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T I T E L S TO RY
Das gab’s noch nie:
20 Jahre in Folge
19 Gault&Millau-Punkte!
Das gab es in der Schweizer Spitzengastronomie noch nie — dass ein aktiver Spitzenkoch
während 20 Jahren in Folge mit 20 Gault&Millau-Punkten ausgezeichnet wird. Der dies geschafft hat,
heisst Bernard Ravet und ist Eigentümer des Hotel-Restaurant «L’Ermitage» in Vufflens-le-Château.
Die Gourmet-Oase von Bernard Ravet ist im Guide Gault&Millau 2013 zum 20. Mal in Folge
mit 19 GM-Punkten bewertet worden. Das hat vor ihm noch keiner geschafft.
Ein Blick hinter die Kulissen des sehr ungewöhnlichen «L’Ermitage».
Von Chefredaktor René Frech
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Das «L’Ermitage» ist ein
veritabler Familienbetrieb:
Bernard und Ruth Ravet
mit ihren Kindern Nathalie,
Guy und Isabelle auf der
Terrasse, von wo man
einen Blick in die grosse
Parkanlage mit Ententeich,
Gänseschar und altem
Baumbestand geniessen
kann.
Wer von Morges an den sanften Rebbergen vorbei
nach Vufflens-le-Château fährt, wird vorerst einmal
von einem alles dominierenden mächtigen und trutzigen Schloss mit vielen Erkern und Türmen empfangen
— das sich im Besitze der Familie de Saussure befindliche Anwesen ist das eigentliche Wahrzeichen des
Winzerdörfchens Vufflens-le-Château, welches sich
dank seiner residentiellen Lage zu einem privilegierten
Wohngebiet am Genfersee entwickelt hat.
Das Hotel-Restaurant «L’Ermitage»
Mitten im Herzen des idyllischen und ländlich-ruhigen
Dorfes befindet sich das Hotel-Restaurant «L’Ermitage»
inmitten eines 6000 Quadratmeter grossen Parks
mit Kräutergarten, Ententeich, Gänseschar und altem
Baumbestand. Das historische und denkmalwürdige
Anwesen besteht aus einem Haupthaus mit Empfang,
Boutique, Cheminée-Bar im Erdgeschoss sowie mit
fünf verschiedenen Restaurants, Salons und die
Davidoff Cigar Lounge in der «Bel Etage» einerseits
und einem Annex-Bau mit dem Hotel anderseits, das
drei Suiten und sechs Gästezimmer umfasst.
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Impressionen vom Relais & Châteaux-HotelRestaurant L’Ermitage» in Vufflens-le-Château
mit Restaurants, Salons, Gästezimmer und Suiten.
Das Anwesen mit dem seinerzeit vor dem Abbruch
bedrohten Meisterhaus haben Ruth und Bernard Ravet
im Jahre 1989 erworben. Es war «Liebe auf den
ersten Blick». Mit unermüdlichen Anstrengungen haben
sie das verfallene Anwesen im Laufe der Jahre zu
dem gemacht, was es heute ist — das wohl meistausgezeichnete Hotel-Restaurant der Schweiz. Kein
anderer Hotel- und Gastro-Betrieb in der Schweiz
dürfte so viele Spitzenpositionen und -auszeichnungen
auf sich vereinigen wie das Relais & Châteaux HotelRestaurant «L’Ermitage» der Familie Ravet.
Das Palmarès der Auszeichnungen
Schon während ihres Wirkens von 1964 bis 1989 im
Hôtel de Ville in Echallens erarbeiteten sich Ruth und
Bernard Ravet zahlreiche Erfolge: 18 GM-Punkte,
«Clé d’Or» von Gault&Millau, Aufnahme in die
«Grandes Tables de Suisse» und «Coupe de l’accueil»
für Ruth Ravet.
Nachfolgend das beeindruckende Palmarès der Auszeichnungen des «L’Ermitage» in Vufflens-le-Château:
u 1993: 19 Punkte im Guide Gault&Millau
u 1993: Koch des Jahres von Gault&Millau
u 1994: Mitglied von «Tradition & Qualité» und der
«Grandes Tables du Monde»
u 1996: Koch des Jahres (zum zweiten Mal!)
u 1996: Publikation von Rezepturen von Bernard
Ravet im Larousse Gastronomique
u 2002: Mitglied von Relais & Châteaux und Relais
Gourmands
u 2003: Five Star Diamond Award der American
Academy of Hospitality Sciences
u 2005: Cigar Man of the Year von Davidoff/
Gault&Millau
u 2007: Verleihung von einem Michelin-Stern
u 2007 Tochter Nathalie Ravet wird «Sommelier de
l’Année» von Gault&Millau
u 2009: Bernard Ravet wird «Grand Chef Relais
& Châteaux
u 2010: Sohn Guy Ravet wird «Grand Chef Relais
& Châteaux
u 2011: Bundespräsidentin Micheline Calmy-Rey lädt
Königin Sofia und König Juan Carlos von Spanien
im Rahmen eines Staatsbesuchs ins Hotel-Restaurant «L’Ermitage» zum Dinner ein.
u 2013: Bernard Ravet wird zum 20. Mal in Folge im
Guide Gault&Millau 2013 mit 19 Punkten ausgezeichnet!
Familienbetrieb par excellence
Völlig ungewöhnlich ist auch das Geschäftsmodell im
gastronomischen Bijou in Vufflens-le-Château: Es ist
in erster Linie ein echter Familienbetrieb. Während in
anderen Stätten der Spitzengastronomie Mäzene und
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Milliardäre in ihr teures Hobby investieren und dabei
riesengrosse Brigaden in Küche und Service unterhalten werden können, hat im «L’Ermitage» die Familie
das Sagen:
u Ruth Ravet, die Hotelierstochter aus der Deutschschweiz, ist mit ihrer herzlichen Art die Seele des Betriebs und sorgt für einen warmen Empfang der Gäste.
u Bernard Ravet, der aus der Bourgogne stammende
Meister seines Fachs, ist nach wie vor Mentor und
Chef in der Küche und im Betrieb.
u Die ältere Tochter Nathalie steht an der Gästefront
und berät die Gäste in allen oenologischen Fragen.
Die Absolventin der Schweizerischen Hotelfachschule
Lausanne und «Sommelier des Jahres 2007» herrscht
über einen Weinkeller mit nicht weniger als tausend
Positionen und Provenienzen.
u Die jüngere Tochter Isabelle ist Absolventin der
Schweizerischen Hotelfachschule Lausanne und war
vorerst im elterlichen Betrieb für die Gästebetreuung
verantwortlich, wechselte dann aber in die Küche
und wirkt jetzt als Chef-Pâtissière. Sie ist eine «fée
pâtissière», weil ihre Tarte Tatin so leicht, bekömmlich
und eben so himmlisch ist, dass die Familie Ravet jährlich gut und gerne über hundert Kilo Boskop-Aepfel
aus den Obstgärten des Nachbarn einkauft, um
die Erwartungen der Gäste erfüllen zu können. Ihre
zweite grosse Liebe sind Dessertkreationen aus Grand
Cru-Schokolade aus der Schweiz.
u Sohn Guy hat seine Kochlehre im elterlichen Betrieb
absolviert und hat das Zeug, in die grossen Fussstapfen seines Vaters zu treten. Der Absolvent der
Schweizerischen Hotelfachschule Lausanne bildete
sich bei Alain Ducasse im Plaza Athénée in Paris und
beim gastronomischen Tausendsassa Thomas Keller in
dessen 3-Michelin-Sterne-Restaurant «Per Se» in
New York weiter, bevor er im Jahre 2007 an die Seite
des Chefs nach Vufflens-le-Château zurückkehrte
und jetzt mächtig Gas gibt.
Photo: Wollodja Jentsch
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Die Familie Ravet (v.r.n.l.):
Bernard, Ruth, Isabelle,
Guy und Nathalie Ravet.
Neue Herdanlage
im Mittelpunkt der Küche
Kein Gas mehr wird jetzt in der Küche des «L’Ermitage»
verbraucht. Denn seit dem Frühjahr 2012 steht in
der grossen lichtdurchfluteten Küche des AusnahmeBetriebs ein multifunktionaler Induktionsherd der
Menu System AG im Einsatz.
Die massgeschneiderte Herdanlage hat Ausmasse
von 3 x 1,90 Metern und verfügt über eine extrahohe
Herdober- und Arbeitsfläche, weil alle Meisterköche
rund um Bernard Ravet eine überdurchschnittliche
Körpergrösse aufweisen.
Guy Ravet zu GOURMET: «Seit wir den Induktionsherd von Menu System in der Küche haben, haben
sich unsere Energiekosten in der Küche gut und
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Sie haben in der Küche das Sagen: Bernard,
Isabelle und Guy Ravet hinter ihrer neuen
multifunktionellen und massgeschneiderten
Induktionsherdanlage der Menu System AG.
gerne um die Hälfte reduziert, dies vor allem deshalb,
weil wir jetzt keine Energie mehr für die Bereitschaftsstellung verbrauchen, sondern nur noch dann
Strom konsumieren, wenn die Gäste da sind. Zudem
hat sich das Raum- und Arbeitsklima in der Küche
entscheidend verbessert, was sich für die Brigade, für
die Rohprodukte und die zubereiteten Speisen nur
positiv auswirkt. Wir arbeiten jetzt noch präziser und
speditiver.»
Die technische Konfiguration der Herdanlage von
Menu System besteht aus sechs flächendeckenden
Multizonen-Induktionskochfeldern, zwei Grillplatten
aus Hartchrom, aus einer grossen beheizten Anrichtefläche, einer Niedertemperaturgar- und Warmhalteschublade sowie aus Abstellflächen für Pfannen und
Platten. Dazu kommt ein Salamander oberhalb der
Herdanlage.
Guy Ravet zu GOURMET: «Wir haben uns für die
Herdanlage von Menu System entschieden, weil uns
deren ausgereifte Technologie und die präzise, robuste
Verarbeitung überzeugt haben, wobei ich betone, dass
wir auch andere Produkte und Marken in unsere
Evaluation einbezogen haben. Der Herd von Menu
Sylstem hat uns aber am meisten überzeugt!»
Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft:
Bernard, Isabelle und Guy Ravet zusammen
mit Alain Brand, Regionalverkaufsleiter der
Menu System AG in der Westschweiz.
Infos: Hôtel-Restaurant «L’Ermitage», Route du Village 26, 1134 Vufflens-le-Château, Tel. 021 804 68 68, Fax 021 802 22 40, [email protected], www.ravet.ch
Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen, Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10, [email protected], www.menusystem.ch
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