3.1.5 Tabellenwerk zum Nährstoffgehalt von Lebensmitteln
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3.1.5 Tabellenwerk zum Nährstoffgehalt von Lebensmitteln
TABELLENWERK ZUM NÄHRSTOFFGEHALT VON LEBENSMITTELN 3.1.5.1 3.1.5 Tabellenwerk zum Nährstoffgehalt von Lebensmitteln Analyse von Glutengehalten in Getreide und getreidehaltigen Produkten1 H. Köhler, G. Andersen Ausgangslage und Zielsetzung. Der Begriff Gluten ist eine Sammelbezeichnung für bestimmte Speicherproteine des Weizens, Roggens, der Gerste und eventuell des Hafers, die bei Menschen, die an Zöliakie erkrankt sind, eine schwere Schädigung der Dünndarmschleimhaut auslösen. Weltweit leidet etwa 1 % der Bevölkerung an dieser Krankheit, d. h. Zöliakie ist eine der häufigsten Nahrungsmittelintoleranzen überhaupt. Die bisher einzige Therapie besteht in einem lebenslangen Verzicht auf Gluten in der Nahrung [13], d. h. Betroffene müssen sich von glutenfreien Lebensmitteln ernähren. Der Begriff „Glutensensitivität“, eine weitere Glutenintoleranz, umfasst Unverträglichkeitsreaktionen, die weder durch Zöliakie noch durch eine Allergie hervorgerufen werden. Auch hier wird eine glutenfreie Diät empfohlen, um auftretende Beschwerden zu vermeiden. Da es derzeit keine Nährwertdatenbank gibt, die Glutengehalte von Lebensmitteln aufweist, wurden 43 Getreide bzw. getreidehaltige Produkte auf ihren Glutengehalt untersucht. Die ermittelten Daten werden bereits in der nächsten Auflage des SouciFachmann-Kraut veröffentlicht. Material und Methoden. Die Bestimmung der Glutengehalte in Bieren erfolgte mittels ELISA unter Verwendung des RIDASCREEN® Gliadin Competitive der Firma R-Biopharm (Darmstadt) nach den Angaben des Herstellers. Die Bestimmung der Glutengehalte in den anderen Lebensmitteln erfolgte in Anlehnung an [4]. Hierfür wurden jeweils 100 mg eines handelsüblichen Mehls eingewogen. Die Probe wurde zweimal mit 1 mL gepufferter Natriumchloridlösung (pH 7,6) bei Raumtemperatur 10 min und zweimal mit 1 In Zusammenarbeit mit M. Rubach, W. Schaecke (KErn - Kompetenzzentrum für Ernährung (an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft) Freising) 136 | 137 Glutenextraktionslösung (50 % (v/v) 1-Propanol/0,1 mol/L Tris-HCI, pH 7,5/2 mol/L Harnstoff/1 % DTT) bei 60 °C 30 min extrahiert. Nach Zentrifugation (25 min) bei 4600 U/min wurden die erhaltenen Überstände vereinigt. Abschließend wurden die Proben membranfiltriert und die so erhaltene Lösung zur flüssigchromatographischen Bestimmung unter Verwendung des Merck Hitachi LaChrom Elite HPLC Systems eingesetzt. Die Trennung erfolgte mittels einer Dionex- Acclaim 300, C18, 3 µm Analytical (2,1 x 150 mm)-Trennsäule. Das Elutionssystem bestand aus Wasser/Trifluoressigsäure (999/1, v/v) (A) und Acetonitril/Trifluoressigsäure (999/1, v/v) (B). Für die Trennung wurde folgender Gradient verwendet: (1) isokratisch bei 0 % B für 2 min, (2) linear von 0 % auf 50 % B innerhalb von 4 min, (3) linear von 50 % auf 10 % B innerhalb von 15 min, (4) linear von 10 % B auf 0 % B innerhalb von 4 min (5) isokratisch bei 0 % B für 10 min. Die Säulentemperatur betrug 60 °C, die Flussrate 0,2 mL/min und die Proteine wurden mittels UV/VIS-Detektor bei einer Wellenlänge von 210 nm detektiert. Die Kalibrierung erfolgte mit Standardlösungen von Gliadin der Prolamin Working Group (PWG-Gliadin). Die jeweiligen Analysen erfolgten bis auf eine Ausnahme (Roggenmehl Type 815) an zwei bis sieben Lebensmitteln in Dreifachbestimmung. Ergebnisse und Diskussion. Im Rahmen der durchgeführten Analysen zeigte sich, dass die höchsten Glutengehalte in Getreidekörnern und daraus hergestellten Produkten erwartungsgemäß bei Weizen (Triticum aestivum) bzw. Weizenprodukten vorlagen (Tab. 1). Die einzige Ausnahme war Dinkel (T. spelta), bei welchem die Glutengehalte noch über denen des Weizens lagen. Der Grund hierfür ist wahrscheinlich der im Vergleich zu Weizen grundsätzlich höhere Proteingehalt der Dinkelkörner [5]. Dementsprechend wies auch das Dinkelmehl höhere Glutengehalte als die untersuchen Weizenmehle auf. Die niedrigsten Glutengehalte lagen im Vergleich zu den anderen untersuchten Getreidearten und Getreideprodukten in Roggen (Secale cereale) (ganzes Korn) und Roggenprodukten vor. Dies ist vermutlich auf den grundsätzlich im Vergleich zu Weizen niedrigeren Proteingehalt in Roggen zurückzuführen [5]. Die jeweiligen Mehltypen unterschieden sich jedoch in ihren Glutengehalten kaum. Von den untersuchten Bieren wies ebenfalls erwartungsgemäß Weißbier die höchsten Glutengehalte aller untersuchten Biere auf. Demgegenüber lag der Glutengehalt beispielsweise in Pilsener Lagerbier um den Faktor 100 niedriger. Der Grund für den hohen Glutengehalt von Weizenbier im Vergleich zu Gerstenbieren ist die schlechte Löslichkeit der Hordeine im Vergleich zu den Gliadinen. Erstere werden daher bei der Filtration nach dem Kochen der Würze TABELLENWERK ZUM NÄHRSTOFFGEHALT VON LEBENSMITTELN 3.1.5.1 Tabelle 1: Glutengehalte in Getreide und getreidehaltigen Produkten (Angabe in mg/100 g Lebensmittel) Lebensmittel Weizen (ganzes Korn) Dinkel (ganzes Korn) Roggen (ganzes Korn) Hafer (ganzes Korn, entspelzt) Gerste (ganzes Korn, entspelzt) Grünkern (ganzes Korn) Weizenmehl Type 405 Weizenmehl Type 550 Weizenmehl Type 630 Weizenmehl Type 812 Weizenmehl Type 1050 Weizenmehl Vollkorn Weizenkleie Weizengrieß Dinkelmehl Type 630 Dinkelmehl Vollkorn Grünkernmehl Vollkorn Roggenmehl Type 815 Roggenmehl Type 997 Roggenmehl Type 1150 Roggenmehl Type 1370 Roggenschrot (Vollkorn) Hafermehl (Vollkorn) Hafergrütze Haferflocken Gerstengraupen Brötchen (helle Semmel) Weizentoastbrot Weizenmehlbrot (Weißbrot) Weizenvollkornbrot Weizenmischbrot Knäckebrot Roggenmischbrot 138 | 139 Mittelwert 7700 9894 3117 4557 5624 7100 8660 7520 9359 9420 8740 8300 4660 8680 10 300 9460 8975 3200 3180 3483 3300 3450 5600 4850 5660 4700 9183 6900 5780 6500 3840 3600 3300 Schwankungsbreite 7100 - 8900 7660 - 11 480 2300 - 3800 3500 - 6000 4700 - 6200 6000 - 9700 7600 - 9600 6200 - 9000 8900 - 9800 9000 - 10 500 7600 - 10 200 7400 - 9300 3700 - 5900 8370 - 8990 8500 - 11 300 8500 - 10 400 7300 - 11 500 2300 - 4000 2700 - 4000 2300 - 3900 3400 - 3500 4200 - 7200 3400 - 6100 4300 - 6900 3600 - 5400 6900 - 16 300 6700 - 7100 4100 - 7800 5600 - 7100 2300 - 4500 1100 - 4600 2600 - 3900 Anzahl der Proben 5 7 6 6 3 5 4 5 2 5 5 6 5 2 5 5 4 1 5 5 4 2 4 4 5 4 6 2 5 3 4 4 5 Fortsetzung Tabelle 1 Roggenbrot Roggenvollkornbrot Eierteigwaren ungekocht Eierteigwaren gekocht abgetropft Butterkeks Tortenboden Vollbier hell Vollbier dunkel Weißbier (Weizenbier) Pilsener Lagerbier alkoholfreies Bier (Schankbier) Malzgetränk 1200 1580 9040 4300 5240 2160 2,7 4,6 274 2,2 3,2 3,4 1000 - 1600 700 - 2300 8100 - 9600 3300 - 4700 4600 - 5900 1900 - 2400 1,1 - 4,7 3,0 - 6,6 48 - 480 0,3 - 2,0 0,5 - 5,4 0,1 - 9,7 3 5 5 5 5 4 5 5 6 5 5 3 zum großen Teil entfernt und gelangen daher nicht ins Bier. Bei den Gliadinen aus Weizen bleibt ein Teil in Lösung und steigert so den Glutengehalt des fertigen Bieres. Schlussfolgerung. Die durchgeführten Analysen ermöglichen erstmals die Angabe von Glutengehalten relevanter Lebensmittel im Rahmen einer Nährwerttabelle. Literatur [1] Armstrong MJ, Hegade VS, Robins G (2012) Curr Opin Gastroenterol 28: 104-112 [2] Mubarak A, Howen RHJ, Wolters VM (2012) Minerva Pediatr 64: 271-287 [3] Wieser H, Konitzer K, Koehler P (2012) Cereal Food Worlds 57: 215-224 [4] Wieser H, Antes S, Seilmeier W (1998) Cereal Chem 75: 644-650 [5] Souci Fachmann Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen 7. Auflage 2008 Hrsg. DFA für Lebensmittelchemie, MedPharm Scientific Publishers, Stuttgart