia era conseguir uma maturidade completa com maior rapidez. Agora percebemos que provavelmente foi um erro”. Uma realidade não muito diferente da que podemos encontrar hoje em Rioja, onde, desde 1992, foram plantados 30 milhões de cepas procedentes unicamente de três clones especialmente dotados para obter homogeneidade, produção e grau, mas não para enfrentar as variações do ciclo de maturação das plantas. Para já, as consequências da mudança climática não parecem especialmente alarmantes. Inclusive poderiam ser benéficas para muitas regiões, mas se a tendência continuar – dizem os especialistas - é mais provável que os vinhos da segunda metade do século XXI assemelhem-se pouco aos que conhecemos hoje. 14 Preparados para a mudança Desponta, assim, um horizonte em que bodegueiros e viticultores começam a tomar decisões e a embaralhar um amplo leque de medidas. Desde as mais radicais – deslocamento de vinhedos, substituição das uvas tradicionais por viníferas mais resistentes aos efeitos do calor, modificação genética das plantas, técnicas enológicas para modificar a acidez e o teor alcoólico dos vinhos até outras menos invasivas e mais respeitosas com os valores tradicionais da bebida de Baco. Nesta linha, as bodegas que podem, adquirem ou plantam vinhas em níveis elevados - 100 metros de altitude equivalem a 100km de latitude, lembra-nos Jaume Gramona. Outras medida paliativas, como as podas e os condutores de vinhedo - que visam proteger os ramos da radiação solar e novos usos da água na vinha - servem de ajuda, enquanto aguardam soluções mais definitivas. Alguém pode imaginar um Rioja sem Tempranillo? Ou um Priorat sem solos de ardósia? Mais do que reinventar o vinho, trataria-se, na opinião de um número crescente de especialistas, de procurar soluções no próprio vinhedo e se antecipar aos efeitos do que alguns começam a qualificar como a nova praga do clima. Um argumento a mais nas mãos dos defensores da viticultura ecológica em todas as suas vertentes, como reconhece Sara Pérez, que assina essas linhas, produtora de renomados vinhos em Priorat, Montsant e Ribeira Sacra: “O que procuro com o cultivo ecológico da vinha é um ecossistema diversificado, equilibrado e resistente, capaz de minimizar por si só os efeitos nocivos das mudanças climáticas”. Equilíbrio: esta é uma das chaves para enfrentar o futuro “Diversidade intravarietal no Tempranillo e mudança climática” é o título de um dos trabalhos seguidos com grande interesse no III Congresso Internacional sobre Mudança Climática e Vinho, realizado em Marbella, em abril do ano passado. Seu autor, Agustín Santolaya, explicou os trabalhos que estão sendo feitos por Bodegas Roda desde 1998, para preservar a diversidade de tipos morfológicos que chegaram a desenvolver a variedade Tempranillo em Rioja, em sua opinião uma das bases da qualidade dos grandes tintos da D.O., e talvez uma das armas mais eficazes para combater a mudança climática. 15 Questão de genética O resultado destes trabalhos é o banco de germoplasma da bodega na fazenda Cubillas-La Cruz del Hierro, do município de Haro: 15 amostras de cada um dos 531 morfotipos de Tempranillo estudados e classificados de acordo com parâmetros tais como porte das plantas, peso e forma dos cachos, tamanho e cor dos frutos, teor de açúcar e acidez ou presença de vírus. Algo como um arquivo genético da variedade de uva que poderia oferecer uma série de soluções para os problemas da viticultura do futuro, incluindo os derivados do aumento das temperaturas. Depois de anos de esforços, foi selecionada a Família Roda 107, um amplo grupo de tipos complementares de Tempranillo, especialmente adaptado para atender à subida do termômetro. Roda é um dos integrantes do consórcio Cenit Deméter, liderado por Bodegas Torres e, sem dúvida, é a iniciativa científica espanhola de maior importância para o estudo dos efeitos das mudanças climáticas no vinho. Aprovado pelo ministério no final de 2008 e com um orçamento inicial de 27 milhões de euros, o projeto reúne 25 empresas do setor de vinho, a maioria bodegas de renome – além das citadas Martín Códax, Gramona, Matarromera, Juvé y Camps, Protos ou Pago de Carraovejas, entre outras -, e várias universidades espanholas e órgãos públicos de pesquisa. Os testes exaustivos – no viveiro e na vinha - com as variedades Tempranillo e Albariño, selecionadas como as mais representativas da qualidade do vinhedo hispânico, permitirão estabelecer um conjunto de diretrizes para a adaptação ao novo cenário ambiental. Sem dúvida, a mudança climática entrou plenamente nas vinhas espanholas. O que está em jogo é um modelo de vinhos desenhado ao longo dos séculos e com base no terroir, entendido com um entorno geográfico, algumas variedades de uva e um conjunto de técnicas específicas. A capacidade para enfrentar este desafio é o fator do qual pode depender a oportunidade de nossos filhos e netos terem apreciarem o vinho tal como o conhecemos. Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección. 16 17 DIÁRIO DA BODEGA Texto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui Dominguez Fotos: divulgação DIÁRIO DA BODEGA A FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA O artigo desta edição pode parecer mais uma aula chata de química do que um artigo fascinante sobre o mundo do vinho, mas quando você acabar de ler estas linhas, terá mais claro o que é esta “fermentação maloláctica”. Por si só, seu nome soa estranho: “fermentação maloláctica”, inclusive, pode ser a primeira vez que muitos escutam falar sobre isso. Assim, acreditamos que pode colaborar na hora de entender melhor as complexidades da vinificação. Assim como a fermentação alcoólica, esta segunda fermentação é essencial e crucial na produção da maioria dos vinhos de qualidade, geralmente ocorrendo de forma espontânea no vinho depois de finalizada a fermentação alcoólica, sendo em muitos casos um pré-requisito para completar a produção do vinho. Uma segunda fermentação? Seria melhor irmos até a origem do processo para podermos dar mais sentido à fermentação maloláctica. A uva é composta principalmente por água, açúcares, ácidos orgânicos como o tartárico, o málico, o succínico e outros em menor quantidade. Depois da fermentação alcoólica aparecem outros ácidos, como o acético (vinagre) ou o láctico. Tais ácidos aparecem como consequência da transformação no caso do ácido acético contido no álcool do vinho, por bactérias acéticas e, no caso do ácido málico, como resultado da transformação do mesmo em ácido láctico, por bactérias. As bactérias lácticas encarregam-se de transformar o ácido málico em ácido láctico reduzindo levemente a acidez do vinho, e também contribuem para a formação de uma vasta gama de compostos aromáticos positivos para o vinho, tendo uma influência significativa na melhora de seu tato, graças à sensação de suavidade que permite reduzir as sensações herbáceas e vegetais dos vinhos, e manter com maior evidência as características varietais, de aumentar as notas frutadas dos vinhos tintos e de enriquecer a complexidade aromática dos vinhos brancos com agradáveis notas maduras e de frutas secas. Mas nem é tudo bom na fermentação maloláctica, que também tem seus inconvenientes. Nos tintos, ela influencia na cor do vinho, reduzindo em alguns casos em até 40% a intensidade colorante após o processo. Além disso, podem estar escondidas outras bactérias menos benéficas, como as acéticas, que podem aumentar a acidez volátil - de fato é normal um aumento de 25% do acido acético depois da fermentação maloláctica, e se esta fermentação é desviada, podem aparecer aromas desfavoráveis no vinho. Portanto, embora tradicionalmente considerada uma pequena parte do processo, atualmente é controlada com precisão pelas bodegas, que assim evitam surpresas desagradáveis em seus vinhos. 18 19 fermentação alcoólica UVA MOSTO açúcares LEVEDURA VINHO gás carbônico fermentação malolática Por que é aconselhável realizar a fermentação maloláctica? Transformar o ácido málico em ácido láctico confere estabilidade microbiológica ao vinho. O ácido málico é facilmente degradável por bactérias a uma temperatura superior a 18˚C, para que, em casos que fiquem restos de ácido málico no vinho e este não tiver sido devidamente protegido antes do engarrafamento, possam ocorrer alterações. Quando as bactérias lácticas consomem todo o ácido málico, seu metabolismo pode continuar degradando outros compostos presentes no vinho: ácido cítrico, açúcar, etc. razão esta que também nos obrigou a estar cientes do fim desta atividade. É durante esta fase que aumenta a acidez volátil e são produzidos aromas lácticos pouco agradáveis. Se esta fase prossegue sem um controle adequado, o vinho torna-se vulnerável ao desenvolvimento de outras bactérias e leveduras (Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces), que podem produzir aromas muito desagradáveis, como o do tipo “suor de cavalo” e aminas biogênicas (compostos capazes de provocar reações alérgicas em algumas pessoas) e outras alterações pouco positivas. VINHO ácido málico BACTÉRIAS VINHO gás carbônico ácido lático Como, quando e onde é realizada a fermentação maloláctica? Pode um vinho conter normalmente ácido málico? Geralmente os brancos e rosados sem crianza em barril de climas quentes ou temperados contêm ácido málico, a fim de preservar algum frescor nos vinhos. Para isso, em alguns casos são feitas coupages de vinhos que tem ácido málico com outros que concluíram a fermentação maloláctica e têm em seu lugar ácido láctico, ou é realizada uma fermentação maloláctica parcial. Em condições normais, a fermentação maloláctica ocorre espontaneamente a uma temperatura superior a 18˚C, desde que não existam elementos inibidores no vinho como um excesso de sulfitos, um pH excessivamente baixo ou um teor alcoólico superior a 16% vol. Em alguns casos, em seguida são inoculados com preparações comerciais, a fim de controlar e evitar possíveis desvios que alterem as propriedades do vinho. Geralmente a fermentação maloláctica ocorre quando são dadas as condições anteriormente descritas, sendo a temperatura a de maior incidência, pois sem a fermentação maloláctica não ocorre a fermentação alcoólica, onde a temperatura do vinho se mantém acima de 20˚C. Teríamos, então, que esquentar os tanques ou esperar até a primavera, para que o aumento da temperatura facilitasse a fermentação. A maioria dos vinhos realizam a fermentação maloláctica em tanques depois da fermentação alcoólica, somente os vinhos destinados aos melhores vinhos são fermentados em barril. A fermentação maloláctica na presença da madeira tem uma menor perda da matéria corante, graças, em parte, à co-pigmentação que ocorre com os taninos do barril, e a um maior acúmulo de polissacarídeos na composição do vinho, o que traz maior sensação de suavidade e uma melhoria dos aromas resultantes. Mas a principal desvantagem está em seu manuseio e no difícil controle de cada barril. Como podem observar, a fermentação maloláctica é parte fundamental na produção de um vinho, mas, a maioria dos consumidores desconhece esta etapa tão determinante na produção dos vinhos. ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja) www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa T: +34 941210448 F: +34 941287072 20 21 DRINKS Thaís Sinhorini Fotos: Dean Claudio BAR SQUAT O bar tem o nome que era dado aos prédios vazios da Alemanha, que foram ocupados por artistas após a queda do muro de Berlim. A decoração é cheia de surpresas e ideias inusitadas. Você precisaria de horas para observar tudo e descobrir, por exemplo, que meias arrastão revestem as luminárias, raquetes de tênis servem de moldura de espelho e que o sofá, na verdade, é uma banheira vitoriana. Bar Squat Alameda Itu, 1548 Jardins São Paulo Telefone (11) 3081-4317 Se você quiser um bom lugar para sentar-se e conversar, prepare-se para chegar cedo, porque, conforme a noite vai entrando, o volume do som aumenta e o bar ganha ar de balada. O cardápio oferece petiscos e sanduiches de várias partes do mundo, passando por hambúrgueres, fish and chips, frango ao curry e burritos. Os drinks, de autoria do mixologista Kleiton Martins, surpreendem. Martins trabalha com coquetelaria há alguns anos e faz misturas bem ousadas, equilibradas e saborosas. Ele nos apresentou o “Squat”, coquetel com as cores da bandeira da Alemanha. A bebida leva uma gelatina sem sabor, licor de morango, uma gelatina de mandarino, triple sec, licor de cassis e cerveja. Para preparar a parte sólida do drink, ele adiciona em um copinho shot a gelatina sem sabor, o licor de morango e a de gelatina de mandarino, uma cor por vez, esperando gelificar. Em seguida, acrescenta o licor de cassis e o triple sec para serem flambados. Em um copo maior, serve a cerveja. Quando o fogo cessa, ele acomoda o copo shot dentro do copo maior e o inusitado drink de cerveja está pronto. Ping Pong com Kleyton Martins O Drink perfeito é Dry Martini Vinho tinto combina com Massa com um Molho Cremoso Vinho branco combina com Salmão Grelhado Um brinde para Os Alquimistas. 22 23 INGREDIENTES Texto: Carmen Jaureguiberri Gengibre Raiz? Não, Rizoma! GENGIBRE Espécie: Zinziber officinale Família: Zingiberáceas Picante e aromático, o gengibre acrescenta um sabor especial em pratos com frutas e verduras, doces ou salgados. E além de suas características gastronômicas, é muito utilizado na medicina tradicional chinesa e na medicina ayurvédica (medicina tradicional hindu). O gengibre é uma planta originária da Índia e da China, que hoje está disponível o ano todo no mercado. É consumida há mais de três mil anos. Foi uma das primeiras especiarias a atingir a região do Mediterrâneo, introduzida pelos fenícios. Já no Século I antes de Cristo, Roma fazia uso quase que obrigatório do gengibre para temperar os molhos de carnes e frangos. Foi a segunda espécie preferida pelos romanos depois da pimenta, chegou à França e Alemanha durante o século IX e, um pouco mais tarde, à Inglaterra É uma planta que chega a medir um metro de altura e apresenta flores bem peculiares em amarelo claro. As folhas de cor verde escura nascem a partir do caule duro, espesso e subterrâneo – conhecido como rizoma, que é a parte da planta usada para o consumo, a qual equivocadamente chamamos raiz. A polpa do rizoma tem uma textura firme e fibrosa e se apresenta nas cores amarela, branca ou vermelha. Sua casca é de cor marrom e pode ser fina ou grossa, dependendo da época de sua colheita. No Brasil, o gengibre chegou menos de um século após o descobrimento. Naturalistas que visitavam o país (colônia, naquela época) achavam que se tratava de uma planta nativa, pois era comum encontrá-la em estado silvestre. Hoje, o gengibre é cultivado principalmente na faixa litorânea do Espírito Santo, Santa Catarina, Paraná e no sul de São Paulo, em razão das condições de clima e de solo mais adequadas. Os maiores produtores de gengibre no mundo são a China e a Índia, sendo que outros importantes produtores são Bangladesh, Tailândia, Malásia, Filipinas, Taiwan, Japão, Sierra Leone, Nigéria, Ilhas Figi, Austrália, Jamaica, Havaí, Costa Rica e Brasil. Esses países exportam a maior parte da sua produção para os Estados Unidos, Japão, Europa Ocidental, Arábia Saudita e Yemen. O Brasil vem aumentando o consumo de gengibre porque ele passou a fazer parte da dieta de pessoas que buscam alimentos saudáveis, e isso está fazendo com que a maior parte da produção fique no Brasil, ao invés de ser exportada quase integralmente, como ocorria 6 anos atrás. 24 O gengibre é uma planta que necessita de temperatura elevada, entre 25º a 30º, e precipitação de até 2.000mm anuais, principalmente na época do plantio, até o início da formação de novos rizomas. Os solos preferidos são os de textura leve, bem drenados, para que não haja o apodrecimento dos rizomas pelo acúmulo de água. Embora resistente, o gengibre necessita de alguns tratos culturais, como a chamada “amontoa” (o rizoma cresce para cima, portanto, é preciso cobrí-lo periodicamente com terra) a irrigação e o controle de pragas. O ciclo da planta varia de sete a dez meses. Os rizomas estão no ponto de colheita quando as folhas começam a amarelar. 25 Possui sabor suculento, exótico e picante, podendo ser usado tanto em pratos salgados quanto nos doces, e sob diversas formas, como fresco, seco, em conserva ou cristalizado. No Oriente, é utilizado na preparação do curry, no Japão acompanha obrigatoriamente o sushi e é usado na condimentação de frangos. No Sudeste Asiático utiliza-se cristalizado na confeitaria, no Ocidente é usado para dar aroma a bolos, pães e bolachas, como por exemplo o “ginger bread” muito famoso entre os norteamericanos. Nos Estados Unidos, Canadá e Inglaterra consome-se comummente um refrigerante à base de gengibre, chamado Ginger Ale e, no Brasil, consome-se em grandes quantidades nas festas juninas, pois é ingrediente importante no quentão. Na Medicina é utilizado por suas propriedades terapêuticas: antisséptico, antiemético; antiinflamatório, bacteriostático, carminativo, espasmolítico, estimulante da circulação periférica, estomáquico. Popularmente, o chá de gengibre, feito com pedaços do rizoma fresco fervido em água, é usado no tratamento contra gripes, tosses, resfriado e até ressaca. Banhos e compressas quentes de gengibre são indicados para aliviar os sintomas de gota, artrite, dores de cabeça e na coluna, além de diminuir a congestão nasal e as cólicas menstruais. No Japão, massagens com óleo de gengibre são tratamentos tradicionais e famosos para problemas de coluna e articulações. Na fitoterapia chinesa, a raiz do gengibre é chamada de “Gan Jiang” e apresenta as propriedades acre e quente. Sua ação mais importante é a de aquecer o baço e o estômago, expelindo o frio. É usada contra a perda de apetite, membros frios, diarreia, vômitos e dor abdominal. Aquece os pulmões e transforma as secreções. Na medicina ayurvédica, o Zingiber officinale é conhecido como “medicamento universal”. Além desses benefícios, o gengibre também tem ação bactericida, é desintoxicante e possui poder afrodisíaco. Seu óleo é utilizado para massagear o abdome, provocando calor no corpo e excitando os órgãos sexuais. Na medicina chinesa tradicional, por sua reconhecida ação na circulação sanguínea, ele é utilizado contra a disfunção erétil. Recentemente, a OMS (Organização Mundial da Saúde) reconheceu a ação dessa planta sobre o sistema digestivo, tornando-a oficialmente indicada para evitar enjôos e náuseas, confirmando alguns dos seus usos populares, onde o gengibre é indicado na digestão de alimentos gordurosos. Na hora de comprar o gengibre fresco, é muito importante ficar atento à sua aparência, pois quando ele está ressecado por fora, geralmente fica murcho por dentro”, Para garantir uma boa escolha, verifique se o alimento está liso, claro e firme. Vale ressaltar que, quanto mais velha for a raiz, mais picante será o seu sabor. 26 Fred Frank ENTREVISTA Texto: Cristiana Couto Fred Frank pode se considerar um felizardo na cozinha. Mau aluno na escola, Fred achou seu lugar entre as panelas, sob a tutela de mestres da gastronomia. No início de carreira, foi braço-direito do chef francês Emmanuel Bassoleil, no extinto e prestigiado Roanne (SP).Em Nova York, trabalhou com Laurent Tourondel, chef francês que, atualmente, possui mais de 20 restaurantes nos Estados Unidos. E, em 1999, representou o Brasil no Bocuse D`Or importante concurso destinado a jovens chefs do mundo inteiro, criado pelo chef Paul Bocuse em 1987. Hoje, está à frente do La Cocotte, onde reproduz de forma descontraída clássicos da cozinha francesa, e do bufê que leva seu nome. Talvez por essa sólida formação culinária, Fred não deixa de avaliar o cenários gastronômico atual com certas reservas. “Acho que a intensidade de movimento da nossa gastronomia hoje fez algumas coisas se perderem no trajeto”, analisa ele. A seguir, nossa conversa com o chef. 27 28 Como você se tornou cozinheiro? Meus pais sempre tiveram restaurante. Em 1986, quando eu tinha 15 anos, meu pai abriu o Meio Quilo e eu não ia para casa depois da escola. Esse convívio me fez achar a profissão interessante. Isso me ajudou a me virar quando fui morar fora. Por que você foi morar fora? Nunca fui um bom aluno, tirava nota 5 nas matérias, o suficiente para passar de ano. Isso me levou até a faculdade. Meu pai, então, me perguntou o que eu iria fazer. Disse a ele que cursaria Economia, pois havia vagas suficientes para o número de candidatos: seria mais fácil conseguir uma. Entrei na PUC e, no segundo dia de aula, tranquei matrícula. Na época, eu tinha uma prima que morava em Londres e convenci meu pai a me mandar pra lá, pois eu não sabia falar inglês. Em dois meses, gastei o dinheiro da temporada que meu pai havia me dado e tive que trabalhar. Fui trabalhar na cantina da escola. Descobri então que quem trabalhava lá fazia o curso de graça. Levei essa história durante um ano e meio, fiz todos os cursos possíveis, além de sanduíches, pizza e faxina. Meu inglês ficou afiado e daí inventei de aprender alemão. Fui para Munique e trabalhei numa cantina italiana como garçom. Depois fui para a cozinha do lugar. Foi quando aprendi a fazer massas. Mas na cozinha ganhava menos do que como garçom. Fui fazer o que gostava e ganhar pouco: isso me acompanha até hoje. Depois, decidi me profissionalizar e voltei ao Brasil em 1993, não sem antes fazer uma viagem pelo Leste Europeu. Resolvi fazer um curso e fui parar no Senac de Águas de São Pedro. Foi a melhor experiência que alguém podia ter naquela época: um curso compacto, de seis meses. De lá, fui procurar emprego. 29 Quais, por exemplo? Você foi para o extinto Roanne, um restaurante aclamado à época... Coloquei três nomes na minha lista de preferências – queria trabalhar com o Emmanuel Bassoleil, no Roanne, com o Laurent Suaudeau (que tinha um restaurante que levava seu nome) ou com o Luciano Boseggia. Com o Boseggia, na época chef do Fasano, consegui 40 horas de estágio, que era obrigatório para a minha formação. Mas não consegui emprego, pois não havia vagas. Daí fui ver o Laurent e, depois, o Emmanuel. Ele foi ótimo. Emmanuel me disse que eu tinha chance de emprego, pois seu restaurante talvez fosse receber sua terceira estrela pelo “Guia 4 Rodas”. Se isso acontecesse, ele poderia me contratar. Em novembro, saíram as 3 estrelas e eu fui contratado para lavar panelas. O Roanne lotou. Tive histórias maravilhosas por lá. O Roanne foi meu primeiro emprego de verdade. A pressão era muito grande, na época só existia o “Guia 4 Rodas” que ranqueava restaurantes, e tudo estava nas costas do Emmanuel. Como o movimento era grande, o que eu menos fazia era lavar panelas – nos intervalos, ajudava os outros cozinheiros. Quando eu já era o chef garde manger, recebi uma leva de escargots – naquela época, eles chegavam vivos e não congelados como hoje. Eles chegavam numa caixa de papelão e já tinham ficado dois dias em dieta. Nós os deixávamos outros dois dias sem comer, para que eles ficassem com os intestinos realmente limpos. Daí, colocávamos numa vasilha com vinagre e sal e tirávamos os bichinhos das conchas. No sábado, eu estava preparado para fazer esse processo sozinho. Coloquei-os na câmara fria na sexta-feira. Acontece que uma parcela desses escargots subiu na tampa da caixa... No dia seguinte, 30 31 Por que você voltou ao Brasil? os bichos estavam por todo lado: comeram todas as folhas, caíram afogados em todos os caldos e molhos, comeram sobremesas, foram parar na lâmpada, que era quentinha... Conclusão: não teríamos escargots naquele dia. Eu nem sabia como dizer isso ao chef. No fim das contas, ele deu risada. Foi o suficiente para eu aprender. Fiquei lá até meados de 1995. Onde você foi trabalhar depois? Fui para Nova Iorque abrir o restaurante CT, do chef Claude Troisgros. Fiquei lá até o fim de 1996. O Claude, naquela época, estava no auge. Foi uma experiência incrível: trabalhei com o Laurent Tourondel, chef francês que atualmente tem mais de 20 restaurantes nos Estados Unidos. Lá, fizemos o aniversário de 70 anos do famoso chef Paul Bocuse. Foi o auge do meu aprendizado. Voltei para trabalhar como subchef do Emmanuel, quando fechou o CT de Nova York, que reabriria depois em Miami. Não quis ir para Miami e, então, voltei para o Roanne, que tinha passado por uma reforma. Fiquei lá até casar, em 1999. Nesse período, tinham coisas bacanas acontecendo: uma delas era o Jovens Talentos – o primeiro concurso patrocinado pela Nestlé. O concurso abria uma vaga para outro, o Toque d’Or. Este, por sua vez e também bancado pela Nestlé, selecionava o cozinheiro que iria concorrer ao Bocuse d’Or (importante concurso destinado a jovens chefs do mundo inteiro, criado pelo chef Paul Bocuse em 1987). Resolvi participar e dei muita sorte de ganhar o Jovens Talentos. O próximo passo foi concorrer no Toque d’Or: disputei com doze candidatos e ganhei a vaga para ir ao Bocuse d’Or. Nessa época, o Roanne investia muito nesses concursos. Disputei a etapa nacional com chefs como João Leme, Renata Braune, Milton Schneider (à época, chef do Parigi), Douglas Santi, que era discípulo do Laurent e o chef Carlão, também do Roanne. Na edição anterior, em 1997, o representante do Bocuse d’Or havia sido o chef Naim Santos (o concurso acontece a cada dois anos). Como foi participar do Bocuse d’Or? Apesar do Naim ter tido uma colocação melhor do que a minha (10o lugar, enquanto eu fiquei em 12o), nossa expectativa era muito grande. Então minha missão era manter o 10o lugar. Era uma responsabilidade e envolvia muito dinheiro (foram gastos mais de R$ 500 mil no treinamento de Frank). Eu também tinha uma comissão que me treinava, composta por nomes importantes como os chefs Deff Haupt (à época no restaurante O Leopolldo, já extinto), o próprio Emmanuel, Erick Jacquin (atualmente proprietário da Brasserie Erick Jacquin), Luciano Boseggia, entre outros, que iriam comigo. Fazíamos um suco do limão-rosa sobre vieiras, palmito pupunha, caju confitado e recheado com camarão, peito de pombo empanado com castanha-de-caju, broa de milho com patê de fígado de pombo, tutu de feijão com torresmo de pele de pombo, chartreuse com a coxa de pombo confit. Era uma época boa, em que tivemos tantos auges na gastronomia – a vinda desses chefs europeus, o descobrimento dos produtos brasileiros, esse concurso, a publicação de novas revistas sobre comida... Talvez hoje o momento seja o da valorização dessa gastronomia brasileira. Claro que não comparo a minha ida ao Bocuse d’Or com a posição que hoje o Alex Atala ocupa - a de 4o melhor do mundo pela revista britânica “Restaurant”, mas naquele tempo, voltei ao Brasil com o 12o lugar entre 22 participantes, chefs do mundo todo. Era muita coisa, considerando-se que, naquele ano, o candidato da Espanha ficara para trás, assim como o da Itália. 32 Como você vê gastronomia hoje, com tantas mudanças? Acho que a intensidade de movimento da nossa gastronomia hoje fez algumas coisas se perderem no trajeto. Se olharmos trinta anos atrás, de 1982 a 1997, saímos de uma gastronomia tradicional, familiar, das cantinas, dos restaurantes de grandes mesas, de poucos restaurantes luxuosos, localizados em hotéis, com mesas banhadas à luz de velas... Gastronomia, naquele tempo, era um assunto comentado por quem viajava. As visitas a restaurantes como Le Coq Hardy (já extinto) e La Casserole eram limitadas a comemorações ou aos habitués. De repente, em quinze anos, os chefs franceses vieram para cá, com intenções mais fortes do que as dos chefs que comandavam os restaurantes dos hotéis. Nesse período dos anos 1980 e 1990, estavam nesse país todos esses grandes chefs europeus. Até os anos 1990, muitos chefs estavam vindo para cá, como o próprio Emmanuel, que chegou aqui em 1986, e o Erick Jacquin, em 1995. Se observarmos esse cenário, veremos o quanto esses tempos eram difíceis e o quanto isso criou raízes e se desenvolveu. De repente, nos anos 1990, São Paulo já tinha restaurantes incríveis, como o Laurent, o Roanne etc. Eram poucas pessoas, poucas escolas, mas um mercado grande e todos dispostos a conhecer coisas novas. Eles trouxeram um posicionamento maravilhoso, que considero ter se dispersado dos anos 2000 para cá. Em 2000, 2005, formou-se a era dos restaurantes de alunos “órfãos”, alunos que a escola não preparou. Acho que hoje nossa gastronomia é desprovida de pensamentos longos, de ideias de peso, até mesmo de amor, porque o dinheiro é que a leva hoje. Acho que está tudo muito disperso, dinâmico e pouco amoroso. O que você fez depois de deixar o Roanne? Quando casei, fui morar em Londres, em 1999. Fiquei alguns meses num restaurante italiano chamado Isola, de um grupo de ingleses. De lá, fui trabalhar no Royal Thames Yacht Club, um clube de amantes de vela. Era o máximo. Eu estava indo bem como subchef. Para ingressar nele, tive de preparar um menu e fiz um brownie que foi o maior sucesso. Faço-o até hoje. Trabalhei alguns meses lá e decidimos voltar ao Brasil. Foi então que, em meados de 2000, entrei no Le Tan Tan (já extinto). Em 2001, 33 ganhei o prêmio de Chef Revelação da revista Gula – lembro-me que disputei com o Jun Sakamoto - hoje, do restaurante que leva seu nome e com o Murakami, do Kinoshita. Saí do Le Tan Tan e fui para o De Re Coquinaria, um restaurante luxuoso na alameda Lorena, que demorou muito a abrir. De lá, fui para o Charlô. Nunca tinha trabalhado em um bufê, achei difícil. Mas dessa experiência resultou o meu bufê, que já tem quase dez anos. De lá eu fui para o restaurante Canvas, no hotel Hilton. Mas trabalhava tanto que nem via meu filho direito. Um dia, fiz um evento que implicava em fazer várias viagens, mas que me pagou bem. Acabei saindo do Canvas e, com essa grana, montei o meu bufê em 2003. Desde então faço eventos, casamentos. Em 2009, abri o restaurante Vitrô, que fechei em 2011, para abrir o La Cocotte. Qual é a proposta do La Cocotte? A proposta do restaurante é voltar aos meus primeiros anos de cozinha, em que eu trabalhava com chefs franceses em restaurantes clássicos, e reproduzí-los de maneira alegre e descontraída. Não é um bistrô, é um bistrô em forma de restaurante. As cocottes (panelinhas) são usadas desde o couvert até as sobremesas. É uma delícia! Que pratos você destacaria? Há alguns que não conseguirei tirar do cardápio, como as rãs com cerefólio e batatas-bolinha, o steak tartare, e entradas como ovo pochê com cogumelos e trufas. Tem também o confit de pato com menta e baunilha, que não é um clássico, mas muita gente gosta, o boeuf bourguignon, que aprendi com o Emmanuel, acompanhado de risoto de alecrim, a blanquete de veau, e a cocotte do mar, com frutos do mar, vermute e açafrão. Das sobremesas, creio que já temos alguns clássicos, como a île flotante, o mil folhas e o crème brûlée. Você é famoso também pelo brownie, não? Durante o período de bufê, aquele brownie que fiz na Inglaterra acabou se destacando nas minhas festas e no maior site de flores pela internet, chamado “Flores on Line”, onde é vendido há quase 10 anos. Para minha alegria, os clientes sempre se lembram dele. Hoje em dia, as pessoas só têm acesso a ele no La Cocotte, no Flores on Line e no bufê. Muita gente queria comprálo. Então, a partir do ano que vem, lançaremos o produto em alguns pontos de venda próprios. Cristiana Couto é jornalista de gastronomia, doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho. É autora do livro Arte de cozinha: dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela editora Senac-São Paulo. 34 35 UM POUCO DE RECEITA Texto: Mateus Giovanni Fotos: divulgação Vamos usar 1 maço grande de tomilho fresco – galhos e folhas; 1kg de batatinhas bolinha cortadas em metades e com casca; 3 cebolas grandes cortadas longitudinalmente em quatro; 1 colher de chá rasa de pimenta seca tipo calabresa; 3 ou 4 pimentas dedo-de-moça inteiras e secas; 4 colheres de sopa de azeite de oliva; 6 dentes grandes de alho cortados grosseiramente e flor do sal para salpicar sobre a carne. Fraldinha Assada Rústica! O prato deste mês vai nos levar para a culinária de fazenda, rústica. Aquela que comemos com ou sem acompanhamento, em que usamos ervas grandes, picadas grosseiramente, pimentas inteiras, batatas com casca, enfim um prato para se comer à vontade. Os assados têm que ser feitos com paciência, para que a carne absorva todo o perfume das ervas e especiarias. Cozimento lento é um dos segredos que o fogão a lenha das fazendas guardava. Para escolher a carne, prefira uma peça de fraldinha média, de 1kg, sem ser totalmente limpa, deixando boa parte da gordura. Ela vai ser fundamental para amaciar nosso assado. Arrume em uma assadeira as batatas, cebolas e tomilho, forrando o fundo. Coloque a fraldinha com a gordura virada pra baixo. Salpique flor do sal, pimenta, azeite e alho sobre a carne e batatas que ficaram nas laterais da assadeira. Acomode as pimentas inteiras secas por entre as batatas nas laterais. Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio (200ºC) por 45 minutos. Retire o papel e volte ao forno por mais 35 minutos, ou até as batatas estarem bem macias e a carne dourada. Para servir, fatie a fraldinha bem fina e acompanhe com salada, arroz, farofa ou qualquer outro acompanhamento de sua preferência. Esse prato é muito versátil! Harmonize com um vinho tinto, reúna os amigos e saboreie o gosto autêntico da comida rústica de fazenda. Serve 6 pessoas. 36 Um é pouco. Dois é bom. Três é fantástico. notícias / news / nouvelles / notizie MULHERES QUE BEBEM MODERADAMENTE REDUZEM O RISCO DE TER DEPRESSÃO é Grandes Vinhos Um estudo realizado pela Universidade de Navarra, por mais de 10 anos, revelou que mulheres que consomem aproximadamente uma taça de bebida por dia apresentaram menor risco de depressão. Só para lembrar: Segundo a pesquisa, as mulheres são as maiores vítimas do distúrbio. Porém, os números de casos de depressão foram menores para aquelas que bebiam moderadamente, se comparados com as que eram abstêmias. Seleção Grandes Vinhos, 4 vezes por ano. Dos 13.000 voluntários que participaram da pesquisa, aproximadamente 60 % eram do sexo feminino, com idade média de 38 anos. Durante o estudo, os participantes responderam a um questionário que serviu para analisar as consequências de seus hábitos cotidianos. Além da assinatura da Seleção Mensal, a Sociedade da Mesa também oferece a Seleção Grandes Vinhos (trimestral). Na Seleção Grandes Vinhos (trimestral) são selecionados vinhos para guardas mais longas e para situações especiais. Uma seleção mais formal com um valor fora do alcance da Seleção Mensal. Vale ressaltar que os pesquisadores confirmaram que consumo excessivo não confere qualquer benefício. fonte: www.decanter.com Funciona tal como a Seleção Mensal, exceto que o envio é feito de 3 em 3 meses e o preço médio por garrafa é R$100,00. A Seleção Grandes Vinhos (trimestral) é anunciada no mês que antecede a seleção na revista, newsletter e site, e os cancelamentos devem ser feitos até o dia dez do mês da seleção. VINHO E POLÍTICA No ano de 2006, o governo russo embargou a importação de vinhos da Geórgia, alegando a má qualidade da bebida. Na época, o argumento não convenceu os exportadores de vinhos do país, que entenderam a proibição como uma reação política para as tensões travadas entre os países vizinhos. Recentemente, eleições e mudanças políticas favoreceram a aproximação desses mercados. O ministro das relações exteriores da Rússia, Sergei Lavrov, apresentou um discurso mais flexível, mostrando-se pronto para discutir a retomada da importação dos produtos agrícolas embargados. Por sua vez, o governo da Geórgia indicou Levan Davitashvili, um ex-diretor da Schuchmann Wines, uma das maiores companhias de vinho do país, para dirigir a Agência Nacional de Vinho. Embora o cenário politico e econômico demonstre um esforço concreto para que prevaleça a política da boa vizinhança, há quem considere os acontecimentos com ressalvas. A preocupação se deve ao fato da Geórgia, ávida pela reconquista do enorme mercado russo, deixe de considerar as exigências e paladares dos novos mercados, afastando-se, por exemplo, do potencial mercado americano. fonte: www.decanter.com Cadastre-se já e receba! AMANI, África do Sul. Seleção GV dezembro de 2012. Cadastre-se pelo e-mail [email protected] ou pelo telefone 0800 774 0303 e receba a Seleção Grandes Vinhos! Sociedade da Mesa clu b e d e vin h o s Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente. seleção 0800 774 0303 www.sociedadedamesa.com.br Grandes Vinhos 4 seleções/ano 38 39 Sociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha PROGRAMA SACA ROLHA Aqui nesta coluna publicamos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! * São Paulo Rua Normandia, 12 Moema - SP (11) 5536-0490 FLORIANO São Paulo Rua Joaquim Floriano, 466 Itaim-Bibi - SP Brascan Open Mall (11) 3079-3500 AIRUMÃ São Paulo Rua Antonio de Oliveira, 22 Santo Amaro - SP (11) 5184-2303 FORNERIA DO SANTA São Paulo Av. Ministro Gabriel de Resende Passos, 319 Moema - SP (11) 5054-1199 ANTONIETTA São Paulo Rua Mato Grosso, 402 Higienópolis - SP (11) 3214-0079 FREDDY São Paulo Rua Pedroso Alvarenga, 1170 Itaim Bibi - SP (11) 3167-0977 ATMOSPHERE São Paulo Rua Marechal Hastinfilo de Moura, 233 Morumbi - SP (11) 3743-6039 FISHBAR São Paulo Alameda Tietê, 40 Jardins - SP (11) 4327-3400 BÁRBARO São Paulo Rua Dr. Sodré, 241A Vila Olímpia - SP (11) 3845-7743 GENOVA São Paulo Rua Lisboa, 346 Pinheiros - SP (11) 3064-3438 Rua Harmonia, 277 Vila Madalena - SP (11) 2691-7628 GIBRAN São Paulo Rua Comendador Miguel Calfat, 296 V. Olímpia - SP (11) 2083-1593 CHE BÁRBARO Calá del Grau EL PATIO São Paulo Genova CALÁ DEL GRAU São Paulo Rua Joaquim Távora, 1266 Vila Mariana - SP (11) 5549-3210 LIMONN São Paulo Rua Manuel Guedes, 545 Jardim Europa - SP (11) 2533-7710 CASUAL MIL São Paulo Rua Hungria, 1.000 Jardim Europa - SP (11) 2579-1029 MARIPILI São Paulo Rua Alexandre Dumas, 1152 Chácara Santo Antônio - SP (11) 5181-4422 MONET São Paulo Rua Fradique Coutinho, 37 Pinheiros - SP (11) 3032-7403 NICO São Paulo Rua Costa Aguiar, 1586 Ipiranga - SP (11) 2068-3000 EÑE São Paulo Rua Dr. Mario Ferraz, 213 Itaim bibi - SP (11) 3816-4333 PARRILLA SAN PABLO Santos Rua Tolentino Filgueiras 55 Gonzaga - Santos – SP (13) 3288-1982 GRAZIE A DIO São Paulo Rua Girassol, 67 Vila Madalena - SP (11) 3031-6568 PAELLAS PEPE São Paulo Rua Bom Pastor, 1660 Ipiranga – SP (11) 3798-7616 40 41 BOTTEGA PARADISO São Paulo Rua Pirapora, 218 Vila Mariana - SP (11) 3052-1473 O POTE DO REI São Paulo Rua Joaquim Antunes, 224 Pinheiros - SP (11) 3068-9888 São Paulo Av. Brigadeiro Faria Lima, 2705 Jardim Paulistano - SP (11) 3031-0005 CASCUDO São Roque Estrada Municipal Darcy Penteado, 3301 São Roque - SP (11) 4714-2041 São Paulo Rua Fidalga, 340 Vila Madalena - SP (11) 3812-7815 PASTA DEL CAPITANO Ilhabela Av. Pedro Paula de Morais, 703 Ilhabela - SP (12) 3896-5241 São Paulo Rua Mourato Coelho, 1267 Vila Madalena - SP (11) 3032-8605 CEDRO São Paulo Rua Harmonia, 359 Vila Madalena - SP (11) 3037-7223 - 3031-8466 DIVINO Nova Lima Quinta Avenida, 144 – Loja 6 Vale do Sol - Nova Lima - MG (31) 3541-4272 e 9958-9512 São Paulo Rua Frei Caneca, 669 Consolação - SP (11) 3259-0932 RONCO DO BUGIO Piedade Estrada PDD, 128 Bairro dos Pires – Piedade – SP (11) 8259-7788 São Paulo Rua Conselheiro Brotero, 903 Santa Cecília - SP (11) 3664-8313 DIVINA GULA Maceió Av Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85 Jatiúca - Maceió - Alagoas (82) 3235-1016 São Paulo Rua Rio Grande, 304 Vila Mariana - SP (11) 4304-0300 RESERVA AROEIRA Piraí Estrada Fazenda Aroeira, 757 Piraí - RJ (21) 2487-4011 São Paulo Av. Portugal, 694 Brooklin - SP (11) 5041-6818 FLORES Belo Horizonte Rua Oriente, 609 Serra - Belo Horizonte - MG (31) 3227-6760 DEGLI ANGELI Belo Horizonte Rua Francisco Deslandes, 156 Anchieta - Belo Horizonte - MG (31) 3281-7965 ILHA SPLENDOR Ilhabela Av. Cel. José Vicente Faria Lima, 2107 Reino - IlhaBela - SP (12) 3896-3346 TAYPÁ Brasília QI 17, Comercial, Bloco G, lojas 208/210 Fashion Park - Lago Sul - Brasília (61) 3248.0403 / 3364.0403 QUINTA DO MUSEU SANTA GULA SPADACCINO TANGER ZEFFIRO restaurante rotisseria EL TRANVIA SACRA ROLHA APRIORI CUCINA DIVERSIT`A BISTRO PRESS HILÁRIO TORERO VALESE São Paulo Porto Alegre São Paulo R. Haddock Lobo, 1014 Jardins - SP (11) 2737-4009 Rua Hilário Ribeiro, 281, Bairro Moinhos de Vento, Porto Alegre - RS (51) 3222-7718 Rua Horácio Lafer, 638 Itaim-Bibi - SP (11) 3168-7917 DiVino Sto Antônio do Pinhal Estrada do Pico Agudo, km 5, Bairro Sertãozinho - Sto. Antônio do Pinhal - SP (12) 3666-1873 * O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve 2 garrafas de vinho, à sua escolha, para degustar com a sua companhia. Você pode ir quantas vezes desejar no mesmo restaurante participante. 42 43 Novidade do Mês GUAIAÓ Restaurante gastronômico O Guaiaó combina uma cozinha de alma brasileira que utiliza ingredientes regionais às mais modernas técnicas espanholas e francesas. O projeto da cozinha é complexo, autoral, diferente do que existe em Santos: uma combinação do que há de melhor no mundo com a criatividade do chef Andre Ahn. Aliás, esse santista explora a imaginação da vanguarda técnica sem perder as bases clássicas da cozinha. Desejamos que todos passem pela experiência do serviço completo: entrada, principal e sobremesa. Esse estilo europeu, apesar de básico, é incomum na cidade na forma como apresentamos. Estamos dispostos a despertar o apreço às boas bebidas, ao serviço calmo e correto, à curiosidade gourmet e a tudo que se relaciona à gastronomia. Nossa paixão é o envolvimento do que é nosso para quem está aqui, vivo para experimentar. Por isso, o resultado obtido no Guaiaó está entre a gastronomia e a arte, a experimentação de um serviço sincronizado, a sensação de encontrar no restaurante o que Santos merecia: uma boa comida, um bom atendimento. GUAIAÓ Rua Dom Lara, 65 Boqueirão, Santos, SP (13) 3877-5379 44 45 Faça suas compras por telefone (0800-774 0303) ou site até o dia 10 do mês e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos. DECANTER CRISTALEX Preço para associado: R$ 69,00 TAÇAS BORGONHA Par de taças de cristal Par de taças de cristal Preço para associado: R$ 50,00 (o par) Preço para associado: R$ 50,00 (o par) SACA-ROLHAS BOLSA “SEIS” BOLSA “TRÊS” VACUVIN Modelo Sommelier De lona vermelha, modelo engradado. Prática e ideal para carregar até 6 garrafas. De lona verde com detalhes em couro. Ideal para carregar até 3 garrafas. Bomba de vácuo com rolhas para melhor garantir as características do vinho. Preço para associado: R$ 84,00 Preço para associado: R$ 120,00 Preço para associado: R$ 57,00 Preço para associado: R$ 28,00 SERVIÇOS TAÇAS BORDEAUX Casilda 2009 Gran Reserva Benchmark Shiraz 2011 Tonada Finca La Anita 2007 Origem: Chile Uva: 70% Cabernet Sauvignon e 30% Carmen`ere Preço para associado: R$ 40,20 Origem: Austrália Uva: Shiraz 100% Preço para associado: R$ 42,70 Origem: Argentina Uvas: Syrah, Malbec e Cabernet Sauvignon Preço para associado: R$ 39,80 Stone Road Merlot 2011 Chateau La Gravette Lacombe 2009 Las Perdices Gran Seleccion de Barricas Origem: África do Sul Uvas: Merlot Preço para associado: R$ 40,20 Origem: França Uva: Syrah, Malbec e Cabernet Sauvignon Preço para associado: R$ 103,00 Origem: Argentina Uvas: 80% Malbec, 10% Petit Verdot, 5% Cabernet Sauvignon, 5% Tannat Preço para associado: R$ 98,00 HAHN MERITAGE 2010 Crash 2011 NOMAD 2009 Origem: Espanha Uvas: Garnacha Tintorera, Garnacha Origem: Estados Unidos Uvas: 48% Cabernet Sauvignon, 25% Negra, Syrah, Tempranillo Merlot, 10% Cabernet Franc, 9% Preço para associado: R$ 41,80 Malbec e 8% Petit Verdot. Preço para associado: R$ 98,00 VINHOS EM ESTOQUE ACESSÓRIOS Confira abaixo nossos vinhos em estoque. Faça seu pedido por telefone (0800-774 0303) ou site e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos. Origem: Romênia Uvas: Feteasca Neagra Preço para associado: R$ 39,80 AMANI I AM 1 2009 Revistas Vinhos em consignação e-news Nossas revistas estão disponíveis para consulta, pesquisa e curiosidade. Acesse nosso site e faça download de nosso acervo. Boa leitura! Se você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos o vinho para você. Assim, nem sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo a escolher o vinho mais adequado para a ocasião. Enviamos mensalmente informações sobre harmonização com o vinho do mês e artigo técnico sobre a cultura do vinho. Origem: África do Sul Uvas: 36% Cabernet Sauvignon, 28% Merlot, 21% Cabernet Franc, 10% Shiraz, 3% Malbec e 2% Petit Verdot. Preço para associado: R$ 79,25 IMPORTANTE: Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos de seleção especial, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 de fevereiro. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque. 38 47 ISSO NÃO É PROMOÇÃO. Eu ganhei! E eu também! Traga um amigo para a Sociedade da Mesa. Envie o nome, telefone e e-mail do seu amigo Você e ele receberão duas taças de cristal para [email protected] ou ligue para 0800 774 0303. de presente com a próxima seleção. PRÓXIMAS SELEÇÕES É REGRA! Próxima SELEÇÃO MENSAL Com essas informações, faremos contato. Amigo é pra essas coisas! Sociedade da Mesa c lube d e vin h os Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente. Caso ele se associe, vocês receberão um par de taças de presente. Você receberá suas taças junto com a sua próxima seleção e seu amigo junto com a primeira seleção dele. 0800 774 0303 www.sociedadedamesa.com.br Fevereiro MARIANA 2010 Região: Alentejo, Portugal Uvas: Trincadeira (35%) Aragonez (30%) Touriga Nacional (20%) e Alicante Bouschet (15%) Produtor: Herdade do Rocim Este mês vamos voltar a Portugal, mais especificamente ao Alentejo, onde desta vez chegamos ate esta impressionante bodega localizada em Cuba, Alentejo, para conhecer um dos projetos mais inovadores que atualmente estão em desenvolvimento nesta região, uma bodega onde está claro que o bom vinho parte do vinhedo, mas a tecnologia, o conhecimento e os meios adequados também são necessários para tirar o maior rendimento possível de uma matéria prima excelente. Desta filosofia surge MARIANA, um vinho de finca, produzido com uma coupage tradicional de uvas procedentes de seus 70 hectares de vinhedo que rodeiam a bodega. Cada passo é medido e controlado nesta bodega. Catarina, sua enóloga, transmite seu conhecimento e paixão a cada um de seus vinhos e se algo surpreende sobre seu trabalho é sua forma meticulosa e rigorosa de produzir seus vinhos, sempre de olho nos vinhedos, onde depois de decidir a melhor data para a vindima, as uvas são colhidas manualmente e colocadas em caixas para protegê-las ate sua chegada à bodega. São recebidas, selecionadas em uma mesa e preparadas em pequenos tanques de aço inoxidável onde depois de uma maceração pré-fermentativa a frio, fermenta a uma temperatura media baixa para preservar todo o seu componente frutado. O vinho é refinado em tanques durante 12 meses ate seu engarrafamento. Trata-se de um vinho equilibrado, mas com corpo, onde se destacam seus aromas e sabores de fruta madura. Sem duvida, um vinho feito para ser degustado com uma refeição pantagruélica. Valor para associado: R$42,30 Valor aproximado no mercado: R$55,00 IMPORTANTE: Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos de Seleção Grandes Vinhos, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 de fevereiro. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque. seleção Mensal 12 seleções/ano Quem disse que não dá para conhecer o mundo sem sair de casa? Sociedade da Mesa clube de vinhos O mundo do vinho na porta de sua casa. A Sociedade da Mesa é o maior clube de vinhos do Brasil. Pertencente a um dos maiores grupos de clubes de vinho do mundo, leva com exclusividade a seus associados as melhores seleções de vinhos a valores especiais comparados aos do mercado, uma revista mensal gratuita, cursos, viagens, acessórios e mais do que isso, uma oportunidade única para desfrutar do mundo do vinho. São duas opções de assinatura: seleção seleção Grandes Vinhos Mensal 12 seleções/ano Seleção Mensal 1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafas mensalmente. 1 revista com a descrição do vinho que está recebendo, a Seleção Mensal do próximo mês e seu valor e informações sobre o mundo do vinho de uma forma ampla e simples. O valor da garrafa é de R$42,00 aproximadamante. Não há cota de associação. O sócio poderá suspender o recebimento do vinho quantas vezes preferir. 4 seleções/ano Seleção Grandes Vinhos (trimestral) 1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafas a cada 3 meses. 1 revista com a descrição do vinho que está recebendo, a Seleção Grandes Vinhos do próximo mês e seu valor e informações sobre o mundo do vinho de uma forma ampla e simples. O valor da garrafa é de R$100,00 aproximadamante. Não há cota de associação. O sócio poderá suspender o recebimento do vinho quantas vezes preferir. Escolha a sua (ou fique com as duas!) e deixe o resto com a Sociedade da Mesa. Sociedade da Mesa clube de vinhos Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente. 0800 774 0303 www.sociedadedamesa.com.br
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