Zusammen 75 Jahre und allein fast das ganze Berufsleben

Zusammen 75 Jahre und allein fast das ganze Berufsleben – widmen Chefkoch, Maître und Sommelier der
Villa Principe Leopoldo
Wir haben sie für Sie interviewt, hier die Ergebnisse:
Milano/Lugano April 2014 – Der mehrfach prämierte und ausgezeichnete Chef-Koch Dario Ranza kommt ganz entspannt und
gelassen kurz vor dem Mittagsgeschäft ins Restaurant. Er ist nicht nur in Lugano sondern auch über die regionalen Grenzen
hinaus bekannt und seine Küche mit 16 Gault Millau Punkten ausgezeichnet. Er - gebürtiger Italiener, aus Bergamo, verheiratet,
zwei Kinder, ist gekommen und geblieben. Warum?: „Ich habe immer nach meiner eigenen Philosophie arbeiten können und
mit den Kollegen sind wir ein perfektes Team, das der Villa Principe Leopoldo seinen Stempel gegeben hat. Außerdem hat es
im Laufe der 25 Jahre selbstverständlich einige Angebote zum Wechsel gegeben, aber man muss irgendwann eine
Entscheidung fällen und wissen, was man will. Die Villa Principe Leopoldo ist das erste Haus am Platze, da geht man nicht
einfach weg. Veränderungen kann man auch hier vornehmen: Nach Jahrzehnten zum Beispiel hat es mich gestört immer
Butter auf die Tische zu stellen. Jetzt steht dort gutes Olivenöl!“
Seine Karriereschritte, bevor er sich in der Villa nieder ließ, durchlief Ranza hauptsächlich in der Schweiz. Über Genf, St.
Moritz, Flims und Basel führte ihn sein Weg zurück nach Lugano, wo er in Morcote fünf Jahre als Sous Chef arbeitete bevor er
zum Chef avancierte. Das wichtigste gegenüber seinen Gästen ist für Ranza, das sie wissen sie können sich hier „zu Hause“
fühlen. „Hier kennt man ihre Gewohnheiten und geht auf ihre Wünsche in dezenter, aber perfekter Art ein.“
Ranza steht nicht für experimentelle Küche, verfolgt vielmehr das Konzept der „Cucina pulita“ – „saubere Küche“. Für ihn
muss der „Rohstoff“ exzellent sein und mit der richtigen Technik versehen wird das Ganze zum genussvollen Gericht. Auf die
Frage hin, was für ihn das perfekte Gericht ist, antwortet er so: „ Wenn ich einen Teller kreiere, habe ich ihn wie ein Bild vor
Augen. Wenn der Teller die Küche verlässt und dann das Spiegelbild dieser Fotografie darstellt - dann bin ich zufrieden!“
In diesem und im Folgemonat ist er wieder mit von der Partie: beim inzwischen über die Grenzen hinaus bekannten „Sapori
Ticino“, dessen Ideengeber er neben Martin Dalsass seinerzeit war.
Zwischen Bar und Restaurant kommt er mir entgegen, Claudio Recchia. Es ist genau 25 Jahre her, das der gebürtige Italiener
aus Verbania das erste Mal seinen Fuß auf die Schwelle der Villa Principe Leopoldo setzte, die er bis heute als sein zweites
Zuhause und damit als Teil von sich bezeichnet. Nach guter alter Tradition lernte Recchia seinen Beruf von der Pike auf. Vom
„Lava Piatti“ – Tellerwäscher und Saisonarbeiter als junger Bursche, mauserte er sich zum Musterschüler der Scuola Alberghiera
di Stresa und wurde als einer der wenigen ins Ausland geschickt um dort Erfahrungen zu sammeln. Neben Stationen in
Tophäusern Frankreichs und Großbritanniens arbeitete er in Hotels wie dem Breidenbacher Hof, Düsseldorf sowie dem zu
seiner Zeit neu eröffneten Sheraton in Essen. Mit all den Sprachen im Gepäck war das Tessin der ideale Ort seine Karriere
fortzusetzen. Sein damaliger Chef aus Lugano überredete ihn es in der Villa Principe Leopoldo zu probieren. Angedachte sechs
Monate enden heute im „Lebenswerk“.
Nach kurzer Zeit kam der heute mehrfach ausgezeichnete Chef-Koch Dario Ranza dazu und nach wenigen Monaten der
Zusammenarbeit stand für Recchia fest – er bleibt. „Die Freiheit nach unserem Stil arbeiten zu können und das gemeinsame
Wachsen – wie in einer Familie – hat uns zum „Winning-Team“ gemacht und damit die Möglichkeit eröffnet das Image der
Villa Principe Leopoldo prägen zu können.“ führt Recchia als weiteren Grund an geblieben zu sein. „Nachdem Gabriele
Speziale dazukam komplettierte fünf Jahre später der Barman Mario Lanfranconi unser perfektes Team“, so Recchia.
Als dritter reiht sich Gabriele Speziale in den Reigen der Jubilare ein, nachdem er sein Einstellungsgespräch mit dem damaligen
Direktor und Recchia gemacht hat. Geboren und aufgewachsen in einem Dorf bei Sondrio besucht er die Hotelfachschulen
von Sondrio und Rapallo. Nur fünfzehn Tage nach Abschluss der Schule heuert er bei Costa Line an und begibt sich auf
diverse Kreuzfahrten. Darunter eine 24-monatige durch die Karibik und bis nach Buenos Aires, wo er seinen sechzehnten
Geburtstag feiert. „Damals hatten die Schiffe noch 1., 2. und 3. Klasse und der Stil war pompös“, sagt er nicht ohne Stolz. Bei
der ersten Einschiffung stellte man ihn schon als Chef im Restaurant an. Auf diesen Reisen entdeckte er seine Liebe zu
Sprachen. Zurück an Land folgten Stationen wie Bellinzona, Lenzerheide, Saisonarbeiten in St.Moritz/Gstaad und Lugano.
Das „Ristaurante Bianchi“ in Lugano, wo Speziale fünf Jahre arbeitete, hatte eine sehr ausführliche Weinkarte. „Ich begann
mich nach und nach für Wein so zu interessieren, dass ich am Ende die Weine von weitem an ihren Kapseln erkannte ohne
überhaupt das Etikett lesen zu können“, beschreibt er den Beginn seiner bis heute erhaltenen Passion. In der Folge durchlief er
alle professionellen Stufen zum Sommelier. In der Villa Principe Leopoldo verwaltet er den Weinkeller und arbeitet wie die
anderen beiden aus Passion in dem Haus. Stolz ist er letztes Jahr bei den Award Winnern des Schweizer „Sommelier –
Awards“– dabei gewesen zu sein und fand die Aussage in einem russischen Artikel „die feinste Nase der Schweiz“ zu haben
charmant und amüsant zugleich.
Er lebt nach der Philosophie „der Gast muss sich wohlfühlen und genießen können. Wenn er einen Wein sucht spiele ich
nicht den Lehrmeister sondern unterstütze bei der Auswahl.“ Persönliche Genugtuung erlebte er, als ein Stammgast anfing zu
sagen: “Gabriele, den Wein suchen Sie aus“.
Die Zusammenarbeit als Team sieht er so: „Wir sind ein eingespieltes Team, das nicht mehr reden muss, das Zusammenspiel
funktioniert auch so!“
Die Villa Principe Leopoldo selbst muss auf ihr 100 jähriges Jubiläum noch zwölf Jahre warten, aber bis dahin werden noch
andere Mitarbeiter - Jubiläen gefeiert werden. Das fünf Sterne Relais & Chateau Hotel mit seiner angeschlossenen Residence,
das Villa Sassa Hotel, Residence & Spa, Lugano und das Kurhaus Cademario Hotel & Spa, Cademario-Lugano gehören mit
dem Esplanade Hotel Resort & Spa, Minusio-Locarno zu einer kleinen, exklusiven Gruppe von Hotels im Tessin.
Die Häuser, alle vier Sterne Superior beziehungsweise fünf Sterne Hotels, ziehen sich vom Luganer See bis hin zum Lago
Maggiore durchs Tessin. Alle stehen für hohe, regional geprägte Küche und haben das Wohlergehen der Gäste fest im Blick.
Die Spa und Wellnesslandschaften reichen von 1.600 bis 3.000 Quadratmetern und jedes der vier Sterne Superior Häuser
bietet spezielle und individuelle Detox Behandlungsmethoden, teilweise einzigartig in der Schweiz, an.
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