Grundwissen Fleisch zubereiten - Kochschule für Metzger und

Spaghetti Steak Hühnerbouillon Reis
Creme
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Paellea
Kalbsragout Spargel
Scholle
Schinken
Kräuterbutter NasiGoreng
Gemüsegratin Käse
Sorbet Krustenbraten Blumenkohl Bratwürste
PraxisLasagne Cal Dorade
Kartoffelsalat Kraftbrühe
Rauchlachs äuchern
en Eiscreme spitzenNudeln
Grundwissen
Spaghetti Steak Hühnerbouillon Reis Creme
Fleisch Spargel
zubereiten
Paellea Kalbsragout
Scholle Schinken
Kräuterbutter NasiGoreng Gemüsegratin Käse
Sorbet Krustenbraten Blumenkohl Bratwürste
Kartoffelsalat Kraftbrühe Lasagne Cal Dorade
Rauchlachs Schnitzel Eiscreme
Spätzle Eis
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Paellea Kalbsragout Spargel Scholle Schinken
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Krustenbraten Blumenkohl Bratwürste
Kartoffelsalat Kraftbrühe Lasagne Dorade
Aal
Rauchlachs Spaghetti
Steak Hühnerbouillon
Reis Creme Paellea Kalbsragout Spargel
Mus Scholle Schinken Kräuterbutter NasiGoreng
Eis
Gemüsegratin Käse Sorbet Krustenbraten
Topf Blumenkohl Bratwürste Kartoffelsalat Sauce
Eis Kraftbrühe Lasagne Cal Dorade Rauchlachs
äuchern en Eiscreme Nudeln
Forelle Zimt
Spaghetti Steak Hühnerbouillon Reis Creme
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Tel. 07552-6666 Fax 07552-6632
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Peter Fuchs
und
Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck und sonstige Wiedergabe, auch auszugsweise,
nur mit Genehmigung. www.kochschule-fuchs-metzger.de.
Ruf: 07552-6666
1.02.2012 Fleischerfachverband Frankfurt Fachthema: Fleisch zubereiten Nr. 551
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Grundwissen:
Fleisch zubereiten
Praxis-Lehrgang mit wichtigen Fleischgarmethoden in der internationalen Küche
Zubereitungen
zartes Fleisch:
Zubereitungen
zähes Fleisch:
Österreich:
Ungarn:
Wiener Schnitzel
Szegediner Gulasch
(Das originale Kalbsschnitzel) (Nr. 400 481) Seite 4
(Mit Sauerkraut und Paprika) (Nr. 500 303) Seite 20
USA:
Österreich:
Steak
Tafelspitz
(Rindersteak mit Kräuterbutter) (Nr. 400 531) Seite 6
(Rindfleisch in Meerrettichsauce) (Nr. 500 271) Seite 22
Schweiz:
Frankreich:
Züricher Geschnetzeltes
Ragout
(Fleischstreifen in Sahnesauce) (Nr. 400 491) Seite 8
(Fleischwürfel in dunkler Sauce) (Nr. 500 302) Seite 24
Italien:
Deutschland:
Costoletta alla Milanese
Schmorbraten
(Rückensteak auf Mailänder Art) (Nr. 400 482) Seite 10
(Traditionell geschmort) (Nr. 500 201) Seite 26
Indien:
Indisches Curry
(Lamm in Würzpaste geschmort) (Nr. 500 741) Seite 28
Zubereitungen
festeres Fleisch:
Deutschland:
Rahmschnitzel
(Zartes Schnitzel in Rahmsauce) (Nr. 400 303) Seite 12
Frankreich:
Coq au vin
(Huhn in Rotweinsauce) (Nr. 400 931) Seite 14
Italien:
Pollo alla cacciatore
(Huhn mit Pilze und Marsala) (Nr. 400 932) Seite 16
Deutschland:
Frikadelle / Boulette
(Klöße aus Hackfleisch) (Nr. 500 301) Seite 18
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Deutschland:
Sauerbraten
(Rheinischer Sauerbraten) (Nr. 500 202) Seite 30
Brasilien:
Chili con Carne
(Hackfleisch und Bohnen gekocht) (Nr. 700 461) Seite 32
England:
Oxtail braised
(Ochsenschwanz geschmort) (Nr. 500 312) Seite 34
Geschmacksverstärkende Hilfen:
Gewürzsalz (Nr. 101 101) Seite 36
Läuterzucker (Nr. 101 102) Seite 37
Theorie:
Ausführliche Erklärungen über alle Garmethoden,
Fleisch-Einteilung, Bilder, Facherklärungen usw.
Praxis
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Garmethoden für Fleisch
In der Küche sind bei der Fleisch-Zubereitung grundsätzlich
die feuchte und die trockene Gar-Methode zu unterscheiden.
Nach dieser Grundform kann Fleisch international vielfältig zubereitet werden.
Trockene
Gar-Methoden
Feuchte
Gar-Methoden
braten
schmoren
zB.
backen
kochen
zB.
grillen
garziehen
zB.
frittieren
dünsten
zB.
gratinieren
dämpfen
zB.
zB.
Schnitzel,
Steaks,
usw.
zB.
Braten-Stücke,
Hähnchen,
usw.
zB.
Koteletts,
Spare ribs,
usw.
zB.
Geflügelteile,
Hackbällchen,
usw.
zB.
Hackfleisch,
Lammrücken,
usw.
Schmorbraten,
Rouladen,
usw.
Rippchen,
Tafelspitz,
usw.
Eisbein,
Kassler,
usw.
Frikassee,
Ragouts,
usw.
Eisbein,
Kassler,
usw.
Inhalt:
Der DFV bietet Ihnen mit diesem Lehrgang die Basis der Fleischzubereitungen für Ihre Betriebs-Küche. Nach Abschluss
dieser Schulungs-Maßnahme werden Sie sofort in der Lage sein, die wichtigsten Fleisch-Grundzubereitungen fachgerecht
zu unterscheiden. Alles kann sofort, frisch, umweltgerecht und unter sicherer Kostenkontrolle selbst hergestellt werden.
Referent:
Der international ausgebildete Koch-Fachlehrer Peter Fuchs ist Küchenmeister und betreut seit fünfzehn Jahren erfolgreich
das kochende Fleischerhandwerk. Er legt bei allen Zubereitungen besonders Augenmerk auf den Verzicht von Zusatzstoffen,
Industriehilfsmitteln und dergleichen. Fuchs arbeitet absolut unabhängig, hat keinerlei Verbindung zu Organisationen,
Unternehmen, Personen oder sonstigen Verwertungsgesellschaften, die ein Interesse an der Nutzung und Verwertung weiterer
Geschäftsbeziehungen zu Ihnen haben.
Lehrgangs-Zeiten:
Montag:
11.00 – 19.00 Uhr
Dienstag:
9.00 – 15.00 Uhr
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Angaben über Peter Fuchs
Berufliche Weiterbildung
Peter Fuchs
Geboren am 20. August 1960.
Das seltene Exemplar eines hochdeutsch sprechenden
echten Schwaben, geboren in Gaildorf, aufgewachsen in
Gammertingen auf der schwäbischen Alb.
Die Lehr- und Wanderjahre nach der Kochausbildung
führten Peter Fuchs zu den besten Adressen rund
um die Welt.
Er gründete 1993 eine der ersten privaten Kochschulen
in Deutschland. Es entwickelte sich, mit über 6000
registrierten privaten Kochschülern und über 200
verschiedenen Kochseminare wohl zu einem der
größten dieser Branche.
Außerdem leitete er viele Jahre erfolgreich die Koch-FachLehrgänge der damals bundesamtlichen CMA in Bonn
und erteilte dabei zahlreiche Fachreferate über einen
gesundheitlichen Koch-Unterricht für Ärzte.
Für professionelle Küchen entwickelte er verschiedene
Geschmacksverstärkende Würz-Methoden, verfasste für
Fleischer zwölf Fach-Seminare die auch als KüchenFachbücher Verwendung finden. Für Bäcker kreierte er
einen praktischen Backofen-Fachlehrgang. Außerdem
entstand durch seine Feder eine exklusive Lehranleitung
für gewerbliche Lachsräucherer.
Peter Fuchs begann vor über 30 Jahren seine berufliche
Laufbahn in einer Thüringer Fleischerei in der Nähe von
Stuttgart. Vollendetes Küchenhandwerk erwarb er sich
später durch eine langjährige berufliche Fortbildung
gleichermaßen in internationalen, erstklassigen großen
gastronomischen Institutionen wie zB.
CH- Grand Hotel Regina in Grindelwald,
CH- Parkhotel auf dem Bürgenstock,
CH- Excelsior in Arosa,
S- Grand Hotel Royale in Stockholm,
D- Schweizer Hof in Berlin,
SA- Red Sea Palace in Jeddah,
AUS- The Regent in Melbourne,
wie auch in unzähligen, erstklassigen, kleineren
Restaurants weltweit.
Er wurde dadurch klassischer Koch mit klassischer
Ausbildung. Langjährige Berufserfahrung einer Internationalen Küche aus Europa, Orient, Asien und
Übersee stehen dem Kochlehrer deshalb heute für alle
Fachstufen der allgemeinen lebensmittelverarbeitenden
Einrichtungen zur Verfügung.
Titel:
Küchenmeister, Ausbildung in Baden - Baden,
Abschluss mit Auszeichnung
Seit 1993:
Leiter der privaten Kochschule Peter Fuchs
Buchautor
Entwickler von Würz-Komponenten ohne Zusatzstoffe
Hobbys:
Familie, kochen, Lachse räuchern, fotografieren
Heute ist er mit dem Lehrsatz: Kochen ohne Zusatzstoffe
als Fach-Referent im Fleischergewerbe, der Fleischerakademie Augsburg und der Landesjagdschule BadenWürttemberg tätig. Außerdem schult er küchentechnisch
Betriebe aus Gastronomie und Hotellerie und arbeitet als
Kochlehrer ehrenamtlich mit Kindern der Unterstufe an
Schulen.
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