Neue Bio-Großküche setzt Maßstäbe
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Neue Bio-Großküche setzt Maßstäbe
DEUTSCHLAND € 6,90 WWW.CATERING.DE ! nt A TR eme X E g t n a f ie te Man rhe S g de 6 1 din on n S e V ISSN 0948 —9479 CATERING Forum Zeitschriften- und Spezialmedien GmbH, 86408 Mering, Postfach 1340 PVSt, DPAG, Entgelt bezahlt, B 10289 DIE FACHZEITUNG FÜR FÜHRUNGSKRÄFTE DER GV-BRANCHE Mitglied im M A N A G E M E N T Nr. 11/12 — 21. Jahrgang – 2. November 2012 MARKT & BRANCHE FOOD & BEVERAGE PRODUKTE & LÖSUNGEN EVENT & LOCATION Unverblümt Kantinenaktion Hygiene Spritzig Als Verfechter unverfälschten Essens attackiert unser Kolumnist Udo Pollmer Lebensmittel mit vermeintlichem Zusatznutzen. In deutschen Kantinen ist sie eine Institution – die Brigitte-Diät. Auch Februar 2013 heißt es wieder kalorienbewusst kochen. HACCP – ein Buch mit sieben Siegeln? Einige Hilfsmittel unterstützen das Gelingen des komplizierten Prozesses. Nicht nur an Sylvester sind prickelnde Sekte und Schaumweine gefragt. Neueste Trends: alkoholfrei und kalorienreduziert. SEITE SEITE SEITE SEITE 9 9 14 17 GRUNDSTEINLEGUNG IN DIESER AUSGABE EDITORIAL Neue Bio-Großküche setzt Maßstäbe MARKT & BRANCHE NACHHALTIG Obwohl Energieeffizienz das Maß aller Dinge ist, bieten die meisten Küchen noch sehr viel Potenzial für Einsparungen. Diese lassen sich mit simplen Maßnahmen wie guter Planung und Mitarbeiterschulungen realisieren. Am vergangenen Freitag wurde in Herdecke der Grundstein für Deutschlands modernste Bio-Zentralküche gelegt. Ab Mitte 2013 wird das Unternehmen Rebional hier täglich bis zu 5.000 Essen in zertifizierter Bio-Qualität produzieren. Die neue Küche ist eine Offensive für gesunde und nachhaltige Ernährung im Gesundheits- und Sozialwesen. (Von Daniela Müller) Seite 4 F O O D & B E V E R AG E SCHLEMMEN Wenn die Tage kürzer werden und das Thermometer sinkt, steigt der Appetit auf gutes Essen. Festlich soll es sein, raffiniert und Wohlgefühl am Gaumen erzeugen. Die Foodservices haben wieder kreative Festtagsrezepte entwickelt. K Seite 11 P R O D U K T E & LÖ S U N G E N AMBIENTE Bringen Sie Ihre Gäste in Festtagsstimmung! Nicht nur erlesene Spezialitäten, auch Deko-Gegenstände, Geschirr und Tischtextilien verleihen dem Speisesaal eine vorweihnachtliche Atmosphäre. Seite 18 E V E N T & LO C AT I O N MOBIL Zum Jahresende haben viele Caterer Hochkonjunktur. Damit Speisen, Koch-Equipment und Mobiliar unbeschädigt an der Event-Location ankommen, bedarf es speziell ausgerüsteter Fahrzeuge. Seite 26 laus Richter, der verantwortliche Geschäftsführer der Rebional GmbH, ließ es sich nicht nehmen, den ersten Stein der neuen Küche selbst zu legen. Unterstützt wurde er dabei von der Geschäftsführung des Gemeinschaftskrankenhauses Norbert Böckenhoff und Dr. Stefan Schmidt-Troschke sowie Vertretern der Stadt Herdecke. Der Grundstein beinhaltete die Architekturpläne der neuen Küche, tagesaktuelle Dokumente sowie eine alte Fliese aus der bisherigen traditionsreichen Klinikküche mit den besten Wünschen für die zukünftige Produktions- und Arbeitsstätte. Rund 125 geladene Legten gemeinsam den Grundstein der neuen Gäste nahmen am Festakt teil. Küche: Dr. Stefan Schmidt-Troschke, Gemein„Die mit nachhaltiger Technolo- schaftskrankenhaus Herdecke, Klaus Richter, gie ausgestattete Bio-Zentralkü- Rebional GmbH und Norbert Böckenhoff, Geche soll ab Sommer 2013 in der meinschaftskrankenhaus Herdecke. Region und in ganz Deutschland Foto: Rebional eine einzigartige Leuchtturmgemeinsam mit der entsprechenden funktion wahrnehmen“, erklärt Klaus Dienstleistung zu vermarkten. Richter. Das Unternehmen Rebional ist ein bundesweit agierendes Catering-Unternehmen. Es wurde im DeKälteanlage mit zember 2010 aus der ursprünglichen natürlichem Kältemittel Küche des Gemeinschaftskrankenhauses Herdecke gegründet. Seitdem Rund sechs Millionen Euro investiert ist es das Ziel des Unternehmens, Rebional in die neue Zentralküche gesunde Ernährung mit hochwermit einer Bruttogeschossfläche von tigen Lebensmitteln in Bio-Qualität 2.750 Quadratmetern. Für die Gene- 24 ralplanung und die Bauleitung des Projekts zeichnete das Wellm + Partner Ingenieurbüro mit Sitz in Mauer verantwortlich. Besonderer Wert wurde auf die Nachhaltigkeit der Kälteanlage gelegt, die sich in den natürlichen Kältemitteln ohne Treibhausschädigungspotenzial sowie dem niedrigen Energieverbrauch begründet. Pro Jahr werden gegenüber einer herkömmlichen Anlage ca. 70.000 kWh elektrische Energie eingespart. Des weiteren wird eine Rückgewinnung von Kondensationswärme für die Erwärmung von Brauchwasser sowie eine Lüftung mit 85 Prozent Wärmerückgewinnung und bedarfsgerechter Luftmengenregelung eingesetzt werden. Die neue Küche soll der Arbeitsplatz von rund 50 Mitarbeitern werden. Die Grundsteinlegung der Bio-Zentralküche stellt einen wichtigen Meilenstein in der ehrgeizigen Vision der Geschäftsleitung von Rebional dar: Sie will mit ihrem Mitarbeiterteam zukünftig in Deutschland führender Anbieter für gesunde BioGastronomie in der Gemeinschaftsverpflegung sein. Mit hochwertigen Mahlzeiten in zertifizierter Bio-Qualität soll von Herdecke aus ein Beitrag zur Verbesserung der Kochkunst und der Esskultur in der Gemeinschaftsverpflegung initiiert werden. (Mehr dazu auf Seite 3.) Von Daniela Müller, Chefredakteurin CATERING MANAGEMENT Pizza to go… Foto: Photoresque 2 9 Eine Geldstrafe für das Wegwerfen von Zigarettenkippen, das totale Rauchverbot in der Gastronomie – auch in Italien hat das Dolce Vita mittlerweile mit allerlei Restriktionen zu kämpfen. Jüngst hat die italienische Regierung nun ein neues Verbot eingeführt: In Rom riskieren Touristen wie Einheimische jetzt satte Geldbußen, wenn sie vor den Sehenswürdigkeiten der Stadt essen. Genauer gesagt, wenn sie im Sitzen ihren Snack dort einnehmen. Das Groteske: Im Gehen darf weiterhin gegessen werden. Da haben Politiker ganz offenbar den To-go-Trend allzu wörtlich genommen. Tatsächlich soll diese Maßnahme der Vermeidung von Müll dienen – und den Sehenswürdigkeiten einen würdigen Auftritt garantieren. Ohne kauende Picknicker zu ihren Füßen. Die Gastronomen in der Umgebung dürfte es freuen, denn in den Bars, Kneipen und Restaurants rund um die Touristenattraktionen können weiterhin Stühle und Tische aufgestellt werden. Wir drücken die Daumen, dass dies möglichst lange so bleibt. Man weiß ja wirklich nie, was als Nächstes kommt… Viel Spaß beim Lesen! VENDING 2013 im Kongress – 6. November 2012 Wir danken unseren Sponsoren und Kooperationspartnern: Sind Sie auf der Suche nach exklusivem, hochwertigem Event-Equipment? Die Party Rent Group bietet Ihnen innovative, qualitativ hochwertige Produkte. Dabei ist unser Qualitätsanspruch an das Equipment hoch. Wir setzen auf Markenartikel von Top-Herstellern, die in Ästethik und Haptik überzeugen und zudem die Funktionalität und Robustheit für den täglichen Einsatz im Catering- und Eventbereich besitzen. Dank unseres speziell entwickelten Transportsystems wird ein schonender Umgang mit dem Equipment garantiert, so dass ein dauerhafter Top-Zustand gewährleistet wird. Hochwertiges und exklusives Equipment kann man mieten. Überzeugen Sie sich selbst bei partyrent.com Find us on Social Media Berlin | Bocholt | Bremen | Dortmund | Düsseldorf/Köln | Frankfurt a. M. | Hamburg | Hannover | Kassel | Stuttgart | Arnheim | Luxemburg | Paris | Kopenhagen | Malmö | Stockholm | Oslo | Wels (A) PR-Anz-CateringManagement-10-12.indd 1 16-10-12 (w 42) 14:39 markt & branche catering management ausgabe 11/2012 3 Rebional Neue Großküche setzt Bio-Maßstäbe Regional, saisonal und frisch. Diese Attribute beschreiben nicht nur die Philosophie des Unternehmens Rebional, sondern sind auch auf dem Speiseplan des Catering-Unternehmens Programm. Um der wachsenden Nachfrage nach gesunder und nachhaltiger Sozial- und Gemeinschaftsverpflegung nachkommen zu können, entsteht derzeit in Herdecke eine deutschlandweit einzigartige Bio-Großküche. (Von Daniela Müller) D as Unternehmen Rebional versteht sich als Bio-Gastronom in der Gemeinschaftsverpflegung des Gesundheits- und Sozialwesens. Die erfolgreiche Kombination aus Ökologie, Sozialem, Wirtschaftlichkeit und der Attraktivität von Speisen und Service bildet dabei die Basis für die Strategie des Unternehmens. So wie in der Unternehmensphilosophie nachhaltiges Handeln fest verankert ist, hat der Nachhaltigkeits-Aspekt auch bei der Planung der neuen Küche eine bedeutende Rolle gespielt. Beispielsweise wird auf den Einsatz von energieeffizienter Küchentechnik großer Wert gelegt. Neben einer Lüftung mit 85 Prozent Wärmerückgewinnung und bedarfsgerechter Luftmengenregelung kommt dabei auch eine innovative und umweltschonende Kälteanlage zum Einsatz, die aufgrund ihrer positiven Eigenschaften vom Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und Reaktorsicherheit gefördert wird. Die Nachhaltigkeit der Klaus Richter ist Geschäftsführer des bundesweit agierenden CateringUnternehmens Rebional. Kälteanlage begründet sich in den natürlichen Kältemitteln, ihrem niedrigen Energieverbrauch sowie dem günstigen TEWI-Wert. Dieser Wert ist ein Maß für die Treibhausgas-Emission über den Lebenszyklus einer Kälteanlage. Er berücksichtigt die Umweltverträglichkeit des Kältemittels, die Leckage der Anlage, die Treibhausgasemission bei der Erzeugung der erforderlichen elektrischen Energie sowie die Umweltverträglichkeit bei der Entsorgung. Als natürliche Kältemittel werden in Herdecke für die Pluskühlung Ammoniak (NH3) und für die Minuskühlung Kohlenstoffdioxid (CO2) eingesetzt. „Der TEWIWert unserer Kältelage liegt rund 48 Prozent unter einer Kälteanlage mit herkömmlichem Kältemittel (R404A)“, erklärt der verantwortliche Küchenplaner Ingo Wellm vom Ingenieurbüro Wellm + Partner. „Pro Jahr werden gegenüber einer Anlage sich Gedanken um eine gesunde und ausgewogene Ernährung ihrer Mitarbeiter machen. Köche müssen kochen können Nachhaltigkeit ist Rebional auch bei der Personalpolitik wichtig. Rund 50 Mitarbeiter werden in der neuen Küche beschäftigt sein. mit herkömmlichen Kältemittel so rund 71.282 kWh elektrische Energie eingespart.“ Moderne Produktionsverfahren In der zukünftigen Rebional-Zentralküche kommen modernste Produktionsverfahren zum Einsatz. Die Speisen werden nach dem Cook-&Chill-Verfahren zubereitet. Eine zusätzliche Begasung und Vakuumierung macht einen Teil der Speisen länger haltbar. Das Speisenangebot bildete die Basis für die Planung der Küche. „Wir haben also nicht gesagt, wir bauen eine Küche und sehen dann, was darin passiert. Vielmehr haben wir vorher genau definiert, was wir anbieten und wie wir es herstellen möchten“, erklärt Klaus Richter. Das Ergebnis wird eine Cook-&-ChillKüche sein, die auf unsere speziellen Anforderungen als Bio-Caterer zugeschnitten ist. Und diese unter- quell-Püree verwendet, das kalt auf die Teller portioniert und erst später auf dem Teller erwärmt wird. Das gibt es bei uns nicht. Also muss auch die Technik darauf ausgerichtet werden.“ Und auch sonst werden in der neuen Zentralküche zahlreiche besondere Gerätschaften und Eigenheiten Den Bio-Anteil ihrer Speisen können die Kunden selbst bestimmen – und damit auch, wie viel ihnen ihr Essen wert ist. Dass Speisen in Bio-Qualität nicht automatisch viel teurer sein müssen, beweist Rebional dabei täglich: „Ein Speiseplan mit einem BioAnteil von 70 Prozent ist bei uns nur rund 30 Prozent teurer als z.B. der einer hart durchkalkulierten Küche mit konventionellen Produkten“, erklärt Klaus Richter. „Dafür bekommen Sie ein handwerklich hergestelltes Mittagessen, in sehr frischer Qualität – und mit einem Bio-Anteil Die neue Küche in Zahlen Bruttorauminhalt: 14.800 m³ Bruttogeschossfläche: 2.750 m² Betonmenge: 2.500 m³ Stahlmenge: ca. 300 t Mauerwerk: ca. 2.200 m² Fertigteilwände: ca. 1200 m² Kühlräume: ca. 500 m² von 70 Prozent. Dass die Speisen trotzdem keinesfalls unerschwing- Rund sechs Millionen Euro investiert Rebional in die neue Zentralküche mit einer Bruttogeschossfläche von 2.750 Quadratmetern. Fotos: Rebional lich sind, liegt daran, dass wir in den letzten Jahren die Küchenprozesse für den Bio-Bereich stark optimiert haben.“ Trotzdem stellen die BioLebensmittel das Team von Klaus Richter immer wieder vor Herausforderungen. Ein ganz einfaches Beispiel ist der Einsatz von Bio-Mehl oder Bio-Stärke, da diese Produkte nicht chemisch modifiziert sind. „Das bedeutet, wir haben jeden Tag eine andere Stärke-Qualität. Wenn wir mit der Stärke dann eine Sauce andicken, müssen wir jeden Tag tes A nz eig e Studie Schulverpflegung: Elektronische Bezahlsysteme punkten in der Mensa tausch zwischen Kassenpersonal und Kindern statt. Eine Basisvariante ist schnell installiert und die Technik leicht zu handhaben. Zudem halten sich die Kosten dafür im Rahmen. Rund 2500 m3 Beton, ca. 300 Tonnen Stahl und 2.200 m2 Mauerwerk sowie 1.200 m2 Fertigteilwände und 40 km Elektrokabel werden in der neuen Küche verbaut. Bei der Herstellung von Suppen und Saucen verzichten die Köche auf den Einsatz von Convenience-Produkten, sie werden frisch hergestellt. scheiden sich von denen einer herkömmlichen Zentralküche oftmals schon in ganz banalen Dingen, wie zum Beispiel der Zubereitung von Kartoffelpüree: „In einer klassischen Cook-&-Chill-Küche stellt niemand mehr ein Kartoffelpüree selbst her. Stattdessen wird in der Regel Kalt- Im Bereich der Schulverpflegung spielt eine gesunde und hochwertige Ernährung eine immer größere Rolle. ten, ob das überhaupt funktioniert“, so Richter. Bei der Herstellung von Suppen und Saucen verzichten die Köche auf den Einsatz von Convenience-Produkten. Stattdessen wird frisch hergestellt. Auf Geschmacksverstärker und Aromastoffe wird bei der Zubereitung der Speisen verzichtet. „Bei uns muss eben noch jeder Koch kochen können“, sagt Klaus Richter stolz. Und schon bald werden die Köche das in einer topmodernen Umgebung tun können. zu finden sein: Mit einer Flockenquetsche will das Rebional-Küchenteam sogar Haferflocken selbst machen. Müsli wird frisch zusammengemischt und Joghurt im eigenen Joghurtbereiter produziert. Im Mehlraum wird das eigene Mehl gemahlen. Es gibt noch Kapazitäten Schon im Sommer 2013 soll die Zentralküche an den Start gehen – pünktlich zum neuen Schuljahr. Nach heutigem Stand wird die Küche dann etwa zur Hälfte ausgelastet sein. Rund 2.500 Essen lautet der Auftragsstand heute. Auf die doppelte Kapazität ist die Küche ausgelegt. Dass diese schon bald erreicht werden kann, daran zweifelt Geschäftsführer Klaus Richter nicht: „Die Nachfrage nach Bio-Verpflegung wird gerade im Kinderund Schul-Bereich immer größer. Hier wird immer mehr Wert auf hohe Qualität gelegt – und nicht mehr nur auf den günstigen Preis.“ Neben der Schul-, Kita- und Krankenhausverpflegung bietet Rebional auch Lösungen für die Betriebsverpflegung an. „Hier arbeiten wir beispielsweise derzeit an einem PastaKonzept“, verrät Klaus Richter. Neue Kunden sind übrigens stets willkommen – vor allem solche, die Tipp: Jetzt neu H äufig warten Schüler viel zu lange auf ihr Mensa-Essen. Bei 48 Prozent der Kinder dauert es vier bis fünf Minuten oder noch länger, bis sie ihre Mahlzeit bekommen. Das ist das Ergebnis der aktuellen Online-Umfrage von EARSandEYES im Auftrag der Initiative GeldKarte e.V. unter 275 Schülern und 275 Müttern. Durch eine gute Organisation lässt sich das meist lösen. Dabei hilft ein elektronisches Bezahlsystem, wie das bewährte System der GeldKarte. Über 380 Schulen deutschlandweit setzen bereits auf den Prepaid Chip auf der girocard. Die passende Karte haben die meisten Schüler schon im Geldbeutel. 81 Prozent haben ein eigenes Konto. 68 Prozent davon fühlen sich damit selbständiger und 57 Prozent sind auf ihr Konto stolz. Und so funktioniert’s: Kinder bestellen ihr Essen im Voraus und bezahlen vom Prepaid-Guthaben auf dem Chip der girocard – ohne Kramen nach Kleingeld. So können auch die Eltern sich sicher sein, dass das Mittagsgeld in der Mensa ankommt. Weil die Abläufe so deutlich beschleunigt werden können, bleibt den Kindern mehr Zeit sich zu erholen, zu toben und Freundschaften zu pflegen. Positiver Nebeneffekt: Kinder lernen im geschützten Umfeld der Schule, mit modernen Bezahlmedien umzugehen. Wenn es ganz besonders schnell gehen soll, können Mensen und Kantinen auch girogo einsetzen. Das ist die kontaktlose Bezahlfunktion auf dem Chip der Deutschen Kreditwirtschaft. Beispielsweise ist das heute schon an der Privaten Real- und Wirtschaftsschule Krauß (PWK) in Aschaffenburg möglich. Vorteile für die Schulen und Mensabetreiber Für die Schulen bietet das GeldKarte-System ein Plus an Effizienz. So können mit der elektronischen Lösung Kosten für das Bargeldhandling und den Verwaltungsaufwand gesenkt werden. Das System ermöglicht eine bessere Planbarkeit der benötigten Essensmenge, so dass Überschussmengen reduziert werden. Außerdem ist das System besonders hygienisch. Die Kinder behalten die Mensakarte immer in der eigenen Hand. Anders als bei Bargeldzahlung findet kein Aus- Weitere Infos rund um Mensalösungen: Ingo Limburg, Leiter Marketing GeldKarte EURO Kartensysteme GmbH, Frankfurt Tel.: (069) 9 79 45-0 [email protected] www.geldkarte.de