Formei-me como cozinheiro de alta cozinha trabalhando com

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Formei-me como cozinheiro de alta cozinha trabalhando com
SAURO RICCI
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PERFIL
Formei-me como cozinheiro de alta cozinha trabalhando com chefes premiados com estrelas Michelin.
Sentindo a necessidade de aprofundar a minha formação lincenciei-me em Antropologia na Universidade de
Siena. A minha tese tratava da Macrobiótica nos seus aspectos culturais e filosóficos. Estudo e pratico
Macrobiótica há quatro anos, tanto nos aspectos filosóficos e espirituais como nos culinários.
INSTRUÇÃO
1998: Certificado de “operador de cozinha”. 77/100 I.P.S.S.A.R. (escola de hoteleria) Spoleto. Itália.
2000: Diploma de “técnico da restauração”. 70/100 I.P.S.S.A.R. Spoleto.
2000: Diploma de “assistant food and beverage manager” com resultado de: óptimo I.P.S.S.A.R. Spoleto.
2001: Curso de qualificação professional para sommelier 1° livello A.I.S. (assosiação italiana sommelier)
2007: Curso de primeiro nível de Macrobiótica. Nucleo macrobiotico Val d’Arno. Siena
2009: Curso para Terapia Alimentar, Escola de cozinha natural “La Sana Gola”. Milão. Dirigida por Martin
Halsey, discípulo directo de Michio Kushi.
2010: Licenciatura em estudos Etno-antropológicos na Universidade de Siena, com média final de curso de
104/110.
2010-2011: Curso de segundo e terceiro nível de Macrobiótica no Instituto Macrobiótico de Portugal, Lisboa
cujo director é Francisco Varatojo, discípulo directo de Michio Kushi.
EXPERIÊNCIA
SOUS CHEF — RESTAURANTE CINCO SABORES, RUA RODRIGUES SAMPAIO 94 C, LISBOA - DEZEMBRO 2010 - JUNHO 2011.
A abertura deste restaurante representou para mim o ponto de convergência dos meus percursos de
formação, o do trabalho na cozinha e o da pesquisa antropológica. Desde o início participei na criação
desta nova proposta no ramo da restauração, que nasce da união de uma cozinha criativa de alto nível com
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os princípios da macrobiótica. Juntamente com o chef Marco Fonseca, conseguimos oferecer a Lisboa uma
nova cozinha, de certa forma pioneira, pela particularidade da nossa ideia.
COLABORAÇÃO EXTERNA — ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE “PELLEGRINO ARTUSI” DI
CHIANCIANO TERME (SI). MAIO 2010
Na qualidade de professor externo, fui convidado por este instituto a apresentar aos estudantes a cozinha
macrobiótica. Considerei fundamental estruturar as aulas dividindo-as em duas partes: uma teórica onde
explicava a história da matéria, os conceitos fundamentais, a composição da dieta humana, etc, e outra
prática, onde levei os estudantes à cozinha para lhes mostrar algumas receitas básicas.
CHEF DE CUISINE — RISTORANTE GALLO NERO DE SIENA VIA DEL PORRIONE 65, SIENA, ITALIA
2007- 2010
Este restaurante distingue-se na cidade de Siena pela sua cozinha. Além de propor receitas tipicamente
toscanas, é especializado na história e cultura da alimentação, em particular aquela ligada à época
medieval. Durante muitos anos, com o dono do restaurante Mauro Tigli, e Maurizio Tuliani, historiador da
alimentação na Universidade de Siena, apresentei receitas que evocavam o paladar deste período histórico.
Dentro desta organização, o cozinhar, a elaboração de matérias primas que se trasformavam em pratos
coreográficos, tomou para mim uma nova dimensão. Chegou a ser uma plataforma em que elaborava os
meus pratos, confiando sempre em duas linhas guias: a criatividade e a filologia.
BOLSA ERASMUS — UNIVERSIDAD DE SEVILLA - 2006-2007
Este ano académico serviu para aprender espanhol e fazer pesquisa no âmbito dos estudos folclóricos.
DESDE CHEF DE PARTIE A CHEF DE CUISINE— RISTORANTE GALLO NERO - 2002-2006
Quando iniciei a Universidade comecei também a trabalhar no restaurante de Mauro Tigli.
DEMI CHEF DE PARTIE — RELAIS E CHATEAUX IL PELLICANO, PORTO ERCOLE (GR) ITALIA
VERÃO 2002
Desde Agosto até fim de Outubro trabalhei neste exclusivo hotel da costa da Toscana. O chefe de cozinha
era Antonio Guida, que ganhou uma primeira estrela Michelin em 2004 e a segunda em 2008. O segundo
chefe era Michele Gioa, hoje em dia chef de “La posta Vecchia”, um relais perto de Roma.
(www.pellicanohotel.com , www.lapostavecchia.com )
CHEF DE CUISINE — AMMIRAGLIATO DELL’ARSENALE NAVALE DI LA SPEZIA 2001-2002
Fiz o serviço militar como cozinheiro pessoal do almirante Manlio Galliccia.
COMMIS DE PARTIE — RELAIS E CHATEAUX IL PELLICANO, PORTO ERCOLE (GR) ITALIA – VERÃO
2001
Com o Chef Stefano di Salvo (www.stefanodisalvo.com ) comecei a descobrir a cozinha criativa tanto de
carne como de peixe, trabalhei em todas as partidas e também ganhei experiência na pastelaria. Neste ano
conheci Michele Gioia que naquela altura era sous chef de Di Salvo. Na brigada de cozinha estava também
Marco Torasso, que já foi sous chef de Gualtiero Marchesi.
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COMMIS DE PARTIE — TERME DI SATURNIA SPA (GR) ITALIA - INVERNO 2001
Neste renomado Spa do interior da Toscana, trabalhei com o chef Pierluigi Marani, onde apesar da normal
carta do restaurante, havia também à disposição dos clientes um menu pessoal como base no seu
tratamento. (www.termedisaturnia.it )
CHEF DE CUISINE — AGRITURISMO LA PARRINA (GR) – VERÃO 2000
Esta importante quinta na Maremma Toscana, que é a minha terra, produz azeite, queijo, vinho, frutas e
vegetais biológicos, mel e muito mais. Havia ali a possibilidade de trabalhar com este fantásticos produtos
oferecidos na cozinha do seu restaurante. ( www.parrina.it )
COMMIS DE CUSINE — LA BUSSOLA ‘DA MORENO’- PORTO SANTO STEFANO (GR) ITALIA
– VERÃO 1999
Moreno Santi foi o primeiro Chef com que aprendi a tradicional cozinha de peixe da costa toscana.
Comprávamos todos os dias peixe fresco na vara quando voltavam os barcos.
COMMIS DE PARTIE — HOTEL RISTORANTE IL CACCIATORE (GR) ITALIA - VERÃO 1997, VERÃO
1998
No restaurante “il Cacciatore” preparava-se cozinha típica “maremmana” e carne de caça em geral. Com
Domenico Mantovani, chef do restaurante, comecei como aprendiz e por dois Verões fui seu ajudante.
STAGIO ESCOLASTICO — HOTEL YADIS (DJERBA, TUNISIA)- DEZEMBRE 1998
STAGIO ESCOLASTICO — HOTEL SPINALE (MADONNA DI CAMPIGLIO) ITALIA- MARÇO 1998
COMMIS DE RANG — RELAIS E CHATEAUX IL PELLICANO, PORTO ERCOLE (GR) VERÃO 1996
PUBLICAÇÕES
Colaboro com o site internet Cure Naturali.it, onde publico algumas entrevistas sobre macrobiótica.
http://www.cure-naturali.it/cucina-macrobiotica/968/alimentazione-macrobiotica/144/a
http://www.cure-naturali.it/cucina-macrobiotica/968/cibo-primavera/667/a
http://www.cure-naturali.it/cucina-macrobiotica/968/cibo%20inverno%20macrobiotica/492/a
http://www.cure-naturali.it/cucina-macrobiotica/968/il-destino-nella-dieta/147/a
http://www.cure-naturali.it/george-oshawa/1751
http://www.cure-naturali.it/dieta-macrobiotica/1879
http://www.cure-naturali.it/salute-dieta/1772/latte-alimento-marginale-della-dieta-macrobiotica/150/a
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http://www.cure-naturali.it/salute-dieta/1772/osservazioni-sul-consumo-di-carne/149/a
LINGUAS
Fluente em português (escrito e falado),
Fluente em espanhol (escrito e falado)
Básico em inglês.
OUTRAS OCUPAÇÕES
Há sete anos que pratico Thai Chi Chuan, em Janeiro de 2009 consegui o nível de instrutor técnico da
“Federazione Italiana Arti Marziali”. Actualmente estou a estudar a forma tradicional da familia Yang com o
M° Enrico Vivoli e o M° Castelli Leonardo.
Interesso-me pela Permacultura e Bioedilizia.
Tenho o primeiro nível de Reiki.
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