Terminologia

Denominação Internacional
por André Leite
Devido à complexidade do universo
gastronômico, ao longo dos séculos se criou
um vocabulário específico para facilitar e
padronizar os vários setores que de perto se
relacionavam com a gastronomia.
•Matéria prima e
produtos
•Equipamentos e
utensílios
Universo de preparo culinário
Universo Operacional
História e tradição
•Vocabulário
profissional
•Entradas frias
•Entradas quentes
•Frutos do mar
•Peixes
•Aves
•Carnes
•Sobremesas
•Culinária
Internacional
•Chefs
•Gastrônomos
Gourmet /
Gourmand
Enófilo /
Enólogo
Gastrônomo
Chef
Maitre
Sommelier
Caviste
Brasserie /
Restaurante
Cordon Bleu
Diner /
Dejeuner /
Souper
A la Carte
Menu
Banquet
Buffet (Bufê)
Brunch
Couverts
Bleu / Apoint /
Saignant / Bien
Cuit
Kosher
Marchar /
Soltar (marche
e sai)
Aboyeur
Cuisine (vários
tipos)
Deglacer /
Flamber
Frigir
Arenque / Roll
mopps
Beurre (blanc /
manier, etc)
Liaison
Caviar
Champignons /
Funghi
Embutidos / Frios
Echalottes
(Echalota)
Fines Herbes
(Herbes de
Provence)
Hors d’Oeuvres
(petiscos /
aperitivos / saladas,
vegetais)
Chinois /
Étamine
Mandoline
Salamandra
Barbecue
Brochetes
Caçarola
Cocotte
Hashi
Aioli
Canapés
Aspic
Terrines / Pâtés
/ Mousses
(galantinne)
Carpaccio
Ceviche /
Escabeche
Chaud / Froid
Foie Gras
Boudin (blanc /
noir)
Croustade
Papillote
Potage / Soupe
/ Consomé /
Velouté
Bisque
(Americaine,
etc...)
Hommard
Escargots
(Petits Cris)
Darne
Filet de
Peixe
Fumet
Hadoque
Bacalhau
Defumado
Matelote
Ballotines
Suprême
Lapin / Laparos
(filhote de
lebre) / Lebre
Magret
(Aiguillette)
Gibier
Espanhol /
Demis-Glace
Filet (Mignon)
Marinada
Osso Buco
Paupiette
Sauté
Navarin
Tournedos /
Medaillons /
Chateaubriand
Barquetes
Petits Fours
Bavaroise
Brioches
(Briochons)
Charlotte
Dessert
Profiterolles
Sorbet /
Sherbet
Gateau /
Galette
Borscht
Pilaf /
Gumbo
Mehchi
Chutney
Gazpacho
Moussaka
Couscous
(Cuscuz)
Creole
Gravlax
Kebab
(Espetinho)
Paella
Raclete /
Fondue
Escoffier,
Auguste
Bocuse, Paul
Caréme, Marie
Antonin
Ghérard,
Michel
Taillevent
(Guillaume
Tirel)
Dubois, Urban
La Varenne,
François Pierre
de
Apicius
Brillat-Savarin,
Jean-Anthelme
Curnonsky
Grimod de la
Reynière, Alexandre
Balthasar Laurent
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[email protected]
www.andreleitegastronomia.wordpress.com