web_foodaktuell no.09+10 2015

Transcrição

9+10/15
Fachjournal für Fleisch und Delikatessen
Journal spécialisé pour la viande et des produits fins
Rivista specializzata per la carne e il mangiarino
1. MAI 2015
in n:
Term
eremlung
i
v
r
reseneralversamai 2015
1. Ge
31. M
MPV
s
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v
r
Résedate: nérale
e gé
AZA 8057 Zürich
lé
emb PB
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1r A de l’AS 015
ai 2
31 m
Kreativität ohne Grenzen bei Grillplatten
3
Highlights der Anuga FoodTec 2015
4
Créativité dans les plateaux de grillade
18
fo
Nr. 11 ers
odaktuell
cheint am
29.05.15
TenderPac
Einfach
besser gereift.
Inhalt
Kreativität ohne Grenzen bei Grillplatten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Highlights der Anuga FoodTec 2015 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Proviande: Fleischkonsum 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
News . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Irishbeef-Show vor Schweizer Spitzenköchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Den Holzkohlengrill elegant anzünden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Kurse, Gratulation, Tipps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
MPV Aktuell . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Partie française / Parte italiana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
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STATISTIK DER WOCHE
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20.03.14 11:18
Fleisch: Produktion, Import/Export und Konsum
Vergleich 2013 mit 2014
Inlandproduktion*
2013
2014
Import*
2013
2014
Konsum
Kilogramm pro Kopf
2013
2014
%
Rindfleisch
75 779
76 625
22 977
23 200
4 309
4 638
11,50
Kalbfleisch
24 200
23 635
669
632
63
36
3,02
Fleisch der
Rindergattung
99 979 100 260
23 646
23 831
4 372
4 674
Schweinefleisch
180 144 185 148
14 406
13 630
1 938
Export*
2013
2014
Inlandanteil
2014
%
11,47 –0,3
80,5
2,92
–3,4
97,5
14,53
14,39 –0,9
84,0
2 404
23,46
23,66
0,8
94,3
Schaf- und
Lammfleisch
3 637
3 745
5 847
6 161
3
1
1,15
1,19
3,3
37,8
Ziegenfleisch
407
373
227
270
9
0
0,08
0,08
1,8
58,0
Pferdefleisch
396
366
4 209
3 448
–
–
0,56
0,46 –18,1
9,6
284 563 289 892
48 334
47 340
6 322
7 079
39,78
39,78
0
87,8
Fleisch von
Schlachttieren
Geflügel
Kaninchen und Hasen
Wild
Fleisch aller Arten
Fische und
Krustentiere
51 013
54 023
44 532
46 266
1 753
1 389
11,42
11,92
4,3
54,6
913
912
1 130
1 114
0
25
0,25
0,24
–3,1
45,6
1 317
1 347
3 010
2 909
22
42
0,52
0,51
–3,2
32,0
337 806 346 175
97 006
97 628
8 097
8 535
51,98
52,44
0,9
79,5
73 575
71 931
581
700
9,08
8,77
–3,4
2,2
1 579
1 579
* in Tonnen Verkaufsgewicht (Frischfleischäquivalent)
Quelle: Proviande
Attraktive Grillplatten
können verkaufsfördernd
sein, bleibenden Eindruck
machen an Events und
nicht zuletzt für die
Metzgerkunst werben.
L’attractivité d’un plateau
de grillade peut être un
argument de vente et faire
une bonne impression sur
le public. Elle témoigne
aussi d’une maîtrise chez
le boucher.
Fachjournal für Fleisch und Delikatessen
Journal spécialisé pour la viande et des produits fins
Rivista specializzata per la carne e il mangiarino
IMPRESSUM
95. Jahrgang
«foodaktuell» ist das offizielle
Organ des MetzgereipersonalVerbandes der Schweiz
ISSN 16623703
Herausgeber
Metzgereipersonal-Verband
der Schweiz MPV
Geschäftsstelle
Abo-Verwaltung
Metzgereipersonal-Verband
der Schweiz MPV
Berninastrasse 25, 8057 Zürich,
Tel. 044 311 64 06,
Fax 044 311 64 16,
E-Mail [email protected],
Internet www.mpv.ch,
Postkonto 80-177958
Redaktion
Chefredaktion:
Dr. Guido Böhler (GB),
Fachjournalist BR, Dr. sc. techn.,
Regensdorferstrasse 20,
8104 Weiningen,
Tel. 044 242 85 20,
Fax 044 242 85 22,
E-Mail: [email protected]
Anzeigen
Brunner AG, Druck und Medien,
Arsenalstrasse 24, 6010 Kriens,
Fax 041 318 34 70
Verkauf und Administration:
Claudia Weigand,
Tel. 041 318 34 85,
E-Mail [email protected]
Herstellung und Versand
Brunner AG, Druck und Medien,
Arsenalstrasse 24, 6010 Kriens,
www.bag.ch
Konrad Busslinger,
Tel. 041 318 34 26,
E-Mail [email protected]
Anzeigenschluss
Freitag der Vorwoche, 16.00 Uhr
Erscheinungsweise
In der Regel alle 14 Tage (Freitag)
Beglaubigte Auflage
WEMF 2013/14: 5768 Ex.
Druckauflage 2015: 6600 Ex.
Jahresabonnement
Fr. 60.–, Ausland auf Anfrage
Die irgendwie geartete Verwertung von in
diesem Titel veröffentlichten Inhalten und Inseraten oder Teilen davon, insbesondere
durch Einspeisung in einen Online-Dienst,
durch nicht autorisierte Dritte ist untersagt.
SCHWERPUNKT GRILL
Kreativität ohne Grenzen bei Grillplatten
Moderne Grillplatten sind abwechslungsreich, farbenfroh und fantasievoll gestaltet.
Zum Fleisch in unterschiedlich grossen Stücken gesellen sich Gemüse, Pilze, Kartoffeln und Dekorationen zum Mitgrillieren.
«Out» ist zu viel Öl und Fett.
Fleisch allein reicht nicht: Auf modernen Grillplatten finden sich auch Gemüse, Champignons,
Folienkartoffeln u. a. m. «Es gibt unendliche Möglichkeiten, die leider viel zu wenig genutzt werden», bedauert Grillexperte Ulrich Bernold («Grill
Ueli»). Der mehrfach prämierte Grillmeister legt
auch Antipasti-Gemüse dazu, «vorgegart, damit
sie auf dem Grill nur kurz gewärmt werden müssen.» Auf schmackhafte Antipasti und eine passende Gemüsedekoration setzt auch Sandra Linder, die ihre Berufslehre als Fleischfachfrau an
den Swiss Skills 2014 mit Gold gekrönt hat. «Moderne Grillplatten enthalten alles Mögliche, der
Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt.»
Das gilt natürlich auch beim Fleisch. Eine Platte
für zehn Personen bestückt Sandra Linder etwa
mit Stücken von Rind, Schwein, Lamm, Poulet,
Pferd und verschiedenen Grillwürstli. Unter letzteren finden sich Whisky- und Chimichurri-Bratwürste, Feurteufel-Bratwürste – sehr scharf!
Für die kleinen Esser gibt es Chipolata und auch
die Fischliebhaber kommen auf ihre Kosten. Entscheidend sei jedoch: «Was essen die Gäste gern,
was mögen sie vielleicht nicht? Für welchen Anlass und wie viele Personen soll die Platte gestaltet werden? Alles hängt vom Wunsch und dem
Budget des Kunden ab», so Sandra Linder.
Zu vermeiden gilt laut «Grill-Ueli» ein Zuviel an Öl
und Fett: «Gesunde Ernährung ist den Konsumenten heute wichtig, dass sollten sich auch die
Fleischfachleute vor Augen halten.»
Grillplatten können auf ein Thema ausgerichtet
sein, wie es etwa bei Charcuterieplatten oft der
Fall ist. «Grill-Ueli» empfiehlt zum Beispiel die
Kommentar von Grillplatten-Juror Mirko Zürcher: Die Platte wirkt leer auf der linken Seite. Die Spiesse liegen unschön
in unterschiedlichen Richtungen. Die Produkte sind teils ungleichmässig mariniert.
«Asiatische Platte», mit kleinen Spiessli oder
«Brazil», mit den entsprechenden Gewürzen und
Marinaden. Ebenfalls attraktiv seien Steak-,
Spiess- oder Bratenplatten. Auf Themen setzt
auch Stefan Schlüchter, Inhaber einer Metzgerei
im bernischen Dürrenroth. Der ehemalige Fachlehrer und Grillkursleiter am ABZ nennt spontan
«Alles um die Wurst» oder «Pouletkreationen».
«Da ist die Fantasie des Metzgers gefragt!»
Das Auge isst mit
Wie wichtig sind Grillplatten an Events bzw. im
Laden? Da gehen die Meinungen auseinander.
«Im Laden sind sie sehr wichtig», sagt Stefan
Schlüchter. «Die Kunden erhalten Inspirationen
und präsentieren zuhause das Fleisch entsprechend, das sie bei uns kaufen.» An Events hingegen spiele die Platte keine grosse Rolle, da die
Konsumenten das Grillgut selten roh zu Gesicht
bekämen. Anders «Grill-Ueli». Er spricht der Platte im Laden zwar einen schönen Hingucker zu,
jedoch keine grosse Verkaufsförderung. Den
grossen Auftritt habe die Grillplatte am Event,
wo sie zur Werbung für den Anlass beitrage: «Ich
beobachte immer wieder, wie sich die Leute für
(Bild: Arthur Rossetti)
eine schöne Platte begeistern. Das wirkt sich auf
die ganze Stimmung aus.»
Das Grillgut wird meistens vormariniert. «So haben die Fleischstücke genügend Zeit, die Aromen
der Marinade anzunehmen», begründet Sandra
Linder. Die Marinierung sei zudem eine Dienstleistung am Kunden. «Er muss nicht selber marinieren und zuvor noch mehrere Marinaden kaufen oder zubereiten.» Stefan Schlüchter erhöht
mit den Marinaden das Farbenspiel der Platte.
«Grill-Ueli» klärt vor dem Marinieren beim Kunden
allfällige Einschränkungen ab. «Vielleicht mag er
asiatische Geschmacksrichtungen nicht oder
wünscht, dass ich den Knoblauch weglasse.» Keine Marinade brauche ein edles Rindsfilet: «Hier
empfehle ich den Salz- und Pfefferstreuer.»
Chambrieren und vorgaren
Das Fleisch sollte chambriert auf der Grillpatte
liegen. «Ob Fleisch, Fisch oder Vogel: Die Stücke
müssen unbedingt zwei Stunden vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank genommen werden»,
sagt «Grill-Ueli». Würste werden nicht gestupft.
«Der Saft soll beim Grillieren nicht austreten»,
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foodaktuell 9+10/2015 3
benfrohes Aussehen, abwechslungsreiche Komponenten, Dekorationen zum Mitgrillieren».
«Grill-Ueli» braucht keine besonderen Dekors,
sondern «nur» vielfältig bestückte Platten. «Die
sehen am schönsten aus und die Komponenten
bilden gleichzeitig das Dekor: wunderschöne,
grenzenlos vielseitige Lebensmittel.»
Kommentar von Grillplatten-Juror Mirko Zürcher: Schöne
kleine Dekorationen, aber die vordersten und hintersten
Artikel wirken unregelmässig.
betont Stefan Schlüchter. Er achtet ebenfalls darauf, dass die Tropfsäfte des Grillguts auf der Platte nicht zusammenlaufen. «Das dient der Hygiene
und verhindert unpassend vermischte Gerüche.»
Schmorfleisch sollte vorgegart werden. Gemäss
«Grill-Ueli» ist ein vorgegarter Haxen nach 20 bis
35 Minuten Grillzeit essbereit. «Ungegart wären
vier bis sechs Stunden nötig», gibt er zu bedenken. Schmorfleisch komme übrigens viel zu selten auf den Grill, das sei schade: «Denn es ist
preisgünstig, die Metzger können viel davon anbieten und es hat sehr viel Aroma.»
Das gewisse Etwas
Was macht die pfiffige Grillplatte aus? «Das ist
Geschäftsgeheimnis», gibt sich Stefan Schlüchter bedeckt. Immerhin soviel: «Kleine Stücke, far-
Sandra Linder setzt auf Kreativität. «Sie beginnt
bereits beim Aussuchen der Grillplatte, der passenden Grösse, Farbe und Form.» Weiter geht’s
mit unterschiedlich grossen Fleischstücken und
dem Spiel mit Farben: «helles Fleisch, dunkles
Fleisch, Marinaden mit Curry, Bärlauch, Paprika.»
Die amtierende Grillplatten-Schweizer-Meisterin
umwickelt Steaks mit Specktranchen, füllt sie mit
Früchten, präsentiert sie an einem Spiess. Alles
wird exakt drapiert. Als Beilage empfiehlt Sandra
Linder verschiedene Salate, vielleicht Pommes
frites und ein selbst gebackener Zopf komme
meist auch sehr gut an. A und O einer gefreuten
Grillplatte sei jedoch zartes Fleisch: «Wurde es zu
wenig gut gelagert, bringt das schönste und
spannendste Aussehen der Grillplatte nichts!»
Meisterhafte Grillplatten
An der Schweizer Meisterschaft der Fleischfachleute werden die Grillplatten nach vier Kriterien
bewertet: Schwierigkeitsgrad der hergestellten
Produkte, Attraktivität der Grillplatte, Kreativität
und Exaktheit, Wirtschaftlichkeit bei der Verwertung der Fleischstücke. «Dabei beurteilen wir
mehrere Punkte», erklärt Mirko Zürcher, Ausbildner und Projektleiter am ABZ, der auch als Juror
amtet. «Die Variation an verschiedenen Produkten – sind sie unterschiedlich oder sehr ähnlich
aufgebaut? – Gleichmässigkeit und Exaktheit der
einzelnen Produkte, das Arrangement auf der
Platte – farblich abwechselnd, gut abgestimmt?
– passende Dekormaterialien und das Gesamtbild.»
Die Disziplin «Grillplatten» habe sich in den letzten Jahren zur Show-Disziplin an den Meisterschaften entwickelt. «Mit fantasievollen Produktkreationen wurden sehr gute Resultate erzielt»,
rühmt Mirko Zürcher. Mit gezielten Effekten ist
ebenso zu punkten. So erinnert sich der Juror an
den Einsatz von Trockeneis, das bei Kontakt mit
Wärme sublimiert und mit der Luftfeuchtigkeit
Nebel bildet. Der Kandidat hatte es in einem Gefäss neben seiner Grillplatte platziert, die sich
sodann in diesem «Disconebel» präsentierte.
Erfolgschancen in der Meisterschaft hat, wer
sich gründlich vorbereitet, trainiert und einen gesunden Schuss Kreativität beisteuert, so Mirko
Zürcher. Kandidatinnen und Kandidaten mit eher
mässigen Resultaten seien in der Regel nicht optimal vorbereitet gewesen. «Ihr Abstand zu den
Besten lag oft in der Kreativität der Produkte,
dem Schwierigkeitsgrad sowie in der Exaktheit
der Produkte.»
Wettbewerb und Alltagspraxis sind indes zweierlei. «An den Meisterschaften beruht der Schwerpunkt der Disziplin Grillplatten auf dem Showund Wow-Effekt», sagt Juror Zürcher. «Einige
Produkte, die optisch hervorragend wirken, würden bei der Grilltauglichkeit eher schlecht abschneiden. Daher kann man die Erkenntnisse aus
den Wettbewerben nicht zwingend als Musterbeispiel für die alltägliche Praxis in den Fachge(Text: Erika Schumacher)
schäften abwälzen.» RÜCKBLICK
Highlights der Anuga FoodTec 2015
Ende März 2015 hat in Köln die Anuga FoodTec stattgefunden, die internationale Foodtechnologie-Leitmesse. «foodaktuell» recherchierte Neuheiten für die Fleischbranche, deren Innovationsführer mit grossen
Ständen an der Messe auftraten, und beschreibt sie in mehreren Ausgaben zum jeweils passenden Schwerpunkt.
Die im Dreijahresrhythmus stattfindende Anuga
FoodTec gilt als Innovationstreiberin der Lebensmittelbranche. Das Investitionsklima ist derzeit
gut gemäss Angaben der Kölnmesse: zahlreiche
Unternehmen planen den Aus- oder Umbau ihrer
4 foodaktuell 9+10/2015
 Neu von Fessmann:
Dampfrauchanlage FLC50
Ratio Hybrid für Heiss- und
Kaltrauch, gemäss Angaben der Firma kleiner und
25 % schneller als das Vorgängermodell. Erhältlich
ab Oktober 2015.
 Ultraschallmesser von Artech Ultrasonic Systems AG.
Anlagen. Vor allem die Themen Automatisierung,
Hygienic Design, Ressourceneffizienz und Nachhaltigkeit haben an der Messe zu einer gestei
gerten Nachfrage nach neuen Technologien und
Anwendungen geführt. Angesichts der Herausforderungen der Zukunft waren Konzepte zum
Einsparen von Energie, Wasser und Rohstoffen
gefragt. Die Messe konnte hier wichtige Impulse
im Hinblick auf Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit
 Industriehackfleischlinie von Handtmann.
und Wettbewerbsfähigkeit setzen. «foodaktuell»
präsentiert einige Neuheiten.
Artech Ultrasonic Systems AG demonstrierte
Ultraschallmesser, wofür sich auch Metzgereien
interessierten. Ultraschallschneiden ist ideal für
Pasteten, Sandwiches, Teige, Käselaibe, gekochtes Fleisch, Rohschinken u. a. Es reduziert die
Reibung: Man kann ohne Kraft genau und schön
schneiden, ohne dass Risse oder Stauchungen
entstehen. Sogar bei leicht schmelzenden Produkten. Auch Horizontalschnitte sind möglich.
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Handtmann präsentierte mehrere Neuheiten. Dem
aktuellen Trend zu vielfältigen Convenienc-Produkten entspricht das Formsystem FS 510 mit neuem
24-fachem Füllstromteiler zum industriellen For-
foodaktuell_sr.2011_Layout 1 04.01.11 15:18 Seite 1
Uns ist es Wurst…!
Das ist unsere Berufung.
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s i c h e r .
 VEMAG Maschinenbau GmbH gewann den Innovationspreis
 Die Westfalen Gruppe, Spezialisten für Lebensmittelgase, bot den Messebesuchern spannende Demonstratio-
«International FoodTec Award 2015 in Gold» für den Meatball
nen. Die Gase der Marke Protadur werden u. a. beim Frosten, Härten, Verpacken, Carbonisieren und Hydrieren
Loader AML273. Die Urkunde prangt am Fülltrichter. Schweizer
eingesetzt sowie bei der Verarbeitung von Fleisch- und Wurstwaren, Convenience-Produkten, Fisch und Meeres-
Vertreter ist Neumeyer AG.
früchten. Vertreter ist Westfalen Gas Schweiz GmbH. www.westfalen-gas.ch
men. Auf 24 Bahnen gleichzeitig aufs Gramm genau portionieren und formen. Ein weiteres Messe
highlight war die neue Hackfleisch-Linie mit
Wägesystem und Einlegen in Schalen. Mit einem
Handtmann-Vakuumfüller, integriertem Füllwolf
und Hackfleischportionierer werden Hackfleischportionen in erstklassiger Qualität, appetitlicher
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Am Stand von Erwin Suter AG waren sehr unterschiedliche Technologien zu sehen. Ein neuer
robuster Pökelautomat für Gewerbe- und Industriebetriebe in schwerer, massiver Chromnickelstahl-Konstruktion weist einen einfach auswechselbaren Nadelkopf mit gefederten Nadeln auf
zum Spritzen von Produkten mit und ohne Knochen. Die Maschine ermöglicht eine gleichmässige Lakeverteilung durch ein optimales Nadel-Einstichbild. Alle Laketypen sind durch den Einsatz
geeigneter Nadel- und Lakefiltersysteme verar-
beitbar. Die Firma betont ferner die Bedienungs-,
Reinigungs- und Wartungsfreundlichkeit. Sie offerierte ferner ein Sortiment an Vakuumtumblern,
das Trommelvolumina von 20 bis 10000 Liter umfasst. Das breitgefächerte Angebot hält damit für
Metzgereien oder Restaurants ebenso wie für Industriebetriebe eine geeignete Maschinengrösse
bereit. www.retus.ch
Josef Koch AG entwickelte einen Lowcost-Pökomat, welcher wenig teure Komponenten beinhaltet, jedoch zweckmässig ist und den Anforderungen für Klein- und Mittelbetriebe genügt. Herausgekommen ist die P15/300. Die Maschine ist
komplett aus Edelstahl gefertigt, weist 15 Nadeln in zwei Reihen auf und liefert eine konstante
Einspritzmenge und somit einen hohen Wirkungsgrad. Sie ist einfach zu bedienen und servicefreundlich gebaut. Dank wenig Elektronik wurden
viele Störungsquellen eliminiert, welche unangenehme Produktionsstopps zur Folge haben.
www.josefkoch.ch
 Silvia Schweizer von Erwin Suter AG, hier vor der Pökelspritzmaschine, verschenkte an der Messe saftige Äpfel (notabene ungepökelte, aber mit Firmenlogo).
Fleischimitationen werden besser
Eine Überraschung war die Fleischalternative der
österreichischen Firma VeggieMeat, hergestellt aus
Erbenmehl, Salz und Wasser, vorgegart. Veggie
 Steakernadeln sind eine Option des Lowcost-Pökomats
von Josef Koch AG.
 Vegetarische Pouletfleischimitation auf Basis von Erbsenprotein von VeggieMeat.
Meat betont, die Produkte «sehen nicht nur aus wie Fleisch,
sondern haben auch dessen Textur, sie schmecken wie Fleisch,
sind reich an Protein, fettarm – und ihre Zutatenliste ist kurz».
In der Tat: Biss und Geschmack sind ähnlich wie Pouletfleisch,
dezenter im Aroma, fester im Biss, aber angenehm. Weitere
Merkmale: frei von Gentechrohstoffen, ohne Soja, glutenfrei,
lactosefrei, ohne E-Nummern.
Aus den Rohstoffen werden (vermutlich mit Extrusion) «durch
Temperatur, Druck und Scherkräften Basisprodukte hergestellt.
Dabei erfolgt eine Neuausrichtung der Proteinstränge, die so ein
dreidimensionales Netzwerk ausbilden, das mit seinen
fleischähnlichen Fasern eine Sensorik bietet, die z. B. von gekochtem Pouletfleisch fast nicht mehr zu unterscheiden ist. Dies
im Gegensatz zu andern Fleischersatzprodukten, die von
schwammartiger Textur, bohnigem Geschmack und gleichzeitig
diversen Zusatzstoffen geprägt sind», betont man bei Veggie(GB)
Meat. www.veggiemeat.de 13. Schweizer
Meisterschaft
im Ausbeinen
Austragungsort
FF Frischfleisch AG, Sursee LU
Datum
Samstag, 12. September 2015
Preise
1. Rang Fr. 1000.– | 2. Rang Fr. 600.– | 3. Rang Fr. 400.–
4.-8. Rang je Fr. 50.00 in bar
Kategorien
• Lernende
• Metzgerinnen / Metzger
• Akkordmitarbeiterinnen / Akkordmitarbeiter
• Bürometzger (arbeitet nicht mit dem Messer, Admin.- oder Bürotätigkeit)
• Altmeister / Senioren (ab Jahrgang 1960)
Tagesprogramm
08.30 Uhr Start Qualifikationsrunde
12.00 Uhr Mittagspause
13.30 Uhr Start Finalrunde der besten 16
17.00 Uhr Ende Wettkampf 13. Schweizer Meisterschaft im Ausbeinen
17.30 Uhr Rangverkündigung
Anmeldung
mediaZeit GmbH
Hubgasse 7
8570 Weinfelden
Telefon +41 (0)71 410 24 20
Fax +41 (0)71 410 24 21
[email protected]
PROVIANDE
Fleischkonsum 2014:
Konsumenten vertrauen
auf Schweizer Fleisch
Im vergangenen Jahr konsumierte jede Bewohnerin
und jeder Bewohner der Schweiz im Durchschnitt
52,4 kg Fleisch. Fast die Hälfte davon war Schweinefleisch, gefolgt von Geflügel und Rindfleisch. Rund vier
Fünftel stammten aus inländischer Produktion. Die
Schweizerinnen und Schweizer vertrauen auf einheimisches Fleisch.
2014 blieb der durchschnittliche Fleischkonsum – ohne Fische
und Krustentiere – pro Kopf der Bevölkerung mit 52,4 kg Verkaufsgewicht ungefähr auf dem gleichen Niveau wie im Vorjahr (+0,9 %). Weil die Bevölkerung in der Schweiz im vergangenen Jahr um 1,1 % auf 8,3 Mio. Einwohner anstieg, nahm
Weitere Anmeldeformulare auf www.verein-fdm.ch
Anmeldeschluss ist der 19. Juni 2015.
Organisator
Verein Freunde der Metzgerschaft - www.verein-fdm.ch
Hauptsponsor
FF Frischfleisch AG, Sursee LU
Patronat
Metzgereipersonal-Verband der Schweiz
Proviande
Schweizer Fleisch-Fachverband
Medienpartner
foodaktuell | Fleisch und Feinkost
2. Preis Lernende
1 Apple iPad
Online anmelden!
http://goo.gl/GxKLFj
Naturalpreissponsor
Metzgereipersonal-Verband der Schweiz
www.mpv.ch
facebook.com/vereinfdm

Anmeldung zur 13. Schweizer Meisterschaft im Ausbeinen 2015
Ich nehme gerne teil. Bitte bestätigen Sie mir meine Teilnahme an der 13. Schweizer Meisterschaft im Ausbeinen.
Ich bestätige mit der Einzahlung der Einschreibegebühr mich dem Wettbewerbsreglement zu unterstellen.
Bitte Privatadresse eintragen.
Firma
Name
Vorname
Strasse/Nr.
PLZ/Ort
E-Mail
Telefon
Jahrgang
Unterschrift
Kategorie (zutreffendes bitte ankreuzen)
 Lernende (f/m) 1.–3. Lehrjahr
Die Einschreibegebühr für die Lernenden entfällt.
 Metzgerinnen / Metzger
 Akkordmitarbeiterinnen/Akkordmitarbeiter
 Bürometzger
 Altmeister / Senioren (ab Jg. 1960)
 Ja, ich überweise die Einschreibegebühr von Fr. 30.– bis am 19. Juni 2015 auf das Konto der
Raiffeisenbank Reinach BL, Hauptstrasse 9, CH - 4153 Reinach BL, Begünstigter: Verein Freunde der
Metzgerschaft, IBAN CH93 8078 0000 0026 0796 6, Konto-Nr. 26079.66, Bankenclearing 80780,
Postkonto 40-6417-3. Nach Eingang der Einschreibegebühr erhalten Sie die Teilnahmebestätigung.
Ihre Daten werden nicht an Dritte weitergegeben! Die Einschreibegebühr wird nicht zurückerstattet.
Anmeldung an: mediaZeit GmbH, Hubgasse 7, 8570 Weinfelden
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der Gesamtkonsum insgesamt um rund 2 % zu und betrug
435 268 t. Am deutlichsten legte mit einem halben Kilo Mehrkonsum pro Person das Geflügelfleisch zu (+4,3 %, 11,92 kg
Pro-Kopf-Konsum) und belegte damit hinter dem nach wie vor
beliebtesten Schweinefleisch (+0,8 %, 23,66 kg) wieder den
zweiten Rang. Deutliche Verlierer waren das Kalbfleisch
(–3,4 %, 2,92 kg) und mit –18,1 % das Pferdefleisch, dieses allerdings auf einem mengenmässig tiefen Pro-Kopf-Konsum
von knapp 0,5 kg.
Vier von fünf Fleischstücken stammen aus dem Inland
Der Inlandanteil am insgesamt konsumierten Fleisch stieg bei
den meisten Tierarten erfreulicherweise leicht an, beim Schweinefleisch beispielsweise um 0,8 % auf 94,3 %. Gesunken ist er
einzig bei den mengenmässig weniger bedeutenden Tierarten
Kalb, Schaf und Ziege. Über alle Tierarten berechnet stieg der
Anteil an einheimischem Fleisch um 0,3 % auf 79,5 %.
Als Folge der Umstrukturierungen auf dem Agrarmarkt und des
tiefen Milchpreises nahmen der Kuhbestand und damit die Versorgung mit Verarbeitungstieren ab. Um den Bedarf an Verarbeitungsfleisch zu decken, mussten grosse Mengen an Schlachthälften von Kühen importiert werden. Aufgrund der insgesamt
höheren Inlandproduktion konnte aber auch beim Rindfleisch
der Inlandanteil leicht auf 80,5 % gesteigert werden.
Konsumenten vertrauen auf Schweizer Fleisch
Gemäss einer 2014 vom Institut GfK durchgeführten Studie essen fast drei Viertel aller Befragten mindestens drei- bis viermal pro Woche Fleisch, 18 % täglich oder mehrmals täglich.
Nur gerade 2 % gaben an, nie Fleisch zu konsumieren. Von den
Fleischkonsumenten achten 81 % beim Einkauf klar auf die
Herkunft Schweiz. Laut Markt- und Konsumentenbarometer
2014 von Demoscope achten 77 % der Befragten «nur oder
eher» auf die Qualität (als auf den Preis), und 79 % beurteilen
die Qualität von einheimischem Frischfleisch besser als die
jenige von ausländischem Fleisch.
Dieses Vertrauen ist gerechtfertigt. Einerseits, weil Schweizer
Fleisch bis zum Ursprungsbetrieb zurückverfolgt werden kann
und weil strenge Gesetze und Kontrollen eine sichere Fleischproduktion auf allen Stufen garantieren. Andererseits, weil
eine tiergerechte Haltung in unserer Landwirtschaft einen hohen Stellenwert geniesst – die Schweiz verfügt über eines der
strengsten Tierschutzgesetze der Welt, weil die Tiere hierzulande ausschliesslich gentechfrei gefüttert werden und weil
Hormone und Antibiotika als Leistungsförderer seit bald 20
Jahren verboten sind.
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Der Fleischkonsum international
2012 lag die Schweiz im europäischen Vergleich mit einem ProKopf-Konsum von 51,8 kg auf dem viertletzten Platz, gefolgt von
Tschechien (51,3 kg), Schweden (50,6 kg) und Litauen (47,8 kg.)
Quelle: Agrarmarkt-Informations-Gesellschaft Deutschland AMI.
Und während der Pro-Kopf-Verbrauch in den USA zwischen
1990 und 2011 um 4,3 % zunahm, sank er in der Schweiz in der
gleichen Periode um 10,2 % (Berechnung: Schlachtgewicht.
(Text: Proviande)
Quelle: FAO). News
«Gesundheitstipp» warnt vor
resistenten Keimen
Bei der Mast von Schweinen und Hühnern, die vorsorglich Antibiotika erhalten, kommen in den Tieren multiresistente Bakterien vor. Auch Fleisch kann gemäss einem Bericht des «Gesundheitstipp» kontaminiert werden: In der Massentierhaltung
setzen Bauern immer noch grosse Mengen Antibiotika ein. In
den Tieren bilden sich resistente Krankheitskeime, gegen die
keine Antibiotika mehr helfen. Bis anhin gab es Antibiotikaresistente Keime nur im Spital, wo seit Jahrzehnten viele Patienten Antibiotika erhalten. Doch in den letzten Jahren zeigt
sich ein neues Phänomen: Multiresistente (MRSA-)Keime in
Schweine- und Hühnerställen – und damit auch im Fleisch.
Alles aus
einer Hand
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Der Gesundheitstipp liess 40 Proben von Poulet-, Truten- und
Schweinefleisch auf MRSA-Keime untersuchen. Das Fleisch
stammte aus Läden in der Schweiz sowie im grenznahen
Deutschland. Ergebnis: Die «Landjunker Hähnchenunterkeulen»
von Lidl in Waldshut waren mit MRSA belastet. Das Resultat
macht deutlich: Die Massenproduktion von Fleisch fördert die
Verbreitung von resistenten Bakterien. Allein Produzenten in
Deutschland setzen jedes Jahr in ihren Ställen rund 1500 Tonnen Antibiotika ein. In den Ställen sind oft Tausende von Tieren
in einer Halle eingepfercht. Kommt auch nur ein Huhn oder
Schwein mit resistenten Bakterien neu dazu, verbreiten sich diese rasch im ganzen Stall und befallen Hunderte von Tieren.
Xaver Sidler, Tierarzt an der Universität Zürich, hat in einer aktuellen Studie Mastbetriebe untersucht. Das Resultat ist alarmierend: Ein Drittel setzt die Medikamente rein vorsorglich ein
– obwohl belegt ist, dass dies nichts bringt. Zwar will der Bundesrat die Praxis verbieten, im Stall zum Vorbeugen Antibiotika einzusetzen. Eine entsprechende Vernehmlassung ist Ende
März zu Ende gegangen. Ob das Verbot aber wirklich kommt,
ist fraglich: Der Schweizer Bauernverband sträubt sich dagegen. Zwar halte man es «grundsätzlich für sehr problematisch,
Tieren vorsorglich Antibiotika zu geben, aber das vorgeschlagene Verbot sei zu wenig ausgereift».
(Volltext www.gesundheitstipp.ch, 15.4.2015)
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Proviande erneuert Magerfleisch
anteil-Schätzformeln
Im Rahmen eines von Proviande in Zusammenarbeit mit dem
Max-Rubner-Institut Kulmbach (D) durchgeführten Zerlegeversuchs von Schweineschlachtkörpern wurden 2014 die aktuellen
Schätzformeln überprüft. Dabei zeigte sich, dass der mit den
heutigen Formeln geschätzte Magerfleischanteil bei allen Geräten und Methoden nicht mehr mit dem effektiven Anteil übereinstimmt. Die Formeln mussten deshalb wissenschaftlich neu
berechnet werden. Aufgrund der geänderten Schätzformeln
und der Zulassung von Autofom III musste die Verordnung des
BLW vom 23. September 1999 entsprechend angepasst wer-
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den. Sie tritt am 1. Mai 2015 in Kraft und wird am
4. Mai in der ganzen Schweiz für alle Geräte umgesetzt. Die Änderung der Schätzformeln machte
es zudem nötig, die Preismaske für Schlacht(Proviande 13.4.2015)
schweine anzupassen. Deutschland: Neue Kenn
zeichnungspflicht bei Fleisch
In Deutschland ist am 1.4.2015 eine neue Herkunftskennzeichnung für frisches sowie gefrorenes Schweine-, Geflügel-, Schaf- und Ziegenfleisch in Kraft getreten. Landwirte sind verpflichtet, neu auch Angaben zur Herkunft der
Tiere zu machen. Für Schweinemäster hat die
neue Herkunftskennzeichnung zur Folge, dass
eine Information in Form von «Geboren und aufgezogen in Deutschland», «Aufgezogen in
Deutschland» oder «Aufgezogen in ...» im Rahmen der sogenannten Lebensmittelketteninformation erfolgen muss.
Ferkel, die beispielsweise in den Niederlanden mit
einem Gewicht von weniger als 30 Kilo eingekauft
und mit mehr als 80 Kilo Lebendgewicht ge-
schlachtet werden, müssen fortan als «Aufgezogen in Deutschland» gekennzeichnet werden. Die
Konsumenten erhalten laut DBV mit dieser ergänzenden Herkunftskennzeichnung noch klarer als
bisher die Information, ob ein Nutztier in Deutschland geboren ist oder hier aufgezogen wurde und
damit, ob die Haltung unter den hohen Tierschutz-,
Qualitäts- und Sicherheitsstandards Deutschlands
(LID 1.4.2015)
stattgefunden hat. Weitere News und Volltexte siehe
www.foodaktuell.ch
Marktplatz
Warum sich Nichtbetriebs
unfall-Prävention auszahlt
Jährlich verletzen sich eine halbe Million Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer während ihrer
Freizeit. Das sind rund doppelt so viele wie jene,
die sich während der Arbeit verletzen. Die sich daraus ergebenden Absenzen verursachen für die
Betriebe erhebliche Kosten und oft administrativen Mehraufwand. Speziell für kleinere und mitt-
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lere Unternehmen bietet die bfu nun neu ein Präventionspaket an, das mithilft, solche Unfälle zu
verhindern.
Zwar denken viele Unternehmer, die Verhütung
von Freizeitunfällen sei eine reine Privatsache, in
die sich der Arbeitgeber nicht einzumischen habe.
Tatsächlich aber haben solche Unfälle konkrete
Auswirkungen auf den Betrieb. Fällt ein Angestellter oder eine Angestellte für eine gewisse Zeit
aus, muss der Betrieb umdisponieren, er muss oft
Ersatzkräfte suchen und einarbeiten, die Arbeit
verzögert sich, was zu Terminschwierigkeiten führen kann, Zeitpläne werden nicht eingehalten, Lieferungen verspäten sich. Im schlimmsten Fall leidet das Image der Unternehmung. Arbeitgeber haben also durchaus auch ein handfestes
ökonomisches Interesse, zur Verhütung von Nichtberufsunfällen beizutragen. Durch längerfristige
Präventionsprogramme lässt sich die Anzahl Absenztage vermindern. Doch das ist eine anspruchsvolle und alles andere als triviale Aufgabe.
Einfach und kostenlos: SafetyKits für KMU
KMU haben naturgemäss nicht viele Mitarbeitende. Verletzungsbedingte Ausfälle fallen hier
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besonders stark ins Gewicht. Gleichzeitig fehlt es
in solchen Unternehmen meist an Zeit und Ressourcen, um wirksame Präventionsprogramme
durchzuführen. Der bfu – Beratungsstelle für Unfallverhütung – ist es deshalb ein besonderes
Anliegen, den KMU dafür kostenlose Einsatzmittel anzubieten. Kernelemente des Angebots bilden die sogenannten «SafetyKits». Diese Präventionspakete behandeln ein bestimmtes Thema
und enthalten ein A3-Plakat zum Aufhängen im
Betrieb, einen Flyer mit Tipps und einer Überraschung für die Mitarbeitenden, eine Präsentation
für interne Schulungen sowie einen Video-Clip.
Eine Anleitung zur Umsetzung der dargestellten
Massnahmen rundet das Kit ab. Jedes Jahr werden verschiedene Themen neu ins Angebot aufgenommen. Wir starteten 2014 mit den Themen
«Stürze», «Sichtbarkeit» und «Alkohol». Im 2015
kommen neu «Velo/E-Bike» (März), «Gefahrensymbole» (April) und «Ski/Snowboard» (Oktober) hinzu.
Weitere Infos zu den SafetyKits: www.safetykit.
bfu.ch und zum Gesamtangebot für Unternehmen:
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Geflügelfleisch ist Vertrauenssache
Das beste Geflügelfleisch von Schweizer Bauernhöfen kommt aus Märwil. Die frifag märwil ag ist
die Nummer drei unter den Produzenten von Pouletfleischprodukten und der grösste Produzent
von Trutenfleisch in der Schweiz – zirka 90 Prozent des Schweizer Trutenfleischs stammt von
frifag. Seit über 25 Jahren bürgt das Unternehmen für erstklassige Qualität. Das kommt nicht
von ungefähr – vom hauseigenen Futter über die
tierfreundliche Aufzucht der Truten und Poulets
sowie die Verarbeitung bis hin zur Lieferung an
die Verkaufsstellen liegt alles in den Händen der
frifag märwil ag.
Gesundes, zartes Geflügelfleisch hat seinen Ursprung in der Hege und Pflege auf dem Bauernhof. Auf ihren Geflügelhöfen sorgen die frifagVertrags-Bauern dafür, dass sich die Truten und
Poulets von klein auf wohlfühlen und nur das
beste Futter bekommen. Die Aufzucht erfolgt mit
zwei Systemen: Beim Poulet wenden wir die besonders tierfreundliche Stallhaltung (BTS) an. Bei
den Truten leben die Tiere mit regelmässigem
Auslauf im Freien. Darum wird dieses System
RAUS genannt. Beide Systeme werden streng
kontrolliert und garantieren so eine artgerechte
Haltung.
In der Produktion im thurgauischen Märwil werden qualitativ hochstehende Geflügelfleischprodukte hergestellt. Dabei legt die frifag märwil ag
grossen Wert auf einwandfreie Verarbeitung und
ein breites Produktangebot. Vom ganzen Poulet
bis hin zum Jägersteak findet der frifag-Kunde
alles, was der Endkonsument gerne geniesst.
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hochstehendes Geflügelfleischsortiment nicht
verzichten will, der bestellt am besten den aktuellen Flyer mit den Grillprodukten 2015 unter
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Filialen in Deisswil BE und Rain LU
Synergien genutzt:
der Irispark entsteht
Die Branchen Versicherung Schweiz und der
Schweizer Fleisch-Fachverband SFF spannen zusammen – für den Irispark, ein exklusives Wohnprojekt an schönster Lage in Zürich-Hottingen. Im
Januar 2013 haben die beiden Organisationen
den entsprechenden Baurechtsvertrag unterzeichnet. Dieser ermöglicht es der BVS, nachhaltig zu investieren, und sichert dem SFF regelmäs
sige Erträge für die nächsten 70 Jahre. Im Oktober 2013 fiel der Startschuss für den Abbruch des
langjährig gemeinsam genutzten Bürogebäudes.
Im Anschluss begannen auf dem Gelände die
Bauarbeiten; sie werden diesen Frühling abgeschlossen sein. Das Wohnensemble setzt sich
Stark im Trend mit
unseren Produkten!
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höchster Qualität
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zusammen aus der historischen Villa, dem neuen
Atelierhaus und dem neuen Wohnhaus mit Tiefgarage. Die drei Gebäude sind durch eine gepflegte Parkanlage samt altehrwürdigen Bäumen
verbunden. Die denkmalgeschützte Villa stammt
aus dem Jahr 1892. Sie wurde stilgerecht renoviert und beherbergt drei Wohnungen. Das Ate
lierhaus umfasst zwei Maisonettewohnungen
mit Balkon. Die untere verfügt zudem über einen
Gartensitzplatz, die Attikawohnung über eine
Terrasse. Das Wohnhaus besteht aus drei Vollstockwerken und einem Attikageschoss. Die 16
Wohnungen weisen situativ bedingte Grundrisse
auf und sind optimal belichtet. Weitere Informationen zum Projekt: www.irispark.ch;
www.branchenversicherung.ch
AKTUELL
Irishbeef-Show vor Schweizer
Spitzenköchen
John McGrath, leidenschaftlicher Metzgermeister in einem traditionellen irischen Metzgereibetrieb in Lismore mit eigener Rinder- und SchafFarm, Hausschlachtung und -fleischreifung, gibt
gern sein Know-how über hochwertiges Irish
Beef weiter. So beispielsweise den ausgewählten Schweizer Spitzenköchen des Chefs‘ Irish
Beef Club Schweiz, die sich kürzlich im Kongresshaus Zürich mit Gästen und Vertretern von Bord
Bia, dem Irish Food Board, getroffen haben.
McGrath präsentierte diverse Steak-Cuts und
knochengereifte Beef-Edelstücke, die er routi-
niert ausbeinte und mit lebhaft vorgetragenem
Fachwissen anreicherte.
Die reinrassigen Hereford-Rinder werden in Irland nur mit Gras oder allenfalls in kalten Wintermonaten mit Grassilage gefüttert. Geschlachtet
werden sie mit 600 kg. Die Schlachtausbeute beträgt 55 %. Die schlachtwarmen Tierkörper werden langsam stufenweise abgekühlt auf 3 bis 4
Grad, um das gefürchtete Cold shortening zu vermeiden. Für den Export werden nur weibliche
oder kastrierte Tiere ausgewählt.
Aus Irland stammt ferner eine neuartige erfolgreiche Technologie für die naturnahe Qualitätsverbesserung von rohem Fleisch. Innovationen beim
SCHWERPUNKT GRILL
Den Holzkohlengrill elegant anzünden
Thomas Wildberger, Chef eines Swiss Barbecue
Association-Teams und Inhaber der Toggenburger
Holzwolle Manufaktur Lindner Suisse, gibt Tipps
zum Anzünden des Holzkohlenfeuers: Man legt
zuunterst Holzscheite, idealerweise trockene Buche, dies abwechselnd längs und quer, und zuoberst eine Anzündhilfe aus Schweizer Holzwolle.
Diesen Stapel zündet man wie eine Kerze an. Er
brennt von oben nach unten ohne zu rauchen. Ein
reines Kohlenfeuer zündet man auf dieselbe Weise an: ein Stück Holzwolle oben hineinstecken
genügt. Von Flüssig-Anzündmitteln ist abzuraten:
«Sie geben einen Chemiegeruch ab und sind
brandgefährlich bei falscher Handhabung», warnt
Wildberger, «und Papier oder Karton ist meistens
lackiert und bedruckt, es gibt dann g iftige Schadstoffe ans Grillgut und die Umwelt ab. Dies zuhause zu verbrennen ist folglich verboten.»
Grillieren sollte man erst, wenn die Glut eine
weisse Ascheschicht hat. Auch für die richtige
Glut gibt der Experte Tipps: «Die beste Kohle gibt
es bei einem Köhler. Importkohle besteht oft aus
vielen Kleinteilen. Sinnvoll ist, Holzkohle oder
Briketts aufs Feuer zu legen, wenn das Holz
schon brennt, denn Briketts sind schwer entzündbar, behalten aber die Hitze am längsten.» Es ist
wichtig, eine langanhaltende Glut mit konstanter
Hitze zu erzeugen.
«Da der Preisdruck bei Grillkohle sehr hoch ist,
wird viel Minderwertiges angeboten», so Wildberger. «Ideal ist sortenreine Holzkohle, die ein
gleichmässiges Abbrennen ermöglicht.» Heute
Beim Anzünden eines Holz- oder Kohlenfeuers zum Grillieren kann man viel falsch machen, aber mit einer geeigneten
Anzündhilfe ist es keine Hexerei. Ein Streichholz genügt.
werde der grösste Teil der Kohle aus Entwicklungsländern importiert. Dies habe oft den Nachteil, dass sie unter ökologisch bedenklichen Umständen produziert wird. Für Wildberger zählen
auch ökologische Aspekte: «Es lohnt sich, auf die
Herkunft zu achten.»
Lindner Suisse stellt die Anzündhilfe Flamtastic
her, eine mit nachwachsenden Rohstoffen und
ohne Chemie in Wachs getränkte Holzwolle, die
keinen Rauch oder Schadstoffe abgibt. Sie lässt
sich mit einem einzigen Streichholz anzünden
und brennt gleichmässig rund 8 bis 10 Minuten.
Ein einzelnes Stück reicht – dieses Vorgehen ist
einfach, schnell und ungefährlich. Flamtastic ist
ausserdem splitterfrei, staubarm, 100% natürlich, besteht aus zertifiziertem Schweizer FSCHolz (Forest Stewardship Council) und wird notabene hier in Betrieben verpackt, wo behinderte
Menschen arbeiten, lernen und wohnen. Für den
Handel ist auch ein Display erhältlich. Nicht unerwähnt sei die Unfallverhütung bei glühender
Holzkohle. Riskant ist nebst der falschen Handhabung von ungeeigneten Anzündhilfen auch ein
instabiles Grillgerät. Wenn ein Stück Glut unbeobachtet verweht, kann es einen Brand auslösen,
ebenso Restglut im Abfalleimer. Und keinesfalls
darf man den heissen Grill herumtragen. Weitere
Informationen: www.flamtastic.ch (GB/von Lindner Suisse gesponserter Fachartikel))
den vorher den Vakuumbeutel entfernen zwecks
Aromaentfaltung, vergleichbar mit einem guten
Wein. Bei den Garmethoden eignen sich alle Arten, sei es direkt grillieren oder niedergaren und
am Schluss anbraten, aber saignant kommt ein
Edelstück am besten zur Geltung. Zum Schmoren
eignet sich das Ribeyestück, ein Brasato davon
wird hervorragend. Attraktiv auf der Grillplatte
sind Tomahawksteaks mit dem langen geputzten
Knochen. Die Nachfrage nach dieser Spezialität
ist sehr hoch und Vorbestellung daher nötig.»
(GB)
Weitere Infos: www.delicarna.ch FIRMENINFOS
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Umsatz: CHF 1‘365‘000.–
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Migros im 2014
mit +13 % Gewinn
Der irische Traditionsmetzger John McGrath demonstrierte in Zürich vor Spitzenköchen das Ausbeinen von Irishbeef-Hohrücken und Entrecôte.
Frischfleisch sind selten. Beispiele von solchen,
auch mit dem Ziel der Frischfleisch-Veredlung,
sind Kobebeef in Japan oder Lumabeef in der
Schweiz. Der grösste Verarbeiter von Rindfleisch
in Irland, die ABP Food Group, ist bekannt für die
innovative Zartheits-Verbesserungsmethode «Hiphung». Dabei wird die Karkasse am Schlossbein
aufgehängt und nicht statt wie üblich am Wadenbein. Die Hinterbeine werden zusätzlich am Vorderviertel befestigt und nach unten gezogen. Dadurch wird der ganze Rücken und auch das edle
Nierstück gedehnt (Hyper-Streching), was eine
konstante Zartheit ergibt. Diese Qualität wird mit
«Ultra Tender® Premium Beef» bezeichnet, ist patentiert und mehrfach prämiert (siehe: www.abp
foodgroup.com/de). Der anschliessende Reifeprozess der Edelstücke dauert mindestens 48 Stunden
und kann für ein besonders intensives Aroma im
Wet- oder Dry Age-Verfahren bis zu 28 Tage dauern. Die Vorderviertel werden zu Würsten und
Hamburgern verarbeitet. Die Migros-Gruppe hat im 2014 beim Gewinn
deutlich zulegen und ihre Marktanteile zum zweiten Mal in Folge ausbauen können. Auch der Detailumsatz stieg leicht an. Die Investitionen hielten sich auf sehr hohem Niveau und betrugen
insgesamt CHF 1,641 Mrd. (+23,9 %). Der Umsatz
mit Labelprodukten, die einen besonderen ökologischen oder sozialen Mehrwert bieten, ist um
erfreuliche 12,2 % auf CHF 2,471 Mrd. gestiegen,
er entspricht 15,1 % des Gesamtumsatzes des
genossenschaftlichen Detailhandels.
Das grösste Wachstum erzielten die Labels Migros Bio inkl. Alnatura, Utz Certified, FSC, MSC
und ASC. Die Nachfrage nach regionalen Produkten «Aus der Region. Für die Region.» (AdR) stieg
um 5,6 %. Der Umsatz mit dem vor 15 Jahren lancierten AdR-Label lag bei CHF 873,5 Mio. Insgesamt konnte mit nachhaltigen und regionalen
Produkten ein Umsatz von CHF 3,344 Mrd.
(+10,4 %) erzielt werden.
Der Personalbestand der konsolidierten MigrosUnternehmen erhöhte sich um 3180 Personen auf
97 456 Mitarbeitende. Im Inland beschäftigte die
Migros Ende Jahr rund 84 000 Personen und ist
damit weiterhin die grösste private Arbeitgeberin
der Schweiz. Die Anzahl Lernender hat gegenüber dem Vorjahr um 155 Jugendliche auf 3650
deutlich zugenommen.
(Text: MGB. Volltext: www.foodaktuell.ch >
Nachrichten > Beitrag 2.4.2015)
In der Schweiz wird Irish Beef unter dem Label
«Irish Nature» exklusiv durch Delicarna AG vertrieben. Die Basler Premiumfleisch-Importfirma
sucht sich qualitätskonstante Stücke vom ABPAngebot aus. Und Delicarna-Chef Werni Tschannen gibt Tipps für die Zubereitung:
«Für Edelstücke reicht Salz und Pfeffer, aber eine
bewährte dezente Hausmarinade ist nicht fehl
am Platz. Vor der Zubereitung soll man das
Fleisch zwölf Stunden chambrieren und 24 Stun-
Migros-CEO Herbert Bolliger und Marketingchef Hansueli Siber am 31.3.2015 vor den Medien. (Bild: Arthur Rossetti)
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Blick zurück auf ein halbes Jahrhundert Favorit
Anlass für unsere Festaktivitäten ist das 50-Jahr-Jubiläum
der Favorit Geflügel AG. Gegründet am 18. Mai 1965 von
Werner Lätt Senior in Kappelen (BE), steht der Name
«Favorit» heute für ein hochklassiges Standardsortiment
an Frischgeflügel und abgepackten Geflügel-Produkten für
Grosskunden ebenso wie Metzgereien, Wiederverkäufer
und Detaillisten. 2010 konnten mit der Übernahme durch
die Micarna SA die Nachfolgeregelung und alle Arbeitsplätze in der Region sichergestellt werden. Heute befindet sich
der Unternehmensstandort im seeländischen Lyss (BE),
von wo aus die gesamte Schweiz beliefert wird.
Favorit steht seit 50 Jahren für Qualitätsgeflügel
Zusammen mit Ihnen wollen wir das runde Jubiläum unseres traditionsreichen Familienunternehmens gebührend
feiern. Besuchen Sie uns am 19. und 20. Juni 2015 am Lyssbachmärit in Lyss. Im Rahmen unserer Jubiläumsaktivitäten
warten wir mit einer besonderen Attraktion auf: Im grossen Favorit «Hühnerstall»-Zelt auf dem Vorplatz des Hotels
«Weisses Kreuz» sowie an weiteren gekennzeichneten
Standorten geniessen Sie bei jedem Wetter, garantiert geschützt, unsere Geflügelköstlichkeiten. Diese werden auf
einem riesigen Partygrill frisch für Sie zubereitet. Neben
feinen, goldgebratenen Poulets locken auch die knuspri-
gen «Favoritli» (Poulet Nuggets) − ein Leckerbissen für die
kleinen Gäste. Auch das musikalische Rahmenprogramm
im «Hühnerstall» lässt sich sehen: Bands wie George und
Schnulze & Schnultze sorgen für Feststimmung.
GRATULATION
ten Betriebe sind unter www.DLG.org/PLP veröffentlicht. Schweizer Gewinner in der Kategorie
Schinken und Wurst:
•Maurer Speck, 4112 Flüh
•Metzgerei Buffoni AG, 8308 Illnau
•Ernst Sutter AG, 9201 Gossau
•Micarna SA Fleischwaren, 9602 Bazenheid
•MaZuBi/Micarna SA, 9602 Bazenheid
•Suter Viandes SA, 1844 Villeneuve VD
testen. Um dieses Qualitätsstreben zu fördern,
vergibt die DLG die Herstellerauszeichnung
«DLG-Preis für langjährige Produktqualität». Diese Auszeichnung wird jährlich durch die DLG an
Hersteller von Lebensmitteln verliehen. Voraussetzung für die Verleihung sind fünf Teilnahmejahre in Folge mit jeweils mindestens drei Prämierungen pro Prämierungsjahr. Ab dem 5. erfolgreichen Teilnahmejahr wird der Betrieb mit
dem «DLG-Preis für langjährige Produktqualität»
ausgezeichnet. Nimmt ein Hersteller in einem
Jahr nicht teil oder erreicht er nicht die erforderliche Anzahl an Prämierungen, so verliert er seinen
(Text: DLG)
Anspruch auf diese Auszeichnung. DLG vergibt «Preis für
langjährige Produktqualität»
Im Rahmen der Anuga FoodTec in Köln hat die
DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft)
ihre Unternehmensauszeichnung «Preis für langjährige Produktqualität» vergeben. Mit dieser
Auszeichnung, die nachhaltiges Qualitätsstreben
in den Mittelpunkt stellt, werden Unternehmen
der Lebensmittelwirtschaft gewürdigt, deren Produkte seit mindestens fünf Jahren regelmässig
von der DLG getestet werden. Alle ausgezeichne-
Zahlreiche Unternehmen der Lebensmittelwirtschaft lassen ihre Produkte seit vielen Jahren
freiwillig durch die Sachverständigen der DLG
Wir freuen uns auf Ihren Besuch.
Die Ernst Sutter AG aus Gossau ist von
der DLG (Deutsche LandwirtschaftsGesellschaft) zum 4. Mal mit dem
Schwerpunkt Grillieren
«Preis für langjährige Produktqualität»
ausgezeichnet worden. Das Unternehmen erhält die Auszeichnung für die
Buchtipp:
GRILLCHEF 4 seasons
Qualität seiner Produkte, die im Rahmen der DLG-Qualitätsprüfungen für
Schinken und Wurst regelmässig getestet werden.
Bild (zvg): prämierter Gewürzschinken.
Das neue Grill-Kochbuch GRILLCHEF 4 seasons
enthält 70 ganzseitig abgebildete JahreszeitenRezepte. Neben einfachen und raffinierten Rezepten im Rhythmus der Jahreszeiten finden sich
interessierten Personen unentgeltlich offen. Es ist keine
Anmeldung erforderlich.
Tipps und Tricks rund ums Grillieren. Die Rezepte
sind einfach und abwechslungsreich. Sie sind als
Anregung gedacht und machen Lust, mehr auf
dem Grill auszuprobieren. Die OUTDOORCHEFGrillchefs haben sie aufgrund ihrer jahrelangen
(Text: Fona).
Erfahrung zusammengetragen. «foodaktuell» präsentiert eine Leseprobe:
Das Herzstück des OUTDOORCHEF-Gas-Kugelgrills heisst EASY FLIP Trichter. Er ermöglicht, innerhalb von Sekunden die Hitzeverteilung von direkt auf indirekt zu ändern. Direkte Hitze: Beim
direkten Grillen und Kochen wird mit hoher Temperatur gearbeitet, die sich auf den Rost konzentriert – z. B. für ein schönes Grillmuster auf dem
Steak. Gleichzeitig verhindert der Trichter als intelligenter Schutzschild einen schädlichen Fettflammenbrand und eine unerwünschte Rauchentwicklung. Indirekte Hitze: Bei indirektem Grillen,
Kochen und Backen verteilt sich die Hitze gleichmässig in der geschlossenen Grillkugel. Das ist
ideal z. B. zum Dünsten von Gemüse oder Niedergaren e ines Bratens.
GrillChef 4 seasons: Rezepte für den Gaskugelgrill. 216 Seiten, 70 Foodfotos, 60 WarenkundeBilder. Preis CHF 24.80. ISBN 978-3-03780-563-3.
FONA Verlag, www.fona.ch
Buchtipp: «TEXAS BBQ –
Meat, smoke & love»
Ein Roadtrip in Bildern von Land, Leuten und Barbecues und den besten Rezepten aus dem Osten,
dem Westen und der Mitte von Texas für das beste BBQ der Welt! Die wichtigste Zutat für ein
richtiges BBQ ist Zeit, denn hier wird bei niedrigeren Temperaturen langsam gegart und nicht
schnellstmöglich und bei grosser Hitze gegrillt.
Deswegen bleibt das Fleisch beim BBQ saftig,
trocknet nicht aus und Stücke, die bei schneller
Zubereitung zäh wären, werden dabei butterweich. Ganz zu schweigen von dem unverwechselbaren Raucharoma.
Jonas Cramby, freier Autor und Blogger, hat sich
einen Traum erfüllt und einen Roadtrip mit der
ganzen Familie durch Texas gestartet: Mitgebracht hat er viele stimmungsvolle Bilder und die
besten Rezepte quer durch den Staat, z. B. für
«Pulled Pork», «Smoked Chicken Wings», BeefSandwiches, Ribs oder mexikanische «Hotdogueros» und «Texas Hot Guts» (geräucherte, selbst
gemachte Würstchen), dazu jede Menge Original-Beilagen von Sauerteigbrot bis Mixed Pickles, Bohnen und Krautsalat, nicht zu vergessen
die Saucen!
Datum/Veranstaltungsort
7.5.2015, 20.15 Uhr, Restaurant Raben, Zofingen
23.6.2015, 20.00 Uhr, Restaurant Rössli, Winterthur
2.9.2015, 20.00 Uhr, Restaurant Weissenbühl, Bern
Immer mehr Menschen leiden an den Folgen von Überarbeitung, Dauerstress und chronischer Erschöpfung. Stress ist
nicht gleich Stress. Er reicht vom animierenden Eustress bis
hin zum krankmachenden Dauerstress. Doch wenn negativ
empfundener Stress über längere Zeit unsere Energien anzapft, droht Burnout.
Fajitas, ein klassisches Texas-Gericht: Skirt Steak, d. h.
Querrippe ohne Knochen, sehr heiss grilliert und in dünnen Scheiben in Tortillas serviert mit Zwiebel und Spitzpeperoni.
Er zeigt, wie man seine eigenen «Rubs» (Gewürzmischungen) herstellt, bis hin zum ganz «persönlichen Geheim-Rub», gibt Tipps zu Geräten, Technik und Werkzeug, zum Holz, der Temperatur und
dem Fleisch. Die richtige BBQ-Technik ist einfach
zu erlernen und umzusetzen, egal ob mit dem
Gartengrill oder dem professionellen Smoker – und damit gelingt das beste BBQ der Welt
auch hierzulande!
«foodaktuell» präsentiert eine Leseprobe:
Vergessen Sie Marinaden, Grillöle und Glasuren!
Die einzigen Dinge, die Sie für ein BBQ der Spitzenklasse benötigen, sind ein guter Rub und eine
gute BBQ-Sauce. Ein Rub ist eine ausgewogene
Gewürzmischung, die man vorsichtig in das
Fleisch klopft. Er hilft bei der Entstehung einer
der leckersten Komponenten des Grillens: der
perfekten BBQ-Bark. Eine BBQ-Sauce ist entegen
der landläufigen Meinung keine Marinade. Sie
ist eine Sauce, die man auf das fertige Fleisch
gibt oder gegen Ende des Grillvorgangs auf dem
Fleisch caramelisieren lässt.
«TEXAS BBQ – Meat, smoke & love» von Jonas
Cramby. ISBN 978-3-7750-0664-4. Gebunden,
144 Seiten, 141 Farbfotos. Preis Fr. 29.90.
www.haedecke-verlag.de
Inhalte der öffentlichen Infoveranstaltung
• Was ist Burnout?
• In welchem Zusammenhang stehen Burnout und Stress?
• Wo gibt es Ansatzpunkte?
• Wie können wir uns schützen?
Wir freuen uns auf eine zahlreiche Teilnahme und wünschen
Ihnen einen interessanten und informativen Abend.
Giusy Meschi, MPV-Geschäftsführerin
TAGUNGSTIPP
Veranstaltung zum
neuen Lebensmittelgesetz
Am 27. Mai 2015 informiert GS1 Schweiz in Olten über
Stammdatenprojekte, das neue Gesetz und wie es eingehalten werden kann. Die Fachverbände Promarca, fial, VSV und
SwissRetail sowie das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit
und Veterinärwesen (BLV) unterstützen die Veranstaltung.
Wir zeigen Ihnen, warum Stammdaten hier so wichtig sind.
GS1 stellt Lösungen vor, wie die neuen Lebensmittelgesetze
erfüllt werden können. Sie erhalten Antworten auf diese und
weitere Fragen:
• Welche gesetzlichen Neuerungen kommen auf Sie zu und
welchen Einfluss haben diese?
• Wie können die neuen Anforderungen in Ihrer Unternehmung umgesetzt werden?
• Sind Stammdaten nicht gleich Stammdaten? Wo sind die
Unterschiede?
• Rezepturänderung – und jetzt? Was muss wann beachtet
werden?
•E-Commerce, Mobile, Multichannel und Omni
channel
sind die Schlagworte dieser Tage.
Mittwoch, 27. Mai 2015 im Stadttheater, Olten,
9.00 bis 16.30. Infos, Kosten, Anmeldung:
www.gs1.ch/deklaration3.0
In unser bekanntes Metzgereifachgeschäft
suchen wir eine/n engagierte/n
Fleischfachmann/frau 100%
MPV-TIPP
Burnout proaktiv
entgegenwirken
Patronat: Metzgereipersonal-Verband der Schweiz,
Zürich
Referentin: Frau Claudia Hug, dipl. Sozialarbeiterin FH
und Erwachsenenbildnerin SVEB
Für 2015 haben wir wiederum vier öffentliche Veranstaltungen geplant. Diese stehen allen Mitarbeitenden und Arbeitgebern des schweizerischen Fleischgewerbes sowie allen
für alle vorkommenden Arbeiten ausser
Schlachten.
Herr Anton Ebnöther freut sich auf Ihre
schriftliche Bewerbung und erteilt gerne
auch telefonisch erste Auskünfte.
Stelleneintritt: per sofort oder nach Übereinkunft.
Metzgerei Ebnöther AG
Metzgergasse 1, 8555 Müllheim
052 763 31 38
[email protected]
Wir sind Leader in der Westschweiz im Bereich cash & carry. Unsere Kunden, Fachleute der Gastronomie und Grossverbraucher vertrauen auf unser
Know-How, unsere Qualität sowie unsere Produkteauswahl.
Wir suchen für unsere Abteilung Einkauf Frischprodukte unserer Administration in Chavannes-Renens, für einen Stellenantritt nach Vereinbarung, einen
Einkäufer Metzgerei-Charcuterie
M/F 100 %
Ihr Profil:
• Als kontaktfreudige Person mit analytischem Denken gehen Sie ergebnisorientiert vor.
• Sie schätzen Teamarbeit, verfügen über ein ausgeprägtes Verhandlungsgeschick, eine genaue Arbeitsweise und arbeiten auf selbständige und
flexible Weise.
• Sie bringen einen kaufmännischen Lehrabschluss, einen Hochschulabschluss, einen eidgenössischen Fachausweis als Einkaufsfachmann/-frau oder
eine gleichwertige Ausbildung mit, sowie eine erfolgreiche Berufserfahrung im Einkauf, im Category Management, im Grossvertrieb oder in einem
gleichwertigen Bereich. Sie sind in Französisch und (Schweizer-)Deutsch verhandlungssicher.
Ihre Verantwortung:
• Sie sind für den Geschäftsgang Ihrer Produktekategorien zuständig. Dank Ihrem Unternehmergeist und Ihrer guten Kenntnisse des
Metzgereimarktes, entwickeln Sie die Verkäufe weiter und verbessern die Rentabilität indem Sie das Sortiment optimieren und verkaufsfördernde
Massnahmen vornehmen.
Sie sind ständig auf der Suche nach neuen Produkten und neuen Lieferquellen.
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Die Ernst Sutter AG mit Sitz in Gossau SG ist eine führende, international tätige Unternehmensgruppe in der fleischverarbeitenden Industrie.
Schweizweit beschäftigen wir in sechs Produktionsbetrieben und zwei Auslieferplattformen rund 1’100 Mitarbeitende. Unsere erstklassig
positionierten Produkte werden mit grossem Erfolg in Metzgereifachgeschäften, im Detail- und Grosshandel distribuiert. Als führender
Vollsortimentanbieter sind wir auf innovative, motivierte und qualifizierte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter angewiesen.
Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir einen
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3 Abteilungsleitern und 9 Produktionslinienführern zur Verfügung. Dieses Team unterstützt Sie eine konstant gute Qualität und die termingerechte Herstellung der Produkte zu erreichen.
Ihre Hauptaufgaben umfassen folgende Tätigkeiten
• Fachliche und personelle Führung der Bereiche Schneiderei und Verpackung von Kochpökelwaren mit Reinraumtechnologie,
Rohpökelwaren, Rohwurstwaren und Stückwaren
• Einhaltung aller Qualitäts-, Produktions- und Hygienerichtlinien
• Sicherstellung eines reibungslosen Prozesses zwischen den Abteilungen
• Stetige Optimierung der Verpackungsabläufe
• Mithilfe bei der Evaluation und Inbetriebnahme von neuen Anlagen
• Einhaltung und Durchsetzung des Qualitätshandbuches nach ISO 22000:2005, ISO/TS 22002-1 und FSSC 22000
• Überwachung des kostenbewussten Einsatzes der Verpackungsmaterialien
• Mithilfe bei der Koordination von Projekten, sowie Überwachung des kontinuierlichen Verbesserungsprozesses
• Aufbereitung der Daten für die Kalkulation
Ihr Profil
• Abgeschlossene Grundausbildung im Lebensmittelbereich sowie eine Weiterbildung im Bereich Lebensmitteltechnologie (FH) oder im
Verpackungsbereich oder eine ähnliche Weiterbildung
• Starke Persönlichkeit mit mehrjähriger, fundierter Führungserfahrung in ähnlicher Position im Industrie- und Produktionsumfeld
• Erfahrung im Prozess- und Projektmanagement
• Unternehmerisches Denken und Handeln
• Selbstständige Arbeitsweise und Möglichkeit zu flexiblen Arbeitseinsätzen
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Schlachthofstrasse 20, 9201 Gossau, Tel. 071 313 71 23, [email protected].
MPV aktuell
Wir treffen uns
MPV-Generalversammlung:
Sonntag, 31. Mai 2015, Bazenheid
.
Kantonalkomitée Aargau
Öffentliche Einladung für MPV-Mitglieder und
Nichtmitglieder
Kantonalversammlung
mit Überraschung
Samstag, 9. Mai 2015, 19.00 Uhr, Treffpunkt: Restaurant
Go West, Weihermattstrasse 80, Aarau
Nachtessen wird offeriert. Auf ein zahlreiches Erscheinen
freut sich der Vorstand
Aarau: • Kantonalversammlung. Siehe Kästchen Kantonalkomitée.
Sektion Aarau
Nichtmitglieder
Burnout proaktiv entgegenwirken
Referentin: Claudia Hug, dipl. Sozialarbeiterin FH und
Erwachsenenbildnerin SVEB 1
Donnerstag, 7. Mai 2015, 20.15 Uhr,
Restaurant Raben, Zofingen.
Inhalte: Was ist Burnout? In welchem Zusammenhang
stehen Burnout und Stress? Wo gibt es Ansatzpunkte?
Wie können wir uns schützen?
Es ist keine Anmeldung erforderlich.
Wir freuen uns auf eine zahlreiche Teilnahme.
Arbon-Rorschach: • Monatsversammlung, Mittwoch, 6. Mai
2015, 19.00 Uhr, Restaurant Käserei, Goldach. • Monatsversammlung, Mittwoch, 3. Juni 2015, 19.00 Uhr, Restaurant Käserei,
Goldach.
Basel Regio: • 1.-Mai-Reise mit Car, Freitag, 1. Mai 2015, 8.00
Uhr. Details folgen. • Grillhock, Mittwoch, 10. Juni 2015, beim
Mitglied Peter Andrist, Nusshof.
Brugg: • Monatsversammlung, Donnerstag, 7. Mai 2015, 20.15
Uhr, Restaurant Löwen, Windisch. • Siehe Kästchen:
Sektion Brugg
Öffentliche Einladung für
MPV-Mitglieder und Nichtmitglie
der
Besuch Schweine-Museum, Stuttgart
Donnerstag, 4. Juni 2015
Abfahrt: Turnhalle Unterwindisch, 7.00 Uhr
Bern: • BEA, 24. April bis 3. Mai 2015, Guisanplatz, Bern. • Monatsversammlung, Mittwoch, 6. Mai 2015, 20.15 Uhr, Restaurant
Weissenbühl, Bern. • Auffahrtsbummel, Donnerstag, 14. Mai
2015, 10.00 Uhr, Schützenhaus, Gals.
Burgdorf: • Auffahrt-Wandern, Donnerstag, 14. Mai 2015. Details folgen. • Monatsversammlung, Mittwoch, 10. Juni 2015,
20.00 Uhr, Restaurant Hasle-Pinte, Hasler-Rüegsau.
Chur: • MPV-Generalversammlung, Bazenheid. Wir gehen zusammen mit einem Bus. Bitte sofort anmelden beim Sektionspräsidenten. Abfahrt Samstag, 30.5.2015, 19.00 Uhr, VZ, Chur. • Wanderung zu den Prättigauer Dolomiten, Sonntag, 14. Juni 2015.
Langenthal: • Siehe Kästchen:
Sektion Langenthal
Orientierung zur
1. MPV-Generalversammlung
Gast: Frau Giusy Meschi, MPV Geschäftsführerin
Montag, 4. Mai 2015, 20.15 Uhr,
Restaurant Rebstock, Langenthal
Fragen wo euch der Schuh drückt. Der Vorstand erwartet
vollzähliges Erscheinen.
Lenzburg: • Kantonalversammlung. Siehe Kästchen Kantonalkomitée. • Monatsversammlung mit Bräteln, Freitag, 5. Juni
2015, 19.30 Uhr, Rupperswil. • Sektionsreise, Samstag, 20. Juni
2015. • Siehe Kästchen:
Sektion Lenzburg
Maibummel
Donnerstag, 14. Mai 2015.
Treffpunkt: Brusibeiz, Zufikon, 9.15 Uhr.
Oberwynental: • Minigolf/Jassen je nach Wetter, Samstag, 9.
Mai 2015, 18.30 Uhr. • Ausflug bei schönem Wetter, Sonntag, 21.
oder 28. Juni 2015, Ort noch offen.
Olten: • Monatsversammlung, Montag, 11. Mai 2015, 20.00 Uhr,
Restaurant Waadtländerhalle, Olten. • Siehe Kästchen:
Sektion Olten
Nichtmitglieder
Qualitätsvergleich Landjäger
Montag, 8. Juni 2015, 20.00 Uhr,
Restaurant Waadtländerhalle, Olten
St. Gallen: • Monatsversammlung, Dienstag, 5. Mai 2015, 19.30
Uhr, Restaurant Neueck, St. Fiden. • Siehe Kästchen:
Sektion St. Gallen
Nichtmitglieder
Morgen-Brunch und
Weiterbildung mit Bäcker
Sonntag, 14. Juni 2015, ab 9.00 Uhr.
Robinsonspielplatz Gossa, Gossau
St. Galler Oberland: • Monatsversammlung, Dienstag, 5. Mai
2015, 20.00 Uhr, Restaurant Gemsli, Mels. • Monatsversammlung,
Dienstag, 2. Juni 2015, 20.00 Uhr, Restaurant Kiesfang, Vilters.
Achtung neues Lokal. • Siehe Kästchen:
Sektion St. Galler Oberland
Achtung neues Datum!
MPV-Reise nach Wildkirchli,
Appenzell
Samstag und Sonntag, 6. und 7. Juni 2015.
Treffpunkt: Parkplatz, Park-Hotel, Wangs.
Bitte Einladung beachten.
Schwyz: • Monatsversammlung, Freitag, 22. Mai 2015, 20.00
Uhr, Restaurant Rössli, Goldau. • Minigolf, Mittwoch, 3. Juni 2015,
19.00 Uhr, Arth am See.
Sulgen: • Minigolf, Donnerstag, 7. Mai 2015, 20.00 Uhr, Niederbüren. • Besichtigung Flusskraftwerk Kradolf und Kraftzentrale
Schönenberg. Donnerstag, 4. Juni 2015, Treffpunkt: 18.45 Uhr,
Badi Kradolf, Schönenberg. Anmeldung: Armin Bucher 071 422
64 37.
Uri: • Monatsversammlung, Donnerstag, 21. Mai 2015, 19.30 Uhr,
Restaurant Alpenblick, Bristen. • Minigolf in Morschach mit anschliessend Grillieren bei Peter Zurfluh. Samstag, 20. Juni 2015,
18.00 Uhr. Anmeldung bis 14. Juni 2015 bei Peter Zurfluh.
Uster: • Monatsversammlung, Montag, 4. Mai 2015, 20.00 Uhr,
Restaurant Salmen, Uster.
Wil: • Grillplausch und Pfeilwerfen mit PartnerInnen, Dienstag, 5.
Mai 2015. Besammlung 19.30 Uhr, Klausenhütte, Thurau. • Maibummel mit Familie. Wanderung nach Grämigen zum Restaurant
Anker zum «Zmorge-Brunch». Anschliessend Rückwanderung.
Donnerstag, 14. Mai 2015, Treffpunkt: 8.15 Uhr in Mosnang. •
Kleinkaliber-Schiessen, Dienstag, 2. Juni 2015, ab 19.30 Uhr, Spiel
um Jahresmeisterschaft.
Winterthur: • Monatsversammlung, Dienstag, 5. Mai 2015, 20.00
Uhr, Restaurant Rössli, Winterthur-Seen. • MPV Generalversammlung, Sonntag, 31. Mai 2015, Bazenheid. Besammlung und
Abfahrt: 8.15 Uhr bei der Post, Oberwinterthur. • Monatsversammlung, Dienstag, 2. Juni 2015, 20.00 Uhr, Restaurant Rössli,
Wintertur-Seen. • Siehe Kästchen:
Sektion Winterthur
Öffentliche Einladung für MPV-Mitglieder und Nichtmitglieder
Referentin: Claudia Hug, Dipl. Sozialarbeiterin FH und
Dienstag, 23. Juni 2015, 20.00 Uhr, Restaturant Rössli,
Winterthur-Seen
Inhalte: Was ist Burnout? In welchem Zusammenhang stehen Burnout und Stress? Wo gibt es Ansatzpunkte? Wie
können wir uns schützen?
Es ist keine Anmeldung erforderlich. Wir freuen uns auf eine
zahlreiche Teilnahme.
Zofingen: • Brunch auf der Nyffenegg, Sonntag, 7. Juni 2015,
10.00 Uhr, Nyffenegg. Bitte bis 24. Mai 2015, bei Barbara Zingg
anmelden. 062 929 35 22/078 918 28 82. • Siehe Kästchen:
Sektion Zofingen und Aarau
Nichtmitglieder
Referentin: Claudia Hug, dipl. Sozialarbeiterin FH und
Donnerstag, 7. Mai 2015, 20.15 Uhr,
Restaurant Raben, Zofingen.
Inhalte: Was ist Burnout? In welchem Zusammenhang
stehen Burnout und Stress? Wo gibt es Ansatzpunkte?
Wie können wir uns schützen?
Es ist keine Anmeldung erforderlich.
Wir freuen uns auf eine zahlreiche Teilnahme.
Zug: • Exkursion Gutsbetrieb Frauental, Dienstag, 5. Mai 2015,
20.00 Uhr, Bauernhof, Frauental. • Armbrustschiessen mit anschliessend grillieren, Dienstag, 2. Juni 2015, ab 19.00 Uhr, Armbrustschützenstand, Blickensdorf.
Solothurn: • Monatsversammlung, Mittwoch, 6. Mai 2015, Restaurant Freundschaft, Hubersdorf. • Ausflug Schwarzwald, Donnerstag bis Sonntag, 14.–17. Mai 2015, Schneider Reisen. • Monatsversammlung, Mittwoch, 10. Juni 2015, 20.00 Uhr, Restaurant
Freundschaft, Hubersdorf.
Champ libre à la créativité dans
les plateaux de grillade
La viande seule ne suffit plus: dans le concept moderne, les plateaux de grillade intègrent aussi légumes, champignons et pommes de terre enveloppées d’alu, pour ne citer que quelques exemples. Il
existe une infinité de possibilités, qui «malheureusement ne sont pas suffisamment exploitées»,
constate Grill-Ueli, le fameux expert en grillades
Ueli Bernold. Lui-même y ajoute volontiers des légumes de hors d’œuvre – mais pré-cuits, pour qu’il
suffise d’un bref temps de cuisson sur le gril. Ces
légumes appétissants, c’est aussi le choix de Sandra Linder, qui comme bouchère-charcutière a couronné sa formation par une médaille d’or obtenue
aux Swiss Skills 2014. «Il n’y a pratiquement pas
de limites à la créativité», dit celle qui dans un assortiment pour dix personnes combine des morceaux de bœuf, porc, agneau, poulet et cheval
avec des saucisses à griller. Mais attention, dit
Grill-Ueli, il faut éviter les grillades avec trop
d’huile et de graisse: «Les consommateurs veillent
aujourd’hui à une alimentation saine, c’est une
chose que les bouchers ne devraient pas oublier.»
Autres conseils: le fait de mariner les produits à
l’avance permet aux arômes de bien pénétrer dans
les morceaux de viande. Et la viande devait être
déposée sur le plateau à température ambiante.
Les saucisses ne doivent pas être piquées. Les plateaux de grillade peuvent être consacrés à un
thème particulier, à l’image de ce qui se fait souvent aussi pour la charcuterie. Pourquoi pas le
«plateau asiatique», suggère Grill-Ueli? Ou alors le
«Brazil», avec tous ses épices et ses marinades?
Mais il voit aussi des façons attrayantes de présenter un choix de steak, de brochettes ou même
un morceau de rôti. Sur la question de l’impact des
plateaux de grillade – dans les événements grand
public et au magasin –, les avis divergent. «Au magasin cela compte, estime Stefan Schlüchter, les
clients y trouvent des idées pour la présentation
de la viande chez eux.» Tandis que dans une
grande manifestation, le plateau ne joue pas un
grand rôle, car les consommateurs ne voient guère
les produits avant qu’ils passent au gril. Avis que
ne partage pas Grill-Ueli: Pour lui, bien sûr, le plateau présenté au magasin parle à l’œil, mais il n’y
voit pas un grand effet sur le plan des ventes. Par
contre dans une manifestation, le plateau de grillade est un élément central pour le caractère de
l’événement. En effet, précise-t-il, «je vois souvent
les gens dans le public s’enthousiasmer pour une
belle préparation de plateau».
(Texte: Erika Schumacher)
PROVIANDE
Consommation de viande 2014
En 2014, la consommation moyenne de viande
par habitant – hors poissons et crustacés – est
restée à peu près identique à celle de l’année
précédente (52,4 kg poids vente, soit +0,9 %). La
population suisse ayant augmenté de 1,1 % en
2014, passant ainsi à 8,3 millions d’habitants, la
consommation totale a globalement augmenté
d’environ 2 %, atteignant 435 268 tonnes. La
hausse la plus nette concerne la viande de volaille: un demi-kilo de plus par personne (+4,3 %,
soit 11,92 kg par habitant). La volaille occupait
ainsi la deuxième place derrière la viande de
porc, qui est restée la viande la plus appréciée
(+0,8 %, soit 23,66 kg). Les grands perdants ont
été le veau (–3,4 %, 2,92 kg), et avec –18,1 % le
cheval, celui-ci affichant toutefois une faible
consommation par habitant en termes de quantités d’à peine 0,5 kg.
La part indigène dans l’ensemble de la consommation de viande a légèrement augmenté pour la
plupart des espèces animales: chez le porc, par
exemple, elle a progressé de 0,8 %, passant ainsi
à 94,3 %. Cette part indigène a baissé chez les
espèces animales moins importantes en termes
de quantités, à savoir le veau, le mouton et la
chèvre. Sur l’ensemble des espèces animales, la
part de viande indigène a augmenté de 0,3 %,
passant ainsi à 79,5 %.
Les restructurations sur le marché agricole et le
bas niveau du prix du lait ont fait diminuer les effectifs de vaches et donc l’approvisionnement en
animaux de fabrication. Pour couvrir les besoins
en viande de fabrication, il a fallu importer de
grandes quantités de demi-carcasses de vaches.
En raison de la hausse globale de la production
indigène, il a cependant été également possible
d’augmenter légèrement la part indigène de la
viande bovine à 80,5 %.
Commentaire de Mirko Zürcher, membre du jury pour les plateaux de grillade: «Un foisonnement dans la décoration, où
des mêmes brochettes sont arrangées de différentes façons.»
(photo: Arthur Rossetti)
Confiance dans la viande suisse
Conformément à une étude réalisée par l’institut
GfK en 2014, près des trois quarts des personnes
interrogées mangent de la viande au moins trois
PARTIE FRANÇAISE
vée. Le vétérinaire officiel n’est pas non plus
obligé d’effectuer lui-même tous les examens
des animaux de boucherie, mais il peut être secondé par les assistants officiels. Par contre, la
pratique varie fortement d’un canton à un autre,
a-t-il admis. Une politique plus harmonieuse serait bienvenue. Le Conseil fédéral a donc décidé
(agir 17.3.2015)
de soutenir la motion.
PLACE DU MARCHÉ
 L’an passé, chaque personne vivant en Suisse a
consommé en moyenne 52,4 kg de viande. Près de la moitié était de la viande de porc, suivie de la volaille et du
News
boeuf. Près de quatre cinquièmes de cette quantité
étaient issus de la production indigène.
(photo: Arthur Rossetti)
à quatre fois par semaine, 18 % en consomment
quotidiennement, voire plusieurs fois par jour.
Seuls 2 % indiquent ne jamais manger de viande.
Parmi les consommateurs de viande, 81 % disent
veiller à l’origine suisse lors de leurs achats. Selon le baromètre du marché et de la consommation 2014 de Demoscope, 77 % des personnes interrogées veillent «uniquement ou plutôt» à la
qualité (par rapport au prix) et 79 % considèrent
la viande fraîche indigène de meilleure qualité
que la viande étrangère.
Cette confiance est justifiée. D’une part parce
que la traçabilité de la viande suisse est assurée
jusqu’à l’exploitation d’origine et que des lois et
des contrôles sévères garantissent une production de viande sûre à tous les niveaux. D’autre
part parce qu’une grande importance est accordée à la détention animale dans notre agriculture
– la Suisse dispose de l’une des lois sur la protection des animaux les plus sévères du monde,
parce que chez nous, les animaux sont nourris
exclusivement avec des aliments exempts
d’OGM et que les hormones et les antibiotiques
en tant que stimulateurs de performance sont
proscrits depuis bientôt 20 ans.
Dans la comparaison internationale 2012, la
Suisse laissait trois pays derrière elle avec une
consommation par habitant de 51,8 kg, suivie de
la République tchèque (51,3 kg), la Suède (50,6
kg) et la Lituanie (47,8 kg. Source: Agrarmarkt-Informations-Gesellschaft Deutschland AMI). Et
tandis que la consommation par habitant aux
Etats-Unis a augmenté de 4,3 % entre 1990 et
2011, elle a diminué en Suisse de 10,2 % au
cours de la même période (calcul: poids mort.
(texte: Proviande)
Source: FAO).
2½ ans de prison pour
le grossiste néerlandais
Un grossiste néerlandais ayant vendu de la
viande de cheval étiquetée «pur bœuf» a été
condamné à deux ans et demi de prison. Le commerçant était au cœur d’un des plus gros scandales alimentaires d’Europe. Willy Selten est
coupable d’avoir «en tant que directeur de deux
sociétés, falsifié des factures, des étiquettes et
des déclarations écrites ainsi que d’avoir utilisé
de faux documents pour le commerce de la
viande», a indiqué le tribunal de Bois-le-Duc (sud)
dans un communiqué. Le parquet avait requis
cinq ans de prison contre ce grossiste de 45 ans.
L’homme affirmait de son côté que la viande de
cheval s’était retrouvée par erreur dans des lots
vendus aux Pays-Bas et en Europe. (agir 7.4.2015)
Contrôles pas uniquement
effectués par des vétérinaires
officiels
Les contrôles des animaux avant l’abattage ne
devraient pas être exclusivement du ressort des
vétérinaires officiels. Le Conseil des Etats a tacitement accepté une motion d’Isidor Baumann qui
demande au Conseil fédéral d’élargir le cercle
des personnes autorisées à effectuer ces examens. Selon Isidor Baumann, la Suisse devrait
s’aligner sur l’Union européenne. Dans certains
abattoirs, le vétérinaire officiel ne doit pas être
présent au moment de l’inspection avant l’abattage. Cet examen peut être effectué par un auxiliaire officiel, mais il doit être formé, a-t-il insisté. Cette flexibilisation existe déjà, a expliqué le
ministre de l’intérieur Alain Berset. Le vétérinaire
officiel ne doit pas forcément être présent, car
l’examen des animaux avant l’abattage peut
avoir lieu dans les 24 heures qui suivent leur arri-
Exploitation de synergies:
nouveau complexe résidentiel
Irispark
L’Assurance des métiers Suisse et l’Union Professionnelle Suisse de la Viande UPSV unissent
leurs forces pour réaliser un projet immobilier
exclusif à Zurich-Hottingen: le complexe résidentiel Irispark à un emplacement privilégié. Elles
ont signé en janvier 2013 le contrat de droit de
superficie qui permet à l’Assurance des métiers
de concrétiser un investissement durable en assurant à l’UPSV des rentrées financières régulières pour les 70 prochaines années. Après la
démolition du bâtiment en octobre 2013, les travaux de construction ont débuté et devraient
s’achever ce printemps. Le complexe comprend
une villa historique, un nouvel immeuble-atelier,
un immeuble d’habitation avec garage souterrain
et un parc avec des arbres vénérables. La villa,
construite en 1892, est un bâtiment protégé. Rénovée dans le respect du style d’origine, elle a
été divisée en 3 appartements.
L’immeuble-atelier comprend 2 appartements en
duplex avec balcon, celui du rez-de-chaussée
d’un coin de détente en jardin et l’attique d’une
terrasse. L’immeuble d’habitation se compose de
3 étages et d’un attique. Les 16 appartements
présentent des plans adaptés à la situation et se
distinguent par une luminosité optimale. Pour en
savoir plus: www.irispark.ch; www.branchenversicherung.ch
Rencontres
Lausanne: • Match aux cartes Bell, GLLI Vidy, samedi 9 mai 2015,
19 h 00. Inscriptions à Chailly, 021 652 44 91.
Jura: • Préparation de l’assemblée générale, Bazenheid, mercredi
20 mai 2015, Restaurant des Rangiers à 20 h 00. • Pique-nique
familial de style canadien aux Franches-Montagnes. Rdv. Jusqu’à
10 h 45 au Restaurant de la Poste à Saignelégier. Venez nombreux
en famille et avec vos amis. Votre bonne humeur et vos spécialités
au grill sont également les bienvenues.
Creatività senza limiti nella
presentazione di piatti alla griglia
Non basta la carne: sui moderni piatti delle grigliate si aggiungono anche delle verdure, dei
champignons, delle patate al cartoccio e altro
ancora. «Le possibilità sono infinite ma purtrop-
Mirko Zürcher, giudice di piatti alla griglia, commenta: il
piatto sembra vuoto soprattutto sulla parte sinistra. Gli
spiedini sono posati in direzioni differenti. Parzialmente i
prodotti sono marinati in maniera irregolare.
(foto: Arthur Rossetti)
PROVIANDE
Consumo di carne 2014
L’anno scorso, ogni abitante della Svizzera
ha consumato in media 52,4 kg di carne.
Quasi la metà era costituita da carne di
maiale, seguita da pollame e carne di manzo.
Quasi quattro quinti della carne consumata
erano di provenienza interna. Le svizzere e
gli svizzeri si fidano della carne nazionale.
Nel 2014 il consumo medio di carne (senza pesce
e crostacei) si è attestato a 52,4 kg pro capite,
ossia quasi allo stesso livello dell’anno precedente (+0,9 %). Considerato che l’anno scorso la
popolazione in Svizzera ha registrato una crescita
dell’1,1 % a 8,3 milioni di abitanti, il consumo totale è aumentato complessivamente del 2 % circa, attestandosi a 435 268 t.
L’incremento più marcato, con mezzo chilo di consumo pro capite in più, è stato registrato dal pollame (+4,3 %, consumo pro capite 11,92 kg) che ha
po non vengono sfruttate abbastanza», commenta dispiaciuto l’esperto di grigliate Ulrich
Bernold («Grill-Ueli»). Lo chef pluripremiato
consiglia di aggiungere anche delle verdure
per antipasti, «scottate per doverle riscaldare
solo brevemente sulla griglia». Dello stesso
parere è anche Sandra Linder, la quale ha coronato la sua carriera quale esperta della carne con una medaglia d’oro durante la competizione Swiss Skills 2014. Punta su gustosi
antipasti e sfiziose decorazione con verdure.
«Alla creatività non ci sono limiti.» Linder
guarnisce un piatto per circa dieci persone
con pezzi di carne di manzo, maiale, agnello,
pollo, cavallo e salsicce da grigliare. Grill-Ueli
consiglia di non usare troppo olio e grasso:
«Oggi un’alimentazione sana è estremamente
importante e ciò dovrebbero tenere presente
anche gli esperti della carne.»
(Testo: Erika Schumacher)
così riconquistato la seconda posizione dopo la
carne di maiale, che rimane la più apprezzata
(+0,8 %, 23,66 kg). Un netto calo dei consumi è stato registrato dalla carne di vitello (–3,4 %, 2,92 kg)
e dalla carne equina (–18,1 %), quest’ultima tuttavia commisurata a un consumo pro capite quantitativamente modesto, pari ad appena 0,5 kg.
Quattro tagli di carne su cinque
provengono dal territorio nazionale
La quota interna della carne consumata complessivamente ha fatto registrare aumenti soddisfacenti, seppur lievi, per la maggior parte delle specie animali, per esempio dello 0,8 % per la carne di
maiale, che ha così raggiunto il 94,3 %. Una diminuzione è stata rilevata unicamente per le specie
animali vitello, pecora e capra, meno significative
da un punto di vista quantitativo. Considerate tutte
le specie animali, la quota di carne nazionale è aumentata dello 0,3 % portandosi al 79,5 %.
In seguito alle ristrutturazioni sul mercato agricolo e al basso prezzo del latte, il numero di vacche
ha segnato una flessione e, di conseguenza, si è
ridotta la disponibilità di animali per la lavorazione degli insaccati. Per coprire il fabbisogno di
carne da lavorazione, è stato necessario importare un elevato numero di mezzene di vacca. In ragione dell’aumento complessivo della produzione
nazionale, anche per la carne di manzo è stato
possibile realizzare un lieve incremento della
quota interna all’80,5 %.
I consumatori si fidano della carne svizzera
Secondo uno studio condotto nel 2014 dall’istituto
GfK, quasi i tre quarti di tutti gli intervistati mangiano carne almeno tre-quattro volte alla settimana, il 18 % ogni giorno o più volte al giorno. Solo il
2 % ha indicato di non consumare mai carne. Fra i
consumatori di carne, l’81 % presta molta attenzione alla provenienza al momento dell’acquisto.
Secondo il barometro del mercato e dei consumatori 2014 di Demoscope, il 77 % degli intervistati
presta attenzione «unicamente o in modo prevalente» alla qualità (rispetto al prezzo), e il 79 % ritiene che la qualità della carne fresca nazionale
sia migliore di quella della carne estera.
Questa fiducia è giustificata. Da una parte, perché la carne svizzera è tracciabile fino all’azienda
di provenienza e perché le leggi e i controlli rigorosi garantiscono una produzione di carne sicura
a tutti i livelli. Dall’altra parte, perché nella nostra agricoltura viene attribuita una grande importanza all’allevamento rispettoso delle specie:
la Svizzera ha infatti una delle leggi sulla protezione degli animali più severe al mondo, poiché
sul nostro territorio gli animali vengono alimentati esclusivamente con mangimi non geneticamente modificati e perché l’impiego di ormoni e
antibiotici come stimolatori di crescita è vietato
da quasi 20 anni.
Il consumo di carne a livello internazionale
Nel 2012, con un consumo pro capite di 51,8 kg,
la Svizzera si posizionava al quart’ultimo posto
nel confronto con gli altri Paesi europei, seguita
da Repubblica Ceca (51,3 kg), Svezia (50,6 kg) e
Lituania (47,8 kg). Fonte: Agrarmarkt-Informations-Gesellschaft Deutschland AMI. E, mentre
fra il 1990 e il 2011 il consumo pro-capite negli
USA è aumentato del 4,3 %, nello stesso periodo
in Svizzera è diminuito del 10,2 % (calcolo: peso
alla macellazione. Fonte: FAO). (Testo: Proviande)

web_foodaktuell no.09+10 2015

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