Revista Chef_n4

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Revista Chef_n4
jul 12
café
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de holanda
foto: frâncio
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ESPAÇO ABERTO
PARA VOCÊ SE
REINVENTAR
E SE DELICIAR COM UM
SHOW DE SABORES
Reconhecido como um dos melhores
pontos de gastronomia na cidade, o
Gourmet Center do Terraço Shopping
é um espaço aberto para o sabor.
Pronto para satisfazer do gosto mais
simples ao paladar mais exigente.
Venha e deguste.
Capodanno – Confraria do Camarão
Couvert – Dona Lenha
El Paso Texas – Grande Muralha
La Cuccina Carpe Diem D’Itália
Marietta – Marvin – Mercado 153
Roadhouse – Substância
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editorial
MAIS DO QUE
um cafezinho
Guilherme Lobão de Queiroz
e Luiz Eduardo Camargo
chef
Diretores da Revista
Café é bebida típica do brasileiro. Por mais que a
história reserve os louros da descoberta do fruto
à Etiópia, sua escalada industrial às Arábias e o
aperfeiçoamento da extração aos italianos, no
Brasil foi onde, a partir de 1820, o café mais criou
intimidade com a cultura do povo (apesar de ter
se desenvolvido nessas terras desde 1727).
Por maior que fosse a tradição do café no Brasil, a experiência de degustar a bebida e extrair
o melhor do grão é algo recente em nossa história. Nunca, culturalmente, fomos lá muito
exigentes com o café, desde que fosse fresco e
quentinho. Mas esta tradição tem sido desafiada
recentemente (há pouco mais de uma década, o
que é pouco em um universo de quase três séculos da plantação do fruto no país).
Visitamos a vasta produção do Sul de Minas
Gerais, na cidade de Guaxupé, onde conhecemos a produção do Arte Café, na fazenda São
Gabriel. Fomos acolhidos pelo casal Isaac Gabriel e sua esposa, Marília. Isaac teve o cuidado em nos receber e mostrar todo o processo
produtivo. Uma curiosidade é que a fazenda
também tem uma grande produção de nozes
macadâmias, onde são vendidas descascadas
para o comércio e as pequenas indústrias locais
- as castas do pseudofruto são, então, utilizadas
para alimentar o fogo da caldeira utilizada no
processo da produção do café.
Depois, visitamos três cafeterias de Brasília e
uma de Goiânia que investem na busca pela
excelência trazendo todo o processo de torra
e moagem para dentro do estabelecimento,
de modo a garantir cafés de alta qualidade ao
consumidor.
Depois de observados esses procedimentos, chegamos ao toque final: à arte do barista, exultada
pelo maestro do café, Antonello Monardo. Como
não poderíamos deixar de fazer, incluímos também a relação do café com o chef de cozinha,
aqui representado pela criatividade e paixão da
chef Mara Alcamim, do Universal Diner.
foto: telmo
ximenes
O café está presente em quase 100% das mesas
brasileiras: desde aquele primeiro cafezinho do
dia, no café-da-manhã, com um pão com manteiga, até no “corto” do fechamento da conta do
jantar. É isso que esta edição de Revistachef deseja apresentar a você.
Passou-se a cunhar a expressão “café especial” ou
“café gourmet”, para designar um processo mais
criterioso desde cultivo, passando pela seleção
e chegando à torra e à moagem. A Revistachef
acompanhou todas essas etapas.
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internacional
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entrevista
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Diretor geral - Luiz Eduardo Camargo
Diretor executivo - Guilherme Lobão de Queiroz
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Diretor comercial - Luiz Eduardo Camargo ([email protected])
Diretor Editorial - Guilherme Lobão de Queiroz ([email protected])
EdiÇÃO - Taís Rocha e Guilherme Lobão ([email protected])
Dir. de Arte e Proj. Gráfico - Jailson Belfort ([email protected])
ProduÇÃO - Alessandra Campanha e Guilherme Lobão ([email protected])
coordenador de mídia - Fernando Augusto ([email protected])
Colaboradores (reportagem) - Alessandra Amorim, Anna Beatriz Lisbôa, Bernardo Bittar, Juliana Morgado,
Guto Zabone, Luiz Alberto Osório (crítica), Mariana Vieira e Michel Toronaga
Colaboradores (fotografia) - Fábio Carvalho, Gui Teixeira, Renato Costa e Telmo Ximenes
FOTO DA CAPA - Telmo Ximenes
Colunistas - Alexandra Forbes (Viagens Gastronômicas), Andressa Lanzelloti (A Gourmecinda), Carlos Alberto Dória (Ensaio),
Marcos Lélis (Sala de aula), Rodrigo Leitão (Tin-tin!) e William Chen Yen (Fala, chef)
Revisão - Camilo D’Olive
Cartas para a redação - [email protected]
Gerente de impressão - Josafat Souza ([email protected])
Revista Chef (ISSN 2238197-X) - É uma publicação mensal da Editora Pesto Comunicação LTDA., braço editorial do
Grupo Pesto Gastronomia e Negócios: Setor de Autarquias Sul, Quadra 4, Ed. Victoria Office Tower, 938 , Brasília-DF,
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Impressão - Ipsis Gráfica e Editora
Jornalista responsável - Guilherme Lobão - DRT-DF/1362/07
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foto: gui teixeira
grupo pesto
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internacional
Texto: Michel Toronaga
fotos: divulgação
Bíblia
do pão
Livro do especialista Michael
Kalanty desvenda todos os
segredos do alimento mais
antigo do mundo
O especialista norte-americano Michael Kalanty
fez o que seguramente pode ser definido como
a bíblia de um dos mais antigos e tradicionais
alimentos. O livro Como Assar Pães – As Cinco
Famílias de Pães, lançado no Brasil pela Editora Senac São Paulo, ensina desde como usar a
balança, até instruções para operar fornos com
vapor injetado. Detalhes mais técnicos também
são revelados, como a importância da ergonomia, isso é, a relação entre a altura do padeiro e
a altura da mesa, já que a quantidade de força
necessária para trabalhar a massa pode afetar o
resultado final.
“O pão, muitas vezes, pode ser desafiador, porque sua elaboração é carregada de informações
científicas, e o quanto mais você conhece essa
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gui teixeira
ciência, mais equipado e apto estará para assar um pão de qualidade”, explica o chef. “Mas,
quando você inicia essa jornada, a ciência é
menos importante do que o processo físico de
trabalhar a massa”, acredita ele.
“Ele é um produto que leva um ingrediente
vivo, a levedura, que cresce e se move sob sua
própria vontade. Nenhuma outra comida é
assim, nem mesmo a carne, o chocolate ou a
mandioca”, compara. Ao ensinar uma infinidade
de receitas de pretzels, pães de aveia crocante,
massa para pizza (inclusive com técnicas de arremesso) e panetone, a publicação do padeiro
artesanal ganhou o prêmio Gourmand World
Cookbook Awards, de 2010, na categoria Melhor Livro Sobre Pães.
E ele acredita que qualquer pessoa pode fazer o
alimento. “Aprender a manejar a massa do pão
é como lidar com uma criança. Você tem que
ser gentil, mas ao mesmo tempo firme. Precisa
deixar a massa se desenvolver sozinha – com
sua própria personalidade – mas, você também
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precisa direcioná-la e dar-lhe limites”, diz Kalanty,
que é membro do Terra Madre e trabalha com a
Slow Food International, com o objetivo de mostrar a tradição de assar pães ao redor do mundo.
Mas, para o chef, como se atinge a perfeição? “O
pão perfeito depende do que você está comendo com ele, ou seja, do que você vai servir junto
com ele. Por exemplo, se você vai comer queijo
e salame, como prosciutto (presunto curado a
seco, envelhecido e temperado) com salsichas
secas, um pão de sabor leve, de interior mais macio e areado e crosta crocante é uma escolha perfeita, como a baguete francesa”, explica o autor.
Ele também exemplifica o uso de pão com sabor leve de trigo e crosta macia, que vai bem
em sanduiches com frango empanado e maionese de alho. “Para acompanhar pratos mais sofisticados como foie gras, um pão de manteiga,
como o brioche, é mais adequado”, recomenda
ele. Como Assar Pães inclui diversas fotos de
técnicas, todas feitas na padaria do autor em
São Francisco (Califórnia - Estados Unidos).
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No Brasil
O autor morou no Brasil de 1998 a 2000, quando
foi contratado para desenvolver as aulas de gastronomia na Universidade Anhembi-Morumbi,
em São Paulo. “Uma das melhores experiências,
na época, foi criar um programa de treinamento
para alguns dos melhores chefs de cozinha do
Brasil. É muito gratificante e diferente ensinar
jovens chefs e iniciantes. Foi muito inspirador”,
relembra o especialista.
Michael Kalanty recorda que aproveitou a estadia para conhecer restaurantes e padarias
nacionais. “Meu amigo Alex Atala tinha acabado de abrir o Na Mesa. Visitei o Cantaloupe,
que tinha uma cozinha festiva, que respeita as
tradições culinárias, sobretudo, a francesa e a
americana. Muitos amigos meus daquele tempo, hoje abriram suas próprias padarias”, revela. Ele conta que ainda mantém contato com
os chefs Camilo Gazzinelli e Luciana Martins,
do Cum Panio (de Belo Horizonte). “Eles fabricam excelentes pães”, elogia.
O padeiro acredita que a arte de se fazer pão
é passada de geração para geração e o desenvolvimento de novas receitas e massas surgem
quando se compartilha as técnicas. “Eu ficaria
muito orgulhoso em voltar para São Paulo e
trabalhar em algumas padarias brasileiras. Seria
muito emocionante dividir meus conhecimentos e habilidades, além de aprender com os profissionais brasileiros”, diz ele.
Máquinas
Para um especialista que preza pelo trabalho
manual, as máquinas de fazer pão podem soar
como uma forma inferior de cozinhar. Mas isso
não é verdade na visão de Kalanty. Ele foi convidado pela Food Shopping Network, nos Estados Unidos, para desenvolver um livro sobre
pães que incluiria 300 receitas que pudessem
ser feitas em uma máquina de pão. De pronto, ele não aceitou o convite, mas recebeu em
casa seis modelos diferentes de aparelhos, que
podem ser comprados no mercado. “Fiquei
surpreso pela sofisticação das máquinas. Elas
têm, hoje, inúmeras regulagens, tempos, velocidades e temperaturas ajustáveis. No entanto,
os pães feitos à máquina só podem ser assados
com o mesmo tamanho, o tamanho do cilindro
da máquina”, lamenta.
Mesmo assim, ele aproveita os eletrodomésticos
para fazer a massa. Já na hora de assar, não abre
mão do forno caseiro. Ele recomenda: “Eu aconselho adicionar todos os ingredientes e deixar
que a máquina faça todo o trabalho. Depois divida a massa em quantos pedaços e tamanhos
quiser, prove-a e leve ao seu forno convencional.”
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brasil à mesa
Viver a vida
com mais sabor.
Este é o lugar.
O movimento Brasil à Mesa, que busca valorizar a
cultura gastronômica brasileira, realizou durante
a 20ª Temporada do Pinhão de Visconde de Mauá
(RJ), a primeira assembleia-geral da associação liderada pela chef Mônica Rangel, que conta hoje
com 30 chefs de cozinha, jornalistas e pesquisadores de 14 estados brasileiros.
O objetivo da entidade é pensar estratégias e
ações que valorizem os insumos brasileiros, preservem a cultura culinária regional, incentivem a
pesquisa e ainda auxiliem no desenvolvimento de
pequenos produtores e dos profissionais do setor.
Ligia Skowronsk
Venha se deliciar no
espaço gourmet mais
charmoso da cidade.
Onde o bom gosto é o
principal ingrediente.
Em nome
da cozinha
nacional
Ainda durante as atividades em Visconde de
Mauá, representantes da Embratur e do Ministério do Turismo lançaram, com o Brasil à Mesa,
o Grupo de Turismo Gastronômico (GTG), que
terá como objetivo preservar, desenvolver e promover em diversos âmbitos a cultura culinária
brasileira e seus atores. “Esperamos que esta cooperação com o poder público possa alavancar
com muito peso as nossas ações de valorização
da gastronomia do Brasil.”, afirma Mônica Rangel.
Utilize nossos serviços de valet park.
RESTAURANTES:
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Estiveram presentes na assinatura da ata (da
esquerda para a direita): Rodrigo Martins, Joca
Pontes, Dalton Rangel, Roberta Malta, Alex Atala,
Josimar Mello, a colunista da Revistachef Alexandra Forbes, Conceição Neroni e Paolo Neroni.
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Texto: Michel Toronaga
prateleira
Foto: GUI TEIXEIRA
Pitadas de feitiço
Vencedora do Prêmio Literário da Gastronomia Antonin Carême, Brigitte Bulard Cordeau fez uma espécie de
diário mágico. Já ouviu aquela história de ser “fisgado pelo estômago”? O livro de receitas propõe justamente
isso. Usar as delícias para conquistar alguém. São ensinadas refeições completas – de aperitivos e entradas até
sobremesas. Há também espaço para bebidas, compotas e geleias. O que diferencia este de outros títulos é a
forma como tudo é tratado: com magia. A diagramação é repleta de notinhas sobre origens de ingredientes
e conselhos na hora do preparo. Com recortes de fotos e ilustrações antigas, parece que é um raro exemplar
que saiu da estante de alguma bruxa da Idade Média. Cada passo a passo é recomendado para uma pergunta
ou situação específica. Por exemplo: Como aquecer um coração? (Assado de cordeiro com sálvia) ou Como
conquistá-lo com ou sem artifícios? (Peru assado com geleia de batata)
As Receitas Amorosas de Uma Feiticeira.
Brigitte Bulard-Cordeau. 232 páginas. Editora Boccato/Editora Senac São Paulo. Preço médio: R$ 35,90.
Tradição nipônica
O jornalista e escritor João Gabriel de Lima escreveu sobre Tsuyoshi Murakami, chef que comanda um dos
restaurantes japoneses mais prestigiados de São Paulo, o Kinoshita. Genro do fundador Toshio Kinoshita, o sushiman
Murakami foi entrevistado pelo autor e contou a história e trajetória desde que a cozinha ficava localizada no
tradicional bairro da Liberdade até a mudança para Moema. Os dois viajaram juntos para o Japão, onde detalhes
sobre a tradição da gastronomia nipônica foram retratados por meio de relatos e fotografias. Além de receitas de
pratos que fazem parte do cardápio do Kinoshita, a obra acompanha um DVD com cenas da terra do sol nascente.
As imagens foram registradas pelo cineasta Marco Aslan.
Kinoshita e o Jazz de Murakami.
João Gabriel de Lima e Tsuyoshi Murakami. 252 páginas. Editora Bei. Preço médio: R$ 160.
Manual básico
José Eduardo Rotella é, há dez anos, embaixador do whisky Chivas no Brasil. Sua experiência fez com que ele fosse
convidado a escrever uma publicação sobre o assunto. “Analisando os livros de mercado existentes na época (dois anos
atrás), verificamos a ausência de um livro simples, em português e de fácil manuseio, como um guia prático”, justifica o
autor. Assim surgiu a publicação, que é o resultado de pesquisas e visitas às destilarias mais relevantes da Escócia, como
Strathisla, Glenburgie, Glengrant, Aberlour e The Glenlivet. Com todas as páginas coloridas e com fotografias, a obra
explica as origens e processos de fabricação da bebida, além de ensinar quais os copos ideais para consumo, dicas de
degustação, armazenamento, leitura de rótulos etc. As curiosidades também chamam a atenção e o especialista cita
uma delas: “O whisky escocês só envelhece dentro de barris de carvalho e, após 21 anos de armazenamento, 40% do
barril já evaporou!”
Whisky Book – Manual Básico do Scotch Whisky.
José Eduardo Rotella. 121 páginas. Editora BR Pictures. Preço médio: R$ 50.
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empório
Jogo de xícaras
medidoras grande - 4 peças
R$ 49,00
Escorredor retrátil
em silicone grande - R$ 63,00
Luva de cozinha
Anel - R$ 39,90
Frigideira cerâmica
Neoflam - 30cm
R$ 139,00
Rolo para massa
em mármore
R$ 59,00
Colher grande
em silicone Venus - Le Creuset
R$ 59,00
Fotos: TELMO
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XIMENES
Produtos promovidos pela Kaza Chique
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viagens
gastronômicas
por Alexandra Forbes
ALEXANDRA FORBES é jornalista e blogueira,
escreve sobre viagens e gastronomia para
publicações nacionais e internacionais.
Paulistana, hoje vive em Montreal e viaja pelo
mundo comendo, bebendo e testando hotéis
A vez da
gastronomia peruana
O famoso chef Gastón Acurio acaba de lançar um documentário sobre a gastronomia de seu país, o
Peru, feito em parceria com o celeb-chef catalão Ferran Adrià. Houve em junho uma première em Lima,
prestigiada pelo presidente da república, e outra na sede das Nações Unidas em Nova York. Foi a demonstração mais clara já vista do poder e da importância acordados à gastronomia peruana.
Iniciativas como essa por parte do carismático Acurio têm, ao longos dos anos, inspirado o povo, em
todas as camadas socioeconômicas, a conhecer suas comidas e prestigiar seus chefs. Resultado: a cena
gastronômica de Lima – onde há inúmeras mesas de primeira - não deve nada à de São Paulo, cidade
tão maior e mais rica. Para cada Bel Coelho ou Helena Rizzo há um limenho igualmente criativo que vem
crescendo em reputação e subindo nos rankings.
Exemplo? Pedro Miguel Schiaffino, que fez seu nome ao levar para a alta cozinha ingredientes amazônicos desconhecidos. Formou-se pelo Culinary Institute of America mas aprendeu o mais importante
vivendo em Iquitos, no meio da selva. Ao abrir restaurante próprio – o excelente Malabar - incorporou
ao menu muito do que descobrira pelas margens do Amazonas.
Virgilio Martinez, nova estrela em ascensão, tem o restaurante Central, em um espaço moderno, com
horta na cobertura e sala de pesquisas. Ambicioso, com importantes estágios no CV, não há quem o
alcance em criatividade bem-executada. Exemplo? Um sensacional caracol do mar inteiro e em tartare,
emulsão de suas ovas e sal de jamón.
Nesses e outros bons restaurantes limenhos, dá-se ênfase aos ingredientes e preparos nativos. Os menus contêm muitos ceviches, tiraditos e pratos com batata (de diversas cores e formatos), milho roxo e
ajís (pimentas). O Maras, restaurante do chef Rafael Piqueras no hotel Westin, não foge à regra, do tiradito de atum com camote (fruta típica) ao ceviche. No Mayta, de Jaime Pesaque, encontra-se uma das
cartas de pisco (a bebida nacional) mais completas.
Já o poderoso chefão comanda vários restaurantes na capital, mas foi no Astrid y Gastón, a matriz, que
começou o longo caminho rumo às raízes alimentares daquele país. Hoje Acurio tornou-se embaixador
não só das tradições peruanas antes menosprezadas como do próprio Peru. Pelas ruas tratam-no como
semi-Deus, multidões espremendo-se na briga por um autógrafo. Aí está a força que move Lima: toda a
gente, desde o diretor do banco ao motorista de táxi - orgulha-se de seus cozinheiros.
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entrevista - antonello monardo
Signore Monardo é todo café. É italiano legítimo,
de Calábria, sul da Itália, triscando a Sicília. “Para
nós, italianos, o café é nosso. Cada um tem seu
jeito próprio de preparar e de apreciar”. Na Itália,
porém, não existe plantação do fruto. “Não tenho
essa recordação que muitos brasileiros têm, de
uma infância na fazenda de café, acompanhando
a colheita, a torra”, diz. “Fui ver uma planta de café
quando já era adulto”.
Como empresário e delegado da Câmara Ítalo-Brasileira e Comércio e Indústria, Monardo conhece os números e estatísticas do café. “Depois
da água, o café é a bebida mais consumida do
mundo”, sustenta. Ao receber a reportagem da
Revistachef , no espaço Monardo Gastronomia
e Cultura que coordena na 201 Sul, em Brasília,
ele veste uma camisa de impecável corte italiano,
marrom, “cor de café, numa torra média.” Ele domina e explica todos os processos: plantio, colheita,
torra, moagem e, principalmente, a arte do barista. “Barista é o nome que se dá aquele que cuida
do bar italiano – que é mais próximo de uma cafeteria, pois o café é o protagonista”, diferencia.
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Café com qualidade
e sem frescura
Barista italiano radicado na
capital federal, Monardo
fala de sua profunda
relação com o café
Texto: Mariana Vieira
Fotos: Telmo
Ximenes
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Como o café passou a fazer parte
da sua vida profissional?
Sempre mexi com comércio, e, no Brasil, comecei representando o equipamento de fazer café e
terminei com a marca própria. Só depois de me
mudar para Brasília, em 1996, descobri a história
do meu avô, Domenico Monardo. Tendo em vista o trabalho numa fazenda de café em Ribeirão
Preto (SP), Domenico partiu da Itália em 1926.
Morreu algum tempo depois de desembarcar no
Porto de Santos. Refiz os passos do meu avô sem
saber e vim para o Brasil com a mesma idade que
ele tinha quando veio, 36 anos.
O que te move atualmente?
Apesar da minha idade - 52 anos - não paro. Ministro cursos de barista (“o próximo será a 50ª
edição!”) e aulas de italiano. Organizo e acompanha viagens enogastronômicas à terra natal,
levando grupos de até 40 pessoas para comer e
beber bem. Além disso, atendo os clientes que
entram na cafeteria durante toda a tarde.
É o excesso de cafeína
que te deixa tão agitado?
O café só tem essa fama de ter tanto cafeína
por conta do nome. Um bom café é equilibrado
até na quantidade de cafeína. Prova disso é o
ristretto, ou café curto. O corto é simplesmente o mesmo tanto de pó – em média 7g – para
um tanto menos de água – coisa como 50ml ou
menos. No café curto, passam os óleos do grão
para a água, resultando em uma bebida menos
amarga e com menos cafeína.
Alguma outra dica?
O café carioca também é uma opção mais interessante que o café longo. Você adicionar água
quente ao corto é melhor que usar o restante,
conserva o sabor melhor.
Qual o melhor acompanhamento
para o café?
É um agrado, pode ser biscoito, um pedacinho
de chocolate belga, um bolo. Às vezes nem precisa de mais nada, só café mesmo.
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E o açúcar? Deve-se tomar sem ele?
Café deve ser tomado como se gosta. Eu mesmo coloco açúcar mascavo de vez em quando.
O espresso é o melhor dos cafés?
Não necessariamente. Um café de qualidade
fica bom em qualquer modo que você prepara.
Eu mesmo, não tenho máquina de espresso em
casa, uso a moka (cafeteira italiana). Os cuidados, nesse caso, são dois: o pó não pode estar
tão fino, nem a chama do fogo tão alta.
É verdade que no Brasil cultiva-se
o melhor café do planeta?
Até uma década atrás, o café era menosprezado. Era produto de sobra, não era valorizado.
Tanto é que em muitos restaurantes era oferecido de graça aos clientes. Quando cheguei em
Brasília, ninguém cobrava por um café, oferecia
de graça um produto ruim. Ora, eu dizia para os
donos, melhor cobrar e oferecer uma bebida
prazeirosa...
O que define o preço do
produto para o consumidor?
Os gastos fixos (aluguel, pagamento dos funcionários, fornecedores) são os mesmos para servir
um café bom e um ruim. O café Monardo, trazido do sul de Minas, custa em média R$ 40/kg,
que resulta num custo de R$ 0,28 por xícara. Na
Monardo Gastronomia e Cultura, uma xícara de
espresso sai por R$ 2,90. Há diversas vantagens
de se usar um produto gourmet, certificado
pelo Brazil Speciality Coffee Association (BSCA).
O controle de qualidade assegura um café mais
equilibrado, livre de impurezas, o que resulta
num sabor mais agradável, uma acidez menor.
Faz muita diferença.
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foto: GUI TEIXEIRA
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Louca paixão
Agora que o Universal Diner incorporou
o Quitinete e abre logo cedo, Mara
Alcamim tem mais tempo para se
dedicar às suas xícaras de café
Texto: guilherme
Fotos: Gui Teixeira e telmo
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Café é talvez o maior vício da chef Mara Alcamim,
a amalucada cozinheira e empresária que dirige
há 15 anos o Universal Diner, na quadra 210 Sul
de Brasília. Em entrevista à Revistachef para falar
sobre sua paixão pelo espresso, o cafezinho coado e o capuccino tirado pelo seu barista Márcio
Dias (“o melhor do mundo”, defende), Mara estava elétrica como de costume. “Estou falando pra
caceta porque já tomei oito cafés hoje”, disse à
reportagem por volta das 11h. “Tem o primeiro,
que é pra acordar. O segundo é pra ter força para
o terceiro. Aí chego aqui e o Márcio faz um capuccino grande pra mim.”
A chef tem preguiça de fazer café, mesmo com a
enorme máquina de torrefação que tem no meio
do salão do Universal. “Sempre gostei de caté. Te-
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nho oito cafeteiras e onde vou compro uma. Mas
tenho também três Nespressos porque odeio
fazer café. Quero só apertar o botão e sai lá”, admite. Se ela quiser um café de qualidade, fresquinho, torrado na hora, aí é com o Márcio.
“No Brasil, a gente não tinha café bom há dez
anos. Porque para se ter um bom café tem que
gostar e precisa ter os quatro “Ms”: moinho, máquina, miscela (blend) e a mão do barista. No
meu caso são cinco Ms, porque tem a mão do
Márcio”, brinca.
Os blends exclusivos de Mara eram comercializados do outro lado da rua, onde funcionava seu
café-empório-restaurante Quitinete, fechado há
dois meses, após também ter se desfeito do res-
taurante Zuu a.Z d.Z e de sua fábrica de pães e
quitutes para tirar um peso das costas e poder
voltar para a cozinha. E não porque sua esposa
estaria passando-lhe a perna, “como diz o boato
que circula por aí”. “Havia dois anos que não cozinhava, porque estava administrando. “Só quero cozinhar, é o que sei fazer. Quero voltar pro
fogão: eu, minha panela e o seu pedido. Agora,
vou colocar toda minha energia no Universal e
me preparar para a Copa. É só isso que vou fazer”,
argumenta.
Agora, o Universal Diner incorporou parte do
Quitinete e abre logo cedo, servindo café desde
aquela primeira xícara para começar o dia até
aquele pra fechar a conta do jantar depois da
meia-noite.
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Fettuccine de café
com filé ao molho de
pimenta verde
Por Mara Alcamim
(Universal Diner)
Ingredientes:
• 200g de farinha de trigo
• 2 ovos
• 50ml de azeite extra virgem
• 10g café solúvel
• sal a gosto
• 400g de filé mignom
• 50ml de óleo de girassol
• sal com pimenta do reino moída
• 200ml de creme de leite fresco
• 50ml shoyo
Preparo do Fettuccine:
Bata os ovos, o azeite e o café solúvel no liquidificador.
Coloque essa mistura em uma bacia e vá acrescentando
a farinha aos poucos. Amasse com as mãos até ficar no
ponto de cortar com cilindro de massa.
Preparo do Filé e molho:
Corte o filé em duas postas, tempere com sal e reserve.
Em uma frigideira pré-aquecida com óleo, passe os filés
dos dois lados e reserve. Na mesma frigideira, coloque
o creme de leite, o shoyo e deixe reduzir por alguns
minutos. Quando estiver consistente, prove o sal e está
pronto. Use a criatividade e monte a seu gosto.
• Serve duas pessoas.
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Petit gâteau
de café
Por Mara Alcamim
(Universal Diner)
Ingredientes:
• 5 ovos inteiros
• 5 gemas
• 150g de farinha de trigo
• 150g de chocolate em pó
• 30g de café solúvel
• 100g de açúcar refinado
• 200g de gordura vegetal
Preparo:
Bata os ovos e o açúcar na batedeira até virar neve.
Na velocidade mínima, acrescente o café, a gordura, o
chocolate e misture devagar. Unte as formas pequenas
com manteiga, farinha e asse no forno a 170ºC por mais
ou menos 5 minutos.
Preparo do Filé e molho:
Corte o filé em duas postas, tempere com sal e reserve.
Em uma frigideira pré-aquecida com óleo, passe os filés
dos dois lados e reserve. Na mesma frigideira, coloque
o creme de leite, o shoyo e deixe reduzir por alguns
minutos. Quando estiver consistente, prove o sal e está
pronto. Use a criatividade e monte a seu gosto.
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Café
made in brazil
Quando do advento dos chamados cafés especiais no Brasil, havia muita confusão sobre a definição do que, de fato, faz deste ou daquele café
especial. “As pessoas ainda têm uma visão deturpada do café especial. Acham que é um café
cheio de ingredientes, chantily, cobertura, sei lá”,
relata a barista e proprietária do Erneso Café, em
Brasília, Juliana Pedro. “O especial se aplica ao
grão”, define.
Mas é tudo uma questão de cultura. A barista
e dona do Grenat Cafés Especiais, também em
Brasília, Luciana Sturba, precisou ser persistente
para conseguir provar que o café especial não
se trata apenas de um expresso mais caro. “Os
clientes foram assimilando aos poucos. Antes,
ficavam espantados com o preço, mas depois foram descobrindo o diferencial do sabor. A minha
intenção era de ensinar o brasileiro o que era um
café de verdade”, defende.
Texto: guilherme
Fotos: telmo
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lobão
ximenes
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Pelos últimos dados da Associação Brasileira
da Indústria do Café (Abic), o número de lares que tomam café é próximo a 100%. Para o
empresário Marco Suplicy, do Café Suplicy, o
brasileiro tem um hábito arraigado em tomar
café, mas uma pergunta deve ser feita: “Ele
toma café bom?”. Segundo Suplicy, um dos sinais para verificar se toma-se ou não um bom
café é a quantidade de açúcar que a pessoa
põe na xícara. “Estamos falando de uma bebida com dez vezes mais nuanças identificadas
pelo olfato e paladar do que o vinho. Quando
você vai provar o vinho, você põe um pacotinho de adoçante dentro? É risível, mas é verdade”, provoca. E continua: “Brasil é o maior
produtor e exportador de café do mundo e
o segundo consumidor. Mas mesmo hoje, se
você for ver, vai ter mais gente entendida de
vinhos do que de café. E isso no país do café.”
O Café Suplicy soma nove anos desde a abertura da primeira loja em São Paulo - e outros 40
de envolvimento com a produção e comercialização de café. Foi um dos primeiros a trabalhar
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revista chef
com o que Marco chama de “café de qualidade”
no Brasil. Hoje expande o negócio com franquias país a fora. A mais nova casa abriu em
Goiânia em junho, no Shopping Bougainville. “E
o franqueado já está de olho na segunda loja.
Estamos bem empolgados. A ideia é chegar a
três Cafés Suplicy (na capital goiana)”, diz.
Gilberto Manso, empresário e um dos pioneiros
no uso do café especial para atender o varejo
em sua Bellini Pães & Gastronomia, na capital
federal, faz uma retrospectiva do café especial.
“No final dos anos 90 e início dos 2000, quando
inaugurei a Bellini, ainda estava começando o
boom do café especial no Brasil. Não tinha no
mercado cafés torrados na qualidade que eu
pretendia ter. E fazer a torra no próprio estabelecimento foi uma solução para garantir uma
qualidade de produto final de nível top, com
matéria prima confiável. Assim, parti para a torrefação, com o processo educativo do consumidor, que já começava a saber o que é um bom
café. Foi quando descobri o prazer de fazer a
coisa bem feita”, diz.
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Para Juliana Pedro, o estreitamento da linha de
produção entre o barista e o cafeicultor é a chave
para garantir um café de qualidade. “Existe cada
vez mais a tendência de que o dono e o público
se aproximem dos processos de produção e quebrem os elos que separavam a xícara da sementinha”, diz a barista que comemora o primeiro
aniversário do Ernesto Café, na quadra 115 Sul,
onde se tornou rapidamente um dos endereços
mais requisitados do café especial em Brasília.
“Só no boca a boca”, arremata.
Apaixonada pelo processo de tirar um bom espresso (ou de fazer um bom café coado, seu preferido), Juliana não cansa de visitar fazendas de
café e aprimorar sua técnica. Quando se dedica
à torra, em seu próprio estabelecimento, requer
concentração total e atenção redobrada para
não deixar os grãos torrarem demais - e nem de
menos. “Conhecer as fazendas vale por muitas
aulas. Para o meu momento de formação isso foi
o que mais contou”, compartilha a barista, há três
anos dedicada a conhecer melhor este grão tão
versátil. Mas seu interesse é valorizar a tradição
brasileira, sem abrir mão da qualidade. “A gente
está acertando muito na simplicidade. Servimos
nosso café com bolo, pão na chapa, pão de quei48
revista chef
jo… trabalhando com qualidade, produtos bons,
frescos e sempre com cafés brasileiros. Até porque a gente perde em qualidade e em sabor com
os cafés importados, porque só podem entrar no
Brasil já torrados”, justifica Juliana.
Esse perfeccionismo e cumplicidade com o produto local é comportamento intrínseco a quem
mexe com café especial, também chamado
gourmet. “O foco sempre foi divulgar o bom café
brasileiro. E a diferença é a rastreabilidade: saber
de que fazenda, de que região vieram os grãos;
como foram colhidos, até chegar na torrefadora”, detalha Luciana Sutrba, do Grenat, que abriu
há quase dois meses uma nova loja no Iguatemi Brasília. “Depois que abrimos na 201 Sul, em
2008, fiz curso de torra. Me apaixonei por isso. É
um processo que você pode ver o que pode fazer
com esse grão”, diz Luciana, sem medir palavras
para expressar sua paixão, logo interrompida
pela filha e sócia, Gabriela Sturba. “Ela cuida melhor do café do que de mim”, brinca. Mas Luciana
não brinca em serviço. “Torro o meu café seguindo uma planilha em Excel, olhando o gráfico e
tudo. Se não obedecer, não tenho padrão. Afinal,
1 grau de diferença pode mudar o café completamente”, reitera.
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Escondidinho de pato
com licor de café e
raspas de laranja
PorLeslie Bertoni
(Grenat Cafés Especiais)
Ingredientes:
• 2 coxas de pato
• 500ml de vinho tinto
• 50ml de café coado
• ramos de tomilho
• 2 bagas de zimbro
• 10 ml de licor de café Cremono
• raspas de laranja
• sal
• 300g de mandioca
• tomilho
Preparo:
Na panela de pressão sele as coxas do pato em sua
própria gordura, acrescente o vinho tinto, café, tomilho , zimbro e sal. Tampe a panela e cozinhe em fogo
baixo por 50 minutos. Desfie as coxas, umideça com
o caldo de cocção. Finalize com o licor e as raspas
de laranja. Reserve. Cozinhe a mandioca na panela de
pressão com agua, sal e tomilho por 40min. Passe a
mandioca pelo passa purê de depois por uma peneira.
Corrija o sal e reserve. Tuille de queijo coalho.
Montagem:
Faça uma base fina de purê de mandioca no fundo da
xicara, cubra com o pato desfiado e finalize com o purê
de mandioca.
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Prazer na xícara
Os aromas são importantes em cada fase de produção do café. O perfume de jasmim que toma
conta da lavoura após as primeiras chuvas de
outubro indica o início da florada. Depois da colheita, a fazenda fica impregnada com o aroma
adocicado dos frutos espalhados no terreiro para
secagem ao sol. Quando saboreamos uma boa
xícara de espresso, o processo pelo qual passou
o grão, desde a colheita até ser torrado, moído e
preparado pelo barista é aludido nos aromas e no
sabor da bebida.
No Brasil, o café não é só um importante produto
de exportação, é um hábito cultural. Na última década, além do café de bule doméstico, o café gourmet vem ganhando espaço no mercado nacional.
“O café é uma bebida social, de anfitrião. Transformou-se em sinônimo de receber bem. Nosso chá
da tarde tem café”, ressalta o coffee sommelier da
Nespresso Vitor Gabira. “O Brasil vem crescendo
na qualidade de consumo”, comemora.
Beatriz Lisbôa
de Holanda
Fotos: Frâncio
Sebastião da Grama (SP), na fronteira com o sul de
Minas Gerais. A primeira colheita da fazenda data
de 1893. “A produção foi tão pequenininha que a
minha tataravó guardou dentro de casa”, brinca
Diogo Dias, que representa a quarta geração de
cafeicultores da família. Hoje a fazenda produz
uma média de 6 mil sacos de café por safra.
Fornecedora da Nespresso desde 2009, a Fazenda
Recreio teve de passar por adaptações para atender aos critérios da empresa. Os terreiros de secagem, construídos entre 1914 e 1918, eram originalmente de terra, mas foram recobertos de piche
pelo avô de Diogo. Atualmente são revestidos por
concreto. “É uma questão de segurança alimentar,
para que o alcatrão que existe no piche não passe
para o café”, explica Diogo. Além disso, o concreto
absorve a umidade dos grãos, acelerando a secagem, enquanto o piche é impermeável.
A colheita é mecanizada, assim como o processo
de separação do fruto maduro e do verde. Da Fazenda Recreio, a Nespresso compra o café Bourbon, utilizado na cápsula de Dulsão do Brasil. O
fruto passa por um processo especial, denominado cereja descascada, em que a polpa é removida
do grão maduro antes da secagem, o que resulta
em uma bebida suave, mais adocicada e com uma
acidez agradável na xícara.
foto: gui teixeira
A produção de café de qualidade envolve cuidados que se iniciam desde o plantio. Produtora
tradicional de cafés especiais, a Fazenda Recreio
conta com uma superestrutura em seus quase
600 hectares (6 milhões de metros quadrados).
A propriedade, com mais de 600 mil pés de café,
fica localizada na região do Vale da Grama, em São
Texto: Anna
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Da fazenda, o produto segue para os compradores que fazem a classificação dos lotes. No processo, contam-se as impurezas das mostras de
café: cascas, pergaminhos (película que envolve
a semente e deve ser removida antes da torra) e
quantidade de grãos verdes, que deixam o café
com gosto adstringente. O café especial passa
por um rigoroso processo de seleção, enquanto
o café que contém maior número de impurezas
pode ser aproveitado para o consumo tradicional interno. Depois de torrado e moído, o café é
classificado segundo seu aroma e sabor.
Ao experimentar a bebida, considera-se, além
do sabor, a sensação tátil do café, ou seja, a
densidade, que determina seu corpo. Chama-se
encorpado o café que tem torra elevada e grãos
intensos, cujo sabor fica mais tempo no paladar.
“É diferente do café forte, que está relacionado
à concentração de água e pó na bebida”, compara Gabira.
Na hora da harmonização, deve-se considerar as
características de sabor diferenciadas de cada
tipo de café. “Harmonizar é unir dois elementos
distintos com o objetivo de trazer maior prazer
na hora de degustar”, explica Gabira. Como saber se a harmonização deu certo? “Quando ficar
mais gostoso”.
A harmonização pode ser feita por similaridade
ou contraposição. No primeiro caso, juntam-se dois componentes com características em
comum. “Dessa maneira, há uma explosão de
notas, nuances e sabores”, afirma Gabira. Na
harmonização por contraposição, unem-se dois
elementos com características de sabor próprias
que se equilibram. A seguir, confira algumas dicas de harmonização para os cafés da Nespresso.
Mário César Simão Filho, responsável pela classificação na Bourbon Specialty Coffees, prova
até 900 xícaras por dia durante a safra. Ele não
chega a ingerir a bebida, é claro, apenas experimenta a infusão do pó na água quente. Para
Simão, que degusta a bebida há 25 anos, o café
especial deve ser saboreado sem a adição de
açúcar para que se destaquem as nuances de
sabor. “O fruto do café é doce, portanto a bebida já é adoçada por natureza”, afirma.
A repórter viajou a convite da Nespresso
Degustação
Pronto para o consumo, o café especial oferece
uma variedade de aromas e sabores que podem
ser apreciados durante a degustação. Segundo
o coffee sommelier Vitor Gabira, a bebida pode
desenvolver até 900 aromas voláteis em potencial. “Influenciam na bebida o tipo de café, as
condições de clima e solo, secagem, beneficiamento, transporte e torra”, enumera.
Na xícara, os aromas do crema (parte cremosa
na superfície do café) revelam a intensidade da
torra. A melhor maneira de senti-los é na palma
da mão. Coloque-a sobre a xícara por alguns
segundos e em seguida sinta os aromas que se
desprenderam. O crema protege os aromas voláteis do líquido. Rompa-o com a colher e aspire
o vapor que se solta da bebida.
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Arpeggio + trufa de chocolate:
A cremosidade e a doçura da trufa destacam as notas
de cacau do Arpeggio, criando um equilíbrio entre o
doce e o amargo. Perfeito para o final de uma refeição.
DICAS DE HARMONIZAÇÃO
PARA CAFÉS NESPRESSO
Dulsão do Brasil + queijo de minas:
Trata-se de uma harmonização regional, como explica
Vitor Gabira: “Existe há muito tempo. Antes da teoria,
já se sabia que dava certo na prática”. Com notas adocicadas de mel e garapa, o Dulsão do Brasil se contrapõe
ao queijo levemente salgado.
Rosabaya + cheesecake de frutas vermelhas:
Esse blend de Arábicas colombianos destaca-se pelas
características frutadas e acidez elevada, que se equilibra com a doçura do cheesecake.
Livanto + doce de leite:
Equilibrado, o Livanto tem notas carameladas ressaltadas por sobremesas lácteas, como o doce de leite ou o
pudim de leite.
Finezzo Lungo + bolo de laranja:
O blend de Arábicas da África Oriental possui notas
florais de jasmim e laranjeira, com pouco amargor. Um
bolo de laranja simples ajuda a destacar as características refrescantes desse café.
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espaço do produtor
Texto: Anna
Na terra
do café
Na cidade mineira de Poços
de Caldas Luiz Zanetti mostra
os desafios de cultivar o
produto de maneira tradicional
O café é a paixão e umas das mais importantes
atividades econômicas da região sul de Minas
Gerais. Na cidade de Poços de Caldas, fronteiriça
ao estado de São Paulo, o agricultor Luiz Zanetti, 65 anos, ocupa-se com a colheita, que iniciou
oficialmente no Brasil no dia 24 de maio, não por
acaso, Dia Nacional do Café e Dia do Barista. “Tenho batalhado com o café a vida toda”, afirma o
mineiro que comanda a Fazenda Serra e Leite,
pequena propriedade de 20 hectares (200 mil
metros quadrados).
Passeando pela lavoura, o fazendeiro mostra orgulhoso os frutos vermelhos e amarelos (estado
maduro do café) que despontam entre as folhas
no cafezal. Na época da colheita, ele contrata
entre 10 e 15 pessoas que trabalham por até
três meses, a depender do clima. “O mais duro
na lavoura é a colheita”, afirma o agricultor. “A
mão de obra é cara e não tem muita estrutura”.
Uma pessoa consegue colher, em média, cinco
sacos de 60 quilos por dia. “Mas teve gente que
chegou a colher 20 medidas”.
Na companhia da esposa Vera, Seu Luiz toca sua
fazenda de maneira tradicional, como a maior
parte dos cerca de 200 mil produtores de café no
Brasil. Não conta com a tecnologia de ponta dos
grandes exportadores e, além dos 20 mil pés de
café, o fazendeiro cultiva berinjela, tomate, mandioca e milho para consumo próprio. Também
cria porcos e galinhas. “Não tenho estrutura boa,
nem o maquinário, mas está bom”, declara Seu
Luiz, que já ganhou concursos de qualidade regionais com o seu café.
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Beatriz Lisbôa
de Holanda
Fotos: Frâncio
Estende-se um pano em volta de dois ou três
pés de café e inicia-se a derriça, prática de colheita manual do café. Frutos maduros, verdes
e secos são recolhidos de uma vez só. Nada é
desperdiçado, há mercado até mesmo para os
frutos que caem no chão antes ou durante a colheita, chamado café de varrição. Em seguida, o
café é “abanado” na peneira para que se separem os frutos das folhas. As cascas e as folhas
que caem na terra transformam-se em nutrientes para a lavoura. “A palha do café é rica em potássio”, explica Seu Luiz.
Na Fazenda Serra e Leite, seca-se o café de maneira natural, no terreiro. No processo, o fazendeiro toma precauções para que os frutos não
fermentem, o que comprometeria a qualidade
da bebida. “A gente mexe o café com bastante
frequência, não deixa embolorar, não deixa ficar
ardido”, detalha Seu Luiz.
O mau tempo que tem afligido a reunião preocupa o agricultor. Ele explica que chuva na época de colheita pode comprometer o café. “Entra muita doença e o grão não amadurece no
tempo certo”, justifica. Tempo frio e chuva fora
de hora podem causar ferrugem, fungo que deteriora as folhas. Outro problema que pode prejudicar a plantação é o bicho mineiro. Seu Luiz
explica que o nome não tem nada a ver com
quem nasceu em Minas Gerais, mas refere-se à
praga que penetra na folha e alimenta-se dela,
destruindo-a de dentro para fora.
Além das pragas, a lavoura sofreu com a chuva de
granizo que caiu em dezembro. “A chuva de pedra
judiou demais das plantas, nunca vi igual. Estragou a lavoura, derrubou folhas”. Ainda assim, Seu
Luiz espera colher 500 sacos de café, o que equivale a 30 mil quilos. “Mas a produção vem baixando por causa do clima frio”, lamenta o fazendeiro
que, em 2011, não chegou a colher 300 sacos.
O café, é claro, não pode faltar nas refeições diárias da fazenda. Na cozinha de casa, o café de
Seu Luiz pode ser degustado ao final da tarde
com o bolo de coco preparado pela esposa Vera
e um queijinho da região.
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em breve
SHOPPING PIER 21 - BRASÍLIA
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fala, chef
por William Chen
WILLIAM CHEN é chef, já comandou a
cozinha dos restaurantes Taiwan e Babel e
viajou o mundo atrás de novas experiências
gastronômicas. Ele assina o blog
http://chitchatbabel.wordpress.com
“Apresentar, armas!”
Certa vez estava fazendo um jantar a quatro mãos com um chef-convidado em meu restaurante. Quase
no final da noite recebi um telefonema de Claude Troisgros dizendo “Tô indo praí”. O francês veio, jantou,
batemos papo, demos boas risadas. Tudo correu bem. No dia seguinte postei o comentário numa rede
social de que, ao saber da visita iminente, “...fez-se AQUELE silêncio na cozinha, sentindo um calafrio misto de
medo e responsabilidade”. Meu chef-convidado daquela noite respondeu: “VOCÊ pode ter ficado nervoso. EU
estava tranqüilo”.
Cozinheiros que recebem os amigos para jantar em casa quase sempre são parabenizados com efusivos
elogios, independente de seu real desempenho ao fogão. Reza a educação que seja assim.
Quando o ambiente é um restaurante, com chefs de cozinha e restauranteurs recebendo a visita de colegas
de profissão, a coisa muda de figura. Regredimos à condição de crianças em fase de alfabetização que, ao
receber um amiguinho em casa, perfilam todos seus brinquedos, alinham suas coleções de carrinhos e bonecos tal qual uma parada militar, mostrando todo o poderio de seu arsenal. Tentamos comandar o menu escolhendo os melhores pratos e ingredientes. Nesse ponto ressalto que a questão não é o valor, o ingrediente
mais caro, e sim aquilo que nos dá mais orgulho, alguma criação que consideramos a mais especial.
Quando a visita é um colega menos rankeado, a intenção é afirmar: “Viu? Entendeu agora?! É por isso que
cheguei onde estou!”. Por outro lado, quando a visita é um profissional mais bem reputado, o recado é:
“Olha só o que consigo fazer com os recursos que tenho disponíveis. Você pode ser bom no seu mundo, e eu sou
bom no meu”.
No restaurante em que trabalhei na França, era rotulada de VIP toda e qualquer mesa que tivesse um cozinheiro, chef de cozinha, ou dono de restaurante, independente de seus prêmios e número de estrelas.
A cada etapa marchada, a comanda era cantada relembrando o status VIP dos comensais. A cobrança era
maior, os cortes tinham de ser perfeitos, a montagem mais esmerada, e o tempero irretocável.
Anos atrás estive com um grupo de quase 20 cozinheiros visitando um famoso restaurante de São Paulo.
A comida demorou muito a chegar. Tempos depois, a chef confessou: “Entrei na cozinha e os pratos não
estavam no padrão. Não sou louca de servir aquilo para colegas. Mandei jogar tudo fora e recomeçamos
do zero, por isso demorou!”.
Então, meu amigo, se você é cozinheiro e não fica nervoso, não toma um cuidado especial ao receber a
visita de colegas, é porque não tem paixão pelo que faz... ou os menospreza a todos.
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na rede
Texto: Juliana
Morgado
belfort
ilustração: jailson
Quer ser um
foodie?
Veja as mídias sociais que
faltam para você virar
um autêntico viciado em
gastronomia
As mídias sociais já foram além do Facebook e
Twitter. Ainda mais para malucos por gastronomia: são as redes para foodies. O foodie é a
pessoa que, assim como eu e você, ama comer
um bom prato, falar sobre culinária e até estudar
culturas gastronômicas. Os foodies acharam nas
redes sociais um novo lugar para interagir, com
mais recursos do que nunca. Veja a lista e descubra um novo mundo da gastronomia.
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Foursquare
(gratuito). Para smartphones e navegadores.
É uma rede social de lugares em geral, mas pode te
ajudar quando estiver em um restaurante e quiser uma
dica do que comer – ou o que não comer. Por meio das
“tips”, o usuário pode saber qual o melhor prato, que
garçom é o mais simpático e até se o banheiro é bom.
Foodspotting
(gratuito). Para smartphones.
Você não dá nota apenas para o lugar, mas também para
o prato. O bom desse aplicativo é poder ver as fotos dos
pedidos, e não aquela foto estrategicamente produzida
e fotografada. Aqui, os usuários também podem montar guias gastronômicos para você seguir.
Food Brasil
(gratuito). Para smartphones e navegadores.
A ferramenta tem diversas casas registradas em todas
as cidades do país. Com a nova versão, você faz o login
pelo Facebook e tem acesso a todo o conteúdo. Ele é
ótimo para quando você quer um restaurante diferente,
mas não quer arriscar e acabar em uma furada. Lá, os
usuários deixam comentários sobre os locais e os classificam de 1 a 5. Os melhores ficam no ranking, que pode
ser filtrado por especialidades e localizações.
1001 Lugares Guia Quatro Rodas
(gratuito) para smartphones.
O famoso guia na palma da sua mão te dá restaurantes
e botecos legais em qualquer lugar do Brasil, sem contar
os pontos turísticos. Além disso, ele fornece endereço,
horários de funcionamento, telefone para contato e o
custo médio por pessoa de cada lugar.
Bake Space
Para navegadores.
Se a sua praia (ou cozinha) é mais do que comer, mas
também cozinhar, o Bake Space existe para você. No
site, é possível buscar e compartilhar receitas, pedir dicas da comunidade e até escrever um livro e vendê-lo
online. Infelizmente, ele só funciona em inglês.
The Eatery
(gratuito) Para smartphones.
O aplicativo que te ajuda a comer melhor e com mais
saúde. O The Eatery pede que você tire fotos de suas
refeições e envie para a rede social. Outros usuários podem então avaliar seu prato e comentar sobre a sua dieta. Nada melhor para te incentivar a se alimentar melhor
do que a opinião dos outros!
Receitáculo
Para navegadores.
A proposta é parecida com o Bake Space, mas ainda
pequeno. O site promete ser a rede de culinária social
no Brasil e já tem quase 6 mil usuários. Bem interativo,
você compartilha e busca receitas. Também é possível
procurar por ingredientes e separar os resultados em
vegetariano, diet ou light.
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ensaio
por Carlos Alberto Dória
Carlos Alberto Dória é doutor em
Sociologia, autor de vários livros sobre cultura
e gastronomia, dentre os quais Com unhas,
dentes & cuca, em parceria com Alex Atala.
Mantém o blog www.ebocalivre.blogspot.com
chocolate:
a era das fundições vai chegando ao fim
Numa época de crise da criatividade gastronômica pela simples generalização das novas tecnologias já
incorporadas pela cozinha artesanal, a corrida à busca de ingredientes se revela um caminho promissor
de diferenciação. Um deles é o cacau e um dos produtos que origina: o chocolate. Assim como o pão e
o queijo, o chocolate (xocolātl) é provavelmente um dos produtos mais antigos da humanidade, o que
não quer dizer que não se preste a constantes renovações, como pretendeu mostrar o Salon du Chocolat, evento internacional realizado pela primeira vez no Brasil, em Salvador, na 1ª quinzena de julho.
O produto, milenar na origem e centenário no Ocidente, encerra o paradoxo de ser, ao mesmo tempo,
moderno e arcaico. A fase moderna se iniciava no século XIX com a sua industrialização, mas, mais
recentemente, por volta de 1970, começa-se a mexer em vários “dogmas”, como a torrefação e a conchagem (processo físico-quimico que busca maior “fluidez” das partículas de forma a aumentar seu
impacto sobre as células gustativas).
Com o deslocamento de unidades fabris para perto de onde se produz a fava, os processos de secagem
e torrefação passam a ser mais controlados, podendo o fabricante do chocolate determinar boa gama
de características desejadas - o que antes eram impossível. Já a modificação dos processos antigos de
conchagem permite um gosto mais arredondado e uma fusão dos sabores de diferentes componentes,
o que a degustação comparada permite perceber com clareza. Por fim, diferentes origens do cacau, determinando sabores e aromas únicos, assim como diferentes combinações dos seus dois elementos - o
componente gorduroso e o não-gorduroso - resultam em chocolates tão diversos que se pode dizer que
vivemos uma era de verdadeira revolução do chocolate.
No Brasil - mas não só aqui - o chocolate sempre foi um produto muito uniforme e pouco atraente.
As sutilezas organolépticas do cacau naufragavam sob a quantidade sempre exagerada de açúcar ou
aromatizantes, como a baunilha. Assim, os chocolatiers nada mais eram do que fundidores de barras de
chocolate de cobertura, comprados de grandes fabricantes, como a Nestlé. A figura das senhoras que
faziam bombons “artesanais”, variando apenas no recheio, para vender em círculos de amigos, empresas
e repartições públicas, é o retrato perfeito dessa época que vai ficando para trás.
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Hoje é de compreensão mais ou menos ampla que se o chocolate não for degustado na sua diversidade, será objeto de uma percepção limitada e pálida; sobredeterminada pelos aditivos mais comuns
(açúcar, baunilha). Ao se libertar desses, ao contrário, aparecem os atributos próprios da variedade, do
território, da ação do homem (secagem, torra, moagem, conchagem, etc). Pequenos fabricantes latino-americanos - como a AMMA no Brasil, e Chocolate Salgado, na Argentina - já se deram conta disso e
fazem chocolates modernos.
Foi crucial, nesse processo, a vitória dos fabricantes franceses e belgas sobre os ingleses e suíços, em disputa acirrada na Comunidade Europeia para determinar o que, afinal, poderia ser chamado “chocolate”
- e triunfou a norma que diz se tratar de um produto com, no mínimo, 70% de cacau (pasta e manteiga
de cacau juntos). É desnecessário dizer que, no Brasil, ainda vivemos uma era “pré-gourmet”, onde a
ANVISA define o chocolate como um produto onde entra obrigatoriamente o açúcar e o cacau a partir
da “proporção de 32%” (Resolução nº 12, de 1978).
Mas, trazido para o primeiro plano na composição do chocolate, o cacau - contanto com as conquistas
técnicas da indústria do último século e meio - se aproximou mais daqueles sabores originais, milenares,
que haviam sido sufocados quando, ao ingressar no Ocidente, foi associado ao açúcar, a exemplo de
outros produtos coloniais que, na origem, nunca foram consumidos adoçados (o chá e o café).
Assim, como o cacau conseguiu “domar” o açúcar mais recentemente, o chocolate vem, aos poucos,
modificando seu perfil. A associação do bom cacau com pimentas, mel, grãos de café, flor de sal etc,
fazem do chocolate uma iguaria que nem de longe lembra os velhos bombons que saiam da fundição
doméstica das donas de casa à busca de uma reforço do orçamento doméstico. Mesmo a grande indústria, ciente de que os tempos mudaram, começa a levar ao mercado uma gama bem maior de produtos
à base de cacau.
A contrapartida do reposicionamento dos produtores de chocolate é a necessidade de, também, se
reeducar o consumidor para a fruição adequada do produto. A exemplo de vinhos, azeites ou cafés feitos sob medida para nichos de consumidores com gosto bem tipificado, o chocolate, na sua variedade
atual, também busca encontrar os seus nichos. O Salon du Chocolat, que existe há muitos anos, é isso:
o esforço para promover o encontro duradouro entre produtores de cacau, fabricantes de chocolate e
consumidores.
No início da indústria automobilística, Henry Ford dizia que o carro poderia ser de qualquer cor, desde
que fosse preto... Até a fase atual, de fim do “fordismo alimentar”, a Nestlé poderia dizer algo semelhante
sobre o chocolate. Já não pode mais.
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chefe nu
Gosto
pela liberdade
Além de comandar a cozinha
do Places, Rodrigo Viana
comanda os motores de sua
outra paixão, uma XT 600
Texto: Bernardo
Bittar
CAMPANHA
Fotos: telmo ximenes
Produção: ALESSANDRA
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O clichê do motoqueiro rebelde caiu por terra.
Rodrigo não quer incomodar, só precisa gastar
energia. “Esse mundo paralelo não foge muito
da realidade que enfrento na cozinha. A insegurança me atrai muito. Gosto de fazer trilha no
barro por conta do inesperado, mas também não
dispenso uma viagem rápida para tomar café da
manhã em Goiânia, por exemplo. Nunca sei o
que pode acontecer, e é isso que me satisfaz”, diz.
Na lista de problemas enfrentados pela classe
(de motociclista, não de chef ) figuram as chuvas, quedas, falta de estacionamento, parte
elétrica sensível, pneus que duram pouco, eletricidade frágil etc. As intempéries de Rodrigo
vão além. “Uma vez eu fiquei parado no Eixão
por conta da minha embreagem, que se rompeu. Foi uma missão. Minha moto pesa quase
200kg. Agora, você pense no meu trabalho pra
conseguir tirar isso de lá? Além de tudo, ainda
perdi meu passeio”, conta, indicando aos prin-
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revista chef
cipiantes que invistam apenas em trilhas curtas,
para evitar aborrecimentos.
Detalhista tanto na confecção de suas receitas
quanto na velocidade que põe na máquina, o
chef lembra dos pratos que já cozinhou depois
de fazer trilhas pesadas. E como são as lembranças boas que movimentam a memória, ele
recorda das caronas que já deu, os encontros
que já participou, viagens que já fez e, claro, em
quem herdará seu gosto pela velocidade.
Pelo jeito, a caçula da família é quem tem grandes chances de se tornar uma piloto. “Ela adora
subir na garupa, fica toda feliz quando saímos
juntos”, derrete. Se Júlia seguir o caminho de
Rodrigo, desejo a ela que aprecie de forma tão
poética quanto seu pai a sensação de liberdade
que a brisa batendo no rosto proporciona a ele.
Sugiro, apenas, que ela também aprenda a comandar as caçarolas.
revista chef
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a gourmecinda
por Andressa Lanzelloti
Ingredientes dos copinhos:
• Feeling Good (Nina Simone), tocando.
• 340g de chocolate ao leite, picado.
• 170g de chocolate meio amargo, picado.
• Copinhos descartáveis de café (50 ml)
A Gourmecinda é uma jornalista que não
sobrevive uma semana sem fazer uma boa
bagunça na cozinha testando as receitas
dos leitores. Ela também é expert em
harmonização de pratos com bons discos.
Quer enviar uma para ela, sugerir um álbum?
Entre no gourmecinda.wordpress.com
Copinhos
de Chocolate
Vamos comer copos? Sim, de chocolate com recheios de deliciosos. Essa é uma receita que, na verdade,
vale por muitas. O melhor dela é que depois que você aprende a fazer os copinhos – o que é surpreendentemente fácil -, pode variar da forma que quiser, com os sabores que mais gostar, o que é sempre
mais divertido.
Fiz esse doce, pela primeira vez, aos 17 anos, ainda na faculdade, e naquela época, não fugia muito do
mesmo recheio. Sim, mousse de chocolate era – e continua sendo -, em minha opinião, a melhor opção.
O bacana é que depois, fui descobrindo como brincar com esse doce e criar outros sabores que deixam
a receita ainda mais deliciosa e bonita.
Para fazer um jogo de cores, podemos fazer copinhos pretos, brancos e preto e brancos, com efeito marmorizado. Os mousses, também de chocolate preto e outro branco, dão o toque final a essa combinação
deliciosamente elegante, que fica evidente quando mordemos o doce.
Hoje, preparei algumas alternativas só para você ter uma ideia de como esses copinhos fazem sucesso,
tanto com confeitos mais infantis, quanto com algo mais sóbrio, para quando a ocasião pedir.
Divirta-se cozinhando, chame a criançada para ajudar e caia nessa delícia. O único e maior trabalho será
o de convencer as pessoas que foi você mesmo quem fez, que não comprou em nenhuma confeitaria.
Depois me conta só.
Preparo:
Leve os chocolates, juntos, em banho-maria até derreter. Depois, coloque em
uma vasilha e mexa bem, para ficar bem lisinho. Derrame o chocolate derretido
sobre uma superfície de mármore ou granito e mexa com duas espátulas, até
esfriar (chamamos essa técnica de temperagem, e é assim que deixamos o
chocolate brilhoso e fácil de trabalhar) e ponha em uma tigela.
Depois, com uma colher de sobremesa, coloque o chocolate derretido nos
copinhos, espalhe bem, escorra o excesso e ponha na geladeira por 5 minutos.
Repita esse procedimento para que o copinho fique mais consistente e leve
para gelar novamente. Quando endurecer dessa vez, recorte as bordas dos
copinhos, com alguns piques, para que seja fácil “descascar” o copo do chocolate. Coloque todos em uma travessa ou assadeira e volte à geladeira. Recheie
como preferir: mousse de chocolate preto, chocolate branco, maracujá, limão,
brigadeiro ou o que mais você quiser, e decore com o seu confeito favorito.
Uma boa dica é colocar frutas como o morango, a amora, a banana, o kiwi e até
castanhas ou nozes. Tim tim!
Dica: Para marmorizar, pincele um pouco de chocolate branco no copinho,
leve-o à geladeira e depois faça o procedimento normal de preenchimento, por
cima, com o chocolate preto, em duas etapas. Se decidir por esse procedimento, é interessante comprar mais uma barrinha de chocolate branco.
Ingredientes do Mousse Branco:
• 170g de chocolate branco picado (uma barra)
• 2 ovos
• 4 colheres de açúcar
• 1 lata de creme de leite sem soro
Gui Teixeira
Preparo:
Derreta o chocolate em banho-maria por três minutos. Desligue o fogo e reserve. Depois, coloque duas gemas dentro da batedeira junto com quatro colheres
de açúcar. Bata a mistura até obter um creme esbranquiçado.
Misture o chocolate derretido e, em seguida, o creme de leite. Separadamente,
bata as claras em neve e depois misture tudo. Leve à geladeira e espere tomar
consistência.
Ingredientes do mousse preto:
• 170g de chocolate meio amargo
• 1 lata de creme de leite (sem soro)
• 3 ovos (claras e gemas separadas)
• 6 colheres de açúcar
• 1 colher de manteiga
• 1 colher de Rum
Preparo:
1º Passo: Bata, em uma batedeira, as 3 claras em neve com 3 colheres de
açúcar até ficar bem firme.
2º Passo: Bata, também na batedeira, depois de limpa de novo, as 3 gemas
com 3 colheres de açúcar até ficar bem clarinha a mistura.
3º Passo: Em banho-maria, derreta o chocolate (quebrado conforme os quadradinhos da barra) com o creme de leite. Depois, acrescente a manteiga e o Rum.
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Texto: Guilherme
tradição
Onde
tudo começou
Entenda porque a
história da culinária
tem como berço o
mediterrâneo
Lobão e Guto Zabone
Fotos: Fábio Carvalho
Itália, Espanha, Tunísia, Chipre, Grécia... são 18
os países que compõem a região do Mediterrâneo. E, como uma cozinha regional (grega, italiana, marroquina, francesa), a gastronomia mediterrânea é uma modalidade muito específica,
apesar de agregar valores, filosofias e temperos
de uma vastidão de culturas.
Muitas vezes, é confundida com a comida italiana, outras com a espanhola, às vezes com a
grega. Por mais complexo que possa parecer,
definir a cozinha mediterrânea é um tanto simples. O que há é uma falta de conhecimento do
que, de fato, é esta tão clássica e nobre mesa da
culinária internacional.
“É uma cozinha definida pela idade”, defende
Paulo Mello, chef pioneiro em tratar a cozinha
mediterrânea como algo específico. Há 15 anos
à frente do Dona Lenha, em Brasília, ele confirma ter criado o primeiro restaurante com a
bandeira de mediterrâneo do País, o Abajour da
Ady, que funcionou de 1994 a 1997. “Nem em
São Paulo havia isso à época”.
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Cordeiro com couscous marroquino
tartar de maçã verde
por Alex Fediczko
(Restaurante Suez)
Ainda hoje não é tão comum encontrar um estabelecimento especializado na erroneamente
considerada genérica cozinha mediterrânea.
“Tem alguns bons em São Paulo, mas muitos
usam o nome mediterrâneo e quando você vai
ver o cardápio é basicamente italiano”, analisa
Alex Fediczko, chef e proprietário do Restaurante Suez, no município de Cotia (SP).
“Saber o que é a gastronomia mediterrânea é
uma dúvida frequente dos clientes”, continua
Alex. “Mas o conceito nada mais é do que fazer
uso dos ingredientes do mediterrâneo com as
técnicas dos países daquela região. Portugal
tem uma cozinha mais caseira; Espanha, mais
camponesa; França mais técnica...”
Paulo Mello completa e diz que a cozinha é uma
filosofia. “Se for analisar a história do homem, tirando a China, tudo começou tendo como base
o mediterrâneo. Ao mesmo tempo, é uma cozinha única, porque o que muda são as influências”, diz.
Afinal, qual é a base da culinária mediterrânea?
Para Mello, é o barahat, uma base de especiarias (canela, cardamomo, páprica, semente de
coentro, pimentas...) que tempera a cozinha de
vários países. “Cada família se orgulha do seu
próprio baharat. Portanto, é uma base culinária
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única, toda focada no produto da terra, para potencializar o sabor individual dos ingredientes.
Alex Fediczko exemplifica: “A gente tem o presunto cru, que na Espanha é jamón; na Itália,
Presunto de Parma. É o mesmo produto só que
feito com técnicas diferentes.”
O aprofundamento de Fediczko na cozinha
mediterrânea veio quando ele foi trabalhar em
Portugal, depois se apaixonou pelos temperos
da Espanha, em seguida pelas iguarias da Itália.
“A cozinha espanhola revolucionou a gastronomia, mas quando pensei no Suez, falei: não consigo montar um restaurante com uma técnica
só. Sirvo paella, coelho, cabrito, bacalhau, risotos, muito pescado, moussaka, polvo marinado
com azeitonas. E o mediterrâneo é o que reúne
isso tudo.”
Ingredientes:
• 1 palheta de cordeiro pequena
• 4 dentes de alho
• 3 folhas de louro
• 3 cravos
• q.b sal
• q.b. pimenta do reino
• 3 ramos de alecrim
• 2 cenouras picada grosseiramente
• 4 talos de salsão picados grosseiramente
• 2 cebolas picadas grosseiramente
• 200ml de vinho branco
• q.b. de caldo de frango
Tartar de maçã:
• 1 maçã verde
• 20ml de azeite de limão
• 3g de semente de coentro quebrada na ponta da faca
• 50g de manteiga
• 20g de açúcar
Cous-cous marroquino:
• 50g de cous-cous marroquino
• 20g de manteiga
• 10g de amêndoas picadas grosseiramente na ponta
da faca
• 10g de pimentão vermelho cortado em cubos pequenos
• 10g de cebola roxa em cubos pequenos
• 10g de damasco desidratado em cubos pequenos
• q.b. sal
• q.b caldo base de frango
Preparo:
Paleta de cordeiro: em uma assadeira, misture todos
os ingredientes, e cubra a peça de cordeiro com
caldo base de frango. Leve a um forno previamente
aquecido a 180°C, cozinhe por aproximadamente duas
horas, ou até que a carne esteja se desprendendo do
osso. Desfie a carne de cordeiro em lascas grandes
e reserve. O caldo que sobrar no fundo da assadeira,
reduza em uma panela, até atingir uma textura de
molho. Corrija o sal.
Tartar de maçã verde: corte a maçã verde em cubos
de aproximadamente 1cm. Em uma frigideira, derreta a
manteiga, acrescente a maçã, o açúcar e a semente de
coentro quebrada. Salteie até que todos os ingredientes
se incorporem. Reserve.
Cous-cous marroquino: em um bowl, hidrate o cous-cous com o caldo base de frango, a manteiga e o
sal. Em uma frigideira, salteie a cebola, o pimentão
e o damasco. Aacrescente o cous cous hidratado, as
amêndoas e corrija o sal.
Montagem:
Em um prato retangular, monte com uma aro, as
lascas de cordeiro e o molho. Do outro lado, disponha
o cous-cous marroquino e o tartar de maçã verde,
finalizando com um fio de azeite de limão.
Paulo Mello teve uma aproximação diferente. Depois de deixar para trás dez anos de trabalho burocrático no Banco do Brasil para se
aventurar nas cozinhas de Nova York, casou-se
com uma italiana e estudou na melhor escola
de gastronomia que existe: a cozinha. De onde
tirou a mais importante lição: “O cozinheiro é só
um ser que vai respeitar o ingrediente, acima de
tudo. E vi que nenhuma cozinha respeita tanto,
quanto a mediterrânea”.
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Pesce amalfitano
ao molho de alcachofras
por Paulo Mello
(Dona Lenha)
Ingredientes:
• 500g de filé de robalo limpo;
• sal e pimenta a gosto
• 3 colheres de sopa de azeite de limão siciliano
• 100 g de coração de alcachofra fatiado;
• 100 g de filé de tomate (tomate sem pele, sem sementes, cortado em tiras);
• ½ colher de sopa de Mix de Ervas frescas
• ½ colher de chá de alho bem picado;
• 100 ml de vinho branco seco;
• 1 colher de sopa de manteiga fria;
• 1 pitada de sal e pimenta do reino.
Preparo:
Robalo: seque bem e tempere o robalo com sal e
pimenta do reino a gosto; aqueça uma frigideira pesada e adicione 2 colheres de sopa de azeite; coloque
o peixe DELICADAMENTE na frigideira; doure, vire
cuidadosamente e grelhe por mais 2 minutos. Leve a
frigideira ao forno quente e asse por aproximadamente 5 minutos. Regue com azeite de limão siciliano e
mantenha aquecido.
Molho de alcachofra: misture todos os ingredientes,
exceto o vinho e a manteiga. Aqueça uma frigideira com
1 colher de sopa de azeite, adicione os legumes e refogue por 1 minuto em fogo alto. Adicione o vinho branco
e levante fervura por 1 minuto, sem deixar secar.
Adicione a manteiga fria e mexa a frigideira até derreter
(não deixe ferver após adicionar a manteiga). Despeje
imediatamente o molho sobre o peixe assado.
Sirva acompanhado com arroz negro cozido ao dente
em caldo de legumes com perfume de anis estrelado.
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Caçarola do mar
ao molho romesco
por Alex Fediczko
(Restaurante Suez)
Ingredientes:
• 1 camarão rosa grande
• 1 lagostim
• 2 lulas pequenas
• 3 conchas de mexilhão
• 8 conchas de vongole
• 80g de robalo
• 10g de alho
• 50ml de vinho branco seco
Preparo:
Em uma frigideira previamente aquecida, acrescente
o alho picado, o lagostim, o camarão e o pedaço de
robalo. Assim que uns dos lados dos ingredientes
estiverem dourados, vire-os e acrescente as lulas,
o vongole e os mexilhões. Assim que os dois lados
estiverem dourados, acrescente o vinho branco e
esperar reduzir.
Molho: em um forno previamente aquecido a 200°C,
acrescente todos os ingredientes, exceto os líquidos.
Deixe que assem até atingir uma cor bem escura (aproximadamente 30 minutos). Retire do forno, leve até um
liquidificador, acrescente os líquidos, bata até obter
uma mistura lisa. Passe por uma peneira e reserve.
Sirva acompanhado com arroz negro cozido ao dente
em caldo de legumes com perfume de anis estrelado.
Montagem:
Em um prato fundo, espalhe 100ml do molho romesco
e monte de uma forma harmônica.
Para finalizar, salpique cebolet.
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O Barbacoa é uma churrascaria com carnes especiais e cortes diferenciados. Tem um bufê de
saladas bem sortido, uma carta de vinhos com
preços para todos os bolsos, uma carta de cervejas, decoração bem bacana e não é barulhenta,
nem durante a semana nem no fim de semana,
quando fica um pouco mais cheia. Em Brasília, o
Barbacoa fica no ParkShopping, no recém inaugurado Espaço Gourmet.
crítica
por Luiz Alberto Osório
Restaurante
barbacoa
Restaurante
babel
Duas visitas ao local me deram uma boa ideia do
forte da casa, a simpatia no atendimento. Quando se é bem recebido, tudo ou quase tudo passa
despercebido. O sommelier, o único da equipe
que me era conhecido, deu boas dicas de vinhos.
Que por sinal, tem rótulos com preços a partir dos
R$ 60. Mas como se trata de uma casa especializada em carnes, o melhor é focar nelas. O serviço começa com o couvert (R$ 11,90, por pessoa)
com pasteis deliciosos, pãezinhos, pão de queijo,
manteiga e pastas. Tradicional, simples e bem feito. Então, pede-se a carne. No caso, um bife de tira
de 350g ao ponto (R$ 74,30) com arroz Barbacoa
(arroz birobiro, preparado com ovo, bacon e bata-
Quando o Restaurante Babel reabriu sob nova
direção, fiquei curioso em conhecer a casa, o
dono e chef, Diego Koppe, e o cardápio. A primeira vez que estive lá, nesta nova fase, que
já vai completar um ano, foi em março. O serviço era dinâmico, mas o cardápio me causou
espanto no que se referia ao preço. Não cabe a
mim dizer quanto o dono do restaurante deve
cobrar por seus serviços. A mim cabe aceitar
ou não a proposta e sentar ou não à mesa para
comer, isso claro, se meu bolso permitir. Desta
vez, fui numa quarta-feira de decisão de futebol na Libertadores, e desta vez o restaurante
estava vazio.
Veio o couvert (R$ 19), com torradas e um pão
com queijo feito que é bem gostoso, pasta de tomate seco, manteiga de ervas, tiras de berinjelas
adocicadas, pasta de berinjela com queijo e azeitonas temperadas. Lembro-me de ter provado o
mesmo couvert em março e não vi alterações.
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ta palha). Feito o pedido, o garçom informa que o
bufê de saladas faz parte do pedido.
No balcão de saladas, folhas diversas fresquinhas,
maionese de batata, couscous marroquino, queijo,
e alguns itens que me pareceram saídos da lata –
fundos de alcachofra, aspargos, cogumelos. Nada
contra, mas prefiro ficar nas folhas frescas. Então,
enquanto me divertia com a salada, veio o bife de
tira, magnífico e onipresente no prato. Extremamente macia e com aquela gordurinha amarelada
que deixa qualquer cardiologista salivando.
Mas o serviço tem um problema. Essa coordenação entre a entrada e o prato precisava de um
cuidado maior. A chegada da carne e da panelinha com o arroz causa um tumulto na mesa, com
uma sobreposição de pratos em um espaço pequeno. Por um bife - bem feito, é verdade - de R$
74,30, seria bom ter um pouco mais de cerimônia
na hora de trazê-lo à mesa.
Esse congestionamento se repetiu mais uma
vez, quando fui almoçar com um amigo e pedi
Fui para a entrada. Antes porém, mandaram uma
mostra do caldo de legumes, bem pequeno. Já
havia provado algumas das entradas na visita de
março – carpaccio, brusquetas, vieira em massa
folhada -, mas não me impressionou. Pedi uma
sopa cremosa de alho-poró (R$ 49). Segundo o
garçom, o creme é feito do zero, isto é, tudo é
preparado na hora. Bem servida e em uma tigela
com tampa, cercada de torradas, poderia ter ficado só nisso. De início, o creme estava bom, mas
no final o sal se mostrava bem presente, e a sede
me perseguiu noite a dentro.
Para o prato principal, decidi ficar com o Pollastro Mio (R$ 46) - coxa e sobrecoxa de frango com
fondue de tomates e polenta mole. Perguntei
sobre o fondue de tomates e o garçom me disse que se tratava de tomates picados assados e
temperados. Veio um belo naco do frango assado, coberto por tomates picados e assados como
descrito e a polenta mole, conforme prometida.
uma costeleta de cordeiro (R$ 84,20) ao ponto
acompanhada de geleia de hortelã e molho de
hortelã. Fiz o mesmo ritual do couvert, a salada
e... Lá de novo o prato no canto da mesa disputando espaço com a salada. Desta vez, fui rápido
e consegui me desvencilhar da entrada e passei
para a costeleta que deveria estar ao ponto. Mas,
aquele rosado intenso do meio da carne npassou
um pouco do ponto, mesmo assim estava macia.
Pedi a sobremesa, sugestão do garçom, uma
Copa Limone (taça de sorvete com creme de
limão), R$ 14,90. Apesar do sorvete estar compacto demais, sem aquele areado que um bom
sorvete deve ter – se estiver armazenado corretamente -, o sabor cítrico do creme era bom. As
contas variaram um pouco de um dia para o outro. No primeiro, o couvert (R$ 11,90), o Bife de
tira (R$ 74,30), uma água (R$ 5) e a sobremesa (R$
14,90), mais os 10% da taxa de serviço ficou em
R$ 116,71. No segundo dia, o couvert (R$ 11,90),
a costeleta de cordeiro (R$ 84,20), uma água (R$
5) e meia garrafa de vinho – Los Alamos Malbec –
(R$ 38), mais os 10%, fechou em R$ 153,01.
O fondue de tomate estava muito bom. O frango, molhadinho, perfumado, temperado corretamente e com a pele tostadinha e crocante. A polenta estava boa, mas não consegui comer além
de duas garfadas, pois o sal da entrada dava sinais de que não permitiria sentir qualquer sabor.
O que é uma pena, porque não consegui chegar
até a sobremesa. Da vez anterior, provei a Sabiosa, que segundo o chef que conheci naquele dia,
é um bolo italiano servido com geleia de frutas.
Para adoçar a boca, veio uma tacinha com um creme feito a base de leite e açúcar - com uns grumos que não consegui saber se eram partes não
dissolvidas do creme - e um pedacinho de morango em calda. Café (R$ 6), acompanhado de uma
tigelinha de confetes. Queria tomar uma taça de
vinho, mas só servem a garrafa ou meia-garrafa.
Então pedi algumas Stella Artois (R$ 9,90 cada) e
algumas garrafas de água mineral (R$ 5 cada). Somando tudo, a conta chegou aos R$ 164.
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Texto: Bernardo
vinhos
Fotos: Fábio
GARRAFAS
sob a guarda
de Ulysses
Conheça uma
das mais famosas
adegas da capital
federal
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Bittar
Carvalho
Cliente e amigo da casa, o deputado Ulysses
Guimarães (1916-1992) faz parte da história do
restaurante Piantella, um dos mais famosos de
Brasília. Não raro, ele aparecia e movimentava o
salão superior causando burburinho com suas
regras sobre política e comportamento. Vez por
outra, arriscava pedir algum vinho, mas não era
de sua personalidade destrinchar a bebida.
Quando incumbiu um jovem rapaz de entender
tudo sobre os rótulos que serviam, o proprietário do local, Marco Aurélio Costa, sabia que
os vinhos, até então, eram massacrados pelo
uísque. Mesmo assim, bombardeou sua adega
com garrafas internacionalmente reconhecidas.
As vendas já decolavam quando um acidente de
helicóptero imortalizou seu mais exímio cliente,
até hoje referido como Presidente Ulysses pela
casa e os frequentadores (o deputado ocupava
a presidência da Câmara dos Deputados até
então). Declarou-se, a partir daí, que a adega
seria tão especial quanto os frequentadores do
restaurante. Assim, ninguém que buscasse informações ou sabores inusitados, passaria despercebido pelo Piantella.
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Atualmente, o espaço tem duas garrafeiras cuja
capacidade total beira os 10 mil rótulos. As safras especiais, tal qual se previu, ainda conseguem arrancar alguns suspiros de quem folheia
o cardápio. São 600 rótulos no andar superior e
outros 100 no inferior.
Uma parceria firmada com a importadora Expand faz com que o valor da bebida seja reduzido a preço de custo mesmo quando chega à
mesa; motivo que impulsiona o consumo de
bons produtos a preços convidativos. Para se
ter uma ideia, o cálculo que norteia a casa afirma que o valor individual gasto com vinhos
mantém-se na média clássica nacional, que gira
entre R$ 60 e R$ 120.
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Primeiro e único sommelier da casa, Emerson
Dias da Silva, orgulha-se das bebidas que serve com exclusividade. São 150 rótulos. “Os chilenos, portugueses, italianos e franceses ainda
são os mais pedidos, mas a Austrália e África do
Sul também têm bons produtos. Vale à pena experimentar o Chadwick, chileno, que custa R$
680; o espanhol Boudegas Roda, de Rioja, que
sai por R$ 288; e o champanhe Madame Rouge,
R$ 168”, comenta.
Preenchendo 100 metros quadrados, a adega
do andar superior é a que abriga esses vinhos
com maior rotatividade e preço, digamos, pagável. “É um material mais comum, nada muito
especial. E como a rotatividade é grande, eles
ficam mais à mão. De forma nenhuma ficam
descuidados. São apenas mais visíveis e comerciais”, comenta Dias. Para montar um espaço
“básico” desses, paga-se, atualmente, a bagatela de R$ 500 mil.
Se o simples já surpreende, prepare-se para o
momento em que visitar a segunda adega. Alguns lances de escada abaixo e um espaço digna da mais exigente família real se mostra impecável. Abrigando várias garrafas de champanhe
Cristal (R$ 1,9 mil), Dom Pérignon (R$ 890) e
Veuve Clicquot (R$ 270), o local ainda mantém,
em algumas prateleiras escondidas, vinhos do
quilate de Château Petrvs (R$ 6 mil), Château
Latour (R$ 2,5 mil) e até o quase extinto e inin-
contrável Romanée Conti, cujo valor de mercado pode ultrapassar R$ 50 mil.
São 30 metros quadrados de puro deslumbramento. E já que os rótulos são mais sensíveis, é indispensável que não haja luz e a temperatura fique sempre na casa dos 14ºC. “Vinhos são bebidas vivas. Os
taninos e antocianinas podem acabar morrendo
caso entrem em contato com ar ou claridade por
muito tempo. Aí, vira vinagre”, comenta Emerson.
Para evitar possíveis danos, manter as rolhas
em contato com o líquido é primordial. Esse é
o motivo que leva os especialistas a armazenar
garrafas deitadas ou de cabeça para baixo. É ou
não é de virar a cabeça?
revista chef
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tin-tin!
por Rodrigo leitão
RODRIGO LEITÃO é jornalista e enófilo,
colunista da Rádio Band News Brasília
(90,5 FM) e autor do blog Gourmet Brasília
(gourmetbrasilia.blogspot.com).
O café
no vinho
Depois que a gente começa a se familiarizar com o vinho, a gente passa a sentir aromas e sabores que
nada tem a ver com a uva. Geralmente, um desses aromas é de café (e pode ser sentido até no final do
sabor, quando se prova -- isso é chamado de “fim de boca”!). Por que isso ocorre? Porque os vinhos mais
complexos, mais elaborados, vinhos cujo enólogo aposta em um tempo longo de duração em garrafa
depois de pronto (os chamados vinhos de guarda) passam algum período em barris de madeira. Normalmente, as grandes vinícolas trabalham com carvalho francês e carvalho americano. O uso dessa técnica
serve para “arredondar” o vinho, reduzir o excesso de taninos e equilibrar a acidez. A passagem curta por
barris de carvalho, novos ou já usados, vai determinar alguns aromas mais acentuados. Porém, o de café,
normalmente é sentido em vinhos que ficam de 6 meses para mais, em barris de carvalho francês de segundo ou terceiro uso e tostados por dentro. Esse tostado é que vai permitir a sensação de café no vinho,
bem como a de chocolate e tabaco.
Alguns vinhos já trazem naturalmente esse aroma de café e, por terem essa característica acentuadíssima, já são posicionados para o fim de um encontro gastronômico. O maior exemplo é o vinho do Porto,
geralmente servido com sobremesa ou após. Os vinhos do Porto passam longos períodos em barris de
carvalho de segundo uso, tostados por dentro e carregam forte aroma de café, chocolate e tabaco. Mas
outros vinhos podem apresentar aromas fortes de café, sem um estágio tão intenso em madeira e sem
que a tostagem do barril seja completa. Os enólogos também costumam parcelar o estágio do vinho em
carvalho, deixando a bebida um tempo em barris novos e outro em barris velhos. Mesmo assim, o café
aparece entre os aromas.
No Brasil, a vinícola Casa Müller, que fica em Londrina, no norte do Paraná, está inovando e produzindo
vinho com características mais acentuadas de café, que vão desde os aromas até um certo sabor sutil. Isso
está ocorrendo no distrito de Warta, entre os municípios de Londrina e Cambé, onde antes havia uma
plantação de cafezais. A Casa Müeller aproveitou o terreno para plantar uvas. O resultado é um vinho feito
de cabernet sauvignon (ainda não provei!) que custa entre R$ 15 e R$ 25. São produzidas apenas oito mil
garrafas por ano.
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revista chef
revista chef
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Texto: Alessandra
menu degustação
Experiência
inigualável
À frente do restaurante
Soeta, Pablo Pavón está
fazendo uma revolução na
cultura de Vitória (ES)
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revista chef
Amorim
Fotos: divulgação
O chef equatoriano Pablo Pavón vai na contramão do glamour do ofício e, como um bom artesão da gastronomia, se coloca nas saldalhas de
“mero” cozinheiro. Ele não gosta de ser chamado
chef, mas também não precisa provar nada, mas
o fez. Depois de batalhar em hotéis cinco estrelas, somar estudos na Cordon Bleu parisiense, ele
carrega na bagagem quatro anos de experiência
ao lado do chef espanhol Ferran Adrià, do mítico
ElBulli, onde atuou como chef de partida a partir
de 2006 e até pouco tempo antes do fechamento do restaurante. “Cozinhar é uma paixão para
toda a minha vida. Profissionalmente, é a sorte
de poder criar pratos e proporcionar momentos
inesquecíveis para quem os saboreia”, disse.
pratos a la carte, diversas sobremesas originais
e uma extensa carta de vinhos. “Nosso único
objetivo é fazer com que o cliente saia feliz”, enfatizou a chef, que se formou em Direito e logo
em seguida largou tudo para se dedicar à sua
paixão: a gastronomia.
Por um golpe de sorte (de nós brasileiros) o destino pós-ElBulli de Pavón foi o Soeta Restaurante,
que abriu em Vitória (ES) com a chef capixaba Bárbara Verzola, que também carrega no currículo
um ano no pestrigiado estabelecimento de Adrià,
que a citou como uma das melhores chefs brasileiras em entrevista concedida para a primeira edição da Revistachef, em março deste ano.
Menu degustação
Bárbara fez estágio com o renomado chef e enólogo Danio Braga no Locanda della Mimosa (três
estrelas no Guia 4 Rodas) e, na Itália, iniciou sua
carreira internacional em Firenze, no premiado
(3 estrelas Michelin) Enoteca Pinchiori. Depois foi
para o ElBulli e atualmente se divide entre o Soeta
e o programa Cozinha Caseira, no canal Fox Life.
O primeiro passo (prato) dos 18 do menu degustação do mês foi uma batata doce crocante, frita,
acompanhada de uma bebida gelada à base de
maracujá com uísque. Em seguida, era servida a
guacamole com torradas mexicanas.
Localizado no coração da Praia do Canto, um dos
bairros mais nobres da capital capixaba, o Soeta
adere ao serviço de menu degustação, em uma
generosíssima sequência de 18 pratos, que precisou de certo esforço para se fazer compreendido na cidade.
Entre tantos outros snacks, o pão de quejo parmesão instiga pela textura, uma espécie de biscoito de polvilho, do tamanho de uma bola de
gude. Para “limpar” as papilas gustativas, logo é
oferecido o cristal de caipirinha - uma fina tira da
bebida, gelada, encoberta com raspas de limão
e cachaça.
No início, o restaurante não tinha uma proposta
bem definida. “Levamos mais de um ano para
criar nossa identidade. As pessoas não conheciam o menu degustação, achavam que era
uma espécie de rodízio”, disse. Com cardápio
estabelecido, o Soeta oferece além do menu,
A ostra fresca é ligeiramente temperada com
suco de limão, erva doce e cebolas cortadinhas,
acompanhada por um delicioso chá gelado de
maçã. O prato que leva macadâmia mais parece uma brincadeira de Pablo e Bárbara: o molho
branco do fruto, fresco, leva por cima, a macadâ-
mia torrada e raspada, de cor amarronzada e o
mesmo acontece no outro molho, com o mesmo
sabor, mas dessa vez, uma inversão do produto,
ora fresco e ora torrado.
Já que cada passo é uma experiência (literalmente) inédita, a pergunta que se faz a todo instante
é: será que conseguirão se superar no próximo?
Promessa cumprida com camarões de água doce
oriundos de São Domingos do Norte, ao norte
do Espírito Santo. Especialidade dos chefs, o marisco deve ser mergulhado em um molho ligeiramente temperado e levemente aquecido. Se me
perdi em meio às indagações e sabores, o que
dizer do rigatoni de milho que se desfaz na boca,
acompanhado de linguiça artesanal e hortelã? A
maratona de sabores salgados encerrou-se com
a rabada ao vinho tinto, acompanhada de tortinhas de batata.
As sobremesas são ainda mais espetaculares, a
começar pelo hibisco rosa de sangria típica da
Espanha, uma mistura de licores, frutas e vinho
tinto, decorada por uma fina fatia gigante de
pomelo (ou grapefruit). Já a “lua”, uma enorme
bola azul gelada e oca de iogurte, tem seu sabor acentuado ao misturá-la com a esponja aérea de amêndoa, banana caramelada, uísque e
leite condensado.
A dupla de chefs defende que mesmo que se
parta de ingredientes simples, é possível chegar
a combinações criativas de sabores com muito
empenho e mente aberta. “Criatividade é um
exercício, e não um dom”, ensina Bárbara. “A inspiração surge de qualquer coisa e da observação, como do biscoito de povilho, que virou um
bolinho de queijo especial”, exemplifica Pablo.
revista chef
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receitas
Ingredientes (para 4 pessoas)
Para o salmão marinado em
missô:
• 4 pedaços de salmão de 100g
cada
• 50g de pasta de missô
• 10g de açúcar
• 20g de mirim
• 10g de shoyo
• 10g de vinagre de arroz
• 10g de saquê
Modo de preparo:
Em um recipiente misturar todos
os ingredientes da marinada, até
formar uma pasta homogênea.
Envolver o salmão nesta pasta e colocar em um saco de vácuo a 25%
de pressão. Cozinhar em banho
maria a 65ºC durante 10 minutos. E
esfriar em água com gelo para parar
a cocção. Reservar na geladeira.
Salmão
com conservas
asiáticas
Para o caviar de gengibre:
• 100g de gengibre
• 100g TPT
• 50g de água
• Óleo de soja
• Gluco
• Xantana
• Banho de Algin
Modo de preparo:
Descascar o gengibre e escaldar
4 vezes. Passar pelo processador
para obter água. Misturar a água de
gengibre, o TPT e a água normal.
No total temos 250g de mistura,
que corresponde 7.5 de gluco e 0,7
de xantana. Diluímos o gluco e a
xantana na mescla, tiramos o ar e
com a ajuda de uma seringa, fazemos esféricos de meio centímetro
de diâmetro sobre a base de algin
Deixamos cozinhar 1 minutos, lavamos o caviar em água e reservamos
em óleo de soja.
Para a gelatina de pepino:
• 100g de pepino
• 1g de agar
• Sal
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revista chef
Modo de preparo:
Descascar o pepino, passar pelo
processador, coar a água, ajustar
o sal, dissolver o agar e levar para
ferver. Colocar em um recipiente e
levar a geladeira.
Para o gengibre confit:
• 1kg de gengibre
• 500g de açúcar
• 500g sal
• 250ml agua
• 250g de vinagre
Para a conserva de rabanete e
pepino:
• 50g de pepino
• 50g de rabanete
• 50ml de vinagre de arroz
• 25ml de azeite
Modo de preparo:
Descascar e fatiar o gengibre na
máquina.Cobrir de sal e deixar 24
horas. Lavar e escaldar o gengibre 3
vezes, dando choque térmico. Fazer
uma mistura com a água, açúcar e
vinagre. Deixar ferver, acrescentar o
gengibre seco e deixar cozinhar até
obter o ponto desejado.
Modo de preparo:
Pelar o pepino e o rabanete e cortar
em triângulos de mais ou menos
1cm de lado. Colocar em um saco
de vácuo com o vinagre e azeite,
embalar a 33% e reservar.
Para a conserva de alho:
• 4 dentes de alho
• 20g de vinagre de arroz
• 10ml de azeite
Modo de preparo:
Descascar o alho, cortar em 4 de
maneira transversal, tirar a semente
e escaldar 4 vezes. Colocar em saco
de vácuo com o vinagre e azeite,
embalar a 33% e reservar.
Para o pepino confit:
• 2 pepinos
• 50g açúcar
• 32g sal
• 100g vinagre de arroz
• 25ml azeite
Modo de preparo:
Fatiar os pepinos em mandolina
bem finos, colocar no sal durante
2 horas. Lavar. Colocar em uma
panela o açúcar, o vinagre e o azeite
e deixar ferver. Desliga o fogo.
Acrescentar o pepino, deixar esfriar
e levar para geladeira.
Para a manteiga de missô:
• 50g de missô
• 50g de manteiga
• 10g de açúcar
• 25ml de agua
• 0,2 de xantana
Modo de preparo:
Com a ajuda de um mix, triturar
todos os ingredientes até obter um
mescla homogênea. Conservar a
temperatura ambiente.
Outros:
• Mini brotos
• Flor de sal
DIca dos chefs:
Se não tiver máquina de vácuo,
pode cozinhar o salmão no forno a
vapor a 80 graus durante 4 minutos
FInalização e apresentação:
• Em um prato redondo, colocar um
pedaço de salmão que foi aquecido
anteriormente em salamandra e
dourado com maçarico. Ao redor
do salmão, colocar 2 pedaços de
alho, 2 de pepino, 2 de rabanete e
2 de gelatina. Colocar 2 colheres de
chá de caviar de gengibre. Fazer um
buquê de pepino confit. Colocar sobre o salmão um buquê de gengibre
confit. Colocar no prato dois toque
de manteiga de missô. Alternar
sobre os ingredientes, mini brotos e
finalizar colocando flor de sal sobre
os toques.
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responsabilidade
social
Gastronomia
de inclusão
saus. qd 04 - victoria office tower
brasília
Iniciativas como Cozinha
Amiga e Chefs Especiais
buscam fazer a diferença por
meio do voluntariado
A comida une as pessoas. Dentro e fora da cozinha e de dentro para fora da cozinha. É assim
que nasce o espírito gastronômico que vai além
do restaurant business e alcança além de bocas
e estômagos, corações. Essa é a experiência que
alguns estudantes de gastronomia de Brasília
se submeteram por conta própria ao realizar o
projeto Cozinha Amiga, sem qualquer apoio da
instituição de ensino à qual são vinculadas, totalmente voluntário e puramente com o desejo
colaborativo de servir ao próximo.
Texto: Guilherme
Fotos: Renato
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Lobão e Guto Zabone
Costa
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O Cozinha Amiga começou quando os alunos
Ednéia Benfica e Flávio Dellas estavam no corredor da faculdade e foram abordados por uma
pessoa que buscava um apoio a um projeto da
Abrace. “Quando conversei com ela, pensei que
era pra fazer algum evento particular, mas aí vi
que eles precisavam de algum apoio e simplesmente decidimos apoiar e decidimos dar continuidade ao projeto”, diz Ednéia, que foi reunindo os colegas para colaborarem.
Em junho, o projeto atendeu o Lar dos Velhinhos, em Sobradinho (DF), servindo uma galhinhada de primeira, com salada de frutas para
sobremesa. “Agora é começar a montar o calendário e correr atrás de doações”, anota Alison Baretta, que também integra a equipe do
Cozinha Amiga.
Outra iniciativa social que nasceu despretensiosamente até se tornar um dos programas de
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revista chef
responsabilidade social na gastronomia brasileira é o Chefs Especiais - Down Cooking, criado
pelo casal Márcio e Simone Berti, em São Paulo,
com o objetivo de ensinar pessoas com Síndrome de Down a cozinharem. “Tudo anda junto
com gastronomia. O nosso projeto funciona assim: eles veem o alimento se transformando na
frente deles. A maioria nunca quebrou um ovo
na vida, porque a mãe nunca deixou entrar na
cozinha, porque não tem muita paciência de
ensinar”, detalha Simone.
Divulgação
“Quando você pensa em cozinhar, tem que
pensar que cozinha é compartilhar. Compartilhar conhecimento, energias boas. Falta para
muita gente adotar esse verbo nesse meio da
gastronomia, tirar essa questões egocêntricas,
cortar as mãos, queimar os braços”, reverbera a
estudante Mônica Nunes, que integra a equipe
do projeto.
O Chefs Especiais começou em 2006, quando o
casal sentiu o desejo de contribuir com o social.
“A gente tinha muita vontade de ajudar, até por
não ter nenhum problema sério de saúde em
nossa família. Então a gente queria agradecer
por não termos esse problema e acabou se tornando um lazer pra gente. Depois da primeira aula, nos apaixonamos tanto que não tinha
como voltar atrás. A gente saía abordando pessoas na rua. Alguns não davam atenção. Hoje
tenho uma fila enorme de espera”, comemora.
O Chefs Especiais conta com apoiadores, que
fornecem os ingredientes para um mês de atividade. “Em momento algum envolveu dinheiro. Com a formalização do instituto, está mais
fácil captar, então estamos tentando formar
um fundo de caixa.”
revista chef
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sala de aula
por Marcos Lelis
MARCOS LeLIS
“O prazer e a realização surgem de apreciar e celebrar o
específico onde proliferam as diferenças. Adotando,
adaptando e transformando, podemos literalmente nos
alimentar da diversidade e da constante mudança que
caracterizam a sociedade urbana contemporânea. Essas são as
aventuras em uma grande cozinha” (Miles, 1993, p.202)
Marcos Lelis é professor de
Cozinha brasileira e Cozinhas do
mundo no IESB em Brasília
A era dos novos
tradicionalistas
Batata, bacon,
queijo, alho e mel
“Fazer” cozinha não é somente um exercício de busca pela harmonia perfeita entre ingredientes na
composição de um prato, mesmo porque muito dessa harmonia já foi encontrado. É também um exercício de observação. Aliás, uma das características importantes de um chef sempre foi a observação.
Tanto da experiência prática na lida com a chama, quanto da análise de quem aprecia, através de todos
os sentidos, a obra criada: o comensal!
Cozinhamos sempre para alguém e apesar de nem sempre conhecermos quem está sob o comando dos
talheres, temos a obrigação de satisfazê-lo. Trabalhamos em ambientes fechados, com temperaturas
elevadas. E fora desse inferno encontramos um mercado muito dinâmico, onde a expectativa de quem
come deve ser levada em consideração e o paladar está sempre em movimento. Se não conseguimos
atendê-la... é um peso para o resto do dia.
Batatas: asse-as com casca, em forno a 2000C e envoltas em papel alumínio, até que estejam al dente. Corte
de maneira irregular e reserve para que esfriem. Em uma
frigideira, aqueça a manteiga e some as batatas. Não
mexa muito, somente quando for virar de vez, para que
fiquem crocantes por fora.
Queijo coalho: corte o queijo em tamanhos similares às
batatas. Faça uma mistura de cachaça, a mesma quantidade de água e o amido de milho, tempere com sal e leve
para a geladeira por uns 30 minutos. Em seguida frite-os,
por imersão em óleo de canola.
Observação: o choque térmico provocado pelo óleo
quente e o amido gelado farão com que o queijo fique
bem crocante e macio internamente. A cachaça, além de
saborizar, ajuda nesse processo.
Mas o consumidor de hoje não quer só relembrar as deliciosas heranças deixadas pelas suas avós, ele
quer ver o que ela fazia, mas também precisa saborear uma apresentação que sacie seu novo repertório. E porque não aguçar os outros sentidos, com novos aromas e texturas? Estamos vivendo a era dos
Neotradicionalistas gastronômicos.
revista chef
• 3 batatas
• 30g de manteiga
• 100g de bacon
• 200g de queijo coalho
• 200ml de cachaça
• 1 litro de óleo de canola
• melaço de cana (quanto necessário)
• 1 cabeça de alho
• ervas frescas (tomilho, alecrim, manjericão) qn
• açúcar mascavo - qn
• amido de milho - qn
Preparo:
Há pouco tempo tive acesso ao novo livro do catalão Ferran Adrià. The Family meal fala da comida
caseira, da comida de memórias afetivas, de alguns conceitos do movimento contrário a todas as suas
técnicas badaladas e re-conhecidas em todo mundo: o confort food. E algum tempo antes, seu irmão,
pioneiro das técnicas moleculares na confeitaria, quem inclusive incentivou o irmão cozinheiro, abrira
uma taperia clássica espanhola, onde a apresentação estava em primeiro plano. Se até esses dois caras
começaram a olhar para o outro lado, nós temos mais é que dar atenção aos novos ventos.
100
Ingredientes:
Imbuídos de técnicas para exponencializarmos o sabor, cumprimos o papel depois de muita pesquisa
bibliográfica e execução das receitas.
Bacon: em uma frigideira, acrescente as fatias de bacon
e cubra com água. Cozinhe em fogo brando até que a
água evapore e o bacon doure. Isso fará com que a fatia
fique reta.
Essa que trago hoje é um bom exemplo de que mesmo com ingredientes simples podemos satisfazer
a todos os sentidos, pois a partir de três elementos primários: batata, bacon e queijo, conseguimos,
crocância, maciez, dulçor, picância, acidez, temperatura...
Alho confit: corte a parte superior da cabeça de alho
inteira e tempere com sal, ervas frescas, uma pitada de
mascavo e azeite. Envolva em papel alumínio e leve ao
forno a 1800C por cerca de 30 minutos.
(Miles, Elizabeth (1993). Adventures in the
postmodernist kitchen: the cuisine of Wolfgang Puck.)
revista chef
101
cinema
Uma ode
aos sentidos
Texto: michel toronaga
Fotos: Divulgação
102
revista chef
Depois de duas edições
em Pirenópolis-GO,
Slow Filme chega a
Brasília em agosto
Cinema, gastronomia e sustentabilidade são os
pilares do Slow Filme – Festival Internacional de
Cinema e Alimentação. Seguindo a filosofia do
slow food, o evento acontece há dois anos na
cidade de Pirenópolis (Goiás). Em 2012, Brasília receberá, pela primeira vez, uma edição da
mostra, no Museu Nacional da República (Esplanada dos Ministérios). A programação é gratuita e começa no início agosto.
Gioconda Caputo, Carmem Moretzsohn, Roberta Timponi e Maria Alice Monteiro, da ObjetoSim
Projetos Culturais, estão à frente da iniciativa.
Elas revelam que foram selecionados títulos que
fizeram parte das edições anteriores do evento.
“Escolhemos um filme brasileiro que é bastante representativo deste conceito de respeito ao
meio ambiente, à sustentabilidade: Seu Bené Vai
Para Itália, de Teresa Corção e Manoel Carvalho”,
revista chef
103
O conceito
O pensamento Slow Food, que inspira o festival,
foi criado em 1986, por Carlo Petrini, na Itália. A
ideia segue o caminho contrário do Fast Food,
mais representado por lanchonetes de shoppings e consumo de comidas industrializadas.
O movimento opõe-se à tendência de padronização do alimento no mundo, e defende a
necessidade de que os consumidores estejam
bem informados, tornando-se coprodutores.
explicam. O documentário em questão fala sobre um produtor de farinha de mandioca do Pará
que ainda segue os métodos tradicionais de cultivo e preparo da farinha. A sessão será seguida
de palestra com a chef e cineasta Teresa Corção.
O Slow Filme segue a linha de um outro festival
chamado Slow Food on Film, que acontece em
Bolonha, na Itália. Sobre o assunto, será exibido
em Brasília o filme Terra Madre, do cineasta Ermanno Olmi, que faz uma síntese do movimento Slow Food.
programação
SEXTA, DIA 3/8
• 9h30 – Seu Bené Vai Para a Itália
SÁBADO, DIA 4/8
• 18h – Programa 1: Manjericão & Urtigas (Holanda),
Somos Aquilo que Perdemos (Sérvia), Café 469 (Irã),
Pig Me (Dinamarca), Chá Preto (França) e Mamífero
(Alemanha)
• 19h30 – Soluções Locais Para Uma Desordem Global
Sessão seguida de palestra do Deputado Joe Valle
DOMINGO, DIA 5/8
• 18h – Programa 2: Nos Bastidores da Fast-food (EUA),
A Revolução das Bocas (EUA), Oração (Hungria) e Um
dos Últimos (Itália)
• 19h30 – Terra Madre: Sessão seguida de palestra com
a antropóloga e produtora Kátia Karam, representante do
Convivium Slow Food Pirenópolis
Também será exibido Soluções Locais Para Uma
Desordem Global, da francesa Coline Serreau.
“O filme é quase obrigatório para quem deseja
compreender como as comunidades pelo mundo afora estão se organizando para manter sua
identidade”, recomendam as produtoras.
No final de cada um dos três dias de exibição, está
prevista uma palestra para aprofundar a temática abordada na telona. Alguns filmes ainda terão
degustações para o público – o que tem funcionado bem nas edições passadas. Um exemplo foi
feito com Cerveja Falada, de Luiz Henrique Cudo.
Logo depois da exibição, um dos mais prestigiados mestres cervejeiros do Brasil, Marco Falcone,
deu uma palestra sobre os vários tipos de cerveja
artesanal e, na medida em que ele destacava um
tipo da bebida, o público era servido para aprender a distinguir os sabores.
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revista chef
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petit fours
por Guto Zabone
Cervejas
internacionais
no Barbacoa
Vinhos de
Portugal
A marca Vinhos de Portugal, que busca promover os
O restaurante Barbacoa, rede com onze casas espa-
vinhos, azeites, vinagres e aguardentes de origem
lhadas ao redor do Brasil e do mundo, incluiu em seu
lusitana ao redor do mundo, está com uma iniciativa
cardápio uma seleção premium de cervejas inter-
bem interessante de formação de apreciadores de
nacionais. “Percebemos que há um espaço muito
vinho voltada para o Brasil. Segundo um dos direto-
grande nos restaurantes para também oferecer essas
res da associação, Nuno Vale, a Vinhos de Portugal
bebidas mais selecionadas”, anota Lucianne do Car-
está investindo muito, particularmente neste ano
mo, diretora operacional do Grupo Barbacoa. Para
de 2012, em educação. Um dos pontos de partida
a carta do Barbacoa Brasília, por exemplo, foi feita
foi a Grande Degutação de Vinhos Portugueses, que
uma seleção entre os mais conceituados rótulos de
ocorreu no final de junho em Brasília e em São Paulo.
cervejarias da Alemanha, República Tcheca, Austrália,
“Serão vários eventos e seminários que abriremos
Rússia, França e cervejarias artesanais brasileiras. Um
tanto para o trade como para o consumidor, para co-
dos destaques é a Wehenstephan Weiss, produzida
nhecerem a história do vinho pelo próprio produtor”,
na Alemanha pela mais antiga cervejaria do mundo.
detalha Vale. Esta programação e as ações futuras
A carta de cervejas especiais do Barbacoa é apresen-
ainda não estão consolidadas, mas você pode acom-
tada com as classificações e descrições dos principais
panhar os detalhes em http://www.viniportugal.pt/.
Fotos: Divulgação
tipos de cerveja, sendo que cada um deles pode ser
harmonizado perfeitamente com as carnes da casa.
Entre elas, destacam-se a Trapista, a Stout, Dunkel,
Weissbier, Ale, e a Lager.
Sanduicheria
brasileira
O chef e restaurater Paulo Mello, que há pouco tempo
transferiu sua unidade do Dona Lenha da 201 Sul de
Brasília para o outro lado da rua, começa a finalizar
o projeto para ocupar o imóvel onde funcionava originalmente seu restaurante. Trata-se de uma sanduicheria bem brasileira (e com um toquezinho italiano),
onde servirá de sandubas básicos, como misto quente, até o recheado com o famoso corte suíno que dará
nome ao estabelecimento: Ô, Porqueta! (assim mesmo
com exclamação e tudo mais). A casa tem previsão de
funcionar já nesses próximos meses.
A chef e empresária Natalie Vath inaugurou na QI 13 do Lago Sul, em
Brasília, o primeiro “restô” da capital federal, o Restô Rosmarino. Trata-se
de um bistrô com cardápio e serviço de restaurante (ou pequeno restaurante, segundo a abreviação francesa), aberto de segunda a sábado, ds
12h às 21h30. estacionamentos. O cardápio foi desenvolvido pela pró-
Brasília abre
seu primeiro
“restô”
pria Natalie, com o chef Clebson Oliveira, que revezará o comando da
cozinha com o italiano Francesco Bravin. O menu contempla pratos com
fundamento clássico, baseados na cozinha internacional tradicional,
mas com algumas releituras mais contemporâneas. Apesar de buscar
inspiração europeia, Natalie irá promover vários eventos e pequenos
festivais no seu restô. O primeiro será o Festival de Cozinha do Cerrado,
ainda neste semestre, realizado em parceria com a chef Márcia Pinchemel, do Le Bistrô, de Pirenópolis (GO).
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A rede Viena de restaurantes expande seu atendimento nos shoppings de Brasília. Além de atender o
Aeroporto Juscelino Kubitschek, Iguatemi, Boulevard, agora também chega ao Pátio Brasil. A rede
possui várias modalidades de serviço. A recém-
Rede Viena
vai para o
Pátio Brasil
-inaugurada foi no modelo Viena Express. Como o
nome diz, carrega o conceito de serviço rápido, com
sistema self-service por quilo, com bufê que inclui
saladas, pratos quentes e sobremesas. Mas nesta
unidade do Pátio, haverá também opções de pratos
à la carte, massas, grelhados, calzones e pizzas.
Celeiro texano
O restaurante Butcher’s Market, em São Paulo,
inaugurou no andar superior da casa o Barn by
Butcher’s Market. Seguindo o mesmo estilo descolado criado pelo designer e chef Jae Kim, com
decoração garimpada em feiras de antiguidade,
o Barn (“celeiro”, em inglês) contará com pratos
que complementam a cozinha norte-americana já
presente no Butcher’s Market. “Vamos trazer mais
receitas de comfort food típicas do Texas e de outras
regiões dos Estados Unidos”, afirma o empresário
Ryan Kim, proprietário do lugar. O sotaque da casa
Paladar
sertanejo
O evento Paladar - Cozinha do Brasil celebrou entre
29 de junho e 1º de julho a gastronomia do sertnao brasileiro. A proposta era eunir no hotel Hyatt,
em São Paulo, profissionais que representassem a
continua sendo norte-americano, investindo em
culinária sertaneja, que teve como ponto alto a aula
hambúrgueres, carnes e massas, completado por
Origem Sertaneja, do chef Rodrigo Oliveira (Mocotó,
trilha sonora repleta de jazz, blues e soft rock. “Nos-
SP) com o chef Wanderson Medeiros (Picuí, AL e SE).
so foco continua no estilo de cozinha mais caseira.”
Ambos são cozinheiros que transformaram a infância
no sertão em gastronomia. “Minha vida no interior
da Paraíba marcou muito a minha cozinha de hoje,
assim como as influências da minha família - meu
Festival carnívoro
Até o dia 12 de agosto, a unidade de Brasília da churrascaria Fogo de Chão realiza o seu 1º Festival de Carnes
Angus. O evento tem, entre seus objetivos, eleger por meio de votação popular o melhor corte de carne da
capital federal, além de promover os novos cortes e uma nova crta de capirinhas. O rodízio inclui no festival miolo
de alcatra, prime rib, granito (corte retirado do peito do boi) e costelada. O resultado da eleição será divulgado
somente ao final do festival e qualquer participante do festival poderá votar.
bisavô já fazia carne-de-sol no século XIX”, conta
Wanderson Medeiros, cujo um dos pratos apresentados foi sua clássica receita do corte bovino nordestino com pirão de queijo coalho. Rodrigo Oliveira
fez um cabrito com feijão verde (para degustação)
e um porco caipira com cuscuz de milho. Outros
destaques ficaram por conta de Mônica Rangel, do
restaurante Gosto com Gosto (Visconde de Mauá-RJ);
Ana Bueno, do restaurante Banana da Terra de Paraty
(RJ); e Simon Lau Cederholm, do Aquavit (DF).
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revista chef
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serviço
Fast-food// agosto
água na boca
Na próxima edição de Revistachef, vamos desmistificar o que,
de fato, é o fast-food. Convidamos alguns chefs para recriarem
clássicos de drive-thru ou comida de rua com ingredientes
frescos, baixas calorias e sem óleo borbulhando ou conservantes mil. Afinal, fast-food não precisa ser sinônimo de junk food.
Babel
215 Sul, Bloco A, Loja 37, Brasília-DF
(61) 3345-6042 | www.babelrestaurante.com.br
Barbacoa
SAI/SO Área 6580, Parkshopping, Espaço Gourmet, Loja
249k, Brasília-DF
(61) 3028-1530 | www.barbcoa.com.br
Barn by Butcher’s Market
R. Bandeira Paulista, 164 - Mezanino, Itaim Bibi.
São Paulo-SP
(11) 2367-1048 | www.butchersmarket.com.br.
Belini Pães & Gastronomia
113 Sul, Bloco D, Loja 35, Brasília-DF
(61) 3345-0777 www.belini-gastronomia.com.br
Café Suplicy
R. 9, nº 1.855, Setor Marista, Shopping Bougainville,
Goiânia - GO | loja.suplicycafes.com.br/
Dona Lenha Mediterrâneo
202 Sul, Bloco C, Loja 36, Brasília-DF
www.donalenha.com.br
Ernesto Cafés Especiais
115 Sul, Bloco C, Loja 14, Brasília - DF
(61) 3345-4182 | www.cafeernesto.com.br
Fogo de Chão
Setor Hoteleiro Sul, Quadra 5, Bloco E, Brasília-DF
(61) 3322-4666 | www.fogodechao.com.br
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revista chef
Grenat Cafés Especiais
202 Sul, Bloco A, Loja 4, Brasília-DF
(61) 3322-0061 | www.grenatcafes.com.br
Monardo Gastronomia e Cultura
201 Sul, Bloco B, Loja 9, Brasília-DF
(61) 3425-3566
Piantella
202 Sul, Bloco A, Loja 34, Brasília-DF
(61) 3224-9408 | www.piantella.com.br
Places Restaurante
Setor Hoteleiro Sul, Quadra 5, Bloco H, Brasília-DF
(61) 3223-1526 | www.placesrestaurante.com.br
Restaurante Suez
Granja Viana Estrada do Capuava, 4227, Cotia-SP
(11) 4616-0241 | www.restaurantesuez.com.br
Restô Rosmarino
SHIS, QI 13, C/C, Bloco H, Loja 40, Brasília-DF
(61) 3248-7287 | www.facebook.com/restorosmarino
Soeta
Rua Desembargador Sampaio, 332, Praia do Canto,
Vitória-ES.
(27) 3026-4433 | www.soeta.com.br
Universal Diner
210 Sul, Bloco B, Loja 30, Brasília-DF
(61) 9272-7563 | www.universaldiner.com.br
revista chef
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revista chef
Consuma com estilo, não com excesso.
www.facebook.com/veuveclicquotbr
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