Parisette mit Peperoni und Chili

Parisette mit Peperoni und Chili
Herkunft
Bereich
Gruppe
Pistor
Bäckerei
Spezialbrot
Ausbeute
Einlage
Endgewicht
Gewicht
2'650 g
1'350 g
1'200 g
30 g
60 g
3'225 g
54 Stück
206 g
180 g
Rohmaterial / Halbfabrikat
Weizenmehl 400
Weizenmehl 720
Wasser
Flüssigmalz
Hinweise
im Wasser auflösen, Pistor Art. Nr. 500
Backhefe
Poolish mit Roggen
miteinander mischen
400 g
Sonnenblumenöl
(Restöl von Peperoni)
nach 1 - 2 Minuten beigeben
110 g
Speisesalz
gegen Ende der Mischzeit beigeben und
den Teig elastisch auskneten
Peperoni eingelegt
abgetropft, gehackt, Pistor Art. Nr.: 3188
Chili-Paste (mit Sambal Oelek)
Pistor Art. Nr.: 5615
mit den Peperoni schonend
unter den Teig mischen
Staubmehl "Richemont"
Total Rohmaterialien 1
zum Aufarbeiten
1'750 g
210 g
150 g
11'135 g
1'447 g
13 % Verluste in Rohmaterial 1
9‘688 g Rezeptgewicht
CCP
Herstellung
CC
Kneten: Spiralkneter
Mischzeit: 10 - 12 Minuten / Knetzeit: 2 - 3 Minuten
Teigtemperatur: 23 - 24 °C
Stockgare / Teigruhe: 60 - 75 Minuten
Aufarbeiten:
Teigstücke von 200 g länglich vorwirken, dann straff auf 25 cm Länge wirken.
Mit Schluss nach unten auf Blech mit Tuch absetzen und gären lassen.
Stückgare:
10 - 15 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen.
Danach 30 - 60 Minuten im Kühlraum bei 5 °C abstehen lassen.
Backvorbereitung:
Mit senkrechter Klingenführung einen Längsschnitt ausführen.
Backen: In einen vorgedämpften Ofen einschiessen, nach der halben Backzeit den Zug
öffnen und die Parisette knusprig backen.
Backtemperatur
225 – 230 °C
Backzeit
20 – 25 Minuten
Variante Frischback: Brote nach 50% Backzeit aus dem Ofen nehmen und auskühlen
lassen.
Mögliche Lagerungsoptionen:
1 Tag bei Raumtemperatur.
5 Tage im Kühlraum bei 5 °C.
4 Wochen im Tiefkühler bei -18 °C.
Poolish mit Roggen
Gewicht
1'200 g
2'000 g
25 g
3'225 g
Rohmaterial / Halbfabrikat
Roggenmehl 1100
Wasser
Backhefe
Hinweise
CCP
im Wasser auflösen
Total Rohmaterialien
Herstellung
Backhefe im Wasser (23 - 25 °C) auflösen, Mehl beigeben und alle Rohstoffe knollenfrei
verrühren. Danach in ein hohes Gefäss abfüllen, damit sich der Poolish in die Höhe
entwickeln kann.
Poolishtemperatur: 23 - 25 °C
Stockgare / Teigruhe:
60 - 90 Minuten bei Raumtemperatur angären lassen.
Anschliessend bis zu 48 Stunden im Kühlraum bei 5 °C lagerfähig.
CCP
Verzeichnis der Zutaten
Zutaten: Weizenmehl, Wasser, Peperoni (Wasser, Kochsalz, Weinessig, Säuerungsmittel E330,
Antioxidans, E300) 18 %, Roggenmehl 12 %, Sonnenblumenöl, Chili-Paste (Säuerungsmittel E260,
Konservierungsmittel E211) 2 %, Speisesalz iodiert, Backhefe, Gerstenmalzextrakt Allergiker Info:
Enthält: Gluten.
Nährwerte
Kilokalorien (kcal)
Kilojoule (kJ)
225
941
Protein
Kohlenhydrate
6
38.9
Fett
5