Malaga - an der Costa del Sol in der Provinz Málaga

Transcrição

Malaga
TOURISMUSVERBAND
& CONVENTION BUREAU
Sonne und Typische
TOURISMUSVERBAND DER COSTA DEL SOL
Plaza del Siglo, 2
29015 MALAGA - SPANIEN
Telefon: (+34) 952 12 62 72
E-Mail: [email protected]
Web: www.visitcostadelsol.com
Reiseführer 19
“Zu Mittag essen in der
Provinz Malaga”
Verfügbar unter:
www.visitcostadelsol.com
Versionen auf Spanisch, Englisch, Französisch und Deutsch
Tourismusverband der Costa del Sol
malaga_ale_platostipicos 02-37 MONO.qxp
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Inhalt
TOURISMUSVERBAND
& CONVENTION BUREAU
Malaga, Sonne und Typische Gerichte
Zu Mittag essen in der Provinz Malaga
1. EINLEITUNG ZU DIESEM
GASTRONOMIEFÜHRER
AUSSER HAUS UND UNTERWEGS, DIE TRADITIONELLE KÜCHE, DIE KÜCHE
MALAGAS, DIE WURZELN DER KÜCHE MALAGAS, EIN KLEINER ÜBERBLICK,
WESHALB AUSGERECHNET ROUTEN FÜRS MITTAGESSEN?, DIE VENTAS ODER
WIRTSHÄUSER, GETREIDE- UND ÖLMÜHLEN, GUTEN APPETIT
2. ROUTEN
A. Osten: Axarquía
S. 14
S. 16
S. 26
S. 38
S. 48
ROUTE 1. IM LAND DES AJOBLANCO UND DER ROSINEN
ROUTE 2. ZWISCHEN BERGEN UND HOCHLAND
ROUTE 3. IM LAND DER VERDIALES-OLIVEN
ROUTE 4. AM AUSSICHTSPUNKT DER AXARQUÍA
B. Norden: Antequera und Umgebung
Typische Gerichte
SIERRA
DE LAS
D. Süden: Malaga und die Küste
ROUTE 13. AUF TAPA-BUMMEL DURCH DIE HAUPTSTADT
ROUTE 14. “PESCAÍTO FRITO”ODER FRITIERTE FISCHCHEN
E. Die Autorenküche
.
ROUTE 15. MITTAGESSEN AUF LA CÓNSULA
NIEVES
S. 132
S. 134
S. 143
S. 148
S. 150
.
2
UND DER
S. 96
S. 98
S. 108
S. 118
S. 126
Typische Gerichte
ROUTE 9. INMITTEN DES BERGLANDS
ROUTE 10. AM UFER DES RÍO SADUCA
ROUTE 11. ZWISCHEN DEM GUADALHORCE
ROUTE 12. GUADALTEBA
.
Design: Conmunica Mediatrader.
Redaktionelle Bearbeitung: IT-Abteilung des
Tourismusverbandes und Conmunica Mediatrader.
C. Westen: Ronda und die Sierra de las Nieves
S. 56
S. 58
S. 70
S. 78
S. 88
Inhalt
ROUTE 5. ANTEQUERA IST EINEN BESUCH WERT
ROUTE 6. OLIVENBÄUME UND BANDOLEROS
ROUTE 7. DURCHS OBERE TAL DES GUADALHORCE
ROUTE 8. AN DER GRENZE ZU GRANADA
TOURISMUSVERBAND DER COSTA DEL SOL
Plaza del Siglo, 2
29015 Malaga
Telefon: (+34) 952 12 62 72
E-Mail: [email protected]
Web: www.visitcostadelsol.com
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TOURISMUSVERBAND
& CONVENTION BUREAU
.
.
.
Typische Gerichte
Typische Gerichte
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.
AUSSER HAUS UND UNTERWEGS
. 1.2. DIE TRADITIONELLE KÜCHE
. 1.3. DIE KÜCHE MALAGAS
. 1.4. DIE WURZELN DER KÜCHE MALAGAS
. 1.5. EIN KLEINER ÜBERBLICK
. 1.6. WESHALB AUSGERECHNET ROUTEN FÜRS MITTAGESSEN?
. 1.7. DIE VENTAS ODER WIRTSHÄUSER
. 1.8. GETREIDE- UND ÖLMÜHLEN
. 1.9. GUTEN APPETIT
. 1.1.
Einleitung zu diesem Gastronomieführer
1. Einleitung zu diesem
Gastronomieführer
Einleitung
Inhalt
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TOURISMUSVERBAND &
.
1.1. AUSSER HAUS UND UNTERWEGS
KÜCHE
Das was gemeinhin ein typisches Gericht genannt
wird, ist nichts anderes als die an einem bestimmten Ort beheimatete Küche, die Küche von eh und
je, diejenige, die sich dort dank der Erfahrung im
Laufe der Zeit herauskristallisiert hat, die Tag für
Tag, Jahrhundert um Jahrhundert durch persönliche Noten verbessert wurde. Und vor allem das
simple,
einfache
Gericht
aus
den
Ackerbauerzeugnissen und dem Fleisch der Tiere,
die auf den umliegenden Feldern gezogen wurden.
Dieser Küche haftet der Geschmack nach ehrlicher, gesunder Hausmannskost der Region an, in
der sie entstand
In unserer heutigen Zeit und angesichts des mit
der Globalisierung einhergehenden Austauschs ist
das Abstecken gastronomischer Grenzen etwas,
das gegen den Zeitgeist geht und das ein so
schwieriges Unterfangen darstellt wie Zeit und
Geschmack mit Schranken zu versehen. Läßt es
sich denn da noch von einer Küche Malagas sprechen? Jedes Land, jede Region, ja sogar jedes
Dorf besitzt seine typischen und eigenen Gerichte,
deren Rezepte von Generation zu Generation weitergegeben wurden und stets in Gefahr waren, in
Vergessenheit zu geraten.
Trotz allem kann sich Malaga (sowohl die Stadt
als auch die Provinz) rühmen, eine volkstümliche, mit Liebe zubereitete Küche zu besitzen, in
der lokale Produkte von ausgezeichneter
Qualität verarbeitet werden. All dies bestärkt uns
in der Behauptung, daß immer noch eine
Gastronomie Malagas existiert, die ihre ganz
1.4. DIE WURZELN
DER
KÜCHE
MALAGAS
Zunächst einmal sind wir ein Volk in Meeresnähe.
Aus dem Meer wurden schon seit jeher außer
Sardellen (das spanische Wort “Boquerones“ läßt
6
.
.
Allerdings impliziert die Eigenschaft “einfach”, die
jedem traditionellen Gericht innewohnt, keinesfalls
einen
Mangel
an
Geschmack
und
Geschmacksnoten. Ganz im Gegenteil wird man
beim Kennenlernen und Erschmecken dieser
1.3. DIE KÜCHE MALAGAS
“Seine Küstengewässer sind ein üppiger und unerschöpflicher Lieferant der weltweit berühmten
Sardelle. Seit Gott weiß wie vielen Jahrhunderten
reist dieser in Mehl getauchte und feinstem Öl
ohne Eigengeschmack fritierte Fisch, am Schwanz
mit weiteren 5 Exemplaren seiner Gattung zu einer
anmutigen Fächerform zusammengefaßt, um die
Welt, erscheint auf allen Märkten und bietet sich
dem Gaumen und Appetit aller Völker als kalten
Genuß. Die Sardelle gibt es nur einmal auf der
Welt – die, die zwischen Estepona und Nerja an
der Küste Malagas gefischt wird. Wer in Malaga zu
Gast ist und nicht den reizenden, charmanten
Strand von Torre del Mar besucht, nicht das außergewöhnliche Schauspiel betrachtet, wie der Fang
mit prall gefülltem Netz voll lebendigen und wimmelnden Silbers an Land gezogen wird, wer nicht
dort Sardellen probiert, versäumt den Geschmack
einer der delikatesten Köstlichkeiten der spanischen Küche.”
Typische Gerichte
Warum nur verlassen wir, sobald wir ein paar Tage
Urlaub oder einfach ein freies Wochenende haben,
die Ruhe und Geborgenheit unserer vier Wände,
setzen uns ins Auto, Flugzeug oder Schiff und
legen Hunderte oder Tausende von Kilometern
zurück, um dieser ach so modernen Beschäftigung
nachzugehen, die sich “Tourismus” nennt?
TRADITIONELLE
Wenn von der Küche Malagas die Rede ist, verbreiten sich Gastronomen gern erhebend und
nahezu ausschließlich über die Wunder ihrer
Fischgerichte. Aus soviel Lobpreisung haben wir
ein langes Zitat von Dionisio Pérez ausgewählt,
der 1929 folgendermaßen über die Sardelle, den
repräsentativsten Fisch Malagas, schrieb:
.
PTryepsi sec hnet aGce riióc hnt e d e l a g u í a Einleitung zu diesem Gastronomieführer
1.2. DIE
Es handelt sich nicht um Gerichte, die durch kulinarische Abhandlungen weitergegeben wurden.
Wie schon das Adjektiv “traditionell” andeutet, wurden sie von Generation zu Generation in einem
Lernprozeß direkt am Herd vermittelt, wobei
bestimmte Schritte befolgt, sowie die kleinen
Geheimnisse und Kniffe zum Erzielen des
Geschmacks und Garzustands entdeckt wurden,
die allen sorgfältig zubereiteten Speisen innewohnen.
eigenen Geruchs- und Geschmacksnoten aufweist.
Dem Reisenden in dieser wichtigen
Angelegenheit, dem Thema Essen, Hilfestellung
zu leisten, ist der Grund, der den
Tourismusverband der Costa del Sol dazu
bewegt hat, diesen Gastronomieführer Zu Mittag
essen in der Provinz Malaga zusammenzustellen.
Speisen feststellen, daß sie ein reiches Repertoire
an vielseitigen und köstlichen Gerichten bilden und
Erbe einer Vergangenheit sind, die in einigen über
die Dörfer unserer Provinz verstreuten Küchen
noch lebendig ist.
CONVENTION BUREAU
Antworten oder Ursachen ließen sich vielerlei finden, hier aber wollen wir sie zu einer einzigen
resümieren: Flucht vor dem Alltäglichen, vor der
Routine, dem Bekannten und Suche nach Neuem.
Oder kürzer ausgedrückt – weg vom Alltag und
raus in die Welt. Und am Schluß, nachdem wir eindrucksvolle Bauwerke besichtigt, zauberhafte
Landschaften betrachtet und fremde, reizende
Menschen kennengelernt haben, suchen wir alle
stets einen Platz zum Essen.
Einleitung
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TOURISMUSVERBAND &
sich synonym für “Einwohner der Provinz Malaga”
verwenden), Tintenfische, Glasgrundeln, Sardinen,
Meerbarben etc. gewonnen. Kurioserweise essen
wir am liebsten kleine Fische (Pescaíto, z. dtsch.
Fischchen) und diese auf ganz besondere Art und
mit einem einzigartigen Öl, dem Olivenöl, fritiert.
.
Unter den Souvenirs, die die Besucher unserer
Strände und Gemeinden mit nach Hause tnehmen,
trifft
man
auch
etliche
kulinarische
Errungenschaften an, die inzwischen Grenzen
überschritten haben und sich in Symbole der
Küche Malagas verwandelt haben. Rufen wir uns
einige Namen ins Gedächtnis, die aus gutem
Grund mit unseren populärsten Gerichten in
Verbindung gebracht werden: Pescaíto frito (fritierte
Fischchen),
Ajoblanco
(KnoblauchMandelsuppe) und Porra antequerana (kalte BrotGemüsesuppe). Neben diesen Köstlichkeiten lassen sich weitere Gerichte nennen, die in keinem
Lokal mit traditioneller Küche fehlen dürfen:
. Moraga de sardinas (Sardineneintopf)
. Pescado en adobo (marinierter Fisch)
. Buñuelos de bacalao (Stockfischkrapfen)
. Cazuela de fideos con coquinas (Nudeltopf
mit Muscheln)
. Papas a lo pobre (‘Armeleutekartoffeln’, eine
Art Bratkartoffeln)
Einleitung
Inhalt
1.6. WESHALB
ROUTEN
FÜRS
AUSGERECHNET
MITTAGESSEN?
In Spanien nimmt man über den Tag verteilt drei
Mahlzeiten - Frühstück, Mittagessen und
Abendessen – ein, die sich auch auf fünf ausdehnen können, wenn man das zweite Frühstück am
Spätvormittag und den Snack am Nachmittag
dazuzählt. Dabei begehen wir die folgenden
meistverbreiteten und am wenigsten gesundheitsförderlichen Fehler beim Essen: wir frühstücken zu wenig und essen zu viel zu Abend.
.
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ÜBERBLICK
Typische Gerichte
Allerdings essen wir nicht nur Fisch in Malaga –
aus unseren reich gesegneten Gärten stammen
die Gemüsesorten und Früchte, die unseren
Salaten, Eintöpfen und kalten Suppen Struktur verleihen. Die Zutaten dieser Speisen entsprechen
genau denen, die die Persönlichkeit der mediterra-
nen Küche prägen: Olivenöl, Gemüse, Fisch, Brot,
Hülsenfrüchte und Schweinefleisch. Der meistgepriesene Zug dieser Jahrtausende alten
Ernährungsweisen ist, daß sie gesund sind und
sich für die verschiedenen Jahreszeiten eignen.
Ein
Musterbeispiel für die Fähigkeit der
Anpassung an Nährwertbedürfnisse ist der
Gazpacho, eine kalte Suppe bzw. Getränk, die
dem Körper in der heißen Jahreszeit die vom
Organismus geforderte und benötigte Flüssigkeit
und Mineralien (Wasser und Salz), pflanzlichen
Fette (Olivenöl) und Vitamine (Tomaten, Paprika,
Zwiebeln) liefert.
KLEINER
.
.
1.5. EIN
P r eTsyep ins ct haecG
i óe rni c hdt ee l a g u í a
Ebenso hat der Anbau neuer Baumarten (Avocado,
Chirimoya) die Gastronomie Malagas bereichert
und ihr neue Geschmacksnoten verliehen.
.Morrete de espárragos (gemischter
Spargelteller)
. Calamares rellenos a la malagueña (gefüllte
Calamares nach Malaga-Art)
. Ensalada de huevas (Fischrogensalat)
. Chivo al ajillo (Knoblauchzicklein)
. Huevos a lo bestia (deftiges Eiergericht)
. Pío antequerano (Stockfischgericht)
. Sopas perotas (Suppe aus álora)
. Gazpachuelo (warme Fischsuppe)
. Pescado en blanco (weiße Fischsuppe)
. Aliño de setas o de espárragos
amargueros (würziges Pilz- oder
Bitterspargelgericht)
. Arroz a la marinera (Reis mit Meeresfrüchten)
. Berenjenas con miel de caña (Auberginen
mit Zuckerrohrsirup)
. Bienmesabe (Mandelbiskuits)
. Roscos de vino (Weinkringel)
. Pan de higo (Feigenbrot)
. Pestiños (Crêpes mit Honig)
. Mantecados de Antequera (Schmalzgebäck)
. Mostachones de Archidona
(Marzipanplätzchen)
CONVENTION BUREAU
Nicht zu vergessen ist, daß die Küche Malagas
tiefe arabische Wurzeln und nicht wenige jüdische
Einflüsse besitzt. Nach der Reconquista, der
Rückeroberung Spaniens durch die Christen,
brachten schließlich die Kastilier ihre Eintöpfe und
Schmortöpfe aus der Hochebene mit, allerdings
verlieh man diesen hier eine mediterrane Note.
Und als Beispiele für das Abfärben anderer
Küchen seien die im Norden Malagas bemerkbaren Einflüsse der Provinzen Granada, Córdoba
oder Sevilla genannt.
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.
Diese Wirtshäuser waren jeweils ein bis zwei
Meilen voneinander entfernt. Wenn es sich um
kleine Wirtshäuser handelte, nannte man sie
‘Ventillas’, ‘Ventorros’ oder ‘Ventorrillos’
(‘Wirtshäuschen’). Die Bedeutung dieser
Einrichtungen wird durch die Tatsache bekräftigt,
daß in ihrer jeweiligen Umgebung viele der
Siedlungen entstanden, die heute Dörfer und
Städte sind. Im Don Quijote spielen sich etliche
Abenteuer und Begebenheiten in den
Wirtshäusern der Mancha ab, die wie diejenigen
Malagas obligatorische Zwischenstopps für die
ruhe- und verpflegungsbedürftigen Reisenden und
ihre Reittiere waren. In ihnen kamen die unterschiedlichsten
Gestalten
zusammen:
Maultiertreiber, Händler, Soldaten, Gaukler,
Und hier noch ein paar gastronomische
Ratschläge, die zutreffen mögen oder auch nicht,
die sich aber immer gut machen:
. Die Schwiegermutter im Haus und Fett im
Magen, das läßt sich nur schwer ertragen.
. Nach dem Mittagessen schlaf’ die Siesta,
nach dem Abendessen geh’ zur Fiesta.
. Nach dem Essen sollst du ruh’n oder tausend
Schritte tun.
. Ein mit Speis’ und Trank gefüllter Magen will
ruhen und kann keinen Lärm vertragen.
. Nach dem Abendessen Bewegung, nach
dem Mittagessen ein ruhiges Mittagsschläfchen.
.In der heißen Jahreszeit weder Frauen noch
Kohl.
Wegelagerer, Entflohene, Geistliche… Eine Welt
für sich.
Obwohl die meisten dieser ehemaligen
Wirtshäuser als Ruine endeten, blieben einige als
wahre Reliquien der Vergangenheit erhalten und
bewahren auch heute noch ihre traditionelle
Architektur und Raumaufteilung. In diesen alten
Ventas ist unsere ureigene Gastronomie noch
lebendig.
1.8. GETREIDE-
UND
ÖLMÜHLEN
Der Reisende, der ein typisches Mittagessen an
einem traditionsreichen Ort genießen möchte, sollte in den Gastronomieführern nach dem Wort
“Molino” (Mühle) Ausschau halten, das meistens
einem Vornamen vorausgeht. Und auch hier gilt,
daß von den Hunderten Getreidemühlen, die ehemals in der Provinz Malaga betrieben wurden (einige von ihnen waren Bäckereien, stellten also
Brotteig her und buken Brot), und von den zahlreichen Ölmühlen einige das Glück hatten, nicht der
Vergessenheit anheim zu fallen und als Ruine zu
enden. Jemand hat sie gesucht und ausgewählt,
um darin ein Speiselokal einzurichten, wo die
Gäste in eine nicht all zu lange zurückliegende,
aber unwiederbringlich vergangene Zeit versetzt
werden.
1.7. DIE VENTAS (WIRTSHÄUSER)
Viele der Orte, die dieser Gastronomieführer für
einen Besuch und das Kosten eines typischen
Gerichts der Küche Malagas empfiehlt, sind ehemalige Ventas, die heute zu Restaurants und
Pensionen umgebaut wurden. Diese Gebäude
säumten jahrhundertelang die Wege, auf denen
10
.
..
Dieser Führer empfiehlt dem Reisenden, auch
wenn dabei andere zweifellos interessante Lokale
zu kurz kommen, einen Ort, wo er sich nicht nur
eines guten Essens, sondern auch des Eindruck
Typische Gerichte
Die Betreiber dieser Art von Restaurants taten gut
daran, die Maschinen und Geräte zu erhalten, die
für den Mahlvorgang oder die Lagerung der
Produkte eingesetzt wurden. In Wirklichkeit handelt es sich also um wahre Museen.
.
Typische Gerichte
Reisende zu Fuß, auf dem Pferd oder auf einer
Postkutsche die Provinz Malaga in die verschiedenen Richtungen durchquerten. Auf diesen
Wegen gelangten die reichen Produkte des
Hinterlands, die uns soviel Bekanntheit bescherten (Olivenöl, Wein, Weizen, Rosinen…) zum
Hafen Malagas, der zum Mittelmeer hin geöffneten Tür unserer Stadt, und wurden dort auf
Schiffe verladen, die sie in die ganze Welt brachten. Der Transport all dieser Waren bis zur
Provinzhauptstadt ging bis zur Ankunft der
Eisenbahn Anfang des 20. Jahrhunderts auf
Pferderücken vonstatten. Später waren es dann
die Straßen, die sich in die eigentlichen
Verkehrsadern des Wirtschaftsgeflechts verwandelten.
Presentación de la guía
Der Volksmund ist weise und rügt derartige
Gewohnheiten:
.Iß viel zum Frühstück, zu Mittag mehr und
wenig zur Nacht – dies dein Leben länger
macht.
. Schlafe erhöht, iß wenig zur Nacht, zu Mittag
mehr – auf daß dein Leben länger währ’.
Und zu üppigen Abendessen äußert sich der
Volksmund resolut:
. Wer viel zu Abend ißt, schläft schlecht und
hat Alpträume.
. Das Abendessen hat mehr Leben gefordert
als Avicena gerettet hat.
. Mehr Gräber füllt das Essen zur Nacht, als
dies wohl der Kummer macht.
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1.9. GUTEN APPETIT
Josep Pla hat einmal gesagt, daß eine Mahlzeit
die Landschaft eines Orts auf dem Teller darstellt.
Genauso steht das Essen auch für Geschichte,
Leben und Wirtschaft eines Orts. Die
Ernährungsgewohnheiten einer Gemeinschaft
machen eine der Säulen dessen aus, was
gemeinhin als die Kultur eines Volks bezeichnet
wird.
T y p i sdc hee lGae rg
i cu
h tíea
.
Typische Gerichte
Ziel dieses Gastronomieführers ist es letztendlich, dem Besucher einige Anregungen zu geben,
wo er garantiert seinen Appetit mit typischen
Gerichten der Küche Malagas stillen und dabei
geschichtsträchtige kleine Winkel betrachten
kann. Die Auswahl dieser Plätze war nicht ganz
einfach, denn die Provinz Malaga ist voller charmanter Orte, die einen Besuch lohnen.
.
Essensgewohnheiten unterscheiden sich selbstverständlich auch demnach, ob das Meer in weiter
Entfernung oder in greifbarer Nähe liegt, ob man in
einer fruchtbaren oder trockenen Region lebt oder
.
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.
Ebenso wie die Landschaft änderte sich auch das
Essen von einem Ort zum andern, dies aber nicht
aus Lust und Laune sondern, weil man sich dessen bedienen mußte, was man selbst produzierte.
So wie man immer noch von Schweine-, Rinderoder Schafzuchtgebieten sprechen kann, teilten
auch die Bodenerzeugnisse Spanien etwa in
Reis-, Getreide- oder Olivenanbaugebiete ein.
Wenn man von Norden nach Süden reist oder
umgekehrt, weiß man, daß sich die Landschaft
verändert und dies nicht nur anhand dessen,
was man vor Augen sieht, sondern auch durch
die Zutaten der Gerichte, die man zu sich nimmt
und sogar durch die Gerüche, die man wahrnimmt.
Traditionell mußten - bevor der technische
Fortschritt den raschen Austausch von Waren
ermöglichte – die Zutaten, aus denen das Essen
zubereitet wurde, die vom Land in diesem
Moment bereitgestellten Erzeugnisse sein. So
stammte das im Laufe des Jahres verzehrte Obst
und Gemüse, da es sich um verderbliche und
schwierig zu konservierende Produkte handelte,
aus der jeweiligen Jahreszeit. Beim Fleisch seinerseits nutzte man das von Wildtieren in der
Umgebung oder das von Nutztieren, die man in
den Höfen oder auf Feldern zog.
ob ein großer Ziegen- oder Schafsbestand zur
Verfügung steht. Diejenigen von uns, die im
Hinterland leben, erinnern sich wehmütig an die
Augenblicke, wenn die Maultiertreiber von der
Küste her kamen und ihre mit Orangen, Mispeln
und Äpfeln beladenen Lasttierzüge mitbrachten. In
ihre Heimat kehrten sie mit Ölschläuchen oder
Getreidesäcken zurück, deren Inhalte in jenen
Landstrichen nicht sehr häufig vorkamen. Zweck
und Ursprung von Jahrmärkten lagen einfach in
der Notwendigkeit, Produkte, die man im Überfluß
besa?, gegen andere zu tauschen, die knapp
waren.
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einer einmaligen Einrichtung und Gestaltung
erfreuen kann.
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Routen
A. OSTEN: AXARQUÍA
Gastronomie der Region
A. Osten: Axarquía
. ROUTE 1. IM LAND DES AJOBLANCO UND DER ROSINEN
A. Osten: Axarquía
.
Die Küche der Axarquía ist so vielfältig wie die
Landschaft und die Vegetation. In den Dörfern der
höher gelegenen Regionen werden die süßen
Geschmacksnoten von Mandeln mit aromatischen
Gewächsen wie Knoblauch, Thymian oder anderen Kräutern kombiniert. An der Küste bildet fangfrischer Fisch zusammen mit Olivenöl die
Grundlage einer Gastronomie, die für unzählige
Besucher ein Anziehungspunkt ist. Das Entstehen
einer so vielfältigen Küche ist der Reichhaltigkeit
und Qualität der Erzeugnisse zu verdanken, die
das Land hervorbringt und die mit Sorgfalt auf den
sich bis zum Meer hinabziehenden Anbauflächen
in Terrassenform gezogen werden, auf denen bei
Regen auch der letzte Wassertropfen genutzt wird.
.
In diesen Landstrich gelangt der Besucher von
Malaga aus, wenn er sich der aufgehenden Sonne
zuwendet, denn der arabische Begriff Axarquía
bedeutet wörtlich “Osten”. Dieses schöne, zwischen dem Meer im Süden und den Bergen im
Norden gelegene Fleckchen Erde hat zahlreichen
Kulturen als Heimat gedient, denn dank seines
Klimas, seines fruchtbaren Bodens und der
Liebenswürdigkeit seiner Bewohner handelt es
sich um ein gesegnetes Stück Land. Aber es
waren wohl die Mauren, die diesem Landstrich
eine so nachdrückliche Prägung verliehen haben,
daß diese auch heute noch in den Lebensformen,
Ackerbaumethoden und Verarbeitungsweisen der
Lebensmittel deutlich zutage tritt. Zwei
Erzeugnisse verleihen der hiesigen Gastronomie
ihre Persönlichkeit: das Olivenöl und die
Weintrauben, aus denen der berühmte
Malagawein oder eine süße Gaumenfreude, die
Rosine, entstehen.
.
.
Typische Gerichte
Die Landwirtschaft, die jahrtausendelang ihre
Wirtschaftsgrundlage war, hat sich im Laufe der
Zeit weiterentwickelt, wobei sich neue, in entlegenen Teilen der Erde beheimatete Produkte
(Chirimoyas, Avocados, Papayas ...) dank des milden Klimas problemlos an die Region angepaßt
haben. Zudem hat das großzügige Mittelmeer ihre
Bewohner mit ausgezeichnetem Fisch versorgt
Typische Gerichte
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A. Osten: Axarquía
ZWISCHEN BERGEN UND HOCHLAND
. ROUTE 3. IM LAND DER VERDIALES-OLIVEN
. ROUTE 4. AM AUSSICHTSPUNKT DER AXARQUÍA
. ROUTE 2.
und das Entstehen von Gerichten begünstigt, die
über unsere Grenzen hinaus bekannt wurden.
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4. Anfahrt und Sehenswertes
ROUTE 1. IM LAND DES
ROSINEN
AJOBLANCO
1. Strecke: Moclinejo, Almáchar,
El Borge
UND DER
2. Empfohlene Lokale
Zum Mittagessen oder einfach, um ein paar Tapas
zu verzehren, empfehlen wir die folgenden Lokale:
in Almáchar, das Mesón Punta Europa, wo
Hausmannskost und typische Gerichte der
Gegend auf den Tisch kommen, oder die Venta
Zapata und Bar El Llano, die beide an der Straße
von Almáchar nach El Borge liegen. In Letzterem
sei die Posada del Bandolero empfohlen.
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.
.
Typische Gerichte
Diese Route führt den Besucher nach Almáchar
und El Borge, zwei malerische Dörfer unserer
Provinz, die für ihre Muskatellertrauben, Rosinen
und die Liebenswürdigkeit der Einheimischen
bekannt sind. Unsere Reise geht durch die
Gegend La Axarquía, die in der Provinz Malaga
östlich der Hauptstadt liegt.
Für diese touristische und gastronomische
Rundfahrt nimmt man in Malaga die Autobahn des
Moclinejo hat knapp 1.200 Einwohner und besitzt
in der Kirche Iglesia de Nuestra Señora de
Gracia eines seiner interessantesten Gebäude.
Die arabische Vergangenheit des Orts, der als Tor
zur Ruta de la Pasa (Rosinenroute) gilt, tritt in seinem unregelmäßigen und gewundenen
Straßenbild deutlich hervor. Sein Boden war auch
Zeuge des Morisken-Wiederstands gegen das
Vorrücken
der
Christen
nach
deren
Wiedereroberung Spaniens, der Reconquista.
Eine unselige Epoche für die Gegend war das Jahr
1878, als die Reblaus die Weinberge vernichtete
.
Typische Gerichte
Weitere traditionelle Gerichte und Produkte sind
Tortilla de bacalao con miel de caña
(Stockfischomelett mit Zuckerrohrsirup), Uva moscatel (Muskatellertrauben), Pasas (Rosinen),
Gazpacho con habas verdes (kalte Suppe mit
grünen Saubohnen) oder Gazpacho con pepino
(kalte Suppe mit Gurke) und vor allem sei erneut
erwähnt – der Ajoblanco.
R o u t e 1 . Im Land des Ajoblanco und der Rosinen
Wer unsere Dörfer besucht und deren Kochkünste
probiert, wird gewiß nicht enttäuscht. Hier erwarten
ihn Migas (fritierte Brotkrumen), Ajoblanco
(Mandel-Knoblauchsuppe), Choto al ajillo
(Knoblauchzicklein), Ensaladas (Salate), Zoque
(kalte Suppe) oder Berenjenas con miel de caña
(Auberginen mit Zuckerrohrsirup).
östlichen Küstenstreifens N-340 Richtung Motril
und verläßt diese bei Rincón de la Victoria. Dort
wechselt man auf die Landstraße MA-108
Richtung Benagalbón, das seit 1906 zum
Unterbezirk Rincón gehört. 12 km hinter Rincón de
la Victoria erreicht man Moclinejo, wo man bald
feststellt, daß - wie bei vielen Dörfern in der
Axarquía - in Namen und Straßenaufteilung noch
seine eindeutigen arabischen Wurzeln zu erkennen sind.
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3. Empfohlene Gerichte
A. Osten
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.
und damit den Stolz und die Wirtschaftsgrundlage
des ganzen Bezirks zerstörte.
Zum Gedenken an die wirtschaftlichen Wurzeln
des Dorfs und um die Besucher an der Frucht ihrer
Arbeit teilhaben zu lassen, wird im September die
Fiesta de la Pasa, das Rosinenfest, gefeiert.
Weitere wichtige Festivitäten sind der jeweilige
Ehrentag von San Marcos, San Isidro, San Juan
mit den Johannisfeuern sowie die Karwoche.
18
.
.
Das milde Klima und seine fruchtbare Erde verliehen diesem Dorf seinen Namen - Almáchar heißt
auf Arabisch “Land der Wiesen”. Der Besucher
kann das Rosinenmuseum des Orts besichtigen,
das auf der Plaza del Santo Cristo in einem typischen Dorfhaus untergebracht ist. Die kuriose
Sammlung beherbergt Möbel, Haushaltsgeräte
und –utensilien sowie Instrumente, die von
Winzern und der Rosinenverarbeitungsindustrie
eingesetzt wurden. Sehenswert ist auch die
Pfarrkirche San Mateo aus dem 16. Jahrhundert.
An diesem Punkt angelangt, kann sich der
Besucher je nach Tageszeit entscheiden, ob er in
Almáchar oder im nahegelegenen, als
"Rosinenmetropole" bekannten Nachbarort El
Borge zu Mittag essen will. Das knapp 1.000
Einwohner zählende Dorf besitzt steile, gewundene Gassen und den Fenstern seiner weißgetünchten Häuser haftet ein ewiger Frühling an, dessen
rote und grüne Farben aus unzähligen
Blumentöpfen und Winkeln leuchten. El Borge
kann seinen maurischen Ursprung nicht leugnen.
Der Besucher sollte sich die im 16. Jahrhundert auf
einer ehemaligen Moschee errichtete Kirche
Virgen del Rosario anschauen. Ebenso lohnt es
Gefördert wurde dieses Projekt, das BandoleroMuseum und Landhotel unter einen Hut bringt, von
der Gemeindeverwaltung. Es verfügt über sechs
Zimmer mit antikem Mobiliar und romantischer
Note, von denen jedes den Namen eines Mitglieds
der Bande von “El Bizco del Borge” trägt.
Typische Gerichte
Das Patronatsfest zu Ehren des heiligen
Bartholomäus findet Ende August statt. Eine weitere Festivität, die es sich lohnt kennenzulernen,
ist die sogenannte Fiesta de los Viñeros
(Winzerfest), die Ende September als Hommage
an die Tradition des Weinbaus gefeiert wird.
Verdiales-Musik, typische Tänze und Gesänge der
Region sind zusammen mit dem ersten
Traubenstampfen Veranstaltungen, an denen die
Bevölkerung und die zahlreichen, an diesem Tag
Dieses typische Dorf der Axarquía liegt auf einer
Anhöhe, von der aus alle zum Meer hin abfallenden Bergabhänge, auf denen sich Weinberge,
Olivenhaine und Weizenfelder drängen, zu
sehen sind.
Almáchar lädt seine Besucher an diesem Tag zur
Verkostung des Ajoblanco, einem typischen, sehr
traditionellen Gericht der Küche Malagas ein, das
aus Mandeln, Knoblauch, Essig, Salz und
Olivenöl zubereitet wird. Das Fest bietet außer
dieser köstlichen kalten Suppe auch die
Gelegenheit, eines der charmantesten Dörfer der
östlichen Provinz Malaga kennenzulernen. Zu
diesem Anlaß schmücken sich die Straßen von
Almáchar mit Blumen und Girlanden und verwandeln sich einen Tag lang in ein Heimatmuseum.
Ein wahrer Genuss für diejenigen, die Zeit und
Lust haben, beschauliche Plätze und liebenswerte Menschen kennenzulernen.
Einer der Punkte, die dem Reisenden hier empfohlen seien, ist die Posada-Hotel del Bandolero,
die im Geburtshaus des als besonders blutrünstig
berüchtigten Wegelagerers “El Bizco del Borge”
(1837-1889) eingerichtet wurde. Seine Untaten
und Abenteuer blieben den Menschen allerdings
allgemein im Gedächtnis und mit der Zeit wurde
die Gestalt von einer Art romantischen Aura umgeben. Das Haus, in dem er geboren wurde, ist heute
ein Landhotel, in dessen Räumen man ein kleines
Museum zur Geschichte der Bandoleros zusammengetragen hat. Eine Zeitlang beherbergte das
Gebäude eine Ölmühle, von der heute noch das
Mahlwerk und andere architektonische Elemente
erhalten sind.
.
Typische Gerichte
Knapp 2 km vor Almáchar empfiehlt sich ein Halt
an der Aussichtsterrasse, von der aus man einen
herrlichen Blick über die Axarquía hat. Im Ort
selbst angelangt, sollte man erneut das Auto am
Eingang zurücklassen, da eine Fahrt durch seine
Straßen sich schwierig gestaltet und man zudem
bei einem Spaziergang diesen schmucken Winkel
der Provinz am besten genießen kann - seine steilen Gassen, seine verschwenderische, Balkone
und Fassaden zierende Blumenfülle, eingetaucht
in das Mittelmeerlicht, das sanft und golden leuchtet wie seine Muskatellertrauben.
sich, den Torbogen Arco de la Pasa und den
Brunnen Fuente del Cuerno. kennenzulernen.
Und wenn man sich verirrt, fragt man einfach nach
dem Weg, denn sicher findet sich jemand, der
einem an diesem so reizenden Ort hilft, sich
zurechtzufinden.
Wir lassen Moclinejo nun hinter uns und folgen der
Straße nach Almáchar, einem Dorf mitten im
Anbaugebiet der besten Muskatellertrauben, aus
denen der Malagawein und die berühmten
Rosinen gewonnen werden.
Ein Besuch in dieser nur 35 km von Malaga entfernten Gemeinde lohnt zu jeder Jahreszeit, allerdings seien hier ein paar besondere
Gelegenheiten aufgezeigt: San Isidro, die
Karwoche, die letzten drei Tage im Juli (an denen
das Patronatsfest zu Ehren der Virgen del Amparo
stattfindet, und insbesondere das Fest des
Ajoblanco, das jedes Jahr am ersten Samstag im
September stattfindet und zu dem sich Tausende
von Besuchern einfinden.
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eintreffenden Besucher des malerischen Dorfs teilnehmen. Zur Besichtigung der Gemeinde läßt man
das Auto am besten am Ortseingang stehen.
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Die Herkunft des Knoblauchs, einer der wichtigsten Zutaten der spanischen Küche, wird
gemeinhin in Ägypten angesiedelt. Allerdings
behilft man sich möglicherweise bequem dieses
Sei´s wie es will, sicher ist, daß es
kaum ein gekochtes oder gebratenes
Gericht der Küche Malagas gibt, das
dieses einfache Gewürz nicht enthält.
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6. Ein Hoch auf den Knoblauch
Typische Gerichte
Eine Handvoll Mandeln einige Minuten lang in
etwas Wasser brühen, so daß sich die Schale
abziehen läßt. Man kann auch Saubohnenmehl
verwenden, das schon fertig gemahlen verkauft
wird. In einer Holzschüssel oder einer glasierten
Mörserschale eine Knoblauchzehe, die geschälten
Mandeln und ein wenig Salz unter Zugabe von
etwas Wasser nach und nach zerdrücken. Wenn
sich eine feine Masse gebildet hat, langsam das
Olivenöl hinzugeben und dabei das Ganze unun-
Es existieren unzählige Nachweise
dafür, daß Knoblauch als ein gemeines Nahrungsmittel für Menschen
bescheidener Herkunft galt. Einer
davon, der Ratschlag Don Quijotes an
Sancho, bevor der Knappe das Amt
des Statthalters der Insel Barataria
antritt, soll hier zitiert werden: “Iß
weder Knoblauch noch Zwiebeln,
damit die Leute nicht am Geruch
deine niedrige Herkunft erkennen.”
.
Typische Gerichte
Die Zubereitung dieser stärkenden kalten Suppe
unterscheidet sich von einem Ort zum anderen in
kleinen Details, die wesentlichen Zutaten sind
allerdings stets dieselben: Öl, Knoblauch, Mandeln
oder trockene Saubohnen, Essig und Salz.
terbrochen schlagen, so als bereite man eine
Mayonnaise zu. Darauf achten, daß die Masse
nicht gerinnt. Sobald das ganze Öl eingebunden
ist, etwas Essig hinzugeben und langsam mit
Wasser verdünnen. Damit keine Mandelstückchen
zurückbleiben, empfiehlt es sich, den Ajoblanco
durch ein Sieb zu drücken.
Zum Ajoblanco passen Apfelstückchen, Trauben
oder einfach Brotkrumen. Er sollte kalt serviert und
daher zunächst einige Zeit im Kühlschrank aufbewahrt werden. Keinesfalls darf man ihm Eiswürfel
hinzugeben.
Der spanischen Küche im Allgemeinen und der
Küche Malagas im Besonderen hat der Knoblauch
diese persönliche und unverwechselbare Note verliehen. Und wen´s juckt, der kratze sich …
5. Rezept: Ajoblanco (KnoblauchMandelsuppe)
Ausländischen Besuchern aus dem Norden ist
schon immer der Geruch und Geschmack des
Knoblauchs aufgefallen, den sie als etwas dem
wenig entwickelten Süden Angehöriges kategorisiert haben. Und obwohl Julio Camba einige feste
Bestandteile unserer Gastronomie rügt und
bekennt, daß die spanische Küche voller
Knoblauch und religiöser Besorgnisse ist, wurde
der Knoblauchkonsum (um nicht zu sagen –kult)
zweifellos von der ihm zugeschriebenen Heilwirkung beeinflußt. Die
moderne Wissenschaft gibt denen
Recht, die die Knolle als Theriak
(Gegengift) der Bauern bezeichnen,
da seine Eigenschaften für Heilung
und Vorbeugung gegen unzählige
Krankheiten nachgewiesen sind. Der
Volksglauben spricht dem Knoblauch
gewisse magische und übernatürliche
Kräfte zu.
Seine anthropomorphen Bezeichnungen (Kopf und
Zehe) beschreiben deutlich seine Formen und
Proportionen. Und die Anleitungen für die
Zubereitung vieler Gerichte beginnen in den
Kochbüchern oft mit folgendem Satz: Man nehme
zwei oder drei Knoblauchzehen...
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rhetorischen Mittels, wenn man nicht genau sagen
kann, wo etwas herstammt.
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Horaz sagte einmal: “Wer neben seiner Bibliothek
einen Gemüsegarten besitzt, kann sich als glücklichsten Menschen der Welt schätzen”. Und
tatsächlich war der Gemüsegarten für viele
Bewohner der Provinz Malaga die gehegte und
notwendige Speisekammer, die sie mit Gemüse
und Grünzeug versorgte.
Im Frühjahr pflügte man die Erde um, legte Beete und
Hügel mit der Hacke an, düngte mit dem Mist des
Viehs und setzte kleine Pflanzungen.
Unkrautvertilgungsmittel kannte man nicht, und der
Anbau war ökologisch, weil es nichts anderes gab.
Das Wasser kam aus alten Bewässerungsgräben, die
möglicherweise noch von den Arabern stammten.
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Typische Gerichte
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Typische Gerichte
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Es handelte sich nicht um eine sportliche oder entspannende Beschäftigung, wie wir sie heute kennen, sondern eine Notwendigkeit, um die ganze
Familie mit den Vitaminen zu versorgen, die man
auf andere Weise nicht bekam. In den Haushalten
konservierte man mit Hilfe alter Rezepte jene kostbaren Lebensmittel, damit man auch im Winter
davon zehren konnte. Mit Scharfsinn,
Erfindungsgabe und Arbeit gelang es den
Menschen, die Mängel im Zaum zu halten, die für
uns einer längst vergangenen Epoche angehören.
In einer auf Selbstverpflegung basierenden
Wirtschaft war derjenige, der ein Stück Land mit
Tomaten, Gurken, Paprika, Auberginen, Melonen
oder Wassermelonen einsäen konnte, fein raus.
Denn früher war Gemüse nicht zu jeder Jahreszeit
unter den Lebensmitteln der Geschäfte oder
Märkte erhältlich. Und da es keine Gewächshäuser
gab, konnte der Gemüsegarten nur bei Wärme,
also im Sommer, gedeihen.
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7. Ein Hoch auf den Gemüsegarten
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Route 2. Zwischen Bergen und Hochland
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Die gewählte Strecke führt uns über Colmenar,
Riogordo und Alfarnatejo, bis zu den Dörfern im
Bergland, Alfarnate und Alfarnatejo, wobei wir
den alten Routen folgen, die die Küste mit dem
Norden der Provinz verbanden. Der Weg verläuft
zwischen Bergen und Anhöhen zwischen denen
sich fruchtbare Täler verstecken, die aus der Höhe
der Axarquía hinab aufs Meer blicken. Das letzte
Wegstück durchquert die unwegsamen Sierras, die
Malaga von der Nachbarprovinz Granada trennen.
Seiner Geschichte ebenso wie der Landschaft in
der Umgebung wegen ist der Ort einen Besuch
wohl wert. Neben allen diesen Gründen verfügt
die Venta de Alfarnate aber auch über ein aus-
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Diese Route führt uns zu einem der charmantesten Orte der Provinz Malaga - zur Venta de
Alfarnate. Das an der alten Landstraße von
Malaga nach Granada gelegene Gebäude ist
eines der zahlreichen Wirtshäuser, die den
befes-tigten Weg von der Küste ins
Landesinnere säumten. Es war ehedem ein obligatorischer Zwischenstopp, an dem die
Reisenden sich ausruhten, Pferde gewechselt
und selbstverständlich gegessen wurde, und
dient nun schon seit mehr als 200 Jahren als
Rastplatz.
Typische Gerichte
Typische Gerichte
1. Strecke: Colmenar, Riogordo,
Alfarnatejo, Alfarnate
Von Luis Candelas heißt es, daß er in der Nähe
des Gasthauses eine Postkutsche überfiel, um
eine königliche Depesche auf dem Weg zum
Gerichtshof nach Granada zu stehlen, die gewisse
kompromittierende Papiere enthielt. Nach seiner
Festnahme wurde er hier eine Nacht lang in einem
als Kerker dienenden Zimmer festgehalten. Einer
der Besitzer dieses Gasthauses, der Anwalt
Victoriano Frías, legte in seinen Räumen den
Grundstock für das “Museo del Bandolerismo“, des
Museums der Wegelagerer.
.
.
ZWISCHEN BERGEN
UND HOCHLAND
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ROUTE 2.
An dem Gebäude hat man, trotz einiger Änderungen und Restaurierungen, Struktur und
Raumaufteilung erhalten, mit denen es Ende des
17. Jahrhunderts erbaut wurde. In diesem
Wirtshaus machten zahlreiche Reisende halt;
möglicherweise übernachtete hier der englische
Schriftsteller George Borrow und zweifellos logierte Alfons XIII. hier. Ebenfalls ist bekannt, daß die
Bandoleros des 19. Jahrhunderts (José María el
Tempranillo, Luis Candelas und El Bizco del
Borge) in der Nähe dieser Wege herumlungerten,
um ihre berüchtigten und abenteuerlichen Überfälle zu begehen.
Mit einem oberflächlichen Überblick seien dem
Reisenden hier einige interessante Gerichte der
Speisekarte zusammengefaßt: Chivo al ajillo
(Knoblauchzicklein), Pata de cordero al horno
(Lammkeule aus dem Ofen), Berenjenas con
miel de caña (Auberginen mit Zuckerrohrsirup
oder sogenanntem schwarzen Sirup) oder aber
Puchero de garbanzos (Kichererbseneintopf).
Das Stargericht der Venta de Alfarnate ist allerdings das deftige Eiergericht Huevos a lo bestia,
das zuvor als “Plato de los Montes“
(Berglandgericht) bekannt war.
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gezeichnetes Restaurant, in dem einige der
typischsten Gerichte der Küche Malagas auf den
Tisch kommen.
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Typische Gerichte
Weitere gastronomische Köstlichkeiten Colmenars
sind Cazuela de fideos (Nudeleintopf) oder Tortilla
de
habas
(Saubohnentortilla).
Die
Gemeindeverwaltung ihrerseits organisiert diverse
Aktivitäten mit Auftritten von Flamencosängern und
Verdiales-Gruppen sowie Züge durch die Straßen
unter Begleitung der Stadtkapelle. Die Häuser
Colmenars haben sich die volkstümliche
Architektur Andalusiens bewahrt. Wenn man zur
Typische Gerichte
Zwischen Kiefernwäldern auf der einen und
der tiefgelegenen Landschaft der Axarquía auf der
rechten Seite setzen wir unseren Weg bis
Colmenar fort. Das Dorf verdankt seinen Namen
Am
zweiten
Sonntag
im
September feiert
der Ort seine inzwischen traditionelle
Fiesta del Mosto y
la Chacina. Auf
diesem Markt für
typische Produkte
Colmenars können
die
unzähligen
Besucher dieser
schmackhaften
Lohnenswert ist ein Abstecher im Heimatmuseum
für Volkskunst. Dieses Museum beherbergt,
außer
kuriosen
Stücken
des
Volkskunsthandwerks, Haushaltsutensilien und
Ackerbaugeräten, drei alte Fundstücke früher
Gewerbetätigkeit:
eine
Weinkelter
zur
.
Für die Hinfahrt bieten sich uns zwei
Möglichkeiten. Nimmt man die Autobahn nach Las
Pedrizas (N-331), die dem Flußverlauf des Río
Guadalmedina folgt, zweigt man bei Casabermeja
nach rechts Richtung Colmenar ab. Eine zweite
Strecke, die etwas länger und recht kurvenreich
ist, führt über die alte Berglandstraße (N-345), ein
langgestreckter Anstieg, der seinen Höhepunkt an
der Fuente de la Reina erreicht, den Naturpark
Montes de Malaga durchquert und sich bis zum
Paß Puerto del León am Osthang zieht. Von der
Aussichtsterrasse an diesem Punkt überblickt man
die Axarquía in ihrer gesamten Ausdehnung, die
Stadt Malaga und das Meer. Bei klarem Wetter
zeichnet sich im Hintergrund das Riffgebirge
Nordafrikas ab.
den unzähligen Bienenstöcken (span. “colmenas”),
die auch heute noch einen nach Thymian,
Rosmarin und Orangenblüten schmeckenden
Honig liefern. Der Ort ist bekannt für seinen
Berglandwein sowie seine “Chacinas“, eine
Dörrfleischspezialität, und ist Durchgangsort zwischen Küste und
dem Landesinneren
der Provinz.
Festlichkeit außer einen Traubensaft des
Berglands und Chacina-Tapas verkosten auch
einige der zahlreichen hausgemachten
Produkte erstehen, die noch nach althergebrachter Tradition verarbeitet werden:
Ziegenkäse, Olivenöl, Honig, Blutwurst,
Dauerwurst, süßen oder trockenen Wein des
Berglands etc. Diese Veranstaltung bietet den
idealen Zeitpunkt und Ort, um sich mit hausgemachten, traditionellen Erzeugnissen dieser
Gegend auszustatten. Die Bars vor Ort leisten
ihren eigenen Beitrag zu diesem schmackhaften
Gastronomie-Event, indem sie den Besuchern
Migas
(fritierte
Brotkrumen),
Chorizo
(Paprikawurst), Callos (Kaldaunen), Porra (kalte
Brot-Gemüsesuppe)
oder
Pinchitos
(Spießchen) bieten.
Wir verlassen Colmenar und fahren über die Straße nach El Arco
(A-356) Richtung Vélez Malaga bis
nach Riogordo, das in ganz
Spanien für sein berühmtes
Passionsspiel bekannt ist. In
jeder Karwoche wird hier der
Leidensweg Christi in einem uralten volkstümlichen Theaterschauspiel, an dem
sich das ganze Dorf beteiligt, inszeniert.
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Kapelle Ermita de la Candelaria
hinaufsteigt, kann man von dort
aus eine herrliche Aussicht
genießen.
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Zu den Festivitäten Riogordos im Mai gehört ein
gastronomisches Fest, in dessen Mittelpunkt die
im Gemeindegebiet häufig auftretende Schnecke
steht. Etwa 400 kg davon werden zu diesem Anlaß
verarbeitet und dann in Form eines köstlichen
Gerichts, den “Caracoles al caldillo” (Schnecken in
Brühe) aufgetischt.
Die wichtigsten Feierlichkeiten Alfarnatejos sind der
Ehrentag der “Virgen de la Candelaria“ und der von
San Marcos am 25. April. Im gastronomischen
Bereich erwähnenswert sind die Hausmacher
Wurstspezialitäten, die “Olla“(Eintopf), “Chivo al
ajillo” (Knoblauchzicklein), “Migas” (fritierte
Brotkrumen), “Setas“ (Pilze) und “Ensalada de huevos duros con hierbabuena y ajos“ (Salat aus harten Eiern mit Minze und Knoblauch).
Wir verlassen Riogordo und schlagen der
Landstraße MA-157 folgend die Richtung
Alfarnatejo ein. Unterwegs können wir den eindrucksvollen Anblick der bis an Alfarnatejo heranreichenden Schlucht des Río Sábar genießen. Das
“kleine Alfarnate” verdankt seinen Namen dem
Umstand, daß es lange Zeit dem nahegelegenen
Alfarnate unterstand. Die eindrucksvolle Abfolge
von Gipfeln, Bergen und Abgründen in der
Umgebung dieser Dörfer haben der Gegend ihren
Beinamen “Pyrenäen des Südens” verliehen.
Wenige Kilometer entfernt liegt Alfarnate. Das mitten in einem Tal zwischen Bergen, bzw. in einer
Senke, auf 925 m über dem Meeresspiegel gelegene Dorf ist die westlichste Gemeinde der Axarquía.
Durch ihr Gemeindegebiet verläuft ein schmaler
Pfad, der die Pässe der Alazores und Sol überquert
und schon seit Jahrhunderten als Durchgangsweg
von der Küste zu den Regionen Córdoba und
Granada dient.
Alfarnatejo liegt nahezu 1.000 m über dem
Meeresspiegel, die Gipfel des Chamizo (1.637 m.),
Gallo (1.556 m.) und Vilo (1.412 m.) gehören zu
den höchsten Bergen der Provinz Malaga. Dieses
abschüssige, unwegsame Gelände diente einigen
der berühmtesten Bandoleros Andalusiens im 19.
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.
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Auf seinen wenigen, aber fruchtbaren Anbauflächen
gedeihen Oliven- und Mandelbäume sowie
Getreide. Es sei darauf hingewiesen, daß der Name
Alfarnate auf den arabischen Begriff al-farnat,
“Getreidemühle“ zurückgeht. Es gibt Anzeichen
Typische Gerichte
Nach dem Rundgang durch das Museum empfiehlt sich ein gemächlicher Spaziergang durch die
gewundenen Gassen Riogordos, bei dem man die
zahlreichen Mauernischen mit Bildern von
Heiligen und der Muttergottes betrachten kann,
die seit dem 16. Jahrhundert im ganzen Dorf
angebracht wurden. Diese volkstümlichen
Religionsbezeugungen traten im ganzen Dorf
nach Beendigung der Rückeroberung Spaniens
durch die Christen vermehrt auf, einer Zeit, in der
es galt, seinen christlichen Glauben zu beweisen
und jeglichen Verdacht des Heidentums von sich
zu weisen. Diese Bauwerke sind prächtige
Einen prächtigen Anblick bietet die Schlucht Tajo
de Gómer, an deren Fuß, auf einer als Llano del
Rey bekannten Ebene, sich in der Nähe der
Borbollón-Quelle eine römische Fundstätte befindet, in der ein herrliches Mosaik entdeckt wurde.
Unzählige archäologische Funde weisen auch darauf hin, daß dieser Landstrich schon in der
Vorgeschichte besiedelt war.
.
Typische Gerichte
Den Abschluß des Rundgangs bildet die Casa del
Molinero, eine typische Wohnung der Dörfer
Malagas, in der Möbel und Alltagsgegenstände
ausgestellt werden, welche die Zeit in interessante
Überbleibsel einer vergangenen Epoche verwandelt hat.
Die traditionellen Gerichte dieses Dorfs im Westen
der Axarquía bestechen durch ihre Schlichtheit und
die
Tatsache,
daß
sie
traditionelle
Verarbeitungsweisen und Zutaten enthalten, deren
Wurzeln tief in die Verschmelzung arabischer und
christlicher Kultur zurückgehen. Ausgezeichnet
sind Produkte vom Schwein, der beliebte
Gazpacho mit Saubohnen, Austernpilze und
selbstredend das traditionell gewonnene Olivenöl
seiner Oliven der Gattung Verdiales.
An den Wänden des
Museums lassen sich
interessante Dokumente
zum Thema Olivenöl,
Aquarellkollektionen,
Lithographiesteine,
Blechbehälter
und
Lithographien der Ölbehälter vom Ende des 19.
Jahrhunderts bis Anfang des 20. Jahrhunderts
bewundern.
Jahrhundert als Versteck. Von diesen vorteilhaften
Aussichtspunkten aus beobachteten sie Pässe und
Wege, um ihre Missetaten auszuüben und zu flüchten, wenn die Staatsgewalt in Form der
“Migueletes” sich näherte.
Darstellungen der volkstümlichen Architektur und
Bildgestaltung.
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Weingewinnung, eine
Getreidemühle
zur
Mehlherstellung und eine
Ölmühle.
Zusammen
stellen sie eine Synthese
der Grundlagen der mediterranen Ernährung (Öl,
Brot und Wein) dar.
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Die Gastronomie ähnelt zum größten Teil der der
angrenzenden Dörfer: Migas, Pilzteller, Spargel etc.
und seine berühmten Kränze “Roscos carreros”
heißen so, weil dieses Gebäck von einem gewissen
Pater Carrero stammt oder dessen Leibspeise war.
Und nun wollen wir endlich Rast machen und an
dem hier ausgewählten Ort einkehren.
5. Rezept: Huevos a lo bestia
(Deftiges Eiergericht)
Wenn wir schon bei traditionellen Gerichten sind,
sollte man nicht vergessen, daß der
Kichererbseneintopf - der hier als “Cocido”, “Olla”
oder “Berza” bezeichnet wird, jahrhundertelang
6. Ein Hoch auf die Kichererbsen
Es sei darauf hingewiesen, daß es Miguel de
Cervantes war, der die Kichererbsen von Alfarnate
als beste ganz Spaniens bezeichnete. Zweifellos
bereiste er diese Wege, wenn er in Andalusien
unterwegs war, um für die unbesiegbare Armada
Steuern und Abgaben einzutreiben.
Kichererbsen waren zusammen mit Linsen und
Bohnen jahrhundertelang die meistverwendeten
Hülsenfrüchte. Allerdings hatte der Komiker Julio
Camba, der sich über alles und
jeden lustig machte, anscheinend
etwas gegen Kichererbsen und
äußert sich über sie in einem mehr
als spaßhaften Ton: “Traditionelle
Hülsenfrucht in Spanien seit die
Karthager sich den Scherz erlaubten, diese daselbst anzubauen.
Kichererbsen sind der Trick, dessen sich spanische Ehemänner
seit Jahrhunderten bedienen, um
ihre Frauen zu Hause zu beschäftigen”.
näckigsten Hülsenfrüchte garen lassen und nicht
mehr stundenlang gekocht und überwacht werden
müssen.
Sebastián de Covarrubias seinerseits, ein
Zeitgenosse von Cervantes, äußert sich folgendermaßen über sie: “Gemäß dem Doktor Laguna sind
Kichererbsen ein Aphrodisiakum, insbesondere
die schwarzen. Dies kommt davon, daß sie heiß
sind, denn Hitze facht Mensch und Tier an.”
Achten Sie beim Kauf darauf, was das Sprichwort
sagt: Eine gute Kichererbse besitzt das Gesicht
einer Alten und den Hintern einer Bäckersfrau.
Eine der vielen Varianten des ältesten und
populärsten Gerichts der spanischen Küche ist die
“Olla”, der Kichererbseneintopf. Der Name “Olla”
.
.
Dieses erhabene Gericht, das weder Vor- noch
Nachspeise bedarf, da es eine vollständige
Mahlzeit in sich bildet, besteht aus 2 Spiegeleiern,
Obwohl im Namen des Gerichts “Eier“ vorkommen,
liegen Essenz und Reiz dieser schmackhaften
Köstlichkeit in den drei Erzeugnissen vom
Schwein: Schweinelende, Paprikawurst und
Blutwurst. Die Lende wird dabei nicht direkt bei der
Zubereitung angebraten, sie wird in einem
Einmachglas aufbewahrt, nachdem sie zuvor mehrere Stunden in Schweineschmalz und einer guten
Handvoll Knoblauchzehen geschmort wurde. Beim
Anrichten muß das Lendenstück dann nur aufgewärmt werden.
eine der Säulen der Küche Malagas, um nicht zu
sagen ganz Spaniens, war. Der Tradition nach
kommen aus Alfarnate die zartesten Kichererbsen,
die man sich vorstellen kann.
.
.
Typische Gerichte
In der Tat brauchte der Eintopf,
damit er gut durchkocht und die
Kichererbsen schön zart werden,
mehrere Stunden Kochzeit.
Allerdings läßt sich dieser von
Julio Camba beschriebene
Macho-Trick seit der Erfindung
des Schnellkochtopfs nicht mehr
anwenden, da sich damit die hart-
Typische Gerichte
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Das wichtigste Fest Alfarnates, der Ehrentag der
Virgen de Monsalud, wird im September begangen.
Diesen Namen Monsalud hat man hier einem ausgezeichneten Olivenöl von intensiv grüner Farbe
und unvergleichlichem Geschmack verliehen.
einer Scheibe Schweinelende, 2 Stücken
Blutwurst, einer Paprikawurst und Migas Cortijeras
(Fritierte Brotkrumen nach Landmannsart). Dazu
reicht man eine Handvoll Oliven des Hauses, die
einzeln mit einem Hammer gequetscht und mehrere Tage gewässert bzw. in Knoblauch, Lorbeer,
Essig, Salz, Orangenschalen, gemahlenen Pfeffer
und Oregano eingelegt wurden.
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dafür, daß hier schon im 10. Jahrhundert arabische
Siedler in kleinen Gehöften lebten, deren
Bewohner sich der Viehzucht und Landwirtschaft
widmeten.
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Typische Gerichte
Das Schwein ist ein Tier, von dem alles genutzt werden kann: vom Kopf bis zum Schwanz schmeckt
das Schwein ganz. Und weiter im Volksmund gibt es
die weniger bekannte Version des Sprichworts Aus
dem Meer der Zackenbarsch und vom Land der
Hammel, welches besagt Aus dem Meer der
Zackenbarsch und vom Land die Sau.
34
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Der Kichererbseneintopf ist ein umfassendes
Gericht, da nach dem Verzehr der pflanzlichen
Juden ist der Verzehr von Blut streng verboten. So
heißt es im 3. Buch Mose eindeutig: “Und wer vom
Haus Israel oder von den Fremdlingen unter euch
irgendwelches Blut ißt, gegen den will ich mein
Antlitz kehren und will ihn aus seinem Volk ausrotten. Denn des Leibes Leben ist im Blut, und ich
habe es euch für den Altar gegeben, daß ihr damit
entsühnt werdet. Denn das Blut ist die
Entsühnung, weil das Leben in ihm ist. Darum
habe ich den Israeliten gesagt: Keiner unter euch
soll Blut essen, auch kein Fremdling, der unter
euch wohnt”. Aus diesem Grund legt, wer dieses
Gericht verzehrt, ohne es zu wissen, Zeugnis seines christlichen Glaubens ab.
Typische Gerichte
Irgendwann wurde der Name Olla in Cocido umgewandelt, vielleicht in einem Versuch der Madrider
Mittelklasse, ihre niedere Abstammung als
Kichererbsenkonsumenten zu verbergen. Und bei
der “Berza” handelt es sich um eine Bezeichnung,
die sich auf eine der vielen Gemüsezutaten
bezieht (“Berza” heißt Kraut), die dem
Kichererbseneintopf zugegeben werden, um seinen Fettgehalt zu senken und ihn besser verdaulich zu machen. Zum Thema Kohl zitiert
Covarrubias das Sprichwort: Immerzu Vater, Ihr zu
den Krautköpfen, ich zu den Kohlköpfen und erläutert, daß es sich auf diejenigen bezieht, die für sich
das Gute beanspruchen und den anderen das
Schlechtere überlassen.
Mit dem Blut von Schweinen oder anderen
Hoftieren läßt sich unter Zugabe von lediglich
etwas Salz ein schmackhaftes und sehr christliches Lebensmittel zubereiten. Christlich deshalb, weil der Verzehr von Blutwurst oder
gekochtem Blut in Zeiten, in denen
Rassenreinheit verlangt wurde, in der Tat eine
öffentliche Art und Weise war, zu zeigen, daß
man dem alten Christentum angehörte.
.
(wörtl. “Topf”) ist metonymisch, d. h. der Inhalt
(das eigentliche Gericht) hat den Namen des
Behältnisses (des Tongefäßes oder ähnlichem)
angenommen. Auch wenn es laut Sprichwort keinen Eintopf ohne Speck gibt, braucht man zuallererst Kichererbsen, wobei man nicht vergessen
darf, daß sie über Nacht in Wasser eingeweicht
werden müssen. Wie auch ihre Verwandten
(Linsen, Saubohnen und Bohnen) sind
Kichererbsen Hülsenfrüchte und irgend jemand hat
einmal gesagt, Hülsenfrüchte und Gesetze seien
von jeher Los des kleinen Mannes gewesen.
Wollte man herausfinden, bei wie vielen
Generationen
von
Spaniern
täglich
Kichererbseneintopf auf dem Speisezettel stand,
könnte man sich eine Zeitlang verweilen. Eine
Redensart erinnert daran: Es gibt mehr Tage als
Eintöpfe.
Die Anzahl der Begriffe, mit der sich eine Sache
beschreiben läßt, steht in direkter Proportion zur
Bedeutung derselben in der Gesellschaft. So hat
das Schwein, das für die Spanier von heute und
in der Vergangenheit eine unleugbare Quelle von
Proteinen und Fett war, in unserer Sprache eine
Vielzahl von Namen: cerdo, gorrino, puerco,
cochino, marrano, gocho etc. Die Tatsache, daß
es in anderen Kulturen verboten ist, geht auf
praktische Gründe zurück, die sich später in religiöse Gebote verwandelten. Als Mose den Juden
seinen Verzehr verbot (Juden durften keine
Schweinekörper berühren, auch nicht tote Tiere)
geschah das aus dem einfachen Grund, daß dieses allesfressende Tier in den weiten wüstenartigen Landstrichen, die die Juden seit dem Exodus
durchzogen, schwierig zu halten war. Und wenn
Mohammed das Gleiche tat, hatte dies den
Grund, daß der Islam in sehr ähnlichen
Territorien entstand, und geschah nicht, wie
manchmal behauptet wird, zur Verhinderung der
Trichinose, einer Krankheit, die erst im 19.
Jahrhundert erfaßt wurde.
7. Ein Hoch auf das Schwein
Wie allgemein bekannt ist, ist Schweineblut die
Grundzutat für die Herstellung von Blutwurst.
Daher muß der Kaldaunenmetzger zum
Schlachtzeitpunkt besonders aufpassen und
sobald der Schlachter den entscheidenden Schnitt
ansetzt, unablässig das aus dem sterbenden
Schwein fließende Blut rühren.
CONVENTION BUREAU
Zutaten (Kichererbsen, Kraut und anderes
Gemüse) die gehaltvolleren Bestandteile (Fleisch,
Speck und Dörrfleisch) an der Reihe sind. Diese
werden als sogenannte “Pringá” (vom Verb “pringar” – schmieren, kleckern) mit den Fingern und
unter Zuhilfenahme von einem Stück Brot verzehrt.
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CONVENTION BUREAU
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.
.
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Typische Gerichte
Typische Gerichte
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Route 3. Land der Verdiales-O
Oliven
.
VERDIALES-OLIVEN
1. Strecke: Colmenar, Comares,
Periana
In einem Nebengebäude
befand sich der Lagerraum,
in dem das Öl in irdenen
Behältern und der Wein in
38
.
.
Auf dem Hauptplatz von Comares liegt das El
Molino de los Abuelos. Es handelt sich um ein
Gebäude aus dem 19. Jahrhundert, in dem eine
Typische Gerichte
Bei der hier vorgeschlagenen Route legt der
Besucher eine gewundene Strecke von links nach
rechts und von oben nach unten zurück. Von
Malaga aus geht es auf 1.000 m Höhe auf den
Puerto del León hinauf, danach geht es abwärts,
und dann wieder aufwärts bis zu den Höhen von
Comares. Nach dem Mittagessen und der
Besichtigung von Comares, dem befestigten
Städtchen, geht es hinunter auf die Höhe von
Periana. Schließlich schlagen wir die Straße ein,
die nach Vélez Malaga hinabführt. Von hier aus
nehmen wir eine der Strecken, die parallel zur
Küste bis zur Hauptstadt verlaufen.
Das Restaurant wurde in
der ehemaligen Ölmühle
untergebracht.
Der
Speisesaal nimmt den
Maschinenraum ein, von
dem das Mauerwerk, die
Pressen, die hydraulischen
Pumpen und die im Boden
versenkten Öltanks, die mit
transparentem Glas bedeckt
und beleuchtet sind, erhalten geblieben sind.
.
Typische Gerichte
ROUTE 3. LAND DER
Wer über Nacht bleibt, den erwartet am nächsten
Tag ein Mühlenfrühstück, bestehend aus
Oliven
Um zu verhindern, daß das Gebäude und seine
Einrichtungen wie so viele andere ähnliche
Bauten dem Verfall preisgegeben wurde, gelang
es der Familie Hermoso dieses Kulturgut auf bestmögliche Weise zu erhalten. Vor einigen Jahren
wurde die Renovierung der
Ölmühle
und
des
Wohnhauses vorgenommen
und diese in ein Restaurant
und Unterkunft umgebaut.
Der in ein Hotel umgewandelte Teil des Hauses
umfaßt 5 Doppelzimmer und
3 Apartments mit Blick auf
die Plaza, den Innenhof
oder das weite Tal, das aus
dieser Höhe sichtbar ist.
Fässern aufbewahrt wurden. Diesen Raum, der
jetzt als Bar oder Raum für Feierlichkeiten dient,
zieren Utensilien und Geräte, die zur Öl- und
Weingewinnung eingesetzt wurden.
CONVENTION BUREAU
Ölmühle untergebracht war, die bis Mitte des letzten Jahrhunderts in Betrieb war.
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TOURISMUSVERBAND &
CONVENTION BUREAU
Gerichte der Speisekarte informiert, teilt sie uns mit, um uns zu
beruhigen, daß die Köchin aber
auf jeden Fall eine Einheimische
ist. Auf der Karte finden sich die
Namen der typischen Gerichte,
die wir suchen:
Oliven
(Frischkäsetorte)
Die Besitzerin des “Molino de los abuelos” spricht
mit ausländischem Akzent und sieht nicht wie eine
Spanierin aus. Als sie uns über die typischen
Die Auffahrt zum Dorf erfolgt über eine steile, kurvenreiche Straße, die am ersten zwangsläufigen
Halt in die Plaza de la Constitución mündet. Die
Von Comares aus geht es abwärts Richtung
Periana. Bald tauchen rechts und links der Straße
jahrhundertealte Olivenbäume mit knorrigen
Stämmen und eigenartigen Formen auf. Wir
40
.
.
Typische Gerichte
Schließlich erreichen wir Comares, eine natürliche
Festung, von der aus sich Omar ben Hafsun gegen
die Kriegsscharen der Omajaden Córdobas verteidigte. Zeuge jener Kämpfe ist das Schloß, das
seine höchsten Felsen krönt.
Dorfstraßen sind gewunden und abschüssig, weißgetüncht und gepflastert und sträuben sich gegen
durchfahrende Fahrzeuge. Auf dem höchsten
Punkt befindet sich La Tahona, der halbverfallene
Turm der Schloßfestung, der als Aussichtspunkt
über das Dorf und die ganze Umgebung dient. Auf
einer weiteren Anhöhe liegt die Pfarrkirche
Nuestra Señora de la Encarnación.
Jahrhundertelang bestand die Wirtschafts- und
Ernährungsgrundlage von Comares und vieler
anderer
Dörfer
der
Axarquía
aus
Muskatellertrauben und Verdiales-Olivenöl.
Typische Gerichte
Orangensaft, Brot mit Olivenöl, Kaffee und selbstgemachter Marmelade.
Es gibt eine Strecke, die sehr
empfehlenswert ist, wenn man
es nicht eilig hat und eine Fahrt
zwischen
Kiefern
und
Johannisbrotbäumen genießen
möchte. Sie verläuft über die Berglandstraße (C345), die zur Fuente de la Reina führt. Hinter
dem auf 960 m über dem Meeresspiegel gelegenen Pass Puerto del León biegt man rechts auf
die Landstraße MA-165 Richtung Comares ein,
das in etwa 20 km Entfernung liegt. Wir befinden
uns hier mitten im Naturpark Montes de Malaga.
Knapp 2 km vor dem Dorf trifft man auf die
Mazmúllar-Hochebene, auf der Ruinen von
Häusern und Gebäuden einer wichtigen Siedlung
erhalten sind, in der sich die Westgoten in ihrem
Widerstand gegen die unerbittliche Übernahme
der arabischen Eroberer verschanzten. Am
besten erhalten ist die Zisterne, die 1931 unter
Denkmalschutz gestellt wurde.
.
.
4. Anfahrt und
Sehenswertes
Oliven
. Ensalada (Salat)
. Pollo del campo a la moruna
(Hühnchen nach Maurenart)
. Salmorejo de Comares (Kalte
Suppe nach Comares-Art)
. Ajoblanco (KnoblauchMandelsuppe)
. Croquetas caseras
(Hausgemachte Kroketten)
. Arroz caldoso (Reistopf)
. Potajes (Eintöpfe)
. Migas (Fritierte Brotkrumen)
. Flan (Karamellpudding)
. Tarta de queso
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Nicht weniger berühmt sind die Pfirsiche von
Periana, ein wahrer Inbegriff einer Frucht, die
durch Farbe, Konsistenz und Geschmack verführt,
und die einen eigenen Markt, die Feria del
Melocotón, verdient, der Tausende von
Besuchern anzieht. Er findet am dritten
Wochenende im August statt.
.
Typische Gerichte
.
Nur einen Steinwurf entfernt liegt Periana. Unter
seinen interessantesten Punkten sind die Kirche
San Isidro Labrador, der Lavadero de la Cruz
(Waschhaus) und die Baños Árabes (arabische
Bäder) zu nennen. Jeden letzten Sonntag im März
kommen Tausende von Personen nach Periana,
um am Día del Aceite, dem Tag des Olivenöls, teilzunehmen. Dieses Event wird von der
Gemeindeverwaltung Periana organisiert und findet unter Mitwirkung von Handel, lokalen
Vereinigungen
und
den
Olivenbaugenossenschaften vor Ort statt. An diesem Tag, der am Ende der Olivenernte abgehalten
wird, können Besucher das ausgezeichnete
Olivenöl Extra kosten, das diese privilegierte
Gegend der Axarquía hervorbringt. Ebenso bietet
sich hier eine Gelegenheit, typische Produkte der
Den feingeschnittenen Knoblauch im
Olivenöl goldbraun schwitzen,
danach die in kleine Stückchen
geschnittenen Zwiebel, Paprika und
Tomaten hinzufügen. Sobald diese
schön gedünstet sind, Wasser,
Safran, Nelken, Salz, Pfeffer und zum
Schluß Weißwein hinzugeben.
Sobald das Ganze anfängt zu
kochen, den Reis zugeben. Wenn
man sieht, daß dieser fast weich ist,
A. Osten
.
Direkt an unserem Weg liegt die Olivarera San
José Artesano. In der Ölmühle selbst, die 340
Genossenschafter umfaßt und 300.000 Liter Öl
aus ihren 60.000 Olivenbäumen produziert, kann
man natives Olivenöl Extra aus Verdiales-Oliven
oder einer anderen Sorte kaufen. Die
Kaltpressung, Lese der Oliven, tägliche Mahlung
und eine rigorose Qualitätskontrolle machen aus
diesem Produkt eines der von Liebhabern von
Gaumenfreuden meistgeschätzten Olivenöle. Von
überall her kommen Leute, um hier einzukaufen.
Neben der neuen “Almazara” wurden auch eine
alte Ölmühle mit hydraulischer Presse,
Steinpflasterung und Antrieb durch Zugtiere sowie
der ehemalige Lagerraum erhalten. Und wenn der
Besucher eine weitere gastronomische Variante
kennenlernen möchte, sollte er nicht abreisen,
Dieses auf Reis basierende Gericht
läßt sich mit einer Paella vergleichen,
die gar ist, bevor die Brühe ganz verdunstet ist – darin liegt ihre Essenz
und die Brühe macht den Reiz aus.
Der Reis läßt sich mit Stockfisch,
Muscheln und sogar Chorizo
(Paprikawurst) zubereiten, die
wesentlichen Zutaten für 4 Personen
sind jedoch 400 g Reis, 200 g
Stockfisch, 1 Zwiebel, 1 Paprika, 2
Tomaten, ½ l Weißwein Olivenöl,
Safran, Nelken, Pfeffer und Salz.
Typische Gerichte
ohne den ausgezeichneten Käse aus Ziegenmilch
probiert zu haben.
Es gibt ein andalusisches Sprichwort, das besagt:
La ensalá, salá, was soviel heißt wie “Salat muß
salzig sein”. Die spanischen Begriffe “Ensalada”
(Salat), “Ensaladilla” (eine Art Kartoffelsalat) und
.
42
nähern uns dem Ort Mondrón, einem Unterbezirk
des benachbarten Periana.
6. Ein Hoch auf den Salat
Oliven
Oliven
5. Rezept: Arroz caldoso
con bacalao (Reistopf mit
Stockfisch)
einige entsalzte Stockfischmedaillons hineingeben. Etwas mehr Weißwein aufgießen und auf
niedriger Flamme köcheln lassen. Danach vom
Herd nehmen und einige Minuten ziehen lassen.
CONVENTION BUREAU
Gemeinde wie Öl, Ziegenkäse, Honig, Zuckerwerk
und Wurstwaren zu erstehen.
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Oliven
.
Der Name Paella hat sich aus dem Begriff Paila
(“großes, rundes, recht flaches Metallgefäß”)
gebildet. Es kommt sehr häufig vor, daß Gerichte
den Namen des Gefäßes annehmen, in dem sie
zubereitet werden. So heißt der Eintopf in
Andalusien Olla, da er in einem Topf zubereitet
wird. Das Gleiche gilt für Caldereta (“Ragout”,
wörtlich “Kesselchen”), Puchero, Marmita,
Cazuela, die gastronomisch alle einen Art Eintopf,
wörtlich einen Kochtopf bezeichnen. Selbst der
bescheidene Potaje (Gemüseeintopf) verdankt seinen Namen der Tatsache, daß er in einem Pote,
also einem irdenen Kochgefäß, zubereitet wird.
Typische Gerichte
.
Reis ist das Getreide, das den Bewohnern der am
dichtesten bevölkerten Regionen der Erde (Indien,
China, Japan etc.) als Grundnahrungsmittel diente
und immer noch dient. Im Westen kann er zwar
nicht mit dem Weizen mithalten, sein Verzehr ist
aber weit verbreitet, da er sich auf unzählige Arten
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.
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Typische Gerichte
7. Ein Hoch auf den Reis
.
Dieses ansehnliche, einfache und günstige Gericht
ist in unserer Heimat Brauch und Tradition. Dies
verdankt es der Güte unseres Gemüses und der
Qualität des Olivenöls. Und in der heißen
Jahreszeit hat man einfach keinen Appetit auf
etwas anderes.
Sein Anbau und Name (ruzz) kommt von den
Arabern, die ihn ihrerseits aus dem fernen Indien
mitgebracht hatten. In Spanien wird der Reis mit
der Ostküste und der Paella Valenciana, unserem
international bekanntesten Gericht, identifiziert.
Allerdings erregte es bei den Reisenden, die uns
im 18. und 19. Jahrhundert besuchten, kaum
Aufmerksamkeit. Sein Erfolg tritt mit dem
Phänomen des Touristenbooms Mitte des 20.
Jahrhunderts auf.
Oliven
Dieses leicht verdauliche Gericht, das sich sehr
gut als Vorspeise oder zu Fisch eignet, besteht aus
den natürlichsten Zutaten: dem bereits erwähnten
Kopfsalat, Tomaten, Paprika, Zwiebel… und dem
Reiz der Salatsoße. Alcaide de la Vega drückt es
so aus: “Salat muß mit reichlich Öl angemacht und
geschickt mit Salz und Essig beträufelt werden”.
Rodríguez Marín nennt eine Formel, die nie irrt:
“Um einen guten Salat anzumachen, braucht es
vier Männer: für das Salz einen Weisen, für das Öl
einen Großzügigen, für den Essig einen Geizigen
und zum Anmachen einen Närrischen.”
zubereiten läßt. Der Vater der modernen französischen Küche, Escoffier, hat 120 Zubereitungsarten
erfaßt: als Vorspeise, als Eintopf oder
Hauptgericht, als Salat, mit Eiern, als Suppe, mit
Fisch, mit Fleisch, mit Hühnchen und Gemüse, in
Kroketten, mit Froschschenkeln und schließlich als
Süßspeise.
CONVENTION BUREAU
sogar “Salsa“ (Soße) haben sich aus dem Namen
ihrer unverzichtbaren Zutat, Salz (span. “Sal”)
gebildet. Sebastián de Cobarruvias schrieb 1611,
es handle sich um “ein Gemüsegericht, das auf
dem Tisch angerichtet wird. Da man ihm Salz
zufügt, damit es an Geschmack gewinnt und seine
Kälte kompensiert wird, nennt man es Salat. Damit
wird das Abendessen eingeleitet, und die
gewöhnlichste Art ist der Kopfsalat”. In der Tat ist
der Salat schlechthin der Kopfsalat. Dies geht
soweit, daß in manchen Gegenden Andalusiens
der Kopfsalat Ensalá, also “Salat”, genannt wird
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Oliven
Oliven
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Typische Gerichte
Typische Gerichte
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Wer Gelegenheit dazu hat, sollte unbedingt
Berenjenas con miel de caña (Auberginen mit
Zuckerrohrsirup),
eine
appetitanregende
Köstlichkeit, probieren. Als Dessert sei ein Mus de
mango (Mangomousse) empfohlen.
.
1. Strecke: Vélez-M
Malaga, Torrox,
Cómpeta
Über die an der Küste entlang verlaufende
Nationalstraße oder aber über die Autovía del
Mediterráneo kommen wir nach Vélez-Malaga, wo
wir Halt machen, um interessante Gebäude und
denkwürdige Plätze zu besichtigen. Dann geht es
weiter nach Torrox und zum Schluß hinauf nach
Cómpeta, dem Ort, in dem wir Mittagspause
machen.
mit seinen Weinschläuchen und Instrumenten aus
der Welt des Weins einen charmanten Rahmen
bietet. Erstehen kann man hier auch gute Rebsäfte
aus Malaga und andere Souvenirs.
Der Besucher hat die Wahl zwischen verschiedenen Suppen: Sopa de ajo (Knoblauchsuppe),
Sopa de cebolla (Zwiebelsuppe), Sopa de
almendras (Mandelsuppe). Auch ein guter
Puchero (Fleischeintopf), der mit dem
Krauteintopf “Berza malagueña” vergleichbar ist,
oder Potaje de hinojos (Fencheltopf), werden hier
serviert. Im Winter stehen Migas (fritierte
Brotkrumen) auf dem Speisezettel.
Wir sind der Meinung, ein kurzer Stopp in Torrox
könnte von Interesse sein, da die Gemeinde
einen der schönsten Strände der Costa del Sol
ihr Eigen nennt. Wer einige Tage in Malaga ver-
Torrox weist als Erbe seiner Vorfahren eine reiche
gastronomische Tradition auf. Eines der wichtigsten Gerichte sind Migas (fritierte Brotkrumen), zu
deren Ehren jedes Jahr ein Fest, die Fiesta de las
Migas, stattfindet, das zur Touristenattraktion
erklärt wurde und jeweils am letzten
Dezembersonntag vor Weihnachten abgehalten
wird. Jedes Jahr um diese Zeit finden sich hier
Tausende von Besuchern ein, um dieses typische
Wintergericht der Bauern zu kosten. Es handelt
sich um eine billige, kräftigende und gehaltvolle
Speise, da ihre Grundzutaten (Brot, Öl und
Knoblauch) aus pflanzlichen Fetten und
Kohlenhydraten bestehen. Migas sind, so sagt
man hier, ein sättigendes Gericht.
48
.
.
In der Avenida de la Constitución in Cómpeta liegt
das Grillrestaurant namens Museo del Vino, das
AXARQUÍA
.
Typische Gerichte
ROUTE 4. AM AUSSICHTSPUNKT DER
Wie bereits angekündigt, sind die Zielpunkte unserer Fahrt 3 Gemeinden der östlichen Provinz
Malaga: Vélez Malaga, Torrox und Cómpeta. Wir
nehmen zunächst die Straße nach Almería, die
heutige Autobahn N-340. Die Ausfahrt 272 bringt
uns an unseren ersten Stopp: Vélez Malaga.
Diese Stadt mit über 50.000 Einwohnern, die traditionell das Geschäfts- und Verwaltungszentrum
der Axarquía ist, besitzt interessante Orte, die
einen Besuch wert sind: die im Mudéjar-Stil erbaute Iglesia de Santa María la Mayor, die 1489 in
eine Kirche umgewandelt wurde, die Kirchen San
Juan und San Francisco. Auch die auf einem
Bergvorsprung gelegene wunderschöne Kapelle
Ermita de la Virgen de los Remedios kann
besichtigt werden. Weitere Gebäude bemerkenswerter Architektur sind: der Palast der Markgrafen
von Beniel, das Cervantes-Haus, das Teatro del
Carmen. Das am Meer gelegene Vélez Malaga mit
einer ausgeprägten gewerblichen und landwirtschaftlichen Entwicklung ist eine einladende, gastfreundliche Gemeinde.
Torrox liegt auf den Ausläufern der Sierra de
Almijara und ist bekannt für den landwirtschaftlichen Reichtum seiner fruchtbaren Ebene, was
auf die ganze tiefer gelegene Region der
Axarquía zutrifft. In jedem Laden des
Städtchens kann man auf Wunsch Tomaten,
Bohnen oder vor Ort gezogene tropische
Früchte hervorragender Qualität, wie etwa
Avocados, kaufen. Wir empfehlen einen
Spaziergang durch Torrox, allerdings sollte man
das Auto besser am Ortseingang abstellen. Die
Straßen sind eine Herausforderung an die sportliche Kondition des Besuchers. Sie sind steil, mit
Stufen versehen, allerdings sehr reizvoll mit
ihren weißgetünchten Häusern und dem Duft
nach Jasmin. Bei einem Bummel durch diese
Gassen trifft man auf die prächtige Iglesia de
Nuestra Señora de la Encarnación (18. Jh.)
und die Iglesia de San Roque. Ebenfalls
sehenswert ist die entzückende Kapelle Ermita
de la Virgen de las Nieves (16. Jh.).
e r irq
c hut eí a
Route 4. Am Aussichtspunkt dReruAt a
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4u.ía E n e l m i ra d oTry pdies clhae AGxa
Route 4. Am Aussichtspunkt der Axarquía
bringt, sollte sich einen Besuch dieser Stadt nicht
entgehen lassen.
CONVENTION BUREAU
Hier trifft man neben vielen weiteren köstlichen
Gerichten der traditionellen Küche auf verschiedene Zubereitungsarten für Stockfisch, Zicklein,
Lamm oder Kaninchen.
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Die in anderen Teilen der Provinz Malaga ohne
weitere Beilagen oder einfach mit eingelegten
Oliven verzehrten Migas werden hier mit weiteren Geschmacksnoten wie Sardinen, Kabeljau
etc. versehen.
Am 15. August begeht man hier als kurioseste
Festlichkeit der Gemeinde die Noche del Vino
(Nacht des Weins), die zur Touristenattraktion
erklärt wurde. In einer Weinkelter werden die
Trauben nach alter Manier gestampft und der Wein
steht unbestreitbar im Mittelpunkt des Fests.
Weitere Gerichte der hiesigen Gastronomie sind
Maimones
(Knoblauchsuppe),
Gachas
(Milchbrei), Ensaladilla arriera (Salat aus
Kabeljau, Paprika, Tomaten) mit Orangen, Papas
a lo pobre (eine Art Bratkartoffeln), Gazpacho de
tomate (kalte Tomatensuppe), Ajoblanco
(Knoblauch-Mandelsuppe)
und am Strand
Boquerones (Sardellen) und Espetos de sardinas (Sardinenspieße).
Die Aussicht und die Schönheit des Orts sind aber
nicht alles. Die Liebenswürdigkeit der
Einheimischen ist regelrecht greifbar und seine
Gastronomie weist typische Produkte der Axarquía
von erstklassiger Qualität auf. Cómpeta besitzt
zahlreiche gute Restaurants. Auf dieser Route
empfehlen wir zum Essen das Restaurante
Asador, das gleichzeitig ein Weinmuseum ist.
5. Rezept: Migas (Fritierte
Brotkrumen)
Danach viele Knoblauchzehen schälen und fein
schneiden. 1/8 l Olivenöl in eine große Pfanne
geben und gut erhitzen (idealerweise sollten die
Migas auf einem Dreifuß im offenen Kamin zubereitet werden). Den Knoblauch hinzugeben und
sobald dieser goldbraun gedünstet ist, die Pfanne
vom Feuer nehmen. Danach das zuvor geschnittene, eingeweichte und gesalzene Brot in die Pfanne
geben.
6. Ein Hoch auf das Lamm
Weder Lamm- noch Rindfleisch sind häufige
Zutaten der traditionellen andalusischen Küche,
was unter anderem daran liegt, daß man nie über
große Schafherden verfügte. Das im südlichen
Bergland am häufigsten gehaltene Huftier ist die
Ziege. Zu diesem Sachverhalt seien hier die Worte
Julio Cambas zitiert: “Spanien besitzt mehr
Olivenhaine als Wiesen und wo es keine guten
Wiesen gibt, gibt es auch keine gute Küche.” Und
weiter: “Dort, wo es gute Oliven gibt, schmeckt das
Fleisch normalerweise gräßlich.” Und in der Tat
sollten Olivenhaine nicht mit Gras bewachsen
sein, und eine der Arbeiten des andalusischen
Bauern besteht darin, das Gelände zwischen und
unter den Olivenbäumen frei von Vegetation zu
halten, so daß der Baum saftig und produktiv
bleibt.
Mit einer kräftigen Spatel wird nun das Ganze fortwährend umgerührt, wobei der Prozeß 1 - 2
Stunden dauern kann. Ein Sprichwort meint dazu:
Die Migas für des Schäfers Mahl, sollst du rühren
tausend Mal, die Migas für den Knecht sind nach
zweimal schon recht. Dabei darauf achten, daß die
Masse nicht anhaftet. Wenn die Migas sich anfangen aufzulösen (ohne jedoch zu stark anzubraten,
da sie sonst zu trocken werden), die Pfanne vom
Feuer nehmen und mit einem Tuch abdecken.
Migas werden heiß verzehrt.
Die besten Schafe weiden auf den Ländereien
Kastiliens, Navarras und Logroños. Bevorzugt wird
Milchlamm unter 6 Wochen, das noch kein Gras
gefressen hat. 3 oder 4 Monate alte Lämmer werden als “Osterlämmer” bezeichnet. In beiden
Fällen handelt es sich um rosa Fleisch, das dem
Rindfleisch sehr ähnlich ist. Eine der bemerkenswertesten Eigenschaften von Lammfleisch ist, daß
es den Geschmack des Futters annimmt. Es gibt
daher Experten, die lediglich aufgrund des vom
Fleisch ausgehenden Geruchs auf die Herkunft
des Tieres schließen können.
Mancherorts gibt man Paprikawurst, Blutwurst
oder andere Zutaten hinzu. Das ist eine Frage der
persönlichen Vorliebe, allerdings schmecken sie
Die einfachste und schmackhafteste Weise zur
Zubereitung von Lammfleisch ist auf dem Grill.
Beim Schlachten ist darauf zu achten, daß man mit
50
.
.
Dieses Gericht kommt, seien es einfach nur Migas
oder mit dem Adjektiv “cortijeras” versehene, ohne
weitere Beilagen aus und war stets das übliche
Winteressen der Bevölkerung Malagas. Über das
Zunächst wird ein mehrere Tage altes “Pan cateto“
(Holzofenbrot) in Scheiben geschnitten, die man
dann in eine flache Schüssel schichtet. Jede
Brotschicht wird mit heißem Wasser beträufelt und
leicht gesalzen. Dies setzt man solange fort, bis
das Brot alle oder die Schüssel voll ist.
ohne alles am besten. Gegessen werden sie mit
dem Löffel zu Beilagen wie eingelegten Oliven,
Rettich, Honigmelone oder Schokolade.
Typische Gerichte
Von Torrox aus geht eine Landstraße nach
Cómpeta, das nur 11 km entfernt liegt. Der Ort
liegt genauso abschüssig wie der Rest der Dörfer,
die sich über die von der Sierra bis zum Meer hin
abfallenden Berge verteilen. Unter ihm (im Süden)
erstrecken sich Terrassenbeete, von denen der
Betrachter aus der Ferne den Eindruck gewinnt, es
handle sich um Treppenstufen, die absolut notwendig seien, um zum Dorf zu gelangen. Seine
Straßen erkundet man am besten zu Fuß, da das
ganze Dorf aus Steigungen und Abhängen besteht
und praktisch kaum eine ebene Fläche vorhanden
ist. Zur Plaza de Almijara zu kommen ist einfach,
dort läßt man das Auto stehen und bummelt zu
Fuß durch dieses einzigartige Dorf. Der zwischen
den Sierras Tejeda und Almijara eingebettete Ort
wird auch als “Dach der Costa del Sol” bezeichnet.
Ein interessanter Rundgang geht über die Calle
San Sebastián. Auf dem Weg zum Friedhof liegt
Die Iglesia de la Asunción ist leicht auszumachen, wenn man nach oben schaut, da ihr 30 m
hoher Kirchturm sich über die weißen Häuschen
erhebt. Er stammt aus dem Jahr 1505 und wurde
auf ausdrücklichen Befehl Isabellas, der
Katholischen, erbaut. Von ihm aus genießt man
eine fantastische Aussicht. Das Gebiet um
Cómpeta
beherbergt
zudem
mit
Iberiensteinböcken, Steinmardern und Füchsen
eine Fauna, die in Spanien nicht mehr allzu oft
anzutreffen ist..
Sättigungsvermögen der Migas besagt ein
Sprichwort: Mit Migas kommst du bis aufs Feld, die
Suppe nur bis zum Dorfplatz hält. Weiterhin ist es
ein sehr günstiges Essen, weil man dabei hartes
Brot und einige Zutaten, die im andalusischen
Haushalt stets zur Hand sind, verarbeitet: Olivenöl,
Salz und viel Knoblauch.
.
.
die Capilla de San Cayetano, von der sich ein
herrlicher Blick über das Dorf bietet. Die
Hauptstraße des Orts, die Calle San Antonio, teilt
den Ort in zwei Viertel: Barrio und Monte.
Typische Gerichte
Auch wenn die traditionelle Zubereitungsweise für
dieses Gericht älteres Holzofenbrot vorschreibt,
wird bei diesem Fest in Torrox mit Grieß gearbeitet,
um die vielen Besucher bewirten zu können.
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den Händen, die das Fell berührt haben, nicht das
Fleisch anfaßt. Zudem muß das Fett gut entfernt
werden und das Fleisch über Nacht kühl auslüften,
damit es einen Teil seines charakteristischen
Geruchs verliert. Lammfleisch sollte stets heiß verzehrt werden, weshalb es in irdenen Gefäßen serviert wird, die Wärme am besten halten.
7. Ein Hoch auf den Stockfisch
.
Typische Gerichte
.
.
Typische Gerichte
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.
Sebastián de Covarrubias sagte bereits Anfang
des 17. Jahrhunderts, daß Pollack (Pollack,
Dorsch, Kabeljau bezeichnen alle den gleichen
Fisch) ein Essen des gemeinen Volks sei. Mit
anderen Worten – Stockfisch war ein
Armeleuteessen für diejenigen, die sich keine
großen Ausgaben für frischen Fisch leisten konnten. So besagt auch ein Sprichwort: Halte dich mit
Stockfisch über Wasser, denn frischer Fisch ist
teuer. Zudem begünstigten religiöse Gebote, die
für die Fastenzeit den Verzehr von Fleisch verboten, die Entwicklung zahlreicher Gerichte aus diesem Fisch, der in den kalten Gewässern
Neufundlands beheimatet ist und von den
Portugiesen in unsere Küchen mitgebracht wurde.
In einem seiner geistreichen Aussprüche versicherte Ramón Gómez de la Serna: “...die erste
Landkarte Amerikas vor der von Juan de la Cosa,
bestand aus einem aufgeklappten Stockfisch.”
Diese dreieckige Form eines zu Stockfisch
getrockneten Kabeljaus (der Fisch der trockenen
Landstriche) war ein häufiger Anblick in den
Kolonialwarengeschäften und sein Konsum war
sehr beliebt, da es sich um ein nährstoffreiches,
billiges und einfach zuzubereitendes Produkt
handelte. Mit der Zeit und aufgrund der Probleme
im Fischfang ist sein Preis gestiegen, so daß
heute ein Kilo Stockfisch genauso teuer ist wie
ein Kilo Schinken.
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B. NORDEN: ANTEQUERA
Zwischen den Flüssen Genil und Guadalhorce,
ANTEQUERA IST EINEN BESUCH WERT
. ROUTE 6. OLIVENBÄUME UND BANDOLEROS
. ROUTE 7. DURCHS OBERE TAL DES GUADALHORCE
. ROUTE 8. AN DER GRENZE ZU GRANADA
Typische Gerichte
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.
.
Typische Gerichte
So wurden aus Öl und Weizen so typische und traditionelle Gerichte wie die Porra (kalte BrotGemüsesuppe), Migas (fritierte Brotkrumen),
Gazpachos
(kalte
Suppen)
Maimones
(Knoblauchsuppe), das in seinen Klöstern hergestellte Backwerk und die köstlichsten Desserts
zubereitet. Aus Mehl entstehen Molletes
(Milchbrötchen), Gachas (Milchbrei) und
Mantecados (Schmalzgebäck). Mit Öl wird das
Fleisch von Rebhühnern, Kaninchen, Lamm oder
Zicklein gebraten. Aus den Gemüsegärten kommen Produkte, die sich in all ihrer Farbpracht und
ihrem Geschmack in Salaten und Gemüsetöpfen
wiederfinden. All dies steht uns auf diesen nördlichen Routen im Überfluß zur Verfügung.
Wer Wurzeln und Seele der Gerichte Antequeras
besser kennenlernen möchte, dem sei folgendes
Buch von Juan Alcaide de la Vega empfohlen: La
gastronomía antequerana. Es beginnt mit folgenden Worten: “Wer dem Verlauf der Straßen, einfachen Wege oder selbst den Flüssen folgend als
Tourist, Wanderer oder Weltenbummler nach
Antequera kommt, das in gleicher Entfernung von
Ebene und Bergland liegt und auch, obwohl weniger präsent, das Meer ganz in seiner Nähe hat,
wird hier mit wachsendem Erstaunen die unterschiedlichsten Landschaften Andalusiens durchqueren.... Die Landschaft hat in Antequera auch
der Gastronomie ihren Stempel aufgedrückt. Alle
seine Landschaften spiegeln sich in irgendeiner
Weise in seinen Speisen wider.”
.
.
. R OUTE 5.
von Antequera bis zu den an die Provinzen
Córdoba
und
Granada
angrenzenden
Landstrichen wachsen die prächtigsten und fruchtbarsten Olivenbäume Malagas. Das Olivenöl
ist das grüne Gold unserer Bauern und eine
der
Grundlagen
unserer
mediterranen
Ernährungsweise. Auf den fruchtbaren Böden dieser Gegend gedeihen auch ansehnliche
Getreidefelder, die einen sehr hohen Ertrag einbringen. Heute bilden auch Weinstöcke mit ihren
grünen Reben prächtige Weinberge.
UMGEBUNG
UND
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Routen
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Eine weitere Adresse für gutes Essen ist das El
Angelote an der Plaza del Coso Viejo. Sein
Besitzer erzählt, daß, als er das in einem
Gebäude aus dem 17. Jahrhundert untergebrachte Restaurant aufmachte, seine Absicht stets war,
Im La Espuela findet man als Vorspeise Porra
(kalte Brot-Gemüsesuppe), als Hauptspeise
Rabo de toro (Ochsenschwanzragout) und als
Nachspeise ein Dessert, bei dem selbst der
Name schon süß klingt, Bienmesabe (wörtl.:
ANTEQUERA IST EINEN BESUCH WERT
1. Strecke: Malaga, Antequera
Antequera besitzt viele und sehr gute
Restaurants. Zur Orientierung des Besuchers
werden hier zwei im Stadtzentrum befindliche
Lokale genannt, in denen er mit Sicherheit ein für
die traditionelle Küche repräsentatives Angebot
an Gerichten findet.
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.
.
Typische Gerichte
Die Stadt Antequera ist über alle Wege erreichbar. Nicht umsonst bildet sie den geographischen Mittelpunkt Andalusiens. Von Malaga aus
kommend ist der kürzeste und bequemste Weg
über die Autobahn nach Sevilla. Um die
Landschaft zu genießen, sei dem Besucher empfohlen, etwa 4 km vor Antequera auf die alte, zwischen Kiefern verlaufende Landstraße zu wechseln, die Cuesta del Romeral hinunterzufahren,
um nach einer Kurve die Vega, die durch den Rio
Guadalhorce gebildete Flußebene, in ihrer
ganzen Pracht zu erblicken. Auf der rechten
Seite erhebt sich das hoch aufragende Felsprofil
der Peña de los Enamorados.
.
Typische Gerichte
die gleichen Gerichte auf den Tisch zu bringen,
die er seit jeher von zu Hause kannte.
Route 5. Antequera ist einen Besuch wert
ROUTE 5.
Das ehemalige Restaurant la Espuela, das heute
den Namen Restaurant Reina trägt, ist ein
großräumiges und gleichzeitig gemütliches Lokal,
in dem man sich stärken kann.
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Für alle Uneingeweihten sei gesagt, daß Pío antequerano kein Papst (span. “Pio” = “Pius”) ist, sondern ein einfacher Salat ähnlich dem Salat nach
Malaga-Art, allerdings ohne Kartoffeln.
Weitere Lokale, die traditionelle Gerichte servieren
sind El Molino Blanco, Restaurant La Yedra,
Restaurant La Dehesa oder La Venta los Patos.
.
Die Vorstellungskraft der Einheimischen und zahlreichen Besucher, die jedes Jahr kommen, um diesen fantastischen Anblick zu genießen, haben die
Figuren nach ihrem Aussehen mit bezeichnenden
Namen getauft: Blumentopf, Hundegesicht, Sarg,
Tasse, Hütchen... Die wohl auffälligste Form ist die
mit dem Namen El Tornillo (Schraube) bezeichnete Gestalt, die mit der Einstufung zum
“Monumento Natural de Andalucía” unter
Naturschutz gestellt wurde. Sie hat sich zum
Emblem der Stadt entwickelt und konkurriert dabei
mit einer anderen unter Naturschutz stehenden
Antequera ist ein Abriß der Geschichte, die hier in
einzigartigen, unvergleichlichen Bauten niedergeschrieben wurde. Die Vega und ihre Umgebung
haben nahezu alle Völker der Antike beherbergt. In
der Gegend um die Stadt kann die interessanteste
neusteinzeitliche Dolmengruppe der ganzen iberischen Halbinsel bewundert werden. Die Dolmen
Menga, Viera und El Romeral sind
Megalithbauten aus der Bronzezeit, die vermutlich
zu Bestattungs- oder religiösen Zwecken dienten.
Von den Römern ist uns, neben den über die
ganze Vega verstreuten Villen und Städten, eine
wunderschöne Bronzeskulptur, der Ephebe,
geblieben, der nun in allen Ehren im städtischen
Museum ausgestellt ist. Die Araber wiederum, die
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.
.
Typische Gerichte
. Porra (kalte Brot-Gemüsesuppe)
. Pío antequerano
. Porrilla de setas (Brot-Gemüsesuppe
mit Pilzen)
. Cocido de coles (Kohltopf)
. Guisao de patas (Kartoffeltopf)
5. Eine Stadt voller Baudenkmäler
Typische Gerichte
Eine weitere, hier zu empfehlende Köstlichkeit der
lokalen Süßspeisenpalette ist Angelorum, das
aus dem Lateinischen übersetzt wörtlich “von den
Engeln” bedeutet.
Im El Angelote finden wir an Traditionellem folgendes auf der Speisekarte:
Vom Aussichtspunkt Mirador del las Ventanillas
aus hat man einen Blick auf das Tal des Río
Campanillas, das Meer und an klaren Tagen die
afrikanische Küste. Freunde lebendiger, freier
Natur seien darauf hingewiesen, daß ihnen vielleicht eine Herde Iberiensteinböcke oder am
Himmel kreisende Raubvögel begegnen.
.
“schmeckt mir gut“). Je nach Jahreszeit und persönlichen Vorlieben hat man auch die Wahl zwischen Ajoblanco (Mandel-Knoblauchsuppe),
Escabeche de carne de caza (mariniertes Wild)
oder Perdiz con arroz (Rebhuhn mit Reis). Auf
der Speisekarte wird auch ein Fünfgängemenü
geboten, zu dem eine Nachspeise hinzukommt,
deren Namen und Zutaten mehr als verführerisch klingen: Lágrimas de chocolate con helado de aceite de oliva (Schokoladentränen mit
Olivenöleis)
Das Karstareal von etwa 14 km2 Ausdehnung
wurde wohlverdienterweise zur Naturlandschaft
erklärt. Über 150 Millionen von Jahren hinweg
hat die durch Wasser und Wind entstandene
Erosion diese Kalkfelsen, die ursprünglich vom
Meer bedeckt waren, nach und nach geschliffen.
Unterschiedliche Dichten und Härten der
Gesteinslagen ermöglichten einen stärkeren
Abrieb der weniger kompakten Schichten im
Vergleich zu den dichteren, und bedingten auf
diese Weise die Entstehung origineller, überlagerter Felsformen. Die kuriosen Formen wirken
beinahe wie eine Skulpturenausstellung unter
freiem Himmel.
Um sich im Labyrinth zwischen Steinen und
Korridoren, aus denen El Torcal besteht, zurecht
zu finden, wurden 2 Routen ausgeschildert: die
grüne Route, die leichter und kürzer (Dauer etwa 1
Stunde) ist, und die gelbe, die länger und unwegsamer ist. Zur Sicherheit empfiehlt es sich, einen
Führer zu nehmen, da bei Nebel die Gefahr
besteht, sich in dem ganzen Gewirr zu verirren.
Da es sich um einen als Tagesausflug konzipierten
Besuch handelt, muß der Besucher zwischen verschiedenen Routen wählen. Eine Möglichkeit
besteht darin, die Stadt zu durchqueren und über
die C-337 zum 13 km entfernt liegenden El Torcal
zu fahren. Wasser, Zeit und Erosion haben hier
eine verzauberte Landschaft mit bizarren
Gestalten in Kalkstein geformt, die sich in unglaublichen Gleichgewichtspositionen zueinander befinden und einen einzigartigen Anblick bieten.
Formation, der Peña de los Enamorados, die im
Gegenlicht das Profil eines Gesichts aufweist und
deren Name (Fels der Liebenden) an eine tragische Legende über eine unmögliche Liebe zwischen einer Christin und einem Mauren erinnert.
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6. Rezept : Porra antequerana
(Kalte Brot-G
Gemüsesuppe nach
Antequera-A
Art)
Für diejenigen, die die Porra nicht kennen, geben
wir hier die Zutaten an und erläutern den Prozeß,
aus dem dieses traditionelle Gericht entsteht. Für 4
Personen nehme man ein großes Stück (ca. 1/8
kg) älteres Holzofenbrot; gemeint ist traditionelles,
im Holzofen gebackenes Brot, das nicht die charakteristischen Luftbläschen künstlicher Hefe aufweist. Das Brot sollte mehrere Tage alt, aber trotzdem noch weich sein. Von diesem Brot schneiden
wir einige Stücke ab und feuchten sie leicht mit
Wasser an.
Die Bauern, die dieses Land bearbeiteten, kreierten
eines der typischsten Gerichte der Gastronomie
Malagas – die Porra antequerana. Allerdings ist
noch nicht ganz geklärt, ob die Herkunft dieser
kalten Suppe allein in Antequera und Umgebung
anzusiedeln ist, da man in einem Großteil der
nördlichen Provinz schon seit undenklichen Zeiten
dieses köstliche Gericht verzehrt und es dort
vielerorts zur lokalen Küche gehört.
bis Ende des 15. Jahrhunderts dieses fruchtbare
Stück Land bewohnten, errichteten die Alcazaba
und die Mauern, die zur Verteidigung dieser
Festung dienten.
.
Kirchen: Santa María la Mayor, de la
Victoria, San Sebastián, Santiago, Santo
Domingo, del Carmen, San Agustín, San
Zoilo...
Klöster: Santa Catalina de Siena,
. Weitere bemerkenswerte Bauwerke
sind das Hospital de San Juan de Dios,
das Rathaus und die Stierkampfarena.
Das Wirtschafts- und Gesellschaftsleben außerhalb
der Kirche drehte sich stets um Handel und
Landwirtschaft. Auf dem fruchtbaren Boden seiner
Au wachsen Oliven- und Obstbäume, Getreide und
Gemüse. Heute entwickelt sich die Stadt Antequera
mehr und mehr zum neuralgischen Zentrum des
Wirtschafts- und Handelslebens der Provinz
Malaga. Die Vega de Antequera wird von zwei
Mancherorts wird der Name durch das
Eigenschaftswort “fría” (kalt) ergänzt, damit man
sie nicht mit einer weiteren leckeren Speise, der
“Porra caliente” (warme Porra) oder “Porrilla” verwechselt, einer exquisiten Soße, die üblicherweise
im Winter zu Pilzen, Golddisteln oder Spargeln
gereicht wird. In den an die Nachbarprovinz
Córdoba angrenzenden Dörfern trägt die Porra
den Namen “Salmorejo”.
Bis vor nicht allzu langer Zeit mußte man, da es
keine Gewächshäuser gab, zur Zubereitung einer
Porra bis zum Sommer warten. In dieser Jahreszeit
Der nächste Schritt ist der langwierigste und heikelste Prozeß: die Mischung muß so lange zermalmt werden, bis eine dickflüssige, zarte
Masse entsteht, in die nach und nach das
Olivenöl mit einigen Spritzern Essig sowie die
Brotscheiben zugegeben werden. Das Ganze
gut rühren, damit es nicht gerinnt. Das Rühren
der Porra, zu dem man das Holzgefäß zwischen
die Beine klemmte und die Masse ordentlich
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.
.
.
.
Prachtbauten: Palacio de Nájera,
Palacio de Escalonias, Casa de los
Pardos...
In nicht allzu weiter Enfernung feiert die
Nachbarstadt Archidona jedes Jahr ein
Flamencofestival, La Porra Flamenca, bei dem
man den besten Flamencosängern des “Cante
jondo” lauscht und dabei großzügige Portionen
Porra verspeist, die hie “Archidonesa” heißt.
Typische Gerichte
In der christlichen Epoche schließlich errichtete
man so viele Kirchen, Klöster und Prachtbauten,
daß Antequera nun die Stadt mit der höchsten
Dichte an noblen Bauwerken pro Quadratmeter ist.
Die Wahl zwischen einem so vielfältigen Angebot
an Sehenswürdigkeiten überlassen wir daher dem
Schicksal bzw. dem Urteilsvermögen des
Besuchers.
Barfüßerinnen, Karmelitinnen, Santa
Eufemia, de la Virgen de Belén...
3 bis 4 mittlere, rote geschälte und entkernte
Tomaten, zwei entkernte Paprika, 2 bis 3
Knoblauchzehen ohne die grünen Schößlinge,
etwas Essig und etwas Salz in ein Holzgefäß
geben. Beim Kochen und vor allem in der traditionellen
und
häuslichen
Küche
sind
Mengenangaben stets Richtwerte. Erfahrung,
Gefühl und Gewohnheit bestimmen, wieviel von
jeder Zutat zugegeben werden muß. So werden
zwei von derselben Person und mit ähnlichen
Zutaten zubereitete Porras oder andere Gerichte
dennoch niemals gleich schmecken.
.
Typische Gerichte
gedeihen in den Gemüsegärten zwei ihrer wichtigsten Zutaten: Tomaten und Paprika. Alle weiteren
(Knoblauch, Salz, Öl, und Essig) konnten, da sie
nicht verderblich sind, das ganze Jahr über in der
Speisekammer aufbewahrt werden.
Autobahnen und der Hochgeschwindigkeitstrasse
des AVE durchquert, ist als Standort für den
Bau eines Flughafens vorgesehen und erlebt
daher zusammen mit der ganzen Stadt eine Epoche
des Aufschwungs.
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Obwohl der spanische Begriff olivo
(Olivenbaum) lateinischen Ursprungs ist, sind
der Name seiner Frucht, aceituna, und das daraus gewonnene Öl, aceite, Wörter aus dem
Arabischen und diese verstanden einiges von
Oliven und deren Konservierung. Die Sorte
.
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.
.
Typische Gerichte
“Zum Schluß mit einigen Oliven verzieren …”.
So enden die Anweisungen vieler
Kochrezepte. In Spanien und konkret in
Andalusien gehört für uns die Olive so sehr zur
Kultur, daß wir gar nicht wahrnehmen, welchen
Einfluß diese runde Frucht des Olivenbaums
auf unsere Gastronomie ausgeübt hat. Denn
sie wird auf vielerlei Arten und bei allen
Gelegenheiten verzehrt. Hier bietet sich das
Sprichwort an, das besagt: Welch ein schönes
Los ist das der Olive – als grüne Frucht eingelegt und als reife Frucht gemahlen. Ein anderes behauptet fälschlicherweise: Eine Olive ist
Gold, zwei sind Silber und drei tödlich.
Typische Gerichte
Die Tatsache, daß Porra durch Eintunken
von Brot gegessen wird, muß allerdings
nicht die Redensart bestätigen, daß Brot mit
Brot – Essen für Dumme ist. Ganz im
Gegenteil – ihre Erfinder müssen sehr clever
gewesen sein (Hunger schärft den
Verstand).
7. Ein Hoch auf die Olive
.
Zum Essen wurde die Schüssel mit der Porra
mitten auf den Tisch gestellt und man tauchte
mithilfe einer Gabel Brot darin ein. Mit der Zeit
und in dem Maße wie Tonteller erschwinglicher
wurden, ging man dazu über, jedem
Essensgast eine gewisse, nicht zu große
Menge an Porra mit einem Löffel zu schöpfen.
Porra ist sehr ergiebig und sättigend, so daß
sie ohne Beilagen auskommt. Verzehrt wird sie
zum Mittagessen.
Aus der Porra-Masse läßt sich durch die
Zugabe von Wasser und etwas mehr Essig
Gazpacho zubereiten.
Die fertige Porra kommt nun in eine Schüssel,
und man gießt zum Schluß einen großzügigen
Schuß Olivenöl darauf (das wurde zwar nicht
ausdrücklich betont, aber es ist offensichtlich,
daß es natives Olivenöl Extra sein muß).
Früher gab man je nach wirtschaftlichem
Auskommen der Familie hartgekochtes Ei in
Scheiben, Schinkenwürfel oder beliebige
andere herzhafte Stückchen in die fertige
Porra. Im Bezirk Archidona gibt man Thunfisch
in die Porra, der strategisch über die ganze
Fläche verteilt wird.
In den Dörfern der nördlichen Provinz, wo dieses köstliche Gericht entstand, war die Porra
das Essen, das man zu den Wallfahrten San
Marcos und San Isidro mitbrachte. Im Sommer
kam in den Haushalten mindestens einmal pro
Woche Porra auf den Tisch. Es handelt sich
um ein günstiges, nährreiches und umfassendes Gericht. Nach einer ordentlichen Portion
Porra verzehrte man, um das Mittagessen
abzurunden, ein Stück Ziegenkäse, stets
zusammen mit einigen Muskatellertrauben.
Danach ist eine Nachspeise überflüssig.
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durchschlug,
war
üblicherweise
Männerarbeit. Heute läßt sich dieser Prozeß
dank der elektrischen Rührgeräte verkürzen
und dauert nur noch wenige Minuten. Die
Porra-Masse, die einen zarten rosa Farbton
annimmt, wird nach Belieben mit Salz und
Essig abgeschmeckt.
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Auch wenn die Konservenindustrie Oliven heute in
tausendfachen Zubereitungsformen bereithält, ist
es dennoch die traditionelle Verarbeitung, die ihnen
ihren eigenen, unvergleichlichen und unübertrefflichen Geschmack verleiht und erhält.
.
Typische Gerichte
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Aus Tomaten tausend Köstlichkeiten.
Bei Tomaten gibt es keine schlechte Köchin.
Solange wir Tomaten und Eier haben, werden wir
nicht Hungers darben.
Salz mit Tomaten ist der Schinken des armen
Mannes.
Rohe Tomaten mit Salz – ein Hochgenuß.
Tomaten und Paprika sind gute Freunde und stets
vermischt.
Typische Gerichte
Da die Tomate die Hauptzutat der Porra ist, sollten wir hier auf die Tugenden und Vortrefflichkeit
dieses edlen Gemüses eingehen. Die
Entdeckung der neuen Welt stellte nicht nur das
Weltbild der Menschen im Mittelalter auf den
Kopf und machte die bisher verwendeten
Landkarten unnütz, sondern das Eintreffen neuer
in Europa unbekannter Produkte veränderte auch
im Bereich der Ernährungsgepflogenheiten die
Grundlagen des traditionellen Essens, um einem
Auch der Volksmund lobt die Tugenden der
Tomate:
.
8. Ein Hoch auf die Tomate
Von all den neuartigen, aus der Neuen Welt stammenden Produkten ist wohl die Tomate das bei
der Zubereitung der unterschiedlichsten Speisen
meistverwendete Erzeugnis. Sein Name kommt
aus dem Náhualt und bedeutet in dieser Sprache
der Azteken Mexikos “was in reifem Zustand rot
ist”. Die Indios wußten aus Erfahrung, daß die
Tomate nur in rotem und reifem Zustand genossen werden kann. Grün kann sie sogar giftig sein.
Bald akklimatisierte sie sich in Spanien und fand
sofortige Verbreitung. Tomaten lassen sich auf
vielerlei Weisen verzehren: roh, gebraten,
gebacken... Tomaten eignen sich für Soßen und
sind ideal zu anderen Gemüsesorten, Fleisch und
Fisch. Sie sind kalorienarm und reich an für den
Organismus unentbehrlichen Vitaminen. Mit
Tomatenfruchtfleisch bestrichenes und Olivenöl
beträufeltes Brot mit Schinken ist außer einem
exquisiten Leckerbissen auch ein Resümee und
Zusammentreffen vieler Kulturen.
Am längsten halten sie sich in ganzem Zustand
und in eine Lake eingelegt, deren Zutaten von Ort
zu Ort unterschiedlich sein können. Grundlegend
sind roher Knoblauch, Pfeffer und Salz.
Geschmack und Aroma verleihen ihnen aromatische Kräuter (Oregano, Lorbeer, Fenchel,
Thymian...) und Pfefferkörner, zusammen mit
Orangen- oder Zitronenschalen und Essig.
neuen kulinarischen Konzept Platz zu machen.
Die fremden Produkte, die die Spanier nach
Europa mitbrachten (Tomaten, Paprika,
Kartoffeln, Schokolade...) trugen entscheidend
zum Entstehen neuer Gerichte und Bereicherung
der bereits bestehenden bei.
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Manzanilla wird am besten grün geerntet (diese
Arbeit heißt verdeo von verde = grün), da sie ein
weiches Fruchtfleisch und eine zarte Haut besitzt.
Sie können ganz oder zerdrückt gegessen werden.
In zerdrücktem Zustand verlieren sie ihre Bitterkeit,
wenn man sie einige Tage in täglich zu erneuerndes
Wasser einlegt. Sobald sie nicht mehr bitter sind,
gibt man sie in eine Marinade aus zuvor gut zerstoßenem Knoblauch, Salz, Oregano und gemahlenem Pfeffer. Wenn sie den richtigen Geschmack
angenommen haben, nimmt man sie aus dem
Tonbehälter. Dabei nicht zu sehr umrühren, damit
die Oliven nicht zu weich werden.
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ROUTE 6.
OLIVENBÄUME UND BANDOLEROS
1. Strecke: Alameda, Fuente
Piedra
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Die für diese Route gewählte Lokalempfehlung gilt
einem der reizvollsten Restaurants der Provinz
Malaga, dem Caserío San Benito, das sich an der
Landstraße Malaga-Córdoba auf Höhe der
Typische Gerichte
Die hier beschriebene Route bringt uns in die
nördliche Provinz Malaga, in die Ortschaften
Alameda und Fuente Piedra, die beide an die
fruchtbare Vega de Antequera angrenzen. Hier
finden Vogelfreunde einen ausgezeichneten Ort
zur Beobachtung von Wildvögeln, die Laguna de
Fuente Piedra. Ebenso kann man das Grab
eines der berühmtesten andalusischen
Bandoleros, José María el Tempranillo, besuchen
und exzellente Gerichte probieren, die seit
Generationen aus dem Können am Herd mehrerer Bauerngenerationen entstanden.
Der Außenbereich besteht aus einem
gepflasterten Hof, der durch ein altes
Tor den Zugang zu dem über beide
Stockwerke des Gebäudes verteilten
Restaurant bildet. Wenn es kalt ist, wird
der spektakuläre Kamin im Erdgeschoß
entzündet und daraus Glut in
Kohlebecken verteilt, die den Gästen
Wärme spenden. Diese sitzen an traditionellen, eigens für die Aufnahme der
Kohlebecken konzipierten Tischen.
Über die verschiedenen Räumlichkeiten
verteilt sind alte Gemälde, an den
Wänden angebrachte Teller, Tonkrüge
und viele weitere Gegenstände und
Utensilien zu sehen, die in den Häusern
und Gutshöfen unserer Dörfer zu finden
waren.
.
Typische Gerichte
Der Besitzer Antonio Galindo Gordillo ist
ein wahrer Freund von Antiquitäten. Um
das Projekt seiner Träume in
die Realität umzusetzen, renovierte er ein
Gebäude aus dem 18. Jahrhundert, von
dem die traditionellen Elemente erhalten
blieben, die der volkstümlichen andalusischen Architektur Persönlichkeit verleihen – Ziegeln, Türen, Böden, Fenster,
Gitter, Kamin...
Route 6. Olivenbäume und Bandoleros
Das von Olivenhainen umgebene, an die Vega
de Antequera angrenzende Restaurant, das vor
dem Hintergrund des Torcal liegt, hüllt den
Besucher in ein so vorzüglich erhaltenes ländliches andalusisches Ambiente ein, daß er sich in
eine andere Welt in einer längst vergangenen
Zeit zurückversetzt fühlt.
In einem Nebengebäude, das früher eine Kapelle
war, hat man das Museum für Brauchtum und
Traditionen eingerichtet, für das interessante
Stücke und Gegenstände geborgen wurden, die
hier nun vortrefflich ausgestellt werden. Obwohl es
sich um einen neueren Bau handelt, wurde es auf
einem Renaissance-Grundriß errichtet und alle
seine Zier- sowie viele seiner architektonischen
Elemente tragen den Stempel der Geschichte: die
Eingangstür gehörte nach der Eroberung
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Kilometermarke 108, direkt an der Abzweigung
Richtung Alameda, befindet.
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Im Außenbereich trifft der Besucher auf einer
großen Fläche eine Vielzahl an Ackergeräten,
Maschinen und Gegenständen an, die für
Feldarbeiten beim Weizen-, Oliven- und Weinbau
verwendet wurden. Zu den umfangreichsten
Stücken des kuriosen Freilichtmuseums gehören
mehrere Mahlwerke ehemaliger Ölmühlen sowie
Mäh-,
Dreschund
Erntemaschinen.
Hervorzuheben ist eine Presse aus dem 16.
Jahrhundert, die wohl sowohl für Öl als auch für
Trauben eingesetzt werden konnte und deren
Schraubenmutter aus einer mindestens 500 Jahre
alten Steineiche gefertigt wurde.
Auf dieser Route hat der Besucher die Möglichkeit,
in ein und demselben Ausflug die Beobachtung
von Wildvögeln in ihrem natürlichen Habitat, der
Laguna de Fuente de Piedra, mit einem Besuch
im Heimatkunsthandwerksmuseum im Freien zu
kombinieren, um abschließend ein ausgezeichnetes Mittagessen in einem reizvollen Lokal, dem
Caserío de San Benito, zu genießen.
Der Ort selbst, das Essen, die Herzlichkeit der
Besitzer und die dort herrschende Ruhe tragen
gewiß dazu bei, daß man gerne wiederkommt.
Was auch nur zu verständlich ist.
Neben seiner berühmten Quelle und dem See
lohnt sich in Fuente de Piedra auch ein Besuch
der Pfarrkirche Virgen de las Virtudes und ein
Bummel durch seine Straßen, wo man nach
Belieben einen kurzen Halt machen und dabei
eine Tapa genießen oder mit den Menschen vor
Ort plaudern kann.
Wir verlassen Malaga über die Autobahn A-331
und schlagen am Puerto de la Pedrizas die
Richtung Sevilla ein. Dazu nehmen wir die A-92,
von der wir hinter Antequera an der Ausfahrt
Mollina abfahren. Fuente de Piedra liegt ganz in
der Nähe von Mollina, etwa zehn Minuten entfernt.
Zwischen
sorgfältig
gepflegten
grünen
Olivenhainen geht unsere Fahrt weiter Richtung
Alameda. Dazu folgen wir einer gut beschilderten
Nebenstraße. Falls man dennoch Zweifel hat, fragt
man einfach jemanden aus der Bevölkerung, der
uns gewiß ausgiebig informiert.
In Alameda werden wir feststellen, daß viele seiner
Häuser gute Beispiele der volkstümlichen
andalusischen Architektur sind. Auf dem
Hauptplatz steht ein herrlicher Brunnen aus dem
18. Jahrhundert. Weitere erwähnenswerte
Gebäude sind die Kirche Inmaculada
Concepción und die Pfarrei, ein schönes
Bauwerk aus dem 18. Jahrhundert, das ein interessanter Vertreter des Barock ist.
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.
.
Der Ort Fuente de Piedra verdankt seinen Namen
der Tatsache, daß er schon von alters her und bis
vor nicht allzu langer Zeit für seine Heilquelle
bekannt war. Eine lateinische Inschrift an der alten
Quelle beschreibt deren Wasser als “göttlich” und
erwähnt seine Heilkraft bei Lithiasis, also
Nierensteinen. Ein Besuch des Orts ist heute auch
ein Muß für alle Naturfreunde, da er am Ufer eines
der interessantesten Feuchtbiotope der iberischen
Halbinsel, der Laguna Salada, einem 1.364 ha
großen Wasserschutzgebiet, liegt. Der See ist ein
Salzwasserfeuchtgebiet mit einer maximalen Tiefe
von 1½ Metern. Er besitzt eine ovale Form und
mißt 7 km Länge und 3 km Breite. An seinen Ufern
Seine Fiestas Populares finden Ende Juli, die
Feria zu Ehren seiner Schutzheiligen im
September statt. Wie in vielen anderen
Gemeinden der Provinz Malaga wird auch hier in
der Nacht vom ersten zum zweiten Februar die
Candelaria mit Feuern im Freien und Unterhaltung
für Einheimische und Besucher gefeiert.
Typische Gerichte
In die Speisekarte des Caserío de San Benito
wurden die ureigensten und traditionellsten
Gerichte der Region aufgenommen: Salate, Porra,
Migas, Eintöpfe, Kaninchen, Lamm oder
Schweinelende mit Spargeln. Zum Nachtisch
“Gachas de la abuela Paca” (Milchbrei nach
Großmutters
Art)
oder
Bienmesabe
(Mandelbiskuits). Mit diesen Gerichten versucht
das Restaurant Caserío de San Benito die charakteristische, mit einfachen, natürlichen, regionalen
Zutaten zubereitete Küche der Gegend vorzustel-
leben und nisten rosa Flamingos, Dünnschnäblige
Möwen, Enten und Kraniche. Es empfiehlt sich,
diese spektakuläre Landschaft zu besuchen, bevor
die starke Sommerhitze den See auszutrocknen
beginnt. Im Informationszentrum des
Naturschutzgebiets kann sich der Besucher über
alle für ihn interessanten Einzelheiten informieren.
.
Typische Gerichte
len. Der Sorgfalt, mit denen das Lokal seine
Salate, Schmortöpfe, Eintöpfe, Pfannen und
Nachspeisen präsentiert, verdankt es den
Goldenen Teller der spanischen Gastronomie, mit
dem es 2000 ausgezeichnet wurde.
Granadas durch die Katholischen Könige zur
Kirche Churriana de la Vega, der Fußboden ist der
Originalboden aus dem Palast der Markgräfin von
Fuente de Piedra, das Gitter stammt aus dem
Klausurkloster Paracenas. Und selbst die Tür
eines der Innenräume stammt aus dem Haus
Federico García Lorcas.
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Speisekarte steht. Wie bei allen populären
Gerichten gibt es auch beim Bienmesabe unterschiedliche Varianten. Hier soll die von Enrique
Mapelli erfaßte Version wiedergegeben werden.
.
Diese köstliche Nachspeise stammt, so heißt es,
aus Antequera und ist typisch für die Stadt. In
ihrem Gemeindegebiet liegt auch das empfohlene
Restaurant, in dem dieser Nachtisch auf der
Zucker ist für unseren Körper wie ein Brennstoff,
der direkt ins Blut übergeht, der jedoch nur “leere”
Kalorien liefert, da er keine Ballaststoffe enthält.
Schleckermäulern zum Trost sei gesagt, daß
Es heißt, der persische König Darius habe aus
Indien den Anbau von Rohrzucker eingeführt. Dies
war die einzige Methode, Zucker zu gewinnen, bis
im Jahre 1740 ein gewisser Margraff bewies, daß
man Zucker auch aus Zuckerrüben herstellen
konnte. Diese Entdeckung förderte seinen
Konsum und machte ihn erschwinglicher, denn
Zuckerrohr wurde nur in den tropischen Regionen
Südamerikas angebaut, wohin es durch den spanischen Seefahrer Hernán Cortés gelangt war. Da
die Zuckerernte eine Plackerei ist, wurden
zunächst die Indios und später die schwarzen
Sklaven gezwungen, diese äußerst harte
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.
.
5.Rezept: Bienmesabe
(Mandelbiskuits)
Weshalb muß der Abschluß oder Höhepunkt jeder
guten Mahlzeit eigentlich immer etwas Süßes
sein? Ganz einfach aus dem Grund, weil es den
Körper danach verlangt. Nachdem wir die Speisen
verzehrt haben, die den Kern einer Mahlzeit bilden
(Vorspeise, Suppe, Gekochtes, Gebratenes,
Gebackenes) bleibt im Mund der Geschmack nach
Salzigem oder – falls man die entsprechende
angenehme Kombination gewählt hat –
Süßsaurem zurück. Nach dem eigentlichen Essen
folgt die Nachspeise und diese enthält Zucker, entweder in frischen Früchten oder in
Dessertzubereitungen, deren Hauptzutat dieses
Kohlenhydrat ist.
Was die Grammatik betrifft, hat der spanische
Begriff azúcar (der etymologisch gesehen aus dem
Arabischen stammt) zwei Geschlechter, das heißt,
er kann gleichermaßen mit männlichem oder weiblichem Artikel verwendet werden. Das Gleiche gilt
auch für begleitende Adjektive, so daß man sowohl
azúcar negra oder azúcar negro (jeweils “schwarzer Zucker“) sagen kann.
Feldarbeit zu verrichten. Aus Zuckerrohr gewinnt
man neben Zucker auch Zuckerrohrsirup und
Rum. Wie allgemein bekannt ist, ist Zucker eine
unverzichtbare Zutat für alle Süßspeisen, deren
Grundrezept aus Mehl, Eiern und Zucker besteht.
Typische Gerichte
Typische Gerichte
6. Ein Hoch auf den Zucker
Zucker nicht dick macht. Allerdings verursacht ein
übermäßiger Genuß Karies und kann zu noch
schwerwiegenderen Problemen führen.
.
Da uns aber das Mittagessen erwartet, fahren wir
weiter ins Caserío de San Benito, das nur wenige
Kilometer entfernt an der Zubringerstraße zur
Verbindungsstraße Antequera – Córdoba liegt.
Sollte der Hunger keinen Aufschub mehr dulden,
begeben wir uns in die Posada de José María el
Tempranillo in Alameda, einem Haus aus dem 18.
Jahrhundert mit Museum, wo wir die Spuren dieses berühmten Wegelagerers verfolgen können.
Dieser nutzte die strategische Lage des Orts,
durch den alle Postkutschen passierten, und überrumpelte die Reisenden, indem er ihnen mit ritterlichen Manieren ihren Besitz abverlangte. Seine
sterblichen Überreste sind in der Kirche der
Gemeinde beigesetzt.
Das Ganze gut in einer Backform verteilen und mit
gemahlenem Zimt bestäuben. Einen bis zwei Tage
lang ziehen lassen. Mit Staubzucker bestreuen
und die Form nach Belieben verzieren.
Eine Schicht Zitronensirup in eine Backform füllen.
Darauf eine Schicht Biskuitboden und eine weitere
Lage Zitronensirup schichten. In einer anderen
Schüssel mit dem Zucker einen Zuckersaft
anrühren. Aus den gerösteten und gemahlenen
Mandeln eine Masse anrühren, der man 9 gut
geschlagene Eier und das Eigelb von weiteren 3
Eiern hinzugibt. Einige Minuten erhitzen.
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DURCHS
OBERE TAL DES
GUADALHORCE
Viele Bewohner Malagas fahren am Wochenende
mit Familie oder Freunden zum Essen hier herauf,
denn die Entfernung beträgt nicht einmal 40 km.
In Villanueva del Trabuco: Venta Talilla, Mesón el
Caserío, Venta el Cortijuelo.
Die Speisekarten dieser Restaurants basieren
auf typischen, volkstümlichen Gerichten, wobei
man je nach Kälte oder Hitze Unterschiedliches
Wir empfehlen zwei Lokale zum Essen, wobei
sowohl die gastronomische Seite als auch der
Reiz der Gebäude und die Gestaltung ihrer
Gasträume mit einbezogen wurden. Eines ist die
Venta las Delicias, die auf der rechten Seite der
Landstraße, einen Kilometer von Villanueva del
Rosario entfernt, liegt. Das andere ist die Venta
Talillas, die zwei Kilometer vor Villanueva del
Trabuco, an der Straße liegt, die von diesem Ort
78
.
.
Der Río Guadalhorce entspringt auf dem
Gemeindegebiet von Villanueva del Trabuco im
Grenzgebiet zur Provinz Granada und ganz in der
Nähe des Alazores-Passes. Auf dem Weg dorthin
fährt man von Malaga aus kommend durch
Villanueva de Cauche und Villanueva del
Rosario. Diese Ortschaften liegen auf der Ruta de
la Montaña, der Bergroute, zwischen dem
Pedrizas-Paß und der kahlen Sierra de Loja.
Typische Gerichte
Typische Gerichte
1. Strecke: Villanueva de Cauche,
V. del Rosario, V. del Trabuco
Es gibt auf beiden Seiten der Straße oder im
Ortskern mehrere Restaurants, unter denen man
wählen kann. In Villanueva del Rosario: Venta las
Delicias, Molino las Tres Piedras, Venta el
Cerezo, Bar los Mellizos, Bar la Chosca.
.
.
ROUTE 7.
bestellen kann. Einige dieser Lokale, wie etwa
die Venta Las Delicias, haben sich auf
Wildgerichte spezialisiert (Kaninchen, Rebhuhn,
Wildschwein, Hirsch, Wachtel, Fasan….), bieten
aber auch ausgezeichnete Kost aus
Anbauerzeugnissen wie Pilze und Spargel.
Vertreten sind auch die Bauerngerichte wie
Migas (fritierte Brotkrumen), Porra (kalte BrotGemüsesuppe), Cocido (Eintopf), Lomo en
manteca (Schweinelende in Schmalz), Culetas
de cordero (Lammkoteletts) oder das berühmte
deftige Eiergericht Plato de los montes.
Route 7. Durchs obere Tal des Guadalhorce
CONVENTION BUREAU
Auf der Autobahn ist an arbeitsfreien Tagen nicht
viel Verkehr, so daß man diese in knapp einer
halben Stunde zurücklegen kann. Im Winter hat
der Besucher vielleicht Glück, und es schneit, so
daß er eine völlig neue und unbekannte
Landschaft zu Gesicht bekommt.
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www.visitacostadelsol.com
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Hinter Cauche gelangt man an den Puerto de las
Pedrizas und nimmt hier die Abzweigung Richtung
Granada. Dem Besucher wird hier gleich auffallen,
daß die Landschaft sich verändert hat und sich ein
rechts von Bergketten gesäumtes Tal öffnet, das
herrliche Landschaften mit dichten Steineichenund Kiefernwäldern birgt. In ihnen entspringen
.
.
Wie in allen Dörfern dieser Umgebung ist einer der
wichtigsten Tage im Jahr der 25. April, an dem das
Fest zu Ehren von San Marcos stattfindet und der
ganze Ort zur Wallfahrt aufbricht. In Villanueva del
Trabuco wandern die Wallfahrer zu dem am Fuß
der Sierra San Jorge gelegenen Brunnen Fuente
de los Cien Caños. In Villanueva del Rosario ist es
Brauch, sich zu den zahlreichen am Berghang der
Sierra entspringenden Quellen zu begeben oder in
der Gegend Hondoneros unter der enormen
Masse des Chamizo zu kampieren
Wir nehmen also die Autobahn nach Las Pedrizas,
fahren an Casabermeja vorbei und sehen nach
wenigen Kilometern rechts Villanueva de Cauche,
eine kleine Siedlung auf einem Bergvorsprung
unweit der Straße. Es handelt sich um einen
kleinen zu Antequera gehörenden Weiler, der aus
zwei Straßen wie in Form von zwei Hosenbeinen
angeordnet ist. Dort kann man außer interessanten
römischen Resten der ehemaligen Stadt Aratispi
das Haus der Markgrafen von Cauche besichtigen.
Als Anekdote sei erwähnt, daß die Bewohner
dieses Dörfchens bis vor kurzem nicht Eigentümer
der von ihnen bewohnten Häuser waren, da alles
im Besitz der besagten Markgrafen war. Jedes
Jahr überreichten die Einwohner letzteren als eine
Art Tribut eine Legehenne, um weiterhin die
Häuser bewohnen zu können.
.
.
Typische Gerichte
Traditionelle Speisen zum Fest des heiligen
Markus waren stets Ensalada (Salat), Porra con
atún y huevo duro (Brot-Gemüsesuppe mit
Thunfisch und hartem Ei), Salchichón casero
(hausgemachte Dauerwurst), Chuletas de cerdo
(Schweinekoteletts) oder Chuletas de cordero
(Lammkoteletts) und Conejo al ajillo (Kaninchen
mit Knoblauch). Hier ebenso wie in anderen
Dörfern der nördlichen Provinz werden diverse
Typische Gerichte
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zum Pass Los Alazores führt. Im Winter spendet
ein gemütlicher Kamin Wärme und macht den
Besuch anheimelnd und behaglich.
Den Ausgangspunkt für diese Route haben wir zur
Orientierung des aus Malaga oder anderen
Richtungen kommenden Besuchers an den
Puerto de la Pedrizas gelegt. Dieser Paß ist der
natürliche Zugang zum Alto Valle del Guadalhorce,
wo die beiden Dörfer der Route Rosario und
Trabuco liegen.
CONVENTION BUREAU
Fruchtbarkeitsriten durchgeführt und eine kuriose
Backware, der Hornazo, verzehrt. Er besteht aus
Brotteig in Form eines Hahns oder einer Henne, in
deren Mitte ein Ei eingebettet ist. Das Ei stellt die
perfekte Form des Universums und Keim des
Lebens dar. Es handelt sich um einen uralten
Ritus, der sich erhalten hat, auch wenn seine
ursprüngliche Bedeutung vergessen wurde.
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In den öffentlichen Parks kann man die in Stücke
eines Freiluftmuseums verwandelten Steine und
Pressen der ehemaligen Ölfabriken betrachten.
Aus der traditionellen Gastronomie seien hier der
Kürze halber nur zwei Gerichte hervorgehoben:
Guisillo de San José (Schmortopf aus Gemüse,
Würsten und Fleisch) und Papandúas
(Stockfischküchlein), wobei letzteres ein
charakteristisches Essen der Karwoche ist. In
Villanueva de Tapias heißen sie Papuecas, in
Algaidas Parpuchas und in Villanueva del Rosario
Tortitas de bacalao.
Für 4 Personen braucht man folgende Zutaten: 1/2
kg Stockfisch, 1/2 kg Mehl, etwas Hefe, Petersilie,
Olivenöl, Knoblauch und Safran.
Den entsalzten Stockfisch, den man am Vorabend
in Wasser eingelegt hat, zerzupfen und mit fein
gehackter Petersilie, Knoblauch und kaltem
Wasser in eine Pfanne geben. Auf niedriger
Flamme etwa 5 Minuten kochen. Nun in eine
Schüssel geben und kurz abkühlen lassen. Wenn
die Mischung nur noch lauwarm ist, die Hefe
zugeben, in der Brühe auflösen und den
zermahlenen Safran einstreuen. Nun nach und
Um einen Blick auf die prächtigen Sierras in der
Umgebung des Orts zu gewinnen, empfehlen wir,
den Weg zum Naturgebiet Hondoneros
einzuschlagen und vom Hügel der Kapelle
Ermita de la Virgen del Rosario aus die Quelle
des Río Cerezo zu betrachten. An
Sommernachmittagen kann man oft beobachten,
wie Iberiensteinböcke herabklettern, um sich in
dem klaren, an den Hängen der Sierra
entspringenden Wasser zu erfrischen.
Nur 5,5 km entfernt liegt das blühende Dorf
Villanueva del Trabuco, in dessen
Gemeindegebiet der Río Guadalhorce, der längste
und wasserreichste Fluß der Provinz Malaga,
entspringt. Unbedingt sehenswert ist die herrliche
Plaza del Prado, wo der Brunnen Tres Caños
Wasser spendet. Auf einem anderen Platz liegt die
Kirche Nuestra Señora de los Dolores. Weitere
kirchliche Bauwerke sind die Kapellen San Juan,
82
.
.
Nach etwa drei Kilometern verlassen wir die
Autobahn und schlagen die Abzweigung nach
Villanueva del Rosario, einer Gemeinde mit etwa
In der ersten Augustwoche werden hier die
Sommer-Fiestas abgehalten, bei denen man wilde
Jungkühe frei durch die Straßen laufen läßt.
Typische Gerichte
Quellen und Bäche, die ihr Wasser in den Río
Guadalhorce ergießen. Auf den Anbauflächen
erstrecken sich Olivenhaine auf fruchtbaren sanft
gewellten Hügeln. Dem Lauf der Flüsse folgend
zeichnen sich die Wälder der Flußufer ab.
Vereinzelt sieht man Gemüsegärten und
rechteckige Ackerstreifen, auf denen Getreide
gedeiht.
.
Typische Gerichte
5. Rezept: Papandúas (Stockfischküchlein)
Wer hier eine Pause macht, dem begegnet die
Liebenswürdigkeit der Menschen, die köstlichen
Süßspeisen des Horno de Teodoro und das
berühmte native Olivenöl. Wer dieses erstehen
möchte, findet vor dem Ortseingang ein Schild mit
Hinweis auf die Kooperative San Juan, die täglich
außer sonntags geöffnet ist.
San Isidro, San Antonio und Virgen del Puente.
CONVENTION BUREAU
3.000 Einwohnern, ein. Ihr früherer Name war
Puebla del Saucedo (Weidendorf), der dem
zahlreichen Auftreten dieser Bäume an den Flußund Bachufern zu verdanken war. Von der Straße
aus ist in der Ferne die natürliche Festung des
Felsens Peñón de Solís auszumachen, wo den
Archäologen nach die römische Stadt Ulisis lag.
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Typische Gerichte
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Um sich Ratschläge zum Thema Eier zu holen,
wende man sich auch hier wieder an den
Volksmund, der dazu Folgendes verlauten läßt:
Ein Ei aus dem Hühnergarten ist einen Real
Und hier noch ein Rat: Es heißt, das Fleisch
dieses Tieres muß, damit es seinen optimalen
Geschmack erhält, eine Zeitlang abhängen, so
daß es ein wenig gammelig wird. Die
Franzosen sagen dazu faisander. Unsere
Volksmund ist da direkter und frei heraus,
denn er besagt: Rebhuhn und Hase – G’stank
in der Nase.
Typische Gerichte
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Stellen wir uns einen Tag vor, an dem uns nicht
nach Kochen ist und wir etwas Schnelles,
Nahrhaftes zubereiten wollen. Sicher schauen wir
als allererstes in den Kühlschrank, um
nachzusehen, ob Eier da sind. Falls wir vergessen
haben, welche einzukaufen, folgt die
unvermeidliche Frage – was machen wir jetzt?
Denn Eier sind nicht nur bei Süßspeisen sondern
in der Zubereitung der verschiedensten Gerichte
ein Bestandteil erster Kategorie und Bedeutung.
In Studien über Essen und Zivilisation mißt man
Es gibt viele Zubereitungsarten für das
Fleisch des Kaninchens, das früher in
unserem Land so zahlreich vertreten war.
Nicht umsonst waren die Phönizier, die vor
etwa 3.000 Jahren auf die Iberische
Halbinsel
kamen,
überrascht
vom
umfangreichen Auftreten dieses Tiers, das
für sie bislang unbekannt war. Aus diesem
Grund nannten sie dieses fremde Land Issaphan, das in ihrer Sprache “Land der
Kaninchen” bedeutete. Aus dieser
anekdotischen Bezeichnung entstand der
lateinische Name “Hispania”, aus dem sich
wiederum das heutige Toponym “España”
bildete. Daß das Tier quasi ein Emblem
unserer Halbinsel war, kommt durch die auf
Geheiß Hadrians geprägten Münzen zum
Ausdruck. Auf ihnen ließ er als Zeichen für
Spanien ein Kaninchen abbilden.
.
Manchmal wird dem Teig ein Ei zugegeben. Nach
dem Ausbacken können die Küchlein mit Honig
bestrichen werden.
6. Ein Hoch auf das Ei
7. Ein Hoch auf das Kaninchen
nach Mehl einrühren, bis eine dickflüssige Masse
entsteht. Die Schüssel mit einem Küchentuch
abdecken und die Masse eine Weile ziehen
lassen. In der Zwischenzeit reichlich Öl in einer
Pfanne erhitzen. Nachdem die Masse sich gesetzt
hat, mit einem Löffel Portionen ausstechen und in
dem sehr heißen Öl schön goldbraun ausbacken.
Ohne auf die nie geklärte Frage, ob nun zuerst
das Huhn oder das Ei da war, eingehen zu
müssen, kann man sagen, daß in der Küche
weder jemals Hühner noch Eier gefehlt haben.
Die ovale Form des Eis stellt die Welt dar und
ist auch die Mutterzelle, aus der beim
Aufbrechen der Schale Leben ausschlüpft.
Antonio Civantos sagte einmal in einem aller
Transzendenz fernen Kommentar, daß das Ei
nicht nur dem Karo-As des spanischen
Kartenspiels ähnelt, sondern auch Leben und
Auferstehung des Fleisches ist. Das Ei ist die
Frucht des Tierreichs und stellt den
entscheidenden Moment dar, in dem der
Mensch sich nicht mehr nur von Früchten
ernährte, nachdem er den salzigen
Geschmack von Fleisch erschmeckt hatte.
Vielleicht war das, was Eva vom Baum nahm,
nicht ein Apfel, sondern ein prächtiges, weißes
Ei des Paradiesvogels.
wert, ein Ei vom Land noch einen halben dazu.
Eier roh und auf tausenderlei Art sind für alle
gut.
Ein Ei von heute, ein Brot vom Vortag und ein
Wein vom letzten Jahr tun allen gut und
schaden keinem.
CONVENTION BUREAU
dem Schritt von der pflanzlichen Nahrung zum
Verzehr von Fleisch eine grundlegende
Bedeutung für die Menschheit zu. Neben
anderen Konsequenzen gehörte dazu die
Notwendigkeit, in Gruppen zu jagen und
Bewegungen
zu
koordinieren,
was
möglicherweise die Entwicklung der Sprache
auslöste. Woran kein Zweifel besteht, ist, daß
der Verzehr von Eiern eine der üblichsten
Formen der Ernährung gewesen sein muß.
Dies sogar noch vor der Entdeckung des
Feuers, da es sich um ein Produkt handelt, das
auch roh gegessen wird.
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ROUTE 8. AN DER GRENZE ZUR PROVINZ GRANADA
1. Strecke: Archidona, Villanueva
de Algaidas, Villanueva de Tapia
Von Malaga kommend gelangen wir auf der N-331
zum Puerto de las Pedrizas. Von hier aus kann
man entweder weiterfahren nach Antequera und
später auf die A-92 links abbiegen bis nach
Archidona. Oder aber man bleibt auf der A-359
bis zur Kreuzung, an dem die Ausfahrt für unser
Ziel ausgeschildert ist. Wenn wir diese zweite
Möglichkeit wählen, führt der kürzeste Weg über
die Straße der Molinillos, eine schmale, kurvige
Gebirgsroute, deren Name (Mühlchen) darauf
Für einen Tapa-Bummel oder zum Essen gibt es
viele Bars und zwei oder drei Restaurants, wo man
sich mit Gewürztem oder in gutem Olivenöl
Gebratenem stärken kann. Porra caliente con
setas de cardo (Warme Porra mit Austernpilzen),
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.
.
In Archidona gibt es viele Lokale, die Tapas
reichen und mehrere Restaurants, in denen man
gute, traditionelle Hausmannskost probieren kann.
Hier soll ein Lokal empfohlen werden, in dem
sicher keiner enttäuscht vom Tisch aufsteht. Das
Restaurant Las Viñas liegt wenige Kilometer
außerhalb von Archidona an der Straße Jerez-
Archidona besitzt ein reiches kunsthistorisches
Kulturerbe, das allen Besuchern empfohlen sei.
Ein Muß ist ein Besuch der Plaza Ochavada, ein
architektonisches Kleinod aus dem 18.
Jahrhundert, die Kirchen Santa Ana, Nazareno,
Victoria und der Convento de las Mínimas,
dessen Nonnen Zuckerwerk herstellen, nach dem
man sich die Finger leckt. Durch ein hölzernes
Drehkreuz kann man bei der Pförtnerin eine
Schachtel Mostachones erstehen.
Typische Gerichte
Auf dieser Route, die von Malaga aus startet,
nehmen wir die Autobahn Richtung Archidona,
die in Serpentinen dem Lauf des Río
Guadalmedina folgt. Am Pass Puerto de las
Pedrizas angelangt, ändert sich das Panorama
und die Landschaft bevölkert sich mit
Olivenbäumen. Unser erstes Ziel ist Archidona,
eine Stadt mit Geschichte und Tradition, die
schon seit Jahrhunderten das kulturelle,
wirtschaftliche und administrative Zentrum der
Umgebung ist. Von Archidona aus geht es weiter
zu den Nachbargemeinden Villanueva de
Algaidas und Villanueva de Tapias.
Die Nachspeisen sind alle hausgemacht: Natilla
(Vanillepudding), Arroz con leche (Milchreis),
Gachas de leche (Milchbrei) ...
Nachdem er seinen Appetit gestillt hat, kann der
Gast einige der hier verkauften typischen
Produkte erstehen.
.
Typische Gerichte
Wir empfehlen auch Papandúas, diese Küchlein,
die aus Mehl, Stockfisch, und Safran gemacht und
mit etwas Zuckerrohrsirup oder schwarzem Sirup
beträufelt werden.
So gelangen wir nach Archidona, einer Stadt, die
sich am Hang der Sierra de Gracia y del Conjuro
entlang erstreckt. Den Zeitpunkt ihrer größten
Blüte erlebte sie unter arabischer Herrschaft, als
sie Hauptstadt der Cora del Rayo war. Von dieser
vergangenen muselmanischen Größe zeugen
seine Stadtmauer und die Reste der Festung, die
hoch über der Stadt, dem Tal und der ganzen
Umgebung liegt. Auf diesem Aussichtshügel wurde
auf der ehemaligen Moschee die der
Schutzheiligen der Gemeinde und des
Landkreises gewidmete Kapelle errichtet. Das
Patronatsfest findet am 15. August statt.
Route 8. An der Grenze zur Provinz Granada
Zu den köstlichsten Gerichten seiner Speisekarte
gehören besonders Gazpacho (kalte Suppe) und
Ajoblanco (Knoblauch-Mandelsuppe). Weitere
sind Guisillo de huevo (Eiertopf), Porra (BrotGemüsesuppe),
Gazpachuelo
(Warme
Fischsuppe), Cocido (Eintopf), Chivo al ajillo
(Knoblauchzicklein), Cordero (Lamm) und
Ensaladilla de bacalao (Kabeljausalat).
zurückgeht, daß sie einige schroffe Landstriche
durchquert, auf denen sich früher Getreide- und
Ölmühlen befanden. Ein Wandervorschlag ist, die
Hoz de Marín, eine enge Klamm mit jäh
abfallenden Steilwänden, die in die Vega de
Archidona mündet, zu durchqueren. Eine
Wanderung von mehreren Kilometern zwischen
abschüssigen Wänden, an deren Fuß ein kleiner
Fluß fließt.
CONVENTION BUREAU
Cartagena, konkret an der Kilometermarke 181
Richtung Salinas.
Im Winter ist es besonders behaglich, da es zwei
Kamine und einen Ofen für die Ofengerichte besitzt.
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Wir verlassen Archidona, fahren über die Autobahn
92 hinweg und wenden uns auf der MA-221
Richtung Villanueva de Algaidas, die uns zu den
vom Río Genil durchflossenen Landstrichen bringt.
Typische Gerichte
Für 4 Personen braucht man folgende Zutaten: ½
kg dunkles Brot, ¼ kg Weizenmehl, ¼ l Öl, 100 g
Anis, Zuckerrohrsirup und Salz.
Zunächst das gewürfelte Brot in sehr heißem Öl
anbraten und aus der Pfanne nehmen. In die
gleiche Pfanne eine Handvoll Anis einstreuen und
rasch vom Feuer nehmen. In einem Topf Wasser
erhitzen, dem man die Öl-Anis-Mischung
hinzugibt. Danach gut abkühlen lassen.
In einer Schüssel das Mehl mit etwas kaltem
Wasser und Salz anrühren und diesen Teig der
Mischung aus Wasser, Öl und Anis zugeben. Auf
niedriger Flamme und unter ständigem Umrühren
eine Viertelstunde kochen.
Die Gachas können in der gleichen Pfanne oder
90
.
.
Wir verlassen nun Algaidas und fahren weiter in
das nahegelegene Villanueva de Tapia. Dieser Ort
mit etwas über 2.000 Einwohnern liegt an der
Grenze zwischen den Provinzen Malaga und
5. Rezept: Gachas (Milchbrei)
Typische Gerichte
Und auf kulinarischem Gebiet sollte man sich die
folgenden Namen merken: Salmorejo (BrotGemüsesuppe),
Ajoblanco
(MandelKnoblauchsuppe), Relleno und Gachas de mosto
(Milchbrei mit Traubensaft)
Von Villanueva de Tapia aus gelangen wir der A333 folgend bei Salinas auf die A-92, die uns
wieder nach Malaga zurückbringt.
.
.
In einer der größeren Straßen der Gemeinde trifft
man auf das Museum des Bildhauers Berrocal.
Von archäologischem Gesichtspunkt aus ist die
Necrópolis de los Alcaides besonders
interessant.
Neben der Kirche San Pedro Apóstol und der
Kapelle Ermita de la Virgen de Gracia ist eines
der interessantesten Gebäude der Lavadero de
San Antonio. Es handelt sich um eines der
ältesten Gemeinschaftswaschhäuser der
Provinz und wurde vor kurzem mit dem Ziel
restauriert, es in seiner Funktion zu belassen,
damit die Dorfbewohner dort ihre Wäsche
waschen können.
In der Nähe von Villanueva de Algaidas, dessen
Name arabisch ist und “der Wald” bedeutet, trifft
man auf die Ruinen eines Franziskanerklosters,
neben denen sich eine frühchristliche Kirche
befindet. Die kuriose Kirche liegt einen Kilometer
von der Gemeinde entfernt und wurde zwischen
dem 9. und 10. Jahrhundert errichtet. Das
Gotteshaus teilt sich in zwei voneinander
unabhängige Räume, von denen der größere die
eigentliche Kirche ist.
Granada. Das Dorf hat den Beinamen “das
Verbannte“, der dem Streit zwischen Archidona und
Iznájar über die Zugehörigkeit dieser Gemeinde zur
einen oder anderen Stadt zu verdanken ist. Dieser
trug sich zu Anfang des 17. Jahrhunderts, unter der
Herrschaft Philipps des III., zu.
CONVENTION BUREAU
Guisillo de San José (Schmortopf aus Gemüse,
Würsten und Fleisch), Porra (kalte BrotGemüsesuppe) oder ein einfaches Mollete
(Milchbrötchen) werden geboten. In jedem
Lebensmittelgeschäft oder in der Bar, wo wir etwas
trinken und exquisite Tapas probieren, können wir
einige Flaschen natives Olivenöl Extra erstehen.
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Typische Gerichte
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Olivenöl
Seine literarische Geschichte beginnt in der Bibel,
als eine Taube mit einem Olivenzweig im Schnabel
Noah ankündigte, daß das Wasser der Sintflut
gesunken war. Die Griechen sahen in ihm einen
heiligen Baum und Symbol der Unsterblichkeit.
Römer und Araber sorgten nacheinander dafür,
daß der Anbau von Olivenbäumen und der
Konsum des Öls bis ans Ende der Welt gelangte,
welches damals die Säulen des Herkules waren.
Paco Catalá sagt, in der Dreiheit Öl, Weizen und
Wein (die Grundlagen der Ernährung) liege die
nicht greifbare Welt, die den Menschen mit der
Gottheit verbindet. Das Öl ist ein Geschenk der
Götter.
Andalusien ist mit seinen unendlichen Reihen an
Olivenbäumen der Sorten Marteño, Hojiblanca,
Manzanilla, Romerillo, Lechin oder Verdiales das
unbestrittene Zentrum des Olivenöls (Bevor man
Öl nach Andalusien brächte, müßte schon große
Not herrschen). Die Goten waren die ersten, die als
sie den Verzehr tierischer Fette verbreiteten, einen
Angriff gegen den Olivenölkonsum in unserer
Heimat starteten. Danach drückten die Amerikaner
mit der gleichen Absicht ihre Sojaüberschüsse an
uns ab. Aber nur einige wenige Unvorsichtige und
Knauserige haben sich einwickeln lassen, ihr
Essen mit anderen, nicht aus Oliven gewonnenen
Ölen, zu kochen (und zu würzen!).
.
Der einzige Nachteil, den man der Zwiebel
vorwerfen kann, ist der eigenartige Geruch, den
sie dem Atem verleiht, der aber mit einigen
Kaffeekörnern zu bekämpfen ist.
das
Typische Gerichte
6. Ein Hoch auf die Zwiebel
Zwiebeln und Knoblauch sind wie Spanien selbst
eine Schicksalsgemeinschaft im gastronomischen
Bereich und unverzichtbare Bestandteile unserer
Gerichte (Zum Knoblauch sagt die Zwiebel: Gesell
dich zu mir, mein Lieber). Es gibt nichts
auf
.
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Topf serviert werden, in dem sie gekocht wurden.
Der Brei wird auf die einzelnen Teller verteilt und
die gerösteten Brotwürfel darüber gegeben. Zum
Schluß gibt man noch einen guten Schuß
Zuckerrohrsirup bzw. schwarzen Sirup hinzu.
Wir schlußfolgern also, daß es auf
gastronomischem und kulinarischem Gebiet nichts
mit der Zwiebel aufnehmen kann. Auf dem Gebiet
der Medizin jedoch verwandeln die Heilkräfte
dieser bescheidenen Knolle sie quasi in ein
Allheilmittel. Roh verzehrt wirkt sie harntreibend
und desinfizierend, in gekochtem Zustand stellt sie
ein wirksames Abführmittel dar. Um sich bei
Erkältungen und Asthmaanfällen Erleichterung zu
verschaffen, genügt es, etliche Zwiebelstückchen
auf den Nachttisch zu legen und schon atmet man
entspannt und ruhig. In der Kosmetik verleiht ein
aus den äußeren Häuten hergestellter Aufguß dem
Haar einen kupferblonden Schimmer.
Hoch
Obwohl schon gesagt wurde, Sprichwörter seien
nur absurde Reime, finden sich viele, in denen
nicht nur ein Kern Wahrheit steckt. Und wer könnte
schon dem widersprechen, das besagt: Eintopf
ohne Zwiebel ist wie eine Hochzeit ohne Musik?
7. Ein
Das Olivenöl, die in den Ölmühlen aus Oliven
gewonnene Essenz, ist der Saft aus der Frucht des
Ölbaums. Die andalusischen Olivenbäume sind
denen verwandt, die Jesus auf dem Ölberg weinen
sahen. Aus unserem heutigen Olivenbaum, der aus
dem wilden Olivenbaum verfeinert wurde, gewinnt
man einen der Protagonisten der mediterranen
Ernährungsweise - das native Olivenöl.
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Gebratenes, keinen Salat, keine Soße, in denen
sie nicht auftauchen. Die Zwiebel, die selbst in
Notzeiten das einzige billige Lebensmittel war
(…mit Zwiebelmilch großgezogen), hat sich in ein
Symbol der uneigennützen Liebe und Hingabe
verwandelt (Mit dir, Brot und Zwiebeln). Ihre
knackigen Zwiebelhäute enthalten eine
Flüssigkeit, die uns beim Aufbrechen zum Weinen
bringen (Wer eine Zwiebel zerteilt, ohne Kummer
heult). Volkstümliche
Abhilfen, um diese
unerwünschten Tränen zu vermeiden, gibt es viele.
Zum Beispiel, ein Stückchen der gleichen Zwiebeln
an die Stirn hängen.
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C. WESTEN: RONDA
NIEVES
UND DIE
SIERRA
DE LAS
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Routen
C. Westen: Ronda und die
Sierra de las Nieves
Der Westen der Provinz Malaga ist eine der
schroffsten und abschüssigsten Gegenden
Andalusiens – die Serranía de Ronda und die
Sierra de las Nieves bilden ein Labyrinth aus
Tälern und Bergen, zwischen denen sich
versteckte weiße Dörfer ducken, die Erben ihrer
maurischen Vergangenheit sind.
. ROUTE 9. INMITTEN DES BERGLANDS
AM UFER DES RÍO SADUCA
. ROUTE 11. ZWISCHEN DEM GUADALHORCE
DE LAS NIEVES
. ROUTE 12. GUADALTEBA
SIERRA
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Typische Gerichte
Typische Gerichte
UND DER
Die Erzeugnisse ihrer Felder und Höfe
waren Grundlagen einfacher, schmackhafter
gastronomischer Gepflogenheiten, die sich ebenso
erhalten haben wie weitere Facetten ihrer Kultur,
die nahezu intakt bis in unsere Zeit überlebt haben.
Fleisch, Gemüse, Wein und Öl verwandelten sich
in exquisite Gerichte, um die man sie beneiden
kann. In Ronda, dem Zentrum der Region, finden
wir ein ganzes Repertoire dieser Köstlichkeiten,
deretwegen allein sich schon ein Besuch in der
Stadt der Tajo-Schlucht lohnt.
.
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. ROUTE 10.
C. Osten: Ronda und die Sierra de Las Nieves
C. Osten: Ronda und die Sierra de Las Nieves
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Das Restaurant, von dessen Terrasse aus man
einen herrlichen Blick über das Tal des Río Genal
hat, ist in gepflegt rustikalem Stil gehalten und
enthält ebenfalls zahlreiche ausgestellte
Gegenstände in Verbindung mit der Feldarbeit.
.
ROUTE 9. INMITTEN DES BERGLANDS
1. Strecke: Ronda, Benalauría,
Benaoján
Die gewählte Route ermöglicht es uns, an einem
der reizvollsten Orte der Provinz Malaga, dem
mitten in der Serranía de Ronda gelegenen
Benalauría, zu Mittag zu essen. Das Mittagessen
wollen wir im Mesón La Molienda einnehmen, das
sich im nahezu 200 Jahre alten Gebäude einer
ehemaligen Ölmühle befindet und wie eine
Genossenschaft funktioniert. Diese Ölmühle
gehörte zu denen, bei denen zum Zermahlen der
Oliven große Steine eingesetzt wurden, die man
mit Pferdekraft betrieb. Es war also eine
"lebendige” Ölmühle. Bei den Arbeiten für ihren
Umbau in ein Restaurant hat man viele ihrer
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Typische Gerichte
Die für diese Route empfohlene Strecke beginnt
in Malaga und führt nach Ronda, wo wir Rast
machen. Das Einkehren heben wir uns auf für
Benalauría, den Ort, den wir für das
Mittagessen ausgesucht haben. Und da die
Nachmittage gewöhnlich lang sind, widerstehen
wir der Versuchung nicht, der nahegelegenen
Ortschaft Benaoján einen Besuch abzustatten.
Von dort aus machen wir uns wieder auf den
Heimweg.
.
Typische Gerichte
Zum Beispiel finden wir dort verschiedene Salate,
unter denen wir Ensalada de cogollos, castañas
y manzanas (Salatherzen mit Kastanien und
Äpfeln) empfehlen. Erwähnenswert unter seinen
Eintopfgerichten sind Olla serrana (Eintopf aus
Mangold, Kohl, Bohnen und Lamm) oder Crema
de verduras y castañas (Gemüsecremesuppe mit
Kastanien). Und bei den Fleischgerichten darf Wild
nicht fehlen: Venado a la canela (Hirschfleisch mit
Zimt), Perdiz en salsa de almoradú (Rebhuhn in
Almoradú-Soße). Dabei darf man Costillas de
cerdo con salsa jabata (Schweinekoteletts in
Route 9. Inmitten des Berglands
Die Betreiber des Lokals haben ihre
Vorstellungskraft bemüht und viele der typischen
Gerichte der Gemeinde wieder belebt. Die
Speisekarte umfaßt ein vielfältiges Sortiment
verschiedener Köstlichkeiten, die sich je nach
Jahreszeit ändern, stets aber eine Auswahl an
geschickt kombinierten Gerichten bieten.
CONVENTION BUREAU
ursprünglichen architektonischen Elemente
erhalten, was ihr zu einem Eintrag in die exklusive
Auswahl des Führers für reizvolle Lokale “Guía de
Establecimientos con Encanto” des Verlags PaísAguilar verhalf.
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In Ronda angelangt, beginnen wir den Rundgang,
indem wir dem Verlauf der Geschichte folgen. Den
ersten Besuch statten wir dem römischen Acinipo
in dem als Alt-Ronda oder Ronda la Vieja
bekannten Teil ab. Eines seiner besterhaltenen
Bauwerke ist das Theater.
Weitere kirchliche Gebäude, die einen Besuch
wert sind, sind die Iglesia del Espíritu Santo, das
Kloster San Francisco, das Kloster der
Klarissinnen, Iglesia de la Merced...
Einer der emblematischsten Orte Rondas ist die
Stierkampfarena, deren Bau im Jahre 1785 unter
der Leitung des Architekten Martín de Aldehuela
abgeschlossen wurde. Im Untergeschoß der Arena
ist das Stierkampfmuseum untergebracht.
Da die Stadtbesichtigung uns sicher hungrig
gemacht hat, empfehlen wir einige der
zahlreichen Gerichte, die die lokale
Gastronomie bietet: Conejo a la rondeña
(Kaninchen nach Ronda-Art), Migas (fritierte
Brotkrumen), Lomo relleno de piñones (mit
Pinienkernen gefüllte Schweinelende), Perdiz a
la rondeña (Rebhuhn nach Ronda-Art),
Truchas a la serrana (Forelle nach
Berglandart),
Sopa
de
alcachofas
(Artischockensuppe)... An Süßspeisen schlagen
wir Yemas del Tajo (Eidotterkonfekt) vor.
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.
.
Die Epoche, die am meisten dazu beitrug, aus
Ronda eine für seine Bauwerke sehenswerte Stadt
zu machen, entspricht der der Anwesenheit der
Araber. Die für diese Zeit repräsentativsten
Bauwerke sind die in Resten vorhandene
Stadtmauer und die Puerta de Almocabar. Dieses
Nach dem Überqueren der Brücke, die im 16.
Jahrhundert gebaut wurde, um die islamische
Stadt mit dem christlichen Viertel zu verbinden,
gelangt man in den als Mercadillo bezeichneten
Stadtteil. An dem Brunnen mit seinen acht
Wasserstrahlen, der auf dem Kirchplatz der Iglesia
del Padre Jesús steht, können wir halt machen
Typische Gerichte
Unser erster Anlaufpunkt ist die Stadt Ronda,
einer der legendären Orte der Costa del Sol,
dessen historisches und kulturelles Erbe täglich
das Ziel von Tausenden von Besuchern ist, welche
von den nahegelegenen Stränden Marbellas oder
San Pedro de Alcántaras ins Landesinnere
fahren. Die Stadt Ronda und die Sierras in ihrer
Umgebung sind stets ein guter Anlaufpunkt für alle,
Wenn man Malaga mit dem Auto entweder über
die Straße nach Cártama (A-357) verläßt oder die
Autobahn N-340 nach Marbella nimmt und in San
Pedro de Alcántara abbiegt, erreicht man Ronda in
etwas über einer Stunde.
.
Typische Gerichte
Im Mesón de la Molienda kann man auch als
Mitbringsel oder für den eigenen Gebrauch
typische Produkte der Berglandgastronomie
erstehen: Süßwaren mit Kastanien, Trauben und
Kirschen in Tresterschnaps, Spargelkonserven,
Pilze… und alles von erstklassiger Qualität.
die eine der attraktivsten Gegenden der Provinz
Malaga kennenlernen möchten.
Zweifellos ist jedoch das populärste und
meistbesuchte Bauwerk Rondas die Puente
Nuevo, eine eindrucksvolle Konstruktion, die die
Tajo-Schlucht überbrückt. Dieser tiefe Einschnitt
wurde im Laufe der Zeit vom Río Guadalevín in
den Fels gegraben. Von den verschiedenen
Aussichtsterrassen über dem Tajo aus, kann der
Besucher diese eindrucksvolle, senkrecht
abfallende natürliche Mauer betrachten. In der
Nähe des Flusses, welcher zwischen den Felsen
eingebettet fließt, lassen sich ehemalige Getreideund Ölmühlen erkennen.
CONVENTION BUREAU
Jabata-Soße) und Cordero en salsa de
almendras (Lamm in Mandelsoße) nicht
vergessen. Auch die Nachspeisen sind alle
hausgemacht.
im 13. Jahrhundert errichtete Tor bildete den Zugang
zur Alcazaba, der maurischen Festung. Nicht
entgehen lassen sollte man sich einen Besuch der
Baños Árabes, der arabischen Bäder, die im
ehemaligen Judenviertel am Zusammenfluß des Río
Guadalevín und dem Flüßchen Culebras liegen.
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Typische Gerichte
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Am Vorabend die trockenen und geschälten
Kastanien zusammen mit den Bohnen einweichen.
Zur Zubereitung der Mahlzeit dann die Kastanien
und Bohnen zusammen mit etwas Safran und dem
Lorbeerblatt kochen.
Während diese kochen, die fein geschnittene
Zwiebel goldbraun dünsten und danach den Anis
zugeben. Nur kurz auf starker Flamme lassen. Die
Knoblauchzehen mit Salz und etwas Zucker in
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Inhalt
Die weißen Bohnen, die in diesem Rezept zur
Anwendung kommen, stammen aus dem
südamerikanischen Andengebiet und wurden im
16. Jahrhundert nach Europa gebracht. Sie fanden
großen Anklang, da sie sich trocknen und für den
Winter aufbewahren ließen. Die weiße Bohne, die
wir in Andalusien gern “Habichuela” nennen, hat
noch weitere Namen (Alubia, Frijol, Potroto...).
Diese letztere Bezeichnung ist von dem QuechuaWort purutu abgeleitet, da man die Bohne so in
Peru nannte, als die Spanier ankamen.
Warum wohl die Bohne in Spanien auch die
Bezeichnung “Judía” (“Jüdin”) erhalten hat,
darüber ließe sich eine Weile spekulieren. Wir
halten uns an die wahrscheinlichste Version: Wenn
man Kichererbsen in den Kochtopf gibt, bleiben
diese am Topfboden. Bohnen hingegen
schwimmen an die Oberfläche und fliehen das
.
Für 4 Personen braucht man ¼ kg getrocknete
Kastanien, 1 kg weiße Bohnen, eine Zwiebel, ein
Lorbeerblatt, etwas Anis, Knoblauch, Safran, Öl,
Zucker und Salz.
Bohnen ebenso wie andere Hülsenfrüchte haben
stets die Herabwürdigung derer erfahren, die in
ihnen ein typisches Bauernessen sahen. Antonio
Civantos schrieb “Spanien ist ein Land voller
Bohnenfresser und Furzer”, eine Behauptung, die
Diffamierung und Vorurteile derer zusammenfaßt,
die keinen Hunger litten. Die gleiche Idee drückt
Paco Catalá mit folgender Aussage aus:
“Hülsenfrüchte und ihr uralter Beitrag im Kampf
gegen den Hunger haben keine weitere
Anerkennung als die Mißachtung und
Verleumdung der Klassen erfahren, die niemals
Hunger litten”.
Typische Gerichte
Nachdem wir Atajate passiert haben, gelangen wir
zunächst nach Benadalid und danach nach
Wir verlassen Benalauría und fahren Richtung
Benaoján, dem Dorf, das für seine ‚Chacina’
(Dörrfleischspezialität) und frühgeschichtlichen
5. Rezept: Potaje de castañas y
judías (Kastanien- und Bohneneintopf)
6. Ein Hoch auf die Bohne
.
Wir setzen unsere Fahrt fort. Dazu nehmen wir die
A-369 Richtung Gaucín, eine landschaftlich
schöne Strecke, die sorgfältig so ausgestattet
wurde, daß der Besucher unterwegs anhalten und
einige der spektakulärsten Anblicke der Provinz,
die von der Serranía de Ronda und dem Flußtal
des Genal gebotenen Szenerien, betrachten kann.
Die Straße verfügt über Aussichtspunkte,
Parkplätze, Holzbänke und Informationstafeln über
die Landschaften, die zu sehen sind.
Um die Besichtigung des Dorfs und der
Arbeit seiner Bewohner abzuschließen, sollten wir
das Heimatmuseum besuchen, in dem in der
Landwirtschaft eingesetzte Gegenstände und
Gerätschaften aufbewahrt werden. Das
interessante Museum ist in einer weiteren
ehemaligen Ölmanufaktur untergebracht, die auch
aus dem 18. Jahrhundert stammt. Alle seine
Elemente wurden in perfektem Zustand erhalten –
der 12 m lange Querbalken arabischer Art, das
Steinwerk, der Kessel, die Tanks, die Behälter…
Gut ausgestattet mit Chacinas verlassen wir
Benaoján und machen uns auf den Rückweg nach
Ronda. Dazu folgen wir der Straße A-367, die uns
von der Hauptstadt des Berglands aus glücklich
und zufrieden nach Malaga zurückbringt.
einem Mörser zerstoßen und dann in die Kochbrühe
der Kastanien und Bohnen geben. Danach das Öl
mit der gedünsteten Zwiebel und dem Anis
eingießen. Alles auf niedriger Flamme kochen, bis
die Kastanien und Bohnen schön zart sind.
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Das Dorf, das knapp 500 Einwohner hat,
hat sich die Eigenheiten seiner
arabischen Wurzeln bewahrt. Im
Gedenken an jene Zeiten und die
Ereignisse in Verlauf der Reconquista,
der Wiedereroberung durch die Christen,
feiern die Einwohner Benalaurías ihre
Fiestas de Moros y Cristianos (Fest
der Mauren und Christen) mit Kämpfen,
die in den Straßen des Orts ausgetragen
werden. Diese typischen Fiestas finden
im August im Rahmen der Feria und
Fiesta zu Ehren des Santo Domingo de
Guzmán statt. Im 17. Jahrhundert wurde
seine Kirche neu erbaut und seine
wichtigsten Gebäude errichtet. Die
Wirtschaft des Orts basiert auf der
Landwirtschaft und den Erzeugnissen
aus den umliegenden Wäldern.
Funde bekannt ist. In der Tat lebt dieser Ort von
seiner blühenden Chacina-Industrie, die
schmackhafte Wurstspezialitäten und traditionell
hergestellte Produkte erster Qualität hervorbringt.
Nicht vergessen sollte man, daß sich nahe diesem
Berglanddorf die Höhle Cueva de la Pileta
befindet, die wegen ihrer frühgeschichtlichen
Höhlenkunst unter Denkmalschutz gestellt wurde.
In ihrem Innern finden sich Höhlenmalereien und
Werkzeuge aus dem Paläolithikum. In dem
unwegsamen Gelände von Benaoján ließen sich
jedoch auch andere Zivilisationen nieder.
Phönizier, Römer, Araber und Christen hinterließen
interessante Spuren. Aus Araberzeiten stammt die
Torre del Moro, ein Turm, der noch immer steht
und der vom Bahnhof aus betrachtet werden kann.
CONVENTION BUREAU
Benalauría. Es geht bergab auf einer
engen, kurvigen Straße durch einen
dichten Steineichen- und Kastanienwald.
Einen Panoramablick auf das Dorf
bekommen wir jedoch nicht, da der Ort
sich hinter einem Hügel versteckt.
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Der brillante Sebastián de Covarrubias macht dazu
folgende ergötzliche Bemerkung: “Frijoles (Judías
oder Habichuelas) sind gewisse Sauböhnchen in
Form von Hühnerleberchen, die zu sechst oder
acht in einer Schote wachsen. Aus ihnen
entstehen schmackhafte Gerichte, sowohl zu
Fleisch als auch zu Fisch, und wenn sie jung und
zart sind, werden sie zusammen mit ihren Schoten
zubereitet. Ich glaube sie werden Judigüelos
(kleine Juden) genannt, weil sie sich beim Kochen
wimmelnd hin und her bewegen und die Juden
ebenfalls eine Neigung dazu besitzen”.
7. Ein Hoch auf die Gewürze
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Typische Gerichte
Typische Gerichte
.
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Neben ihrer Anwendung auf kulinarischem Gebiet
wurden den Gewürzen Heilwirkung zugesprochen.
In diesem Sinn drückt sich Covarrubias so aus:
“Gewöhnlich bezeichnen wir die Drogen aus
Indien, mit denen wir unseren Speisen Geschmack
verleihen, als Gewürze.” Und weiter: “Zimt mit
Honig vermischt entfernt Flecken im Gesicht und
ruft den Blutfluß der Frauen hervor. Getrunken hilft
er gegen Schlangenbisse, innere Entzündungen
und Nierenleiden[...]”
Von altersher besaßen exotische Gewürze für die
Menschheit einen speziellen Reiz und wurden aus
weit entfernten Landen eingeführt so als wären sie
Edelsteine. Sie waren sündhaft teuer und man
unternahm gewagte Reisen, um sie zu finden und
mit ihnen zu handeln, wie etwa die, die Marco Polo
bis ins ferne Cipango in China brachte. Eine der
Ursachen für die Entdeckung neuer Länder war der
Versuch, einfache Routen als Zugang zum Orient zu
finden, wo Zimt, Ingwer, Kurkuma, Nelken oder
Muskatnuß gediehen. Die Spanier brachten aus
dem Neuen Kontinent Vanille und Pfeffer mit. Der
spanische Safran, der eigentlich in Afrika
beheimatet ist, war und ist unser meistgeschätztes
Gewürz und Farbstoff. Er ist immer noch teuer, denn
zur Gewinnung eines Kilos Safran braucht man die
Narben von 80.000 Blumen. Um uns eine
Vorstellung vom wirtschaftlichen Wert der Gewürze
machen zu können, müßten wir sie mit dem
aktuellen Marktpreis für Rohöl vergleichen.
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Wasser ebenso wie die Juden, die nicht getauft
werden wollten.
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AM UFER
DES
1. Strecke: Casarabonela,
Ardales, Carratraca
besichtigen können und wir nähern uns den
Tälern, die sich von den Anhöhen Altos de Ardales
aus ausmachen lassen.
Die auf der Speisekarte gebotenen Gerichte des
Antigua Venta de San Antonio umfassen das
Interessanteste der regionalen Gastronomie:
Berenjenas con miel (Auberginen mit Sirup),
Ensaladilla de naranjas con bacalao
(Orangensalat mit Stockfisch), Gazpacho (kalte
Gemüsesuppe),
Ajoblanco
(MandelKnoblauchsuppe),
Gazpachuelo
(warme
Fischsuppe) oder Porra antequerana (kalte Brot-
109
108
.
.
An der Kilometermarke 32,5 der Landstraße A357, die von Malaga nach Campillos führt, liegt auf
dem Gemeindegebiet von Casarabonela die
Antigua Venta San Antonio, eines jener
Wirtshäuser, an denen ehemals die Reisenden mit
ihren Reittieren rasten mußten.
Den weißen Wänden, den Räumen, dem Dach
und dem großen Innenhof haften die
charakteristischen
Eigenschaften
eines
andalusischen Gehöfts an. Im ehemaligen
Pferdestall, der noch die Decke mit Holzbalken
und die Türbögen aus Mauerwerk besitzt, wurde
der Speisesaal dieses behaglichen Restaurants
eingerichtet. Er verfügt über einen großen, mit
alten Küchenutensilien umgebenen Kamin, der an
eine Vergangenheit mit geselligen Runden, Treffen
und Abenteuern erinnert.
Typische Gerichte
Vor dem Essen schlagen wir den Besuch dieser
drei Dörfer vor, die die Straße von Malaga nach
Ronda säumen: Casarabonela, Ardales und
Carratraca. Unsere Fahrt geht zunächst am Río
Guadalhorce entlang, dem Fluß, den die Griechen
und Römer als Saduca kannten, bis ihn die Araber
dann Guadalhorce, also “Fluß des Getreides”
nannten. Wir gelangen hinauf bis zu den ersten
Ausläufern der Sierra de las Nieves, wo wir die
steil aufragenden Wände des Paraje del Chorro
RÍO SADUCA
.
Typische Gerichte
ROUTE 10.
Route 10. Am Ufer des Río Saduca
CONVENTION BUREAU
Das interessante, am Ufer des Arroyo de las
Cañas liegende Gebäude aus dem 18.
Jahrhundert wurde nach einer sorgfältigen
Restaurierung zum Restaurant umgebaut. In
Räumen, Mobiliar und architektonischen
Elementen wurde das rustikale Ambiente einer
ehemaligen Postkutschenstation, die Reisende
und Waren von Malaga nach Ronda und Sevilla
transportierte, beibehalten.
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Die lokale Küche basiert auf einer Reihe von
Gerichten, die sich zu jeder Jahreszeit verzehren
lassen: Olla (Eintopf), Conejo al ajillo (Kaninchen
mit Knoblauch), Sopas perotas (Suppe aus
Álora), Pipeo (Bohnensuppe mit Gemüse), Sopa
de puchero (Fleischbrühe mit Kichererbsen)...
Man sollte nicht abfahren, ohne mehrere Flaschen
Weitere interessante Sehenswürdigkeiten sind
die Kirche Iglesia de Nuestra Señora de los
Remedios, das Schloss Castillo de la Peña, das
Museum, die Schlucht Desfiladero de los
Gaitanes oder die Höhle Cueva de Ardales.
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Die Antigua Venta de San Antonio ist, wie am
Anfang schon erklärt, nicht zu verfehlen. Da es uns
aber nicht nur ums Essen geht und die Vormittage
reichlich Zeit bieten, empfehlen wir den Besuch
von zwei, drei Dörfern, die sich in der Nähe dieses
Lokals befinden. Gemeint sind die Ortschaften des
Von seiner arabischen und stürmischen
Vergangenheit zeugt der architektonische
Komplex Bobastro, der im Gebiet Las Mesas
liegt und dessen Ursprung als Befestigungswerk
möglicherweise in der Römerzeit anzusiedeln ist.
Zu Zeiten der arabischen Herrschaft, konkret
während des Aufstands von Omar ben Hafsun,
trugen sich im Innern von Bobastro bedeutende
historische Ereignisse zu. Jener berühmte
Heerführer, der Sohn eines westgotischen Grafs
war, bot den Herrschern in Córdoba die Stirn und
richtete in dieser unwegsamen Gegend sein
Hauptquartier ein. Sein Tod im Jahr 917
bezeichnet das Ende eines heroischen
Widerstands, das von den Schriftstellern der
Romantik besungen wurde.
Dem Viertel des Arrabal haftet in seinen
gewundenen Gassen noch das charakteristische
Ortsbild maurischer Siedlungen an. Es handelt
sich um das Viertel, in dem die Morisken bis zu
ihrer Vertreibung wohnen. Ganz in der Nähe
befindet sich die Mauer der arabischen Festung.
Eng verknüpft mit dem was von jeher die
Grundlage seiner Wirtschaft bildete, also dem
Olivenöl und der Arbeit in den Ölmühlen, feiert man
in Casarabonela am Abend des 12. Dezember die
Fiesta de los Rondeles. Man sollte das Dorf nicht
verlassen, ohne der Molino de los Mizos, einer
reizenden alten Ölmühle, die phantastisch erhalten
ist, einen Besuch abzustatten.
Typische Gerichte
Typische Gerichte
Ardales, das in einer Gegend liegt, in der die
Serranía de Ronda, die Campiña de Antequera
und das Valle del Guadalhorce aufeinandertreffen,
ist ein weißes Dorf, das sich in die Sierra erhebt. Es
wird von einer Festung überragt und besitzt ein
Ortsbild mit deutlich mittelalterlichen Anklängen.
.
Gemüsesuppe) und weitere. Als Hauptspeise
seien empfohlen: Paletilla (Lammschulter), Rabo
de toro (Ochsenschwanzragout) oder Bacalao al
pil-pil (Kabeljau auf Pil-Pil-Art). Und bei den
Nachspeisen sollten man sich Semifrío de hierbabuena (Halbgefrorenes mit Minze), Puding de
San Antonio oder Chocolate en blanco (weiße
Schokolade) nicht entgehen lassen.
Für den Besuch unseres zweiten Dorfs,
Ardales, bieten sich zwei Möglichkeiten:
entweder der Straße folgen, die Sierra de
Alcaparán umfährt oder auf die Straße von
Malaga nach Campillos zurückkehren. Beide
Strecken führen uns nach Ardales.
Unser erster Besuch könnte dem wunderschönen
Casarabonela gelten. Dazu schlagen wir, auf der
A-357 kommend, an der Kreuzung von Pizarra die
Landstraße MA-403 ein, die uns an unser Ziel
bringt. Das Dorf ist eine Ansammlung dicht
gedrängter, labyrinthisch angeordneter weißer
Häuser, die sich an den Hang der Sierra
schmiegen. Umgeben von Olivenhainen,
Feigenbäumen und bebauten Feldern, hat sich
Casarabonela diesen Mischcharakter vieler Dörfer
Malagas – die Kombination aus maurischer und
christlicher Kultur - erhalten. Zu den
repräsentativsten Bauwerken gehören die Kirche
Iglesia de Santiago und die Kapelle Ermita de
Vera Cruz.
CONVENTION BUREAU
Olivenöl und einige Gläser Tafeloliven zu
erstehen. Und wem nach Süßem ist, kann
Roscos de vino (Weinkringel) oder Tortas de
aceite (knuspriges Ölgebäck) verlangen.
Valle del Guadalhorce: Casarabonela, Ardales
und Carratraca.
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Wir fahren von Ardales aus bergab und
kommen nach wenigen Kilometern an
die Abzweigung, die uns über die MA442 nach Carratraca führt
Wenn die Suppe fertig ist, wird sie über das Brot
gegossen, so daß dieses vollständig bedeckt wird.
Diese Suppe wird sehr heiß serviert.
Maurenvorfahren
gedenkt
und
diese
wiederaufleben läßt. In den Straßen wird die
Dorfbeleuchtung ausgeschaltet und das
elektrische Licht durch Tausende von Kerzen und
Laternen ersetzt. Diese verleihen der Nacht in
Carratraca einen Zauber, den es sich lohnt
mitzuerleben. Dabei kann der Besucher auch
genau die Süßigkeiten kosten, die schon die
ehemaligen maurischen Bewohner anfertigten.
5. Rezept: Sopas perotas (Suppe
aus Álora)
Für 4 Personen braucht man 1/2 kg Brot, 3 reife
Tomaten, 1 Zwiebel, 1 Paprika, 1 Knoblauch,
Minze, Safran, gemahlenen Pfeffer, Öl und Salz.
Zunächst werden Tomaten, Zwiebel, Paprika,
Knoblauch mit Pfeffer und Safran angedünstet.
In den guten Restaurants der Provinz taucht ein
Gericht immer häufiger auf, bei dem sich zwei
gleichzeitig widersprüchliche und komplementäre
Elemente mischen: der salzige Geschmack
gebratener Auberginen und das süße, dunkle und
köstliche Aroma des Zuckerrohrsirups. Dieser
schmackhafte, sogenannte schwarze Sirup wird
übrigens immer noch in der einzigen in Europa
verbleibenden Produktionsstätte in Frigiliana
hergestellt. Zuckerrohrsirup wurde schon seit
jeher als idealer Begleiter einiger sehr typischer
Speisen verwendet. So sollte man etwa Gachas
(Milchbrei) oder geröstetem Brot einen kräftigen
Schuß dieses Sirups zugeben. Und auch
dem quarkähnlichen Requesón verleiht schwarzer
Sirup
einen
nahezu
unvergeßlichen
Nachgeschmack. In den bescheidenen
Haushalten war es üblich, diesen Honig einfach
mit darin eingetauchtem Brot zu verzehren.
Aber zurück zur Aubergine. Bei den Römern genoß
dieses runde, glänzende Gemüse, das in seiner
Form einer Bohne ähnelt, keine sehr gute Presse.
Sie nannten es Insanum malum (schädliche
113
112
.
.
Am Abend des 9. September feiert Carratraca sein
Embrujo de la Luna Mora, eine Feier, an dem das
ganze Dorf der Lebensweise seiner Andalusí- und
6. Ein Hoch auf die Aubergine
Typische Gerichte
Dieses kleine Dorf mit kaum mehr als
1.000 Einwohnern ist bekannt für sein
Kurbad, dessen schwefelhaltiges
Wasser sich sehr für die Heilung von
Hautkrankheiten eignet. Es heißt, der
Name Carratraca bedeute auf arabisch
“Reinigung von Geschwüren”. Diese
Bezeichnung paßt zur Existenz eines
für seine Thermal- und Heilquellen
berühmten Kurbads, das schon zu
Zeiten der Römer bekannt war. Unter
Bezug auf die Heilkraft seines Wassers
ist die Schutzpatronin des Orts die
Virgen de la Salud, die Muttergottes
der Gesundheit, deren Bildnis in der
Kirche gleichen Namens verehrt wird.
Wer Zeit hat, kann einige örtliche
Süßwarenerzeugnisse wie Tortas de
aceite (knuspriges Ölgebäck), Roscos de manteca
(Schmalzkringel) oder Galletas de almendras
(Mandelplätzchen) erstehen.
Eine große Kasserolle oder einen Tonnapf mit
Brotscheiben auslegen (das Brot sollte mehrere
Tage alt sein), so daß sie eine dichte Grundlage
bilden, was durch Zusammendrücken mit der Hand
erreicht werden kann. Auf diese Brotschicht
kommen einige Minzeblätter.
.
Typische Gerichte
Danach in einem Topf Wasser mit etwas Salz zum
Kochen bringen, die Gemüsemischung
hinzugeben und eine Weile kochen lassen.
Das städtische Museum für Lokalgeschichte
und –traditionen umfaßt 7 Räume. Darin werden
zahlreiche, aus archäologischen Fundstätten
stammende Gegenstände ausgestellt, die einen
Überblick von der Frühgeschichte bis zur heutigen
Zeit gewähren. Im Museum selbst befinden sich
auch zwei Informationsstellen für Besucher.
Wer dem Ort im Februar einen Besuch
abstatten, erlebt vielleicht die La Fiesta
de la Matanza (Schlachtfest), an dem
das Dorf sich in einen Straßenmarkt für
Morcones (Riesenwürste), Chorizos
(Paprikawürste), Morcillas (Blutwürste)
oder Callos (Kaldaunen) verwandelt.
Auch wer nichts kauft, kann dabei
diese gastronomischen Köstlichkeiten
kosten.
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7. Ein Hoch auf das Salz
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Es ist bekannt, daß bei Verwendung gewisser
Kräuter und Zitrussäfte das Essen ohne Salz
ebenso schmackhaft sein kann.
115
Und hier noch ein paar Tips: Beim Kaufen darauf
achten, daß sie eine lange birnenartige Form
besitzen und schön glänzen. Sie halten sich
schlecht, weshalb sie am besten rasch verzehrt
werden sollten. Wenn man sie schälen will, sollte
114
.
.
Die einfachste Form ihrer Zubereitung ist lediglich
mit Mehl bestäubt oder in Ei paniert in der Pfanne.
Wenn man außerdem einen Schuß Zuckerrohrsirup
Im Volksglauben existiert auch die Meinung, daß
während der Zeit der reifen Auberginen (Sommer
und Anfang Herbst) normalerweise die Haare
ausfallen. Und jeder, der schon einmal einen
Gemüsegarten ausgesät und bearbeitet hat, wird
verstehen was mit der spanischen Redensart
‘meterse en un berenjenal’ (wörtl: ein
Auberginenfeld betreten) als Synonym für eine
Bedrängnis, ein Wirrwarr oder eine komplizierte
Angelegenheit, aus der einem nichts als Schaden
entsteht, gemeint ist.
Typische Gerichte
Der spanische Volksmund schmäht die
Aubergine mit einer deutlichen Aussage: Die
Aubergine ist zu nichts gut. Und obwohl sie nicht
sehr nährstoffhaltig ist, -Die Aubergine weder füllt
noch bläht-, stillt sie den Hunger –Besser
Auberginen mit Knoblauchsoße als einen leeren
Bauch in der Hose.
dazugibt, betritt man mit der Mischung und Präsenz
der konträren Geschmacksnoten salzig und süß
das Reich des Andalusisch-Arabischen.
Der Volksmund enthält viele Weisheiten,
die sich auf den Gebrauch und Mißbrauch
von Salz beziehen: Salz schmeckt gut in
allen Leckerbissen; Iß den Leckerbissen
gewürzt, aber nicht gesalzen; Iß nicht zu viel
Salz, das macht alt.
.
Typische Gerichte
Frucht), da die Aubergine angeblich Melancholie
und wechselnde Gemütszustände verursachte.
Sie erhielt auch den Namen Amoris poma
(Liebesapfel), da sie den Mann errege und Wollust
hervorriefe, das heißt eine den Geschlechtstrieb
steigernde Wirkung habe. Die spanische
Bezeichnung “Berenjena” wurde schließlich von
den Arabern, die gute Gemüsegärtner waren,
übernommen.
Jemand hat einmal gesagt, daß es ein großer
Moment in der kulinarischen Geschichte gewesen
sein muß, als unsere fernen Vorfahren ihre
Speisen zum ersten Mal mit Salz probierten.
Begriffe wie fade, geschmacklos, ungesalzen
zeigen uns an, daß Salz fehlt. Der Handel mit dem
zum unverzichtbaren Gewürz gewordenen Salz
war lange Zeit eine lukrative und strategische
Aktivität. Bis heute haben sich Wörter wie Salär als
Synonym für Einkommen gehalten, da früher den
Soldaten das Recht auf eine Portion Salz für ihre
Als es noch keine Kühlschränke gab, war der
Einsatz von Salz oder von Flüssigkeiten, die Salz
in aufgelöstem Zustand enthielten (Salzlake) das
einzige Mittel, das zur Konservierung von
Lebensmitteln zur Verfügung stand. Aufgrund
seiner Bedeutung und dem Wert, den das Salz für
das Leben hat, entstanden zahlreiche
Aberglauben, die auf der Überzeugung basierten,
es sei eine Substanz, die Glück oder Unglück
bringen kann. In unserer heutigen Zeit ruft der
übermäßige Verzehr von Salz Bluthochdruck
hervor. Denn die Höchstmenge an Salz, die der
Körper benötigt, sind 5 g am Tag.
Im Verlauf des Rezepts, das die verschiedenen
Schritte zur Zubereitung einer Pfanne köstlicher
Hackfleischbällchen erläutert, heißt es: Nach
Belieben salzen. Wenn wir aber nun aus Versehen
diesen kurzen Satz übersehen hätten, wäre dies
nicht weiter schlimm gewesen, da die Zugabe von
Salz schon fast eine Reflexbewegung ist. Der
Salzstreuer ist das Gefäß in der Küche, das der
Koch stets griffbereit hat.
Ernährung zustand.
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das nicht zu lange im Voraus geschehen, da das
Fruchtfleisch schnell dunkel wird. Beim Anbraten
(immer in Olivenöl) sollte man darauf achten, daß
sie nicht zuviel Fett aufsaugen.
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Route 11. Zwischen dem Guadalhorce und der Sierra de las Nieves
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Auf der A-357, der Straße von Malaga nach
Ronda, verlassen wir die Provinzhauptstadt, um
bei Cártama Richtung Coín abzubiegen. Dort
schlagen wir die A-366 ein, die uns in das 20 km
entfernte Tolox hinauf bringt. In einer Kurve präsentiert sich uns das Dorf als eine Ansammlung
weißer Häuser, die sich auf den Berghängen
erheben. Der Ort hat etwa 3.000 Einwohner und
bietet ein Ortsbild aus steilen Gassen. Auf seinem
Gemeindegebiet befindet sich das Kurbad
ROUTE 11. ZWISCHEN DEM GUADALHORCE UND
DER SIERRA DE LAS NIEVES
1. Strecke: Tolox, Monda, Guaro
Es gibt auf dieser Route viele Lokale, in denen es
sich lohnt, auf ein typisches Mittagessen wie es
sich gehört, einzukehren. Eines von ihnen ist die
Venta Gallardo an der Kilometermarke 48 der A366, der Straße von Coín nach Ronda. Eine weitere Möglichkeit zum Mittagessen bietet sich einige
Kilometer weiter unten, genau da, wo die Straße
abzweigt, die nach Guaro führt. Es handelt sich um
die Venta el Abuelo.
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Typische Gerichte
Diese Route verläuft durch das untere Tal des
Guadalhorce zwischen Orangenbäumen und
Gemüsegärten, bringt uns nach Tolox in den
Ausläufern der Sierra de las Nieves und klettert
hinauf zu den beiden benachbarten, einladenden
Dörfern Guaro und Monda. Die Strecke verbindet
dabei Sehenswertes für Naturfreunde mit dem
Tourismus für Liebhaber der traditionellen Küche
Malagas in ihrer reinsten Erscheinungsform.
.
Typische Gerichte
In der Venta el Abuelo empfehlen wir Sopa del
terreno, eine Tomatensuppe. Auch Berza oder
Coles (Kraut-, Kohlgerichte) werden serviert und
Nicht zu vergessen auch Conejo con tomates
(Kaninchen in Tomatensoße) oder Carrillada
(Schweinsbacken).
In der Venta Gallardo, an deren Tür ein Schild mit
der Aufschrift “Wasser ist für die Mühle und Wein
für den Magen da.” hängt, empfehlen wir folgende
Gerichte: Sopa de mariscos (Suppe mit
Meeresfrüchten), Sopa guareña (Suppe nach
Guaro-Art, mit Kartoffeln, Tomaten und Ei), Sopa
de puchero o de picadillo (Kichererbseneintopf
mit Fleisch oder Wurstfüllsel) und Callos
(Kaldaunen). An Hauptgerichten sind hervorzuheben Conejo al ajillo (Kaninchen mit Knoblauch)
und Pollo al ajillo (Hühnchen mit Knoblauch). Als
Nachspeise empfiehlt die Besitzerin der Venta
ihren
Flan
casero
(hausgemachter
Karamelpudding), Arroz con leche (Milchreis)
oder Natillas (Vanillepudding).
im Sommer Gazpacho (kalte Suppe) in der
Variante Sencillo (einfach) oder Saltalindes
(aus feingeschnittenen Tomaten, Paprika,
Zwiebeln, Gurken, Wasser, Essig, Öl und Salz).
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Zu seinen bemerkenswertesten Gebäuden gehört
besonders die auf einer ehemaligen Moschee
errichtete Pfarrkirche San Miguel, deren Minarett
erhalten blieb und in den Kirchturm umgewandelt
wurde. Ein weiteres erwähnenswertes kirchliches
Gebäude ist die Kapelle Ermita de San Roque, die
zu Ehren des Schutzheiligen der Gemeinde erbaut
wurde und von der aus man einen herrlichen
Panoramablick auf die Sierra de las Nieves hat.
Guaro bildet den Zugang zum Naturpark Sierra
de las Nieves, in dem sich die eindrucksvolle
Höhle GESM befindet, die mit 1098 Metern Tiefe
die dritttiefste Höhle der Welt ist. Guaro ist ein Dorf
mit steilen, engen Gassen, die deutlich von seiner
maurischen Vergangenheit zeugen. Auf seinem
Eines der populärsten Feste Mondas ist
der Día de la Sopa Mondeña, der Tag der
Monda-Suppe. Dieses Gericht, das auch
“Sopa poncima” genannt wird, ist in der
ganzen Umgebung berühmt, wo es auch
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Vom 14. bis 17. August feiert der Ort die Feria zu
Ehren seines Schutzheiligen San Roque. Die rei-
Das erwähnenswerteste Gebäude, das
gleich ins Auge sticht, ist das Castillo de
la Villeta. Der möglicherweise römische
Bau wurde im 10. Jahrhundert von den
Truppen Omar Ben Hafsúns erobert.
Heute wurde zwischen den von Mauern
umgebenen Resten jener gewaltigen
Festung ein Luxushotel errichtet.
Wir verlassen Tolox und fahren die gleiche Strecke
bis zur Abzweigung zurück, wo links der Ort Guaro
ausgeschildert ist. Zuvor sind wir an zwei
Restaurants, der Venta Gallardo und der Venta
del Abuelo vorbeigefahren. Beide sind eine gute
Wahl fürs Mittagessen.
Typische Gerichte
Im Museum für Volkskunst und -traditionen werden zahlreiche Gegenstände, Haushaltsutensilien
und Ackerbaugeräte ausgestellt, die die
Lebensweise der Einheimischen widerspiegeln.
che Gastronomie von Tolox vereint die typischen
Gerichte der zur Sierra de las Nieves und dem
nahe gelegenen Valle del Guadalhorce gehörenden Dörfer. Eigene Gerichte des Orts sind Sopa
tolita con bolo (Suppe aus Tomaten, Eiern, Öl,
Zwiebeln, Salz und Zitrone) und Pan de higo pintao (Feigenbrot)
.
Typische Gerichte
Fuente Amargosa, dessen Heilwasser mit seinem hohen Mineraliengehalt gesundheitsfördernde Wirkung besitzt.
Wir lassen Guaro hinter uns und wenden
uns dem nahegelegenen Monda zu.
Monda
liegt
im
Schutz
des
Bergvorsprungs, auf dem sich die Festung
Castillo de la Villeta erhebt, und weist
das charakteristische Erscheinungsbild
volkstümlicher andalusischer Architektur
auf: weißgetünchte Wände, Gitter vor den
Fenstern und Blumentöpfe, die in jeder
Jahreszeit Farbe spenden.
Am höchsten Punkt des Dorfs liegt die Pfarrkirche
San Miguel, die im 16. Jahrhundert errichtet und
im 17. Jahrhundert erneuert wurde. Ein weiteres
sehenswertes kirchliches Gebäude ist die Kapelle
Ermita del Puerto de la Cruz, von der aus man
die Gemeindegebiete von Guaro, Tolox und
Alozaina überblicken kann.
An San Miguel feiert der Ort sein Festival de la
Luna Mora, eine ganz besondere Festivität, bei
der sich das ganze Dorf verwandelt und in seine
maurische Vergangenheit zurückkehrt. Die von
Tausenden von Kerzen erleuchteten Straßen füllen sich in einer gekonnten Mischung aus Kulturen
und Religionen mit Andalusí-Gesängen und Tänzen.
Zahlreiche Straßenstände präsentieren dem
Besucher Gerichte und Süßigkeiten arabischer
Wurzeln, während Kunsthandwerker
Werkstätten wiederaufleben lassen, in
denen Gegenstände handwerklich gefertigt wurden.
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Gemeindegebiet liegt der höchste Berg der
Provinz Malaga.
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5. Rezept - Sopa Mondeña (Suppe
aus Monda)
6. Ein Hoch auf den Gazpacho
Typische Gerichte
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Typische Gerichte
Wenn man eine Liste aller Gazpachos mit all
ihren Variationen machen wollte, wäre diese ellenlang. Allerdings läßt sich sagen - auch auf die
Gefahr eines Irrtums hin -, daß die Gazpachos mit
Gütesiegel folgende drei wären: Ajoblanco,
Pimentón und Gazpacho liso oder Saltalindes.
Hier sollen einige der Eigenschaften genannt
werden, die diese fabelhafte andalusische
Kreation charakterisieren. Der Gazpacho ist
Daß er gemeiner und niederer Abstammung ist,
dafür gibt es genug Zeugnisse. So etwa das
Sebastiáns de Covarrubias, der schreibt: “Der
Gazpacho ist ein Essen von Mähern und ungebildetem Volk, und diese haben ihm wohl den
Namen gegeben, der ihnen gerade einfiel.” Und
wir halten diese – aus all den Hypothesen, die
man zur Herkunft des Worts aufstellt – für die
naheliegendste, denn der Erfinder eines Gerichts
hat alles Recht der Welt, ihm den Namen zu
geben, den er will. Francisco Rodríguez Marín,
der ‚Fabulant’ von Osuna, fasst im folgenden Satz
das Wesen des Gazpacho zusammen:
“Gazpachito der armen Leute, gemacht aus Öl,
Essig, Salz, Zwiebeln und Wasser.”
.
.
Am Día de la Sopa Mondeña wird eine
Riesenmenge an Suppe gekocht, um die
Ortsbewohner und zahlreichen Besucher, die sich
aus diesem Anlaß hier einfinden, bewirten zu können. Für die Zubereitung einer Sopa mondeña für
so viele hungrige Mäuler, verwendet man eine
gewaltige, aus der “Warze” einer Steineiche
gefertigte Holzschüssel, die bis zu 48 kg aufgeschnittenes Brot faßt. Dieses kuriose Gefäß wird
in den Räumlichkeiten des Rathauses aufbewahrt
und ausgestellt.
Es handelt sich um ein leichtes Essen (besser
gesagt Getränk), da es nicht viele Kalorien enthält.
Dennoch ist es, wie Gregorio Marañón schreibt,
“eine weise Kombination aus den ältesten fundamentalen Nahrungsmitteln für die Ernährung.” Und
Sancho Panza rühmt es, als er sagt “eher will ich
mich an Gazpacho übersättigen, als die Plage
eines lästigen Arztes zu ertragen.” Er ist nährreich
und macht dabei nicht dick, da er lediglich das Fett
aus dem Olivenöl enthält. Man kann demnach
schlußfolgern: Gazpacho ist ein Gericht, das
blähet deinen Magen nicht.
Etwas Knoblauch, Paprika, Tomaten (wenn zur
Hand) und Spargel (wenn gerade Spargelsaison
ist) andünsten. Danach Wasser darüber gießen
und vor dem Servieren wird pro Essensgast ein
hartes Ei darauf gegeben. Diesem Vorgang verdankt sie ihren zweiten Namen ‘Poncima’, was eine
zusammengezogene Form von ‘por encima’, also
etwa ‚oben drauf’ ist. Wenn die Suppe ein wenig
abgekühlt ist, gießt man sie in eine Holzschüssel,
deren Boden man zuvor mit in feine Scheiben
geschnittenem Holzofenbrot ausgelegt hat.
eine kalte Suppe, die in den heißen Landstrichen
des Südens beheimatet ist und deren
Grundzutaten aus Wasser, Öl, Essig, Brot und Salz
bestehen. Die Zugabe von Knoblauch, Tomaten,
Paprika, Zwiebeln, Mandeln, Saubohnenmehl und
weiteren Gewürzen macht die verschiedenen
Variationen aus.
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öfter nachgeahmt wurde. Die Suppe ist ein einfaches, günstiges und appetitliches Gericht.
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Typische Gerichte
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Dieses erstaunliche Restaurant bietet eine traditionelle Küche, deren kulinarische Fleisch- und
andere Spezialitäten mit einem wundervollen Öl
zubereitet werden, sowie zahlreiche edle Tropfen,
mit dem sich diese begießen lassen.
Die Essensgäste können eine traditionelle, mit
regionalen Produkten zubereitete Küche
genießen. Zum Einstieg bietet sich eine Auswahl
an iberischen Produkten mit Lomo en manteca
(Schweinelende in Schmalz), Empanadillas de
queso de cabra (Teigtäschchen mit Ziegenkäse),
Atún frito en manteca (in Schmalz gebratener
Thunfisch) an und dazu stets Tostones con aceite de oliva virgen extra (geröstetes Brot mit nativem Olivenöl Extra).
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1. Strecke: Mollina, Humilladero,
Campillos, Teba
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Von Teba herkommend liegt an der alten Straße
nach Ronda in gut einem Kilometer Entfernung das
Die Ruhe vor Ort lädt zum Ausspannen ein. Für
Übernachtungen verfügt das Hotel in den ehemaligen Räumlichkeiten der Mühlenbesitzer über 6
Doppelzimmer mit komplett ausgestattetem Bad,
Heizung und Telefon, von denen 3 sogar einen
eigenen Kamin haben.
Auf der anderen Seite der Autobahn ist das nächste
Dorf auf unserem Weg Humilladero, das für sein
Olivenöl und seine exquisiten hausgemachten
Chacinas (Dörrfleischspezialitäten) berühmt ist.
Sein Name, der soviel wie “Erniedrigungsstätte”
bedeutet, kommt daher, daß sich an der Stelle, die
heute ein Gedenkkreuz ziert, der Infant Don
Fernando “erniedrigte” und ein Schwert küßte,
wobei er schwor, es nicht eher wegzustecken,
bevor er nicht die nahegelegene Stadt Antequera
Typische Gerichte
Folgt der Besucher der hier vorgeschlagenen
Rundfahrt, lernt er einige der Dörfer im mittleren
und unteren Abschnitt des Río Guadalhorce kennen. In ihrem Verlauf durchqueren wir die Ebenen
und sanften Hügel von Mollina, Humilladero und
Campillos und nach einem Halt in Teba, dem
höchsten Punkt der Umgebung, geht es wieder
hinab nach Malaga, wobei wir dem Lauf unseres
Flusses folgen, der zwischen Engpässen,
Stauseen und Schluchten dahinfließt.
für unser Mittagessen gewählte Lokal – das Molino
las Pilas, eine ehemalige Ölmühle, die um das Jahr
1882 errichtet wurde. Das Restaurant wurde in der
Mühle selbst eingerichtet, so daß die Essensgäste
neben dem Genuß der Speisen, die auch die
anspruchsvollsten Gaumen zufriedenstellen, gleichzeitig die nahezu intakten Bestandteile einer über
hundertjährigen Ölmühle betrachten können. Ihre
verschiedenen Geräte sind so gut erhalten, als sei
die Zeit spurlos an ihnen vorübergegangen. Das
eindrucksvolle Lokal ist mit einem 20 m langen
Trägerbalken “verziert”, und der Boden besteht aus
den gleichen Steinplatten, die schon Generationen
von Olivenbauern betreten haben. Den in der Erde
eingelassenen Ölbehältern aus Ton haftet noch der
Geruch des in ihnen aufbewahrten Öls an, und die
Steine des alten Mahlwerks weisen noch Reste
ihres letzten Mahlvorgangs auf.
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Typische Gerichte
GUADALTEBA
Wir lassen Antequera linkerhand liegen und schlagen die A-92 ein, an der wenige Kilometer weiter
zwischen Olivenbäumen und Weinbergen der
blühende Ort Mollina liegt. In seiner Kirche befindet sich die Virgen de la Oliva, eine Marienfigur,
die der Gemeinde 1687 von Bischof Alonso de
Santo Tomás geschenkt wurde. Weitere sehenswerte Orte, die einen Besuch lohnen, sind der
Convento de la Ascensión, ein interessantes
Gebäude mit großem Innenhof, das seit seiner
Errichtung schon den unterschiedlichsten
Zwecken gedient hat. Die archäologische
Fundstätte Castellum de Santillán birgt interessante Reste aus der Römerzeit. Sie trägt die
Bezeichnung “castellum”, also Kastell, da ihr Areal
etwa im 3. Jahrhundert n. Chr. mit einer Mauer
umgeben wurde.
Route 1 2 . G u d a l t e b a
Route 12. Guadalteba
ROUTE 12.
Danach empfiehlt sich Ensalada de espinacas
(Spinatsalat) oder Ensalada de pimientos asados (Salat aus gegrillten Paprika) und Verduras a
la plancha (gegrilltes Gemüse) oder aber deftigere Gerichte wie Pimientos rellenos de morcilla
(mit Blutwurst gefüllte Paprika), Porra cortijera
(kalte Brot-Gemüse-Suppe), Bacalao con crema
de pimientos (Kabeljau mit Paprikacreme) oder
köstliche Perdiz en escabeche (Rebhuhn in
Marinade). Als Nachspeisen stehen Bienmesabe
antequerano con helado de turrón
(Mandelbiskuit mit Turrón-Eis), Rollo de canela
con natillas (Zimtrolle mit Vanille-Pudding) oder
Hojaldre de frambuesa (Himbeer-BlätterteigGebäck) zur Auswahl
Wir verlassen Malaga auf der Autobahn Richtung
Antequera. Auf dieser Strecke beeindruckt – so oft
wir sie auch vor uns sehen – der Anblick der Vega
de Antequera stets aufs Neue. Diese fruchtbare
Flußebene ist das Werk des Río Guadalhorce, der
über Jahrmillionen hinweg diese weite Fläche mit
seinen Ablagerungen geschaffen hat. Die in der
Vega und den angrenzenden Gebieten vorherrschende Landwirtschaft ist der Anbau von Oliven,
Getreide und neuerdings auch Wein.
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Mit Salz abschmecken, abkühlen lassen und dann
vor dem Verzehr 2 bis 3 Tage lang in den
Kühlschrank stellen. Kalt servieren. Wenn man sie
in einer mit Öl gefüllten Pfanne im Kühlschrank
aufbewahrt, halten sie sich mehrere Tage.
Das Rebhuhnweibchen ist schmackhafter und
sein Fleisch zarter, zu erkennen ist es daran, daß
es keinen Sporn trägt. Rebhuhnfleisch sollte nicht
frisch gegessen werden, sondern schon etwas
älter sein. Die beste Zubereitungsarten nennt uns
1dieser Spruch: Rebhühner entweder gegrillt
oder in Marinade.
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Typische Gerichte
Verläßt man Teba auf der Straße Richtung Ardales,
trifft man nach einem guten Kilometer das Molino
de las Pilas, ein Gehöft aus dem 19. Jahrhundert,
Die Rebhühner so sauber wie möglich rupfen,
dann Flügel, Beine, Bürzel und Hals abtrennen
und den Rest abflammen, um die eventuell verbleibenden Federrückstände zu verbrennen. Die
sauberen Tiere einzeln kurz in siedendes Öl geben
und beiseite stellen. Nun Knoblauch, Zwiebel und
Karotte andünsten und über die Rebhühner verteilen. Danach Rosmarin (oder Thymian), Oregano,
Pfeffer, Lorbeer, Wein, Essig und Wasser zugeben, würzen und auf niedriger Flamme etwa 40
Minuten kochen lassen bis die Rebhühner zart
sind, was davon abhängt, ob sie Wildrebhühner
oder Männchen sind, deren Fleisch zäher ist und
wohl etwas länger braucht.
Der Vogel Rebhuhn, wie Eingeweihte ihn nennen,
ist einer der charakteristischsten Vögel der spanischen Fauna und als Jagdbeute Traum eines jeden
Jägers, wobei man allerdings zwischen rotem und
grauem Rebhuhn unterscheiden muß. Über das
rote Rebhuhn sagt Covarrubias es sei “wunderschön in seinem Federkleid und köstlich im Verzehr.
Es ist ein fürstlich Gericht und Leckerbissen.” Aus
seiner Zubereitungsform heraus ist das spanische
Verb perdigar, entstanden, das ein kurzes oder
leichtes Anbraten des Rebhuhns oder anderen
Geflügels bezeichnet, so daß dieses sich eine
Zeitlang hält, ohne zu verderben. Und aus dem
Flugverhalten der Rebhühner, die beim Nahen des
Jägers auseinanderstieben, hat sich das Verb desperdigar (zerstreuen, verteilen) gebildet.
Typische Gerichte
Ohne uns weiter aufzuhalten und um den Vormittag
nicht zu lange auszudehnen, machen wir uns auf
nach Campillos, einen einladenden für seine hoch-
erobert hätte. Seinem Beispiel folgend beugten die
anderen Ritter die Knie und leisteten den gleichen
Schwur. Das Kreuz, das dem Dorf seinen Namen
verleiht, ist das bemerkenswerteste Bauwerk im Ort.
Fernando Rueda García beschreibt das Rezept für
dieses Gericht, für dessen Zubereitung man 4
Wildrebhühner, 1 l Weißwein, 1 l Wasser, 1/2 l
Essig, 1 Knoblauchknolle, 1 Zwiebel, 2 Karotten, 2
Lorbeerblätter, 1 Zweig frischen Thymian oder
Rosmarin, 1 Teelöffel frischen Oregano, 1/2
Teelöffel Kümmel, schwarzen Pfeffer, natives
Olivenöl Extra und Salz braucht.
Es gibt ein altes Sprichwort, das besagt: Vom
Salatessen bekam ich Falten, äße ich Rebhuhn,
würd’ ich mich ohne halten. Da Salat ein Gericht
ist, zu dem man nahezu alles verwenden kann,
wurden bei dem Rezept mindestens zwei Zutaten
gemischt, die sich laut dem Sprichwort widersprechen. Damit wollen wir nun zum Rebhuhn übergehen. Bereits für die Römer stellte es einen köstlichen Leckerbissen dar, allerdings wußten sie, daß
sein Fleisch nicht leicht verdaulich war und gaben
daher diesen Rat: Omnis saturatio mala est, perdicis autem pessima, was übersetzt soviel heißt wie
“alle Völlerei ist schlecht, aber bei Rebhuhn ist sie
noch schlimmer”.
.
Interessante Gebäude sind auch die Iglesia del
Santísimo Cristo de la Encarnación und die
Ermita del Apóstol Santiago, die in einem Vorort
von Humilladero, Los Carvajales, liegt. Es heißt,
daß das Dorf seinen Anfang in der Umgebung dieser Kapelle nahm.
Eine gute Meile von Campillos entfernt liegt im weiteren Verlauf der MA-468 Teba. Das erste, was
man von dem auf einem steilen Felsvorsprung
gelegenen Teba zu Gesicht bekommt, ist das
Castillo de la Estrella, ein eindrucksvoller Bau, in
dem sich römische, arabische und christliche
Elemente überlagern. Während der römischen
Herrschaft hieß er Attegua und war den
Geschichtsforschern nach Schauplatz des
Bürgerkriegs, bei dem sich die Anhänger von
Julius Cäsar und Pompeius gegenüber standen.
Von der Festung aus hat man eine schöne
Panoramaaussicht auf die Ausläufer der Serranía
de Ronda nach Westen und die Ebenen und Flüsse
des Guadalteba-Gebiets nach Südosten hin. Die
interessantesten Bauwerke sind die Kapelle Ermita
de Nuestro Padre Jesús Nazareno, das Portal der
Casa Condal der Kaiserin Eugenia de Montijo, der
Prachtbau Palacete del Marqués de Greñina, die
Kapelle Ermita de Nuestra Señora del Carmen
und die Kirche Iglesia de Santa Cruz Real.
5. Rezept: Rebhuhn in Marinade
6. Ein Hoch auf das Rebhuhn
Die strategische Lage seines Gemeindegebiets als
Übergangsgebiet zwischen Küste und Binnenland
begünstigte seine Besiedlung durch die verschiedensten Zivilisationen von der Frühgeschichte bis
zur Besetzung durch die Westgoten.
das in ein Hotel und Restaurant umgebaut wurde.
Aus dem alten Gebäude hat man alle alten
Räumlichkeiten sorgfältig erhalten und dabei die
architektonischen Elemente intakt belassen, die
die andalusische Bauweise charakterisieren:
getünchte Wände, Balken, Steine, Gitter, Ziegeln,
Türen, Fenster... Dies ist der für unser Mittagessen
ausgewählte Ort.
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wertigen Lederwaren bekannten Ort, deren
Anfertigung eine der wichtigsten Tätigkeiten der
Gemeinde ist. Auf dem Gemeindegebiet befinden
sich mehrere Kapellen, die den verschiedenen
Heiligen San Sebastián, San Benito und Nuestra
Señora de Belén gewidmet sind. Der wichtigste
kirchliche Bau in Campillos ist die Iglesia Nuestra
Señora del Reposo, die im 16. Jahrhundert errichtet wurde.
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D. SÜDEN: MALAGA
UND DIE KÜSTE
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Routen
Malaga, Sunne und Typische Gerichte
AUF TAPA-BUMMEL DURCH DIE HAUPTSTADT
. ROUTE 14. “PESCAÍTO FRITO” ODER FRITIERTE FISCHCHEN
. ROUTE 13.
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Typische Gerichte
Typische Gerichte
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Route 13. Auf Tapa-B
Bummel durch die Hauptstadt
.
1. Strecke: Malaga
Eine Tapa ist auch keine Portion. Die natürliche
Tendenz der Spanier, wenn sie sich anschicken,
ein komplettes Essen mit Vorspeise, erstem
Gang, Hauptgang, Nachtisch und Kaffee zu ver-
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.
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Empfehlen können wir jede der unzähligen Bars, die
ihre Türen zu jeder Tageszeit öffnen! Denn in
Theorie und Praxis in der Gastronomie haben sich
mit der Zeit weiterentwickelt. Früher, in Notzeiten
war ein gutes Essen ein reichliches Essen, heute
wird vielmehr die Präsentation verschiedener
Gerichte propagiert und verbreitet, wobei kleine
Häppchen den Magen eine gute Weile in
Erwartungshaltung halten sollen. Damit hält man
sich auch an den lateinischen Spruch nom multum
sed multa (nicht viel sondern Vieles). Der Brauch
des Tapa-Essens war dem, was heute in der
Avantgarde-Küche gang und gäbe ist, um
Jahrhunderte voraus.
Typische Gerichte
Unsere Gastronomie- und Kulturrundreise verläuft
auf dieser Route durch die Hauptstadt der Costa
del Sol. Malaga ist inzwischen nicht mehr die Stadt
der tausend Kneipen und einer einzigen
Buchhandlung – es gibt wesentlich mehr Kneipen,
Bars, Restaurants und Lokale, die auch den verwöhntesten Gaumen zufriedenstellen. Allerdings
reduziert sich im Vergleich zu früher das
Kulturangebot nicht mehr auf eine einzige
Buchhandlung, wie es seine übelwollenden
Verleumder insistent behaupteten. Ganz im
Gegenteil herrscht in der Hauptstadt der Costa del
Sol ein so intensives Kulturambiente, daß sie eine
Nominierung für den Titel der europäischen
Kulturhauptstadt wohlverdient hat.
Jedes Jahr überzeugen sich Millionen von in- und
ausländischen Besuchern davon, daß diese noble,
einladende und heitere Stadt sich dank ihres milden
Klimas und der Liebenswürdigkeit ihrer Menschen in
einen Ort für Freizeit und Entspannung verwandelt
hat. Sich dessen wohl bewußt, daß diese “Stadt des
Paradieses” wie sie Vicente Aleixandre definiert hat,
ein Privileg ist, das wir erhalten und verbessern sollten, lädt der Tourismusverband der Costa del Sol alle
Besucher ein, durch ihre Straßen und Promenaden
zu bummeln. Es sei ihnen versichert, daß sich ihnen
überall unvergeßliche, reizvolle Ecken bieten.
.
Typische Gerichte
ROUTE 13. AUF TAPA-BUMMEL DURCH DIE AUPTSTADT
Eines der leckersten Vergnügen, das sich hierzulande sowohl Einheimische als auch Besucher
gönnen können, ist “tapear” (etwa: einen TapaBummel machen). Dieses Verb wird im
Spanischen derzeit noch nicht vom Computer
erkannt und daher rot unterstrichen, so als handle
es sich nicht um eine der anregendsten
Erfindungen des andalusischen Temperaments.
Der Tapa-Bummel und die Tapa entstanden in
unserer Heimat, in einem Volk von
Feinschmeckern, das aus Mangel und kleinen
Dingen heraus den ersten kulinarischen
Minimalismus schuf, lange bevor andere sich mit
diesem Ruhm schmückten. Der Name “Tapa” leitet sich einigen Aussagen zufolge von einer
Angewohnheit in den Tabernas und Weinkneipen
Andalusiens im 19. Jahrhundert ab, die darin
bestand, ein Stück Schinken, Käse oder Wurst als
Hygienemaßnahme auf die Weingläser zu legen,
um so zu verhindern, daß irgendein herumfliegendes Insekt hineinfiel. Das Wort “Tapa” kommt
daher von “tapar” (abdecken).
Der Brauch, zu einem Getränk einen kleinen
Eine Tapa muß nicht unbedingt das Gleiche wie ein
Appetithäppchen sein. Das Appetithäppchen und
ohne Zweifel das anmaßende Kanapee können
unserer Tapa bei weitem nicht das Wasser reichen.
Wenn das Appetithäppchen, wie der Name bereits
sagt, eine leichte Vorspeise zur Vorbereitung oder
Einstimmung des Magens auf die eigentliche
Mahlzeit ist, können mehrere Tapas allein schon ein
perfektes Mahl darstellen, das sich aus
Fragmenten verschiedener Köstlichkeiten zusammensetzt. Oft sieht man sich, wenn man sich
anschickt, essen zu gehen, dem folgenden
Dilemma gegenüber: “Machen wir einen TapaBummel oder gehen wir ‘richtig’ essen?”
Leckerbissen zu verzehren, breitete sich rasch in
ganz Spanien aus, und im Laufe der Zeit und
durch das Eintreffen von Besuchern aus dem
Ausland betrachtete man die Tapa als eine der
interessantesten kulinarischen Errungenschaften
unseres Landes. Ständig werden Tapa-Bars in der
ganzen Welt eröffnet, deren Erfolg der Kunst, sich
ein Häppchen zu gönnen, recht gibt.
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Malaga, wo das Klima zum Bummeln und geselliger Runde einlädt, ist es Brauch, sich mit Freunden
zu treffen (allein essen oder trinken vermittelt den
Eindruck von Verlassenheit), mehrere Bars anzusteuern, in jeder verschiedene Getränke und dazu
Tapas zu bestellen und die gemeinsame Rundreise
durch die Lokale peripatetischer Gastronomen fortzusetzen. Für eine Tapa-Tour empfehlen wir nicht
die Lokale, in denen nur Hochprozentiges serviert
wird. Es erübrigt sich zu erklären, daß die Tapa mit
solchen Gerichten nicht harmoniert. Diese alkoholischen Getränke, die eher für Länder charakteristisch sind, in denen die hier beheimateten Weine
nicht serviert werden, genießt man am besten mit
Knabberzeug oder allein.
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Das milde Klima und der fruchtbare Boden ihrer
Ebene, der Hoya de Malaga, zogen Phönizier,
Römer und Araber an, die hier ansässig wurden,
ihr ihren Stempel aufdrückten und ein wertvolles
architektonisches Kulturgut hinterließen - das
Römische Theater und die Alcazaba, die arabische Festung, sind zwei der repräsentativsten
Bauwerke. Die Reconquista (die Wiedereroberung
durch die Christen) und die darauf folgende
Neubesiedlung der Gebiete ließen zahlreiche
Kirchen, Klöster und Prachtbauten entstehen, die
heute den Stolz der Stadt bilden.
Der Besucher kann den historischen Kern Malagas
Typische Gerichte
Sobald wir nun in der Stimmung sind, eine Tapa zu
bestellen, sollten wir uns an die Angaben auf der
Tafel halten oder uns auf das umfangreiche
Die Altstadt von Malaga ist eine Synthese der verschiedenen Kulturen, die im Laufe der Zeit in der
Stadt ansässig waren. Der mitten in ihrer weiten
Bucht liegende Hafen, war stets der Ort, über den
seit Tausenden von Jahren Völker von entlegenen
Küsten des Mittelmeers her in unser Land kamen.
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Inzwischen ist es üblich, außer dem Getränk auch
die Tapa zu berechnen, aber vielerorts hält sich
noch immer die vernünftige Gepflogenheit, nach
der dem Gast für jedes Glas Wein oder Bier eine
Tapa zusteht, die er stets nach seinem Geschmack
auswählen darf.
José Sarrau schrieb damals in den 60er Jahren
des 20. Jahrhunderts, als Spanien als Sonnenund Schlemmerparadies entdeckt wurde, ein
kurioses Buch mit dem Titel Tapas y aperitivos
variados als Spezialitäten von Bars, Weinkneipen
und Tabernas. Er definierte die Tapa als “ein
Stückchen Leckerbissen, ein Hallelujah, ein
bißchen was von allem, das mit einem Gäbelchen
oder Zahnstocher aufgespießt wird”. Die
Gewohnheit, einige Tapas mit dem Stückchen
Brot, das man dazu ißt, zusammen aufzuspießen,
hat zu einer neuen Variante, dem ‘Pinchito’
(Spießchen) geführt. Falls mehrere Bestandteile
zusammen aufgespießt werden, ist das Ergebnis
die ‘Banderilla’, die Bezeichnung für kleine, im
Stierkampf verwendete Spieße, die hier nicht
unangebracht ist.
Gedächtnis der Kellner verlassen: Käse, Schinken,
‘Ensaladilla’ (Kartoffel-Thunfischsalat oder
Salat mit Tintenfisch, Fischrogen etc.), fritierter
Fisch, gekochte Garnelen, Purpurschnecken,
feine Muscheln, gekochte oder panierte
Miesmuscheln (‘Tigres’), Kartoffeltortilla,
Oliven, verschiedene Wurstwaren, Fleisch in seinen
unterschiedlichsten
Varianten
und
Zubereitungsarten, Fritierte Auberginen und
Paprika, Paella, Ostseegarnelenhäppchen,
Kaldaunen, Muscheln mit Pommes Frites, roher
oder gebratener Kabeljau, gegrillte oder eingemachte Sardinen, Sardellen, Tomate mit
Frischkäse, Schinkenröllchen mit Dattel,
Schnecken, Kroketten, Soldaditos de Pavía,
(gebackene Stockfischstückchen) Sardellen in
Essig, Garnelen mit Knoblauch, mit Thunfisch
gefüllte gekochte Eier, sautierte Muscheln...
CONVENTION BUREAU
zehren, ist, einen freien Tisch zu suchen, sich zu
setzen und den Hunger in einem Zug zu stillen.
Wer allerdings die Kunst des Tapa-Essens weise
praktiziert, tut dies nicht nur in der Gruppe sondern
auch an der Theke im Stehen, direkt neben dem
ausgestellten Tapa-Sortiment, um seine Wahl
wohlüberlegt und mit Vorfreude zu treffen. Das
Tapa-Angebot in unseren Bars ist üblicherweise
umfassend und vielseitig. Um dem Tapa-Esser das
Leben zu erleichtern, wird auf eine Tafel mit weißer
Kreide die Liste der Tapas geschrieben, die zur
Auswahl stehen.
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5. Rezept: Ensaladilla malagueña
(Salat nach Malaga-A
Art)
.
Die Orangen schälen (dabei darauf achten, daß
man den weißen Teil der Schale so weit wie möglich entfernt), einige Stücke zum Verzieren zurücklegen und den Rest in Stücke schneiden. Die
Zwiebel in feine Scheiben schneiden.
Alle Zutaten in einer Schüssel mischen, würzen
und einen großzügigen Schuß Öl dazugeben. Mit
den restlichen Orangenschnitzen verzieren und
die sehr fein gehackte Petersilie darüber streuen.
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.
.
Die Grundlage dieses Salats und vieler anderer ist
die Kartoffel, die, wenn man sie gar kochen will,
ohne daß sie zerfällt, möglichst klein sein sollte.
Manch einer serviert sie auch ganz.
Die Bedeutung der Kartoffel in der europäischen
Typische Gerichte
6. Ein Hoch auf die Kartoffel
Der ursprüngliche Name dieser Knolle, Papa,
kommt aus der Sprache der Quiché-Indianer und
so nannten sie auch die Spanier ab 1540. Später
wechselten sich die Bezeichnungen ‘Papa’ und
‘Patata’ ab, wobei sich die erstere, die ursprüngliche Form, obwohl ihr stets etwas von einem
Ausdruck der derben Volkssprache anhaftet,
genauso in Lateinamerika, den Kanarischen
Inseln und Teilen Andalusien gehalten hat. Es
heißt der Übergang von ‘Papa’ zu ‘Patata’ hätte
sich bedingt durch den Namen eines ähnlichen
Produkts, der Batate, vollzogen. Wenn man allerdings ein wenig nachforscht, und da ja bekannt ist,
wie die gelehrten Köpfe unter den Geistlichen und
kirchlichen Würdenträgern die Lexik beeinflußt
und geformt haben, ist es nicht verwunderlich, daß
sich dieser Wortwandel vollzogen hat, um so die
im Spanischen herrschende zweifache Bedeutung
von ‘Papa’, dem Nahrungsmittel und ‘Papa’, dem
geistigen Oberhaupt der Apostolisch-Katholischen
bzw. Römisch-Katholischen Kirche, also dem
Papst, zu unterbinden.
.
Typische Gerichte
Der erste Schritt besteht darin, den noch nicht entsalzten Stockfisch zu braten und danach eine
Zeitlang zu wässern, wobei die Dauer von der
Dicke des Stücks abhängt. Aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und zerzupfen. Danach die
Kartoffeln schälen, in nicht sehr große Stücke
schneiden und zum Kochen aufsetzen. Sobald sie
gar sind, abgießen und beiseite stellen.
Küche kann niemals genug gewürdigt werden und
das obwohl sie anfangs nicht sehr gnädig aufgenommen wurde. Die Spanier brachten sie aus dem
Hochland der Anden mit, aber es mußten erst 200
Jahre vergehen, bis sie Anerkennung fand.
Hinterher, wie Paco Catalá in seinem Buch Cuarto
y mitad schreibt, “als das Schlimmste vorbei war,
wollten sich alle mit den Lorbeeren schmücken,
Europa von den verheerenden Hungersnöten
befreit zu haben, die den Kontinent alle paar Jahre
beutelten”. Kartoffeln waren viele Jahre lang ein
gewöhnliches, billiges Essen. Dies bestätigt das
Sprichwort: Rüben, Kohl und Kartoffeln – Essen
für Bauernstoffeln. Oder diese beiden: Ob billig
oder teuer – für die Armen werden die Kartoffeln
stets abgezählt; Besser zwei Bissen Rind als sieben Bissen Kartoffeln.
Dieses Rezept ist dem Buch Cocina popular de
Malaga entnommen, das von Fernando Rueda
García stammt. Wir brauchen dazu 1 kg Kartoffeln,
1 kg kräftige Orangen, 1/4 kg Stockfisch, mehrere
kleine Zwiebeln, eingelegte Oliven, Petersilie, natives Olivenöl Extra und Salz.
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durchstreifen und sich dabei am Anblick der herrlichen Gebäude, prächtigen Parks und abwechslungsreichen Promenaden erfreuen.
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Typische Gerichte
Typische Gerichte
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Von den köstlichen Fischen,
die das Meer in seinen Tiefen birgt
sind mir am liebsten die winzigen in kleinen Bündeln,
so als handle es sich um ein Sträußchen Wimpern.
.
Typische Gerichte
Die Küche Malagas läßt sich in drei große
Teilbereiche gliedern: die Meeresküche, die aus
den Produkten des Meeres zubereitet wird und an
der Küste zwischen Maro und Manilva vorherrscht,
die
Feldbauernküche,
die
sich
auf
Ackerbauprodukte stützt und die Axarquía und die
nördliche Provinz bis an die Grenzen der Vega de
Antequera umfaßt, und die Viehbauernküche, die
die Serranía de Ronda abdeckt.
Um nicht zu ausführlich auf das Thema einzugehen (denn die Möglichkeit, unterschiedliche
Gerichte fritierter Fischchen zum Mittag- oder
Abendessen zu bestellen, bietet sich uns an jedem
Strandimbiß und in jedem Restaurant) seien hier
zwei Stellen angegeben, deren Ruf unsere
Grenzen überschritten hat: La Carihuela in
Torremolinos und die Strände Pedregalejo und
El Palo in Malaga.
Die Bezeichnung Fischchen bezieht sich darauf,
daß die Fische in einer dem gebrauchten Diminutiv
angemessenen Größe serviert werden. Eine
Definition dieser Seemannsspeise liefert uns
Enrique Mapelli: “Glasgrundeln, Sardellen,
Kalamärchen, Meerbärbchen, Tintenfischchen und
der eine oder andere Fisch, stets in winziger
Größe und in der Pfanne ausgebacken, die stets
vereint serviert werden und eine gastronomische
Einheit bilden”.
In Malaga Stadt und an der ganzen Costa del Sol
gibt es zahlreiche Restaurants und Lokale, in
denen Portionen fritierter Fisch und Meeresfrüchte
zu jeder Jahreszeit serviert werden. Allerdings ist
im Sommer, dann wenn drückende Hitze herrscht,
der ideale Augenblick, um dieses leichte, gut verdauliche und gesunde Gericht zu sich zu nehmen,
das dann vom Geruch der auf Spießen aufgereihten Sardinen unterstrichen wird.
Der Besucher wird unzählige, unsere Strände säumende Strandimbisse finden, an denen Pescaíto
frito, mit allem was dazugehört, serviert wird. Das
Dreiergespann Sonne, Strand und Fisch konzentriert sich in diesen Lokalen, die dank des milden
Klimas, dessen wir uns erfreuen, in vielen Fällen
das ganze Jahr geöffnet sind.
Und hier ein letzter Tip: da das von uns genossene, auf fritierten Fischchen basierende
Mittagessen ein leichtes Gericht ist, wird sich
wohl am Nachmittag wieder der Appetit melden.
Wir empfehlen ein Täßchen Kaffee in einer seiner vielfältigen Variationen - nube, mitad, largo,
semilargo, semicorto, corto, manchado (nach
ansteigendem Kaffeegehalt, wobei “nube” minimalen Kaffee- und maximalen Milchgehalt
bezeichnet) oder, falls wir mit
Schleckermäulern unterwegs sind, eine gute
Tasse Schokolade und dazu eine ordentliche
Portion frischer Churros (in heißem Öl gebackenes Ölgebäck).
.
In die Gruppe der ersteren ist eine unserer kulinarischen Errungenschaften, Pescaíto frito, also fritierte Fischchen, einzuordnen. Diese auf andalusische
Weise ausgesprochene und geschriebene
Verniedlichungsform ist inzwischen in allen Ecken
Spaniens und zum Teil sogar im Ausland bekannt.
Keiner unserer Besucher will und sollte unsere Stadt
wieder verlassen, ohne sich das Vergnügen gegönnt
zu haben, auf einer Terrasse oder am Tisch eines
Strandimbisses zu sitzen und sich einen Teller dieser
Fische und Meeresfrüchte vorsetzen zu lassen, die
bei Genießern einen solch wunderbaren Geschmack
hinterlassen.
Typische Gerichte
.
1. Strecke: Die Küste Malagas
.
142
ROUTE 14. PESCAÍTO FRITO ODER FRITIERTE FISCHCHEN.
Das Geheimnis liegt in der zu fritierenden Fischart
und darin, wie man sie fritiert. Der Fisch wird in kleinen Mengen, nachdem er in Mehl getaucht wurde,
in einer tiefen Pfanne ausgebacken, die mit sehr
heißem Öl bester Qualität gefüllt ist. Es sollten
mehrere Fischsorten gleichzeitig fritiert werden:
Kalamar, Tintenfischchen, Sardellen, Flundern und
kleine Meerbarben. Glasgrundeln werden, da sie
kleiner sind, getrennt fritiert. Eine Bedingung für
den Verzehr von Pescaíto frito ist, daß man ihn heiß
und frisch aus der Pfanne essen sollte.
Die Glasgrundel ihrerseits ist ein winziger Fisch,
der in der Bucht von Malaga auftritt und der auch
in ausgewachsenem Zustand nicht größer als ein
paar Zentimeter ist. Sein Fang und Verkauf ist
verboten, denn durch die dazu erforderlichen
sehr dichten Netze würden gleichzeitig auch
Jungfische
anderer
Arten
(Sardellen,
Meerbarben, Holzmakrelen) aus dem Meer geholt
und so die Fischgründe reduziert. Vor diesem
Verbot war die Glasgrundel der Star der
Pescaítos fritos. Bleibt zu hoffen, daß es mit Hilfe
neuer Verfahren, die den Fischfarmen Auftrieb
gegeben haben, bald gelingt, diesen köstlichen
Leckerbissen in Zuchtbetrieben zu ziehen, um
Einheimischen und Fremden seinen Genuß zu
ermöglichen.
Route 14. PescaítoFrito oder Fritierte Fischchen
Die Tradition, diese fritierten Fische zu verzehren,
ist schon recht alt und bis vor nicht allzu langer Zeit
wurden sie wie Pommes-Frites-Portionen in
Papiertüten an Straßenständen geboten.
Die Stars der Pescaítos in Malaga sind die
Sardellenart “Boquerón victoriano” und
“Chanquetes” (Glasgrundeln). Diese Sardelle ist
ein kleiner, fast weißer Fisch von nahezu unvergleichlichem Geschmack. Ihr Name “victoriano”
geht darauf zurück, daß die besten Exemplare im
September gefischt werden, etwa dann, wenn das
Fest zu Ehren der Schutzpatronin Malagas, der
Virgen de la Victoria, gefeiert wird.
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Der Dichter Salvador Rueda aus Malaga schrieb:
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Enrique Mapelli beschreibt das folgende Rezept
zur Zubereitung einer schmackhaften Fischfritüre
nach Malaga-Art.
Die wichtigsten Zutaten sind die Fischchen:
Sardellen, nach Möglichkeit "victorianos“, kleine
Meerbarben, kleine Kalamare, Tintenfischchen...
Das Öl sollte natives Olivenöl Extra sein und das
Mehl erster Güteklasse.
Den geputzten Fisch salzen, (einzeln) in Mehl tauchen und in kleinen Mengen fritieren. Dabei sollte
das Öl eine sehr hohe Temperatur haben, damit er
nicht gekocht wird.
Die zweite Möglichkeit, die nicht weniger schmackhaft
und attraktiv anmutet, ist die der Strände von
Wichtig ist, daß das überschüssige Mehl gut entfernt wird, damit es nicht im Öl verbrennt. Daher
Alle Fische werden in getrennten Häufchen auf
einer großen Platte und mit einer Zitrone pro
Essensgast serviert. In die Mitte kommt zur
Dekoration angebratene Petersilie.
6. Ein Hoch auf die Schokolade
Weder Griechen noch Römer hatten bei jenen
Banketten, von denen es heißt, dabei wären
sogar Mückenhirne serviert worden, die
Gelegenheit, eine schöne Tasse Schokolade zu
trinken. Um hierzulande die Möglichkeit zu schaffen, eine gute Schokolade in fester oder flüssiger
Form zu genießen, mußte zunächst jenes
Imperium vergehen und sich ein anderes, eines
in dem die Sonne nie unterging, formen.
Später kamen die Italiener, Franzosen und
Schweizer und eigneten sich unsere Eroberung
an, um sie uns später in Form von Tafeln oder
Pralinen zu verkaufen. Übrigens ist das spanische
Wort für Praline “Bombón” (ebenso wie das deutsche Bonbon, mit dem es nicht zu verwechseln ist)
nichts anderes als eine Form des französischen
Ausdrucks bon bon (gut, gut), mit dem die
Franzosen diese Köstlichkeiten bezeichneten.
Doch genug der Klarheiten, denn Schokolade sollte schließlich dickflüssig sein.
Es gibt einen kleinen Reim, der empfiehlt, wie man
Schokolade am besten zu sich nimmt:
Wer gute Schokolade trinken möcht’,
sollte drei Dinge merken sich:
süß, heiß und dickflüssig so ist Schokolade recht
Es waren die Spanier, die zuerst die Azteken
Mexikos jenes dunkle und dickflüssige Gebräu trinken sahen. Die Azteken nannten es in ihrer
144
.
.
An den Stränden von La Carihuela findet sich eine
lange Reihe von Restaurants, die Gerichte zu sehr
erschwinglichen Preisen bieten. Darunter auch
Pescaíto frito, ein wahres kulinarisches Kleinod
direkt aus dem nahegelegenen Meer.
empfiehlt es sich, den Fisch nach dem Eintauchen
in Mehl mit einem geeigneten Gerät zu sieben.
Typische Gerichte
Typische Gerichte
5. Rezept: Fritura malagueña
(Fischfritüre nach Malaga-A
Art)
Da jener bittere Geschmack dem spanischen
Gaumen nicht zusagte, verzehrte man es mit
Zucker vermischt. Es ging auch das Gerücht um,
es würde den sexuellen Appetit anregen, der in
jenen Zeiten der Neuerung so strenger Kontrolle
unterstand. Daher empfahl man ihren Verzehr
erst für Leute ab 60, einem Alter, in dem das
Fleisch keine großen Sprünge mehr machte.
Allerdings waren es kurioserweise gerade die
Mönche, die aus Schokolade wahre
Wunderwerke schufen.
.
Nach Torremolinos gelangen wir, indem wir der N340 folgen, die uns an die Wiege der Costa del Sol
bringt. Torremolinos, eine Touristenmetropole par
excellence, war Vorreiter des Tourismus in
Andalusien und eines der wichtigsten Ferienziele
Spaniens. Der Ort, der durch die Sierra de Mijas
vor der vom Landesinnern her kommenden Kälte
geschützt wird, besitzt das ganze Jahr über ein
mildes Klima. Neben seiner umfangreichen
Infrastruktur für die Veranstaltung unterschiedlichster Tagungen und Events sowie dem umfassenden und vielfältigen Hotelangebot haben sich in
dieser Stadt bis heute einige Winkel und Gassen
gehalten, denen immer noch ein Teil der
Atmosphäre anhaftet, die vor nicht allzu langer Zeit
in dem damaligen kleinen Fischerdorf herrschte.
Am ersten Donnerstag im Juni feiert der Stadtteil
La Carihuela den Día del Pescaíto, ein Tag, an
dem Besucher die Möglichkeit haben, diese köstliche Gaumenfreude zu kosten.
Das ganze Jahr über – denn in Malaga gibt es nur
eine einzige Jahreszeit, ein fortwährender
Frühling, der an einem Ort heimisch ist, den der
Dichter “Stadt des Paradieses” nannte – empfangen die Restaurants in Pedregalejo Tausende von
Besuchern, die hier die köstlichen Fischfritüren
Malagas verzehren. In einigen der diversen
Restaurants, die sich in unmittelbarer Ufernähe
befinden, bieten die Kellner die frisch aus der
Küche kommenden Gerichte mit folgenden lauten
Rufen an “Sardellen zu verkaufen, Garnelen zu
verkaufen, Tintenfischchen zu verkaufen,
Holzmakrelen und Graubarsche zu verkaufen,
…zu verkaufen!!!!” Die Speisegäste können nach
und nach auswählen und kosten, was auf so kuriose Weise angeboten wird.
Obwohl man, wie bereits erwähnt, in jedem
Restaurant an der Costa del Sol eine Speisekarte
findet, auf der eine reiche Vielfalt an fritierten
Fischgerichten geboten wird, seien hier zwei konkrete Orte empfohlen, an denen sich zahlreiche
Restaurants konzentrieren, unter denen sich
wählen läßt. Richtung Westen der Küstenort
Torremolinos und Richtung Osten die Strände
von Pedregalejo, einem Stadtteil Malagas.
Sprache pocho cacaua atl, was die Spanier zu
“Chocolate” verkürzten. Es ist bekannt, daß um
1520 eine Ladung südamerikanischer Produkte
eintraf, unter denen sich auch einige Tafeln des
neuen Nahrungsmittels befanden.
Pedregalejo, die nur wenige Kilometer von Malaga
Stadt entfernt liegen und die ebenso über die N-340,
diesmal jedoch in östlicher Richtung, zu erreichen sind.
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Typische Gerichte
Typische Gerichte
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E.
Malaga, Sonne und typische Gerichte
. ROUTE 15.
MITTAGESSEN
AUF LA
Als Folge unserer modernen Zeit hat die Zubereitung
und Präsentation von Speisen eine beträchtliche
Wandlung erfahren und geht heute neue, phantasievolle Wege. Eine dieser Tendenzen ist die, die sich im
Spanischen gemeinhin “Cocina de autor”, also
Autorenküche nennt. Wir sind an einem Punkt angelangt, an dem das Prinzip “gut essen” nicht mehr
gleichbedeutend mit “reichlich essen” ist und das biologische Phänomen des Hungers sich von einem
Bedürfnis in ein Vergnügen verwandelt hat. Eine
Generation schöpferischer Köche hat sich damit
beschäftigt, neue Gerichte in ungewöhnlichen
Kombinationen zu kreieren oder die alten in innovativer Weise zu präsentieren.
Diese Revolution, die Mitte des vergangenen
Jahrhunderts unter der Bezeichnung Nouvelle
Cuisine in Frankreich ihren Anfang nahm, machte mit
neuen Richtlinien Furore: stets frische Produkte verarbeiten, den ursprünglichen Geschmack der
Nahrungsmittel erhalten, auf Soßen, die zu sehr den
Geschmack überlagern, verzichten, die Garzeit verkürzen.
.
Typische Gerichte
Die neue Küche Malagas vereint gekonnt Moderne
und Tradition. Die großen Errungenschaften unserer
Vorfahren stehen auf du und du und Seite an Seite
mit Innovativerem und verwandeln so Gerichte in plastische, köstliche und attraktive Werke, die das
Banner der Basis unserer guten Eßkultur, der mediterranen Ernährung, schwingen.
Die Einrichtungen selbst, sich dessen bewußt, daß
der Besucher zufrieden ist und gerne wiederkommt,
wenn man ihm die köstlichsten, mit Liebe und
Geschick zubereiteten Leckerbissen auftischt, schufen Ausbildungsstätten für Fachkräfte auf diesem
Gebiet.
Diese
Arbeit
üben
die
Gastronomiefachschulen La Cónsula in Malaga, La
Fonda in Benalmádena und Santo Domingo in
Archidona mit phantastischem Erfolg aus.
.
.
Die Costa del Sol hat ihren Besuchern stets eine
reichhaltige, vielseitige, schmackhafte Küche zu sehr
erschwinglichen Preisen geboten. Heute können
unsere Restaurants und Hotels sich rühmen, über
Gastronomieprofis ersten Ranges zu verfügen.
Typische Gerichte
Andererseits ist die Küche auch von der Tendenz zur
Globalisierung betroffen, und in ihr mischen sich die
verschiedenen, aus unterschiedlichsten Kulturen
stammenden Köstlichkeiten. Die traditionelle Küche
Das was das Phänomen des Tourismus, d. h. die
massenhaften Ortswechsel von Personen außerhalb
ihres Wohnsitzes, gefördert hat, war nicht allein das
Bedürfnis nach und die Freude am Kennenlernen von
neuen, exotischen Plätzen. Die Gastronomie eines
Orts gehört auch zu den Kräften, die uns zum Reisen
bewegt haben. Man kann also ohne Furcht vor einem
Irrtum von Gastronomietourismus sprechen.
.
Die Cocina Moderna (moderne Küche) ging noch
einen Schritt weiter – sie basiert auf der traditionellen
Küche, würzt sie aber mit einer kräftigen Dosis
Phantasie. Dazu verfügten die Köche, die inzwischen
schon wahre Profis waren und von den renommiertesten Restaurants unter Vertrag genommen wurden,
bereits über neuartige Küchengeräte. Man suchte
nach einfachen Garverfahren, um Geschmack und
Konsistenz so zu erhalten, daß das Essen nach dem
schmeckt, was es ist. Reichliche Portionen werden
durch Präsentation kleiner Speisemengen voller
Farbe und Geschmack ersetzt. Gemüse und Früchte
verlieren einen Teil ihrer Persönlichkeit und werden
nicht nur als Dekoration oder Verzierung in das
Gericht integriert.
wird, neben der Wiederbelebung in ihrer ursprünglichen Form, nun auch auf wesentlich attraktivere
Weise präsentiert. Der Koch unterzieht sich einem
Wandel und übernimmt beim Zubereiten seiner
Speisen die Rolle der Mutter bzw. Großmutter, die
diese schon seit jeher am Herd ausgeübt hat. Denn
die Zubereitung von Mahlzeiten sollte nicht nur unter
dem Einsatz von Technik sondern auch mit Liebe
geschehen. Und damit sind wir an dem Punkt angelangt, an dem der Koch eine Hauptrolle spielt, dem
Moment der Autorenküche.
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CÓNSULA
DIE AUTORENKÜCHE
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Routen
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Damit der Besucher sich vom gastronomischen Angebot des Restaurants, in dem
Tradition mit Innovation kombiniert wird, eine
Vorstellung machen kann, geben wir hier die
einzelnen Elemente des Verkostungsmenüs
wider. An kalten Vorspeisen werden
Chupitos de ajoblanco (Schlückchen von
Mandel-Knoblauchsuppe) oder Pipirrana de
centollo (Seespinnensalat mit Gurken und
Tomaten), als warme Vorspeise Cordero en
brick (Lammgericht) geboten.
MITTAGESSEN
AUF
LA CÓNSULA
Diese Gastronomiefachschule, in der seit 1993
Meisterköche herangebildet werden, die später
in den besten Restaurants der Costa del Sol
tätig sind, hat ein eigenes Restaurant eröffnet,
das den typischen Namen Fiesta trägt. In diesem Lokal, in dem eine breite kulinarische
Auswahl geboten wird, setzen die Schüler die
Zu allen Gerichten werden selbstverständlich
die besten Weine Andalusiens kredenzt. Das
Restaurant Fiesta ist von Montag bis Freitag
geöffnet. Eine vorherige Reservierung ist
erforderlich.
Unter den zahlreichen Persönlichkeiten, die in
La Cónsula zu Gast waren, sei besonders der
amerikanische Schriftsteller Ernest Hemingway
erwähnt, der Drinks und Stierkampf mit dem
grandiosen Meister des Stierkampfs Antonio
Ordóñez teilte.
151
150
.
.
Für diese Gastronomieroute auf den Spuren
der Autorenküche haben wir eine der
Gastronomiefachschulen ausgewählt. Die in
der Finca La Cónsula untergebrachte
Ausbildungsstätte für Meisterköche befindet
sich nur wenige Kilometer von Malaga entfernt,
in der Nähe des Ortsteils Churriana.
Das Herzstück inmitten der Gärten von La
Cónsula bildet das luxuriöse Gebäude mit
weißer Fassade, das seinen Eigentümern als
Residenz diente. Das weite baumbewachsene und angelegte Gelände stellt einen wertvollen botanischen Garten dar, der von wunderschönen Brunnen verschiedener Epochen
gesäumt wird.
Typische Gerichte
Typische Gerichte
1. Strecke
Dieses bürgerliche Landgut, dem ein Hauch
Versailles anhaftet, ist einer der wunderschönen Plätze, die sich einige der Mitglieder des
wohlhabenden Bürgertums, welche mit
Weinhandel, Eisenhütten und sonstigen
Geschäften erfolgreich waren, im 19.
Jahrhundert einrichteten. Aus der gleichen
Zeit stammen die Landgüter San José, La
concepción oder El Retiro.
.
.
ROUTE 15.
Falls wir als Hauptspeise Fisch wählen, finden wir
in La Cónsula einen ausgezeichneten Bacalao
con puré de patatas al aceite de oliva y espuma de tomate (Kabeljau an Kartoffelpüree mit
Olivenöl und Tomatenschaum). Falls wir Fleisch
bevorzugen, wird neben vielen weiteren
Köstlichkeiten Cochinillo confitado en su jugo,
con foie, jamón y puré de manzana
(Spanferkelconfit im eigenen Saft mit Gänseleber,
Schinken und Apfelpüree) geboten. Im Herbst
steht Crema de castañas con setas
(Kastaniencreme mit Pilzen) auf der Speisekarte.
Als Nachtisch sei Chocolate en texturas
(Schokoladenkomposition) empfohlen.
Zur Anfahrt an diesen privilegierten Ort, an
dem sich die besagte Schule niedergelassen
hat, nehmen wir die N-340 und an der sogenannten Kreuzung von Churriana, die gleich
hinter dem Flughafen liegt, wechseln wir auf
die Nebenstraße Richtung Coín. Bald schon
gelangen wir an die Finca La Cónsula, die
ihren Namen Juan Roz, dem ersten Besitzer
dieses Landguts, verdankt. Roz war Mitte
des 19. Jahrhunderts preußischer Konsul in
Malaga.
Route 15. Mittagessen auf La Cónsula
CONVENTION BUREAU
erworbenen Kenntnisse in die Praxis um. Denn
die Ausbildungsstätte lehrt nicht nur Kochen,
sondern auch Benehmen, Umgangsformen
und Verantwortung.
Die Autorenküche
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CONVENTION BUREAU
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Die Autorenküche
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Typische Gerichte
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Die Autorenküche
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Malaga - an der Costa del Sol in der Provinz Málaga

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