Formei-me como cozinheiro de alta cozinha trabalhando com
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Formei-me como cozinheiro de alta cozinha trabalhando com
SAURO RICCI tel +393497509433 tel +351925412077 [email protected] PERFIL Formei-me como cozinheiro de alta cozinha trabalhando com chefes premiados com estrelas Michelin. Sentindo a necessidade de aprofundar a minha formação lincenciei-me em Antropologia na Universidade de Siena. A minha tese tratava da Macrobiótica nos seus aspectos culturais e filosóficos. Estudo e pratico Macrobiótica há quatro anos, tanto nos aspectos filosóficos e espirituais como nos culinários. INSTRUÇÃO 1998: Certificado de “operador de cozinha”. 77/100 I.P.S.S.A.R. (escola de hoteleria) Spoleto. Itália. 2000: Diploma de “técnico da restauração”. 70/100 I.P.S.S.A.R. Spoleto. 2000: Diploma de “assistant food and beverage manager” com resultado de: óptimo I.P.S.S.A.R. Spoleto. 2001: Curso de qualificação professional para sommelier 1° livello A.I.S. (assosiação italiana sommelier) 2007: Curso de primeiro nível de Macrobiótica. Nucleo macrobiotico Val d’Arno. Siena 2009: Curso para Terapia Alimentar, Escola de cozinha natural “La Sana Gola”. Milão. Dirigida por Martin Halsey, discípulo directo de Michio Kushi. 2010: Licenciatura em estudos Etno-antropológicos na Universidade de Siena, com média final de curso de 104/110. 2010-2011: Curso de segundo e terceiro nível de Macrobiótica no Instituto Macrobiótico de Portugal, Lisboa cujo director é Francisco Varatojo, discípulo directo de Michio Kushi. EXPERIÊNCIA SOUS CHEF — RESTAURANTE CINCO SABORES, RUA RODRIGUES SAMPAIO 94 C, LISBOA - DEZEMBRO 2010 - JUNHO 2011. A abertura deste restaurante representou para mim o ponto de convergência dos meus percursos de formação, o do trabalho na cozinha e o da pesquisa antropológica. Desde o início participei na criação desta nova proposta no ramo da restauração, que nasce da união de uma cozinha criativa de alto nível com Pagina 1 os princípios da macrobiótica. Juntamente com o chef Marco Fonseca, conseguimos oferecer a Lisboa uma nova cozinha, de certa forma pioneira, pela particularidade da nossa ideia. COLABORAÇÃO EXTERNA — ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE “PELLEGRINO ARTUSI” DI CHIANCIANO TERME (SI). MAIO 2010 Na qualidade de professor externo, fui convidado por este instituto a apresentar aos estudantes a cozinha macrobiótica. Considerei fundamental estruturar as aulas dividindo-as em duas partes: uma teórica onde explicava a história da matéria, os conceitos fundamentais, a composição da dieta humana, etc, e outra prática, onde levei os estudantes à cozinha para lhes mostrar algumas receitas básicas. CHEF DE CUISINE — RISTORANTE GALLO NERO DE SIENA VIA DEL PORRIONE 65, SIENA, ITALIA 2007- 2010 Este restaurante distingue-se na cidade de Siena pela sua cozinha. Além de propor receitas tipicamente toscanas, é especializado na história e cultura da alimentação, em particular aquela ligada à época medieval. Durante muitos anos, com o dono do restaurante Mauro Tigli, e Maurizio Tuliani, historiador da alimentação na Universidade de Siena, apresentei receitas que evocavam o paladar deste período histórico. Dentro desta organização, o cozinhar, a elaboração de matérias primas que se trasformavam em pratos coreográficos, tomou para mim uma nova dimensão. Chegou a ser uma plataforma em que elaborava os meus pratos, confiando sempre em duas linhas guias: a criatividade e a filologia. BOLSA ERASMUS — UNIVERSIDAD DE SEVILLA - 2006-2007 Este ano académico serviu para aprender espanhol e fazer pesquisa no âmbito dos estudos folclóricos. DESDE CHEF DE PARTIE A CHEF DE CUISINE— RISTORANTE GALLO NERO - 2002-2006 Quando iniciei a Universidade comecei também a trabalhar no restaurante de Mauro Tigli. DEMI CHEF DE PARTIE — RELAIS E CHATEAUX IL PELLICANO, PORTO ERCOLE (GR) ITALIA VERÃO 2002 Desde Agosto até fim de Outubro trabalhei neste exclusivo hotel da costa da Toscana. O chefe de cozinha era Antonio Guida, que ganhou uma primeira estrela Michelin em 2004 e a segunda em 2008. O segundo chefe era Michele Gioa, hoje em dia chef de “La posta Vecchia”, um relais perto de Roma. (www.pellicanohotel.com , www.lapostavecchia.com ) CHEF DE CUISINE — AMMIRAGLIATO DELL’ARSENALE NAVALE DI LA SPEZIA 2001-2002 Fiz o serviço militar como cozinheiro pessoal do almirante Manlio Galliccia. COMMIS DE PARTIE — RELAIS E CHATEAUX IL PELLICANO, PORTO ERCOLE (GR) ITALIA – VERÃO 2001 Com o Chef Stefano di Salvo (www.stefanodisalvo.com ) comecei a descobrir a cozinha criativa tanto de carne como de peixe, trabalhei em todas as partidas e também ganhei experiência na pastelaria. Neste ano conheci Michele Gioia que naquela altura era sous chef de Di Salvo. Na brigada de cozinha estava também Marco Torasso, que já foi sous chef de Gualtiero Marchesi. Pagina 2 COMMIS DE PARTIE — TERME DI SATURNIA SPA (GR) ITALIA - INVERNO 2001 Neste renomado Spa do interior da Toscana, trabalhei com o chef Pierluigi Marani, onde apesar da normal carta do restaurante, havia também à disposição dos clientes um menu pessoal como base no seu tratamento. (www.termedisaturnia.it ) CHEF DE CUISINE — AGRITURISMO LA PARRINA (GR) – VERÃO 2000 Esta importante quinta na Maremma Toscana, que é a minha terra, produz azeite, queijo, vinho, frutas e vegetais biológicos, mel e muito mais. Havia ali a possibilidade de trabalhar com este fantásticos produtos oferecidos na cozinha do seu restaurante. ( www.parrina.it ) COMMIS DE CUSINE — LA BUSSOLA ‘DA MORENO’- PORTO SANTO STEFANO (GR) ITALIA – VERÃO 1999 Moreno Santi foi o primeiro Chef com que aprendi a tradicional cozinha de peixe da costa toscana. Comprávamos todos os dias peixe fresco na vara quando voltavam os barcos. COMMIS DE PARTIE — HOTEL RISTORANTE IL CACCIATORE (GR) ITALIA - VERÃO 1997, VERÃO 1998 No restaurante “il Cacciatore” preparava-se cozinha típica “maremmana” e carne de caça em geral. Com Domenico Mantovani, chef do restaurante, comecei como aprendiz e por dois Verões fui seu ajudante. STAGIO ESCOLASTICO — HOTEL YADIS (DJERBA, TUNISIA)- DEZEMBRE 1998 STAGIO ESCOLASTICO — HOTEL SPINALE (MADONNA DI CAMPIGLIO) ITALIA- MARÇO 1998 COMMIS DE RANG — RELAIS E CHATEAUX IL PELLICANO, PORTO ERCOLE (GR) VERÃO 1996 PUBLICAÇÕES Colaboro com o site internet Cure Naturali.it, onde publico algumas entrevistas sobre macrobiótica. http://www.cure-naturali.it/cucina-macrobiotica/968/alimentazione-macrobiotica/144/a http://www.cure-naturali.it/cucina-macrobiotica/968/cibo-primavera/667/a http://www.cure-naturali.it/cucina-macrobiotica/968/cibo%20inverno%20macrobiotica/492/a http://www.cure-naturali.it/cucina-macrobiotica/968/il-destino-nella-dieta/147/a http://www.cure-naturali.it/george-oshawa/1751 http://www.cure-naturali.it/dieta-macrobiotica/1879 http://www.cure-naturali.it/salute-dieta/1772/latte-alimento-marginale-della-dieta-macrobiotica/150/a Pagina 3 http://www.cure-naturali.it/salute-dieta/1772/osservazioni-sul-consumo-di-carne/149/a LINGUAS Fluente em português (escrito e falado), Fluente em espanhol (escrito e falado) Básico em inglês. OUTRAS OCUPAÇÕES Há sete anos que pratico Thai Chi Chuan, em Janeiro de 2009 consegui o nível de instrutor técnico da “Federazione Italiana Arti Marziali”. Actualmente estou a estudar a forma tradicional da familia Yang com o M° Enrico Vivoli e o M° Castelli Leonardo. Interesso-me pela Permacultura e Bioedilizia. Tenho o primeiro nível de Reiki. Pagina 4