Exkursion in die Champagne

Exkursion in die
Champagne
vom 16. – 18. Mai 2011
zusammengefasst von Astrid Vollmer, WB 4
Inhaltsverzeichnis
Die Unterschiede von Cava zu Champagner ....................................................... 3
Die Herstellung eines Champagners .................................................................... 5
Die Appellation Champagne ................................................................................. 9
Die Geschichte des Champagners ..................................................................... 11
Die 10 wichtigsten Champagnerhäuser und ihre Besonderheiten .................. 14
Was macht Champagner so einzigartig ............................................................. 17
Exkursion in die Champagne vom 16. – 18. Mai 2011 ....................................... 19
Champagne De Castellane .................................................................................. 21
Champagne Launois ............................................................................................ 23
Champagne Mailly Grand Cru ............................................................................. 24
Comité interprofessionnel du vin de Champagne ............................................ 27
Champagne Penet-Chardonnet .......................................................................... 29
Seite | 2
Die Unterschiede von Cava zu Champagner
von Bärbel Strecker & Christof Weibler, beide WB6
Die Champagne liegt über dem 48°N Breitengrad und ist das nördlichste
Weinbaugebiet Frankreichs. Hier herrscht ein kontinentales Klima. Die Böden sind
überwiegend aus Kreide. Die Niederschläge sind gering bei ca. 650 mm/ Jahr. Im
Vergleich dazu hat Bordeaux 800 mm Niederschläge. Die Champagne ist in
folgende Unterregionen unterteilt: Vallée de la Marne (um Epernay) und Montagne
de Reims (um Reims). In diesen beiden Regionen finden sich die namhaftesten
Champagnerhäuser. Weitere Regionen sind die Côte de Blancs (südl. von
Epernay), die Côte de Sézanne (im Süden der Champagne). Außerhalb und
separat der Hauptgebiete existieren noch die Côte de Bar, Bar-sur-Seine und Barsur-Aube. Ausschließlich die 3 Rebsorten Pinot Noir, Pinot Meunier und der
Chardonnay dürfen in den Champagner. Letzerer liefert Eleganz und Finesse, der
Pinot Noir Körper und Sinnlichkeit und der Pinot Meunier Frische und Frucht. Ein
Blanc de Blanc besteht ausschließlich aus Chardonnay, wohingegen der Blanc de
Noir
aus
Pinot
Noir
und/oder
Pinot
Meunier
besteht.
Die
erlaubten
Erziehungsmethoden sind Cordon de Royat für die Rotweinsorten und die Taille
Chablis für den Champagner. Die Besonderheit dabei ist die niedrige
Erziehungsform wegen des Frostes. Im Gegensatz zum Cava dürfen beim
Champagner aus 160 kg Traubengut 100 l Most gepresst werden. Ein weiterer
Unterschied ist die Gärung im Holzfass (300 l oder 205 l). Ebenso wie beim Cava
kann aber auch hier die Gärung im Edelstahltank stattfinden. Beim Champagner
wird meist BSA betrieben, beim Cava möglichst nicht. Die 1. Gärung beim
Champagner dauert ca. 2 – 3 Wochen. Die Chaptalisierung ist Standard. Bei der
2. Gärung liegt der Champagner mindestens 15 Monate auf der Hefe,
Jahrgangschampagner mindestens 3 Jahre. Beim Cava erfolgt eine 9 monatige
Reifung auf der Hefe.
Die traditionelle Methode (Méthode champenoise), die sowohl beim Cava als auch
beim Champagner angewendet wird, hat folgenden Ablauf: Handlese, Pressen, 1.
Gärung, Assemblage, Zugabe von Liquer de Tirage (Grundwein, Zucker, Hefe,
Hefenährstoffe, Schönungsmittel), dadurch 2. Gärung, Reifung, Rütteln (remuage),
Degorgieren (dégorgement) und zuletzt die Dosage mit dem Liqueur d’Expédition
(Grundwein, Zucker), danach verkorken & versandfertig machen. Erst bei der
Dosage wird die Kategorie festgelegt: brut, extra brut, etc. Das Rütteln darf von
Hand oder maschinell geschehen, ebenso wie das Degorgieren.
Seite | 3
50
%
des
Champagner
werden
über
Genossenschaften erzeugt, jedoch werden nur 7
% unter dem Genossenschaftsnamen vermarktet.
264
Handelshäuser
sind
für
70
%
des
Champagnerumsatzes verantwortlich, besitzen
aber nur 12 % der Gesamtrebfläche. Der
Champagner ist der einzige französische ACWein,
auf
Contrôlée
dessen
stehen
Etikett
nicht
muss,
Appelation
allerdings
muss
Champagner auf dem Korken stehen.
Der Cava kommt aus Nordspanien, hauptsächlich aus Katalonien. Er ist der
zweitgrößte Produzent von Schaumwein und wird mit der traditionellen Methode
hergestellt. Hier gibt es keinen Unterschied zum Champagner. Für den Cava
dürfen nur folgende Rebsorten verwendet werden: Xarel-lo, Parellada, Macabeo
(Viura in Rioja) und Chardonnay. Der Xarel-lo kommt aus Katalonien, ist
starkwüchsig
und
ertragreich.
Die
Rebsorte
treibt
früh
aus,
ist
aber
frostempfindlich. Ein hoher Anteil von Xarel-lo ist im Cava schmeckbar. Die
Parellada Rebsorte stammt ebenso aus Katalonien, hat aber den kleinsten Anteil
im Cava. Ansonsten wird der Parellada oftmals als Cuvéepartner für den
Sauvignon Blanc oder den Chardonay verwendet. Der Macabeo ist die
meistangebaute Rebsorte Nordspaniens. Die Rebe treibt spät aus, hat aber eine
gute Hitzeverträglichkeit. Der Wein hat eine relativ schwache Säure und einen
leicht blumigen Charakter.
Beim Cava sind im Gegensatz zum Champagner pneumatische Pressen erlaubt.
Der Ertrag darf für ihn nur bei 150 kg für 100 l
Most
liegen.
Die
Edelstahltanks
statt.
Holzfässer
Gärung
Es
verwendet.
findet
werden
Der
Cava
in
keine
darf
frühestens 1 Jahr nach der Lese in den Handel.
Ein Reserva reift 18 Monate lang. Eine
Besonderheit des Cava ist der Stern, der im
Korken eingebrannt werden darf. Im Gegensatz
zum Champagner ist Cava nur selten zur
langen Lagerung bestimmt.
Seite | 4
Die Herstellung eines Champagners
von Felix Wagemann & Matthias Lex, beide WB 6
Für die Herstellung eines Champagners sind drei Rebsorten zulässig: Chardonnay,
Pinot Noir und Pinot Meunier. Die Weine haben eine leicht bekömmliche
Fruchtigkeit, Pinot Meunier ist besonders für jung zu trinkende Weine wichtig. Pinot
Noir stellt mit seinem vollem Körper und dem langen Abgang das Rückgrat der
meisten Assemblages. Chardonnay ist die wichtigste Sorte der Côte des Blancs.
Durch das Verbot der Maschinenlese werden in der Champagne alle Trauben von
Hand
gelesen.
Zudem
werden,
um
das
Zerquetschen
der
unteren
Traubenschichten beim Transport zur Presse zu vermeiden, die Trauben in kleine,
flache Behälter gefüllt.
Bei der Champagnerherstellung ist ein schnelles und
schonendes Pressen, vor allem bei roten Rebsorten wichtig. Gewöhnlich gibt es in
der Champagne in jedem Ort ein Presshaus um sicherzustellen, dass die Trauben
ohne Verzögerung gepresst werden können. Durch die schonende Pressung ist
der Most reich an Säure und Zucker. Heutzutage verwendet man horizontale
pneumatische Pressen, die den Druck sehr viel schonender und kontrollierter
aufbringen. Die Mostmenge ist unabhängig von der Art der verwendeten Presse
gesetzlich geregelt. Aus 160 kg Traubengut dürfen maximal 102 Liter Most
gepresst werden. Dies entspricht 2550 Liter aus 4000 kg Most. Der Most selbst
wird in zwei Chargen aufgeteilt, die ersten 80 %, also 2050 Liter aus 400 kg
werden cuvée genannt, die restlichen 20 %, also 500 Liter taille. Zusätzlich
gepresster Most ist nur für die Destillation zugelassen. Cuvée und taille aus jeder
Rebsorte werden separat gelagert und vergoren. Dies findet normalerweise in
temperaturgeregelten Edelstahlstanks statt, einige Erzeuger kehren jedoch zur
alten Praxis zurück und lassen zumindest für einen Teil ihrer Trauben die Gärung
in neuen Eichenholzfässern stattfinden.
Méthode traditionel
Der zweite Teil der Herstellung des Champagners findet nach der traditionellen
Methode (méthode traditionel) statt. Diese klassische Methode findet nicht nur
ausschließlich bei der Herstellung von Champagner Anwendung, sondern wird
auch in anderen Regionen, z. B. für Crémants in Frankreich und Luxemburg, zur
Produktion von hervorragenden Schaumweinen genutzt.
Nachdem die erste Gärung abgeschlossen ist und somit der Stillwein erzeugt
wurde findet der Verschnitt der Weine statt, die sog. Assemblage. Die
Herausforderung hierbei besteht darin, aus den zur Verfügung stehenden Weinen
Seite | 5
jedes Jahr den gleichen Stil und die gleiche Qualität zu erzeugen. Ist die
Assemblage fertiggestellt wird dem Wein die Fülldosage oder auch liqueur de
tirage, eine Mischung aus Grundwein, Zucker, Hefe, Hefenährstoffen und
Schönungsmittel, zugegeben und anschließend in Flaschen gefüllt und mit einem
Kronkorken verschlossen. Durch die Zugabe der Fülldosage wird die zweite
Gärung eingeleitet wodurch Alkohol und Kohlensäure entsteht. Zur Gärung und
Lagerung liegen die Flaschen waagerecht. Nachdem die zweite Gärung
abgeschlossen ist bilden die abgestorbenen Hefen an der Seite liegenenden
Flaschen ein Depot. Während der anschließenden Reife beginnt die Hefe sich
selbst aufzuspalten. Dieser Vorgang wird auch als Autolyse bezeichnet und hat
wesentlichen Einfluss auf die Aromenstruktur des Weines. Bei der Autolyse
entwickeln sich Hefe-, Biskuit-, Brot- und Toastnoten und geben Schaumweine die
nach dieser Methode hergestellt werden einen besonderen Charakter. Auch die
Qualität des fertigen Schaumweines hängt stark von der Lagerungszeit auf der
Hefe und damit von der Dauer der Autolyse ab. Champagner ohne Jahrgang
müssen mindestens 15 Monate, Jahrgangschampagner mindestens drei Jahre ein
Hefelager vorweisen. Bei anderen hochwertigen Schaumweinen wie Crémant oder
Cava sind diese Zeiten deutlich kürzer und liegen bei neun Monaten. Ist die
Mindestlagerzeit bzw. die interne Zeitvorgabe des Herstellers erreicht wird die das
Hefedepot wieder aus der Flasche entfernt. Hierbei wird zunächst nach einem
bestimmten Rüttelverfahren (remuage) die Flasche aus ihrer waagerechten
Position auf den Kopf gestellt, so dass das Hefedepot in den Flaschenhals rutscht.
Früher wurden hierzu Rüttelpulte aus Holz verwendet und dies von Hand getan.
Heutzutage werden sog. Gyropaletten verwendet in denen 504 Flaschen
gleichzeitig maschinell abgerüttelt werden können. Dieses Verfahren hat sich
etabliert, da es sich als zeit- und kostensparend erwiesen hat. Die meisten
Hersteller greifen heute auf Gyropaletten zurück. Klassische Rüttelpulte werden
nur noch für ungewöhnliche Flaschengrößen sowie zu Vorführungen für Touristen
vorgehalten. Ist das Abrütteln der Hefe abgeschlossen kann das Hefedepot nun
aus
der
Flasche
entfernt
werden.
Beim
sog.
Degorgieren
werden
die
Flaschenhälse in eine Kühlflüssigkeit getaucht. Bei ca. -25 °C gefriert das
Hefedepot
vollständig.
Aufgrund
des
in
der
Flasche
herrschenden
Kohlesäuredrucks von ca. 5 – 6 bar schießt der Hefepfropf durch ruckartiges
entfernen des Kronkorkens aus der Flasche. Auch dieser Vorgang ist heute
automatisiert. Da beim Degorgieren auch immer eine kleine Menge Wein verloren
geht wird diese im nächsten Arbeitsschritt durch Hinzugabe der Versanddosage
Seite | 6
(liqueur d’expédition) wieder hinzugefügt. Die Versanddosage ist eine Mischung
aus Grundwein und Zucker. Sie erfüllt weiterhin den Zweck den fertigen
Schaumwein auf die gewünschte Süße bzw. Trockenheit einzustellen. Je nach
Restzuckergehalt trägt das Endprodukt eine andere Bezeichnung. Die folgende
Aufstellung
stellt
die
unterschiedlichen
Bezeichnungen
sowie
deren
Restzuckergehalte dar:
Schaumweinbezeichnungen & Restzuckergehalte
Bezeichnung
brut nature/ brut zero/
ultra brut
extra brut
brut
extra sec/ extra dry
sec/dry/secco/
seco/trocken
demi-sec/riche/ halbtrocken/
semi-dulce/ abbocato
doux/sweet/ dolce/
doce/ dulce
Geschmacksstufe
Restzuckergehalt
(g/l)
Extra trocken
0 bis 2
sehr trocken
bis 6
trocken
bis
sehr
trocken
Leicht
bis
halbtrocken
mittel-
bis 15
12 bis 20
halbtrocken
17 bis 35
süß
33 bis 50
lieblich
über 50
Ist die Flasche mit der Versanddosage aufgefüllt wird sie mit einem Korken wieder
verschlossen. Der Korken besteht aus zwei Teilen. Zum einen aus zwei bis drei
Naturkorkscheiben die miteinander verklebt wurden und darüber Presskork.
Obwohl der Korken sehr fest in der Flasche sitzt wird er noch zusätzlich mit einem
Drahtkorb (Aggraffe) gesichert. Nachdem die Flasche wieder fest verschlossen ist
kann die Flasche komplett mit Kapsel und Etikett ausgestattet werden. Dies muss
nicht direkt nach dem Degorgieren erfolgen. Manche Erzeuger lassen die Flaschen
noch einige Zeit „ruhen“ damit sich die Versanddosage besser integriert und der
Schaumwein sich vom Degorgieren erholen kann.
Transvasierverfahren
Mit dieser Methode versucht man die Vorteile der Flaschengärung auszunutzen
ohne die Nachteile in Kauf nehmen zu müssen, die bei der komplizierten und
kostenintensiven Entfernung des Hefedepots entstehen. Die zweite Gärung sowie
Seite | 7
die Hefeautolyse finden auch hierbei in der Flasche statt. Anschließend wird aber
der Inhalt jeder einzelnen Flasche unter Druck in Tanks gefüllt, die Hefe abfiltriert
und der Schaumwein wieder in neue Flaschen abgefüllt. Dieses Verfahren findet
vorwiegend in der „Neuen Welt“ Anwendung. In Europa wird es lediglich für
Sonderflaschengrößen (meist ab drei Liter) angewandt.
Quellen:
vgl. Fielden, C. & WSET(2005): Alles über Wein und Spirituosen, London, S. 168 ff
vgl. o. V. (2009): Der Brockhaus Wein, Mannheim/Leipzig, S.394 ff
Seite | 8
Die Appellation Champagne
von Siegrid Ronowski & Marcel Straub, beide WB 6
Das AOC-Gebiet der Champagne erstreckt sich über 35.000 Hektar und
beherbergt 280.000 einzelne Weinbergsparzellen. Die kalkhaltigen Böden, der
ozeanische Einfluss auf das Klima und eine Sonneneinstrahlung von 1.650
Stunden
pro
Jahr,
ermöglichen
den
Winzern
einen
außergewöhnlichen
Schaumwein zu produzieren.
Das AOC-Gebiet besteht, seit 1927, aus vier großen Regionen, welche sich
aufgrund ihrer Eigenschaften bezüglich des Terroirs und der Hauptrebsorten
unterscheiden:
www.champagnesdevignerons.com
La Montagne de Reims: Pinot Noir (Kreide)
La Vallee de la Marne: Pinot Meunier (Mergel, Ton, Sand)
La Côte des Blancs: Chardonnay (Kreide)
La Côte des Bar: Pinot Meunier (Mergel)
Seite | 9
Nur Schaumwein aus diesen vier Regionen darf den Namen Champagner tragen.
Neben diesen Appellationen für Champagner findet man noch zwei Appellationen
für Stillwein: CôteauxChampenoise und Rosé de Riceys.
Die Weinberge der vier AOC-Regionen befinden sich in mehreren Départements:
Marne, Aisne, Seine-et-Marne, Bar-sur-Aube und Bar-sur-Seine. Im Département
Marne befinden sich die größten Champagnerhäuser Frankreichs, nämlich in den
Städten Épernay und Reims.
Die Mehrheit der Winzer liefert ihre Trauben an große Champagnerhäuser. Der
Traubenpreis wird nicht anhand der Weinbergslage festgemacht, sondern anhand
der Gemeinde. Die Gemeinden werden in einer Skala von 80 % - 100 % von
Traubenmaklern eingestuft. Die mit 100 % eingestuften Gemeinden dürfen die
Bezeichnung Grand Cru führen. Bei einer Einstufung von 90 % - 99 % ist die
Bezeichnung Premier Cru zulässig. Die Gruppe mit einer Bewertung von 80 % 89% sind nicht-klassifizierte Gemeinden. Bei einer Klassifizierung von unter 80 %
ist die Produktion von Champagner untersagt.
Neben den Rebsorten für Champagner sind auch Grau- und Weißburgunder für
das Anbaugebiet zugelassen. Aus diesen Trauben darf jedoch kein Champagner
hergestellt werden.
Die Grand-Cru Gemeinden der Champagne
Montagne de Reims
Vallée
Marne
Aÿ
de
la
Côte des Blancs
Ambonnay
Puisieulx
Beaumont-sur-
Sillery
Chouilly
Vesle
Tours-sur-
Cramant
Bouzy
Marne
Le
Louvois
Verzenay
Oger
Mailly-
Verzy
Oger
Champagne
Avize
Mesnil-sur-
Oiry
www.wikipedia.org/wiki/Champagne_(Weinbaugebiet)
Seite | 10
Die Geschichte des Champagners
von Katharina Zimmer & Verena Waigand, beide WB6
Die Römer bauten als erste Weinreben in der Champagne an. Der Wein, den sie
daraus herstellten, war still. Aufgrund seiner Nähe zu Paris und der Aktivitäten der
Klöster
von
Reims
und
Châlons-en-Champagne
blieb
der
Weinbau
erhalten, ohne wirklich große Popularität zu erreichen. Während der Herrschaft von
Heinrich IV setzte sich in der Hauptstadt Paris der Name Vin de Champagne
durch, nachdem er vorher in der anonymen Masse der Weine aus der Region rund
um Paris unterging. Die Bezeichnung wurde in seiner Herkunftsregion anfangs
nicht gerne gesehen, da der Begriff Champagne (von lateinisch campania = Feld,
offene Landschaft) einen unfruchtbaren Boden bezeichnet, der nur noch als
Weidegrund für Schafe dient. Ungeachtet dessen gewann der Wein in der
Folgezeit immer mehr Freunde an den königlichen Höfen Frankreichs und
Englands. Erst 1670 wurden die Weichen für den jetzt bekannten Champagner
gestellt und aus dem ursprünglich stillen Weißwein wurde ein Schaumwein. Im 17.
Jahrhundert hatte man begonnen, den Wein schon im Anbaugebiet in Flaschen zu
füllen, um seine Frische zu erhalten, da der Wein den Transport im Fass nicht gut
überstand. Aufgrund des frühen Abfüllens gärte der Wein unbeabsichtigt in den
Flaschen weiter. Hätten die Engländer diesen sprudelnden Wein nicht sehr
gemocht, wäre die Flaschenabfüllung vermutlich wieder abgeschafft worden. Die
Winzer jedenfalls waren von den herausspringenden Korken nicht begeistert weil
dies viele Verluste bedeutete und nannten den Wein sogar „Wein des Teufels“.
Erst die Entwicklung der kontrollierten Flaschengärung machte es möglich, diesen
Prozess zu beherrschen. Bereits am 17. Dezember 1662 beschrieb Christopher
Merret in einem bei der Royal Society eingereichten Schreiben „some observation
sconcerning the ordering of wines“, in dem er den gezielten Zuckerzusatz erwähnt,
der zum Ziel hat, den Weinen Frische und Perlage zu verleihen. Wesentlich
weiterentwickelt wurde die Methode vom Benediktinermönch Dom Pérignon (1638
- 1715), damals Kellermeister der Benediktinerabtei Hautvillers. Auf ihn geht auch
die Kunst des Verschnitts und des Weißkelterns roter Traubensorten zurück. Er
verschloss seine Flaschen mit einem Korken, der mit Kordeln am Flaschenhals
gesichert wurde. Die Qualität des entstehenden Weines unterlag jedoch immer
noch dem Zufall. Erst durch die Untersuchungen von Louis Pasteur verstand man
schließlich die Grundlagen der Gärung. Im Jahr 1729 gründete Nicolas Ruinart das
älteste heute noch bestehende Champagner-Haus. Für die Familie Gosset ist zwar
Seite | 11
bereits 1584 der Handel mit Wein belegt, die Kontinuität ist aber nicht gesichert.
Mit den Handelshäusern (wie z.B. Heidsieck, Moët, Perrier-Jouët und Bollinger)
kam es zu einer internationalen Vermarktung und der Wein gewann den Ruf, den
er jetzt noch hat. Im Gegensatz zu vielen anderen Berufszweigen haben Frauen in
der Entwicklung des Champagner eine gewichtige Rolle gespielt. Bekannt sind
heute
noch
die
Namen
der
Damen
Pommery,
Perrier
und
Clicquot.
Bis ins 19. Jahrhundert war Champagner trüb, da sich die Hefe der zweiten
Gärung in der Flasche befand. Dann erfand 1806 Nicole-Barbe Cliquot („Veuve
Cliquot-Ponsardin“, heute die Prestigemarke des Champagner-Hauses Veuve
ClicquotPonsardin) zusammen mit ihrem deutschstämmigen Kellermeister Antoine
Müller und mit Alfred Werlé das Rütteln und Degorgieren. Ursprünglich soll das
erste Rüttelpult ein Küchentisch gewesen sein. 1813 wurde diese Technik in André
Julliens
„Manuel
du
Sommelier“
dann
erstmals
erwähnt.
Im 19. Jahrhundert entwickelte sich der Champagner zu einem weltweit
verbreiteten Luxusgut. So wurden 1882 36 Millionen Flaschen erzeugt, von denen
drei Viertel exportiert wurden. Nach Großbritannien waren die USA der größte
Markt.
Dem
Aufschwung
des
19.
Jahrhunderts
bereitete
jedoch
die
Reblausinvasion ein Ende. Die Champagne wurde erst relativ spät, um 1895, von
ihr erfasst. In der Folge wurden zahlreiche Weinberge aufgelassen. Auch der
Rebsortenspiegel veränderte sich zugunsten der heute dominierenden Pinot Noir,
Pinot Meunier und Chardonnay. 1908 wurde der Gebrauch des Namens
Champagne per Gesetz auf Weine aus den Départements Marne und Aisne
beschränkt. Nach heftigen Protesten erhielten die Winzer des Départements Aube
im Jahr 1911 ihre Rechte zurück, was wiederum in der Marne zu Unruhen führte.
Als Kompromiss wurde schließlich die Bezeichnung Champagne auf die Marne
beschränkt, während die übrigen Gebiete bis 1927 als Champagne Deuxième
Zone klassifiziert wurden. Ferner wurde 1911 alle Gemeinden auf einer ProzentSkala eingestuft, auf deren Basis fortan die Traubenpreise ermittelt wurden. Unter
dem Ersten Weltkrieg litt die Champagne besonders stark, da sie häufig
Schauplatz von Kampfhandlungen war. Dem Champagner brachen zudem mit der
Russischen Revolution und der Prohibition in Amerika wichtige Exportmärkte weg.
Erst in den Dreißigerjahren konnte dies durch einen steigenden Absatz im Inland
kompensiert werden. Die Not zwang damals viele Winzer dazu, sich von den
großen Häusern zu lösen und eigene Absatzwege zu suchen. So entstanden viele
kleine, familiäre Betriebe, die noch heute existieren. Dem besiegten Deutschland
wurde im Vertrag von Versailles der Schutz der Herkunftsbezeichnung
Seite | 12
Champagner auferlegt. Unter der deutschen Besetzung im Zweiten Weltkrieg
wurde das „Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne“ gegründet, das
heute als Dachverband die Produktion beaufsichtigt und die Interessen der
Erzeuger vertritt. Der zunehmende Wohlstand seit 1945 brachte dem Champagner
schließlich einen neuen Aufschwung, der die Produktion auf nie erreichte Höhen
führte. 1999 wurde das feste Verfahren zur Ermittlung der Traubenpreise auf Basis
der Prozent-Einstufung aller Gemeinden außer Kraft gesetzt. Zur Erweiterung der
Anbaufläche wurden in den letzten Jahren auch die nach der Reblauskrise
aufgelassenen Weinberge der Côte de Sézanne und bei Vitry-le-Francois wieder
bestockt. Es gibt inzwischen sogar Bestrebungen, die ehemaligen Weinberge in
der Nähe der Stadt Soissons in das Anbaugebiet einzubeziehen.
Seite | 13
Die 10 wichtigsten Champagnerhäuser
von Marc Strobel & Jonas Hald, beide WB 4
1. Moët & Chandon
Gründung: 1743
Rebfläche: ca. 1000ha
Gründer:
Claude Moët
Sitz:
Épernay
50% Gran, 25% Premier
Absatz:
62,2 Mio. Flaschen (LVMH)
Besonderheiten: Teil der LVMH, Aufkauf von Dom Pérignon, Ruinart, Mercier,
Krug
Heute
ist
das
Haus
Marktführer
für
Champagner
mit
gut
18%
der
Gesamtproduktion und ist im Besitz des prestigeträchtigen Hauses Dom Pérignon
Der Firmensitz Épernay verfügt zudem über ein Kreidekellernetz, das mit 110km
bei Weitem das Größte der Champagne darstellt.
2. Veuve Clicquot
Gründung: 1772
Gründer:
Philippe Clicquot
Sitz:
Reims
Rebfläche: ca. 363 ha
Großteil Gran und Premier
Absatz:
18
Mio.
Flaschen
Besonderheiten: Erfinder des Rüttelverfahren, Teil der LVHM
Veuve Clicquot wurde 1772 als Weinhandel von Philippe Clicquot gegründet,
dessen Frau Barbe-Nicole sorgte jedoch erst für den rassanten Aufstieg des
Hauses. Georg Christian von Kessler arbeitete Anfang des 19. Jahrhunderts bei
Veuve Clicquot, was ihn 1826 dazu ermutigte, die erste deutsche Sektkellerei zu
gründen.
3. Krug
Gründung: 1843
Gründer:
Johann-Joseph Krug
Sitz:
Reims
Rebfläche: ca. 15 ha
100% Gran Cru
Absatz:
ca. 500.000 Flaschen
Besonderheiten: Besitzer des „Clos du Mesnil“, Teil der LVHM
Krug wurde 1843 von dem Deutschen Johann-Joseph Krug gegründet und gilt als
Flakschiff der Champagnerhäuser. Spätestens seit der Übernahme seines Sohnes
Paul Krug, gilt das Haus als Hersteller der hochwertigsten Champagner, was nicht
zuletzt am außerordentlichen Können und Wissen der Familie über die Kunst der
Assemblage liegt.
Seite | 14
4. Laurent-Perrier
Gründung: 1812
Rebfläche: ca. 64 ha
Gründer:
Alphonse Pierlot
Sitz:
Tours-sur-Marne
Absatz:
ca. 7,5 Mio. Flaschen
Besonderheiten: größtes Familienunternehmen der Champagne, Das Haus
besitzt u.a. Salon und De Castellane
Das Haus wurde 1812 von dem Küfer Alphonse Pierlot gegründet, der das Weingut
mit nur zwei Parzellen in Tours-sur-Marne begann und erhielt seinen heutigen
Namen vom damaligen Kellermeister Eugéne Laurent. Während der Weltkriege
erwarb die De Nonancourt Familie das Unternehmen und hält bis heute den
Großteil
der
Unternehmensaktien,
was
Laurent-Perrier
zum
größten
Familienunternehmen der Champagnerhäuser macht.
5. Louis Roederer
Gründung: 1776
Rebfläche: ca. 200 ha
Gründer:
Dubois Familie
Sitz:
Reims
Absatz:
ca. 2,6 Mio. Flaschen
Besonderheiten: Zarencuvée Cristal von 1876 wird noch heute produziert
700000 Liter Reserveweinkeller aus den besten Jahrgängen
zum Veredeln
Das Haus wird 1776 von der Dubois Familie in Reims gegründet und vom Erben
Louis Roederer benannt. Heute ist das Unternehmen eines der letzten großen
Champagnerhäuser in Familienbesitz. Roederer zählt zudem wie Krug zu den
qualitativ hochwertigsten Produzenten, da auch hier die Kunst der Assemblage aus
bis zu 40 Weinen zelebriert wird.
6. Bollinger
Gründung: 1829
Rebfläche: ca. 150 ha
Gründer:
Hennequin de Villermont, Paul Renaudin und Jacques Bollinger
Sitz:
Ay
Absatz:
ca. 2,1 Mio. Flaschen
Besonderheiten: teilweise traditionelle Vergärung in Holzfässern
Prestige Cuvee: Vieille Vignes Francaises
Die Champagner des Hauses Bollinger gehören, aufgrund der teilweisen
Vergärung in Holzfässern, zu den teureren Champagnern. Auch hier findet man die
Kunst
der
Assemblage
in
Perfektion.
Große
Bekanntheit
erlangt
das
Champagnerhaus Bollinger durch die James Bond Filmreihe.
Seite | 15
7. Ruinart
Gründung: 1729
Rebfläche: ca. 14 ha
Gründer:
Nicolas Irénée Ruinart
Sitz:
Reims
Absatz:
Besonderheiten: ältestes
noch
aktives
ca. 150.000 Flaschen
Champagnerhaus
Mitglied
der
Handelsgruppe LVMH
Ruinart ist das älteste ( noch aktive ) Champagnerhaus. Mit seinen 14 ha gehört es
zu den kleinen Champagnerhäusern jedoch gehört der hergestellte Champagne zu
den besten der Region.
8. Piper-Heidsieck
Gründung: 1785
Gründer:
Florens-Louis Heidsiecks
Sitz:
Reims
Rebfläche: 0 ha
Absatz:
ca. 5 Mio. Flaschen
Besonderheiten: Besitzt keine Rebflächen
Piper-Heidsieck bezieht seine Trauben von 60 Weingütern aus der Region. Seit
1990 ist Piper-Heidsieck ein Teil der Remi Cointreau wine and spirits group.
9. Nicolas Feuillatte
Gründung: 1976
Gründer:
Nicolas Feuillatte
Sitz:
Chouilly
Rebfläche: ca. 2100 ha
Absatz:
ca. 9 Mio. Flaschen
Trotz des recht neuen Champagnerhauses erreicht Nicolas Feuillatte inzwischen
einen Absatz von ca. 9 Mio. Flaschen und ist dadurch die dritt größte Marke in der
Champagne. 1986 wurde das Champagnerhaus von Nicolas Feuillatte an den
Centre Vinicole de la Champagne verkauft.
10. Lanson
Gründung: 1760
Gründer:
François Delamotte
Sitz:
Reims
Rebfläche: 0 ha
Absatz:
ca. 1,3 Mio. Flaschen
Bis 1980 gehörte Lanson zu dem beliebtesten Champagnern. Durch den Verkauf
im Jahr 1980 und die schnell wechselnden Eigentümer ist die Bekanntheit von
Lanson stark zurückgegangen. Inzwischen steigt das Image von Lanson wieder,
dies erreicht Lanson durch die große Anzahl an Werbung mit Sportlern und
Prominenz.
Seite | 16
Was macht Champagner so einzigartig?
von Bastian Mengel & Verena Armbruster, beide WB 4
Champagner ist einzigartig - durch ein Zusammenspiel von zahlreichen Details, die
im
Folgenden
näher
erläutert
werden,
lässt
sich
diese
Einzigartigkeit
nachvollziehen.
Einzig und allein in dem Bereich der Champagne darf nach einer gesetzlichen
Bestimmung der edle Schaumwein hergestellt werden. Hierdurch erlangt der
Champagner bereits einen Sonderstatus in der Riege der Schaumweine aus
Frankreich.
Die Weinbauregion umfasst ca. 34000 Hektar, wovon fast die gesamte Fläche mit
Reben bestockt ist. Sie liegt zwischen 48° und 49,5° nördlicher Breite und stellt
somit eine der nördlichsten Anbauregionen dar. Mit einer durchschnittlichen
Jahrestemperatur von 10,5°C befindet sich das Weinanbaugebiet an der unteren
Grenze der Anbauvoraussetzungen für den Weinbau. Allgemein lässt sich jedoch
aufgrund des Klimawandels beobachten, dass sich die Grenze für den Weinbau
stets nach Norden verschiebt. Die gängige Erziehungsform in der Champagne ist
der Kopfschnitt, d.h. die Reben werden stets kurz geschnitten, so dass während
der Vegetationsperiode immerzu die Strahlungswärme des Bodens genutzt werden
kann. Dies hat zur Folge, dass die Trauben im Sommer nur sehr langsam reifen
und durch die frühe Ernte im August einen hohen Säuregehalt und nur wenig
Zucker aufweisen. Ein Grundwein mit diesen Eigenschaften bringt Finesse und
Spritzigkeit als Voraussetzungen für einen guten Champagner mit sich.
Um die Exklusivität des Champagners zu wahren und den Markt nicht zu
überfüllen,
werden
jedes
Jahr
Hektarhöchsterträge
vom
Champagner-
Gesamtverband festgelegt. Dieser Verband setzt sich aus Mitgliedern der
Champagner-Häusern sowie Champagner-Winzern zusammen. Bis zu einem
festgelegten Limit dürfen Trauben geerntet werden, der Rest wird teilweise für
Reservewein verwendet oder bleibt an den Stöcken zurück. Als Ernteverfahren ist
ausschließlich die Handlese zugelassen.
Champagner wird fast ausschließlich aus den Rebsorten Pinot Meunier, Pinot Noir
und Chardonnay hergestellt, obgleich auch noch einige wenige andere Rebsorten
zugelassen sind, diese sind mit der Reblauskrise des 19. Jahrhunderts jedoch
nahezu vollständig verschwunden. Der Anbau dieser drei Hauptrebsorten ist durch
gesetzliche Bestimmungen stark beschränkt. Regionale Unterschiede, welche
auch gesetzlich festgelegt sind, ergeben sich auch beim Anbau der jeweiligen
Seite | 17
Rebsorten. So wird beispielsweise Chardonnay fast ausschließlich südlich von
Epernay im Gebiet „Côte de Blancs“ angebaut, Pinot Meunier oder Pinot Noir
hingegen sowohl im Bereich von „Vallée de la Marne“ als auch im Norden und im
Süden der Champagne. Sehr hochwertige Champagner werden fast ausschließlich
aus den Rebsorten Pinot Noir und Chardonnay hergestellt, da diesen beiden
Rebsorten ein besseres Alterungspotenzial als dem Pinot Meunier beigemessen
wird und die Fähigkeit zur Flaschenreife ist beim Champagner als eine der
wichtigsten Eigenschaften herauszustellen.
Um eine Extraktion von Phenolen zu vermeiden, werden die Trauben nach der
Ernte möglichst schnell, oftmals als ganze Trauben und ohne das Entfernen des
Stielgerüstes, gepresst und je nach technischer Möglichkeit und Auffassung des
Produzenten im Temperaturbereich von 10 bis ca. 22 °C vergoren. Sobald der
Grundwein fertig vergoren wurde, ist das Können des Kellermeisters gefragt.
Dieser verschneidet verschiedene Jahrgänge und Rebsorten miteinander um eine
möglichst ausgeglichene und harmonische Cuvée zu erhalten. In einem besonders
guten Jahrgang wird der Grundwein nicht mit anderen Jahrgängen verschnitten
und darf nach ausgiebiger Flascheneife mit Hefelager den Namen „Millésime“
tragen.
Champagner wird ausschließlich im Flaschengärverfahren hergestellt, hierzu wird
der Grundwein mit Zucker und Hefe in Flaschen abgefüllt, mit einem Kronkorken
verschlossen und somit die zweite Gärung eingeleitet – dieses Verfahren nennt
sich auch „Méthode traditionnelle“ oder „Méthode champenoise“. Nach wenigen
Wochen ist die zweite Gärung abgeschlossen, die Lagerung auf der nun
abgestorbenen Hefe dauert jedoch mindestens 15 Monate, in der Regel mehrere
Jahre. Je länger der Champagner in den Kellern auf der Hefe lagert, desto
feinperliger wird seine Perlage durch die gute Einbindung der bei der Gärung
entstandenen Kohlensäure. Desweiteren erhält er auf diesem Weg seine typischen
Aromen, die an Nüsse und frisches Brot erinnern.
All diese Details im Zusammenspiel machen den Champagner zu einem
einzigartigen Schaumwein. Diese Tradition wurde seit Jahrhunderten gepflegt und
es wird auch in der Gegenwart und Zukunft alles daran gesetzt, diese zu wahren
und vor Kopien aus dem Ausland zu schützen.
Seite | 18
Exkursion in die Champagne vom 16.-18. Mai 2011
von Sarah Augenstein & Corinna Dauns, beide WB 4
Am
frühen
Montagmorgen
brachen
–
wir
25
Studierende
der
Weinbetriebswirtschaft sowie Prof. Dr. Michael Brysch-Herzberg, Kristina Kramer
und Bastian Klohr – mit dem Bus zur Exkursion in Richtung Champagne auf.
Nach der Ankunft in Épernay waren wir zur Kellerbesichtigung und anschließender
Verkostung beim Champagnerhaus De Castellane angemeldet. Im Anschluss ging
es zum Weingut Launois Père et Fils
in Mesnil-sur-Oger, wo wir eine kleine
Museumsführung
Grand
Reise
Cru
und
Champagner
genießen
ersten
unserer
durften.
gemeinsame
Abendessen
den
Das
Champagnerrundete
den
ersten
Exkursionstag ab.
Am
Dienstagmorgen
wurden
wir
herzlich bei der Cooperative Champagne Mailly Grand Cru empfangen, welche
im gleichnamigen Dorf Mailly in der Unterregion Montagne de Reims liegt und –
wie der Name schon sagt – zu 100%
Champagner aus Grand Cru Lagen
produziert.
Eine
ausführliche
Vorstellung des Unternehmens mit
Kellerführung durch den Exportleiter
Xavier
Millard
und
die
anschließende Verkostung von vier
Champagnern begeisterten sowohl
Studenten als auch Dozenten.
Nachmittags wurden wir durch Philippe Wibrotte, Leiter der PR-Abteilung des
CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne), in Épernay
willkommen geheißen. Das CIVC legt die Regelungen der Champagnerbereitung
fest und besteht in allen Entscheidungsgremien zu gleichen Teilen aus Vertretern
der Häuser und Vertretern der Weingüter der Champagne.
Zum Abschluss unserer Besichtigungen machen wir Halt in Verzy beim Weingut
Penet-Chardonnet, welches sich auf hochpreisige Zero-Dosage-Champagner
spezialisiert hat und hauptsächlich in Exportmärkten aktiv ist.
Seite | 19
Der letzte Tag unserer Exkursion war mit der Besichtigung der imposanten
Kathedrale von Reims und einem freien Stadtrundgang der Kultur gewidmet.
Die Rückfahrt nach Heilbronn wurde von einem Picknick mit Champagnerprobe
unterbrochen. Zum Vergleich zu den Eindrücken der Exkursionstage werden bei
verschiedenen Champagnern aus dem Supermarché die Qualitäts- und
Produktionsunterschiede deutlich. Als Krönung wird ein Millésime aus dem Jahr
2001 von Penet-Chardonnet verkostet.
Ein herzliches Dankeschön für die Organisation dieser schönen Exkursion geht an
die Dozenten, allen voran an Frau Kramer, sowie Herrn Josephi, Repräsentant des
Comité Champagne in Deutschland.
Seite | 20
Champagne de Castellane
von Lena Holzwarth & Isabell Pfeffer, beide WB 4
Nach 6 Stunden Fahrt trafen wir pünktlich um 14 Uhr bei dem Champagner- Haus
de Castellane in Epernay ein. Die bekannte Weinstadt wird auch häufig als
Hauptstadt des Champagners bezeichnet und befindet sich im Westen des
Départements
Marne.
Neben
de
Castellane
haben
zahlreiche
berühmte
Champagnerhäuser ihren Sitz in Epernay. Dies nicht zuletzt auf Grund der
Kalkfelsen die als Keller für die hochwertigen Champagner dienen. Insgesamt
lagen in den 110 km lagen Stollen unter der Stadt über zweihundert Millionen
Flaschen Champagner. Das Vallée de la Marne ist eine der 6 Großregionen in der
Champagne und umfasst rund 11 000 ha Rebfläche. Angebaut werden
hauptsächlich
die
Rebsorten Pinot Noir
und Pinot Meunier.
Champagne
de
Castellane wurde 1895
von Vicomte Florens de
Castellane
gegründet
wurde. De Castellane
ist einer der ältesten
französischen
Familiennamen.
Er
stammt aus dem 10.
Jahrhundert von den Comtes d’Arles und den Comtes de Provence ab. Schon der
Gründer wählte das noch immer aktuelle rote Kreuz von Saint- André als
Markenzeichen.
Heute gehört das Champagner-Haus zur Laurent- Perrier-Gruppe der Familie
Nonancourt. Laurent- Perrier ist ebenfalls ein Champagner- Haus, welches in dem
Dorf Tours-sur-Marne zu finden ist. Beide Champagner- Häuser gehören zwar
derselben Familie, sind aber dennoch eigenständig.
Nach einer kurzen Begrüßung im Verkaufsraum begann auch schon die Führung.
Diese verschaffte uns einen Überblick über die Lagerräume, die Abfüllung, so wie
die Etikettierung und Verpackung der Flaschen. Derzeit sind 55 Personen zur
Champagnerherstellung beschäftigt. Die Basischampagner werden mit Hilfe von
200 Geräten maschinell gerüttelt und danach degogiert. So können pro Stunde
Seite | 21
über 4000 Flaschen fertig gestellt werden. Zur Champagnerproduktion werden alle
drei zugelassene Rebsorten der Region verwendet, d.h. Pinot Noir, Pinot Meunier
und Chardonnay.
Insgesamt
werden
fünf
Champagner
hergestellt,
darunter
ein
Jahrgangschampagner. Die Basischampagner Brut Croix Rouge, Brut Rosé und
Blanc
de
Blancs
reifen
drei
Jahre
auf
der
Hefe
und
werden
ohne
Jahrgangsbezeichnung vermarktet. In überdurchschnittlich guten Jahrgängen wird
ein Brut Millésime kreiert, welcher sechs Jahre in der Flasche reift. Sowie ein
Cuvée Commodore, dessen Reifezeit fünf bis zehn Jahre beträgt. Ausschließlich
die Jahrgangschampagner werden manuell gerüttelt. Sehr interessant für uns
waren die zur Champagnerlagerung genutzten Keller, welche Ende des 19.
Jahrhunderts erstellt wurden und über etliche Gänge verfügen. Insgesamt beträgt
die Länge des Kellertunnelsystems ungefähr 6 km. Mit Hilfe von Gabelstapler und
anderen Elektrofahrzeugen
werden
die
Champagnerflaschen
transportiert.
Eine
hauseigene Sammlung der
bisher besten Champagner
ist
ebenfalls
im
Gewölbekeller zu finden.
Nach der Führung durften
wir den Basischampagner
Brut Croix Rouge verkosten, welcher vor Ort zum Preis von 18,90 € erstanden
werden kann. Zum Vergleich gönnten wir uns noch das höherwertige
Cuvée
Commodore aus dem Jahr 2002. Dieses liegt preislich bei 29,90 €. Der
sensorische Unterschied lag darin, dass der Basischampagner einem sehr
trockenen Sekt ähnelte und der Jahrgangschampagner deutlich den für
Champagner typischen hefigen Geschmack aufwies.
Zum Abschluss unserer Besichtigung
nahmen wir noch die 237 Stufen des
bekannten
Kuppelturm
von
De
Castellane auf uns. Von 66 Metern
Höhe genossen wir die Aussicht über
Epernay,
das
Marnetal
und
die
Weinberge.
Seite | 22
Champagne Launois Pere&Fils
von Georg Berthold & Jakob Thamm, beide WB 4
Das Familiengeführte Champagnerhaus wurde 1872 in Mesnil-sur-Oger gegründet,
wo es bis heute beheimatet ist. Séverine und Caroline Launois führen das 30 ha
große Champagnerhaus in der achten Generation. Das Haus liegt im Herzen der
Côte des Blanches, dem Hauptanbaugebiet für Chardonnay in der Champagne,
alle Rebberge des Hauses sind als Grad Cru klassifiziert. Die jährliche Produktion
beläuft sich auf 250.000 Flaschen, jedoch wird lediglich 40% des gewonnen
Stillweins selbst zu Champagner ausgebaut. Die restlichen 60% werden an
befreundete Champagnerhäuser weiterverkauft. Launois kreiert neun verschieden
Champagner, darunter ein Rosé dessen Grundwein zugekauft wird, sowie acht
Blanc de Blancs.
Die Gemeinde Le Masnil-sur-Oger beheimatet ebenso die Berümte Lage „Clos du
Mesnil‘‘, welche sich mitten in der Gemeinde befindet und im Alleinbesitz des
Champagnerhauses Krug ist.
Vor der mit Spannung erwarteten Verkostung führte uns ein Angestellter des
Champagnerhauses noch durch das hauseigen Museum, welches mit buchstäblich
allem was auch nur im Entferntesten etwas mit Weinbau zu tun haben könnte,
bestückt ist. Anschließend wurden sowohl ein Blanc de Blanc Grand Cru Reserve,
als auch ein Rosé Valentine, verkostet. Während der Verkostung wurde das
Problem erörtert, dass der Absatz an Champagner schrumpft sowie das die
Marktmacht
de
großen
Champagnerkonzerne
wie
Moët&Chando
oder
VeuveClicquot stetig wächst. Desweiteren prägen diese Massenchampagner dem
Geschmack der Kunden was dazu führt, dass individuelle Champagner noch
weniger Absatz finden. Dies ist besonders für Lauonis schädlich, da das
Champagnerhaus seinen Kunden die Kunst des Champagnermachens vermitteln
will.
Abschließend lässt sich sagen, dass es noch besonders interessant gewesen
währe
die
Kelleranlagen
von
Launois
anstatt
der
imposanten
Wurzelkoboldsammlung, zu besichtigen. Da jedoch die verkosteten Champagner
darüber hinweg trösteten und auch die anschließende Diskussion sehr
aufschlussreich war, bleibt der Besuch doch positiv in Erinnerung
Seite | 23
Champagne Mailly Grund Cru
von Dominika Gach & Matthias Stütz, beide WB 2
Am Dienstag Morgen sind wir bei sonnigem Wetter durch die Weinberge Mailly´s
gefahren und erreichten gegen 10:00 Uhr das Champagnerhaus Mailly Grand Cru.
Das erste Erscheinungsbild des eleganten, modernen und gepflegten Gebäudes
machte einen positiven Eindruck, welcher durch den Empfang von Herrn Xavier
Millard unterstrichen wurde.
Er begrüßte uns auf Deutsch und führte nach der Frage ob wir Englisch sprechen
die Führung auf Englisch fort. Das machte sofort einen sympathischen Eindruck
und sein Englisch war sehr verständlich.
Wir bekamen einen guten und interessanten Überblick über das Haus sowie die
gesamten Strukturen der Champagne, die wir im folgenden Text zusammengefasst
haben.
Mailly Grand Cru
Mailly gehört zu einem der 17 klassifizierten Grand Cru-Dörfern in der Champagne.
Mailly Grand Cru bezeichnet sowohl den Namen des Dorfes sowie den Namen des
Champagnerhauses. Dieses wurde 1929 mit 5 Familien gegründet und wuchs bis
Mitte des 20. Jahrhunderts auf 25 Familien an. Diese 25 Familien gruben
selbstständig jeweils einen Kellergang des Champagnerhauses, wo die Flaschen
auch heute noch lagern.
Dies
war
zu
der
damaligen
Zeit
eher
ungewöhnlich
da
meist
die
Champagnerhäuser auf bereits bestehenden alten Kellergängen gebaut wurden.
Dies
ist
auch
der
Grund
für
den
starken
Zusammenhalt
und
das
Zugehörigkeitsgefühl der Mitglieder zum Champagnerhaus.
Produziert werden derzeit jährlich 500.000 Flaschen. Eine Ausweitung ist nicht
möglich, da die Anbaufläche in Mailly begrenzt ist und bereits alle zulässigen
Rebflächen bestockt sind.
Rebsorten und Anbau
In den seltensten Fällen ist in Grand Cru –Dörfern die Rebsorte Pinot Meunier zu
finden. So ist es auch in Mailly, hier werden 75% Pinot Noir und 25% Chardonnay
angebaut.
15 Hektar der Rebfläche wird biologisch bewirtschaftet und auf den übrigen
Rebflächen wird der Einsatz chemischer Pflanzenschutzmittel verringert.
Seite | 24
Zwischen
den
Winzern
und
dem
Champagnerhaus
besteht
eine
enge
Zusammenarbeit, die von Beratung im Weinberg, gemeinsame Bewertung der
Traubenqualität bis hin zur Festlegung des Lesezeitpunktes reicht.
Der Kilogrammpreis für Trauben aus einer Grand Cru-Lage gehört mit zu den
höchsten auf der Welt und liegt zwischen 5,80 € und 6 € pro Kilogramm. In
anderen Champagne-Lagen liegt der Kilogrammpreis zwischen 5 € und 5,20 €
Die Auszahlung erfolgt in diesem Haus in drei Raten innerhalb von 12 Monaten.
Da die 25 Familien gleichzeitig als Shareholder fungieren profitieren sie
gleichermaßen von den guten Ergebnissen mit. Daher ist es stets rentabel und
motivierender die Qualität der Trauben hoch zu halten.
Anders als in Deutschland ist es in der Champagne unüblich unterschiedliche
Preise für verschiedene Qualitäten auszubezahlen.
Die zugelassene Erntemenge wird jedes Jahr neu festgelegt. Dabei werden die
Aspekte wie Wirtschaft und Natur berücksichtigt, die miteinander in Balance
gebracht werden sollen.
Beispielsweise lag der festgesetzte Ertrag im Jahr 2008 bei 15 Tonnen
Trauben/ha. Im Jahr 2009, durch die Wirtschaftkrise bedingt, wurde der Ertrag auf
9,6 Tonnen Trauben/ha reguliert. Im Jahr 2010 stieg er wieder auf 10,7 Tonnen
Trauben/ha an.
Die Übermenge darf gelesen werden und zu maximal 15% im Keller als Stillwein
eingelagert.
Bei noch höheren Erträgen wird durch die Grünlese die Menge reguliert.
Nach drei Jahren wird der eingelagerte Stillwein, insofern er nicht mehr gebraucht
wird, unentgeltlich zum Brennen abgegeben.
Der eingelagerte Stillwein dient zur Regulierung für unvorhersehbaren Bedarf am
Markt und zur Kompensation bei großen Wetterkatastrophen wie Hagel- oder
Frostschäden.
Kellerwirtschaft
Die schonende Weinbereitung wird im Hause Mailly groß geschrieben. Die Weine
werden nicht gepumpt sondern gelangen durch die Schwerkraft in die weiteren drei
Kellergeschosse. Die schonende Pressung erfolgt mit den ganzen Trauben, die
werden vorher nicht entrappt werden.
Diese wird in drei Abschnitte gegliedert. Die erste Pressung ist von höchster
Qualität und wird für die Herstellung von Champagner verwendet. Auch die zweite
Pressung darf für Champagner verwendet werden, aber Mailly verkauft diesen
Seite | 25
Most innerhalb Frankreichs. Die dritte Pressung darf nicht zur Herstellung von
Champagner verwendet werden und wird an Destillieren geliefert.
Aus 1,6 kg Trauben wird ein Liter Most gewonnen. Durch den hohen Anteil an
roten Trauben muss eine schnelle Pressung innerhalb von drei bis vier Stunden
gewährleistet werden. Alle Weinberge liegen maximal zwei Kilometer von der
Genossenschaft entfernt was eine schnelle Verarbeitung der Trauben erleichtert.
Die verschiedenen Parzellen werden in 150 Tanks separat vergoren was für eine
Genossenschaft dieser Größe unüblich ist. Bei 90% der Weine folgt eine
malolaktische Gärung.
Die Philosophie des Hauses besteht darin, ein gleichbleibendes Geschmacksbild
und Qualität Jahr für Jahr zu erzeugen.
Ein wichtiger Faktor dafür ist der Kellermeister, der für das Haus die wichtigste
Person darstellt und seit vielen Jahren diesen Posten belegt und somit den Weinen
seine Handschrift verleiht.
Zudem kommt hinzu, dass bei der Herstellung der Basisqualitäten 5% der
Gesamtmenge in 100 Barriquefässern lagern. Dadurch bekommt der Champagner
eine unverkennbare Aromatik, welche die Stilistik des Hauses jedes Jahr auf das
Neue widerspiegelt.
Die Fülldosage besteht aus 24 Gramm Zucker und Hefe. Die Flaschen werden von
Hand im Keller gestapelt und lagern dort mindestens für drei Jahre, obwohl nur 15
Monate gesetzlich vorgeschrieben sind.
Nachdem wir die beeindruckenden Kellergeschosse besichtigt haben und eine
sehr informative Führung genossen konnten, durften wir einen tollen Querschnitt
der verschiedenen Qualitäten verkosten. Vollbeladen mit Champagner fuhren wir
über die malerischen Hügel der Montagne de Reims zum Mittagessen und hatten
Mailly Grand Cru in sehr positiver Erinnerung.
Seite | 26
Comité interprofessionnel du vin de Champagne
Von Irina-Maria Gabelmann & Sarah Schmitt, beide WB 6
Am Dienstag, den 17. Mai 2011 besuchten wir das Comité
interprofessionnel du vin de Champagne. Herr Philippe Wibrotte,
Leiter
der
PR-Abteilung,
Gesamtverband
und
stellte
die
uns
den
Champagne-
Besonderheiten
der
Herkunftsbezeichnung AOC Champagne vor.
Die Organisation wurde, als eine der ersten Organisationen für Wein überhaupt, im
Jahr 1941 gegründet um die Interessen der Winzer und die der großen Häuser der
Champagne zu vertreten. Sie ist zwischen dem privaten und dem öffentlichen
Sektor positioniert und definiert sich somit als eine halböffentliche Einrichtung. Zu
den Aufgaben des Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) gehört
es, die kontrollierte Herkunftsbezeichnung Champagne in der ganzen Welt zu
schützen und deren Image zu fördern. Der Schutz des Begriffs Champagner ist
sehr aufwendig und in jedem Jahr gibt es zahlreiche Verstöße dagegen.
Außerdem bietet die CIVC für die Weinbauern Hilfe bei Fragen bezüglich des
Exports und der Registrierung von Marken an. Des Weiteren gibt es eine Abteilung
für Forschung und Entwicklung die bestehende Absatzmarkt analysiert und neue
Märkte erforscht. Ebenso werden dort neuste önologische Methoden untersucht
und auf deren Relevanz für die Winzer in der Champagne hin beurteilt. Von deren
Forschungsergebnissen können die Mitglieder des CIVC profitieren. Ein weiteres
Anliegen der Organisation ist das Thema Nachhaltigkeit. Der „carbon footprint“ soll,
unter anderem, durch Recycling so gering wie möglich gehalten werden. Ebenso
zu den Aufgaben des CIVC gehört die Kommunikation und die Öffentlichkeitsarbeit
der Region. Es werden Pressereisen, Pressekonferenzen und Verkostungen
organisiert. Weltweit gibt es 13 Champagnerbüros, welche dem CIVC direkt
unterstellt sind. Das zuständige Informationsbüro für Deutschland und Österreich
hat seinen Sitz in Stuttgart. Das Gesamtbudget der Organisation beträgt 20
Millionen Euro und wird, jeweils zu 50 %, für die Interessen der Winzer und die der
großen Champagnerhäuser verwendet.
Die Champagne ist eine seit 1927 kontrollierte Herkunftsbezeichnung (Appellation
d`origine contrôlée) und umfasst 34 000 Hektar Rebfläche sowie 319 „Crus“
(Gemeinden). Das Anbaugebiet befindet sich 150 km östlich von Paris und lässt
sich in vier Gebiete aufteilen: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des
Blancs und Côte de Bar. 17 Ortschaften dürfen die bedeutenden Bezeichnungen
Seite | 27
„Grand Cru“ und 44 Ortschaften die Bezeichnung „Premier Cru“ führen. In der
Champagne gibt es insgesamt drei Appellationen für verschiedene Weinstile. Eine
für Champagner, eine für Stillwein und eine für Roséwein.
Es werden zur Champagnerproduktion nur drei verschiedene Rebsorten benutzt:
Pinot Noir (39%), Pinot Meunier (32%) und Chardonnay (29%). Im Jahr 2010
wurden 10 903 kg/ha geerntet, was einer Anzahl von etwa 10 000 Flaschen pro
Hektar entspricht. Die Rebflächen liegen auf einer Höhe von 90 bis 300
Höhenmetern und sind meistens nach Süden, Südosten oder Osten ausgerichtet.
Die
Hangneigungen
können
im
Einzelfall
auch
knapp
60%
erreichen.
Normalerweise ist eine Neigung von 12% typisch für die Region. Die Champagne
wird sowohl von kontinentalen, als auch dem mediterranen Klima geprägt, womit
eine nahezu optimale Wasserversorgung gewährleistet ist. Jedoch gibt es auch
klimatische Probleme, wie etwa Spätfröste, Regen-und Kälteperioden im Juni und
Hagelunwetter im Sommer. Der Boden wird vor allem von Kreide dominiert. Es gibt
jedoch auch Bereiche in denen Kieselsand, Mergel oder Ton vorherrschend sind.
In der Champagne gibt es etwa 15 000 Champagne Winzer, von denen 5000 den
Champagner selbst vermarkten. Es existieren 66 Genossenschaften und 293
Weinhändler. Insgesamt wurden etwa 320 Millionen Flaschen produziert. 69%
davon
produzierten
die
Champagnerhäuser
und
31%
die
Winzer
und
Genossenschaften. Der Vertrieb der Flaschen geht zu 58 % nach Frankreich und
42% ins Ausland. Wobei der Export mit 86% von den Champagnerhäusern
dominiert wird. Die wichtigsten Exportländer sind Großbritannien mit 35 Millionen
Flaschen, gefolgt von den Vereinigten Staaten mit 16 Millionen Flaschen und
Deutschland mit 13 Millionen Flaschen. Der deutsche Markt entwickelte sich mit
21,6 Prozent Wachstum sehr dynamisch. Die weiteren wichtigen Exportländer sind
Belgien, Japan, Italien, Schweiz, Spanien und Australien.
Seite | 28
Champagne Penet-Chardonnay
von Stefan Lönartz, WB 4
Dieser Exkursionsbericht befasst sich mit dem Besuch bei Penet-ChardonnayChampagne am 17. Mai 2011 in Verzy, Champagne, Frankreich. Bei unserer
Ankunft wurden wir herzlich empfangen und ein Mitarbeiter des Hauses erklärte
zunächst einige Eigenschaften, Zahlen, Daten und Fakten über dieses
Champagne-Weingut.
Wenig später wurde der Mitarbeiter durch Alexandre Penet, den Besitzer des
Weinguts abgelöst, der die weitere Führung sowie die Beantwortung der Fragen
der Zuhörer und die anschließende Verkostung übernahm. Er erklärte, wie das
sechs Hektar große Champagnergut mit 35.000 produzierten Flaschen jährlich
strukturiert ist und wie es sich vermarktet. Als größtes Alleistellungsmerkmal wird
die „Non-Dosage-Politik“ des Familienbetriebes gesehen. Es wird Jahr für Jahr
Wert darauf gelegt, komplett ohne Dosage oder nur mit einem Minimum zu
arbeiten, und so Champagner der trockensten Sorte herzustellen. Begründet wird
dies neben der erwähnten Alleinstellungsmöglichkeit mit der Herstellungstradition,
da in der Familie schon immer sehr dosagearm produziert wurde. Dieser USP wird
für die Kommunikation des Champagners herausgestellt und z. B. auf Messen
präsentiert. Produziert wird der Champagner nur aus Pinot Noir-Reben und
Chardonnay-Reben. Pinot Meunier ist nicht vertreten.
Beim Vertrieb versucht der Winzer immer mehr Augenmerk auf den Export zu
legen, da der französische Markt seiner Meinung nach zu überlaufen ist und
gerade für seinen USP auf dem internationalen Markt ein breiteres Publikum
empfänglich ist. Im Jahr 2010 betrug der Exportanteil der verkauften Champagner
ca. 65 %, bis 2012 soll dieser jedoch auf 85 % gesteigert werden.
Hauptexportländer von Penet-Chardonnay sind UK und die USA. Aber auch in
Länder wie China, Brasilien, Abu Dhabi oder andere europäische Länder
(Deutschland, Niederlande, Schweden, Spanien) wird exportiert. Neben Abu Dhabi
sollen in Zukunft auch mehr Kunden aus Dubai gewonnen werden, da der
arabische Markt noch sehr viel mehr Spielraum bietet als z. B. der europäische.
Hier wird unter anderem versucht, mit Champagner in Kombination mit dem dazu
am besten passenden Menü anzupreisen und Kooperationen mit Catering-Firmen
zur Ankurbelung des Absatzes zu nutzen.
Desweiteren wurde in den letzten Jahren sehr viel mehr darauf geachtet, ein edles
Flaschendesign zu entwickeln und insgesamt dem Unternehmen einen neuen
Seite | 29
Touch zu geben. So wurde auf den Etiketten modernes mit traditionsbewusstedlem verbunden: auf dem Vorderetikett ein silberner Hintergrund mit edlem,
schlicht gehaltenem Schriftzug und auf dem Rückenetikett u. a. ein EAN-Code, um
dem Kunden die Möglichkeit zu geben, mit einem iPhone das Produkt zu scannen
sich darüber zu informieren.
Als nächstes ging Monsieur Penet auf die Arbeiten in den Rebanlagen ein, wo jede
Parzelle der sechs Hektar einzeln je nach Lage, Terroir und Jahrgang behandelt
wird. Die sechs Hektar sind nach Ansicht des Winzermeisters auch in Zukunft für
die Unternehmensziele ausreichend, allerdings wurde auch darauf hingewiesen,
dass der Kauf von neuen, zusätzlichen Rebanlagen in der Champagne fast
unmöglich bzw. unbezahlbar ist.
Im Anschluss wurde die Exkursionsgruppe in den Keller geführt um sich über den
Ausbau der Champagner zu informieren. So wie die Parzellen individuell bearbeitet
werden, werden sie auch individuell gelesen, gepresst und verarbeitet. Der Betrieb
arbeitet zudem komplett ohne malolaktische Gärung und ohne BSA, was nur auf
ungefähr 2 % der Champagner-Hersteller zutrifft. Auch diese Eigenschaft von
Penet-Chardonnay entstammt der Familientradition.
Der Ausbau der Champagner findet größtenteils im Barrique statt, die Zahl der
Barriqueausbaue steigt weiter stetig. Manche Cuveés sind bis zu 100 % aus dem
Fass, andere bis zu 80 %. Die hierfür verwendeten Fässer stammen aus dem
Burgund.
Die Rüttelung findet z. T. manuell und z. T. mechanisch statt.
Zum Abschluss unseres Besuchs wurden zwei der Champagner verkostet:
Die erste Probe war Brut Selection, eine Cuveé aus 90 % Chardonnay und 10 %
Spätburgunder.
Die zweite Probe war Millésime 2005 Extra-Brut, mit dezenter 5 g-Dosage,
bestehend aus 70 % Chardonnay und 30 % Spätburgunder.
Seite | 30