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QUEIJARIA MÃE NATUREZA: DIFICULDADES E CAMINHOS DE UM PROJETO
DE PESQUISA-AÇÃO EM UM ASSENTAMENTO DE REFORMA AGRÁRIA NO
EXTREMO SUL DO BRASIL
SILVA, Ana Lúcia Oliveira da
MIGUEL, Lovois de Andrade.
CRUZ, Fabiana Thomé da.
Universidade Federal do Rio Grande do Sul
[email protected]
[email protected]
[email protected].
Resumo
O relato a seguir refere-se à experiência de implementação de uma unidade-piloto de
beneficiamento de leite em um assentamento da reforma agrária na metade sul do Rio Grande
do Sul, a queijaria Mãe Natureza. Os objetivos são descrever, avaliar e debater inferências
relativas às estratégias adotadas para acessar e atender a mercados locais, regionais e nacionais.
Nesse sentido, para a inserção de derivados do leite nos mercados formais, os produtos devem
atender a requisitos de ordem sanitária, fiscal e ambiental impostos à produção de alimentos,
que vão desde a fase inicial até a comercialização regional ou nacional.
Destaca-se aqui que muitas das exigências para a formalização de agroindústrias familiares
desconsideram o contexto e as condições produtivas locais, tanto no que se refere à
disponibilidade de matéria-prima como de mão de obra. As regras são as mesmas para as
agroindústrias de pequeno, médio e grande porte. No entanto, consumidores dos produtos
provenientes da queijaria Mãe Natureza os consideram de ótima qualidade no que diz respeito
à aparência, ao aroma, ao sabor, à textura e os valorizam por serem elaborados por agricultores
familiares e procedentes da região sul do Estado. Desse modo, a demanda pelos produtos vem
Pelotas - RS, 06 a 08 de julho de 2016
SBSP - Sociedade Brasileira de Sistemas de Produção
se ampliando e os produtores se empenham na busca de meios para atender a mercados
específicos, como o da gastronomia e o institucional.
Palavras-chave: Beneficiamento de leite; assentamento de reforma agrária; mercado.
Abstract
MÃE NATUREZA DAIRY: DIFFICULTIES AND WAYS OF AN ACTIONRESEARCH PROJECT IN A SETTLEMENT OF LAND REFORM IN THE FAR
SOUTH OF BRAZIL
The following report refers to the experience of implementing a pilot unit milk processing in a
settlement of agrarian reform in the southern half of Rio Grande do Sul, the dairy Mãe
Natureza, and aims to describe, evaluate and discuss inferences about the strategies adopted
to access and meet markets. In this sense, for the inclusion of dairy products in the formal
markets, products must meet the requirements relating to the production ranging from early
stage to the regional or national market.
It is noteworthy here that many of the requirements for the formalization of family farms, ignore
the context and local production conditions, both in terms of availability of raw material as
hand labor. The rules are the same for the processing industry of small, medium and large.
However, consumers of products from such dairy, consider the great quality with regard to
appearance, flavor, texture and value to be produced by family farmers and from the southern
state. Thus, the demand for the products has been expanding and the producers are engaged in
finding ways to meet specific markets such as food and institutional.
Key words: milk processing; settlement of land reform; market.
1. INTRODUÇÃO
A metade sul do Rio Grande do Sul manteve, ao longo da sua história, uma estrutura
produtiva especializada basicamente em dois produtos, em carne bovina e lã até a metade do
século XX e, a partir dos anos 1950, em duas cadeias produtivas: a do arroz e a da bovinocultura,
ambas responsáveis pela geração de grande parte da renda da agropecuária regional até os dias
de hoje (ALONSO, 2003). Dessa forma, a pecuária extensiva e a monocultura dominaram a
economia regional por séculos, favorecendo a manutenção de grandes latifúndios.
Nos anos 1980, começaram os primeiros assentamentos rurais na Metade Sul do Rio
Grande do Sul. Naquela época, os movimentos sociais ligados à luta pelo direito à terra dos
agricultores familiares, em especial, o Movimento dos Trabalhadores Sem Terra (MST),
passaram a atuar mais efetivamente na região e a direcionar suas ações na busca de uma
reterritorialização, a partir da redistribuição de terras em áreas de latifúndios improdutivos e
áreas subutilizadas (propriedades rurais que não cumprem sua função social) e no empenho por
uma nova política de desenvolvimento rural para a região (BUTH e CORRÊA, 2006).
Esperava-se que iniciativas de reordenamento fundiário proporcionassem a criação de
dinâmicas locais/regionais, com o surgimento de processos produtivos capazes de dinamizar a
sociedade e a economia da Metade Sul do Rio Grande do Sul. Contudo, pouco amparados pelo
poder público, constata-se, atualmente, que parte considerável dos agricultores assentados tem
encontrado significativas dificuldades de colocar em prática sistemas produtivos agrícolas
capazes de atingir níveis apropriados de sustentabilidade econômica, ambiental e social.
Mesmo quando há investimentos em projetos de agroindustrialização de produtos
agrícolas, muitas vezes surgem obstáculos relacionados ao acesso a informações acerca da
legislação e, ainda, à capacidade de atender a todas as exigências legais, sob o ponto de vista
sanitário, fiscal e ambiental, para que os produtos possam ser comercializados.
Uma das alternativas produtivas para o contexto de assentamentos da reforma agrária é
a produção de leite com o aproveitamento de pastagens naturais e de produção agroecológica.
A atividade vem sendo estimulada pelo potencial de geração de renda e pela utilização de
recursos naturais, como as condições de solo e clima presentes na região para os agricultores
assentados, sobretudo os localizados nos municípios de Herval do Sul e de Pedras Altas.
Constata-se, no entanto, que existe carência de unidades próprias de beneficiamento do produto,
as quais possam propiciar maior grau de autonomia às famílias e contribuir para a diversificação
das atividades produtivas no meio rural (IEPE, 2009).
Uma grande parcela das famílias – em torno de 300 – assentadas nesta região vem
desenvolvendo a atividade leiteira, retirando desta o seu sustento. No entanto, a tecnologia de
produção adotada, devido à falta de experiência e capacitação das famílias e à quase ausência
de orientação técnica, fez com que tivessem seus investimentos direcionados à aquisição de
animais e equipamentos inadequados, do ponto de vista da realidade local da agricultura
familiar, gerando um déficit orçamentário e a descapitalização destas famílias (IEPE, 2009).
Além disso, as estratégias de escoamento dos produtos são inadequadas. Dificuldades são
enfrentadas, principalmente por conta do estado precário das estradas que dão acesso a locais
com mercados que apresentam certa demanda pelos produtos.
Em virtude das grandes dificuldades históricas e espaciais, a região compreendida pelos
municípios de Herval do Sul e Pedras Altas foi escolhida, em 1999, como local de realização
de um projeto de desenvolvimento de cooperação internacional de cunho descentralizado. A
partir de 2001, multiplicaram-se missões e atividades de cooperação envolvendo agricultores
assentados locais e agricultores franceses, especificamente da região do Oeste da França. Essas
primeiras ações receberam o apoio do Ministério das Relações Exteriores e de municipalidades
francesas, assim como de Organizações Não Governamentais francesas, particularmente a
Fondation France Libertés, o Réseau de Agriculture Durable (RAD) e a Association SOLEIL.
Esses intercâmbios inter-regionais e internacionais permitiram a troca de experiências na área
da produção agrícola, da saúde, da educação e a elaboração e formatação de uma série de
projetos no âmbito do desenvolvimento rural. Cabe ressaltar que essas ações propiciaram o
irmanamento entre a municipalidade de Pedras Altas e a Commune de La Genest St. Isle
(Departamento da Mayenne – França) (IEPE, 2009).
Resultante das ações de cooperação, foi implementado o projeto de pesquisa-ação
intitulado “Avaliação da viabilidade socioeconômico-ambiental da produção agroecológica de
leite à base de pasto junto a experiências de transformação e comercialização de leite e seus
derivados em assentamentos da reforma agrária na metade sul do RS”. Esse projeto, que visava
a implantação de uma unidade-piloto de beneficiamento de leite, teve início em 2005 e foi
concebido a partir de uma demanda social apresentada por agricultores do Assentamento Nossa
Senhora da Glória. O projeto de pesquisa-ação obteve apoio financeiro das organizações
francesas e também do Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA), do Programa das
Nações Unidas para o Desenvolvimento (PNUD) e do Conselho Nacional de Desenvolvimento
Científico e Tecnológico (CNPq), com apoio institucional do Programa de Pós-Graduação em
Desenvolvimento Rural (PGDR/UFRGS) e do Centro de Estudos e Pesquisas Econômicas
(IEPE) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul.
A partir desse contexto, o presente trabalho visa descrever os principais entraves
encontrados ao longo do processo de implantação da unidade-piloto de beneficiamento de leite.
2. IMPLEMENTAÇÃO DE UMA UNIDADE DE PROCESSAMENTO DE LEITE EM
UM ASSENTAMENTO DA REFORMA AGRÁRIA DO RS: DESAFIOS, PARCERIAS
E RESULTADOS
O Assentamento Nossa Senhora da Glória, localizado em Pedras Altas/RS, foi fundado
em 1996 e, como outros assentamentos de reforma agrária estabelecidos na metade sul do
estado do Rio Grande do Sul nos últimos 15 anos, acreditava-se que tais iniciativas de
reordenamento fundiário proporcionariam o surgimento de novas dinâmicas locais/regionais,
com a emergência de processos produtivos capazes de dinamizar a sociedade e a economia da
região. Entretanto, as distâncias geográficas e características naturais, somadas ao escasso
amparo do poder público têm acarretado em fragilidades referentes à produção e
comercialização dos produtos dos assentamentos da região.
A partir da constatação da bacia leiteira em fase inicial e de uma série de experiências
de uso racional dos recursos naturais relacionadas à utilização das pastagens naturais e de
produção agroecológica nos assentamentos da região é que houve um estímulo à construção de
alternativa de desenvolvimento rural. Um grupo de produtores de leite do Assentamento Nossa
Senhora da Glória, em Pedras Altas/RS, demandou tal iniciativa. Dessa maneira, o projeto que
tinha por objetivo a implantação de uma unidade-piloto de beneficiamento de leite foi possível
devido ao apoio de organizações não governamentais francesas, como a Associação Holos e a
Fundação France Libertés e instituições brasileiras como o PGDR/UFRGS e MDA. Os
principais desafios identificados na fase de execução da implantação da unidade-piloto de
beneficiamento de leite foram referentes à legalização da unidade de beneficiamento, compra e
dimensionamento de equipamentos necessários para a pequena escala de produção, relação com
órgãos de inspeção/fiscalização e ainda em virtude dos moldes de repasse de recurso e forma
de financiamento do projeto.
Entre 2001 e 2004, as sucessivas ações de pesquisa e de intercâmbio realizadas no
quadro da cooperação internacional, mencionada anteriormente, possibilitaram a formatação de
uma proposição de ação envolvendo cerca de 200 agricultores assentados na região de Pedras
Altas/RS.
Figura 1 – Localização dos Municípios de Pedras Altas e Herval do Sul/RS.
FONTE: IEPE (2009)
Figura 2 – Figura com a localização dos Assentamentos de Reforma Agrária nos Municípios de
Herval do Sul e Pedras Altas/RS:
CAN
Pelotas
BR
CER
URUGUAI
BR
Jaguarão
Localização da Queijaria no
Assentamento Nossa Senhora da
Glória
FONTE: IEPE (2009)
Em 2005, no âmbito da problemática apresentada, foi implementado o projeto de
pesquisa–ação
“Avaliação
da
viabilidade
socioeconômico-ambiental
da
produção
agroecológica de leite à base de pasto junto a experiências de transformação e comercialização
de leite e seus derivados, em assentamentos da reforma agrária na metade sul do RS”. Reiterase que esse projeto foi criado a partir de uma demanda social apresentada por agricultores do
Assentamento Nossa Senhora da Glória, localizado entre os municípios de Pedras Altas e
Herval do Sul, com o objetivo de assessorar o processo de implantação de uma unidade-piloto
de transformação de leite junto a um grupo de famílias de agricultores e contou com o apoio
das organizações e instituições parceiras, já citadas. Esse mesmo projeto foi inscrito junto à
Pró-Reitoria de Extensão da UFRGS com o título “Pesquisa e Assistência Técnica para a
implantação de uma unidade experimental piloto de Laticínios” (projeto nº 10329).
No âmbito das atividades de extensão vinculadas a esse projeto, foram desenvolvidas
ações de capacitação dos agricultores assentados para a implantação de sistemas produtivos
sustentáveis e adaptados às condições locais de produção.
A metodologia de trabalho adotada foi baseada na pesquisa-ação. Esse método apropriase do enfoque sistêmico e dinâmico e busca colocar em evidência, por meio de pesquisa e ação,
os mecanismos que orientam e condicionam a realidade agrícola local, assim como busca
apresentar e apontar soluções e perspectivas de atuação e ação.
Pretende-se,
assim,
evidenciar os
aspectos
contraditórios do processo
de
desenvolvimento, abordando a evolução das condições de existência dos processos produtivos,
sendo que as problemáticas levantadas por esta análise geram subsídio para a evolução da
pesquisa em diferentes áreas correlacionadas, compreendendo, dessa forma, a necessidade do
uso de uma abordagem multidisciplinar.
As principais ações previstas no âmbito do projeto apresentavam os seguintes aspectos:

Implantação de uma unidade-piloto de beneficiamento de leite com capacidade
de 500 litros de leite/dia.

Realização de um estudo do mercado regional para produtos lácteos.

Realização de cursos de capacitação nas áreas de manejo de recursos naturais e
de pastagens nativas; higiene e boas práticas; práticas laboratoriais e análise do
leite; gestão e contabilidade.

Acompanhamento e assessoria técnica nas áreas de produção e beneficiamento
do leite, boas práticas e manejo de pastagens nativas.
Participaram, da equipe executora do referido projeto, em nível local, docentes, assim
como alunos de graduação e pós-graduação da UFRGS1. Além dos participantes da UFRGS,
foi contratado um técnico para atuar exclusivamente no projeto2.
Foram iniciadas, entre 2005 e 2006, as tratativas para a organização do grupo de famílias
interessadas em aderir ao projeto. Aderiram à proposta do projeto 12 famílias do Assentamento
Nossa Senhora da Glória. Nesse momento, foi contratado um profissional com formação em
Agronomia para acompanhar o grupo e disponibilizar assessoria técnica. Igualmente naquele
período definiu-se o perfil da unidade de produção de laticínios, assim como as ações a serem
realizadas. A partir da definição de perfil da unidade de produção de laticínios, entrou-se em
contato com o Instituto Nacional da Colonização e Reforma Agrária (INCRA), o qual
disponibilizou um engenheiro civil para a elaboração das plantas e definição do equipamento
necessário à unidade de produção. Esse projeto foi submetido e aprovado em abril de 2006 ao
organismo de inspeção sanitária (CISPOA) do Rio Grande do Sul.
Figura 3 – Prédio da unidade-piloto de beneficiamento de leite
FONTE: Acervo pessoal de Ana Lúcia Oliveira da Silva, 2015
Lovois de Andrade Miguel (Professor Economia/ UFRGS – Coordenador-Geral do projeto); Fabiana Thomé da
Cruz (Doutoranda em Desenvolvimento Rural); Carlos Nabinger (Professor Agronomia / UFRGS); Simone
Weschenfelder (Mestranda ICTA/ UFRGS); Rodrigo Baggio (estudante de Agronomia/ UFRGS) – vínculo dos
participantes à época do projeto.
1
2
Cecile Follet (Agrônoma, Técnica) – vínculo da participante a época do projeto.
Ainda nesse mesmo período, foram solicitados e acordados os recursos financeiros
necessários à realização do projeto. No final do ano de 2006, obteve-se um financiamento no
valor de R$ 233.036,70 (duzentos e trinta e três mil, trinta e seis reais e setenta centavos) junto
à Secretaria da Agricultura Familiar (SAF) do Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA)
para aquisição de equipamentos e para as ações de assessoria técnica, capacitação e formação
de recursos humanos. No mesmo ano, foi acordada pela Fondation France Libertés, da França,
a disponibilização de R$ 145.000,00 (cento e quarenta e cinco mil reais) para a construção do
prédio da unidade de produção de laticínios e de R$ 20.000,00 (vinte mil reais) junto à ONG
francesa HOLOS-Meio Ambiente e Desenvolvimento para aquisição de equipamentos e para a
implantação de uma Estação de Tratamento de Efluentes (ETE). Os recursos disponibilizados
pela UFRGS/FAURGS na forma de contrapartida alcançaram
R$ 25.893,30 (vinte e cinco
mil, oitocentos e noventa e três reais e trinta centavos).
A construção do prédio da unidade de produção de laticínios foi iniciada em setembro
de 2007 e finalizada em março de 2008. A aquisição dos equipamentos, por pregão eletrônico
pela Fundação de Apoio à UFRGS (FAURGS), ocorreu em fevereiro de 2008, e os
equipamentos foram instalados no decorrer do primeiro semestre de 2008. A unidade de
produção de laticínios foi construída com capacidade de processar aproximadamente 500 litros
de leite por dia, para a produção de queijo colonial e iogurte.
As atividades de formação e capacitação dos agricultores assentados tiveram início em
2007 e se prolongaram até junho de 2008. Foram realizadas 10 (dez) capacitações envolvendo
os agricultores locais tanto envolvidos diretamente com o projeto (beneficiados diretamente
pela unidade de produção), quanto agricultores das localidades do entorno e também
agricultores não assentados.
Entre maio e setembro de 2008, foram realizados os testes com os equipamentos, assim
como apresentadas e validadas as rotinas produtivas, de controle de qualidade e boas práticas
de manejo a serem utilizadas no âmbito da unidade de produção de laticínios. Durante esse
mesmo período, foi realizado um curso prático de produção de laticínios, promovido e apoiado
pela Associação francesa SOLEIL. Para realização dessa ação, a Associação SOLEIL deslocou,
por 10 (dez) dias, uma agricultora francesa com grande experiência na produção de queijos
artesanais.
No decorrer do primeiro semestre de 2009, elaborou-se um estudo de mercado para
produtos lácteos na região sul do Estado do Rio Grande do Sul, assim como a escolha do rótulo
para os produtos a serem produzidos pela unidade que recebeu o nome de “Mãe Natureza”.
Figura 4 – Queijos com os rótulos
A realização desse projeto permitiu identificar uma série de dificuldades de ordem
prática e legal. Constataram-se as dificuldades enfrentadas pelos agricultores assentados,
especificamente em decorrência da precariedade da infraestrutura produtiva local. Constatouse, também, a inadequação das normas legais, em especial sanitárias, à realidade da agricultura
familiar.
Esse projeto possibilitou identificar a incompatibilidade entre as normas temporais e
burocráticas dos órgãos públicos e a realidade e problemática local encontrada pela equipe
executora e pelos agricultores envolvidos. Por fim, foi claramente demonstrada a pouca
disponibilidade de técnicos qualificados e equipamentos adequados à produção e ao
beneficiamento de leite em microescala de produção.
Na sua fase inicial, o projeto de implantação esbarrou em uma série de obstáculos. As
dificuldades encontradas foram basicamente a definição do tipo e o sistema de tratamento de
efluentes e de água; o processo de regularização da unidade de produção junto ao CISPOA e
da FEPAM; a identificação de distribuidores para os produtos em nível local. Além dessas
dificuldades, os grandes desafios para o projeto em sua fase final de realização foram viabilizar,
o mais rapidamente possível, a unidade de produção de laticínios e permitir, assim, que as
famílias associadas ao projeto pudessem se beneficiar de melhores condições de vida e de renda.
Cabe ressaltar que a inauguração da unidade de produção de laticínios do Assentamento
Nossa Senhora da Glória foi selecionada para compor as atividades previstas no quadro do Ano
da França no Brasil (Ação: AFB09), o qual ocorreu do dia 21 de abril a 15 de novembro de
2009. O evento foi organizado na França pelo Comissariado Geral francês, pelo Ministério das
Relações Exteriores e Europeias, pelo Ministério da Cultura e da Comunicação e por
Culturesfrance. No Brasil, o Ano da França no Brasil foi organizado pelo Comissariado Geral
Brasileiro, pelo Ministério da Cultura e pelo Ministério das Relações Exteriores.
A inauguração ocorreu no dia 06 de novembro 2009, com a presença das seguintes
autoridades e representantes:

Convidados Brasileiros: Guilherme Cassel (Ministro do MDA); Mme. Magda
Zanoni (encarregada de Missões do MDA); Lovois de Andrade Miguel
(UFRGS); Gabriel de Lellis Junior (Prefeito de Pedras Altas); Ildo Roberto
Lemos Sallaberry (Prefeito de Herval do Sul) e representantes do MST.

Convidados Franceses: Mme. Nicole Bouillon (Prefeita de Le Genest St Isle –
França); M. Didier Boursier (Présidente de HOLOS France); representante da
Fondation France Libertés; membros da Association SOLEIL (França).
Desde a fase inicial, o projeto contou com o apoio e parceria de diversas entidades. Além
da Secretaria da Agricultura Familiar (SAF) do Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA)
e da Fundação de Apoio à Universidade Federal do Rio Grande do Sul (FAURGS), as seguintes
organizações e instituições brasileiras e francesas participam de maneira direta e efetiva do
presente projeto. São elas:

Centro de Estudos e Pesquisas Econômicas (IEPE) da Universidade Federal do
Rio Grande do Sul (UFRGS).

Instituto Nacional de Colonização e de Reforma Agrária (INCRA).

Fondation “France Libertés”.

Movimento dos Sem Terra (MST).

Cooperativa de Assistência Técnica (COPTEC).

Cooperativa de Comércio e de Prestação de Serviços aos Assentamentos da
Fronteira Sul (COPERHERVAL).

Associação HOLOS France e HOLOS Brasil.

Réseau de Agriculture Durable (RAD).

Prefeituras Municipais de Pedras Altas e Herval.

Association SOLEIL – cooperação descentralizada Herval.
Várias metas foram estabelecidas para a execução do projeto, como, por exemplo,
visitas com o objetivo de acompanhamento técnico para agricultores/as familiares produtores
de leite e derivados; capacitação de agricultores/as familiares em unidade de beneficiamento de
leite; capacitação sobre sistemas produtivos diversificados e sustentáveis; capacitação para
manutenção de equipamentos; visitas de intercâmbio para troca de experiências e
implementação de Unidade Experimental de Beneficiamento de Leite.
Destaca-se aqui a atividade desenvolvida para esclarecer questões acerca das normas
sanitárias estabelecidas pelo órgão de inspeção sanitária de produtos de origem animal do
estado do Rio Grande do Sul Desde a construção da unidade, o projeto procurou atender e
adequar a estrutura e o processo produtivo às leis sanitárias vigentes. A partir do planejamento
até a definição do processo produtivo, foi adotada uma série de ações, como montagem de
laboratório de análises físico-químicas do leite e implantação e elaboração de manual de Boas
Práticas de Fabricação (BPF). Com o intuito de garantir que as análises do leite e o
processamento fossem desenvolvidos dentro dos critérios estabelecidos pela legislação, com
vistas a assegurar a qualidade higiênico-sanitária do produto, foram contratadas técnicas da área
de alimentos, que desenvolveram atividades de formação e capacitação juntamente com os
agricultores.
O laboratório de análises físico-químicas teve alto custo de implantação e, ainda,
problemas relacionados com o manuseio dos equipamentos, dificuldades no acesso aos
reagentes e manipulação por parte dos agricultores, os quais tiveram que se adaptar à realização
de práticas laboratoriais até então distantes de suas atividades cotidianas (convém salientar que
algumas análises requerem o uso de reagentes altamente tóxicos). Apesar das dificuldades,
foram percebidos a motivação e o interesse dos produtores que, ao longo das atividades de
formação e capacitação, passaram a interpretar e associar os resultados laboratoriais e a teoria
com o sistema de manejo do gado e produção de leite, adotados por eles.
Figura 5 – Laboratório da unidade-piloto de beneficiamento de leite
A implantação de Boas Práticas de Fabricação foi realizada de modo conjunto com as
famílias envolvidas, especialmente as mulheres, responsáveis pelo processamento do leite
dentro da unidade. Durante essa etapa, um dos pontos salientados foi a importância do leite para
a produção de alimentos de qualidade. O desenvolvimento destsa atividade se deu de forma
dialógica com a etapa de formação e capacitação para a análise de leite e interpretação dos
resultados. Um exemplo apresentado foi a análise de acidez, a qual permite ressaltar a estreita
relação entre acidez e contaminação microbiológica do leite. Outro ponto enfatizado foi a
relevância dos procedimentos adotados pelos manipuladores para a qualidade dos produtos
(CRUZ, WESCHENFELDER e MIGUEL, 2009).
No que se refere à estrutura, o valor investido para atender às exigências sanitárias legais
torna impeditivo que a maioria dos agricultores reproduzam um projeto nos moldes como os
adotados nesse projeto-piloto. Os critérios sanitários estabelecidos para agroindústrias rurais
familiares são os mesmos que os exigidos para indústrias de alimentos de grande porte e
envolvem, por exemplo, área mínima, banheiro masculino e feminino separados, escritório e
banheiro exclusivos para fiscal da inspeção e câmaras frias superdimensionadas para a escala
de produção envolvida. Exigências como as anteriormente citadas elevam o valor de construção
e adequação da planta, não levando em consideração o contexto e a realidade produtiva local,
especialmente no que diz respeito à disponibilidade de matéria-prima e mão de obra (CRUZ,
WESCHENFELDER e MIGUEL, 2009).
Atendendo à legislação vigente, todos os equipamentos adquiridos no âmbito do projeto
encontram-se na unidade de beneficiamento de leite no Assentamento Nossa Senhora da
Glória/Pedras Altas.
Figura 6 – Equipamentos da unidade-piloto de beneficiamento de leite.
Outro aspecto que merece menção diz respeito à assistência técnica. O projeto Convênio
MDA/FAURGS nº 193/2006 se iniciou em um período em que os agricultores assentados de
Pedras Altas e Herval do Sul não dispunham de assistência técnica oficial, visto que a entidade
prestadora desses serviços, conveniada junto ao INCRA, não estava operacional (COPTEC), e
a assistência pública (EMATER/RS) não dispunha de pessoal e estrutura para atender ao
assentamento.
Portanto, de 2007 a 2008, a assistência técnica proporcionada pelo projeto era a única
assessoria técnica disponível na região de atuação. As atividades realizadas – cursos, dias de
campo e visitas técnicas – permitiram a consolidação do trabalho da equipe executora e do
grupo de agricultores empenhados na unidade de beneficiamento de leite que, pelas suas
características e pela sua estrutura produtiva, é considerada na região como sendo modelo,
recebendo inúmeras visitas de estudantes, agricultores e profissionais de diversas áreas e
instituições.
A coordenação do projeto realizou, no decorrer do período de execução do mesmo, seis
visitas de avaliação e monitoramento junto ao local de execução do projeto. Em cada visita de
monitoramento e avaliação, era feito um deslocamento ao lugar de realização do projeto e
reuniões com os beneficiários. Também ocorreram reuniões em Porto Alegre e em Herval do
Sul com a técnica responsável pelo acompanhamento e execução do projeto em nível local.
No que se refere aos cursos de capacitação, cabe ressaltar que o programa e a data de
realização dos mesmos foram acordados em conjunto com as lideranças da região, em especial
do Assentamento Nossa Senhora da Glória.
Ao final do projeto, a queijaria Mãe Natureza contava com um veículo (caminhão com
baú refrigerado) , o qual é indispensável para a distribuição dos produtos. Os produtos já estão
sendo adquiridos por meio do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e
distribuídos em feiras e pontos de comercialização nos municípios gaúchos de Pedras Altas,
Herval do Sul, Pelotas e seu entorno, no entanto, o desafio atual ainda é o de acessar mercados
e atender às demandas.
Em outubro de 2015, um grupo de agricultores familiares franceses esteve no
Assentamento Nossa Senhora da Glória para visitar e conhecer o projeto franco-brasileiro. Na
cerimônia de encerramento da visita, M. Didier Boursier (Présidente de Holos France) salientou
a relevância da parceria entre as instituições dos dois países e o importante trabalho dos
agricultores familiares participantes do projeto.
Figura 7 – Grupo de agricultores franceses na unidade-piloto de beneficiamento de leite.
Figura 8 – Cerimônia de encerramento do projeto da unidade-piloto de beneficiamento de leite
no Assentamento Nossa Senhora da Glória – Pedras Altas/RS
O reconhecimento e a valorização dos produtos elaborados na Queijaria Mãe Natureza
por parte dos consumidores são constatados pelo volume hoje comercializado. Atualmente, são
vendidos mensalmente cerca de 800 quilos de queijo e 500 litros de bebida láctea/iogurte.
Profissionais do setor da gastronomia regional estão valorizando os alimentos
produzidos localmente e iniciaram a utilização destes na elaboração de seus pratos. Nesse
sentido, destaca-se um chef de um restaurante do município de Pelotas, que, ao conhecer os
produtos da Queijaria Mãe Natureza, a história do projeto e os agricultores familiares que os
elaboram, passou a utilizar esses produtos em seu restaurante. Ao apreciar o queijo, o chef
reconheceu a qualidade do produto local e o indicou para participar de um projeto criado para
o Mercado Pinheiros, de São Paulo, como representação de alimento do Bioma Pampa.
3. RESULTADOS
O projeto de Pesquisa-Ação “Pesquisa e Assistência Técnica para a implementação de
uma unidade experimental de transformação de leite, baseada em sistema de produção
agroecológicos” teve início em 2006 e foi oficialmente finalizado em 2015. Algumas ações
pontuais e informais de acompanhamento e aconselhamento ainda são esporadicamente
realizadas por membros da equipe executora.
Os agricultores assentados receberam, ao longo do período do projeto, assistência
técnica individual (visitas às propriedades) ou de forma coletiva (cursos e dias de campo),
abordando temas relacionados à produção de leite em base agroecológica e à transformação do
leite em derivados. Essas atividades, realizadas por técnicos e pesquisadores da UFRGS,
permitiram a qualificação e o aprimoramento nas atividades produtivas e de gestão dos
agricultores beneficiados pelo projeto.
Com relação à aplicação de testes laboratoriais, percebeu-se a incoerência da imposição
das mesmas exigências, em termos de análises físico-químicas, tanto para pequenas
agroindústrias familiares como para indústrias de grande porte, para as quais os produtores
apenas entregam a matéria-prima, não se comprometendo diretamente com a qualidade, o
rendimento e a imagem dos alimentos processados. Um claro exemplo é o teste de presença de
antibiótico no leite, o qual, para ser feito, requer o uso de kits com custos de aquisição elevados
e capacidade para detectar a presença de resíduos de antibióticos em grandes volumes de leite
(um kit para 20.000 L de leite, por exemplo) (CRUZ, WESCHENFELDER e MIGUEL, 2009).
Embora algumas das análises exigidas (Rio Grande do Sul, 2000) tenham por finalidade
verificar fraudes e adulterações no leite, no caso da experiência aqui relatada, vale mencionar
que todo o leite processado é proveniente da produção das próprias famílias envolvidas com a
unidade-piloto de beneficiamento, de modo que adulterar a matéria-prima significa
comprometer a qualidade e o rendimento dos produtos processados, bem como a própria
imagem da agroindústria e dos agricultores envolvidos no projeto, aspectos fortemente
enfatizados durante as atividades de formação e capacitação (CRUZ, WESCHENFELDER e
MIGUEL, 2009).
Quanto a procedimentos adotados pelos manipuladores, foram destacados aspectos
relacionados às boas práticas, como uso de uniformes, higiene pessoal e do ambiente, controle
de temperatura durante processamento e armazenamento, higienização de equipamentos,
controle do fluxo de produção. Tais condutas sobressaem-se às dimensões da estrutura física
em se tratando de garantia da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos (CRUZ,
WESCHENFELDER e MIGUEL, 2009).
No que se refere à dimensão higiênico-sanitária, entende-se que o cumprimento das
exigências em termos de estrutura, instalações e equipamentos não deve ser tomado como fator
determinante para a qualidade do produto final, uma vez que tal característica também decorre
da adoção de práticas e atitudes higiênicas durante sua produção. Assim, mais do que no
tamanho da estrutura para o processamento, é possível focar no processo, desde a produção da
matéria-prima até o produto final, como condição para produzir alimentos que, além de
qualidade sanitária, conservem características dos processos tradicionais, associados à realidade
de pequenos agricultores (CRUZ, 2007).
Tendo tais considerações em vista, seria possível viabilizar pequenos e médios
produtores e adequar ou incentivá-los a adotar estruturas mínimas para o processamento de
alimentos. Do contrário, projetos como o descrito, pelo custo de implantação e pelo
superdimensionamento da estrutura, não poderão ousar ser mais do que uma experiência-piloto
(CRUZ, WESCHENFELDER e MIGUEL, 2009).
Os agricultores diretamente beneficiados pela unidade de transformação de leite
iniciaram em 2008, e seus produtos destacam-se pela elevada qualidade, sendo valorizados na
região de Herval do Sul e Pedras Altas e em Pelotas. Essa unidade de beneficiamento permitiu
a valorização da produção de leite e a geração de empregos em nível local, além do resgate da
autoestima dos agricultores envolvidos. Atualmente, a unidade de beneficiamento proporciona
quatro empregos fixos e utiliza 500 litros de leite por dia. São produzidos queijo tipo colonial
(principal produto), bebida láctea e iogurte. Esses produtos destacam-se pela elevada qualidade,
sendo valorizados na região de Herval do Sul e Pedras Altas e em Pelotas.
A implantação do projeto possibilitou ainda a continuidade das atividades de
irmanamento (acordo) entre os agricultores de Herval do Sul e Pedras Altas e agricultores do
oeste da França. Além de inúmeros estágios e ações de cooperação, as atividades feitas foram
incluídas nas atividades oficiais do Ano da França no Brasil em 2009, construindo e
reforçando, no âmbito do projeto da Queijaria Mãe Natureza, parceria entre agricultores
brasileiros e franceses.
Desde março de 2016, o queijo produzido na Queijaria Mãe Natureza está chegando ao
Mercado de Pinheiros, em São Paulo, que apresenta a proposta de promover os alimentos dos
biomas brasileiros, fato que está animando os agricultores familiares que os produzem. Porém,
o ganho está hoje muito mais na visibilidade dada ao produto do que no retorno econômico.
Dentre os principais desafios encontrados, é imperioso salientar a importância do
amparo técnico-científico e administrativo ao longo do projeto. Em vários momentos do
extenso período de execução e implantação do projeto, a continuidade e a regularidade do
assessoramento e do apoio técnico e administrativo foram fundamentais para a consecução e
efetivação das ações previstas.
Por fim, os resultados referentes à avaliação dos custos e ao montante gasto para a
implantação da unidade-piloto de beneficiamento de leite indicam a dificuldade da viabilização
de outros projetos nos moldes no projeto em estudo, mas, apesar disso, proporcionam
importantes reflexões para a elaboração e implementação de outros projetos que, como no caso
do Assentamento Nossa Senhora da Glória, visam agregar valor e renda aos alimentos
produzidos e processados por agricultores familiares.
Figura 9 – Queijos produzidos na unidade-piloto de beneficiamento de leite no Assentamento
Nossa Senhora da Glória – Pedras Altas/RS
4. REFERÊNCIAS
ALONSO, José Antônio Fialho. O Cenário regional gaúcho nos anos 90: convergência ou mais
desigualdade. Indicadores Econômicos FEE, v. 31, nº 3, 2003.
CRUZ, F.T. Qualidade e boas práticas de fabricação em um contexto de agroindústrias rurais
de pequeno porte. 2007. 111 f. Dissertação (Mestrado em Agroecossistemas) – Programa de
Pós-Graduação em Agroecossistemas, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal de
Santa Catarina, Florianópolis, 2007.
CRUZ, F. T.; WESCHENFELDER, S.; MIGUEL, L. A. Análises Físico-químicas e
Implantação de Boas Práticas de Fabricação em Unidade Piloto de Beneficiamento de Leite na
Metade Sul do Rio Grande do Sul: Experiências e Reflexões. Rev. Bras. de Agroecologia. Vol.
4 Nº 2. 2009.
IEPE. Construindo uma alternativa de desenvolvimento socioeconômico na Metade Sul do
estado do RS: a unidade de produção de Laticínios (Queijaria-piloto) do Assentamento Nossa
Senhora da Glória (Herval do Sul/ RS). Porto Alegre, 2009. (Relatório Técnico Resumido).
PESAVENTO, Sandra. História da Indústria Sul-rio-grandense. Guaíba-RS: Riocell, 1985.
RIO GRANDE DO SUL. Secretaria da Agricultura, Pecuária e Agronegócio. Coordenadoria
de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal. Resolução nº001/2000, de 17 de agosto
de
2000.
Institui
as
Normas
Técnicas
da
CISPOA.
Disponível
em:
<http://www.ssa.rs.gov.br/admin/docs_serv/1178912882Resol._001_00_Normas_Tecnicas_C
ISPO A.pdf>. Acesso em: 08 mai. 2008.

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