frank widmer, küchendirektor im «park hyatt zürich

FRANK WIDMER,
KÜCHENDIREKTOR
IM «PARK HYATT
ZÜRICH»
«Hyatt»-Küchendirektor Frank Widmer:
«Wir sind mit unserem Konzept der Zeit
noch etwas voraus.»
FOOD & BEVERAGE FRANK WIDMER
So macht
gesundes
Essen wirklich
Spass!
Er ist ein Pionier in der schweizerischen Hotel-Küche, wenn
es um gesundes Essen geht: Brainfood, Beauty- oder Moonfood.
Frank Widmer, Executive Chef im «Park Hyatt Zürich», hat
zusammen mit einer Ernährungswissenschafterin ein neues und
für die Schweiz einzigartiges Food-Konzept entwickelt. «Hotelier»
sprach mit ihm über die jüngsten Food-Trends, vegane und
glutenfreie Küche und gesunde Business-Menus.
INTERVIEW Hans R. Amrein
BILDER Tanya Hasler
F
rank Widmer, Sie waren einer der ersten
Küchenchefs in der Schweiz, der ein spezielles Food-Konzept für Geist, Schönheit
und Wohlbefinden umgesetzt hat. Dies in
Zusammenarbeit mit einer Ernährungswissenschafterin. Erklären Sie uns, um was es dabei geht?
Die drei sogenannten «Brain-, Beauty- und
Moodfood»-Konzepte basieren auf modernsten
ernährungswissenschaftlichen Grundlagen und
unzähligen Studienresultaten. Das nötige Wissen dafür bringt die Ernährungswissenschafterin Marianne Botta mit, gemeinsam mit meinem Team setzen wir es genussvoll in die Praxis
um. Eines steht fest: So macht gesundes Essen
wirklich Spass! Denn bei diesen Gerichten muss
auf nichts verzichtet werden. Im Gegenteil, sie
machen einen fitter, besser gelaunt und erst noch
schöner.
« BEI DIESEN GERICHTEN
MUSS AUF NICHTS VERZICHTET
WERDEN. IM GEGENTEIL, SIE
MACHEN EINEN FITTER,
BESSER GELAUNT UND ERST
NOCH SCHÖNER. »
FRANK WIDMER
Stichwort Brainfood. Essen für den Geist.
Was ist Brainfood? Nennen Sie uns doch bitte
ein konkretes Beispiel …
Brainfood, wie der Name schon sagt, bedeutet
Ernährung fürs Gehirn. Solches Essen ist das
Mittel der Wahl gegen Konzentrationsschwierigkeiten, Müdigkeitsattacken und Leistungseinbrüche. Nur wer richtig isst, versorgt seine grauen
Zellen mit allem, was nötig ist, um Top-Leistungen zu erbringen. Ein konkretes Beispiel dafür
ist unser «Kinglas», ein geräuchtes Lachsmittelstück mit Hüttenkäse und in Safran geschmorten Endivien. Das Kalzium aus dem Hüttenkäse spielt eine wichtige Rolle bei der Informationsvermittlung. Das in Safran enthaltene Antioxidans Crocin wirkt stimmungsaufhellend.
Gerichten hat es wertvolle Fettsäuren für eine straffe Haut,
alle nötigen Inhaltsstoffe für
ein tolles Bindegewebe und
glänzende, gesunde Haare.
Am Anfang war ich eigentlich
auch davon überzeugt, dass mit
diesem Angebot mehrheitlich
Frauen angesprochen werden.
Jedoch ist es so, dass sich mehr
und mehr auch viele Männer
für das Angebot interessieren. Studien zufolge macht das
Konzept sogar sehr viel Sinn. Es
reicht aber nicht, bloss alle zwei
Monate einmal so zu essen!
Um was geht es bei Moodfood?
Moodfood, Essen für die Stimmung, ist genau das Richtige für
Menschen, die leicht in Stress
geraten oder hin und wieder
«den Blues» haben. Die Ernährungswissenschaft kennt mittlerweile eine ganze Reihe von
Ernährungsfaktoren, die der
Laune Aufschwung verleihen
und als Emotionsmanagement
dienen. Gut erforscht sind körpereigene, psychoaktive Substanzen wie das Hormon Serotonin oder der Botenstoff Dopamin, die nur dann in ausreichender Menge hergestellt werden können, wenn das Richtige
gegessen wird. Bei der Zusammenstellung der Gerichte achte
ich auch darauf, dass Lebensmittel verarbeitet werden, die
direkt beruhigend oder stimmungsaufhellend wirken.
Achten Business-Gäste heute vermehrt auf gesundes, stimmungsvolles Essen?
Aber sicher! Der grösste Trend
liegt derzeit im Bereich der glutenfreien Ernährung. Ich nenne
dies «Trend», da viele unserer
Gäste nicht unbedingt an einer
Intoleranz leiden, sondern sich
aus eigenen Stücken für eine
glutenfreie Ernährung entscheiden.
Die vegane Küche ist derzeit ein
Trend. Kochen Sie auch vegan?
Wir haben vegetarische Ge­­
richte auf der Menü-Karte,
davon kann eine Auswahl auch
problemlos vegan zubereitet werden. Wir haben jedoch
keine Gerichte, die wir spezifisch als vegan anbieten. Auf
Nachfrage ist es jedoch kein
Beautyfood ist ein anderes Thema. Essen für
Problem, auch ein veganes
die Schönheit. Macht das Sinn?
Beautyfood sorgt für jugendliches Aussehen Gericht nach Geschmack des
und eine attraktive Erscheinung. In den Beauty-­ Gastes herzustellen.
Wie kommt das neue Food-Konzept im
«Park Hyatt» bei den Gästen an? Mögen die
Leute solche Speisen?
Von vielen Gästen erhalten wir sehr positives
Feedback. Manche Gäste interessiert es nicht,
andere reagieren wiederum mit Unverständnis.
Ich denke, wir sind mit unserem Konzept der Zeit
noch etwas voraus.
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Die Beschaffung (der Einkauf) von hochwertigen,
gesunden Produkten aus nachhaltiger Produktion
scheint für viele Köche heute eine besondere
Herausforderung zu sein. Wie sehen Sie das?
Die Herausforderung liegt meiner Meinung nach
einzig und allein beim Preis. Komplett nachhaltig und hochwertig produzierte Produkte haben
eben ihren Preis! Viele Köche sind jedoch leider
nicht bereit, diesen Preis zu bezahlen.
Trotzdem setzen viele Köche auf Bio und
Fair Trade.
Bio und Fair Trade sind zweifellos gute Labels,
für mich ist es aber wichtig, ob nachhaltig oder
im Einklang mit der Natur produziert wird. Dies
kontrolliere ich auf meinen Reisen im In- und
Ausland. Wenn ich Produkte gefunden habe, die
mich überzeugen, ist es für mich zweitrangig, ob
der Produzent ein Bio-Label hat oder nicht.
biografie
WER IST FRANK WIDMER?
Nach Abschluss seiner Ausbildung im Jahr 1991 sammel­te
Frank Widmer Erfahrungen in verschiedenen
Restaurants und Hotels, unter anderem in der Schweiz, in
Österreich, Deutschland, den USA, Katar und Kuwait.
1996 kam Widmer zur Hyatt-Gruppe – als Küchenchef des
Grill-Restaurants im «Hyatt Regency Almaty». Danach war
er bei mehreren Eröffnungen von Hyatt-Hotels involviert,
so unter anderem in Amman, Hamburg, Sharm el Sheikh,
Taba Heights und Warschau, wo er als Küchendirektor
(Executive Chef) von 2001 bis 2004 arbeitete. Ebenso hat
Frank Widmer die Hyatt-Hotels in Johannesburg,
Mainz, Belgrad und Baku während ihrer Eröffnungsphase
unterstützt. In Zürich ist Frank Widmer seit der Eröffnung
des Park Hyatt im Jahr 2004 als Küchendirektor tätig
und verantwortlich für das gesamte Hotel-Küchenkonzept.
Widmer achtet streng auf unverfälschte Aromen und TopQualität bei den Produkten. Ob Käse oder Wurst aus den
Bergen, Meerwasserfisch aus dem Atlantik – in Wid­mers
Küche werden nur nachhaltig produzierte Zutaten verwendet. Der Schwerpunkt liegt auf natürlichen Produkten,
und es wird streng auf artgerechte Tierhaltung geachtet.
www.parkhyatt.com
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FOOD & BEVERAGE FRANK WIDMER
« BEAUTYFOOD SORGT FÜR JUGEND­
LICHES AUSSEHEN UND EINE
ATTRAKTIVE ERSCHEINUNG. IN DEN
BEAUTY-GERICHTEN HAT ES WERTVOLLE
FETTSÄUREN FÜR EINE STRAFFE
HAUT, ALLE NÖTIGEN INHALTSSTOFFE
FÜR EIN TOLLES BINDEGEWEBE UND
GLÄNZENDE, GESUNDE HAARE. »
FRANK WIDMER
Im «Park Hyatt Zürich» finden viele Bankette und
Business-Events statt. Wie sieht der ideale BusinessLunch für 20 bis 100 Personen aus?
Um es kurz zu sagen: leicht, aber trotzdem sättigend. Vorzugsweise mit einem möglichst geringen Anteil an Kohlenhydraten, da diese den
Blutzuckerspiegel ansteigen lassen und verstärkt
Müdigkeit hervorrufen.
Bei Events bietet man den Gästen oft einen
soge­nannten Steh-Cocktail. Man serviert mehrere
«Häppchen». Wie sieht der ideale oder gar
perfekte Steh-Cocktail im «Park Hyatt Zürich» aus?
Was heisst ideal? Mein persönlicher Favorit sind
Live-Stationen, bei denen die Zubereitung direkt
vor den Gästen stattfindet.
Auf welche Dinge achten Sie denn besonders,
wenn Sie das Essen für ein Bankett arran­gieren?
Am wichtigsten ist es für mich, dass die Zusammenstellung der Speisen harmoniert. Bezüglich
Dekorationen halte ich mich gerne an das Motto
«Weniger ist mehr». Meine Priorität ist, sicherzustellen, dass die Speisen heiss und nicht lauwarm serviert werden. Ob die Tische dabei üppig
dekoriert sind oder nicht, steht für mich an zweiter Stelle.
H
Frank Widmer, vielen Dank
für dieses Gespräch!
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