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QUEIJARIA MÃE NATUREZA: DIFICULDADES E CAMINHOS DE UM PROJETO DE PESQUISA-AÇÃO EM UM ASSENTAMENTO DE REFORMA AGRÁRIA NO EXTREMO SUL DO BRASIL SILVA, Ana Lúcia Oliveira da MIGUEL, Lovois de Andrade. CRUZ, Fabiana Thomé da. Universidade Federal do Rio Grande do Sul [email protected] [email protected] [email protected]. Resumo O relato a seguir refere-se à experiência de implementação de uma unidade-piloto de beneficiamento de leite em um assentamento da reforma agrária na metade sul do Rio Grande do Sul, a queijaria Mãe Natureza. Os objetivos são descrever, avaliar e debater inferências relativas às estratégias adotadas para acessar e atender a mercados locais, regionais e nacionais. Nesse sentido, para a inserção de derivados do leite nos mercados formais, os produtos devem atender a requisitos de ordem sanitária, fiscal e ambiental impostos à produção de alimentos, que vão desde a fase inicial até a comercialização regional ou nacional. Destaca-se aqui que muitas das exigências para a formalização de agroindústrias familiares desconsideram o contexto e as condições produtivas locais, tanto no que se refere à disponibilidade de matéria-prima como de mão de obra. As regras são as mesmas para as agroindústrias de pequeno, médio e grande porte. No entanto, consumidores dos produtos provenientes da queijaria Mãe Natureza os consideram de ótima qualidade no que diz respeito à aparência, ao aroma, ao sabor, à textura e os valorizam por serem elaborados por agricultores familiares e procedentes da região sul do Estado. Desse modo, a demanda pelos produtos vem Pelotas - RS, 06 a 08 de julho de 2016 SBSP - Sociedade Brasileira de Sistemas de Produção se ampliando e os produtores se empenham na busca de meios para atender a mercados específicos, como o da gastronomia e o institucional. Palavras-chave: Beneficiamento de leite; assentamento de reforma agrária; mercado. Abstract MÃE NATUREZA DAIRY: DIFFICULTIES AND WAYS OF AN ACTIONRESEARCH PROJECT IN A SETTLEMENT OF LAND REFORM IN THE FAR SOUTH OF BRAZIL The following report refers to the experience of implementing a pilot unit milk processing in a settlement of agrarian reform in the southern half of Rio Grande do Sul, the dairy Mãe Natureza, and aims to describe, evaluate and discuss inferences about the strategies adopted to access and meet markets. In this sense, for the inclusion of dairy products in the formal markets, products must meet the requirements relating to the production ranging from early stage to the regional or national market. It is noteworthy here that many of the requirements for the formalization of family farms, ignore the context and local production conditions, both in terms of availability of raw material as hand labor. The rules are the same for the processing industry of small, medium and large. However, consumers of products from such dairy, consider the great quality with regard to appearance, flavor, texture and value to be produced by family farmers and from the southern state. Thus, the demand for the products has been expanding and the producers are engaged in finding ways to meet specific markets such as food and institutional. Key words: milk processing; settlement of land reform; market. 1. INTRODUÇÃO A metade sul do Rio Grande do Sul manteve, ao longo da sua história, uma estrutura produtiva especializada basicamente em dois produtos, em carne bovina e lã até a metade do século XX e, a partir dos anos 1950, em duas cadeias produtivas: a do arroz e a da bovinocultura, ambas responsáveis pela geração de grande parte da renda da agropecuária regional até os dias de hoje (ALONSO, 2003). Dessa forma, a pecuária extensiva e a monocultura dominaram a economia regional por séculos, favorecendo a manutenção de grandes latifúndios. Pelotas - RS, 06 a 08 de julho de 2016 SBSP - Sociedade Brasileira de Sistemas de Produção Nos anos 1980, começaram os primeiros assentamentos rurais na Metade Sul do Rio Grande do Sul. Naquela época, os movimentos sociais ligados à luta pelo direito à terra dos agricultores familiares, em especial, o Movimento dos Trabalhadores Sem Terra (MST), passaram a atuar mais efetivamente na região e a direcionar suas ações na busca de uma reterritorialização, a partir da redistribuição de terras em áreas de latifúndios improdutivos e áreas subutilizadas (propriedades rurais que não cumprem sua função social) e no empenho por uma nova política de desenvolvimento rural para a região (BUTH e CORRÊA, 2006). Esperava-se que iniciativas de reordenamento fundiário proporcionassem a criação de dinâmicas locais/regionais, com o surgimento de processos produtivos capazes de dinamizar a sociedade e a economia da Metade Sul do Rio Grande do Sul. Contudo, pouco amparados pelo poder público, constata-se, atualmente, que parte considerável dos agricultores assentados tem encontrado significativas dificuldades de colocar em prática sistemas produtivos agrícolas capazes de atingir níveis apropriados de sustentabilidade econômica, ambiental e social. Mesmo quando há investimentos em projetos de agroindustrialização de produtos agrícolas, muitas vezes surgem obstáculos relacionados ao acesso a informações acerca da legislação e, ainda, à capacidade de atender a todas as exigências legais, sob o ponto de vista sanitário, fiscal e ambiental, para que os produtos possam ser comercializados. Uma das alternativas produtivas para o contexto de assentamentos da reforma agrária é a produção de leite com o aproveitamento de pastagens naturais e de produção agroecológica. A atividade vem sendo estimulada pelo potencial de geração de renda e pela utilização de recursos naturais, como as condições de solo e clima presentes na região para os agricultores assentados, sobretudo os localizados nos municípios de Herval do Sul e de Pedras Altas. Constata-se, no entanto, que existe carência de unidades próprias de beneficiamento do produto, as quais possam propiciar maior grau de autonomia às famílias e contribuir para a diversificação das atividades produtivas no meio rural (IEPE, 2009). Uma grande parcela das famílias – em torno de 300 – assentadas nesta região vem desenvolvendo a atividade leiteira, retirando desta o seu sustento. No entanto, a tecnologia de produção adotada, devido à falta de experiência e capacitação das famílias e à quase ausência de orientação técnica, fez com que tivessem seus investimentos direcionados à aquisição de animais e equipamentos inadequados, do ponto de vista da realidade local da agricultura familiar, gerando um déficit orçamentário e a descapitalização destas famílias (IEPE, 2009). Além disso, as estratégias de escoamento dos produtos são inadequadas. Dificuldades são Pelotas - RS, 06 a 08 de julho de 2016 SBSP - Sociedade Brasileira de Sistemas de Produção enfrentadas, principalmente por conta do estado precário das estradas que dão acesso a locais com mercados que apresentam certa demanda pelos produtos. Em virtude das grandes dificuldades históricas e espaciais, a região compreendida pelos municípios de Herval do Sul e Pedras Altas foi escolhida, em 1999, como local de realização de um projeto de desenvolvimento de cooperação internacional de cunho descentralizado. A partir de 2001, multiplicaram-se missões e atividades de cooperação envolvendo agricultores assentados locais e agricultores franceses, especificamente da região do Oeste da França. Essas primeiras ações receberam o apoio do Ministério das Relações Exteriores e de municipalidades francesas, assim como de Organizações Não Governamentais francesas, particularmente a Fondation France Libertés, o Réseau de Agriculture Durable (RAD) e a Association SOLEIL. Esses intercâmbios inter-regionais e internacionais permitiram a troca de experiências na área da produção agrícola, da saúde, da educação e a elaboração e formatação de uma série de projetos no âmbito do desenvolvimento rural. Cabe ressaltar que essas ações propiciaram o irmanamento entre a municipalidade de Pedras Altas e a Commune de La Genest St. Isle (Departamento da Mayenne – França) (IEPE, 2009). Resultante das ações de cooperação, foi implementado o projeto de pesquisa-ação intitulado “Avaliação da viabilidade socioeconômico-ambiental da produção agroecológica de leite à base de pasto junto a experiências de transformação e comercialização de leite e seus derivados em assentamentos da reforma agrária na metade sul do RS”. Esse projeto, que visava a implantação de uma unidade-piloto de beneficiamento de leite, teve início em 2005 e foi concebido a partir de uma demanda social apresentada por agricultores do Assentamento Nossa Senhora da Glória. O projeto de pesquisa-ação obteve apoio financeiro das organizações francesas e também do Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA), do Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento (PNUD) e do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), com apoio institucional do Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Rural (PGDR/UFRGS) e do Centro de Estudos e Pesquisas Econômicas (IEPE) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul. A partir desse contexto, o presente trabalho visa descrever os principais entraves encontrados ao longo do processo de implantação da unidade-piloto de beneficiamento de leite. Pelotas - RS, 06 a 08 de julho de 2016 SBSP - Sociedade Brasileira de Sistemas de Produção 2. IMPLEMENTAÇÃO DE UMA UNIDADE DE PROCESSAMENTO DE LEITE EM UM ASSENTAMENTO DA REFORMA AGRÁRIA DO RS: DESAFIOS, PARCERIAS E RESULTADOS O Assentamento Nossa Senhora da Glória, localizado em Pedras Altas/RS, foi fundado em 1996 e, como outros assentamentos de reforma agrária estabelecidos na metade sul do estado do Rio Grande do Sul nos últimos 15 anos, acreditava-se que tais iniciativas de reordenamento fundiário proporcionariam o surgimento de novas dinâmicas locais/regionais, com a emergência de processos produtivos capazes de dinamizar a sociedade e a economia da região. Entretanto, as distâncias geográficas e características naturais, somadas ao escasso amparo do poder público têm acarretado em fragilidades referentes à produção e comercialização dos produtos dos assentamentos da região. A partir da constatação da bacia leiteira em fase inicial e de uma série de experiências de uso racional dos recursos naturais relacionadas à utilização das pastagens naturais e de produção agroecológica nos assentamentos da região é que houve um estímulo à construção de alternativa de desenvolvimento rural. Um grupo de produtores de leite do Assentamento Nossa Senhora da Glória, em Pedras Altas/RS, demandou tal iniciativa. Dessa maneira, o projeto que tinha por objetivo a implantação de uma unidade-piloto de beneficiamento de leite foi possível devido ao apoio de organizações não governamentais francesas, como a Associação Holos e a Fundação France Libertés e instituições brasileiras como o PGDR/UFRGS e MDA. Os principais desafios identificados na fase de execução da implantação da unidade-piloto de beneficiamento de leite foram referentes à legalização da unidade de beneficiamento, compra e dimensionamento de equipamentos necessários para a pequena escala de produção, relação com órgãos de inspeção/fiscalização e ainda em virtude dos moldes de repasse de recurso e forma de financiamento do projeto. Entre 2001 e 2004, as sucessivas ações de pesquisa e de intercâmbio realizadas no quadro da cooperação internacional, mencionada anteriormente, possibilitaram a formatação de uma proposição de ação envolvendo cerca de 200 agricultores assentados na região de Pedras Altas/RS. Pelotas - RS, 06 a 08 de julho de 2016 SBSP - Sociedade Brasileira de Sistemas de Produção Figura 1 – Localização dos Municípios de Pedras Altas e Herval do Sul/RS. FONTE: IEPE (2009) Figura 2 – Figura com a localização dos Assentamentos de Reforma Agrária nos Municípios de Herval do Sul e Pedras Altas/RS: CAN Pelotas BR CER URUGUAI BR Jaguarão Localização da Queijaria no Assentamento Nossa Senhora da Glória FONTE: IEPE (2009) Em 2005, no âmbito da problemática apresentada, foi implementado o projeto de pesquisa–ação “Avaliação da viabilidade socioeconômico-ambiental da produção agroecológica de leite à base de pasto junto a experiências de transformação e comercialização Pelotas - RS, 06 a 08 de julho de 2016 SBSP - Sociedade Brasileira de Sistemas de Produção de leite e seus derivados, em assentamentos da reforma agrária na metade sul do RS”. Reiterase que esse projeto foi criado a partir de uma demanda social apresentada por agricultores do Assentamento Nossa Senhora da Glória, localizado entre os municípios de Pedras Altas e Herval do Sul, com o objetivo de assessorar o processo de implantação de uma unidade-piloto de transformação de leite junto a um grupo de famílias de agricultores e contou com o apoio das organizações e instituições parceiras, já citadas. Esse mesmo projeto foi inscrito junto à Pró-Reitoria de Extensão da UFRGS com o título “Pesquisa e Assistência Técnica para a implantação de uma unidade experimental piloto de Laticínios” (projeto nº 10329). No âmbito das atividades de extensão vinculadas a esse projeto, foram desenvolvidas ações de capacitação dos agricultores assentados para a implantação de sistemas produtivos sustentáveis e adaptados às condições locais de produção. A metodologia de trabalho adotada foi baseada na pesquisa-ação. Esse método apropriase do enfoque sistêmico e dinâmico e busca colocar em evidência, por meio de pesquisa e ação, os mecanismos que orientam e condicionam a realidade agrícola local, assim como busca apresentar e apontar soluções e perspectivas de atuação e ação. Pretende-se, assim, evidenciar os aspectos contraditórios do processo de desenvolvimento, abordando a evolução das condições de existência dos processos produtivos, sendo que as problemáticas levantadas por esta análise geram subsídio para a evolução da pesquisa em diferentes áreas correlacionadas, compreendendo, dessa forma, a necessidade do uso de uma abordagem multidisciplinar. As principais ações previstas no âmbito do projeto apresentavam os seguintes aspectos: Implantação de uma unidade-piloto de beneficiamento de leite com capacidade de 500 litros de leite/dia. Realização de um estudo do mercado regional para produtos lácteos. Realização de cursos de capacitação nas áreas de manejo de recursos naturais e de pastagens nativas; higiene e boas práticas; práticas laboratoriais e análise do leite; gestão e contabilidade. Acompanhamento e assessoria técnica nas áreas de produção e beneficiamento do leite, boas práticas e manejo de pastagens nativas. Pelotas - RS, 06 a 08 de julho de 2016 SBSP - Sociedade Brasileira de Sistemas de Produção Participaram, da equipe executora do referido projeto, em nível local, docentes, assim como alunos de graduação e pós-graduação da UFRGS1. Além dos participantes da UFRGS, foi contratado um técnico para atuar exclusivamente no projeto2. Foram iniciadas, entre 2005 e 2006, as tratativas para a organização do grupo de famílias interessadas em aderir ao projeto. Aderiram à proposta do projeto 12 famílias do Assentamento Nossa Senhora da Glória. Nesse momento, foi contratado um profissional com formação em Agronomia para acompanhar o grupo e disponibilizar assessoria técnica. Igualmente naquele período definiu-se o perfil da unidade de produção de laticínios, assim como as ações a serem realizadas. A partir da definição de perfil da unidade de produção de laticínios, entrou-se em contato com o Instituto Nacional da Colonização e Reforma Agrária (INCRA), o qual disponibilizou um engenheiro civil para a elaboração das plantas e definição do equipamento necessário à unidade de produção. Esse projeto foi submetido e aprovado em abril de 2006 ao organismo de inspeção sanitária (CISPOA) do Rio Grande do Sul. Figura 3 – Prédio da unidade-piloto de beneficiamento de leite FONTE: Acervo pessoal de Ana Lúcia Oliveira da Silva, 2015 Lovois de Andrade Miguel (Professor Economia/ UFRGS – Coordenador-Geral do projeto); Fabiana Thomé da Cruz (Doutoranda em Desenvolvimento Rural); Carlos Nabinger (Professor Agronomia / UFRGS); Simone Weschenfelder (Mestranda ICTA/ UFRGS); Rodrigo Baggio (estudante de Agronomia/ UFRGS) – vínculo dos participantes à época do projeto. 1 2 Cecile Follet (Agrônoma, Técnica) – vínculo da participante a época do projeto. Pelotas - RS, 06 a 08 de julho de 2016 SBSP - Sociedade Brasileira de Sistemas de Produção Ainda nesse mesmo período, foram solicitados e acordados os recursos financeiros necessários à realização do projeto. No final do ano de 2006, obteve-se um financiamento no valor de R$ 233.036,70 (duzentos e trinta e três mil, trinta e seis reais e setenta centavos) junto à Secretaria da Agricultura Familiar (SAF) do Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA) para aquisição de equipamentos e para as ações de assessoria técnica, capacitação e formação de recursos humanos. No mesmo ano, foi acordada pela Fondation France Libertés, da França, a disponibilização de R$ 145.000,00 (cento e quarenta e cinco mil reais) para a construção do prédio da unidade de produção de laticínios e de R$ 20.000,00 (vinte mil reais) junto à ONG francesa HOLOS-Meio Ambiente e Desenvolvimento para aquisição de equipamentos e para a implantação de uma Estação de Tratamento de Efluentes (ETE). Os recursos disponibilizados pela UFRGS/FAURGS na forma de contrapartida alcançaram R$ 25.893,30 (vinte e cinco mil, oitocentos e noventa e três reais e trinta centavos). A construção do prédio da unidade de produção de laticínios foi iniciada em setembro de 2007 e finalizada em março de 2008. A aquisição dos equipamentos, por pregão eletrônico pela Fundação de Apoio à UFRGS (FAURGS), ocorreu em fevereiro de 2008, e os equipamentos foram instalados no decorrer do primeiro semestre de 2008. A unidade de produção de laticínios foi construída com capacidade de processar aproximadamente 500 litros de leite por dia, para a produção de queijo colonial e iogurte. As atividades de formação e capacitação dos agricultores assentados tiveram início em 2007 e se prolongaram até junho de 2008. Foram realizadas 10 (dez) capacitações envolvendo os agricultores locais tanto envolvidos diretamente com o projeto (beneficiados diretamente pela unidade de produção), quanto agricultores das localidades do entorno e também agricultores não assentados. Entre maio e setembro de 2008, foram realizados os testes com os equipamentos, assim como apresentadas e validadas as rotinas produtivas, de controle de qualidade e boas práticas de manejo a serem utilizadas no âmbito da unidade de produção de laticínios. Durante esse mesmo período, foi realizado um curso prático de produção de laticínios, promovido e apoiado pela Associação francesa SOLEIL. Para realização dessa ação, a Associação SOLEIL deslocou, por 10 (dez) dias, uma agricultora francesa com grande experiência na produção de queijos artesanais. Pelotas - RS, 06 a 08 de julho de 2016 SBSP - Sociedade Brasileira de Sistemas de Produção No decorrer do primeiro semestre de 2009, elaborou-se um estudo de mercado para produtos lácteos na região sul do Estado do Rio Grande do Sul, assim como a escolha do rótulo para os produtos a serem produzidos pela unidade que recebeu o nome de “Mãe Natureza”. Figura 4 – Queijos com os rótulos FONTE: Acervo pessoal de Ana Lúcia Oliveira da Silva, 2015 A realização desse projeto permitiu identificar uma série de dificuldades de ordem prática e legal. Constataram-se as dificuldades enfrentadas pelos agricultores assentados, especificamente em decorrência da precariedade da infraestrutura produtiva local. Constatouse, também, a inadequação das normas legais, em especial sanitárias, à realidade da agricultura familiar. Esse projeto possibilitou identificar a incompatibilidade entre as normas temporais e burocráticas dos órgãos públicos e a realidade e problemática local encontrada pela equipe executora e pelos agricultores envolvidos. Por fim, foi claramente demonstrada a pouca disponibilidade de técnicos qualificados e equipamentos adequados à produção e ao beneficiamento de leite em microescala de produção. Na sua fase inicial, o projeto de implantação esbarrou em uma série de obstáculos. As dificuldades encontradas foram basicamente a definição do tipo e o sistema de tratamento de efluentes e de água; o processo de regularização da unidade de produção junto ao CISPOA e da FEPAM; a identificação de distribuidores para os produtos em nível local. Além dessas dificuldades, os grandes desafios para o projeto em sua fase final de realização foram viabilizar, o mais rapidamente possível, a unidade de produção de laticínios e permitir, assim, que as famílias associadas ao projeto pudessem se beneficiar de melhores condições de vida e de renda. Pelotas - RS, 06 a 08 de julho de 2016 SBSP - Sociedade Brasileira de Sistemas de Produção Cabe ressaltar que a inauguração da unidade de produção de laticínios do Assentamento Nossa Senhora da Glória foi selecionada para compor as atividades previstas no quadro do Ano da França no Brasil (Ação: AFB09), o qual ocorreu do dia 21 de abril a 15 de novembro de 2009. O evento foi organizado na França pelo Comissariado Geral francês, pelo Ministério das Relações Exteriores e Europeias, pelo Ministério da Cultura e da Comunicação e por Culturesfrance. No Brasil, o Ano da França no Brasil foi organizado pelo Comissariado Geral Brasileiro, pelo Ministério da Cultura e pelo Ministério das Relações Exteriores. A inauguração ocorreu no dia 06 de novembro 2009, com a presença das seguintes autoridades e representantes: Convidados Brasileiros: Guilherme Cassel (Ministro do MDA); Mme. Magda Zanoni (encarregada de Missões do MDA); Lovois de Andrade Miguel (UFRGS); Gabriel de Lellis Junior (Prefeito de Pedras Altas); Ildo Roberto Lemos Sallaberry (Prefeito de Herval do Sul) e representantes do MST. Convidados Franceses: Mme. Nicole Bouillon (Prefeita de Le Genest St Isle – França); M. Didier Boursier (Présidente de HOLOS France); representante da Fondation France Libertés; membros da Association SOLEIL (França). Desde a fase inicial, o projeto contou com o apoio e parceria de diversas entidades. Além da Secretaria da Agricultura Familiar (SAF) do Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA) e da Fundação de Apoio à Universidade Federal do Rio Grande do Sul (FAURGS), as seguintes organizações e instituições brasileiras e francesas participam de maneira direta e efetiva do presente projeto. São elas: Centro de Estudos e Pesquisas Econômicas (IEPE) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Instituto Nacional de Colonização e de Reforma Agrária (INCRA). Fondation “France Libertés”. Movimento dos Sem Terra (MST). Cooperativa de Assistência Técnica (COPTEC). Cooperativa de Comércio e de Prestação de Serviços aos Assentamentos da Fronteira Sul (COPERHERVAL). Associação HOLOS France e HOLOS Brasil. Réseau de Agriculture Durable (RAD). Prefeituras Municipais de Pedras Altas e Herval. Pelotas - RS, 06 a 08 de julho de 2016 SBSP - Sociedade Brasileira de Sistemas de Produção Association SOLEIL – cooperação descentralizada Herval. Várias metas foram estabelecidas para a execução do projeto, como, por exemplo, visitas com o objetivo de acompanhamento técnico para agricultores/as familiares produtores de leite e derivados; capacitação de agricultores/as familiares em unidade de beneficiamento de leite; capacitação sobre sistemas produtivos diversificados e sustentáveis; capacitação para manutenção de equipamentos; visitas de intercâmbio para troca de experiências e implementação de Unidade Experimental de Beneficiamento de Leite. Destaca-se aqui a atividade desenvolvida para esclarecer questões acerca das normas sanitárias estabelecidas pelo órgão de inspeção sanitária de produtos de origem animal do estado do Rio Grande do Sul Desde a construção da unidade, o projeto procurou atender e adequar a estrutura e o processo produtivo às leis sanitárias vigentes. A partir do planejamento até a definição do processo produtivo, foi adotada uma série de ações, como montagem de laboratório de análises físico-químicas do leite e implantação e elaboração de manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Com o intuito de garantir que as análises do leite e o processamento fossem desenvolvidos dentro dos critérios estabelecidos pela legislação, com vistas a assegurar a qualidade higiênico-sanitária do produto, foram contratadas técnicas da área de alimentos, que desenvolveram atividades de formação e capacitação juntamente com os agricultores. O laboratório de análises físico-químicas teve alto custo de implantação e, ainda, problemas relacionados com o manuseio dos equipamentos, dificuldades no acesso aos reagentes e manipulação por parte dos agricultores, os quais tiveram que se adaptar à realização de práticas laboratoriais até então distantes de suas atividades cotidianas (convém salientar que algumas análises requerem o uso de reagentes altamente tóxicos). Apesar das dificuldades, foram percebidos a motivação e o interesse dos produtores que, ao longo das atividades de formação e capacitação, passaram a interpretar e associar os resultados laboratoriais e a teoria com o sistema de manejo do gado e produção de leite, adotados por eles. Figura 5 – Laboratório da unidade-piloto de beneficiamento de leite Pelotas - RS, 06 a 08 de julho de 2016 SBSP - Sociedade Brasileira de Sistemas de Produção FONTE: Acervo pessoal de Ana Lúcia Oliveira da Silva, 2015 A implantação de Boas Práticas de Fabricação foi realizada de modo conjunto com as famílias envolvidas, especialmente as mulheres, responsáveis pelo processamento do leite dentro da unidade. Durante essa etapa, um dos pontos salientados foi a importância do leite para a produção de alimentos de qualidade. O desenvolvimento destsa atividade se deu de forma dialógica com a etapa de formação e capacitação para a análise de leite e interpretação dos resultados. Um exemplo apresentado foi a análise de acidez, a qual permite ressaltar a estreita relação entre acidez e contaminação microbiológica do leite. Outro ponto enfatizado foi a relevância dos procedimentos adotados pelos manipuladores para a qualidade dos produtos (CRUZ, WESCHENFELDER e MIGUEL, 2009). No que se refere à estrutura, o valor investido para atender às exigências sanitárias legais torna impeditivo que a maioria dos agricultores reproduzam um projeto nos moldes como os adotados nesse projeto-piloto. Os critérios sanitários estabelecidos para agroindústrias rurais familiares são os mesmos que os exigidos para indústrias de alimentos de grande porte e envolvem, por exemplo, área mínima, banheiro masculino e feminino separados, escritório e banheiro exclusivos para fiscal da inspeção e câmaras frias superdimensionadas para a escala de produção envolvida. Exigências como as anteriormente citadas elevam o valor de construção e adequação da planta, não levando em consideração o contexto e a realidade produtiva local, especialmente no que diz respeito à disponibilidade de matéria-prima e mão de obra (CRUZ, WESCHENFELDER e MIGUEL, 2009). Atendendo à legislação vigente, todos os equipamentos adquiridos no âmbito do projeto encontram-se na unidade de beneficiamento de leite no Assentamento Nossa Senhora da Glória/Pedras Altas. Pelotas - RS, 06 a 08 de julho de 2016 SBSP - Sociedade Brasileira de Sistemas de Produção Figura 6 – Equipamentos da unidade-piloto de beneficiamento de leite. FONTE: Acervo pessoal de Ana Lúcia Oliveira da Silva, 2015 Outro aspecto que merece menção diz respeito à assistência técnica. O projeto Convênio MDA/FAURGS nº 193/2006 se iniciou em um período em que os agricultores assentados de Pedras Altas e Herval do Sul não dispunham de assistência técnica oficial, visto que a entidade prestadora desses serviços, conveniada junto ao INCRA, não estava operacional (COPTEC), e a assistência pública (EMATER/RS) não dispunha de pessoal e estrutura para atender ao assentamento. Portanto, de 2007 a 2008, a assistência técnica proporcionada pelo projeto era a única assessoria técnica disponível na região de atuação. As atividades realizadas – cursos, dias de campo e visitas técnicas – permitiram a consolidação do trabalho da equipe executora e do grupo de agricultores empenhados na unidade de beneficiamento de leite que, pelas suas características e pela sua estrutura produtiva, é considerada na região como sendo modelo, recebendo inúmeras visitas de estudantes, agricultores e profissionais de diversas áreas e instituições. A coordenação do projeto realizou, no decorrer do período de execução do mesmo, seis visitas de avaliação e monitoramento junto ao local de execução do projeto. Em cada visita de monitoramento e avaliação, era feito um deslocamento ao lugar de realização do projeto e reuniões com os beneficiários. Também ocorreram reuniões em Porto Alegre e em Herval do Sul com a técnica responsável pelo acompanhamento e execução do projeto em nível local. Pelotas - RS, 06 a 08 de julho de 2016 SBSP - Sociedade Brasileira de Sistemas de Produção No que se refere aos cursos de capacitação, cabe ressaltar que o programa e a data de realização dos mesmos foram acordados em conjunto com as lideranças da região, em especial do Assentamento Nossa Senhora da Glória. Ao final do projeto, a queijaria Mãe Natureza contava com um veículo (caminhão com baú refrigerado) , o qual é indispensável para a distribuição dos produtos. Os produtos já estão sendo adquiridos por meio do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e distribuídos em feiras e pontos de comercialização nos municípios gaúchos de Pedras Altas, Herval do Sul, Pelotas e seu entorno, no entanto, o desafio atual ainda é o de acessar mercados e atender às demandas. Em outubro de 2015, um grupo de agricultores familiares franceses esteve no Assentamento Nossa Senhora da Glória para visitar e conhecer o projeto franco-brasileiro. Na cerimônia de encerramento da visita, M. Didier Boursier (Présidente de Holos France) salientou a relevância da parceria entre as instituições dos dois países e o importante trabalho dos agricultores familiares participantes do projeto. Figura 7 – Grupo de agricultores franceses na unidade-piloto de beneficiamento de leite. FONTE: Acervo pessoal de Ana Lúcia Oliveira da Silva, 2015 Figura 8 – Cerimônia de encerramento do projeto da unidade-piloto de beneficiamento de leite no Assentamento Nossa Senhora da Glória – Pedras Altas/RS Pelotas - RS, 06 a 08 de julho de 2016 SBSP - Sociedade Brasileira de Sistemas de Produção FONTE: Acervo pessoal de Ana Lúcia Oliveira da Silva, 2015 O reconhecimento e a valorização dos produtos elaborados na Queijaria Mãe Natureza por parte dos consumidores são constatados pelo volume hoje comercializado. Atualmente, são vendidos mensalmente cerca de 800 quilos de queijo e 500 litros de bebida láctea/iogurte. Profissionais do setor da gastronomia regional estão valorizando os alimentos produzidos localmente e iniciaram a utilização destes na elaboração de seus pratos. Nesse sentido, destaca-se um chef de um restaurante do município de Pelotas, que, ao conhecer os produtos da Queijaria Mãe Natureza, a história do projeto e os agricultores familiares que os elaboram, passou a utilizar esses produtos em seu restaurante. Ao apreciar o queijo, o chef reconheceu a qualidade do produto local e o indicou para participar de um projeto criado para o Mercado Pinheiros, de São Paulo, como representação de alimento do Bioma Pampa. 3. RESULTADOS O projeto de Pesquisa-Ação “Pesquisa e Assistência Técnica para a implementação de uma unidade experimental de transformação de leite, baseada em sistema de produção agroecológicos” teve início em 2006 e foi oficialmente finalizado em 2015. Algumas ações pontuais e informais de acompanhamento e aconselhamento ainda são esporadicamente realizadas por membros da equipe executora. Os agricultores assentados receberam, ao longo do período do projeto, assistência técnica individual (visitas às propriedades) ou de forma coletiva (cursos e dias de campo), Pelotas - RS, 06 a 08 de julho de 2016 SBSP - Sociedade Brasileira de Sistemas de Produção abordando temas relacionados à produção de leite em base agroecológica e à transformação do leite em derivados. Essas atividades, realizadas por técnicos e pesquisadores da UFRGS, permitiram a qualificação e o aprimoramento nas atividades produtivas e de gestão dos agricultores beneficiados pelo projeto. Com relação à aplicação de testes laboratoriais, percebeu-se a incoerência da imposição das mesmas exigências, em termos de análises físico-químicas, tanto para pequenas agroindústrias familiares como para indústrias de grande porte, para as quais os produtores apenas entregam a matéria-prima, não se comprometendo diretamente com a qualidade, o rendimento e a imagem dos alimentos processados. Um claro exemplo é o teste de presença de antibiótico no leite, o qual, para ser feito, requer o uso de kits com custos de aquisição elevados e capacidade para detectar a presença de resíduos de antibióticos em grandes volumes de leite (um kit para 20.000 L de leite, por exemplo) (CRUZ, WESCHENFELDER e MIGUEL, 2009). Embora algumas das análises exigidas (Rio Grande do Sul, 2000) tenham por finalidade verificar fraudes e adulterações no leite, no caso da experiência aqui relatada, vale mencionar que todo o leite processado é proveniente da produção das próprias famílias envolvidas com a unidade-piloto de beneficiamento, de modo que adulterar a matéria-prima significa comprometer a qualidade e o rendimento dos produtos processados, bem como a própria imagem da agroindústria e dos agricultores envolvidos no projeto, aspectos fortemente enfatizados durante as atividades de formação e capacitação (CRUZ, WESCHENFELDER e MIGUEL, 2009). Quanto a procedimentos adotados pelos manipuladores, foram destacados aspectos relacionados às boas práticas, como uso de uniformes, higiene pessoal e do ambiente, controle de temperatura durante processamento e armazenamento, higienização de equipamentos, controle do fluxo de produção. Tais condutas sobressaem-se às dimensões da estrutura física em se tratando de garantia da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos (CRUZ, WESCHENFELDER e MIGUEL, 2009). No que se refere à dimensão higiênico-sanitária, entende-se que o cumprimento das exigências em termos de estrutura, instalações e equipamentos não deve ser tomado como fator determinante para a qualidade do produto final, uma vez que tal característica também decorre da adoção de práticas e atitudes higiênicas durante sua produção. Assim, mais do que no tamanho da estrutura para o processamento, é possível focar no processo, desde a produção da matéria-prima até o produto final, como condição para produzir alimentos que, além de Pelotas - RS, 06 a 08 de julho de 2016 SBSP - Sociedade Brasileira de Sistemas de Produção qualidade sanitária, conservem características dos processos tradicionais, associados à realidade de pequenos agricultores (CRUZ, 2007). Tendo tais considerações em vista, seria possível viabilizar pequenos e médios produtores e adequar ou incentivá-los a adotar estruturas mínimas para o processamento de alimentos. Do contrário, projetos como o descrito, pelo custo de implantação e pelo superdimensionamento da estrutura, não poderão ousar ser mais do que uma experiência-piloto (CRUZ, WESCHENFELDER e MIGUEL, 2009). Os agricultores diretamente beneficiados pela unidade de transformação de leite iniciaram em 2008, e seus produtos destacam-se pela elevada qualidade, sendo valorizados na região de Herval do Sul e Pedras Altas e em Pelotas. Essa unidade de beneficiamento permitiu a valorização da produção de leite e a geração de empregos em nível local, além do resgate da autoestima dos agricultores envolvidos. Atualmente, a unidade de beneficiamento proporciona quatro empregos fixos e utiliza 500 litros de leite por dia. São produzidos queijo tipo colonial (principal produto), bebida láctea e iogurte. Esses produtos destacam-se pela elevada qualidade, sendo valorizados na região de Herval do Sul e Pedras Altas e em Pelotas. A implantação do projeto possibilitou ainda a continuidade das atividades de irmanamento (acordo) entre os agricultores de Herval do Sul e Pedras Altas e agricultores do oeste da França. Além de inúmeros estágios e ações de cooperação, as atividades feitas foram incluídas nas atividades oficiais do Ano da França no Brasil em 2009, construindo e reforçando, no âmbito do projeto da Queijaria Mãe Natureza, parceria entre agricultores brasileiros e franceses. Desde março de 2016, o queijo produzido na Queijaria Mãe Natureza está chegando ao Mercado de Pinheiros, em São Paulo, que apresenta a proposta de promover os alimentos dos biomas brasileiros, fato que está animando os agricultores familiares que os produzem. Porém, o ganho está hoje muito mais na visibilidade dada ao produto do que no retorno econômico. Dentre os principais desafios encontrados, é imperioso salientar a importância do amparo técnico-científico e administrativo ao longo do projeto. Em vários momentos do extenso período de execução e implantação do projeto, a continuidade e a regularidade do assessoramento e do apoio técnico e administrativo foram fundamentais para a consecução e efetivação das ações previstas. Por fim, os resultados referentes à avaliação dos custos e ao montante gasto para a implantação da unidade-piloto de beneficiamento de leite indicam a dificuldade da viabilização de outros projetos nos moldes no projeto em estudo, mas, apesar disso, proporcionam Pelotas - RS, 06 a 08 de julho de 2016 SBSP - Sociedade Brasileira de Sistemas de Produção importantes reflexões para a elaboração e implementação de outros projetos que, como no caso do Assentamento Nossa Senhora da Glória, visam agregar valor e renda aos alimentos produzidos e processados por agricultores familiares. Figura 9 – Queijos produzidos na unidade-piloto de beneficiamento de leite no Assentamento Nossa Senhora da Glória – Pedras Altas/RS FONTE: Acervo pessoal de Ana Lúcia Oliveira da Silva, 2015 4. REFERÊNCIAS ALONSO, José Antônio Fialho. O Cenário regional gaúcho nos anos 90: convergência ou mais desigualdade. Indicadores Econômicos FEE, v. 31, nº 3, 2003. CRUZ, F.T. Qualidade e boas práticas de fabricação em um contexto de agroindústrias rurais de pequeno porte. 2007. 111 f. Dissertação (Mestrado em Agroecossistemas) – Programa de Pós-Graduação em Agroecossistemas, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2007. CRUZ, F. T.; WESCHENFELDER, S.; MIGUEL, L. A. Análises Físico-químicas e Implantação de Boas Práticas de Fabricação em Unidade Piloto de Beneficiamento de Leite na Pelotas - RS, 06 a 08 de julho de 2016 SBSP - Sociedade Brasileira de Sistemas de Produção Metade Sul do Rio Grande do Sul: Experiências e Reflexões. Rev. Bras. de Agroecologia. Vol. 4 Nº 2. 2009. IEPE. Construindo uma alternativa de desenvolvimento socioeconômico na Metade Sul do estado do RS: a unidade de produção de Laticínios (Queijaria-piloto) do Assentamento Nossa Senhora da Glória (Herval do Sul/ RS). Porto Alegre, 2009. (Relatório Técnico Resumido). PESAVENTO, Sandra. História da Indústria Sul-rio-grandense. Guaíba-RS: Riocell, 1985. RIO GRANDE DO SUL. Secretaria da Agricultura, Pecuária e Agronegócio. Coordenadoria de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal. Resolução nº001/2000, de 17 de agosto de 2000. Institui as Normas Técnicas da CISPOA. Disponível em: <http://www.ssa.rs.gov.br/admin/docs_serv/1178912882Resol._001_00_Normas_Tecnicas_C ISPO A.pdf>. Acesso em: 08 mai. 2008. Pelotas - RS, 06 a 08 de julho de 2016 SBSP - Sociedade Brasileira de Sistemas de Produção