Lebensmittelinfektionen in der Schwangerschaft

Empfehlungen zum Schutz
vor Lebensmittelinfektionen in
der Schwangerschaft
Milch, Milchprodukte, Käse
Milch und Milchprodukte aus pasteurisierter
beziehungsweise wärmebehandelter Milch sind die
richtige Wahl! Nach dem Öffnen sollten sie innerhalb
von 2–3 Tagen verbraucht werden.
Foto: Hannes Eichinger, Fotolia
In der Schwangerschaft sollten Sie sich besonders gut
vor Lebensmittelinfektionen schützen, denn bestimmte
Erkrankungen können dem ungeborenen Kind schaden. Die wichtigste Empfehlung lautet: Essen Sie
keine rohen Lebensmittel vom Tier, vor allem keine
Produkte aus Rohmilch, keine unerhitzten Eier
sowie kein rohes Fleisch oder rohen Fisch!
Auch Küchen- und Händehygiene sind wichtig.
Welche Lebensmittelinfektionen sind für
Schwangere problematisch?
Es handelt sich um Toxoplasmose und Listeriose.
Toxoplasmose wird durch Parasiten hervorgerufen,
Listeriose durch Bakterien, die so genannten Listerien.
Beide Infektionen treten zwar selten auf, die Folgen für
das Kind können jedoch schwerwiegend sein. Bei rund
700.000 Geburten pro Jahr in Deutschland registriert das Robert
Koch-Institut (RKI) insgesamt rund 50 Fälle mit Komplikationen durch
Toxoplasmose und Listeriose. Da wahrscheinlich nicht alle Erkrankungen
gemeldet werden, ist nicht bekannt, wie hoch die Dunkelziffer ist.
Wie werden Listerien und Toxoplasmen übertragen?
Listerien können in zahlreichen Lebensmitteln, wie Räucherfisch, bestimmten Fleisch- und
Wurstwaren, Weichkäse oder vorgefertigten Salaten vorkommen. Sie können sich auch bei
Kühlschranktemperatur noch vermehren. Zu den bekannten Übertragungswegen für Toxoplasmoseerreger gehören rohes Fleisch und Erzeugnisse daraus sowie ungewaschenes Obst
oder Gemüse, an dem noch Erde haftet.
Das bedeutet nicht, dass diese Krankheitserreger in jedem Lebensmittel vorhanden sind.
In diesen Produkten finden sich aber vergleichsweise häufiger Toxoplasmen oder Listerien in
höheren Konzentrationen. Schwangere sollten deshalb vorsichtshalber darauf verzichten.
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Empfohlen durch den
Bevorzugen Sie harte/feste Käsesorten und schneiden Sie die Rinde immer
sorgfältig ab.
Kaufen Sie Käse möglichst am Stück oder lassen Sie sich kleine Mengen
frisch aufschneiden. Wenn Sie geriebenen Käse verwenden möchten, dann
am besten direkt vor dem Verzehr selber raspeln. Kaufen Sie fertig verpackten Käseaufschnitt nur in kleinen Mengen und weit vor Ablauf der
Mindesthaltbarkeit. Lagern Sie Käseaufschnitt bei 4–6 °C im Kühlschrank
und verbrauchen Sie diesen in 2–3 Tagen.
Zum Schutz vor Listeriose wird Schwangeren
empfohlen:
Verzichten Sie auf Rohmilch und alles, was daraus hergestellt
wurde, mit Ausnahme von lang gereiftem Hartkäse.
Sie erkennen Rohmilchprodukte daran, dass auf dem Etikett
der Hinweis „mit Rohmilch hergestellt“ steht. Wenn dieser
Hinweis nicht auf der Verpackung steht, dann wurde die
Milch wärmebehandelt. Fragen Sie bei unverpackten
Käsesorten vorsichtshalber nach.
Außerdem sollten Sie folgende Käsesorten aus
pasteurisierter Milch nicht essen:
• Weichkäse wie Camembert,
• Käse mit Oberflächenschmiere, z. B.
Limburger, Münster, Handkäse, Harzer Roller,
Korbkäse, Tilsiter, Esrom,
• eingelegten Käse oder Frischkäse aus offenen
Gefäßen wie Feta, Schafskäse, Kräuterquark,
Mozzarella, auch als Salatzutat in der Gastronomie
oder in der Gemeinschaftsverpflegung,
• vorgefertigten Reibekäse.
Fotos: Peter Meyer, aid
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Fleisch und
Fleischerzeugnisse
Essen Sie Fleisch und Geflügel immer gut
durchgegart. Bei den Wurstwaren sind Konserven
und Gläser, die ohne Kühlung haltbar sind, am
sichersten.
Essen Sie ansonsten nur Wurst- und Fleischwaren, die
bei der Herstellung erhitzt wurden, z. B. Brühwürste wie
Fleischwurst oder Kochwürste wie Leberwurst. Kaufen Sie
diese möglichst am Stück oder lassen Sie sich kleine Mengen
frisch aufschneiden.
Kaufen Sie verpackten Aufschnitt von Fleisch- und Wurstwaren nur in kleinen
Mengen und weit vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums. Lagern Sie
Aufschnitt von Fleisch- und Wurstwaren bei 4–6 °C im Kühlschrank und
verbrauchen Sie diesen in 2–3 Tagen.
Zum Schutz vor Toxoplasmose und Listeriose sollten
Schwangere diese Lebensmittel meiden:
• rohes und nicht durchgebratenes Fleisch, dazu gehören
unter anderem Steaks, Hackepeter, Mett, Tatar, Carpaccio,
• Rohwürste wie Salami, Teewurst, Cervelatwurst, Cabanossi, Mettwurst, Plockwurst und rohe Pökelfleischerzeugnisse wie Rohschinken oder Bündnerfleisch.
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Fotos v. l.: Jacek Chrabraszewski, HLPhoto, Fotolia; Peter Meyer, aid
Fisch, Fischereierzeugnisse
und Meerestiere
Essen Sie Fisch und Meerestiere
immer gut durchgegart. Erhitzen Sie
Garnelen und Krebstiere immer direkt vor
dem Verzehr, auch wenn sie schon vorgegart sind.
Auch Fisch in Vollkonserven ist unproblematisch, also Produkte, die ohne
Kühlung lange haltbar sind. Der Inhalt der Konserven sollte nach dem Öffnen
im Kühlschrank gelagert und spätestens am Folgetag verbraucht werden.
Ein Sonderfall sind industriell hergestellte, pasteurisierte Fischmarinaden.
Das sind Fischereierzeugnisse wie Bismarckheringe, Rollmöpse oder
Heringsröllchen in stark saurem Aufguss. Sie gehören zu den Halbkonserven
und sind nur mit Kühlung haltbar. Sie sind unbedenklich, wenn die Herstellerpackung original verschlossen ist und die Fischteile darin vollständig mit
der Essigaufgussflüssigkeit bedeckt sind. Die Produkte sollten weit vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums gekauft, nach Herstellerangaben in der
Aufgussflüssigkeit gelagert und innerhalb von zwei Tagen nach dem Kauf
verbraucht werden.
Zum Schutz vor Listeriose sollten Schwangere diese
Lebensmittel meiden:
• rohen Fisch und rohe Meerestiere wie Sushi, Fisch-
Carpaccio, Sashimi, Austern,
• geräucherte oder gebeizte Fischereierzeugnisse wie Räucherlachs, geräuchertes Forellenfilet, geräucherte Makrele, Graved Lachs,
• alle anderen Fischereierzeugnisse, die gekühlt werden müssen, wie Matjes, mit Ausnahme der
oben genannten Fischmarinaden.
Fotos v. o.: Printemps, contrastwerkstatt, Fotolia; Peter Meyer, aid; Maksud, Fotolia
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Gemüse, Blattsalate
und Obst
Mit gegartem Gemüse und Obst sind Sie
auf der ganz sicheren Seite. Frische Salate
und unerhitztes Gemüse und Obst können
Sie ebenfalls ohne Bedenken essen, wenn Sie diese
vorher gründlich mit kaltem Wasser waschen und bei Bedarf
schälen. Bereiten Sie die Salate aus frischen Zutaten unmittelbar vor dem
Verzehr zu. Das Gleiche gilt für frisch gepresste Säfte. Unbedenklich sind
auch alle durch Pasteurisation oder Sterilisation längerfristig haltbar gemachten Säfte und Smoothies.
Tiefkühlobst und -gemüse sowie Sprossen und Keimlinge sollten Sie vor
dem Verzehr auf über 70 °C erhitzen.
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Feinkost, Vorspeisen
und Antipasti
Antipasti, Oliven, Salatdressings und
Mayonnaise sind am sichersten, wenn sie
sterilisiert, also ohne Kühlung lange haltbar
sind. Nach dem Öffnen sollten Sie diese
Produkte im Kühlschrank lagern und innerhalb
von 2–3 Tagen verbrauchen.
Feinkostartikel, die gekühlt werden müssen, sollten weit
vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums gekauft und innerhalb von 2–3 Tagen nach dem Kauf verbraucht werden.
Bereiten Sie Feinkostsalate am besten unmittelbar vor dem Verzehr zu.
Verwenden Sie frische Zutaten und gegebenenfalls industriell hergestellte
Mayonnaise. Essen Sie keine selbst zubereitete Mayonnaise aus rohen Eiern.
Zum Schutz vor Toxoplasmose und Listeriose
sollten Schwangere diese Lebensmittel meiden:
Zum Schutz vor Toxoplasmose und Listeriose sollten
Schwangere diese Lebensmittel meiden:
• ungewaschenes Obst, Gemüse und ungewaschene
frische Kräuter und Salate,
• vorgefertigte Salate wie Mischsalate, Schnittsalate,
Krautsalate,
• Salate aus Salattheken, in der Gemeinschaftsverpflegung und in der Gastronomie, da nicht erkennbar ist, wie lange die Zutaten bereits gelagert wurden,
• unerhitzte Frucht- und Gemüsesäfte bzw. Smoothies
an Saftständen oder in der Gastronomie.
• Feinkostsalate und Antipasti aus offenen Gefäßen,
in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung,
• Feinkostsalate mit Zutaten, die Schwangere meiden sollten, wie Matjes oder Weichkäse.
Fotos v. o.: Irina Belonsa, Fotolia; Peter Meyer, aid; Boris Ryzhkov, Fotolia
Fotos v. o.: Peter Meyer, aid; Christian Jung, Fotolia
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Rundum sauber –
Backwaren, Desserts
und Eiscreme
Bevorzugen Sie Kuchen, der vollständig durchgebacken wurde. Essen
Sie Backwaren mit Sahne, Creme oder
Pudding sowie mit unerhitzten Früchten nur
aus eigener Herstellung oder wenn Sie sicher
sind, dass sie frisch hergestellt und ausreichend
gekühlt wurden.
Auch Tiefkühlbackwaren sind unbedenklich, wenn diese im Kühlschrank
aufgetaut werden. Lagern Sie selbst hergestellte oder aufgetaute Backwaren
mit nicht durchgebackener Füllung wie Cremes oder Sahnefüllung im Kühlschrank bei 4–6 °C und verbrauchen Sie die Produkte innerhalb von zwei
Tagen.
Zum Schutz vor Listeriose sollten Schwangere diese
Lebensmittel meiden:
• vorgefertigte Sandwiches und belegte Brötchen,
• Kuchen und Teilchen mit nicht durchgebackener
Füllung aus Verkaufstheken.
Zum Schutz vor weiteren Lebensmittelinfektionen
wird empfohlen, Schlagsahne vor dem Verzehr frisch
aufzuschlagen sowie auf Softeis und Süßspeisen mit
rohen Eiern wie Tiramisu, Mousse au Chocolat oder
Zabaione zu verzichten.
Impressum
Januar 2012
Herausgegeben vom aid infodienst Ernährung
Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. mit Förderung durch das Bundesministerium für Ernährung,
Landwirtschaft und Verbraucherschutz aufgrund
eines Beschlusses des Deutschen Bundestages
Autorinnen: Dr. Maike Groeneveld, Bonn,
Gesa Maschkowski, aid.
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Fotos v. o.: fredredhat, JH-Photo, Fotolia
An der Erstellung des Textes haben mitgewirkt:
Dr. Heidi Wichmann-Schauer, Abteilung Biologische
Sicherheit, Bundesinstitut für Risikobewertung;
Prof. Dr. Jörg Oehlenschläger, Max-Rubner-Institut,
Hamburg; Dr. Dirk Werber, Robert Koch-Institut und
weitere.
Redaktion: Gesa Maschkowski, Ute Gomm, aid
Gestaltung: www.berres-stenzel.de
5 praktische Hygienetipps
1 Händewaschen
nicht vergessen
Händewaschen ist die
wichtigste Hygieneregel.
Waschen Sie die Hände
bevor Sie Speisen zubereiten
und nachdem Sie rohe Lebensmittel verarbeitet
haben, natürlich auch vor dem Essen, nach
jedem Toilettengang, nach dem Wickeln und
dem Kontakt mit Tieren.
2 Achten Sie auf Sauberkeit in der Küche
Halten Sie die Arbeitsflächen in der Küche
sauber und reinigen Sie das Spülbecken nach
Abschluss der Küchenarbeiten. Tauschen Sie
Spülbürsten, Schwämme, Lappen und Handtücher regelmäßig aus, vor
allem, nachdem Sie rohe
Lebensmittel zubereitet
haben. Waschen Sie
regelmäßig Spüllappen
und Küchenhandtücher in
der Waschmaschine und
Spülbürsten in der Spülmaschine
bei mindestens 60 °C. Ersetzen Sie von Zeit zu
Zeit zerkratzte Schneidbretter gegen neue.
4 Rohe Lebensmittel getrennt lagern
und verarbeiten
Rohe Lebensmittel können Krankheitserreger
mit in die Küche bringen. Damit andere
Lebensmittel nicht verunreinigt werden, müssen rohe, unverarbeitete Produkte getrennt
gelagert und zubereitet werden. Das gilt
sowohl für Blattsalate, Kräuter und Gemüse,
an denen noch Erde haften kann, als
auch für rohe Eier, rohes Fleisch
und Geflügel sowie rohen Fisch.
Reinigen Sie alle Gegenstände,
die mit diesen Lebensmitteln in
Berührung gekommen sind, mit
heißem Wasser und Spülmittel.
5 Richtig kühlen und erhitzen
Die meisten Krankheitserreger vermehren sich
bei Temperaturen zwischen 10 und 60 °C.
Dieser kritische Temperaturbereich sollte
möglichst vermieden oder rasch durchlaufen
werden. Richtig kühlen heißt: Stellen Sie den
Kühlschrank auf 4-–6 Grad ein. Kaufen Sie Lebensmittel, die gekühlt werden müssen, weit
vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums und
nur in kleinen Mengen. Verbrauchen Sie die
Produkte möglichst innerhalb von 2–3 Tagen,
3 Lebensmittel richtig reinigen
insbesondere nach dem Öffnen. Auch Reste
Waschen Sie Gemüse, Blattsalate, frische
von zubereiteten Gerichten sollten Sie abgeKräuter und Obst vor der Zubereitung gründdeckt im Kühlschrank lagern und rasch verlich mit kaltem Wasser. Lebensmittel, an denen brauchen. Richtig garen bedeutet:
noch Erde haftet, zum Beispiel
Lebensmittel müssen auch im Inneren
Karotten oder Kartoffeln,
für mindestens zwei Minuten auf
sollten Sie erst waschen, dann 70 °C oder darüber erhitzt werden,
schälen und nochmals
damit die Listeriose- und Toxoplaswaschen.
moseerreger absterben. Kontrollieren Sie dicke Fleischstücke mit einem
Bratenthermometer, das für einen geringen
Betrag im Fachhandel erhältlich ist. Als
Faustregel gilt: Durcherhitztes Fleisch ist auch
im Inneren grau und nicht mehr rosa. Fleischsaft, der beim Schneiden austritt, ist dann
farblos und klar.
Fotos l. Gina Sander, Ruediger Rau, Fotolia; Peter Meyer, aid;
Fotos r.: Peter Meyer, aid; Piotr Marcinski, Fotolia
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