Paris, mon amour

Bistro-Küc h e
Paris,
mon amour
Sie sind jung, charmant, und sie sind Meister ihres
Fachs. »e&t«-Köchin Hege Marie Köster hat
die neuen Stars der Pariser Bistro-Küche besucht
Rezepte Hege Marie Köster Fotos Kai Jünemann
REZEPTFOTOS Thorsten Suedfels Styling Meike Stüber Text Inken Baberg
Foto: Frank Heuer/ Liaif
Wo Essen und Trinken
selig machen: »e&t«Köchin Hege Marie
Köster im NaturweinBistro „Vivant“
März 2012
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Den „tätowierten Propheten des Naturweins“ nennen sie ihn. Und es stimmt:
Pierre Jancou ist Idealist. Obst und Gemüse
bezieht er direkt vom Bauern, die Saison
gibt die Speisen vor. Nebenbei entdeckt er
alte Gemüsesorten neu und kreiert
betörende Schoko-Küchlein, die er nach
seiner Tochter benennt.
Adresse Seite 103
1
3
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1 Lebendig: Der „Les Barrieux“
2009, eine Weißwein-Cuvée,
moussiert leicht und erinnert ein
wenig an Cidre
2 Regional: Boudin noir, Crostini,
Trüffelhuhn … Kellner David
erläutert die aktuelle Mittagskarte
3 Original: „Naturwein“-Spezialist
Pierre Jancou verwendet ausschließlich Produkte, deren (ökologische) Herkunft er kennt
4 Spanischer Gruß aus der Küche:
Schinken von der Rinderkeule
5 Art-nouveau-Kacheln schmücken die Räume. Um 1900 war hier
ein Vogelhandel ansässig
6 Wer abends im „Vivant“ essen
möchte, sollte reservieren
6
„Ein natürlicher Wein
entwickelt sich aus sich
heraus. Er ist lebendig.“
Pierre Jancou, „Vivant“
4
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Eintopf mit zweierlei Wurst
Gebratene Lyoner und Blutwurst passen
vorzüglich zu Ringelbete und buntem Wurzelgemüse. Rezept Seite 102
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Gebratene Jakobsmuscheln
Birnen-Tarte
* Einfach, Schnell, Raffiniert
Mit Ruhe und Crème fraîche gelingt
der Mürbeteig. Vanillecreme
und Pistazienfüllung adeln die Tarte.
Für 4 Portionen
Gebratene Jakobsmuscheln
Speck und Apfelspalten geben der
Feinschmeckermuschel deftige und
fruchtige Akzente. Rezept rechts
• 100 g Brunnenkresse
• 1 Schalotte • 1 Tl Butter
• 75 ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
• 150 ml Geflügelfond
• 8 dünne Scheiben Lardo
(ca. 100 g, toskanischer Speck)
• 1 Apfel (z. B. Elstar)
• 5 El Schlagsahne • 2 El Öl
• 12 Jakobsmuscheln (à ca. 30 g)
• Salz • Pfeffer
Außerdem: Küchenpapier
1. Brunnenkresse gründlich waschen,
putzen und abtropfen lassen. Schalotte
fein würfeln und in der Butter glasig
dünsten. Wermut zugießen und auf ¹/³ einkochen lassen. Geflügelfond hinzufügen
und wiederum auf ¹/³ einkochen lassen.
Durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
2. Lardo in einer heißen Pfanne knusprig
auslassen. Auf Küchenpapier abtropfen
lassen. Apfel vierteln, entkernen und in je
3 Spalten schneiden. Apfelspalten im
heißen Lardo-Fett von jeder Seite goldbraun
anbraten. Warm halten. Sahne halb steif
schlagen. Sauce erhitzen, Brunnenkresse
auf die Teller verteilen.
1
3. Öl in einer Grillpfanne erhitzen. Jakobsmuscheln gründlich trocken tupfen und in
der sehr heißen Pfanne 1 Minute grillen,
wenden und 30 Sekunden auf der anderen
Seite garen. Sahne unter die Sauce rühren
und mit einem Pürierstab aufschäumen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Jakobsmuscheln, Apfelspalten und Lardo auf den
Tellern anrichten und mit der aufgeschäumten Sauce servieren.
Rezept Seite 102
Baguettes, Macarons, Financiers – er kann
sie alle: Rodolphe Landemaine, Frankreichs
„Bäcker des Jahres 2011“, ist gleichermaßen
begnadeter Boulanger wie Pâtissier. Seine
Macarons sind Kunst, sein Schwarzbrot ist
in Paris eine Rarität.
Adresse Seite 103
1 Aprikosen für die Tarte im „Maison
Landemaine“
2 Rodolphe Landemaine begreift sein
Handwerk als Kunst, die man erlernen
kann. In Tokio eröffnete er 2010 eine
Pâtisserie-Schule.
3 + 4 Backen macht Laune! Für seine
knallbunten Macarons plant Rodolphe
eine Filiale in Frankfurt
1
2
3
4
Zubereitungszeit 25 Minuten
Pro Portion 16 g E, 28 g F, 10 g KH =
360 kcal (1514 kJ)
In der „Rose Bakery“ sind eine Britin
und ein Franzose am Werk. Bio-Back­
werk wie Quiche und Scones oder
­Muscheln und Salat locken Liebhaber
französischer Deli-Küche und englischen
Gebäcks in das nette Tageslokal.
2
Adresse Seite 103
1 Außen knusprig, innen luftig,
herzhaft oder auch süß: In der
„Rose ­Bakery“ weiß man, wie ­Scones
­schmecken ­müssen
2 Pilgerstätte für Muschelsucher:
Viele Pariser Fischgeschäfte ­bieten
fangfrische Schalentiere an
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2012
„Um ein gutes Croissant
zu backen, brauchen
Sie sehr gute ­Butter. Bei
uns heißt das: ­Butter
mit AOC-Siegel.“
Rodolphe Landemaine
Stéphane Jégo ist Bretone und ein Tausendsassa. Er liebt Zeichentrick, ist verrückt
nach baskischem Essen und stets auf der
Suche nach neuen Aromen. Fisch, Meeresfrüchte, Lamm oder Taube kommen hier auf
den Tisch. Mal rustikal als Schmorgericht,
mal elegant im mehrgängigen Menü.
Geschmortes
Bresse-Huhn mit Sellerie
Im Rotwein-Fond wird das Ragout
aus dunklem Keulen- und hellem
Brustfleisch herrlich zart und saftig.
2
Adresse Seite 103
Rezept unten
1 Schinken an der Decke und
gute Sicht auf die Bar. Im „Chez
l’Ami Jean“ sollen sich Gäste wie
zu Hause fühlen
1
3
2 Da ist Pfeffer drin! Hege Marie
kostet Stéphanes mit Kartoffel
gefüllte Spezial-Buletten
3 Die Wandbemalung schuf ein
Freund, der auch die Speisekarte
zeichnet. Ähnlichkeiten mit lebenden Personen sind rein zufällig
4 Bunt, aromatisch und dekorativ:
gelbe und violette Möhren
5 Stil ohne Chichi: Im „Chez
l’Ami Jean“ kommen Silber und
Serviette auf die blanken Tische
„Jedes Produkt
hat seine Geschichte,
und die will ich
kennen. Deshalb
besorgt ein Freund für
mich die Kräuter.“
Stéphane Jégo
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Geschmortes Bresse-Huhn
mit Sellerie
* * * anspruchsvoll, Raffiniert
Für 4 Portionen
• 1 Bresse-Huhn (ca. 1,2 kg)
• 2 Zwiebeln
• 150 g Möhren
• 1 Knollensellerie (ca. 500 g)
• 1 El Tomatenmark
• 500 ml Rotwein
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Tl Pfefferkörner
• 2 Schalotten
• 200 g rosa Champignons
• 1 El Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer
• 1 kleine violette Möhre
• je 2 Stiele Petersilie und ­Oregano
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 El Butter
1. Aus der Bauchhöhle des Bresse-Huhns
das Fett herausnehmen. Brüste und Keulen
des Huhns abtrennen. Knochen aus den
Keulen lösen. Die Haut vom Hühnerfleisch
lösen und das Fleisch abgedeckt kalt
stellen. Hühnerknochen und Karkasse zerkleinern. Zwiebeln grob würfeln. Möhren
und 150 g Sellerie putzen und grob würfeln.
2. Hühnerfett im Schmortopf erhitzen.
Hühnerknochen und Haut kräftig darin
anbraten. Gemüse hinzufügen, ebenfalls
kräftig anbraten. Tomatenmark dazugeben,
kurz rösten, mit der Hälfte des Rot­weins
ablöschen, auf 2 einkochen lassen. Mit dem
restlichen Rotwein ablöschen und wieder
auf 2 einkochen lassen. 300 ml Wasser
zugießen, Gewürze zugeben und zugedeckt
bei kleiner Hitze 3 Stunden bei milder Hitze
kochen lassen. Den Fond durch ein feines
Sieb gießen, entfetten und beiseite stellen.
3. Das Brust- und Keulenfleisch getrennt in
2 cm große Würfel schneiden. Schalotten
in dünne Scheiben schneiden. Pilze putzen
und bis auf 4 Stück vierteln. Butterschmalz
in einem Schmortopf erhitzen und das
Brustfleisch rundherum anbraten. Heraus-
nehmen und beiseite stellen. Schalotten,
Pilze und Keulenfleisch im Bratfett anbraten
und mit dem Fond ablöschen. 15 Minuten
schmoren lassen. Brustfleisch dazugeben
und weitere 5 Minuten schmoren lassen. Mit
Salz und Pfeffer würzen.
4. Restlichen Sellerie schälen, mit einem
großen Messer 8 sehr dünne Scheiben abschneiden (den Rest würfeln und einfrieren).
In kochendem Salzwasser 1 Minute vorgaren. Mit einer Schaumkelle die Scheiben
aus dem Wasser heben und abtropfen
lassen. Restliche Pilze in dünne Scheiben
hobeln. Violette Möhre schälen und in dünne
Scheiben hobeln. In kaltes Wasser legen.
Kräuterblätter von Stielen und Zweigen
zupfen und grob hacken.
5. Butter in einer Pfanne schmelzen, bis
sie nussig duftet. Auf vier Teller je 1 Scheibe
Sellerie geben. Ragout daraufgeben und
mit je 1 Selleriescheibe belegen, braune
Butter darüberträufeln und mit Pilzscheiben
und Kräutern garnieren.
Zubereitungszeit 50 Minuten
plus Garzeit 3:30 Stunden
Pro Portion 32 g E, 24 g F, 3 g KH = 388 kcal (1622 kJ)
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Wildkräutersalat
Wildkräutersalat
* Einfach, Raffiniert
Das Geheimnis liegt in
der Sauce: hausgemachte
Zitronenkonfitüre.
Für 4 Portionen
Konfitüre
Rezept rechts
• 3–4 Zitronen
• 1 Kardamomkapsel
• 15 g frischer Ingwer
• 2 El Ahornsirup
• 50 g Gelierzucker (3:1)
Salat
• 10 g Parmesan
(frisch gerieben)
• 5 El Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 200 g Wildkräutersalat
(ersatzweise
gemischter Salat)
• ½ Bund Schnittlauch
• 12 kleine Garnelen (à 25 g,
ohne Kopf, mit Schale)
1. Für die Konfitüre die Zitronen mit einem Messer so schälen, dass die weiße Haut entfernt wird. Filets zwischen den
Trennhäuten herausschneiden, Saft und Kerne auffangen
und insgesamt 150 g abwiegen. Kardamomkapsel andrücken. Ingwer schälen und fein reiben. Zitronenfilets, -saft
und -kerne sowie Kardamom, Ingwer, Ahornsirup und Gelierzucker in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen.
2. Für den Salat 2 El Zitronenkonfitüre, Parmesan und 2 El
Wasser in eine Schüssel geben und kräftig mit 4 El Olivenöl
verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vinaigrette beiseite
stellen. Salat waschen und trocken schleudern. Schnittlauch
in feine Röllchen schneiden.
3. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die
Garnelen von jeder Seite 1 Minute braten. Restliche Konfitüre
hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schnittlauch bestreuen. Salat in der Vinaigrette wenden und sofort
mit den Garnelen servieren.
Zubereitungszeit 30 Minuten
Pro Portion 1 g E, 13 g F, 8 g KH = 163 kcal (680 kJ)
1
2
Daniel Rose ist Amerikaner, kam zum Studieren nach Paris – und blieb, um zu kochen.
Im „Spring“ bringt er täglich ein Menü auf
den Tisch, wahlweise mit oder ohne korrespondierende Weine. Die erhält man flaschen­
weise auch in seinem bestens sortierten
Weinladen-Bistro „Spring Boutique“.
Adresse Seite 103
3
1 Ruhig und konzentriert: Daniel und seine
Crew arbeiten Hand in Hand in der offenen
Küche des „Spring“
2 + 3 Gastraum, Bar und Weinkeller des
„Spring“ sind in einem Gebäude aus dem
16. Jahrhundert untergebracht. Aus der
Küche nicht wegzudenken: Brunnenkresse
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2012
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rechts
Adressen in Paris
Foto Seite 95
Eintopf mit
zweierlei Wurst
* Einfach
Für 4 Portionen
Gemüsefond
• 1 Bund Suppengrün
• 2 Tomaten
• 3 Zwiebeln
• 4 Stiele Petersilie
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Gewürznelke
• 10 Pfefferkörner
Würsten und mit Bohnenkraut bestreut
servieren. Dazu schmeckt Baguette.
fläche mit Klarsichtfolie abdecken.
­Ab­kühlen lassen.
Zubereitungszeit 30 Minuten
plus Garzeit 60 Minuten
Pro Portion 29 g E, 60 g F, 22 g KH =
764 kcal (3195 kJ)
2. Für den Teig Mehl, Zucker, 1 gute Prise
Salz und kalte Butter in Stücken mit den
Knethaken eines Handrührers schnell
zu Bröseln verarbeiten. 1 El Crème fraîche,
4 El eiskaltes Wasser und Essig verrühren
und zügig mit den Bröseln zu einem
glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie
wickeln und mindestens 1 Stunde kalt
stellen.
Tipp Bei violetten Rüben und Ringelbete
verfärbt sich der Sud stark. Diese Sorten
lieber separat garen und zum Schluss
dazugeben. Und den Eintopf dann mit Salz
und Pfeffer würzen.
Foto Seite 97
Birnen-Tarte
Eintopf
• 1 kg Bio-Wurzelgemüse
(z. B. Teltower Rübchen, Möhren,
violette Möhren, gelbe Möhren,
schwarzer Rettich und Ringelbete)
• 200 g Romanesco
• 4 Schalotten
• 1 Tl Butter • Salz • Pfeffer
• 350 g Lyoner Wurst (roh; z. B. beim
Frischeparadies, www.frischeparadies.de)
• 400 g Blutwurst
• 1 El Öl
• 4 Stiele Bohnenkraut
(oder 1 Tl getrocknetes Bohnenkraut)
1. Für den Gemüsefond das Gemüse
putzen und grob würfeln. Gemüse, Kräuter
und Gewürze in einen Topf geben und
1,2 l Wasser zugießen. Aufkochen und bei
mittlerer Hitze zugedeckt 1 Stunde kochen
lassen. Durch ein Sieb abgießen und
beiseite stellen.
2. Für den Eintopf das Gemüse putzen, die
Schale mit dem Messerrücken abschaben.
Gemüse in grobe Stücke schneiden. Romanesco putzen und in Röschen teilen. Schalotten in Spalten schneiden. Butter in einem
Topf erhitzen, Schalotten darin andünsten.
Möhren, Rettich und Ringelbete dazugeben, 750 ml Gemüsefond zugießen und ca.
10 Minuten leise kochen lassen. Romanesco und Teltower Rübchen hinzufü­gen und
weitere 7–10 Minuten kochen lassen.
3. Lyoner Wurst in 8 Scheiben, Blutwurst in
4 Stücke schneiden und im Öl in einer
Pfanne erhitzen. Bei mittlerer Hitze rundherum 6–8 Minuten braten. Bohnenkraut
von den Stielen zupfen. Eintopf mit den
* * Mittelschwer,
Gut vorzubereiten
Für 12 Stücke
Vanillecreme
• ½ Vanilleschote
• 75 ml Milch
• 15 g Zucker
• 1 Eigelb (Kl. M)
• 1 gehäufter Tl Speisestärke
Teig
• 200 g Mehl
• 40 g Zucker
• Salz
• 120 g kalte Butter
• 250 g Crème fraîche
• 1 El Obstessig
• Mehl zum Bearbeiten
Füllung
• 100 g Pistazienkerne
• 100 g Butter
• 100 g Puderzucker
• Salz
• 1 Ei (Kl. M)
• 10 g Speisestärke
• 3 reife Birnen (à 150 g, z. B. Williams)
• ½ Vanilleschote
• 30 g brauner Zucker
• 250 ml Orangensaft
Außerdem: Klarsichtfolie
1. Für die Vanillecreme die Vanilleschote
längs einritzen und das Mark herauskratzen.
Milch, Zucker, Vanilleschote und -mark
aufkochen. Eigelb, 1 El Wasser und Stärke
verrühren und unter Rühren zu der Vanillemilch geben. 1 Minute kochen lassen.
Vanilleschote entfernen und die Ober­
3. Für die Füllung Pistazien in einem
Blitzhacker sehr fein zerkleinern. Pistazienmehl in einer Pfanne rösten, bis es zu
duften beginnt. Aus der Pfanne nehmen
und abkühlen lassen. Butter, Puderzucker
und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers mindestens 8 Minuten cremigweiß rühren. Ei unterrühren. Pistazien und
Stärke mischen und abwechselnd mit der
Vanillecreme unterrühren.
4. Birnen schälen, vierteln und entkernen.
Vanilleschote längs einritzen und das
Mark herauskratzen. Vanilleschote, -mark,
braunen Zucker und Orangensaft auf­
kochen. Birnenviertel hinzufügen und
zu­gedeckt 10–15 Minuten bei milder Hitze
kochen lassen. Birnen aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Sud sirupartig
einkochen. Die Birnenviertel in dünne
Scheiben ­schneiden.
5. Den Teig auf einer bemehlten Arbeits­
fläche auf 32 cm ø ausrollen. Tarte-Form
(30 cm ø) ausfetten, den Teig hineinlegen
und den Boden mit einer Gabel mehrmals
einstechen. Pistaziencreme einfüllen und
glatt streichen. Birnenscheiben sternförmig auf die Creme legen und mit 3 El
Orangensirup beträufeln.
6. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad
(Gas 3–4, Umluft 200 Grad) auf der
untersten Schiene 25 Minuten backen.
Die Ofen­temperatur auf 200 Grad (Gas 3,
Umluft 180 Grad) reduzieren. Die Tarte auf
der 2. Schiene von unten 15 Minuten
weiterbacken. Auf einem Kuchengitter
20 Minuten ruhen lassen. Die Tarte in
12 Stücke schneiden und mit der restlichen
Crème fraîche und Orangensirup ­servieren.
Zubereitungszeit 30 Minuten
plus Ruhe- und Backzeit 2 Stunden
Pro Portion 5 g E, 27 g F, 38 g KH =
420 kcal (1762 kJ)
In den Bistros von Paris tut sich
was. Das Stichwort lautet: „Bistronomie“ – junge, experimentierfreudige Küche in unkomplizierter
Atmosphäre, bewusst und regional ausgerichtet, unkonventionell
und gehoben im Anspruch. Hier
finden Sie Flair und Qualität:
Essen
1 Vivant
Charmantes Jugendstillokal,
Naturweine, kontrollierte Bio-Kost.
43, rue des Petites Écuries, 75010
Paris, Tel. 00 33/(0)1/42 46 43 55,
Mo–Fr 12–14 und ab 19 Uhr,
www.morethanorganic.com/
Metro: Poissonnière 7 Château
d’Eau 4 Bonne Nouvelle 8 9
Rose Bakery
Angesagter Treffpunkt mit feiner
Deli-Küche und viel Gebackenem.
46, rue des Martyrs, 75009 Paris,
Tel. 00 33/(0)1/42 82 12 80.
Filialen: 30, rue Debelleyme,
Tel. 00 33/(0)1/49 96 54 01; La
Maison Rouge, 10, boulevard de la
Bastille, 75012 Paris, Mi–Fr 12–16,
Mi–So 11–19 Uhr, Do 11–19 Uhr,
Tel. 00 33/(0)1/46 28 21 14
Metro: Quai de la Rapée 5
2
Maison Landemaine
Grandiose Boulangerie-Patisserie.
56, rue de Clichy, 75009 Paris,
Tel. 00 33/(0)1/48 74 37 64, Di–So
7–20 Uhr, Filialen: 26, rue des
Martyrs; 130, rue de la Roquette
Metro: Liège 13
3
Restaurant „Chez l’Ami Jean“
Ideenreiche baskisch-französische Küche im Mini-Bistro.
4
Plaine-Monceau
17e Arr.
27, rue Malar, 75007 Paris,
Tel. 00 33/(0)1/47 05 86 89,
Di–Sa 12–14 und 19–24 Uhr,
www.amijean.eu
Metro: La Tour-Maubourg 8
5 Spring
Exzellentes kleines Lokal mit
offener Küche. Wein, Suppe und
Snacks gibt’s in der „Boutique“.
6, rue Bailleul, 75001 Paris,
Tel. 00 33/(0)1/45 96 05 72,
Mi–Fr 12–14, Di–Sa 19–22 Uhr,
www.springparis.fr
Spring Boutique (Laden),
52, rue de l’Arbre Sec, 75001
Paris, Tel. 00 33/(0)1/58 62 44 30,
Di–Sa 12–14.30 Uhr
Metro: Louvre – Rivoli 1
Schlafen
L’edmond Hôtel
Modernes 4-Sterne-Boutique­
hotel nördlich der ChampsÉlysées nahe dem Park Monceau.
Doppelzimmer ab 210 Euro.
22, avenue de Villiers, 75017 Paris,
Tel. 00 33/(0)1/44 01 09 40,
www.edmond-hotel.fr
Einkaufen
Aux Pipalottes Gourmandes
Regionale Feinkost und Mittel­
meerspezialitäten in großer Auswahl. Sehr guter Mittagstisch.
49, rue de Rochechouart, 75009
Paris, Tel. 00 33/(0)1/44 53 04 53,
Mo–Fr 10–18 Uhr, www.
auxpipalottesgourmandes.com
Tipp: Fooding-Guide
Restaurant-Führer (französischsprachig) mit guten Tipps. Als
Magazin oder www.lefooding.com
3
Rochechouart
1
8e Arr.
10e Arr.
Chaussée-d‘Antin
Place
Vendôme
Gros-Caillou
Mail
5
4
7e Arr.
e & t M ä r z
2012
3e Arr.
Paris
11e Arr.
Roquette
Monnaie
Grenelle
6e Arr.
5e Arr.
102 Hôpital
Saint-Louis
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