Vitamine

DAS ERNÄHRUNGSMAGAZIN DER NESTLÉ SCHWEIZ
Vitamine –
das Orchester
des Körpers
NR. 53 1/ 06
INHALT
EDITORIAL
THEMA
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Vitamine – das Orchester des Körpers
– Das ABC der Vitamine
– Vitamine: Allheilmittel oder
«nur» normale Nährstoffe?
– Gemüse und Co. – die geballte
Vitaminladung?
– Kleine Menge – grosse Wirkung:
die sekundären Pflanzenstoffe
– Serie Teil 1: Carotinoide
INFOTHEK
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6
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Vitamine – das Orchester des Körpers
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– Fünfter Schweizer Ernährungsbericht
– Europäische Obergrenzen für Vitamine
und Mineralstoffe
– Auf den Spuren der Ernährung –
das Nutri-Spiel
NESTLÉ SCHWEIZ
Good Food – Good Life
16
– Die Frische aus der Kälte
– La Fina Balance: neue Wellness-Pizza
im Tiefkühlrayon
– Sveltesse für ein besseres Lebensgefühl:
0% Verzicht bei 100% Genuss
Impressum
Nutritio – Das Ernährungsmagazin der Nestlé Schweiz
Zeitschrift für Fachpersonen im Gesundheitswesen
Herausgeber Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A.,
CH-1800 Vevey, Tel. 021/924 53 63, Fax 021/924 51 13
Internet www.nestle.ch
E-Mail service.nutrition @ ch.nestle.com
Redaktion Corinna Roick, Ernährungswissenschaftlerin
Text Dr. Margit Bölts, Bonn
Gestaltung heusser.biz, Zürich
Druck Birkhäuser + GBC AG, Reinach
Liebe Leserin, lieber Leser
In dieser Nutritio-Ausgabe wollen wir Ihnen einen Überblick über
Vitamine im Allgemeinen und einige Neuigkeiten aus der Wissenschaft
verschaffen. Wir stellen Ihnen die neusten Studien zum Thema
Vitamine vor und ermöglichen Ihnen so einen Einblick in diese höchst
komplexe Materie.
Man sieht sie nicht, man schmeckt sie nicht – doch Vitamine sind
unerlässlich für unsere Gesundheit. In kleinsten Dosen entfalten sie
beachtliche Wirkungen: Sie stärken unser Immunsystem, sind gut für
die Nerven und sind entscheidende Rädchen in unserem Stoffwechsel.
In Zeiten von Fast Food und schlechtem «Ernährungsgewissen»
fühlen sich viele unterversorgt – einige sind es tatsächlich – und schlucken auch gerne einmal Extraportionen, um kleine Ernährungssünden
auszugleichen. Jeder von uns hat sicherlich schon mal Vitamin C oder
Multivitamine zur Vorbeugung von Erkältungen genommen,
Powerdrinks oder ähnliche biologische Wunderwaffen für körperliche
und mentale Fitness. Wir brauchen Vitamine – ohne sie könnten wir
nicht leben, das ist sicher. Die Frage ist nur, wie viel von welchen Vitaminen brauchen wir täglich und mit welchen Lebensmitteln erreichen
wir eine optimale, ausgewogene Vitaminversorgung? Decken unsere
Lebensmittel den Bedarf? Ist ein Zuviel des Guten, also höhere Vitamindosen, vielleicht sogar gesundheitsschädlich oder wirkt es präventiv in
Bezug auf einige Krankheiten? Endgültige Wahrheiten gibt es in Sachen
Vitamine noch nicht, aber mit einer ausgewogenen und abwechslungsreichen Ernährung ist man auf jeden Fall auf dem richtigen Weg. Wie
sagt ein altes Sprichwort so schön: «An apple a day keeps the doctor
away.»
Viel Spass beim Lesen dieser Ausgabe.
Herzliche Grüsse
Ihr Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A.
Auflage 68000 Exemplare, deutsch und
französisch, Nutritio erscheint zweimal jährlich
Übernahme einzelner Textteile, des ganzen
Textes oder von Abbildungen nur nach vorheriger Absprache mit Nestlé Schweiz und nur
mit folgender Quellenangabe:
«Nutritio – Das Ernährungsmagazin
der Nestlé Schweiz»
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Corinna Roick
Redakteurin Nutritio
THEMA
Vitamine – das Orchester
des Körpers
Vitamine – jedes für sich, aber auch alle zusammen –
erfüllen unzählige Funktionen in unserem Organismus.
Ohne sie ist selbst bei ausreichender Versorgung mit
den übrigen Nährstoffen kein Leben möglich. Aber auch
ein Zuviel kann unter Umständen zu Erkrankungen führen. Es kommt also auf die richtige Menge und Kombi-
nation aller Nährstoffe an. In bestimmten Situationen, wie
z.B. in der Schwangerschaft, benötigt der Körper mehr
von ganz speziellen Vitaminen, um die Gesundheit der
Mutter und des Kindes zu gewährleisten. In den letzten
Jahren werden zudem vermehrt protektive Wirkungen
von Vitaminen auf bestimmte Erkrankungen diskutiert.
Vitamine von A bis K
Die Folgen eines Vitaminmangels, wie z.B. Skorbut, die
«Geissel der Seefahrt», sind den Menschen schon seit Jahrhunderten
bekannt. Ihre genauen Ursachen können wir aber erst aufgrund
der Forschung der letzten rund 100 Jahre benennen.
Vitamine zum Leben
Der Begriff «Vitamine» setzt sich aus den lateinischen Wörtern «vita» = Leben und «amin» =
stickstoffhaltig zusammen. Diese Bezeichnung geht zurück auf den polnisch-amerikanischen Biochemiker Casimir Funk, der 1912
im Zuge seiner Forschungen über die BeriBeri-Erkrankung für die Substanz, die eine
Heilung der Erkrankung ermöglichte (Vitamin B1), den Begriff «Vitamin» prägte. Er ging
davon aus, dass alle weiteren entsprechenden
Substanzen Stickstoff enthalten. Nach der
Strukturaufklärung der mittlerweile 13 Vitamine ist allerdings bekannt, dass diesen Verbindungen keine einheitliche chemische Struktur
zugrunde liegt.
Gemeinsam haben sie, dass:
– es sich bei ihnen um organische Verbindungen handelt,
Einteilung der Vitamine
Fettlösliche Vitamine
Vitamin A (Retinol)
Vitamin D (Calciferol)
Vitamin E (Tocopherol)
Vitamin K (Phyllochinon)
Wasserlösliche Vitamine
Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B6 (Pyridoxin)
Vitamin B12 (Cobalamin)
Biotin (früher B7 oder Vitamin H)
Folsäure/Folat (früher B9)
Niacin (früher B3 oder PP-Faktor
{Pellagra-Preventingfaktor})
Pantothensäure (früher Vitamin B5)
Vitamin C (Ascorbinsäure)
– sie für den Körper essentiell sind, da der
Körper sie nicht oder nur in unzureichender
Menge produzieren kann,
– der Körper sie nur in kleinen Mengen benötigt – je nach Vitamin zwischen wenigen
Millionstelgramm (Vitamin B12) und einem
Zehntelgramm (Vitamin C).
Unterteilt werden die Vitamine nach ihrer
Löslichkeit in fett- und wasserlösliche Vitamine (s. Tab.). Die Nomenklatur der einzelnen
Substanzen ist historisch bedingt und folgt
keiner einheitlichen Grundlage. So sind z.B.
die Vitamine D2 und D3 verschiedene Formen
desselben Vitamins, während es sich bei den
Vitaminen B1, B2 und B6 um unterschiedliche
Vitamine handelt.
Vitaminversorgung in der Schweiz
Auf den ersten Blick scheint die Vitaminversorgung mit Ausnahme der Vitamine D und
Folsäure in der Schweiz zufriedenstellend.
Allerdings handelt es sich hier um statistische
Durchschnittszahlen, die auf Ernährungserhebungen beruhen und keine Aussagen über
die tatsächliche Versorgungssituation des Einzelnen zulassen. Unberücksichtigt bleiben bei
diesen Zahlen die Verluste über die Zubereitung der Lebensmittel, die teilweise sehr gravierend sind. Grosse interindividuelle Unterschiede bzgl. der Absorption (wie viel der
aufgenommenen Menge eines Vitamins gelangt bzw. verbleibt wirklich im Körper) und
Mögliche Gründe eines Vitaminmangels
1. Zu geringe Zufuhr infolge von:
– reduzierter Nahrungszufuhr,
z.B. aufgrund einer Reduktionskost,
– einseitiger Zusammensetzung der Kost,
– chronisch hohem Genussmittelkonsum,
– hohen Vitaminverlusten aufgrund unsachgemässer Lagerung und Zubereitung.
2. Störungen der Vitaminverdauung, -resorption bzw. -verwertung durch:
– verminderte Freisetzung aus Nahrungsbestandteilen,
– Fehlen von Resorptionsvermittlern,
z.B. Gallensäuren,
– Hemmung der Resorption durch Medikamente,
– Erkrankungen, z.B. allgemeine Störungen der Verdauung, Entzündungen
des Magen-Darm-Traktes, Autoimmunerkrankungen, Lebererkrankungen.
Verstoffwechselung relativieren weiterhin diese
Daten und führen zu einer grossen Streuung
der individuellen Versorgung. Dies macht sich
beispielsweise bei der Folsäureaufnahme, die
in der Schweiz ebenso wie in vielen anderen
Ländern als kritisch zu bezeichnen ist, bemerkbar, da sie grosse regionale Unterschiede
aufweist. So lag beispielsweise die mittlere
Aufnahme von Folsäure bei 25- bis 35-jährigen Frauen im Kanton Zürich mit 127 µg
(Empfehlung: 400 µg) weit unterhalb der
Empfehlungen (14). Darüber hinaus haben
Untersuchungen gezeigt, dass es einzelne Bevölkerungsgruppen gibt, wie z.B. Schwangere,
ältere Menschen oder Spitalpatienten, die mit
bestimmten Vitaminen unterversorgt sind.
Aber auch bestimmte Ernährungsweisen oder
Erkrankungen (s. Tab. 2) können dazu führen,
dass Personen eine unzureichende Versorgung
mit bestimmten Vitaminen aufweisen.
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THEMA
Vitamin D (Calciferol)
Das ABC der Vitamine
Vitamine erfüllen zahlreiche Funktionen in unserem Organismus. Im Folgenden sind kurz die Hauptfunktionen der einzelnen
Vitamine und gute Quellen zur Bedarfsdeckung beschrieben.
Wasserlösliche
Vitamine
Fettlösliche
Vitamine
Vitamin B2 (Riboflavin)
Niacin
Wichtig für
Kohlenhydrat-, Fett- und Eiweissstoffwechsel; Zellteilung
Gute Quellen
Mageres Fleisch, Fisch, Milch
und Milchprodukte, Eier
Wichtig für
Calcium- und Phosphataufnahme und
-verwertung © notwendig für den Knochenaufbau und die Knochenhärte
Gute Quellen
Fettfische (z.B. Makrele, Lachs), Leber,
Margarine (mit Vitamin D angereichert),
Eigelb
Gut zu wissen
Auch der menschliche Körper selbst kann
Vitamin D produzieren.
Voraussetzung: Die entsprechenden Vorstufen in der Haut erhalten Sonneneinstrahlung. Deshalb: Viel Bewegung im
Freien fördert die Produktion von Vitamin D und stärkt die Knochen. Aber:
Die richtige Dosis macht die Wirkung
und zu viel Sonneneinstrahlung fördert
das Risiko, an Hautkrebs zu erkranken.
Wichtig für
Eiweiss- und Energiestoffwechsel
Gute Quellen
Milch und Milchprodukte, Fleisch (z.B.
Lamm, Leber), Vollkornprodukte, Fisch
(z.B. Makrele, Aal), bestimmte Gemüsesorten (z.B. Broccoli, Erbsen, Bohnen)
Gut zu wissen
Hautrisse in den Mundwinkeln können
ein Zeichen für eine unzureichende Versorgung sein.
Biotin
Wichtig für
Kohlenhydrat-, Fett- und Eiweissstoffwechsel
Gute Quellen
Leber, Sojabohnen, Haferflocken,
Champignons, Eier, Linsen
Vitamin E (Tocopherol)
Wichtig für
Schutz der Zellen vor freien Radikalen
© Antioxidans; derzeit wissenschaftlich erforscht wird ihr Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und die Förderung der
Immunabwehr
Gute Quellen
Hochwertige Pflanzenöle (z.B. Raps-,
Soja- oder Weizenkeimöl), Nüsse, Vollkornbrot
Gut zu wissen
Hochwertige Pflanzenöle sind empfindlich gegen starke Hitze und Sonnenlicht
© dunkel aufbewahren und besonders für
Salate und z.B. eingelegtes Gemüse verwenden.
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Vitamin C (Ascorbinsäure)
Wichtig für
Aufbau des Bindegewebes, der Knochen
und Zähne; den Schutz vor Zellschädigungen
Gute Quellen
Gemüse (z.B. Paprika, Broccoli, Rosenkohl), Früchte (z.B. schwarze Johannisbeeren, Zitrusfrüchte, Erdbeeren), Kartoffeln
Gut zu wissen
Verbessert die Verwertung von Eisen aus
pflanzlichen Lebensmitteln © gewährleistet
höhere Aufnahme. Aber: Vitamin C ist
sehr empfindlich, so dass bei der Zubereitung oft hohe Verluste entstehen.
Vitamin B12 (Cobalamin)
Pantothensäure
Wichtig für
Fett-, Kohlenhydrat- und Eiweissstoffwechsel; Cholesterolaufbau
Gute Quellen
Leber, Muskelfleisch, Fisch, Milch, Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte
Gut zu wissen
Pantothensäure kommt in fast allen Lebensmitteln vor.
Vitamin B1 (Thiamin)
Wichtig für
Blutbildung; Abbau einzelner Fettsäuren
Gute Quellen
Kommt praktisch nur in tierischen Lebensmitteln vor, z.B. Leber, Muskelfleisch,
Fisch, Milch; Ausnahme: Sauerkraut
Wichtig für
Energie- und Kohlenhydratstoffwechsel;
Nerventätigkeit und Herzmuskulatur
Gute Quellen
Muskelfleisch (v.a. Schweinefleisch), Vollkornprodukte, einige Fischsorten (z.B.
Thunfisch), Hülsenfrüchte, Kartoffeln
Gut zu wissen
Für die Aufnahme unbedingt notwendig
ist ein in der Magenschleimhaut gebildeter Faktor («intrinsic factor»).
Gut zu wissen
Bei hohem Energieverbrauch, z.B. beim
Leistungssport, steigt der Bedarf an Thiamin.
Vitamin A (Retinol)
Wichtig für
Sehvorgang; Wachstum und Bildung neuer Zellen, z.B. in der Haut; Schutz vor
Sauerstoffradikalen, Unterstützung des
Immunsystems
Gute Quellen
Leber, farbintensives Gemüse (z.B. Karotten, Tomaten) bzw. Blattgemüse (z.B. Spinat, Feldsalat), Käse (z.B. Camembert)
Gut zu wissen
Schwangere benötigen rund 1⁄3 mehr Vitamin A – aber Vorsicht: Frauen, die schwanger werden wollen oder es bereits sind,
sollten bis zum vierten Schwangerschaftsmonat auf Leber verzichten (s. S. 7).
Vitamin B6 (Pyridoxin)
Wichtig für
Eiweissstoffwechsel; Immunabwehr; Nervensystem; Bildung roter Blutkörperchen
Gute Quellen
Hühner- und Schweinefleisch, Fisch, einige Gemüsesorten (z.B. grüne Bohnen, Spinat), Kartoffeln, Bananen
Folsäure / Folat
Vitamin K (Phyllochinon)
Wichtig für
Zellteilung und Zellneubildung; Blutbildung; Nervengewebe
Gute Quellen
Grünes Gemüse (z.B. Broccoli, Spinat,
Kohlsorten), Tomaten, Orangen, Vollkornerzeugnisse, Kartoffeln, Weintrauben
Wichtig für
Blutgerinnung; Regulation der Knochenbildung
Gute Quellen
Grünes Gemüse (z.B. Spinat, Rosenkohl,
Broccoli), Milch und Milchprodukte,
Muskelfleisch (Huhn, Rind), Eier
Gut zu wissen
Folat reagiert empfindlich auf Licht, Hitze und ist wasserlöslich © hohe Zubereitungsverluste.
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THEMA
Vitamine: Allheilmittel oder «nur» normale Nährstoffe?
Im Durchschnitt liegt die Vitaminzufuhr in der Schweiz innerhalb der Empfehlungen.
Allerdings gibt es einige Bevölkerungsgruppen, die eine unzureichende Versorgung mit bestimmten
Vitaminen aufweisen. Zudem werden in den letzten Jahren verstärkt positive Wirkungen von
Vitaminen bei der Prävention von Erkrankungen diskutiert.
Folsäure in der Schwangerschaft
In der Schwangerschaft steigt der Bedarf an
Energie deutlich geringer an als jener von
einigen Vitaminen. Damit kommt der Nährstoffdichte (Verhältnis zwischen Energiegehalt
und Nährstoffgehalt eines Lebensmittels) der
verzehrten Lebensmittel in dieser Zeit eine besondere Bedeutung zu.
Im Fokus der VitaminEnergie + rund 20% versorgung steht Folat1,
da die Versorgungslage
(durchschnittlich rund
255 kcal/Tag);
mit diesem Vitamin in
Vitamine + bis zu 60%
der Schweiz suboptimal
ist und zahlreiche Studien einen kausalen
Zusammenhang zwischen dem Folsäurestatus
der Mutter und Schwangerschaftskomplikationen sowie verschiedenen Missbildungen
bei Neugeborenen (z.B. Neuralrohrdefekte
NRD) belegen.
Die NRD sind die häufigsten angeborenen
Fehlbildungen des zentralen Nervensystems,
die das Gehirn und/oder das Rückenmark
betreffen können (16, 14, 34). In der Schweiz
liegt die Häufigkeit für diese Erkrankung bei
rund 5 Fällen auf 10 000 Lebendgeburten
(14). Zahlreiche Fall-Kontroll-Studien, prospektive Kohortenstudien sowie Interventions-
Pro und Kontra einer Folsäureanreicherung bei Lebensmitteln
Zur Verbesserung der Folatversorgung
schlägt eine Reihe von nationalen (z.B.
Eidgenössische Ernährungskommission zur
Prophylaxe von NRD) und internationalen
Kommissionen / Wissenschaftlern eine Folsäureanreicherung von Grundnahrungsmitteln, z.B. Mehl, vor. Einige Länder, wie z.B.
USA, Kanada und Chile, führen bereits entsprechende Anreicherungsprogramme bei
Backmehl und teilweise bei Frühstückscerealien durch. In Ungarn erfolgt zudem bei
Brotmehlen die Zugabe von Vitamin B12 sowie Vitamin B6 und auch eine Grossmüllerei
der romanischen Schweiz reichert ihr Brotmehl an. Studien in diesen Ländern lassen
darauf schliessen, dass durch diese Massnahmen entsprechende Präventionserfolge
beispielsweise bei NRD tatsächlich erzielt
werden konnten.
Auf der anderen Seite äussern Kritiker, dass
eine Supplementierung negative Effekte für
die Gesamtbevölkerung haben könnte.
Mögliche negative Auswirkungen einer Supplementierung, die derzeit in der Diskussion
sind, betreffen eine evtl. «Verschleierung»
eines Vitamin B12-Mangels, mögliche negative
Effekte auf die biologische Verfügbarkeit von
Zink, auf antiepileptisch wirkende Medikamente sowie Methotrexat (Medikament z.B.
bei rheumatoider Arthritis) und die Häufung
von Mehrlingsgeburten. Da dies aufgrund
der derzeitigen Datenlage nicht ganz auszuschliessen ist, definierten anerkannte Organisationen (z.B. das Scientific Committee on
Food der Europäischen Kommission) einen
«upper safe level of intake» für Folsäure von
1 mg/Tag. (19, 59, 50, 34, 37)
1 Folat bzw. Folsäure ist der Sammelbegriff für die folatwirksamen Substanzen in der Nahrung. Um die unterschiedliche Bioverfügbarkeit
der einzelnen Verbindungen zu berücksichtigen und eine einheitliche Berechnungsgrundlage zu erhalten, hat man den Begriff «FolatÄquivalent» eingeführt. 1µg Folat-Äquivalent = 1 µg Nahrungsfolat bzw. 0,5 µg synthetische Folsäure.
Leber als Vitamin-A-Lieferant
in der Schwangerschaft?
Hintergrund: Die Leber
ist sehr vitaminreich,
besonders an Vitamin
A, und während der
Schwangerschaft
steigt der Bedarf an
Vitamin A um rund ein Drittel. Aber: Die Vitamin-A-Konzentration in der Leber kann so
hoch sein, dass eine Mahlzeit mit Leber das
ungeborene Kind schädigen kann. Auf der
anderen Seite ist Vitamin A u.a. für die Entwicklung und die Funktion der Lungen beim
Fötus unbedingt notwendig. Deshalb die
Empfehlung: Frauen, die schwanger werden
wollen, sollten bis zum zweiten Schwangerschaftsdrittel auf grössere Portionen (> 50 g)
Leber verzichten. Ab dieser Zeit ist gegen
eine Portion Leber alle ein bis zwei Wochen
nichts einzuwenden. (5, 25)
studien belegen (Übersicht S. 14; 34), dass eine perikonzeptionelle Verabreichung (d.h.
mehrere Wochen vor der Schwangerschaft)
von Folsäure mit einer Risikoreduktion für
das Auftreten dieser Erkrankung von 35 –
75% einhergeht. Derzeitige epidemiologische
und Interventionsstudien lassen ferner darauf
schliessen, dass eine entsprechende Supplementierung das Risiko für Lippen-, Kieferund Gaumenspalten sowie weiterer Organfehlbildungen bei Neugeborenen minimiert
(14, 34, 30).
Frauen, die schwanger werden wollen, sollten
daher aus Präventionsgründen täglich zusätzlich 400 µg Folsäure in Form eines Supplements aufnehmen und diese Dosis auch während des ersten Drittels der Schwangerschaft
beibehalten (16, 34). Eine Befragung von
Schwangeren bzw. Müttern in der Ostschweiz
ergab, dass 97,5% der Befragten dieser Empfehlung nachgekommen sind. Allerdings taten
dies nur 37% bereits vier Wochen vor der
Schwangerschaft. (31)
Diese Supplementierung ersetzt aber auf keinen Fall die Folatzufuhr mit der Nahrung über
folatreiche Lebensmittel wie z.B. grünes Gemüse, Sojabohnen, Vollkornbackwaren und
Tomaten.
Ergebnisse einer Studie aus Grossbritannien
enthielten sogar erste Hinweise darauf, dass
der Vitamin-D-Status der Mutter während
der Schwangerschaft das Knochenwachstum
des Kindes und sein späteres Osteoporoserisiko
beeinflusst.
Die Gabe von Vitamin K erfolgt meist direkt
nach der Geburt. Für Vitamin D besteht in
der Schweiz wie in vielen anderen Ländern die
Empfehlung, während des ersten Lebensjahres
zusätzlich Vitamin D zu supplementieren.
Eine Befragung von Müttern in der Schweiz
ergab, dass nur rund 64% der Kinder diese zusätzliche Vitamin-D-Gabe erhielten. Dabei
war die Häufigkeit in den Deutschschweizer
Kantonen mit 60% am niedrigsten. Die Studie fand ebenfalls einen Zusammenhang mit
dem Alter der Mütter: Mütter unter 20 und
über 39 Jahren lagen unterhalb des Durchschnittes. (38)
Neben der Rachitisprophylaxe wird Vitamin
D zunehmend auch eine Bedeutung bei der
Risikoreduzierung von Typ-1-Diabetes zugeschrieben. Eine finnische Studie fand beispielsweise eine Minimierung des Diabetesrisikos von gut 80% bei Kindern, die
regelmässig Vitamin D im Kleinkinderalter
erhielten. Dagegen erhöhte eine Rachitis im
Säuglingsalter das Diabetesrisiko um den Faktor 3. Unklar ist noch die Dosis, die diesen
protektiven Effekt am besten bedingt. Studien
weisen darauf hin, dass Gaben von 50 µg/Tag
gute protektive Wirkungen zeigen. Allerdings
ist derzeit nicht bekannt, ob bei einer längeren
Einnahme dieser Mengen Nebenwirkungen
auftreten können. (69, 3, 35)
Ist auch Vitamin K bei der Osteoporoseprophylaxe relevant?
Die Bedeutung von
Vitamin K für den
Knochenstoffwechsel
und damit eine eventuelle positive Wirkung bei der Behandlung und Prävention von Osteoporose wird
gegenwärtig viel diskutiert. So kommen
Adams und Pepping in einer Metaanalyse
epidemiologischer und Interventionsstudien
zum Ergebnis, dass ein Vitamin-K-Mangel
zu einer Reduzierung der Knochenmineralisierung führt und damit das Risiko für Frakturen besonders bei Frauen in der Menopause signifikant steigt. Demgegenüber
wiesen Personen mit einer hohen Vitamin-KZufuhr ein um 35% bzw. 65% niedrigeres
Risiko für eine Oberschenkelhalsfraktur auf.
Eine kumulative positive Wirkung von
Vitamin D und K zeigte sich in einigen Interventionsstudien, während andere Studien
dies nicht unterstützen.
Die Hypothesen zum Wirkungsmechanismus
beziehen sich laut Ringe und Nachtigall u.a.
auf die Stimulierung der Knochenneubildung
und auf die reduzierte Calciumausscheidung im Urin. Die genauen Zusammenhänge
ebenso wie z.B. Fragen nach der optimalen
Dosis oder ob Vitamin K1 oder K2 wirkungsvoller sind, ist noch durch weitere Studien
zu klären. (54, 62, 1)
Senioren: Vitamin D als Schutz vor
Frakturen und Stürzen?
Eine weitere Bevölkerungsgruppe, die oft eine
suboptimale Versorgung mit Vitaminen aufweist, sind Senioren. Die Gründe dafür sind
vielfältig. Teilweise verzehren sie aufgrund von
Kau- und Schluckproblemen, vermindertem
Appetit (z.B. bedingt durch Medikamente)
oder aus sozialen Gründen, z.B. aufgrund von
Säuglinge: Diabetesprophylaxe
durch Vitamin D?
Im Allgemeinen ist Muttermilch die beste
Säuglingsnahrung, auch in puncto Vitamine.
Probleme gibt es lediglich bei den Vitaminen
D und K, die in der Muttermilch in zu geringen Konzentrationen vorhanden sind. Die
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Verhindern Vitamine den geistigen
Abbau im Alter?
In den letzten Jahren stehen die Vitamine zunehmend im Fokus für die
Prävention von kognitiven
Beeinträchtigungen im
Alter wie der Altersdemenz,
aber auch von depressiven Störungen. So
gibt es erste Hinweise aus epidemiologischen Studien und zahlreichen Untersuchungen, dass eine unzureichende Zufuhr
der Vitamine B6, B12 und Folat alleine und /
oder in Kombination nicht nur die Entstehung, sondern auch den Verlauf von Demenzerkrankungen fördert. Eine Metaanalyse bisheriger Interventionsstudien über
die Wirkung von Antioxidanzien, insbesondere der Vitamine C und E, lässt ebenfalls
auf eine mögliche positive Wirkung schliessen. Die derzeitige Datenbasis ist aber bei
allen Vitaminen noch zu gering, um einen
eindeutigen Zusammenhang assoziieren zu
können. (34, 58, 51, 60, 64)
Einsamkeit, deutlich weniger Lebensmittel
oder Lebensmittel mit einer unzureichenden
Nährstoffdichte (z.B. Süssspeisen). Weitere
Gründe, die v.a. die Vitamine D und B12 (s.
Box «Geistiger Abbau») betreffen, liegen in
einer verminderten Bildung in der Haut bzw.
verminderten Absorption.
Die Fähigkeit der Haut, durch Sonneneinstrahlung Vitamin D zu bilden, ist im Alter
deutlich herabgesetzt. Dazu kommt, dass ältere Menschen sich oftmals weniger im Freien
aufhalten. Weitere Faktoren, die eine unzureichende Zufuhr verstärken, sind beispielsweise
Störungen in der Fettverdauung und/oder eine Reihe von Medikamenten, die den Bedarf
erhöhen bzw. die Aufnahme reduzieren. (26)
Eine ausreichende Versorgung mit Vitamin D
und Calcium – eventuell in Kombination mit
Vitamin K (s. Box S. 7) – verzögert dagegen
Vitamine gegen Arteriosklerose?
Epidemiologische
und Fall-KohortenStudien lassen auf
einen kausalen
Zusammenhang zwischen einem hohen
Homocysteinspiegel und kardiovaskulären
Erkrankungen schliessen. Einige Studien
bezeichnen deshalb Homocystein auch als
einen unabhängigen Risikoparameter mit
einem rund 10% höheren Risiko, an diesen
Gefässerkrankungen zu erkranken. Andere
sprechen dagegen von keinen eindeutigen
klinischen Vorteilen durch eine Absenkung
des Homocysteinspiegels.
Die diskutierten Mechanismen: Homocystein
hat eine oxidierende Wirkung auf das LDL,
welches in seiner oxidierten Form die Bildung von Schaumzellen begünstigt. Ferner
trägt es vermutlich zur Abschuppung /Ablösung von Endothelzellen sowie einer verminderten Fibrinolyse bei und erhöht die
Bildung von Blutgerinnungsfaktoren. Im
Organismus entsteht Homocystein aus
Methionin, wobei es durch verschiedene
Mechanismen in Methionin zurückgebildet
oder in Cystein umgewandelt werden kann.
Einflussnehmende Vitamine sind dabei Folsäure, Vitamin B6 und B12. Eine Reihe von
Untersuchungen – primär Kohortenstudien
– belegt nun einen positiven Effekt einer
das Auftreten bzw. verlangsamt die Progression einer Osteoporose (17) und vermindert
somit das Risiko von Frakturen. Bischoff-Ferrari et al. kommen in Metaanalysen randomisierter, kontrollierter – teilweise doppelblinder
– Studien zum Ergebnis, dass eine VitaminD-Supplementierung die Inzidenz von Frakturen bei Personen über 65 Jahren sowie das
Sturzrisiko v.a. bei Frauen deutlich zu verringern scheint. Mögliche Wirkungsmechanismen für das verminderte Sturzrisiko könnten
ein begünstigter Einstrom von Calcium in die
Muskelzellen sowie eine geförderte Proteinsynthese sein. (7, 8, 9) Es gibt jedoch auch
Studien, die dies nicht bestätigen, wie z.B. die
Supplementationsstudien von Porthouse et al.
und Grant et al. (48, 22)
Folsäuresupplementierung auf den Homocysteinspiegel. So erzielte die alleinige Gabe von Folsäure (0,4 mg / Tag) eine Reduktion des Plasmaspiegels um rund 25%, die
zusätzliche Gabe von B12 führte zu weiteren
7%, während die zusätzliche Gabe von B6
keine Relevanz hatte. Neuere Studien belegen für Folsäure, dass eine entsprechende
Supplementierung einen positiven Effekt
auf die Primärprävention (d.h. Massnahmen, um die Gesundheit zu fördern /zu erhalten und die Entstehung von Krankheiten
zu verhindern) von Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie einen wahrscheinlichen Effekt auf die Sekundärprävention (d.h.
Massnahmen, um das Fortschreiten einer
Erkrankung zu verhindern) von Schlaganfällen aufweist. (68)
Weitere Vitamine, die eine positive Wirkung
entfalten können, sind die Vitamine C, E
und β-Carotin (Provitamin A) (s. auch S. 10).
Grundlage ist ihre Funktion als Antioxidanzien. Sie dienen damit als Schutz der Zellen
vor freien Radikalen. Aber auch Vitamin K2
scheint eine Bedeutung bei der Prävention
von koronaren Herzerkrankungen zu haben. (4, 45, 53, 20, 33, 34, 44, 47, 60)
THEMA
Gemüse und Co. – die geballte Vitaminladung?
Gemüse und Früchte sind die besten Vitaminlieferanten. Doch gibt es immer wieder Vermutungen,
dass sich ihr Vitamingehalt in den letzten Jahren reduziert hat. Viele Verbraucher / innen greifen
deshalb oder aus anderen Gründen dann schon einmal zu einem Supplement, um dem vermeintlichen
Mangel vorzubeugen.
Nichts mehr drin?
Immer wieder erscheinen Meldungen, die suggerieren, dass in vielen Früchte- und Gemüsesorten der Vitamingehalt in den letzten Jahren zurückgegangen sei. Dazu einige Fakten:
Bestimmend für den Nährstoffgehalt in Pflanzen sind zahlreiche interne und externe Parameter. Zu den internen Faktoren gehören die
Sorte und der Reifegrad zum Zeitpunkt der
Ernte. So macht es z.B. in Bezug auf den Vitamin-C-Gehalt einen grossen Unterschied,
ob man einen Apfel der Sorte Berlepsch oder
einen Golden Delicious isst (s. Tab. S. 10).
Aber auch innerhalb einer Früchte- und Gemüsesorte können erhebliche Schwankungen
auftreten. Neuere Studien belegen, dass z.B.
der Folatgehalt in 13 verschiedenen Erdbeersorten um bis zu 47% vom Mittelwert abwich, bei verschiedenen roten Paprikasorten
der β-Carotin-Gehalt sogar um bis zu 90%.
An externen Parametern sind neben dem Klima und der Witterung besonders die Anbauform und die Bodenbeschaffenheit ausschlaggebend. Dadurch lassen sich z.B. die
unterschiedlichen Werte in den Nährwerttabellen verschiedener Länder erklären. Wichtig
bei der Beurteilung dieser Daten ist das Jahr
der Analyse. In den letzten Jahren sind viele
Analysemethoden weiter- oder neu entwickelt
worden. Mit ihrer Hilfe ist man nun in der Lage, den Gehalt an Vitaminen viel genauer zu
bestimmen.
So empfindlich sind Vitamine
Hitze Wasser Licht Sauerstoff
Wasserlösliche Vitamine
Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B6 (Pyridoxin)
Vitamin B12 (Cobalamin)
Niacin
Biotin
Folat
Vitamin C (Ascorbinsäure)
Fettlösliche Vitamine
Vitamin A (Retinol)
Vitamin D (Calciferol)
Vitamin E (Tocopherol)
Vitamin K (Phyllochinon
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Insgesamt – so zeigen Vergleiche ausgewählter
Lebensmittel über einen Zeitraum von 50 Jahren – sind die Nährstoffgehalte unserer Lebensmittel im Grossen und Ganzen konstant
geblieben.
Für die Vitaminzufuhr können die Werte in
Nährwerttabellen aber immer nur einen Anhaltspunkt liefern. Ausschlaggebend für den
Vitamingehalt neben dem ursprünglichen
Gehalt in den Früchten und Gemüsen sind
der Transport, die Lagerung und besonders
die Vor- und Zubereitung. (32)
Vitamine – ganz schön empfindlich!
Hitze, Wasser, Licht und Sauerstoff sind die
Faktoren, die Vitamine bei der Vor- und Zubereitung zerstören können. Wässern, d.h. das
Waschen von Gemüse in stehendem Wasser,
verursacht beispielsweise bereits nach 15 Minuten einen Vitamin-C-Verlust von 2–30%.
Dazu addieren sich beim Garen – je nach Garverfahren und Gemüse-/Früchtesorte – noch
einmal Verluste von 10–60%. Aber nicht alle
Vitamine sind bezüglich der gleichen Faktoren empfindlich (s. Tab.). Allgemein gilt:
– Zu langes Garen, besonders in Kombination
mit langem Warmhalten, schadet den Vitaminen am meisten.
Tipps zur Vitaminerhaltung
Neben einer ausgewogenen, vielseitigen und
saisonalen Verwendung von Früchten und
Gemüsen gibt es eine Reihe von Tipps, die
die Vitamine bei der Vor- und Zubereitung im
Haushalt schonen. Diese sind:
– Früchte/Gemüse möglichst dunkel, kühl (gilt
nur für kühlschrankverträgliches Gemüse/
Früchte, wie z.B. Blattsalate, Blumenkohl,
Rüebli, Spinat, Zwiebeln bzw. Äpfel, Birnen,
Weintrauben) und kurz lagern,
– nur kurz unter fliessendem Wasser waschen,
– erst waschen, dann zerkleinern – gilt besonders für Gemüse,
– zerkleinerte(s) Früchte/Gemüse sofort mit
Zitronensaft oder etwas Essig einreiben
© verzögert den Vitamin-C-Abbau,
– die besten Garverfahren für Gemüse sind
Dünsten und Dämpfen © beim Kochen bzw.
Garziehen gehen im Durchschnitt rund 2- bis
3-mal mehr Vitamine verloren,
– möglichst nur dann kochen, wenn die Garflüssigkeit später zur Zubereitung von Suppen,
Sossen oder anderen Gerichten dienen soll,
– TK-Gemüse bzw. -speisen oder TK-Früchte
vor der Verarbeitung nach Möglichkeit nicht
auftauen,
– bei Dosenware möglichst die Aufgussflüssigkeit mit verwenden © enthält neben wasserlöslichen Vitaminen auch Mineralstoffe,
– aufgetaute Gemüsespeisen und Dosenwaren in der Mikrowelle erwärmen © dies schont
die Vitamine, gilt aber nur für kleinere Mengen
(1–2 Portionen).
Quelle: Diener MB, 2004: 5
53 – 1/06
9
– Je mehr Flüssigkeit, desto mehr wasserlösliche Vitamine gehen ins Kochwasser über
und somit verloren (s. Box «Vitaminerhaltung»).
Wer nicht immer die Gelegenheit hat, frisches
Gemüse einzukaufen, greift auch mal auf tiefgekühltes Gemüse oder Dosenware zurück.
Nährwertvergleiche von frischem und tiefgekühltem (TK) Gemüse ergeben gute Vitamingehalte bei TK-Produkten. In Abhängigkeit
von der Lagerdauer bei frischem Gemüse, z.B.
im Supermarkt und im Haushalt, wiesen die
TK-Sorten teilweise sogar höhere Vitamingehalte auf. Der Grund ist, dass das Gemüse
erntefrisch, d.h. ohne weitere Lagerung, direkt
tiefgefroren wird, was eine optimale Vitaminerhaltung sichert. Bei Gemüsespeisen war
der Gehalt aufgrund der zusätzlichen Verarbeitungsstufe durchweg geringer. Konserven
weisen durch die zusätzlichen Verfahrensstufen und die lange Lagerzeit oft niedrigere
Vitamingehalte als frische oder TK-Produkte
auf. Für die Verwendung dieser Produkte
ebenso wie anderer Gemüseprodukte gilt:
Ist jedes Zuwenig ein Mangel?
Auch wenn die tägliche Vitaminaufnahme
nicht immer der empfohlenen Menge entspricht, bedeutet dies noch lange nicht, dass
ein Vitaminmangel vorliegt, denn zwischen
einer Vitaminunterversorgung und einem Vitaminmangel liegt eine grosse Spanne. Bei einer
Vitaminunterversorgung liegt eine mengenmässige Unterschreitung der Referenzwerte
für die tägliche Vitaminzufuhr vor. Dies bedeutet aber nicht, dass es bereits zu Vitaminmangelsymptomen kommen muss, da zum einen
die Referenzwerte bereits einen gewissen
«Sicherheitszuschlag» enthalten und zum
anderen der Organismus über gewisse Adaptionsmechanismen verfügt, um eine unterschiedliche Zufuhr auszugleichen. Die Empfehlungen, die im Wochendurchschnitt
erreicht werden sollen, sind somit für den
gesunden Erwachsenen als Ziel- bzw. Orientierungsgrösse zu verstehen. Liegt dagegen
eine chronisch unzureichende Vitaminversorgung vor, kommt es zu klinisch messbaren
Störungen bzw. charakteristischen Mangelsymptomen. Dabei unterscheidet man je
nach Schweregrad zwei Gruppen: die Hypovitaminosen mit leichten Mangelzuständen
und die Avitaminosen, bei denen es sich um
schwere Mangelzustände handelt. Ein Vitaminmangel erfolgt dabei immer in mehreren
Stufen (s. Abb.). Um dies zu verdeutlichen,
verwendet man gerne einen «Eisberg» als
Metapher, da sich ein Mangel meistens zunächst nur in sehr unspezifischen Symptomen
äussert. Zeigen sich dagegen klinische
Symptome, liegt bereits ein bedeutender Vitaminmangel vor. (17, 55)
10
53 – 1/06
Vitamin-C-Gehalt verschiedener Apfelsorten
Apfelsorte
Berlepsch
Jonagold
Braeburn
Boskoop
Gala
Golden Delicious
Cox Orange
Vitamin-C-Gehalt in mg/100 g
Mittelwert
Schwankungsbreite
27
11–38
26
23–28
24
19–30
14
6–17
13
7–19
12
9–15
12
9–13
Quelle: Kirchhoff A, 2004: S. 207
Zubereitungshinweise der Hersteller genau
beachten, um die Produkte so schonend wie
möglich zuzubereiten. (10, 61, 2, 11)
Viel hilft viel?
Der Früchte- und Gemüsekonsum liegt in der
Schweiz laut Nutri-Trend-Studie (2000) weit
unterhalb der Empfehlungen der Kampagne
«5 am Tag». Nur rund 70% der Befragten essen
täglich 1 Portion Salat bzw. Gemüse oder trinken ein Glas Gemüsesaft. Bei Früchten sieht
die Bilanz sogar noch schlechter aus. Fast jeder Zweite (47%) verzehrt nicht mehr als
einmal täglich eine Frucht oder trinkt ein Glas
Fruchtsaft. Möglicherweise um «das schlechte
Gewissen zu beruhigen» oder um einen vermeintlichen Mehrbedarf zu decken, greifen
47% der Schweizer gelegentlich zu Multivitaminpräparaten in niedriger oder normaler
Dosierung. Diese Präparate in hoher Dosierung verwenden rund 17% «ab und zu». Doch
ausser in bestimmten Situationen, wie z.B.
während der Schwangerschaft, Stillzeit oder
bei einseitigen Diäten bzw. wenn die Bedarfsdeckung nicht gesichert ist, ist der Bedarf an
Vitaminen nicht erhöht, so dass die zusätzliche Einnahme entsprechender Präparate
Vitaminmangel
Die Spitze
des Eisbergs
Sichtbare
Mangelerscheinungen
Der versteckte
Hauptteil des
Problems
Mangel mit
unspezifischen
Symptomen
Funktionsparameter
Biochemischer Mangel
VersorgungsGeringe Nährstoffspeicher
parameter
Geringe Nährstoffzufuhr
Quelle: Rösler D et al. 2003: S. 6
nicht notwendig ist. Dies gilt auch für Freizeitsportler, deren Energie- und teilweise auch
Nährstoffbedarf je nach Sportart lediglich
geringfügig erhöht ist. Eine zusätzliche Leistungssteigerung kann nach derzeitiger Datenlage bei einer ausreichenden Versorgung an
Vitaminen mit diesen Präparaten nicht erzielt
werden. Der zusätzliche Bedarf kann und sollte deshalb, ebenso wie bei anderen Personen,
über eine ausgewogene und vielseitige Auswahl von Lebensmitteln erfolgen. (40, 49)
Von diesem Bereich abzugrenzen sind Supplementierungen aufgrund von ärztlichen Anweisungen, wie z.B. im Rahmen der Krankheitsprävention und -therapie. Allerdings, so
zeigt z.B. die sehr kontroverse Diskussion über
mögliche Folgen einer hohen Vitamin-E-Supplementierung (21, 36, 39), sind diese in der
Wissenschaft nicht immer ganz unbestritten,
so dass auf diesem Gebiet weitere Forschungen notwendig sind und in der Zukunft
sicherlich noch neue Ergebnisse und Erkenntnisse zur Wirkungsweise von Vitaminen erzielt werden.
THEMA
Kleine Menge – grosse Wirkung:
die sekundären Pflanzenstoffe
Mit dieser Ausgabe des Nutritio starten wir eine Serie über sekundäre Pflanzenstoffe: Welche
Substanzen verbergen sich hinter den einzelnen Gruppen und welche Wirkungen sind nachgewiesen
bzw. werden diskutiert? Neben einer allgemeinen Einführung in die Thematik widmet sich der folgende
Beitrag einer ersten Gruppe, den Carotinoiden.
Sekundäre Pflanzenstoffe im Überblick
Vielfältiges Vorkommen
Die sekundären Pflanzenstoffe (SPS) sind seit
rund 100 Jahren bekannt. Das wissenschaftliche Interesse galt ursprünglich primär den gesundheitsschädlichen Wirkungen dieser Substanzen, wie z.B. des Solanins in der Kartoffel
oder der Blausäure in Mandeln. In den letzten
20 Jahren widmen sich die Forschungsarbeiten aber zunehmend ihren protektiven bzw.
gesundheitsfördernden Eigenschaften. Dennoch gibt es derzeit für die geschätzten 60000 –
100000 Substanzen keine einheitliche Definition, da sich die Struktur der einzelnen Verbindungen sowie deren biologische Wirkungen beim Menschen und bei Tieren stark
unterscheiden können.
Allen SPS gemeinsam ist, dass sie im sekundären Stoffwechsel bestimmter Pflanzen in meist
Auf der Basis ihrer chemischen Struktur und
funktionellen Eigenschaften unterscheidet
man verschiedene Gruppen von SPS (s. Tab.
unten). Diese Einteilung deckt aber nicht alle
als SPS bezeichneten Inhaltsstoffe ab, da sich
einige, wie z.B. die Phytinsäure, hier nicht einordnen lassen.
Allgemeine Daten zu ihrem Vorkommen in
Nährwerttabellen u. Ä. sind kritisch zu bewerten, da der Gehalt in Pflanzen von einer Reihe von Parametern, wie z.B. genetischen Faktoren, Anbau- und Wachstumsbedingungen,
abhängig ist. Dementsprechend existieren
derzeit keine genauen Angaben für die Zufuhr
beim Menschen. Man geht aber bei einer
Mischkost von einer täglichen Zufuhr von
rund 1–2 g aus. Ausschlaggebend sind dabei –
Sekundäre Pflanzenstoffe: Einteilung und Vorkommen
Gruppe
Carotinoide
Phytosterine
Saponine
Polyphenole:
– Phenolsäuren
Anzahl unterschiedlicher Strukturen
> 700
> 100
Nicht bekannt
Vorkommen
Nicht bekannt
– Grünkohl, Weizenvollkorn, Radieschen,
Weisskohl, Kaffee
– Gelbe, rote, blaue Früchte- und Gemüsearten, Tee
– Sojabohnen, -produkte, Leinsamen, Roggen,
Weizenkleie
Hülsenfrüchte, Sojabohnen, Weizen, Kartoffeln
Kohlarten, Rettich, Kresse, Senf
Knoblauch, Zwiebeln, Lauch
Zitrusfrüchte, Kräuter, Gewürze
– Flavonoide
– Phytoöstrogene
> 6500
> 870
Protease-Inhibitoren
Glucosinolate
Sulfide
Monoterpene
Nicht bekannt
> 120
Nicht bekannt
Nicht bekannt
Rote und gelbe Früchte und Gemüse
Nüsse, Pflanzensamen und -öle, Hülsenfrüchte
Kichererbsen, Sojabohnen, grüne Bohnen
1: Durchschnittliche tägliche Zufuhr bei einer gemischten Kost ohne Supplemente
geringen Mengen gebildet werden, keine
Energie liefern, derzeit für den Menschen als
nicht essentiell gelten, aber in der Regel pharmakologische Wirkungen ausüben. Der
Pflanze dienen sie beispielsweise als Abwehrstoff gegen Schädlinge und Krankheiten, als
Wachstumsregulator und als Farb-, Lockoder Duftstoffe.
Tägliche
Zufuhr1 in mg/d
5–6
170–440
< 15
Bioverfügbarkeit der SPS in
nativen Verbindungen
Hoch (> 15%)
Carotinoide1
Glucosinolate
Flavonoide2
Phytoöstrogene
Monoterpene
Sulfide
Mittel (3–15%)
Phytosterine
Phenolsäure
1: Aus erhitzten Lebensmitteln
2: Ohne Anthozcyane und Flavone
3: Aus nicht erhitzten Lebensmitteln
Niedrig (< 3%)
Carotinoide3
Saponine
Anthocyane
Flavone
Quelle: Watzl/Rechkemmer,
2004, S. 327
200–300
50–100
<5
–
< 50
Nicht bekannt
<2
Quelle: Watzl/Rechkemmer, 2004; DGE, 2004;
Hofmann, 2005; Watzl/Leitzmann, 2005
vergleichbar den Vitaminen – die Lagerung
und Verarbeitung der Pflanzen sowie die Zubereitung, da einige SPS temperaturempfindlich und / oder wasserlöslich sind. Darüber
hinaus weisen die einzelnen SPS ganz unterschiedliche Bioverfügbarkeiten (s. Tab.) auf.
Gesundheitliche Wirkungen
Den SPS werden eine ganze Reihe von gesundheitsfördernden Wirkungen zugeschrieben (s. Tab. S. 12). Dabei ist zu berücksichtigen, dass die Evidenz vieler Wirkungen primär
auf den Ergebnissen epidemiologischer und
tierexperimenteller Studien beruht. Ferner
existieren bisher keine Studien, die für einen
einzelnen SPS in isolierter Form eine besondere protektive Wirkung belegt. Wahrscheinlich
ist eher, dass diese Substanzen in ihrer Vielfalt,
also kumulativ und synergetisch, gesundheitsfördernde Wirkungen für den Menschen entfalten. (42, 23, 66, 27, 67)
53 – 1/06
11
SERIE TEIL 1: CAROTINOIDE
Die Carotinoide: bunt und gesund
Vorkommen, Arten, Bioverfügbarkeit
Die Carotinoide sorgen in Gemüse und
Früchten für die orange Farbe, wobei der Gehalt in Gemüse rund 10-mal höher ist als in
Früchten. Ihre chemische Struktur bildet die
Grundlage zur Unterteilung in die sauerstofffreien (z.B. α-Carotin, β-Carotin, Lykopin)
und sauerstoffhaltigen bzw. oxidierten (Xanthophylle) Carotinoide. Diese beiden Formen
unterscheiden sich wesentlich in ihrer Hitzestabilität. Während z.B. β-Carotin und Lykopin sehr hitzestabil sind (8–10% Verlust beim
Erwärmen), treten bei den Xanthophyllen
Verluste von 60 –100% beim Kochen auf.
Von den rund 700 bekannten Carotinoiden
kann der Mensch 40 –50 resorbieren, allerdings sind momentan im Blut nur rund 14
Formen nachweisbar. Für ihre Bioverfügbarkeit, die zwischen 50% und 70% liegt, sind
neben der Anwesenheit von Fett die Art der
Zubereitung, die mechanische Zerkleinerung,
der pH-Wert im Magen und die bereits vorhandene Konzentration in den Darmzellen
bzw. im Plasma relevant. So kann beispielsweise das Lykopin aus verarbeiteten Tomaten,
z.B. in Form von Tomatensaft, deutlich besser
resorbiert werden als aus rohen. Dies gilt auch
für isolierte Carotinoide im Vergleich zu jenen
aus Lebensmitteln. Negativ auf die Verwertung wirken sich Fettabsorptionsstörungen,
ein hoher Ballaststoffgehalt sowie eine wechselseitige Beeinflussung der einzelnen Carotinoidarten aus. (52, 65, 28, 56, 12, 67)
Gesundheitsfördernde Wirkungen
Die Rolle von rund 50 Carotinoiden als Vorstufe von Vitamin A ist seit Jahren bewiesen.
Der Körper kann z.B. aus einem Molekül
β-Carotin zwei Moleküle Vitamin A herstellen. Weitere, zum Teil nur für ganz spezielle
Carotinoide geltende protektive Wirkungen
sind bekannt oder in der Diskussion:
A. Antikanzerogene Wirkung
Zahlreiche epidemiologische Studien ergaben
eine inverse Beziehung zwischen der Aufnahme von Carotinoiden bzw. der Serumkonzentration von Carotinoiden und der Häufigkeit
verschiedener Krebserkrankungen (67). Besonders zeigen sich diese möglichen Schutzwirkungen für die Häufigkeit von Lungen-
12
53 – 1/06
krebs in Bezug auf die Zufuhr von Lykopin,
Lutein und β-Carotin sowie für das Auftreten
von Prostatakrebs in Zusammenhang mit
Lykopin (41, 15, 28, 67). Als mögliche Wirkungsmechanismen gelten die Einflussnahme
der Carotinoide auf die Initiationsphase
(Hemmung von Phase-I-Enzymen) und die
Promotionsphase (u.a. Beeinflussung der Zellvermehrung und Zelldifferenzierung) der
Kanzerogenese (65, 67). Demgegenüber dokumentierte eine Interventionsstudie eine
krebsfördernde Wirkung bei bestimmten Bevölkerungsgruppen (z.B. Rauchern, die regelmässig Alkohol konsumieren) nach einer längerer Einnahme von β-Carotin-Supplementen
(65, 43, 66).
B. Antioxidative Wirkung
Besonders Lykopin, β-Carotin und β-Cryptoxanthin zeigen in zahlreichen Studien starke
antioxidative Wirkungen. Teilweise bezeichnet man sie sogar als die wirksamsten natürlich vorkommenden «Quencher» (Auslöscher)
von Singulettsauerstoff (hoch aktiver zellschädigender Sauerstoff ). Diese Funktion in Kombination mit weiteren antioxidativen Effekten
dient u.a. als Schutz der Erbsubstanz sowie der
Membranlipide vor oxidativen Schäden, vor
einer Maculadegeneration und einer Kataraktbildung. Mögliche protektive Wirkungen auf
die Entstehung von koronaren Herzerkrankungen wurden ebenfalls beschrieben. (65,
56, 46, 57, 66)
Sekundäre Pflanzenstoffe und ihre Wirkungen
Sekundäre
Pflanzenstoffe
Carotinoide
Phytosterine
Saponine
Glucosinolate
Polyphenole
Protease-Inhibitoren
Monoterpene
Phytoöstrogene
Hinweise für folgende Wirkungen
A B C D E F G H I J
X
X
X
X
X
X
X X
X
X
X X
X X
X X X X X X X
X
X
X
X X
X
X
Sekundäre
Pflanzenstoffe
Sulfide
Phytinsäure
Hinweise für folgende Wirkungen
A B C D E F G H I J
X X X X X X X X
X
X
X
X
X
A = antikanzerogen
B = antimikrobiell
C = antioxidativ
D = antithrombotisch
E = immunmodulierend
F = entzündungshemmend
G = blutdruckbeeinflussend
H = cholesterolsenkend
I = blutglucosebeeinflussend
J = verdauungsfördernd
Quelle: Watzl/Leitzmann, 2005, S. 23
Strukturformel α-Carotin
Strukturformel β-Carotin
C. Immunmodulierende Wirkung
Carotinoidgehalt von Früchten und
unerhitzten Gemüsen (in µg/100 g)
Lebensmittel
β-Carotin α-Carotin Lyko- Lutein und
pin
Zeaxanthin
–
Aprikose
3500
–
5
Nektarine
103
–
–
–
39
20
–
14
14
Orange
230
1
4100
1130
–
3362
–
Broccoli
700
1
–
1900
Grünkohl
Wassermelone
Rote Grapefr.
4700
–
–
21900
Erbse
350
16
–
1700
Karotte
7900
3600
–
260
Tomate
520
–
3100
100
Quelle: Watzl/Leitzmann, 2005: 27
Tierversuche ebenso wie humane Interventionsstudien konnten die stimulierende Wirkung der Carotinoide auf das Immunsystem
belegen. Abhängig war dies aber vom Versorgungszustand der Probanden. Ob diese Effekte für alle Carotinoide gelten oder nur für
spezielle Vertreter ebenso wie der genaue
Wirkungsmechanismus ist noch nicht geklärt.
(56, 24, 66)
Lykopin die LDL-Konzentration signifikant
verringert. (56, 67)
Toxizität
Lykopin und β-Carotin hemmen in vitro und
im Tierversuch die Cholesterolsynthese. Eine
Humanstudie konnte ferner belegen, dass
Derzeit liegen aus Humanstudien keine Hinweise für irreversible Schäden durch die Aufnahme hoher Mengen an Carotinoiden aus
Lebensmitteln vor. Gelegentliche Gelbverfärbungen der Haut oder auch Beeinträchtigungen der Leberfunktionen waren nach Reduzierung der Aufnahme reversibel. Dies gilt
allerdings nicht für die bereits oben dargestellte Aufnahme von β-Carotin in Form eines
Supplements bei Rauchern. (65)
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Ernährungsbericht. Bern 1998
13. BAG. Folsäure: Expertenbericht der Eidgenössischen Ernährungskommission zur Prophylaxe von Neuralrohrdefekten.
Bern; 2002
14. Camenzind-Frey E & Zybach U. Kampagne «5-am-Tag».
Fünfter Schweizerischer Ernährungsbericht.
Bern: Bundesamt für Gesundheit, 2005: 897 – 903
15. Cooper DA et al. Dietary Carotenoids and Lung Cancer:
A Review of Recent Research. Nutrition Reviews. 1999; 57 (5):
133 – 145
16. DGE e.V. (Hrsg.). Folsäure und Schwangerschaft. DGE info;
2002; 4: 51
17. DGE e.V. (Hrsg.). Stellungnahme: Vitaminversorgung in
Deutschland. DGE info; 2003; 5: 68 – 72
18. DGE e.V. (Hrsg.). Die Nährstoffe – Bausteine für Ihre Gesundheit. Bonn, 2004
19. Eichholzer et al. Sicherheitsaspekte der Folsäure für die
Gesamtbevölkerung. Praxis. 2002; 91: 7 – 16
20. Geleijnse JM et al. Dietary Intake of Menaquinone is
associated with a Reduced Risk of Coronary Heart Disease:
The Rotterdam Study. J. Nurt. 2004; 134: 3100 – 3105
21. Gesellschaft für Vitaminforschung (GVF). Stellungnahme zur
aktuellen Vitamin-E-Diskussion. GVF Newsletter. 2005; 4
22. Grant AM et al. Oral vitamin D3 and calcium for secondary
prevention of low-trauma fractures in elderly people. The
Lancet. 2005; 365: 1621 – 1628
23. Grossklaus R. Sekundäre Pflanzenstoffe – Was ist beim Menschen wissenschaftlich hinreichend gesichert? Aktuel Ernähr
Med. 2000; 25 (10): 227 – 237
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13
INFOTHEK
Fünfter Schweizer Ernährungsbericht
Ende 2005 erschien der fünfte Schweizer Ernährungsbericht, der anhand von rund 70
Studien in acht Kapiteln zahlreiche Aspekte
des Ernährungsverhaltens, der Entwicklung
auf dem Lebensmittelsektor und der Ernährungsbildung in der Schweiz beleuchtet. Der
alle sieben Jahre im Auftrage des Bundesamtes
für Gesundheit erarbeitete Bericht macht
deutlich, dass das Wissen um bzw. die Voraussetzung für eine ausgewogene Ernährung in
der Schweiz zwar gut bzw. sehr gut ist, die
konkreten Möglichkeiten aber oftmals noch
zu wenig genutzt werden.
Im ersten Kapitel erfolgt ein Überblick über
den aktuellen Lebensmittel- und Nährstoffverbrauch anhand von Verbrauchszahlen. Auffallend sind im Vergleich zu den letzten zehn
Jahren ein rückläufiger Konsum von Milch,
Fleisch und Früchten sowie ein steigender Verzehr von Käse und Zucker. Im Bereich der
Nährstoffe ergab eine Studie über die Mineralstoff- und Flüssigkeitszufuhr über Getränke, dass diese einen wesentlichen Beitrag zur
Versorgung mit Calcium und Magnesium leisten können. Als Hauptquellen dienen dabei
Mineralwasser und Kaffee.
Das zweite Kapitel beleuchtet den Ernährungszustand und die Ernährungsgewohnheiten verschiedener Bevölkerungsgruppen. So
ergab die schweizerische Gesundheitsbefragung, dass rund 37% der Erwachsenen adipös
oder übergewichtig sind – Tendenz steigend,
besonders auch bei Kindern und Jugendlichen. Gesamtschweizerische Studien (Gesundheitsbefragung, Nutri-Trend-Studie) belegen zudem, dass das Ernährungsverhalten
eher auf geschlechtsspezifische bzw. soziodemographische Aspekte zurückzuführen ist als
auf regionale Unterschiede. Positiv zu vermerken ist die steigende Stilldauer in den letzten
Jahren. Ein Grund wird in der vermehrten
Stillförderung gesehen.
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Kapitel drei widmet sich den Sicherheitsaspekten von Lebensmitteln sowie den aktuellen Entwicklungen auf diesem Gebiet. Themen
sind u.a. die Prinzipien der Risikobewertung,
Rückstände von Umweltkontaminanten in
Lebensmitteln, Antibiotika und Resistenzbildung sowie gentechnisch veränderte Lebensmittel. Entgegen der in der Öffentlichkeit geäusserten Meinung konnte eine Abnahme bei
den Rückstandsmengen in Lebensmitteln
festgestellt werden. Die Gründe liegen neben
einem gezielteren bzw. geringeren Einsatz
von Pestiziden in der Anwendung von neuen
Wirkstoffen, die bereits in deutlich kleineren
Mengen wirkungsvoll sind.
Mineralstoffen bei Getränken bzw. Fruchtsäften, Frühstückscerealien sowie Milch- und
Milchprodukten.
Den Wissensstand über die Risikofaktoren
ernährungsabhängiger Erkrankungen gibt Kapitel vier wider. In diesem Zusammenhang
geht es insbesondere um Adipositas, HerzKreislauf-Erkrankungen, Essstörungen bei Jugendlichen, Krebs, Alkoholkonsum, Osteoporose und Diabetes. Aber auch die genetische
Prädisposition für ernährungsassoziierte Erkrankungen und dabei besonders die neuen
Möglichkeiten der Diagnostik (Nutrigenomics, Nutrigenetics) im Bereich der Genetik
sind Gegenstand dieses Kapitels.
Das achte Kapitel fasst abschliessend noch
einmal die Ergebnisse des Ernährungsberichtes zusammen und zeigt dessen Konsequenzen
auf. Zudem werden konkrete Impulse und
Forderungen vor allem an die Adresse der politischen Akteure formuliert.
Das fünfte Kapitel befasst sich mit neueren
Ernährungsformen und Konzepten. Dargestellt werden dabei verschiedene in der Nahrung vorkommende Faktoren (z.B. Nahrungsfasern, sekundäre Pflanzenstoffe) oder ihnen
zugesetzte Stoffe, denen man gesundheitsfördernde Effekte zuschreibt. Aber auch die steigende Anzahl angereicherter Lebensmittel in
der Schweiz ist ein Thema. So stieg beispielsweise die Zahl dieser Produkte in den Jahren
2000–2002 um rund 30%. Am häufigsten
erfolgt die Anreicherung mit Vitaminen und
Die Ernährungsausbildung in der Schweiz ist
Gegenstand des sechsten Kapitels. Nicht nur
in der Einleitung zu diesem Kapitel, sondern
auch in den einzelnen Beiträgen finden sich
Plädoyers für eine vermehrte Ausbildung von
Ernährungsfachleuten bzw. die Verbesserung
der Grundausbildung aller Ärzte im Bereich
der Ernährung.
Im siebten Kapitel werden der Stand und die
Beurteilung der Ernährungsprävention anhand der laufenden Kampagnen und Aktionen beschrieben. Fortschritte sind bei der Bildung von Netzwerken zu beobachten, indem
beispielsweise eine engere Zusammenarbeit
der nationalen Kampagnen «Suisse Balance»,
«action d» und «5 am Tag» erfolgte und verstärkt Synergien genutzt werden. Neben diesen Aktionen werden in einzelnen Abschnitten u.a. der Aktionsplan Umwelt und
Gesundheit, die Rolle der Konsumentenorganisationen bei der Ernährungsaufklärung und
eine Bestandsaufnahme des Projektes «Fast
Food & Gesundheit» vorgestellt.
Erhältlich ist der rund 1070 Seiten umfassende Ernährungsbericht in Buchform oder auf
CD-ROM. Dazu erschienen sind eine populärwissenschaftliche Fassung sowie ein Faltblatt
mit Tipps für den Alltag. Hinweise zur Bestellung finden sich unter
www.ernaehrungsbericht.ch.
Europäische Obergrenzen für
Vitamine und Mineralstoffe
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (European Food Safety Authority –
EFSA) hat für 16 Vitamine und Mineralstoffe «Tolerable Upper Intake Levels» (UL) festgelegt. Bei diesen Werten handelt es sich nicht
um Höchstmengen für Lebensmittel, sondern
um Obergrenzen, die auch bei einer lebenslangen, täglichen Aufnahme dieser Vitamine und
Mineralstoffe über herkömmliche Lebensmittel, angereicherte Produkte und Vitaminsowie Mineralstoffpräparate keine Gesundheitsrisiken in sich bergen. Nachzulesen ist
Vitamine/Mineralstoffe mit UL
das Gutachten zu diesen einzelnen Werten
unter www.efsa.eu.int/index_de.html in der
Rubrik Wissenschaft beim Gremium NDA.
Quelle
aid PresseInfo 2006; 5: 3–5
Nährstoffe ohne UL
Vitamine
UL
Mineralstoffe
UL
Nährstoffe/Mineralstoffe
Bewertung
Vitamin A
3 mg RE
Calcium
2500 mg
Biotin, Vitamin B1, Vitamin B2
Vitamin D
0,05 mg
Magnesium1
Ohne nachteilige Effekte bei hohen
Zufuhrmengen
Vitamin E
300 mg
Fluor
10 mg
Jod
Chrom (1 mg), Vitamin K (10 mg),
Vitamin B12 (1–5 mg), Zinn (6 mg)
Unzureichende Datenbasis, bei den
ermittelten Mengen konnten jedoch keine
nachteiligen Wirkungen festgestellt werden
Vanadium, Pantothensäure
(bei Dosierungen im Grammbereich)
Unzureichende Datenbasis, nachteilige
Effekte möglich
Mangan, β-Carotin, Vitamin C, Silizium,
Eisen, Phosphor, Natrium, Chlorid, Kalium,
Nickel
Nachteilige Wirkung ermittelt, allerdings
fehlen Studien mit Dosis-WirkungBeziehungen
Niacin: Nicotinsäure
Nicotinamid
900 mg
Vitamin B6
25 mg
Folsäure
1 mg
250 mg
7 mg
0,6 mg
Kupfer
5 mg
Molybdän
0,6 mg
Selen2
0,3 mg
Zink
25 mg
Bor
10 mg
1: Gilt für fertig gelöste Magnesiumsalze in Nahrungsergänzungsmitteln, Wasser und
angereicherten Lebensmitteln
2: Gilt für Selenate, Selenite und Selen aus Lebensmitteln
Auf den Spuren der Ernährung – das Nutri-Spiel
Was isst der Schweizer am liebsten zum Frühstück? Welche Inhaltsstoffe in der Schokolade
machen glücklich? Was ist Osteoporose?
Finden Sie die richten Antworten heraus und
lernen Sie noch einiges dazu, wenn Sie es nicht
schon wissen.
Dieses Spiel beinhaltet 150 Fragen rund um
das Thema Ernährung, Gesundheit und Prävention, Ernährungsgewohnheiten, aber auch
Lebensmittel und deren Inhaltsstoffe. Zu jeder Frage gibt es 4 mögliche Antworten, bei
denen eine, aber auch mehrere richtig sein
kann/können. Mit diesem Spiel kann man
spielerisch viel Interessantes zu den Themen
lernen. Die Fragen sind von einfach bis kniffelig, gewisse Vorkenntnisse zu den Themen
sind jedoch von Vorteil.
Die überarbeitete zweisprachige Version ist in
einer stabilen wiederverschliessbaren Box und
enthält Früchte- und Gemüsespielfiguren.
Dazu gibt es eine Broschüre zur ausgewogenen
Ernährung, die Ernährungspyramide und
eine BMI-Scheibe zur Bestimmung des BMIs
(Body Mass Index).
Dieses Spiel können Sie für nur CHF 15.–
bestellen unter:
Nestlé Suisse S.A.
Service Nutrition
Postfach 352
1800 Vevey
Oder auf www.nestle-nutrition.ch unter
Konsumentendienst/Broschüren.
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NESTLÉ SCHWEIZ
Die Frische aus
der Kälte
Frisches Gemüse ist gesund. Ernährungswissenschaftler empfehlen mindestens drei
Portionen pro Tag. Am besten zwei davon in
gedünsteter Form und eine als Rohkost, z.B.
in Form eines kleinen Salates.
Gemüse liefert eine Vielfalt an wichtigen Inhaltsstoffen wie z.B. Nahrungsfasern, Vitaminen, Mineralien, Spurenelementen und sekundären Pflanzenstoffen.
Nicht immer hat man die Möglichkeit, frisches
Gemüse zu kaufen oder sofort zu verarbeiten.
Eine gute Alternative dazu sind schonend tief-
gekühlte Gemüsesorten von Findus. Findus
verwendet nur ausgewählte Gemüsesorten,
die direkt nach der Ernte im Anbauland
schonend tiefgekühlt werden. Auf diese Weise
bleiben die Vitamine und weiteren Nährstoffe
weitestgehend erhalten.
Der Abwechslung sind mit Findus keine
Grenzen gesetzt. Es gibt viele verschiedene
Gemüsesorten, zum Teil bereits fix und fertig
gewürzt. Egal ob Single oder Grossfamilie, das
Gemüse ist leicht zu portionieren, je nach
Bedarf.
La Fina Balance:
neue Wellness-Pizza
im Tiefkühlrayon
Sveltesse für ein besseres Lebensgefühl: 0% Verzicht bei 100% Genuss
Buitoni hat zwei neue Pizzen kreiert, die durch die
ausgewählte Kombination von Zutaten einen
wertvollen Beitrag zu einer ausgewogenen
Ernährung leisten.
Der Sommer kommt allmählich und die
Temperaturen steigen stetig an. Wie erfrischend ist da doch eine leichte, fruchtige
Glace oder ein Sorbet, das auf der Zunge
zerschmilzt und für Erfrischung sorgt.
Besser noch, wenn es sich dabei um eine
leichte Glace handelt, bei der man nicht
einmal ein schlechtes Gewissen haben
muss.
Für den Pizzateig wird schonend gemahlenes
Dinkelmehl verwendet. Dinkel ist der König
des Getreides. Es ist ein vitamin- und eiweissreiches Getreide mit einem hohen Gehalt an
Nahrungsfasern, die für eine lang anhaltende
Sättigung und Energie sorgen. Eine Pizza
deckt bereits ein Drittel der empfohlenen
Nahrungsfasern am Tag (10 g).
Die Balance-Pizzen enthalten 30% weniger
Fett und Energie im Vergleich zu herkömmlichen Pizzen. Eine Pizza enthält 163–166
kcal/100 g bei gerade mal 3–4% Fett.
Durch den reichhaltigen Belag mit Gemüse,
Mungobohnen-Sprossen, magerem Pouletbrustfilet oder Spargel sind die beiden Pizzen
ein leckeres Geschmacksvergnügen, bei dem
man auf nichts verzichten muss.
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Die Sveltesse-Linie steht für leichten Genuss ohne geschmackliche Einbusse. Dank
der modernen und verbesserten Technologie ist es möglich, fettarme Glace-Produkte
zu produzieren, die trotzdem cremig sind
und vollen Geschmack haben.
Erhältlich sind die Sveltesse-Glacen im Becher in zwei fruchtigen Geschmacksrichtungen mit max. 2% und einer CappuccinoGeschmacksrichtung mit max. 4% Fett.
In diesem Jahr kamen zwei neue SveltesseLutscher mit Zitronen- oder Himbeerstückchen und Sorbetüberzug mit gerade mal
0,1% Fett auf den Markt. Bei gerade mal
94 kcal pro Lutscher eine leichte, fruchtige
Erfrischung für zwischendurch und auch
als Dessert.