Kommunikationist ALLES

STARTHILFE
Mit seinem Küchennetzwerk verbindet Aleksander
Zupanc Gastronomen und Industrie mit den richtigen
Partnern. Die Basis des gemeinsamen Erfolges ist
stets ein „kreativer Funkenflug“. Nachfolgend gibt er
Tipps aus seinem bisherigen gastronomischen Leben.
Kommunikation ist ALLES
Mein Motto lautet: im Kleinsten das Größte zu sehen und
umgekehrt. Das geschieht z. B.
auf Reisen in Restaurants, Hotels oder auf Großmärkten, wo
ich Trends und Strömungen auf
mich wirken lasse.
Was war die wichtigste Erfahrung
beim Aufbau Ihner Betriebe?
Sehr wichtig ist es, bei der
Auswahl der Mitarbeiter sorgfältig zu sein. „Köpfe“ sollte
man schnell in Entscheidungsprozesse miteinbeziehen, um so
eine Leidenschaft für den Betrieb zu entfachen.
Was zählt, damit ein gastronomisches Konzept zum Erfolg wird?
Grundlegend dafür sind eine
spezielle Idee, hochqualitative
Produkte, ein wirkliches Team,
eine gute Finanzplanung sowie
eine detaillierte Analyse des
Standortes. Ein Fehler ist es, uninformiert mit den falschen Mitarbeitern einfach irgendwie loszulegen.
Wie beurteilen Sie die Situation
der deutschen Gastronomie?
Im Bereich der Spitzengastronomie sind wir, was das PreisLeistungs-Verhältnis in Europa
angeht, führend. Ebenso ist der
Bereich Fast Casual ein großes
Thema, führt aber auch zur Uniformierung und legt sich wie
eine schwere Decke über Individualität und Kreativität. Regionale Produkte sowie ein steigendes Bewusstsein für die „neue
deutsche Küche“ sind im Kommen, werden aber von den Gästen leider nicht so „stolz“ kommuniziert. Bei uns geht leider
immer noch Status vor Genuss.
Was raten Sie Newcomern vor
dem Start eines Betriebes?
Viele haben sich in solch einer
Phase vom Vorbild einer gut frequentierten Gastronomie motivieren lassen und versuchen,
ähnliches selbst umzusetzen.
Hier ist als erster Schritt zu empfehlen, während eines Praktikums in einem vergleichbaren
Betrieb Erfahrungen zu sammeln, z. B. einen Monat lang. So
bekommen Quereinsteiger eine
Ahnung von dem, was sie erwartet. Das Allerwichtigste ist
aber das Controlling. Es ist unbedingt erforderlich, sich selbst
und die finanzielle Lage stets im
Griff zu haben. Man sollte Nachkalkulationen durchführen, Rabatte verlangen und bei Verhandlungen bissig sein.
Was sollte man bei der
Konzeptvorstellung bei einer
Bank beachten?
Generell gilt: Ein Drittel der
benötigten Summe muss vorhanden sein oder aus einem
zinslosen Darlehen kommen.
BWA und Liquiditätsplanung
14
24 Stunden Gastlichkeit 4/2008
Fotos: A. Zupanc/ Küchennetzwerk
Woher bekommen Sie Trends
und Ideen für neue Konzepte?
STARTHILFE
müssen für mindestens fünf
laufende Jahre vorliegen und
vom Antragssteller dokumentiert werden können. Kredite
für die Gastronomie werden in
der Regel von den Instituten als
„Risikokapital“ gewertet. Hier
sind Kreativität und Komplexität gefragt, um Interesse zu
wecken.
Ist es ratsam, externe Hilfe
in Anspruch zu nehmen?
Die Gastronomie ist eine
Dienstleistung, die vielfach besetzt ist. Die Rate derer, die sich
in den ersten drei Geschäftsjahren wieder verabschieden, ist
immer noch sehr hoch. Man
sollte so viel Hilfe annehmen,
wie möglich. Allein die Kontakte sind schon sehr viel Wert und
können viel Mühe ersparen. Das
Thema ist im Vorfeld und auf der
Zielgeraden gemeinhin komplexer, als man annimmt.
Nach welchen Kriterien wählen
Sie Ihre Mitarbeiter aus?
Hier sind Persönlichkeit, fachliche Qualifikation und Hilfsbe-
Erfolgsfaktoren für
Unternehmensgründer
●
Kreativität
●
Willensstärke
●
Belastbarkeit
●
Kommunikationsstärke
●
Betriebswirtschaftliche
Grundkenntnisse
matisch auf die Mitarbeiter – und
Betrieb und Gäste profitieren davon.
Welche Veränderungen halten Sie
für die deutsche Gastronomie für
unbedingt erforderlich?
reitschaft ein absolutes Muss.
Das gilt auch für leitende Mitarbeiter, die zudem noch ein Team
führen können müssen und Begeisterungsfähigkeit ausstrahlen
sollten.
Harter Chef oder kooperativer?
Einem guten Chef empfehle
ich eine „freundschaftliche Distanz“ zu seinen Mitarbeitern.
Durch sein eigenes Verhalten
und seine Begeisterung für den
Betrieb oder das Unternehmen
übt der Chef immer auch Einfluss auf seine Mitarbeiter aus.
Also: Ist man selbst freundlich
und straff organisiert und legt
Entscheidungskompetenzen an
den Tag, überträgt sich das auto-
Die Zusammenarbeit zwischen Industrie, Gastronomie
und Berufsschulen muss unbedingt verdichtet werden. Stichwort „Academy“: Wir müssen
den Ausbildungsstand verbessern und gezielt fördern. Kammern und Ausbildungsbetriebe
müssen mehr miteinander kommunizeren, um die Qualität und
Quantität der gastronomischen
Dienstleistung zu erhöhen. Zudem sollte die Attraktivität und
Außendarstellung der Branche
gesteigert werden.
Welchen Nutzen sehen
Sie in der Netzwerkpflege?
Kontakte und Kommunikation
ergeben Möglichkeiten. Als leitender Angestellter oder Chef
leidet man oft unter Isolation, da
die wöchentliche Arbeitszeit
sehr hoch ist. Das habe ich in
Sie haben das perfekte Timing.
Und wir den pünktlichen Lieferservice.
Einer unserer 300 LKWs beliefert Sie zuverlässig zum vereinbarten
REWE-Großverbraucher-Service
Termin. Unser dichtes Netz von Lager- und Logistikstandorten sorgt für
Wilhelm-Theodor-Römheld-Str. 18 · 55130 Mainz
zufriedene Gäste, weil der Chef in jeder Hinsicht mit uns rechnen kann.
Tel. 0 61 31/5 02-0 · [email protected]
REWE-Großverbraucher-Service – ganz groß bis ins Detail.
Info und Online-Bestellung: www.rewe-gvs.de
meinen 20 Berufsjahren selbst
zu spüren bekommen. Einflüsse
und Strömungen nimmt man
nur noch am Rande war. Deshalb ist der Austausch mit anderen auch so wichtig.
Welche Pläne haben Sie?
Hier gibt es einiges. Viele
Sterne- und Gourmetbetriebe
benutzen schon unsere Eigenmarke „biaroma“, ein Olivenöl,
das mit Pflanzen und Wirkstoffen vermahlen ist. Dafür bauen
wir gerade die Distribution für
große Caterer und den GV-Bereich auf. Zudem verhandeln
wir über Flächen, um unser Eigenkonzept mit Gastronomiemodul zu etablieren. Weiterhin
erarbeiten wir eine logistische
Lösung für einen GV-Betrieb,
der Schulen, Kitas und Gymnasien eines Landkreises samt
Außenstellen von einer Küche
aus versorgen möchte. Auch die
Produktion und das Food-Styling des Kalenders „Gourmetsafari 2009“ stehen noch an. mth
www.kuechennetzwerk.de
Vielen Dank für das Gespräch!