Pottpüree und Schicht

Ulrike Wahl / Jaroslaw Piotrowski
Pottpüree und Schicht-Kebab
Menschen, Geschichten und Rezepte
aus Herne und der ganzen Welt
2
Inhaltsverzeichnis
Polen
S. 10
Deutschland
S. 8
Ukraine
S. 20
Spanien
S. 14
Italien
S. 12
USA
S. 40
BosnienHerzegowina
S. 16
Türkei
S. 18
Iran
S. 22
Nepal
S. 24
Marokko
S. 32
Thailand
S. 30
Indien
S. 28
Kongo
S. 36
Paraguay
S. 44
Brasilien
S. 48
Mosambik
S. 38
Inhaltsverzeichnis
3
Vorwort
Geschichten und Rezepte
Die gfi herne
Akriti und Hom Sharma ▪ Nepal
Zwei Kulturen für den Nachwuchs
Dhal und Lamm-Kari –
Linsensuppe und Lamm in würziger Soße
5
7
55
Albert Okoniewski ▪ Deutschland
Sozialarbeit von Herne bis Tumahole
Pottpüree und Schicht-Kebab – Hähnchenspieß
mit Stampfkartoffeln
Sabina Szydlowski ▪ Polen
Ein Mörser als Erinnerung
Bigos – Krauteintopf mit verschiedenerlei Fleisch
Chiara Cremon ▪ Italien
Multikulti bringt’s!
Risi e Bisi – Risotto mit frischen Erbsen
8
10
12
Fernando Muñoz Morales und Thomas Reinecke ▪ Spanien 14
Getanzte Leidenschaft
Crema catalana – karamellisierte Dessertcreme
Enisa Maljisevic ▪ Bosnien-Herzegowina
Engagement im neuen Leben
Burek-Pita – Teigschnecken mit Fleischfüllung
16
Hayati Ersoy ▪ Türkei
Wenn das Hobby alle glücklich macht
Tas Kebabı mit Pilav – Kalbsgulasch mit Butterreis
18
Anastasiya Geysman ▪ Ukraine
Wieder bei Null anfangen
Gefiltes Huhn – Geflügel mit Leber und Reis
20
Tina Jelveh ▪ Iran
Teheran im Herzen
Kabab-e barg – Gegrillte Lammspieße mit Safranreis
24
Aleykutty Karimpil ▪ Indien
Not macht erfinderisch
Mien Catlett – Thunfischfrikadellen mit Zwiebelsalat
28
Photchanee Phankluia ▪ Thailand
Die Tochter als Deutschlehrerin
Tom yam kung – Scharfe Suppe mit Garnelen
30
Saida und Mohamed Rami ▪ Marokko
Gastfreundschaft zählt
Tajine & Bri Oatt –
Lammtopf mit Pflaumen und Mandeln; süßes Mandelgebäck
32
Josephine und Augustin Yunduka ▪ Kongo
Kochtest mit Erfolg
Mbika und Pondou – Fisch mit Kürbiskernen und Maniok
Alberto Mambranca ▪ Mosambik
Verantwortung füreinander übernehmen
Matapa – Blattgemüse mit Kokosmilch
Mark Brazda ▪ USA
Vater, Hausmann, Koch aus Passion
Guacamole und Salsa Cruda mit Quesedilla –
Avocadocreme und Chili-Dip mit Käsetortilla
36
38
40
Susanna und Horst Martens ▪ Paraguay
Vom Geheimnis der Guampas
Empanadas und Chipa paraguaya –
Teigtaschen und Maniokbrot
44
Aureni Bungert ▪ Brasilien
Perspektive Kunst
Tutu Mineiro – Bohneneintopf der Bergleute
48
22
4
Vorwort
5
Vorwort
Michael Barszap
Hüdaverdi Şahin
Schon wieder ein
Kochbuch mit internationalen Gerichten?
Das mag mancher
denken, wenn er
diese Seiten zum
ersten Mal aufschlägt.
Nein, sagen wir von
der gfi, „Pottpüree
und Schicht-Kebab“ will mehr. Es versteht sich als interkultureller Beitrag aus Bickern/Unser Fritz, als weltumspannendes
Geschichtenbuch mit einem Ziel: Der Migration in Herne ein
Gesicht zu geben.
Dieses Buch erzählt von Menschen, die aus aller Herren Länder
und aus den unterschiedlichsten Gründen nach Herne gekommen sind. Auch wenn sie nur wenig mitbrachten, eins hatten sie
stets im Gepäck: ihre kulturelle Identität. Und die drückt sich
wohl nirgendwo so unmittelbar und für jeden sinnlich nachvollziehbar aus wie beim Kochen und bei den Gerichten, die auf den
Tisch kommen.
Dass wir jetzt alle daran teilhaben, ist Verdienst unserer Köchinnen und Köche, bei denen wir uns ganz besonders bedanken. Sie haben nicht nur ihr Heim bereitwillig fremden Augen
geöffnet, sondern auch in aufwändiger Arbeit schmackhafte
Gerichte aus ihrer Heimat zubereitet und Autorin und Fotograf
mit herzlicher Gastfreundschaft bewirtet. Und hatten viel Spaß
dabei, wie die Fotos hoffentlich zum Ausdruck bringen.
Unser Dank gilt auch unserem Kooperationspartner, dem Stadtteilprojekt Bickern/Unser Fritz, mit dessen Fördermitteln aus
dem Programm „Soziale Stadt“ unser interkulturelles Kochbuch
kofinanziert wurde. Wir wünschen uns, dass die vorgestellten
Rezepte zum Nachkochen verführen und die Geschichten zu
einem besseren Verständnis anderer Kulturen, Religionen und
Lebensformen beitragen.
Hüdaverdi Şahin
Vorsitzender
Gesellschaft zur Förderung
der Integrationsarbeit in Herne e.V. (gfi)
Michael Barszap
Geschäftsführer
6
7
Geschichten und Rezepte
8
Deutschland · Pottpüree und Schicht-Kebab
Albert Okoniewski
Sozialarbeit von Herne bis Tumahole
Auf seinen Namen angesprochen, überlegt Albert Okoniewski kurz
und lacht dann. „Wenn man’s genau nimmt, habe ich wohl einen
Migrationshintergrund“, sagt er. „Der eine Großvater stammt aus
West-, der andere aus Ostpreußen. Beide kamen in den zwanziger
Jahren des letzten Jahrhunderts nach Wanne. Der eine arbeitete bei
der Erzbahn, der andere war Bergmann im Streb und stolze 45 Jahre
vor Kohle.“
Sicher gab seine familiäre Prägung mit den Ausschlag dafür, dass
aus Albert Okoniewski ein engagierter Sozialpolitiker in der SPD
wurde. Als Geschäftsführer des Arbeiter-Samariter-Bundes HerneGelsenkirchen, der in beiden Städten Altenheime unterhält, liegt
ihm besonders der drohende Pflegenotstand am Herzen. „800.000
Mitarbeiter werden in den Gesundheitsdiensten zukünftig benötigt.
Wir suchen junge Leute und brauchen besonders die Migranten. Für
einen sicheren Arbeitsplatz mit besten Karriereaussichten.“ Um dies
bekannter zu machen, hat der ASB gemeinsam mit dem türkischen
Generalkonsul eine Werbeinitiative gestartet.
Aktive Sozialarbeit hier und anderswo: Im Township Tumahole unweit der Großstadt Johannesburg in Südafrika unterstützt der ASB
Herne-Gelsenkirchen ein „Day Care Center“ für 180 hilfsbedürftige
Kinder, viele davon Waisen. Mit regelmäßigen Mahlzeiten, Kinderkrippe, Nachhilfe und sozialer Betreuung. Alle Kinder sind nach
erlittener Gewalt traumatisiert, ein Viertel leidet an AIDS. Albert
Okoniewski hat ein großes Ziel: „Den Kindern Wege zu ebnen für
eine bessere Zukunft, die ihnen Gesundheit, Freiheit, Bildung bietet
und in der sie selbständig und selbstbewusst leben können. Mit
gleichen Chancen, unabhängig von Religion, Hautfarbe und Rasse.“
„800.000 Mitarbeiter werden
in den Gesundheitsdiensten
zukünftig benötigt. Wir suchen
junge Leute und brauchen
besonders die Migranten.“
Deutschland · Pottpüree und Schicht-Kebab
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Pottpüree und Schicht-Kebab –
Hähnchenspieß mit Stampfkartoffeln
Mit dieser Eigenkreation leistet die gfi ihren kulinarischen Beitrag zur Rezeptsammlung. Sie vereint ein typisches Gericht der deftigen Ruhrgebietsküche mit einem
beliebten Klassiker der türkischen Küche und wurde von gfi-Mitglied
Albert Okoniewski und Bernd Willenbacher, Chefkoch im Begegnungsund Pflegezentrum des ASB in Herne-Mitte, umgesetzt.
Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser
ca. 20 Minuten gar kochen. In der Zwischenzeit die Gemüsezwiebel schälen, zerkleinern und in Butter anbräunen.
Die Kartoffeln abgießen und unter Zugabe der Milch mit einem
Stampfer zerdrücken. Die Zwiebeln dazutun und das Püree mit
Muskat, Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Hähnchenfilets säubern, halbieren und mit Paprika, Salz und
Pfeffer einreiben. In eine Pfanne Öl geben und das Fleisch bei
großer Hitze anbraten. Anschließend im vorgeheizten Backofen
bei 180 Grad Celsius ca. 15 Minuten nachgaren. Fleisch aus dem
Backofen nehmen und in Scheiben schneiden.
Tipp: Wenn beim Hineinstechen mit der Gabel Fleischsaft
austritt, ist das Filet genau richtig durchgebraten.
Schlangengurke und Tomaten in Scheiben schneiden, Blätter
vom Eisbergsalat unter Wasser säubern und klein schneiden. Auf
einen Holzspieß abwechselnd Fleisch und Gemüse aufstecken.
Ein Dip aus Sauerrahm und Frischkäse, abgeschmeckt mit Chili,
Salz und Pfeffer, macht das Gericht komplett.
Im Ruhrgebiet trinkt man dazu ein kräftiges Pils aus einer heimischen Brauerei.
Pottpüree
500 g Kartoffeln, mehlig kochend
1 Gemüsezwiebel
ca. 100 ml Milch
50 g Butter
Muskat, Kümmel
Salz, Pfeffer
Schicht-Kebab
2 Hähnchenbrustfilets
3 Tomaten
1 Schlangengurke
1 Eisbergsalat
Paprikapulver, Salz, Pfeffer
Öl
10
Polen · Bigos
Sabina Szydlowski
Ein Mörser als Erinnerung
Auf die Frage nach ihrem Lieblingsrezept muss Sabina Szydlowski
nicht lange überlegen. Seit 21 Jahren lebt die gebürtige Schlesierin
in Herne, aber die Erinnerung an die frühere Heimat ist noch immer
lebendig. Besonders die Erinnerung an die Großmutter ihres Mannes, die ihr damals das traditionelle polnische Gericht beibrachte.
„Als ich meinen zukünftigen Mann 1983 an der Fachhochschule für
Bauwesen in Glogowek kennen lernte, war seine gesamte Familie
gegen mich, nur weil ich Deutsche war. Die Oma war die Einzige,
die auf den Menschen geschaut hat und keine Vorurteile aus alter
Zeit hatte.“
Gemeinsam mit Großmutter Veronica, die damals immerhin schon
stolze 80 Jahre zählte, hat Sabina Szydlowski dann Bigos gekocht
und so manchen Kniff gelernt. Dabei hat sie ihr auch offen gestanden, wie skeptisch sie selbst vorher gewesen sei, weil sie von
zu Hause keine polnische Küche kannte. „Aber weil er mir so gut
gelungen ist und ich Bigos aus der ganzen Familie am besten zubereiten konnte, hat mir die Oma den Mörser aus schwerem Messing geschenkt.“
Das über hundert Jahre alte Erbstück hat heute einen Ehrenplatz in
der Küche von Familie Szydlowski und hält die Erinnerung wach,
wie einfach ein gutes Zusammenleben funktionieren kann. Auch
wenn es unzählige Bigos-Rezepte gibt: Großmutters Original, das
bis ins 18. Jahrhundert zurückreicht und von Generation zu Generation überliefert wurde, schmeckt Sabina Szydlowski und ihrem
Mann immer noch am besten. Zur Pilzsaison im Herbst fahren sie
bis heute regelmäßig ins Sauerland, um frische Steinpilze zu sammeln.
„Da ich Bigos aus der ganzen
Familie am besten zubereiten
konnte, hat mir die Oma den
Mörser aus schwerem Messing
geschenkt.“
Polen · Bigos
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Bigos - Krauteintopf
mit verschiedenerlei Fleisch
Das polnische Nationalgericht wird gern zu hohen Feiertagen gegessen, eignet sich aber auch hervorragend als
Partygericht für eine große Runde. Bigos lässt sich gut
einfrieren und schmeckt aufgewärmt besonders lecker.
Weißkohl vom Strunk lösen, zerkleinern und mit dem Sauerkraut im geschlossenen Topf mit etwas Wasser 40 Minuten
kochen. Räucherspeck als Ganzes darüber legen und mitgaren
lassen. In der Zwischenzeit das Fleisch und die Wurst in kleine
Würfel schneiden und in einer Pfanne mit wenig Pflanzenfett
anbraten. Die Gewürze und Kräuter dazugeben, ca. 30 Minuten
bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Tipp: Pimentkörner und Lorbeerblätter sorgfältig im Mörser
zerstoßen, das ergibt viel Aroma.
Nach ca. 30 Minuten den weichen Räucherspeck aus dem Topf
nehmen, klein schneiden und zum Fleisch geben. Noch mal zehn
Minuten garen. Die getrockneten Steinpilze in einem kleinen
Stielkochtopf mit Wasser kurz einweichen und anschließend
ca. zehn Minuten kochen. Danach mit dem Kochwasser zum
Kraut geben. Zwiebel, Apfel und Champignons zerkleinern und
ebenfalls mitgaren. Eine Prise Zucker dazugeben und mit etwas
Gemüsebrühe abschmecken. Umrühren, überschüssiges Wasser
abgießen.
Die passierten Tomaten zum Fleisch geben, im geschlossenen
Topf aufkochen lassen.
Zum Schluss das Fleisch mit der Soße in den Weißkohltopf
geben, den Rotwein hinzufügen, alles gut vermengen und kurz
aufkochen lassen.
Dazu passen Weißbrot oder Steinofenbaguette sowie Wodka und
ein gut gekühltes Bier.
Bigos-Varianten: zum Beispiel mit frischem Knoblauch oder zur
Weihnachtszeit mit getrockneten Backpflaumen. Der eigenen Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt.
600 g Weißkohl
600 g Sauerkraut
1,2 kg Fleisch: wahlweise Schwein, Rind, Huhn,
Ente, Räucherspeck, Kabanossi, Fleischwurst
100 g getrocknete Steinpilze
100 g frische Champignons oder 1 kl. Dose geschnittene Champignons
1 Zwiebel
1 Apfel
250 g passierte Tomaten
Thymian, Majoran, Paprika
3 – 4 Pimentkörner
2 – 3 Lorbeerblätter
Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Zucker
½ Glas Rotwein
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Italien · Risi e Bisi
Chiara Cremon
Multikulti bringt’s!
Drei große Leidenschaften hat Chiara Cremon. Sie näht und
schneidert viel, liebt die moderne Kunst und kocht für ihr
Leben gern. Alles zusammen ergibt eine höchst kreative Mischung: zum Beispiel individuell gestaltete Kochschürzen mit
passenden Topflappen. Oder praktische Baumwolltaschen zum
Einkaufen und für den Strand. Bei ihren Kreationen lässt sich
Chiara vom freien Spiel mit Farben und Mustern inspirieren.
Und das hat sie im heimischen Vicenza an der Schule für Mode
und Design gelernt. Das Kochen dagegen in der Familie.
„Meine Großmutter väterlicherseits lebte auf dem Lande und
am Wochenende versammelte sich die ganze Familie dort“,
erinnert sich Chiara Cremon. „Alle zusammen haben wir am
Samstag im großen Garten Erbsen gepflückt und gepult. Ein
großer Spaß, vor allem für uns Kinder. Am Sonntag wurde
dann ein großer Topf Risotto für alle gekocht.“
Vor fünf Jahren folgte Chiara Cremon ihrem Ehemann, der hier
Arbeit gefunden hatte, nach Herne. 2007 wurde Sohn Sebastian
geboren. „Die erste Zeit in Deutschland war schwer, Familie
und Freunde zu weit weg“, sagt Chiara Cremon. Aber über den
Geburtsvorbereitungskurs und in der Zeit danach hat sie neue
Freundinnen gefunden. Bis heute treffen sie sich regelmäßig:
eine Türkin, eine Polin, eine Deutsche, eine Italienerin. Ein
echtes Multikulti-Quartett.
„Meine Großmutter lebte auf
dem Lande und am Wochenende versammelte sich die
ganze Familie dort. Am Sonntag wurde ein großer Topf
Risotto für alle gekocht.“
Italien · Risi e Bisi
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Risi e Bisi –
Risotto mit frischen Erbsen
Risi e Bisi ist italienischer Dialekt und bezeichnet ein
traditionelles Reisgericht, das in jeder Region des Landes
in einer typischen Variante gekocht wird. Im norditalienischen Veneto kommt es vor allem im Sommer auf den Tisch, wenn
frische Erbsenschoten preiswert auf dem Markt angeboten werden.
Getreu dem Motto „Frisch schmeckt es immer besser“ für das
Risotto eine Gemüsebrühe herstellen. Dafür die verschiedenen
Gemüsesorten in 1,5 Liter Wasser eine Stunde lang kochen.
Die Erbsen aus den Schoten pulen und säubern. Zwiebel hacken
und mit dem Knoblauch in Olivenöl und 20 g Butter in einer
beschichteten Pfanne anschwitzen. Die Erbsen und einen Schöpflöffel Gemüsebrühe dazugeben. Alles auf kleiner Flamme zehn
Minuten kochen. Den Reis hinzufügen sowie nach und nach
zwei Schöpfkellen Brühe. Salzen und pfeffern. Wenn der Reis die
Brühe aufgenommen hat, mit weiteren zwei Schöpflöffeln Brühe
auffüllen und nochmals zehn Minuten kochen. Für den sahnigen
Geschmack den geriebenen Käse und 40 g Butter unterheben und
mit Salz abschmecken.
Tipp: Die Knoblauchzehe als Ganzes hinzugeben, dann
kommt das Aroma zart und nicht zu kräftig durch.
Eine kleine, aber feine Beilage ist Cialda di Parmigiano, eine Waffel aus Parmesankäse. Sechs Esslöffel geriebenen Grana Padano
in einer kleinen Pfanne zu einem flachen, runden Pfanneküchlein
formen. Bei niedriger Hitze schmelzen und weiterbraten, bis
der Käse goldgelb ist. Zwischendurch die Käseränder mit einer
Gabel zusammenschieben, damit sie nicht ausfransen. Den Herd
ausschalten und einige Minuten warten, bis die Käsemasse etwas
fester wird. Die Waffel vorsichtig auf eine umgedrehte Schüssel
legen und im Kühlschrank hart werden lassen.
Kenner trinken dazu einen weichen, duftenden Weißwein aus
dem Veneto, etwa einen Soave Classico, einen Pinot Grigio oder
einen Bianco di Custoza.
Gemüsebrühe
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Stängel Staudensellerie
10 Erbsenschoten
Risotto
200 g Reis (Vialone Nano oder Pirinç-Reis)
200 g Erbsen (entspricht 500 g Erbsenschoten)
100 g Grana Padano-Käse
1 Zwiebel
60 g Butter
glatte Petersilie
Salz, Pfeffer
Olivenöl
1 Knoblauchzehe nach Wunsch
4 Käsewaffeln
Pro Waffel 6 Esslöffel geriebener Grana PadanoKäse
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Spanien · Crema catalana
Fernando Muñoz Morales & Thomas Reinecke
Getanzte Leidenschaft
Heiligabend 1996 war es, das wissen beide noch genau. Da hat
sich Thomas den Eltern von Fernando Muñoz Morales vorgestellt.
Eigentlich wollte er nur den Freund am späten Abend abholen und
nicht stören, bis ihn Mutter Carmen im Auto entdeckte. Dann war
er plötzlich mitten in einem heiter-lauten Familienfest und hat mit
der Oma Karaoke gesungen. Als Dessert gab es Crema catalana und
seitdem ist die süße Versuchung für das Paar Sinnbild einer toleranten Lebenshaltung. „Meine Eltern und Großeltern waren sehr
offen und haben immer zu mir gestanden“, sagt Fernando. „Und
das Gleiche gilt für Thomas’ Familie.“
Einige Monate später sind beide in Herne zusammengezogen, und
niemals haben sie Vorurteile wegen ihrer gleichgeschlechtlichen
Beziehung erlebt. Weder bei der Wohnungssuche, noch auf der Arbeit, noch in der Nachbarschaft. Oder beim gemeinsamen Tanzen.
Flamencotanz ist Fernandos Leidenschaft. Seine Mutter Carmen hat
ihm die ersten Schritte beigebracht und in ihm die Liebe zu dem
andalusischen Volkstanz geweckt. Kein Wunder, denn die Familie stammt aus der Nähe von Malaga. Von da ging es Anfang der
sechziger Jahre nach Bickern. Fernandos Großvater war einer der
ersten spanischen „Gastarbeiter“, wie es damals hieß, und bekam
zur Begrüßung ein Fahrrad geschenkt.
Mit ihrer VHS-Tanzgruppe haben Fernando und Thomas schon auf
„Ferias“ in Andalusien getanzt und die Cranger Kirmes gestürmt.
„Der Höhepunkt aber war die Inszenierung der Oper ‚Carmen’ von
Bizet in der Arena auf Schalke“, erzählt Fernando. „Wir beide haben
mit meiner Mutter und vielen, vielen anderen Flamenco getanzt
und mehr als 50.000 Menschen haben zugeschaut.“
Als Dessert gab es Crema
catalana und seitdem ist
die süße Versuchung für
das Paar Sinnbild einer
toleranten Lebenshaltung.
Spanien · Crema catalana
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Crema catalana –
karamellisierte Dessertcreme
Ein süßer Abschluss gehört in Spanien zu einem gelungenen Essen dazu. Und der berühmte katalanische Nachtisch erfreut sich auch hierzulande großer Beliebtheit.
Gerade zur Weihnachtszeit ist die Zugabe von Zimt eine willkommene
Erweiterung des Rezeptes.
600 ml Milch abmessen, in einen größeren Topf geben, mit den
Zimtstangen kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen.
Die Schale einer halben unbehandelten Zitrone abraspeln und
hinzufügen.
Mit einem Schneebesen die restliche Milch und die Speisestärke
verrühren. In einer separaten Schüssel sechs Eier trennen, das
Eigelb mit drei Esslöffeln Zucker schaumig rühren. In die Milch
mit Speisestärke geben und alles gut verrühren. Anschließend
alles in den großen Topf geben und unter stetigem Rühren auf
kleiner Flamme langsam erhitzen, bis die Masse eindickt und
eine cremige Konsistenz hat. Nicht mehr aufkochen lassen. Anschließend im kalten Wasserbad abschrecken. Die Zimtstangen
herausnehmen, die Creme in feuerfeste Schälchen füllen und
eine halbe Stunde abkühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren jedes Cremeschälchen mit einer dünnen
Schicht Zucker bestreuen und mit einem kleinen Bunsenbrenner
karamellisieren, bis eine feste, goldbraune Kruste entstanden ist.
Tipp: Wer keinen so genannten Gourmetbrenner hat, kann die
Crema catalana auch im Backofen karamellisieren. Dafür den
Backofen auf Grillfunktion einstellen.
Als Begleiter bietet sich ein süßer spanischer Dessertwein an.
750 ml Milch
6 Eigelb
5 gestrichene Esslöffel Speisestärke
2 Stangen Zimt
7 gehäufte Esslöffel Zucker
Schale einer ½ unbehandelten Zitrone
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Bosnien-Herzegowina · Burek-Pita
Enisa Maljisevic
Engagement im neuen Leben
In Bosnien-Herzegowina gibt es einen alten Sinnspruch: Wenn ein
Mädchen keine Pita machen kann, dann kann es auch noch nicht
heiraten. Der Teig ist kein Geheimnis, aber wie er geschmeidig und
dünn wird, ohne zu reißen, eine echte Kunstfertigkeit.
Deshalb war sie auch nervös, als sie den Vater mit der ersten selbst
gemachten Pita überraschen wollte. „Wirklich gelungen war sie
wohl nicht“, erinnert sich Enisa Maljisevic, „aber mein Vater war
stolz auf mich und hat mich gelobt. Niemals zuvor habe er eine
bessere Pita gegessen.“ 12 Jahre alt war Enisa Maljisevic damals.
Und in dem Alter hat sie schon Verantwortung für die Familie übernommen, sich um den Haushalt gekümmert und gekocht, wenn die
Mutter beruflich unterwegs war.
Diese frühen Erinnerungen verblassen gegen die Schreckensbilder,
die Ängste und die Traurigkeit, die sie heute immer noch heimsuchen. Es sind Bilder von Bedrohung, Gewalt und Massenmord.
Gräueltaten an der eigenen Familie, Gräueltaten selbst erlebt.
Srebrenica, eine kleine Stadt im Nordosten Bosniens war es, wo Tausende von muslimischen Einwohnern während des Bürgerkriegs
in den 90er Jahren von serbischen Milizen umgebracht wurden.
Auch noch Jahre danach ist es die permanente Angst, die ihr Leben
bestimmt.
Enisa Maljisevic arbeitet heute ehrenamtlich bei der Herner Tafel
für Bedürftige und glaubt: „In jedem Land, in jeder Religion gibt
es gute und schlechte Menschen. Ich habe meine drei Söhne so
erzogen, dass sie andere achten und sich für sie einsetzen.“ Dino
engagiert sich bei der freiwilligen Feuerwehr, Aljo will Sozialarbeiter werden. Und Edin, der Jüngste, wo ist er? Auf dem Fußballplatz. Ein richtig guter Kicker ist er schon.
„Wirklich gelungen war meine
erste Pita wohl nicht. Aber mein
Vater war stolz auf mich und hat
mich gelobt. Niemals zuvor habe
er eine bessere Pita gegessen.“
Bosnien-Herzegowina · Burek-Pita
17
Burek-Pita – Teigschnecken mit
Hackfleischfüllung
Pita ist wie viele andere Mehlspeisen in BosnienHerzegowina überaus beliebt und wird zu allen
Tageszeiten gegessen. Sie hält lange satt und wurde
daher früher oft auf Vorrat für jene Tage vorbereitet, an denen es in den
ländlichen Regionen viel Arbeit in Haus und Hof gab.
Mehl und Salz in eine große Schüssel geben. Nach und nach
lauwarmes Wasser und etwas Öl dazugießen. Dabei den Teig
sorgfältig durchkneten, bis er elastisch wird und Blasen wirft. 15
Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig auf einem großen
Baumwolltuch oder einer Tischdecke ausrollen und gleichmäßig
mit Öl beträufeln, damit er nicht klebt. Nochmals kurz ruhen
lassen. Den Teig mit einer Nudelrolle möglichst dünn ausrollen.
Könner nehmen den Teig vorsichtig auf und werfen ihn mit
einem speziellen Dreh mehrere Male hoch, bis er drei bis vier
Mal so groß und hauchdünn geworden ist.
Das Fleisch mit der klein geschnittenen Zwiebel vermengen, Salz
und Pfeffer dazugeben.
Die Masse in einer dünnen Linie auf dem Teigrand auslegen und
zu einer langen Rolle formen. Die Rolle mit einem Messer vom
übrigen Teig abtrennen und in die Länge ziehen. Den Strang in
zwei bis drei gleichmäßige Teile schneiden und zu Schnecken
zusammen legen. Nochmals mit etwas Öl beträufeln. So weiter
verfahren, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.
Den Herd auf 250 Grad Celsius vorheizen und die Teigschnecken auf einem eingeölten Backblech ca. 30 Minuten backen, bis
sie gut gebräunt sind. Kurz bevor sie fertig sind, 250 ml Wasser
mit Butter und Salz aufkochen und die Pita damit übergießen.
Tipp: In Bosnien wird traditionell ein rundes Backblech aus
Aluminium verwendet. Auch andere Formen sind geeignet,
wichtig ist aber der hohe Rand.
Dazu isst man Naturjoghurt oder reicht ihn, mit Mineralwasser
vermischt, als Kaltgetränk.
Teig
500 g Weizenmehl
1 Teelöffel Salz
½ l lauwarmes Wasser
Sonnenblumenöl
Füllung
500 g Rindergehacktes
1 Teelöffel Salz
½ Teelöffel Pfeffer
1 mittelgroße Zwiebel
sowie
250 ml Wasser
ca. 1 Esslöffel Butter
1 Prise Salz
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Türkei · Tas Kebabı mit Pilav
Hayati Ersoy
Wenn das Hobby alle glücklich macht
Wenn Hayati Ersoy erzählt, kann man nur staunen. „Immer wenn
in unserem Dorf in der Region Aydın Hochzeit gefeiert wurde,
haben meine Eltern für tausend Leute und mehr gekocht. Oft gab es
Tas Kebabı, weil es leicht für eine große Gesellschaft zuzubereiten
ist“, erzählt er. Seine Leidenschaft für das Kochen hat er von den
Eltern geerbt, ist er sich sicher. Schon mit 13 Jahren hat er angefangen, kleine Gerichte zu kochen. Damals hatte er eine Wohnung in
der nächstgelegenen Stadt bezogen, um das Gymnasium zu besuchen. Brot, Käse, Oliven, Feigen, Gemüse und Obst brachten ihm
seine Eltern regelmäßig aus den eigenen Gärten mit, wenn sie ihn
besuchten, um nach dem Rechten zu sehen.
Wie viele seiner Landsleute zog Hayati Ersoy in den siebziger Jahren mit Frau und Kind nach Deutschland, um zu arbeiten, Geld zu
sparen und anschließend in die Heimat zurückzukehren. Ursprünglich sollten es zwei Jahre sein, es wurden mehr als 30 daraus. Hayati
konnte an seine pädagogische Ausbildung in der Türkei anknüpfen
und fand an einer Herner Schule eine Stelle als Lehrer für türkische
Sprache und islamische Kultur.
Aber erst seit er im Ruhestand ist, kann er seinem Hobby so richtig
frönen. Jeden Tag kocht er für die ganze Familie. Peperoni, Tomaten, Auberginen und feinstes Olivenöl produziert er massenweise
selbst in der Türkei, wo er die Hälfte des Jahres verbringt. Schmunzeln muss Hayati Ersoy, wenn er sich an die Kochkurse erinnert,
die er während seiner aktiven Lehrerzeit in der Schule angeboten
hat: „Sie waren sehr beliebt, nicht nur bei den Schülern. Zum
Schulschluss warteten oft schon Lehrerkollegen vor der Tür, um zu
schauen, ob etwas übrig bleibt.“
„Zum Schulschluss warteten
oft schon Lehrerkollegen vor
der Tür, um zu schauen, ob
etwas übrig bleibt.“
Türkei · Tas Kebabı mit Pilav
19
Tas Kebabı mit Pilav–
Kalbsgulasch mit Butterreis
Wegen ihrer Fruchtbarkeit und des Reichtums an Früchten und Gemüse wird die türkische Ägais-Küste als
„Paradies der Türkei“ bezeichnet. Hier gedeihen Tomaten,
Oliven, Auberginen und Feigen aufs Allerbeste. Die Einheimischen sehen sich in einer gemeinsam Kochtradition mit Griechenland und Italien
und lieben ihre Mittelmeerküche, die viele frische Zutaten verarbeitet.
Das Fleisch in Würfel schneiden und mit kaltem Wasser waschen. In einen Topf füllen, mit Wasser bedecken und im
geschlossenen Kopftopf 25 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.
Zwei Esslöffel Thymian zufügen. Danach das Kochwasser abschöpfen und beiseite stellen. Zwei Esslöffel Olivenöl oder Butter
in den Topf geben und alles umrühren. Das Gemüse waschen,
grob hacken und einfüllen. Zuerst Zwiebeln und Knoblauch, anschließend Peperoni und Tomaten. Mit Cayennepfeffer, Ketchup,
und Salz würzen und alles umrühren. Zum Schluss mit Kochsud und Gemüsebrühe auffüllen und nochmals ca. 25 Minuten
kochen lassen.
Tipp: Mageres, weiches Kalbfleisch verwenden, am besten
vom Nacken. Den Ketchup selbst herstellen aus süßen Peperoni und Tomaten. Mit Olivenöl und Salz abschmecken.
Reis in lauwarmem Wasser mehrmals waschen. Den Zitronensaft
mit zwei bis drei Litern lauwarmem Wasser vermischen und den
Reis 20 Minuten darin quellen lassen. Drei Gläser Wasser zum
Kochen bringen, Hühnerbrühe, Olivenöl und Salz hinzufügen.
Den Reis abgießen und dazugeben und bei geringer Hitze 20
Minuten köcheln lassen. Den fertigen Reis nochmals 20 Minuten
im geschlossenen Topf ruhen lassen. Die Butter schmelzen und
in den Reis einrühren.
Dazu schmeckt Joghurt sehr gut, entweder als Zaziki mit Gurken
und Minze oder als Ayran-Getränk.
Tas Kebabı
½ kg Kalbfleisch
3 mittelgroße Zwiebeln
3 milde grüne Peperoni
3 mittelgroße Tomaten
3 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Thymian
2 Teelöffel Gemüsebrühe
1 Esslöffel Ketchup
1 Teelöffel Cayennepfeffer
2 Esslöffel Olivenöl oder Butter
1 Teelöffel Salz
Pilav
2 Wassergläser (0,2 l) türkischer Reis
2 Esslöffel Butter
Saft einer ½ Zitrone
1 Esslöffel Hühnerbrühe
1 Esslöffel Olivenöl
1 Prise Salz
20
Ukraine · Gefiltes Huhn
Anastasiya Geysman
Wieder bei Null anfangen
Es war ein weiter Weg. Fünf Jahre musste die jüdische Familie auf
die Ausreise warten. Von Cherson, einer Hafenstadt in der südlichen Ukraine an den Ufern des mächtigen Stroms Dnepr, führte
sie die Reise bis nach Herne, wo schon Verwandte wohnten. Seit gut
einem Jahr lebt sie jetzt hier, Anastasiya mit Ehemann Boris, Söhnchen David und den Schwiegereltern in der Nähe. Anastasiya war
Englischlehrerin in der Ukraine, hat auch Wirtschaft studiert und
als Bankangestellte gearbeitet. „Keiner der Abschlüsse wird hier anerkannt“, erzählt sie. „Ich und meine ganze Familie, wir alle müssen
wieder komplett bei Null anfangen.“
Auch Ehemann Boris kann mit seinem Diplom als Sportlehrer in
Deutschland nicht weiterkommen. Er setzt auf eine Tätigkeit in
einem Verein oder eine Fortbildung zum Physiotherapeuten. Dass
er seine Sportausbildung, von der er immer geträumt hat, in der
Ukraine überhaupt absolvieren konnte, war längst nicht selbstverständlich. Er musste erfahren, was es heißt, einer religiösen Minderheit anzugehören. Sein Trainer hatte ihm, dem talentierten Ringer,
ein Studium an der Sporthochschule in Kiew fest zugesagt. Doch
als man dort seinen Nachnamen hörte, kam prompt die Absage.
Eine bittere Erfahrung. Boris Geysman konnte sein Diplom später
immerhin an einer anderen Schule nachholen.
In der Wohnzimmervitrine ruht ein Erbstück. Eine Piala, eine Trinkschale für Tee, sie stammt aus Usbekistan. Dort waren Boris’ Eltern
und Großeltern während des 2. Weltkriegs evakuiert, dort hat die
Familie den Krieg überstanden. Und kann heute mit Kindern und
Enkel in Herne den Neuanfang wagen.
Boris Geysmann musste erfahren, was es heißt, einer religiösen
Minderheit anzugehören. Sein
Trainer hatte dem talentierten
Ringer ein Studium zugesagt.
Als man seinen Nachnamen
hörte, kam die Absage.
Ukraine · Gefiltes Huhn
21
Gefiltes Huhn – Geflügel mit
Leber und Reis
Gefiltes Huhn ist eine Spezialität der jüdischen Küche,
die zu Feiertagen oder Geburtstagen gegessen wird. Eine
einheitliche jüdische Kochtradition gibt es nicht, dafür
aber feste Vorgaben für die koschere bzw. reine Zubereitung. Zum
Pessachfest, dem jüdischen Ostern, kommt Mazzemehl in die Füllung.
Als Erinnerung an den biblischen Auszug der Israeliten aus Ägypten
verwendet man nur Mehl und Wasser, aber kein Treibmittel, und im
gesamten Haus darf nichts Gesäuertes aufbewahrt werden.
Den Reis waschen und mit 0,4 Liter Wasser und einer Prise Salz
ca. 15 Minuten kochen, bis er halb gar ist. Gelegentlich umrühren. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schneiden und in einer
Pfanne mit reichlich Olivenöl andünsten. Fettige Stücke vom
Sterz des Hähnchens abschneiden, klein schneiden und mit der
ebenfalls klein geschnittenen Leber hinzufügen. Zusammen ca.
zwei bis drei Minuten anbraten.
Reis etwas abkühlen lassen und in eine Schüssel füllen. Zwei
Eier aufschlagen und dazugeben. Das angebratene Fleisch und
die klein geschnittene Petersilie hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer
und Paprika würzen.
Das Hähnchen mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Paprika
einreiben. Mit der vorbereiteten Masse füllen und mit Nadel und
Faden zunähen oder mit Rouladennadeln verschließen. Auf ein
mit Olivenöl bestrichenes tiefes Backblech setzen und bei 200 Grad
Celsius eine Stunde im Backofen garen.
Tipp: Das Fleisch zwischendurch mehrmals mit dem ausgetretenen Sud begießen, damit es saftig bleibt.
Dazu passen gefüllte Paprikaschoten und Zimmes, eine süße
Gemüsebeilage aus langsam geschmorten Möhren und Rosinen,
abgeschmeckt mit Honig, Zucker und Zimt.
Hummus, ein Brotaufstrich aus pürierten Kichererbsen, und
dunkles Brot runden die Tafel ab. Wer mag, genießt dazu Rotwein.
Hähnchen
1 Hähnchen oder Bressehuhn, ca. 1,2 kg
1– 2 Esslöffel Paprika edelsüß oder fertige Gewürzmischung für Brathähnchen
1– 2 Esslöffel schwarzer Pfeffer, Salz
Füllung
150 g Hähnchenleber
3 – 4 Zwiebeln
150 g Reis
2 Eier
1 Bund glatte Petersilie
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Paprika oder Gewürzmischung
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Iran · Kabab-e barg
Tina Jelveh
Teheran im Herzen
Prominent ist sie inzwischen schon, in Herne und darüber hinaus.
Denn Tina Jelveh ist nicht nur die jüngste Bürgermeisterin in der
Stadtgeschichte, mit ihren 25 Jahren ist sie auch die jüngste grüne
Bürgermeisterin bundesweit. Ein Kind des Ruhrgebiets, aber auch
Iranerin durch und durch, wie sie selbst sagt. Mit acht Jahren kam
sie gemeinsam mit den Eltern und Bruder Arian nach Deutschland.
In diesem Herbst ist sie nach so vielen Jahren zum ersten Mal zum
Verwandtenbesuch in die 12-Millionen-Metropole Teheran gereist.
„Ich bin total begeistert von der Stadt“, schwärmt sie. „Teheran
bietet unglaublich viel Kultur und liegt landschaftlich reizvoll in der
Halbwüste, umgeben von 2000 Meter hohen Bergen. Am schönsten
aber war die gemeinsame Zeit mit der Familie. Wir haben mit 20 bis
25 Menschen abends zusammen gesessen, gemeinsam gegessen und
gesungen.“
Wieder zurück in Herne lassen Lehramtsstudium und politisches
Ehrenamt nicht viel Zeit zum Kochen übrig. Willkommen ist da die
Unterstützung der Familie. Vor allem von Vater Hassan, der besonders gut kochen kann. Hassan Jelveh hat sich als moderner bildender Künstler in der Region einen Namen gemacht. Die massiven
und überaus praktischen Grillschwerter aus Edelstahl hat allerdings
nicht er, sondern ein Freund der Familie nach einer iranischen Vorlage stilgetreu angefertigt.
Seit 2005 ist die junge Politikerin in der Partei „Bündnis 90/Die
Grünen“ aktiv. Was ihr dabei am Herzen liegt? „Eine Kultur des
Dialogs unter den verschiedenen Generationen und Kulturen in
Herne zu erreichen. Auch wenn es visionär klingt“, wie sie einschränkt. „Aber“, so sagt Tina Jelveh, „irgendwo muss man
doch anfangen.“
„In Teheran haben wir mit 20 bis
25 Menschen abends zusammen
gesessen, gemeinsam gegessen
und gesungen.“
Iran · Kabab-e barg
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Kabab-e barg – Gegrillte
Lammspieße mit Safranreis
Gegrilltes wird im Iran traditionell viel gegessen,
Fleischspieße mit Lamm oder Hähnchen sind besonders
beliebt. Unzählige Restaurants haben sich darauf spezialisiert und bieten Kabab auch als Außer-Haus-Service an. Kabab-Spieße
auf iranische Art sind einfach vorzubereiten und eine Bereicherung für
jeden sommerlichen Grillabend.
Das Lammfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und 12
Stunden marinieren.
Für die Marinade die Zwiebeln reiben und den austretenden Saft
mit den übrigen Zutaten vermengen. Mit dem Saft einer halben
Zitrone vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischstücke
auf Spieße stecken und von jeder Seite ca. fünf Minuten grillen.
Tipp: Metallspieße verwenden, sie leiten die Wärme besser
nach innen.
Als Beilagen eignen sich gegrillte Tomaten und Reis, dazu ein
Joghurt-Dip.
Safran-Reis bietet eine zusätzliche geschmackliche Variante.
Einfach Basmati-Reis für vier Personen nach Packungsanleitung
zubereiten und anschließend mit 20 g geschmolzener Butter und
drei Safran-Fäden vermengen.
Feinschmecker-Tipp: Den Reis zehn Minuten köcheln lassen.
Die geschmolzene Butter und den Safran zunächst mit drei
bis vier Esslöffeln Reis sorgfältig verrühren, dann mit dem
restlichen Reis. Ein Geschirrtuch zwischen Topf und Deckel
spannen, das hält den Reis schön trocken. Nochmals zehn
Minuten dämpfen.
Für den Joghurt-Dip geriebene Schlangengurke und Joghurt zu
einer glatten Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und
Minze, frisch oder getrocknet, abschmecken.
Für heiße Tage ideal: Dugh, ein Getränk aus verdünntem Joghurt
mit Minze, oder Mineralwasser mit etwas Zitronensaft und
frischer Minze.
Lammspieße
800 g mageres Lammfleisch (z. B. aus der Keule)
für die Marinade:
2 Zwiebeln
2 Esslöffel Joghurt
1 Teelöffel Kurkuma
1 Prise Safran
½ Zitrone
Salz und Pfeffer
Safran-Reis
Basmati-Reis
3 Safranfäden
20 g geschmolzene Butter
Joghurt-Dip
1 Schlangengurke
500 g Naturjoghurt
4 Knoblauchzehen
Minze
Salz, Pfeffer
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Nepal · Dhal und Lamm-Kari
Akriti und Hom Sharma
Zwei Kulturen für den Nachwuchs
Aus der Region Chitwan im Süden von Nepal stammen Akriti und
Hom Sharma. „Wunderschön ist der freie Blick vom tropischen Tiefland auf die fernen Gebirgsketten mit dem Himalaya als krönendem
Abschluss“, erzählt Hom. Im Oktober reiste die kleine Familie zum
ersten Mal gemeinsam zum Verwandtenbesuch dorthin, passend
zum Dasai-Fest. „Der höchste Feiertag der Hindus wird ähnlich wie
Weihnachten bei den Christen gefeiert“, erzählen die beiden. „Alle
haben für mehrere Tage frei. Die Familien kommen zusammen, es
gibt Geschenke für die Kinder und es wird viel und gut gegessen.“
Beim Zubereiten des traditionellen Festmahls kommt stets der typische Schnellkochtopf zum Einsatz.
Seit 15 Jahren lebt Hom Sharma in Herne, und die Emscherstadt
ist zu seinem Zuhause geworden. Auch wenn eine Wohnung in
Bochum vielleicht praktischer wäre, denn der Weg zur Arbeitsstelle
im Stadtteil Linden dauert mit Bus und Bahn recht lang. „Hier in
Herne kenne ich mich aus, hier kenne ich viele Leute, hier fühle ich
mich wohl“, sagt er. Ehefrau Akriti dagegen ist erst seit 20 Monaten in Deutschland und besucht noch den Integrationskurs an der
Volkshochschule. Deutsch lernen und sich zurechtfinden, heißt es
erst einmal für sie.
Mit Töchterchen Anuska, in Deutschland geboren, reden die Eltern
deutsch und nepalesisch. Die Kleine soll in beiden Kulturen aufwachsen, das wünschen sie sich. Damit sie sich von Anfang an in
beiden Ländern zu Hause fühlt und später einmal frei und ohne
Einschränkung entscheiden kann, wo und wie sie ihr Leben gestalten will.
„...damit sie sich von Anfang
an in beiden Ländern zu Hause
fühlt und später einmal frei und
ohne Einschränkung entscheiden kann, wo und wie sie ihr
Leben gestalten will.“
Nepal · Dhal und Lamm-Kari
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Dhal und Lamm-Kari –
Linsensuppe und Lamm in
würziger Soße
Der Süden Nepals orientiert sich an der Küche des
indischen Nachbarlandes. Die Speisen werden mit vielen
Gewürzen kräftig bis scharf zubereitet. Mindestens einmal
am Tag kommt Reis auf den Tisch. Wie Reis und Linsen
sind auch Karis Nationalgericht im höchstgelegenen Land der Erde.
Dhal
Die Linsen waschen und in einem Liter Wasser im Dampfkochtopf ca. 20 Minuten kochen. Im normalen Kochtopf 30 bis 40
Minuten. In der Zwischenzeit die Zwiebel klein schneiden und
andünsten, die gewürfelten Tomaten und die selbst gemachte
Gewürzmischung dazugeben und alles bei mittlerer bis großer
Hitze brutzeln lassen, bis eine breiige Masse entstanden ist. Dabei immer wieder umrühren. Anschließend die Masse in die Linsensuppe geben und das Ganze einige Minuten ziehen lassen.
Tipp: Die Gewürze nicht direkt zufügen, sondern vorher in
etwas Pflanzenöl anrösten, das intensiviert den Geschmack.
Dhal
150 g kleine Linsen
2 Tomaten
1 Zwiebel
Sonnenblumenöl
Gewürzmischung nach Geschmack
Gewürzmischung
3 Teelöffel Kreuzkümmel, ganz
2 Teelöffel Koriandersamen
½ Teelöffel Kurkuma
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Nepal · Dhal und Lamm-Kari
Nepal · Dhal und Lamm-Kari
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Dhal und Lamm-Kari –
Linsensuppe und Lamm in
würziger Soße
„Kari“ oder Englisch „Curry“ bedeutet schlicht „würzige
Soße“ und bezeichnet in Nepal und Indien alle Gerichte,
die mit einer ausgetüftelten Kombination von intensiv
duftenden Gewürzen zubereitet werden.
Lamm-Kari
Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und zerkleinern. In
heißem Öl anbraten und die vorbereitete Gewürzmischung
dazugeben. Ca. zehn Minuten schmoren lassen, dabei umrühren
und bei Bedarf etwas Wasser dazugießen, damit nichts festbackt.
Das Lammfleisch klein schneiden und dazugeben, alles gut
verrühren. Die Hitze herunterdrehen und ca. eine halbe Stunde
mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Bei Bedarf Wasser
dazugießen. Koriander klein schneiden, hinzufügen, salzen und
alles einige Minuten ziehen lassen.
Tipp: In einem luftdichten Behälter einen Vorrat an Gewürzmischung anlegen und nach Bedarf verbrauchen.
Dazu reicht man Basmati-Reis und einen bunten Salat. Gebackene Hähnchenkeulen vervollständigen die Festtagstafel.
In Nepal wird ein Bier zum Essen geschätzt. Den köstlichen
Schwarztee mit Milch und Gewürzen gibt es zur Begrüßung der
Gäste oder nach der Mahlzeit.
Lamm-Kari
1 kg Lammfleisch
3 mittelgroße Zwiebeln
ca. 1 cm Ingwerwurzel
2 Knoblauchzehen
3 Tomaten
1 Bund frischer Koriander
2 – 3 Teelöffel Gewürzmischung
Sonnenblumenöl, Salz
1 – 2 Peperoni nach Geschmack
Gewürzmischung
3 Teelöffel Kreuzkümmel, ganz
2 Teelöffel Koriandersamen
½ Teelöffel Kurkuma
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Indien · Mien Catlett
Aleykutty Karimpil
Not macht erfinderisch
Aleykutty Karimpil erinnert sich noch genau an den Kulturschock,
der sie traf, als sie 1972 aus ihrer südindischen Heimat nach
Deutschland kam. „Ich konnte mich nicht verständigen, keiner
konnte Englisch. Alles war mir total fremd. Vor allem das Essen.
Riesige Stücke Fleisch, komplett ungewürzt, so kam es mir vor“, erzählt sie rückblickend. Indische Missionare und Pastoren, die vorher
in Deutschland gelebt hatten, warben damals in ihren heimatlichen Kirchengemeinden für eine Krankenschwester-Ausbildung
im fernen Deutschland. Qualifiziertes Pflegepersonal wurde dringend gebraucht.
Aleykutty folgte dem Aufruf und landete im Kloster Grafschaft bei
Schmallenberg im Sauerland, wo sie ihre Ausbildung absolvierte
und parallel die deutsche Sprache lernte. Schwierige Aufgaben, die
sie erfolgreich meisterte. Wenn nur die Sache mit dem Essen nicht
gewesen wäre. „Die Nonnen dort waren sehr streng, wir durften
nicht selbst kochen. Und so haben wir versucht, abends heimlich
auf der Heizung in unseren Zimmern Reis zu kochen“, lacht sie.
„Oft aber habe ich damals auch richtig gehungert.“
Heute gehören Schnitzel mit Bratkartoffeln ebenso zum Speiseplan
der Familie wie Pasta oder Fernöstliches. Die erwachsenen Kinder,
mittlerweile längst aus dem Haus, machen es ebenso. Tochter Leeba
liebt die italienische Küche, Sohn Liby bereitet zu Weihnachten gern
eine Gans zu. Zum alljährlichen Straßenfest in Baukau wünscht sich
die gesamte Nachbarschaft von Familie Karimpil aber immer nur
eins: selbst gemachten Zwiebelsalat.
„Und so haben wir versucht,
abends heimlich auf der Heizung
in unseren Zimmern Reis zu
kochen. Oft aber habe ich damals
auch richtig gehungert.“
Indien · Mien Catlett
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Mien Catlett – Thunfischfrikadellen mit Zwiebelsalat
Der Bundesstaat Kerala im Südzipfel Indiens wird auch
als „Land der Kokospalmen bezeichnet“ und gilt als eine
der schönsten Regionen des Landes. Im tropischen Klima
gedeihen nicht nur Kokosnüsse, sondern auch Mangos, Papayas und
andere exotische Köstlichkeiten. Frischer Fisch aus dem nahen Meer
oder den Flüssen kommt häufig auf den Tisch, Thunfischfrikadellen
werden dagegen meist als Vorspeise zum Festessen gereicht.
Den Thunfisch zerkleinern und in einer Pfanne ca. zehn Minuten andünsten. Die Kartoffeln 20 Minuten gar kochen, erkalten
lassen und in kleine Stücke zerdrücken. Zwiebeln, Peperoni,
Buschbohnen und Ingwer klein schneiden, Curryblätter zerrupfen und alles in einem Esslöffel Öl zehn Minuten leicht anbraten. Mit Kurkuma und Salz würzen. Sämtliche Zutaten in eine
Schüssel geben, Zimt, Kardamom, Fenchel dazugeben. Vorsichtig verkneten, damit die Kartoffeln nicht zu Püree werden, und
kleine Frikadellen formen.
Tipp: Zimt, Kardamom und Fenchel in einem Mixer fein
mahlen oder im Mörser zerstoßen, das Aroma wird dadurch
reicher.
Die Eier in einer Schüssel leicht aufschlagen, die Fischbällchen
darin eintauchen und in Paniermehl wenden. Anschließend in
einer Pfanne mit reichlich heißem Pflanzenöl frittieren, bis sie
goldbraun sind.
Als Beilage wird traditionell ein Zwiebelsalat gegessen. Dafür
einfach rote Zwiebeln in schmale Stifte schneiden, mit Naturjoghurt vermengen und mit Salz abschmecken. Wer mag, fügt
etwas zerkleinerte Peperoni und indische Curryblätter dazu.
Das Gericht lässt sich ebenso mit Hackfleisch oder vegetarisch,
zum Beispiel mit Möhren und Porree, zubereiten.
Dazu passt Mineralwasser oder ein halbtrockener Weißwein.
Thunfischfrikadellen
400 g Thunfisch (frisch oder aus der Dose)
500 g Kartoffeln
150 g Buschbohnen
2 mittelgroße Zwiebeln
50 g frischer Ingwer
2 scharfe Peperoni oder 2 Teelöffel Pfeffer
10 g indische Curryblätter
2 Kardamom-Kapseln
1 Teelöffel Fenchelsamen
1 Stück frische Zimtstange (3 cm)
¼ Teelöffel Kurkuma
2 Eier
250 g Paniermehl
2 Teelöffel Salz
Öl zum Braten
Zwiebelsalat
4 rote Zwiebeln
125 g Naturjoghurt (3,5% Fett)
1 Teelöffel Salz
nach Belieben:
Peperoni
Curryblätter
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Thailand · Tom yam kung
Photchanee Phankluia
Die Tochter als Deutschlehrerin
Photchanee Phankluia hat es wirklich gut, sie hat eine ganz private
Deutschlehrerin. Sie heißt Nadia, ist fast vier Jahre alt und ihr Töchterchen. „Ganz oft kommt es vor, dass ich zu Hause mit ihr Thai
spreche und sie auf Deutsch antwortet“, erzählt die junge Mutter
lächelnd. „Sie bringt mir auch neue Wörter bei, guckt sich Bilderbücher an und singt dann selbsterfundene Geschichten dazu.“
Von morgens neun bis mittags um eins besucht Nadia die Kindertagesstätte im Stadtteil Unser Fritz und in der Zeit geht Photchanee arbeiten. Beides zusammenzubringen ist nicht immer leicht.
Unterstützung ist wichtig, um das alltägliche Leben zu bewältigen.
Die Erzieherinnen in der Kita wissen das und helfen, so gut es geht.
Nadia kann bis nachmittags bleiben, wenn es erforderlich sein sollte. Unterstützung erfährt Photchanee auch durch eine Nachbarin,
die ebenfalls Thailänderin ist. Sie kocht und passt auf Nadia auf.
Aber auch Photchanees Chef zeigt Verständnis und ist so kulant,
dass er ihre Schicht kurzfristig anders einteilt, zum Beispiel wenn
ein dringender Besuch beim Kinderarzt ansteht. Ein Glück, dass die
Arbeitsstelle in der Nähe und gut zu erreichen ist.
Photchanee stammt aus Udon Thani im Nordosten Thailands, eine
der Reiskammern des Landes. Sie hat dort eine Hauswirtschaftsschule besucht, bevor sie vor rund drei Jahren nach Deutschland
kam – in das Land ihres damaligen Ehemanns. „Hier möchte ich
auch bleiben“, sagt sie. „Für meine Tochter ist es einfach besser, sie
hat hier viel mehr Möglichkeiten für ihre Zukunft.“
„Photchanee Phankluia hat es
wirklich gut, sie hat eine ganz
private Deutschlehrerin. Sie
heißt Nadia, ist fast vier Jahre
alt und ihr Töchterchen.“
Thailand · Tom yam kung
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Tom yam kung –
Scharfe Suppe mit Garnelen
Ebenso vielfältig wie die Mahlzeiten, zu denen stets Reis
mit vielen kleinen köstlichen Speisen gereicht wird, sind
die Aromen der thailändischen Küche. Limonen, Zitronengras und frischer Koriander werden mittlerweile auch hierzulande
geschätzt. Ebenso beliebt: die sprichwörtliche Schärfe vieler Gerichte.
Zuerst die Chilischoten in Limonensaft einlegen und die Milch
mit der Chilipaste verrühren. Garnelen unter fließendem Wasser
kurz abspülen und abtrocknen. Dann das Wasser zum Kochen
bringen. Zitronengras, Kaffeezitronenblätter und Galgantwurzel
zerkleinern und hinzufügen. Nach ca. fünf Minuten Kochzeit bei
hoher Temperatur die Fischsauce und einen Esslöffel Chilipaste
dazugeben. Die Champignons in Scheiben schneiden, Tomaten
und Staudensellerie grob zerkleinern und anschließend zusammen mit den Garnelen in die Suppe geben.
Nochmals fünf Minuten köcheln lassen. Vom Herd herunternehmen und die Milch mit Chilipaste sowie die Chilis mit Limonensaft einfüllen. Chilis vorher zerkleinern. Vor dem Servieren
mit Korianderblättern bestreuen.
Tipp: Eine Chilischote pro Person entspricht geringer
Schärfe. Wer den typischen Chiligeschmack, aber weniger
Schärfe möchte, entfernt die weißen Kerne aus dem Inneren
der Schote.
Die Suppe wird mit Reis gegessen, als Getränk passt Mineralwasser am besten.
600 g mittelgroße Garnelen (tiefgefroren)
400 g frische Champignons
6 kleine Schalotten
4 kleine Tomaten
2 Stängel Staudensellerie
2 Stängel Zitronengras
8 Kaffeezitronenblätter
3 cm frische Galgant- oder Ingwerwurzel
2 Esslöffel frischer Koriander
4 kleine thailändische Chilischoten
4 Esslöffel Limonensaft
4 Esslöffel thailändische Chilipaste in Öl
160 ml Vollmilch oder Sahne
6 Esslöffel thailändische Fischsauce
700 ml Wasser
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Marokko · Tajine und Bri Oatt
Saida und Mohamed Rami
Gastfreundschaft zählt
„Salam alaikum - Friede sei mit dir!“ und „Marhaba - Herzlich willkommen!“ So begrüßen Saida und Mohamed Rami ihre Gäste zu
Hause und servieren als Erstes frisch aufgebrühten grünen Tee mit
Minzeblättern. „Die Marokkaner sind aufgeschlossene Leute und
begegnen Fremden offen und freundlich“, erzählen sie. Beide stammen aus der Küstenstadt Nador am Mittelmeer. „Dort entwickelt
sich seit einigen Jahren Tourismus, und viele aus unserer Region
verbessern ihr Schul-Französisch oder lernen von sich aus Spanisch
und Deutsch, um den Urlaubern besser begegnen zu können.“
Erfahren sie in Deutschland eine ebensolche Gastfreundschaft, wie
sie in ihrer Heimat Menschen aus anderen Ländern gewährt wird?
„Ja“, sagen beide. Und Saida ergänzt: „Wir leben jetzt seit einigen
Jahren recht gut im Stadtteil Bickern. Nie hat sich jemand daran
gestört, dass ich ein Kopftuch trage. In der Nachbarschaft nicht
und auch nicht, wenn ich in der Stadt unterwegs bin.“ Die gläubige
Muslimin kam 1988 nach Herne, wo der Vater Jahre zuvor Arbeit als
Bergmann gefunden hatte und dann seine Familie nachholte.
„Tajine kommt nicht jeden Tag auf den Tisch, sondern nur, wenn
wir feiern“, erklärt Mohamed, der selbst in der Gastronomie tätig
ist. „Alle warten gespannt auf den Moment, wenn der Deckel
gelüftet wird. Und jeder schneidet sich aus dem Topf ein passendes
Fleischstück ab.“ Das Tier muss zuvor „halal“, im Namen Allahs,
geschlachtet worden sein. Was Saida und Mohamed noch eben
so am Rande erwähnen: „Wie wir schlachten, ist im Grunde nicht
anders als die Art, wie es die Juden machen.“
„Tajine kommt nicht jeden Tag
auf den Tisch, sondern nur,
wenn wir feiern. Alle warten
gespannt auf den Moment, wenn
der Deckel gelüftet wird.“
Marokko · Tajine und Bri Oatt
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Tajine & Bri Oatt – Lammtopf
mit Pflaumen und Mandeln;
süßes Mandelgebäck
Tajine heißt das langsam gegarte Eintopfgericht aus
Huhn, Pute oder Lamm, und so heißt auch der reich
verzierte marokkanische Keramiktopf, in dem die traditionelle Festtagsspeise gereicht wird. Die Küche des Maghreb verwendet
Zimt, Sesam sowie Nüsse und Früchte auch in herzhaften Gerichten.
Tajine
Eine Würzmischung aus Öl, Safran, Curry und Salz herstellen
und das grob zerteilte Fleisch damit bestreichen. Ca. eine Stunde
im geschlossenen Kochtopf mit etwas Wasser bei mittlerer Hitze
köcheln lassen, im Schnellkochtopf etwa 20 Minuten. Danach
Zwiebeln, Tomaten und Koriander hinzufügen, die geschälte
und zerkleinerte Süßkartoffel obenauf legen und nochmals 20
Minuten garen (im Schnellkochtopf 10 Minuten). In der Zwischenzeit die Paprikaschoten säubern, klein schneiden und in Öl
kurz andünsten. Die Pflaumen zehn Minuten in Wasser köcheln
lassen, dann mit Sesam und Zimt bestreuen.
Das fertige Fleisch mit Gemüse und Süßkartoffel in die Tajine
füllen und mit Paprika, Oliven, Mandeln und Pflaumen garnieren.
Mit dem Kochsud begießen und einige Minuten ziehen lassen.
Tipp: Die Süßkartoffel wird genauso wie der heimische Erdapfel verarbeitet. Am besten im Winter verwenden, dann ist
sie preiswerter.
Zu Tajine reicht man stets frisches Fladenbrot.
1 kg Lammfleisch
3 Tomaten
3 Zwiebeln
250 g getrocknete Pflaumen
200 g grüne oder schwarze Oliven ohne Stein
2 rote Paprikaschoten
1 Süßkartoffel
1 Bund frischer Koriander
100 g Mandeln
50 g Sesamkörner
Zimt, Safran, Curry und Salz
Öl
34
Marokko · Tajine und Bri Oatt
Marokko · Tajine und Bri Oatt
35
Tajine & Bri Oatt – Lammtopf
mit Pflaumen und Mandeln;
süßes Mandelgebäck
Nach dem Essen wird in Marokko frisches Obst gereicht.
Zum Opferfest oder Fest des Fastenbrechens kommen
aufwändige süße Nachspeisen auf den Tisch. Sie werden
mit Honig verfeinert und mit Orangenblütenwasser aromatisiert.
Bri Oatt
Für den Nachtisch eine feste Masse aus Mandeln, Sesam, Butter,
Anis, etwas Honig und einem Ei herstellen und daraus kleine
Bällchen formen. Die Teigfladen in lange Streifen schneiden,
mit etwas Butter einreiben. Je ein Mandelbällchen auf einen
Teigstreifen setzen und diesen zu einem Dreieck aufrollen. Den
Teig mit etwas Eigelb einpinseln und an den Rändern damit
verkleben.
Einen kleinen Topf mit Öl oder eine Fritteuse auf 180 Grad erhitzen. Die Plätzchen wenige Minuten frittieren, bis sie goldbraun
sind. In einem Topf Honig und Orangenblütenwasser zum Kochen bringen und das Gebäck anschließend darin fünf Minuten
ziehen lassen. Zwischendurch umdrehen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und mit Sesamkörnern garnieren.
Tipp: Zum Frittieren einen kleinen Topf verwenden, dann
wird nicht so viel Öl verbraucht.
Grüner Tee, der mit frischen Pfefferminzblättern zubereitet wird,
bildet den Ausklang eines marokkanischen Essens.
8 –10 fertige Teigfladen
400 g gemahlene Mandeln
2 Eier
2 Esslöffel Sesamkörner
1 Esslöffel Anis
2 Esslöffel weiche Butter
700 g Honig
2 Esslöffel Orangenblütenwasser
36
Kongo · Mbika und Pondou
Josephine und Augustin Yunduka
Kochtest mit Erfolg
In der Region Equateur sagt die Überlieferung: Ein Mann soll eine
Frau erst dann heiraten, wenn er sich vergewissert hat, dass die
Auserwählte Mbika kochen kann. Jetzt haben wir moderne Zeiten,
aber manches bleibt. Josephine und Augustin kannten sich schon
von Kindesbeinen an. Aber als sie sich ineinander verliebten, war
die Sache mit dem Kochen doch ausschlaggebend. Josephine musste
den Kochtest machen und beweisen, dass sie von den tausend
verschiedenen Arten, den typischen Kürbiskern-Eintopf zuzubereiten, eine überzeugende Variante beherrscht. „Ich habe es mir
gewünscht, und sie hat es toll hingekriegt“, erinnert sich Augustin.
Was er nicht wusste und sie heute augenzwinkernd verrät: „Ich
habe vorher natürlich meine Mutter genau gefragt, wie ich Mbika
kochen muss.“
Augustin Yunduka war früher Lehrer in dem zentralafrikanischen
Staat. Es war die Zeit unter Präsident Mobutu, und es war eine
schwere Zeit. Sechs Monate zu arbeiten, ohne überhaupt Gehalt zu
bekommen, war keine Seltenheit. Und es wurde nicht besser. Vor
elf Jahren beschloss er nach langem Überlegen, den entscheidenden
Schritt zu wagen und kam nach Deutschland. „Um in einer richtigen Demokratie zu leben und ein besseres Leben für meine Familie
aufzubauen“, wie er sagt.
Das Ehepaar engagiert sich im Verein Kivuvu, der es sich zum Ziel
gesetzt hat, den vielen Straßenkindern im Kongo zu einem menschenwürdigen Leben zu verhelfen. Mehr als eine Million leben allein
in der Hauptstadt Kinshasa,“ erzählen die beiden. „Wir sammeln
Geld, um den Bau von Kindergärten und Schulen für diese Kinder
zu unterstützen. Und werben im ganzen Ruhrgebiet für unser
humanitäres Projekt.“
Ein Mann soll eine Frau erst dann
heiraten, wenn er sich vergewissert
hat, dass die Auserwählte Mbika
kochen kann.
Kongo · Mbika und Pondou
37
Mbika und Pondou – Fisch mit
Kürbiskernen und Maniok
In der Demokratischen Republik Kongo, dem früheren
Zaire, gibt es viele Regionen, jede mit eigener Kochtradition. Im Einzugsgebiet des mächtigen Kongoflusses steht
oft Fisch auf der Speisekarte. Typisch für die gesamte
kongolesische Küche ist, dass selten Rohes gegessen wird. Alle Zutaten
werden kräftig durchgekocht. Das Gemüse wird von den Frauen zuvor
in mühevoller Handarbeit kleingestampft.
Maniokblätter in einem Topf mit kochendem Wasser auftauen.
Zwiebel und Knoblauch schälen, zerkleinern, im elektrischen
Mixer pürieren und zufügen. Paprika und Porree waschen, zerkleinern, ebenfalls pürieren und in den Topf geben. Die Aubergine schälen, in kleine Würfel schneiden und hinzufügen. Palmöl
dazugeben und kräftig salzen. Eine Stunde bei mittlerer Hitze
kochen lassen, nach 30 Minuten kommt die Makrele mit Tomatensauce und der halbe Brühwürfel hinzu.
Tipp: Wenn Maniok nicht erhältlich ist, auf Grünkohl zurückgreifen.
Für Mbika Zwiebel, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Porree
schälen, zerkleinern und pürieren. Alles zusammen mit den
Kürbiskernen in einen Topf geben, salzen, verrühren und unter
Beigabe von wenig Wasser aufkochen lassen, bis ein fester Brei
entsteht. 100 ml Wasser zum Kochen bringen und die Masse im
geschlossenen Topf eine Stunde bei mittlerer Hitze kochen lassen. Zwischendurch umrühren, bei Bedarf Wasser nachgießen.
Nach 30 Minuten die Tomaten und den auseinander gezupften
Trockenfisch zufügen. Nach Geschmack salzen.
Tipp: Jeder würzt am Tisch mit Pili-Pili, zerkleinerten Chilischoten, nach.
Zu den Eintöpfen wird Fufu, ein luftiges Püree aus Hartweizengrieß, oder Reis gereicht.
Das übliche Getränk zum Essen ist Wasser. Aber auch ein kräftiger Weißwein passt gut.
Pondou
250 g Maniokblätter, tiefgefroren
1 Dose Makrele in Tomatensauce
1 rote Paprikaschote
¼ Aubergine
2 Knoblauchzehen
2 Stangen Porree
1 Zwiebel
½ Brühwürfel
2 Esslöffel Palmöl
Salz
Mbika
50 g gemahlene Kürbiskerne
250 g Trockenfisch (z. B. Makrele)
2 Tomaten
½ Dose Tomaten
2 Frühlingszwiebeln
1 Stange Porree
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz
ca. 100 ml Wasser
38
Mosambik · Matapa
Alberto Mambranca
Verantwortung füreinander
übernehmen
„Was werden die Mädchen sagen, wenn sie mich in der Küche sehen?“ fragte sich Alberto selbstkritisch, als er im zarten Teenageralter
Mutter oder Tante beim Kochen über die Schulter sah. „Später aber
war ich richtig froh, es gelernt zu haben“, erzählt er. Bis heute kocht
er gern, wenn ihm die Arbeit Zeit dazu lässt. Alberto Mambranca ist
Pastor im christlichen Lebenszentrum „Lifeline“ der freikirchlichen
Adventgemeinde in Herne. Das Haus an der Neustraße versteht
sich als offenes Angebot an alle, die Hilfe oder einfach nur Gespräche suchen.
Der Wunsch nach Theologie entstand bei Alberto Mambranca schon
während der Schulzeit in seiner Heimatstadt Mocuba. „Ich kam mit
den Umständen nicht klar. Auf meinem Schulweg sah ich frühmorgens Kinder, die barfuß und in zerlumpter Kleidung als Träger
arbeiteten und schwere Säcke schleppten, um etwas Geld zu verdienen.“ Nach Deutschland kam er 1991, um in der Nähe von Magdeburg Theologie zu studieren. Heute sagt er: „Meine Aufgabe ist
dort, wo Gott mich hingestellt hat, und jetzt ist mein Platz in Herne.
Aber gern würde ich irgendwann wieder nach Afrika zurückkehren,
dort ist so viel zu tun. Die Menschen brauchen Zugang zu Bildung
und Gesundheit oder oftmals ganz schlicht sauberes Trinkwasser.“
In Herne bietet „Lifeline“ auch Hausaufgabenhilfe für Grundschulkinder an. Woran Alberto Mambranca glaubt: „In jedem Menschen
steckt etwas Größeres und Wertvolles, was in keinem anderen
Menschen auf der Welt vorhanden ist. Es ist unsere Aufgabe, das
Juwel zu finden.“
„In jedem Menschen steckt etwas Größeres und Wertvolles,
was in keinem anderen Menschen auf der Welt vorhanden
ist. Es ist unsere Aufgabe, das
Juwel zu finden.“
Mosambik · Matapa
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Matapa –
Blattgemüse mit Kokosmilch
Im tropischen Mosambik kommt Kokosnuss in einfach
alle Gerichte. Die Milch wird mit der Raro, der typischen
Raspelbank, gewonnen, die in jedem Haushalt zu finden
ist. Für das vegetarische Alltagsgericht Matapa verwendet man in der
Region Mocuba gern die weichen Blätter des Kürbis. Aber auch Kohlrabiblätter, Grünkohl und Wirsing sind bestens geeignet.
Kohlrabiblätter gründlich waschen, von den harten Stielen
befreien und klein schneiden. In einen mittelgroßen Topf Wasser
einfüllen, so dass der Boden ca. einen Zentimeter bedeckt ist und
die Blätter darin im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze ca.
zehn Minuten weich kochen. Tomaten würfeln, Zwiebel schälen, klein schneiden und beides zufügen. Ebenso zwei geschälte
ganze Knoblauchzehen.
Um die Kokosmilch zu gewinnen, die Frucht öffnen und das
Kokoswasser ausgießen. Das Fruchtfleisch herausschaben oder
mit einem Messer herauslösen und mit einer Haushaltsreibe
raspeln. Die frischen Raspeln mit so viel heißem Wasser übergießen, bis sie ganz bedeckt sind, und einige Minuten stehen lassen.
Anschließend die Raspeln mit den Händen auspressen. Die so
entstandene Kokosmilch durch ein Geschirrtuch seihen. Die fertige Kokosmilch zu dem Gemüse in den Topf geben und unter
Rühren aufkochen lassen. Nochmals fünf Minuten bei kleiner
Hitze köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.
Tipp: Zum Öffnen die Nuss der Länge nach in die Hand
nehmen und mit einem Stein oder Hammer kräftig auf die
Mitte schlagen. Gegebenenfalls die Kokosnuss drehen und es
nochmals an einer anderen Stelle wiederholen.
Traditionell isst man dazu Maisbrei, der aus feinem Maisgrieß
schnell hergestellt ist.
Zum Essen gehört ein frisch gepresster Saft aus Orangen, Mangos oder Ananas. Zu festlichen Anlässen wird gern Zuckerrohrschnaps serviert.
Blätter von 4 Kohlrabi
1 frische Kokosnuss oder ½ Dose Kokosmilch
2 Tomaten
2 Knoblauchzehen
½ Zwiebel
1 Teelöffel Salz
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USA · Guacamole und Salsa Cruda mit Quesedilla
Mark Brazda
Vater, Hausmann, Koch aus Passion
„Zeig mir die Basics!“ bat Mark Brazda seine Mutter, eine exzellente Köchin, als er mit gerade 18 von zu Hause ausziehen wollte.
Dieser Wunsch war wohl der Grundstein von Marks Kochkünsten,
die Familie und Freunde mittlerweile weithin rühmen. „Meine Ma
hat mir gezeigt, wie man Salsa macht und verschiedene Füllungen
für Burritos. Das war ein guter Anfang, richtig kochen gelernt habe
ich dann später in einem mexikanischen Restaurant in Cashmere
im Westküsten-Staat Washington“, erinnert er sich. Einige seiner
Urahnen kamen ursprünglich aus Mexiko und Spanien, andere
stammten von amerikanischen Ureinwohnern ab. Mark wurde in
Wyoming geboren. Später zog die Familie dann nach Kalifornien,
wo heute noch Mutter Della lebt.
1986 begab sich der unternehmungslustige Mark auf Europareise
und lernte auf der griechischen Insel Kreta eine Lehrerin namens
Dagi kennen, die in Herne wohnte. Und heute hat das Paar vier
Kinder. Mark ist Hausmann, kocht mit viel Spaß, probiert gern neue
Rezepte aus und steht jeden Tag am Herd. „Als ich dies damals in
meinem Deutsch-Sprachkurs erzählt habe, dachten alle, das sei ein
Witz. Sie konnten diesen Rollentausch nicht verstehen, sie dachten
eher traditionell: Der Mann geht arbeiten, die Frau kocht.“
Nicht nur bei den Kursteilnehmern aus fernen Ländern ist Mark auf
so manches Vorurteil gestoßen. „Viele meiner Freunde hier waren
echt überrascht, wie vielfältig und köstlich die amerikanische Küche
ist. Sie besteht eben nicht nur aus Fastfood, sondern ist geprägt von
den kulturellen Einflüssen der Immigranten aus aller Welt.“
Mark ist Hausmann, kocht mit
viel Spaß, probiert gern neue
Rezepte aus und steht jeden
Tag am Herd. „Als ich dies in
meinem Deutsch-Sprachkurs
erzählt habe, dachten alle, das
sei ein Witz.“
USA · Guacamole und Salsa Cruda mit Quesedilla
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Guacamole und Salsa Cruda mit
Quesedilla – Avocadocreme und
Chili-Dip mit Käsetortilla
Was das Essen angeht, gibt es keine großen Unterschiede
zwischen Mexiko und dem Südwesten der USA. Beide
Nationen lieben eine rustikale Küche für jeden Tag mit
vielen frischen Zutaten. Wichtiger Bestandteil ist Chili. Es gibt ihn in
zig Geschmacksrichtungen und Formen - frisch, getrocknet, als Pulver
oder in leckeren Würzpasten.
Guacamole und Salsa Cruda
Die Avocados halbieren und aushöhlen. Zwiebel, Knoblauch,
und Chilischote klein hacken und zum Fruchtfleisch geben.
Zitronensaft darüber gießen und alles würzen. Mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer die Masse zerdrücken. Zum
Schluss die klein geschnittene Tomate unterziehen. Einen Avocadokern in die Creme eindrücken, dann wird sie nicht braun.
Tipp: Beim Kauf darauf achten: Die Avocado hat die richtige
Reife, wenn sie sich mit dem Finger leicht eindrücken lässt.
Beim Schütteln darf der Kern nicht zu hören sein, sonst ist sie
zu alt.
Für die Salsa Cruda Tomaten, Zwiebel, Knoblauch und Chili
zerkleinern. Die Korianderblätter vom Stängel lösen und hacken.
Alles vermengen. Zitronensaft hinzufügen und mit den Gewürzen abschmecken.
Tipp: Zusammen mit Tortilla-Chips sind die beiden Dips eine
leckere Vorspeise oder ein idealer Snack für Gäste.
Guacamole
3 – 4 reife Avocados (am besten die dunklen der
Marke „Hass“)
Saft einer Zitrone
1 – 2 Knoblauchzehen
1 rote Zwiebel
1 mittelgroße Tomate
schwarzer Pfeffer, Salz
nach Belieben: ½ - 1 frische rote Chilischote
Salsa Cruda
5 – 6 mittelgroße, reife Tomaten
3 – 4 Knoblauchzehen
1 rote Zwiebel
Saft von ½ Zitrone
2 Stängel frischer Koriander
½ – 1 Teelöffel Oregano
¼ Teelöffel Kreuzkümmel
schwarzer Pfeffer, Salz
nach Belieben: 4 – 6 frische rote und grüne Chilischoten
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USA · Guacamole und Salsa Cruda mit Quesedilla
USA · Guacamole und Salsa Cruda mit Quesedilla
Guacamole und Salsa Cruda mit
Quesedilla – Avocadocreme und
Chili-Dip mit Käsetortilla
Quesedilla ist ein typisch mexikanisches Gericht, das sich
vielfach variieren lässt. Mit gefüllten Tortillas werden
die Dips zu einem vollwertigen Hauptgericht.
Quesedilla
Die Tortillafladen in einer mit Öl ausgewischten Pfanne bei
kleiner Hitze kurz erwärmen, bis sie weich sind, eine Hälfte mit
Zutaten nach Geschmack füllen und zusammenklappen. Einige
Minuten anbraten, zwischendurch vorsichtig wenden.
Als Füllung eignet sich geriebener Gouda mit Hähnchenfleisch.
Dafür Hähnchenbrustfilets in Wasser mit einer Zwiebel und
zwei Knoblauchzehen ca. 30 Minuten kochen, abkühlen lassen
und zerkleinern. In einer Pfanne mit Knoblauch und Zwiebel anbraten, dann salzen, pfeffern und mit Kashmiri Masala würzen.
Die Quesedilla ist fertig, wenn der Käse geschmolzen ist und
beide Seiten leicht gebräunt sind.
Tipp: Die indische Chili-Knoblauch-Paste Kashmiri Masala
zuvor in etwas Wasser anrühren.
Als Getränk empfiehlt sich ein kühles Bier oder ein kräftiger
Rotwein.
8 fertige Tortillafladen
500 g Hähnchenbrustfilet
500 g geriebener Gouda
4 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
2 Esslöffel Kashmiri Masala
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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Paraguay · Empandadas und Chipa paraguaya
Susanna und Horst Martens
Vom Geheimnis der Guampas
„Ich erinnere mich noch gut an die Fahrten vom Chaco in die 500
Kilometer entfernte Hauptstadt Asunción“, sagt Susanna Martens. „Es war immer aufregend und etwas Besonderes, wir fuhren
schier endlos durch weites, einsames Land. Bis zur ersten Raststätte
Pirahu, dem ‚Schwarzen Fisch’. Dort gab es die besten Empanadas
in ganz Paraguay.“ In der großen Metropole wiederum faszinierten
die fliegenden Händler und indianischen Marktfrauen. „Sie liefen
mit einem Korb auf dem Kopf durch die Straßen und verkauften
unter lautem Rufen frisches, noch warmes Chipa-Brot.“
Susanna und Horst Martens sind in der gleichen Siedlung im Chaco
aufgewachsen, einer dünn besiedelten bäuerlichen Region im Westen von Paraguay. Viele Deutschstämmige aus der evangelischen
Glaubensgemeinschaft der Mennoniten sind dort heimisch geworden. So auch die Eltern von Susanna und Horst, die einst Wirren
und Not des 2. Weltkriegs aus der Ukraine nach Deutschland verschlugen, bevor sie nach Paraguay auswanderten.
Wie nirgendwo sonst in Lateinamerika schätzt man in Paraguay die
Zeremonie des genussvollen Mate-Trinkens, erinnern sich die beiden, die damals das Studium nach Deutschland und ins Ruhrgebiet
führte. Man wird eingeladen, nimmt sich Zeit, teilt Tee, Gedanken
und Gefühle mit den anderen. Die traditionellen Guampas, Trinkgefäße aus Kuhhorn, sind dafür ideal. Individuell gestaltet, reich
verziert, oft mit einer Widmung als Geschenk für einen Freund,
werden sie in der Runde weitergereicht. Und wer noch von alters
her die kleinen rituellen Zeichen bei der Weitergabe der Guampa
versteht, weiß vielleicht auch den tiefen Blick des Gegenübers besser zu deuten.
Wer die kleinen rituellen
Zeichen bei der Weitergabe
der Guampa versteht, weiß
vielleicht auch den tiefen
Blick des Gegenübers
besser zu deuten.
Paraguay · Empandadas und Chipa paraguaya
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Empanadas & Chipa paraguaya –
Teigtaschen und Maniokbrot
Empanadas, ob mit Hackfleisch gefüllt oder vegetarisch,
werden oft und gern zwischendurch gegessen. Deftiges
und Salziges als stärkender Snack zwischen den Mahlzeiten sind im ganzen Land populär. Ebenso wie Mate-Tee, kalt wie
warm ein durstlöschender Energiespender.
Empanadas
Zunächst Hackfleisch, Zwiebel und Gemüse in einer Pfanne mit
reichlich Pflanzenöl auf höchster Stufe anbraten. Zum Schluss
die hartgekochten Eier zerkleinern und hinzufügen. Nach Geschmack würzen und erkalten lassen.
Für den Teig die Zutaten zu einer festen Masse verarbeiten. Mit
einer Nudelrolle dünn ausrollen. Dabei den Teig immer wieder
mit Mehl bestäuben, damit er nicht anklebt. Mit einem umgedrehten Glas oder Schälchen runde Formen ausstechen und eine
Teighälfte mit der Hackfleischmasse füllen. Vorsichtig zusammenlegen und die Ränder mit einer Gabel festdrücken, damit sie
während des Bratens nicht aufgehen. In eine beschichtete Pfanne
ca. einen Zentimeter hoch Pflanzenöl füllen, erhitzen und die Teigtaschen darin von beiden Seiten frittieren, bis sie goldbraun sind.
Tipp: Die Empanadas auf Küchenpapier auslegen, damit
überschüssiges Fett abtropfen kann.
Füllung
500 g Hackfleisch
1 Zwiebel
½ grüne Paprika
½ rote Paprika
1 kleine Möhre
3 hartgekochte Eier
Salz, Pfeffer
Petersilie
Teig
500 g Mehl
200 ml Milch
100 g weiche Margarine
2 Eier
1 Teelöffel Salz
Pflanzenöl
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Paraguay · Empandadas und Chipa paraguaya
Paraguay · Empandadas und Chipa paraguaya
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Empanadas & Chipa paraguaya –
Teigtaschen und Maniokbrot
Chipa, das typische Maniokbrot mit Käse, gibt es nur in
Paraguay. Warm schmeckt es am besten, dann kommt
das Käsearoma richtig zur Geltung.
Chipa paraguaya
Für die Chipa paraguaya Eier und Margarine verrühren. Maniokmehl und Salz sowie nach Wunsch Maismehl und Anis
hinzufügen. Zum Schluss den geriebenen Käse unterrühren und
so viel Sahne oder Milch beigeben, bis der Teig geschmeidig ist
und sich gut verrühren lässt. Kleine Portionen abnehmen und in
eingefettete und mit Paniermehl bestreute Muffinformen füllen.
Die fertigen Brote lassen sich dann hinterher leichter aus der
Backform lösen. Im Backofen bei 220 Grad Celsius ca. 20 Minuten backen.
Tipp: Je nach persönlichem Geschmack verschiedene Käsesorten ausprobieren, zum Beispiel Frischkäse.
Mit ihrem zarten Spargelaroma sind Palmenherzen die ideale
Gemüsebeilage.
Als Getränk bietet sich neben Mate ein Rotwein aus Chile an.
250 g Maniokmehl
2 Eier
40 g Margarine
130 g mittelalter Gouda (gerieben)
etwas Sahne oder Milch
Paniermehl
nach Belieben:
1 Teelöffel Parmesankäse (gerieben)
1 Teelöffel Maismehl
1 Teelöffel Anis
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Brasilien · Tutu Mineiro
Aureni Bungert
Perspektive Kunst
Auch wenn sie mehr als 20 Jahre in der gigantischen Metropole Saõ
Paulo gelebt und gearbeitet hat, lässt sie die Erinnerung an ihren
Geburtsort Belo Horizonte nicht los. Die drittgrößte Stadt Brasiliens mit 2,4 Millionen Einwohnern liegt mitten in der Region Minas
Gerais, die mit reichen Bodenschätzen und Edelsteinvorkommen
vielen Menschen Arbeit und Brot gibt. Für Aureni Bungert ist es vor
allem die Erinnerung an ihre Mutter Aurea dos Santos, die den traditionellen Bohneneintopf für die Familie gekocht und das Rezept
an sie weitergegeben hat. Bis heute hat „Tutu Mineiro“ einen festen
Platz im Speiseplan von Familie Bungert.
Von Brasilien nach Bickern der Liebe wegen: Seit 2008 ist die
studierte Kunstlehrerin mit dem Wanne-Eickeler Gerhard Bungert
verheiratet, den sie hier während eines Deutschlandurlaubs kennen
lernte. In ihrem Heimatland war sie als Pädagogin anerkannt, wurde bald stellvertretende Schulleiterin und für ihre gute Arbeit mit
zahlreichen Auszeichnungen bedacht. In Herne teilt sie das Schicksal vieler Frauen in binationalen Ehen: Wer die Sprache nicht gut
genug spricht, hat kaum private Kontakte und berufliche Perspektiven, ist isoliert und sitzt zu Hause.
Doch Aureni Bungert und ihr Mann wollen das nicht hinnehmen.
Gemeinsam unternehmen sie Kunstreisen in die nähere Umgebung,
fahren bis nach Amsterdam und Italien, entdecken die europäischen
Kunstschätze von Rembrandt bis Miró. Aurenis größter Wunsch:
Ein eigenes Atelier, um zu malen und Keramiken herzustellen.
Für Aureni Bungert ist es vor
allem die Erinnerung an ihre
Mutter Aurea dos Santos, die den
traditionellen Bohneneintopf für
die Familie gekocht und das Rezept an sie weitergegeben hat.
Brasilien · Tutu Mineiro
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Tutu Mineiro –
Bohneneintopf der Bergleute
„Mineiro“ heißt im Portugiesischen „Bergmann“, und
„Tutu Mineiro“ bedeutet sinnigerweise auch Kohle oder
Geld. Der schwarze Bohneneintopf ist im Minengebiet
Minas Gerais im Südosten von Brasilien sehr verbreitet. Es ist ein
Gericht der kleinen Leute, preiswert und leicht zuzubereiten.
Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am
nächsten Tag in reichlich Wasser ca. 30 Minuten bei kleiner
Hitze weich kochen. Das Wasser abgießen und die Bohnen abtropfen lassen.
Zwiebeln zerkleinern, Knoblauch pressen und beides in Olivenöl
anschwitzen. Die klein geschnittene Kabanossi und den Speck
dazugeben und bei mittlerer Hitze anbraten. Kleingezupfte Basilikumblätter hinzufügen und fünf bis zehn Minuten weiterbraten. Zum Schluss die Bohnen sowie vier Kochlöffel Maniokmehl
dazugeben. Alles gut vermengen, salzen und pfeffern.
Tipp: Maniokmehl wird durch Trocknen und grobes Raspeln
der Maniokknolle gewonnen und schmeckt deutlich würziger
als Weizenmehl.
Dazu passen gebratene Bananen, Kohl und Reis. Ein kräftiger
Weiß- oder Rotwein rundet das Essen ab.
500 g schwarze Bohnen
1 Zwiebel
3 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Kabanossi
300 g Schinkenspeck
1 bis 2 Hand voll Basilikumblätter
4 Esslöffel Maniokmehl
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
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Eigene Rezeptideen
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Eigene Rezeptideen
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Die gfi herne
Die gfi herne
Die Gesellschaft zur Förderung der Integrationsarbeit in Herne
(gfi) setzt sich dafür ein, dass Menschen unterschiedlicher
ethnischer und kultureller Herkunft in gegenseitigem Respekt
zusammenleben und gleichberechtigt am öffentlichen Leben in
Herne teilhaben. Zu unseren Aufgaben gehören die Förderung
freundschaftlicher und interkultureller Beziehungen sowie der
Abbau von Vorurteilen.
Durch vielfältige Veranstaltungen und Projekte, insbesondere
für Kinder, Jugendliche und Frauen, konnten wir bereits nachhaltige Erfolge erzielen. Zum laufenden Programm gehören das
Café Babylon und das Projekt „jugend.start“, das Jugendliche
mit Migrationshintergrund fit für den Arbeitsmarkt macht. Die
gfi beteiligt sich darüber hinaus an der Interkulturellen Woche
der Stadt Herne und am Herner Kulturfestival.
Wir arbeiten unabhängig, überparteilich und interreligiös und
unterstützen die Integrationsbemühungen der Stadt Herne. Die
gfi ist Mitglied im Paritätischen Wohlfahrtsverband und im
Elternnetzwerk NRW.
Kontakt
Gesellschaft zur Förderung der Integrationsarbeit in Herne e.V.
Friedrich-Ebert-Platz 2
44623 Herne
Telefon: 02323 / 16-3287
Fax: 02323 / 16-3574
E-Mail: gfi@herne.de
Internet: www.gfi-herne.de
Facebook: gfi herne
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Die Mengenangaben bei den Rezepten gelten jeweils für vier Personen.
Burek-Pita, Empanadas und das süße Mandelgebäck reichen auch für sechs
bis acht Personen.
Sämtliche landestypischen Zutaten sind im Asia-Lebensmittelladen,
viele auch im türkischen Supermarkt erhältlich.
Herausgeber
Gesellschaft zur Förderung der Integrationsarbeit in Herne e.V. (gfi)
Friedrich-Ebert-Platz 2, 44623 Herne, Tel. 02323 / 16-3287
www.gfi-herne.de
Konzeption
Michael Barszap
Texte
Ulrike Wahl
Fotos
Jaroslaw Piotrowski, Michael Barszap (S. 54), Fotolia.com (photallery: S. 2)
Gestaltung
Stefan Peters
Herstellung
Blömeke Druck SRS GmbH, Resser Straße 59, 44653 Herne
Tel. 02325 / 9297-0, www.bloemeke-media.de
© 2010 Ulrike Wahl / Jaroslaw Piotrowski
Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jeder Verwertung ist ohne die Zustimmung der Urheber unzulässig. Das gilt
insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen
und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.
Das Projekt wurde im Rahmen des Stadtteilprojektes Bickern/Unser Fritz
mit Mitteln des Bundes, des Landes NRW und der Stadt Herne gefördert.