vinhos em estoque - Sociedade da Mesa

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Sociedade da Mesa
Maio 2010
Quinta do Seival Castas Portuguesas
Ronnie Von
Alta Gastronomia Verde
Crer ou Não Crer
02
EDITORIAL
é tudo uma questão
de critério.
03
índice
04
Seleção do Mês
O associado deve me perdoar se me repito um pouco no
editorial quando temos um vinho brasileiro mas é que como
somente selecionamos vinhos brasileiros uma vez ao ano temos
um ano de associados novos que podem não entender por que
raios eu selecionei um vinho brasileiro para nós.
06
Entrevista
10
Artigo especial
Bem, a resposta é simples: porque obedece nossos critério de
qualidade e variedade.
18
Mesa
Sim, existem um porção de vinhos brasileiros cuja qualidade se
compara ás de nossas seleções habituais.
22
Programa Saca-Rolha
Na verdade cresce ano a ano o numero de rótulos de muito
bons vinhos brasileiros e tal é a velocidade que o consumidor
não tem tempo de assimilar tais novidades ou mesmo acreditar
que tal coisa seja possível.
24
Acessórios
É verdade, o vinho brasileiro de qualidade é mais caro que
importados de similar expressão. Como já disse alguma vez,
isso possivelmente se deve a produções pequenas. Para que o
preço fosse melhor seria preciso uma produção maior, para que
a produção fosse maior seria preciso um consumo maior e para
que o consumo fosse maior seria preciso um preço menor.
25
Vinhos em Estoque
27
Próximas Seleções
Quinta do Seival Castas Portuguesas
Miolo,
Direção Dario Taibo
Direção da revista Dario Taibo
[email protected]
Desenho e direção de arte
OC O
comunicação e design
[email protected]
Atendimento ao cliente Karla Sol
[email protected]
Contato de Publicidade Ochoa
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Impressão 6.200 exemplares
Sociedade da Mesa
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São Paulo - SP - Brasil
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0800-7740303
Este informativo é uma edição
exclusiva para os associados da
Sociedade da Mesa. Pertencente
a um grupo internacional, a
Sociedade da Mesa é um clube
de vinhos, seleciona vinhos
para seus associados, publica
um informativo mensal além de
organizar cursos e eventos.
Sociedade
da Mesa
Crer ou não Crer
NICO Pasta & Basta
GRANDES
E
STOQU
S EM E
VINHO
Estrada Creek Zinfandel 2006
Bogle Noir 2006
VINHOS
Dario Taibo
Alta Gastronomia Verde
Próximas Seleção Grandes Vinhos
Comecemos o ciclo !
sócio-diretor
Ronnie Von
04
05
Seleção Vinho do Mês
TEXTO
JOÃO CALDERÓN
CATA
DARIO TAIBO
Brasil
Nesta seleção do mês de maio voltamos ao Brasil, mais
precisamente para Estância Fortaleza do Seival, um projeto
da vinícola Miolo localizado no sul do Brasil, no município
de Candiota em Campanha, próximo à divisa com o
Uruguai. Um projeto no qual se prevê implantar até o ano
de 2018 quatrocentos hectares de vinhedo, constituídos
principalmente por castas portuguesas e francesas.
A região de Campanha é nova e a mais
promissora região para a produção de
uvas viniferas da mais alta qualidade
em nosso país. Ocupa uma extensa
região no extremo sul do país com
pólos de produção concentrados
principalmente em Santana do
Livramento, Bagé e Dom Pedrito.
Seu clima é temperado e também
subtropical, com a predominância de
verões quentes e secos, além de uma
incidência de sol maior que na Serra
Gaúcha, o que garante melhores
condições para o amadurecimento
das uvas.
QUINTA DO
SEIVAL CASTAS
PORTUGUESAS
2006
Outra curiosidade são as cepas que
estão sendo plantadas nesta região,
são clones de varietais de ótimas
procedências, que tem se mostrado
muito bem adaptáveis. Cabernet
Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc
e Chardonnay, são alguns do s
exemplos, além de algumas variedades
até então inéditas no Brasil, como as
portuguesas Touriga Nacional e Tinta
Roriz, esta última mais conhecida pelo
nome dado por sua vizinha ibérica,
Tempranillo.
E são, justamente, estas três
variedades portuguesas que formam
o corte de nossa seleção do mês de
maio, o Miolo, Quinta do Seival Castas
Portuguesas 2006, que em meio a
tantas novidades só nos traz ainda
mais curiosidade em degustá-lo.
Quinta do Seival
Castas Portuguesas 2006
Uvas: Touriga Nacional e Tinta Roriz
Região: Seival (Campanha)
Graduação Alcoólica: 14%
Minha cata: Vermelhão Rubi intenso
e translúcido. Nariz: Complexo, frutas
compotadas e notas de côco, couro, baunilla.
Boca: Cheio, harmonioso, bom passo por
boca, notas carameladas e final com tanino
ainda ligeiramente verde apesar da idade.
Guarda: Está em bom momento para
consumo e não melhorará muito mais, mas
pode ser guardado por alguns anos.
Harmonização: É um clássico vai com tudo.
Cuidado, quando digo isso me refiro a tudo o
que vai com tinto.
Temperatura de Serviço: 18° a 23°
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ENTREVISTA
Fotos: Chico Audi
Ronnie Von
Nascido em Niterói sob o signo de câncer, em 17 de julho de 1944, nos
primeiros minutos de uma segunda-feira. Hoje, consagrado “Príncipe”,
faz história com uma vida multidisciplinar.
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Ronnie, nem sei por onde começar, aliás, você como
apresentador, como apresentar Ronnie Von?
Como uma pessoa comum, honesta, que tenta sempre fazer
o bem e que procura ser feliz e justo.
Piloto, publicitário, ator, apresentador e escritor... existe ainda
alguma faceta que pode nos contar?
As pessoas gostam de rotular, mas na verdade esses
interesses coexistem, não há o Ronnie apresentador, o Ronnie
botânico, o Ronnie publicitário. Existe o Ronnie Von, que por
acaso se interessa por diversos assuntos...
Em uma carreira multidisciplinar como a sua, onde e como
entrou o vinho?
Essa pergunta corrobora a resposta acima. A paixão pelo vinho
surgiu em função da Botânica. Me interessei pela parreira,
pelas uvas. Na época meu pai servia na França e começou a
me trazer alguns vinhos para eu experimentar e conhecer.
Com acesso cada vez mais facilitado a grandes rótulos dos
países produtores, existe algum que se destaca a você de
alguma maneira? Por que este destaque?
Vinho é algo que fala a cada um de maneira diferente. Dá para
dizer se o vinho é um bom vinho, se tem boa qualidade, mas
o paladar é absolutamente pessoal. Os grandes destaques,
hoje em dia, são as regiões produtoras, algumas bastante
recentes, os brancos neozelandeses, os Shiraz australianos,
os Malbec argentinos, os Tannat uruguaios...
E a produção nacional, qual sua opinião? Você concorda com
a melhora na qualidade dos vinhos nacionais?
Indiscutivelmente a produção nacional deu um salto
monumental de qualidade, que eu confesso, nunca
acreditei que aconteceria. Eu recomendo, principalmente os
espumantes maravilhosos, que vêm sendo produzidos na
Serra Gaúcha.
No Brasil, existe um consumo crescente de vinhos, você
consegue explicar este crescimento? O vinho mudou ou o
brasileiro? rsrsrsrs
Na verdade o comportamento do brasileiro mudou. Antes
simplesmente não se tomava tanto vinho e o acesso aos
importados era restrito. Aliado à abertura das importações e
às novas regiões produtoras, um outro fator foi fundamental:
vinho virou moda, as pessoas estão se interessando cada vez
mais, acho que é uma moda que não vai passar...
Todos nós temos a nossa preferência. Então: tinto, branco,
rosado ou espumante?
Eu gosto de todo tipo de vinho, desde que seja bom. Todo
vinho tem sua ocasião.
Você costuma apreciar os vinhos de sobremesa? Algum em
especial?
Muito! Sauternes, Banyuls, Porto colheita, Tokays húngaros,
alguns colheitas tardias e alguns Passitos.
Sua paixão por vinho se extende à mesa?
Lógico! Já que a grande magia do vinho é exatamente a
harmonização!
Alguma dica “Ronnie Von” para uma boa harmonização?
O básico: vinhos potentes para molhos potentes; vinhos
delicados para gastronomia delicada.
Você pode dividir conosco alguma receita no melhor estilo
“Ronnie Von”? Ah! E sem abusar, pode dar também a dica para
uma harmonização perfeita da receita?
Talharim com camarões ao Gruyère
Ingredientes: 1Kg de talharim (de preferência fresco), 2 quilos
de camarão médio, 3 colheres de sopa cheias de manteiga, 1
tablete de caldo de galinha, 1/2 litro de leite, de preferência o
Integral, 500g de creme de leite fresco
1 colher de sopa de farinha de trigo (bem cheia), 3 caixinhas de
queijo Gruyère fundido (600g), Sal e pimenta, a gosto.
Modo de fazer: Derreta a manteiga, sem queimar, jogue o
camarão, só para avermelhar. Retire o camarão, coloque num
escorredor e aproveite todo o resíduo da manteiga, que ficou
na panela e o que escorrerá do camarão. Bata no liquidificador
o leite, o caldo de galinha, o queijo e a farinha de trigo. Leve à
panela, com todo o caldo que sobrou do camarão, mexendo
em fogo brando, até engrossar. Em seguida, jogue rapidamente
o camarão, para cozinhar um pouco. Por último, acrescente o
creme de leite e corrija o sal e pimenta do reino. Misture na
massa e sirva imediatamente.
Para harmonizar um Montrachet.
Cá entre nós, qual a melhor ocasião para um bom vinho?
Todas! É só escolher o vinho certo!
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ARTIGO
especial
Revista SOBREMESA
Texto: Yanet Acosta
Ilustração: Maduo
Ao ouvir a palavra “vegetariano”, muitos cozinheiros franzem a testa.
O ritmo do serviço muda, há que pensar em outros pratos, usar
outros produtos. Um desafio para um chef, especialmente se conta
com um menu degustação de 15 ou 30 pratos.
Alta
gastronomia
em verde
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SOMENTE VERDURAS
Foto 02
Fernando del Cerro (2) Rodrigo de la Calle (3) encontraram na busca do
verde uma maneira de reformular sabores e texturas.
VANGUARDA VEGETARIANA
Carme Ruscalleda assegura que seu restaurante ‘San Pol
de Mar’, em Barcelona, é muito visitado por vegetarianos.
Para ela não é nenhum problema, pelo contrário, é mais um
estímulo criativo. “Minha terra é de muitas verduras e através
delas crio. Não me custa nada cozinhar para um vegetariano,
me inspiro rapidamente.”.
Mais de dois milhões de pessoas na Espanha eliminaram
a carne de sua dieta. Meio milhão são vegetarianos, isto é,
não comem carne nem peixe, e, em alguns casos, ‘vegans’,
pois também não aceitam os produtos que procedem de
um animal, como o leite, os ovos e o mel.
Segundo a União Vegetariana Espanhola (UVE), este
número cresce a cada dia. Entre os motivos, a consciência
ecológica perante as emissões de CO² da produção de
gado mundial, as associações pelos direitos dos animais,
opções religiosas ou de saúde ou, simplesmente, por uma
questão de gosto.
No acervo cultural espanhol permanece durante muito tempo
a idéia de que aquele que não come carne ou peixe não
desfruta da gastronomia; apesar disso, os cozinheiros com
mais reconhecimentos na Espanha demonstram que não é
bem assim. De fato, a cozinha de vanguarda espanhola se
definiu especialmente por paparicar as verduras e buscar
a essência do sabor pelo fato de muitos de seus pratos
estarem baseados em conceitos vegetarianos.
Pedro Subijana de Akelare, em San Sebastián, aponta que,
além do mais, são cada vez mais habituais as pessoas com
alergias ou intolerantes, e, ainda que seja mais difícil agradar
a estes clientes, “todo o pessoal está completamente
conscientizado”. O chef de ‘Mugaritz’, Andoni Luis Aduriz,
reconhece que sair do protocolo estabelecido sempre é
“um pouco delicado”, mas o certo é que em seu restaurante
se trabalha, acima de tudo, a personalização dos menus
de acordo com o cliente. Esta personalização também
manda em restaurantes de alta gastronomia como ‘Martín
Berasategui’ em Lasarte, ‘El Celler de Can Roca’ em Girona
ou ‘Quique Dacosta’ em Denia (Alicante). Esta máxima
também é respeitada com grande rigor no ‘elBulli’ de Ferran
Adrià. No entanto, só de dar uma olhada em uma das
comandas para um vegetariano se pode ver o desafio para
os fogões de vanguarda. Dos 32 pratos de um dos menus
do ‘elBulli’, 12 são substituídos, somente um terço do total.
Ainda mais, são outras tantas criações de vanguarda que há
que idealizar seguindo uma série de limitações, pois a dieta
vegetariana também não admite a utilização de derivados
da carne. Para ele, a cozinha de ‘elBulli’ usa invenções de
temporadas anteriores, mas cuidando sempre da harmonia
e da sintonia entre os pratos servidos para os consumidores
vegetarianos e para aqueles que não o são.
Estes menus verdes dos melhores chefs espanhóis mostram
o interesse que uma criação vegetariana pode ter nas mãos
da alta gastronomia. Pratos apetitosos, ligeiros, saborosos e de
vanguarda. Qualquer cliente, seja vegetariano ou não, pode cair
rendido. De fato, um dos mais entusiasmados cozinheiros dos
vegetais no mundo é o americano Charlie Trotter, que dispõe
em seu restaurante de Chicago um menu exclusivamente
vegetariano com oito pratos à disposição de todos os clientes.
Seu custo, 180 dólares. Pablo Montoro, atual chef de cozinha
do restaurante de ‘Sha Wellness Clinic’ em Playa de Albir
(Alicante), trabalhou durante um ano neste estabelecimento
e confirma: “Muitos clientes mesmo sem serem vegetarianos
vinham ao restaurante só por este menu”.
Foto 03
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Quique Dacosta outorga o melhor das verduras.
Entre as combinações sugeridas para esta temporada,
Trotter propõe “Pepino inglês com coentro e menta”, “Ricota
com marmelada de cebola, brioche e rúcula”, “Bolo de
capim cidrão com mel e infusão de camomila”, “Cinzas de
berinjela assada com curry verde e cogumelos” e “Sorbet
de figo com palmas assadas”. Os cozinheiros espanhóis de
vanguarda crêem que ainda não há uma demanda suficiente
em seus restaurantes como para criar um menu permanente
similar, ainda que, desde já, algumas pessoas não o
descartam, como é o caso de Quique Dacosta, esse sim,
“sempre dentro da minha linha”. No entanto, a tendência da
verdura aumentou nos últimos anos e aparecem novidades
como a que Pablo Montoro desenvolve na ‘Sha Wellness
Clinic’. Este cozinheiro, que também trabalhou em ‘elBulli’ e
em ‘Martín Berasategui’, elabora alta cozinha macrobiótica.
A macrobiótica é uma dieta que nasceu no Japão graças a
George Oshawa e que busca o equilíbrio físico e emocional
através da nutrição. Para isso, elimina a carne e todos os
produtos refinados como o açúcar branco, o pão branco e
a doceira industrial, assim como as bebidas alcoólicas e os
refrescos. Aposta nos cereais integrais e ecológicos como
base de sua alimentação e recusa a utilização de certos
produtos como o tomate, enquanto recomenda a ingestão
ocasional de peixe. Entre os pratos de Pablo Montoro, o
“Gazpacho andaluz de missô branco e chips de alga nori”,
o qual dispensa o ácido do tomate e o substitui por um
fermentado de soja como o missô. Outro de seus pratos é
o “sushi de arroz integral com umeboshi (ameixa japonesa
fermentada), gelatina de lavanda, wasabi e gengibre”.
Segundo Montoro, que também conta com um restaurante
vegetariano em Alicante, neste tipo de dietas se demonstra
que a cozinha pode ser saudável, mas sem renunciar às
técnicas modernas nem à cozinha de vanguarda.
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Bras deve parte de sua fama ao seu “Garguillou de verduras”.
eram essenciais à minestra”. Ele gostou muito mais da nova
versão elaborada unicamente com verduras. Segundo o
chef, como resultado final, um sabor mais limpo. Por sua
causa, agora Rodrigo de la Calle defende que além dos
processos de cozimento, já bastante assumidos, “há que
tirar da cabeça a idéia de que as verduras estão melhores
com o presunto cru”. Rodrigo de la Calle, no cardápio de seu
restaurante localizado no povoado madrilenho de Aranjuez,
desponta outra referência chave da alta cozinha em verde
(‘Casa José’, propriedade da família de Cerro), oferecendo
4 ou 5 pratos vegetarianos. Sem sair de Aranjuez, o
restaurante ‘Casa José’ é um mostruário das possibilidades
que a despensa verde pode alcançar quando se converte
em protagonista dos pratos. Fernando del Cerro, cozinheiro
de grande sensibilidade, propõe em suas receitas que se
atrevem a depositar a responsabilidade do sabor no brócolis
ou na couve-flor, nas cebolinhas ou nas flores. “Desde
quando comecei”, disse, “trato as verduras com a mesma
consideração que outras peças da despensa que tem mais
fama. Inclusive quando tem um papel secundário, como
guarnição, cuido para que saiam com a textura perfeita, com
o máximo sabor que possam.”.
ABACATE COMO ‘FOIE’
PURO SABOR
Alguns grandes cozinheiros se fizeram célebres com pratos
de verdura, como o francês Michel Bras, conhecido por seu
“Garguillou de verduras, ervas silvestres e brotos”, um prato
que combina mais de 30 variedades vegetais dependendo de
cada momento do ano. Para o cozinheiro francês, as verduras
de temporada oferecem a textura, a cor, o gosto e a tonalidade
através da qual se pode conseguir um equilíbrio perfeito no
prato. Além disso, Bras, seguindo a tradição francesa, une
todas as verduras com a gordura desprendida de uma fatia
de presunto cru em uma noz de manteiga temperada. Este
prato é igual sem o presunto cru? Michel Bras explica que o
“Garguillou” se baseia em um guisado de sua região feito com
batatas e presunto cru. Um prato que poderia ser a Meca
para os paladares vegetarianos truncado pela contribuição
animal, que, para muitos, no lugar de colaborar com o sabor,
transforma e altera a personalidade das verduras.
A tradição de acrescentar presunto cru ou caldos de carnes
aos pratos de vegetais também está muito enraizada na
Espanha. O cozinheiro madrilenho Rodrigo de la Calle e
criador do conceito culinário da “Gastrobotânica” é um
autêntico fanático do ‘foie gras’. Admite que, inicialmente,
as minestras de verduras em seu restaurante se faziam
com caldo de carne e sempre se serviam com um toque
de ‘foie gras’ ou de presunto cru ibérico. Um dia, um cliente
vegetariano lhe pediu que a elaborasse sem nenhum produto
animal. O próprio cozinheiro provou o prato e se convenceu:
“nem o suco da carne, nem o ‘foie’, nem o presunto ibérico
O cozinheiro basco Josean Martínez Alija do restaurante
‘Guggenheim Bilbao’ surpreendeu em uma das suas últimas
criações ao servir, como se fosse ‘foie gras’, um excelente
corte de abacate. Um dos últimos pratos do ‘elBulli’ substitui
a aleta de tubarão pela abóbora de cabelo de anjo. E
ainda que os preços entre os produtos vegetais e os de
procedência animal sejam distantes, em certas ocasiões
o paladar manda e a qualidade de certas verduras pode
competir com a do melhor filé.
Carme Ruscalleda diz: “A verdura não é comparsa nem
acompanhamento em minha cozinha.”. Esta mestra
dos fogões toma sempre os vegetais e os cereais como
produtos neles mesmos, ingredientes principais, com os
quais se pode desenvolver uma nova criação. Os tomates,
as abobrinhas e as berinjelas protagonizam um de seus
últimos pratos: “Três vegetais sobre creme de arroz.”.
Na cozinha de Quique Dacosta também não há distinção
entre produtos. Cada um dos ingredientes é tratado como
o melhor e, além disso, em certas ocasiões, as verduras
entram para fazer o papel que corresponderia à carne. Por
16
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UM MUNDO SEM CARNE?
exemplo, em suas últimas elaborações, a berinjela arrebata
o papel dos cérebros de cordeiro; a abóbora, o do fígado de
porco; a alcachofra, o das moelas; e a cebola, o do toucinho
ibérico.
Para Andoni Luis Aduriz, cereais como a quinoa ou o
amaranto, podem suprir qualquer produto de carne, graças
à sua riqueza nutricional. Além do mais, aponta que, bem
alinhados e guarnecidos com verduras e ervas, estes
cereais se convertem não somente no substituto perfeito de
qualquer prato de carne, mas sim em uma nova experiência
gastronômica.
O cozinheiro Rodrigo de la Calle está convencido de que a
inovação no prato pode chegar através de uma verdura. Sua
aposta é criar a cozinha de sempre, simples e humilde, com
os vegetais resgatados do esquecimento ou do desprezo
pelo botânico Santiago Orts. Entre estes vegetais, a “erva de
gelo”, apesar de nascer em terrenos desérticos. Salgada,
crocante e saborosa. Textura e sabor novos no mundo
culinário. Martín Berasategui estima que há verduras que
são “impressionantes”. Para o cozinheiro basco, as ervilhas
lágrima, os pimentões de cristal, as vagens e os aspargos
são “os reis” em sua despensa. Berasategui se revela
como um apaixonado do mundo vegetal e, de fato, em
todos seus pratos sempre intervém oferecendo contraste,
estética ou provocação. No entanto, Berasategui crê que
a cozinha da verdura é ainda “uma assinatura pendente”
na cozinha. Por isso, em seu banco de provas de Lasarte,
trabalha investigando processos e texturas dos vegetais.
Uma de suas últimas obsessões, a oxidação das endivias.
No entanto, o chefe basco não entende um mundo sem
carne, sem o novilho galego suculento que seu açougueiro
lhe facilita, e, claro, sem o trabalho daqueles que mimam o
gado com seu esforço diário.
É uma pena que a carne não seja o ingrediente mais relevante
da cozinha de vanguarda espanhola, a hipótese de um futuro
no qual haja que prescindir os produtos de carne se distancia
por parte dos chefs, que sim coincidem na necessidade de
reduzir o consumo deste tipo de proteína. Joan Roca admite
que lhe custaria muito renunciar ao prazer de cozinhar e
comer carne, já que “perderíamos uma parte importante de
nossa riqueza gastronômica”. Além disso, considera que
“seguramente há indústrias que geram mais emissões e são
mais prescindíveis”. E mais, o cozinheiro catalão crê que é
importante conscientizar da necessidade de equilibrar a dieta
e regular o consumo excessivo de carne.
Rodrigo de la Calle não pode imaginar a Argentina sem carne
e uma sidreria sem costeleta. Andoni Luis Aduriz, no entanto,
não descarta a possibilidade de que o futuro passe por um
mundo com menos carne na dieta. “Pessoalmente, eu como
carne e outro tipo de proteína por prazer, mas também sou
consciente de que nossa sociedade consome mais proteína
do que necessita e que isto não é saudável”. O chef conclui
que “no futuro, haverá que comer menos e melhor”, porque,
senão, “não haverá futuro”.
Para Pedro Subijana, ainda se está muito longe de uma
realidade na qual desapareça a carne da dieta, já que no
momento, a população que segue este tipo de preceito
nutricional é minoria. Quique Dacosta crê que “há que colocar
muito sentido comum em tudo na vida, e o querer eliminar a
produção de carne hoje, não existe”. “Sou o primeiro a me
sensibilizar com as emissões de carbono, mas não acredito
que o problema irradie no consumo de carne”, ressalta
Dacosta. Por isso, propõe observá-lo desde outro ângulo:
“Comamos mais verduras, frutas e peixes, assim como algas
e cereais, e vamos reduzir o consumo de carne, para assim,
indiretamente, reduzir a emissão de carbono na atmosfera e
estar mais saudáveis”. Para este cozinheiro, a chave está na
dieta mediterrânea, na qual primam cereais, legumes, azeite
de oliva, frutas e verduras, e com a qual se consegue, além
de estar sadio, um equilíbrio maior do meio-ambiente. Entre
os chefs de vanguarda, a que se pronuncia mais próxima à
opção vegetariana é Carme Ruscalleda. Sorridente comenta
que poderia seguir, junto com seu marido, o vegetarianismo
sem nenhum problema, mas, reconhece que sempre é
inevitável cometer “o pecado da carne e do peixe”.
Aduriz é um apaixonado do verde. Em Mugaritz, dispões de uma
horta que lhe permite obter a frescura máxima.
Gastrobotânica
O cozinheiro madrilenho Rodrigo de la Calle e seu amigo
biólogo Santiago Orts, há quatro anos, definiram o termo
“Gastrobotânica” para um novo tipo de cozinha que une
gastronomia e botânica. Junto com Fernando del Cerro, que
leva tempo descobrindo novos enfoques na hora de cozinhar
verduras, compõem uma trilogia que vem impulsionando
a alta cozinha em verde. Estes movimentos resultaram na
recolocação da cidade de Arajuez como um destino culinário
de primeira, cujo sucesso tem a ver com a revalorização da
despensa de frutas e verduras locais.
A gastrobotânica se concentra no estudo de novas espécies
de plantas, hortaliças, raízes, folhas ou frutas para seu uso na
cozinha, recuperando antigas variedades. Não é à toa que
esta corrente tenha um espaço privilegiado na província de
Alicante, concretamente no viveiro de “El Huerto de Elche”
onde Santiago Orts se esforça em resgatar estes cultivos
preciosos.
SOBREMESA é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.
18
19
MESA
texto
Eder Peres
crer
ou
não crer
Desde que Adão e Eva comeram o fruto
da Árvore do Conhecimento do Bem
e do Mal, não identificado no Livro do
Gênesis, mas imputado posteriormente
como sendo a maçã, muitos mitos e
erros surgiram acerca dos alimentos e
bebidas.
Além de fruto proibido, a deliciosa maçã
ainda foi massacrada, séculos depois,
ao ser enfeitiçada e assim utilizada para
seduzir Branca de Neve, mergulhando-a
em sono profundo, rompido somente
pelo beijo do verdadeiro amor. Não
obstante a maldição que recaía sobre
o fruto, dois jovens corajosos o tiraram
do fundo do quintal, mais exatamente
de uma garagem, e exportaram para
o mundo equipamentos tecnológicos
inovadores, que até hoje são objetos de
desejo. A maçã, finalmente, foi libertada
da danação!
Não podemos deixar de mencionar
o alho que, por muito tempo, foi
considerado poderoso antídoto contra
espíritos malignos e vampiros. Suas
qualidades medicinais contribuíram para
essa lenda como também a versão
dada pela literatura duvidosa de que,
quando o diabo foi expulso do Paraíso,
uma planta desse bulbo brotou do chão
onde seu pé esquerdo pisou. Foi por
conta dessa pisada que muitos povos os
colocavam sobre os túmulos dos mortos
para protegê-los; tranças de alho foram
pregadas em portas para afastaram das
casas seres funestos e também em volta
do pescoço para espantar lobisomens
e mulas sem cabeça. De outra feita, os
Vickings acreditavam que, para garantir
força e coragem, era fundamental comer
grande quantidade de alho antes de suas
pilhagens.
Enquanto a batata era considerada sagrada
por alguns povos, como os incas, no início
do século XVIII os europeus recusaram-se
a cultivá-la, por considerá-la propagadora
da tuberculose e do raquitismo.
“E por falar em sorte, conta a lenda que um andarilho, num certo dia
29, perdido pela Itália, cansado e com fome, bateu à porta de uma
residência, implorando por comida.
A família, embora pobre, o acolheu e com ele dividiu o singelo jantar
que estava sendo servido - uma travessa de nhoque.”
Em decorrência de um erro, uma vegetação
rasteira e comestível, proveniente da Ásia,
ganhou fama de ser rica em ferro, embora
não o apresente em quantidade maior que
a contida em outros vegetais; no entanto,
seu consumo garantiu força e poder
ao marinheiro Popeye, enrijeceu seus
músculos e o tornou invencível na defesa
de sua amada, a feia e esquálida Olívia.
resultou em 10 vezes o exato conteúdo
do elemento químico em questão. De
qualquer forma, o erro só foi corrigido em
1937, mas sem maiores divulgações, pois
Popeye, então com oito anos de existência,
adquirira fama entre a molecada e milhares
de mães optaram por manter o segredo
para continuar incentivando seus filhos a
ingerirem tal alimento.
Consta que a lenda do espinafre teria
surgido em 1890, quando a secretária de
um pesquisador americano, que se dedicou
à análise dessa folha, ao datilografar o
laudo conclusivo errou a vírgula e o que
seria 3,0 miligramas transformou-se em
30 miligramas, dose esta excepcional de
ferro. Segundo outra versão, o fisiologo
Gustave von Bunge mediu a quantidade
de ferro nas folhas secas de espinafre e
atribuiu o resultado às frescas: como essa
verdura contem 90% de água, o excesso
Outro mito conferiu ao café o atributo de
eliminar líquidos do organismo e, assim,
desidratá-lo: daí a recomendação de
beber um copo de água após tomar o
cafezinho para repor a perda. A prática,
no entanto, era inútil, pois a água
naturalmente consumida durante o dia,
direta ou indiretamente, seria suficiente
para compensar eventual desidratação.
Até hoje muitas cafeterias servem um
copinho de água para quem consome
o café, fazendo-o, contudo, para limpar
o paladar e dilatar as papilas gustativas,
abrindo caminho para uma experiência
sensorial mais apurada.
Outra bebida, de nome Fernet, criada
em 1845, em Milão, na Itália, produto
da combinação de várias ervas com
álcool de uvas, por muito tempo foi
considerada um remédio. Quiçá por
questões mercadológicas, quiçá por mito,
era oferecida às mulheres para aliviar as
dores menstruais e aos homens para
curar ansiedade, dores nas costas, de
cabeça e de estômago. Neste contexto,
quando trazida da Europa para o Brasil,
muitos agentes alfandegários, na dúvida,
deixavam a bebida passar, ainda que em
quantidades superiores à permitida, isenta
de tributos, em respeito às suas finalidades
terapêuticas.
No caso do ovo de codorna, um alimento
rico em vitaminas B1 e B2, proteínas, ferro,
manganês, cobre, fósforo e cálcio, foi
agraciado com o mito popular de ser uma
substância potencializadora do apetite
sexual. A codorna é uma ave precoce,
pois alcança a maturidade sexual com 40
dias de vida, e copula diversas vezes em
curto espaço de tempo, circunstâncias
estas que desenvolveram o mito de que
a vitalidade sexual do animal é transmitida
por obra divina aos ovos que produz. Não
há estudo científico que garanta o resultado
afrodisíaco dos ovos de codorna.
A Deusa Afrodite teria ainda, no imaginário
popular, abençoado as ostras, os besouros
denominados “vaca-loira” (típicos na
Europa), as garrafadas, a catuaba, o
guaraná e o cipó-cravo. Nada científico!
No período de amamentação, a cultura
brasileira vernácula recomenda às mães
o consumo de cervejas pretas, ricas em
proteínas e lúpulo, misturadas com ovo,
mel e aveia, para garantir força suficiente e
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RECEITA
NHOQUE
DE BATATA
ou números de sorte para utilização nas
loterias. Sua origem, segundo alguns
relatos, data do final do século XII,
época de Gengis Khan: os chineses
inventaram um bolo e o rechearam com
mensagens estratégicas destinadas
secretamente aos generais, porém tudo
indica que, na verdade, foram inventados
e comercializados por americanos.
vitalidade, como também abundância de
leite. Já experimentou delícia igual?
Por falar em leite, diz o simpático povo do
Nordeste Brasileiro que “cachaça com
leite talha dentro da gente”, enquanto os
espanhóis assim se manifestam a respeito:
“la leche com el vino tornase venino”. E
não tome leite com manga, pois resulta
em congestão!
Dos imigrantes italianos veio a lenda de que
comer uma colher de sopa de lentilhas, na
passagem de Ano, é garantia de fartura
na mesa durante os 365 dias vindouros.
No contraponto, devem-se evitar em tais
festejos as aves que ciscam para trás, já
que podem conduzir sua vida no mesmo
sentido. Comer bagos de uvas nessa data
garante prosperidade e dinheiro, desde
que as sementes sejam guardadas na
carteira!
Atribuem-se aos chineses os biscoitos da
sorte: massa fina e crespa de farinha de
trigo, ovos e açúcar, assados e enrolados
em tiras de papel, que contém profecias
INGREDIENTES
1 kg de batatas (asterix)
300 gr de farinha
1 ovo
Sal a gosto
Curiosamente, no dia 18/02/2004, uma
jornalista da Folha Online, Ivone Portes,
noticiou que biscoitos chineses da sorte
ajudaram oito moradores do Nordeste
Brasileiro a acertar seis dezenas do
concurso 529 da Mega Sena, realizado no
dia 14 de janeiro daquele ano. Segundo
a jornalista, diante da coincidência de
ganhadores numa mesma região, o fato
despertou o interesse da Caixa Econômica
Federal, que o investigou e apurou com
alguns vencedores que os números
efetivamente constavam de biscoitos da
sorte adquiridos em um restaurante chinês.
Durma com uma história como esta!
E por falar em sorte, conta a lenda que
um andarilho, num certo dia 29, perdido
pela Itália, cansado e com fome, bateu
à porta de uma residência, implorando
por comida. A família, embora pobre, o
acolheu e com ele dividiu o singelo jantar
que estava sendo servido - uma travessa
de nhoque. Refeição feita, o andarilho
reverenciou a acolhida e prosseguiu no
seu destino; quando os pratos foram
retirados da mesa, embaixo de cada um foi
encontrada uma porção de dinheiro. E por
conta da nobreza dessa família, o nhoque
ingerido no dia 29 de cada mês passou a
simbolizar fortuna e prosperidade.
Posto isto, fico a imaginar o que os leitores,
que tiveram a paciência de chegar até
esta frase, pensam a respeito: bizarrice,
crendice, coincidência, ignorância,
causalidade,absurdo,
invencionice,
mentira, verdade, certeza?
Eu diria que pelo sim, pelo não, ao comer
uma maçã, olhe em volta para ter certeza
de que ninguém está te olhando e verifique
também se não há uma bruxa por perto;
tenha sempre consigo um dente de alho,
um só, escondido, para uma eventual
emergência; coma muito espinafre;
aceite o copinho de água gasosa antes
de tomar seu cafezinho; cozinhe ovos de
codorna, em abundância, mergulhe-os
num saboroso tempero com mostarda
e divirta-se, sem preconceito; não tome
leite com cachaça ou com vinho, porque
deve ser muito ruim; se gosta, coma uma
colher de lentilha na Ceia de Ano Novo e,
arrisque-se, compre biscoitos chineses da
sorte, jogue o biscoito fora e os números
lance em qualquer loteria, pois você pode
ser sorteado!
Acreditar, no caso, não trará prejuízos e
se você tiver a sorte de possuir na família
alguém que saiba fazer um nhoque macio
e fofo, não custa tornar um hábito inseri-lo
em sua dieta todos os dias 29, aliando o
prazer a um dinheirinho a mais que possa
eventualmente sobrar em suas finanças!
Com a sobra, compre um bom vinho!
PREPARO
Lave as batatas e as ferva com a casca em abundante água salgada, mas não
as deixe amolecer. Escorra-as e, ainda quentes, descasque-as e as passe no
amassador de batatas. Recolha o purê em uma vasilha, junte o ovo, a farinha e um
pouco de sal. Trabalhe a massa até obter uma mistura macia, mas consistente. Com
a faca, corte porções dessa mistura e sobre um tabuleiro forme longos cilindros de
mais ou menos 2 cm cada. Corte os cilindros em pedacinhos de mais ou menos
1,5 cm e os passe na farinha, suavemente, para que não grudem. Dê-lhes forma,
passando-os no ralador (lado dos buracos mais finos), de baixo para cima, com
cuidado. Os pequenos sulcos que se formam permitem que o molho penetre com
mais facilidade. Reserve-os em assadeiras, com farinha, mantendo um nhoque
separado do outro, para não grudar.
Coloque uma panela funda (caldeirão) com água em abundância para ferver. Iniciada
a fervura, jogue os nhoques, com cuidado, retirando-os com uma escumadeira,
assim que subirem do mergulho.
Sirva com ragu de carne ou molho de tomate ou manteiga com salvia.
Devem ser servidos bem quentes.
Bom apetite!
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Sociedade da Mesa é muito
bem-vinda e não paga rolha
PROGRAMA SACA ROLHA
Aqui nesta coluna publicaremos bares e restaurantes onde você, associado da
Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia
com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha!
Rua Haddock Lobo, 1159
Jardins - SP
(11) 3068-9797
Rua Bandeira Paulista, 520
Itaim bibi - São Paulo
(11) 3167-2147
Rua Alexandre Dumas, 1152
Chácara Santo Antônio - SP
(11) 5181.4422
Rua Dr. Mario Ferraz, 213
Itaim bibi - São Paulo
(11) 3816-4333
Rua Bandeira Paulista, 387
Itaim-bibi - SP
(11) 3078-6704
Av. Pedro Paula de Morais, 749
Saco da Capela - Ilhabela - SP
(12) 3896-5241
Rua Oriente, 609
Serra - Belo Horizonte
(31) 3227-6760
Rua Lisboa, 191
Pinheiros - São Paulo
(11) 3082-7904
Rua Normandia, 12
Moema - São Paulo
(11) 5536-0490
Rua Joaquim Floriano, 466
Itaim-bibi - SP Brascan Open Mall
(11) 3079.3500
Rua Joaquim Antunes, 224
Pinheiros - SP
(11) 3068-9888
Rua Dr. Sodré, 241A
Vila Olímpia - São Paulo
(11) 3845-7743
Rua Pedroso Alvarenga, 1170
Itaim bibi - São Paulo
(11) 3167-0977
Rua Harmonia, 277
Vila Madalena - SP
(11) 2691-7628
Calá del Grau
Rua Joaquim Távora, 1266
Vila Mariana - SP
(11) 5549.3210
Rua Francisco Leitão, 713
Pinheiros - São Paulo
(11) 3032-7403
Rua Melo Alves, 294
Jardins - SP
www.chakras.com.br
Rua Julio de Castilhos, 1074
Belém – São Paulo/SP
(11) 2309.1248
Av Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85
Jatiuca - Maceió - Alagoas
(82) 3235-1016
Genova
Av. Brigadeiro Faria Lima, 2705
Jardim Paulistano - São Paulo
(11) 3031-0005
Rua Lisboa, 346
tel. (11) 3064-3438
Pinheiros - SP
Rua Harmonia, 117
Vila Madalena - SP
(11) 3816-7848
Rua Orobó, 125
Alto de Pinheiros - São Paulo
(11) 3022-2424
Rua Mourato Coelho, 1267
Vila Madalena - São Paulo
(11) 3032-8605
Rua Girassol, 67
Vila Madalena - São Paulo
(11) 3031-6568
Rua Fradique Coutinho, 1664
tel. (11) 3037-7223
Vila Madalena - SP
Rua Tabapuã, 838
Itaim bibi - São Paulo
(11) 3168-6467
Av. Carinás, 592
Moema - São Paulo
(11) 2308-1091
Rua Manuel Guedes, 545
Jardim Europa
www.limonn.com.br
(11) 2533-7710
restaurante e delivery
Rua Conselheiro Brotero, 903
Santa Cecília - São Paulo
(11) 3664-8313
Ipiranga ganha belíssimo restaurante italiano
Da atmosfera aconchegante, decoração
clássica e imponente - com seus ladrilhos
hidráulicos e artesanais, paredes cor de vinho,
árvores que conferem arrojo ao salão interno
e pé direito altíssimo - ao clima envolvente e
convidativo, o restaurante Nico Pasta & Basta
emerge como ambiente ideal para degustação
de uma surpreendente cozinha italiana de São
Paulo. A casa, unidade da rede Sala Vip que
acaba de sair do forno, está localizada em um
dos mais antigos bairros da capital, o Ipiranga,
e foge do conceito tradicional das cantinas,
oferecendo uma proposta diferenciada para
os apreciadores desta saborosa gastronomia,
sem perder de vista a beleza, o sabor e –
principalmente – a qualidade.
Com projeto assinado pelo arquiteto Roberto
Migotto, profissional de inegável competência,
com largo histórico nos mais diferentes tipos
de construção, o restaurante – aberto para
almoço e jantar - conta com um elegante
bar, internet wi fi em todos os ambientes,
adega que comporta os melhores rótulos
nacionais e importados – comandada pelo
já conhecido sommelier Zequinha, além de
uma sala prive destinada a eventos para até
50 pessoas, equipada com datashow e infraestrutura adequada para encontros sociais e
de negócios.
A cargo da Chef Dayse Paparotto, os pratos
são preparados artesanalmente, priorizando
as técnicas gastronômicas italianas, porém
com toques brasileiros e a preços honestos.
O cardápio inclui diversas opções de risotos,
carnes, aves, peixes no forno a lenha e,
como não poderia faltar, massas frescas e
recheadas. Para complementar, deliciosos
pães, fermentados de forma artesanal e
servidos diariamente na casa. O destaque,
segundo os próprios proprietários, fica por
conta do Gnocchi de Mandioquinha com
Ragú de Costela e do Ravióli de Camarão com
Raspas de Limão Siciliano ao Sugo e Rúcula.
Para complementar, a casa oferece uma gama
variada de sobremesas que prometem agradar
os mais diversos paladares, como o Ravióli de
Nutela quente ao Molho de maracujá gelado e
Sorvete de Creme, uma verdadeira perdição
para os comensais.
Destaque à parte, o atendimento – cordial e
atencioso – logo conquista os clientes que
visitam o restaurante, sendo um dos principais
fatores responsáveis pela vasta clientela que a
casa já formou nestes poucos meses desde
sua inauguração. Tudo graças ao comando do
casal Nico e Sandra Delbosque, proprietários
da rede, que acumula quase 20 anos de
sucesso.
NICO PASTA & BASTA
Rua Costa Aguiar, 1586 – Ipiranga
Tel. (11) 2068-3000
Site: www.nicopastabasta.com.br
Horários e dias de funcionamento: Terça
a quinta, das 12h às 15h e 19h30 às 24h;
sexta e sábado, das 12h às 16h e 19h30
às 24h; domingo, das 12h às 16h.
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Sociedade
da Mesa
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ACESS
ÓRIOS
Faça suas compras por telefone
(0800-7740303) ou site e receba
juntamente com sua próxima caixa
de vinhos.
Abaixo nossos vinhos em estoque.
Faça seu pedido por telefone (0800-7740303)
ou site e receba juntamente com sua próxima
caixa de vinhos.
Terra D’Alter 2008
SACA ROLHAS
BOLSA
Modelo Somelier
De lona vermelha modelo
engradado.
Prática e ideal para
carregar até 6 garrafas
Preço para associado:
R$ 28,00
Preço para associado:
R$ 84,00
TAÇAS
BORGONHA
Par de taças de Cristal
Preço para associado:
R$ 50,00 (o par)
VACUVIN
Bomba de vácuo com
rolhas para melhor
garantir as
características do vinho.
Preço para associado:
R$ 57,00
SERVIÇOS
Vinho em consigna
Informativos
Se você vai fazer um evento, festa, jantar, e precisa de vinhos, consultenos. Consignamos o vinho para você e assim nem sobrará nem faltará,
já sem contar que será um prazer ajudá-lo a escolher o vinho mais
adequado para a ocasião.
Atendendo a vários pedidos, muito justos temos que dizer
os informativos estão disponíveis para consulta, pesquisa
e curiosidade. Acesse nosso site e faça download de nosso
acervo. Boa leitura !
Lembrete: Recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como de alteração
VIN
DO: Terras de Alter C.V. - Portugal
Uvas: 50% Touringa Nacional, 50% Cabernet Sauvignon
Grad.: 14%
Preço para associados: R$ 37,50
Gran Feudo
Edición 2008
DO: Navarra - Espanha
Uvas: Tempranillo, Garnacha e Merlot
Grad.: 13.5%
Preço para associados: R$ 36,60
Postales Roble
Malbec 2006
DO: Patagônia - Argentina
Uvas: Malbec
Grad.: 13.5%
Preço para associados: R$ 36,90
Casa de Illana
Selección
Casa de Illana
Tradición
OQUE
EST
HOS EM
DO: Ribera del Júcar
Uvas: 50% Petit Verdot e 50% Sytah
Preço para associados: R$ 88,00
GRANDES
VINHOS
DO: Ribera del Júcar
Uvas: 45% Bobal, 30% Tempranillo e 25% Syrah
Preço para associados: R$ 37,50
de quantidades, pedidos de seleção especial, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 de cada mês.
A
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˜
´
PROXIMAS SELEÇOES
vida é feita de opções.
valor referência por
garrafa de R$ 37,00
SELEÇÃO
Mês
SELEÇÃO
grandes
vinhos
opção de caixa de 4
ou 6 garrafas
seleção trimestral
valor referência por
garrafa de R$ 90,00
opção de caixa de 4
ou 6 garrafas
Mas aqui você pode ficar
com todas!
A Seleção do Mês procura vinhos excelentes
tendo como critério a variedade e a relação
qualidade preço, permite descobrir o melhor
das diferentes zonas de produção bem como
uma clara comparação entre as diferentes
elaborações, estilos e uvas, uma seleção
mais divertida. “O aspecto mais largo da
produção mundial”.
A Seleção Grandes Vinhos nos permitirá visitar
todo o mundo de vinhos que estavam fora do
alcance do valor da Seleção do Mês. Vinhos
das melhores regiões, vinhos emblemáticos de
produtores consagrados. Vinhos para guardas
mais longas e para situações especiais, uma
seleção mais formal. “O aspecto mais alto da
produção mundial”.
Inscreva-se já na Seleção do Mês, na Seleção Grandes Vinhos e por que não nas duas?
www.sociedadedamesa.com.br 0800-774 0303
Sociedade
da Mesa
Aqui a gente só não decide por você.
Aí já seria demais!
Estrada Creek Zinfandel 2006
Estados Unidos
Suponho que o associado receberá com enorme prazer a noticia de que o
próximo vinho seja um vinho californiano, origem pouco freqüente entre nossas
seleções. Suponho que goste de saber que esse vinho seja elaborado com
a uva Zinfandel, representativa do vinho californiano e também pouco freqüente
entre nossas seleçõs . E se eu disser ainda que esse vinho é muito bom,
mesmo que isso sim seja constante entre nossas seleções ?
Preço para associados R$ 37,90
Preço estimado no mercado R$ 65,00
Seleção Grandes Vinhos
seleção mensal
Seleção do Mês
Junho
Bogle Pinot Noir 2006
Estados Unidos
GRANDES
VINHOS
Próxima seleção grandes vinhos:
Assim de memória digo que estamos na sexta ou sétima edição da Seleção Grandes Vinhos.
Acredito que essa seleção vem num crescendo de qualidade e originalidade. O último parecia
difícil senão de superar pelo menos de igualar, o Illana Seleção causou furor entre os associados
dos grandes vinhos e produziu dezenas de cartas elogiosas. Vaticino o mesmo resultado para
este Bogle Pinot Noir.
Preço para associados: R$ 96,00
Preço médio nomercado: R$ 120,00
Neste mês não haverá “Seleção Especial do Mês”.
A “Seleção Especial do Mês”, ao contrário da “Seleção do Mês”, não é de envio automático, mas somente
sob pedido. Peça antes do dia 10 para recebê-la juntamente com seu vinho.
Você indica.
A gente explica.
Ele se associa.
Você ganha.
Simples assim!
Traga um novo associado para a
Sociedade da Mesa e receba duas taças Borgonha
com a próxima entrega.
São taças de cristal perfeitas para os melhores
momentos com os grandes amigos.
Os dados de seu amigo
podem ser enviados ao mail
[email protected],
site ou podem ser fornecidos
pelo telefone 0800-7740303.
Nos envie seu nome completo com
telefone particular e comercial.
Promoção válida apenas em caso da associação de seu amigo.
Sociedade
da Mesa
Amigo é pra essas coisas!