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A U S G A B E 0 6 2 0 1 1 Hacker-Pschorr Seitenblicke E R F O L G R E I C H E W I R T E / E I N E I N I T I A T I V E V O N H A C K E R P S C H O R R / / / T O P T H E M A / / / / E D I T O R I A L Modernes Lebensgefühl mit Plopp Hacker-Pschorr führt die neue 0,33l-Bügelflasche in der Gastronomie ein / Die Kleine ist da! Kunden wollen in der Gastronomie immer wieder neue Genusserlebnisse geboten bekommen und bevorzugen vor allem im Sommer bei den Getränken kleinere Einheiten. Hacker-Pschorr führt auf die Nachfrage der Gastronomen das Münchner Hell in der 0,33l-Bügelflasche in der bayerischen Gastronomie ein. Die Entwicklung und Einführung der 0,33l-Bügelflasche stellte für Hacker-Pschorr den nächsten, logischen Schritt nach der erfolgreichen Umstellung der 0,5l-Flaschen auf ausschließlich Bügelverschluss im Jahre 2007 dar. Gastronomen bekommen damit von der Brauerei eine neue Flasche an die Hand, mit der sie zum einen gezielt junges Publikum ansprechen und gleichzeitig auch bei ihren Stammgästen mit einer neuen Attraktion punkten können. Die neue Flaschenform und -größe, in der das Münchner Hell zusätzlich zur 0,5l-Flasche bestellt werden kann, ist die Antwort von HackerPschorr auf die steigende Nachfrage nach kleineren Gebindegrößen. Sie macht es den Gästen auf Parties und besonderen Veranstaltungen möglich, das Bier immer frisch und direkt auf der Flasche genießen zu können. Selbstverständlich wurden im Projektverlauf auch Konsumenten befragt und die neue 0,33lBügelflasche begeisterte in den Testläufen mit ihrer handlichen Größe. Sie steht für Unkompliziertheit, Geschmack und höchste Qualität und verkörpert dennoch Werte wie Tradition, Bodenständigkeit und Handwerklichkeit. Und genau diese möchte das junge Publikum beim Genuss auch miterleben. Weitere Informationen erhalten Interessierte unter www.hacker-pschorr.de. „Unsere Bügelflasche freut sich über eine kleine Schwester, 0,33l und schmeckt genauso gut wie die Große“ so könnte eine „Geburtsanzeige“ für den neuesten Zuwachs in der Hacker-Pschorr Familie lauten. Nach der erfolgreichen Umstellung unseres gesamten Sortiments auf die Bügelverschlussflasche im Jahr 2007, gibt es nun die erste Sorte „Münchner Hell“ auch in der Drittelliter Flasche mit dem unverwechselbaren „Plopp“. Wir reagieren damit auf den Wunsch vieler unserer Kunden, ein Gebinde anzubieten, dass auch in Bars und Clubs passt, sozusagen das „It-Girl“ unter unseren Bieren. „Groß“ schreiben wir nach wie vor die Partnerschaft zu unseren Gastronomiekunden, die 0,33l Bügelflasche gibt es exklusiv nur in der Gastronomie. Manchmal haben kleine Dinge eine große Auswirkung und große Veränderungen beginnen mit einem kleinen Schritt. Das gilt für das Qualitätsmanagement genauso wie für das richtige Einrichtungskonzept. Unsere Experten haben auch diesmal wieder viele Anregungen dazu zusammengetragen und präsentieren sie in den „Seitenblicken“. Wir freuen uns besonders, dass wir diesmal wieder ein Interview mit einem unserer Gastronomiepartner im Heft haben. Jürgen Mammel, Hotelinhaber in Nördlingen, arbeitet mit dem Hacker-Pschorr Qualitätshandbuch und spricht über die Gründe dafür. Viel Spaß beim Lesen! Ihr Andreas Steinfatt Geschäftsführer, Hacker-Pschorr Bräu / S E I T E 1 / / / / B W L Qualitätsmanagement Teil II: Der richtige Einstieg ins Qualitätsmanagement Konsequente Herangehensweise zahlt sich langfristig aus / Autor / Helmut Kammerer Zielgruppe / Geschäftsführung, leitende Gastronomen Lesezeit / 15 Minuten „Was man nicht selber macht, ist nicht gemacht!“ Sagen Sie sich das auch manchmal? Das kann an fehlender Qualifikation und vielleicht auch Motivation Ihrer Mitarbeiter liegen. Möglicherweise liegt es aber auch daran, dass niemand wirklich genau weiß, was wann zu tun ist, außer dem Chef, und manchmal weiß es nicht mal der. Was ich damit meine ist, dass vielerorts Tag für Tag dahingewurstelt wird, ohne sich präzise Gedanken darüber zu machen, welche Vorgehensweise optimal wäre. Hinzu kommt, dass nicht selten immer wiederkehrende Probleme stets aufs Neue aus dem Weg geräumt werden, statt ein für alle Male eine klare und für alle verbindliche Regelung zu treffen. Genau das aber ist ein ganz wichtiger Aspekt im Qualitätsmanagement und ein bedeutender Hinweis darauf, wie man am besten ins Qualitätsmanagement einsteigt. Denn gerade der Einstieg in diese Materie fällt vielen Gastronomen schwer. Sie haben Angst vor einer allzu theoretischen Arbeit und nicht Wenige wähnen sich überfordert. Ziel der Bemühungen im Qualitätsmanagement ist die Erstellung eines Betriebshandbuchs und wer schon einmal ein umfangreiches Handbuch gesehen hat, dem könnte wirklich Bange werden. Aber dafür gibt es keinen Grund, denn Sie müssen nicht im stillen Kämmerlein ein Betriebshandbuch schreiben, in dem alle wichtigen Bereiche und Themen, die Ihren Betrieb betreffen, geregelt sind. Das wäre nicht nur eine kaum zu bewältigende Riesenaufgabe, das Ergebnis wäre wahrscheinlich auch wertlos, da sich niemand an das halten würde, was Sie sich da in einsamer Klausur erarbeitet haben. Außerdem könnten Sie dann auch auf die irrige Idee kommen, Sie wären eines Tages mit Ihrer Arbeit am Ende. Qualitätsmanagement ist hingegen ein permanenter Prozess. Äußere Umstände verändern sich ebenso wie Gästeverhalten und Sie müssen darauf reagieren und vielleicht morgen etwas verändern, was Ihnen heute ideal erscheint. Wie also sollten Sie richtig ins Qualitätsmanagement einsteigen? Es bieten sich zwei Wege an, die auch parallel begangen werden können. Die eine Möglichkeit besteht darin, dass Sie die Lösung akut bestehender Probleme nutzen, um klare Regelungen zu treffen. Wenn Sie beispielsweise merken, dass es immer wieder Schwierigkeiten oder Unzufriedenheiten gibt mit der Art und Weise, wie die Tische eingedeckt werden, / H A C K E R P S C H O R R S E I T E N B L I C K E / A U S G A B E oder wenn es wiederholt zu Qualitätsschwankungen bei der Tellerausgabe kommt, dann sollten Sie sich mit den beteiligten Personen zusammensetzen und gemeinsam klare Vorgaben entwickeln. Für die spätere Einhaltung der Regelungen ist es äußerst nützlich, die Mitarbeiter von Anfang an mit einzubeziehen, da diese dann erfahrungsgemäß viel mehr Bereitschaft zeigen, die Vorgaben auch anzunehmen, statt sie nur missbilligend zur Kenntnis zu nehmen. Der erste Schritt bei der Erstellung verbindlicher Regelungen zeigt zugleich den zweiten Weg zum Einstieg ins Qualitätsmanagement auf: Stellen Sie fest, wie das bisherige Vorgehen in der Praxis wirklich aussieht. Vielleicht stellen Sie dabei im obigen Beispiel fest, dass Sie deshalb häufig unzufrieden sind mit der Art und Weise, wie die Tische eingedeckt werden, weil es tatsächlich keine eindeutige Vorgabe dafür gibt. Wichtig ist, dass die Beschreibung des realen Vorgehens schriftlich festgehalten wird. Wenn Sie nun anfangen, auch außerhalb bestehender akuter Probleme, nach und nach bei einzelnen Tätigkeitsfeldern zu beschreiben, was wie in Ihrem Betrieb organisiert ist, gewinnen Sie rasch wertvolle Erkenntnisse: Sie können zunächst sehen, was bereits heute gut geregelt ist. Sie sehen aber auch – spätestens, wenn Sie die Beschreibungen schriftlich fixieren – was ganz und gar nicht gut geregelt ist. Ich habe in der Praxis nicht selten erlebt, dass Unternehmer die Hände über dem Kopf zusammengeschlagen haben, wenn sie sich einmal bewusst gemacht haben, welch unsinnige Abläufe es in einzelnen Feldern im Betrieb gibt. Und Sie erkennen, wo es bis heute überhaupt keine Regelungen gibt. Voraussetzung dafür, dass Sie diese wertvollen Erkenntnisse gewinnen können, ist allerdings, dass Sie ehrlich zu sich selbst sind. Wenn Sie die heutigen Abläufe in Ihrem Betrieb beschreiben, sollte das keine Beschreibung des Idealfalls sein, sondern der Realität. Verwechseln Sie also nicht das, was Sie sehen wollen mit dem, was Sie wirklich sehen. Zur Absicherung sollten Sie diese Beobachtungen und Beschreibungen nicht als Einziger machen, denn es ist sehr gut möglich, dass unterschiedliche Personen dieselben Abläufe unterschiedlich beschreiben. Und wenn mehrere Leute dieselben Abläufe deutlich unterschiedlich beschreiben, ist davon auszugehen, dass es eben keine allgemein anerkannten diesbezüglichen Regelungen gibt. 0 6 2 0 1 1 / S E I T E 2 / K U N D E N V E R B L Ü F F U N G S T I P P Bei der Vielzahl der Abläufe in einem Betrieb, muss man sich natürlich entscheiden, womit man beginnen möchte und in welcher Reihenfolge gearbeitet wird. Hier kann ich Ihnen keinen verbindlichen Rat geben, da jeder Betrieb anders ist. Ob Sie sich zuerst die Küche oder zuerst den Service oder vielleicht die Verwaltung vornehmen, kann davon abhängen, wo Sie am ehesten Probleme erwarten, die einer Klärung bedürfen. Wenn Sie der Überzeugung sind, dass es in der Küche schon sehr gut läuft, es aber im Service da und dort Schwierigkeiten gibt, dann sollten Sie sich als Erstes dieses Themenfeld auswählen. Andere allerdings wählen lieber zuerst die eher unproblematischen Themen, um sich langsam und schmerzarm ins Qualitätsmanagement einarbeiten zu können. Aber wie auch immer Sie sich hier entscheiden: Wichtig ist, dass Sie überhaupt beginnen! Ankündigung Teil III: In der Ausgabe 8/2011, die im Oktober erscheinen wird, geht Helmut Kammerer in die Vollen und liefert praxistaugliche Tipps und Anweisungen. Fachartikelreihe zum Sammeln: Qualitätsmanagement Teil I: Begriffsdefinitionen und thematische Einleitung Qualitätsmanagement Teil II: Einstieg ins Qualitätsmanagement Qualitätsmanagement Teil III: Arbeiten mit Qualitätsmanagement Qualitätsmanagement Teil IV: Beispiele aus der Praxis Sollten Sie einen der Artikel nicht gelesen haben, besteht die Möglichkeit, sich alle erschienenen Ausgaben der Seitenblicke unter www.hacker-pschorr.de herunterzuladen. / / / Der in Marburg ansässige Unternehmensberater und Fachbuchautor Helmut Kammerer ist mit seiner 20-jährigen Erfahrung als Berater und Trainer die erste Adresse in Sachen Optimierung und Existenzsicherung in gastgewerblichen Einrichtungen. Sein Buch gilt mittlerweile in der Branche als Standardwerk und dient vielen Gastronomen als Nachschlagewerk. Darüber hinaus steht er von Zeit zu Zeit in der ZDF-Sendung „WISO“ Verbrauchern mit fundiertem Wissen und hilfreichen Tipps zur Verfügung. Autor Helmut Kammerer / / / / 15 Jörg Neumann / Stilles Örtchen oder Wohlfühloase? Investieren Sie in die inoffizielle Visitenkarte eines Gasthauses Was denken Sie, wie lange hält sich ein Mensch pro Jahr durchschnittlich auf einer Toilette auf? Die Antwort lautet: Mindestens 90 Stunden! Das hätten Sie nicht gedacht, oder? Frauen verbringen auf dem „stillen Örtchen“ durchschnittlich 18 Minuten, Männer 15 Minuten pro Tag. Auf eine durchschnittliche Lebenserwartung hochgerechnet ergibt das ein volles Jahr! Oft heißt es ja: „Die Toilette ist die Visitenkarte eines Restaurants“. Ehrlich gesagt, das kann ich nicht mehr hören. Denn wenn das stimmen würde, dann hätte ich von manchem Restaurant lieber keine Visitenkarte. O.k., alles in allem sind die Toiletten meistens einigermaßen sauber. Aber genauso oft fehlt jegliche Idee, um den Bereich zu einer Wohlfühloase zu machen, die Gäste positiv in Erinnerung halten. Deshalb folgen hier solche Tipps: • Schreiben Sie ab und zu einen motivierenden Spruch auf den Spiegel, das wirkt verblüffend. • Lassen Sie Musik erklingen, denn die üblichen Geräusche, die in einer Toilette zu hören sind, wird niemand vermissen. • Dekorieren Sie Ihre Toiletten jeweils zum Beginn einer neuen Jahreszeit um, denn vielen Dekorationen sieht man an, dass sie in die Jahre gekommen sind. • Hängen Sie in schicken Bilderrahmen aktuelle Angebote oder Zeitungsartikel auf – die Zeit zum Lesen ist ja vorhanden (siehe oben). • Bringen Sie Farbe ins Spiel! iel! Denn warme Gelb- oder Rot-Töne ette eine angenehme Atmosphäre. verleihen selbst der Toilette • Installieren Sie unter den n Pissoirs eine Marmorabdeckung, die wie folgt beschriftet ist: „Keep your shoes clean!“ • Beschriften Sie Ihre Toilettentüren ettentüren mit den Bezeichnungen First Class, Business Class ss und Economy Class und statten Sie die Kabinen entsprechend aus (z.B. zweiwei- bis vierlagiges Papier) – das ist zwar bloss ein Gag, aber immerhin besser als pure Langweile. e. Fröhliche Grüsse Jörg Neumann Vorankündigung Kundenverblüffungstipp 16 Jörg Neumann beschäftigt sich im nächsten Tipp mit der Frage, warum Restaurants und Gasthöfe, die Chance nicht nutzen, reservierungsfreudige Gäste auf dem Anrufbeantworter mit einer persönlichen Ansage zu begrüßen. / / S E I T E 3 / / / / D E K O R A T I O N Moderne alpenländische Küche: Papaya zum Gröstl! „Prachtexemplare bayerischer Gastlichkeit“ – Teil 2: Alpentraum München / Autor / Hanna Raißle Zielgruppe / Geschäftsführung, leitende Gastronomen Lesezeit / 15 Minuten n Kamin statt Kachelofen: Der Alpentraum spielt mit dem Feuer. Was macht ein Lokal erfolgreich? Auf diese Frage möchten wir in der neuen Serie Antworten geben – durch die Präsentation von Gasthöfen und Restaurants, bei denen dem Gast ein stimmiges Gesamtkonzept vermittelt wird. Wie man regionale Küche und bayerische Gastlichkeit auf eine neue, originelle Art präsentieren kann, zeigt das Restaurant Alpentraum in München. Welch ein Kontrast! Beim letzten Mal waren wir hoch droben auf der Alm, dieses Mal geht’s mitten rein in die Münchner City, Ecke Karlstraße/Barer Straße, einen Katzensprung von Stachus und Hauptbahnhof entfernt. Hier wartet kein stattlicher Berggasthof auf erwartungsvolle Gäste, sondern ein schlichtes, vierstöckiges Bürohaus, in dem u.a. Anwaltskanzleien, Fluglinien und Softwarefirmen beheimatet sind. Und im Erdgeschoss der Alpentraum. Es gehört Mut und Phantasie dazu, hier einen Ort schaffen zu wollen, an dem die Gäste von den Alpen träumen. Der längliche, eher flache Gastraum ist dabei per se auch keine große Hilfe. Und dennoch haben es die Geschäftsführer Florian Zaruba/David Kostic und ihr Team geschafft, die Münchner Gastro-Szene um ein funkelndes Juwel zu bereichern. Eleganter und stilsicherer als im Alpentraum lässt sich „moderne bayerische Küche“ kaum erleben. Alle klassischen Zutaten sind vorhanden – pur oder in verspielter Form. Unter der Fensterfront sind dicke Holzscheite aufgestapelt, in Vitrinen werden Maßkrüge und Geweihteile angestrahlt, Holz ist generell ein wichtiger Bestandteil der Einrichtung. Die Kunst liegt in der Anordnung und im Weglassen. Mal ist Holz in verschwenderischer Fülle vorhanden, mal wird es ganz dezent eingesetzt, mal ist es (wie im Kamin) nur eine Illusion. Manche Geweihteile sind echt, manchmal wird nur mit der äußeren Form gespielt – wie bei den dezenten Geweih-Lampen an der Wand und den prachtvollen Geweih-Kronleuchtern an der Decke. Das Geniale im Alpentraum ist: Mit den Materialien und Motiven, mit denen im Prinzip auch eine urige Almhütte eingerichtet werden könnte, ist hier ein elegantes Restaurant entstanden – ohne Zauberei und ohne doppelten Boden! n Holz, Filz, Geweih(leuchter): An der langen Tafel machen traditionelle Materialen und Motive eine unglaublich elegante Figur. n Gestapelte Holzscheite: Symbol für Wärme und Geborgenheit! / H A C K E R P S C H O R R S E I T E N B L I C K E / A U S G A B E 0 6 2 0 1 1 / S E I T E 4 / n „Kaminzimmer“, „Bar“, „Stüberl“: Alpenländische Gastronomie zeitgemäß in Szene gesetzt. Aber nicht selten mit zweierlei Bedeutung. Filz ist beispielsweise ein typischer Stoff für den Alpenraum. Im Alpentraum gibt er den Stühlen als einseitige Auflage Bequemlichkeit und Charme, ohne den ansonsten weißen Stühlen ihre Chic zu nehmen. Noch ein schönes Beispiel: Zur Begrüßung wird auf dicken Holzbrettern Brot gereicht – ein Zeichen klassischer alpenländischer Gastfreundschaft. Die Brotaufstriche stammen dagegen aus der „haute cuisine“, wobei die Aufstriche ebenso wie das Brot selbstgemacht sind. Ergibt in der Summe einen exklusiven und doppelten Genuss! macht. Im Alpentraum wird das Gröstl vom Poltinger Lamm mit Bohnen, Kartoffeln, Papaya und Bohnenkraut serviert. Die Zutat Papaya ist ein bewusster Stilbruch und verleiht dem Gericht eine unnachahmliche Note. Dieses Spiel setzt sich bei den übrigen Gerichten fort – mal offensiv (das „königliche Gemüse“ wird als Spargelrisotto zubereitet), mal dezent im Hintergrund (wie bei der Nussbutter zum Seesaibling), aber immer auf höchstem Niveau. Kein Wunder also, dass das Lokal beim neuen Gancia-Preis für das „beste junge Konzept“ in die Finalrunde gekommen ist. Der Gastraum im Alpentraum mag länglich sein, langweilig ist er nie. Dank der unterschiedlichen Anordnung und Größe der Tische (mal kleine Tische quergestellt für Zwei, mal eine große Tafel entlang der Fensterfront) entstehen Diagonalen, die den Raum teilen und Spannung erzeugen. Allein schon durch die geschickte Platzierung der Eingangstür (die den Raum ca. 80 : 20 teilt) blickt der Gast beim Betreten des Lokals nicht in eine (Flucht-)Richtung, sondern nach links und rechts. Als besonderer Clou werden dem Gast im Alpentraum innerhalb eines Raumes gleich drei verschiedene Bereiche geboten – links das Kaminzimmer, rechts das Stüberl, und wenn der Gast geradeaus schaut, die Bar. Wer als Wirt nicht so glücklich mit dem Standort oder dem Zuschnitt seiner Gaststube ist, der sollte ruhig mal im Alpentraum vorbei schauen und sich inspirieren lassen. Hier sind Schwächen in Stärken verwandelt worden. Hier ist ein mutiges Konzept konsequent und mit Liebe zum Detail umgesetzt worden. In dieser Kolumne habe ich immer wieder betont, wie wichtig der erste Eindruck ist. Wer den Alpentraum zum ersten Mal betritt, der dürfte unweigerlich überrascht und verblüfft sein und sich fragen: „Wow, wo bin ich denn hier hingeraten?“ Und zwar im besten Sinne dieses Satzes – voller Vorfreude! Der Alpentraum spielt unglaublich geschickt mit den Erwartungshaltungen der Gäste, indem bekannte Zutaten der alpenländisch/bayerischen Gastronomie so gezielt und teilweise verfremdet eingesetzt werden, dass etwas Neues, etwas Eigenständiges entsteht. Die Erwartungen, die das Ambiente weckt, werden von der Küche (und vom professionell-zurückhaltenden Service) perfekt erfüllt. Hier würde kein Schweinsbraten passen, hier erwartet der Gast alpenländische Speisen mit Pfiff, zubereitet aus besten Zutaten. Dementsprechend wird eine kleine, aber feine Karte geboten. Bei unserem Besuch standen drei Tagesgerichte zur Auswahl – Spargel, Seesaibling und Gröstl. Auf den ersten Blick also durchaus klassische Spezialitäten der bayerisch/alpenländischen Küche. Nur kommt es halt darauf an, wie man z.B. das Gröstl Erfolgsfaktoren auf einen Blick! • Ambitioniertes, exklusives und mutiges Konzept: moderne alpenländische Küche! n Macher im Hintergrund: • Kompromisslose und ideenreiche Umsetzung die Geschäftsführer Florian in allen Bereichen – speziell Ambiente und Küche harmonieren perfekt. Zaruba und David Kostic. • Eine unglaubliche Fülle an stimmigen Details mit „Wow-Effekt“. • Authentizität und Glaubwürdigkeit durch Verwendung passender Materialien (Holz, Filz, etc.) beim Ambiente und erlesener Zutaten, möglichst aus der Region, in der Küche. Zur Person Hanna Raißle / Planung – Durchführung – Beratung: Als Expertin für Ambiente & Raumdesign ist sie eine gefragte Partnerin in Gastronomie, Hotellerie, Catering & Eventmanagement. Darüber hinaus ist sie als Buchautorin, Fachreferentin und Seminarleiterin (bei der Initiative „Erfolgreiche Wirte“ von Hacker-Pschorr) erfolgreich tätig. Für die „Seitenblicke“ schreibt Frau Raißle über die Faktoren, die zu einem „Wohlfühlambiente“ im Lokal führen. / / / / S E I T E 5 / S E R V I C E / / / Wirteehepaar Mammel setzt auf das Hacker-Pschorr Qualitätsmanagementhandbuch Betriebsübergreifendes Qualitätsmanagement als zukunftssichernder Schritt / Steckbrief zum Hotel am Ring / Inhaber / Karin und Jürgen Mammel Hotel / 39 Gästezimmer Restaurant / Vier separate Räumlichkeiten mit bis zu 210 Sitzplätzen Auszeichnungen / Bayerische Küche 2010 Adresse / Bgm.-Reiger-Straße 14 86720 Nördlingen www.hotelamring.de Das Hotel am Ring, seit 1972 im Besitz der Familie Mammel, wurde nach der Übernahme zunächst als Hotel Garni geführt, bevor ein Jahr später auch das Restaurant eröff net wurde. 1982 erfolgte ein erster Ausbau des Hotels von zwei auf drei Etagen, 1997 ein zweiter, bei dem das Hotel im Restaurantbereich in drei Nebenräume und ein Hauptrestaurant aufgegliedert wurde. Es gab also nie Stillstand im Hause Mammel, immer wurde am Konzept gearbeitet und dabei sehr großen Wert auf Qualität gelegt. schriftlichen Arbeitsanweisungen gearbeitet, jedoch nicht so umfassend wie es zukünftig mit Hilfe des Qualitätsmanagementhandbuch gemacht werden soll. Die Erarbeitung des Handbuches soll laut Jürgen Mammel nun sehr schnell vorangetrieben und die Einführungsphase noch in diesem Jahr abgeschlossen werden. Selbstverständlich handelt es sich beim Qualitätsmanagement um einen Prozess, bei dem täglich kleine Stellschrauben justiert, aber auch die Umsetzung kontrolliert werden muss. Wenn jedoch der erste Wurf in Form eines fertig durchdachten Qualitätsmanagementhandbuches gelungen ist, wird es den beiden Gastronomen die tägliche Arbeit erleichern, da sie nur noch die Kontrollfunktion übernehmen. So haben sie den Kopf frei, um neue Projekte anzustoßen. Wir werden Karin und Jürgen Mammel auf Ihrem Weg begleiten und in den nächsten Seitenblicken berichten, wie das Projekt konkret umgesetzt wird und welche Erfolge damit erzielt werden können. Das Ehepaar Karin und Jürgen Mammel, das 2006 das Hotel am Ring in Nördlingen von der vorherigen Generation übernommen hat, hat sich im Mai 2011 entschlossen, mit dem Hacker-Pschorr Qualitätsmanagementhandbuch den entscheidenden Schritt hin zu einem betriebsübergreifenden Qualitätsmanagement zu machen. Auch bisher wurde mit Checklisten und Im Gespräch mit Jürgen Mammel Warum haben Sie sich für das Hacker-Pschorr Wie sehen Ihre nächsten Schritte aus? Qualitätsmanagementhandbuch entschieden? Wir werden gemäß den Vorgaben des Handbuches in jeder Abteilung den derzeitigen Ist- Der entscheidende Vorteil des Qualitätssicherungshandbuches von Hacker-Pschorr ist Zustand aufnehmen, unsere bestehenden Instrumente abklopfen und in das neue Handbuch meiner Meinung nach die Praxisrelevanz und –tauglichkeit. Man kann bei jedem Kapitel einarbeiten. So können wir mit dem Handbuch endlich die Klammer schaffen. erkennen, dass es von Fachleuten aus der Gastronomie entwickelt worden ist, die wissen, von was sie reden. Natürlich haben wir uns zu Beginn, als erste Überlegungen aufgekom- Wo sehen Sie die größten Verbesserungsmöglichkeiten? men sind, das Thema Qualitättsicherung strukturiert anzugehen, auch mit andenen Sys- Zukünftig wird jeder wissen, was er zu tun hat, und wir als Inhaber haben dann nur noch temen und Handbüchern beschäftigt. Wir haben jedoch sehr schnell erkannt, dass diese eine Kontrollfunktion. So haben wir die Gewissheit, dass der Betrieb prinzipiell auch ohne Ausführungen für unsere Belange zu theoretisch sind. Im Hacker-Pschorr Qualitätsma- unsere Anwesenheit in unserem Sinne läuft. nagementhandbuch hingegen sind Fragen, die bei der Erstellung des Handbuches in jedem Betrieb auftauchen, mit Antwortvorschlägen und vorgefertigten Formularen verbunden. Wie sind Sie auf das Hacker-Pschorr Qualitätsmanagementhandbuch Man bekommt also eine praktische Anleitung geliefert, wie man was umsetzten kann, bei gekommen? anderen musste man sich die Antworten richtig erarbeiten. Wir haben beim Wirteforum 2010 zum ersten Mal davon gehört. Was erwarten Sie sich davon? Natürlich sind wir uns bewusst, dass die Umsetzung ein großer Aufwand bedeuten wird. Vielen Dank für Nicht unbedingt finanziell betrachtet, aber die Zeit, die wir und unsere Mitarbeiter das Gespräch. inverstieren müssen, um die Dokumente zu erarbeiten und dann auch in der Praxis zu erproben und zu installieren. Wir sind jedoch davon überzeugt, dass sich der Aufwand langfristig auszahlen wird. Durch das Handbuch können die bestehenden, aber vor allem auch neuen Mitarbeiter die Prozesse schnell durchschauen und sich damit leichter in Arbeitsabläufe integieren. Das Interview führte Sandra Strobel, zweiblick // kommunikation, am 25. Mai 2011 mit Jürgen Mammel, Inhaber des Hotels am Ring, Nördlingen. / H A C K E R P S C H O R R S E I T E N B L I C K E / A U S G A B E 0 6 2 0 1 1 / S E I T E 6 / Seminare Sommerpause bei der Hacker-Pschorr Seminarreihe „Erfolgreiche Wirte“ Die Frühjahrsrunde ist Anfang Juni nach den geplanten 14 Seminaren und acht weiteren Zusatzterminen, die aufgrund der großen Nachfrage angeboten wurden, abgeschlossen. „Von dieser enormen Nachfrage sind auch wir überrascht worden und froh, dass die Referenten so flexibel waren und mit uns weitere Zusatztermine teilweise auch kurzfristig realisiert haben“, zieht Georg Baudrexl, Marketing Hacker-Pschorr, Bilanz und blickt optimistisch auf die Seminare im Herbst. Anton Costa Geschäftsinhaber & Küchenchef des Landgasthofs Schönau Durch ständig wechselnde Trends und Neuerungen ändern sich die Ansprüche vor allem in der Gastronomie und machen in meinen Augen Weiterbildungen unabdingbar. Aus den Seminaren konnte ich interessante Beispiele herausgreifen und sofort umsetzen. Ich für meinen Teil kann nur den Hut vor der Hacker-Pschorr Mannschaft ziehen und für das abwechslungsreiche Programm danken: ´A herzlichs vergelts Gott´. Es hat mir Freude gemacht, an unterschiedlichen Seminaren teilzunehmen. Gudrun Mitzel 37, Geschäftsführerin & Mitinhaberin des Best Hotel Zeller in Königsbrunn Weiterbildungen im Berufsalltag haben für mich einen sehr hohen Stellenwert, da ein ständiger Wandel notwendig ist und zudem die Eigenmotivation fördern. Vor allem das Umdenken in der Servicequalität ist gefragt, da Zwischentöne wichtig sind für eine einwandfreie Kommunikation. Es ist mir aus diesem Grund ein großes Anliegen auch meine Mitarbeiter in Ihrer Weiterzubildung zu unterstützen und sie an Seminaren teilnehemn zu lassen. Wir befragten einige der Teilnehmer, die bereits an mehreren Semiaren in diesem Jahr teilgenommen haben, nach der ersten Runde und wollten wissen, wie wichtig ihnen Weiterbildung ist. Natürlich hat uns auch interessiert, warum die Wahl auf eines beziehungsweise mehrere Seminare von HackerPschorr gefallen ist und welchen konkreten Nutzen sie aus den Inhalten für die tägliche Praxis ziehen konnten. Simon Reiter 20, Restaurantleiter des Restaurants Ludwigs in München Joseph Ortner 28, Inhaber der Hofschänke in Bad Füssing Ernst Raspl 35, Chef des Gasthofs Raspl in Unterneukirchen Die Weiterbildung im Berufsalltag ist fundamental für die Zukunft. Es gehört dazu sich ständig Wissen anzueignen und das Gelernte weiterzugeben. Im Routinegeschäft verliert man schnell die Sichtweise des Gastes. Dabei geben Seminare Raum für gedankliche Umlenkungen. Eine Selbstanalyse und Besprechung sind notwendig, um zu sichten, aus welchen Seminarinhalten Nutzen gezogen werden kann und inwieweit diese passend und umsetzbar sind. Wer sich abheben will, muss sich vor allem in der Gastronomie weiterbilden, gelerntes auffrischen und Ideen entwickeln. Es ist zwar generell schwierig im laufenden Betrieb gravierende Einschritte zu machen, aber mit den Seminaren von Hacker Pschorr wird einem das richtige Werkzeug in die Hand gelegt, um mit kleinen Schrauben an der richtigen Stelle etwas voran zu bringen. Einen sichtbaren Erfolg hatten wir beispielsweise durch das Hacker-Pschorr Seminar ‚Kreatives Speisekartenmarketing’. Eine gerechte Angebotsplatzierung ermöglichte uns den Umsatz unseres Hausbiers um das Dreifache zu steigern. Zudem möchte ich durch Weiterbildungen auf dem Laufenden bleiben, um wirksam die wechselnden Ansprüche meiner Gäste zu erfüllen. n Die Seminar-Hitliste Weiter geht es im Herbst. Am 13. September 2011 erläutert Franziska Schumacher den Teilnehmern in ihrem Seminar, wie kreatives Speisekartenmarketing den Umsatz ankurbelt. Die Anmeldesituation im Herbst schaut sehr gut aus, aber noch gibt es freie Plätze in den einzelnen Seminaren. Wer also bisher noch unschlüssig war, sollte sich nun schnellstens entscheiden und entweder per Fax oder über die Homepage anmelden. Den aktuellen Seminarkatalog finden Sie auch zum Download auf www.hacker-pschorr.de. Seminar „Ambiente- das Haus muss seine Arme aufmachen, um den Gast zu empfangen“ mit Referentin Hanna Raissle / Seminar „Wirksames Beschwerdemanagement“ mir Referent Kurt Steindl / Seminar mit den Inhalten: 1. Spass haben-Spass machen! Gäste mit Servicequalität begeistern! 2. Verkaufen wie ein Profi! Mit Persönlichkeit und Herz zu mehr Umsatz mit Referent Frank Simmeth / Seminar „Wie kreatives Speisekartenmarketing den Umsatz ankurbelt“ mit Referentin Franziska Schumacher / / / / Nähere Informationen und Anmeldung: Barbara Ofner, Telefon: 089 5106-386, E-Mail: [email protected] Anmeldeschluss verpasst? Kein Problem. Bitte melden Sie sich bei Barbara Ofner, oft gibt es auch nach Anmeldeschluss noch Nachrückerplätze. / / / S P E Z I A L Kurzmeldung: Hacker-Pschorr guckt zuküftig in die Haferl bayerischer Wirtschaften Putzi Holena ist im Auftrag des Bieres unterwegs: Hacker-Pschorr präsentiert seit kurzem die Sendung „Haferlgucker“ auf tv.muenchen und freut sich, dass der bekannte und erfahrene Wirt Putzi Holenia weiterhin für die Moderation der Sendung zur Verfügung steht. In jeder Sendung ist er bei einem anderen Kollegen zu Gast und plaudert mit ihm über die Besonderheiten der Lokalität, schaut sich in der Küche um, inspiziert Bierkeller und schmökert in Speisekarten. In 15 Minuten blickt er jeden Donnerstag um 18:45 Uhr mit seinem bayrischem Charme und Humor in Kochtöpfe und bringt seinen Gastgeber zum Erzählen. Es ist unterhaltsam und spannend über Putzi Holenas Schulter, den bayerischen Wirten auf die Finger schauen zu können. Wer eine Sendung verpasst, hat zehnmal in der Woche die Chance auf eine Wiederholung oder kann sich diese im Internet unter www.muenchen-tv.de im Online-SendungsArchiv anschauen. / S E I T E 7 / / / / S P E Z I A L Streifzug durch das Hacker-Pschorr-Sortiment Die Hacker-Pschorr Hefe Weisse für den erfrischenden Moment / Die Hacker-Pschorr Hefe Weisse ist eine naturtrübe Bierspezialität, die aus gut einem Drittel Gersten- und zwei Drittel Weizenmalz gebraut wird. Mit der feinperligen, fruchtigen Frische hat sie unter den Konsumenten sehr viele Liebhaber gewonnen und täglich kommen neue hinzu. Oder überraschen Sie Ihr Gästen mit einem mehrgängigen Menü, bei dem Sie zu den Gerichten auch passende Weißbierspezialitäten von HackerPschorr vorschlagen. Beginnend mit dem leichten Weißbier begleitend zu einem frischen Sommersalat oder einer Gemüsesuppe, eignet sich zum Hauptgang die Sternweisse oder das dunkle Weißbier und zum Nachtisch können Sie mit dem Hefe Weissen zu einer Auswahl an regionalen Käsesorten abschließen oder das dunkel Weissbier zum süßen Dessert reichen. Um einen solchen Abend abzurunden, können Sie kleine, optisch gut aufbereitete Informationen als Tischaufsteller oder Einleger in der Speisenkarte vorbereiten, die den Gästen Geschichten zum und rund ums Weißbier nahebringen. Die Hefe Weisse ist für Sie als Wirt in Bayern natürlich ein Klassiker, der auf der Getränkekarte auf keinen Fall fehlen darf. Sie sollte jedoch nicht nur dort neben allen anderen Bierspezialitäten von HackerPschorr aufgelistet sein, sondern durch Aktionen gemeinsam mit passenden Speisen besonders hervorgehoben werden. Eine regelmäßig wiederkehrende Weissbier-Speisenkarte mit Bierempfehlungen zu den einzelnen Gerichten, die mit Weißbier zubereitet werden, bietet sich für die Sommermonate sehr gut an. Weitere Ideen und Tipps können Sie unter www.hackerpschorr.de entdecken. DAS HEFE WEISSEPRODUKTPROFIL FÜR IHRE BIERKARTE Kurze Beschreibung: Die HackerPschorr Hefe Weisse gehört zu München und Bayern wie der Senf zur Weißwurst. Ein erfrischender Genuss im Sommer und ein toller Begleiter zu vielen regionalen Gerichten über das ganze Jahr. Mit dem vollen runden Körper, typischen feinhefigen Geschmack, der leichten Säure und ausbalancierten Süße ist es Genuss pur. Biertyp: Obergäriges, helles Vollbier Farbe: Goldgelb Alkoholgehalt: Alc. 5,5 % Vol., Stammwürze 12,5 % Gew. Aromaprofil: Hochvergoren, erfrischend, typisch obergäriger Geschmack Schaum: Cremig, fest und sehr feinporig Mundgefühl: Spritzig und vollmundig Serviervorschlag: Zu herzhaften, bayri- mit leichten Messingnuancen schen Schmankerln ein Genuss, aber auch zu leichten Gerichten wie Geflügel oder Fisch mit Kartoffeln und Gemüse. Trinktemperatur: Die ideale Serviertemperatur liegt bei 7° bis 8° Celsius / / / I M P R E S S U M Herausgeber / Hacker-Pschorr Bräu GmbH, Hochstraße 75, 81541 München Telefon: 089 5106-0, www.hacker-pschorr.de Verantwortlich für den Inhalt / Albert Höflinger, Marketing Hacker-Pschorr Bräu GmbH Texte / Hacker-Pschorr Bräu GmbH, siehe Quellenverweise / H A C K E R P S C H O R R S E I T E N B L I C K E / A U S G A B E Gestaltung und Redaktion / zweiblick // design und kommunikation, München Druck / Druckhaus Kastner, Wolnzach Fotos / Hacker-Pschorr Bräu GmbH, Alpentraum, www.istockphoto.de 0 6 2 0 1 1 / S E I T E 8 /