30 Emmici Pane-Ein Stueck vom Kuchen

30
PORTRÄT
Ein Stück vom Kuchen
DER
BÄCKEREIMARKT
IN
ITALI E N
BEFINDET
SICH
IN
EINEM
KONZE NTRATIONSPROZE SS.
MEHR UND MEHR UNTERNEHMEN SPEZIALISIEREN SICH, WIE Z.B. DIE BÄCKEREI EMMECI
PAN E. N E B E N PAN I N I PRO D U Z I E RT DE R B E TR I E B HAM B U RG E R- U N D HOT-DO G-B U N S.
++ Bild 1
Die Teigteil- und Wirkanlage
kann pro Stunde bis zu 20.000
Teiglinge herstellen
Die Bäckerei Emmeci Pane aus der
Region Turin produziert seit 1980
typisch italienische Backwaren wie Schiacciate und Panini. Zudem hat sich das Unternehmen auf die Herstellung von Hamburgerund Hot-Dog-Buns spezialisiert. Verkauft
werden die Brötchen in ganz Italien sowie in
der Schweiz. Im vergangenen Jahr erweiterte
Firmenchef Massimo Chiavazza seine Pro-
+
duktion um eine Kleingebäckanlage der österreichischen Backtech Maschinenbau- und
Handelsges. mbH, St. Ruprecht. Die Investition hat sich gelohnt. Heute, wenige Monate
nach Inbetriebnahme, ist die Anlage bereits
täglich 10 Stunden lang ausgelastet und weitere Zuwächse sind in der Pipeline. Die Österreicher installierten in Settimo Torinese eine
auf industrielle Anforderungen ausgelegte
++ Bild 2
++ Bild 3
Nach dem Abkühlen der Buns folgt die Verpackung.
Die Kopfanlage wird per Touchpanel bedient.
brot+backwaren 3/2010
PORTRÄT
++ Bild 4 – 7
Neben Buns für Hamburger stellt das Unternehmen andere Gebäckspezialitäten wie Panini mit Sesam, Hot-Dog-Buns, Schiacciate und Spezial-Buns her (von links).
Linie aus Teigteil- und -wirkmaschine mit automatischer Teigausführung, Vorgärschrank, Ausroll- und Wickelstation,
Schneide- und Bestreuungsstation sowie automatischer Absetzvorrichtung. Firmenchef Massimo Chiavazza begeistert
vor allem die gute Bedienbarkeit: „Die Anlage fällt auf durch
ihre Robustheit, gute Verarbeitung, einfache Steuerung und
den schnellen und unkomplizierten Produktwechsel.“
Der fertig geknetete Teig wird von einem Transportband in
den maximal 240 kg fassenden Teigtrichter gegeben und
dort zwischengepuffert. Ein Walzenpaar transportiert eine
vordefinierte Teigmenge in den darunterliegenden Teigtrichter der Kopfmaschine, einer industrietauglichen Teigteil- und Wirkanlage namens Bavaria mit einer Stundenleistung von bis zu 20.000 Brötchenteiglingen. SPS-Steuerung und moderne Touchpanel-Bedienung ermöglichen ein
einfaches Einstellen der Gewichte und Wirkgeschwindigkeiten der Anlage, die je nach Produkt und Bedarf drei- bis
achtreihig betrieben werden kann.
Die von der Kopfmaschine vorportionierten und rundgewirkten Teigstücke passieren im nächsten Schritt, je nach
Produkt, für 4,5 bis 7,5 Minuten den klimatisierten Vorgärschrank. Dieser ist ausgerüstet mit 188 Gärgehängen, die jeweils bis zu acht Teiglinge fassen. Die spezielle Form der Gehänge sorgt dafür, dass die runden Teigstücke nicht in die
Breite laufen, sondern eine schöne Rundung behalten. Die
anschließende Übergabe der Teigstücke an die Ausroll- und
Wickelstation findet mit Hilfe einer Trommel statt, die dafür
sorgt, dass die Teiglinge eine Fallhöhe überwinden müssen.
Dazu schwenkt das Gärgehänge an eine Trommel, die den
Teigling aufnimmt und auf dem Teigschluss liegend auf das
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++ Bild 8
++ Bild 9
Eine zusätzliche Kontrolle sichert die Qualität.
Die Anlage ist offen gestaltet, damit eine leichte Reinigung möglich ist.
Transportband übergibt. Die anschließende
Ausroll- und Wickelstation besteht aus zwei
in der Höhe verstellbaren Walzen, die übereinander angeordnet sind. Die Walzen ziehen
das runde Teigstück ein und formen es je
nach Einstellung zu einem ovalen oder runden flachen Fladen, der von der Wickelstation aufgewickelt seine endgültige Form bekommt.
Als nächstes geht es um die Dekoration der
Brötchenoberflächen durch Dekorschnitte
und/oder Bestreuung mit Saaten oder Körnern. Die komplett aus Edelstahl gefertigte
Schneidestation hat am Einlauf eine Taktwalze zur exakten Ausrichtung der Teigstücke. Über ein Schnellkupplungssystem
ist es leicht und bequem möglich, zwischen
Werkzeugen für gerade, durchgehende und
schräge Schnitte zu wechseln. Ein Servomotoren-System erlaubt dem Schneidebalken, während des Schnitts kontinuierlich und synchron zum Tempo der zu
schneidenden Brötchen mitzufahren. Die
gesamte Einheit ist mit transparenten,
leicht zu öffnenden Sicherheitsverkleidungen versehen, so dass schnell und ein-
fach gereinigt werden kann. Nach der gezielten Befeuchtung der Teigstücke, bei der die
Teiglinge auf einem Gitterband durch ein Wasserbad laufen, findet die Bestreuung mit je nach
Bedarf grobem oder feinem Streugut statt. Emmeci Pane setzt vor allem Sonnenblumenkerne,
Sesam und Mohn zur Dekoration seiner Brötchen ein.
Eine Besonderheit dieser Anlage besteht darin,
dass für Produkte ohne Bestreuung das Gitterband gegen ein Transportband ausgetauscht
werden kann.Die flexible, leicht über ein Steuergerät zu bedienende Absetzvorrichtung ist
von drei Seiten frei zugänglich. Eine schwenkbare Ablegekante dient der noch exakteren
Absetzung auf das Blech. Ein- und Umstellungen der Absetzlänge werden schnell und
problemlos über Schieber gehandhabt.
Alle Antriebe (Bandgeschwindigkeit und Absetzung) sind frequenzgeregelt, was eine große Variabilität der Absetzmuster ermöglicht.
Die Backbleche werden quer zur Absetzrichtung abtransportiert und in weiterer Folge
kontinuierlich an die Stüpfelstation und den
darauf folgenden Durchlaufofen übergeben.
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