Kochen mit Thomas Stipsits_Schweinefilet_Oktober

Kochen mit Thomas Stipsits im Rahmen von Seitenblicke Gourmet
Schweinefilet im VulcanoVulcano-Schinkenmantel
mit Polentaknödel und Rahmkürbis
(für 4 Personen)
Zutaten für die
Polentaknödel (für 8 Stk.)
300 ml Milch
110 g Polenta
80 g Butter
1 Ei
2 Eidotter
140 g Brösel
Salz, Pfeffer, Muskat
für Kürbiskernfülle:
70 g Topfen
100 g Kürbiskerne geröstet
und geschrotet
Salz, Pfeffer
etwas Kernöl
Zubereitung Polentaknödel:
Polentaknödel:
Für die Fülle der Knödel den Topfen mit etwas Kernöl, Salz, Pfeffer und der
Hälfte der Kürbiskerne vermischen. Nun zu kleinen Kugeln formen, auf
einen Teller legen und in den Gefrierschrank geben für ca. 15-20 Minuten.
Für die Knödelmasse Milch und Butter aufkochen, Polenta dazu geben und
unter ständigem Rühren ca. 10-15 Minuten gut durchkochen. Brösel, Ei
und Eidotter dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Nun aus der Masse acht Knödel formen, mit dem Zeigefinger ein Loch
eindrücken, so dass die zuvor eingefrorene Kürbiskernfülle darin Platz
findet. Die Knödel ins kochende Salzwasser geben und ca. 8 Minuten
ziehen lassen. Mit einem Lochschöpfer aus dem Wasser nehmen und in den
restlichen Kürbiskernen wälzen.
Zutaten für den Rahmkürbis:
300 g Kürbis (Langer von Neapel)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
½ TL edelsüßes Paprikapulver
70 ml Sahne
10 g Butter
Apfelessig
Salz, Pfeffer, Kümmel und Muskat
Zubereitung:
Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein
schneiden und in Butter anschwitzen, Kürbiswürfel dazugeben und mit ein
paar Tropfen Apfelessig beträufeln. Das Paprikapulver kurz mit anschwitzen
und mit Sahne ablöschen, ca. 8-12 Minuten einkochen lassen und danach
mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Zutaten für das Schweinefilet:
1 Stk. Schweinefilet
6-8 Scheiben Vulcano-Schinken
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Schweinefilet mit Salz und Pfeffer
würzen und in den Vulcano-Schinken
einrollen. In einer Pfanne mit etwas Öl
rundum gut anbraten, danach auf ein
Backblech legen und im Backrohr bei
110°C ca. 15 Minuten fertig braten.
Gutes Gelingen beim Nachkochen
wünschen Ihnen
Ihr SteirerhofSteirerhof-S ouschef
Alexander Harmatha