Informationsbroschüre über die

LANDRATSAMT AUGSBURG
- Lebensmittelüberwachung -
MUSTER
Informationsbroschüre über die
Dokumentationspflicht
des Eigenkontrollsystems
für Lebensmittelunternehmer
die gemäß den Grundsätzen
des HACCP nach
Art. 5 VO (EG) 852/2004
einzurichten sind.
Herausgeber im Sinne des Bayerischen Presserechts:
Landratsamt Augsburg, Prinzregentenplatz 4, 86150 Augsburg
Folgende Dokumentationen des
Eigenkontrollsystem sind zu führen
 Eigenkontrollsystem: HACCP







Reinigungs- und Desinfektionsplan
Schädlingsbekämpfung
Betriebspläne
Temperaturüberwachung
Personalschulung
Rückverfolgbarkeit / Havariekonzept
Personalgesundheit /
Infektionsschutzgesetz
 Zusatzstoff- / Allergenkennzeichnung
Kennzeichnung auf der Speisekarte, Speiseplan,
Aushang gem. § 9 Abs. 1 Satz 5 ZZulV
 Getränkeschankanlagen:
Gefährdungsbeurteilung
Sämtliche Dokumente sind mindestens 2 Jahre
aufzubewahren!
Tägliche Reinigung: z.B.: Genutzte Arbeitsflächen, Maschinen,
Gegenstände (Messer, Schneidebretter…) sind hier nicht aufgeführt!
Reinigungsplan/Kontrollplan
Reinigung wöchentlich
01
Abfallbehälter innen und außen
02
Fußböden, Bodenabläufe
03
Arbeitsgeräte, Maschinen (…)
04
LM-Behälter (Gewürzdosen, Kisten, Transportbehälter…)
05
Arbeitstische, Theken, Arbeitsgeräte
06
Sozialräume, Personal-WC
07
Häufige Kontaktflächen ( Griffe, Oberflächen…)
Bemerkung / Vorgaben
08
09
Warenbestände (Mindesthaltbarkeit/Qualität/Verpackung)
10
Reinigung 14-tägig
30
Türen, Fußböden, Toiletten, Waschbecken
31
Lieferfahrzeuge
32
Außenbereich, Anlieferung, Abfall – und Wertstofflager
33
34
Reinigung monatlich
Kühlräume und -einrichtungen (Regale, Türen, Oberflächen…)
50
Kühlschränke, -schubladen, Innenraum
Taschenlampe
51
Abzugshauben, Filter, Lüftungsgitter
52
Trockenlager
auch Gespinnste entfernen!
53
Schubladen, Fächer…
aufräumen, auswischen
54
55
Reinigung vierteljährlich
Oberseite Einrichtungsgegenstände (Hängeschränke, Regale,
70
71
Rohrleitungen…)
Fensterbänke, Transportwägen, Lichtschächte…
72
73
Reinigung halbjährlich
Lampenabdeckungen, Lichtschalter und Steckdosen,
90
91
Kabel und Stecker
Spülmaschine
Silikonfugen,
Wenn möglich Einrichtung und
Rand- und Eckbereiche, unter Einrichtungen, Schränken…
Maschinen wegrücken
93
Tiefkühler / Tiefkühltruhen
abtauen, Grundreinigung
94
Kühlaggregate (Lamellen, Schutzgitter...)
Taschenlampe
92
 Reinigungslappen täglich tauschen.  Kochwäsche!
 Schwämme, Topfreiber, Bürsten täglich gründlich auswaschen und luftig
(Gitter, Haken…) ablegen!
 Lappen / Tücher unter Schneidebretter täglich wechseln.
Schneidebretter nach Reinigung aufstellen!
Tägliche Reinigung: z.B.: Genutzte Arbeitsflächen, Maschinen,
Gegenstände (Messer, Schneidebretter…) sind hier nicht aufgeführt!
Reinigungsplan/Kontrollplan
Reinigung wöchentlich
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
Reinigung 14-tägig
30
31
32
33
34
35
36
37
Bemerkung / Vorgaben
Reinigung monatlich
Bemerkung / Vorgaben
50
51
52
53
54
55
56
57
Reinigung vierteljährlich
70
71
72
73
74
75
76
Reinigung halbjährlich
90
91
92
93
94
95
96
97
 Reinigungslappen täglich tauschen.  Kochwäsche!
 Schwämme, Topfreiber, Bürsten täglich gründlich auswaschen und luftig
(Gitter, Haken…) ablegen!
 Lappen / Tücher unter Schneidebretter täglich wechseln.
Schneidebretter nach Reinigung aufstellen!
Nachweis / Unterschrift über durchgeführte Reinigung
Woche
Kalenderjahr: __________________
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
wöchentlich
14-tägig
monatlich
Woche
wöchentlich
14-tägig
monatlich
Woche
wöchentlich
14-tägig
monatlich
Monat
3-monatl.
Halbjährl.
BEMERKUNG:
Januar
Feb.
März
April
Mai
Juni
Juli
August
Sept.
Okt.
Nov.
Dez.
Nachweis / Unterschrift über durchgeführte Reinigung
Woche
Kalenderjahr: __________________
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
wöchentlich
14-tägig
monatlich
Woche
wöchentlich
14-tägig
monatlich
Woche
wöchentlich
14-tägig
monatlich
Monat
3-monatl.
Halbjährl.
BEMERKUNG:
Januar
Feb.
März
April
Mai
Juni
Juli
August
Sept.
Okt.
Nov.
Dez.
Temperaturanforderungen und -empfehlungen für Lebensmittel
I. Allgemeine Grundsätze
*Beim Herstellen, Behandeln, dem Transport, der Lagerung sowie dem Inverkehrbringen von
Lebensmitteln spielt die Einhaltung der Temperatur eine entscheidende Rolle, um eine
unerwünschte Vermehrung von Mikroorganismen zu vermeiden bzw. zu verlangsamen.
*Leichtverderbliche Lebensmittel sind Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit
leicht verderben und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder
sonstiger Bedingungen erhalten werden kann. Es sind damit solche Lebensmittel gemeint, die ohne
ausreichende Kühlung nach kurzer Zeit verderben und zu einer gesundheitlichen Gefahr für den
Verbraucher werden können.
Mangelhafte Kühlung ist der Hauptgrund für Lebensmittelinfektionen!
Höchsttemperaturen für leichtverderbliche Lebensmittel, die in keinem Fall überschritten werden
dürfen. Eine kühlere Lagerung gewährt in jedem Fall eine höhere Produktsicherheit.
Temperatur
max. °C
Lebensmittel, frisch
Fisch, frisch
+2
Krebs- und Weichtiere, gekocht
+2
Frische Innereien (Schlachtnebenprodukte)
+3
Hackfleisch und Hackfleischzubereitung
+4
Geflügel, Geflügelfleisch
+4
Federwild
+4
Hasen, Kleinwild
+4
Eiprodukte, vorbehandelt oder nicht vorbehandelt
+4
Fleisch, frisch und Fleischerzeugnisse
+7
roheihaltige Lebensmittel, z.B. Mayonnaisen, Tiramisu
+7
Feinkost, Obst- und Gemüsesalate
+7
Konditorwaren mit nicht durch erhitzten Füllungen oder
Auflagen
+7
Räucherfisch, Marinaden, Fischerzeugnisse
+7
Hühnereier ab dem 18. Tag nach dem Legen
Eier immer in
geschlossenen
Behältnissen lagern.
+8
Milch, frisch (Vorzugsmilch)
+8
Käse, Butter, Milcherzeugnisse
+10
Muscheln, lebend
+10
Tiefgefrorene Lebensmittel
-18
Speiseeis bei loser Abgabe
-10
II. Temperaturkontrolle
*Kühl- und Tiefkühleinrichtungen müssen mit Thermometern ausgestattet sein.
*Die Temperaturen müssen regelmäßig kontrolliert werden.
*Werden die Grenztemperaturen überschritten, sind die erforderlichen Maßnahmen (Temperatur
nachregeln, Kundendienst anfordern o.a.) durchzuführen.
*Die einzuhaltenden Temperaturen können den Verpackungen, Lieferscheinen oder Begleitpapieren
entnommen werden.
III. Was ist bei der Kühlung von Lebensmitteln zu beachten?
*Die vom Hersteller eines Lebensmittels mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum vorgegebene
Temperatur ist einzuhalten.
*Die Kühlung allein kann die Vermehrung von Verderbniserregern, aber auch von einigen
Krankheitserregern nur verlangsamen, nicht aber verhindern.
*Die Vermehrung von Mikroorganismen ist ebenfalls abhängig von der Lagerdauer.
*Beim Abkühlen heißer Lebensmittel sollte der Bereich zwischen +65°C und +10°C innerhalb von drei
Stunden durchschritten werden, um eine Keimvermehrung so gering wie möglich zu halten. Dabei
spielen Kühlbedingungen wie Lufttemperatur und -geschwindigkeit, Produktgewicht,
Produktvolumen sowie die Art der Verpackung eine entscheidende Rolle.
IV. Temperaturempfehlungen für heiß zu haltende Lebensmittel
*Bei verzehrfertigen, heiß zu haltenden Speisen sollte eine Produkttemperatur von mindestens
+65°C eingehalten werden. Um einerseits z. B. das Auskeimen von Sporenbildnern oder die
Vermehrung thermophiler Keime zu verhindern und andererseits Nachgareffekte (weiteres
Erweichen der Zellstrukturen, Geschmacks-, Vitamin- und Farbverluste vor allem bei Gemüse) sowie
Austrocknungserscheinungen zu vermeiden, sollte die Dauer der Heißhaltung auf etwa 3 Stunden
begrenzt werden.
Weitere Informationen erhalten Sie in der DIN (1) 10508 über Temperaturen für Lebensmittel und in
den deutschsprachigen Suchmaschinen.
(1) DIN Deutsches Institut für Normen e.V.
Dokumentation der Temperaturkontrollen
Raum/Gerät
Solltemperatur
___________
_____________
_____________
_____________
_______°C
________°C
________°C
________°C
========================================================================
Datum
___________
__________
Datum und Maßnahmen bei abweichender Temperatur:
____________
__________
Unterschrift
Wareneingang/Rückverfolgbarkeit
Die Wareneingangkontrolle auf
-
Vollständigkeit
Frische
Beschädigung
Lieferung der bestellten Menge
Verbrauchs- bzw. Mindesthaltbarkeitsdatum
Einhaltung der spezifischen Produkttemperaturen
Erfolgt üblicherweise auf dem Lieferschein. Zusätzlich hierzu ist noch die Liefertemperatur der
kühlpflichtigen Lebensmittel zu erfassen. Dies ist auf dem Lieferschein neben der Unterschrift
durchzuführen.
Der Lieferschein ist mindestens 2 Jahre in der Betriebsstätte aufzubewahren und dient auch der
Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln.
Stichprobenartig ist auch die Sauberkeit des Lieferfahrzeuges zu überprüfen.
Beispiel
Lieferschein der Firma XY
__________________ Ware/Verpackung
Temperatur bei Anlieferung in °C __________
Zustand der Ware ______________________
Wenn das MHD/Verbrauchsdatum, die Verpackung oder Temperatur nicht in Ordnung sind, sollte
die Annahme verweigert und dies vermerkt werden.
Eingeleitete Maßnahmen _____________________________________________
__________________________________________________________________
Datum und Unterschrift
Personalschulung/Personalunterweisung
Datum:
_______________________________
Dauer:
_______________________________
Die Unterweisung erfolgte durch:
_______________________________
Inhalte:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
An der Unterweisung nahmen teil:
Name
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Datum: ______________
Unterschrift des Durchführenden: ____________________
Unterschrift (Teilnehmer)
Folgebelehrung nach § 43 Abs. 4
Infektionsschutzgesetz
Datum:
________________________________
Dauer:
________________________________
Die Belehrung erfolgte durch:
________________________________
An der Belehrung nahmen teil:
Name
Unterschrift (Teilnehmer)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Datum: _______________
Unterschrift des Durchführenden: _____________________
Schädlingsbekämpfung / Schädlingskontrolle
Abhängig von Betriebsgröße, den baulichen Strukturen und den vorhandenen
Lebensmitteln, ist in regelmäßigen Abständen, durch eine verantwortliche Person eine
Durchsicht sämtlicher Betriebsräume auf möglichen Schädlingsbefall (Motten, Nager,
Schaben usw.) durchzuführen. Bei Schädlingsbefall sind Gegenmaßnahmen einzuleiten,
z. B. Beauftragung einer Schädlingsbekämpfungsfirma.
Ausbringen von Giftködern und eine Schädlingsbekämpfung mit Giften darf nur durch eine
Fachfirma erfolgen.
Schädlingskontrolle und Bekämpfung
Verantwortliche Personen:
Kontrolle auf Schädlingsbefall
Datum
Betriebsbereich
Wenn ja, was?
Kot, Insekten
Fraßstellen …
Schädlingsbekämpfung
Datum
Wer?
Firma
Maßnahme:
Köder,
Fallen, …
Unterschrift
Bemerkung:__________________________________________________________
_________________________________________________________________
Kenntlichmachung einzelner Zusatzstoffe (nach § 9 Abs. 1 bis 5 ZZulV)
auf Speisekarten und Speiseplänen.
Das müssen Sie angeben:
Diese Zusatzstoffgruppen müssen in den Speisekarten wie folgt angegeben werden:
Art der Zusatzstoffe
E-Nummer
Kenntlichmachung bei
loser Ware
Farbstoffe
E 100 – E 180
„mit Farbstoff“
Konservierungsstoffe
E 200 – E 219, E 230 – E 235, E 239, E 249
– E 252
E 280 – E 285, E 1105
Bei ausschließlicher Verwendung
von
E 249 – E 250
E 251 – E 252
oder einem Gemisch
„mit Konservierungsstoff“
oder „konserviert“
auch zulässig:
„mit Nitritpökelsalz“
“mit Nitrat“
Beispiele für Lebensmittel,
die diese Zusatzstoffe enthalten
können
Alkoholfreie Getränke, Speiseeis, Desserts,
Lachsersatz, Obstsalat,
Backwaren mit Füllungen/Verzierungen
Lachsersatz, Feinkostsalate
(Fleischsalat, Kartoffelsalat),
Mayonnaisen,
Sauerkonserven (Essiggurken,
Oliven) Kartoffelklöße,
Käse, Anchosen, Fleischerzeugnisse
“Mit Nitritpökelsalz und Nitrat“
Antioxidationsmittel
E 310 – E 321
„mit Antioxidationsmittel“
Trockensuppen, Brühen,
Würzmittel, Schinken, div. Getränke
Geschmacksverstärker
E 620 – E 635
„mit Geschmacksverstärker“
Gewürzmischungen, Aromazubereitungen,
Trockensuppen, Fleischerzeugnisse, Soßen
Schwefeldioxid / Sulfite
E 220 – E 228
ab 10 mg /kg !!!
„geschwefelt“
Essig, Trockenobst (z.B. Rosinen), Kartoffelerzeugnisse (Klöße), Meerrettich
Eisensalze
E 579, E 585
“geschwärzt”
Schwarze Oliven
Stoffe zur Oberflächenbehandlung
E 901, E 904, E 912, E 914
„gewachst“
Citrusfrüchte, Melonen, Äpfel, Birnen
“mit Süßungsmittel(n)”,
Süßstoffe
E 950 – E 952, E 954, E 955,
E 957, E 959, E 960
bei Aspartam (E 951)
und Aspartam- (wieso Bindestrich?)
Acesulfamsalz (E 962)
zusätzlich:
Süß-saure Konserven, Soßen, Senf, Feinkostsalate, brennwertverminderte
Lebensmittel (z.B. Joghurt, Cola-Getränke),
Diabetiker Back- und Süßwaren (z.B. in Cafés)
“enthält eine Phenylalaninquelle“
Andere Süßungsmittel
(Zuckeralkohole)
E 420, E 421, E 953, E 965 – E 967
Phosphate
E 338 – E 341, E 450 – E 452
Bei Zuckeralkoholen mit
mehr als 10 % Gehalt
zusätzlich:
„kann bei übermäßigem
Verzehr abführend wirken“
Anmerkung: Wenn Sorbit (E 420) als Stabilisator verwendet wird, ist eine
Kenntlichmachung nicht erforderlich!
“mit Phosphat”
Brühwürste, Kochschinken,
Anmerkung: Eine Kenntlichmachung
ist nur bei Verwendung in Fleischerzeugnissen vorgeschrieben.
Weitere Regelungen für Zutaten, die den Zusatzstoffen in der Kenntlichmachung gleichgestellt sind (ohne E-Nummer):
Coffein /Koffein
„coffeinhaltig“/“koffeinhaltig“
Alkoholfreie coffeinhaltige Erfrischungsgetränke
Chinin, Chininsalze
„chininhaltig“
Bitter-Lemon, Tonic Water
Kennzeichnungsregelungen für gentechnisch veränderte Lebensmittel oder Zutaten aus gentechnisch veränderten Lebensmitteln:
Nach der Verordnung (EG) 1829/2003 über genetisch veränderte Lebensmittel und Futtermittel sind alle Lebensmittel zu kennzeichnen, die:
- gentechnisch veränderte Organismen (GVO) enthalten
- aus GVO bestehen
- aus GVO hergestellt werden oder Zutaten enthalten, die aus GVO hergestellt werden.
Zutaten mit gentechnisch veränderten
Organismen
„gentechnisch verändert“, (?) „aus gentechnisch verändertem......... hergestellt“
Soja, Mais
Gentechnisch veränderte Organismen
„enthält Sojaöl, aus gentechnisch veränderten Sojabohnen hergestellt“
Salat- oder Fritieröl aus gentechnisch veränderten Sojabohnen
Kenntlichmachung der allergenen Zutaten:
Eine Kennzeichnung der aufgelisteten Allergene ist seit 2015 bei allen Lebensmitteln vorgeschrieben.
Neu ist, dass auch bei unverpackter Ware (z.B. an der Bedienungstheke oder im Restaurant) eine Information
über Allergene verpflichtend ist. Die Information kann schriftlich, elektronisch oder mündlich erfolgen. Im Falle
der mündlichen Information muss eine schriftliche Dokumentation auf Nachfrage leicht erhältlich sein. Diese
kann auf Grundlage der von den Verbänden entwickelten Anregungen z.B. als Kladde, Informationsblatt, Rezeptangaben oder Ähnlichem erfolgen - wie schon jetzt bei angabepflichtigen Zutaten. In der Verkaufsstätte
muss es darauf einen deutlichen Hinweis geben
Quelle(BMEL Startseite gesunde Ernährung, sichere Lebensmittel Lebensmittel-Kennzeichnung
So sieht eine Musterspeisekarte aus!
(Diese ist jedoch weder vollständig noch rechtsverbindlich)
Bezeichnung
Menge Preis
Die in dieser Musterspeisekarte genannten Zusatzstoffe müssen nicht in den von Ihnen verarbeiteten
Produkten enthalten sein. Fragen Sie deshalb bei
Ihrem Metzger, Bäcker, Konditor, Lieferant nach!
ist bei Getränken
anzugeben
Bemerkungen
Suppen
Nudelsuppe (4)
2,28 €
Kartoffelsuppe mit 1 Paar Wiener Würstel
4,35 €
(4; 7;15)
Gulaschsuppe mit Brot (2)
3,58 €
im Brot könnte ein Konservierungsstoff sein
Weinbergschnecken mit Kräuterbutter und
Toast (2)
2,56 €
Achatschnecken sind keine Weinbergschnecken, Etikett
beachten!
Gefüllte Tomaten und Fleischsalat (2 ;4; 7)
2,56 €
Wurstplatte mit Schinken, Gewürzgurke (Sü-
4,35 €
Kalte Gerichte und Vorspeisen
ßungsmittel)
Schweizer Wurstsalat (aus Regensburgern) mit
Gewürzgurke (Süßungsmittel) und Allgäuer
Emmentaler (2; 4;7, 15) (Absatz weg)
4,10 €
Lachsbrot mit Zwiebel und Ei garniert
2,05 €
Wenn kein Hinterschinken, dann angeben:
Vorderschinken, Formfleischvorderschinken usw.
Lachsersatz angeben
Würste
Bockwurst mit Kartoffelsalat (1; 2; 4; 5; 7; 15)
2,05 €
2 Paar Wiener mit Brot (2; 4; 7; 15)
2,82 €
Pizza
Pizza Salami (1; 2; 3; 4; 15)
4,56 €
Keine Plockwurst
Pizza Schinken (2; 4; 15)
4,71 €
Wenn kein Hinterschinken, dann in Verbindung mit der
Verkehrsbezeichnung angeben: Vorderschinken, Formfleischvorderschinken, Formvorderschinken usw.
11,52 €
Kalbfleisch, sonst Tierart angeben
12,29 €
Kalbfleisch, sonst Tierart angeben
13,82 €
Großgarnelen? Etikett beachten!
Hauptgerichte
Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat
(2; 5)
Rahmgeschnetzeltes mit Spätzle (1;
5) (Zahl hinters Komma – Absatz weg)
Scampi
Bezeichnung
Menge
Preis
Bemerkungen
Dessert
Speiseeissorten angeben !!!
z.B. Fruchteis, Milcheis, Einfacheiscreme
Eisbecher (1; 11)
3,43 €
Fruchtsalat (1; 2; 11)
2,56 €
Kuchen
2,30 €
Zusatzstoffe erfragen und angeben
Getränke
Bier vom Fass hell,
XY-Brauerei
0,5 l
2,30 €
Angaben: Art, Brauerei, Menge, Preis
Pils vom Fass, XY-Brauerei
0,3 l
1,64 €
Bier mit der Angabe "nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut"
darf keinen Farbstoff und keine Süßungsmittel enthalten.
Puma Bier, XY-Brauerei,
Mexiko (1 ; 11)
0,33 l
2,05 €
Ausländische Biere können Zusatzstoffe enthalten,
Angabe erforderlich
Radler (11)
0,5 l
Biermischgetränk
Wein
Farbe, Herkunft, Sorte, Qualitätsstufe angeben
Spirituosen
Bols blau (1)
2 cl
2,30 €
Bei Spirituosen den Alkoholgehalt mit angeben
Campari (1)
2 cl
2,30 €
z.B. alc. ....% vol
Cognac
2 cl
4,10 €
"Cognac" geschützte Herkunftsmarke sonst Weinbrand
Heißgetränke
Kaffee / Tee
Mengenangabe Glas, Tasse, Kännchen ist ausreichend
Glas Tee mit Rum
1,79 €
Rumverschnitt angeben
Glas Glühwein
1,54 €
Weinhaltiges Getränk, nicht Wein
Die mit * gekennzeichneten Getränke sind nicht teurer, als das billigste alkoholische Getränk in gleicher Menge (Bier hell). Diese Angabe ist nicht vorgeschrieben, wäre aber Service am Gast.
Nicht alkoholische Getränke
Fanta (1; 3)
0,3 l
1,28 €
Cola (1; 3; 9)
0,2 l
1,02 €
Cola light (1; 3; 9; 12) *
0,2 l
1,02 €
Bitter Lemon (10)
0,2 l
1,54 €
Apfelsaft *
0,2 l
2,05 €
Qualität angeben! Saft
Apfelfruchtsaftgetränk *
0,4 l
1,79 €
Qualität angeben! Fruchtsaftgetränk
Orangennektar *
0,2 l
1,54 €
Qualität angeben! Nektar
Red Bull (10; 14)
0,2 l
2,30 €
1) mit Farbstoff, 2) mit Konservierungsstoff, 3) mit Antioxidationsmittel, 4) mit Geschmacksverstärker, 5) geschwefelt, 6) geschwärzt, 7) mit Phosphat,
8) mit Milcheiweiß (Absatz weg) (9) koffeinhaltig, 10) chininhaltig, 11) mit Süßungsmittel, 12) enthält eine Phenylalininquelle, 13) gewachst,
14) mit Taurin, 15) mit Nitritpökelsalz
Hinweise zum Betrieb einer Getränkeschankanlage
2005 wurden die rechtlichen Vorgaben für Schankanlagen grundlegend geändert. Um Ihnen einen Überblick
über die seither geltenden Bestimmungen zu geben, wurde dieses Faltblatt erstellt.
DOKUMENTATION
Das bis 2005 notwendige „Betriebsbuch“ ist in der Form zwar nicht mehr vorgeschrieben, es ist aber
weiterhin eine entsprechende Dokumentation notwendig.
Diese soll enthalten:
- Anlagenbeschreibung
- Sicherheitsüberprüfung vor Erstinbetriebnahme
- Gefährdungsanalyse
- Wiederkehrende Prüfung
- Änderungen
- Mitarbeitereinweisung
- Reinigung
WER MACHT WAS ?
Errichter der Anlage
- Anlagenbeschreibung
- Sicherheitsüberprüfung vor Erstinbetriebnahme
- Änderungen
Betreiber
- Gefährdungsanalyse (evtl. zusammen mit befähigter Person)
- Dokumentation der Reinigung
- Mitarbeitereinweisung
Befähigte Person
- Wiederkehrende Prüfung
Eine befähigte Person ist eine Person, die durch ihre Berufsausbildung, ihre Berufserfahrung und ihre
zeitnahe berufliche Tätigkeit über die erforderliche Fachkenntnis zur Prüfung der (jeweiligen) Arbeitsmittel
verfügt. Beispiel: Ein Sachkundiger, der sich aufgrund von Weiterbildungen auf dem Laufenden gehalten hat.
WAS SIND DIE JEWEILIGEN AUFGABEN?
Anlagenbeschreibung
Enthält eine Beschreibung der installierten Anlage.
Sicherheitsüberprüfung
Hier wird überprüft, ob die Anlage betriebssicher ist und keine technischen Mängel aufweist.
Gefährdungsanalyse
Ziel der Gefährdungsbeurteilung ist es, die notwendigen sicherheitstechnischen Maßnahmen für das Betreiben
einer Schankanlage zu ermitteln und festzulegen. Hier kann sich der Betreiber auch der Hilfe einer befähigten
Person bedienen. Eine Getränkeschankanlage birgt mehrere Risiken und Gefahren hinsichtlich chemischer,
mikrobiologischer und physikalischer Art, z.B.:
1) Erstickungs- und Vergiftungsgefahren durch Kohlendioxidanreicherung oder Sauerstoffmangel in
Druckgas- und/oder Getränkelagerräumen
2) Explosionsgefahren durch die Überschreitung des zulässigen Betriebsdruckes infolge des
Einbaues fehlerhafter, beschädigter oder falscher Bauteile für Getränkeschankanlagen
3) Unsachgemäß installierte Elektrik
4) Fehlende Handläufe
5) Verunreinigte schimmelige Räume
Im Rahmen der Gefährdungsbeurteilung ermittelten Gefahren ist durch geeignete Maßnahmen/Abhilfen nach dem
TOP-Prinzip (Arbeitsschutzprinzip) entgegen zu wirken.
T = 1. Technische Gefahrenvermeidung z.B. Gaswarnanlage, technische Lüftung
O =2. Organisatorische Gefahrenvermeidung z.B. Warnschild
P = 3. Personelle Gefahrenvermeidung z.B. unabhängige Sauerstoffversorgung, jährliche Schulung der
Mitarbeiter in sicherheitsrelevanten Fragen.
Der Betreiber / Unternehmer oder die befähigte Person haben die Ergebnisse der Gefährdungsbeurteilung und der
Prüfungen aufzuzeichnen und jederzeit aktuell zur Verfügung zu halten.
Mitarbeitereinweisung
Der Betreiber einer Schankanlage ist verpflichtet, alle Mitarbeiter, die mit der Schankanlage arbeiten, entsprechend zu
unterweisen.
Wiederkehrende Prüfung
Schankanlagen sind in einem regelmäßigen Turnus auf ihre Sicherheit zu überprüfen. Bis 2005 war ein 2-jähriger Zyklus
vorgeschrieben, jetzt wird der zeitliche Abstand der Überprüfung durch die Gefährdungsanalyse festgelegt. Die
Beibehaltung eines 2-jährigen Turnus wird empfohlen.
Änderungen:
Alle Änderungen an der Schankanlage (auch Austausch von Teilen) darf nur von einer befähigten Person durchgeführt
werden und ist zu dokumentieren.
Reinigung
Die bisherige 14-tägige Reinigung wird nicht mehr als ausreichend angesehen. Auch wenn der Betreiber die Reinigung
der Schankanlage vergibt, ist er für das Ergebnis der Reinigung verantwortlich.
Besondere Intervalle:
vor Inbetriebnahme
vor und nach Unterbrechungen von mehr als einer Woche
Wechsel der Getränkeart: z.B. Bier auf Spezi
täglich mit Luft in Berührung kommende Teile (wie bisher)
Leitungsanschlussteile und Zapfkopf bei Fasswechsel
Allgemeine Intervalle:
Bier: 7 Tage
Fruchtsäfte und -nektare: täglich
Stilles Wasser, AfB (alkoholfreies Bier): 1-7 Tage
Wein, AfG (alkoholfreie Getränke) mit CO2: 7-14 Tage
Grundstoff (Postmix), Spirituosen: 30-90 Tage
Wie erfolgt die Reinigung?
Die reine Schwammkugelreinigung ist nach DIN-Norm 6650-6 nicht ausreichend!
Eine chemische, besser eine chemisch-mechanische Reinigung und ggf. Desinfektion ist erforderlich.
Der BETREIBER einer Getränkeschankanlage ist verantwortlich für die Hygiene, die Sicherheit der Anlage, die
durchgeführten Prüfungen und die ordnungsgemäße Führung der Dokumentation.