Vol. 08 Alimentação Hospitalar 2015 - Cadterc

Transcrição

SECRETARIA DA FAZENDA
VOLUME 8
PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E
ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR
Versão Junho/2015
PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO
HOSPITALAR
Versão Junho/15 - Rev. 12 – Jul/15
VOLUME 8
INSTRUÇÕES GERAIS .................................................................................................. 3
INSTRUÇÕES SOCIOAMBIENTAIS ESPECÍFICAS ..................................................... 6
CAPÍTULO I - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS .............................................................. 8
1.
OBJETO DA PRESTAÇÃO DOS SERVIÇOS ..................................................................................... 8
2.
DESCRIÇÃO DOS SERVIÇOS – CONVENCIONAL .........................................................................12
2.1 Dietas gerais e dietas especiais, destinadas a pacientes adultos e infantis ..............................12
2.2. Horários de distribuição ...............................................................................................................13
2.3. Cardápio ......................................................................................................................................15
2.4. Operacionalização dos alimentos ...............................................................................................25
3
DESCRIÇÃO DOS SERVIÇOS – POSTO DE MANIPULAÇÃO DE DIETAS ESPECIALIZADAS...38
3.1 Nutrição enteral ...........................................................................................................................39
4.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS .....................................................................................................44
4.1 Controle bacteriológico ................................................................................................................44
5
LACTÁRIO ..........................................................................................................................................45
5.1 Definição ....................................................................................................................................45
5.2 Padrão de Qualidade ..................................................................................................................46
6
OPERACIONALIZAÇÃO ....................................................................................................................47
6.1 Aquisição e Recebimento ............................................................................................................47
6.2. Armazenamento ..........................................................................................................................47
6.3. Pré–preparo e Preparo ................................................................................................................48
6.4. Porcionamento ............................................................................................................................50
6.5. Acondicionamento e Identificação ...............................................................................................51
6.6. Distribuição ..................................................................................................................................51
6.7. Higienização ................................................................................................................................52
6.8. Instalações, Equipamentos e Utensílios .....................................................................................53
6.9. Procedimentos para a Higienização............................................................................................55
6.10. Controle bacteriológico ................................................................................................................58
6.11 Boas Práticas Ambientais – Específicas ................................................................................58
7
OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA .......................................................64
7.1 Dependências e instalações físicas do S.N.D. .......................................................................64
7.2. Equipe de Trabalho ...................................................................................................................65
7.3. Padrão de Alimentação .............................................................................................................67
7.4. Higienização ...............................................................................................................................70
7.5. Segurança, Medicina e Meio Ambiente do Trabalho .............................................................71
7.6. Situações de emergência .........................................................................................................72
7.7. Suplementares ...........................................................................................................................72
7.8 Responsabilidade Civil .............................................................................................................74
8. DEPENDÊNCIAS DE MANIPULAÇÃO DE DIETAS ESPECIALIZADAS ............................................75
8.1. Nutrição Enteral .........................................................................................................................75
8.2. Lactário .......................................................................................................................................76
Índice 1
HOSPITALAR
9.
OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DO CONTRATANTE .....................................................77
10. FISCALIZAÇÃO/CONTROLE DA EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS ....................................................78
CAPÍTULO II - VALORES REFERENCIAIS ................................................................. 79
1.
RESUMO – VALORES UNITÁRIOS DAS REFEIÇÕES ....................................................................79
2-
COMPOSIÇÃO DOS PREÇOS UNITÁRIOS .....................................................................................81
2.1 - Composição de preços - adultos .............................................................................................82
2.2 - COMPOSIÇÃO DE PREÇOS - INFANTIL .................................................................................89
2.3 - COMPOSIÇÃO DE PREÇOS - POSTO DE MANIPULAÇÃO DE DIETAS ESPECIALIZADAS
96
3 - MEMÓRIA DE CÁLCULO ...................................................................................................................100
4 - PLANILHA DE ORÇAMENTO - QUANTITATIVOS E VALORES UNITÁRIOS .................................167
CAPÍTULO III- EDITAIS .............................................................................................. 170
1 – ELABORAÇÃO DO EDITAL ..............................................................................................................170
2 - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS: .........................................................................................................173
3 - PLANILHAS DE PROPOSTA DE PREÇOS .......................................................................................174
4 - DA CONTRATAÇÃO ...........................................................................................................................177
5. MINUTA DE TERMO DE CONTRATO ................................................................................................177
CAPÍTULO IV – CRITÉRIOS PARA ELABORAÇÃO DOS PREÇOS ........................ 182
1 - CUSTO DOS SERVIÇOS ....................................................................................................................182
1.1 - Custo Com Matéria-Prima ......................................................................................................183
1.2 – Despesas Diversas Para Preparo De Refeições..................................................................183
1.3 – Custo Com Mão-De-Obra ......................................................................................................185
1.4 - Posto De Serviços - Manipulação De Dietas Especializadas ............................................189
1.5- CRÉDITO PIS / COFINS ............................................................................................................190
2 - ENCARGOS SOCIAIS E TRABALHISTAS .......................................................................................191
GRUPO A - Obrigações Sociais ........................................................................................................202
3-
BENEFÍCIO E DESPESAS INDIRETAS ..........................................................................................210
CRÉDITOS .................................................................................................................. 226
Índice 2
HOSPITALAR
INSTRUÇÕES GERAIS
1.
Recomenda-se a utilização da seguinte nomenclatura nas contratações: “Prestação de
Serviços de Nutrição e Alimentação Hospitalar”.
2.
A alimentação adequada é fator importante no tratamento de pacientes como medida
coadjuvante na evolução clínica, pela manutenção ou recuperação do seu estado
nutricional, refletindo no tempo de permanência hospitalar e na diminuição da mortalidade
e morbidade.
3.
O objeto da presente prestação de serviços engloba serviços técnicos operacionais e
administrativos, disponibilização de equipamentos, bem como apoio a nutrição clínica e
ambulatorial, nas áreas de produção normal e dietoterápica, para pacientes e
acompanhantes legalmente instituídos, assegurando uma alimentação balanceada e em
condições higiênico-sanitárias adequadas, compreendendo:
 Operacionalização para fornecimento, produção e distribuição de dietas gerais e
especiais;
 Apoio à nutrição clínica e ambulatorial, sempre que necessário;
 Serviços para a operacionalização e distribuição de nutrição enteral;
 Serviços para a operacionalização e distribuição de formulações lácteas.
3.1
-
-
Acompanhantes Legalmente Instituídos, segundo a legislação vigente, consiste em:
Acompanhantes de crianças, nos termos da Lei federal n.º 8.069 de 13/06/90
(Estatuto da Criança e do Adolescente), Constituição do Estado de São Paulo –
art.278, inciso VII e Lei estadual n.º 9.144, de 09/03/95.
Acompanhantes de pacientes idosos com mais de 60 (sessenta) anos, nos termos da
Lei federal n.º 10.741, de 01/10/03 (Estatuto do Idoso).
4.
A prestação dos Serviços dar-se-á nas dependências do Contratante e deverá estar
embasada nas Especificações Técnicas definidas no Capítulo I.
5.
O Cardápio Diário Básico Padrão e recomendações, definidos nas Especificações
Técnicas (Capítulo I) deverão nortear a elaboração dos cardápios para atendimento de
pacientes com prescrição de dietas gerais, assim como para dietas especiais.
5.1
6.
As dietas especiais devem acompanhar o padrão do Manual de Dietas de cada
Unidade e seguir as prescrições dietoterápicas, ajustadas as necessidades
requeridas pelo paciente. As dietas enterais deverão seguir as diretrizes,
prescrições médicas e condutas necessárias para a prática da Terapia de Nutrição
Enteral, baseadas no estado clínico e nutricional de pacientes, obedecendo aos
critérios técnicos para Terapia de Nutrição Enteral, de acordo com a Resolução nº
63, de 06 de Julho de 2.000 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária.
Para o presente trabalho foi definido o Posto de Serviço - manipulação de dietas
especializadas, para a manipulação e a distribuição de fórmulas lácteas e nutrição enteral
pela Contratada.
6.1. A aquisição e o fornecimento dos produtos (nutrientes, insumos, frasco e equipo)
deverão ser efetuados pelo Contratante, preferencialmente com a utilização do
Instruções Gerais
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HOSPITALAR
sistema de registro de preços pela modalidade de licitação pregão, restando a
Contratada as demais atividades envolvendo a prescrição dietética, manipulação,
distribuição, avaliação nutricional e higienização das dependências.
6.2. Excetua-se dessa obrigatoriedade a aquisição de mamadeiras e respectivos
acessórios, copos graduados, produtos de limpeza para higienização dos utensílios
e acessórios e produtos de limpeza para a área física e equipamentos, material
descartável, material para paramentação dos funcionários, sacos e etiquetas para
identificação, utensílios, equipamentos, e todos os materiais utilizados no processo
de preparo, envase, e distribuição dos produtos elaborados no lactário/sondário,
que serão de responsabilidade da contatada.
7.
Objetivando a melhor caracterização e distinção dos serviços a serem desenvolvidos, as
Especificações Técnicas - Capítulo I foram estruturadas em 2 (duas) partes, a saber:
 Descrição dos Serviços – dietas especiais, gerais ou de rotina;
 Descrição dos Serviços – Postos de manipulação de dietas especializadas (Nutrição
Enteral e Lactário).
8.
Para evidenciar a obrigação e responsabilidade da Contratada relativamente à
manutenção das instalações e dos equipamentos destinados a operacionalização dos
serviços de nutrição e alimentação, foi prevista uma equipe de manutenção composta de
pedreiro, mecânico de manutenção elétrica e mecânico de manutenção mecânica, de
responsabilidade da Contratada, para sanar reparos, adequações e adaptações
necessários ao bom desempenho dos serviços.
9.
Objetivando uniformizar o padrão de serviços prestados aos usuários, o porcionamento e
distribuição das refeições deverão ser efetuados em bandejas térmicas, com os
respectivos descartáveis ou recipientes descartáveis de polipropileno, ou seguindo as
determinações do Serviço de Nutrição e Dietética (SND).
10.
Foram eleitas como unidade de medida para contratação desses serviços.
 Refeição: destinada para dietas gerais ou de rotinas, modificadas e especiais,
compreendendo desjejum, almoço, jantar, merenda, ceia, colação, papa de frutas,
sopa, chá e suco de frutas;
 Posto dia – posto de manipulação de dietas especializadas: destinada para as
atividades de manipulação, higienização e distribuição de fórmulas lácteas e dietas
enterais e módulos e suplementos.
11.
Os valores referenciais apresentados no Capítulo II, que deverão ser utilizados como
parâmetros de aceitabilidade dos preços ofertados, foram obtidos com base no
desenvolvimento de composição de preços que buscaram refletir as exigências contidas
nas Especificações Técnicas e na legislação vigente. Para composição de preços foram
utilizados os custos médios de insumos, obtidos no mercado, mão de obra (salários,
encargos sociais e trabalhistas e benefícios). Os demais itens tiveram seu custo
calculado por meio de um percentual aplicado sobre o custo da matéria-prima alimentar.
Os custos finais foram acrescidos da taxa de BDI – Benefício e Despesas Indiretas, que
engloba todos os custos e despesas indiretas, tributos e impostos, bem como a taxa de
lucro.
12.
Para elaboração deste caderno foi pesquisada a legislação sobre licitações e contratos,
específica, complementar, trabalhista, previdenciária, tributária/fiscal e acordo/convenção/
dissídio da categoria profissional.
Instruções Gerais
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HOSPITALAR
13.
Como as exigências estabelecidas nas Especificações Técnicas são, em princípio, de
uso comum as Unidades Hospitalares envolvidas, eventuais especificidades dos Serviços
de Nutrição que se apresentem como importantes para cada Contratante deverão ser
consideradas, tanto na adaptação das Especificações Técnicas, como na composição
dos respectivos preços dos serviços.
13.1 Necessidades específicas não contempladas nas Especificações Técnicas ou itens
originalmente agregados que se apresentem como excessivos em uma
determinada contratação, respeitadas as prescrições legais, implicarão em ajustes
e adaptações pelas próprias unidades, nas correspondentes composições de
preços.
13.2 Esse procedimento é extensivo para situações diferenciadas nas diversas regiões
do Estado, a exemplo do piso salarial da região, transporte e outros.
14.
As Especificações Técnicas constantes do Capítulo I deverão, obrigatoriamente, estar
adequadas às modificações de composição de preços tratadas no item anterior.
14.1 As Especificações Técnicas poderão, ainda, sofrer adaptações para atender as
peculiaridades de cada unidade contratante, mesmo que tais modificações não
venham a alterar a composição dos preços dos serviços.
15.
Ao planejar a licitação para contratação de Prestação de Serviços de Nutrição e
Alimentação, o Contratante deverá considerar, entre outros fatores, a representatividade
da mão de obra na composição de custos destes serviços, cuja alteração de valor ocorre
por ocasião do acordo / convenção / dissídio coletivo de trabalho da respectiva categoria
profissional. Portanto, as licitações destes serviços devem ser processadas com preços
na base de referência Junho/15, conforme estabelecido no art. 3º do Decreto Estadual nº
48.326/03.
16.
Para o reajustamento dos preços deverão ser observadas as disposições contidas no
Decreto Estadual nº 48.326 e Resolução C.C. 79/03.
17.
Recomenda-se o período de 15 (quinze) meses para o prazo dos contratos.
18.
Encontra-se inserida ao presente estudo, na forma de Adendo, ferramenta a ser utilizada
na gestão contratual integrantes do procedimento “Avaliação da Qualidade dos
Serviços de Nutrição e Alimentação Hospitalar.”
Instruções Gerais
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HOSPITALAR
INSTRUÇÕES SOCIOAMBIENTAIS ESPECÍFICAS
1.
Este estudo foi revisado a partir de uma ótica mais humanista e legal voltada à proteção
do homem e do ambiente em que vive, para preservá-lo e, assim, proteger a vida em
termos imediatos e a médio e longo prazos. Considerando que os recursos naturais são
finitos, o Governo do Estado de São Paulo tem buscado elaborar políticas para regular a
necessária e equilibrada interação do homem com a natureza. Essas políticas também se
encontram neste Caderno de Serviços Terceirizados, em conformidade com o Decreto
Estadual n° 50.170, de 04/11/2005.
2.
Destacam-se neste estudo as boas práticas ambientais especialmente as exigidas com
relação à redução de produção de resíduos alimentares e melhor aproveitamento dos
alimentos.
2.1
Recomenda-se a adoção de procedimentos corretos com o uso adequado da água,
utilizando com economia/sem desperdício e sem deixar de garantir a adequada
higienização do ambiente, dos alimentos e utensílios.
2.2
Assim como nos demais estudos, a aquisição de equipamentos consumidores de
energia pela Contratada deverá ser realizada de modo a apresentar o melhor
desempenho sob o ponto de vista de eficiência energética.
2.3
Tendo em vista à Lei Estadual 11.575, de 25/11/03, incentiva-se neste estudo a
doação de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos às entidades públicas ou
privadas.
3.
Neste contexto, cabe ressaltar que a transparência na administração pública deve ser
reconhecida como ação de cunho socioambiental, pois o acesso às informações
propiciadas à sociedade por meio de ferramentas como os sítios Cadastro de Serviços
Terceirizados, Pregão e e-negociospublicos – a exemplo de outros sistemas de apoio à
gestão da Administração Pública Estadual, facilitam o acompanhamento do desempenho
das compras governamentais.
4.
Observamos que a prática de valores éticos e socioambientais que envolvem a licitação e
se estendem na gestão contratual refletem a responsabilidade da Administração no
desempenho do papel de consumidor. Assim devem ser entendidas, por exemplo, a
exigência de declarações de que o licitante se encontra regular perante o Ministério do
Trabalho, a vedação à contratação de fornecedores imposta em razão da prática de atos
de preconceito de raça, de cor, de sexo ou de estado civil, etc., assim como exigências
relativas ao atendimento às normas de saúde e segurança do trabalho.
5.
Merecem também destaque práticas de gestão no cumprimento das determinações
legais que conferem à Administração importante papel na garantia de direitos e
conquistas trabalhistas, tais como a observação quanto ao recolhimento do Fundo de
Garantia por Tempo de Serviço e retenções da Previdência Social, bem como exigências
decorrentes de Convenção ou Acordo de Coletivo das categorias profissionais envolvidas
na execução dos serviços terceirizados.
6.
Ainda, a justa aplicação de sanções administrativas, inclusive decorrentes de infrações
ambientais, com a respectiva divulgação (www.sancoes.sp.gov.br) reflete o tratamento a
fornecedores com comportamentos incompatíveis com os valores éticos da administração
pública.
Instruções Socioambientais Específicas
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As especificações socioambientais encontram-se de acordo com os manuais de boas
práticas e legislação vigentes até a presente data.
Instruções Socioambientais Específicas
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HOSPITALAR
CAPÍTULO I - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS
O Contratante deverá complementar/adequar as Especificações Técnicas descritas no texto a
seguir, de acordo com suas necessidades e peculiaridades. Ressalta-se que as Especificações
Técnicas, devidamente ajustadas às características e necessidades da unidade contratante,
deverão estar anexadas ao Edital, dele sendo parte integrante, em atendimento as disposições
contidas na Lei Federal nº 10.520/2002.
1.
OBJETO DA PRESTAÇÃO DOS SERVIÇOS
Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação Hospitalar, visando o fornecimento de dietas,
dietas especiais, dietas enterais e fórmulas lácteas destinadas a pacientes (adultos e infantis) e
acompanhantes legalmente instituídos (Lei Federal nº 8.069. de 13/07/90; art. 278, inc. VII da
Constituição do Estado de São Paulo; Lei Estadual n.º 9.144, de 09/03/95 e Lei Federal n.º
10.741, de 01/10/03), assegurando uma alimentação balanceada e em condições higiênicosanitárias adequadas, englobando a operacionalização e desenvolvimento de todas as
atividades de produção, administração e de apoio à nutrição clínica e ambulatorial.
1.1
A prestação de serviços de nutrição e alimentação realizar-se-á, mediante:
a) a utilização das dependências do Contratante, onde a alimentação será preparada,
porcionada e distribuída;
b) o fornecimento de gêneros e produtos alimentícios, materiais de consumo em geral
(utensílios, louças, descartáveis, materiais de higiene e limpeza, entre outros), mão de
obra especializada, operacional e administrativa, em quantidades suficientes para
desenvolver todas as atividades previstas, observadas as normas vigentes da
vigilância sanitária;
c) a disponibilização e a manutenção dos equipamentos e utensílios utilizados, inclusive
dos equipamentos do Contratante a disposição da Contratada;
d) a manutenção, adaptação e adequação predial, que se fizerem necessárias, nas
dependências e instalações do serviço de nutrição dietética do Contratante.
1.2
Local
Endereço completo da Unidade onde serão prestados os serviços
Nome da Unidade Hospitalar:
Endereço:
1.3
Característica da Unidade
Classificação da Unidade Hospitalar – (Geral, infantil, Referência, etc.)
População atendida:
Número de leitos da Unidade:
Média diária de pacientes por especialidade / clínica / ambulatório
Especificações Técnicas
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HOSPITALAR
1.4
Quantitativos estimados
1.4.1 Estimativa diária da população abrangida
Obs.: Considerando a oscilação da taxa de ocupação diária de pacientes, a Unidade poderá,
se for o caso, optar por quantidade mensal estimada.
Estimativa
Pacientes infantil de 0 a 2 anos:
Pacientes infantil de 2 a 12 anos:
Pacientes adultos:
Acompanhantes:
Pacientes da coleta:
Quantidade/dia
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
1.4.2 Estimativa diária de cada tipo de refeição:
a)
Alimentação paciente adulto
Tipo
de refeição
Desjejum
Colação
Almoço
Merenda
Jantar
Ceia
Desjejum
Colação
Almoço
Merenda
Jantar
Ceia
Desjejum
Colação
Almoço
Merenda
Jantar
Ceia
Desjejum
Colação
Almoço
Merenda
Jantar
Ceia
Unidade de
Quantidade diária estimada
Medida
Dieta Geral
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
Dieta Leve
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
Dieta Líquida
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
Dieta Hipercalórica e Hiperproteica
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
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HOSPITALAR
b)
Alimentação paciente infantil – 0 a 2 anos
Tipo de refeição
Suco
Chá
Papa
Sopa
Tipo de refeição
Fórmula infantil convencional
Fórmula infantil especial
c)
Unidade de
Medida
litro
litro
quilo
litro
Quantidade Mensal
Estimada
Unidade de
Medida
litro
litro
Quantidade Mensal
Estimada
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
Alimentação paciente infantil – 2 a 12 anos
Tipo de refeição
Desjejum
Colação
Almoço
Merenda
Jantar
Ceia
Desjejum
Colação
Almoço
Merenda
Jantar
Ceia
Desjejum
Colação
Almoço
Merenda
Jantar
Ceia
Desjejum
Colação
Almoço
Merenda
Jantar
Ceia
Unidade de
Quantidade Diária Estimada
Medida
Dieta Geral
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
Dieta Leve
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
Dieta Líquida
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
(quantidade)
refeição
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d)
Nutrição Enteral
Tipo de Dieta
Normal sistema aberto
Especial sistema aberto
Normal sistema fechado
Especial sistema fechado
Suplemento nutricional
Módulo
e)
Quantidade Mensal
Estimada
Unidade de
Medida
refeição
refeição
refeição
Unidade de
Medida
refeição
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
Alimentação acompanhantes
Tipo de Refeição
Desjejum
Almoço
Jantar
f)
Unidade de
Medida
litro
litro
litro
litro
litro
litro
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
Lanche para pacientes da coleta
Tipo de Refeição
Lanche
(quantidade)
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HOSPITALAR
2.
DESCRIÇÃO DOS SERVIÇOS – CONVENCIONAL
2.1
Dietas gerais e dietas especiais, destinadas a pacientes adultos e infantis
a) A prestação de serviços de nutrição e alimentação envolverá todas as etapas do
processo de operacionalização e distribuição das dietas aos pacientes, conforme o
padrão de alimentação estabelecido, o número de pacientes, os tipos de dieta e os
respectivos horários definidos.
b) Os serviços consistem na execução de todas as atividades necessárias à obtenção do
escopo contratado, dentre as quais se destacam:
 Programação das atividades de nutrição e alimentação;
 Elaboração de cardápios diários completos por tipo de dietas – repetição quinzenal;
 Aquisição de gêneros e produtos alimentícios e materiais de consumo em geral;
 Armazenamento de gêneros e produtos alimentícios e materiais de consumo;
 Controle quantitativo e qualitativo dos gêneros alimentícios e materiais de consumo;
 Pré-preparos, preparos e cocção da alimentação;
 Porcionamento uniforme das dietas, utilizando-se de utensílios apropriados;
 Coleta de amostras da alimentação preparada;
 Transporte interno e distribuição nas copas / leitos;
 Recolhimento dos utensílios e resíduos descartados utilizados pelos pacientes,
quando houver, conforme prazo pré-determinado;
 Higienização e limpeza de todas as dependências utilizadas, dos equipamentos,
dos utensílios de cozinha e dos utensílios utilizados pelos pacientes.
c) A alimentação fornecida deverá ser equilibrada e racional e estar em condições
higiênico-sanitárias adequadas.
d) Os serviços deverão estar sob a responsabilidade técnica de nutricionista, com
experiência comprovada, cujas funções abrangem o desenvolvimento de todas as
atividades técnico-administrativas, inerentes ao serviço de nutrição.
e) Os serviços deverão ser prestados nos padrões técnicos recomendados e contar com
quadro de pessoal técnico, operacional e administrativo qualificado e em número
suficiente.
f) A operacionalização, porcionamento e distribuição das dietas deverão ser
supervisionadas pelo responsável técnico da Contratada, de maneira a observar sua
apresentação, aceitação, porcionamento e temperatura, para, caso seja necessário, se
façam alterações ou adaptações, visando atendimento adequado e satisfatório.
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HOSPITALAR
2.2. Horários de distribuição
a) Alimentação paciente adulto
Tipo de dieta
Horários de entrega
Dieta Geral
(horário)
(horário)
(horário)
(horário)
(horário)
(horário)
Desjejum
Colação
Almoço
Merenda
Jantar
Ceia
Dieta Leve
(horário)
(horário)
(horário)
(horário)
(horário)
(horário)
Desjejum
Colação
Almoço
Merenda
Jantar
Ceia
Dieta Líquida
(horário)
(horário)
(horário)
(horário)
(horário)
(horário)
Desjejum
Colação
Almoço
Merenda
Jantar
Ceia
(horário)
(horário)
(horário)
(horário)
(horário)
(horário)
Desjejum
Colação
Almoço
Merenda
Jantar
Ceia
b) Alimentação paciente infantil – 0 – 2 anos
Tipo de dieta
Fórmula infantil convencional
Fórmula infantil especial
(horário)
(horário)
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c) Alimentação paciente infantil – 2 – 12 anos
Tipo de dieta
Dieta Geral
(horário)
(horário)
(horário)
(horário)
(horário)
(horário)
Desjejum
Colação
Almoço
Merenda
Jantar
Ceia
Dieta Leve
(horário)
(horário)
(horário)
(horário)
(horário)
(horário)
Desjejum
Colação
Almoço
Merenda
Jantar
Ceia
Dieta Líquida
(horário)
(horário)
(horário)
(horário)
(horário)
(horário)
Desjejum
Colação
Almoço
Merenda
Jantar
Ceia
(horário)
(horário)
(horário)
(horário)
(horário)
(horário)
Desjejum
Colação
Almoço
Merenda
Jantar
Ceia
d) Nutrição Enteral
Tipo de dieta
Normal sistema aberto
Especial sistema aberto
Normal sistema fechado
Especial sistema fechado
Suplemento nutricional
Módulo
(horário)
(horário)
(horário)
(horário)
(horário)
(horário)
14
HOSPITALAR
2.3. Cardápio
2.3.1 – Regras gerais
Para a elaboração do cardápio diário deverá ser observada a relação de gêneros e
produtos alimentícios padronizados, com os respectivos consumos per capita e
frequência de utilização, constantes da Resolução SAMSP-16/98, atendendo as
necessidades energéticas diárias requeridas de acordo com a idade e atividade do
indivíduo, segundo “Recommended Dietary Allowances” (R.D.A) revisão 1989.

A técnica dietética de preparo ficará a critério da Contratada, observado o cardápio
previamente aprovado pelo Contratante.

Para o atendimento das necessidades nutricionais diárias recomendadas, deverão
ser organizados cardápios variados com base na relação de gêneros e produtos
alimentícios padronizados.

Os cardápios deverão ser elaborados trimestralmente e compatíveis com as
estações climáticas, com frequência de repetição quinzenal pela Contratada.

Os cardápios deverão ser apresentados completos ao Contratante, com
antecedência de 30 (trinta) dias em relação ao 1º dia de utilização, para a devida
aprovação, que deverá ser realizada no prazo máximo de 08 (oito) dias úteis,
podendo o Contratante, em condições especiais, alterar o cardápio apresentado,
mantendo os padrões estabelecidos em contrato.

Os cardápios elaborados deverão obedecer aos critérios de sazonalidades, e
planejados conforme as condições físicas e patologias do indivíduo, atendendo as
leis fundamentais de alimentação de Escudero (quantidade, qualidade, harmonia e
adequação).

Os cardápios aprovados somente poderão ser alterados pela Contratada se
aprovado pelo Contratante após análise das motivações formais, encaminhadas
com o prazo de antecedência de 48 (quarenta e oito) horas, salvo se forem relativos
a itens de hortifrutigranjeiros.

A elaboração de cardápios normais ou especiais (dietas) obedecerá a normas
estabelecidas pelo Serviço de Nutrição e Dietética (SND) do Contratante.

Os cardápios deverão apresentar preparações variadas, equilibradas e de boa
aparência, proporcionando um aporte calórico necessário e uma boa aceitação por
parte dos pacientes.

Deverão ser planejados cardápios diferenciados para pacientes, em datas especiais
(Páscoa, Natal, Ano Novo, Dia das Crianças, Dia dos Pais, Dias das Mães, Festas
Juninas, Aniversário da Unidade Hospitalar, Dia Internacional da Mulher, etc.),
respeitando-se as características específicas de cada dieta, conforme padrão
determinado pelo SND. (Serviço de Nutrição e Dietética).

Para estimular a aceitabilidade das refeições nas diversas dietas, poderão ser
requisitados molhos especiais à base de limão, pimenta, especiarias, ervas
aromáticas, tomate etc., os quais devem ser preparados de acordo com as
recomendações das nutricionistas do Contratante.
15
HOSPITALAR

Deve-se ressaltar a importância da apresentação de todas as preparações servidas,
como forma de estímulo a ingestão de uma alimentação adequada, visando à
recuperação e ou manutenção do estado nutricional dos pacientes.

Deverão ser previstos cardápios diferenciados aos pacientes cujo padrão alimentar
tenha influências de preceitos religiosos, tabus, hábitos alimentares e socioculturais,
em consonância com o estado clínico e nutricional do mesmo.
- CRIANÇAS 2 A 12 ANOS
O balanceamento nutricional da alimentação infantil deverá estar na proporção
adequada de calorias e nutrientes (carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e
sais minerais) necessárias para garantir o perfeito crescimento e desenvolvimento da
criança.
A alimentação infantil não difere da alimentação do padrão do adulto, mas reserva
algumas particularidades, as quais devem ser respeitadas nas terapias nutricionais
aplicadas.
- CRIANÇAS ATÉ 06 ANOS
Requerem cuidados na seleção de seus utensílios, que devem ser adequados e
escolhidos com o intuito de dar conforto e segurança à criança, pois nesta faixa
etária o que predomina é o uso dos cinco sentidos. Gradativamente ocorre a
descoberta do poder de decisão na escolha da dieta, onde um dia a criança aceita
um determinado alimento e em outro, ela rejeita.
Outro fator importante é que as temperaturas extremas devem ser evitadas, pois a
palatabilidade é aguçada, detectando prontamente sabores, principalmente os
estranhos.
- CRIANÇAS APÓS 06 ANOS
São capacitadas a escolha de preferências alimentares por já saberem selecionar os
alimentos preferidos. Tem facilidade para incorporar hábitos alimentares de quem
admira, onde o exemplo é fundamental. Nesta faixa etária deve-se estar atento a
anorexia, que pode estar associada à carência de vitaminas e minerais, em especial
ao Ferro. O crescimento é lento, porém constante, acompanhado de um aumento na
ingestão alimentar.
 As preparações devem ser variadas para a estimulação sensorial;
 Devem fornecer nutrientes adequados, através de alimentos apetitosos e
preparados com segurança, considerando os padrões de desenvolvimento
culturais no planejamento de cardápios.
16
HOSPITALAR
2.3.2. Composição do cardápio 2 a 12 anos
A textura dos alimentos deve ser adequada, enfocando que devemos estimular a
mastigação, principalmente em crianças que não são mais lactentes. Evitar oferta de
alimentos com consistência parecida, procurando manter o equilíbrio entre as
preparações.
A cor variada das preparações estimula a sua aceitação. A mesma coloração deve ser
evitada, lembrando que com a mudança das cores das hortaliças, varia a oferta de
vitaminas e sais minerais.
A variedade de alimentos deve proporcionar a oferta de carnes, leguminosas, leite e
derivados e frutas, de forma alternada e acumulativa, objetivando atingir uma
alimentação balanceada e equilibrada sob o ponto de vista nutricional, além de
adequada às suas necessidades fisiológicas e patológicas.
- ACOMPANHANTES LEGALMENTE INSTITUÍDOS
A refeição será fornecida nos padrões estabelecidos para o paciente da dieta geral,
podendo ser adaptado à realidade de cada unidade hospitalar.
A dieta geral destinada aos acompanhantes deverá se adequar, sempre que possível,
aos hábitos alimentares da comunidade, distribuídos em 03 (três) refeições diárias,
desjejum, almoço e jantar, em horários regulares, fornecendo no mínimo 2.700 (duas mil
e setecentas) calorias por dia.
17
HOSPITALAR
2.3.3 Dietas
Dieta Geral Paciente Adulto
Destinada aos pacientes adultos que necessitam de uma alimentação normal, sem
restrição a qualquer nutriente e sem necessidade de acréscimos nutricionais.
- Consistência: normal, devendo se adequar, sempre que possível, aos hábitos
alimentares da comunidade.
- Características: normoglicídica, normolipídica e normoproteica.
- Distribuição: em 06 (seis) refeições diárias: desjejum, colação, almoço, merenda,
jantar e ceia, em horários regulares, fornecendo em média 2.700 (duas mil e
setecentas) calorias/dia, como exemplo:
REFEIÇÃO
DESJEJUM
COLAÇÃO
ALMOÇO
MERENDA
JANTAR
CEIA
COMPOSIÇÃO
Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado ou bebida à base de
extrato de soja ou outros)
Pão (francês ou de forma ou bisnaga ou outros) com margarina ou geléia
ou requeijão
Fruta natural
Iogurte ou mingau ou vitamina de frutas ou bebidas à base de extrato de
soja.
Arroz
Feijão ou leguminosas
Carne bovina ou aves ou peixe
Guarnição – a base de legumes ou vegetais folhosos ou massas
Salada: folhas ou legumes ou leguminosas
Sobremesa: fruta alternada com doce
Suco de frutas natural – diversos sabores
Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado em embalagem individual
ou iogurte em embalagem individual ou outros, ou bebida à base de soja
e outros)
Pães variados ou bolo ou bolacha ou torradas com margarina ou requeijão
ou frios ou geléia
Arroz
Feijão ou leguminosas ou sopas variadas
Carne bovina ou aves ou peixe
Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado e outros) ou chá
Bolachas ou biscoitos ou torradas ou outros
Margarina ou geléia em sache
18
HOSPITALAR
Dieta Geral Paciente infantil
A distribuição da dieta geral para paciente infantil deverá ser efetuada em 06 (seis)
refeições diárias: desjejum, colação, almoço, merenda, jantar e ceia, em horários
regulares.
Dieta Branda
Destinada aos pacientes com problemas mecânicos de ingestão, digestão, mastigação e
deglutição, que impeçam a utilização da dieta geral, havendo assim a necessidade de
abrandar os alimentos por processos mecânicos ou de cocção para melhor
aceitabilidade. É utilizada em alguns casos de pós-operatórios para facilitar o trabalho
digestivo. Esta dieta é usada como transição para a dieta geral. Deve fornecer calorias de
acordo com as necessidades do paciente, com as seguintes características.
- Consistência: macia, a celulose e o tecido conectivo (fibras da carne) devem ser
abrandados por cocção ou ação mecânica;
- Distribuição: 05 (cinco) refeições diárias;
- Características: normoglicídica, normolipídica e normoproteica;
- Composição das refeições deve ser a mesma da dieta geral.
- Almoço e o jantar deverão apresentar as mesmas preparações da dieta geral, usando
sempre que possível, os mesmos ingredientes, com as seguintes ressalvas:
 incluir apenas o caldo do feijão;
 não incluir vegetais crus nas saladas;
 evitar frutas muito ácidas e as de consistência dura que, todavia poderão ser
servidas depois de cozidas;
 restringir alimentos que possam provocar distensão gasosa e condimentos fortes;
 não incluir frituras, embutidos e doces concentrados.
Dieta Pastosa
Destinada a pacientes com problemas de mastigação e deglutição, em alguns casos de
pós-operatórios e casos neurológicos. Deve fornecer calorias de acordo com as
necessidades do paciente, com as seguintes características.
 Os alimentos que constam desta dieta devem estar abrandados e cozidos,
apresentando o grau máximo de subdivisão e cocção e uma consistência pastosa.
 Distribuição: 06 (seis) refeições.
 Características: normoglicídica, normolipídica e normoproteica.
 Composição das refeições deve ser a mesma da dieta branda, evitando apenas os
alimentos que não possam ser transformados em consistência pastosa.
19
HOSPITALAR
Dieta Leve
Destinada a pacientes com problemas de deglutição e intolerância a alimentos sólidos,
em pré-preparo de exames e pré e pós-operatórios. É usada também como transição
para a dieta Branda e Dieta Geral. Deve fornecer calorias de acordo com as
necessidades do paciente, com as seguintes características:
- Consistência: semilíquida.
- Distribuição: 06 refeições diárias (desjejum, colação, almoço, merenda, jantar e ceia).
- Composição das refeições: Sopa, contendo carne ou substituto, leguminosa (ervilha,
lentilha, feijão branco, grão de bico, feijão etc.), dois tipos de vegetais (folhoso e outro
legume), tipo de feculento (batata, mandioca, cará, inhame etc.), tipo de cereal (arroz,
macarrão, fubá, aveia etc.).
- Deve ser preparada utilizando uma quantidade mínima de óleo, cebola, tomate e
cheiro verde.
- Deve ser prevista a inclusão de suplementos nutricionais, a base de proteínas,
carboidratos complexos e outros, em quantidades suficientes para cobrir as
necessidades nutricionais dos pacientes e atingir o mínimo calórico estabelecido,
recomendado para este tipo de dieta.
MODELO DE CARDÁPIO BÁSICO PARA PACIENTES COM DIETA LEVE:
REFEIÇÕES
Desjejum
Colação
Almoço
Jantar
Merenda
ceia
ALIMENTOS
Bebida láctea (leite com café ou achocolatado ou outros)
Bolachas ou biscoitos ou torradas com margarina ou manteiga ou geléia ou
requeijão.
1 fruta
Vitamina ou suco natural ou mingau etc.
Sopa (variada)
Purê de legumes ou feculentos
e
Carne bovina ou aves ou peixes, desfiadas ou moídas ou ovo pochê
Sobremesa (doce de consistência pastosa ou fruta cozida)
Suco de fruta natural
Bebida láctea (leite com café ou achocolatado ou outros)
e
Bolachas ou biscoitos ou torradas com margarina ou manteiga ou geléia ou
requeijão
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HOSPITALAR
Dieta Líquida
Destinada a pacientes com problemas graves de mastigação e deglutição, em casos de
afecção do trato digestivo (boca, esôfago), nos pré e pós-operatórios, em determinados
preparos de exames. Deve fornecer calorias de acordo com as necessidades do
paciente, com as seguintes características.
- Consistência: líquida, sendo que alimentos e preparações desta dieta são os mesmos
da dieta leve, devendo ser liquidificados para que apresentem consistência líquida.
- Distribuição: 06 refeições diárias
- Deve ser prevista a inclusão de suplementos nutricionais a base de proteínas
carboidratos complexos e outros, em quantidades suficientes para cobrir as
necessidades nutricionais do paciente e atingir o mínimo calórico estabelecido para
este tipo de dieta.
Dietas para Diabéticos
Destinada a manter os níveis de glicose sanguínea dentro dos parâmetros de
normalidade, suprindo as calorias necessárias para manter ou alcançar o peso ideal em
adultos, índices de crescimento normal e desenvolvimento em crianças e adolescentes,
aumento das necessidades metabólicas durante a gravidez e lactação, ou recuperação
de doenças catabólicas.
Podem ter consistência normal, branda, leve ou líquida e atender ao valor calórico
prescrito para cada uma delas devendo ser fracionada em 6 refeições/ dia, com inclusão
de uma colação (composição da dieta leve).
Os cardápios das dietas para diabéticos devem ser os mesmos da dieta geral utilizando,
na medida do possível, os mesmos ingredientes e formas de preparo, observando:
- Restrições ao açúcar das preparações que deverá ser substituído por adoçante
artificial em sachês, previamente aprovado pela nutricionista do Contratante e em
quantidade determinada pelo Contratante;
- As sobremesas doces deverão ser substituídas por frutas da época ou preparações
dietéticas, conforme Portaria ANVISA nº 29 de 13/01/98 que trata do Regulamente
Técnico referente a alimentos para fins especiais "diet”.
- Na merenda e ceia deve ser previsto o acréscimo de uma fruta.
- No almoço e jantar deverá haver acréscimo de uma preparação a base de legumes ou
vegetal folhoso cozido, de forma a garantir o aporte de fibras de no mínimo 20 g por
dia.
- As guarnições a base de farinhas deverão ser substituídas por outras com menor teor
de glicídios sempre que houver restrições ao total calórico.
- Quando a necessidade energética ou de outro nutriente for maior que a oferecida pelo
cardápio normal, a dieta deve ser suplementada com preparações ou alimentos
diversos.
21
HOSPITALAR
Dietas Hipossódicas
Destinada a pacientes que necessitam de controle do sódio para a prevenção e o
controle de edemas, problemas renais e hipertensão.
O cardápio e a consistência devem ser o mesmo da dieta geral, com a redução do sal de
cozinha, oferecendo sachês individualizados de sal de adição (1 g).
Devem garantir o mesmo aporte calórico da dieta geral, atendendo a consistência
requerida (dieta branda, leve ou líquida).
Dietas Hiperproteicas e Hipercalórica
Destinada a pacientes que apresentam condições hipermetabólicas e infecciosas (AIDS,
câncer / quimioterapia, diálise / hemodiálise, transplante, queimados etc.), com
necessidades nutricionais aumentadas e diferenciadas.
O cardápio e a consistência devem ser o mesmo da dieta geral acrescidos dos seguintes
alimentos:
- no desjejum - frios ou geléia;
- colação - Vitamina ou iogurte, ou mingau ou achocolatado;
- no almoço e no jantar – acrescentar outra porção de carnes bovina ou aves ou
vísceras ou ovos, além da porção estabelecida no cardápio, bem como, margarina ou
queijo ralado no arroz ou sopa; devem ainda, incluir suplementos de proteínas e de
carboidratos em sopas, sucos e bebidas, para completar o aporte calórico e nutricional
necessário.
- características: hiperglicídica, normolipídica e hiperproteica
REFEIÇÃO
DESJEJUM
COLAÇÃO
ALMOÇO
MERENDA
COMPOSIÇÃO
Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado ou outros)
Pão (francês, ou forma ou bisnaga ou outros) margarina ou frios ou geléia
ou requeijão
Fruta natural
Iogurte ou mingau ou vitamina de frutas ou bebidas à base de extrato de
soja
Arroz
Carne bovina ou aves ou peixe ou ovos
Salada: folhas, legumes, leguminosas
Suco de frutas natural – sabores variados
Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado em embalagem individual
ou iogurte em embalagem individual ou outros)
Pães variados; ou bolo; ou bolacha ou torradas com margarina ou
requeijão ou frios ou geléia;
22
HOSPITALAR
REFEIÇÃO
JANTAR
CEIA
COMPOSIÇÃO
Arroz com margarina ou queijo ralado ou na sopa enriquecida
Carne bovina ou aves ou peixe ou ovos
Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado e outros) ou chá
Bolacha ou biscoitos ou torradas ou outros
Margarina ou geléia em sachê
Dietas Hipocalóricas
Destinam-se a indivíduos com problemas de obesidade que necessitam perder peso,
evitando o acúmulo de gorduras no tecido adiposo.
As dietas hipocalóricas terão o seu V.C.T. (Valor Calórico Total) determinados por meio
de cálculos efetuados pelas nutricionistas do Contratante, a partir da avaliação
nutricional. Exemplo de dieta hipocalórica de cardápio de 1200 (um mil e duzentas)
calorias.
REFEIÇÃO
DESJEJUM
COLAÇÃO
ALMOÇO
E
JANTAR
MERENDA
CEIA
COMPOSIÇÃO E QUANTIDADES
200 ml leite desnatado
½ unidade pão francês
1 colher sobremesa rasa de margarina
1 porção pequena de fruta
2 colheres de sopa de arroz
Prato Principal: 1 porção pequena de carne bovina ou aves ou peixe ou
ovos
Guarnição: 3 colheres de sopa de vegetais folhosos cozidos
Salada: folhas a vontade
Sobremesa: 1 porção pequena de fruta
200 ml de iogurte desnatado
½ unidade pão francês
1 colher sobremesa rasa de margarina
23
HOSPITALAR
Dietas Hipocolesterolêmica
Destinada aos indivíduos que necessitam de restrição de alimentos ricos em colesterol e
gorduras saturadas, tais como: carnes gordurosas, bacon, banha, embutidos, pele de
frango, óleo de dendê, gordura de coco, manteiga de cacau, queijos gordurosos,
laticínios integrais, produtos de panificação com creme, gordura vegetal hidrogenada e
alimentos preparados com a mesma, frutos do mar, gema de ovo e outros.
Recomenda-se o aumento de fibras solúveis na dieta.
Dietas ricas em fibras ou laxativas
Destinada a pacientes que apresentam obstipação intestinal ou com necessidades
elevadas de fibras.
Na elaboração dessas dietas deverão ser acrescidos: no desjejum, merenda e ceia:
biscoitos ricos em fibras ou de cereal integral; no almoço e jantar: uma porção extra de
verdura ou legume rico em fibra. A sobremesa deve ser à base de fruta crua rica em fibra.
As recomendações dietéticas para este tipo de dieta são aproximadamente de 20 a 35 g
de fibra dietética por dia para pacientes adultos. Para pacientes infantis (acima de 2
anos) somar a idade mais 5g.
Outras Dietas Especiais
Outras dietas deverão seguir o padrão definido pelo Serviço de Nutrição e Dietética –
S.N.D. do Contratante.
Lanche para pacientes da coleta
Lanche destinado a pacientes submetidos a exames laboratoriais que requerem jejum. O
mesmo deve ser constituído de 1 bebida em embalagem individual (suco de fruta ou
bebida láctea), com aproximadamente 200 ml, e 1 sachê de bolacha com 6 unidades
cada (doce ou salgada).
Conforme a patologia, deverão ser servidos um suco diet e uma fruta. Para os pacientes
portadores de diabetes, a bebida normal deverá ser substituída por uma bebida dietética.
Para pacientes em hemodiálise deverão ser servidos: suco de fruta natural, sanduíche
com recheio proteico, geléia e café com leite.
A fruta e o sanduíche deverão ser embalados individualmente e todos os itens deverão
ser acondicionados em bandejas.
24
HOSPITALAR
2.4. Operacionalização dos alimentos
2.4.1. Recebimento de gêneros alimentícios, materiais e outros:
Deverão ser observados pela Contratada:

as condições higiênicas dos veículos dos fornecedores;

a existência de Certificado de Vistoria do veículo de transporte;

higiene pessoal e a adequação do uniforme do entregador;

a integridade e a higiene da embalagem;

a adequação da embalagem, de modo que o alimento não mantenha contato direto
com papel, papelão ou plástico reciclado;

a realização da avaliação sensorial dos produtos, de acordo com os critérios
definidos pela ABNT- Associação Brasileira de Normas Técnicas;

as características específicas de cada produto, conforme Decreto n.º 12.486 de
20/10/78 da Secretaria da Saúde do Estado de São Paulo, bem como controle de
temperatura no recebimento dos gêneros alimentícios, de acordo com os critérios
técnicos estabelecidos pela Portaria CVS 5/13;

a correta identificação do produto no rótulo: nome, composição do produto e lote:
número do registro no Órgão Oficial: CNPJ, endereço e outros dados do fabricante e
do distribuidor: temperatura recomendada pelo fabricante e condições de
armazenamento; quantidade (peso) e datas de validade, de fabricação de todos os
alimentos e respectivo registro nos órgãos competentes de fiscalização;

a Contratada deverá programar o recebimento dos gêneros alimentícios e produtos
em horários que não coincidam com os horários de distribuição de refeições e/ou
saída de lixo da Câmara. Devem ser observados os horários de recebimento de
mercadorias, estabelecidos pelo Contratante, de forma que possa ser exercida a
fiscalização dos gêneros alimentícios entregues na Unidade.
2.4.2. Recebimento de produtos de origem animal (bovina, suína, aves, pescados etc.)
Deverá ser de procedência idônea, com carimbo de fiscalização do SIF, MS ou órgão
competente, transportados em carros fechados refrigerados, acondicionados em
monoblocos ou caixas de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou a vácuo,
em condições corretas e adequadas de temperatura, respeitando-se as características
organolépticas próprias de cada produto.
Temperaturas recomendadas para o recebimento de carnes:
Carnes refrigeradas
(aves, pescados, bovinos, suínos)
Carnes congeladas
Frios e embutidos industrializados
Produtos salgados, curados ou defumados
até 6ºC com tolerância até 7ºC
- 18ºC com tolerância até – 15ºC
até 10ºC ou de acordo com o fabricante
Temperatura ambiente ou recomendada
pelo fabricante
25
HOSPITALAR
2.4.3. Recebimento de hortifrutigranjeiros
Deverão ser observados tamanho, cor, odor, grau de maturação, ausência de danos
físicos e mecânicos. A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e
deteriorados, antes da pré-higienização e do acondicionamento em embalagens
adequadas.
Os ovos devem estar em caixas de papelão, protegidos por bandejas, tipo “gavetas”,
apresentando a casca íntegra e sem resíduos.
Temperaturas recomendadas para o recebimento de hortifrutigranjeiros:
Hortifrutigranjeiros pré-processados congelados
Hortifrutigranjeiros pré-processados resfriados
Hortifrutigranjeiros pré-processados “in natura“
- 18ºC com tolerância até –15ºC
Temperatura ambiente
2.4.4. Recebimento de leite e derivados
Deverão ser de procedência idônea, com carimbo de fiscalização do SIF, MS ou órgão
competente, transportados em carros fechados refrigerados, em embalagens e
temperaturas corretas e adequadas, respeitando as características do produto.
Deverá ser conferido rigorosamente:

o prazo de validade do leite e derivados, combinado com o prazo de planejamento
de consumo; e,

as condições das embalagens, de modo que não se apresentem estufadas ou
alteradas.
Temperaturas recomendadas para o recebimento de leite e derivados:
Lacticínios
até 10ºc ou de acordo com o
fabricante
Embalagens tipo longa vida
2.4.5. Recebimento de estocáveis
Devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada tipo, dentro do
prazo de validade e com identificações corretas no rótulo.
Os cereais, farináceos e leguminosas não devem apresentar vestígios de insetos,
umidade excessiva e objetos estranhos. As latas não devem estar enferrujadas,
estufadas ou amassadas e os vidros não devem apresentar vazamentos nas tampas,
formação de espumas, ou qualquer outro sinal de alteração ou violação do produto.
Temperatura recomendada para o recebimento de estocáveis:
Produtos estocáveis
26
HOSPITALAR
2.4.6. Recebimento de sucos e demais produtos industrializados
Deverão ser de procedência idônea, de boa qualidade, com embalagens íntegras, não
estufadas e não violadas, dentro do prazo de validade e com identificações corretas no
rótulo.
Temperaturas recomendadas para o recebimento de sucos e produtos industrializados
Concentrados (xaropes) congelados
-18ºC com tolerância até –15ºC
Concentrados (xaropes) resfriados
Concentrados (xaropes) estabilizados
Temperatura ambiente ou de acordo com o
fabricante
- 18ºC com tolerância até –15ºC
Temperatura registrada na embalagem
Polpa de frutas (congeladas)
Produtos industrializados
2.4.7. Recebimento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza
Os materiais de limpeza e os descartáveis devem apresentar-se com embalagens
íntegras, próprias para cada produto e com identificação correta no rótulo.
No caso de utilização dos saneantes domissanitários, deve-se observar ainda, o prazo
de validade, combinado com o prazo de planejamento de consumo.
Cada produto domissanitário deverá possuir registro atualizado no Ministério da Saúde e
atender a legislação vigente.
2.4.8. Armazenamento de gêneros alimentícios, materiais e outros
Deverão ser observados:

Não manter caixas de madeira na área do estoque ou em qualquer outra área do
SND;

Manusear caixas com cuidado, evitando submetê-las a peso excessivo;

Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras,
não permitindo o contato direto com o piso. Os gêneros alimentícios devem ficar
afastados a uma altura mínima de 25 cm do piso;

Dispor os alimentos em estrados, garantindo boa circulação de ar, mantendo-os
afastados da parede e entre si;

Organizar os produtos de acordo com as suas características: enlatados,
farináceos, grãos, garrafas, descartáveis etc.;

Dispor os produtos obedecendo à data de fabricação, sendo que os produtos com
data de fabricação mais antiga devem ser posicionados a serem consumidos em
primeiro lugar;

Os produtos de prateleira devem ser mantidos distantes do forro no mínimo 60 cm e
afastados da parede em 35 cm, sendo 10 cm o mínimo aceitável, conforme o
tamanho da área do estoque, a fim de favorecer a ventilação;

Manter sempre limpas as embalagens dos produtos, higienizando-as por ocasião
do recebimento;
27
HOSPITALAR

Conservar alinhado o empilhamento de sacarias, em altura que não prejudique as
características do produto e com amarração em forma de cruz, para proporcionar
uma boa ventilação;

Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos;

Identificar todos os alimentos armazenados, sendo que, na impossibilidade de se
manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em
etiquetas, de acordo com a legislação pertinente;

Depois de abertos, os alimentos devem ser transferidos das embalagens originais e
acondicionados em contentores higienizados, adequados (impermeáveis, laváveis e
atóxicos), cobertos e devidamente identificados;

Os sacos plásticos apropriados ou os papéis impermeáveis utilizados para a
proteção dos alimentos devem ser de uso único e exclusivo para este fim e jamais
devem ser reaproveitados;

Armazenar os diferentes gêneros alimentícios nas unidades refrigeradas,
respeitando a seguinte disposição:
-
alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores;
-
os semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio;
-
restante, como produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores.
OBS: Todos separados entre si e dos demais produtos.

Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura máxima de 10 cm ou
em peças de até 02 kg (porções menores favorecem o resfriamento,
descongelamento e a própria cocção);

Não manter caixas de papelão em áreas de armazenamento sob o ar frio, pois
estas embalagens são porosas, isolantes térmicas e favorecem a contaminação
externa;

Podem-se armazenar tipos diferentes de alimentos no mesmo equipamento para
congelamento, desde que devidamente embalados e separados;

Colocar os produtos destinados à devolução em locais apropriados, devidamente
identificados por fornecedor, para que não comprometam a qualidade dos demais;

Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado
armazenamento dos alimentos;

Atentar que, após a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o
prazo da validade do fabricante;

É proibido recongelar os alimentos que tenham sido descongelados anteriormente
para serem manipulados;

Programar o uso das carnes congeladas: após o seu descongelamento estas
somente podem ser armazenadas sob refrigeração até 4ºC até 72 horas para
bovinos e aves e por até 24 horas para os pescados;
28
HOSPITALAR

Observar que os alimentos retirados de suas embalagens originais para serem
manipulados crus poderão ser armazenados sob refrigeração (até 4ºC) ou sob
congelamento (- 18ºC), desde que devidamente etiquetados;

Respeitar os critérios de temperatura e de tempo para o armazenamento dos
alimentos, de acordo com a legislação vigente;

Os descartáveis, produtos e materiais de limpeza devem ser armazenados a
temperatura ambiente, em locais adequados, sendo que os produtos de limpeza
devem ser armazenados separados dos produtos alimentícios, em locais diferentes,
para evitar contaminação ou impregnação com odores estranhos.
2.4.9. Pré-preparo e preparo dos alimentos
A Contratada deve obedecer aos seguintes procedimentos e critérios técnicos em
relação ao pré-preparo e preparo dos alimentos:

Garantir que todos os manipuladores higienizem as mãos antes de manusear
qualquer alimento, durante os diferentes estágios do processamento e a cada
mudança de tarefa de manipulação;

Atentar para que não ocorra a contaminação cruzada entre os vários gêneros de
alimentos durante a manipulação, no pré-preparo e preparo final;

Proteger os alimentos em preparação ou prontos, garantindo que estejam sempre
cobertos com tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis, os quais não
devem ser reutilizados;

Manter os alimentos em preparação ou preparados sob temperaturas de
segurança, ou seja, inferior a 10ºC ou superior a 65ºC;

Planejar o processo de cocção para que mantenha, tanto quanto possível, todas as
qualidades nutritivas dos alimentos;

Garantir que os alimentos no processo de cocção cheguem a atingir 74ºC no seu
centro geométrico ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que
confiram a mesma segurança;

Elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionadas em alguma
preparação, garantindo que ambos (molhos e alimentos) atingem 74ºC no seu
interior;

Atentar para que os óleos e gorduras utilizados nas frituras não sejam aquecidos a
mais de 180ºC. Fica proibido o reaproveitamento de óleos e gorduras.

Realizar o pré-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da refrigeração
apenas a quantidade suficiente de matéria prima a ser preparada por 30 minutos
sob temperatura ambiente. Retorná-la a refrigeração (até 4ºC), devidamente
etiquetada, assim que estiver pronta. Retirar nova partida e prosseguir
sucessivamente;

Grelhar, fritar ou cozinhar as carnes ou outros produtos perecíveis em lotes
adequados, isto é, retirar da refrigeração, apenas a quantidade suficiente para
trabalhar por 30 minutos por lote. Atentar para as temperaturas de segurança nas
etapas de espera: carne crua = abaixo de 4ºC e carne pronta = acima de 65ºC;
29
HOSPITALAR

Evitar preparações com demasiada manipulação das carnes, especialmente nos
casos de frangos e pescados;

Utilizar somente maionese industrializada, NÃO utilizar ovos crus para as
preparações (maionese caseira, mousses etc.);

Garantir 74ºC na cocção dos empanados (dorê, milanesa), bolos, doces etc.;

A Contratada deverá realizar o registro das temperaturas de cocção em planilhas
próprias, colocando-as a disposição do Contratante, sempre que solicitado.
2.4.10. Higienização dos alimentos
REGRAS BÁSICAS:

Higienizar e desinfetar corretamente as superfícies, equipamentos e utensílios;

Os alimentos prontos devem ser manipulados somente com garfos, travessas,
pinças ou com as mãos protegidas com luvas descartáveis;

Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos, em todas as fases de
armazenamento, preparo, cozimento e no momento de servir;

As portas das geladeiras e das câmaras frias devem ser mantidas bem fechadas;

Reaquecer adequadamente os alimentos cozidos, segundo os critérios tempo e
temperatura (74ºC por 05 minutos);

Utilizar água potável;

Os funcionários não devem falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos e utensílios;

Para a degustação do alimento, devem ser usados talheres e pratinho, que não
devem voltar a tocar os alimentos;

Os alimentos que sobrarem nas latas devem ser transferidos para recipientes de
plástico branco atóxico ou de inox e cobertos com tampas, ou filme plástico;
identificados através de etiquetas. O prazo de validade dos enlatados, após
abertos, é de 24 horas, desde que armazenados a no máximo 06º C.
HORTIFRUTIGRANJEIROS

Os vegetais folhosos deverão ser lavados folha a folha e os legumes e frutas um a
um, retirando as partes estragadas e danificadas, e colocados em imersão de água
clorada a 200 PPM, no mínimo por 15 minutos;

Corte, montagem e decoração com o uso de luvas descartáveis;

Espera para distribuição em câmaras ou geladeiras a, no máximo, 10º C;

Os ovos deverão ser lavados em água corrente antes da sua utilização.
CEREAIS E LEGUMINOSAS

Escolher os grãos a seco (arroz, feijão, lentilha e outros);

Lavar em água corrente, enxaguando no mínimo 03 (três) vezes antes de levar para
cocção.
30
HOSPITALAR
2.4.11. Porcionamento

O processo de porcionamento das dietas deve ser efetuado sob rigoroso controle
de tempo de exposição e temperatura a fim de não ocorrer multiplicação
microbiana;

As refeições deverão ser porcionadas, distribuídas e servidas, em recipientes
individuais descartáveis, devidamente apoiados em bandejas visando à
manipulação segura e confortável ao paciente;

Porcionar uniformemente as refeições, de acordo com a patologia e seguindo o per
capita estabelecido, utilizando-se de utensílios apropriados para cada tipo de
preparação.
2.4.12. Acondicionamento
Todas as embalagens descartáveis para refeição, incluindo o da salada, sopa e
sobremesa, deverão ser identificadas, contendo em suas tampas: nome do paciente,
quarto, leito e o tipo de dieta, sendo que a terminologia das dietas será determinada
pelo Contratante.
Condições básicas para a distribuição das dietas gerais e específicas:

No desjejum:
- leite com café ou seu substituto deverá ser servido em copo descartável que
contenham as características mínimas definidas na NBR com tampa, com
capacidade de 300 ml;
- pão deverá ser devidamente acondicionado em embalagem apropriada;
- a fruta deverá ser higienizada e devidamente embalada.

No almoço e jantar:
- As saladas deverão ser acondicionadas em embalagem descartável de
polipropileno com tampa transparente com capacidade para 350 ml;
- Arroz, feijão, guarnição e prato principal deverão ser acondicionados em
embalagem descartável de polipropileno, com tampa transparente de três
divisórias ou em bandeja térmica refil etc., com capacidade aproximada para
1200 ml;
- Sopa dos lactentes e dieta líquida deverão ser acondicionadas em embalagem
descartável de polipropileno igual, com tampa transparente e capacidade
aproximada de 500 ml;
- Sucos, vitaminas, iogurtes, achocolatados, chás etc., deverão ser servidos em
copo descartável com tampa, com capacidade de 250 ml;
- Quanto à sobremesa:
 A fruta deverá ser higienizada e devidamente embalada.
 Doce quando cremoso, ou gelatina, ou pudim deverá ser acondicionado em
recipiente descartável com tampa, com capacidade de 100 ml.
- A Contratada deverá disponibilizar talheres descartáveis adequados a cada
refeição e guardanapos embalados individualmente e, também, bandejas
forradas com toalha descartável, devidamente aprovados pelo Contratante;
31
HOSPITALAR
- A Contratada deverá disponibilizar molhos e/ou demais temperos em sachês,
como: azeite, vinagre, molho de soja, e outros, respeitada a prescrição dietética;
- As refeições infantis deverão ser acondicionadas em embalagens descartáveis
de polipropileno com tampa transparente, adequadas as necessidades,
quantidades e ergonomia, ainda buscando, por meio de sua decoração,
colaborar com a estimulação do consumo efetivo da referida refeição.
2.4.13. Distribuição das refeições
Os alimentos devem ser mantidos sob rigoroso controle de tempo de exposição e
temperatura a fim de não ocorrer multiplicação microbiana.

Para a distribuição dos alimentos quentes devem–se observar os seguintes critérios
de tempo e temperatura: manter as preparações a 65º C ou mais por no máximo 12
horas; ou manter as preparações a 60ºC por no máximo 6 horas, ou abaixo de 60ºC
devem ser consumidas em até 3 horas.

Para a distribuição de alimentos refrigerados devem ser observados os seguintes
critérios de tempo e temperatura: manter as preparações em temperaturas
inferiores a 10ºC por no máximo 4 horas ou quando a temperatura estiver entre 10
e 21ºC, esses alimentos só podem permanecer na distribuição até 2 horas.

A temperatura das dietas servidas aos pacientes deverá ser monitorada e
registrada em impressos próprios pela Contratada.

Toda e qualquer preparação elaborada na cozinha dietética, cozinha geral e
Lactário, destinada a pacientes (adultos e crianças) e acompanhantes, deverá ser
identificada com etiquetas adesivas com: nome do paciente, quarto, leito e dieta
oferecida conforme padronização do Contratante.

Caso seja necessário, a Contratada se responsabiliza a realizar a modificação nas
etiquetas de identificação para atender exigências de órgãos competentes e/ou
solicitação do Contratante.

A temperatura dos alimentos servidos deverá observar os parâmetros estabelecidos
na Portaria CVS 5/13.

Transporte de alimentos e outros devem ser efetuados em carros fechados e
apropriados.
32
HOSPITALAR
2.4.14. Higienização
A)
HIGIENE PESSOAL
Nas atividades diárias, o funcionário da Contratada deverá:
B)

Usar uniformes completos, limpos, passados e identificados com crachá da
empresa;

Fazer a barba diariamente;

Não aplicar maquiagem em excesso;

Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte;

Utilizar rede de cabelo e touca, de maneira que os cabelos permaneçam totalmente
cobertos;

Manter os sapatos e botas limpos;

Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento;

Manter a higiene adequada das mãos;

Os funcionários deverão higienizar as mãos adotando técnicas e produtos de
assepsia de Acordo com a Portaria n.º 2616de 12/05/1998 – Ministério da Saúde.

Usar luvas descartáveis sempre que for manipular alimentos ou trocar de função ou
atividade e não dispensar a lavagem frequente das mãos, devendo as luvas serem
descartadas ao final do procedimento;

Usar máscara descartável quando for manipular alimentos prontos ou cozidos, e
trocá-las, no máximo, a cada 30 (trinta minutos);

Não usar jóias, bijuterias, relógio e outros adereços.
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES

A Contratada deverá apresentar um cronograma de higienização das diversas
áreas do SND, equipamentos, copas e refeitórios.

Os produtos utilizados na higienização deverão ser de boa qualidade e adequados
à higienização das diversas áreas e das superfícies, de maneira a não causar
danos nas dependências e aos equipamentos, não deixando resíduos ou cheiros,
podendo ser vetado pelo Contratante;

O piso deverá permanecer sempre seco, sem acúmulos de água;

Realizar polimento nas bancadas, mesas de apoio, portas e pias;

Deverão ser higienizadas periodicamente as grelhas e colméias do sistema de
exaustão da cozinha;

A higienização do refeitório será de responsabilidade da Contratada, inclusive a
manutenção das condições de higiene durante todo o processo de distribuição das
refeições aos comensais.
33
HOSPITALAR

A Contratada deverá instalar saboneteiras e papeleiras em pontos adequados do
SND, quando necessário, e abastecê-los com produtos próprios e adequados à
higienização das mãos.

O quadro, apresentado a seguir, exemplifica e especifica os procedimentos básicos
de boas práticas de higienização que deverão ser seguidos pela Contratada nos
processos operacionais de higienização na Unidade de Alimentação e Nutrição:
LOCAL
Pisos e ralos
Azulejos
FREQUENCIA
PRODUTOS
Detergente cáustico e hipoclorito
Diariamente e sempre
de sódio a 200 PPM de cloro
que necessário
ativo
Detergente neutro e hipoclorito
ativo
Diário e mensal
Mensalmente ou
Janelas, portas e telas acordo
com
necessidade
Luminárias,
De acordo
interruptores, tomadas
necessidade
e teto
com
de
a Detergente neutro
a
ativo
Bancadas e mesas de
Após utilização
apoio
ativo ou álcool a 70%
Tubulações externas
Bimestral
ativo
Caixa de gordura
Mensal ou conforme a Esgotamento,
natureza das atividades próprio
Tubulações internas
Semestral
Sanitários e vestiários
Diariamente e conforme Detergente neutro e desinfetante
a necessidade
clorado a 200 PPM de cloro ativo
desengordurante
Desengraxante e desincrustante
34
HOSPITALAR
C)
HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Todos os equipamentos, utensílios ou materiais deverão ser higienizados
diariamente, após o uso e semanalmente com detergente neutro, desincrustante,
quando for o caso, o enxágue final deverá ser feito com hipoclorito de sódio a 200
PPM de cloro ativo.

As louças, talheres, bandejas deverão ser higienizados na máquina de lavar com
detergente sanitizante próprio, secante e álcool a 70º C.

Os equipamentos e utensílios, carrinhos de transporte e de distribuição deverão ser
polidos diariamente.

As panelas, placas de alumínio, tampas e bandejas, sempre que estiverem
amassadas, deverão ser substituídas a fim de evitar incrustações de gordura e
sujidade.

Os utensílios, equipamentos e o local de preparação dos alimentos deverão estar
rigorosamente higienizados antes e após a sua utilização. Deverá ser utilizado
detergente neutro, e após enxágue pulverizar com uma solução de hipoclorito de
sódio a 200 PPM de cloro ou álcool a 70º.

Após o processo de higienização, os utensílios e equipamentos devem permanecer
cobertos com filme ou saco plástico transparente em toda a sua extensão ou
superfície.

Não permitir a presença de animais domésticos na área de serviço ou nas
imediações.

Remover o lixo em sacos plásticos duplos e resistentes, sempre que necessário.

Utilizar pano de limpeza de boa qualidade como do sistema “cross hatch“. Deverá
ser desprezado após sua utilização.
O quadro apresentado a seguir exemplifica e especifica os procedimentos básicos de
boas práticas de higienização que deverão ser seguidos pela Contratada nos processos
operacionais de higienização na Unidade de Alimentação e Nutrição:
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
FREQUÊNCIA
PRODUTOS
Louças, talheres, bandejas, baixelas
Após o uso
(lavagem mecânica)
Detergente
sanitizante,
secante e álcool 70ºGL
Placas, formas, assadeiras,
(lavagem manual)
Após o uso
Detergente
neutro
e
desinfetante clorado a
200 PPM e álcool 70ºGL
Máquina de lavar
Diária e semanal
Detergente neutro
Fritadeira
Diária e após o uso
Desincrustante
e
200 PPM de cloro ativo
etc.
35
HOSPITALAR
FREQUÊNCIA
PRODUTOS
Chapa
Após o uso
Desincrustante
e
Fogão
Diário e após o uso
Desincrustante
Forno
Desincrustante
Carrinhos de transporte em geral
Detergente
neutro,
Placas de corte de polietileno
Após o uso
Detergente
neutro,
Máquinas (moedor de carne, cortador
de frios, liquidificadores, batedeiras, Após o uso
amaciador de carnes e outros)
Detergente
neutro,
Refresqueira
Após o uso
Detergente
neutro
e
Balanças
Antes e após o uso
Desinfetante clorado a
Geladeiras e Câmaras Frigoríficas
Diária e semanal
Detergente
neutro,
Freezer
Diário, semanal
mensal
Prateleiras de apoio
Semanal ou antes, Desinfetante clorado a
se necessário
Estrados
Mensal
Desinfetante clorado a
Caixas de polietileno e grades
Diário e semanal
Detergente
neutro,
desinfetante clorado e
desincrustante
Semanal
Desincrustante,
detergente
neutro
desinfetante clorado
Exaustão (colmeias, coifas) telas
e
Detergente
neutro,
36
e
HOSPITALAR
Depósito de lixo
D)
FREQUÊNCIA
PRODUTOS
Sacos
plásticos,
desincrustante,
Diário, no início de
detergente cáustico e
cada turno
quaternário de amônio a
4000 PPM
EMBALAGENS
Deverão ser lavadas em água corrente, antes de serem armazenados sob refrigeração
(sacos de leite e garrafas), e deverão ser identificadas quanto ao nome e à composição
do produto, data de fabricação, lote e data de validade.
E)
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Realizar desinsetização e desratização mensalmente, e sempre que houver
necessidade, nas áreas internas e externas do SND, e copas, sem ônus ao Contratante
e no caso de ineficácia, compromete-se a repetir a desinsetização. Os produtos
utilizados deverão apresentar registro no Ministério da Saúde e ser de boa qualidade. A
Contratada deverá apresentar um cronograma referente à programação dos referidos
serviços.
F)
CONTROLE BACTERIOLÓGICO
São de responsabilidade da Contratada a execução e manutenção do controle de
qualidade em todas as etapas de processamento dos alimentos fornecidos a pacientes
e acompanhantes, através do método “APCC" (Análise dos Pontos Críticos de
Controle).
Deverão ser coletadas diariamente pela Contratada amostras de todas as preparações
fornecidas aos pacientes e acompanhantes, as quais deverão ser armazenadas em
temperaturas adequadas por 72 (setenta e duas) horas, obedecendo aos critérios
técnicos adequados para colheita e transporte das amostras.
Encaminhar mensalmente ou conforme solicitação do Contratante, amostras de
alimentos ou preparações servidas aos comensais para análise microbiológica, a fim de
monitorar os procedimentos higiênicos e a qualidade dos insumos. Estas amostras
devem ser colhidas na presença de Nutricionistas ou Técnicos do Contratante,
responsabilizando-se (a Contratada) pelo custo dos exames realizados e
comprometendo-se a entregar os resultados assim que estiverem disponíveis. Nos
casos de suspeita de toxinfecções de origem alimentar, as amostras dos alimentos
suspeitos deverão ser encaminhadas imediatamente para análise microbiológica, de
acordo com a solicitação do Contratante.
O Laboratório será de livre escolha da Contratada, porém o mesmo deverá ser
especializado nessa área, a fim realizar as análises microbiológicas e físico-químicas
dos alimentos, sendo posteriormente, os resultados encaminhados ao Serviço de
Nutrição e Dietética do Contratante para avaliação.
37
HOSPITALAR
3
DESCRIÇÃO DOS
ESPECIALIZADAS
SERVIÇOS
–
POSTO
DE
MANIPULAÇÃO
DE
DIETAS
Os postos de manipulação se destinam a operacionalização das fórmulas lácteas e
nutrição enteral.
Os nutrientes e os insumos necessários para operacionalização serão adquiridos pelo
Contratante e distribuídos/entregues a Contratada em conformidade com o planejamento
e programação de recebimento em função do consumo estimado.
Todos os acessórios necessários serão disponibilizados pelo Contratante para a
adequada utilização pela Contratada na preparação e na efetiva distribuição.
A Contratada deverá desenvolver todas as atividades inerentes à operacionalização das
dietas, envolvendo desde o planejamento, elaboração das prescrições dietéticas,
preparação/manipulação, acondicionamento, transporte e distribuição das dietas
especializadas.
A Contratada deve se utilizar de profissionais capacitados com treinamentos específicos
para as respectivas atividades.
Com base nas diretrizes estabelecidas, a Contratada deverá:

Coletar as prescrições médicas;

Efetuar a avaliação dietética;

Proceder ao armazenamento e conservação, a preparação/manipulação,
acondicionamento, identificação, conservação, armazenamento, transporte e
distribuição das dietas especializadas;

Acompanhar a evolução nutricional do paciente;

Orientar o paciente, a família ou responsável quanto à prescrição dietética.
No caso em que a estrutura física da unidade de saúde tiver somente sala para lactário,
não se prevendo sala exclusiva para Nutrição Enteral, as atividades previstas para a
manipulação e envase de Nutrição Enteral podem ser compartilhadas com as atividades
do lactário, desde que satisfeitas as seguintes condições:

Existência de salas separadas para fogão, geladeira, microondas e freezer;

Existência de procedimentos escritos quanto a horários distintos de utilização.
Ressalta-se que o pré-preparo e preparo dos produtos deverão ser efetuados em lotes
racionais, ou seja, apenas a quantidade suficiente do produto a ser preparada e
consumida.
38
HOSPITALAR
3.1
Nutrição enteral
A terapia de nutrição enteral tem por finalidade o atendimento de pacientes com
restrições dietéticas, tais como: os que necessitam de alimentos para fins especiais, os
que apresentam ingestão controlada de nutrientes, na forma isolada ou combinada, de
composição definida ou estimada, especialmente formulada e elaborada. A NE pode ser
ministrada por sonda ou via oral, industrializada ou não, utilizada exclusiva ou
parcialmente para substituir ou complementar a alimentação via oral em pacientes
desnutridos ou não, conforme suas necessidades nutricionais.
A Terapia de Nutrição Enteral (NE) deve obedecer aos requisitos mínimos definidos na
legislação vigente, em especial na Resolução nº 63, de 06 de julho de 2000 – Diretora
Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
3.1.1 Definições
No presente estudo são definidos:
Nutrição Enteral: Alimento para fins especiais, com ingestão controlada de nutrientes,
especialmente elaborado, para uso por sonda ou via oral, industrializado, utilizado
exclusiva ou parcialmente, para substituir ou complementar a alimentação oral em
pacientes, conforme suas necessidades nutricionais. A nutrição enteral pode ser:

Normal – Fórmula enteral para uso geral, líquida ou em pó nutricionalmente
completa, para atender as necessidades nutricionais na manutenção ou
recuperação do estado nutricional de pacientes.

Especial – Fórmula enteral especializada, polimérica, oligomérica ou elementar,
líquida ou em pó com proporções diferenciadas em sua composição. Indicada para
pacientes em condições metabólicas especiais tais como: distúrbios da função renal,
hepática, imunológica etc.

Nutrição Enteral em Sistema Aberto: NE que requer manipulação prévia a sua
administração, para uso imediato ou atendendo a orientação do fabricante.

Nutrição Enteral em Sistema Fechado: NE industrializada, estéril, acondicionada em
recipiente hermeticamente fechado e apropriado para conexão ao equipo de
administração.

Suplemento Nutricional: Alimento líquido administrado via oral aos pacientes com
requerimentos calórico-proteico em teores superiores aos fornecidos pela sua dieta.
Os suplementos nutricionais poderão ser acrescidos ou não de suco de frutas ou
gelatina líquida para melhorar sua palatabilidade, desde que aprovados pelo
Contratante.

Módulos: Administração oral ou por sonda enteral. A quantidade a ser administrada
deve ser de acordo com a necessidade nutricional de cada paciente.
39
HOSPITALAR
3.1.2 Operacionalização
As dietas enterais deverão seguir as diretrizes, prescrições médicas e condutas
necessárias para a prática da Terapia de Nutrição Enteral, baseadas no estado clínico e
nutricional de pacientes, obedecendo aos critérios técnicos para Terapia de Nutrição
Enteral, de acordo com a Resolução n.º 63, de 06 de Julho de 2000 da Diretoria
Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Devem existir procedimentos operacionais escritos para todas as etapas do processo de
recebimento, armazenamento, preparo e conservação, os quais devem estar
estabelecidos nas Boas Práticas de Preparação da Nutrição Enteral (BPPNE).
Para a operacionalização das atividades relativas aos serviços de nutrição enteral, a
Contratada deverá:

Implantar o Manual de Procedimentos do Lactário / Nutrição Enteral, em que
constam os procedimentos operacionais para todas as etapas do processo de
recebimento, armazenamento, preparo e conservação, de acordo com as
recomendações das Boas Práticas de Preparação da Nutrição Enteral (BPPNE).

Observar todos os critérios técnicos para Terapia de Nutrição Enteral (TNE)
definidos na Resolução nº 63, de 06 de julho de 2000 – Diretoria Colegiada da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária;

Paramentar adequadamente os funcionários envolvidos na preparação da TNE
(avental fechado, sapatos ou botas fechadas, gorro ou toca e máscara), constituindo
barreira à liberação de partículas, garantindo proteção ao produto;

Coletar a prescrição médica e elaborar a prescrição dietética determinando os
nutrientes ou composição dos nutrientes da NE, mais adequadas às necessidades
específicas do paciente, de acordo com a prescrição médica;

Efetuar, antes do início da manipulação a avaliação, a prescrição dietética da NE
quanto a sua adequação, concentração e compatibilidade físico-química de seus
componentes e dosagem de administração;

Identificar e verificar a clareza e a exatidão das informações do rótulo;

Garantir qualidade das preparações durante a conservação e o transporte da NE;

Reservar, de cada manipulação, amostras que devem ser conservadas sob
refrigeração (2ºC a 8ºC), para avaliação microbiológica laboratorial, caso o processo
de manipulação não esteja validado;

Inspecionar visualmente a NE, após a manipulação, de forma a garantir a ausência
de partículas estranhas, bem como precipitações, separação de fases e alterações
de cor não previstas;

Efetuar a avaliação do estado nutricional do paciente, utilizando indicadores
nutricionais subjetivos e objetivos, com base em protocolo pré-estabelecido, de
forma a identificar o risco ou deficiência nutricional;

Repetir, no máximo, a cada 10 (dez) dias, a avaliação nutricional do paciente para
posterior indicação da TNE adequada;

Realizar a limpeza, sanitização, descontaminação e desinfecção de pisos, paredes,
tetos, pias e bancadas de acordo com a legislação específica em vigor. (CVS 5/13);
40
HOSPITALAR

Observar que qualquer alteração na prescrição dietética deve ser discutida com o
nutricionista responsável por esta, que se reportará ao médico sempre que envolver
a prescrição médica;
3.1.3 Aquisição dos Produtos
A aquisição e o recebimento da dieta enteral, módulos, suplementos, frasco e equipo é de
responsabilidade do Contratante. Desta forma os mesmos serão distribuídos/ entregues a
Contratada em conformidade com o planejamento e programação de recebimento em
função do consumo estimado.
Produtos de limpeza, descartáveis, rótulos e qualquer outro material necessário para a
higienização dos produtos e utensílios, identificação e distribuição da NE: o fornecimento
é de responsabilidade da Contratada.
3.1.4 Recebimento dos Produtos
Em função do consumo estimado, a Contratada elaborará o planejamento e programação
e requisitará ao Contratante, os produtos lácteos, produtos enterais, módulos,
suplementos, frasco e equipo necessários e suficientes para a operacionalização dos
mesmos.
Os produtos serão distribuídos/entregues a Contratada em conformidade com as
quantidades requisitadas, procedendo-se ao devido armazenamento e conservação.
3.1.5 Armazenamento
A Contratada, após o recebimento dos produtos, deverá:

Manusear embalagens com cuidado, evitando submetê-las a peso excessivo;

Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos em prateleiras, não permitindo o
contato direto com o piso. Os alimentos devem ficar afastados a uma altura mínima
de 25 cm do piso;

Garantir boa circulação de ar, mantendo os produtos afastados da parede e entre si;

Organizar os produtos de acordo com as suas características;

Dispor os produtos obedecendo a data de fabricação, sendo que os produtos com
data de fabricação mais antiga devem ser posicionados e consumidos em primeiro
lugar;

Os produtos de prateleira devem ser mantidos distantes do forro no mínimo 60 cm e
afastados da parede em 35 cm, sendo 10 cm o mínimo aceitável, conforme o
tamanho da área do estoque, a fim de favorecer a ventilação;

Manter sempre limpas as embalagens dos produtos, higienizando-as por ocasião do
recebimento;

Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos;

Refrigerar os produtos conforme recomendação do fabricante;

Colocar os produtos destinados à devolução em locais apropriados, devidamente

Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado
41
HOSPITALAR

Atentar que, após a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o

Respeitar os critérios de temperatura e de tempo para o armazenamento do
produto, de acordo com a legislação vigente;
3.1.6. Pré–preparo e Preparo
A Contratada deve obedecer aos seguintes procedimentos e critérios técnicos em
relação ao pré-preparo e preparo dos produtos:

Coletar a prescrição médica efetuada pela nutricionista da Contratada;

Elaborar prescrição dietética pela nutricionista da Contratada, determinando os
nutrientes ou composição dos nutrientes da NE mais adequados às necessidades
específicas do paciente, de acordo com a prescrição médica, sob supervisão da
nutricionista do Contratante;

A indicação da TNE deve ser precedida da avaliação nutricional do paciente, que
deve ser repetida, no máximo, a cada 10 (dez) dias;

Após a manipulação, a NE deve ser submetida à inspeção visual para garantir a
ausência de partículas estranhas, bem como precipitações, separação de fases e
alterações de cor não previstas, devendo ainda ser verificada a clareza e a exatidão
das informações do rótulo;

Garantir que todos os manipuladores higienizem as mãos antes de manusear
qualquer alimento, durante os diferentes estágios do processamento e a cada
mudança de tarefa de manipulação;

Realizar o pré-preparo do produto em lotes racionais, ou seja, retirar da refrigeração
apenas a quantidade suficiente do produto a ser preparada;

Realizar o registro das diversas fases de utilização do produto;
3.1.7 Porcionamento

A NE deve ser rotulada com identificação clara do nome do paciente, composição e
demais informações legais e específicas, para a segurança de sua utilização e
garantia do seu rastreamento;

A NE industrializada deve ser administrada imediatamente após a sua manipulação;

Deverá ser observada e suprida a necessidade de ministrar água como ação
complementar a administração da NE;

Todos os acessórios necessários serão disponibilizados pela Contratada para a
adequada utilização na preparação para a efetiva distribuição.
3.1.8. Acondicionamento

A NE deve ser acondicionada em recipiente atóxico, compatível físico-quimicamente
com a composição do seu conteúdo. O recipiente deve manter a qualidade físicoquímica e microbiológica do seu conteúdo durante a conservação, transporte e
administração.
42
HOSPITALAR
3.1.9. Transporte e Distribuição

O transporte e distribuição da NE devem obedecer a critérios estabelecidos nas
normas de BPPNE.
3.1.10. Higienização

Os insumos, recipientes e correlatos para preparação da NE devem ser previamente
tratados para garantir a sua assepsia e inspecionados visualmente, quanto à
presença de partículas estranhas.

A manipulação da NE deve ser realizada com técnica asséptica, seguindo
procedimentos escritos e validados.

A limpeza e a sanitização de pisos, paredes, tetos, pias e bancadas devem seguir
as normas de lavagem, descontaminação e desinfecção previstas em legislação
específica em vigor.(CVS 5/13)

Todas as superfícies de trabalho devem ser sanitizadas, com produtos
recomendados em legislação do Ministério da Saúde, antes e depois de cada
sessão de manipulação.
43
HOSPITALAR
4.
Fica sob responsabilidade da Contratada a aquisição dos mobiliários, equipamentos e
utensílios necessários para o funcionamento do Posto de Serviço de NE.

Os equipamentos devem ser projetados, localizados, instalados, adaptados e
mantidos de forma adequada as operações a serem realizadas, e impedir a
contaminação cruzada, o acúmulo de poeiras e sujeiras, de modo geral qualquer
efeito adverso sob a qualidade da NE;
Os utensílios e mobiliários devem ser de material liso, impermeável, resistente,
facilmente lavável, que não libere partículas que sejam passíveis de sanitização
pelos agentes normalmente utilizados.

Observações:
a) Os funcionários envolvidos na preparação da TNE devem estar adequadamente
paramentados (avental fechado, sapatos ou botas fechadas, gorro ou toca e máscara),
constituindo barreira a liberação de partículas, garantindo proteção ao produto.
b) Todos os funcionários envolvidos com a TNE devem ser orientados e treinados quanto
à prática de higiene pessoal, incluindo as técnicas de higienização e assepsia das
mãos e antebraços.
c) No caso de utilização exclusiva de NE em sistema fechado, a UH fica dispensada da
existência da sala de limpeza e sanitização de insumos, vestiários, sala de preparo de
alimentos in natura e sala de manipulação e envase de NE, desde que sejam
rigorosamente respeitadas as orientações de uso do fabricante.
d) A área de armazenamento, sala de recebimento de prescrições e dispensação de NE,
sala de limpeza e sanitização de insumos, vestiário, sanitários de funcionários
masculino e feminino e o depósito de material de limpeza, podem ser compartilhados
com outras unidades de uma unidade hospitalar.
4.1
Controle bacteriológico
De cada sessão de manipulação de NE preparada, devem ser reservadas amostras,
conservadas sob refrigeração (2ºC a 8ºC), para avaliação microbiológica laboratorial.
As amostras para avaliação microbiológica laboratorial devem ser estatisticamente
representativas + 1 de uma sessão de manipulação, colhidas aleatoriamente durante o
processo, caso o mesmo não esteja validado, sendo “n” o número de NE preparadas.

Recomenda-se reservar amostra de cada sessão de preparação para contraprova,
devendo neste caso, ser conservada sob refrigeração (2ºC a 8ºC) durante 72
(setenta e duas) horas.

Somente são válidas, para fins de avaliação microbiológica, as NE nas suas
embalagens originais invioladas ou em suas correspondentes amostras,
devidamente identificadas.
Sempre que o Contratante solicitar, deve ser realizada análise microbiológica das
amostras de NE, que ficarão às expensas da Contratada.
44
HOSPITALAR
5
LACTÁRIO
5.1
Definição
O lactário destina-se à preparação de fórmulas infantis e alimentação infantil. Para a
execução dos serviços, desde a prescrição dietética, recepção dos gêneros e materiais,
preparo, porcionamento e envase, armazenamento, distribuição.
Entre as fórmulas lácteas, destacam-se:
 Fórmulas infantis convencionais: Destinadas a suprir as necessidades nutricionais do
lactente nascido a termo, ao longo do 1º ano de vida. São preparadas com leite
maternizado, leite em pó modificado ou com leite em pó integral em diluições
adequadas, acrescidas ou não de produtos farináceos e adoçantes.
 Produtos farináceos a base de arroz ou milho pré-cozido, amido de milho, farinha
láctea, flocos de cereais e outros.
 Os adoçantes poderão ser: açúcar, glicose, maltodextrina e adoçantes artificiais, de
acordo com a prescrição médica ou do profissional nutricionista.
 Formulas infantis especiais: Manipuladas para melhor adaptação a fisiologia do
lactente e suas necessidades específicas:
-
Alimentação de prematuros e/ou recém-nascidos de baixo peso;
-
Alimentação de lactentes com intolerância a lactose, fórmula infantil isenta de
lactose a base de leite de vaca;
-
Alimentação de lactentes, quando necessário evitar o leite de vaca, fórmula
infantil a base de proteína isolada de soja;
-
Alimentação de lactentes com diarreia severa, fórmula infantil semi-elementar a
base de hidrolisado proteico da proteína láctea ou de soja;
-
Enriquecedor de leite humano para recém-nascidos de baixo peso;
-
Fórmula elementar com aminoácidos livres e nutricionalmente completa;
-
Fórmula infantil para lactentes com regurgitação (formula infantil de maior
viscosidade);
-
Leite integral enriquecido como complemento nutricional.
 Alimentação no 1º ano de vida: a partir dos seis meses, o organismo da criança já está
preparado para receber alimentos diferentes do leite materno, que são chamados
alimentos complementares (cereais, tubérculos, carnes, leguminosas, frutas,
legumes). A alimentação complementar deve ser espessa, iniciando-se com
consistência pastosa e gradativamente deve-se aumentar sua consistência até chegar
à alimentação normal.
45
HOSPITALAR
5.2
Padrão de Qualidade
 No processo de preparação deverão ser observadas as normas e diretrizes
estabelecidas no Manual do Lactário.
 Deverá ser observado o controle de qualidade, que consistirá basicamente em obter
um produto seguro do ponto de vista microbiológico, e adequado do ponto de vista
nutricional, com o controle de todas as etapas do processo de produção.
 Monitoramento é fundamental desde a higienização pessoal, ambiental, material,
manipulação, preparo, identificação e transporte até a distribuição, bem como o
controle de temperatura do ambiente, da esterilização, do resfriamento, da
refrigeração e do reaquecimento, através de supervisão técnica, treinamento e
reciclagem contínua dos funcionários. Todos esses procedimentos técnicos devem ser
obrigatoriamente descritos no Manual de Boas Práticas do Lactário, baseado na
legislação sanitária vigente, Portaria CVS 5/13, com as ações corretivas, imediatas ou
não, necessárias para corrigir os pontos críticos, controlar os perigos e os pontos de
controle.
 Para obtermos um controle de qualidade adequado de um produto alimentar,
recomenda-se a aplicação de boas práticas, em conjunto com a aplicação do método
de Análise de Perigos por Pontos Críticos de Controle – APCC, que permite identificar
o perigo, determinar o ponto crítico e indicar o controle imediato, a partir da confecção
de um fluxograma de preparação do alimento.
 É indispensável a presença de um nutricionista (exclusivo do lactário), responsável
pela inspeção durante todo o processo de preparo de fórmulas infantis e outras
preparações produzidas no lactário, para garantir a qualidade do produto a ser
administrado.
46
HOSPITALAR
6
OPERACIONALIZAÇÃO
6.1
Aquisição e Recebimento
A aquisição e recebimento dos produtos (fórmulas lácteas, módulos, suplementos,
mucilagens) para a preparação das fórmulas infantis serão de responsabilidade do
Contratante e serão distribuídos/entregues à Contratada em conformidade com o
planejamento e programação de recebimento em função do consumo estimado.
A aquisição dos insumos necessários para a produção de chá, suco de fruta, papa de
fruta e sopa, mingau, mamadeiras, bicos, capuz, copos (hospital amigo da criança),
produtos de limpeza, descartáveis, entre outros, é de responsabilidade da Contratada.
Observando-se:
 A matéria prima deve ser de origem conhecida, com regular registro no Ministério da
Saúde/Secretaria da Vigilância Sanitária e com procedimento de embalagem e
rotulagem em conformidade com as exigências legais pertinente;
 As condições higiênicas dos veículos dos fornecedores e a existência de Certificado
de Vistoria do veículo de transporte;
 A higiene pessoal e a adequação do uniforme do entregador;
 A integridade e a higiene da embalagem;
 A correta identificação do produto no rótulo: nome, composição do produto e lote:
número do registro no Órgão Oficial: CNPJ, endereço e outros dados do fabricante e
do distribuidor: temperatura recomendada pelo fabricante e condições de
armazenamento; quantidade (peso) e datas de validade e de fabricação de todos os
alimentos e respectivo registro nos órgãos competentes de fiscalização;
 A Contratada deverá programar o recebimento dos gêneros alimentícios e produtos
em horários que não coincidam com os de distribuição de refeições e/ ou saída de lixo
da câmara. Devem ser observados os horários de recebimento dos produtos
estabelecidos pelo Contratante, de forma que possa ser exercida a fiscalização dos
gêneros alimentícios entregues na Unidade.
6.2. Armazenamento
O armazenamento de fórmulas lácteas, módulos, suplementos e mucilagens é de
responsabilidade do Contratante, onde deverão ser observados:
 Não manter caixas de madeira na área do estoque;
 Manusear caixas com cuidado, evitando submetê-las a peso excessivo;
 Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras, não
permitindo o contato direto com o piso. Os alimentos devem ficar afastados a uma
altura mínima de 25 cm do piso;
 Garantir a boa circulação de ar, mantendo os produtos afastados da parede e entre si;
 Organizar os produtos de acordo com as suas características;
47
HOSPITALAR
 Dispor os produtos obedecendo à data de fabricação, sendo que os produtos com data
de fabricação mais antiga devem ser posicionados a serem consumidos em primeiro
lugar;
 Os produtos de prateleira devem ser mantidos distantes do forro no mínimo 60 cm e
afastados da parede em 35 cm, sendo 10 cm o mínimo aceitável, conforme o tamanho
da área do estoque, a fim de favorecer a ventilação;
 Manter sempre limpas as embalagens dos produtos, higienizando-as por ocasião do
recebimento;
 Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos;
 Colocar os produtos destinados à devolução em locais apropriados, devidamente
 Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado
 Respeitar os critérios de temperatura e de tempo para o armazenamento do produto,
de acordo com a legislação vigente;
 O armazenamento deve acontecer, via de regra, sob refrigeração a 4ºC ou a
temperatura ambiente de no máximo 26ºC, caso não exista especificação diversa do
fabricante.
6.3. Pré–preparo e Preparo
A Contratada deve obedecer aos seguintes procedimentos e critérios técnicos em relação
ao pré-preparo e preparo dos produtos:
 Coleta da prescrição médica efetuada pela nutricionista da Contratada;
 O cálculo da quantidade total de cada tipo de fórmula infantil a ser preparada, bem
como as diluições recomendadas, envase e identificação, deverão estar compiladas
no Manual de Lactário de cada unidade hospitalar;
 Para a execução das preparações, deverão ser seguidas as legislações sanitárias e
observadas as normas e diretrizes estabelecidas nos respectivos Manuais.
 Realizar o pré-preparo do produto em lotes racionais, ou seja, apenas a quantidade
suficiente do produto a ser preparada;
 Reconstituir as fórmulas infantis, com água potável, seguindo rigorosamente os
padrões de diluição recomendados, utilizando para pesagem e medida, balança de
precisão e recipiente com graduação visível em ml;
 A manipulação deve ser feita com auxílio de utensílios, em lotes, respeitando o
controle de tempo e temperatura, não sendo recomendado exceder o tempo de
manipulação em temperatura ambiente por mais de 30 minutos;
 Após a manipulação a preparação deve ser submetida à inspeção visual para garantir
a ausência de partículas estranhas, bem como precipitações, separação de fases e
alterações de cor não previstas;
 Atentar que, após a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o
48
HOSPITALAR
 Para a manipulação de matéria-prima, se não for possível a separação de áreas de
preparo de fórmulas infantis de outras preparações como sopas, sucos e papas, deve
ocorrer a separação dos equipamentos e utensílios utilizados para cada preparo e se
no caso isso também não for possível, deve-se optar por separar a bancada de cada
preparo, determinando horários diferentes para a confecção de cada uma delas.
 Observar o controle de qualidade que consistirá, basicamente em obter um produto
seguro do ponto de vista microbiológico e adequado do ponto de vista nutricional, com
o controle de todas as etapas do processo de produção.
 Dispor os equipamentos e utensílios a serem utilizados, próximos do local de preparo,
devidamente limpos e secos;
 As fórmulas infantis autoclavadas devem ficar sob refrigeração a 4ºC para consumo
em 24 horas e as não autoclavadas para consumo em 12 horas.
Nas preparações abaixo deverão ser observados:

Suco: Utilizar somente frutas naturais, de acordo com a prescrição médica ou do
profissional nutricionista.

Papa de fruta: Utilizar somente frutas naturais, de acordo com a prescrição médica
ou do profissional nutricionista.

Sopa: Deverá ser constituída de proteína de origem animal, cereais, feculentos,
legumes, leguminosas e hortaliças, de acordo com a prescrição médica ou do
profissional nutricionista.

Chá: Utilizar chá de ervas (camomila, erva doce, erva cidreira etc.) de acordo com
a prescrição médica ou do profissional nutricionista.

Para determinadas preparações tais como sopas, alguns ingredientes vão para o
lactário pré-preparados com as seguintes recomendações: cereais, farináceos e
leguminosas, após a higienização da embalagem e verificação das características
do produto, devem ser escolhidos a seco, lavados e enxaguados em água corrente
no mínimo 3 vezes;

Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos, em todas as fases de
armazenamento, preparo, cozimento e no momento de servir.
49
HOSPITALAR
Esquema de alimentação para lactentes com fórmula infantil
Frequência (dia)
Idade (meses)
1 º ao 3º mês
4º ao 6º mês
6º ao 8º mês
8º ao 12º mês
Alimentação
Quantidade/
refeição
Observação
Fórmula infantil
6a8
Volume de acordo com a
prescrição médica
Fórmula infantil
4a6
Sopa
1a2
Suco
1
Papa
1
Fórmula infantil
4
Sopa
2
Suco
1
Papa
1
Fórmula infantil
4
Sopa
2
Suco
1
Papa
1
 Dispor os equipamentos e utensílios a serem utilizados, próximos do local de
preparo, devidamente limpos e secos.
6.4. Porcionamento
O porcionamento é responsabilidade da Contratada e deve estar de acordo com a
prescrição dietética.
 Os alimentos prontos devem ser manipulados somente com garfos, travessas, pinças
ou com as mãos protegidas com luvas descartáveis;
 As fórmulas infantis deverão ser envasadas e tampadas nos frascos e acessórios,
previamente esterilizados, acondicionadas em galheteiros ou recipientes equivalentes
e adequados. Após, as mesmas são submetidas ao tratamento térmico em autoclave a
temperatura de 110º C durante 10 minutos;
 Para os Hospitais com o Título Amigo da Criança, as fórmulas infantis e o leite
humano deverão ser porcionados e servidos em copinhos transparentes e graduados
50
HOSPITALAR
com tampa, capacidade de 50, 80 e 150 ml, resistentes a autoclavagem, aprovados
pelo Contratante.
 Para os hospitais que não possuem o título Amigo da Criança, as fórmulas infantis
deverão ser porcionadas e servidas em mamadeiras completas (frasco, bico, arruela,
capuz protetor) com capacidade de 50, 150 e 240 ml, resistentes a autoclavagem,
previamente aprovadas pelo Contratante.
 A sopa deve ser porcionada e servida em embalagem descartável de polipropileno
com tampa e resistente a altas temperaturas;
 O suco, chá, etc. deverão ser servidos em copo descartável com tampa de capacidade
para 200 ml.
 A papa deverá ser servida em embalagem plástica descartável de polipropileno com
tampa de capacidade aproximadamente de 180 ml.
6.5. Acondicionamento e Identificação
Assim como os outros serviços do Posto de Lactário, o acondicionamento das
preparações deve estar sob rigorosa supervisão e responsabilidade da Contratada, que
deve:
 Manter os alimentos preparados em temperatura abaixo de 10º C ou acima de 65º C;
 Todos os alimentos em preparação ou prontos deverão ser mantidos cobertos sempre
com tampas, filmes plásticos transparentes ou papéis impermeáveis e, desprezados
após utilização;
 As fórmulas infantis auto-clavadas devem ficar sob refrigeração a 4º C para consumo
em 24 horas e as não auto-clavadas para consumo em 12 horas;
 Proceder a devida identificação das mamadeiras ou frascos com tampa para que, por
ocasião do envase e colocação de acessórios, não haja interrupção desses
procedimentos;
 Todas as embalagens descartáveis para refeição deverão ser identificadas, contendo
em suas tampas: nome do paciente, quarto, leito e o tipo de dieta, sendo que a
terminologia das dietas será determinada pelo Contratante.
 Deve ser proibida a troca de bicos no berçário ou alargamento do mesmo. Quando o
bico de uma mamadeira não pode ser utilizado, outra mamadeira deverá substituir.
6.6. Distribuição
As fórmulas lácteas, sopas, sucos, etc., produzidas no lactário, devem ser distribuídas
pelas lactaristas em recipientes apropriados ou galheteiros lavados e desinfetados, sob
responsabilidade da Contratada.
 As fórmulas infantis que foram produzidas no lactário, que passaram por algum
processo térmico e que serão imediatamente distribuídas, devem ser resfriadas até
37ºC;
 As fórmulas infantis que foram produzidas antecipadamente e que ficaram sob
refrigeração a 4ºC, também devem ser aquecidas no momento da distribuição a 37ºC
e serem distribuídas imediatamente;
51
HOSPITALAR
 Manter a mamadeira cheia na posição vertical, observando, sempre que possível, as
condições sensoriais;
 Tratando-se de alimentos cozidos (quentes), os mesmos devem ser reaquecidos
adequadamente, segundo os critérios tempo e temperatura (74ºC por 05 minutos);
podendo ser mantidos no mínimo a 60ºC e consumidos rapidamente. Para a
distribuição de alimentos frios (papas de frutas, etc.), manter a temperatura a 10ºC ou
menos.
 É importante ressaltar que a distribuição é uma etapa onde os alimentos estão
expostos para consumo imediato, porém sob controle de tempo e temperatura, para
não ocorrer multiplicação microbiana e protegida de novas contaminações.
 O ideal é diminuir ao máximo o tempo intermediário entre a preparação e a
distribuição, evitando outras etapas de processamento, como por exemplo,
resfriamento e reaquecimento.
6.7. Higienização
É de total responsabilidade da Contratada a aquisição dos produtos de limpeza e a
higienização em todas as etapas, devendo observar os critérios estabelecidos na
legislação vigente e também:
Da higiene pessoal
 Assim como em outras áreas do SND, o funcionário que presta serviços na área de
lactário deve ter cuidados básicos relacionados com a saúde, realizando avaliação
médica periódica e retorno sempre que necessário, e higiene corporal incluindo, banho
diário, cabelos limpos e protegidos, unhas curtas e sem esmalte, dentes escovados,
desodorantes sem perfume, ausência de maquiagem e adornos e, no caso de
funcionários do sexo masculino, sem barba e bigode.
 Garantir que todos os manipuladores higienizem as mãos antes de manusear qualquer
alimento, durante os diferentes estágios do processamento e a cada mudança de
tarefa de manipulação;
 No caso de uso de luvas e máscaras descartáveis, seguir corretamente a técnica
recomendada;
 Manter o uniforme sempre completo, bem conservado e limpo, e somente usado nas
dependências internas do local de serviço, sapatos fechados, limpos e bem
conservados;
 Com relação à paramentação, faz-se necessário higienizar adequadamente as mãos,
colocar touca descartável, vestir sobre o uniforme avental limpo (alguns locais adotam
o uso de avental esterilizado ou descartável), colocar máscara descartável quando
utilizada e ao final higienizar novamente as mãos;
 A higiene das mãos é de suma importância pelo alto risco de transmissão de infecção,
deve ser efetuada toda vez que o funcionário entra no setor, em cada troca de função
e durante a operacionalização de manuseio de hora em hora. As mãos e antebraços
devem ser massageados e lavados com sabonete líquido neutro e inodoro, as unhas
devem ser escovadas e bem enxaguadas e ao final, secadas com ar quente ou com
papel toalha descartável, de preferência na cor branca. Caso seja empregado
sabonete anti-séptico, seguir a orientação do fabricante. A escova de unha deve ser
52
HOSPITALAR
de uso individual, podendo ser descartável, se não, após cada uso deve ser lavada e
enxaguada em água corrente, autoclavada por 15 minutos a 110ºC ou fervido por 15
minutos ou ainda imergido em solução clorada a 200 PPM, também por 15 minutos.
Recomenda-se o uso de escovas de plásticos;
 As luvas de manipulação são recomendadas no preparo e manipulação de fórmulas
infantis prontas para consumo, nas que já sofreram tratamento térmico e naquelas que
não sofrerão. Previamente, deve-se lavar e fazer anti-sepsia das mãos, e as luvas
devem ser trocadas todas as vezes que se retornar a uma atividade previamente
interrompida. Por outro lado, há que se notar que se o local possui controle adequado
em todos os aspectos de higiene, que envolvam o processo de manipulação
(manipulador alimento/ utensílio), o uso da luva pode ser descartado, porém é um
método não muito adotado em nosso meio;
 A luva para limpeza e manipulação de produtos químicos serve de proteção ao
manipulador e deve ser excluída do lactário, utilizada nos procedimentos de limpeza,
lavagem de frascos, mamadeiras e acessórios, equipamentos, utensílios e higiene de
área e coleta de lixo;
 Máscara: recomendado quando seu uso é correto e adequado, frisando-se que por
ocasião do seu emprego não se deve falar e a respiração deve ser calma. A troca
deve ser o mais frequente possível. Recomenda-se, para colocá-la, lavar as mãos
antes e depois. Posicioná-la de modo que proteja as regiões nasal e bucal.
6.8. Instalações, Equipamentos e Utensílios
A manutenção da limpeza deve ser constante, notando-se nesse aspecto o que se
segue:
 Instalações (pisos e paredes): Retirar o excesso de sujidade, lavar com água de
preferência aquecida a 44 °C e detergentes, em seguida enxaguar até remoção total
do detergente ou proceder a lavagem a seco com pano ou esponja umedecida em
água e detergente. Neste método para a remoção do detergente, utilizar com auxílio
de rodo e, em seguida, aplicar algum tipo de desinfecção. Para o piso, adota-se a
utilização de solução clorada a 200 PPM e para as paredes álcool a 70%.
 Equipamentos e utensílios: Retirar resíduos, lavar em água corrente morna a 44 °C,
detergente e enxaguar até a remoção total do detergente. Em relação a equipamentos
que não possam ser lavados e enxaguados, proceder a higiene com esponja ou pano
umedecido em solução de água e detergente. Utensílios e acessórios de
equipamentos de pequeno porte podem ser auto-clavados a 110 °C por 10 minutos,
fervidos por 15 minutos ou desinfetados por processo químico (solução clorada a 200
PPM.)
 Bancadas: Lavadas com água e detergente, enxaguadas com água corrente e
desinfetadas quimicamente com álcool 70% a cada troca de atividade.
 Embalagens: Proceder a desinfecção da embalagem com álcool 70% antes de abri-la;
 Mamadeiras e acessórios, copinhos ou frascos com tampa e/ou xícaras: O processo
de higienização desses itens inicia-se pelo enxágue com água corrente, logo após o
uso, e acondicionamento em galheteiros de aço inox ou outro recipiente adequado,
seguindo-se o transporte para a área de higienização do lactário, para se dar
53
HOSPITALAR
sequência as demais etapas que podem ser identificadas nos tópicos a seguir
enumerados:
a) Novamente devem ser enxaguados em água corrente fria, uma a uma, para
retirada de todo e qualquer resíduo;
b) Em seguida devem se imergidas, separadamente, em solução de detergente e
água, na temperatura aproximada de 42 °C por cerca de 30 minutos;
c) Na sequência, retiradas da imersão, serão escovadas uma a uma;
d) Feito isso, sofrerão outro processo de enxágue em água corrente, agora quente,
até que estejam limpas e sem qualquer vestígio de detergente;
e) Para que haja escorrimento do excesso de água, deverão ser emborcadas no
galheteiro ou em placas apropriadas para essa finalidade;
f)
Após, deve ser utilizado tratamento térmico em autoclave a 110 °C por 10 minutos
ou 121 °C por 15 minutos e a variação de tempo e temperatura deverá estar de
acordo com o tipo de material utilizado na fabricação das peças, observando a
indicação do fabricante. Na ausência desse equipamento, utilizar processo de
desinfecção através de método mecânico de fervura por 15 minutos ou método
químico por imersão em hipoclorito de sódio a 200 PPM, por aproximadamente 15
minutos e nesse caso as peças devem ser enxaguadas;
g) É desnecessária a esterilização ou desinfecção prévia dos frascos de mamadeiras
e acessórios quando se emprega autoclavagem das fórmulas infantis.
54
HOSPITALAR
6.9. Procedimentos para a Higienização
Os quadros a seguir apresentam exemplos de procedimentos básicos.
AMBIENTE
ITEM
FREQUENCIA
PRODUTO
PROCEDIMENTOS
Diários
Pisos
Detergente
e 
Diária
e
desinfetante
sempre que
clorado a 200
necessário
PPM cloro ativo
Retirada completa dos resíduos com
água corrente com o auxílio do
esfregão, lava jato e detergente
cáustico;
 Banho com solução de desinfetante
clorado.
Diários (nas partes próximas as
bancadas)

Lavagem com detergente neutro com
o auxílio de bucha
 Enxágue com água corrente
Detergente
neutro
e
clorado
Diário
e desinfetante
 Secagem natural
Azulejos
mensal
clorado a 200
 Mensal (ou quando necessário)
PPM de cloro
 Lavagem com detergente neutro, com
ativo
o auxílio de escova
 Enxágue com água corrente, com o
auxílio de lava jato
clorado
 Secagem natural
Detergente
Diários
Diário
e
cáustico
e
 Retirar resíduos
Ralos
sempre que
quaternário
de
 Esfregar com detergente cáustico
necessário
amônia
 Retirada de resíduos de sujeira com
Mesas
e
pano umedecido
Diário
Álcool 70° GL
cadeiras
 Desinfecção com álcool 70° GL, com
auxílio de pano seco.
 Lavagem com detergente neutro, com
o auxílio de bucha ou outro tipo de
Telas
e
Detergente
e
Mensal
esponja.
janelas
neutro
 Secagem natural
55
HOSPITALAR
ITEM
FREQUENCIA
Louças,
talheres,
pegadores,
panelas,
Após o uso
placas,
formas,
bandejas
PRODUTO
PROCEDIMENTOS

Lavagem em água e detergente
neutro com o auxílio de bucha.

Detergente
neutro,

desinfetante
clorado a 200
PPM e álcool
70° GL

Enxágue com água corrente, de
preferência quente;
Pulverização
de
solução
de
desinfetante
clorada,
com
permanência mínima de 10 minutos;
Enxágue;

Secagem natural;

Polimento com álcool.
Filtros

Exaustor
semanal
Imersão das telas em solução de
desincrustante e água quente entre
60 a 80°, com permanência mínima
de 30 minutos;
Desincrustante  Retirada do banho, enxágue e
secagem
e
detergente
neutro
Coifas
desinfetante
 Lavagem com detergente neutro
clorado
com o auxílio de escova;

Enxágue;

Banho com solução de desinfetante
clorado

Secagem natural
56
HOSPITALAR
ITEM
FREQUENCIA
PRODUTO
PROCEDIMENTOS
Fogão (diário após o uso)
Fogão
Diário após o
Desincrustante
uso

Raspagem das incrustações

Aplicação do produto puro, com

Retirada de incrustações
esponja e espátula;

Enxágue e secagem
Queimadores e grelhas (semanal)

Desmonte das peças móveis;

Imersão das peças em solução de
água
morna
com
produto
desincrustante, com permanência
mínima de 30 minutos;

Retirada de incrustações
esponja e espátula;

Enxágue e secagem

Lavagem com detergente neutro
com auxílio de bucha;

Balcão de
Detergente
apoio,
neutro,

carrinhos
Diário após o desinfetante
de
uso
clorado a 200
transporte,
PPM de cloro
bancadas
ativo
Enxágue;

Enxágue;

Secagem natural.

Utilização
de
rodo
recolhimento do lixo;
Diário
no
Área
de início de cada
recebiment turno
ou
o
quando
necessário
Detergente

neutro,
desinfetante
clorado a 200 
PPM de cloro
ativo

Balança
Desinfetante

Antes e após clorado a 200
o uso
PPM de cloro
ativo
com
com
Pulverização
de
solução
de
desinfetante clorado ou pano
embebido com a mesma solução,
com permanência mínima de 10
minutos;
para
o
Lavagem com detergente e com o
auxílio de esfregão;
Enxágue
em
solução
de
desinfetante
clorado,
com
Secagem
Limpeza com pano embebido com
solução de desinfetante clorado.
57
HOSPITALAR
6.10. Controle bacteriológico
Proceder a separação de uma amostra de cada tipo de produto por lote produzido no
lactário. A amostra deve estar corretamente identificada com nome do local, data, horário,
produto, se é autoclavado ou não, etc. A quantidade mínima é 100 ml.
As amostras coletadas deverão ser armazenadas sob refrigeração a 4ºC por 72 horas
(após o consumo). É aconselhado que periodicamente seja realizado o controle
microbiológico. O alimento deve estar acondicionado no mesmo recipiente destinado à
distribuição (exemplo: mamadeira ou frascos, bem vedados).
Sempre que o Contratante solicitar, devem ser realizadas análises microbiológicas das
amostras de NE, que ficarão às expensas da Contratada.Os laudos devem ser
encaminhados ao Serviço de Nutrição e Dietética do Contratante.
6.11 Boas Práticas Ambientais – Específicas
A contratada, além de atender as disposições de sua competência estabelecidas na Lei
Federal no12.305, de 02/08/2010, quanto à produção, acondicionamento e destinação final
de resíduos sólidos promovendo o desenvolvimento sustentável, especialmente nos
termos da Lei nº 12.300 de 16 de março de 2006, que institui a política estadual de
resíduos sólidos, regulamentada pelo Decreto nº 54.645, de agosto de 2009; cumulada
com a Lei nº 13.798, de 9 de novembro de 2009, que implementou a Política Estadual de
Mudanças Climáticas – PEMC, regulamentada pelo Decreto nº 55.947, de 24 de junho de
2010, naquilo que sejam aplicáveis à execução específica da atividade, deverá observar:
USO RACIONAL DA ÁGUA
a)
Colaborar com as medidas de redução de consumo e uso racional da água, cujos
encarregados devem atuar como facilitadores das mudanças de comportamento de
empregados da Contratada, esperadas com essas medidas;
b)
Manter critérios especiais e privilegiados para aquisição e uso de equipamentos e
complementos que promovam a redução do consumo de água;
c)
Identificar pontos de uso/hábitos e vícios de desperdício de água
c.1) Na identificação das atividades de cada ponto de uso, os empregados devem ser
treinados e orientados sistematicamente contra hábitos e vícios de desperdício,
conscientizando os empregados sobre atitudes preventivas.
c.2) Estão proibidas as seguintes ações/atitudes:
• Colocar folhas e vegetais de molho em vasilhame com água, durante sua
lavagem, ficando a torneira aberta durante o tempo todo, quando da lavagem
das folhas/legumes uma a uma.
• Manter torneira aberta com bacia embaixo, transbordando água e sem
empregado naquele ponto de uso.
• Executar operações de lavar e de descascar batatas simultaneamente,
mantendo a torneira aberta enquanto executa a segunda tarefa (descascar).
• Limpar aves e carnes numa vasilha cheia de água e mantendo a torneira
jorrando sobre a vasilha.
• Ao executar limpeza no interior de vasilhame, é comum o empregado encher a
vasilha de água completamente.
58
HOSPITALAR
• Interromper algum serviço, para fumar, conversar ou por outro motivo, mantendo
a torneira aberta.
• Realizar descongelamento de polpas de frutas com a torneira aberta por longo
período, diretamente sobre as embalagens.
• Deixar carnes salgadas, 24 horas dentro de uma cuba, com a torneira aberta
para retirada do sal.
• Retirar as crostas dos panelões/ caldeirões enchendo de água até a borda.
c.3) Devem ser adotados procedimentos corretos com o uso adequado da água, que
utilizam a água com economia/sem desperdício e sem deixar de garantir a
adequada higienização do ambiente, dos alimentos e utensílios, bem como dos
empregados.
1) Lavagem de folhas e legumes:
- Desfolhar as verduras; separar as folhas e desprezar as partes estragadas,
sempre com a torneira fechada ou iniciar a lavagem quando, no caso de
verduras, todo o lote estiver desfolhado;
- Lavar em água corrente escorrendo os resíduos;
- Desinfetar em cuba específica ou em monobloco exclusivo, imergindo os
alimentos em solução clorada a 200 PPM por 20 minutos. (1 colher de sopa
de água sanitária a 2,0-2,5% em 1 litro de água potável - mín. 100 e máx. 250
PPM);
- Monitorar a concentração de cloro. Não deve estar inferior a 100 PPM;
- Monitorar a turvação da solução e a presença de resíduos;
- Enxugar em cuba específica ou monobloco exclusivo com água potável ou
em solução de água ou vinagre a 2% (2 colheres de sopa para 1 litro de água
potável);
- Picar, quando necessário, observando rigorosamente as condições de
higiene (mão, luvas descartáveis e utensílios/equipamentos desinfetados).
2) Manter a torneira fechada quando:
- Desfolhar verduras e hortaliças;
- Descascar legumes e frutas;
- Cortar carnes, aves, peixes, etc.;
- Ao limpar os utensílios: panelões, bandejas etc.;
- Quando interromper o trabalho, por qualquer motivo.
3) Outras práticas:
- Adotar redutores de vazão em torneiras (arejadores), pois são dispositivos
que contribuem para a economia de água, em torno de 25%,
- Utilizar bocais de torneira com chuveiros dispersantes, que aumentam a área
de contato dos legumes, frutas e, principalmente, das folhosas, diminuindo
assim o desperdício;
59
HOSPITALAR
- Não encher os utensílios de água para ensaboar, usar pouca água e somente
a quantia necessária de detergente;
- Não utilizar água para descongelar alimentos;
- Ao limpar os utensílios: panelões, bandejas, etc., utilizar espátula para
remoção da crosta e escova não abrasiva;
- Jogar os restos ao lixo.
EFICIÊNCIA ENERGÉTICA
a) A aquisição de equipamentos consumidores de energia deverá ser realizada de modo
que o bem a ser adquirido apresente o melhor desempenho sob o ponto de vista de
eficiência energética (artigo 8º do Decreto Estadual no 45.765, de 20/04/2001);
b) Devem ser verificados na aquisição dos equipamentos, quando possível, o selo
PROCEL - Programa Nacional de Conservação de Energia Elétrica e o selo INMETRO
- Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial;
c) Toda instalação (elétrica, gás, vapor etc.) realizada nas dependências do Contratante
deve seguir as normas INMETRO e os padrões internos estabelecidos para seu
adequado funcionamento;
d) Verificar periodicamente os sistemas de aquecimento e refrigeração. A formação de
chamas amareladas, fuligem nos recipientes e gelo podem ser sinais de mau
funcionamento dos equipamentos, manutenção inadequada ou utilização de
combustível de má qualidade.
e) Verificar, para que haja boa dissipação de calor e economia de energia elétrica,
ventilação no local de instalação e a inexistência de sujeira no condensador do sistema
de refrigeração.
f) Verificar o local da instalação dos sistemas de aquecimento para que correntes de ar
não apaguem as chamas.
g) Manter critérios especiais e privilegiados para aquisição de produtos e equipamentos
que apresentem eficiência energética e redução de consumo;
h) Desligar as luzes dos ambientes não ocupadas e acender apenas as luzes necessárias;
i)
Comunicar ao Controlador sobre equipamentos com mau funcionamento ou
danificados como lâmpadas queimadas ou piscando, zumbido excessivo em reatores
de luminárias e mau funcionamento de instalações energizadas;
j)
Sugerir, ao Contratante ou diretamente a CIRE, locais e medidas que tenham a
possibilidade de redução do consumo de energia, tais como: desligamento de sistemas
de iluminação, instalação de interruptores, instalação de sensores de presença,
rebaixamento de luminárias etc.;
k) Realizar verificações e, se for o caso, manutenções periódicas nos seus aparelhos
elétricos, extensões etc. Evitar ao máximo o uso de extensões elétricas;
l) Repassar a seus empregados todas as orientações referentes à redução do consumo
de energia fornecidas pelo Contratante;
m) A Contratada deve desenvolver junto a seus empregados programas de racionalização
do uso de energia.
60
HOSPITALAR
REDUÇÃO DE PRODUÇÃO DE RESÍDUOS
APROVEITAMENTO DOS ALIMENTOS
a)
ALIMENTARES
E
MELHOR
A Nutricionista da Contratada, sempre que possível, deverá adequar na formulação
dos Cardápios a prática de reutilização de partes não convencionais de alimentos,
propiciando uma maior economia de alimentos, uma melhoria na qualidade da
alimentação e reduzindo a produção de resíduos alimentares.
(a1) Na formulação do cardápio diário, observada a sazonalidade de alguns alimentos,
deverá ser observada todas as possibilidades de aproveitamento dos gêneros
alimentícios, desde o prato principal, seus acompanhamentos/guarnições, sucos
e sobremesas.
b) A Nutricionista da Contratada deverá evitar desperdícios de gêneros alimentícios, que
podem ser aplicados na formulação de refeições que utilizam partes não convencionais
de alimentos, desde que atenda às necessidades nutricionais diárias recomendadas;
c) A Nutricionista da Contratada se obriga a visitar o site www.codeagro.sp.gov.br, da
"CODEAGRO - Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios" da Secretaria
da Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado de São Paulo, para obter
receitas desenvolvidas e testadas pela Cozinha Experimental do Serviço de Orientação
ao Consumidor constantes do encarte "Diga não ao desperdício";
d) Enriquecer os Cardápios com as ideias de não desperdício de gêneros alimentícios,
observando a manutenção da equivalência mínima de necessidades nutricionais
diárias recomendadas; com isso reduzindo desperdícios, reduzindo produção e
destinação de resíduos alimentares, aumentando o nutrimento das refeições, reduzindo
os custos etc.;
e) A Nutricionista da Contratada deverá procurar estabelecer diariamente consumos das
partes não convencionais dos alimentos que gerem esses benefícios;
f)A Nutricionista da Contratada deverá privilegiar, quando da confecção dos cardápios, os
produtos alimentícios próprios da época, levando em conta a sazonalidade dos
insumos, devendo ainda submeter ao Contratante a aprovação de tais substituições;
g) As refeições que utilizam partes não convencionais de alimentos deverão compor os
cardápios submetidos à apreciação do Contratante, para sua anuência e aprovação,
com antecedência mínima de 15 (quinze) dias de sua utilização;
h) Para preservar o valor nutritivo, alguns cuidados são indispensáveis na hora do
preparo de hortaliças e frutas, como por exemplo:
-
Lave bem as hortaliças e frutas inteiras em água corrente. No caso de
verduras, lave folha por folha e, para legumes e frutas, use uma escovinha;
-
Coloque, em seguida, em uma vasilha de vidro ou louça com água e cloro.
Para o preparo de água com cloro utilize 1 colher (sopa) de hipoclorito de sódio
a 2,5% para cada litro de água. Deixe as hortaliças e frutas nesta água por 30
minutos.
-
Obs.: Nunca as deixe de molho depois de cortadas ou descascadas.
-
Ao descascá-las, não retire cascas grossas. Sempre que possível, cozinhe
hortaliças ou frutas com casca, de preferência inteiras;
-
Não as corte com faca de ferro, mas sim, de aço inoxidável e pouco antes de
61
HOSPITALAR
serem utilizadas;
-
Cozinhe as hortaliças apenas o tempo suficiente para que fiquem macias, em
pouca água até abrir fervura ou simplesmente refogue-as;
-
Cozinhe em panela destampada as hortaliças com cheiro forte, como repolho,
couve-flor e brócolis, bem como suas folhas e talos.
PROGRAMA DE COLETA SELETIVA DE RESÍDUOS SÓLIDOS
a) Colaborar de forma efetiva no desenvolvimento diário das atividades do programa
interno de separação de resíduos sólidos, caso já implantados nas áreas do
Contratante, em recipientes para coleta seletiva nas cores internacionalmente
identificadas;
b) Quando implantado, pelo Contratante, Programa de Coleta Seletiva de Resíduos
Sólidos, esta deverá observar as seguintes regras:
1) MATERIAIS NÃO RECICLÁVEIS
São todos os materiais que ainda não apresentam técnicas de reaproveitamento e
estes são denominados REJEITOS, como: lixo de banheiro; papel higiênico; lenço
de papel e; outros como: cerâmicas, pratos, vidros pirex e similares; trapos e
roupas sujas; toco de cigarro; cinza e ciscos - que deverão ser segregados e
acondicionados separadamente para destinação adequada; acrílico; lâmpadas
fluorescentes – são acondicionadas em separado; papéis plastificados,
metalizados ou parafinados; papel carbono e fotografias; fitas e etiquetas
adesivas; copos descartáveis de papel; espelhos, vidros planos, cristais; pilhas são acondicionadas em separado e enviadas para fabricante
2) MATERIAIS RECICLÁVEIS
Para os materiais secos recicláveis, deverá ser seguida a padronização
internacional para a identificação, por cores, nos recipientes coletores (VERDE
para vidro, AZUL para papel, AMARELO para metal, VERMELHO para plástico e
BRANCO para lixo não reciclável).
Deverão ser disponibilizados pelo Contratante recipientes adequados para a
coleta seletiva:

vidro (recipiente verde)

plástico (recipiente vermelho)

papéis secos (recipiente azul)

metais (recipiente amarelo)

lixo não reciclável (recipiente branco)
c) Quando implantadas pelo Contratante operações de compostagem/fabricação de
adubo orgânico, a Contratada deverá separar os resíduos orgânicos (resíduos
alimentares) e encaminhá-los posteriormente para as referidas operações, de modo a
evitar a sua disposição em aterro sanitário.
d) Otimizar a utilização dos sacos de lixo cujo fornecimento é de sua responsabilidade,
adequando sua disponibilização quanto à capacidade e necessidade, esgotando
dentro do bom senso e da razoabilidade o seu volume útil de acondicionamento,
62
HOSPITALAR
objetivando a redução da destinação de resíduos sólidos.
PRODUTOS BIODEGRADÁVEIS
a) Manter critérios especiais e privilegiados para aquisição e uso de produtos
biodegradáveis;
b) Utilizar racionalmente os saneantes domissanitários cuja aplicação nos serviços deverá
observar regra basilar de menor toxidade, livre de corantes e redução drástica de
hipoclorito de sódio;
c) Manter critérios de qualificação de fornecedores levando em consideração as ações
ambientais por estes realizadas;
d) Observar, rigorosamente, quando da aplicação e/ou manipulação de detergentes e
seus congêneres, no que se refere ao atendimento das prescrições do artigo 44, da Lei
Federal no 6.360 de 23 de setembro de 1976 e do artigo 67, do Decreto Federal no
79.094 de 05 de janeiro de l977, as prescrições da Resolução Normativa nº 1, de 25 de
outubro de 1978, cujos itens de controle e fiscalização por parte das autoridades
sanitárias e do Contratante, são os Anexos da referida Resolução: ANEXO I - Lista das
substâncias permitidas na Elaboração de Detergentes e demais Produtos Destinados a
Aplicação em objetos inanimados e ambientes; ANEXO II - Lista das substâncias
permitidas somente para entrarem nas composições de detergentes profissionais;
ANEXO III - Especificações e; ANEXO IV - Frases de Advertências para Detergentes e
seus Congêneres;
e) Recomenda-se que a Contratada utilize produtos detergentes de baixas concentrações
e baixos teores de fosfato.
CONTROLE DE POLUIÇÃO SONORA
a)
Para seus equipamentos que gerem ruído no seu funcionamento, observar a
necessidade de Selo Ruído, como forma de indicação do nível de potência sonora,
medido em decibel - dB(A), conforme Resolução CONAMA nº 020, de 07 de dezembro
de 1994, em face de o ruído excessivo causar prejuízo à saúde física e mental,
afetando particularmente a audição; a utilização de tecnologias adequadas e
conhecidas permite atender as necessidades de redução de níveis de ruído.
DESTINAÇÃO FINAL DE RESÍDUOS DE ÓLEOS UTILIZADOS EM FRITURAS E
COCÇÔES
a)
Em conformidade com a Lei Estadual no 12.047, de 12.9.2005 e objetivando minimizar
impactos negativos ocasionados pela deposição de resíduo de óleo comestível,
diretamente na rede de esgotos, a Contratada deverá implantar e manter programas
voltados à reciclagem de óleo comestível, tais como destinação a entidades e/ou
organizações assistenciais que comprovadamente efetivem o reaproveitamento do
óleo para a produção de sabão, etc.
63
HOSPITALAR
7
OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA
A Contratada responsabilizar-se-á integralmente pelo serviço a ser prestado nos termos da
legislação vigente, pela operacionalização, preparo e distribuição das refeições, bem como
apoio a nutrição clínica e ambulatorial, observado o estabelecido nos itens a seguir:
7.1
Dependências e instalações físicas do S.N.D.
 Efetuar reparos e adaptações que se façam necessários nas dependências dos
serviços de nutrição, observada a legislação vigente.
 Assegurar que as instalações físicas e dependências do serviço da SND, objeto do
contrato, estejam em conformidade com legislação vigente (CVS-5/13, de 19/04/13);
 Responsabilizar–se pela manutenção predial das dependências que envolvem a
operacionalização e preparo das refeições, tais como, forro, azulejos, paredes,
cantoneiras, borrachas de proteção, pisos, instalações hidráulicas e elétricas
vinculadas ao serviço, realizando reparos imediatos, as suas expensas.
 Garantir que as dependências vinculadas à execução dos serviços, bem como as
instalações e equipamentos colocados à disposição sejam de uso exclusivo para
atender o objeto do contrato;
 Manter as dependências e equipamentos vinculados à execução dos serviços em
perfeitas condições de uso, responsabilizando-se por eventuais extravios ou quebras;
 Fornecer todos os utensílios e materiais de consumo em geral (descartáveis, materiais
de limpeza e higiene, entre outros) necessários à execução dos serviços.
 Realizar a limpeza e esgotamento preventivo e corretivo das caixas de gordura da
cozinha, sempre que necessário, a critério do Contratante;
 Responsabilizar–se pelos entupimentos causados na rede de esgoto, vinculados à
prestação de serviço, realizando reparos imediatos;
 Responsabilizar-se pelo abastecimento e despesas com consumo de gás utilizado nas
áreas de produção (normal, dietética e lactário, se houver), adaptando e instalando
registro de medição de gás encanado, quando for o caso;
 Promover a instalação de equipamentos necessários à prestação de serviços, os quais
poderão ser retirados no término deste contrato, sem qualquer ônus para o
Contratante;
 Fornecer, manter e colocar à disposição do Contratante os equipamentos e utensílios
considerados necessários, para a execução do escopo contratado;
 Manter todos os equipamentos e utensílios necessários à execução dos serviços, em
perfeitas condições de uso devendo substituir aqueles que vierem a ser considerados
impróprios pelas nutricionistas do Contratante, devido ao mau estado de conservação;
 Identificar todos os equipamentos de sua propriedade, de forma a não serem
confundidos com similares de propriedade do Contratante;
 Efetuar imediatamente as reposições dos equipamentos e utensílios pertencentes ao
Contratante e que forem inutilizados por quebra ou extravio. As especificações
técnicas e o modelo do equipamento deverão ter prévia autorização do Contratante.
64
HOSPITALAR
Os equipamentos repostos em substituição aos equipamentos pertencentes ao
Contratante por inutilização ou extravio serão considerados de patrimônio do
Contratante, não sendo permitida a retirada deste equipamento no término do
contrato.
 Providenciar imediatamente a substituição de qualquer utensílio ou material ou
equipamento que não se apresentar dentro dos padrões de qualidade do Contratante;
 Fazer a manutenção preventiva e corretiva e operacionalização dos equipamentos de
propriedade do Contratante, substituindo-os quando necessário, sem quaisquer ônus
para o Contratante;
 Executar a manutenção corretiva, de todas as instalações e equipamentos danificados
no prazo máximo de 48 horas, a fim de que seja garantido o bom andamento do
serviço e a segurança dos funcionários da Contratada e do Hospital;
 Apresentar um relatório mensal informando das ações corretivas realizadas em cada
equipamento;
 Responder ao Contratante pelos danos ou avarias causados ao patrimônio do
Contratante por seus empregados e encarregados;
 Garantir a observância das disposições contidas no Decreto Estadual n.º 48.138, de
07.10.03, em especial no tocante a obrigatoriedade do emprego de tecnologia que
possibilite redução e uso racional da água potável, e da aquisição de novos
equipamentos e metais hidráulicos/sanitários economizadores, os quais deverão
apresentar melhor desempenho sob o ponto de vista de eficiência no consumo da
água potável.
7.2. Equipe de Trabalho
 Designar, por escrito, no ato de recebimento da autorização de serviços, preposto para
tomar as decisões compatíveis com os compromissos assumidos e com poderes para
resolução de possíveis ocorrências durante a execução do contrato;
 Manter profissional nutricionista responsável técnico pelos serviços e garantir a efetiva
e imediata substituição do profissional, pelo menos por outro do mesmo nível, ato
contínuo a eventuais impedimentos, conforme previsto na Lei Federal n o 8.666/93 e
Resolução CFN n.º 378/05;
 Manter quadro de pessoal técnico, operacional e administrativo em número necessário
e suficiente para atender o cumprimento das obrigações assumidas;
 Assegurar, em conjunto com o Contratante, a observância e atendimento dos
parâmetros quantitativos de profissionais estabelecidos em legislações do Conselho
Regional de Nutricionistas, em especial o Ato Normativo CRN-3 n.º 06/2001;
 Comprovar, quando solicitado, o registro e regularidade de seus nutricionistas e
técnicos envolvidos na prestação dos serviços, junto ao Conselho Regional
 Exercer controle sobre a assiduidade e a pontualidade dos seus empregados;
 Providenciar a imediata reposição de funcionários para cobrir folgas, faltas, férias,
demissões, licenças (saúde, maternidade), afastamentos, etc., de pessoal da área
técnica, operacional e administrativa, mantendo o quadro de funcionários completo,
necessários à execução do presente contrato;
65
HOSPITALAR
 Fornecer uniformes, equipamentos de proteção individual e coletivo e crachás de
identificação a todos os seus funcionários em serviço nas dependências do
Contratante;
 Manter no Hospital arquivo de cópia dos exames admissionais, periódicos,
demissionais, mudança de função e retorno ao trabalho, conforme preconiza NR7 que
compõe Portaria MT n° 3.214 de 08 de junho de 1978 e suas alterações, fornecendo
cópias sempre que solicitado;
 Apresentar mensalmente relatórios com os resultados dos exames admissionais,
periódicos, demissionais, por mudança de função, e por retorno ao trabalho, assinado
pelo médico do trabalho coordenador conforme NR7 que compõe a Portaria n.º 3.214
de 08 de junho de 1978 e suas alterações;
 Apresentar ao Contratante, quando exigidos, comprovantes de pagamentos de
salários, apólices de seguro contra acidentes de trabalho, quitação de suas obrigações
trabalhistas e previdenciárias relativas aos empregados que estejam ou tenham
estado a serviço do Contratante, por força deste contrato;
 Afastar imediatamente das dependências do hospital qualquer empregado por mais
qualificado que seja, cuja presença venha a ser considerada inadequada ao
Contratante, promovendo a sua imediata substituição;
 Manter o pessoal em condição de saúde compatível com suas atividades, realizando,
as suas expensas, exames periódicos de saúde, inclusive exames específicos de
acordo com a legislação vigente;
 Manter os empregados dentro de padrão de higiene recomendado pela legislação
vigente, fornecendo uniformes, paramentação e equipamentos de proteção individual
(EPI) específicos para o desempenho das suas funções;
 Comprovar a entrega de equipamentos de proteção individual (EPI) aos funcionários
sendo que a relação deverá conter nome e a função do favorecido e a especificação
do equipamento destinado a cada um;
 Proporcionar aos seus empregados, condições necessárias para a realização dos
serviços, fornecendo-lhes os equipamentos e materiais adequados à natureza das
tarefas desenvolvidas;
 Promover treinamentos periódicos específicos, teóricos e práticos de toda a equipe de
trabalho, por meio de programa de treinamento destinado aos empregados
operacionais, administrativos e técnicos, abordando os aspectos de higiene pessoal,
ambiental, dos alimentos, técnicas culinárias e, obrigatoriamente, a prevenção de
acidentes de trabalho e combate a incêndio, biossegurança, apontando a pauta
administrada com lista de presença assinada pelos funcionários e periodicidade em
que será realizado, apresentando cronograma ao Contratante;
 Responder pela disciplina de seus funcionários durante a sua permanência nas
dependências do Contratante, orientando-os para manterem o devido respeito e
cortesia com os colegas de trabalho e com funcionários do SND do Contratante;
 Manter a qualidade e uniformidade no padrão de alimentação e do serviço,
independentemente das escalas de serviço adotadas;
 Fazer seguro de seus trabalhadores contra riscos de acidentes de trabalho,
66
HOSPITALAR
responsabilizando-se pelas prescrições e encargos trabalhistas, previdenciários,
fiscais e comerciais, resultantes da execução do contrato;
 Responsabilizar-se por eventuais paralisações do serviço, por parte de seus
empregados, garantindo a continuidade dos serviços contratados, sem repasse de
qualquer ônus ao Contratante;
 Cumprir as posturas do município e as disposições legais, Estaduais e Federais que
se relacionem com a prestação de serviços, objeto deste contrato;
 Observar a legislação trabalhista, inclusive quanto à jornada de trabalho e outras
disposições previstas em normas coletivas da categoria profissional.
7.3. Padrão de Alimentação
Cardápios
 Elaborar cardápios diários, semanal, quinzenal ou mensal, completos de dietas gerais
e especiais para pacientes adultos e de pediatria, submetendo-os a apreciação do
Contratante, com antecedência mínima de 15 (quinze) dias de sua utilização;
 Elaborar cardápios diferenciados para datas especiais (Páscoa, Dia das Mães, Dia dos
Pais, Dia das Crianças, Natal, Ano Novo, Festa Junina, etc.), observadas as
características de atendimento, sem custos adicionais;
 Fornecer diariamente o cardápio completo para fixação em local visível ao
atendimento nas dependências do Contratante;
 Apresentar por escrito e com justificativas, alteração de cardápio já aprovado, e só
efetuar esta alteração caso a mesma seja aprovada pelo Contratante;
 Aceitar a solicitação do Contratante de alterar o cardápio já aprovado, com as devidas
justificativas, até 48 horas antes do preparo.
Aquisição, recebimento, armazenamento e controle de estoque
 Responsabilizar-se pelas despesas relativas aos gêneros alimentícios, mercadorias,
produtos de limpeza, conservação e higiene, pessoal, taxas, impostos bem como de
água para o preparo de refeições e limpeza, em caso de sua falta na rede pública, e
demais encargos necessários à execução dos serviços;
 Executar o controle dos gêneros e de produtos alimentícios utilizados quanto à
qualidade, estado de conservação, acondicionamento, condições de higiene,
transporte, recebimento, armazenamento, pré-preparo e preparo, cocção e
distribuição, observadas as exigências vigentes (CVS 5/13);
 Apresentar listagem de seus fornecedores, marcas e/ou fichas técnicas e/ou amostras
dos produtos utilizados quando solicitado para análises técnica e sensorial pelo SND
do Contratante;
 Utilizar somente gêneros alimentícios, materiais, utensílios e outros de primeira
qualidade, em bom estado de conservação e livres de contaminação;
 Manter seus estoques de matéria-prima em nível seguro, compatível com as
quantidades "per capita” estabelecidas no presente contrato e com a periodicidade das
entregas; responsabilizando-se pelo controle de qualidade, observando prazos de
validade e datas de vencimento e comprometendo-se a não utilizar nenhum alimento
67
HOSPITALAR
fora do prazo de validade indicado ou com alterações de características, ainda que
dentro da validade;
 Providenciar gêneros alimentícios perecíveis ou não, utensílios e outros produtos, que
não sejam comumente utilizados na Unidade, mas de hábito do paciente e necessário
a sua recuperação, conforme solicitação do Contratante e sem ônus adicional a
mesma;
 Programar o recebimento de gêneros alimentícios em horários administrativos que não
coincidam com os horários de distribuição das refeições e/ou saída de lixo até o local
apropriado, cedido pelo Contratante;
 Realizar o controle de temperatura no recebimento de gêneros alimentícios, de acordo
com o critério estabelecido pela Portaria CVS Nº 5/13, do Centro de Vigilância
Sanitária do Estado de São Paulo;
 Estabelecer controle de qualidade e quantidade de materiais descartáveis e produtos
de limpeza e industrializados, a fim de evitar a falta dos mesmos, ocasionando
transtorno ao serviço;
 Armazenar convenientemente os gêneros alimentícios de forma a evitar a sua
deterioração e perda parcial ou total de valor nutritivo, a mudança das características
organolépticas, ou os riscos de contaminação de qualquer espécie.
 Estocar, em separado, os gêneros e produtos alimentícios dos demais materiais de
consumo;
 Garantir a alimentação condições higiênico-sanitárias adequadas;
 Preparar e distribuir as refeições com o mesmo padrão de qualidade, quantidade e
mesmos procedimentos durante os finais de semana e feriados.
Preparo e distribuição
 Observar os horários estabelecidos para fornecimento de refeições, formulações e
complementos aos pacientes;
 Executar o preparo das refeições em todas as etapas, observando as técnicas
culinárias recomendadas, nos padrões de higiene e segurança e no que couber a
Portaria CVS-5/13;
 Manter os alimentos não consumidos de imediato após o preparo a temperatura
superior a 65ºC (10ºC para saladas e sobremesas) até o momento de serem servidos;
 Manter, em temperaturas recomendadas, os alimentos em preparação e/ou prontos
para distribuição em recipientes tampados ou cobertos com fita filme;
 Efetuar a higienização dos alimentos, principalmente vegetais crus em processo de
desinfecção em solução clorada e conservar sob refrigeração até o momento da
distribuição;
 Utilizar água potável e filtrada para a diluição de sucos;
 Manter os alimentos em preparação ou prontos, utensílios e equipamentos sempre
cobertos com tampas ou filmes plásticos transparentes;
 Entregar porções de todas as refeições elaboradas ao Contratante para degustação
com a devida antecedência, devendo realizar imediatamente alteração ou substituição
68
HOSPITALAR
das preparações ou alimentos que se apresentarem impróprios para consumo pelo
SND do Contratante;
 Responsabilizar-se pela qualidade dos alimentos fornecidos, inclusive perante as
autoridades sanitárias competentes, suspendendo o consumo e substituindo por
outros sempre que houver suspeita de deterioração ou contaminação dos alimentos in
natura ou preparados, providenciando, de imediato, o encaminhamento para análise
microbiológica;
 Supervisionar a qualidade, a apresentação, as condições de temperatura das
refeições fornecidas, estabelecidas pelo Contratante;
 Observar a aceitação das preparações servidas. No caso de haver rejeição por parte
dos comensais, excluí-las dos cardápios futuros;
 Desprezar, após cada refeição as sobras de alimentos; salientando que eventuais
reservas devem ser acondicionadas no máximo por 60 minutos, de acordo com a CVS
5/13;
 Comprovar o uso das quantidades de alimentos previstas no presente contrato,
através de documentos e/ou procedimentos de pesagem sempre que solicitado;
 Conservar as refeições em recipientes e equipamentos apropriados e de acordo com a
especificidade do alimento e/ou preparação, enquanto aguarda a distribuição final, de
acordo com o estipulado pelo Contratante, obedecendo às disposições legais (Portaria
CVS 5/13);
 Transportar as refeições dos pacientes, de acordo com as normas sanitárias vigentes
da Portaria CVS. n.º 5/13, do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo;
 Coletar amostras de todas as refeições preparadas, que deverão ser devidamente
acondicionadas em recipientes esterilizados e lacrados, mantendo-as sob refrigeração
adequada pelo prazo de 72 (setenta e duas) horas para eventuais análises
laboratoriais, conforme CVS 5/13;
 Manter o registro das medições realizadas em todo o processo de operacionalização
dos alimentos (controle de temperatura) em planilhas próprias e de fácil acesso ao
Contratante;
 Encaminhar mensalmente ou conforme solicitação do Contratante, amostras de
alimentos ou preparações servidas aos pacientes para análise microbiológica, a fim de
monitorar os procedimentos higiênicos e a qualidade dos insumos. Estas amostras
deverão ser colhidas na presença de Nutricionistas ou Técnicos do Contratante,
responsabilizando-se (a Contratada) pelo custo dos exames realizados e
comprometendo-se a entregar os resultados assim que estiverem disponíveis. Nos
casos de suspeita de toxinfecções de origem alimentar, as amostras dos alimentos
suspeitos deverão ser encaminhadas imediatamente para análise microbiológica, de
acordo com a solicitação do Contratante;
 Controlar a saída do refeitório durante as refeições para acompanhantes, impedindo a
saída de bebidas, alimentos preparados ou não, e dos talheres usados;
 Manter o controle dos pratos, recipientes e talheres em inox em quantidades
suficientes ao número de refeições de acompanhantes, servidas no refeitório, para
garantir o bom atendimento ao comensal. Deverá manter impresso próprio para essa
69
HOSPITALAR
finalidade com acesso do Contratante;
 Elaborar e implementar, dentro de 30 (trinta) dias após o início da prestação de
serviços, o Manual de Normas de Boas Práticas de Elaboração de Alimentos e
Prestação de Serviços específicos da Unidade, conforme Portaria CVS 5/13 da
Secretaria de Estado da Saúde de comum acordo com o SND do Contratante;
 Elaborar e implantar o Manual de Dietas específico da Unidade, contendo dietas
gerais e especiais, preparações de exames, com o cálculo do valor nutritivo
aproximado (valor calórico total, macro e micro nutrientes), tabela de substituições e
devidamente aprovado pela equipe de Nutricionistas do Contratante;
 Revisar e atualizar o Manual de Procedimentos do Lactário /Nutrição Enteral a serem
adotados para preparação de fórmulas lácteas, sucos, sopas, chás, papas, vitaminas,
nutrição enteral, suplementos, aprovados pela equipe de Nutricionistas do Contratante;
 Revisar e atualizar o Receituário Padrão específico da Unidade para preparo das
dietas, formulações e enterais;
 Entregar 01 cópia dos Manuais Técnicos acima citados (Manual de Boas Práticas,
Manual de Dietas e Manual do Lactário) ao SND do Contratante, dentro de, no máximo
30 dias, após o início da vigência do contrato, procedendo periodicamente, a revisão e
atualização anual dos mesmos;
 Manter os manuais técnicos (manual de boas práticas, manual de dietas e manual de
procedimentos) a disposição de eventuais consultas, e disponibilizá-los ao
Contratante, quando solicitados.
7.4. Higienização
 Atender o que dispõe a Portaria CVS-5/13, referente aos Parâmetros e Critérios para o
Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimento de Alimentos;
 Manter absoluta higiene no recebimento, armazenamento, manipulação, preparo e
distribuição dos alimentos;
 Recolher e proceder à higienização dos utensílios utilizados pelos comensais, na área
destinada para esse fim;
 Manter os utensílios, equipamentos e os locais de preparação dos alimentos,
rigorosamente higienizados, antes e após sua utilização, com uso de produtos
registrados no Ministério da Saúde;
 Proceder à higienização e desinfecção de pisos, ralos, paredes, janelas, inclusive área
externa (local de recebimento de gêneros e de materiais), das suas dependências
vinculadas ao serviço, observadas as normas sanitárias vigentes e boas práticas;
 Proceder à higienização dos refeitórios (mesas, bancos) das unidades do Contratante,
inclusive com o recolhimento de restos alimentares e de descartáveis, se houver,
acondicionando-os de forma adequada, e encaminhando-os ao local determinado pelo
Contratante;
 Recolher diariamente e quantas vezes se fizerem necessárias, resíduos alimentares
das dependências utilizadas, acondicionando-os devidamente e encaminhando-os até
local determinado pelo Contratante, observada a legislação ambiental;
70
HOSPITALAR
 Remover para locais apropriados e/ou indicados pelo Contratante os resíduos ou
sobras de mercadorias, materiais, alimentos e outros, devidamente embalados de
acordo com as normas sanitárias vigentes, não se permitindo a liberação de lavagem,
conforme o que determina a Vigilância Sanitária;
 Implantar o controle integrado de pragas, procedimentos de prevenção e eliminação
de insetos e roedores em todas as dependências dos serviços de nutrição.
 Realizar, por meio de empresa devidamente habilitada nos termos da portaria CVS –
9/2000, controle integrado de pragas na periodicidade recomendada pelos órgãos
reguladores da matéria pertinente;
 Exercer o controle de qualidade de produtos para higienização e outros materiais de
consumo necessários, observando o registro nos órgãos competentes e de qualidade
comprovada;
 Recolher e armazenar o lixo, descartáveis, etc. e sobras de alimentos, em sacos
plásticos de cor apropriada dos vários setores do refeitório, copas, Lactário e Unidades
de Internação até o local do expurgo, ou a critério da Comissão de Controle de
Infecção Hospitalar (CCIH) da Unidade Hospitalar;
 Manter em perfeitas condições de uso e higiene, as instalações, equipamentos,
móveis e utensílios utilizados na execução dos serviços deste contrato de alimentação
hospitalar;
 Proceder à periódica higienização e desinfecção dos pisos, paredes, equipamentos e
utensílios das dependências utilizadas na prestação dos serviços (cozinha, copas,
etc.), dentro das normas sanitárias vigentes;
 Supervisionar diariamente a higiene pessoal e a limpeza dos uniformes de seus
empregados;
 Realizar a higienização dos alimentos, principalmente vegetais crus e frutas, pelo
processo de desinfecção de solução clorada de acordo com as normas vigentes.
7.5. Segurança, Medicina e Meio Ambiente do Trabalho
 Submeter-se as normas de segurança recomendadas pelo Contratante e legislação
específica, quando do acesso as suas dependências;
 Obedecer na execução e desenvolvimento do seu trabalho, as determinações da Lei
Federal n.º 6.514, de 22 de dezembro de 1977, regulamentada pela Portaria n.º 3.214,
de 08 de junho de 1978, do Ministério do Trabalho e suas alterações, além de normas
e procedimentos internos do Contratante, relativos à engenharia de segurança,
medicina e meio ambiente do trabalho, que sejam aplicáveis à execução específica da
atividade;
 Apresentar cópia, quando solicitada, dos Programas de Controle Médico de Saúde
Ocupacional - PCMSO e de Prevenção dos Riscos Ambientais - PPRA, contendo, no
mínimo, os itens constantes das Normas Regulamentadoras N.º 07 e 09,
respectivamente, da Portaria no

3.214, de 08 de junho de 1978, do Ministério do Trabalho e da Previdência Social,
conforme determina a Lei Federal n º 6.514, de 22 de dezembro de 1977;
71
HOSPITALAR
 Instalar e manter os Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em
Medicina do Trabalho (SEESMT) e Comissão Interna de Prevenção de Acidentes CIPA, considerando o número total de trabalhadores nos serviços, para o fiel
cumprimento da legislação em vigor.
7.6. Situações de emergência
 Manter planejamento de esquemas alternativos de trabalho ou planos de contingência
para situações emergenciais, tais como: falta de água, energia elétrica/gás, vapor,
quebra de equipamentos, greves e outros, assegurando a continuidade dos serviços
estabelecidos no presente Projeto Básico.
 Responsabilizar-se pelo abastecimento de água potável necessária ao preparo das
refeições e higienização em geral, em caso de falta da mesma na rede pública de
abastecimento, sem qualquer ônus para o Contratante.
7.7. Suplementares
 Manter, durante toda a execução do contrato, em compatibilidade com as obrigações
assumidas, todas as condições que culminaram em sua habilitação e qualificação na
fase da licitação;
 Utilizar veículos movidos a combustíveis que causem menor impacto ambiental,
visando à redução efetiva de emissões poluidoras a atmosfera. Para tanto, os veículos
envolvidos no transporte, apoio e supervisão dos serviços deverão ser
preferencialmente movidos a etanol ou gás natural veicular (GNV).
 Reparar, corrigir, remover ou substituir, as suas expensas, no total ou em parte, as
refeições fornecidas, em que se verificarem vícios, defeitos ou incorreções resultantes
da execução dos serviços ou de materiais empregados;
 Fornecer sempre que solicitado, os documentos e informações necessárias para a
apropriação da mão de obra e registro de serviços, estatísticas de consumo e de
restos de alimentos, demonstrativos de custos e quaisquer outras informações para
instruir estudos, análises e pesquisas do Contratante;
 Permitir o acesso de visitantes, após autorização do SND do Contratante e no caso de
acesso as áreas de manipulação de alimentos, somente com paramentação
adequada;
 Responsabilizar-se pelas chaves referentes às áreas físicas utilizadas para execução
dos serviços, objeto do contrato. Ao Contratante é reservado o direito de manter
cópias de todas as chaves das instalações colocadas à disposição da Contratada;
 Responsabilizar-se pelo abastecimento diário de sabonete líquido, toalha descartável
e papel higiênico utilizados nas dependências do SND, onde desenvolve suas
atividades, inclusive no refeitório;
 Garantir a qualquer momento, o acesso dos Nutricionistas ou técnicos do Contratante,
devidamente paramentados, as áreas de estocagem e produção de alimentos para
acompanhar os procedimentos adotados no recebimento e armazenamento de
gêneros, pré-preparo e produção de refeições;
 Responsabilizar-se expressamente pelos encargos trabalhistas, previdenciários,
72
HOSPITALAR
fiscais e comerciais resultantes da execução deste contrato, sem ônus para o
Contratante;
 Realizar para fins de pagamento, o controle de dietas pelo número de refeições
efetivamente consumidas. Ocorrendo diferenças prevalecerá o número do
Contratante;
 Corrigir de pronto os problemas apresentados pela fiscalização do Contratante sob
pena de aplicação de multas e demais penalidades previstas no edital, os casos não
previstos considerados imprescindíveis para a perfeita execução do contrato, deverão
ser resolvidos entre o SND do Contratante e da Contratada;
 Manter planejamento de esquemas alternativos de trabalho ou planos de contingência
para situações emergenciais, tais como: falta de água, energia elétrica/gás, vapor,
quebra de equipamentos, greves e outros, assegurando a manutenção do atendimento
adequado;
 Providenciar, com antecedência mínima de 60 (sessenta) dias do término do contrato,
a contagem e verificação dos utensílios, equipamentos e mobiliário, na presença de
elemento designado pelo Contratante, bem como a avaliação das condições dos
mesmos e das instalações, e promover os reparos necessários, antes do término da
vigência do contrato;
 Recusar atendimento no refeitório de pessoas estranhas ao quadro de funcionários do
Contratante, exceto quando autorizados pelo Serviço de Nutrição e Dietética do
Contratante (SND), solicitando sempre a identificação dos usuários;
 Reexecutar serviços sempre que solicitado pelo Contratante, quando estiverem em
desacordo com as técnicas e procedimentos aplicáveis aos mesmos;
 Comunicar ao Contratante, sempre que ocorrer quaisquer mudanças no Contrato
Social da Empresa, após a assinatura deste Contrato, devendo encaminhar através de
Ofício, cópia autenticada do instrumento de alteração, devidamente protocolado pelo
órgão fiscalizador competente;
 Comprovar a regularidade das obrigações previdenciárias durante todo o período de
execução do Contrato (Lei Federal n.º 8.212/91). Encaminhar ao Contratante
mensalmente antes do vencimento da primeira fatura;
 Encaminhar a medição dos serviços prestados para aprovação do Contratante
 Encaminhar, após a aprovação da medição, as notas fiscais, fatura, comprovante da
regularidade do GPS e Fundo de Garantia referente aos serviços prestados para
efetivação do pagamento pelo Contratante.
 Prever as situações de contingências (reforma, desinsetização da cozinha do
Contratante, greve, etc.), de forma a não haver solução de continuidade na distribuição
das refeições e dietas Contratadas.
 Observar as disposições de sua competência estabelecidas na Lei Federal no 12.305,
de 02/08/2010, quanto à produção, acondicionamento e destinação final de resíduos
sólidos.
73
HOSPITALAR
7.8
Responsabilidade Civil
 A Contratada reconhece que é a única e exclusiva responsável civil e criminal por
danos ou prejuízos que vier a causar ao Contratante, propriedade ou pessoa de
terceiros, em decorrência da execução do objeto, ou danos advindos de qualquer
comportamento de seus empregados em serviço, correndo as suas expensas, sem
quaisquer ônus para o Contratante, ressarcimento ou indenizações que tais danos ou
prejuízos possam causar.
 Responsabilizar-se única, integral e exclusivamente pelo bom estado e boa qualidade
dos alimentos, refeições e lanches servidos, respondendo perante a Administração do
Contratante, inclusive órgão do poder público, por ocorrência de qualquer alimento,
condimento e/ou ingredientes contaminados, deteriorados ou de qualquer forma
incorreta e/ou inadequados para os fins previstos no presente contrato.
74
HOSPITALAR
8. DEPENDÊNCIAS DE MANIPULAÇÃO DE DIETAS ESPECIALIZADAS
8.1. Nutrição Enteral
 Manter a frente do serviço profissional nutricionista para supervisão técnica da Sala de
Manipulação de Nutrição Enteral, para garantir o atendimento dentro dos padrões
estabelecidos pelo mesmo, e de acordo com a normatização do CRN-3;
 Planejar, controlar e solicitar a quantidade adequada de equipo e frascos para
Nutrição Enteral, de acordo com os critérios estabelecidos pelo Serviço de Comissão
de Infecção Hospitalar (SCIH) e equipe multidisciplinar de Terapia Enteral (EMTN) do
Hospital;
 Estabelecer horários fixos para produção de Nutrição Enteral junto ao Contratante;
 Cumprir a rotina da Sala de manipulação de acordo com o Manual de Boas Práticas
de manipulação e processamento estabelecido pela Contratada e aprovado pelo
Contratante;
 Realizar mensalmente teste para verificação do funcionamento da autoclave, de
acordo com o método determinado pelo SND do Contratante;
 Manter quantidade suficiente de materiais descartáveis, para atender a demanda e
garantir o bom atendimento dos serviços, repondo os utilizados no prazo máximo de
24 (vinte e quatro) horas, sem ônus ao Contratante;
 Manipular e distribuir o soro reidratante;
 Armazenar, por 72 (setenta e duas) horas sob refrigeração, 100 ml de amostras de
cada lote produzido de nutrição enteral, encaminhando-as para análise microbiológica
de acordo com a solicitação do Contratante.
 Atender o que dispõe o Ministério da Saúde sobre o controle Higiênico –Sanitário em
salas de manipulação de nutrição enteral;
 Assegurar que seus profissionais estejam utilizando obrigatoriamente avental, gorro,
máscara e luvas descartáveis;
 Manipular as dietas enterais, suplementos e módulos nutricionais em conformidade
com as prescrições fornecidas pelo Contratante;
 Distribuir as dietas enterais preparadas e acondicionadas dentro das normas técnicas
sanitárias vigentes nas quantidades e horários estabelecidos;
 Proceder à higienização dos recipientes individuais utilizados dentro das normas
técnicas sanitárias recomendadas;
utensílios das instalações, dentro das normas sanitárias vigentes.
75
HOSPITALAR
8.2. Lactário
 Manter a frente do serviço profissional nutricionista para supervisão técnica do
Lactário, para garantir o atendimento dentro dos padrões estabelecidos pelo mesmo, e
de acordo com a normatização do CRN-3;
 Estabelecer horários fixos para produção de formulas lácteas junto ao Contratante;
 Coletar diariamente as prescrições dietoterápicas do lactário, encaminhando os mapas
de prescrição dietética devidamente preenchidos ao SND do Contratante para efeito
de controle das quantidades de refeições distribuídas;
 Controlar o abastecimento e realizar controle de qualidade de gêneros, materiais e
utensílios necessários à execução dos serviços prestados;
 Manipular as formulações lácteas e especiais em conformidade com as prescrições
fornecidas pelo Contratante;
 Distribuir fórmulas lácteas e especiais preparadas e acondicionadas dentro das
normas técnicas sanitárias vigentes nas quantidades e horários estabelecidos;
 Manipular e distribuir o soro reidratante, (o qual será fornecido pelo Contratante), sem
ônus ao Contratante;
 Realizar visitas aos pacientes com alimentação infantil, para verificar a aceitação da
dieta, adequando as mesmas as necessidades nutricionais e ao estado clínico do
paciente e orientar os pacientes submetidos a dietas durante a internação e por
ocasião da alta.
 Cumprir a rotina no Lactário de acordo com o Manual de Boas Práticas de
manipulação e processamento estabelecido pela Contratada e aprovado pelo
Contratante;
 Realizar mensalmente teste para verificação do funcionamento da autoclave, de
acordo com o método determinado pelo SND do Contratante,
 Manter quantidade suficiente de materiais descartáveis, para atender a demanda e
garantir o bom atendimento dos serviços, repondo os utilizados no prazo máximo de
24 (vinte e quatro) horas, sem ônus ao Contratante;
 Manter as quantidades suficientes de mamadeiras, bicos, capuz, copos (hospital
amigo da criança) para garantir a demanda necessária;
 Armazenar, por 72 (setenta e duas) horas sob refrigeração, 100 ml de amostras de
cada lote produzido de fórmula infantil, suco, chá e de tudo que for produzido no
lactário, encaminhando-as para análise microbiológica de acordo com a solicitação do
contratante.
 Atender o que dispõe o Ministério da Saúde sobre o controle Higiênico–Sanitário em
Lactário;
 Assegurar que seus profissionais estejam utilizando, obrigatoriamente, avental, gorro,
máscara e luvas descartáveis;
 Proceder à higienização dos recipientes individuais (mamadeiras, bicos, copos, etc.),
dentro das normas técnicas sanitárias recomendadas, mediante a utilização
preferencial de autoclaves.
76
HOSPITALAR
utensílios das instalações, dentro das normas sanitárias vigentes;
9.
OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DO CONTRATANTE
9.1. Indicar, formalmente, o gestor e/ou o fiscal para acompanhamento da execução
contratual.
9.2. Disponibilizar a Contratada as dependências e instalações físicas destinadas ao preparo
e distribuição das refeições;
9.3. Fornecer produtos lácteos e produtos enterais, suplementos e módulos nutricionais para
que a Contratada proceda à manipulação e/ou distribuição.
9.4. Analisar e aprovar os cardápios de dietas gerais, especiais e de alimentação infantil
elaborados pela Contratada, assim como as eventuais alterações que se façam
necessárias, a qualquer tempo;
9.5. Conferir e aprovar a medição somente das refeições efetivamente fornecidas e aceitas;
9.6. Encaminhar, para liberação de pagamento, as faturas aprovadas da prestação de
serviços;
9.7. Entregar a Contratada quando do início da prestação do serviço, relação onde conste:
descrição e estado de conservação da área e (relação de equipamentos/utensílios
existentes na cozinha e despensas, se existirem na unidade), registrando também as
condições dos mesmos;
9.8. Responsabilizar-se pelas despesas de consumo de água e energia elétrica das
dependências colocadas à disposição da Contratada;
9.9. Fornecer a Contratada, local para guarda de seus equipamentos, utensílios e gêneros
alimentícios;
9.10. Disponibilizar a Contratada todas as normas e/ou rotinas de segurança vigentes na
Unidade;
9.11. Comunicar por escrito a Contratada, qualquer falha ou deficiência do serviço, exigindo a
imediata correção;
9.12. O Contratante colocará à disposição da Contratada, as instalações do serviço de
nutrição.
77
HOSPITALAR
10. FISCALIZAÇÃO/CONTROLE DA EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS
Ao Contratante, por intermédio do gestor e/ou o fiscal, é assegurada a gestão e/ou
fiscalização dos serviços contratados, de forma a acompanhar a execução contratual,
assegurando o cumprimento da execução do escopo contratado cabendo, entre outros:
10.1. Verificar o cumprimento dos horários estabelecidos, as quantidades de refeições e
descartáveis previstos, a compatibilidade com o cardápio estabelecido, registrando
eventuais ocorrências;
10.2. Realizar a conferência diária do quantitativo de refeições fornecidas aos pacientes
/acompanhantes, mantendo o registro por tipo de refeição servida;
10.3. Realizar a supervisão das atividades desenvolvidas pela Contratada, efetivando
avaliações periódicas;
10.4. Fiscalizar inclusive a qualidade “in natura” dos gêneros adquiridos, estocados ou
empregados nas preparações, englobando também, processos de preparações, que a
juízo da fiscalização poderá ser interrompido ou refeito, ou não aceito, quando constatado
que o produto final não é próprio para consumo;
10.5. A fiscalização do Contratante terá, a qualquer tempo, acesso a todas as dependências
dos serviços da Contratada, podendo:
 Examinar a qualidade dos gêneros alimentícios, solicitando a substituição imediata de
gêneros e/ou alimentos que apresentem condições impróprias ao consumo;
 Verificar as condições de higiene e de conservação das dependências, equipamentos
e utensílios e veículos utilizados para o transporte dos gêneros;
10.6 A fiscalização dos serviços pelo Contratante não exclui nem diminui a completa
responsabilidade da Contratada por qualquer inobservância ou omissão a legislação
vigente e as cláusulas contratuais.
78
HOSPITALAR
CAPÍTULO II - VALORES REFERENCIAIS
1.
RESUMO – VALORES UNITÁRIOS DAS REFEIÇÕES
Os valores unitários das refeições, apresentados a seguir, deverão ser observados como
referenciais a serem utilizados como critério de aceitabilidade dos preços ofertados.
A - PACIENTE ADULTO
Valores Unitários (R$ / Refeição)
Tipo de Dieta
Desjejum
Colação
Almoço
Merenda
Jantar
Ceia
Dieta Geral
2,98
1,58
13,94
2,62
14,27
2,04
Dieta Leve
2,72
1,58
10,88
2,34
11,15
2,17
Dieta Líquida
2,38
1,58
8,29
2,34
8,29
2,10
Dieta Hiperhiper
3,00
1,70
14,27
14,45
2,18
2,62
Base: Junho/15
B - PACIENTE INFANTIL – 2 a 12 anos
Valores Unitários (R$ / Refeição)
Tipo de Dieta Desjejum
Colação
Almoço
Merenda
Jantar
Ceia
Dieta Geral
3,13
1,68
13,17
2,78
13,17
1,93
Dieta Leve
2,61
1,68
11,41
2,30
11,41
1,88
Dieta Líquida
2,43
1,68
8,93
2,67
8,93
1,90
Dieta Hiperhiper
3,21
1,79
13,53
2,78
13,69
2,05
Base: Junho/15
PACIENTE INFANTIL – 0 A 2 ANOS
Valores Unitários (R$ / Porção)
TIPO
R$ / porção 200 ml
SUCO DE FRUTAS PAPA DE FRUTAS
1,70
2,07
CHÁ DE ERVAS
0,95
SOPA
2,33
Base: Junho/15
Valores Referenciais
79
HOSPITALAR
C - POSTOS DE SERVIÇOS
POSTO ESPECIAL DE SERVIÇOS
R$ / POSTO DIA
BÁSICO
223,27
DIURNO I
393,14
DIURNO II
555,89
DIURNO III
718,63
NOTURNO I
489,48
NOTURNO II
698,82
Base: Junho/15
D - ACOMPANHANTE
TIPO
Refeição acompanhante
DESJEJUM
2,98
ALMOÇO
13,94
JANTAR
14,27
Base: Junho/15
E – LANCHE PARA PACIENTES DA COLETA
TIPO
Pacientes da Coleta
LANCHE
5,25
Base: Junho/15
1.1 - As unidades de medida recomendadas são:
1.1.1 - "refeição”; para dietas gerais, de rotina e especiais;
1.1.2 - "posto - dia”, para dietas especializadas (nutrição enteral e fórmulas lácteas).
1.2 - Os critérios utilizados para a elaboração de preços, encontram-se discriminados no
Capítulo IV.
1.3 - Os valores para o desjejum, almoço e jantar – refeição acompanhante - são os mesmos
obtidos para as refeições do paciente adulto – dieta geral - visto que as respectivas
composições seguem os mesmos padrões.
Valores Referenciais
80
HOSPITALAR
2-
COMPOSIÇÃO DOS PREÇOS UNITÁRIOS
2.1 -
Composição de preços - adultos
2.2 -
Composição de preços - infantil
2.3 -
Composição de preços - posto de manipulação de dietas especializadas
2.4 -
Composição do lanche para pacientes da coleta
Composição dos Preços Unitários
81
HOSPITALAR
2.1 - Composição de preços - adultos
A - FORNECIMENTO DE MATÉRIA-PRIMA
A1 – MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR
DIETA GERAL
Desjejum
R$
1,539
Colação
R$
0,386
Almoço
R$
4,442
Merenda
R$
1,277
Jantar
R$
4,563
Ceia
R$
0,829
Desjejum
R$
1,335
Colação
R$
0,386
Almoço
R$
2,090
Merenda
R$
1,065
Jantar
R$
2,174
Ceia
R$
0,931
DIETA LEVE
DIETA LÍQUIDA
Desjejum
R$
Colação
R$
0,386
Almoço
R$
0,536
Merenda
R$
1,065
Jantar
R$
0,536
Ceia
R$
0,879
Composição de Preços Unitários
1,078
82
HOSPITALAR
DIETA HIPERPROTÉICA E HIPERCALÓRICA
Desjejum
R$
Colação
R$
0,476
Almoço
R$
4,699
Merenda
R$
1,277
Jantar
R$
4,699
Ceia
R$
0,941
Lanche p/ paciente da coleta
R$
1,554
3,206
A2 – MATÉRIA-PRIMA NÃO ALIMENTAR
A.2.1 – UTENSÍLIOS INDIVIDUAIS
Desjejum
R$
0,108
Colação
R$
0,181
Almoço - dieta geral
R$
1,091
Merenda
R$
0,088
Jantar - dieta geral
R$
1,226
Ceia
R$
0,088
Almoço - dieta leve
R$
1,081
Jantar - dieta leve
R$
1,204
Almoço / Jantar - dieta líquida
R$
0,631
Desjejum dieta hiper-hiper
R$
0,108
Colação dieta hiper-hiper
R$
0,181
Almoço - dieta hiper-hiper
R$
1,091
Merenda dieta hiper-hiper
R$
0,088
Jantar - dieta hiper-hiper
R$
1,226
Ceia dieta hiper-hiper
R$
0,088
Lanche para paciente da coleta
R$
0,555
83
HOSPITALAR
A 2.2 - DESCARTÁVEIS PARA PREPARO DE REFEIÇÕES
R$
0,031
A3 - PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO E LIMPEZA
Custo diário c/ higienização e limpeza
B-
C-
R$
0,391
MÃO-DE-OBRA PARA PREPARO DE REFEIÇÕES
Total mensal
R$
63.199,61
Custo unitário diário
R$
11,534
DESPESAS DIVERSAS
INSTALAÇÕES
Área total requerida
80 m2
C.1 - DESPESAS COM CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Custo de aplicação mensal/m2
R$
Custo total por mês
R$
120,00
Crédito PIS / COFINS
R$
-11,10
Custo mensal
R$
108,90
R$
0,020
1,50
C.2 - DESPESAS COM MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES
R$
0,411
R$
0,216
R$
0,041
C.3 - EQUIPAMENTOS
C.4 - UTENSÍLIOS
84
HOSPITALAR
C.5 - DESPESAS COM GÁS
Consumo diário
0,092 kg
Custo unitário
R$
3,60
R$
-0,33
Custo total unitário
R$
3,27
Custo unitário por dia
R$
0,301
C.6 - ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS PREPARADOS
quantidade estimada mensal
4
valor unitário
R$
190,25
crédito PIS / COFINS
R$
-17,60
R$
172,65
R$
0,126
C.7 -TOTAL DE DESPESAS DIVERSAS
Análises
R$ 1,115
85
HOSPITALAR
D –CUSTO UNITÁRIO DAS REFEIÇÕES
DIETA GERAL
TIPO DE REFEIÇÃO
CUSTO UNITÁRIO
Desjejum
R$
2,301
Colação
R$
1,221
Almoço
R$
10,761
Merenda
R$
2,019
Jantar
R$
11,017
Ceia
R$
1,571
Almoço/Jantar - Média
R$
10,889
DIETA LEVE
TIPO DE REFEIÇÃO
CUSTO UNITÁRIO
Desjejum
R$
2,097
Colação
R$
1,221
Almoço
R$
8,399
Merenda
R$
1,807
Jantar
R$
8,606
Ceia
R$
1,673
R$
8,503
DIETA LÍQUIDA
TIPO DE REFEIÇÃO
CUSTO UNITÁRIO
Desjejum
R$
1,840
Colação
R$
1,221
Almoço
R$
6,395
Merenda
R$
1,807
Jantar
R$
6,395
Ceia
R$
1,621
Almoço / Jantar - média
R$
6,395
86
HOSPITALAR
DIETA HIPERPROTEICA E HIPERCALÓRICA
TIPO DE REFEIÇÃO
CUSTO UNITÁRIO
Desjejum
R$
2,316
Colação
R$
1,311
Almoço
R$
11,018
Merenda
R$
2,019
Jantar
R$
11,153
Ceia
R$
1,683
Almoço / Jantar - média
R$
11,086
Lanche p/ Paciente da Coleta
R$
4,052
E - BDI ADOTADO = 29,56 %
F – VALORES UNITÁRIOS DAS REFEIÇÕES - ADULTOS
DIETA GERAL
TIPO DE REFEIÇÃO
VALOR UNITÁRIO
Desjejum
R$
2,98
Colação
R$
1,58
Almoço
R$
13,94
Merenda
R$
2,62
Jantar
R$
14,27
Ceia
R$
2,04
DIETA LEVE
TIPO DE REFEIÇÃO
VALOR UNITÁRIO
Desjejum
R$
2,72
Colação
R$
1,58
Almoço
R$
10,88
Merenda
R$
2,34
Jantar
R$
11,15
Ceia
R$
2,17
87
HOSPITALAR
DIETA LÍQUIDA
TIPO DE REFEIÇÃO
VALOR UNITÁRIO
Desjejum
R$
2,38
Colação
R$
1,58
Almoço
R$
8,29
Merenda
R$
2,34
Jantar
R$
8,29
Ceia
R$
2,10
TIPO DE REFEIÇÃO
VALOR UNITÁRIO
Desjejum
R$
3,00
Colação
R$
1,70
Almoço
R$
14,27
Merenda
R$
2,62
Jantar
R$
14,45
Ceia
R$
2,18
LANCHE PARA PACIENTE DA COLETA
Lanche p/ Paciente da Coleta
R$
5,25
88
HOSPITALAR
2.2 - COMPOSIÇÃO DE PREÇOS - INFANTIL
A - FORNECIMENTO DE MATÉRIA-PRIMA
A1 – MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR
DIETA GERAL
TIPO DE REFEIÇÃO
VALOR UNITÁRIO
Desjejum
R$
1,640
Colação
R$
0,452
Almoço
R$
3,606
Merenda
R$
1,392
Jantar
R$
3,742
Ceia
R$
0,737
DIETA LEVE
TIPO DE REFEIÇÃO
VALOR UNITÁRIO
Desjejum
R$
1,243
Colação
R$
0,452
Almoço
R$
2,268
Merenda
R$
1,018
Jantar
R$
2,363
Ceia
R$
0,698
DIETA LÍQUIDA
TIPO DE REFEIÇÃO
VALOR UNITÁRIO
Desjejum
R$
1,104
Colação
R$
0,452
Almoço
R$
0,903
Merenda
R$
1,305
Jantar
R$
0,903
Ceia
R$
0,712
89
HOSPITALAR
TIPO DE REFEIÇÃO
VALOR UNITÁRIO
Desjejum
R$
1,702
Colação
R$
0,534
Almoço
R$
4,015
Merenda
R$
1,392
Jantar
R$
4,015
Ceia
R$
0,830
REFEIÇÕES PACIENTE INFANTIL – 0 A 2 ANOS
TIPO DE REFEIÇÃO
VALOR UNITÁRIO
Suco de Fruta
R$
0,303
Papa de Fruta
R$
0,445
Chá de Ervas
R$
0,068
Sopa
R$
0,528
A2 – MATÉRIA-PRIMA NÃO ALIMENTAR
A.2.1 – UTENSÍLIOS INDIVIDUAIS
TIPO DE REFEIÇÃO
VALOR UNITÁRIO
Desjejum
R$
0,108
Colação
R$
0,181
Almoço
R$
1,098
Merenda
R$
0,088
Jantar
R$
1,221
Ceia
R$
0,088
Almoço/Jantar – Dieta Líquida
R$
0,662
90
HOSPITALAR
TIPO DE REFEIÇÃO
VALOR UNITÁRIO
Suco De Fruta
R$
0,176
Papa De Fruta
R$
0,485
Chá De Ervas
R$
0,036
Sopa
R$
0,471
A.2.2 – DESCARTÁVEIS PARA PREPARO DE REFEIÇÕES
R$ 0,031
A3 – PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO E LIMPEZA
B–
C–
R$ 0,347
MÃO-DE-OBRA PARA PREPARO DE REFEIÇÕES
Total mensal
R$ 43.041,81
R$
11,783
DESPESAS DIVERSAS
INSTALAÇÕES
Área total requerida
60 m2
C.1 – DESPESAS COM CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Custo de aplicação/m2
R$
R$
90,00
R$
-8,33
R$
81,67
Custo diário / comensal
R$
0,022
1,50
C.2 – DESPESAS COM MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES
R$ 0,463
C.3 – EQUIPAMENTOS
R$ 0,216
91
HOSPITALAR
C.4 – UTENSÍLIOS
R$ 0,041
C.5 – DESPESAS COM GÁS
Consumo diário per capita
0,10 kg
Custo unitário (R$/kg)
R$
3,60
R$
-0,33
R$
3,27
Custo diário/comensal
R$
0,327
C.6 – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS PREPARADOS
quantidade estimada mensal
2
análises
Valor unitário
R$
190,25
R$
-17,60
R$
172,65
R$
0,095
C.7 – TOTAL C/ DESPESAS DIVERSAS.
R$ 1,164
D – CUSTO UNITÁRIO DAS REFEIÇÕES
DIETA GERAL
TIPO DE REFEIÇÃO
VALOR UNITÁRIO
Desjejum
R$
2,414
Colação
R$
1,299
Almoço
R$
10,034
Merenda
R$
2,146
Jantar
R$
10,293
Ceia
R$
1,491
R$
10,164
92
HOSPITALAR
DIETA LEVE
TIPO DE REFEIÇÃO
VALOR UNITÁRIO
Desjejum
R$
2,017
Colação
R$
1,299
Almoço
R$
8,696
Merenda
R$
1,772
Jantar
R$
8,914
Ceia
R$
1,452
R$
8,805
DIETA LÍQUIDA
TIPO DE REFEIÇÃO
VALOR UNITÁRIO
Desjejum
R$
1,878
Colação
R$
1,299
Almoço
R$
6,895
Merenda
R$
2,059
Jantar
R$
6,895
Ceia
R$
1,466
TIPO DE REFEIÇÃO
VALOR UNITÁRIO
Desjejum
R$
2,476
Colação
R$
1,381
Almoço
R$
10,443
Merenda
R$
2,146
Jantar
R$
10,566
Ceia
R$
1,584
93
HOSPITALAR
TIPO DE REFEIÇÃO
VALOR UNITÁRIO
Suco de Fruta
R$
1,312
Papa de Fruta
R$
1,596
Chá de Ervas
R$
0,737
Sopa
R$
1,799
E-
BDI ADOTADO = 29,56 %
F–
VALORES UNITÁRIOS DAS REFEIÇÕES - INFANTIL
DIETA GERAL
TIPO DE REFEIÇÃO
VALOR UNITÁRIO
Desjejum
R$
3,13
Colação
R$
1,68
Almoço
R$
13,17
Merenda
R$
2,78
Jantar
R$
13,17
Ceia
R$
1,93
DIETA LEVE
TIPO DE REFEIÇÃO
VALOR UNITÁRIO
Desjejum
R$
2,61
Colação
R$
1,68
Almoço
R$
11,41
Merenda
R$
2,30
Jantar
R$
11,41
Ceia
R$
1,88
94
HOSPITALAR
DIETA LÍQUIDA
TIPO DE REFEIÇÃO
VALOR UNITÁRIO
Desjejum
R$
2,43
Colação
R$
1,68
Almoço
R$
8,93
Merenda
R$
2,67
Jantar
R$
8,93
Ceia
R$
1,90
TIPO DE REFEIÇÃO
VALOR UNITÁRIO
Desjejum
R$
3,21
Colação
R$
1,79
Almoço
R$
13,53
Merenda
R$
2,78
Jantar
R$
13,69
Ceia
R$
2,05
REFEIÇÕES INFANTIL - 0 A 2 ANOS
TIPO
VALOR UNITÁRIO
Suco de Frutas
R$
1,70
Papa de Frutas
R$
2,07
Chá de Ervas
R$
0,95
Sopa
R$
2,33
95
HOSPITALAR
2.3 - COMPOSIÇÃO
ESPECIALIZADAS
DE
PREÇOS
-
POSTO
DE
MANIPULAÇÃO
DE
DIETAS
POSTO BÁSICO
a) Despesas com mão de obra
Categorias
Quantidade
Custo salarial (R$)
Custo mensal (R$)
Nutricionista
0,160
7.542,37
1.206,78
Lactarista / manipulação enteral
1,118
2.896,81
3.238,63
Subtotal R$
4.445,41
b) Demais despesas
Despesas c /higienização (3%) (R$)
133,36
Despesas de instalações, equipamentos e consumo (15%) (R$)
666,81
Custo total do posto (R$)
5.245,58
Custo posto dia (R$)
172,33
BDI adotado: 29,56%
Valor do Posto Dia - manipulação de dietas especializadas (R$)
223,27
POSTO I - DIURNO
Categorias
Quantidade
Custo salarial (R$)
Custo mensal (R$)
Nutricionista
0,160
7.542,37
1.206,78
1,167
2.896,81
3.380,58
Auxiliar de lactarista
1,167
2.776,71
3.240,42
Subtotal R$
7.827,78
b) Demais despesas
234,83
1.174,17
9.236,78
303,44
96
HOSPITALAR
BDI adotado: 29,56%
393,14
POSTO II - DIURNO
Categorias
Quantidade
Custo salarial (R$)
Custo mensal (R$)
Nutricionista
0,160
7.542,37
1.206,78
1,167
2.896,81
3.380,58
2,334
2.776,71
6.480,84
Subtotal R$
11.068,20
b) Demais despesas
332,05
1.660,23
13.060,48
429,06
BDI adotado: 29,56%
555,89
97
HOSPITALAR
POSTO III - DIURNO
Categorias
Quantidade
Custo salarial (R$)
Custo mensal (R$)
Nutricionista
0,160
7.542,37
1.206,78
1,167
2.896,81
3.380,58
3,501
2.776,71
9.721,26
Subtotal R$
14.308,62
b) Demais despesas
429,26
2.146,29
16.884,17
554,67
BDI adotado: 29,56%
718,63
POSTO I - NOTURNO
Categorias
Quantidade
Custo salarial (R$) Custo mensal (R$)
Nutricionista
0,160
7.542,37
1.206,78
1,167
3.745,54
4.371,05
1,167
3.571,65
4.168,12
Subtotal R$
9.745,95
b) Demais despesas
292,38
1.461,89
11.500,22
377,80
98
HOSPITALAR
BDI adotado: 29,56%
489,48
POSTO II - NOTURNO
Categorias
Quantidade
Custo salarial (R$)
Custo mensal (R$)
Nutricionista
0,160
7.542,37
1.206,78
1,167
3.745,54
4.371,05
2,334
3.571,65
8.336,23
Subtotal R$
13.914,06
b) Demais despesas
417,42
2.087,11
16.418,59
539,38
BDI adotado: 29,56%
698,82
99
HOSPITALAR
3 - MEMÓRIA DE CÁLCULO
3.1
Custo com Fornecimento de Matéria-Prima
3.2
Custo com Mão de Obra para Preparo de Refeições
3.3
Custo com Manutenção das Instalações
3.4
Demais Custos
3.5
Custo com Equipamentos
3.6
Custo com Utensílios
Memórias de Cálculo
100
HOSPITALAR
3.1 – MEMÓRIA DE CÁLCULO - FORNECIMENTO DE MATÉRIA-PRIMA
3.1.1 – MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR
A - ADULTOS
DESJEJUM
Gênero / Produto Alimentício
un
Frequência
de utilização
açúcar refinado
café torrado e moído
leite integral UHT - longa vida
alimento achocolatado em pó
bebida à base de extrato de
soja
margarina vegetal
geleia de fruta
queijo tipo requeijão
queijo tipo prato
queijo tipo mussarela
presunto magro
pão francês
pão doce em bisnaga
fruta
kg
kg
l
kg
30
23
30
7
x mês
x mês
x mês
x mês
10,3 g
10,3 g
202 ml
21 g
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
un
1
18
5
5
1
1
1
22
9
1
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x dia
1 un
5,1 g
37 g
20,2 g
53 g
26 g
32 g
51 g
51 g
1 un
Memórias de Cálculo – Matéria Prima Alimentar
Consumo
per capita
Consumo
per capita
mensal
309 g
236,9 g
6060 ml
147 g
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
1,61 kg
11,31 kg
2,40 l
5,47 kg
0,497
2,680
14,544
0,804
1,32 un
1,0 un
3,61 kg
91,8 g
185 g 16,69 kg
5,12 kg
101 g
53 g 17,28 kg
26 g 15,24 kg
32 g 14,38 kg
8,19 kg
1122 g
459 g 12,59 kg
30,4 un 0,365 un
Subtotal mensal
Total mensal
Total por refeição
1,320
0,332
3,088
0,517
0,916
0,396
0,460
9,189
5,779
11,096
51,618
(4,775)
46,843
1,539
101
HOSPITALAR
MERENDA
un
Frequência
de utilização
açúcar refinado
achocolatado embl individual
soja
iogurte de frutas emb
individual
mingau
vitamina
margarina vegetal
geleia de fruta
queijo tipo fresco
presunto magro
pão francês comum
bolacha recheada
bolo pronto
kg
kg
l
kg
un
25
18
25
7
1
un
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
1 x mês
un
l
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
1
2
7
2
5
2
2
1
15
5
3
8
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
un
Frequência
de utilização
chá
opções processadas
bolacha salgada
biscoito doce recheada
bolacha maisena
biscoito de leite
bolo pronto
sachê de margarina
sachê de geléia
açúcar refinado
l
un
un
kg
kg
kg
kg
kg
un
un
kg
19
11
1
7
6
6
6
6
6
6
30
g
g
ml
g
un
Consumo
per capita
mensal
257,5 g
185,4 g
5050,0 ml
147,0 g
1,0 un
1 un
1,0 un
Consumo
per capita
10,3
10,3
202
21
1
1
1
1
5,1
37
20,2
32
26
32
51
51
61
40
un
un
un
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Custo un.
(R$/un)
1,61
11,31
2,40
5,47
0,69
Custo
mensal R$
kg
kg
l
kg
un
0,415
2,092
12,120
0,804
0,690
1,32 un
1,320
1,15 un
1,0 un
1,0 un 0,572 un
0,42 un
2,0 un
3,61 kg
35,7 g
16,69 kg
74,0 g
5,12 kg
101,0 g
16,13
kg
64,0 g
15,24 kg
52,0 g
14,38 kg
32,0 g
8,19 kg
765,0 g
12,59 kg
255,0 g
11,79 kg
183,0 g
21,99 kg
320,0 g
Subtotal mensal
Total mensal
Total diário por leito
1,150
0,572
0,840
0,130
1,235
0,517
1,032
0,792
0,460
6,265
3,210
2,158
7,037
42,839
(3,963)
38,876
1,277
CEIA
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
Consumo
per capita
202
1
1
41
41
41
41
40
1
1
10,3
ml
un
un
g
g
g
g
g
un
un
g
Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
2,40 l
3838 ml
0,09 un
11 un
1,05 un
1 un
7,44 kg
287 g
246 g 11,79 kg
6,74 kg
246 g
6,12 kg
246 g
240 g 21,99 kg
0,16 un
6,0 un
0,27 un
6,0 un
1,61 kg
309 g
Subtotal mensal
total mensal
total diário por leito
Custo
mensal R$
9,211
0,990
1,050
2,135
2,900
1,658
1,506
5,278
0,960
1,620
0,497
27,805
(2,572)
25,233
0,829
102
HOSPITALAR
arroz polido, longo fino tipo 1
ALMOÇO E JANTAR - ARROZ
Consumo
Frequência
Consumo
Custo un.
un
per capita
de utilização per capita
(R$/un)
mensal
2,01 kg
kg
1 x dia
104 g 3165,8 g
Subtotal mensal
total mensal
subtotal diário por leito
Custo
mensal R$
6,364
6,364
(0,589)
5,775
0,190
ALMOÇO - FEIJÃO
un
Frequência
de utilização
feijão roxinho, carioca, rosinha
kg
20 x mês
Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
4,01 kg
1040 g
Subtotal mensal
total mensal
subtotal diario por leito
Consumo
per capita
52
g
Custo
mensal R$
4,170
4,170
(0,386)
3,784
0,124
ALMOÇO - LEGUMINOSAS
un
Legumes
Frequência de
utilização
10 x mês
Consumo
per capita
1 un
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
10 un 0,838
Subtotal por leito
subtotal diario por leito
Custo
mensal R$
8,380
8,380
0,275
0,200
Média feijão / leguminosas
JANTAR - FEIJÃO / LEGUMINOSAS / SOPAS
un
Frequência de
utilização
kg
12 x mês
un
Frequência de
utilização
Legumes
Sopa
un
5 x mês
13 x mês
Consumo
per capita
52
g
Consumo
per capita
1 un
1 un
Média diária - feijão / legumes / sopa
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
4,01 kg
624 g
Total diario por leito
Consumo per
capita mensal
5
13
Custo un.
(R$/un)
0,838
0,255
Custo
mensal R$
2,502
(0,231)
2,271
Custo
mensal R$
4,190
3,315
9,776
0,321
103
HOSPITALAR
ALMOÇO E JANTAR - GUARNIÇÕES - (LEGUMES/VEGETAIS/MASSAS)
legumes
vegetais folhosos
massa alimenticia fresca tipo
nhoque
ravioli
massa alimenticia para
lasanha
massa alimentícia fresca tipo
capeleti
massa alimentícia fresca tipo
canelone
massa alimenticia seca
suco natural de frutas padrão
Consumo
per capita
Consumo per
capita mensal
9 x mês
10 x mês
1
1
9
10
kg
2 x mês
200
g
400
g
kg
1 x mês
200
g
200
g
kg
1 x mês
83
g
83
g
kg
1 x mês
200
g
200
g
kg
1 x mês
200
g
200
g
kg
5 x mês
83
g
un
Frequência de
utilização
Custo un.
(R$/un)
0,923
0,530
8,307
5,300
8,54 kg
3,416
9,07 kg
1,814
8,40 kg
0,697
8,91 kg
1,782
14,00 kg
2,800
3,75 kg
415 g
Subtotal mensal
total mensal
1,556
ALMOÇO / JANTAR - SUCOS
Consumo
Frequência
Consumo
Custo un.
un
per capita
(R$/un)
mensal
l
1 x dia
1 un
30,4 un 0,190 un
total mensal
diário por leito
Custo
mensal R$
25,672
(2,375)
23,297
0,765
Custo
mensal R$
5,776
5,776
0,190
104
HOSPITALAR
carne bovina, tipo coxão duro
carne bovina, tipo coxão mole
em bife
carne bovina, tipo músculo em
cubos
carne bovina, tipo patinho
empanados de frango
composto de peito de frango
fígado bovino
frango em peças tipo coxa,
sobrecoxa
frango em peça congelado em
peito e file
linguiça de frango
peixe tipo cação em postas
peixe tipo merluza em filé
peixe tipo pescada branca em
file
ALMOÇO E JANTAR - CARNES
Consumo
Frequência
Consumo
un
per capita
mensal
kg
8 x mês
150 g 1200,0 g
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
15,92 kg
19,104
15,63 kg
17,756
4,85 kg
5,093
18,22 kg
31,047
8,28 kg
1,408
9,52 kg
1,019
5,32 kg
10,980
7,22 kg
7,408
9,46 kg
7,00 kg
15,95 kg
1,703
2,961
5,933
8,20 kg
248,0 g
Subtotal mensal
total mensal
total diário por refeição
2,034
kg
8 x mês
142
g
1136,0
g
kg
kg
7 x mês
12 x mês
150
142
g
g
1050,0
1704,0
g
g
kg
kg
1 x mês
1 x mês
170
107
g
g
170,0
107,0
g
g
kg
8 x mês
258
g
2064,0
g
kg
kg
kg
kg
6
1
3
3
x mês
x mês
x mês
x mês
171
180
141
124
g
g
g
g
1026,0
180,0
423,0
372,0
g
g
g
g
kg
2 x mês
124
g
106,446
(9,846)
96,600
3,220
1,610
105
HOSPITALAR
ALMOÇO E JANTAR - LEGUMES (processados)
Consumo
Frequência
Consumo
Custo un.
Gênero / Produto Alimentício un
per capita
(R$/un)
mensal
5,04 kg
abóbora madura
kg
2 x mês
130 g
260,0 g
7,53 kg
abobrinha brasileira/italiana
kg
4 x mês
120 g
480,0 g
4,82 kg
acelga
kg
2 x mês
120 g
240,0 g
5,93 kg
batata comum lisa
kg 14 x mês
150 g
2100,0 g
6,47 kg
berinjela
kg
4 x mês
100 g
400,0 g
16,89 kg
brócolis
kg
3 x mês
150 g
450,0 g
6,11 kg
cenoura
kg 10 x mês
150 g
1500,0 g
6,60 kg
chuchu
kg
3 x mês
130 g
390,0 g
8,84 kg
couve flor
kg
2 x mês
130 g
260,0 g
8,84 kg
couve manteiga
kg
3 x mês
120 g
360,0 g
10,71 kg
escarola
kg
2 x mês
80 g
160,0 g
8,59 kg
espinafre
kg
1 x mês
150 g
150,0 g
3,47 kg
mandioca
kg
1 x mês
120 g
120,0 g
4,85 kg
milho
kg
5 x mês
41 g
205,0 g
8,31 kg
repolho
kg
2 x mês
120 g
240,0 g
10,44 kg
vagem
kg 10 x mês
100 g
1000,0 g
Subtotal mensal
por refeição
total mensal
Custo
mensal R$
1,310
3,614
1,157
12,453
2,588
7,601
9,165
2,574
2,298
3,182
1,714
1,289
0,416
0,994
1,994
10,440
62,789
0,923
(5,808)
56,981
0,838
0,838
106
HOSPITALAR
ALMOÇO E JANTAR - SALADAS (processados)
abobrinha italiana
acelga
agrião
alface crespa/lisa
almeirão
beringela
beterraba
cenoura
chuchu
escarola
pepino comum
rabanete
repolho
rúcula
tomate salada
vagem
un
Frequência
de utilização
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
4
4
12
12
9
4
4
4
4
12
8
4
4
4
13
1
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
Consumo
per capita
120
120
80
80
80
100
100
150
130
80
100
60
120
97
106
100
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
7,53 kg
480,0 g
4,82 kg
480,0 g
1,63 kg
960,0 g
9,85 kg
960,0 g
1,85 kg
720,0 g
1,80 kg
400,0 g
5,41 kg
400,0 g
6,11 kg
600,0 g
6,60 kg
520,0 g
10,71
kg
960,0 g
5,78 kg
800,0 g
4,00 kg
240,0 g
8,31 kg
480,0 g
5,51 kg
388,0 g
2,39 kg
1378,0 g
10,44 kg
100,0 g
Subtotal mensal
total mensal
3,614
2,314
1,565
9,456
1,332
0,720
2,164
3,666
3,432
10,282
4,624
0,960
3,989
2,138
3,293
1,044
54,593
0,530
(5,050)
49,543
0,481
0,481
107
HOSPITALAR
ALMOÇO / JANTAR - SOBREMESAS
DESJEJUM / ALMOÇO / JANTAR - FRUTAS
abacaxi
banana nanica
banana prata
caqui
figo
laranja pera
maçã
mamão
manga
melancia
melão
pera
tangerina ponkan
uva
un
Frequência
de utilização
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
5
6
4
6
1
1
8
10
1
5
7
3
4
1
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
Consumo
per capita
168
120
120
110
45
120
115
244
252
325
250
200
135
242
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
2,15 kg
840,0 g
1,17 kg
720,0 g
2,47 kg
480,0 g
3,68 kg
660,0 g
4,50 kg
45,0 g
0,88 kg
120,0 g
2,38 kg
920,0 g
1,21 kg
2440,0 g
3,82 kg
252,0 g
1,49 kg
1625,0 g
1,84 kg
1750,0 g
4,58 kg
600,0 g
1,28 kg
540,0 g
3,53 kg
242,0 g
Subtotal mensal
por refeição
total mensal
1,806
0,842
1,186
2,429
0,203
0,106
2,190
2,952
0,963
2,421
3,220
2,748
0,691
0,854
22,611
0,365
(2,092)
20,519
0,662
0,331
SOBREMESAS
sobremesa padrão
un
un
Frequência
de utilização
1 x dia
Consumo
per capita
1 un
Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
30,4 un 0,241 un
ALMOÇO E JANTAR - SOBREMESAS
Média entre frutas e sobremesas
Custo
mensal R$
7,326
0,241
0,303
108
HOSPITALAR
ALMOÇO E JANTAR - PREPARAÇÕES
Consumo
Frequência
Consumo
per capita
mensal
açúcar refinado
amido de milho
cravo da índia
creme de leite
farinha de mandioca
farinha de milho amarela
farinha de trigo especial
fermento biológico
fermento químico
fubá de milho
margarina vegetal
mistura preparo de molho
branco
ovos tipo médio branco
queijo tipo muzzarela
queijo tipo parmessão
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
15 x mês
preparo
1236
153
1
11
124
124
312
1
2
124
51
154
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
ml
g
kg
dz
kg
kg
preparo
preparo
preparo
preparo
160
6
26
10,6
g
un
g
g
1236
153
1
11
124
124
312
1
2
124
765
154
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
ml
g
Custo un.
(R$/un)
1,61
4,17
59,87
6,75
2,84
3,79
2,20
9,11
15,95
1,60
2,40
3,61
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
Custo
mensal R$
1,990
0,638
0,060
0,074
0,352
0,470
0,686
0,009
0,032
0,198
1,836
0,556
19,85
160 g
kg
3,00
dz
6 un
15,24 kg
26 g
37,69 kg
10,6 g
Subtotal mensal
total mensal
3,176
1,500
0,396
0,415
12,388
(1,146)
11,242
0,369
0,185
109
HOSPITALAR
alho
caldo de carne
caldo de galinha
cebola
cebolinha cheiro verde
extrato de tomate
limão taiti
louro seco
molho shoyo
óleo composto/oliva
óleo de soja refinado
orégano seco
pimenta do reino em pó
queijo parmesão
sal refinado
salsa cheiro verde
tomate maduro
toucinho defumado(bacon)
vinagre de vinho
ALMOÇO E JANTAR - TEMPEROS
Consumo
Frequência
Consumo
un
per capita
mensal
kg
2 x dia
kg
preparo
kg
preparo
kg
2 x dia
kg
preparo
kg
preparo
un.
preparo
kg
preparo
l
preparo
l
2 x dia
l
2 x dia
kg
preparo
kg
preparo
kg
2 x semana
kg
2 x dia
kg
preparo
kg 15 x mês
kg
preparo
l
2 x dia
6,4
10,3
10,3
26
83
232
8
4
16
5,2
31
5
10
10,6
5,2
83
71
60
10,3
g
g
g
g
g
g
un
g
ml
ml
ml
g
g
g
g
g
g
g
ml
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
13,43 kg
389,6 g
5,03 kg
10,3 g
5,36 kg
10,3 g
4,77 kg
1582,9 g
11,51 kg
83 g
4,59 kg
232 g
0,05 un
8 un
15,00 kg
4 g
8,20 l
16 ml
6,89 l
316,6 ml
2,84 l
1887,3 ml
20,87
kg
5 g
18,25 kg
10 g
37,69 kg
92,2 g
1,45 kg
316,6 g
20,78 kg
83 g
2,80 kg
1065 g
60 g
12,02 kg
627,1 ml
3,24 ml
Subtotal mensal
total mensal
5,238
0,050
0,054
7,551
0,955
1,065
0,400
0,060
0,131
2,184
5,359
0,104
0,183
3,467
0,460
1,725
2,982
0,721
2,031
34,720
(3,212)
31,508
1,035
0,518
DESJEJUM - DIETA LEVE
un
açúcar refinado
café torrado e moido
bolacha recheada
bolo pronto
bolacha salgada
fruta
kg
kg
l
kg
kg
kg
kg
Frequência
de utilização
1
26
1
4
8
8
14
1
x dia
x mês
x dia
x mês
x mês
x mês
x mês
x dia
Consumo
per capita
10,3
10,3
202
21
61
40
41
1
g
g
ml
g
g
g
g
un
Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
1,61 kg
313,5 g
11,31 kg
267,8 g
2,40 kg
6148,9 ml
5,47 kg
84 g
7,44 kg
488 g
21,99 kg
320 g
7,44 kg
574 g
0,365 un
30,4
Subtotal mensal
total mensal
Custo
mensal R$
0,506
3,031
14,758
0,459
3,631
7,037
4,271
11,096
44,789
(4,143)
40,646
1,335
110
HOSPITALAR
ALMOÇO - DIETA LEVE
un
Frequência
de utilização
un
15 x mês
kg
10 x mês
150 g
kg
dz
un
un
un
15
6
15
15
1
171
1
1
1
1
un
Frequência
de utilização
sopa padrão
purê
carne bovina, tipo musculo em
cubos
frango em peça congelado
peito em filé s/ osso e c/ osso
ovo
gelatina padrão
sobremesa dieta leve
un
un
10 x mês
15 x mês
kg
10 x mês
150 g
kg
dz
un
un
un
15
6
15
15
1
171
1
1
1
1
purê
cubos
ovo
gelatina padrão
sobremesa dieta leve
x mês
x mês
x mês
x mês
x dia
Consumo
per capita
1 un
g
un
un
un
ml
Consumo
per capita
mensal
15 un
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
1,009 un
15,135
16,43 kg
24,645
7,22 kg
2565 g
3,00 dz
6 un
15 un 0,101 un
15 un 0,164 un
30,4 un 0,209 un
Subtotal mensal
total mensal
18,500
1500 g
1,500
1,515
2,460
6,354
70,109
(6,485)
63,624
2,090
JANTAR - DIETA LEVE
x mês
x mês
x mês
x mês
x dia
Consumo
per capita
1 un
1 un
g
un
un
un
ml
Consumo
per capita
mensal
10 un
15 un
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
0,281 un
1,009 un
2,810
15,135
16,43 kg
24,645
7,22 kg
2565 g
3,00 dz
6 un
15 un 0,101 un
15 un 0,164 un
30,4 un 0,209 un
Subtotal mensal
total mensal
18,500
1500 g
1,500
1,515
2,460
6,354
72,919
(6,745)
66,174
2,174
111
HOSPITALAR
MERENDA - DIETA LEVE
un
Frequência
de utilização
açúcar refinado
bolacha recheada
bolo pronto
bolacha salgada
kg
kg
l
kg
un
kg
kg
kg
28
22
28
6
1
8
8
15
un
Frequência
de utilização
açúcar refinado
chá
bolacha recheada
bolo pronto
bolacha salgada
kg
un
l
kg
un
kg
kg
kg
30
12
18
18
1
9
8
14
un
Frequência
de utilização
açúcar refinado
mingau receita padrão
kg
kg
l
kg
un
1
26
1
4
1
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
Consumo
per capita
10,3
10,3
202
21
1
61
40
41
g
g
ml
g
un
g
g
g
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
1,61 kg
288,4 g
11,31
kg
226,6 g
2,40 l
5656 ml
5,47 kg
126 g
1,05 un
1 un
11,79 kg
488 g
21,99 kg
320 g
7,44 kg
615 g
Subtotal mensal
total mensal
0,464
2,567
13,574
0,689
1,050
5,754
7,037
4,576
35,711
(3,303)
32,408
1,065
CEIA - DIETA LEVE
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
Consumo
per capita
10,3
1
202
21
1
61
40
41
g
un
ml
g
un
g
g
g
Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
1,61 kg
309 g
0,092 kg
12 g
2,40 kg
3636 ml
5,47 kg
378 g
1,05 un
1 un
11,79
kg
549 g
21,99 kg
320 g
7,44 kg
574 g
Subtotal mensal
total mensal
Custo
mensal R$
0,497
1,104
8,726
2,068
1,050
6,473
7,037
4,271
31,226
(2,888)
28,338
0,931
DESJEJUM - DIETA LÍQUIDA
x dia
x mês
x dia
x mês
x dia
Consumo
per capita
10,3
10,3
202
21
1
g
g
ml
g
un
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
1,61 kg
313,5 g
11,31 kg
267,8 g
2,40 l
6148,9 ml
5,47 kg
84 g
30,44 un 0,572 un
Subtotal mensal
total mensal
unitário por refeição
0,506
3,031
14,758
0,459
17,412
36,166
(3,345)
32,821
1,078
112
HOSPITALAR
ALMOÇO E JANTAR - DIETA
LÍQUIDA
sopa padrão
suco de fruta natural padrão
gelatina padrão
un
un
un
un
Frequência
de utilização
1 x dia
1 x dia
1 x dia
Consumo
per capita
1 un
1 un
1 un
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
30,4 un 0,281 kg
30,4 un 0,209 kg
30,4 un 0,101 kg
Subtotal mensal
total mensal
8,542
6,354
3,070
17,966
(1,662)
16,304
0,536
MERENDA - DIETA LÍQUIDA
un
Frequência
de utilização
açúcar refinado
kg
kg
l
kg
un
un
28
22
28
6
1
1
un
Frequência
de utilização
açúcar refinado
chá
kg
un
l
kg
un
un
28
10
18
8
1
1
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x dia
Consumo
per capita
10,3
10,3
202
21
1
1
g
g
ml
g
un
un
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
1,61 kg
288,4 g
11,31
kg
226,6 g
2,40 l
5656 ml
5,47 kg
126 g
1,05 un
1 un
30,4 un 0,572 un
Subtotal mensal
total mensal
0,464
2,567
13,574
0,689
1,050
17,389
35,733
(3,305)
32,428
1,065
CEIA - DIETA LÍQUIDA
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x dia
Consumo
per capita
10,3
1
202
21
1
1
g
un
ml
g
un
un
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
1,61 kg
288,4 g
0,092 kg
10 g
3636 ml 2,400 l
5,470 kg
168 g
1 un 1,053 un
30,4 un 0,572 un
Subtotal mensal
total mensal
0,464
0,920
8,726
0,919
1,053
17,389
29,471
(2,726)
26,745
0,879
113
HOSPITALAR
COLAÇÃO - DIETAS GERAL, LEVE E LÍQUIDA
vitamina padrão
un
un
un
un
un
Frequência de
utilização
10
11
1
9
x mês
x mês
x mês
x mês
Consumo
per capita
1
1
1
1
un
un
un
un
Consumo
Custo un.
Custo
per capita
(R$/un)
mensal R$
mensal
2,090
10 un 0,209 un
4,653
11 un 0,423 un
1,053
1 un 1,053 un
5,148
9 un 0,572 un
total mensal
12,944
1,197
total mensal
11,747
0,386
SUCO DE FRUTA PADRÃO
abacaxi
cenoura
goiaba
laranja lima
laranja pera
limão
maçã
maracujá
mamão
manga
melão
melancia
tangerina cravo
tomate
açucar
un
Frequência de
utilização
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
3
2
2
3
2
1
2
1
1
1
1
2
2
1
un
Frequência de
utilização
kg
kg
kg
kg
1
12
10
9
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x semana
x mês
x semana
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x dia
Consumo
per capita
50
100
50
120
120
5
50
20
60
80
100
100
150
80
5
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
2,15 kg
50 g
6,11 kg
300 g
1,99 kg
100 g
1,01 kg
240 g
0,88 kg
360 g
0,73 kg
2 g
2,38 kg
217,5 g
2,98 kg
40 g
1,21 kg
261 g
3,82 kg
80 g
1,84 kg
100 g
1,49 kg
100 g
1,79 kg
300 g
8,11 kg
160 g
1,61 kg
152,2 g
Subtotal mensal
por refeição
total mensal
Custo
mensal R$
0,108
1,833
0,199
0,242
0,317
0,001
0,519
0,119
0,316
0,306
0,184
0,149
0,537
1,298
0,245
6,373
0,209
(0,590)
5,783
0,190
CHÁ DE ERVAS PADRÃO
açúcar
erva doce
camomila
erva mate
x dia
x mês
x mês
x mês
Consumo
per capita
10
2,6
2,6
2,6
g
g
g
g
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
1,61 kg
304,4 g
26,01 kg
31,2 g
35,25 kg
26 g
25,56 kg
23,4 g
Subtotal mensal
por refeição
total mensal
Custo
mensal R$
0,489
0,806
0,917
0,588
2,800
0,092
(0,259)
2,541
0,083
114
HOSPITALAR
SOPA
abobrinha brasileira
abobrinha italiana
abobora
acelga
agrião
alface
almeirão
arroz
aveia
batata
beterraba
brocoli
cará
cenoura
chuchu
couve
couve flor
ervilha seca
escarola
espinafre
feijão
feijão branco
fubá
grão de bico
lentilha
macarrão sopa
mandioca
mandioquinha
óleo
ovo
repolho
vagem
carne músculo
fígado
frango peito
alho nacional
cebola
cebolinha
sal
salsa
tomate
un
Frequência de
utilização
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
dz
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
1
3
1
1
1
1
2
2
2
1
1
1
3
1
1
1
1
1
1
2
1
3
1
1
2
2
1
1
1
1
1
3
1
2
1
1
1
1
1
1
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x dia
x dia
x dia
x dia
x dia
x dia
Consumo
per capita
30
30
30
5
5
5
5
10
10
30
30
5
30
30
30
5
5
10
5
5
10
10
10
10
10
10
30
30
2,5
1
5
30
25
25
40
6
26
15
0,3
1
1
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
ml
un
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
7,53 kg
130,5 g
7,53 kg
130,5 g
5,04 kg
391,5 g
4,82 kg
21,8 g
13,42 kg
21,8 g
9,85 kg
21,8 g
1,85 kg
21,8 g
2,01 kg
87 g
10,93 kg
87 g
5,93 kg
261 g
5,41 kg
130,5 g
16,89 kg
21,8 g
2,50 kg
130,5 g
6,11 kg
391,5 g
6,60 kg
130,5 g
8,84 kg
21,8 g
2,63 kg
21,8 g
9,08 kg
43,5 g
1,39 kg
21,8 g
8,59 kg
21,8 g
4,01 kg
87 g
9,52 kg
43,5 g
1,60 kg
130,5 g
8,97 kg
43,5 g
6,82 kg
43,5 g
3,43 kg
87 g
3,47 kg
261 g
12,23 kg
130,5 g
2,84 l
10,9 ml
3,00 dz
4,4 un
0,77 kg
21,8 g
10,44 kg
130,5 g
16,43 kg
326,3 g
9,52 kg
108,8 g
7,22 kg
348 g
10,50 kg
182,6 g
4,77 kg
791,4 g
6,00 kg
456,6 g
1,45 kg
9,1 g
5,00 kg
30,4 g
2,80 kg
30,4 g
Subtotal mensal
por refeição
total mensal
Custo
mensal R$
0,986
0,986
1,976
0,106
0,295
0,217
0,041
0,175
0,951
1,548
0,709
0,372
0,328
2,395
0,865
0,194
0,058
0,400
0,031
0,189
0,349
0,419
0,210
0,395
0,300
0,298
0,906
1,602
0,031
1,101
0,017
1,368
5,356
1,038
2,513
1,922
3,773
2,742
0,013
0,150
0,084
37,409
0,281
(3,460)
33,949
0,255
115
HOSPITALAR
MINGAU PADRÃO
un
açúcar refinado
amido de milho
aveia
kg
l
kg
kg
Frequência de
utilização
1
1
4
3
x dia
x dia
x semana
x semana
Consumo
per capita
10
202
10
10
g
ml
g
g
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
1,61 kg
304,4 g
2,40 l
6148,9 ml
4,17 kg
174 g
10,93
kg
130,5 g
Subtotal mensal
por refeição
total mensal
0,489
14,758
0,726
1,432
17,405
0,572
(1,610)
15,795
0,519
PURÊ PADRÃO
batata
cenoura
mandioquinha
margarina
leite integral em pó
sal refinado
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Frequência de
utilização
12
9
10
1
1
1
x mês
x mês
x mês
x dia
x dia
x dia
Consumo
per capita
150
150
150
5
10
5
g
g
g
g
g
g
Consumo
Custo un.
Custo
per capita
(R$/un)
mensal R$
mensal
5,93 kg
10,674
1800 g
6,11 kg
8,249
1350 g
4,14 kg
6,210
1500 g
3,61 kg
0,549
152,2 g
15,78 kg
4,797
304,4 g
1,45 kg
0,220
152,2 g
Subtotal mensal
30,699
por refeição
1,009
(2,840)
Subtotal mensal
27,859
0,915
GELATINA PADRÃO
mistura para preparo de
gelatina
un
kg
Frequência de
utilização
1 x dia
Consumo
per capita
21 g
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
4,80 kg
639,2 g
Subtotal mensal
por refeição
total mensal
3,067
3,067
0,101
(0,284)
2,783
0,091
116
HOSPITALAR
SOBREMESA PADRÃO
un
mistura p/preparo de arroz
doce
mistura p/ preparo de canjica
mistura para preparo de curau
mistura para preparo de sagu
manjar
mistura para preparo de flan
pó para preparo de pudim
l
gelatina
doce de leite em pasta
doce em pasta goiabada
queijo tipo fresco
Frequência de
utilização
15 x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
Consumo
per capita
Consumo
per capita
mensal
51 ml
765 ml
5,1
5,1
5,1
5,1
15,3
10,2
10,2
10,2
kg
kg
kg
kg
3
2
2
2
kg
kg
kg
2 x mês
3 x mês
3 x mês
5,1 g
5,1 g
21 g
kg
kg
kg
kg
6
2
1
5
21
51
51
32
x mês
x mês
x mês
x mês
g
g
g
g
g
g
g
g
Custo un.
(R$/un)
2,40
l
Custo
mensal R$
1,836
7,59 kg
0,114
7,59 kg
10,19 kg
15,28 kg
0,076
0,102
0,153
22,95 kg
0,230
7,02 kg
8,99 kg
0,105
0,566
4,80 kg
126 g
12,95 kg
102 g
7,66 kg
51 g
16,13 kg
160 g
Subtotal mensal
por refeição
total mensal
0,605
g
g
g
g
10,2 g
15,3 g
63 g
1,321
0,391
2,581
8,080
0,265
(0,747)
7,333
0,241
VITAMINA PADRÃO
un
açúcar
banana
mamão
maçã
l
kg
kg
kg
kg
Frequência de
utilização
1
1
1
1
1
x dia
x dia
x dia
x dia
x dia
Consumo
per capita
110
10
30
50
20
ml
g
g
g
g
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
2,40 l
3348,4 ml
1,61 kg
304,4 g
1,17 kg
913,2 g
1,21 kg
1522 g
2,38 kg
608,8 g
Subtotal mensal
por refeição
total mensal
8,035
0,489
1,068
1,842
1,449
12,883
0,423
(1,192)
11,691
0,384
117
HOSPITALAR
OPÇÕES PROCESSADAS
achocolatado em emb
individual
soja
individual
un
Frequência de
utilização
Consumo
per capita
un
1 x mês
1 un
un
1 x mês
1 un
un
1 x mês
1 un
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
0,690
1,320
1,150
un
un
un
total mensal
por refeição
total mensal
SOBREMESA PADRÃO - DIETA LEVE
Consumo
Frequência de Consumo
un
per capita
utilização
per capita
mensal
51 ml
765 ml
2 x mês
5,1 g
10,2 g
kg
kg
kg
1 x mês
2 x mês
3 x mês
5,1 g
5,1 g
5,1 g
5,1 g
10,2 g
15,3 g
manjar
kg
kg
kg
2 x mês
3 x mês
5 x mês
5,1 g
5,1 g
21 g
10,2 g
15,3 g
105 g
gelatina
kg
7 x mês
21 g
mistura para preparo de arroz
doce
canjica
l
15 x mês
kg
Custo un.
(R$/un)
2,40
l
Custo
mensal R$
0,690
1,320
1,150
3,160
1,053
(0,292)
2,868
0,956
Custo
mensal R$
1,836
7,59 kg
0,076
7,59 kg
0,038
10,19 kg
15,28 kg
0,102
0,229
22,95 kg
0,230
7,02 kg
8,99 kg
0,105
0,944
4,80 kg
147 g
Subtotal mensal
por refeição
total mensal
0,706
4,266
0,164
(0,395)
3,871
0,149
118
HOSPITALAR
ALMOÇO E JANTAR - DIETA HIPERPROTÊICA E HIPERCALÓRICA
Consumo
Custo un.
Custo
per capita
utilização
per capita
(R$/un)
mensal R$
mensal
19,104
kg
8 x mês
150 g 1200,0 g 15,92 kg
em bife
cubos
empanados de frango
fígado bovino
sobrecoxa
peito e file
linguiça de frango
ovo
file
kg
8 x mês
142
g
1136,0
g
kg
kg
7 x mês
10 x mês
150
142
g
g
1050,0
1704,0
g
g
kg
kg
1 x mês
1 x mês
170
107
g
g
170,0
107,0
g
g
kg
8 x mês
258
g
2064,0
g
kg
kg
dz
kg
kg
6
1
2
3
3
171 g
180 g
1 un
141 g
124 g
kg
2 x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
124
g
1026,0 g
180,0 g
2,0 un
423,0 g
372,0 g
15,63 kg
17,756
4,85 kg
5,093
18,22 kg
31,047
8,28 kg
1,408
9,52 kg
1,019
5,32 kg
10,980
7,22 kg
7,408
9,46
3,00
7,00
15,95
kg
dz
kg
kg
1,703
0,501
2,961
5,933
8,20 kg
248,0 g
Subtotal mensal
total mensal
2,034
106,947
(9,893)
97,054
3,235
1,618
119
HOSPITALAR
DESJEJUM - DIETA HIPERPROTÊICA E
HIPERCALÓRICA
un
Frequência de
utilização
açúcar refinado
soja
individual
margarina vegetal
geleia de fruta
queijo tipo prato
presunto magro
pão francês
fruta
kg
kg
l
kg
29
22
29
7
un
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
un
Consumo
per capita
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
1,61 kg
11,31 kg
2,40 l
5,47 kg
0,481
2,567
14,059
0,804
1,32 un
1,320
1,15 un
1,0 un
3,61 kg
91,8 g
185 g 16,69 kg
5,12 kg
101 g
17,28
kg
53 g
26 g 15,24 kg
32 g 14,38 kg
8,19 kg
1122 g
459 g 12,59 kg
0,33 un
30,4 un
Subtotal mensal
Total mensal
1,150
x mês
x mês
x mês
x mês
10,3 g
10,3 g
202 ml
21 g
298,7 g
226,6 g
5858 ml
147 g
1 x mês
1 un
1,0 un
1
18
5
5
1
1
1
22
9
1
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x dia
1 un
5,1 g
37 g
20,2 g
53 g
26 g
32 g
51 g
51 g
1 un
0,332
3,088
0,517
0,916
0,396
0,460
9,189
5,779
10,032
51,090
(3,798)
47,292
1,554
COLAÇÃO - DIETA HIPERPROTÊICA E
HIPERCALÓRICA
vitamina padrão
un
un
un
un
Frequência de
utilização
15 x mês
1 x mês
15 x mês
Consumo
per capita
1 un
1 un
1 un
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
15 un 0,384 un
1 un 0,956 un
15 un 0,519 un
Total mensal
5,760
0,956
7,785
14,501
0,476
120
HOSPITALAR
CEIA - DIETA HIPERPROTÊICA E
HIPERCALÓRICA
un
Frequência de
utilização
chá
bolacha salgada
biscoito doce recheada
bolacha maisena
biscoito de leite
bolo pronto
sachê de margarina
sachê de geléia
açúcar refinado
l
un
kg
kg
un
kg
kg
kg
kg
kg
un
un
kg
22
8
15
7
1
7
6
6
6
6
6
6
30
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
Consumo
per capita
202
1
10,3
21
1
41
41
41
41
40
1
1
10,3
ml
un
g
g
un
g
g
g
g
g
un
un
g
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
2,40 l
4444 ml
0,09 un
8 un
154,5 g 11,31 kg
5,47 kg
147 g
1,05 un
1 un
7,44 kg
287 g
11,79
kg
246 g
6,74 kg
246 g
6,12 kg
246 g
21,99
kg
240 g
0,16 kg
6,0 un
0,27 kg
6,0 un
1,61 kg
309 g
Subtotal mensal
total mensal
10,666
0,720
1,753
0,804
1,050
2,135
2,900
1,658
1,506
5,278
0,960
1,620
0,497
31,547
(2,918)
28,629
0,941
LANCHE PARA PACIENTES DA COLETA
item
pão
frios
suco
porção de
sequilhos /
bolachas
qte
un
custo unitário R$
total R$
pão em bisnaga
pão francês
pão hot dog
50
50
50
g
g
g
12,59
8,19
7,48
/ kg
/ kg
/ kg
média
0,630
0,410
0,374
0,392
queijo tipo prato
apresuntado
presunto magro
65
65
65
65
g
g
g
g
17,28
15,24
7,89
14,38
/ kg
/ kg
/ kg
/ kg
média
1,123
0,991
0,513
0,935
0,891
1 un
0,210
/ un
0,210
7,44
11,79
6,74
6,12
/ kg
/ kg
/ kg
/ kg
média
0,298
0,472
0,27
0,245
0,321
suco frutas
bolacha salgada
biscoito doce recheado
bolacha maisena
biscoito de leite
40
40
40
40
g
g
g
g
121
HOSPITALAR
geléia
geleia de fruta
1 un
0,270
/ un
0,270
fruta
fruta in natura
1 un
0,509
/ un
0,509
10,3 g
10,3 g
200 ml
1,61
11,31
2,40
/ kg
/ kg
/ litro
0,017
0,116
0,480
café com leite
açúcar refinado
Subtotal gêneros
embalagem
saco plástico para sanduiche
saco plastico para fruta
copo descartável 300 ml
faca descartável
garfo descartável
bandeja
guardanapo
subtotal de insumos
compensação PIS/Cofins
custo dos insumos
3,206
1
1
2
1
1
1
1
un
un
un
un
un
un
un
19,10
21,57
50,61
59,16
55,02
26,02
14,16
/ milheiro
/ milheiro
/ milheiro
milheiro
milheiro
/ un
/ milheiro
total
0,019
0,022
0,101
0,059
0,055
0,285
0,014
0,555
3,761
-0,348
3,413
122
HOSPITALAR
RESUMO - GÊNEROS E PRODUTOS ALIMENTÍCIOS POR REFEIÇÃO
PACIENTE ADULTO
DIETA GERAL
Desjejum
R$
1,539
Colação
R$
0,386
Almoço
R$
4,442
Merenda
R$
1,277
Jantar
R$
4,563
Ceia
R$
0,829
Desjejum
R$
1,335
Colação
R$
0,386
Almoço
R$
2,090
Merenda
R$
1,065
Jantar
R$
2,174
Ceia
R$
0,931
Desjejum
R$
1,078
Colação
R$
0,386
Almoço
R$
0,536
Merenda
R$
1,065
Jantar
R$
0,536
Ceia
R$
0,879
DIETA LEVE
DIETA LÍQUIDA
Desjejum
R$
1,554
Colação
R$
0,476
Almoço
R$
4,699
Merenda
R$
1,277
Jantar
R$
4,699
Ceia
R$
0,941
LANCHE PARA PACIENTES DA COLETA
Lanche paciente da coleta
R$
3,206
123
HOSPITALAR
B - INFANTIL
DESJEJUM
utilização
per capita
un
açúcar refinado
soja
margarina vegetal
geleia de fruta
queijo tipo prato
pão francês
fruta
kg
kg
l
kg
6
3
6
3
x semana 10,3
x semana 5,1
x semana 252
x semana
11
g
g
ml
g
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
1
3
1
1
1
22
8
1
x semana
1
x dia
5,1
x semana
18
x semana 20,2
x semana
21
x semana
21
x mês
51
x mês
51
x dia
1
un
g
g
g
g
g
g
g
un
Consumo per
capita mensal
268,8
66,6
6577,2
143,6
g
g
ml
g
Custo un.
(R$/un)
1,61 kg
11,31 kg
2,40 l
5,47 kg
1,32
4,4 un
un
3,61 kg
155,2
g
16,69 kg
234,9
g
5,12 kg
87,9
g
17,28 kg
91,4
g
15,24 kg
91,4
g
8,19 kg
1122
g
12,59 kg
408
g
30,4 un
0,303
Subtotal mensal
total mensal
Custo
mensal
R$
0,433
0,758
15,785
0,788
5,808
0,560
3,922
0,451
1,572
1,387
9,189
5,137
9,211
55,001
(5,088)
49,913
1,640
124
HOSPITALAR
MERENDA
un
Frequência de
utilização
açúcar refinado
achocolatado emb individual
bebida à base de extrato soja
individual
mingau
vitamina
margarina vegetal
geleia de fruta
queijo tipo prato
presunto magro
pão francês comum
pão doce recheado
pão hot dog
bolacha recheada
biscoito waffer
torrada
kg
kg
l
kg
un
un
22
10
22
12
2
2
un
l
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
un
2
1
2
1
3
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
Consumo
per capita
10,3
5,1
252
11
1
1
g
g
ml
g
un
un
x mês
1 un
x mês
1 un
x mês
1 un
x semana 5,1 g
x semana
18 g
x semana 20,2 g
x semana
21 g
x semana
21 g
x semana
32 g
x semana
51 g
x semana
61 g
x semana
41 g
x semana
61 g
x semana
41 g
x semana
14 g
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
226,6
51,0
5544,0
132,0
2,0
2,0
1,61
11,31
2,40
5,47
0,69
1,32
Custo
mensal R$
kg
kg
l
kg
un
un
0,365
0,577
13,306
0,722
1,380
2,640
1,15 un
2,0 un
0,57 un
1,0 un
0,56 un
2,0 un
3,61 kg
22,2 g
16,69
kg
234,9 g
5,12 kg
87,9 g
17,28 kg
91,4 g
15,24 kg
91,4 g
14,38 kg
139,2 g
8,19 kg
221,9 g
19,24 kg
265,4 g
7,48 kg
178,4 g
11,79 kg
265,4 g
8,28 kg
178,4 g
11,90 kg
121,8 g
Subtotal mensal
total mensal
2,300
g
g
ml
g
un
un
0,570
1,120
0,079
3,922
0,451
1,572
1,387
1,999
1,818
5,099
1,331
3,124
1,474
1,452
46,688
(4,319)
42,369
1,392
CEIA
un
chá
bolacha salgada
biscoito doce
bolacha maisena
biscoito waffer
rosquinha
torrada
sachê de margarina
sachê de geléia
açúcar refinado
l
un
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
un
un
kg
Frequência de
utilização
4
3
1
2
1
1
1
1
1
3
1
7
Consumo
per capita
x semana 252
x semana
1
x mês
1
x semana
31
x semana
31
x semana
31
x semana
41
x semana
31
x semana
41
x semana
1
x semana
1
x semana 10,3
ml
un
un
g
g
g
g
g
g
un
un
g
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
2,40 l
4384,8 ml
0,08 un
13,1 un
1,05 un
1 un
7,44 kg
269,7
g
6,12 kg
134,9
g
6,74 kg
134,9
g
8,28 kg
178,4
g
7,18 kg
134,9
g
11,90 kg
178,4
g
0,16 un
13,1 un
0,27 kg
4,4 un
1,61 kg
313,6
g
Subtotal mensal
total mensal
10,524
1,048
1,050
2,009
0,826
0,910
1,474
0,969
2,118
2,096
1,188
0,506
24,718
(2,286)
22,432
0,737
125
HOSPITALAR
ALMOÇO / JANTAR - ARROZ
arroz polido, longo fino tipo 1
un
kg
Frequência de
utilização
1 x dia
Consumo
per capita
52
g
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
2,01 kg
1582,9
g
Subtotal mensal
total mensal
Custo
mensal
R$
3,182
3,182
(0,294)
2,888
0,095
ALMOÇO - FEIJÃO / LEGUMES
un
Frequência de
utilização
legumes
kg
un
20 x mês
10 x mês
Consumo
per capita
31
1
g
un
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
4,01 kg
620
g
1,022
un
10
un
Subtotal mensal
total mensal
média diária
Custo
mensal
R$
2,486
10,220
12,706
(1,175)
11,531
0,379
JANTAR - FEIJÃO / LEGUMES / SOPA
un
Frequência de
utilização
legumes
sopa
kg
un
un
10 x mês
10 x mês
10 x mês
Consumo
per capita
31
1
1
g
un
un
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
4,01 kg
310
g
1,022 un
10
un
0,582 un
10
un
Subtotal mensal
total mensal
média diária
Custo
mensal
R$
1,243
10,220
5,820
17,283
(1,599)
15,684
0,515
126
HOSPITALAR
ALMOÇO / JANTAR - BÁSICO - GUARNIÇÃO
legumes
verduras
nhoque
ravioli
massa alimenticia para
lasanha
massa alimenticia seca
Consumo
per capita
1,022 un
0,712 un
Custo
mensal
R$
8,891
7,120
8,54 kg
2,562
9,07 kg
2,721
8,40 kg
300
g
3,75 kg
226,2
g
Subtotal mensal
total mensal
diário por leito
2,520
un
Frequência de
utilização
Consumo per
capita mensal
un
un
2 x semana
5 x quinzena
1
1
un
un
8,7
10
un
un
kg
1 x quinzena
150
g
300
g
kg
1 x quinzena
150
g
300
g
kg
kg
1 x quinzena
1 x semana
150
52
g
g
un
Frequência de
utilização
Consumo
per capita
Custo un.
(R$/un)
0,848
24,662
(2,281)
22,381
0,735
ALMOÇO / JANTAR - PÃO
pão francês comum
kg
1 x dia
30
g
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
8,19 kg
913,2
g
Subtotal mensal
total mensal
diário por leito
Custo
mensal
R$
7,477
7,477
(0,692)
6,785
0,223
127
HOSPITALAR
ALMOÇO E JANTAR - CARNES
un
Frequência de
utilização
em bife
em cubos
em tiras
cubos
carne bovina, tipo patinho em
iscas
empanados de frango
fígado bovino
sobrecoxa
peito e file
ovo tipo médio branco
peixe tipo cação em cubos
file
kg
3 x semana
106
g
1383,3
g
kg
3 x semana
94
g
1226,7
g
kg
2 x semana
94
g
817,8
g
kg
2 x semana
94
g
817,8
g
kg
kg
6 x semana
3 x semana
100
94
g
g
2610,0
1226,7
g
g
kg
2 x semana
94
g
817,8
g
kg
kg
2 x mês
1 x semana
130
86
g
g
260,0
374,1
g
g
kg
3 x semana
155
g
2022,8
g
kg
dz
kg
kg
kg
3
1
1
1
1
x semana
x mês
x semana
x semana
x semana
100
1
94
94
82
g
un
g
g
g
1305,0
1,0
408,9
408,9
356,7
g
un
g
g
g
kg
1 x semana
82
g
Consumo
per capita
Consumo per
capita mensal
15,92 kg
Custo
mensal
R$
22,017
15,63 kg
19,178
15,63 kg
12,785
15,63 kg
12,785
16,43 kg
42,882
18,22 kg
22,356
18,22 kg
14,904
8,28 kg
2,153
9,52 kg
3,560
5,32 kg
10,762
7,22 kg
9,422
Custo un.
(R$/un)
3,00
7,00
7,00
15,95
dz
kg
kg
kg
0,249
2,863
2,863
5,694
8,20 kg
356,7
g
Subtotal mensal
total mensal
2,927
187,400
(17,335)
170,065
2,393
128
HOSPITALAR
ALMOÇO E JANTAR - LEGUMES (processados)
un
abóbora madura
abobrinha
acelga
batata
berinjela
brócolis
cenoura
chuchu
couve flor
couve manteiga
escarola
espinafre
mandioca
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
milho
repolho
vagem
kg
kg
kg
Frequência de
utilização
1
1
1
3
1
1
1
1
1
1
2
1
1
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x
1 quinzena
1 x semana
1 x semana
Consumo
per capita
Consumo per
capita mensal
60
70
80
80
60
100
70
80
72
80
40
100
70
261
304,5
348
1044
261
435
304,5
348
313,2
348
348
435
304,5
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
1 un
70 g
60 g
Custo un.
(R$/un)
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1,315
2,297
1,677
6,191
0,470
7,347
1,864
2,297
0,823
3,076
3,727
3,737
1,058
0,50 un
2,2 un
8,31 kg
304,5 g
10,44 kg
261 g
Subtotal mensal
por refeição
total mensal
1,100
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
5,04
7,53
4,82
5,93
1,80
16,89
6,11
6,60
2,63
8,84
10,71
8,59
3,47
Custo
mensal
R$
2,535
2,725
42,239
1,022
(3,907)
38,332
0,928
129
HOSPITALAR
ALMOÇO E JANTAR - SALADAS (processados)
abobrinha italiana
acelga
agrião
alface crespa/lisa
almeirão
beringela
beterraba
cenoura
chuchu
escarola
mostarda
pepino comum
rabanete
repolho
rúcula
tomate
vagem
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Frequência de
utilização
1
1
3
2
3
3
1
1
1
1
1
2
1
1
1
3
1
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x mês
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
Consumo
per capita
78
60
40
40
25
60
50
70
80
40
16
50
40
70
30
40
60
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
7,53
339,3 g
4,82
261 g
13,42
522 g
9,85
348 g
1,85
326,3 g
6,47
783 g
5,41
217,5 g
6,11
304,5 g
6,60
348 g
10,71
174 g
2,28
16 g
5,78
435 g
4,00
174 g
8,31
304,5 g
5,51
130,5 g
8,11
522 g
10,44
261 g
Subtotal mensal
por refeição
total mensal
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Custo
mensal
R$
2,553
1,258
7,005
3,428
0,603
5,066
1,179
1,864
2,297
1,864
0,036
2,514
0,696
2,535
0,722
4,233
2,725
40,578
0,712
(3,753)
36,825
0,646
ALMOÇO E JANTAR - FRUTAS
abacaxi
banana nanica
banana prata
caqui
figo
laranja pera
maçã
mamão
manga
melancia
melão
pera
tangerina ponkan
uva
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Frequência de
utilização
1
6
3
1
1
6
3
3
1
1
1
3
1
1
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
Consumo
per capita
Consumo per
capita mensal
168
120
120
110
45
120
115
163
252
217
130
200
135
145
2,15
730,8 g
1,17
3132 g
2,47
1566 g
3,68
478,5 g
4,50
195,8 g
0,88
3132 g
2,38
1500,8 g
1,21
2127,2 g
3,82
1096,2 g
1,49
944 g
1,84
565,5 g
4,58
2610 g
1,28
587,3 g
3,53
630,8 g
Subtotal mensal
por refeição
total mensal
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Custo un.
(R$/un)
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Custo
mensal
R$
1,572
3,664
3,868
1,763
0,882
2,756
3,572
2,574
4,187
1,407
1,041
11,954
0,751
2,227
42,218
0,303
(3,905)
38,313
0,275
130
HOSPITALAR
SOBREMESA PADRÃO
sobremesa padrão
0,216
ALMOÇO E JANTAR - SOBREMESAS
Média entre frutas e sobremesas
0,246
ALMOÇO E JANTAR - PREPARAÇÕES
Frequência de
utilização
Consumo
per capita
un
açúcar refinado
ameixa preta
amido de milho
bolacha de maisena
canela em pó
chocolate em pó solúvel
coco ralado seco
cravo da índia
creme de leite
farinha de mandioca
farinha de milho amarela
farinha de trigo especial
fermento biológico
fermento químico
fubá de milho
leite condensado
margarina vegetal
mistura para preparo de molho
branco
ovos tipo médio branco
queijo tipo muzzarela
queijo tipo parmessão
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
preparo
309 g
preparo
33 g
preparo
102 g
2 x semana
31 g
preparo
1 g
preparo
82 g
preparo
5 g
preparo
1 g
preparo
11 g
preparo
61 g
preparo
61 g
preparo
115 g
preparo
1 g
preparo
1 g
preparo
62 g
preparo
10,3 g
preparo
51 ml
preparo
103 un
kg
dz
kg
kg
preparo
preparo
2 x semana
2 x semana
160
6
21
5,3
g
un
g
g
Consumo per
capita mensal
309
33
102
269,7
1
82
5
1
11
61
61
115
1
1
62
10,3
51
103
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
ml
g
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
Custo
mensal
R$
0,497
0,642
0,425
1,820
0,014
1,281
0,073
0,060
0,074
0,173
0,231
0,253
0,009
0,016
0,099
0,073
0,122
0,372
kg
3,176
dz
kg
kg
1,500
2,789
1,734
15,433
(1,428)
14,005
0,230
Custo un.
(R$/un)
1,61
19,46
4,17
6,74
14,28
15,62
14,57
59,87
6,75
2,84
3,79
2,20
9,11
15,95
1,60
7,34
2,40
3,61
19,85
160 g
3,00
6 un
15,24
182,7 g
37,69
46,1 g
Subtotal mensal
total mensal
131
HOSPITALAR
ALMOÇO E JANTAR - TEMPEROS
un
utilização
per capita
Consumo per
capita mensal
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
un
kg
kg
l
l
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
preparo
2 x dia
preparo
preparo
2 x dia
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
2 x dia
preparo
2 x dia
2 x dia
preparo
15 x mês
preparo
2 x dia
11,18 kg
10 g
13,43 kg
194,8 g
5,03 kg
10,3 g
5,36 kg
10,3 g
4,77 kg
791,4 g
11,51
kg
55 g
9,09 kg
10 g
18,00 kg
10 g
4,59 kg
174 g
0,05 un.
9 un
15,00
kg
1 g
8,50 kg
10 g
4,29 l
5 ml
8,20 l
11 ml
2,84 l
974,1 ml
20,87 kg
1 g
37,69 kg
322,7 g
1,45 kg
188,7 g
20,78 kg
55 g
2,80 kg
705 g
18 g
12,02
310,5 ml
3,24 ml
Subtotal mensal
total mensal
un
utilização
per capita
açúcar refinado
bolacha recheada
biscoito waffer
bolacha salgada
biscoito doce tipo rosquinha
fruta
kg
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
alecrim
alho
caldo de carne
caldo de galinha
cebola
cebolinha cheiro verde
coentro
cominho
extrato de tomate
limão taiti
louro seco
manjericão
molho inglês
molho shoyo
óleo de soja refinado
orégano seco
queijo parmesão
sal refinado
salsa cheiro verde
tomate maduro
toucinho defumado(bacon)
vinagre de vinho
10
3,2
10,3
10,3
13
55
10
10
174
9
1
10
5
11
16
1
5,3
3,1
55
47
18
5,1
g
g
g
g
g
g
g
g
g
un
g
g
ml
ml
ml
g
g
g
g
g
g
ml
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal
R$
0,112
2,619
0,050
0,054
3,773
0,633
0,091
0,180
0,799
0,450
0,015
0,085
0,021
0,090
2,766
0,021
12,174
0,274
1,143
1,974
0,216
1,008
28,548
(2,641)
25,907
0,426
DESJEJUM - DIETA LEVE
1
6
1
1
2
1
2
2
1
x dia
x semana
x dia
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x dia
10,3
5,1
252
11
61
41
31
31
1
g
g
ml
g
g
g
g
g
un
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
1,61
313,5 g
11,31
133,1 g
2,40
7670,9 ml
5,47
47,9 g
11,79
530,7 g
8,28
178,4 g
7,44
269,7 g
7,51
269,7 g
0,303
30,44
Subtotal mensal
total mensal
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Custo
mensal
R$
0,506
1,504
18,410
0,263
6,260
1,474
2,009
2,028
9,223
41,677
(3,855)
37,822
1,243
132
HOSPITALAR
un
Frequência de
utilização
abobora
acelga
batata
cenoura
chuchu
tomate
vagem
arroz
feijão
macarrão
cubos
ovo
gelatina
pó para preparo pudim
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
1
2
1
1
15
1
6
6
1
suco natural de frutas
kg
kg
dz
kg
kg
l
l
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x mês
x semana
x semana
x semana
x semana
4 x semana
3
1
16
15
x semana
preparo
x mês
x mês
x mês
15 preparo
1 x dia
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Consumo
per capita
mensal
261 g
348 g
696 g
304,5 g
348 g
600 g
261 g
1357,2 g
809,1 g
226,2 g
100 g
1740 g
100
1
16
16
1305
1
256
240
Consumo
per capita
60
80
80
70
80
40
60
52
31
52
g
un
g
g
51 ml
1
g
un
g
g
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Custo
mensal
R$
1,315
1,677
4,127
1,864
2,297
1,434
2,725
2,728
3,244
0,848
16,43 kg
28,588
7,22 kg
9,422
3,00 un
4,80 kg
8,99 kg
0,249
1,229
2,158
Custo un.
(R$/un)
5,04
4,82
5,93
6,11
6,60
2,39
10,44
2,01
4,01
3,75
2,40 l
765 ml
0,34
30,4
Subtotal mensal
total mensal
1,836
10,336
76,077
(7,037)
69,040
2,268
133
HOSPITALAR
JANTAR - DIETA LEVE
Frequência de
utilização
un
abobora
acelga
batata
cenoura
chuchu
tomate
vagem
arroz
feijão
macarrão
sopa
cubos
ovo
gelatina
pó para preparo pudim
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
un
1
1
1
1
1
8
1
3
2
1
3
kg
4 x semana
suco natural de frutas
kg
dz
kg
kg
l
l
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x mês
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
3
1
16
15
x semana
preparo
x mês
x mês
x mês
15 preparo
1 x dia
Consumo
per capita
60
80
80
70
80
40
60
52
31
52
1
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
un
Consumo
per capita
mensal
261
348
348
304,5
348
320
261
678,6
269,7
226,2
13,1
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
100 g
1740 g
100
1
16
16
1305
1
256
240
g
un
g
g
51 ml
1
g
un
g
g
Custo un.
(R$/un)
5,04
4,82
5,93
6,11
6,60
8,11
10,44
2,01
4,01
3,75
0,582
Custo
mensal
R$
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1,315
1,677
2,064
1,864
2,297
2,595
2,725
1,365
1,083
0,848
7,624
16,43 kg
28,588
7,22 kg
9,422
3,00 un
4,80 kg
8,99 kg
0,249
1,229
2,158
2,40 l
765 ml
0,34
30,4
Subtotal mensal
total mensal
1,836
10,336
79,275
(7,333)
71,942
2,363
MERENDA - DIETA LEVE
un
açúcar refinado
bolacha recheada
biscoito waffer
bolacha salgada
kg
kg
l
kg
un
kg
kg
kg
kg
Frequência de
utilização
6
4
6
2
1
2
1
2
2
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
Consumo
Consumo per
Custo un.
per
capita mensal
(R$/un)
capita
1,61 kg
10,3 g
268,8 g
11,31 kg
5,1 g
88,7 g
2,40 kg
252 ml
6577,2 ml
5,47 kg
11 g
95,7 g
1,05 un
1 un
4,4 un
11,79 kg
61 g
530,7 g
8,28 kg
41 g
178,4 g
7,44 kg
31 g
269,7 g
7,51 kg
31 g
269,7 g
Subtotal mensal
total mensal
Custo
mensal
R$
0,433
1,007
15,785
0,525
4,620
6,260
1,474
2,009
2,028
34,141
(3,158)
30,983
1,018
134
HOSPITALAR
CEIA - DIETA LEVE
un
açúcar refinado
chá
bolacha recheada
biscoito waffer
bolacha salgada
kg
un
l
kg
un
kg
kg
kg
kg
Frequência de
utilização
7
4
3
3
1
2
1
2
2
Consumo
per capita
x semana 10,3 g
x semana
1 un
x semana 252 ml
x semana
11 g
x mês
1 un
x semana
61 g
x semana
41 g
x semana
31 g
x semana
31 g
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
1,61
313,6 g
0,08
17,4 g
2,40
3288,6 ml
5,47
143,6 g
1,05
1 un
11,79
530,7 g
8,28
178,4 g
7,44
269,7 g
7,51
269,7 g
Subtotal mensal
total mensal
kg
un
kg
kg
un
kg
kg
kg
kg
Custo
mensal
R$
0,506
1,392
7,894
0,788
1,050
6,260
1,474
2,009
2,028
23,401
(2,165)
21,236
0,698
DESJEJUM - DIETA LÍQUIDA
un
açúcar refinado
mingau padrão
kg
kg
l
kg
un
Frequência de
utilização
1
6
1
1
1
Consumo
per capita
x dia
10,3 g
x semana 5,1 g
x dia
252 ml
x semana
11 g
x dia
1 un
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
1,61
313,5 g
11,31
133,1 g
1,83
7670,9 ml
5,47
47,9 g
0,568
30,44 un
Subtotal mensal
total mensal
kg
kg
l
kg
un
Custo
mensal
R$
0,506
1,504
14,038
0,263
17,290
33,601
(3,108)
30,493
1,104
ALMOÇO / JANTAR - DIETA LÍQUIDA
sopa
suco de frutas
gelatina
un
un
un
un
Frequência de
utilização
1 x dia
1 x dia
1 x dia
Consumo
per capita
1 un
1 un
1 un
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
30,4 un
0,582 un
30,4 un
0,337 un
30,4 un
0,077 un
Subtotal mensal
total mensal
Custo
mensal
R$
17,693
10,245
2,341
30,279
(2,801)
27,478
0,903
135
HOSPITALAR
MERENDA - DIETA LÍQUIDA
un
açúcar refinado
mingau padrão
kg
kg
l
kg
un
un
Frequência de
utilização
6
4
6
2
1
1
Consumo
per capita
x semana 10,3 g
x semana 5,1 g
x semana 252 ml
x semana
11 g
x semana
1 un
x dia
1 un
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
1,61
268,8 g
11,31
88,7 g
2,40
6577,2 ml
5,47
95,7 g
1,05
4,4 un
0,57
30,44 un
Subtotal mensal
total mensal
kg
kg
l
kg
un
un
Custo
mensal
R$
0,433
1,007
15,785
0,525
4,620
17,351
39,721
(3,674)
36,047
1,305
CEIA - DIETA LÍQUIDA
un
açúcar refinado
chá
mingau padrão
kg
un
l
kg
un
un
Frequência de
utilização
7
6
1
1
1
1
Consumo
per capita
x semana 10,3 g
x semana
1 un
x semana 252 ml
x semana
11 g
x mês
1 un
x dia
1 un
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
1,61
313,6 g
0,08
26,1 g
2,40
1096,2 ml
5,47
47,9 g
1,05
1 un
0,57
30,44 un
Subtotal mensal
total mensal
kg
un
l
kg
un
un
Custo
mensal
R$
0,506
2,088
2,630
0,263
1,050
17,351
23,888
(2,210)
21,678
0,712
COLAÇÃO - PARA TODAS AS DIETAS
vitamina padrão
un
Frequência de
utilização
un
un
un
un
12
10
1
8
x mês
x mês
x mês
x mês
Consumo
per capita
1
1
1
1
un
un
un
un
Consumo per
capita mensal
12
10
1
8
Custo un.
(R$/un)
0,303
un
0,505
un
0,956
un
0,515
un
Total mensal
total unitário
un
un
un
un
Custo
mensal
R$
3,636
5,050
0,956
4,120
13,762
0,452
136
HOSPITALAR
SUCO DE FRUTAS
abacaxi
cenoura
goiaba
laranja lima
laranja pera
limão
maçã
maracujá
mamão
manga
melão
melancia
tangerina cravo
tomate
açucar
un
kg
kg
kg
kg
kg
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Frequência de
utilização
1
3
1
2
3
2
2
1
1
1
1
1
2
2
1
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x semana
x mês
x semana
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x dia
Consumo per
capita mensal
84
116
50
120
120
1
115
63
96
252
178
217
135
94
5
84 g
2,15 kg
348 g
6,11 kg
50 g
1,99 kg
240 g
1,01 kg
360 g
0,88 kg
2 un
0,05 un
1000,5 g
2,38 kg
63 g
2,98 kg
417,6 g
1,21 kg
252 g
3,82 kg
178 g
1,84 kg
217 g
1,49 kg
270 g
1,79 kg
188 g
8,11 kg
152,2 g
1,61 kg
Subtotal mensal
por refeição
total mensal
total unitário
0,181
2,126
0,100
0,242
0,317
0,100
2,382
0,188
0,506
0,963
0,328
0,323
0,483
1,525
0,245
10,009
0,337
(0,926)
9,083
0,303
Consumo per
capita mensal
Custo
mensal
R$
g
g
g
g
g
un
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal
R$
Consumo
per capita
PAPA DE FRUTAS
abacate
banana maçã
banana prata
goiaba
maçã
mamão
manga
pera
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Frequência de
utilização
1
2
2
2
6
6
1
2
x mês
x semana
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x semana
Consumo
per capita
168
1
120
50
115
163
252
200
g
un
g
g
g
g
g
g
Custo un.
(R$/un)
168 g
2,22
8,7 un
2,75
240 g
2,47
100 g
1,99
690 g
2,38
978 g
1,21
252 g
3,82
1740 g
4,58
Subtotal mensal
total mensal
total unitário
kg
dz
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0,373
1,994
0,593
0,199
1,642
1,183
0,963
7,969
14,916
(1,380)
13,536
0,445
CHÁ DE ERVAS
erva doce
camomila
erva mate
un
Frequência de
utilização
kg
kg
kg
3 x semana
2 x semana
2 x semana
Consumo
per capita
2,6 g
2,6 g
2,6 g
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
33,9 g
26,01 kg
22,6 g
35,25 kg
22,6 g
25,56 kg
Subtotal mensal
por refeição
total mensal
total unitário
Custo
mensal
R$
0,884
0,811
0,588
2,283
0,075
(0,211)
2,072
0,068
137
HOSPITALAR
SOPA
abob.bras.
abob.ital.
abobora
acelga
agrião
alface
almeirão
arroz
aveia
batata
beterraba
brocoli
cará
carne músculo
cenoura
chuchu
couve
couve flor
ervilha seca
escarola
espinafre
feijão
feijão branco
fígado
frango peito
fubá
grão de bico
lentilha
macarrão sopa
mandioca
mandioquinha
ovo
repolho
vagem
cebola
alho nacional
cebolinha
óleo
sal
salsa
tomate
un
Frequência de
utilização
Consumo
per capita
Consumo per
capita mensal
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
dz
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg
kg
1
1
1
2
2
1
1
4
1
2
1
2
1
6
2
1
2
1
1
1
1
1
1
1
6
1
1
1
3
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
30
30
30
5
5
5
5
10
10
30
30
5
30
25
30
30
5
5
10
5
5
10
10
25
40
10
10
10
10
30
30
1
5
30
26
6
15
2,5
0,3
1
1
7,53 kg
130,5 g
7,53 kg
130,5 g
5,04 kg
130,5 g
4,82 kg
43,5 g
13,42 kg
43,5 g
9,85 kg
21,8 g
1,85 kg
21,8 g
2,01 kg
174 g
10,93 kg
43,5 g
5,93 kg
261 g
5,41 kg
130,5 g
16,89 kg
43,5 g
2,50 kg
130,5 g
16,43 kg
652,5 g
6,11 kg
261 g
6,60 kg
130,5 g
8,84 kg
43,5 g
2,63 kg
21,8 g
9,08 kg
43,5 g
1,39 kg
21,8 g
8,59 kg
21,8 g
4,01 kg
43,5 g
9,52 kg
43,5 g
9,52 kg
108,8 g
7,22 kg
1044 g
1,60 kg
43,5 g
8,97 kg
43,5 g
6,82 kg
43,5 g
3,43 kg
130,5 g
3,47 kg
130,5 g
12,23 kg
130,5 g
3,00 dz
4,4 un
0,77 kg
21,8 g
10,44
kg
130,5 g
4,77 kg
791,4 g
10,50 kg
182,6 g
6,00 kg
456,6 g
2,84 l
76,1 ml
1,45 kg
9,1 g
20,78 kg
30,4 g
2,80 kg
30,4 g
Subtotal mensal
por refeição
total mensal
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x dia
x dia
x dia
x dia
x dia
x dia
x dia
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
un
g
g
g
g
g
ml
g
g
g
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal
R$
0,986
0,986
0,660
0,212
0,590
0,217
0,041
0,350
0,481
1,548
0,709
0,743
0,328
10,729
1,595
0,865
0,389
0,058
0,400
0,031
0,189
0,176
0,419
1,038
7,538
0,070
0,395
0,300
0,449
0,455
1,602
1,101
0,017
1,368
3,773
1,922
2,742
0,216
0,013
0,623
0,084
46,408
0,582
(4,293)
42,115
0,528
138
HOSPITALAR
MINGAU PADRÃO
un
açúcar refinado
amido de milho
aveia
kg
l
kg
kg
Frequência de
utilização
1
1
4
3
Consumo
per capita
x dia
10,3 g
x dia
200 ml
x semana
10 g
x semana
10 g
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
1,61
313,5 g
2,40
6088 ml
4,17
174 g
10,93
130,5 g
Subtotal mensal
por refeição
total mensal
kg
l
kg
kg
Custo
mensal
R$
0,506
14,611
0,726
1,432
17,275
0,568
(1,598)
15,677
0,515
PURÊ PADRÃO
batata
cenoura
mandioquinha
margarina
leite integral em pó
sal refinado
un
Frequência de
utilização
kg
kg
kg
kg
kg
kg
12
9
10
1
1
1
un
Frequência de
utilização
x mês
x mês
x mês
x dia
x dia
x dia
Consumo
per capita
97
71
80
5
10
5
g
g
g
g
g
g
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
1,29
1164 g
1,78
639 g
4,14
800 g
3,61
152,2 g
15,78
304,4 g
1,45
152,2 g
Subtotal mensal
por refeição
total mensal
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Custo
mensal
R$
1,502
1,137
3,312
0,549
4,797
0,220
11,517
0,378
(1,065)
10,452
0,343
GELATINA PADRÃO
gelatina
kg
1 x dia
Consumo
per capita
16 g
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
4,80 kg
487 g
Subtotal mensal
por refeição
total mensal
Custo
mensal
R$
2,338
2,338
0,077
(0,216)
2,122
0,070
139
HOSPITALAR
SOBREMESA PADRÃO
Frequência de
utilização
Consumo
per capita
l
18 x mês
100 ml
1800 ml
kg
2 x mês
5,1 g
10,2 g
kg
kg
kg
1 x mês
2 x mês
4 x mês
5,1 g
5,1 g
5,1 g
5,1 g
10,2 g
20,4 g
kg
7 x mês
16 g
112 g
kg
kg
kg
kg
kg
kg
2
2
7
1
1
2
5,1
5,1
5,1
31
31
21
un
mistura para preparo de arroz
doce
canjica
gelatina
manjar
doce de leite em pasta
doce em pasta goiabada
queijo tipo fresco
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
x mês
g
g
g
g
g
g
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
2,40
l
Custo
mensal
R$
4,320
7,59 kg
0,076
7,59 kg
0,038
10,19 kg
7,02 kg
0,102
0,140
4,80 kg
0,538
22,95
10,2 g
15,28
10,2 g
8,99
35,7 g
12,95
31 g
7,66
31 g
16,13
42 g
Subtotal mensal
por refeição
total mensal
kg
0,230
kg
kg
kg
kg
kg
0,153
0,324
0,401
0,237
0,677
7,236
0,238
(0,669)
6,567
0,216
VITAMINA PADRÃO
açúcar
banana
mamão
maçã
un
l
kg
kg
kg
kg
Frequência de
utilização
1
1
1
1
1
x dia
x dia
x dia
x dia
x dia
Consumo
per capita
110
20
30
50
20
ml
g
g
g
g
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
3348,
2,40
4 ml
1,61
608,8 g
1,17
30,44 g
1,21
1522 g
2,38
30,44 un
Subtotal mensal
por refeição
total mensal
l
kg
kg
kg
dz
Custo
mensal
R$
8,035
0,980
0,035
1,842
6,038
16,930
0,556
(1,566)
15,364
0,505
140
HOSPITALAR
OPÇÕES PROCESSADAS
achocolatado emb individual
individual
un
Frequência de
utilização
Consumo
per capita
Consumo per
capita mensal
1 un
1 un
un
un
1 x mês
1 x mês
1 un
1 un
un
1 x mês
1 un
Custo un.
(R$/un)
0,690 un
1,320 un
1,150
1 un
un
total mensal
por refeição
total mensal
Custo
mensal
R$
0,690
1,320
1,150
3,160
1,053
(0,292)
2,868
0,956
DESJEJUM - DIETA HIPERPROTÊICA E HIPERCALÓRICA
Frequência de
utilização
Consumo
per capita
un
açúcar refinado
individual
margarina vegetal
geleia de fruta
queijo tipo prato
pão francês
fruta
kg
kg
l
kg
5
2
5
3
x semana 10,3
x semana 5,1
x semana 252
x semana
11
g
g
ml
g
un
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
un
1
1
1
3
1
1
1
22
8
1
x semana
1
x semana
1
x dia
5,1
x semana
18
x semana 20,2
x semana
21
x semana
21
x mês
51
x mês
51
x dia
1
un
un
g
g
g
g
g
g
g
un
Consumo per
capita mensal
224
44,4
5481
143,6
g
g
ml
g
Custo un.
(R$/un)
1,61 kg
11,31 kg
2,40 l
5,47 kg
1,15
4,4
un
1,32
4,4
un
3,61
155,2
g
16,69
234,9
g
5,12
87,9
g
17,28
91,4
g
15,24
91,4
g
8,19
1122
g
12,59
408
g
30,4
un
0,303
Subtotal mensal
total mensal
Custo
mensal
R$
0,361
0,498
13,154
0,788
un
5,060
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
un
5,808
0,560
3,922
0,451
1,572
1,387
9,189
5,137
9,211
57,098
(5,282)
51,816
1,702
COLAÇÃO - DIETA HIPERPROTÊICA E HIPERCALÓRICA
vitamina padrão
un
Frequência de
utilização
un
un
un
15 x mês
1 x mês
15 x mês
Consumo
per capita
1 un
1 un
1 un
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
0,505 un
15 un
0,956 un
1 un
0,515 un
15 un
Total mensal
total unitário
Custo
mensal
R$
7,575
0,956
7,725
16,256
0,534
141
HOSPITALAR
CEIA - DIETA HIPERPROTÊICA E HIPERCALÓRICA
un
chá
bolacha salgada
biscoito doce
bolacha maisena
biscoito waffer
rosquinha
torrada
sachê de margarina
sachê de geléia
açúcar refinado
l
kg
kg
un
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
un
un
kg
Frequência de
utilização
5
3
2
2
1
2
1
1
1
1
1
3
1
7
Consumo
per capita
x semana 252
x semana 5,1
x semana
11
x semana
1
x mês
1
x semana
31
x semana
31
x semana
31
x semana
41
x semana
31
x semana
41
x semana
1
x semana
1
x semana 10,3
ml
g
g
un
un
g
g
g
g
g
g
un
un
g
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
2,40
5481
ml
11,31
66,6
g
0,80
95,7
g
0,08
8,7
un
1,05
1
un
7,44
269,7
g
6,12
134,9
g
6,74
134,9
g
8,28
178,4
g
7,18
134,9
g
11,90
178,4
g
0,160
13,1
un
0,27
4,4 un
1,61
313,6
g
Subtotal mensal
total mensal
l
kg
kg
un
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
un
kg
kg
Custo
mensal
R$
13,154
0,758
0,077
0,696
1,050
2,009
0,826
0,910
1,474
0,969
2,118
2,096
1,188
0,506
27,831
(2,574)
25,257
0,830
142
HOSPITALAR
RESUMO
RESUMO - GÊNEROS E PRODUTOS ALIMENTÍCIOS POR REFEIÇÃO
PACIENTE INFANTIL
DIETA GERAL
Desjejum
R$
1,640
Colação
R$
0,452
Almoço
R$
3,606
Merenda
R$
1,392
Jantar
R$
3,742
Ceia
R$
0,737
Desjejum
R$
1,243
Colação
R$
0,452
Almoço
R$
2,268
Merenda
R$
1,018
Jantar
R$
2,363
Ceia
R$
0,698
Desjejum
R$
1,104
Colação
R$
0,452
Almoço
R$
0,903
Merenda
R$
1,305
Jantar
R$
0,903
Ceia
R$
0,712
DIETA LEVE
DIETA LÍQUIDA
Desjejum
R$ 1,702
Colação
R$
0,534
Almoço
R$
4,015
Merenda
R$
1,392
Jantar
R$
4,015
Ceia
R$
0,830
143
HOSPITALAR
SUCO DE FRUTA
R$ 0,303
PAPA DE FRUTA
R$ 0,445
CHÁ DE ERVAS
R$ 0,068
SOPA
R$ 0,528
144
HOSPITALAR
3.1.2 – MATÉRIA-PRIMA NÃO ALIMENTAR – UTENSÍLIOS E DESCARTÁVEIS
3.1.2.1 - UTENSÍLIOS INDIVIDUAIS PARA AS REFEIÇÕES - ADULTOS
ALMOÇO - DIETA GERAL E HIPERPROTÉICA E HIPERCALÓRICA
Utensílios
Colher de sobremesa descartável
Colher de sopa
Copo capacidade de 100 ml para sobremesa
Copo capacidade de 250 ml para água ou suco
Canudo dobrável
Faca
Garfo
Guardanapo
pote descartável salada
pote descartável sobremesa
bandeja térmica 5 divisões
refil bandeja 5 divisões
saco plástico transparente para talher
etiqueta para identificação
consumo per capita
diário
1
0,5
0,33
1
0,05
1
1
1
0,5
0,33
1
1
1
1
un
un
un
un
unidade/dia
un
un
un
un
un
un
un
un
un
custo un.
30,27 milheiro
60,70 milheiro
33,86 milheiro
48,40 milheiro
5,72 cento
59,16 milheiro
49,67 milheiro
14,16 milheiro
0,37 un
0,18 un
151,10 aquisição
654,71 milheiro
10,69 milheiro
9,85 milheiro
subtotal diário
total diário
custo total
0,030
0,031
0,011
0,048
0,003
0,059
0,05
0,014
0,185
0,059
0,041
0,650
0,011
0,01
1,202
(0,111)
1,091
JANTAR - DIETA GERAL E HIPERPROTÉICA E HIPERCALÓRICA
Utensílios
Utensílios almoço
sopeira térmica
descartável p/ sopeira
Memórias de Cálculo – Matéria Prima Não Alimentar
consumo per capita
diário
1 un
0,33 un
0,33 un
custo un.
150,22 aquisição
366,37 milheiro
subtotal diário
total diário
custo total
1,202
0,027
0,122
1,351
(0,125)
1,226
145
HOSPITALAR
Utensílios
Colher de sopa
Canudo dobrável
Faca
Garfo
Guardanapo
bandeja térmica 5 divisões
refil bandeja 5 divisões
Saco plástico transparente para talher
consumo per capita
diário
1
0,5
1
0,05
1
1
1
0,5
0,33
1
1
1
1
un
un
un
unidade
un
un
un
un
un
un
un
un
un
custo un.
30,27 milheiro
60,70 milheiro
48,40 milheiro
5,72 cento
59,16 milheiro
49,67 milheiro
14,16 milheiro
0,37 un
0,18 un
151,10 aquisição
654,71 milheiro
10,69 milheiro
9,85 milheiro
subtotal diário
total diário
custo total
0,03
0,031
0,048
0,003
0,059
0,05
0,014
0,185
0,059
0,041
0,650
0,011
0,01
1,191
(0,110)
1,081
JANTAR - DIETA LEVE
Utensílios
Utensílios almoço
sopeira térmica
refil descartável p/ sopeira
consumo per capita
diário
1 un
0,33 un
0,33 un
custo un.
150,22 aquisição
366,37 milheiro
subtotal diário
total diário
custo total
1,191
0,014
0,122
1,327
(0,123)
1,204
Utensílios
Colher de sopa
Canudo dobrável
Guardanapo
sopeira térmica
refil descartável p/ sopeira
consumo per capita
diário
1
1
0,5
1
0,05
1
0,5
1
1
1
1
un
un
un
un
unidade
un
un
un
un
un
un
custo un.
30,27 milheiro
60,70 milheiro
33,86 milheiro
48,40 milheiro
5,72 cento
14,16 milheiro
0,18 un
150,22 aquisição
366,37 milheiro
10,69 milheiro
9,85 milheiro
subtotal diário
total diário
custo total
0,030
0,061
0,017
0,048
0,003
0,014
0,090
0,041
0,370
0,011
0,01
0,695
(0,064)
0,631
146
HOSPITALAR
DESJEJUM
Utensílios
Canudo dobrável
Guardanapo
Saco de papel para lanche
Saco plástico transparente para fruta
consumo per capita
0,05
1
1
1
1
1
unidade/dia
unidade/dia
unidade/dia
unidade/dia
unidade/dia
un
custo un.
5,72 cento
50,61 milheiro
14,16 milheiro
19,10 milheiro
21,57 milheiro
9,85 milheiro
subtotal diário
total diário
custo total
0,003
0,051
0,014
0,019
0,022
0,01
0,119
(0,011)
0,108
COLAÇÃO
Utensílios
Canudo dobrável
Guardanapo
Colher
prato térmico
descart prato térmico
consumo per capita
0,05
0,77
1
0,23
0,23
0,23
1
unidade/dia
unidade/dia
unidade/dia
unidade
un
un
un
custo un.
5,72 cento
50,61 milheiro
14,16 milheiro
60,70 milheiro
49,90 aquisição
493,77 milheiro
9,85 milheiro
subtotal diário
total diário
custo total
0,003
0,039
0,014
0,014
0,006
0,113
0,01
0,199
(0,018)
0,181
MERENDA
Utensílios
Canudo dobrável
Guardanapo
consumo per capita
0,05
1
1
1
1
unidade/dia
unidade/dia
unidade/dia
unidade/dia
un
custo un.
5,72 cento
50,61 milheiro
14,16 milheiro
19,10 milheiro
9,85 milheiro
subtotal diário
total diário
custo total
0,003
0,051
0,014
0,019
0,01
0,097
(0,009)
0,088
CEIA
Utensílios
Canudo dobrável
Guardanapo
consumo per capita
0,05
1
1
1
1
unidade/dia
unidade/dia
unidade/dia
unidade/dia
un
custo un.
5,72 cento
14,16 milheiro
19,10 milheiro
50,61 milheiro
9,85 milheiro
subtotal diário
total diário
custo total
0,003
0,014
0,019
0,051
0,01
0,097
(0,009)
0,088
147
HOSPITALAR
LANCHE PACIENTE DA COLETA
saco plástico para sanduiche
saco plastico para fruta
faca descartável
garfo descartável
bandeja
guardanapo
1 un
1 un
2 un
1 un
1 un
1 un
1 un
19,10
21,57
50,61
59,16
55,02
26,02
14,16
/ milheiro
/ milheiro
/ milheiro
milheiro
milheiro
/ un
/ milheiro
total
0,019
0,022
0,101
0,059
0,055
0,285
0,014
0,555
148
HOSPITALAR
3.1.2.2- UTENSÍLIOS INDIVIDUAIS PARA AS REFEIÇÕES – INFANTIL
ALMOÇO - DIETA GERAL E HIPERPROTÉICA E HIPERCALÓRICA
consumo per
Utensílios
capita diário
1 un
Colher de sopa
0,5 un
0,33 un
1 un
Canudo dobrável
0,05 unidade/dia
Faca
1 un
Garfo
1 un
Guardanapo
1 un
0,5 un
0,33 un
bandeja térmica pediátrico
1 un
refil bandeja pediátrica
1 un
1 un
1 un
JANTAR - DIETA GERAL E HIPERPROTÉICA E HIPERCALÓRICA
consumo per
Utensílios
capita diário
Recipientes almoço
1 un
bandeja p/ sopa
0,33 un
descartável bandeja sopa
0,33
custo un.
30,27 milheiro
60,70 milheiro
33,86 milheiro
48,40 milheiro
5,72 cento
59,16 milheiro
49,67 milheiro
14,16 milheiro
0,37 un
0,18 un
179,75 aquisição
654,71 milheiro
10,69 milheiro
9,85 milheiro
subtotal diário
total diário
custo un.
150,22 aquisição
366,37 milheiro
subtotal diário
total diário
custo
total
0,03
0,031
0,011
0,048
0,003
0,059
0,05
0,014
0,185
0,059
0,049
0,650
0,011
0,01
1,21
(0,112)
1,098
custo
total
1,21
0,014
0,122
1,346
(0,125)
1,221
Utensílios
Canudo dobrável
Colher
Guardanapo
bandeja pediátrica
refil bandeja pediátrica
bandeja p/ sopa
descartável bandeja sopa
consumo per
capita diário
1 un
0,5 un
1 un
0,05 unidade/dia
0,5 un
1 un
0,5 un
0,5 un
0,5 un
0,5 un
0,5 un
1 un
1 un
custo un.
30,27 milheiro
33,86 milheiro
48,40 milheiro
5,72 cento
60,70 milheiro
14,16 milheiro
0,18 un
179,75 aquisição
493,77 milheiro
150,22 aquisição
366,37 milheiro
10,69 milheiro
9,85 milheiro
subtotal diário
total diário
custo
total
0,030
0,017
0,048
0,003
0,031
0,014
0,090
0,025
0,245
0,021
0,185
0,011
0,01
0,730
(0,068)
0,662
DESJEJUM
149
HOSPITALAR
Utensílios
Canudo dobrável
copo descartável
Guardanapo
Saco plástico transparente para fruta
consumo per
capita
0,05 unidade/dia
1 unidade/dia
1 unidade/dia
1 unidade/dia
1 unidade/dia
1 un
custo un.
5,72 cento
50,61 milheiro
14,16 milheiro
19,10 milheiro
21,57 milheiro
9,85 milheiro
subtotal diário
total diário
custo
total
0,003
0,051
0,014
0,019
0,022
0,01
0,119
(0,011)
0,108
COLAÇÃO
Utensílios
Canudo dobrável
copo descartável
Guardanapo
colher de sopa
prato térmico
descartável p/ prato térmico
consumo per
capita
0,05 unidade/dia
0,77 unidade/dia
1 unidade/dia
0,23 un
0,23 un
0,23 un
1 unidade/dia
custo un.
5,72 cento
50,61 milheiro
14,16 milheiro
60,70 milheiro
49,90 aquisição
493,77 milheiro
9,85 milheiro
subtotal diário
total diário
custo
total
0,003
0,039
0,014
0,014
0,006
0,114
0,01
0,200
(0,019)
0,181
MERENDA
Utensílios
Canudo dobrável
copo descartável
Guardanapo
consumo per
capita
0,05 unidade/dia
1 unidade/dia
1 unidade/dia
1 unidade/dia
1 un
custo un.
5,72 cento
50,61 milheiro
14,16 milheiro
19,10 milheiro
9,85 milheiro
subtotal diário
total diário
custo
total
0,003
0,051
0,014
0,019
0,01
0,097
(0,009)
0,088
CEIA
Utensílios
Canudo dobrável
Guardanapo
copo descartável
consumo per
capita
0,05 unidade/dia
1 unidade/dia
1 unidade/dia
1 unidade/dia
1 un
custo un.
5,72 cento
14,16 milheiro
19,10 milheiro
50,61 milheiro
9,85 milheiro
subtotal diário
total diário
custo
total
0,003
0,014
0,019
0,051
0,01
0,097
(0,009)
0,088
150
HOSPITALAR
3.1.2.3 - UTENSÍLIOS INDIVIDUAIS - ALIMENTAÇÃO INFANTIL - 0 A 2 ANOS
Para cada refeição o custo com recipientes e descartáveis foi considerado como função do
valor da matéria-prima alimentar da respectiva refeição.
SUCO
Utensílios
copo descartavel com tampa capac. 240 ml
Canudo dobrável
consumo per
capita
1 un
0,05 unidade/dia
1 un
custo un.
181 milheiro
cento
5,72
milheiro
9,85 subtotal diário
total diário
custo total
0,181
0,003
0,010
0,194
(0,018)
0,176
custo un.
aquisição
49,90
milheiro
493,77
milheiro
30,27
milheiro
total diário
custo total
0,007
0,494
0,03
0,010
0,534
(0,049)
0,485
custo un.
9,50 aquisição
21,00 milheiro
milheiro
total diário
custo total
0,009
0,021
0,01
0,040
(0,004)
0,036
custo un.
150,22 aquisição
366,37 milheiro
milheiro
60,70
milheiro
total diário
custo total
0,082
0,366
0,061
0,01
0,519
(0,048)
0,471
PAPA
Utensílios
prato térmico
descartável p/ prato térmico
colher de sobremesa descartável
consumo per
capita
1 un
1 un
1 un
1 un
CHÁ
Utensílios
mamadeira uso hospitalar,
frasco,bico,capuz
protetor 240 ml
saco de papel cristal
consumo per
capita
1 un
1 un
1 un
SOPA
Utensílios
sopeira com tampa 300 ml
descartável sopeira
Colher de sopa
consumo per
capita
1 un
1 un
1 un
1 un
151
HOSPITALAR
3.1.2.4 - DESCARTÁVEIS PARA PREPARO DE REFEIÇÕES
Utensílios
filme plástico atóxico, tipo fitafilm c/ 9,200 kg 1500 m
luva descartável
máscara
Rolo de cross-hatch c/ 300m x 30 cm
Saco plástico esterilizado para coleta de amostra de
alimentos
consumo per
capita
3 mês
12 Dia
12 Dia
1 Mês
24 Dia
custo un.
98,00
186,30
111,70
169,00
12,03
rolo
milheiro
cento
rolo
cento
subtotal mensal
total mensal
total diário
custo total
mensal
294,00
69,40
409,11
169,00
87,67
1029,18
-95,20
933,98
0,031
152
HOSPITALAR
3.2 - MEMÓRIA DE CÁLCULO - MÃO DE OBRA PARA PREPARO DE REFEIÇÕES
3.2.1 - Custo salarial
SALÁRIOS E ENCARGOS
Salário Mensal
adotado (R$)
Salário Hora
Nutricionista responsável técnico
3.749,04
17,04
241,19
4.171,23
2.896,50
Nutricionista
3.749,04
17,04
241,19
4.171,23
2.896,50
Técnico em nutrição hospitalar
2.768,06
12,58
178,06
3.127,12
2.171,47
Cozinheiro
1.681,28
7,64
108,14
1.970,42
1.368,26
Auxiliar cozinheiro
1.211,36
5,51
77,99
1.470,35
1.021,01
Ajudante de cozinha
1.041,58
4,73
66,95
1.289,53
895,45
Copeiro
1.055,61
4,80
67,94
1.304,55
905,88
Copeiro plantonista noturno **
1.055,61
4,80
67,94
1.780,65
1.236,48
Aux. serviços gerais
1.041,58
4,73
66,95
1.289,53
895,45
Auxiliar de dispenseiro
1.041,58
4,73
66,95
1.289,53
895,45
Lactarista
1.110,14
5,05
71,48
1.362,62
946,20
1.041,58
4,73
66,95
1.289,53
895,45
Lactarista noturno **
1.110,14
5,05
71,48
1.863,52
1.294,03
Auxiliar de lactarista noturno **
1.041,58
4,73
66,95
1.758,69
1.221,23
Categoria Profissional
(R$/h)
Média mensal Total Salarial
Custo
de Feriados mensal (R$) Encargos
trabalhados
Sociais
(*)
(R$)
69,46% (R$)
(*) Incluído Adicional de Insalubridade : 20% do Salário Mínimo = R$ 181,00
(**) ADICIONAL NOTURNO
Copeiro plantonista noturno = R$ 4,80 x 182,7 x 0,5429 = R$ 476,10
Lactarista noturno = R$ 5,05 x 182,7 x 0,5429 = R$ 500,90
Auxiliar de lactarista noturno = R$ 4,73 x 182,7 x 0,5429 = R$ 469,16
Memórias de Cálculo – Mão de Obra para Preparo das Refeições
153
HOSPITALAR
MEMÓRIA DE CÁLCULO – BENEFÍCIOS
VALE TRANSPORTE
Qtde passagens/mês/empregado
60,88
Custo individual com Transporte (R$)
213,08
parcela 6% do
salário
custo
empregado
nutricionista
R$ 224,94
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
nutricionista
R$ 224,94
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
técnico
R$ 166,08
R$ 47,00
-R$ 4,35
R$ 42,65
cozinheiro
R$ 100,88
R$ 112,20
-R$ 10,38
R$ 101,82
auxiliar cozinheiro
R$ 72,68
R$ 140,40
-R$ 12,99
R$ 127,41
ajudante de cozinha
R$ 62,49
R$ 150,59
-R$ 13,93
R$ 136,66
copeiro
R$ 63,34
R$ 149,74
-R$ 13,85
R$ 135,89
aux. serviços gerais
R$ 62,49
R$ 150,59
-R$ 13,93
R$ 136,66
auxiliar de dispenseiro
R$ 62,49
R$ 150,59
-R$ 13,93
R$ 136,66
lactarista
R$ 66,61
R$ 146,47
-R$ 13,55
R$ 132,92
auxiliar de lactarista
R$ 62,49
R$ 150,59
-R$ 13,93
R$ 136,66
lactarista noturno
R$ 66,61
R$ 146,47
-R$ 13,55
R$ 132,92
auxiliar de lactarista noturno
R$ 62,49
R$ 150,59
-R$ 13,93
R$ 136,66
cred PIS /
COFINS
Custo mensal
REFEIÇÃO
Custo Unitário da Refeição (R$)
4,442
Custo total mensal (R$)
135,21
CESTA BÁSICA
Custo unitário
R$ 125,00
Quantidade por funcionário
1
Participação do empregado
-R$ 5,00
Subtotal mensal
R$ 120,00
-R$ 11,10
Custo total mensal
R$ 103,90
154
HOSPITALAR
ASSISTÊNCIA MÉDICA
Custo unitário por funcionário
R$ 218,26
Quantidade por funcionário
1
Subtotal mensal (70%)
R$ 152,78
-R$ 14,13
Custo total mensal
R$ 138,65
SEGURO DE VIDA
Valor unitário
R$ 3.645,53
participação de óbitos/ano
0,221%
Subtotal mensal
R$ 0,67
-R$ 0,06
Valor mensal
R$ 0,61
AUXÍLIO CRECHE
Faixa Salarial
Nutricionistas
Demais Profissionais
Acima de 2 salários normativos - 20% (R$)
Até 2 salários normativos - 30% (R$)
Valor do Auxílio Creche
técnico em nutrição hospitalar
cozinheiro
auxiliar cozinheiro
ajudante de cozinha
copeiro
copeiro plantonista noturno
lactarista
lactarista noturno
R$ 320,25
Custo Mensal
(R$)
R$ 89,23
R$ 208,32
R$ 312,47
R$ 25,45
R$ 38,18
Valor (R$)
25,45
38,18
38,18
38,18
38,18
38,18
38,18
38,18
38,18
38,18
38,18
38,18
155
HOSPITALAR
UNIFORMES
nutricionista / técnico
valor unitário
(R$)
guarda pó em brim/poliester
rede protetora/touca de cabelo
crachá
ch cozinha / cozinheiro / auxiliar cozinha
43,20
0,08
5,70
valor unitário
(R$)
calca em brim
gorro ou bibico em brim
jaleco em brim c/ gola e m.curta
tenis
meia
crachá
aux. serviços gerais, ajudante de cozinha, pedreiro, manut. elétrica e
manut. mecanica
37,08
10,30
0,08
32,15
46,35
8,98
5,70
valor unitário
(R$)
calca em brim
avental de borracha
bota de cano curto em PVC
meia
crachá
dispenseiro / auxiliar de dispenseiro
37,08
0,08
9,98
27,23
8,98
5,70
valor unitário
(R$)
calca em brim
guarda pó em brim/poliester
capote c/ capuz forrado e reforçado
luva reforç. p/ prot. baixa temperatura
bota de cano longo em PVC
meia
crachá
37,08
43,20
69,13
24,13
32,07
8,98
5,70
vida útil
qte
12
2
4
4
12
1
subtotal mensal
Custo mensal
vida útil
qte
8
2
6
2
4
4
12
2
6
2
6
2
12
1
subtotal mensal
Custo mensal
vida útil
qte
8
2
4
4
12
2
12
1
6
2
12
1
subtotal mensal
Custo mensal
vida útil
qte
8
2
12
2
36
1
24
1
12
1
6
2
12
1
subtotal mensal
Custo mensal
valor mensal
(R$)
7,20
0,08
0,48
7,76
-0,72
7,04
valor mensal
(R$)
9,27
3,43
0,08
5,36
15,45
2,99
0,48
37,06
-3,43
33,63
valor mensal
(R$)
9,27
0,08
1,66
2,27
2,99
0,48
16,75
-1,55
15,20
valor mensal
(R$)
9,27
7,20
1,92
1,01
2,67
2,99
0,48
25,54
-2,36
23,18
156
HOSPITALAR
açougueiro / auxiliar de acougueiro
calca em brim
luvas de aço
avental de borracha
bota de cano longo em PVC
meia
crachá
copeiro
valor unitário
(R$)
37,08
0,08
301,98
9,98
32,07
8,98
5,70
valor unitário
(R$)
calca /saia
camisa
jaleco em brim c/ gola e m.curta
tenis
meia
crachá
lactarista / auxiliar de latarista / auxiliar p/ manipulação de enteral
37,08
39,91
32,15
0,08
46,35
8,98
5,70
valor unitário
(R$)
calca em brim
avental de tecido
tenis
meia
Propé descartavel
crachá
37,08
0,08
17,23
46,35
8,98
0,13
5,70
vida útil
qte
8
2
4
4
24
1
12
1
12
1
6
2
12
1
Custo mensal
Custo mensal
vida útil
qte
8
2
2
12
12
2
4
4
6
2
6
2
12
1
subtotal mensal
Custo mensal
vida útil
8
4
12
6
6
qte
2
4
2
2
2
87
12
1
subtotal mensal
Custo mensal
valor mensal
(R$)
9,27
0,08
12,58
0,83
2,67
2,99
0,48
28,90
-2,67
26,23
valor mensal
(R$)
9,27
6,65
5,36
0,08
15,45
2,99
0,48
40,28
-3,73
36,55
valor mensal
(R$)
9,27
0,08
2,87
15,45
2,99
11,31
0,48
42,45
-3,93
38,52
157
HOSPITALAR
MEMÓRIA DE CÁLCULO – RESUMO – CUSTO SALARIAL
Categoria
Custo total
mensal (R$)
nutricionista responsável técnico
7.542,37
nutricionista
7.542,37
5.752,10
cozinheiro
3.890,68
auxiliar cozinheiro
3.068,95
ajudante de cozinha
2.753,39
copeiro
2.799,42
copeiro plantonista noturno
3.606,12
2.753,39
2.761,37
lactarista
2.896,81
2.776,71
lactarista noturno
3.745,54
3.571,65
158
HOSPITALAR
3.2.2 - Demonstrativo de cálculo de custo de mão de obra
Refeições- paciente adulto
Custo Salarial
Mensal (R$)
Categorias
Quantidade
Custo Total
mensal (R$)
Nutricionista de apoio
7.542,37
2
15.084,74
Cozinheiro
3.890,68
1,167
4.540,42
Auxiliar cozinheiro
3.068,95
2,234
6.856,03
Ajudante de cozinha
2.753,39
2,334
6.426,41
Copeiro
2.799,42
8,169
22.868,46
Copeiro noturno
3.606,12
1,167
4.208,34
Auxiliar Serviços gerais
2.753,39
1,167
3.213,21
18,238
63.199,61
Total
Custo diário por leito (R$)
11,534
Refeições - paciente infantil
Custo Salarial
Mensal (R$)
Categorias
Quantidade
Custo Total
mensal (R$)
7.542,37
1
7.542,37
Cozinheiro
3.890,68
1,167
4.540,42
Auxiliar cozinheiro
3.068,95
1,167
3.581,46
Ajudante de cozinha
2.753,39
2,334
6.426,41
Copeiro
2.799,42
4,833
13.529,60
Copeiro noturno
3.606,12
1,167
4.208,34
Auxiliar Serviços gerais
2.753,39
1,167
3.213,21
12,835
43.041,81
Total
Custo diário por leito (R$)
11,783
159
HOSPITALAR
3.3 – DEMAIS CUSTOS
3.3.1 - CUSTO COM MANUTENÇÃO DE INSTALAÇÕES
Equipe de manutenção - 1 pedreiro, 1 manutenção elétrica e 1 manutenção mecânica
pedreiro de manutenção
Salários
R$ 2.100,46
Encargos Sociais
R$ 1.458,56
Refeição
R$ 96,61
Cesta Básica
R$ 103,90
Assistência Medica
R$ 138,65
Seguro de Vida
Uniformes
Custo Total / Mês
R$ 0,61
R$ 15,20
R$ 3.913,99
Eletricista de manutenção
Salários
R$ 2.401,64
Encargos Sociais
R$ 1.667,70
Vale Refeição
R$ 96,61
Cesta Básica
R$ 103,90
Assistência Medica
R$ 138,65
Seguro de Vida
Uniformes
Custo Total / Mês
R$ 0,61
R$ 15,20
R$ 4.424,31
Mecânico de manutenção
Salários
R$ 2.123,63
Encargos Sociais
R$ 1.474,65
Vale Refeição
R$ 96,61
Cesta Básica
R$ 103,90
Assistência Medica
R$ 138,65
Seguro de Vida
Uniformes
Custo Total / Mês
Memórias de Cálculo – Demais Custos
R$ 0,61
R$ 15,20
R$ 3.953,25
160
HOSPITALAR
Total da equipe de manutenção
R$ 12.291,55
Despesas com material, equipamentos e ferramental
R$ 1.229,16
Custo mensal de despesas com manutenção de instalações
Refeições - Paciente
área
utilizada
produção
da equipe
Infantil
60 m2
Adulto
80 m2
R$ 13.520,71
coeficiente
rateio do custo
mensal
custo unitário
diário
8
0,125
R$ 1.690,09
R$ 0,463
6
0,16667
R$ 2.253,45
R$ 0,411
3.3.2 – CUSTO COM CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Refeições – Paciente Adulto
Custo de aplicação mensal/m
2
R$
1,50
R$
120,00
R$
R$
R$
-11,10
108,90
0,020
Refeições – Paciente Infantil
1,50
Custo de aplicação mensal/m2
R$
R$
90,00
R$
-8,33
R$
81,67
R$
0,022
161
HOSPITALAR
3.3.3 – CUSTO COM ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS
Refeições – Paciente Adulto
Quantidade estimada mensal
4
análises
valor unitário
R$
190,25
R$
-17,60
R$
172,65
R$
0,126
Refeições – Paciente Infantil
Quantidade estimada mensal
2
análises
Valor unitário
R$
190,25
R$
-17,60
R$
172,65
R$
0,095
162
HOSPITALAR
3.4 – CUSTO COM EQUIPAMENTOS
Item
Custo
unitário R$
Quant.
Recepção e Controle
carro plataforma 1,0 x 0,6 x 0,7 m, cap. 300 kg c/ base de chapa de aço inox, c/ roda de
borracha
1.324,00
1
balança de carga 100 kg
1.171,84
1
estante de chapa pintada, reguláveis, simples, c/ 5 prateleiras. Dimensões : 0,92 x 0,50 x
1,80 m c/ vão entre pratel. 0,46 m
688,72
2
mesa com cadeiras, tipo escritório
590,91
balanca de mesa 0,55 x 0,40 m capac. 25 kg e gramatura 10 um 10 g
549,00
87,59
1
1
1
2
2
1
1
1.084,67
2
2.583,33
1
2.334,49
812,86
1
1
2.663,96
1
3.259,73
1
3.819,50
1
1.600,22
1
3.567,40
1
cafeteira elétrica cap 50 litros, 0,50 x 1,10 m em aço inox, acabamento escovado
2.768,17
1
batedeira elétrica 6 litros
2.270,00
batedeira elétrica 12 litros
3.148,48
Despensa
mesa aço 0,50 x 0,50 x 0,60 m para apoio da balanca
558,78
refrigerador comercial vertical 4 portas 1,40 x 0,75 x 2,10 m c/ cap. 1200 litros
5.602,14
freezer horizontal cap. 410 litros 0,90 x 0,50 x 0,85 m
1.865,60
escada de metal c/ 5 degraus
estrado de polipropileno 1,00 x 0,90 x 0,25 m
carro auxiliar de aço inox 2 planos 1,20 x 0,50 x 0,85 m, chassis em chapa dobrada de
aço inxos, planos de tampo rebaixados em aço, montantes em tubos de aço de 1" e
providos de rodas de 5" revestidos de borracha (2 fixas e 2 giratórias), acabamento em
aço inox polido fosco
102,21
Área de carnes
tampo em aço inox 2,10 x 0,70 x 0,85 com 2 cubas de 0,50 x 0,40 x 0,30 m de fundo
tampo em aço inox c/ 2,10x0,70x0,85 m c/ cuba de aço inox 0,60 x 0,50 x 0,40 m
moedor/picador de carnes tipo doméstico
moedor/picador de carnes 100 kg/h, motor 1/2 HP, disco de 3/8", equipamento standard
amaciador de bifes, 0,45 x 0,30 x 0,35 m, motor elétrico 1/2 HP, monofásico, 60 ciclos,
composto de 2 rolos com 72 laminas e 2 pentes em aço inox acabamento externo em
aço inox
Área de vegetais
máquina descascadora de tubérculos, capacidade 150 kg/h, motor 1/2 HP, 220 volts, 60
ciclos. Recipiente construído de ferro fundido, com ondulações internas, disco abrasivo
de 0,40". acompanha caixa de decantação
tampo de aço inox 1,40 x 0,70 x 0,85 m, com 1 cuba de 0,50 x 0,40 x 0,25 de fundos
tampo de aço inox 2,10 x 0,70 x 0,85 m, com 2 cubas conjugadas de 0,50 x 0,40 x 0,40
c/ fundo falso perfurado e chuveiros laterais
Área de massas, sobremesas e lanches
1
163
HOSPITALAR
Área de cocção
fogão a gás c/ 6 queimadores duplos de 0,40 x 0,40 cm com forno, em aço inox c/
bifiteira de sobrepor de 0,40 x 0,40 cm e banho maria. Dim.: 1,50x1,10 m
fritadeira elétrica 220 volts 10 litros c/ 1 cesta de 0,50 x 0,50 m
7.055,89
1
749,00
1
1
3.780,73
forno elétrico de 2 camaras, 220 volts, de 80 x 80 x 1,60 m
liquificador industrial cap. 4 litros, 220 volts, monof.
648,41
liquificador industrial cap. 6 litros, 220 volts, monofásico
776,49
1
5.602,14
1
tampo em aço inox de 1,40 x 0,70 m, com 2 cubas de 0,60 x 0,50 x 0,40 m
2.275,94
mesa em aço inox de 1,40 x 0,70 x 0,85m, com 1 cuba de 0,60 x 0,50 x 0,40 m
1.849,00
estante gradeada em aço inox de 1, 4 x 0,50 x 1,80 m, fixa c/ 4 planos
1.609,84
1
1
1
refrigerador industrial, galvanizada internamente e externamente em aço inox, de 1,20 x
0,60 x 1,90 m, cap. 1200 litros
Área p/ higienização de panelas e utensílios
Área de montagem
carro térmico de 1,3 x 0,70 x 0,90 m c/ 4 recipientes
2.682,00
carro auxiliar p/ transporte de GN c/2 planos em aço inox, de 1,00 x 0,50 m
1.026,75
594,69
estante de aço pintada c/ 4 planos, de 0,92 x 0,50 x 1,60 m
2.275,94
tampo em aço inox de 1,40 x 0,70 m, com 2 cubas de 0,60 x 0,50 x 0,40 m
2
1
1
1
Sistema de exaustao
sistema de exaustão composto de coifa de 1,60 x 1,20 m com filtro, 1,50 m dutos de 0,40
cm exautor axial 220 volts e 1 chapéu chines
3.051,43
sistema de exaustão composto de coifa de 2,20 x 1,20 m com filtro, 1,50 m dutos de 0,40
cm exautor axial 220 volts e 1 chapéu chines
3.081,34
1
1.618,67
1
Área de lavagem e guarda de material limpeza
tanque de aço inox
subtotal mensal 87.085,15
Crédito PIS / COFINS -8.055,38
TOTAL 79.029,77
quantidade adotada
200
Nas dependências da contratante por comensal
Custo Diário de Depreciação = custo total/10 anos/12 meses/30,44 dias/nº médio de comensais
Custo Diário de Manutenção = 10% do custo total/12 meses/30,44 dias/nº médio de comensais
CUSTO DIÁRIO POR COMENSAL
0,108
0,108
0,216
164
HOSPITALAR
3.5 – CUSTO COM UTENSÍLIOS
Abridor de garrafa c/ sacarrolha
Abridor de lata (tipo borboleta)
Afiador de faca tipo fusil de aproximadam. 30 cm
Assadeiras de alumínio 45 x 30 cm
Assadeiras de alumínio 60 x 45 cm
Batedor de bife manual em polietileno
Caçarola de alumínio cap. 31 litros tipo hotel c/ tampa
Caçarola de alumínio cap. 45 litros tipo hotel c/ tampa
Caçarola de alumínio cap. 8,5 litros tipo hotel c/ tampa
Caixa fechada em polietileno p/ hortifrutigranjeiros
Caixa p/ pão em plástico 80 x 60 x 50 cm
Caixa vazada em polietileno p/ hortifrutigranjeiros
Caldeirão de alumínio cap. 10 litros tipo hotel c/ tampa
Caneca de alumínio 2 litros
Colher de altileno 36 cm
Colher de altileno 45 cm
Colher p/ arroz e guarnição
Concha de alumínio diam. 10 cm c/ cabo 33 cm
Concha de alumínio diam. 14 cm c/ cabo 50 cm
Concha de alumínio diam. 8,5 cm c/ cabo 33 cm
Concha para açúcar, cereais e farinha em plástico
Concha para feijão e guarnição
Cortador de legumes c/ 2 lâminas curvas de metal
Descaroçador de azeitona em alumínio
Escorredor de alumínio (macarrão) 42 cm
Escorredor de alumínio (macarrão) 50 cm
Escumadeira alumínio diam.10 cm e cabo 36 cm
Escumadeira alumínio diam.14 cm e cabo 36 cm
Escumadeira alumínio diam.8,5 cm e cabo 33 cm
Faca p/ açougue inox lâmina 9
Faca p/ cozinha inox lâmina 8
Faca p/ pão inox serra
Faca p/ vegetais inox lâmina 12
Frigideira diam. 22 cm
Frigideira diam. 34 cm
Funil diam 10 cm
Garfo de alumínio p/ assador 2 dentes 34 cm
Garfo de alumínio p/ assador 2 dentes 56 cm
Garfo para carne e guarnição
Jarra plástica 1,5 litros
Monobloco 10 litros em polietileno
31,09
8,05
83,13
59,87
128,01
35,22
190,40
201,44
60,53
41,42
63,00
40,27
56,33
160,90
337,23
24,19
6,85
29,51
15,36
13,38
23,51
10,57
3,00
11,06
46,83
11,46
58,95
131,74
14,24
16,80
9,10
34,37
14,52
9,65
7,70
27,14
74,05
7,96
13,02
37,38
13,97
5,81
23,45
26,32
45,51
2
3
1
3
3
1
2
3
2
6
2
6
1
3
1
2
2
2
2
2
1
2
4
1
2
1
1
1
4
1
4
2
3
2
2
1
2
2
2
1
1
3
3
5
5
165
HOSPITALAR
Pegador de pão de inox
Pegador de salada de inox
Placa de altileno 60 x 30 cm
Ralador de queijo manual
Recipiente plástico c/ tampa p/ alimentos 10 litros
Recipiente plástico c/ tampa p/ alimentos 3 litros
Recipiente térmico p/ líquidos 10 litros
Socador de feijão altileno 20 cm cabo 1 m
Termômetro
30,60
64,58
9,97
9,81
56,45
14,58
18,90
10,99
106,70
95,00
58,85
SUBTOTAL
TOTAL
Quantidade referencial adotada
Custo Diário = custo total/10 anos/12 meses/30,44 dias/nº Médio de
comensais
5
3
3
2
4
2
5
5
6
1
2
6.535,22
-604,51
5.930,71
200
R$ 0,020
166
HOSPITALAR
4 - PLANILHA DE ORÇAMENTO - QUANTITATIVOS E VALORES UNITÁRIOS
EXEMPLO DE UTILIZAÇÃO DOS VALORES REFERENCIAIS
Na modalidade de licitação pregão a planilha de orçamento deverá constar somente no processo
(fase preparatória), não integrando o edital.
Previamente a elaboração das planilhas, deverão ser quantificados os números refeições
necessárias para o período a ser contratado.
Após o dimensionamento das efetivas necessidades no prazo contratual considerado, deverá ser
elaborado o orçamento detalhado em planilha que expresse os tipos e quantidades de refeições
previstas, o valor unitário de cada tipo de refeição e os valores totais, de modo a demonstrar o valor
máximo admitido a ser contratado (R$).
EXEMPLOS:
Base: Junho/15
A - PACIENTE ADULTO
SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR
TIPO DA REFEIÇÃO
QUANTIDADE
ESTIMADA
DIÁRIA (1)
Desjejum – Dieta Geral - Adulto
180
Almoço – Dieta Geral - Adulto
180
Merenda – Dieta Geral – Adulto
180
Jantar – Dieta Geral – Adulto
180
Ceia – Dieta Geral - Adulto
180
Desjejum – Dieta Leve - Adulto
30
Almoço – Dieta Leve - Adulto
30
Merenda – Dieta Leve - Adulto
30
Jantar – Dieta Leve – Adulto
30
Ceia – Dieta Leve - Adulto
30
Desjejum – Dieta Líquida - Adulto
10
Almoço – Dieta Líquida - Adulto
10
Merenda – Dieta Líquida - Adulto
10
Jantar – Dieta Líquida – Adulto
10
Ceia – Dieta Líquida - Adulto
10
Colação – Dieta Leve – Adulto
60
Colação – Dieta Líquida – Adulto
50
Desjejum – Dieta Hiperhiper - Adulto
10
Colação – Dieta Hiperhiper - Adulto
10
Almoço – Dieta Hiperhiper – Adulto
10
Merenda – Dieta Hiperhiper – Adulto
10
Jantar – Dieta Hiperhiper – Adulto
10
Ceia – Dieta Hiperhiper – Adulto
10
VALOR
UNITÁRIO DA
REFEIÇÃO
(R$) (2)
2,98
13,94
2,62
14,27
2,04
2,72
10,88
2,34
11,15
2,17
2,38
8,29
2,34
8,29
2,10
1,58
1,58
3,00
1,70
14,27
2,62
14,45
2,18
(*) PRAZO
CONTRATUAL
(DIAS) (3)
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
TOTAL PACIENTE ADULTO - (A)
Planilha de Orçamento
TOTAL (R$)
(4) = (1) x (2) x
(3)
245.134,80
1.146.704,40
215.521,20
1.173.850,20
167.810,40
37.291,20
149.164,80
32.081,40
152.866,50
29.750,70
10.876,60
37.885,30
10.693,80
37.885,30
9.597,00
43.323,60
36.103,00
13.710,00
7.769,00
65.213,90
11.973,40
66.036,50
9.962,60
3.711.205,60
167
HOSPITALAR
B - PACIENTE INFANTIL
VALOR
QUANTIDADE
(*) PRAZO
UNITÁRIO DA
TIPO DA REFEIÇÃO
ESTIMADA
CONTRATUAL
REFEIÇÃO (R$)
DIÁRIA (1)
(DIAS) (3)
(2)
Desjejum – Dieta Geral - Infantil
3,13
457
30
Colação – Dieta Geral – Infantil
30
Almoço – Dieta Geral - Infantil
30
Merenda – Dieta Geral – Infantil
30
Jantar – Dieta Geral – Infantil
30
Ceia – Dieta Geral - Infantil
30
Desjejum – Dieta Leve – Infantil
10
Colação – Dieta Leve – Infantil
10
Almoço – Dieta Leve - Infantil
10
Merenda – Dieta Leve – Infantil
10
Jantar – Dieta Leve – Infantil
10
Ceia – Dieta Leve – Infantil
10
Desjejum – Dieta Líquida – Infantil
5
Colação – Dieta Líquida – Infantil
5
Almoço – Dieta Líquida - Infantil
5
Merenda – Dieta Líquida - Infantil
5
Jantar – Dieta Líquida – Infantil
5
Ceia – Dieta Líquida - Infantil
10
Desjejum – Dieta Hiperhiper Infantil
5
Colação – Dieta Hiperhiper – Infantil
5
Almoço – Dieta Hiperhiper - Infantil
5
Merenda – Dieta Hiperhiper - Infantil
5
Jantar – Dieta Hiperhiper – Infantil
5
Ceia – Dieta Hiperhiper - Infantil
5
Papa de frutas – 0 a 2 anos
10
Sopa – 0 a 2 anos
10
Suco de frutas – 0 a 2 anos
10
Chá de ervas – 0 a 2 anos
10
1,68
13,17
2,78
13,17
1,93
2,61
1,68
11,41
2,30
11,41
1,88
2,43
1,68
8,93
2,67
8,93
1,90
3,21
1,79
13,53
2,78
13,69
2,05
2,07
2,33
1,70
0,95
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
TOTAL PACIENTE INFANTIL – (B)
TOTAL (R$)
(4) = (1) x (2) x
(3)
42.912,30
23.032,80
180.560,70
38.113,80
180.560,70
26.460,30
11.927,70
7.677,60
52.143,70
10.511,00
52.143,70
8.591,60
5.552,55
3.838,80
20.405,05
6.100,95
20.405,05
8.683,00
7.334,85
4.090,15
30.916,05
6.352,30
31.281,65
4.684,25
9.459,90
10.648,10
7.769,00
4.341,50
816.499,05
168
HOSPITALAR
C – POSTO DE SERVIÇOS
POSTO DE
MANIPULAÇÃO DE
DIETAS
ESPECIALIZADAS
Básico
VALOR
QUANTIDADE
UNITÁRIO DO
DE POSTOS
POSTO/DIA (R$)
(1)
(2)
1
223,27
Diurno I
1
Diurno II
1
Diurno III
1
Noturno I
1
Noturno II
1
393,14
555,89
718,63
489,48
698,82
(*) PRAZO
CONTRATUAL
(DIAS) (3)
457
457
457
457
457
457
TOTAL POSTO DE SERVIÇOS - (C)
TOTAL GERAL (A + B + C + D)
TOTAL (R$)
(4) = (1) x (2) x (3)
102.034,39
179.664,98
254.041,73
328.413,91
223.692,36
319.360,74
1.407.208,11
5.934.912,76
Obs.: (*) considerada a vigência contratual de 15 (quinze) meses
Cálculo da quantidade de dias na vigência contratual:
30,44 dias / mês x 15 meses = 456,6 , correspondente a 457 dias para o período contratual.
169
HOSPITALAR
CAPÍTULO III- EDITAIS
1 – ELABORAÇÃO DO EDITAL
Em obediência ao Decreto Estadual nº 51.469, de 2/01/2007 e Resolução SF-15, de
19/03/2007 é obrigatória a adoção da modalidade de pregão, na forma eletrônica, para a
Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação por se constituir em serviço comum.
Nesta esteira, constitui obrigação do Estado na promoção do desenvolvimento sustentável,
mediante o emprego do Decreto Estadual nº. 53.336, de 20 de agosto de 2008, que instituiu o
“Programa Estadual de Contratações Públicas Sustentáveis“, especialmente nos termos da Lei
nº 12.300 de 16 de março de 2006, que institui a política estadual de resíduos sólidos,
regulamentada pelo Decreto nº 54.645, de agosto de 2009; cumulada com a Lei nº 13.798, de
9 de novembro de 2009, que implementou a Política Estadual de Mudanças Climáticas –
PEMC, regulamentada pelo Decreto nº 55.947, de 24 de junho de 2010.
Deverá ser utilizada a minuta de edital de pregão eletrônico objetivando a prestação de
serviços contínuos contratados sob o regime de empreitada por preços unitários, disponível
nos sítios www.pregao.sp.gov.br e www.bec.sp.gov.br.
Quando da elaboração do edital (ato convocatório), na modalidade pregão, recomenda-se que
as informações elencadas a seguir já estejam definidas pela autoridade competente e
alinhadas com as diretrizes deste volume:
 descrição do objeto;
 especificações técnicas;
 regime de empreitada por preço unitário;
 planilha de proposta a ser preenchida pelos licitantes;
 prazo e condições da contratação;
 critério para encerramento da etapa de lances;
 redução mínima admissível entre lances sucessivos;
 prazo de validade das propostas;
 critérios de aceitabilidade dos preços;
 exigências da habilitação;
 condições de prestação de garantia de execução do contrato, quando for o caso;
 sanções por inadimplemento;
 cronograma físico e financeiro;
 minuta de contrato devidamente aprovada pela área jurídica.
É vedado a Administração fixar no Edital:
 o quantitativo de mão de obra a ser utilizado na prestação do serviço;
 exigências de fornecimento de bens ou serviços não pertinentes ao objeto a ser contratado;
 exigência de qualquer documento que configure compromisso de terceiro alheio a disputa
(Súmula nº 15-TCE);
 exigência de comprovação de filiação a Sindicato ou a Associação de Classe, como
condição de participação na licitação (Súmula nº 18-TCE);
Editais
170
HOSPITALAR
 exigência de comprovação de quitação de anuidade junto a entidades de classe como
condição de participação (Súmula nº 28-TCE);
 exigência de certidão negativa de protesto como documento habilitatório (Súmula nº 29TCE).
As recomendações que deverão ser observadas na elaboração do edital são, entre outras:
1.1 - Objeto
Definição do objeto:
Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação Hospitalar, visando o fornecimento de dietas,
dietas especiais, dietas enterais e fórmulas lácteas destinadas à pacientes (adultos e infantis) e
acompanhantes legalmente instituídos (*), assegurando uma alimentação balanceada e em
condições higiênico-sanitárias adequadas, englobando a operacionalização e desenvolvimento
de todas as atividades de produção, administrativas e de apoio a nutrição clínica e ambulatorial
no âmbito da __________, (indicar o Órgão ou Unidade ou Local) conforme especificações
técnicas, planilhas e locais de prestação dos serviços
(*) (Lei federal nº 8.069. de 13.07.90; art. 278, inc. VII da Constituição do Estado de São Paulo; Lei
estadual nº 9.144, de 09,03.95 e Lei federal nº 10.741, de 1º.10.03)
1.2 - Mês de Referência dos Preços
Conforme estabelecido no Decreto Estadual nº 48.326, art. 3º, as propostas de preços
ofertadas pelos licitantes deverão estar referidas na base de preços Junho/2015, tendo em
vista ser esse o mês da data base da categoria profissional predominante da prestação de
serviços e que servirá, também, como base para reajustamento de preços contratuais. Para
tanto, os textos sugeridos são:
“Os valores a serem apresentados na Proposta devem estar referidos ao mês de
Junho/2015, que será considerado como o mês de referência dos preços”
“O licitante deverá indicar, obrigatoriamente, e fazer constar de sua proposta, o
sindicato representativo da categoria profissional envolvida nos serviços contratados”.
1.3 - Documentação Específica de Habilitação
Especificamente para os efeitos da qualificação técnica do licitante, prevista no artigo 30 da Lei
Federal no 8.666/93, deverão ser solicitados:
Artigo 30, incisos II e III:
a-
Atestado(s) emitido(s) por pessoa(s) jurídica(s) de direito público ou privado, em nome do
licitante, que comprovem quantitativos razoáveis, assim considerados de 50% (cinquenta
por cento) a 60% (sessenta por cento) da execução pretendida (Súmula nº 24 – TCE).
Nota 1 :O(s) atestado(s) deverá(ão) conter:
Editais

Prazo contratual, datas de início e término;

Local da prestação dos serviços;
171
HOSPITALAR

Natureza da prestação dos serviços;

Quantidades de refeições fornecidas, no prazo de vigência do contrato, bem
como a média diária de refeições;

Caracterização do bom desempenho do licitante;

Outros dados característicos; e,

A identificação da pessoa jurídica emitente bem como o nome e o cargo do
signatário.
Nota 2: A referida comprovação poderá ser efetuada pelo somatório das
quantidades realizadas em tantos contratos quanto dispuser o licitante, desde que
coincidentes em pelo menos um mês.
b-
Certificado de visita técnica, a ser realizada no local de execução dos serviços
_______________________ (Obs.: especificar o local), conforme Anexo ____, assinado
por __________________________e por representante da empresa licitante.”
Obs: não se recomenda que a visita técnica seja agendada para um único dia (a
jurisprudência do Tribunal de Contas do Estado há muito condena a designação, em
editais de licitação, de data única para a visita técnica. Nesse sentido, identifica-se o
processo TC-025061/026/08, onde foi explanado no relatório do Conselheiro do
Tribunal de Contas do Estado, CLÁUDIO FERRAZ DE ALVARENGA, tal
entendimento).
c-
Declaração de conhecimento do local onde se desenvolverão os serviços, bem como da
natureza e do escopo dos mesmos.
Artigo 30, § 6º :
d-
Declaração formal do licitante de disponibilidade de instalações e do aparelhamento
técnico adequados para a realização do objeto da licitação, sob as penas cabíveis;
e-
Relação da equipe técnica, operacional e administrativa do licitante, com a quantificação
e a qualificação das funções compatíveis com o objeto licitado, acompanhada de
declaração formal (do licitante) de sua disponibilidade, sob as penas cabíveis.
f-
Prova de inexistência de débitos inadimplidos perante a Justiça do Trabalho, mediante a
apresentação de certidão negativa, nos termos do Título VII-A da Consolidação das Leis
do Trabalho, aprovada pelo Decreto-Lei no 5.452, de 1/5/1943 e em conformidade com a
Lei Federal no 12.440 de 7/7/2011
Obs.: A exigência abaixo somente deverá constar no edital, caso a Administração exerça a
faculdade prevista no artigo 3º do Decreto Estadual nº 55.125/2009 e/ou no artigo 4º do
Decreto Estadual nº 55.126/2009.
g-
Editais
Carta de compromisso em papel timbrado, de acordo com o modelo que constitui o
Anexo deste edital, subscrita por seu representante legal, afirmando a disposição em
contratar beneficiários do Programa de Inserção de Jovens Egressos e Jovens em
Cumprimento de Medida Socioeducativa no Mercado de Trabalho, conforme disposto no
artigo 3° do Decreto Estadual n° 55.125 de 07/12/2009 e beneficiários do Programa de
172
HOSPITALAR
Inserção de Egressos do Sistema Penitenciário no Mercado de Trabalho – Pró-Egresso,
conforme disposto no artigo 4° do Decreto Estadual n° 55.126 de 07/11/2009,
respeitando-se os limites de vagas de trabalho por contingente de trabalhadores
necessários à execução do trabalho, conforme estabelecido nos referidos decretos.
(Obs.: trata-se do(s) modelo(s) que constitui (em) o(s) Anexo(s) II ao Decreto Estadual
n° 55.125/2009 – e/ou ao Decreto Estadual n° 55.126/2009 – e que deverá (ão) ser
alçado(s) à condição de Anexo(s) integrante(s) deste Edital).
1.4 - Julgamento por Agrupamento em um Único Item
Visando a praticidade, racionalidade e agilidade na condução da sessão do pregão,
recomenda-se que o edital da licitação deve estabelecer como condição para efeito de
julgamento das propostas, o agrupamento de subitens num único item.
O agrupamento de subitens num único item tem por base a reunião de todos os tipos de
serviços de natureza similar e pertencentes ao mesmo segmento do mercado, ou seja:
a) da proposta escrita deverá constar os preços unitário e total para cada tipo de refeição, bem
como o total geral, conforme exemplo constante do item 3 – Planilhas de Proposta de
Preços;
b) os lances serão efetuados pelo valor total geral;
c) o edital deverá estabelecer prazo, para que o vencedor do certame apresente nova planilha
contendo os preços unitários e totais de cada refeição, de forma a adequá-los a oferta
vencedora;
d) estabelecer que, se o vencedor não o fizer no prazo determinado, a administração para fins
de contratação, distribuirá o percentual de redução equitativamente entre os preços unitários
inicialmente propostos.
1.5 Anexos ao Edital
São anexos ao Edital, dele fazendo parte integrante:

Especificações Técnicas;

Planilha de Proposta de Preços;

Minuta de Contrato; e,

Avaliação da Qualidade dos Serviços.
2 - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS:
Os indispensáveis elementos técnicos atinentes ao objeto licitado são:
 Especificações Técnicas que devem estar na conformidade do Capítulo I deste volume; e
 Tabela de quantitativos para a prestação de serviços que deve ser elaborada pelo
Contratante.
Editais
173
HOSPITALAR
3 - PLANILHAS DE PROPOSTA DE PREÇOS
O Contratante deverá elaborar e anexar Planilha de Proposta de Preços contendo os tipos e
quantidade de refeições previstas, para que os licitantes possam ofertar suas propostas
escritas.
EXEMPLO:
Editais
174
HOSPITALAR
A - PACIENTE ADULTO
QUANTIDADE
ESTIMADA
DIÁRIA (1)
TIPO DA REFEIÇÃO
VALOR UNITÁRIO
DA REFEIÇÃO
(R$) (2)
(*) PRAZO
CONTRATUAL
(DIAS) (3)
Desjejum – Dieta Geral - Adulto
180
457
Colação – Dieta Geral – Adulto
180
457
Almoço – Dieta Geral – Adulto
180
457
Merenda – Dieta Geral – Adulto
180
457
Jantar – Dieta Geral – Adulto
180
457
Ceia – Dieta Geral – Adulto
180
457
Desjejum – Dieta Leve – Adulto
30
457
Colação – Dieta Leve – Adulto
30
457
Almoço – Dieta Leve – Adulto
30
457
Merenda – Dieta Leve – Adulto
30
457
Jantar – Dieta Leve – Adulto
30
457
Ceia – Dieta Leve – Adulto
30
457
Desjejum – Dieta Líquida – Adulto
10
457
Colação – Dieta Líquida – Adulto
10
457
Almoço – Dieta Líquida – Adulto
10
457
Merenda – Dieta Líquida – Adulto
10
457
Jantar – Dieta Líquida – Adulto
10
457
Ceia – Dieta Líquida – Adulto
10
457
Desjejum – Dieta Hiperhiper –
Adulto
10
Colação – Dieta Hiperhiper –
Adulto
10
Almoço
Adulto
–
Dieta
Hiperhiper
TOTAL (R$)
(4) = (1) x (2) x (3)
457
457
–
457
10
Merenda – Dieta Hiperhiper –
Adulto
10
Jantar – Dieta Hiperhiper – Adulto
10
457
457
TOTAL PACIENTE ADULTO - (A)
Base: Junho/15
Editais
175
HOSPITALAR
B - PACIENTE INFANTIL
TIPO DA REFEIÇÃO
QUANTIDADE
ESTIMADA
DIÁRIA (1)
VALOR UNITÁRIO
DA REFEIÇÃO
(R$) (2)
(*) PRAZO
CONTRATUAL
(DIAS) (3)
Desjejum – Dieta Geral - Infantil
30
457
Colação – Dieta Geral – Infantil
30
457
Almoço – Dieta Geral - Infantil
30
457
Merenda – Dieta Geral – Infantil
30
457
Jantar – Dieta Geral – Infantil
30
457
Ceia – Dieta Geral - Infantil
30
457
Desjejum – Dieta Leve – Infantil
10
457
Colação – Dieta Leve – Infantil
10
457
Almoço – Dieta Leve - Infantil
10
457
Merenda – Dieta Leve – Infantil
10
457
Jantar – Dieta Leve – Infantil
10
457
Ceia – Dieta Leve – Infantil
10
457
Desjejum – Dieta Líquida – Infantil
5
457
Colação – Dieta Líquida – Infantil
5
457
Almoço – Dieta Líquida - Infantil
5
457
Merenda – Dieta Líquida - Infantil
5
457
Jantar – Dieta Líquida – Infantil
5
457
10
457
Desjejum – Dieta Hiperhiper Infantil
5
457
Colação – Dieta Hiperhiper – Infantil
5
457
Almoço – Dieta Hiperhiper - Infantil
5
457
Merenda – Dieta Hiperhiper - Infantil
5
457
Jantar – Dieta Hiperhiper – Infantil
5
457
Ceia – Dieta Hiperhiper - Infantil
5
457
Papa de frutas – 0 a 2 anos
10
457
Sopa – 0 a 2 anos
10
457
Suco de frutas – 0 a 2 anos
10
457
Chá de ervas – 0 a 2 anos
10
457
Ceia – Dieta Líquida - Infantil
TOTAL (R$)
(4) = (1) x (2) x (3)
TOTAL PACIENTE INFANTIL – (B)
Editais
176
HOSPITALAR
Base: Junho/15
C – POSTO DE SERVIÇOS
POSTO DE MANIPULAÇÃO DE DIETAS
ESPECIALIZADAS
QUANTIDADE
DE POSTOS
(1)
VALOR UNITÁRIO
DO POSTO/DIA
(R$) (2)
(*) PRAZO
CONTRATUAL
(DIAS) (3)
Básico
01
457
Diurno I
01
457
Diurno II
01
457
Diurno III
01
457
Noturno I
01
457
Noturno II
01
457
TOTAL (R$)
(4) = (1) x (2) x (3)
TOTAL POSTO DE SERVIÇOS - (C)
Base: Junho/15
TOTAL GERAL (A + B + C)
Base: Junho/15
4 - DA CONTRATAÇÃO
Recomenda-se incluir, como condição de contratação :
“A adjudicatária deverá apresentar, por ocasião da formalização do contrato, além da
apresentação de demais documentos, inclusive aqueles que comprovem a situação de
regularidade de eventuais certidões anteriormente apresentadas em que os prazos de validade
já se encontram vencidos:

Certidão de Registro e Quitação – CRQ, em nome do licitante, junto ao Conselho Regional
de Nutricionistas – CRN, com validade na data de apresentação;
Nota: Quando o CRQ não tiver sido emitido pelo CRN-3, deverá ser averbado pelo referido
Conselho Regional.”.
5. MINUTA DE TERMO DE CONTRATO
Na elaboração do Termo de Contrato deverão ser observados os seguintes pontos:
CLÁUSULA _____ - OBJETO
1-
Editais
Constitui o objeto do presente contrato a Prestação de Serviços de Nutrição e
Alimentação Hospitalar, destinada a pacientes (adultos e infantis) e acompanhantes
legalmente instituídos da ..................... (identificar a unidade na qual serão executados os
serviços) ............., situada na ......... (endereço(s) / local(is)), de acordo com as
177
HOSPITALAR
Especificações Técnicas, Edital do Pregão nº.........., proposta da Contratada e demais
documentos constantes do Processo nº ............
2-
A execução do objeto contratual deverá atingir o fim a que se destina, com eficácia e
qualidade requeridas.
3-
O regime de execução deste contrato é o de empreitada por preço unitário.
CLÁUSULA _____ - PREÇOS
1-
A Contratada se obriga a executar os serviços, objeto deste contrato, pelos preços à vista,
constantes da sua proposta comercial, nos quais estão incluídos todos os custos diretos e
indiretos, bem como os encargos, benefícios e despesas indiretas (BDI) e demais
despesas de qualquer natureza.
2-
Os preços das dietas especiais, quando houver, equiparam-se aos seus correspondentes
das dietas gerais previstas.
3-
Os preços estão referidos ao mês de: Junho/2015.
CLÁUSULA _____ - PRAZO
1-
O prazo de vigência do contrato é de 15 (quinze) meses consecutivos e ininterruptos,
contados a partir da data da assinatura do Termo, podendo ser prorrogado por iguais e
sucessivos períodos, no limite de 60 (sessenta) meses nos termos e condições permitidos
pela legislação vigente, desde que as partes se manifestem com antecedência de 3 (três)
meses do término do prazo do contrato.
2-
Eventual prorrogação de prazo será formalizada por meio de Termo de Alteração
Contratual, respeitadas as condições prescritas na Lei Federal no 8.666/93.
Obs. : a prorrogação de que trata o item1 anterior somente poderá ser formalizada nos casos
de conveniência e interesse público, depois de comprovado circunstancialmente no
processo, que os preços praticados sob o contrato estão coerentes com o mercado
e são iguais ou menores que os seus correspondentes estabelecidos pelos Estudos
divulgados pelo Governo do Estado de São Paulo, com vistas a obtenção de preços
e condições mais vantajosos para a Administração.
CLÁUSULA _____ - MEDIÇÃO DOS SERVIÇOS PRESTADOS
1-
Após o término de cada período mensal, a Contratada elaborará relatório contendo os
quantitativos totais mensais de cada um dos tipos de serviços efetivamente realizados.
2-
As medições para efeito de pagamento serão realizadas de acordo com os seguintes
procedimentos:
Editais
I
No primeiro dia útil subsequente ao mês em que foram prestados os serviços, a
Contratada entregará relatório contendo os quantitativos totais mensais de cada um
dos tipos de serviços realizados e os respectivos valores apurados.
II
O Contratante solicitará a Contratada, na hipótese de glosas e/ou incorreções de
valores, a correspondente retificação objetivando a emissão da nota fiscal/fatura.
III
Serão consideradas somente as refeições efetivamente fornecidas e apuradas da
seguinte forma:
178
HOSPITALAR
a)
O valor dos pagamentos será obtido mediante a aplicação dos preços unitários
contratados as correspondentes quantidades de refeições efetivamente servidas,
descontadas as importâncias relativas as quantidades glosadas e não aceitas pelo
Contratante por motivos imputáveis a Contratada.
b)
A realização dos descontos indicados na alínea “a” não prejudica a aplicação de
sanções a Contratada, por conta da não execução dos serviços.
IV
Após a conferência dos quantitativos e valores apresentados, o Contratante
atestará a medição mensal, comunicando a Contratada, no prazo de 03 (três) dias
contados do recebimento do relatório, o valor aprovado, e autorizando a emissão da
correspondente fatura, a ser apresentada no primeiro dia subsequente a
comunicação dos valores aprovados.
V
As faturas deverão ser emitidas pela Contratada, contra o Contratante, e
apresentadas no ................................
(Obs.: Nesse campo, a Administração deverá indicar nome e endereço da unidade
responsável pelo recebimento do documento)
CLÁUSULA _____ - FATURAMENTO E PAGAMENTO
1-
Os pagamentos serão efetuados mensalmente em conformidade com as medições,
mediante a apresentação dos originais da fatura, bem como dos comprovantes de
recolhimento do INSS e FGTS, correspondentes ao período de execução dos serviços e
a mão de obra alocada para esse fim.
2-
Por ocasião da apresentação ao Contratante (Órgão da Administração) da nota fiscal,
fatura, recibo ou documento de cobrança equivalente, a Contratada deverá fazer prova
do recolhimento mensal do FGTS e do INSS por meio das guias de recolhimento do
Fundo de Garantia do Tempo de Serviço e Informações da Previdência Social.
2.1
Em se tratando de INSS, a Contratada deverá apresentar a comprovação de
recolhimento, de conformidade com as Instruções do Ministério da Previdência e
Assistência Social.
2.2- As comprovações relativas ao FGTS a serem apresentadas, que deverão
corresponder ao período de execução e por tomador de serviço (contratante) são:
o
Protocolo de Envio de Arquivos, emitido pelo Conectividade Social;
o
Guia de Recolhimento do FGTS - GRF, gerada e impressa pelo SEFIP após a
transmissão do arquivo SEFIP, com a autenticação mecânica ou acompanhada
do comprovante de recolhimento bancário ou o comprovante emitido quando o
recolhimento for efetuado pela Internet;
o
Relação dos Trabalhadores Constantes do Arquivo SEFIP – RE;
o
Relação de Tomadores/Obras – RET
2.3 - Por ocasião da apresentação da nota fiscal, da fatura, do recibo ou do documento
de cobrança equivalente, caso não haja decorrido o prazo legal para recolhimento
do INSS e/ou FGTS, poderão ser apresentadas cópias das guias de recolhimento
referentes ao mês imediatamente anterior, devendo a Contratada apresentar a
documentação devida, quando do vencimento do prazo legal para o recolhimento.
Editais
179
HOSPITALAR
2.4 - Quando da apresentação do documento de cobrança, a Contratada deverá elaborar e
entregar ao Contratante (Órgão da Administração) cópia da:
a) Folha de pagamento específica para os serviços realizados sob o contrato,
identificando o número do contrato, a Unidade que o administra, relacionando
respectivamente todos os segurados colocados à disposição desta e informando:

Nomes dos segurados;

Cargo ou função;

Remuneração, discriminando separadamente as parcelas sujeitas ou não à
incidência das contribuições previdenciárias;

Descontos legais;

Quantidade de quotas e valor pago a título de salário-família;

Totalização por rubrica e geral;

Resumo geral consolidado da folha de pagamento; e
b) Os documentos solicitados em a) anterior deverá ser entregue ao Contratante (Órgão
da Administração) na mesma oportunidade da nota fiscal, fatura, recibo ou
documento de cobrança equivalente.
2.5 - A não apresentação dessas comprovações assegura ao Contratante (Órgão da
Administração) o direito de sustar o pagamento respectivo e/ou os pagamentos
seguintes.
3-
4-
Os pagamentos serão realizados mediante depósito na conta corrente bancária em nome
da Contratada no Banco do Brasil, conta nº .......................... Agência nº ...................
sendo que a data de exigibilidade do referido pagamento será estabelecida, observadas
as seguintes condições:
a)
em 30 (trinta) dias, contados da respectiva medição, desde que a correspondente
fatura, acompanhada dos documentos referidos no item 2 desta Cláusula, seja
protocolada na Seção competente no prazo de até 03 (três) dias úteis contados do
recebimento da comunicação de que trata o inciso IV da cláusula anterior;
b)
a não observância do prazo previsto para apresentação das faturas ou a sua
apresentação com incorreções ensejará a prorrogação do prazo de pagamento por
igual número de dias a que corresponderem os atrasos e/ou as incorreções
verificadas.
Havendo atraso nos pagamentos, sobre o valor devido incidirá correção monetária nos
termos do artigo 74 da Lei Estadual nº 6.544/89, bem como juros moratórios, a razão de
0,5% (meio por cento) ao mês, calculados ‘’pro rata tempore’’, em relação ao atraso
verificado.
CLÁUSULA _____ - RESPONSABILIDADE TÉCNICA
1-
A
responsabilidade
técnica
dos
serviços
caberá
a
(ao)
Nutricionista
.................................................................. , CRN nº ............... Região..............
2-
Eventual alteração do titular Responsável Técnico deverá ser comunicada de imediato ao
Contratante, acompanhada de justificativa da necessidade da substituição, da nova
nomeação, do curriculum-vitae do profissional indicado para a função de responsável
Editais
180
HOSPITALAR
técnico, juntada a respectiva documentação do CRN.
CLÁUSULA _____ DAS PENALIDADES
Pela inexecução total ou parcial do contrato ou por demonstrar não possuir idoneidade para
contratar em virtude de atos ilícitos praticados, o Contratante poderá, garantida a prévia
defesa, aplicar a Contratada as penalidades previstas na legislação vigente.
Obs.: O Contratante deverá estabelecer as penalidades pertinentes e vigentes em seu órgão.
CLÁUSULA _____ REAJUSTE DE PREÇOS
Para o reajustamento dos preços unitários contratados, deverá ser observada a legislação
vigente, em especial o Decreto Estadual nº 48.326/03, de 12.12.03 e as disposições da
Resolução CC 79, de 12.12.03.
IPC
I
R = Po . [ (0,50 . ---------- + 0,50 . ----- ) - 1]
IPCo
Io
Onde:
R = parcela de reajuste;
Po = preço inicial do contrato no mês de referência dos preços ou preço do contrato no
mês de aplicação do último reajuste;
IPC/IPCo = variação do IPC FIPE - Índice de Preço ao Consumidor, ocorrida entre o
mês de referência de preços, ou o mês do último reajuste aplicado, e o mês de
aplicação do reajuste;
I/Io = variação do IPC - Alimentação - FIPE - Índice de Preços ao Consumidor categoria
Alimentação, ocorrida entre o mês de referência dos preços, ou o mês do último
reajuste aplicado, e o mês de aplicação do reajuste.
Mês de referência dos preços: Junho/2015.
CLÁUSULA _____ TRANSFERÊNCIA E SUBCONTRATAÇÃO
1-
A Contratada não poderá transferir o presente contrato, no todo ou em parte.
2-
A Contratada não poderá subcontratar os serviços que compõem o escopo principal
deste ajuste.
Editais
181
HOSPITALAR
CAPÍTULO IV – CRITÉRIOS PARA ELABORAÇÃO DOS PREÇOS
1 - CUSTO DOS SERVIÇOS
Para a elaboração dos valores unitários das refeições objeto deste volume, a composição de
preços foi estruturada considerando-se os seguintes grupos:
a) Matéria-prima:
a1) alimentar – gêneros e produtos alimentícios;
a2) não alimentar - utensílios individuais, descartáveis para preparo das refeições e produtos
para higienização e limpeza das instalações;
b) Mão de obra para preparo e fornecimento das refeições;
c) Custos diversos – Despesas com manutenção das instalações físicas, controle integrado de
pragas, utensílios e equipamentos utilizados na produção das refeições, consumo de gás e
análises microbiológicas
Para a apuração dos custos, consideraram-se os custos diretos dos insumos de gêneros e
produtos alimentícios, recipientes e descartáveis individuais para cada uma das refeições. Os
demais custos, assim considerados aqueles destinados ao preparo das refeições (custo de
mão-de-obra de preparo e distribuição das refeições, despesas de instalações, custo com
descartáveis de preparo de refeições, custos com produtos de higienização e limpeza das
dependências utilizadas) foram rateados para cada uma das refeições em função da
proporcionalidade dos custos. Para tanto, o rateio dessas despesas considerou a ponderação
de 40% (quarenta por cento) para cada refeição principal (almoço e jantar) e 5% (cinco por
cento) para cada refeição menor (desjejum, colação, merenda, ceia e lanche por jejum).
Para a elaboração de composição de custos relativos ao preparo de refeições, foram
estabelecidas faixas de escala em função da capacidade da unidade hospitalar.
Mês base da pesquisa: Junho/15
Critérios para Elaboração dos Preços – Custo dos Serviços
182
HOSPITALAR
1.1 - Custo Com Matéria-Prima
1.1.1- Gêneros e Produtos Alimentícios
Para o cálculo destes custos, foram relacionados os gêneros e produtos alimentícios
estabelecidos no Decreto Estadual nº 43.339, de 21.07.98 e a serem utilizados por tipo de
refeição, com respectivos per capita e frequência de utilização, apurando-se as quantidades
mensais de cada gênero ou produto, obtendo-se o custo unitário com desjejum, colação,
almoço, merenda, jantar, ceia e lanche para pacientes da coleta. No presente estudo foram
agregados produtos disponíveis no mercado para a racionalização da operacionalização das
atividades para produção de alimentação. Dessa forma, a composição adotada considerou
legumes e verduras processados e semi-processados.
Os preços médios unitários dos gêneros e produtos alimentícios adotados foram obtidos em
pesquisas efetuadas junto ao mercado fornecedor.
1.1.2 - Recipientes e Descartáveis Individuais
Para determinar o custo com recipientes e descartáveis individuais das refeições, foram
considerados:
 Almoço e Jantar: bandeja térmica com refil descartável, sopeira térmica com refil
descartável, talheres, copos, potes para salada e sobremesa, guardanapos, saco
plástico para talher e etiqueta para identificação;
 Desjejum, merenda, ceia e sucos: canudo, copo descartável, embalagens para lanche e
fruta e etiqueta para identificação;
 Colação: canudo, copo, prato térmico com refil, embalagens para lanche e fruta e
etiqueta para identificação.
Foram previstas, também, despesas com descartáveis para o preparo das refeições (fita filme,
papel alumínio, luvas descartáveis e outros).
1.1.3 – Material de limpeza e de higiene
Para efeito de custo, considerou-se o percentual de 3% (três por cento) do custo relativo ao
fornecimento de matéria-prima empregada.
1.2 – Despesas Diversas Para Preparo De Refeições
1.2.1 - Equipamentos
Para a apuração de estimativa de custos, considerou-se a utilização de equipamentos
dimensionados para cozinha padrão, em função do número de refeições preparadas. Os custos
unitários foram obtidos através de depreciação dos respectivos valores de aquisição, vida útil
de 10 (dez) anos e manutenção anual de 10% (dez por cento), conforme recomendações dos
fabricantes.
Os valores unitários de aquisição foram obtidos através de pesquisa junto ao mercado.
1.2.2 - Utensílios
Para estimativa de custos, foram considerados os tipos de utensílios necessários para o
funcionamento de uma cozinha padrão, de acordo com o número de refeições preparadas. O
183
HOSPITALAR
custo unitário foi obtido através de depreciação dos respectivos valores de aquisição e vida útil
de 2 (dois) anos, conforme recomendações dos fabricantes.
Os valores unitários de aquisição foram obtidos através de pesquisa junto ao mercado
1.2.3 - Custos com consumo de gás
Para o cálculo de custo, tomou-se como base o gás GLP em cilindros com capacidade de 45
(quarenta e cinco) quilos, considerando o valor médio unitário de R$ 3,60/ kg . Para o
dimensionamento do consumo para cada faixa de produção, adotou-se a seguinte equação:
Y = - 0,0142 . LN (X) + 0,1638
Onde :
Y = consumo per capita diário de gás
X = número de comensais
Número de comensais
Consumo per capita diário (em kg)
Até 120
0,10
Até 180
0,092
1.2.4 - Manutenção das áreas - Controle Integrado de Pragas
Considerou-se, com base em recomendações das autoridades sanitárias, a aplicação mensal
nas dependências utilizadas para os serviços. Para tanto, foi prevista uma despesa com
controle integrado, considerando o custo de R$1,50 por m2.
Para estimativa das áreas envolvidas, foram adotados os coeficientes abaixo, com base em
referências bibliográficas para dimensionamento de áreas necessárias para cozinha.
Número de comensais
120
180
Coeficiente adotado
0,50
0,44
Área requerida (m2)
60
80
1.2.5 - Análise Microbiológica de Alimentos
Recomenda-se a realização de análise microbiológica de alimentos, pela importância no
diagnóstico de possíveis surtos de toxinfecção alimentar, bem como para monitoramento de
medidas corretivas em pontos críticos de controle. Para tanto, deve ser coletada uma amostra
de todos os alimentos servidos, cujos quantitativos e técnica de coleta de amostras devem
atender a Portaria CVS-5/13.
Para efeitos de composição de custos, do universo de amostras coletadas, considerou-se 2
(duas) análises mensais para quantidades de refeições até 120 (cento e vinte) pacientes
comensais e 4 (quatro) análises para quantidades de 180 (cento e oitenta) pacientes
comensais. Foi adotado o custo unitário de R$ 190,25, resultante de pesquisa de mercado.
184
HOSPITALAR
1.2.6. – Manutenção das Instalações
Foram previstas despesas para a manutenção das dependências utilizadas para a
operacionalização dos serviços envolvidos, compreendendo os reparos, as pequenas
adaptações que se fizerem necessárias e respectivas manutenções. Estimou-se, para tanto,
uma equipe composta de ajudante de pedreiro, ajudante de manutenção elétrica e ajudante de
manutenção mecânica e gastos com despesas de material, equipamentos e ferramental.
1.3 – Custo Com Mão-De-Obra
1.3.1 - Dimensionamento
Para apuração do custo com a mão de obra envolvida na prestação de serviços, foi
dimensionado o contingente de pessoal em função do número de comensais a serem
atendidos, categorias funcionais e respectiva distribuição por setores de serviços.
O indicador adotado em referências bibliográficas recomenda, em princípio, a locação de 1
(um) funcionário para cada 8 (oito) leitos. Tendo em vista a adoção, no presente estudo, dos
gêneros e produtos processados e semi-processados, reduzindo significativamente o tempo
demandado e a quantidade de profissionais requerida no pré-preparo e preparo, aliado ao
avanço tecnológico dos equipamentos e utensílios, essa proporção foi alterada para 1:12. Para
prever a distribuição das refeições, adotou-se a proporção de 30 (trinta) leitos para cada
copeiro, adicionando-se um copeiro noturno para atendimento de contingências nesse período.
Ao resultado foi acrescido o dimensionamento para as folgas semanais.
Ressalta-se que as substituições para cobertura de férias e eventuais faltas e ausências legais
encontram-se previstas e calculadas nos encargos sociais e trabalhistas no item 2 deste
capítulo.
Com base nesses parâmetros, a estimativa de quantitativos foi devidamente adequada as
características das unidades envolvidas.
Para o cálculo do número de nutricionistas foram utilizados os parâmetros estabelecidos nos
Atos Normativos CRN 3 nºs 06/2001, 10/2001 e 13/2001, do Conselho Regional de
Nutricionistas - 3ª Região São Paulo.
1.3.2 - Jornada de Trabalho
Para o cálculo do custo de mão de obra, foi adotada a jornada de trabalho de 44 (quarenta e
quatro) horas semanais.
1.3.3 - Custo Salarial
1.3.3.1 - Piso Salarial da Categoria
Salário Normativo Junho/15: R$ 1.041,58
coletivas)
(empregados de empresas de refeição
185
HOSPITALAR
1.3.3.2 - Salário de Mercado por Funções
Salário Mensal adotado (R$)
R$ 3.749,04
Nutricionista
R$ 3.749,04
2.768,06
Cozinheiro
1.681,28
Auxiliar cozinheiro
1.211,36
Ajudante de cozinha
1.041,58
Copeiro
1.055,61
Copeiro plantonista noturno
1.055,61
Auxiliar de serviços gerais
1.041,58
Auxiliar de dispenseiro
1.041,58
Lactarista
1.110,14
1.041,58
Informações obtidas junto aos sindicatos representativos das categorias profissionais
envolvidas.
1.3.3.3 - Adicional Noturno: Artigo 73 da CLT
Remuneração adicional de 35 % (Convenção Coletiva) sobre o valor da hora normal
diurna (220 horas mensais), no período trabalhado entre as 22:00 h e as 05:00 h do dia
seguinte.
Neste período de 7 horas, a hora trabalhada é considerada virtualmente reduzida de 60
minutos para 52 minutos e 30 segundos, para efeito de remuneração de adicional por
hora reduzida.
Valor da hora normal diurna = salário base / 220 horas
Acréscimo pela hora reduzida = 60 minutos / 52,5 minutos = 1,1428
Remuneração total com acréscimo pela hora noturna (35%) = 1,1428 x 1,35 =
1,5429
Portanto, a hora trabalhada noturna = 54,29% da hora normal diurna
60'
Fator de Adicional Noturno
54,29%
= [(-------------
X
1,35) - 1] x 100% =
52, 30'
Para efeito de cálculo de custos, considerou-se que a incidência do adicional noturno é
função das atividades e número de refeições a serem preparadas, atingindo
principalmente aquelas funções diretamente relacionadas com a operacionalização do
pré-preparo e higienização.
186
HOSPITALAR
1.3.3.4 - Encargos Sociais
Foi considerado o percentual de 69,44%, conforme demonstrado no item 2.
1.3.3.5 - Benefícios aos Empregados
Benefícios previstos no último acordo/convenção, dissídio coletivo da categoria e/ou por
força de legislação específica.
a) Refeições
Para efeito do presente trabalho, foi considerado o custo com gêneros alimentícios
obtido para a composição do cardápio do almoço/jantar.
b) Vale Transporte
Para o cálculo estimado do vale transporte foram consideradas as seguintes premissas:
o
número de conduções diárias/empregado = 04
o
valor unitário da condução: valor médio da passagem de ônibus da(s) cidade
principal da região.
Valor unitário
Local
R$ 3,50
Cidade de São Paulo
o
quantidade de bilhetes tarifados/mês: igual a quantidade de dias efetivamente
trabalhados, multiplicado por 2 =>30,44 dias x 2 viagens/dia = 60,88 bilhetes, ou
seja utilização de 2 bilhetes por dia.
o
subsídio da empresa: conforme legislação vigente (total gasto com transportes
acima de 6% do salário de cada empregado envolvido).
c) Cesta Básica
Concessão aos seus empregados, que percebam até 4,5 (quatro e meio) salários
normativos, cesta básica, vale compra ou cartão magnético, no valor de R$ 125,00,
aplicando-se a parcela do empregado no valor de R$ 5,00.
d) Assistência Médica
Plano de assistência médica hospitalar obrigatório, subsidiado pelo empregador em no
mínimo 70% (setenta por cento) dos seus custos, ficando os restantes 30% (trinta por
cento) a serem pagos pelos empregados.
e) Auxílio Creche
Para o profissional Nutricionista, reembolso às empregadas com filhos de até 60
(sessenta) meses de idade com valor limitado a 15% (quinze por cento) do valor do
salário normativo inicial, isto é, R$ 320,25 (trezentos e vinte reais e vinte e cinco
centavos), por mês, seguindo a Convenção Coletiva da Categoria (Sindicato dos
Nutricionistas do Estado de São Paulo).
187
HOSPITALAR
Para os demais profissionais, segue-se o determinado pelo Sindicato dos Empregados
de Empresas de Refeição Coletivas: reembolso às mães com filhos de até 48 (quarenta
e oito) meses de idade, no valor de 30% (trinta por cento) do salário normativo, para as
trabalhadoras que recebam até 2 (dois) salários normativos e de 20% (vinte por cento)
do salário normativo para as que percebam acima dessa faixa salarial, para as
nutricionistas o valor corresponde a 15% do piso salarial estabelecido para a categoria.
Todas as empregadas-mães receberão mensalmente a importância estabelecida na
convenção coletiva da categoria.
O percentual de auxílio creche aplicado, para nutricionistas e demais categorias, é o
resultado da soma do:


Percentual de participação por gênero feminino no CNAE multiplicado pelo
percentual de Mães em potencial - 18 a 49 anos no CNAE multiplicado pela
Proporção de mulheres de 18 a 59 anos com filhos até a idade determinada pela
CCT em relação à população em idade de trabalho de 18 a 59 anos (IBGE Censo 2010) multiplicado pelo percentual de guarda materna (IBGE Estatísticas do Registro Civil 2013)..
Para o gênero masculino foi aplicado o mesmo cálculo, com os respectivos
dados.
1.3.3.6 - Uniformes e EPI’s
As empresas deverão fornecer uniformes completos para seus empregados, bem como
equipamentos de proteção e segurança, em conformidade com o acordo coletivo da
categoria, observadas as normas constantes da Portaria CVS-5/13.
O custo de uniformes e equipamentos utilizados pelos empregados que executam o
serviço foi considerado com base no levantamento de seus preços médios unitários
resultantes de pesquisas efetuadas junto ao mercado fornecedor, de sua vida útil e da
frequência de utilização.
a) Uniformes
Item
Gorro ou bibico em brim
Rede protetora/touca p/ cabelo
Calça em brim
Jaleco em brim c/ gola e manga curta
Avental de borracha
Tênis
Meias
Bota de cano curto em PVC
Bota de cano longo em PVC
Guarda pó em brim/poliéster
Crachá de identificação
Quantidade
2
4
2
2
2
2
2
1
1
2
1
Vida útil (meses)
6
4
8
12
12
6
6
12
12
12
12
188
HOSPITALAR
b) EPI's (Equipamentos de Proteção Individual)
Foram considerados, conforme previsto em acordo coletivo e vigilância sanitária, os
equipamentos de proteção individual necessários para o desempenho de função em
setores específicos, tais como cocção, pré-preparo e estocagem.
Item
Quantidade anual
Vida útil (meses)
Capote c/ capuz forrado e reforçado
1
36
Luva reforçada p/ baixas temperaturas
1
24
1.4 - Posto De Serviços - Manipulação De Dietas Especializadas
Para a obtenção dos resultados pretendidos nos serviços que envolvem a administração de
dietas enterais e fórmulas lácteas, fica entendido que, em quaisquer situações, a unidade
contratante é responsável pela aquisição dos produtos enterais e lácteos, restando a
Contratada os demais serviços envolvidos na operacionalização dessas dietas, tais como o
planejamento das atividades, a programação e armazenagem dos produtos, manipulação,
distribuição, transporte, recolhimento e higiene dos utensílios, higienização de todas as
dependências utilizadas etc.
Para tanto, foram considerados postos de serviços para a operacionalização dos serviços
envolvidos, em função do volume de produção necessário. A unidade de medida para esses
serviços é o posto dia.
Estão previstos os seguintes postos de serviços - manipulação de dietas especializadas:
tipo
Composição do posto
Posto básico
1 lactarista /manipulação enteral
Posto I Diurno
1 lactarista / manipulação de enteral e 1 auxiliar de lactarista
Posto II Diurno
Posto III Diurno
Posto I Noturno
1 lactarista / manipulação de enteral e 1 auxiliar de lactarista em jornada
noturna
Posto II Noturno
1 lactarista / manipulação de enteral e 2 auxiliar de lactarista em jornada
noturna
Para todos os postos, considerou-se a supervisão de um nutricionista responsável técnico,
conforme previsto nos Atos Normativos CRN-3 nºs 6/2001, 10/2001 e 13/2001, do Conselho
Regional de Nutricionistas - 3ª Região São Paulo.
Nos custos envolvidos em cada um dos postos, foram previstos profissionais folguistas,
considerando-se a jornada de 44 (quarenta e quatro) horas semanais. Para os demais custos
envolvidos, considerou-se que os insumos para higienização e limpeza correspondem a 3%
(três por cento) dos custos com mão de obra e o aprovisionamento de 15% (quinze por cento)
para prever despesas com equipamentos, utensílios e instalações.
189
HOSPITALAR
Observa-se que o tempo médio despedido em todas as etapas conduz a uma produtividade de
9 (nove) minutos por litro de formulação, correspondente a 50 (cinquenta) litros diários.
1.5- CRÉDITO PIS / COFINS
Conforme previsto na Lei Federal nº 10.637, de 30/12/2002 e na Lei Federal nº 10.833, de
29/12/2003, poderão ser descontados os créditos calculados de PIS (1,65%) e COFINS
(7,60%) em relação aos bens e serviços utilizados como insumos na prestação de serviços.
Dessa forma para aqueles custos diretos pagos a pessoas jurídicas, há um abatimento de
9,25% (1,65% + 7,60%) de seu valor. Esse abatimento está representado para cada item como
“Crédito PIS / COFINS”. Assim, o crédito de PIS / COFINS foi considerado em cada serviço
como um redutor de custos.
190
HOSPITALAR
2 - ENCARGOS SOCIAIS E TRABALHISTAS
Considerações
Para o presente estudo, consideram-se como encargos sociais, o conjunto de despesas
decorrentes de legislação trabalhista e previdenciária. Tendo em vista a natureza contínua dos
serviços, dentro dos termos contratados, serão considerados os encargos para os empregados
mensalistas. Para tanto, os encargos serão identificados e agrupados de forma que permita a
sua composição e cálculo, conforme os recolhimentos legais incidentes sobre a folha de
pagamento, abonos legais, indenizações rescisórias e aqueles decorrentes de
aprovisionamento para cobertura de dias não trabalhados.
O Grupo A engloba os encargos sociais básicos correspondentes aqueles que, por lei, incidem
diretamente sobre a folha de pagamento e, consequentemente, recaem sobre os salários
pagos aos empregados do setor/segmento/ramo de atividade. Este grupo engloba os seguintes
encargos: INSS, FGTS, SESI, SENAI, SESC, SENAC, SEST, SENAT, SEBRAE, INCRA,
salário-educação e seguro de acidente de trabalho.
O grupo B engloba os encargos oriundos da necessidade de reposição de mão de obra
diretamente envolvida com a prestação de serviços na ocorrência de falta/ausência de
elemento integrante da equipe em dias produtivos específicos de cada setor ou ramo de
atividade, que são garantidos por lei (CLT, Constituição Federal/88) e por
acordos/dissídios/convenções coletivas de trabalho. Neste rol, encontram-se as férias anuais,
licença paternidade, faltas justificadas / abonadas, faltas legais, auxílio acidente de trabalho e
aviso prévio trabalhado.
Para a composição e cálculo dos percentuais de encargos constantes do grupo B tomar-se-á,
como base, o número de dias produtivos no ano dentro das especificidades de cada tipo de
jornada de trabalho.
Os encargos do grupo C correspondem ao aprovisionamento dos abonos legais como 13º
salário e abono de férias (terço constitucional), que são pagos diretamente ao empregado.
Os encargos do grupo D correspondem as indenizações compensatórias pagas aos
empregados demitidos sem justa causa, quais sejam, o aviso prévio indenizado e multa de
40% sobre o FGTS.
O grupo E corresponde aos percentuais de aprovisionamento por incidência de licença
maternidade. No período da licença maternidade, apesar de os benefícios serem pagos pela
Previdência, há o recolhimento normal dos encargos do Grupo A, bem como o
aprovisionamento das férias e 1/3 constitucional de férias.
O grupo F corresponde aos percentuais de reincidência do grupo A sobre os grupos B e C.
Deve-se levar em consideração, para a composição e cálculo dos encargos sociais e
trabalhistas do empregador, premissas que reflitam os dados médios das empresas que atuam
no ramo de atividade em análise, tendo cada uma delas características específicas quanto a
rotatividade de mão de obra, política de benefícios e salários, critérios de demissão, prazos
contratuais, composição de seu quadro funcional entre homens e mulheres, etc.
Critérios para Elaboração dos Preços - Encargos Sociais e Trabalhistas
191
HOSPITALAR
ENCARGOS SOCIAIS E TRABALHISTAS
NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO
GRUPO A - Obrigações Sociais
A1 – Previdência Social
20,0000%
A2 - FGTS
8,0000%
A3 – Salário Educação
2,5000%
A4 – SESI/SESC
1,5000%
A5 – SENAI/SENAC
1,0000%
A6 – INCRA
0,2000%
A7 – Seguro Acidente de Trabalho
1,0000%
A8 – SEBRAE
0,6000%
Total do GRUPO A
34,8000%
GRUPO B - Tempo não Trabalhado I
B1 – Férias
9,1779%
Total do GRUPO B
9,1779%
GRUPO B' - Tempo não Trabalhado II
B2 – Faltas Abonadas
1,5294%
B3 – Licença Paternidade
0,9054%
B4 – Faltas Legais
0,0129%
B5 – Acidente de Trabalho
0,1152%
B6 – Aviso Prévio Trabalhado
0,0001%
Total do GRUPO B’
2,5630%
GRUPO C - Gratificações
C1 – Adicional 1/3 Férias
3,4185%
C2 – 13º Salário
9,3117%
Total do GRUPO C
12,7302%
192
HOSPITALAR
GRUPO D - Indenizações
D1 – Aviso Prévio indenizado + 13º, Férias e 1/3 constitucional
0,9551%
D2 – FGTS sobre Aviso Prévio + 13º Indenizado
0,0349%
D3 – Indenização compensatória por demissão s/ justa causa
0,5195%
Total do GRUPO D
1,5095%
GRUPO E - Licença Maternidade
E1 – Aprovisionam. Férias s/ licença maternidade
0,0809%
E2 – Aprovisionam. 1/3 const. Férias s/ licença maternidade
0,0270%
E3 – Incidência Grupo A s/ Grupo licença maternidade
0,0375%
Total do GRUPO E
0,1453%
GRUPO F – Incidência do Grupo A
Incidência Grupo A x (Grupos B + B' + C)
8,5160%
Total do GRUPO F
TOTAL DOS ENCARGOS SOCIAIS
8,5160%
69,4400%
193
HOSPITALAR
DEMONSTRATIVO DE CÁLCULOS
I - PARÂMETROS UTILIZADOS
PARÂMETROS GERAIS
Valor utilizado
Fonte da informação
Memória de cálculo
365,2500
Calendário gregoriano
O número de dias de trabalho por ano é calculado
considerando 1 ano bissexto a cada 4 anos, o que
representa 365,25 dias por ano.
Dias por semana
7,0000
Consulta direta ao Calendário Gregoriano
Dias de repouso semanal
1,0000
Convenção coletiva de
trabalho
Consulta direta à Convenção Coletiva de Trabalho
=1 dia por semana
Nº de repousos semanais no ano
52,1786
Dias do ano dividido pela quantidade de dias por
semana multiplicado pelos dias de repouso
semanal
Meses no ano
12,0000
Consulta direta ao Calendário Gregoriano
Valor utilizado
Dias no ano
Feriados
Total feriados no ano
14,0000
Calendário oficial brasileiro (12
feriados oficiais + 3ª feira de
Carnaval) + Aniversário da
cidade
12 feriados oficiais + 3ª feira de Carnaval +
festividades comemorativas da fundação da
Cidade = 1º de janeiro (Confraternização
Universal), 21 de abril (Tiradentes), 1 de maio,
(Dia do Trabalho), 7 de setembro (Independência
do Brasil), 12 de outubro (N. Srª Aparecida), 2 de
novembro (Finados), 15 de novembro
(Proclamação da República), 20 de novembro
(Zumbi e a Consciência Negra), 25 de dezembro
(Natal), Carnaval (3ª. Feira), Paixão de Cristo (6ª.
Feira), Corpus Christi (5ª. Feira), 9 de julho
(Revolução Constitucionalista de 1932) e 25 de
janeiro (Cidade de São Paulo)
Feriados fixos de segunda a 6a. Feira
3,0000
Calendário oficial brasileiro
Carnaval (3ª. Feira), Paixão de Cristo (6ª. Feira) e
Corpus Christi (5ª. Feira)
Total feriados móveis no ano
11,0000
Do total de feriados no ano subtrai os feriados
fixos de 2a. a 6a.feira
Feriados móveis no ciclo de 28 anos
308,0000
Quantidade de feriados móveis multiplicado por 28
anos
Feriados coincidentes c/ repouso no ciclo de 28
anos
44,0000
28 anos multiplicado pelos feriados móveis
dividido pelo número de dias da semana
Média de feriados coincidentes c/ repouso por
ano
1,5714
Total de feriados móveis no ano multiplicado pelo
total de feriados coincidentes com repouso no
ciclo de 28 anos dividido pela quantidade total de
feriados móveis em 28 anos multiplicado pelos
dias de repouso semanal
Nº feriados no ano não coincidentes c/ repousos
semanais
12,4286
Do total de feriados no ano subtrai a média de
feriados coincidentes com repouso no ano
Fecundidade
Valor utilizado
Taxa média de fecundidade (%) - masc.
3,6565%
IBGE - PNAD 2013
Proporção de mulheres com filhos nos últimos 12
meses, acima de 18 anos, em relação à
população em idade de trabalho de 18 a 59 anos
Taxa média de fecundidade (%) - fem.
3,4809%
IBGE - PNAD 2013
Proporção de mulheres com filhos nos últimos 12
meses, acima de 18 anos, em relação à
população em idade de trabalho de 18 a 59 anos
194
HOSPITALAR
Relacionados à população masculina
Valor utilizado
Dias de licença paternidade
5,0000
Art. 7º, XIX e art. 10, § 1º, do
Ato das Disposições
Transitórias da Const. Fed.
Direito à licença-paternidade de cinco dias
corridos.
Feriados coincidentes com licença paternidade
0,1701
Cálculo
semanais divididos pelos dias do ano multiplicado
pelo N.º de dias de licença paternidade
Repouso semanal coincidente com licença
paternidade
0,7143
Cálculo
Dias de licença paternidade dividido por dias do
ano, multiplicado pela quantidade de repousos
semanais no ano
Saldo de dias de licença paternidade
4,1156
Cálculo
Dos dias de licença paternidade deduz os feriados
e repousos semanais coincidentes com licença
paternidade
Participação masculina no setor (%)
26,6693%
Dados obtidos da RAIS para o
CNAE adotado
Para o CNAE em estudo foi considerada a
participação masculina do Estado de SP
Pais em potencial na participação masculina no
setor (%)
86,785%
CNAE adotado na faixa dos 18
aos 49 anos
De acordo com a metodologia adotada pelo IBGE,
a faixa etária de fecundidade é dos 15 aos 49
anos de idade. Para o cálculo foi utilizada a faixa
dos 18 aos 49 anos, em razão da contratação
somente de pessoas maiores de idade.
Relacionados à população feminina
Valor utilizado
73,331%
CNAE adotado
Para o CNAE adotado foi considerada a
participação feminina do Estado de SP
Mães em potencial na participação feminina no
setor (%)
85,472%
CNAE adotado na faixa dos 18
aos 49 anos
De acordo com a metodologia adotada pelo IBGE,
a faixa etária de fecundidade é dos 15 aos 49
anos de idade. Para o cálculo foi utilizada a faixa
dos 18 aos 49 anos, em razão da contratação
somente de pessoas maiores de idade.
Dias de licença maternidade
120,0000
Cálculo
Dias fixados pela Constituição Federal de 1988
Feriados coincidentes com licença maternidade
4,0833
Cálculo
Dias de licença maternidade multiplicado pelo nº
feriados no ano não coincidentes c/ repousos
semanais divididos pelos dias do ano
Finais de semana coincidentes no período
17,1429
Cálculo
Dias de licença maternidade dividido pelos dias
por semana multiplicado pelos dias de repouso
semanal
Nº de dias líquidos de licença maternidade
98,7738
Cálculo
Saldo de dias de licença maternidade deduzidos
os feriados coincidentes e os finais de semana
coincidentes
Participação feminina no setor (%)
Movimentação do empregado
Tempo de permanência do empregado na
empresa (meses)
% empregados demitidos sem justa causa
Valor utilizado
27,1000
53,9829%
DIEESE. Anuário do Sistema
Público de Emprego, Trabalho
e Renda - 2010-2011. Segurodesemprego. São Paulo:
Departamento Intersindical de
Estatística e Estudos
Região Sudeste 2010 (em meses) considerados
Socioeconômicos, 2011. Pg trabalhadores com ensino fundamental completo =
52. Gráfico 6 - Tempo
27,1 meses
mediano e médio de
permanência dos segurados
no último emprego, por
escolaridade.
Dados obtidos do CAGED
para o CNAE adotado
Considerado o percentual de empregados
demitidos sem justa causa para o CNAE adotado
195
HOSPITALAR
2,0000%
Manual de orientação para
preenchimento da planilha
analítica de composição de
custos e formação de preços
constante do Anexo III da IN
nº 2, de 30/04/08 alterado pela
Portaria Normativa nº 7, de
09/03/11
Cerca de 2% do pessoal é demitido nessa
situação
% empregados que recebem aviso prévio
indenizado
98,0000%
09/03/11
Diferença entre o total de demitidos (100%) e o %
de empregados que recebem aviso prévio
indenizado (2%)
% empregados demitidos por justa causa
3,9102%
para o CNAE adotado
demitidos por justa causa para o CNAE adotado
% empregados desligados a pedido
41,1682%
para o CNAE adotado
demitidos por desligamento a pedido para o CNAE
adotado
% empregados com término de contrato/prazo
determinado
0,6863%
para o CNAE adotado
Considerado o percentual de desligamentos por
término de contrato = término de contrato por
prazo determinado para o CNAE adotado
% empregados com demissão por
aposentadoria
0,0311%
para o CNAE adotado
Considerado o percentual de desligamentos por
aposentadoria para o CNAE adotado (sem justa
causa)
% empregados com rescisão por morte do
empregado
0,2213%
para o CNAE adotado
Considerado o percentual de rescisões por morte
do empregado para o CNAE adotado
PARÂMETROS TRABALHISTAS
Valor utilizado
Jornada de trabalho – horas
44,0000
Convenção coletiva de
trabalho
Consulta direta à Convenção Coletiva de Trabalho
= 44 horas semanais
Dia da categoria
0,0000
Não previsto na CCT
Não aplicável
Recessos no ano (dias)
0,0000
Não previsto na CCT
Não aplicável
Faltas justificadas e faltas legais
Valor utilizado
Nº de faltas justificadas por ano por auxílio
doença (dias)
5,0000
Artigo 131, inc. III CLT e
Atualização dos percentuais
máximos para Encargos
Sociais (STF/Secretaria de
Controle Interno) de 03/10/07
A empresa é onerada com até 15 (quinze)
ausências do empregado por motivo de acidente
ou doença atestada pelo INSS. IBGE: média de 5
(cinco) faltas justificadas anuais por trabalhador.
Repouso semanal coincidente com faltas
justificadas por ano (dias)
0,7143
Cálculo
Nº de faltas justificadas por ano por auxílio doença
(dias) dividido pelos dias no ano multiplicado pelo
nº de repousos semanais no ano
Cálculo
Nº de faltas justificadas por ano por auxílio doença
(dias) dividido pelos dias do ano multiplicado pelos
feriados no ano não coincidentes c/ repousos
semanais
% empregados que cumprem aviso prévio
trabalhado
Nº feriados coincidentes com faltas justificadas
por ano (dias)
0,1708
196
HOSPITALAR
Ocorrência de faltas legais no ano (dias)
2,9600
arts. 473 e 83 da CLT e
09/03/11
Repouso semanal coincidente com faltas legais
por ano (dias)
0,4229
Cálculo
Nº de faltas legais no ano (dias) dividido pelos dias
no ano multiplicado pelo nº de repousos semanais
no ano
Cálculo
Do nº de faltas legais por ano (dias) subtrai a
média de repouso semanal coincidente c/ faltas
legais, divide pelo saldo de dias do ano subtraído
dos feriados e multiplica pela quantidade de
feriados no ano
Nº feriados coincidentes com faltas legais por
ano (dias)
0,1011
Morte do cônjuge, ascendente ou descendente (2
dias), casamento (3 dias), doação de sangue (1
dia), alistamento eleitoral (2 dias), exigências do
serviço militar (1 dia), provas de vestibular (2 dias)
e testemunha em processos judiciais (1 dia).
Segundo o Manual, O MP informou que há em
média 2,96 faltas por ano nesta rubrica.
Férias
Valor utilizado
Dias de férias por ano
30,0000
Art. 130, inc. I da CLT
Após cada período de 12 meses de vigência do
contrato de trabalho o empregado tem direito a 30
dias corridos de férias, se não houver faltado ao
serviço mais de 5 (cinco) vezes
Repouso semanal coincidente com férias de 30
dias
4,2857
Cálculo
Dias de férias por ano dividido pelos dias da
semana multiplicado pela quantidade de dias de
repouso semanal
Nº feriados coincidentes com férias de 30 dias
1,0208
Cálculo
Dias de férias multiplicado pelo nº feriados no ano
não coincidentes c/ repousos semanais dividido
pelo nº de dias no ano
Acidente de trabalho
Valor utilizado
Artigo 27 Dec. nº 89.312/84
A empresa é onerada com até 15 (quinze)
ausências do empregado por motivo de acidente de
trabalho previsto no art. 131 da CLT.
Incidência (por 1.000 vínculos) para o CNAE
adotado
N.º de dias assumidos pela empresa em caso de
acidente de trabalho
15,000
Índice de ocorrência de acidente de trabalho (%)
2,5108%
Anuário Estatístico de Acidentes
do Trabalho 2013 - MTE/MPS.
Tabela 79.2 - Indicadores de
acidentes do trabalho, segundo
a CNAE dos estabelecimentos
localizados no estado de São
Paulo – 2013.
N.º de dias de licença por acidente do trabalho
coincidentes com repouso semanal
2,1429
Cálculo
N.º de dias assumidos pela empresa em caso de
acidente de trabalho dividido por sete dias da
semana multiplicado pelos dias de repouso semanal
Nº de feriados coincidentes no período de licença
por acidente do trabalho
0,5104
Cálculo
pelo N.º de dias assumidos pela empresa em caso
de acidente de trabalho
Cálculo
Do n.º de dias assumidos pela empresa em caso de
acidente de trabalhos subtrai os repousos semanais
coincidentes no período de licença por acidente do
trabalho e subtrai os feriados coincidentes no
período de licença por acidente do trabalho
Saldo de dias de licença por acidente do trabalho
12,3467
197
HOSPITALAR
Aviso prévio
Valor utilizado
N.º total de dias de aviso prévio (dias corridos)
33,0000
Legislação: 30 dias corridos no 1º ano de serviço e
Art. 487 da CLT, Inciso XXI do
3 dias adicionais por ano completo (computados a
Art. 7º da C.F. e Lei No
partir do momento em que a relação contratual
12.506/2011, Art. 1º, Par. Único. complete 2 anos) até 60 dias, totalizando 90 dias no
e Memorando Circular
máximo. Forma de cálculo: 30 dias (iniciais) somado
MTE/SRT nº 10/2011, de
aos dias adicionais de aviso prévio por ano inteiro
27/10/11 (não publicado no
(não proporcional) trabalhado (3 dias) multiplicado
D.O.U.)
pela quantidade de anos inteiros adicionais de
permanência do empregado na empresa (1 ano)
N.º de faltas facultadas pela CF por aviso prévio
(dias corridos)
7,0000
Art. 487 da CLT, Inciso XXI do
Art. 7º da C.F. e Memorando
Circular nº 10/2011, de 27/10/11
(não publicado no D.O.U.)
Aplicação direta da legislação
n.º de dias de aviso prévio coincidentes com
repouso semanal
1,0000
Cálculo
N.º de faltas facultadas pela CF por aviso prévio
(dias corridos) dividido pelos dias da semana
Nº de dias de feriados coincidentes com aviso
prévio
0,2382
Cálculo
pelo n.º total de dias corridos de aviso prévio
N.º de dias líquidos das faltas por aviso prévio
5,7618
Cálculo
Do n.º de faltas facultadas pela CF (dias corridos)
por aviso prévio subtrai os dias de aviso prévio
coincidentes com repouso semanal e subtrai o nº de
feriados coincidentes com aviso prévio
Cálculo
Quantidade de dias de aviso prévio por empregado
dividido pelos dias do ano multiplicado pelo % de
empregados que recebem aviso prévio indenizado
multiplicado pelo % de empregados demitidos sem
justa causa somado ao % de empregados demitidos
por aposentadoria (os demais tipos de rescisão
perdem direito ao aviso prévio)
Provisão mensal para empregados que recebem
aviso prévio indenizado
0,0469
FGTS E OUTROS
Valor utilizado
Depósito mensal para FGTS
8,0000%
Lei Nº 8036/1990 - art. 15
Depósito de 8% da remuneração para FGTS
50,0000%
40% sobre os depósitos do
FGTS + Lei Compl. Nº 110/2001
- art. 1º - contribuição social
dos empregadores na
despedida sem justa causa
(10% dos depósitos)
50% sobre total de depósitos do FGTS realizados
durante o contrato de trabalho. Não têm direito os
empregados demitidos por justa causa ou por
pedido de desligamento
100,0000%
Cálculo
Quadro total - somente para fins de calculo
Multa do FGTS sobre rescisão sem justa causa
Quadro total
198
HOSPITALAR
CÁLCULO DE DIAS DE PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS
Total de dias no ano
365,2500
Quantidade de repousos semanais no ano
52,1786
Recessos no ano (dias)
0,0000
Feriados não coincidentes com repouso semanal
12,4286
Total de dias de efetiva prestação de serviços
300,6428
AUSÊNCIAS
TEMPO NÃO TRABALHADO – FÉRIAS
Nº de dias de férias
30,0000
Média de repouso semanal coincidente com férias de 30 dias
4,2857
Média de feriados coincidentes com férias de 30 dias
1,0208
Saldo de dias de férias por ano
24,6935
Total de dias trabalhados no ano
275,9494
TEMPO NÃO TRABALHADO - AUSÊNCIAS ANUAIS
a) Faltas justificadas
Nº de faltas justificadas por ano por auxílio doença (dias)
5,0000
Média de repouso semanal coincidente c/ faltas justificadas
0,7143
Média de feriados coincidentes no período de faltas justificadas
0,1708
Saldo de faltas justificadas por ano
4,1149
b) Faltas legais
b.1) Faltas legais: art. 473 da CLT – considera-se um valor estimativo
morte do cônjuge ascendente ou descendente
2 dias
casamento
3 dias
doação de sangue
1 dia
alistamento eleitoral
2 dias
exigências do serviço militar
1 dia
provas de vestibular
2 dias
testemunha em processos judiciais
1 dia
Média de faltas legais anuais
2,9600
Dias líquidos de faltas legais
2,4360
c) Licença paternidade
Licença paternidade (dias fixados pela constituição)
5,0000
Feriados coincidentes com licença paternidade
0,1701
Repouso semanal coincidente com licença paternidade
0,7143
Saldo de dias de licença paternidade
4,1156
Taxa média de fecundidade
3,6565%
199
HOSPITALAR
Participação masculina no setor (%)
26,6693%
Pais em potencial na participação masculina no setor (%)
86,7849%
Dias/ano de ocorrência de licença paternidade
0,0348
d) Auxílio acidente de trabalho (art. 5º da Lei nº 605/49) (Obs.4)
n.º de dias assumidos pela empresa
15,0000
n.º de dias de licença por acidente do trabalho coincidentes com repouso semanal
2,1429
feriados coincidentes no período de licença por acidente do trabalho
0,5104
saldo de dias de licença por acidente do trabalho
12,3467
índice de ocorrência de acidente de trabalho
2,5108%
Dias/ano de ocorrência de auxílio acidente de trabalho
0,3100
e) Aviso prévio trabalhado
n.º de dias líquidos das faltas por aviso prévio
5,7618
Tempo de permanência do empregado na empresa (meses)
27,1000
Meses no ano
12,0000
53,9829%
% empregados com demissão por aposentadoria
0,0311%
empregados que cumprem aviso prévio trabalhado
2,0000%
Dias/ano de ocorrência de aviso prévio trabalhado
0,0002
Total de dias de ausências no ano (a+b+c+d+e)
6,8959
Total de dias efetivamente trabalhados no ano
269,0535
Quantificação de mão-de-obra necessária para a cobertura de posto
a) Total de dias de efetiva prestação de serviços (empresa)
300,6429
b) Total de dias efetivamente trabalhados no ano (empregado)
269,0535
c) Quantidade de mão-de-obra necessária = (a) / (b)
1,1174
1 profissional alocado na prestação de serviços requer
0,1174
folguistas para dar a adequada cobertura nos dias de efetiva prestação de serviços. Apesar dessa quantificação
constituir-se, em princípio, de custos diretos, por serem diretamente apropriados como encargos trabalhistas, foram
considerados na presente estrutura de cálculos. Dessa forma, no desenvolvimento dos cálculos a seguir, esse
acréscimo já estará contemplado, passando a nomenclatura a denominar-se “Encargos Sociais e Trabalhistas”.
Obs.2.: Na presente metodologia não foram computados os dias correspondentes às férias anuais, tendo em vista que as quantidades de dias são utilizadas
para cálculos dos números de folguistas que irão cobrir os funcionários nesse período de gozo. Dessa forma, os cálculos serão computados somente para o
percentual de aprovisionamento de 1/3 constitucional de férias, a metodologia de cálculo pode ser visualizada da seguinte forma:
200
HOSPITALAR
Dias anuais de efetiva prestação de serviços (a)
300,6429
Dias anuais líquidos efetivamente trabalhados no ano (b)
269,0535
Dias anuais de ausências (d)
6,8959
Ausências: Percentual de ausências = d / a
0,0229
Percentual relativo a total de ausências = e
2,5630%
Ou Percentual relativo a substituição por ausências = d / b
2,5630%
Percentual de aprovisionamento de 13º salário
9,3117%
Saldo de dias de auxílio acidente de trabalho - ausências
12,3467
201
HOSPITALAR
II - CÁLCULO DOS PERCENTUAIS DOS ENCARGOS SOCIAIS
II.1 – GRUPO A
%
GRUPO A - Obrigações Sociais
A1 - Previdência Social
20,0000%
A2 - FGTS
8,0000%
A3 - Salário Educação
2,5000%
A4 - SESI/SESC
1,5000%
A5 - SENAI/SENAC
1,0000%
A6 - INCRA
0,2000%
A7 - Seguro Acidente de Trabalho
1,0000%
A8 - SEBRAE
0,6000%
Total do GRUPO A
34,8000%
II.2– GRUPO B
GRUPO B - Tempo não Trabalhado I
B1 - Férias
%
9,1779%
Total do GRUPO B
9,1779%
Memória de cálculo do Grupo B:
B1 – Férias
269,0535
24,6935
% de saldo de férias no ano
9,1779%
Percentual total do item nos encargos
9,1779%
202
HOSPITALAR
II.3– GRUPO B’
GRUPO B' - Tempo não Trabalhado II
%
B2 – Faltas Abonadas
1,5294%
B3 - Faltas Legais
0,9054%
B4 - Licença Paternidade
0,0129%
B5 - Acidente de Trabalho
0,1152%
B6 - Aviso Prévio Trabalhado
0,0001%
Total do GRUPO B
2,5630%
B2 – Faltas justificadas
Nº de dias referente a faltas justificadas
4,1149
269,0535
1,5294%
B3 - Faltas Legais
Dias líquidos de faltas legais
2,4360
269,0535
0,9054%
B4 - Licença paternidade
Dias/ano de ocorrência de licença paternidade
0,0348
269,0535
0,0129%
203
HOSPITALAR
B5 - Acidente de Trabalho
Dias/ano de ocorrência de auxílio acidente de trabalho
0,3100
269,0535
0,1152%
B6 - Aviso Prévio Trabalhado:
Dias/ano de ocorrência de aviso prévio trabalhado
0,0002
269,0535
0,0001%
II.4 - GRUPO C
GRUPO C - Gratificações
%
C1 - 1/3 Constitucional de Férias
3,4185%
C2 - 13º Salário
9,3117%
Total do GRUPO C
12,7302%
Memória de cálculo do Grupo C:
C1 - Adicional 1/3 Férias
300,6428
24,6935
269,0550
% relativo a férias no ano
9,1779%
% adicional 1/3 férias
3,0593%
Quantidade de mão de obra necessária para cobertura
1,1174
3,4185%
C2 - 13º Salário
9,3117%
204
HOSPITALAR
II.5 – GRUPO D
GRUPO D - Indenizações
%
D1 - Aviso Prévio indenizado + 13º, Férias e 1/3
constitucional
0,9551%
D2 – FGTS s/ Aviso Prévio Indenizado + 13º Indenizado
0,0349%
D3 – Indenização compensatória por demissão s/ justa causa
0,5195%
Total do GRUPO D
1,5095%
Memória de cálculo do Grupo D:
Parâmetros utilizados:
Quantidade de mão de obra necessária para cobertura do
posto
1,1174
Férias
9,1779%
13º salário
9,3117%
1/3 constitucional de férias
3,4185%
Quadro total
100,0000%
53,9829%
3,9102%
% empregados desligados a pedido
41,1682%
% empregados com término de contrato/prazo determinado
0,6863%
0,0311%
% empregados com rescisão por morte do empregado
0,2213%
Empregados que recebem aviso prévio indenizado
98,0000%
Tempo médio de permanência do empregado na empresa
(meses)
27,1000
Empregados demitidos por justa causa
3,9102%
Meses no ano
12,0000
8,0000%
50,0000%
205
HOSPITALAR
D1 - Aviso Prévio indenizado + 13º + Férias e 1/3 constitucional de férias
indenizados
Percentual do item nos encargos
0,9551%
D1a - Aviso Prévio indenizado
0,0668%
posto
1,1174
53,9829%
0,0311%
Empregados que recebem aviso prévio indenizado
98,0000%
(meses)
27,1000
1/3 férias
3,0593%
D1b - 13º indenizado
0,3689%
posto
Quadro total
1,1174
100,0000%
3,9102%
(meses)
27,1000
13º salário
9,3117%
D1c - Férias e 1/3 constitucional de férias
0,5194%
posto
1,1174
(meses)
27,1000
Férias
9,1779%
posto
1/3 constitucional de férias
1,1174
3,4185%
206
HOSPITALAR
D2 - Incidência FGTS sobre Aviso Prévio Indenizado + 13º Indenizado
0,0349%
D2a - Incidência FGTS sobre Aviso Prévio Indenizado
0,0053%
0,0668%
8,0000%
D2b - Incidência FGTS sobre 13º Indenizado
0,0295%
0,3689%
8,0000%
D3 - Indenização compensatória por demissão sem justa
causa (Multa de 50% s/ FGTS)
D3a - Incidência
Indenizado
multa
FGTS
sobre
Aviso
0,5195%
Prévio
0,0334%
0,0668%
50,0000%
D3b - Incidência multa FGTS sobre 13º Indenizado
0,1845%
0,3689%
50,0000%
D3c - Incidência multa FGTS sobre total dos
recolhimentos mensais ao FGTS (na rescisão)
0,1649%
posto
1,1174
8,0000%
50,0000%
(meses)
27,1000
207
HOSPITALAR
D3d - Incidência multa FGTS sobre 1/3 férias
0,1367%
C1 - Adicional 1/3 Férias
3,4185%
8,0000%
50,0000%
II.6 – GRUPO E
GRUPO E - Licença maternidade
%
E1 - Aprovisionam. Férias sobre Licença Maternidade
0,0809%
E2 - Aprovisionam. 1/3 const. Férias s/ Licença Maternidade
0,0270%
E3 – Incidência Grupo A s/ Grupo Licença Maternidade
0,0375%
Total do GRUPO E
0,1453%
Memória de cálculo do Grupo E:
Dias de licença maternidade
120,0000
Finais de semana coincidentes no período
17,1429
Feriados coincidentes com licença maternidade
4,0833
Nº de dias líquidos de licença maternidade
98,7738
Taxa média de fecundidade (%) - masc.
3,6565%
Participação feminina no setor (%)
73,3307%
Mães em potencial na participação feminina no setor (%)
85,4722%
Dias de ausência por licença maternidade no ano
2,6485
300,6429
Percentual de participação
0,8809%
E1 – Aprovisionamento de Férias sobre licença maternidade
Percentual total de férias
9,1779%
Participação de licença maternidade
0,8809%
0,0809%
E2 – Aprovisionamento de 1/3 const. férias sobre licença maternidade
Percentual total de 1/3 const. férias
3,0593%
Incidência licença maternidade
0,8809%
0,0270%
208
HOSPITALAR
E3 – Incidências do Grupo A s/ licença maternidade
Grupo A x s/ Lic. Maternidade
0,3066%
Grupo A x aprov. Férias s/ Lic. Maternidade
0,0281%
Grupo A x aprov. 1/3 const. Férias s/ lic. Maternidade
0,0094%
Total de incidência do Grupo A s/ Grupo lic. Maternidade
0,0375%
II.7 – GRUPO F
GRUPO F – Incidência do Grupo A
Incidência Grupo A x (Grupos B + C)
Total do GRUPO F
8,5160%
8,5160%
Memória de cálculo do Grupo F:
Incidência Grupo A x Grupo B
4,0858%
Incidência Grupo A x Grupo C
4,4301%
Total de incidência do Grupo A
8,5160%
TOTAL DOS ENCARGOS SOCIAIS
69,4400%
209
HOSPITALAR
3-
a)
BENEFÍCIO E DESPESAS INDIRETAS
Conceitos
Na formulação do preço final de uma obra ou serviços, conceitua-se que:
Pr = CD x BDI
Onde:
Pr = valor que a administração está disposta a pagar pela execução de um serviço,
dentro de determinadas condições comerciais e especificação técnica.
CD = Custo Direto é todo gasto envolvido na execução do serviço, perfeitamente
caracterizado, identificado e quantificado de forma a poder ser diretamente
apropriado como custo de fase específica do serviço. Ex.: Mão de obra operacional,
materiais e equipamentos, transportes e demais insumos utilizados,
especificamente nos serviços.
BDI = Benefício e Despesas Indiretas, corresponde a uma taxa que incide sobre os
custos diretos dos serviços, resultando no preço final.
A metodologia de cálculo da taxa de BDI que incidirá sobre os custos diretos dos serviços para
a obtenção do preço final de venda é tratada a seguir.
b)
Componentes do BDI
b.1
Custos e Despesas indiretas
Os Custos Indiretos são todos os gastos envolvidos diretamente na execução dos serviços,
que podem ser caracterizados e quantificados, mas não são passíveis de serem apropriados a
uma fase específica, a exemplo de supervisor, preposto para acompanhamento do contrato,
etc..
As Despesas Indiretas, embora associadas a produção, não estão relacionadas
especificamente com o serviço e sim com a natureza de produção da empresa, ou seja, são
gastos devidos a estrutura administrativa e a organização da empresa que resultam no rateio
entre os diversos contratos que a empresa detém, a exemplo de gastos com a Administração
Central e despesas securitárias, que são gastos com seguros legais, tais como seguro de
responsabilidade civil.
Para o aprovisionamento dos custos e despesas indiretas adotou-se o percentual de:

0,50% para cobrir o Seguro Responsabilidade Civil e

5,31% para remunerar os demais custos e despesas que, entre outros compreendem:
Remuneração de pessoal administrativo
Transporte do pessoal administrativo
Aluguel da sede
Imposto predial, taxa de funcionamento
Critérios para Elaboração dos Preços - BDI - Beneficio e Despesas Indiretas
210
HOSPITALAR
Despesas com água, luz e comunicação
Material de escritório
Manutenção e conservação predial
Manutenção de equipamentos de escritório
b.2
Lucro bruto
O lucro bruto no BDI é representado por uma taxa incidente sobre o total geral dos custos e
despesas, excluídas as despesas fiscais.
Dentro do conceito de lucro bruto, nos termos definidos em estudos elaborados pela Fundação
Instituto de Pesquisas Econômicas – FIPE, adotou-se uma faixa de valores que limitará a
possível variação de taxa de lucro bruto.
Essa faixa é definida com base na margem bruta (mark up) extraída das Demonstrações
Financeiras das empresas do ramo, obtidas junto aos Cadastros de Fornecedores de órgãos
da administração pública do Estado de São Paulo.
Tendo em vista as considerações anteriormente citadas, a taxa de lucro bruto que está sendo
utilizada é de 7,2%.
b.3
Despesas Fiscais
As Despesas Fiscais são gastos relacionados com o recolhimento de contribuições, impostos e
taxas que incidem diretamente no faturamento, tais como PIS, COFINS, ISSQN, etc.
b.3.1 PIS/PASEP – Programa de Integração Social e de Formação do Patrimônio do Servidor
Público
Fato gerador : faturamento mensal;
Alíquota: 1,65% .
Base de cálculo: a totalidade das receitas auferidas pela pessoa jurídica, com os
descontos, deduções compensações ou ressarcimentos na forma da Lei Federal no
10.637/02.
b.3.2 COFINS – Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social
Fato gerador : faturamento mensal;
Alíquota: 7,6% .
Base de cálculo : a totalidade das receitas auferidas pela pessoa jurídica, com os
descontos, deduções compensações ou ressarcimentos na forma da Lei Federal no
10.833/03.
b.3.3 ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Prestação de Serviços
(Conforme Decreto Estadual nº. 51.597, de 23 de fevereiro de 2007)
211
HOSPITALAR
Alíquota de ICMS : 3,2%.
Base de cálculo: receita bruta auferida no período
c)
Fórmula para cálculo do BDI:
(1 + X/100) x (1 + Y/100)
BDI = ---------------------------------- , onde:
(1- T/100)
X : Taxa da somatória das despesas indiretas;
Y : Taxa representativa do lucro bruto.
T : Taxa representativa da incidência de despesas fiscais.
d)
Cálculo do BDI
Item
Total
Despesas Indiretas
5,81% (X)
Lucro
Componentes
Subtotal
Administração Central
5,31%
Seguros
0,50%
ICMS
3,20%
PIS
1,65%
COFINS
7,60%
7,20% (Y)
Despesas Fiscais
12,45% (T)
(1 + X/100) . (1 + Y/100)
BDI = ----------------------------------( 1 - T/100)
= 1,2956 ou 29,56%
BDI adotado = 29,56%
212
HOSPITALAR
ADENDO -AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E
ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR
Este documento é parte integrante do Edital e deverá ser anexo a ele e ao contrato
consequente da Licitação, deles fazendo parte.
1 – INTRODUÇÃO
Este documento descreve o procedimento a ser adotado na gestão dos contratos de prestação
de serviços de Nutrição e Alimentação Hospitalar
As atividades descritas neste documento deverão ser efetuadas periodicamente pela equipe
responsável pela fiscalização/ controle da execução dos serviços, gerando relatórios mensais
de prestação de serviços executados, que serão encaminhados ao gestor do contrato.
2 - OBJETIVO
Definir e padronizar a avaliação de desempenho e qualidade dos serviços prestados pela
Contratada na execução dos contratos de prestação de serviços de nutrição e alimentação
hospitalar.
3 – REGRAS GERAIS
3.1
A avaliação da Contratada na Prestação de Serviços de nutrição e alimentação hospitalar
se faz por meio de análise dos seguintes aspectos:
a) Desempenho Profissional;
b) Desempenho das Atividades;
c) Gerenciamento.
4 – CRITÉRIOS
No formulário “Avaliação de Qualidade dos Serviços”, devem ser atribuídos os valores 3 (três),
1 (um) e 0 (zero) para cada item avaliado, correspondente aos conceitos “Realizado”,
“Parcialmente Realizado” e “Não Realizado”, respectivamente.
4.1 - CRITÉRIOS DA PONTUAÇÃO A SER UTILIZADA EM TODOS OS ITENS AVALIADOS:
Muito Bom
Bom
Regular
Péssimo
03 (três) pontos
02 (dois) pontos
01(um) ponto
0 (zero) ponto
4.2 - CONDIÇÕES COMPLEMENTARES
4.2.1 Na impossibilidade de se avaliar determinado item, esse será desconsiderado.
4.2.2 Quando atribuídas notas 1 (um) e 0 (zero), a Unidade responsável deverá realizar
reunião com a Contratada, até 10 (dez) dias após a medição do período, visando
Adendo – Avaliação da Qualidade dos Serviços Prestados
213
HOSPITALAR
proporcionar ciência quanto ao desempenho dos trabalhos realizados naquele período
de medição e avaliação.
4.2.3 Sempre que a Contratada solicitar prazo visando o atendimento de determinado item,
esta solicitação deve ser formalizada, objetivando a análise do pedido pelo gestor do
contrato. Nesse período, esse item não deve ser analisado.
5 – COMPOSIÇÃO DOS MÓDULOS
5.1
Desempenho Profissional:
Item
Cumprimento das Atividades
40%
Qualificação/ Atendimento ao Público/ Postura
30%
Uniformes e Identificação
30%
Total
5.2
100%
Desempenho das Atividades:
Item
5.3
Percentual de
ponderação
Percentual de
ponderação
Refeições Servidas
40%
Gêneros e produtos alimentícios e materiais de
consumo utilizados
30%
Condições higiênicas e de armazenamento
30%
Total
100%
Item
Percentual de
ponderação
Gerenciamento:
Periodicidade da Supervisão
20%
Gerenciamento das Atividades Operacionais
30%
Atendimento as Solicitações
25%
Salários, Benefícios e Obrigações Trabalhistas
25%
Total
100%
6 – PENALIDADES
6.1
Advertência: na ocorrência de notas 0 (zero) ou 1 (um) por 2 (duas) avaliações
subsequentes ou 3 (três) alternadas, no período de 12 (doze) meses, em quaisquer dos
214
HOSPITALAR
aspectos, a Contratada poderá sofrer advertência por escrito, após considerações do
gestor do contrato e juntadas cópias das avaliações realizadas no período.
6.2
Multa: na ocorrência de notas 0 (zero) ou 1 (um) por 3 (três) avaliações subsequentes ou
4 (quatro) alternadas, no período de 12 (doze) meses, em quaisquer dos aspectos, a
Contratada poderá sofrer multa, segundo cláusula específica do Termo de Contrato, após
considerações do Gestor do Contrato.
6.3
Sanções: aplicar a penalidade se for o caso, em conformidade com a Resolução CC. 52/
05.
7 – RESPONSABILIDADES
7.1. Equipe de Fiscalização:
o
Responsável pela Avaliação da Contratada utilizando-se o Formulário de Avaliação
de Qualidade dos Serviços e encaminhamento de toda documentação ao Gestor do
Contrato juntamente com as justificativas, para os itens avaliados com notas 0 (zero)
ou 1 (um).
7.2. Gestor do Contrato:
o
Responsável pela consolidação das avaliações recebidas e pelo encaminhamento
das consolidações e do relatório das instalações a Contratada;
o
Responsável pela aplicação de advertência a Contratada e encaminhamento de
conhecimento a autoridade competente;
o
Responsável pela solicitação de aplicação das penalidades cabíveis, garantindo a
defesa prévia da Contratada;
o
Responsável pela emissão da Avaliação de Desempenho do Fornecedor – Parcial ou
Final.
8 – DESCRIÇÃO DO PROCESSO
8.1. Cabe a cada Unidade, por meio da equipe responsável pela fiscalização do contrato e
com base no Formulário de Avaliação de Qualidade dos Serviços, efetuar o
acompanhamento diário do serviço prestado, registrando e arquivando as informações de
forma a embasar a avaliação mensal da Contratada.
8.2
No final do mês de apuração, a equipe responsável pela fiscalização do contrato deve
encaminhar, em até 05 (cinco) dias após o fechamento das medições, os Formulários de
Avaliação de Qualidade dos Serviços gerados no período, acompanhado das
justificativas para os itens que receberam notas 0 (zero) ou 1 (um) para o Gestor do
Contrato.
8.3. Cabe a cada Unidade, por meio do respectivo Gestor do Contrato, mensalmente, e com
base em todos os Formulários de Avaliação de Qualidade dos Serviços gerados durante
este período, consolidar a avaliação de desempenho da Contratada frente ao contrato
firmado e encaminhar 1 (uma) via para a Contratada.
8.4. De posse dessa avaliação, o Gestor do Contrato deve aplicar na medição seguinte as
penalidades cabíveis previstas neste procedimento, garantindo Defesa Prévia a
Contratada.
215
HOSPITALAR
8.5. Cabe ao Gestor do Contrato encaminhar mensalmente a Contratada, no fechamento das
medições, Quadro Resumo demonstrando de forma acumulada e mês a mês, o
desempenho global da Contratada em relação aos conceitos alcançados pela mesma.
8.6. Cabe ao Gestor do Contrato emitir, mensalmente e quando solicitada, a Avaliação de
Desempenho do Fornecedor Parcial ou Final, consultando o Quadro Resumo e
conceituando a Contratada como segue:
o
Conceito Geral Bom e Desempenho Recomendado: quando a Contratada obtiver
nota final superior a 6,75 (seis inteiros e setenta e cinco centésimos) e ausência de
penalidades previstas no item 6;
o
Conceito Geral Regular e Desempenho Recomendado: quando a Contratada
apesar de obter nota final superior a 6,75 (seis inteiros e setenta e cinco centésimos)
já tenha sido penalizada de acordo com o item 6;
o
Conceito Geral Ruim e Desempenho não Recomendado: quando a Contratada
além de obter nota final inferior a 6,75 (seis inteiros e setenta e cinco centésimos), já
tenha sido penalizada de acordo com o item 6.
9 – ANEXOS
9.1
Formulário de Avaliação de Qualidade dos Serviços
9.2
Instruções para o preenchimento do Formulário de Avaliação de Qualidade dos Serviços
9.3
Relatório das Instalações e Quadro Resumo.
216
HOSPITALAR
ANEXO 1
Formulário de Avaliação de Qualidade dos Serviços
Nutrição e Alimentação Hospitalar
Contrato número:
Unidade:
Período:
Data:
Contratada:
Responsável pela Fiscalização:
Gestor do Contrato:
Grupo 1 – Desempenho Profissional
Peso
Nota
Subtotal
(a)
(b)
(c=a x b)
Peso
Nota
Subtotal
(a)
(b)
(c=a x b)
Peso
Nota
Subtotal
(a)
(b)
(c=a x b)
40%
Qualificação/ Atendimento ao Público/ Postura
30%
30%
Total
Grupo 2 – Desempenho das Atividades
40%
Gêneros e produtos alimentícios e materiais de
consumo utilizados
30%
Condições higiênicas e de armazenamento
30%
Total
Grupo 3 – Gerenciamento
20%
Gerenciamento das Atividades Operacionais
30%
25%
Salários, Benefícios e Obrigações Trabalhistas
25%
217
HOSPITALAR
Total
NOTA FINAL (Somatória dos Grupos 1, 2 e 3)
Nota Final:
Assinatura
Responsável
Fiscalização:
do Assinatura
do Assinatura
pela Gestor do Contrato Responsável
Contratada:
do
da
218
HOSPITALAR
ANEXO 2
Instruções para o Preenchimento do Formulário de Avaliação de Qualidade dos Serviços
Nutrição e Alimentação Hospitalar
Os itens devem ser avaliados segundo os critérios abaixo.
Para cada item que não possa ser avaliado no momento, considerar item NÃO AVALIADO e
anexar justificativa.
Grupo 1 - Pessoal
Notas: Muito Bom (3) Bom (2), Regular (1), Péssimo (0)
Cumprimento das atividades definidas nas especificações
técnicas dos serviços e no contrato, tais como:
o
programação das atividades de nutrição e alimentação;
o
elaboração de cardápio diário completo - semanal,
quinzenal ou mensal – frequência trimestral, antecedência
de 30 dias em relação ao 1º dia de utilização, compatíveis
com as estações climáticas;
o
aquisição de gêneros e produtos alimentícios e materiais
de consumo em geral;
o
controle quantitativo e qualitativo dos gêneros e produtos
alimentícios e materiais de consumo;
o
armazenamento de gêneros e produtos alimentícios e
materiais de consumo;
o
pré-preparos e cocção dos alimentos;
o
porcionamento uniforme das dietas, utilizando-se utensílios
apropriados;
o
coleta de amostras da alimentação preparada;
o
transporte interno e distribuição nas copas/ leitos;
o
recolhimento dos utensílios e resíduos descartados
utilizados pelos pacientes, quando houver, conforme prazo
pré-determinado;
o
higienização e limpeza das dependências, equipamentos e
utensílios envolvidos na prestação dos serviços;
o
controle bacteriológico dos alimentos;
o
cumprimento das boas práticas ambientais quanto a: uso
racional da água; eficiência energética; redução de
produção
de
resíduos
alimentares
e
melhor
aproveitamento dos alimentos; programa de coleta seletiva
de resíduos sólidos; produtos biodegradáveis; controle de
poluição sonora; destinação final de resíduos de óleos
219
HOSPITALAR
utilizados em frituras e cocções.
o
Suplementarmente para o posto de manipulação de dietas
especializadas, cumprimento das atividades inerentes a
operacionalização das dietas:
o planejamento,
o elaboração das prescrições dietéticas,
o preparação/manipulação,
o acondicionamento,
o transporte,
odistribuição das dietas especializadas.
Qualificação/ Atendimento ao
Público/ Postura
o Qualificação e habilitação da
disponibilizada pela Contratada;
mão
de
obra
o Manipulação de alimentos;
o Suplementarmente para o posto de manipulação de
dietas especializadas, profissionais capacitados com
treinamentos específicos para as respectivas atividades;
o Presença de um nutricionista (exclusivo do lactário),
responsável pela inspeção durante todo o processo de
preparo de fórmula infantil e outras preparações
produzidas no lactário, para garantir a qualidade do
produto a ser administrado;
o Conduta dos empregados da Contratada com o cliente e
com o público.
o
Uso de uniformes em perfeito estado de conservação e
com aparência pessoal adequada;
o
Utilização de equipamentos de proteção individual e
uniformes adequados as tarefas que executam e as
condições climáticas;
o
Os uniformes devem compreender: aventais, jalecos,
calças e blusas, de cor clara, calçados fechados, botas
antiderrapantes, rede de malha fina para proteção dos
cabelos.
220
HOSPITALAR
Grupo 2 – Desempenho das
Atividades
Notas: Muito Bom (3), Bom (2), Regular (1), Péssimo (0)
Conformidade das refeições servidas com o especificado
no contrato e seus anexos para dietas gerais e dietas
especiais, destinadas a pacientes adultos e infantis; com
destaque para as dietas especiais: .
o Apresentação mensal do cardápio diário completo (prazo de
entrega, qualidade do cardápio proposto – qualidade dos
materiais, preparações variadas, equilibradas e de boa
aparência e sabor, nutritivos proporcionando o aporte
calórico necessário e uma boa aceitação por parte dos
pacientes, sanitizados, preferencialmente de fácil e rápido
preparo,
balanceamento
nutricional,
necessidades
orgânicas, atendimento aos ajustes demandados e fixação
do cardápio em local visível);
o Conformidade das refeições servidas com o cardápio
aprovado;
o Qualidade das refeições servidas (quantidade servida,
condições
higiênico-sanitárias,
apresentação,
porcionamento e temperatura das refeições);
o Planejamento dos cardápios diferenciados para pacientes,
em datas especiais;
o Cardápios diferenciados aos pacientes cujo padrão alimentar
tenha influências de preceitos religiosos, tabus, hábitos
alimentares e socioculturais, em consonância com o estado
clínico e nutricional;
o Cumprimento dos horários de distribuição;
o Atendimento as dietas especiais.
Avaliação da qualidade dos gêneros e produtos
Gêneros
e
produtos alimentícios, bem como dos materiais de consumo
alimentícios e materiais de utilizados na execução do contrato, quanto a:
consumo utilizados
o Qualidade dos gêneros alimentícios (utilização de gêneros
de primeira qualidade, com registro no Ministério da Saúde,
dentro do prazo de validade, de acordo com avaliação
sensorial – cor, gosto, odor, aparência, textura e sabor, em
correta condições das embalagens e com a devida
rotulagem)
o Realização de análise laboratorial (coleta, armazenamento e
manutenção diária de amostras da alimentação preparada e
fornecimento
mensal
do
relatório
das
análises
bacteriológicas, toxicológicas e físico-químicas realizadas);
o Aceitação das refeições servidas por parte dos comensais;
o Qualidade dos materiais de consumo utilizados
(disponibilizados em quantidade suficiente e qualidade
adequada).
221
HOSPITALAR
Avaliação quanto às condições higiênicas e forma de
Condições higiênicas e de armazenamento dos gêneros e produtos alimentícios e
armazenamento
demais materiais necessários a execução do contrato,
quais sejam:
o Condições higiênicas no armazenamento, manipulação,
preparação e transporte dos alimentos;
o Higienização das instalações e utensílios (utensílios,
equipamentos, refeitório, local de preparação e
armazenamento dos alimentos);
o Sistemática de armazenamento dos gêneros e produtos
alimentícios (produtos adequadamente identificados e
acondicionados, protegidos contra contaminação e mantidos
na temperatura correta); e,
o Sistemática de armazenamento dos materiais (produtos
adequadamente identificados e acondicionados, protegidos
contra contaminação e em locais diferente dos alimentos).
222
HOSPITALAR
Grupo 3 – Gerenciamento
Notas: Muito Bom (3), Bom (2), Regular (1), Péssimo (0))
Execução de supervisão por parte da Contratada e na
periodicidade acordada.
o Administração das atividades operacionais
Gerenciamento das Atividades
o Monitoramento desde a higienização pessoal, ambiental,
Operacionais
material, manipulação, preparo, identificação e transporte
até a distribuição, bem como o controle de temperatura do
ambiente, da esterilização, do resfriamento, da
refrigeração e do reaquecimento, através de supervisão
técnica, treinamento e reciclagem contínua dos
funcionários.
Salários,
Benefícios
Obrigações Trabalhistas
Atendimento as solicitações do Contratante conforme
condições estabelecidas no contrato.
Comprovação do cumprimento das obrigações trabalhistas
e por parte da Contratada segundo o contrato.
ALTERAÇÃO
COMPRO
COMPRO
QUADRO
VAÇÃO
VAÇÃO
TAÇÃO
EMPREGADOS
ANUAL
MENSAL
X
X
INICIO
PRES
DOCUMENTOS
Contrato
trabalho
Convenção
Acordo
Sentenças
normativas
/
x
Registro
empregado (livro
com número de
registro e da
CTPS
X
RAIS
X
Folha
de
pagamento
(férias,
13
salário,
recolhimento
previdenciário,
salário família,
vale transporte,
vale
refeição,
cesta
básica,
assistência
médica
e
hospitalar,
auxílio
funeral,seguro
de
vida
e
contribuição
X
X
X
X
X
223
HOSPITALAR
sindical)
Em havendo a rescisão de Contrato de Trabalho de um
profissional sob este contrato, e substituição por outro, a
Contratada se obriga a apresentar, em relação ao
empregado cujo contrato se extinguir, os seguintes
documentos:

Termo de Rescisão de Contrato de Trabalho devidamente
homologado quando o trabalhador tiver mais de um ano
prestando serviço na Contratada;

Documento de concessão de Aviso Prévio trabalhado ou
indenizado;

Recibo de entrega da Comunicação de Dispensa e do
Requerimento de Seguro Desemprego;

Guia de Recolhimento Rescisório do FGTS e da
Contribuição Social em que conste o recolhimento do FGTS
nos casos em que o trabalhador foi dispensado sem justa
causa ou em caso de extinção do contrato por prazo
indeterminado;
 Cópia do Atestado de Saúde Ocupacional (ASO)
comprovando a realização de exame médico demissional.
224
HOSPITALAR
ANEXO 3
Relatório das Instalações e Quadro Resumo
Serviço de Nutrição e Alimentação Hospitalar
Relatório das Instalações
Locais
de
Prestação dos
Serviços
Subtotal
Grupo 1
Subtotal
Grupo 2
Subtotal
Grupo 3
Nota Final
Avaliação
Global
Quadro Resumo
Grupo
Mês
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Média
Grupo 1
Grupo 2
Grupo 3
Total
225
HOSPITALAR
CRÉDITOS
GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO
GERALDO ALCKMIN - Governador
SECRETARIA DA FAZENDA
RENATO VILLELA – Secretário
ROBERTO YOSHIKAZU YAMAZAKI - Secretário Adjunto
COORDENADORIA DE EMPRESAS DESCENTRALIZADAS E COMPRAS ELETRÔNICAS –
CEDC (a partir de 2012)
MARIA DE FÁTIMA ALVES FERREIRA – Coordenadora
ALEXANDRE SABELA FILHO – Gestor CADTERC – Estudos Técnicos Terceirizados
GRUPO DE APOIO TÉCNICO À INOVAÇÃO – GATI – até 2011
ROBERTO MEIZI AGUNE – Coordenador
HORÁCIO JOSÉ FERRAGINO – Coordenador de Projetos
EQUIPE TÉCNICA DE DESENVOLVIMENTO (Versão: Junho/2004)
GRUPO DE TRABALHO DE SERVIÇOS TERCEIRIZADOS
 ROBERTO MEIZI AGUNE – Coordenador
 HORÁCIO JOSÉ FERRAGINO – Coordenador de Projetos
 ALEXANDRE SABELA FILHO – Contabilista – PRODESP
 ELZA EMI ITANI - Engenheira – Casa Civil
 JOCIRENA DE JESUS F. CAIRES RIBEIRO – Corregedoria Geral da Administração
 VALÉRIA D´AMICO - Engenheira – PRODESP
Secretaria da Saúde:
Coordenadoria de Serviços de Saúde
 MARCIO CIDADE GOMES - Coordenador
 REGINA MARTA DE LUZ PEREIRA – Diretora Técnica
 ANDRÉA ZUMBINI PAULO - Dir. Tec. SND- UGA III- Hospital Infantil Darcy Vargas
 CARLA ANDRÉA DA COSTA - Dir. Tec. SND -UGA V - Hospital Brigadeiro
 CLARICE ASSAEDA MORICHITA - Dir.Tec. SND. Maternidade Leonor Mendes de Barros
 CARMELINA AMADEI - Dir. Téc. SND – Centro de Referência da Saúde da Mulher
 JÉSSIA C. M. NAGAROTTO - Nutricionista chefe - Hospital da Clínicas Luzia de Pinho Melo
Créditos
226
HOSPITALAR
 MIRIAM G. F. P. VASCONCELOS - Dir. Tec. SND - UGA II – Hospital Ipiranga.
 RITA DE CÁSSIA MATURO VIVIANI - Dir. Tec. SND- Hospital Infantil Cândido Fontoura
EQUIPE DE REVISÃO (Versão Junho/2015)
Secretaria da Fazenda – CEDC
Equipe Cadterc
APOIO TÉCNICO E ATUALIZAÇÃO (Junho/15)
FIA – Fundação Instituto de Administração
Créditos
227

Vol. 08 Alimentação Hospitalar 2015 - Cadterc

Transcrição

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