Technologie „Sous vide“
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Technologie „Sous vide“
Technologie „Sous vide“ „Das Garen im Vakuum“ Schweinebraten Schweinebraten mit der „Sous vide“ Technologie. | Zarter und saftiger Biss | Sous vide Verfahren zur werblichen Auslobung nutzen | Lange Frische | Geringer Gewichtsverlust | Schnelle Verfügbarkeit | Einfache Bevorratung | Schnell regeneriert (Kombidämpfer, Wasserbad oder Mikrowelle) | Kein Geschmacksverlust (Garen im eigenen Saft) Ideale Begleitung für Ihre Spezialität VANTASIA® Champignon Jägersoße Mit jodiertem Meersalz und hohem Champignonanteil. Eignet sich bestens als Beilage zu Schnitzel, natur oder paniert, allem Kurz gebratenen, Wild und Hackfleischgerichten sowie allen Arten von Braten. Dosierung: 120 g/Liter Wasser oder Schmorfond/Brühe Art.-Nr. 207 586 Herstellungstechnologie siehe Rückseite Herstellungstechnologie Schweinebraten „Sous vide“ AUSGANGSMATERIAL 100 % Bratenstücke aus der Schulter oder Keule FÜR DIE LAKE 10,00% ZARTIN® Bratzartin 1,50% BULLIN® LP Top 3,00 % Kochsalz 85,50 % Eiswasser +- 0 °C FÜR DIE AUSSENWÜRZUNG 10 g VANTASIA® Grill und Braten oGAF Den Schweinebraten aus dem Tumbler entnehmen und auf geeignete Bleche packen. Das Fleisch mit einer Einspritzmenge von 20 % zum Frischgewicht mit der vorbereiteten Lake injizieren. 1 Stunde tumbeln bei 5 Upm, bei 0 °C und 90 % Vakuum. VANTASIA® Grill und Braten oGAF zugeben und nochmal 5 Minuten tumbeln bei 0 °C und 90 % Vakuum. Im Kombidämpfer bei 250 °C auf die gewünschte Farbe anbraten. Anschließend in Schrumpfbeutel vakuumieren und bei 95 °C schrumpfen. Danach bei 68 °C 6 - 10 Stunden (je nach Teilstück und Dicke) im Wasserbad oder Kombidämpfer garen. Mit VANTASIA® Champignon Jägersoße übergießen und im Kombidämpfer regenerieren. Der so hergestellte Braten kann im Schrumpfbeutel im Kühlhaus bevorratet werden. Bei Bedarf den Schweinebraten aus dem Schrumpfbeutel entnehmen, in Scheiben schneiden und in geeignete Behältnisse legen. VAN HEES GmbH Kurt-van-Hees-Straße 1 · 65396 Walluf · Germany · Tel. + 49 6123 7080 · Fax + 49 6123 708240 · E-Mail: [email protected] · www.van-hees.com