Blutwurst und Traminer

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Überraschend kombiniert
Blutwurst
und Traminer
Jeder kennt Geheimtipps beim Kombinieren von Wein
und Speisen. Zur Blutwurst aus der Pfanne empfiehlt
Ursula Heinzelmann einen leicht restsüssen Traminer.
Text: Ursula Heinzelmann, Foto: Martin Hemmi
R
ache ist vielleicht nicht immer
so ein Leckerbissen, wie es das
Sprichwort behauptet. Aber Blut,
geschätzte Leser, schmeckt tatsächlich
süss. Das lässt sich entweder bei der
nächsten Kollision zwischen Gemüsemesser und Finger nachprüfen oder
aber (viel angenehmer) in Form von
Blutwurst geniessen. Ja, ich weiss, an der
scheiden sich die Geister, vielleicht glauben wir ja nach wie vor, dass im Blut die
Seele wohnt... Doch das wäre dann ein
Grund mehr, die Blutwurst gebührend
zu würdigen und vor allem zu begleiten.
Im Weinglas kann das niemand besser
als der Traminer, ein geradezu genialer
Seelentröster und -versteher – und gleichermassen ein verkannter Underdog.
Diese für viele sicher verblüffende Erkenntnis ist das Ergebnis langer Studien.
Seit Jahren treffe ich mich in den dunklen Wintermonaten mit einer Gruppe
von Slow Foodies beim Berliner Fleischer und Chevalier du Goûte Boudin
Marcus Benser. Jeder bringt eine Flasche
mit, der «Blutwurst-Ritter» (ja, das ist er
wirklich!) hält einen Kessel voller heisser
Würste bereit, und dann sitzen wir im
tiefsten Berlin-Neukölln in der Wurstküche und begutachten die Seelenreaktionen unterschiedlichster Gewächse. Wir
haben nichts unversucht gelassen, von
trockenen Weissweinen über säurebetonte Rotweine und füllige Alkoholkracher bis hin zu Süssweinen aller Schattierungen und Intensität. Haben Junges
getestet und Gereiftes und sind im Glas
rund um den Planeten Wein gereist, immer mit der Blutwurst auf dem Teller.
Unsere Reaktionen variierten natürlich,
und anfangs war nicht der Wein an sich,
sondern Klassendenken die grösste Hürde. Ein wunderbarer Wein, aber viel zu
gut fürs billige Arme-Leute-Essen Blutwurst, hiess es da etwa bei einem grossen Vino Nobile.
Es mag am Erfolg der Regionalküchen
liegen, an dem allmählichen Aufstieg traditioneller handwerklicher Fleischerprodukte in die Luxuskategorie oder auch
an der Slow-Food-Arbeit, aber inzwischen hat niemand mehr ein Problem
damit, die Würde einer guten Blutwurst
anzuerkennen. Der Vino Nobile (aus
dem reifen Jahrgang 2003) passte gut,
auch ein mineralisch-würziger Shiraz
aus Australien oder ein saftiger trockener
Riesling von der Terrassenmosel. Doch
am vergnüglichsten und eindrücklichsten: der sonst oft als zu aufdringlich geschmähte Traminer. Der darf hier seine
gelegentlich etwas üppige Alkoholseite
voll ins Spiel bringen (weil die Seele in
Wurstform Berührungsängste dieser Art
überhaupt nicht kennt), er ersetzt fruchtige Begleitklassiker wie Äpfel oder Quitten, er umfängt mit seiner aromatischen
Geschmeidigkeit und trägt uns alle selig
gen Himmel...
Sie merken schon, ich hebe ab, die von
dieser Kombination ausgelöste Verzückung erinnert an den Effekt ähnlich aromatischer Gräser. Vielleicht sollte man
gar nicht darüber schreiben, denn das
Suchtpotenzial ist hoch und damit auch
die Gefahr, dass das Ganze irgendwann
für ungesetzlich erklärt wird. Doch bis
dahin: blutsüsse Traminerwonnen.
Versuchen Sie’s!
Die Speise
Bei einer guten Blutwurst ist uns die
Seele auf dem Teller noch nie leid
geworden, weil sie genau das richtige
Mass an Schwarten, Rückenspeck und
Zwiebeln enthält. Regionale Varianten
fügen dem Blut ausserdem Grütze
oder grössere Speckstücke hinzu, um
Biss und Saftigkeit zu erreichen. Wich­
tig ist aber das feine Abschmecken,
um die Süsse so richtig zur Geltung
zu bringen. Blunzn, Flönz, Boudin
Noir, Black Pudding, Drisheen oder
Morcilla, alle haben ihre charakteristi­
schen Eigenheiten. In Berlin kommen
Majoran, Pfeffer, Thymian, Zimt, Macis
und Piment zum Einsatz – klingt das
nicht sowieso schon nach Traminer­
aromen? Also einfach erwärmen oder
in dicken Scheiben anbraten, ein wenig
Brot, Kartoffelpüree oder gebratenen
Sellerie dazu, fertig.
Der Wein
Noch mehr Variationen als die Blut­
wurst bietet der Traminer, der unter
vielen Synonymen wie Savagnin,
Clevner und Heida/Païen auftritt und
am genetischen Ursprung der west­
europäischen Weinwelt steht. Immer
jedoch bringt er bei mässiger Säure
ein betörendes Aromenspektrum von
Rosen über Litschi und Orangen bis hin
zu Rauch ins Spiel. Ein wenig Restsüsse
steht ihm gut, weil sie die Üppigkeit
ausbalanciert und ihn trotz kräftigem
Alkohol gut altern lässt. Und das gefällt
der Blutwurst auch sehr gut.
Die Mariage
Zur Blutwurst darf sich der Traminer,
unter welchem Namen auch immer
er auftritt, so richtig austoben: voll
und würzig als Savagnin aus dem
Jura (etwa von der Domaine Pignier),
als Trainer oder Gewürztraminer in
Spät- und Auslesequalitäten aus dem
Elsass (Cuvée Laurence der Domaine
Weinbach) oder Deutschland (Reb­
holz in der Pfalz oder Lützkendorf in
Saale-Unstrut), aber auch die strah­
lenden Schönheiten aus Südtirol (wie
der Nussbaumer der Kellerei Tramin)
und natürlich Heida in allen Variationen
(Domaine Chanton in Visp) – alle, alle
sind sie Seelentröster.