Champagne - Eatin`Out

Champagne
Uma viagem de bolha a bolha
Perfil Gastronômico:
Amaury Jr
Glossário:
Número 13• Ano 4 • 2010
A grandeza dos miúdos
Especial:
New Orleans após o Katrina
Especial Roteiro:
155 restaurantes de São Paulo,
Rio de Janeiro, Belo Horizonte
Brasília, Curitiba e Porto Alegre
Editorial
Pela primeira vez, a Eatin’Out
dedica uma capa a uma bebida. O champanhe não foi
escolhido ao acaso. Ela está
em três sessões distintas na
revista, da grande matéria de viagem às dicas
de compras. Originalmente, a capa seria dedicada aos miúdos, iguarias tão discutidas quanto
idolatradas, mas o brilho do ‘perlage’ de um
grande rótulo, pelo ícone de nobreza que é, mereceu o destaque.
E um desses destaques, o repórter Bruno Agostini descreve, passo a passo e hora a hora, a visita
que fez à região de Champagne, com direito a
dicas de lugares para o visitante degustar rótulos
raros, de pequenos produtores que nós, mortais,
jamais veremos por aqui.
Outro destino gastronômico, New Orleans, vem
descrito nessa edição não como um destino,
mas como palco da análise de Brett Anderson, o
maior crítico gastronômico da cidade, que explicou, em depoimento ao repórter Rafael Teixeira,
as dificuldades do jornalismo da área e da própria culinária da região após a devastação causada pelo furacão Katrina.
De volta à alegria de viver (e de comer), dedicamos o nosso perfil gastronômico ao apresentador Amaury Jr, que fala das suas preferências de
paladar desde a infância até a alta gastronomia,
que, muitas vezes, é pano de fundo das entrevistas e coberturas de seu programa, na Rede TV.
Por fim, um pequeno guia de miúdos, do fígado
ao foie gras, mostra a vastidão dessas iguarias
que divide o mundo entre os que as amam e os
que ainda não aprenderam a amá-las. Para esses, a hora é essa.
Leia sem moderação
Pedro de Mello e Souza
Editor
6 EATI N ’OUT
Sumário
10 Dicas
Pequeno guia de desejos culinários.
14 Entrevista
O paladar por trás do sucesso de Amaury Jr..
18 Capa
Edição 13
Foto: Ricardo Bhering
Tratamento de imagem: Alex Aguiar
Direção de arte: Alex Lins
Uma viagem detalhada por Champagne.
24 Serviço Completo
Quatro receitas de chefs de Rio, São Paulo BH e Brasília.
Diretoria: Carlos André Herrmann
e Henrique Smaal
32 Glossarium
O grande universo dos pequenos miúdos.
40 Drinkin’Out
Dicas e novidades para quem é bom de copo.
44 Especial
A gastronomia de New Orleans após o Katrina.
50 Ponte Aérea
Novidades da gastronomia nacional.
52 Roteiro Belo Horizonte.
17 restaurantes
70 Roteiro Brasília.
12 restaurantes
83 Roteiro Curitiba.
9 restaurantes
93 Roteiro Porto Alegre.
10 restaurantes
104 Roteiro Rio de Janeiro.
66 restaurantes
172 Roteiro São Paulo.
41 restaurantes
14
18
50
Consultor Editorial:
Marcelo Herrmann •
[email protected]
Edição e Textos: Pedro Mello e Souza
[email protected]
Editora de Roteiro: Ruth Vasilcovsky
[email protected]
Tradução: Marcela Meira e Easy
Translation Service
Revisão: Manoel Reis de Oliveira
[email protected]
Direção de Fotografia: Ricardo Bhering
[email protected]
Projeto Gráfico e Edição de Arte: Alex Lins
[email protected]
Colaborador de edição: Aline Bezzoco
Diretor Comercial: Henrique Smaal
[email protected]
Executivos de Contas:
Patricia Stern
[email protected] /
Ulimar Amaral
[email protected]
Representante São Paulo: M10 Ltda
Priscila Moraes
Marcelo Grazioli
[email protected]
Representante Nacional:
Grupo Pereira de Souza
Tel.: (11) 3231-6111 •
[email protected]
Contatos: (21) 2224-7320 • 3852-2253 •
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www.eatinout.com.br
Impressão:
Sol Gráfica
A revista é uma publicação da Voice Editora e
Publicações Ltda., com periodicidade trimestral
e distribuição ao mailing da Editora, hotéis,
salas vip de aeroportos, pontos selecionados
e bancas das cidades do Rio de Janeiro e
São Paulo. Os artigos escritos por colunistas
convidados não refletem necessariamente
a opinião da revista. As informações e as
imagens publicadas no roteiro da Eatin’Out
foram fornecidas e são de responsabilidade
dos restaurantes participantes.
8 EATI N ’OUT
Dicas
Fotos: divulgação
Strip
A dupla de restaurantes Peter Luger e Smith & Wollensky, que divide a preferência dos brasileiros
como a melhor “steakhouse” de Nova York tem uma grata sugestão logo ali, na Rua 12, quase esquina
com Quinta Avenida, próximo ao Union Square: o Strip House. O ambiente remete ao vintage londrino,
com sofás do tipo chesterfield em couro vermelho e paredes em madeira escura, concebido pelo designer David Rockwell. Além dos cortes preparados à perfeição, o chef Joseph Schenk assina ainda
uma já famosa torta com nada menos de 24 camadas de chocolate. Para rever o seu voto, a reserva
pode ser feita por www.striphouse.com
Café com grife
O ritual do tradicional café coado, que vai à
mesa no bule, ganha novo desenho com a coleção da Le Creuset dedicada ao serviço. Na foto,
detalhe do aparelho em “cerise” (cereja), uma
das cinco cores da linha da grife francesa, que
destaca ainda peás como a chaleira e o jogo
de açucareiro e xícaras. Nas boas casas europeias, os preços variam de 9 euros para cada
xícara até os 20 euros para o bule.
10 EATI N ’OUT
OwnYoghut
O título dessa nota é uma sugestão ao leitor para que ele lance a sua própria grife de sorvetes de iogurte, antes que alguma marca aventureira dela se apodere. O método de preparo
é sugerido, além de simples, ganha um toque de refinamento
da francesa Cuisinart, que lançou um belo modelo de máquina de preparo do “street food” da moda. O preço médio, entre
45 e 50 euros é atraente e o gadget pode ser encontrado nas
grandes lojas de departamento europeias.
El Mil del Poaig
Essa é para quem vê caixote e pensa logo em
mudança de endereço. No caso da El Poaig,
de oliveiras valencianos, o caixote significa
mudança de conceito. No caso, o do azeite. A
ideia já rendeu os devidos prêmios da crítica de
design internacional para a agência CuideSac,
antes mesmo que se experimentasse o produto,
preparado com azeitonas da casta “farga”, extraídas de oliveiras com mais de 4 séculos de
existência. Em lojas como a Harrods, de Londres, o mimo sai por 120 libras.
Lâmina fina
Se os americanos entendem de carnes e de seus cortes,
é obrigação que entendam também das melhores facas
para degustá-los. É o caso da Santa Fé Stoneware, que
lançou este kit de facas para seus mais espessos
steaks. São moldadas em aço “sanmai” japonês e
contam com cabos em padrões que variam do osso a
gemas como a azurita, a malacacheta e até as pedras
fósseis. Nos Estados Unidos, o jogo da imagem sai
por um preço médio de 275 dólares.
Chá dos cinco
O sul-africanos não sediam somente Copa. Sediam também a cozinha fina. Exemplo disso é a linha de chás de
ervas Raw Green Bush Tea, que fornecem para a americana The Republic of Tea. Por sofrerem pouca ou nenhuma
fermentação, guardam suas enzimas originais e seu potencial antioxidante, em sabores tão exóticos como os cinco da
foto: orgânico, coco, groselha com cardamomo, manga com
malagueta e cenoura com laranja. Pelo site da empresa
(www.republicoftea.com), cada experiência sai por módicos
31 dólares, para os sachês de folha inteira.
12 EATI N ’OUT
Fotos: divulgação
14 EATI N ’OUT
Foto: Luiz Tripolli
Perfil Gastronômico:
Amaury Jr.
Por Mairim Perez
Festas, casamentos, recepções, banquetes. A
grande mesa sempre acompanhou as imagens
que o apresentador Amaury Jr costuma trazer
ao brasileiro. No retrato que vem fazendo do
grand monde, ao longo dos últimos anos, empenhou uma simpatia inesgotável para revelar
o lado bem- humorado de chefs, o sorriso nem
sempre frequente dos críticos e a exclamação
dos gourmets mais rigorosos, a respeito dos
pratos e copos servidos à sociedade. Mas ele
tem opiniões particulares, algumas que lhe invocam à infância ou que lhe conferem prazeres
simples, atrás das câmeras – confidenciados
com exclusividade para Eatin’Out.
O que considera alta e baixa gastronomia?
A alta é facilmente identificável e nem precisa ser servida
em ambientes sofisticados. A baixa, a meu ver, pode ser
tudo que é politicamente incorreto: fast-foods, gordura excessiva, fritura a granel. A baixa gastronomia não é sinônimo de rejeição, mas de saúde. Você é o que você come.
Alguém tem dúvida dessa máxima?
Quais foram as primeiras experiências marcantes em casa?
Temperar rodelas de cebola como minha mãe me ensinou,
junto com os ensinamentos que recolhi de alguns chefs.
Isso depurou meu palato e a arte de prepará-las.
Qual o must da cozinha nordestina?
Moqueca de Camarão do Iemanjá, em Salvador, Bahia.
Já experimentou os novos caviares (italianos,
franceses, uruguaios)?
Não provei e nem quero provar. Caviar é feito de ovas de
esturjão, e esturjão só na Rússia e Irã.
O que não rola na sua feijoada?
Joelho, pé, rabo e orelha de porco. O resto manda que eu traço.
EATI N ’OUT 15
O que você evita?
Raiz-forte. Fiquei traumatizado num jantar em Osaka, no Japão, ao
lado do Caíto de Carvalho, onde engoli uma bola de raiz-forte. Parecia a explosão de um lança- perfume no estômago. Passei o resto
da viagem em lanchonetes.
Foto: Simone Marinho
E do mar, o que prefere e o que evita?
Ostra é meu prato predileto. A melhor que já provei foi no Hotel Cape
Grace, em CapeTown, nessa minha recente viagem para cobrir as
cidades da Copa do Mundo. O que evito? Qualquer coisa do mar
com mais de três dias de pescado.
Os petiscos
Coxinhas do frango e pastéis do Pandoro , ambos em São Paulo.
Qual livro de gastronomia te chamou atenção?
“A Rainha que Virou Pizza”, do Dias Lopes. Conta a história da pizza
margherita. Ele fala ainda de personagens históricos, como Cleópatra, e suas preferências à mesa.
Foto: divulgação
Infância, do que gostava?
Arroz-doce.
Petisco assistindo ao filme ou ao futebol?
Doritos, amendoim japonês e uma Itaipava gelada.
Os grandes vinhos que já experimentou?
Resposta impossível. Tenho 30 anos de festas e tudo o que há de
bom tive o privilégio de provar.
Os restaurantes de SP, do Rio, do Brasil e do exterior, por categoria:
Japonês - Shintori - SP
Chinês - P.F. Chang - Las Vegas
Português - Antiquarius - SP
Espanhol - Botafumero - Barcelona
Francês - Les Allards - Paris. Prove canard aux olives, inesquecível.
Em São Paulo, o La Tambouille
Italiano - Tattini - SP
Pizza - Sala Vip - SP
Boteco - Pirajá e Esquina do Fuad. Caldinho de feijão,
pastel feito na hora.
O grande restaurante americano: Le Cirque, NY
Foto: divulgação
O filme de gastronomia.
Estão Matando os Grandes Chefs.
Quem melhor come e quem melhor bebe no mundo?
Os franceses, sem dúvida.
Você tem fome de quê?
À mesa, com fome ou sem fome, um cuscuz bem-feito é irresistível.
Mas tenho outros tipos de fome que não são exatamente de comidas. Falo de justiça social, por exemplo, de verdade eleitoral, de
mais fé, de pessoas verdadeiras. Circulando profissionalmente no
meio de tanta gente que deu certo e teve sorte na vida, é impossível
sua sensibilidade não se tocar pelos que são carentes.
16 EATI N ’OUT
Favoritos de Amaury Jr.: Antiquarius, carnes
do Ávila e ostras ao natural.
Fotos: divulgação
Le Cordon Bleu® em alto-mar
Regent Seven Seas Cruiser® traz gastronomia
do Cordon Bleu® aos seus cruzeiros pelo mundo
Quando quiser jantar em um dos mais refinados restaurantes
do mundo, o Signatures, informe-se antes onde está localizado. O motivo? Pode ser em qualquer ponto dos sete mares.
A Regent Seven Seas Cruises®, uma das mais luxuosas
companhias de cruzeiros do mundo abriga em seus navios,
em parceria inédita e nunca antes vista, um restaurante
orientado por Le Cordon Bleu®, uma das mais respeitadas
referências no mundo da gastronomia.
Em saídas selecionadas nos navios da frota - Seven Seas
Mariner, Seven Seas Navigator e Seven Seas Voyager – os
passageiros têm oportunidade de participar de workshops,
experiências interativas e palestras sobre as técnicas e a arte
da culinária francesa. Nas palestras temáticas e workshops
são abordados temas variados, considerando as particularidades de cada região e porto visitado pelos navios.
A degustação da cozinha Cordon Bleu® acontece sempre nos
restaurantes Signatures, no jantar. Os cardápios e a carta de vinhos são montados conforme os mais severos preceitos que Le
Cordon Bleu® põe em prática desde a sua inauguração, em 1895.
Restaurantes a bordo
Signatures sofisticado e disputado, realiza em sua cozinha
a autêntica culinária francesa com a orientação Le Cordon
Bleu®. Mesmo com um ambiente elegante e tradicionalmente
francês, seu menu não é conservador e retrata uma mistura
eclética e equilibrada, com deliciosas inovações. Aberto apenas para jantar, com reservas.
Compass Rose é o principal restaurante do navio, onde servese café da manhã, almoço à la carte e jantar. É o mais espaçoso, com mesas com vista para o mar e um menu que inclui especialidades da cozinha mediterrânea e pratos regionais, além
de pratos vegetarianos e lights, elaborados sob orientação do
Canyon Ranch Spa®, presente no navio.
La Veranda é o ponto de encontro para o café da manhã e almoço buffet. Tem uma atmosfera casual, com algumas mesas
ao ar livre. No jantar é servido um mix sedutor de especialidades
regionais, com o melhor de cada porto de escala.
Prime 7 é uma representação do tradicional american
steak-house. É o mais intimista dos restaurantes a bordo, com
decoração refinada, copos de cristal, louça e talheres de grife.
Tem um cardápio de carnes maturadas a seco e opções exclusivas como patas de caranguejo do Alaska e cortes americanos do black wagyu japonês, ostras à Rockefeller e foie gras
com chutney, além do Prime 7 Surf & Turf que combina filé
mignon com lagosta das águas geladas do Canadá. Só funciona no jantar - mandatório fazer reserva.
Tel.: (11) 2175-7703
[email protected]
www.cruzeirosmaritimos.com.br
EATI N ’OUT 17
Capa
No alto: vinhedos em Epernay, Estátua de Don Pérignon na entrada da Moët & Chandon, na Avenueu de Champagne (esquerda), garrafas
na cave da Pommery, em Reims (centro), e detalhe da loja C.Comme, também em Epernay (direita).
18 EATI N ’OUT
Champanhe
em Champagne
Três roteiros que mostram porque a região tem
coisas mais inebriantes do que a sua bebida.
Texto e fotos de Bruno Agostini
Para os que visitam Paris, tão fácil quanto abrir uma garrafa de champanhe é dar uma esticadinha no roteiro até a terra das borbulhas. O trem é
a maneira mais cômoda de se viajar da capital francesa até as principais
cidades da região. O trajeto até Epernay, Reims ou Troyes não ultrapassa
uma hora e meia. Depois de deixar os subúrbios parisienses para trás,os
trilhos primeiro cortam lindos campos amarelos. São as plantações de
canola. A certa altura suaves elevações começam a surgir na paisagem.
Nas encostas, observamos os vinhedos de pinot noir, pinot meunier e
chardonnay, as três uvas que dão origem ao vinho mais festeiro do mundo. Porque, se Paris é uma festa, isso se deve às borbulhas. E nada pode
ser melhor que saboreá-las in loco.
Para isso, basta um dia. Muitos turistas aproveitam a estada em Paris para
fazer alguns passeios do tipo bate e volta, com saída pela manhã cedo e
retorno no começo da noite. Champagne é um destino perfeito para isso.
Troyes é uma pequena vila medieval, com casario charmoso e maisons de
champanhe familiares, com produção reduzida. Reims, por sua vez, principalmente devido à sua imponente catedral (e às vinícolas famosas que
a rodeiam, claro), é a cidade mais popular nesta barrica de opções. Para
os enófilos, porém, Epernay e a sua Avenue de Champagne, na qual estão
perfiladas marcas como Perrier-Jouët, Pol Roger, Mercier, além da mais
famosa de todas a Moët & Chandon, é absolutamente imperdível. Nos meses
de setembro, e às vezes até outubro, uma bossa a mais no passeio: é tempo
de colheita de uvas, e quem quiser pode participar.
Eatin’Out preparou para você três roteiros de um dia em cada uma dessas
três cidades deliciosas. Escolha a sua. Basta acordar cedo, pegar o trem
a ter alguma disposição para caminhar. Mas não se esqueça de agendar
as visitas às vinícolas antecipadamente.
EATI N ’OUT 19
À esquerda, vitral da catedral de Reims. À dreita, no restaurante Le Valentino, em Troyes, taça do champanhe de Eric
Therrey e tomate-cereja com melancia e queijo cremoso com balsâmico reduzido.
Troyes
10h
– Comece a visita dando uma volta pela cidade, uma vila bem conservada com precioso
casario medieval. Para isso, tenha em mãos
um mapa, que mostra o curioso desenho da parte antiga de
Troyes, em forma de rolha de champanhe (pura coincidência,
já que o traçado é anterior à criação deste tipo de vedação
para a bebida). Este é o melhor horário para se passear pela
cidade, isso porque as igrejas, quase sempre com horários de
visitação muito restritos, estão abertas entre 10h e o meio-dia.
Há muitas igrejas bonitas em Troyes, com belas estátuas e
adornos, justificando a fama da cidade na elaboração de trabalhos manuais. Mas apenas duas são mesmo imperdíveis, a
Catedral de Saint Pierre e a Igreja de Sainte Madeleine.
12h
– Para abrir o apetite, já que estamos em
Champagne, que tal algumas borbulhas?
Depois da caminhada matinal o tour etílicogastronômico da tarde começa com uma dobradinha de
sabores típicos. Em Troyes, a companhia mais tradicional
para uma flûte são as andouillettes, um tipo de embutido
que tem uma tradição mais que milenar na cidade: no ano
de 878, Luis II foi coroado ali e distribuiu a iguaria durante os
festejos. Basta um bom pão, coisa fácil na França, e a festa
está completa. Pergunte sempre pelo champanhe local, geralmente são pequenos produtores familiares que produzem
ótimos vinhos. Qualquer barzinho no centro de Troyes proporciona este simples, raro e imenso prazer.
20 EATI N ’OUT
13h
– Aproveite o que a região de Aube produz, além das borbulhas, outras delícias, e
investigue as lojas de alimentos com queijos, embutidos, licores... Para as carnes curadas visita às
charcuteries (a Patrick Maury e a Thierry estão entre as
melhores). Para as bebidas, o melhor lugar para se abastecer dos sabores nativos é a Cellier Saint-Pierre, que
vende raridades como o Rosé des Riceys, produzido com
uvas de Champanhe, assim como a ratafia, uma espécie
de licor de pinot (noir e meunier) que recebe aguardente
vínico na composição.
14h30
– Muita moderação nos comes e
bebes, porque o almoço tem tudo
para ser inesquecível. Isso se o
restaurante escolhido for o Le Valentino, o melhor das cercanias, no coração do Centro Histórico. Quem tem apenas
uma refeição em Troyes não deveria escolher outro restaurante que não esse. O cardápio varia sempre, primoroso em
todas as etapas, valorizando o frescor dos ingredientes. Há
sempre muitos peixes e frutos do mar – e as lagostas são escolhidas na hora em um aquário. Com essa proposta o chef
faz uma cozinha delicada, que é a perfeita companhia para
um bom champanhe. Aliás, a carta da casa lista os melhores
produtores das redondezas, ótima oportunidade de provar joias
como as garrafas de Eric Therrey. Não poderia haver desfecho melhor para tomar o trem de regresso.
Reims
10h
O tour pelo centro segue um roteiro que
pouco muda. Começa na linda catedral,
que está em reformas atualmente, passa pelo vizinho Palácio do Tau, morada do arcebispo, lugar
onde os reis se preparavam para as coroações (sim, Reims
tem sangue azul: desde o período medieval até 1825, a Catedral de Reims foi palco da coroação dos reis franceses, o que
contribuiu bastante para a fama nobre do vinho da região). A
cidade foi inteiramente destruída nas grandes guerras do
século passado. Assim, em termos históricos não há muito
o que se ver, além disso. Mas há o que se comer. Fundada
em 1756, a Maison Fossier é um dos endereços mais famosos da cidade. Graças ao biscoitinho rosado que em versão
piorada ganhou o mundo como “champanhe”. Imperdível.
O Le Parc, melhor restaurante de Reims,
além da ótima comida, está localizado estrategicamente. Ao seu redor, vários rótulos
emblemáticos de champanhe: Veuve Clicquot, Taittinger,
Pommery, Ruinart. Faça uma visita a uma ou duas delas.
As caves são impressionantes. Escavadas na rocha conservam milhões de garrafas de champanhe em todos os
formatos possíveis. Cada marca propõe um tipo de visita,
sempre passando pelos intermináveis corredores subterrâneos onde as várias etapas da produção da bebida são
explicadas. Tudo sempre termina, é claro, na degustação
de vinhos da casa. Depois de um passeio como esse, nunca
mais um champanhe será degustado da mesma maneira. A
12h
Pommery tem um dos programas mais originais, com exposição de arte contemporânea no meio das caves.
– É possível, inclusive, fazer provas de vinhos raros, de safras antigas, basta agendar com antecedência. E pagar um
pouquinho mais caro pela visita – brinca o chef de cave da
Veuve Clicquot, Dominique Demarville.
14h30
– Reserve a tarde para um almoço glorioso no melhor restaurante do pedaço, o Le Parc, no hotel
Les Creyères, um Relais & Chateaux que funciona num lindo
casarão rodeado por amplos jardins. Seu restaurante de alta
gastronomia serve menus degustação estonteante.
- O cardápio de 200 euros foi uma das melhores refeições
que já fiz na França – exalta Célio Alzer, professor da Associação Brasileira de Sommeliers - RJ.
Depois de uma refeição ali a vida passa até fazer mais sentido.
Quem estiver com orçamento um pouco mais apertado não
precisa desconsiderar uma visita ao Le Jardim, a brasserie
do hotel, com pratos na faixa dos 30 euros. Em um ou em
outro, não importa: explore a carta de vinhos com mais de
300 rótulos de champanhe, incluindo muitas garrafas de safrados bem antigos. Um tesouro.
Dali, até a estação de trem são menos dez minutos de táxi
(e cerca de 10 euros a corrida). Ainda dá para chegar a Paris
a tempo do jantar...
Guia de degustação da Pommery, em Reims, um detalhe de casa em Hautvillers e vinhedos vistos de Épernay.
EATI N ’OUT 21
Epernay
10h
– Ao contrário das outras duas vilas, em
Epernay, a capital do champanhe, não há muito o que se fazer que não seja ligado às borbulhas. O lema da cidade é “Beber champanhe em Epernay é o
mesmo que ouvir Mozart em Salzburgo”. Assim, o melhor a
se fazer é começar o programa logo pela Avenue de Champagne, que não poderia ter nome mais apropriado: tratase de um corredor de mansões, cada uma delas um rótulo
que soa lindamente aos ouvidos, como uma garrafa sendo
sabrada: Moët & Chandon, Perrier-Jouët e Pol Roger são
apenas as mais conhecidas dos brasileiros. Uma foto da
estátua de Dom Pérignon, na entrada da Moët & Chandon,
é programa de nove entre dez turistas. A visita às suas
caves também conquistam a mesma proporção. O ideal,
assim como em Reims, é visitar mais de uma cave, já que
variam os estilos tanto dos vinhos como a maneira como a
empresa é apresentada.
12h
– Para os que têm interesses para além das
borbulhas, um simpático trenzinho batizado de
Mill’Bulles circula pela zona central da cidade,
levando os turistas a um passeio pelos principais monumentos, como o Hôtel de Ville (a prefeitura) e o teatro, entre outros.
13h
– Um bom lugar para se provar as receitas típicas é o restaurante La Cave à Champagne, a
poucos passos da Avenue de Champagne. No
menu, brilham ingredientes locais, como um tipo de presunto
cozido, as andouilletes (preparadas no Rosé des Riceys), os
cogumelos e o foie gras, que aparece em várias receitas.
15h
– Gaste parte da tarde provando os champanhes de pequenos produtores na
C-Comme – Champagne de Propriétaire,
uma loja especializada em pequenos produtores com uma
incrível oferta de vinhos a preços irresistíveis (uma garrafa
custa a partir de 12 euros, e há achados como um ChevalierGirot Cuvée Prestige Millésime 2002 por apenas 17). Todos
os dias são organizadas degustações especiais, sempre
com os vinhos agrupados em três, mostrando a diversidade
de estilos. Podem ser, por exemplo, três blanc de noir, ou
um dosage zero, um seco e um demi-sec. Quem estiver em
grupo e marcar com antecedência pode fazer degustações
especiais, dirigidas por enólogos, com mais vinhos. As provas acontecem na parte de cima da loja, com decoração
moderna e colorida. Mas o melhor da casa está logo abaixo,
numa cave com paredes de pedra onde podemos encontrar
dezenas de rótulos raros.
16h
– Encerre o programa com a melhor vista da
cidade, a partir de Hautvillers, a vilinha no alto
da montanha onde está a abadia em que viveu Dom Pérignon, figura emblemática de Champanhe, tido
como um dos responsáveis por dar qualidade ao vinho local
estabelecendo regras de produção. Repare nas casinhas com
janelas floridas e plantas subindo pelas paredes. Em cada
fachada há uma plaquinha que conta, como em quadrinhos,
uma pequena história relativa ao trabalho daquela família.
Cuidado para não perder a hora do trem. Porque a vista,
com os vinhedos em primeiro plano e o Rio Marne ao fundo,
é de fazer a gente se esquecer do tempo...
À esquerda, rótulo de pequeno produtor de Épernay, na loja C. Comme (no detalhe). À direita, o champanhe
rosé da casa, no café Du Palais, em Reims.
22 EATI N ’OUT
Serviço Completo
Por Chef Eric Marty - La Victoria
Foto: Rodrigo Azevedo
Entrada
Fotos: divulgação
Vieiras grelhadas com
purê de couve-flor e chips
de presunto de parma
Ingredientes para 4 pessoas
• 20 unidades de vieiras sem cascas
(5 por pessoas)
• 50ml de azeite de oliva
• 1 dente de alho picado
• 20g de salsa bem-picada
• 500g de couve-flor
• 100g de batata
• 50g de manteiga
• 50ml de creme de leite
• Uma pitada de noz moscada
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• 4 fatias finas de presunto de parma
• 50ml de glace de vitela
Para decoração
• cerefólio
Modo de Preparo
• Cozinhe numa panela de água com sal
a couve até que fique macia.
• Faça o mesmo para a batata.
24 EATI N ’OUT
• Ponha no processador e incorpore
a manteiga e o creme de leite.
• Reserve a quente.
• Numa frigideira, grelhe as vieiras com um
pouco de sal e pimenta no azeite de oliva.
• Incorpore o alho quase no final para não
queimarem, mas ficarem douradas. E antes
de parar o cozimento, incorpore a salsinha picada.
• Para fazer os chips de presunto de parma, deixe
no forno bem baixo, sobre um papel-manteiga as
fatias uns 20 minutos e deixe esfriar.
Montagem do prato
• Ponha 5 quenelles de purê no centro do prato.
• Disponha uma vieira acima de cada.
• Pique em tiras o presunto e salpique nas vieiras
• Decore com o demi-glacé de vitela
e as folhas de cerefólio.
• Para dar um colorido ponha uma flor comestível.
Por Chef Jurandir Meirelles - Zucco
Gamberone alla grilha
Ingredientes
• 6 unidades de camarão 10/1;
• sal e pimenta a gosto;
• 50ml de azeite.
Ingredientes para o molho
• 300ml de suco de tangerina;
• 30ml de suco de limão siciliano;
• 50ml de vinho branco seco;
• 50ml de azeite extra virgem;
• ½ cebola picada;
• 3 folhas de louro;
• 10g de açúcar;
• sal e pimenta a gosto.
Ingredientes para o risoto
• 150g de arroz arbóreo;
• 50ml de vinho branco seco;
• ½ cebola picada;
• 50ml de azeite;
• 50g de manteiga s/sal;
• 50g parmesão ralado;
• 500ml de caldo de peixe ou legumes;
• sal a gosto;
• 100g de aspargos frescos pré-cozidos cortados ou em cubos; (reserve 4 para decorar)
Molho de tangerina
• Em uma panela pequena e funda aqueça o azeite e doure a cebola, acrescente
Principal
Fotos: divulgação
as folhas de louro, o suco de laranja e limão e por
último o vinho branco, tempere com sal e pimenta.
Deixe ferver por 20 minutos em fogo baixo até reduzir pela metade adicione o açúcar aos poucos
para tirar a acidez do molho.
Risoto
• Em uma panela funda, aqueça o azeite, doure a
cebola e adicione o arroz e o vinho branco, deixe evaporar e logo adicione a metade do caldo já
fervendo, cozinhe por 15 minutos em fogo baixo
sempre mexendo e reserve.
• Tempere o camarão com sal e pimenta, grelhe os
camarões por 1 minuto de cada lado, em uma frigideira teflon com um fio de azeite já aquecida, leve ao forno por cinco minutos em forno pré-aquecido a 180ºC.
• Enquanto isso volte o risoto ao fogo baixo acrescente os aspargos se o restante do caldo aos poucos até chegar no ponto desejado. Para finalizar
acrescente a manteiga o parmesão e continue mexendo até ficar bem cremoso.
Montagem
• Em um prato raso grande coloque o risoto de um
lado e acomode 3 camarões com a cabeça virada
para a parte interior do prato. Regue os camarões
como molho de tangeria aquecido. Sobre o risoto
coloque 2 pontas de aspargos e sobre cada um
dos camarões 1 gomo de tangerina sem pele.
EATI N ’OUT 25
Por Chef Dudu Camargo - Dudu Camargo Bar Restaurante
Foto: Marri Nogueira
Principal
Foto: divulgação
Filé Goiabada
Ingredientes para 2 pessoas
Ingredientes Filé
• 400g de filé
Modo de preparo
• Cortar em escalope, temperar com
sal e pimenta a gosto
Ingredientes molho
• 300ml de vinho
• 100g de goiabada
• 1 ramo de alecrim
Modo de preparo
• Junte todos os ingredientes e leve ao
fogo baixo. Deixe reduzir até que fique
numa textura de molho grosso.
Ingredientes molho
• 300g de risoto
• 10g de alho
• 30g de cebola
• 5g de sal
• 200g de queijo coalho
26 EATI N ’OUT
• 120g de queijo parmesão
• 50g de manteiga
• 500ml caldo de legumes
• 180g de cream cheese
• 50ml de vinho branco
• 1 caixa de açafrão em pistilo
Modo de preparo
• Em uma panela refogue o alho, a cebola, o pistilo
de açafrão com a manteiga. Junte o risoto deixe
refogar bem. Quando estiver bem quente coloque
o vinho e deixe evaporar. Aos poucos vá colocando
o caldo de legumes até que o risoto esteja cozido.
Finalize com manteiga e parmesão. Coloque em
uma forma de bolo e divida o risoto em duas partes.
• Em uma parte coloque o cream cheese e o queijo
coalho. Junte a outra parte do risoto, como se fosse
um sanduíche, leve para gelar. Depois de gelado
frite-o em uma panela de teflon e reserve.
Montagem do prato
• Grelhe o filé e sirva com molho de goiabada por
cima e de acompanhamento o risoto. Bom apetite!
Sobremesa
Foto: Erik Barros Pinto
Por Chef Ana Castilho - Aprazível
Manga Maravilha
Ingredientes para 8 porções
• 4 mangas-palma
• 2L de água
• 3 anis estrelados
• 2 canelas em pau
• 6 cravos
• 4 pimentas-da-Jamaica
• 2 pedaços de casca de laranja seca
• 300g de açúcar
• Capim-limão
Rocambole: (para servir de cama para a
bola de sorvete)
• 4 ovos
• 4 colheres (sopa) cheias de açúcar
• 4 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo
• Baunilha a gosto
• 200g de mangada
Modo de preparo
• Coloque os 2L de água numa panela,
misture os anis, a canela, os cravos, as pimentas, as cascas de laranja, o açúcar e o
Foto: divulgação
capim-limão e ferva. Depois deixe em fogo
brando por 30 min. Para reduzir e ganhar
consistência de calda fina. Fatie as mangas
em duas e jogue-as na calda quente. Tampe
a panela e deixe esfriar.
Rocambole:
• Bata as claras em neve, acrescente as gemas, o açúcar e a essência de baunilha até
ficar com a consistência de creme. Acrescente a farinha de trigo peneirada e misture
na mão.
• Forre um tabuleiro com papel-manteiga untado e polvilhado e espalhe a massa. Leve
ao forno para assar a 150ºC. Depois de esfriar, passe a mangaba e enrole. Envolva em
papel-filme e conserve na geladeira.
Coulis:
• Com as aparas da manga, faça um creme
batido no liquidificador, se preciso ajuste o
açúcar. Utilize o coulis para decorar o prato,
coloque uma fatia do rocambole e a manga.
EATI N ’OUT 27
Receitas indicadas por Conceição Neroni
Fotos: Ricardo Bhering
Massa do Bosque
De Patrick Blancpain, do Astória
Um pouco da história da gastronomia carioca está sendo contada no Astória, graças ao jovem chef
Patrick Blancpain. Foi com a família, proprietária do mítico Al Cheval Blanc, em Búzios, que ele
iniciou a carreira, aos 14 anos. Hoje, aos 24, no comando da cozinha da nova casa do Leblon, no
Rio de Janeiro, mostra, em receitas, como a desta massa com champignons, o leque de técnicas
e texturas que fizeram dele uma das revelações da temporada. “Promovi um choque de texturas
nessa receita”, analisa Patrick, que contrapõe o tostado crocante da farinha panko com o paladar
aveludado do penne grandur da Piraquê. No preparo do molho, a dica para o preparo da redução
de funghi: “quando cozinhar cogumelos, reserve a água do preparo, coe as impurezas e reduza até
ganhar consistência, para que os sabores fiquem intensos e complexos”, arremata o chef
Ingredientes para 2 pessoas
• 200g de penne ‘’Grandur Piraquê’’
• 150ml de creme de leite fresco
• 50ml vinho branco seco
• 200g de champignons paris frescos
• 50g de farinha panko
• 20g de funghi
• 10ml de redução de funghi
• 1 fatia de presunto serrano
• 1 unidade de alho-poró
• salsa picada
• ciboulette
• azeite extra virgem
• ramos de alecrim
• azeite de trufas a gosto
• sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
Montagem do prato:
1 cozinhe a massa em água e sal e reserve. 2
1
toste a farinha panko em frigideira com azeite,
alho picado, ramos de alecrim e sal. Reserve. 3
frite a fatia de jamon serrano em óleo quente e
reserve.
4 em frigideira bem quente, aqueça o
azeite extra virgem e doure o champignon paris
fresco cortado em lâminas. 5 acrescente alhoporó em juliana e o funghi . Deixe cozinhar por
6 deglace com vinho branco. 7
acrescente o creme de leite. 8 deixe ferver por
5 minutos. 9 acrescente a salsa e ciboullette picadas. 10 verifique o tempero (sal e pimenta).
dois minutos.
28 EATI N ’OUT
misture a massa pré-cozida ao
molho. 2 acomode em prato fundo.
3 disponha por cima da massa uma
colher da farofa panko. 4 disponha
o presunto serrano frito. 5 finalize
com azeite de trufas e ciboullette
para decorar.
Vinho
Por Ruan Rodrigues, especial para Eatin’Out
O encanto da bolha
Nenhuma outra bebida é tão festiva quanto o espumante. Está presente na alegria extravasada do
corredor de Fórmula 1, no pipocar
de rolhas do réveillon, na garrafa
arremessada no casco de uma
nova embarcação e no instante
em que recém-casados cortam o
bolo. O espumante é bem-vindo
em qualquer comemoração, pois
as borbulhas nos remetem à infância e a primeira reação de quem recebe uma flûte é sorrir.
Outro dia, na praia, vi um menininho saltitante atrás de um
vendedor de bolhas de sabão. Foi bem na minha frente que
ele se deu conta de que estava perdido. Preocupado, tentei
ajudar. Bolhas de sabão, balões de gás, piscina de bolas
coloridas, banheira de espuma, bolas, bolhas e borbulhas
nos encantam quando criança e o espumante parece trazer
à tona essas felizes recordações.
passa, a concentração de gás no líquido cai, reduzindo o
número de borbulhas.
A frequência das bolhas, o tamanho e a velocidade têm vários fatores de influência que envolvem a irregularidade das
microcavidades e o ângulo em que se encontram dispostas na taça. Isso faz com que cada carreira de bolhas seja
distinta, uma da outra. O tamanho das borbulhas tende a
ser menor quando estão no fundo da taça, aumentando seu
diâmetro à medida que se elevam. Isso é devido à menor
pressão na parte mais alta e ao recolhimento de mais gás
durante o trajeto das bolhas.
Alguns elementos podem agir inibindo a formação da tensão de superfície nas microcavidades e, consequentemente, diminuído a presença das borbulhas. É o caso do resíduo de detergentes.
Todavia, nem todas as borbulhas se formam no perímetro
da taça. Partículas de poeira e microfilamentos de panos
utilizados para secar as taças, quando depositadas em seu
interior, produzem o mesmo efeito cíclico do gás carbônico.
Nos espumantes as borbulhas são de CO2 (dióxido de carboO CO2 entra por algum pequenino orifício e sai por outro,
no ou gás carbônico) geradas durante o processo de fermentornando mais abundante a perlage.
tação e aprisionadas dentro da garrafa. Os amantes da bebida
preferem borbulhas abundantes, contínuas e pequenas. As- Observe que uma mesma garrafa servida em diferentes tasociando as bolhas grandes ou pouco numerosas a produtos ças pode apresentar comportamento distinto em cada uma
inferiores. No entanto, essa percepção pode ser iludida por delas. Por isso, o prazer de assistir ao movimento das borelementos completamente alheios à qualidade do espumante. bulhas permanece, mas o espumante tem sua qualidade
As bolhas surgem nas taças, principalmente, a partir da ir- melhor avaliada através do sabor e aroma.
regularidade do vidro. Nessas microcavidades formam-se
tensões de superfície que aprisionam uma pequena quantidade de ar. Ao servirmos o espumante, o gás carbônico
passa a exercer pressão para preencher esse espaço, expulsando o ar. No entanto, a pressão do CO2 contido no
líquido é maior provocando nova entrada de gás e a saída
daquela porção de CO2 que estava ali. Esse movimento cíclico ocorre continuamente provocando a carreira de borbulhas (também chamada de perlage) que testemunhamos
sair de um mesmo ponto da taça. À medida que o tempo
30 EATI N ’OUT
Em tempo: tive sorte com aquele menininho na praia. Ele
era bonzinho e esperou pacientemente que encontrássemos sua mãe. A mãe já estava em pânico. A amiga dela foi
quem me agradeceu e explicou que a mãe da criança se
distraiu enquanto molhava os pés na espuma do mar.
Fonte:
American Journal of Enology and Viticulture. 1999.
Study of effervescence in a glass of champagne: frequencies of
bubbles formation, grownth rates, and velocities of rising bubbles
Glossarium
A grandeza
dos miúdos
Por Pedro de Mello e Souza
Em seu livro Food in History, a historiadora escocesa Reay Tannahill nos traz uma cena diferente de caçadas de homens pré-históricos. Romancista e gourmet que é, ela uniu ficção
e ciência e imaginou os pequenos prêmios que os caçadores se dariam o direito a degustar,
no ato da vitória, de itens de especial paladar, antes de levar a carcaça do animal para o seu
grupo. Fígados, timos e até gorduras atrás dos olhos estariam entre esses prêmios. Hoje,
70 mil anos depois, o hábito de degustar miúdos se mantém como um delicado garimpo. E
refinou-se, dando a vísceras e tripas, através de iguarias como o foie gras e raridades como
o ris de veau, um lugar de grandeza nas artes do paladar.
Foto: Divulgação
Foie gras quente com banana caramelizada, miúdo nobre no La Brasserie, de Erick Jacquin.
32 EATI N ’OUT
Foto: Ricardo Bhering
Tecnicamente, os miúdos são formados por todos os órgãos retirados da carcaça dos
animais abatidos, deixando-lhes as carnes musculares que integram a rotina da mesa
ocidental – lombos, pernis, filés, costelas. Mas se a rotina é tudo aquilo que um gourmet
não espera de um restaurante, é lá que podem ser encontrados os mais finos cortes de
miúdos, quase sempre preparados de forma tradicional. Ou, melhor, de modo ancestral.
É o caso de tripas e dobradinhas, de iscas de fígado e assados de molejas e de petiscos finos como bolinhos de moelas e miolos. E de preparados quase cerimoniais como
buchadas e sarapatéis, que mostram uma arte delicada de preparo por trás do aspecto
quase sempre rústico.
Não era o coração. O objeto de desejo dos heróis das grandes nações caçadoras era o
fígado, um órgão que sempre inspirou a coragem e a bravura que o vencedor mais queria
absorver de sua caça. Com as civilizações já estabelecidas, o fígado passou ao nível da
delicadeza, ao ser transformado em foie gras, primeiro por palestinos e egípcios, que o
disseminaram a romanos e aos gauleses, até hoje os melhores artistas na sua execução.
“Não tem nada que se compare ao foie gras francês, que tem uma gordura mais fina e um
paladar mais intenso”, revela a chef Ludmilla Soeiro.
Nos livros de Apícius, os miolos de cordeiro estão em destaque na receita de um salsichão
que o autor denominou cervelas. Até hoje, a especialidade integra a coleção francesa de
salames e embutidos. Entre eles, estrelas como as andouillettes são preparadas com
intestinos delgados de porco. A briga de um grupo de cidades pela origem da receita já
levou a questão às barras dos tribunais.
O resgate de todas essas receitas é motivo de orgulho entre os europeus. Que o diga o chef
inglês Fergus Henderson, dono do restaurante St. John, em Londres, que se tornou uma
meca dos amantes dos miúdos – e seu livro The whole beast (“O bicho inteiro”) o alcorão
desta autêntica religião. “Se um dia for condenado à morte, quero que o Fergus prepare
minha última refeição”, elogiou o apresentador Anthony Bourdain, no prefácio da obra. Nos
programas de televisão que apresenta, Bourdain não se cansa de exaltar a textura de vísceras, tripas e outras descobertas que revelam a grandeza dos miúdos.
Rins com “elas”, miúdos à
portuguesa no Antiquarius.
EATI N ’OUT 33
Abats, abattis – São as duas formas pelas quais
Aparentemente simples, a fórmula de preparo da andouillette requer
a lavagem cuidadosa das vísceras e o uso exclusivo de porco, além
os franceses reconhecem seus miúdos. Os abats
de longo cozimento em caldo de carne. O obedecimento dessa sereferem-se às grandes peças de açougue, dividiquência dá à andouillette o direito de ser denominada como autêndas em blancs, os mais finos, como glândulas, titica e de envergar a qualificação A.A.A.A.A. (Association Amicale
mos, testículos, miolos, focinheiras, cabeças e pés;
des Amis des Andouillettes Authentiques).
e os rouges, dos grandes órgãos, como fígados, rins,
bofes e tripas em geral. A expressão abattis é mais
Animelle – Ou rognons blancs, diz-se dos testículos do boi.
reservada às vísceras de aves.
Em italiano, refere-se ao tutano de espinhaços e ossos longos
Achuras – Ingrediente comum nas parilladas de argen-
tinos e uruguaios é o conjunto de vísceras que crepitam
na chapa, especialmente as mollejas (timos), os riñones
(rins) e os chinchulines (intestino delgado).
como o ossobuco.
Ankimo - Fígado de tamboril, que os japoneses tratam e cul-
tuam como “o foie gras dos mares”. Os experimentados relatam uma textura sedosa, semelhante à do fígado de vitela,
Adidas – É o pé de galinha refogado, vendido nas ruas de mas de sabor forte, mesmo após a marinada em saquê
e mirin e o serviço de molho ‘ponzu’ e uma salpicada de
Quezón, capital das Filipinas. Quando a peça é levantada,
ovas de peixe.
os dedos da galinha se juntam para formar um grafismo idêntico ao da “marca das três tiras”.
Bandulho - O mesmo que ‘rúmen’ ou ‘pança’. Diz-se do pri-
Amourette – Poética denominação que os antigos receituá-
meiro dos quatro compartimentos do estômago de ruminantes. De parede mais grossa que as demais, é usada no preparo de certas dobradinhas e especialidades como o pieds
Andouillette - Festejada variedade de salsicha de intestinos e
et paquets dos franceses e o haggis dos escoceses.
estômago de porco condimentados e cozidos, ou seja, a mesCaracu - Como é conhecido em todo o Cone Sul o
ma base da andouille. Grelhada ou empanada e frita, é servida
normalmente com batatas fritas (86 francos na Brasserie Lipp) ou
tutano e seu corte de osso, indispensáveis para a
com sauce béarnaise, como sugere a carta do Pied de Cochon.
composição do ‘puchero’ clássico.
rios franceses conferiam a tutanos de cordeiros e vitelas.
Foto: Ricardo Bhering
Trio de tasd’vipbnsvpbsao’bnvoi[s
abvosabvo[ibnsavio[bnsao[ivso[ai
ibvo[isav[sav[osabvo[sabv[o0sabv
o[sbavo[
Mollejas grelhadas no Ávila, especialidade argentina à base de timo de vitela.
34 EATI N ’OUT
Foto: Ricardo Bhering
Foto: Rodrigo Azevedo
Tripas à moda de Caen, versão francesa da dobradinha, no cardápio do Freddy. Ao lado, atum com foie gras e maçã verde, do Sushi Leblon.
Chinchulines – Diz-se dos cortes de intestino del-
Faceiras – Forma gentil de denominar os cortes carnudos ou carti-
gado de bois, vitelas ou cordeiros, estrelas das parilladas do Cone Sul.
laginosos da face do boi, sejam bochechas, sejam os narizes, mais
conhecidos como focinheiras.
Coifa – Ou crespina. Tecnicamente, é uma das partes do estômago de bois e vitelas, que fornecem a
dobradinha de aparência reticulada como a de uma
colmeia.
Frattaglie – Os miúdos, para os italianos.
Fressura - Órgãos maiores como os pulmões, coração e fígado
de boi, vitela, porco, cordeiro ou cabra. São preparados em festivais de outono por toda a Europa, época em que acontecem
Criadilla – Em espanhol, testículos de animais de
os abates e todas as carnes são aproveitadas. Daí surgiram
abate (boi, vitela, porco, carneiro), usados em ocasiões
clássicos como o sarrabulho e o sarapatel, o haggis e embuespeciais, como as festas de abate (‘matanza’) para o
tidos como o liberwurz e as andouillettes.
preparo de assados e ensopados. Entre os argentinos,
Miolos – Delicadíssimo miúdo de qualquer dos animais de
é um dos cortes fundamentais da autêntica ‘parillada’. Na
abate, do boi ao galo. Gorduroso e untuoso como um patê,
Andaluzia, é um dos elementos da carne de lídia, do touro
proporciona bolinhos inesquecíveis ou integra ensopados
morto na arena.
de alto nível. Em Apícius, era a matriz do ‘cervelas’, que
Crista de galo – A própria, a crête de coq dos franceses,
manteve sua denominação até hoje, já entre os franceuma delicadeza, especialmente após assada na grelha ou reses.
fogada com cogumelos.
Mocotó - Do tupi mboko´tog, que balança. É o caso
Dobradinha – Iguaria que divide o Brasil em dois grupos
das cartilagens e articulações das partes corresponde fanáticos: os que idolatram e cultuam esses ensopados
dentes à canela e ao tornozelo em bois e vitelas,
de estômagos de boi, feijões-brancos, paios e costelas; E os
que batizam um festejado e tremelicante cozido
que a ojerizam – a maioria esmagadora deles, formada pela
do mesmo nome, festejado em todo o país, espelegião dos que não provaram e não gostaram.
cialmente no Nordeste, onde também pode ser
EATI N ’OUT 35
Foto: Ricardo Bhering
Anticuchos: iguaria andina à base de coração de boi, do Intihuasi.
encontrado em restaurantes sob as rubricas
Rins - Um dos mais nobres dos miúdos da vitela, requer uma lavamão-de-vaca (Cascudo d´après Sodré Viana) ou
gem severa com limão, mas um preparo delicado, além de acomchambaril (Houaiss). A mucilagem que libera com
panhamentos que harmonizem com sua textura leve - a falta de
o cozimento fornece uma gelatina proteica usada
cuidado no preparo torna-o imastigável. Tem um sabor quase adocomo remédio, inicialmente, e como doce aromaticicado e mais nobre que o fígado. Não há região de tradição pecuzado e industrializado sob a saborosa denominação
ária que não ostente no cardápio, como um dos seus emblemas
de geleia de mocotó.
patrióticos, uma receita de rins.
Moela - Seção do estômago das aves - galinha, pato, Ris de veau – O timo de vitela dos franceses, é o recheio noperu, ganso, principalmente - onde os grãos são tritubre de pastelarias finas como o vol-au-vent, que integraram os
rados por contração e por um depósito de pedrinhas e
cardápios de bodas de papas e imperadores. Os ingleses recocascalho. É um tecido saboroso, mas fibroso que exige
nhecem a iguaria como sweetbreads. Seu verbete no Larouspreparo cuidadoso em fogo lento para que não enrijeça.
Serve a recheios da própria ave, refogados de miúdos ou, se Gastronomique foi a chave da captura do adorável canibal
Hannibal Lecter, no filme “Dragão vermelho”.
quando cozidos e fatiados, à guarnição de saladas de folhas.
Molleja – Uma das achuras que uruguaios e argentinos
Tutano – Talvez a maior preciosidade que um animal possa
oferecer, após o foie gras, é a carne interna dos ossos superiores das pernas e coluna do boi. Delicada, mas muito
saborosa, é uma iguaria usada em molhos, embora sua
Offal – Entre os ingleses, o universo dos miúdos.
consagração se dê com o milanês ossobuco. Muito aprePão-do-boi – Denominação que os testículos do boi ganham ciada pelos portugueses, o tutano é um dos ingredienno interior do Brasil.
tes citados no Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, do
Pé de galinha – Ou de outras aves de granja como o peru, o pato e século 15, como recheio de pastéis, ou seja de empao ganso. O Brasil os exporta em massa para os chineses, que dão às das e empadões.
peças a poética denominação de “patas de fênix”.
Ubre – Mais uma das achuras de argentinos e uruassam na chapa, é o timo de boi, cordeiro ou porco, de sabor
e textura finíssimos.
Pescoço de pato – Apara delicadíssima do pato assado, é desos- guaios, são as tetas de vaca, que são fatiadas para
sada e recomposta para a guarnição de saladas mornas.
36 EATI N ’OUT
integrar uma ‘parrillada’ ou serem grelhadas na brasa.
Cocktail
Foto: Ricardo Bhering
Barman Luiz Fernando
Giuseppe Grill - Leblon, Rio de Janeiro
• Em um copo longo, coloque as folhas
de hortelã e a rodela de limão
• Adicione o gelo e o vinho
• Complete com a água tônica
• Misture bem e decore com
um ramo de hortelã
Ingredientes
• 50ml Portal Moscatel
• 6 folhas de hortelã
• 1 rodela de limão
• Água tônica
• Cubos de gelo
38 EATI N ’OUT
Há um ano, quando veio ao Brasil para celebrar a eleição da sua vinícola,
a Quinta do Portal, como “Winery of the Year” pela revista especializada Wine & Spirits, Pedro Mansilha Branco sugeriu ao barman Luiz Fernando, do Giuseppe Grill, um drinque à base do vinho Portal Moscatel,
branco seco da marca. “O ponto ficou perfeito, com o mesmo frescor com
que criamos para combater o calor do verão do Douro”, lembra Pedro. A
receita, que combina o vinho Porto branco com água tônica, veio para
ficar. “É um drinque fino, que se tornou moda no bar do Giuseppe Grill,
mas será servido em todas as nossas casas, como o Laguiole, o Giuseppe Grill do Centro e o Club Gourmet”, avisa o restaurateur Marcello
Torres. O serviço em copo longo e gelo também dá uma nova dimensão
ao consumo de vinho, como observa Luiz Eduardo Carvalho, diretor da
Paralelo 35, que importa o vinho para o Brasil. “Dá prazer proporcionar a
degustação de um bom vinho de forma descontraída, sem a austeridade
das grandes provas”, completa.
Foto: divulgação
Modo de preparo
Mosquinta
Drinkin’Out
Foto: divulgação
Falando em vinho...
O filósofo Brillat-Savarin dizia que uma conversa sem vinho é como um dia sem sol.
E se a conversa for em torno do próprio vinho, melhor ainda. Dentro desse espírito,
a Enoteca Fasano de São Paulo (Rua Amauri 255, Itaim) promoverá uma série de
encontros descontraídos, interativos e informais, com o espírito de um bate-papo em
torno do vinho. “São encontros de cerca de duas horas, com temas que atendem os
diferentes tipos de público e informações práticas e acessíveis para que os participantes se sintam motivados”, explica o sommelier Gianni.Tartari, que vai comandar
os eventos, que acontecem sempre entre 19h30 e 21h30. No dia 14 de outubro, o
tema será a harmonização entre vinhos e cinco tipos de queijos servidos no encontro. Já no dia 19, é a vez dos novatos aprenderem noções básicas de degustação no
já concorrido bate-papo “Começando a Degustar”. No dia 26, o tema é a própria uva,
com os mais de 10 mil tipos de vinhas em debate. A inscrição para as palestras, que
incluem vinhos, petiscos e o certificado, pode ser feita pelo número (11) 3168.1255.
Foto: Suzana Blavarg
Acabou-se
Em 2011, o mundo celebrará os 25 anos do mítico “Julgamento de Paris”, uma
prova realizada pelo importador inglês Steven Spurrier, em sua loja em Paris, confrontando vinhos californianos, ainda desconhecidos na época, com grandes bordeaux e borgonhas, brancos e tintos. Para assombro do planeta, os americanos
ganharam em ambas as cores. E para ressentimento geral, a última garrafa do
campeão entre os brancos, o Château Montelena Chardonnay 1973, foi leiloada
pela própria vinícola de Napa Valley e os fundos arrecadados, módicos 11.325 dólares, foram destinados ao fundo de recuperação do Haiti. Agora, a única garrafa
que pode ser vista pelo público está no Smithsonian Institute, em Washington.
Fotos: Ricardo Bhering
Pisco
O pisco sauer é um coquetel clássico, presente no repertório dos bares mais finos. Mas não é a única bebida à base do pisco, a mítica aguardente peruana,
produzida desde a chegada da vinha, com os missionários espanhóis. “É uma bebida versátil e disponível
em vários tipos, o que permite diversas alternativas”,
comenta Margarita Pinto, proprietária do restaurante
peruano Intihuasi (Rua Barão do Flamengo, 35) e profunda conhecedora do pisco. Entre as combinações
sugeridas pela casa, o “aguaymanto”, que leva physalis, frutinha que lembra um pequeno tomate, açúcar
e clara de ovos. No Machu Picchu, o pisco ganha o
frescor da menta, a acidez da laranja e a doçura da
granadina. Por fim, o próprio pisco sour que combina
o pisco com sumo de limão, a clara de ovos, a calda de
açúcar e um lance de angostura.
40 EATI N ’OUT
Foto: divulgação
Lanson
A festa pelos 250 anos da casa Lanson chegou ao Brasil. E o rótulo comemorativo, o Lanson Extra Age chegou junto, em degustação promovida pela
importadora Barrinhas, no Rio e em São Paulo. Trata-se de um corte de três
anos excepcionais (1999, 2002 e 2003) de pinots noirs de Verzenay e chardonnays da Côte des Blancs, escolhidos pelo “maître de chai” da casa, Jean-Paul Gandon. O preço sugerido de R$ 340 é uma das melhores relações
custo-benefício do mercado de vinhos, no Brasil. E das cortes europeias, pois
Lanson é o champanhe oficial das casas reais da Espanha e da Suécia. E
levou, ao longo de sua história, o selo “by appointment” da Coroa britânica.
Foto: Karl Lagerfeld
Dom P
O título desta nota não está incompleto. “Dom P” é a forma com que os íntimos se referem à Dom Pérignon, a grande marca de prestígio da casa Moët et
Chandon. E intimidade é o que não vai faltar, com a chegada do “Perlage”, um
sistema de conservação criado pela própria “maison” para manter o frescor de
seu champanhe, até os mais finos vintages, e a elegância de seus colares de
bolhas, mesmo após uma semana de garrafa aberta. Recém-lançado em todo
o mundo, o sistema reveste toda a garrafa e devolve a atmosfera que a bebida
vivia antes do espocar da rolha, por pressurização e injeção de gás argônio.
Com a plenitude do champagne estabelecido, resta a nobreza da foto ao lado,
tirada por um certo Karl Lagerfeld.
Foto: divulgação
Yellow Label
A imagem das antigas geladeiras dos anos 60, de cantos arredondados e alavanca de abertura, foram a inspiração de
uma das mais criativas embalagens da temporada: o Veuve
Clicquot Fridge. O modelo, que integra a linha “So Design”, da
casa francesa e chega ao preço sugerido de R$ 250, celebra o
Brut Yellow Label, um corte preparado com uvas vindas de 50
a 60 variados crus dos melhores vinhedos da Veuve Clicquot,
alguns deles com até nove anos de idade. Entre as estrelas,
desses crus, o clássico pinot noir, que garante a estrutura tão
característica da “maison”, o chardonnay e o pinot meunier, que
completam a “assemblage”.
EATI N ’OUT 41
Curso
Cultura de Ducasse
chega a São Paulo
Curso Superior em Gastronomia da Estácio abre vagas
aos paulistanos e confere certificação de chef francês.
Já estava na hora. Depois de dois anos de planejamento e implantação, a dupla certificação em gastronomia, conferida pela parceria exclusiva entre a
Alain Ducasse Formation (ADF) e o Curso Superior
de Gastronomia da Estácio abre seu currículo para os
chefs da capital paulista. Serão 40 vagas para aulas
teóricas e outras 24 para aulas práticas, em um período previsto de dois anos e meio de estudos, a partir
de fevereiro. “Graças a essa parceria, que montamos
em 2008, formatamos uma grade curricular com padrões e técnicas internacionais de cozinha, além de
1 – Como a certificação do
curso contribui com a carreira
de um jovem Chef?
Com a parceira com a Alain Ducasse Formation, elaboramos
uma grade curricular em conjunto. Nosso currículo passou a ter
70% de aulas práticas, realizadas em modernos laboratórios de
cozinha, panificação e padaria.
Nosso aluno aprende as diversas
técnicas de cozinha Francesa, conhecimento básico das cozinhas
Marcus Carruthers
regionais brasileiras, a importância na seleção e escolha de ingredientes, e também recebe conhecimento em gestão e administração de estabelecimentos Gastronômicos. Com isso,
nosso aluno está apto a ingressar rapidamente no mercado
de trabalho, mas terá, como em qualquer outra carreira,
que iniciar em funções básicas, adquirir experiências, demonstrar paixão pelo que faz, e consequentemente, galgar
posições mais altas na hierarquia da gastronomia. Poderá,
também, abrir seu próprio negócio.
Qual a porcentagem de alunos que saem empregados
dos cursos técnicos?
Para nosso curso de Gastronomia Estacio + ADF, temos 100%
de empregabilidade. Hoje, nosso curso é muito bem reconhecido
42 EATI N ’OUT
disciplinas voltadas para a Gestão de Negócios na
Gastronomia”, explica o diretor de Cursos de Nicho
da Estácio de Sá, Marcus Carruthers, que chama a
atenção para o nível de profissionalismo do curso e
da qualificação dos alunos, após a sua conclusão:
“nosso programa de curso foi integralmente construído
pela equipe ADF, visando atender às expectativas
do mercado brasileiro. Assim, nossos alunos têm dupla certificação. Sem sair do Brasil, recebem formação de padrão internacional”, completa Carruthers,
que respondeu às perguntas de Eatin’Out.
no mercado de trabalho, e constantemente recebemos pedidos
para seleção de alunos a todos os segmentos da Gastronomia.
Quais os investimentos necessários para a implantação do curso em uma metrópole como São Paulo?
Estamos investindo na construção de um novo campus em
São Paulo, totalmente dedicado ao Curso de Gastronomia
Estácio + ADF. Uma infraestrutura completa e no que há de
mais moderno em termos de equipamentos.
Quantos alunos esperam formar nos próximos anos?
No Rio de Janeiro, temos 600 alunos cursando a Estácio
+ ADF. A 1ª. turma com dupla certificação se formará em
dezembro 2010, com aproximadamente 60 alunos. Em São
Paulo (inauguramos o curso em fevereiro de 2011), queremos
atingir a marca de 800 alunos em três anos de operação.
Qual a infraestrutura que o aluno encontra no curso
de Gastronomia?
Em nosso novo campus que está sendo construído no bairro
de Chácara Flora (SP), nosso aluno contará com 2 cozinhas
(com capacidade para 24 alunos), 1 padaria e confeitaria, 3
salas de degustação, 1 sala de demonstração. Além de um
auditório para 300 alunos, salas de aulas teóricas, laboratórios de informática. Também um restaurante para aulas
práticas, equipado com bar e adega.
O Curso de Gastronomia está abrindo quantas vagas?
Oferecemos turmas nos turnos da manhã, tarde e noite,
sendo as turmas limitadas a 40 alunos nas aulas teóricas e
24 alunos nas aulas práticas.
Viagem
Após o vendaval / Brett Anderson
A culinária de New Orleans antes e depois da devastação do Katrina,
sob a ótica do crítico de gastronomia mais importante de New Orleans.
Por Rafael Teixeira :: Fotos: Divulgação / New Orleans
Em agosto de 2005, quando o furacão Katrina passou por
Nova Orleans, a ventania arrancou uma parte do telhado da
casa do jornalista Brett Anderson. Deu sorte. O bairro onde
ele vivia ficava entre os 20% da região que não foram inundados quando os diques que protegiam a cidade romperam.
Apesar disso, Anderson precisou evacuar, refugiando-se
no estado vizinho do Mississippi. Retornou à Louisiana
sete dias depois, para se dar conta de que, se o Katrina
fora benevolente com sua residência, abalara seriamente
seu ganha-pão como crítico de gastronomia do The TimesPicayune, o maior jornal da cidade.
“Escrever resenhas era uma rotina que tive que deixar”, lembra Anderson. O Katrina deixou um saldo de mais de 1.500
mortos em Nova Orleans. Centenas de milhares perderam
suas casas ou ficaram temporariamente desabrigados.
Obviamente, restaurantes fecharam – esvaziando um dos
símbolos locais, que é a sua culinária típica. De fato, em se
tratando de Nova Orleans, só o jazz tem mais força como
representação cultural da cidade do que sua gastronomia
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de base cajun e creole, com influências da Europa, África e
Índias Orientais, e receitas que podem levar feijão, frutos do
mar, vegetais ou salsicha – às vezes, tudo isso junto.
Sem restaurantes, não fazia sentido um crítico. E, mesmo
depois que as casas começaram a reabrir, pontificar sobre
a textura de um bife soaria como afronta. “Eu me sentia desconfortável com o que a crítica gastronômica implicava: que
tudo havia voltado ao normal, quando evidentemente não
havia voltado”, recorda. Em um primeiro momento, então,
Anderson engajou-se na cobertura da tragédia. O trabalho
dele, em conjunto com outros repórteres do Times-Picayune, mereceu dois prêmios Pulitzer.
No auge da produção de resenhas pré-Katrina, Anderson
comia fora até 12 vezes por semana, e não apenas em estabelecimentos finos. “Eu escrevo até sobre lojas de po’boy”,
diz, referindo-se ao sanduíche típico da cidade. Apenas
restaurantes propriamente ditos, porém, merecem resenhas, com uma pontuação de zero a cinco – contada não
em estrelas, mas em feijões. Uma média de três críticas é
publicada por mês. O modus operandi é o mesmo: “eu visito
o restaurante com amigos. Cada um pede algo diferente,
o que amplia o número de pratos que vou provar. Só vou a
um restaurante pelo menos dois meses depois de inaugurado, e vou no mínimo três vezes antes de escrever”, explica. Afora isso, há a questão do anonimato – que sempre se
impôs para o Times-Picayune. Os editores não permitiram,
por exemplo, que este texto fosse ilustrado com uma foto
do crítico.
Apenas um mês antes do Katrina, Anderson já enfrentara
um desastre que comprometera seu trabalho: o furacão Cindy, que deixou a cidade sem luz por dias. Nada comparável
aos problemas que se sucederam ao Katrina, quando os
serviços básicos praticamente pararam – o que dizer, en-
tão, dos restaurantes? “Fornecimento
era um problema óbvio”, lembra. E havia obstáculos em manter uma equipe.
“Grande parte da força de trabalho, que
tinha saído da cidade, tinha dificuldade
para voltar.”
Com tantos problemas, Anderson passou a cobrir a tragédia, mas voltou aos
restaurantes à medida que outros repórteres retornavam à cidade. “Havia
muito a cobrir. A indústria turística é um
dos maiores empregadores do estado, e
Nova Orleans deve muito de sua identidade à gastronomia. Chefs e restaurateurs
tiveram um papel fundamental na reconstrução da cidade. Minhas memórias mais emocionantes são de quando
os primeiros restaurantes reabriram. As
Restaurante August: ambiente e detalhe do king crab, o finíssimo caranguejo do Alasca.
EATI N ’OUT 45
Costeleta de cordeiro, peixe de
rio e duas variações do clássico shrimp rémoulade, criações
dos restaurantes Galatoire, Auguste, Gautreau e Herbsaint.
pessoas entravam e seus olhos marejavam ao verem seus
vizinhos, boa comida, coisas que não foram destruídas.”
Assim, pouco a pouco, a cena gastronômica de Nova Orleans foi se reencontrando. Segundo Anderson, o negócio retomou o ritmo pré-Katrina dois anos após o furacão. Mas ele
esperou mais um ano até retomar a crítica – o que ocorreu
em 2008, quando deu três feijões ao Mr. B’s Bistrô, uma das
muitas casas que precisaram ser reconstruídas.
Alguns estabelecimentos, porém, nunca mais reabriram –
uma minoria. “O número de grandes novos restaurantes supera em muito o dos que fecharam. Nova Orleans é um lugar
melhor para comer hoje do que há cinco anos”, diz Anderson. Atualmente, seus preferidos são o infalível Galatoire’s
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– fundado em 1905, ainda hoje servindo culinária creole – o
Herbsaint – onde o chef Donald Link faz uma cozinha francesa com influência do Sul dos EUA –, o francês contemporâneo August – comandado pelo excelente John Besh – e o
Gautreau’s – com a jovem Sue Zemanick à frente, ligando
tradição e modernidade.
Até recentemente, Brett Anderson dividia seu tempo entre a
gastronomia e a cobertura de outro desastre: o vazamento
de óleo no Golfo do México, que atingiu a costa da Louisiana. “Há dificuldades de fornecimento de frutos do mar. Ostras têm sido o maior problema, mas o preço dos camarões
também aumentou”, diz Anderson. Como aconteceu antes,
porém, a gastronomia de Nova Orleans reencontrará seu
rumo. E Brett Anderson estará lá, distribuindo seus feijões.
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Empório Rios: Av. Leôncio de Magalhães, 1004, Água Fria. Tel.: (11) 8295-0725
Varanda Frutas: Praça Deputado Dário de Barros 401, Cidade Jardim. Tel.: (11) 3035-5855
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Ponte Aérea
Foto: Cássio Vasconcellos
Atala 10 anos
Consomé de cogumelos com ervas e flores amazônicas, filé de arraia com manteiga de garrafa e
mandioca defumada, carbonara de fettuccine de
palmito, filezinhos de javali com canjiquinha. E
tortinha de castanha-do-pará, sorvete de uísque,
chocolate, curry, flor de sal e... rúcula. Este é um
dos formatos do menu degustação que Alex Atala
levou ao ar, para celebrar os 10 anos do restaurante D.O.M., em que destaca clássicos da casa desde a inauguração. A degustação, para um mínimo
de duas pessoas, sai por R$ 250, preço individual.
D.O.M. - Rua Barão de Capanema 549
Cerqueira César – Tel.: (11) 3088-0761- SP.
Fotos: Mauro Holanda
Moema mais chique
Estilo de botequim carioca em pleno núcleo de restaurantes da Moema, com direito a azulejos, ventiladores de teto de cobre, balcão de madeira e varanda
para a rua. Com esse espírito, o Boteco do Valdir traz
um pouco da boêmia do Rio para esquina das Ruas
Pavão e Inhambu, com o capricho de petiscos do cardápio, dos bolinhos de mandioca ao escondidinho de
carne-seca, da picanha aperitivo aos sanduíches de
pernil. Na carta de bebidas, uma seleção de cervejas
tradicionais, em casco escuro, e drinques da moda,
como o mojito e o cosmopolitan.
Boteco do Valdir - Av. Pavão 409,
Moema – Tel.: (11) 4301-2304 – SP.
Foto: Filico
Quartzo e sala
Ipanema é o pouso da sexta casa do grupo Manekineko. Revestimento em quartzo do sushi bar, no andar de baixo, e muito
vidro nos janelões do andar de cima, além de iluminação em
LED e móveis assinados por Philippe Starck são as marcas do
ambiente, assinado por Jorge Delmas. No cardápio, criações
da consultora Fernanda Garritano, como as minitorres de salmão (foto), a tempura de abobrinha com chutney de tomate,
casquinhas de ceviche de peixe branco, creme de camarão e
tartare de chu-torô.
Manekineko - Rua Barão da Torre 472,
Ipanema - Tel.: (21) 2523-0300 – RJ.
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Foto: Alexander Landau
Criação e tradição
Diferente da maioria das massas encontradas no mercado, as
massas do recém-inaugurado Soba, no Baixo Leblon, são preparadas com ovos e cozidas em um caldo consistente, à base
de tonkatsu. Esse tratamento tradicional dos ingredientes é uma
das marcas do chef Pedro Artagão, também responsável pela
cozinha do Laguiole, no MAM. O seu toque de criatividade fica
por conta de criações como o apimentado Cantão, preparado
com camarão, pimentão vermelho, cebola roxa, broto de feijão
e pimenta dedo-de-moça. De entrada, opções como o pastel
wonton de camarão e poró, servido com molho de hortelã. Ou
os harumakis de shiitake, servidos com um vinagrete oriental.
Soba Noodle Bar - Avenida Ataulfo de Paiva 1.174,
Leblon - Tel.: (21) 2512-8360 – RJ.
Foto: divulgação
Toque feminino
Simone Domingos já é uma veterana na arte da confeitaria. Após
passagens pelo Copacabana Palace, Garcia & Rodrigues e pelo
Albamar, ela se une ao chef Eduardo Souza (também vindo do
Copa) para inaugurar o Fennel, novo restaurante do Arena Copacabana Hotel. Em regime de soft-opening desde junho, o restaurante destaca criações com ingredientes pinçados das várias
regiões do país, com destaques para o pudim de tapioca com
coulis de morango, o suflê de chocolate com ganache de creme e
frutas tropicais e a taça de gorgonzola com calda de framboesa.
Fennel - Arena Copacabana Hotel - Av. Atlântica 2.064,
Copacabana - Tel.: (21) 3034-1500 – RJ.
A s
m u d a s
d a s
a
v i d e i r a s
i n s p i ra ç ã o
a
Mas
o
terroir
que
gerou
v i e r a m
g a r ra fa
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C a n a d á ,
d a
vinho
F r a n ç a ,
I tá l i a .
do
gelo
Brasil
é 100% brasileiro.
Em São Joaquim, SC, um cantinho do Brasil onde a neve não é assim tão rara,
nasceu o primeiro vinho do gelo brasileiro.
A 1300 m.s.n.m., no rico terroir da altitude catarinense,
a Vinícola Pericó ousou produzir um vinho raro,
feito com uvas colhidas a -7,5°C e processadas ainda congeladas.
Vinho do gelo Pericó, entre os poucos do mundo, o 1º e único brasileiro.