bolo simples com vinho tinto - Departamento de Nutrição e Saúde

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE
LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS
11. BOLO SIMPLES COM VINHO TINTO
Déborah Heloísa Ferreira da Silveira Abrão, Laura Lanna Mayrink, Roberta Sena Reis,
Taís Cristina Araújo Magalhães1
Fátima Aparecida Ferreira de Castro2
Palavras chaves: antocianina, vinho, uva, bolo
INTRODUÇÃO
A uva, o vinho e os produtos derivados da uva contêm grande quantidade de
componentes fenólicos que agem como antioxidantes (MIYAGI et al., 1997).
Esta
propriedade foi descoberta a partir do paradoxo francês, onde foi observada baixa taxa
de mortalidade por doença arterial coronariana na população francesa que consumia
uma dieta rica em gordura saturada, mas apresentava também um alto consumo de
vinho, em especial o vinho tinto (WHELAN et al., 2004).
O consumo dos flavonóides da uva está associado ao risco reduzido de eventos
coronarianos e à inibição da agregação plaquetária. Em pacientes com doença arterial
coronariana o consumo moderado de vinho tinto resultou em um efeito antioxidante
potente, pois melhoraram a função endotelial, induziram a vasodilatação dos vasos
arteriais e inibiram a oxidação do colesterol LDL (STEIN et al., 1999).
Flavonóides do vinho tinto são ricos em polifenóis como resveratrol, catequina e
proantocianidinas (PATAKI et al., 2002).
Foi escolhido o bolo como preparação para conter o vinho tinto devido ao fato deste
alimento já ser comum ao consumo dos brasileiros e possuir, tradicionalmente, uma boa
aceitação.
Acredita-se que essa seria uma forma de se inserir o vinho tinto na
alimentação das pessoas, principalmente daquelas que não fazem seu uso, visando
proporcionar os efeitos benéficos associados ao consumo moderado desta bebida.
Optou-se inicialmente pelo bolo simples, sem adição de sabor, para se testar o efeito da
adição da bebida nas características organolépticas da preparação. Pretende-se avaliar a
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Alunas de NUT 324 – Estudo Experimental dos Alimentos I
Professora Orientadora
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presença de sabor ou aroma residual, bem como o efeito negativo ou positivo desta
adição de vinho tinto na aceitação do produto.
O presente trabalho teve como objetivos elaborar a preparação “Bolo Simples com
Vinho Tinto” e avaliar a aceitação desta preparação quanto à aparência, consistência e
sabor.
METODOLOGIA
O bolo foi preparado com os ingredientes listados abaixo, seguindo os passos do modo
de preparo da massa e da calda.
Ingredientes utilizados no preparo da massa e da calda:
Ingredientes da massa
Ingredientes
Peso (g/mL)
Medida Caseira
Margarina
150
15 colheres de sopa
Açúcar
150
¾ de xícara
Ovos
135
3 unidades
Fermento em Pó
11
1 colher de sopa
Farinha de Trigo
200
1 ¾ de xícara
Vinho Tinto
70
1/3 de xícara
Ingredientes
Peso (g/mL)
Medida Caseira
Açúcar
175
1 xícara
Água
100
½ xícara
Vinho Tinto
200
1 xícara
Ingredientes da calda
Modo de Preparo
- Massa
1. Bata as claras em neve e reserve;
2. Em outra vasilha bata a margarina e o açúcar ate ficar um creme. Junte as
gemas, uma de cada vez, batendo sempre;
3. Peneire a farinha junto com o fermento e vá despejando sobre o creme de
manteiga, alternando com o vinho;
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4. Junte as claras em neve por ultimo, delicadamente;
5. Despeje em tabuleiro untado com margarina;
6. Asse em forno a 180°C por 35 a 40 minutos.
- Calda
1. Misturar o açúcar na água, deixar no fogo, até virar calda;
2. Acrescentar o vinho, deixando ferver por 15 minutos.
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RESULTADOS
A seguir são apresentados os resultados obtidos quanto a rendimento total, peso da
porção, custo total e da porção e composição nutricional da massa e da calda.
Rendimento total/ Peso da porção/Número de porções
RT = 765g Porção: 60g Número de porções: 13 porções
Custo total/ Custo da porção
Ingredientes
Peso (g/mL)
Preço
Margarina
150
0,96
Açúcar
150
0,13
Ovos
135
0,63
Fermento em Pó
11
0,25
Farinha de Trigo
200
0,49
Vinho Tinto
70
1,20
Açúcar
175
0,15
Água
100
-
Vinho Tinto
200
3,44
Custo Total da Preparação – R$ 7,25
Custo Total da Porção – R$ 0,57
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COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
Massa (Preparação)
Calorias
2618 kcal
Proteína
37,62 g
Lipídeos
136,15 g
Colesterol
782 mg
Carboidrato
310,48 g
Fibra Alimentar
4,67 g
Cálcio
75 mg
Ferro
5,04 mg
Sódio
1097 mg
Vitamina A
1.492 ug RE
Calda (Preparação)
Calorias
734 kcal
Proteína
0.2 g
Lipídeos
0
Colesterol
0
Carboidrato
183.38 g
Fibra Alimentar
0
Cálcio
31.87 mg
Ferro
1.15 mg
Sódio
0
A preparação rendeu 13 porções de 60 g com 257 kcal, 37,99 g de carboidratos, 2,91 g
de proteínas, 10,47 g de lipídios, 60,15 mg de colesterol, 0,36 g de fibras, 8,22 mg de
cálcio, 0,48 mg de ferro, 84,39 mg de sódio e 114,77 ug RE de vitamina A.
AVALIAÇÃO
 A preparação foi avaliada quanto a aparência, consistência e sabor por
estudantes de Nutrição que cursam a disciplina, sendo que todos os critérios
receberam uma avaliação satisfatória, com uma boa aceitação por parte dos
provadores.
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 Em relação à aparência a preparação adquiriu uma coloração esverdeada,
devido à reação da clara de ovo fazendo o meio se tornar mais ácido,
ocasionando esta coloração proporcionada pela antocianina.
 Também quanto à aparência esta foi considerada atrativa, podendo ser utilizada
principalmente para grupos infantis, por despertar a curiosidade e chamar a
atenção.
 No que se refere à consistência, o bolo adquiriu uma consistência boa, cresceu,
ficou “fofinho”.
 E em relação ao sabor, este foi considerado bom, com um suave gosto de vinho.
CONCLUSÃO
A preparação de bolo simples com vinho tinto pode ser realizada como forma de
ingestão de flavonóides na dieta, não sendo uma preparação de custo muito elevado e
possui uma boa aceitação.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
MIYAGI, Y.; MIWA, K.; INOUE, H. Inhibition of human lowdensity lipoprotein
oxidation by flavonoids in red wine and grape juice. Am J Cardiol.;80:1627-31, 1997.
PATAKI, T.; BAK, I.; KOVACS, P., et al. Grape seed proanthocyanidins improved
cardiac recovery during reperfusion after ischemia in isolated rat hearts. Am J Clin
Nutr.; 75:894-9, 2002.
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos/NEPA-UNICAMP. – Versão II –
Campinas: NEPA-UNICAMP, 2006. 105p.
STEIN, J.H.; KEEVIL, J.G.; WIEBE, D.A., et al. Purple grape juice improves
endothelial function and reduces the susceptibility of LDL cholesterol to oxidation in
patients with coronary artery disease. Circulation. 1999;100: 1050-5.
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WHELAN, A.P.; SUTHERLAND, W.H.F., et al. Effects of white and red wine on
endothelial function in subjects with coronary artery disease. Intern Med J.;34:224-8,
2004.
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