Elaboração e revisão de "Procedimento Operacional Padrão"

Elaboraçãoerevisãode"ProcedimentoOperacionalPadrão"deliofilizador
IndianaraVicari,AndréiaDallaRosa,FernandaFrozza,GinianiCarlaDors,MariaManuelaCaminoFeltes,Nelsi
Sabedot,LuanaGonçalves,EdilaineFrança
InstitutoFederalCatarinense-CâmpusConcórdia
Área:Alimentoseafins
E-mailparacontato:[email protected]
O processo de liofilização consiste na secagem da matriz por meio da sublimação da parte congelada,
utilizando baixas temperaturas e vácuo. Essa tecnologia foi desenvolvida com o objetivo de reter os
nutrientes originais, as características sensoriais como textura, cor e as substâncias responsáveis pelo
aroma dos alimentos, as quais são suscetíveis às modalidades de processamento que empregam
temperaturaselevadas,comoasecagemconvencional.Outrasaplicaçõesdaliofilizaçãoenvolvemopreparo
deamostrasparaadeterminaçãodacomposiçãocentesimaldealimentos.Éumatécnicanãodestrutivae
nãoinvasiva,atributos,particularmentevantajososquandohácomponentesativoscarosouamostrasque
podem ser utilizadas para estudos de estabilidade. Assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar e revisar
umProcedimentoOperacionalPadrão(POP)paraoliofilizadordisponívelnoLaboratóriodeBromatologiado
Instituto Federal Catarinense – Câmpus Concórdia. Primeiramente, o Manual de Instruções do Liofilizador
marcaVirtis2.0foitraduzidoparaaelaboraçãodoPOP,conformeomodelovigentenolaboratório.Após,o
POPfoiexecutadoecorrigido,quandonecessário,paraposteriorimplantação.Nestaetapa,padronizou-se
otempodesecagemparaamostrasdeovocru,salamecurado(15dias),queijominaspadrão,cenourae
bananainnatura.AsamostrasforampreparadasconformeoPOP“Preparodeamostras”,jáimplantadono
laboratório, e congeladas freezer (-18ºC), sendo então submetidas a liofilização (-60 ºC). O tempo
necessário para a secagem de cada amostra foi avaliado através da obtenção de estabilidade da massa,
determinada em balança analítica. As amostras de cenoura, ovo e banana (1 g) secaram após 6 h; e de
queijoesalame(1g),após8h.Paraasamostrasdebanana,queijoesalame(10g),foramnecessárias16
hdesecagem;paraacenoura(10g),20he,paraoovo(10g),24h.Aelaboração,revisãoeimplantação
do POP para o liofilizador facilitou a operação do equipamento e possibilitou a determinação do tempo de
secagemdealgumasmatrizesalimentarescomumenteanalisadasnoLaboratóriodeBromatologia.
Palavras-chave:Desidratação.Liofilização.SecagemdeAlimentos.
AnaisdaVMIC-MostradeInic iaç ãoCientífic adoIFC-InstitutoFederalCatarinense-CâmpusConc órdia,
16desetembrode2015-IS S N2317-8671