Gastronomisches Wörterbuch - Europa
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Gastronomisches Wörterbuch - Europa
Gastronomisches Wörterbuch zur Übersetzung und Erklärung der Speisekarten in fünf Sprachen Elisabeth Neiger 15. erweiterte Auflage Best.-Nr. 04429 Autorin: Elisabeth Neiger, 39100 Bozen (Italien) In Zusammenarbeit mit: Ada Neiger, 39100 Bozen (Italien) 15. Auflage 2008 Druck 5 4 3 2 Alle Drucke derselben Auflage sind parallel einsetzbar, da sie bis auf die Behebung von Druckfehlern untereinander unverändert sind. ISBN 978-3-8057-0612-4 Alle Rechte vorbehalten. Das Werk ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der gesetzlich geregelten Fälle muss vom Verlag schriftlich genehmigt werden. © 2008 by Fachbuchverlag Pfanneberg GmbH & Co. KG, 42781 Haan http://www.pfanneberg.de Satz: Goar Engeländer, 33102 Paderborn Druck: M. P. Media-Print Informationstechnologie GmbH, 33100 Paderborn Vorwort zur 15. Auflage Die große Nachfrage nach diesem Titel führte zu der hier vorliegenden, überarbeiteten Ausgabe mit neuen Stichwörtern. Das praktische Taschenbuchformat wurde beibehalten. Das Buch ist eine echte Hilfe bei der Zusammenstellung jeder Speisekarte und bringt zudem eine Auswahl der empfehlenswerten Gerichte in Erinnerung; nur tatsächlich selten vorkommende Gerichte wurden nicht aufgenommen. Zum anderen ist es im Zeichen der immer internationaler werdenden Touristik ein handlicher und zuverlässiger Helfer für das Bedienungspersonal, der Sprachschwierigkeiten im Verkehr mit dem Gast meistert. Schließlich wird das Wörterbuch in zunehmendem Maße von Lehrern an den Fachschulen als Unterrichtshilfe hinzugezogen. Der Verlag ist für jeden Verbesserungsvorschlag auch weiterhin dankbar. Verlag und Autorin, Herbst 2008 Abkürzungen: m f n pl = = = = männlich weiblich sächlich Mehrzahl m. u. w. & = = = = mit und with and Am. = Amerikanismus Vd. = usted Falls in der französischen Sprache das Wort Sauce abgekürzt werden muss, ist folgende Schreibweise zu empfehlen: S.ce (nicht Sc). INHALTSVERZEICHNIS Saucen . . . . . . . . . . Buttermischungen . Vorspeisen . . . . . . . Suppen . . . . . . . . . . Eierspeisen . . . . . . Fisch, Schalentiere Fleisch . . . . . . . . . . Fleischgerichte . . . . Geflügel . . . . . . . . . Wild . . . . . . . . . . . . 7 16 18 27 37 41 56 57 78 85 Gemüse . . . . . . . . . . . . . . Kartoffeln . . . . . . . . . . . . . Teigwaren und Reis . . . . . Salate . . . . . . . . . . . . . . . Käse . . . . . . . . . . . . . . . . Süßspeisen . . . . . . . . . . . Obst . . . . . . . . . . . . . . . . . Brot und Pizza . . . . . . . . . Gewürze . . . . . . . . . . . . . Alkoholische Getränke . . 93 105 110 114 118 120 140 146 149 153 Alkoholfreie Getränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Frühstück . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fachausdrücke für Küche und Bedienung . . . . . . . . . Glossar und historische Angaben . . . . . . . . . . . . . . . . 157 160 165 197 Anhang: Die Zubereitung am Tisch des Gastes – Flambieren und Fertigkochen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 Bar-Terminologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213 Saucen Saucen deutsch Sauces französisch Sauces englisch Salse italienisch Salsas spanisch Aïoli-Sauce (KnoblauchMayonnaise) Andalusische Sauce (tomatierte Mayonnaise) Apfelmus Austernsauce Bärlauchsauce Béarner Sauce; Sauce Béarnaise (Hollandaise mit Estragon) Béchamelsauce Bercy-Sauce (Butter, Schalotten, Weißwein); Schalottensauce Biersauce Bigarade-Sauce (mit Saft von Bitterorangen) Braune Sauce Brotsauce Burgunder Sauce (Rotweinsauce) Buttersauce Champagnersauce Champignonsauce sauce aïoli1) (mayonnaise au coulis d’ail) ~ andalouse (mayonnaise à la tomate) purée de pommes sauce aux huîtres ~ à l’ail sauvage ~ béarnaise (sauce hollandaise à l’estragon) aïoli sauce (garlic mayonnaise) Andalusian sauce (tomatobased mayonnaise) apple sauce oyster sauce wild garlic sauce béarnaise sauce (hollandaise sauce with tarragon) béchamel sauce2) Bercy sauce (butter, shallots, white wine); shallot sauce beer sauce bigarade sauce (flavoured with bitter oranges) brown sauce bread sauce Burgundy sauce (red wine sauce) butter sauce champagne sauce Champignon sauce salsa aioli (maionese all’aglio) ~ andalusa (maionese al pomodoro) ~ di mele ~ di ostriche ~ all’aglio orsino ~ bearnese (salsa olandese al dragoncello) salsa alioli (mayonesa al ajo) ~ andaluza (mayonesa al tomate) ~ de manzanas ~ de ostras ~ de ajo de oso ~ bearnesa (salsa holandesa con estragón) ~ besciamella ~ Bercy (scalogno, burro e vino bianco); ~ allo scalogno ~ alla birra ~ bigarade (a base di arance amare) ~ bruna ~ di pane ~ alla borgognona (salsa di vino rosso) ~ al burro ~ allo champagne ~ di champignon ~ bechamel; ~ besamela ~ Bercy (mantequilla, vino blanco, escaloñas); ~ de chalote ~ de cerveza ~ bigarade (salsa de naranjas amargas) ~ española ~ de pan ~ borgoñona (salsa de vino tinto) ~ de mantequilla ~ de champán ~ de champiñones Chantilly sauce ~ Chantilly ~ Chantilly Chantilly-Sauce ~ béchamel ~ Bercy (beurre, échalotes, vin blanc) ~ à la bière ~ bigarade (avec oranges amères) ~ brune; ~ espagnole ~ au pain ~ bourguignonne (sauce au vin rouge) ~ au beurre ~ au champagne ~ aux champignons de Paris ~ Chantilly 1) ou sauce ailloli - 2) also white sauce 7 Saucen Saucen deutsch Sauces französisch Sauces englisch Salse italienisch Salsas spanisch Chateaubriand-Sauce (Fleischglace, Butter, Petersilie) Chilisauce Choron-Sauce (Sauce Béarnaise mit Tomatenmark) Colbert-Sauce (Kräuterbutter mit Fleischsülze vermischt) Cumberlandsauce (Johannisbeergelee, Senf, Orangensaft, Portwein) Currysauce; indische Sauce Dillsauce Eiersauce Enziansauce Erdnusssauce Estragonsauce Fenchelsauce Finanzmannsauce (Madeirasauce mit Trüffelfond) Fischsauce Garnelensauce Genfer Sauce1) (Rotwein mit Sardellenbutter) sauce Chateaubriand (glace de viande beurrée et petersillée) ~ au piment rouge ~ Choron (sauce béarnaise tomatée) Chateaubriand sauce (meat glaze enriched with butter & parsley) chilli sauce Choron sauce (Béarnaise sauce with tomato purée) salsa Chateaubriand (gelatina di carne, burro e prezzemolo) ~ al peperoncino ~ Choron (salsa bearnese al pomodoro) salsa Chateaubriand (glasa de carne, mantequilla y perejil) ~ de chile ~ Choron (salsa bearnesa con tomate) ~ Colbert (beurre maître d’hôtel additionné de gelée de viande) ~ Cumberland (gelée de groseilles, moutarde, jus d’orange, porto) ~ à l’indienne; ~ au curry ~ à l’aneth ~ aux œufs ~ à la gentiane ~ aux cacahuètes ~ à l’estragon ~ au fenouil ~ financière (sauce madère à l’essence de truffes) Colbert sauce (maître d’hôtel butter blended with meat jelly) Cumberland sauce (redcurrant jelly, mustard, orange juice and port) curry sauce dill sauce egg sauce gentian sauce peanut sauce tarragon sauce fennel sauce sauce financière (Madeira sauce flavoured with truffle) fish sauce shrimp sauce genevoise sauce (red wine sauce with anchovy butter) ~ Colbert (burro maître d’hôtel con aggiunta di gelatina di carne) ~ Cumberland (gelatina di ribes, senape, succo d’arancia, porto) ~ indiana; ~ al curry ~ all’aneto ~ d’uovo ~ alla genziana ~ di arachidi ~ al dragoncello ~ al finocchio ~ alla finanziera (salsa al madera con essenza di tartufi) ~ di pesce ~ di gamberetti ~ alla ginevrina (vino rosso con burro d’acciughe) ~ Colbert (mantequilla maître d’hôtel con gelatina de carne) ~ Cumberland (jalea de grosellas, mostaza, zumo de naranja, oporto) ~ india; ~ al curry ~ de eneldo ~ de huevos ~ de genciana ~ de cacahuetes ~ de estragón ~ de hinojo ~ financiera (salsa madera aromatizada con trufas) ~ de poisson ~ aux crevettes ~ genevoise (vin rouge et beurre d’anchois) 1) von Carême einst „génoise“ (genuesische) genannt 8 ~ de pescado ~ de camarones ~ ginebrina (salsa de pescado, vino tinto, mantequilla de anchoas) Saucen Saucen deutsch Sauces französisch Sauces englisch Salse italienisch Salsas spanisch Granatapfelsauce Grand-veneur-Sauce (Pfeffersauce mit Wildextrakt und Johannisbeergelee); Wildsauce Gribiche-Sauce (Tatarensauce mit Kapern) grüne Mayonnaise (mit Kräuterpüree) sauce à la grenade ~ grand-veneur (sauce poivrade avec extrait de gibier et gelée de groseilles); ~ venaison pomegranate sauce sauce grand-veneur (poivrade sauce with game extract and redcurrant jelly); venison sauce gribiche sauce (tartare sauce with capers) green mayonnaise (with purée of herbs) salsa di melagrana ~ grand-veneur (salsa poivrade con estratto di selvaggina e gelatina di ribes); ~ di cacciagione salsa de granada ~ grand-veneur (salsa poivrade con extracto de caza y alea de grosellas); ~ de venado ~ gribiche (salsa tartara con capperi) maionese verde (con passato di erbe) ~ gribiche (salsa tártara con alcaparras) mayonesa verde (mayonesa con puré de hierbas) ~ sauce cucumber sauce hollandaise sauce (yolks of egg, melted butter, lemon juice) salsa verde ~ al cetriolo ~ olandese (tuorli d’uovo, burro fuso, succo di limone) salsa verde ~ de pepino ~ holandesa (yemas de huevo, mantequilla fundida, zumo de limón) elderberry sauce lobster sauce curry sauce ginger sauce sauce chasseur (mushrooms, white wine, tomato sauce) yoghurt sauce redcurrant sauce ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ Sauce Gurkensauce Hollandaise (Eigelb, geschmolzene Butter, Zitronensaft); holländische Sauce Holundersauce Hummersauce indische Sauce; Currysauce Ingwersauce Jägersauce (Champignons, Weißwein, Tomatensauce) Joghurtsauce Johannisbeersauce ~ gribiche (sauce tartare aux câpres) mayonnaise verte (mayonnaise à la purée d’herbes) sauce verte ~ aux concombres ~ hollandaise (émulsion de beurre et de jaunes d’œufs, jus de citron) ~ ~ ~ ~ ~ au sureau homard à l’indienne; ~ au curry au gingembre chasseur (champignons, vin blanc, sauce tomate) ~ yaourt ~ aux groseilles rouges al sambuco d’astice indiana; ~ al curry allo zenzero alla cacciatora (funghi, vino bianco, salsa di pomodoro) ~ allo yogurt ~ di ribes de saúco de langosta india; ~ al curry de jengibre a la cazadora (champiñones, vino blanco, salsa de tomate) ~ de yogur ~ de grosellas 9 Saucen Saucen deutsch Sauces französisch Sauces englisch Salse italienisch Salsas spanisch Joinville-Sauce (Fischsauce mit Garnelenbutter) sauce Joinville (sauce de poisson avec beurre de crevettes) ~ aux câpres ~ cardinal (béchamel et beurre de homard) ~ Mornay (béchamel au fromage) ~ au caviar ~ à l’ail ~ à la noix de coco ~ à la coriandre ~ aux herbes ~ aux écrevisses ~ créole ~ au cresson ~ aux crustacés ~ aux poireaux ~ au citron vert ~ lyonnaise (sauce à l’oignon) ~ madère ~ maître d’hôtel (beurre, persil et jus de citron) Joinville sauce (fish sauce with shrimp butter) caper sauce cardinal sauce (béchamel & lobster butter) Mornay sauce; cheese sauce caviar sauce garlic sauce coconut sauce coriander sauce herb sauce crayfish sauce creole sauce watercress sauce shellfish sauce leek sauce lime sauce lyonnaise sauce (onion sauce) madeira sauce maître d’hôtel sauce (butter, parsley and lemon juice) salsa Joinville (salsa di pesce con burro di gamberetti) ~ di capperi ~ cardinale (besciamella e burro d’astice) ~ Mornay (besciamella al formaggio) ~ al caviale ~ all’aglio ~ al cocco ~ al coriandolo ~ alle erbe ~ di gamberi ~ creola ~ al crescione ~ di crostacei ~ di porri ~ alla limetta ~ lionese (salsa di cipolle) salsa Joinville (salsa de pescado con mantequilla de cangrejos) ~ de alcaparras ~ cardenal (bechamel y mantequilla de langosta) ~ Mornay (bechamel con queso) ~ de caviar ~ de ajo ~ de coco ~ de cilantro ~ de hierbas ~ de cangrejos ~ criolla ~ de berros ~ de crustacéos ~ de puerros ~ de lima ~ lionesa (salsa de cebollas) ~ madera ~ mayordoma (mantequilla, perejil, zumo de limón) ~ maltaise (sauce hollandaise à l’orange) maltese sauce (hollandaise with orange juice) Kapernsauce Kardinalsauce (Béchamel u. Hummerbutter) Käsesauce; Mornaysauce (Béchamel mit Käse) Kaviarsauce Knoblauchsauce Kokossauce Koriandersauce Kräutersauce Krebssauce Kreolensauce Kressesauce Krustentiersauce Lauchsauce Limettensauce Lyoner Sauce (Zwiebelsauce) Madeirasauce Maître d’hôtel-Sauce (Butter, Petersilie und Zitronensaft) Malteser Sauce (Hollandaise mit Orangensaft) 10 ~ al madera ~ alla maître d’hôtel (burro, prezzemolo, succo di limone) ~ maltese (salsa olandese con succo di arancia sanguinella) ~ maltesa (salsa holandesa a la naranja) Saucen Saucen deutsch Sauces französisch Sauces englisch Salse italienisch Salsas spanisch Marksauce Matrosensauce Mayonnaise Meeresfrüchtesauce Meerrettichsauce Minzsauce Möhrensauce Morchelsauce Mornaysauce (Béchamel mit Käse); Käsesauce Mousseline-Sauce (Hollandaise mit geschlagener Sahne) Nantua-Sauce (Béchamel mit Krebsbutter) normannische Sauce (Weißweinsauce mit Fischfond) Orangensauce Paprikasauce sauce moelle ~ matelote ~ mayonnaise ~ aux fruits de mer ~ au raifort ~ menthe ~ aux carottes ~ aux morilles ~ Mornay (béchamel au fromage) ~ mousseline (sauce hollandaise additionnée de créme fouettée) ~ Nantua (béchamel et beurre d’écrevisses) ~ normande (sauce vin blanc au fumet de poisson) ~ à l’orange ~ au paprika; ~ aux poivrons ~ Périgueux (aux truffes) marrow sauce matelote sauce mayonnaise seafood sauce horseradish sauce mint sauce carrot sauce morel sauce Mornay sauce; cheese sauce mousseline sauce (Hollandaise sauce with whipped cream) Nantua sauce (béchamel with crayfish butter) sauce normande (white wine sauce with fishstock) orange sauce paprika sauce; sweet pepper sauce truffle sauce salsa al midollo ~ alla marinara ~ maionese ~ ai frutti di mare ~ di rafano ~ di menta ~ di carote ~ di spugnole ~ Mornay (besciamella al formaggio) ~ mousseline (salsa olandese mescolata con panna montata) ~ Nantua (besciamella e burro di gamberi) ~ normanna (salsa di vino bianco con essenza di pesce) ~ all’arancia ~ alla paprica; ~ di peperoni ~ Périgueux; ~ di tartufi salsa de tuétano ~ marinera ~ mayonesa; ~ mahonesa ~ de mariscos ~ de rábano picante ~ de menta ~ de zanahorias ~ de colmenillas ~ Mornay (bechamel con queso) ~ muselina (salsa holandesa adicionada de nata batida) ~ Nantua (bechamel y mantequilla de cangrejos) ~ normanda (salsa de vino blanco aromatizada con pescado) ~ de naranja ~ de paprika; ~ de pimientos ~ Périgueux; ~ de trufas ~ au pistou (basilic pilé à l’huile d’olive) ~ persil ~ poivrade (avec vinaigre et poivre) pesto sauce (basil paste in olive oil) parsley sauce poivrade sauce (with vinegar & pepper); pepper sauce ~ al pesto (pesto di basilico intriso d’olio) ~ al prezzemolo ~ poivrade (con aceto e pepe); ~ al pepe ~ de pesto (pasta de albahaca en aceite de oliva) ~ de perejil ~ poivrade (con vinagre y pimienta); ~ de pimienta Périgueux-Sauce; Trüffelsauce Pesto-Sauce (Basilikumpaste in Olivenöl) Petersiliensauce Pfeffersauce (mit Essig und Pfefferkörnern) 11 Saucen Saucen deutsch Sauces französisch Sauces englisch Salse italienisch Salsas spanisch Pfifferlingsauce pikante Sauce (mit Essig, Petersilie, Essiggurken) Pilzsauce Pinienkernsauce portugiesische Sauce Portweinsauce Poulette-Sauce (weiße Sauce mit Eigelb) Preiselbeersauce provenzalische Sauce Radicchiosauce Rahmsauce; Sahnesauce Raukepesto Ravigote-Sauce (Vinaigrette mit Kapern und feinen Kräutern) Remouladensauce1) (Mayonnaise mit Senf, Kapern, Essiggurken) sauce aux girolles ~ piquante (avec vinaigre, cornichons, persil) ~ aux champignons ~ aux pignons ~ portugaise ~ au porto ~ poulette (sauce blanche aux jaunes d’œufs) ~ aux airelles ~ provençale ~ à la trévise ~ à la crème pistou de roquette sauce ravigote (vinaigrette avec câpres et fines herbes) ~ rémoulade (mayonnaise à la moutarde, câpres et cornichons) salsa di finferli ~ piccante (con aceto, cetriolini, prezzemolo) ~ di funghi ~ di pinoli ~ portoghese ~ al porto ~ poulette (salsa bianca al rosso d’uovo) ~ di mirtilli rossi ~ provenzale ~ di radicchio ~ alla panna; ~ alla crema pesto di rucola salsa ravigote (vinaigrette con capperi e un trito di erbe) ~ rémoulade (maionese con senape, capperi e cetriolini) salsa de rebozuelos ~ picante (con vinagre, pepinillos, perejil) ~ de setas ~ de piñones ~ portuguesa ~ de vino de Oporto ~ poulette (salsa blanca con yema) ~ de arándanos ~ provenzal ~ de achicoria ~ de crema ~ de oruga ~ ravigote (vinagreta con alcaparras y finas hierbas) ~ remolada (mayonesa con mostaza, alcaparras, pepinillos) Robert-Sauce (Zwiebel, Weißwein, Senf) Roquefortsauce Rosmarinsauce Rote-Bete-Sauce Rotweinsauce Safransauce ~ Robert (oignon, vin blanc, moutarde) ~ au roquefort ~ au romarin ~ de betterave ~ vin rouge ~ au safran chanterelle sauce piquant sauce (with vinegar, gherkins, parsley) mushroom sauce pine nut sauce Portuguese sauce port wine sauce sauce poulette (white sauce with egg yolk) cranberry sauce provençal sauce radicchio sauce cream sauce rocket pesto ravigote sauce (vinaigrette with capers and fine herbs) rémoulade sauce (mayonnaise with mustard, capers & gherkins) Robert sauce (onion, white wine, mustard) roquefort sauce rosemary sauce beetroot sauce red wine sauce saffron sauce ~ Roberto (cipolla, vino bianco, senape) ~ al roquefort ~ di rosmarino ~ di barbabietole ~ di vino rosso ~ allo zafferano ~ Robert (cebolla, vino blanco, mostaza) ~ de roquefort ~ de romero ~ de remolacha ~ de vino tinto ~ de azafrán 1) auch Remoulade 12 Saucen Saucen deutsch Sauces französisch Sauces englisch Salse italienisch Salsas spanisch Sahnesauce; Rahmsauce sauce à la crème cream sauce salsa de crema Salbeisauce Samtsauce Sardellensauce Sauce Béarnaise (Hollandaise mit Estragon); Béarner Sauce ~ Bordelaise (Weinsauce mit Rindermark) Sauerampfersauce Sauerrahmsauce; Smitane ~ ~ ~ ~ sage sauce velouté sauce anchovy sauce béarnaise sauce (hollandaise sauce with tarragon) bordelaise sauce (wine sauce with beef marrow) sorrel sauce smitane sauce; sour cream sauce Bercy sauce (butter, shallots, white wine); shallot sauce turtle sauce (Madeira sauce with essence of herbs) salsa alla panna; ~ alla crema ~ alla salvia ~ vellutata ~ d’acciughe ~ bearnese (salsa olandese al dragoncello) Schalottensauce; BercySauce (Butter, Schalotten, Weißwein) Schildkrötensauce (Madeirasauce mit Auszug von Kräutern); Tortue Schnittlauchsauce Senfsauce Sesamsauce Sherrysauce Smitane; Sauerrahmsauce Sojasauce Soubise-Sauce (Zwiebelpüree mit Béchamel) à la sauge velouté aux anchois béarnaise (sauce hollandaise à l’estragon) ~ bordelaise (sauce au vin avec moelle de bœuf) ~ à l’oseille ~ smitane (à la crème aigre) ~ Bercy (beurre, échalotes, vin blanc) ~ tortue (sauce madère avec infusion d’herbes) ~ ~ ~ ~ ~ ciboulette moutarde au sésame au xérès smitane (à la crème aigre) ~ de soja ~ Soubise (coulis d’oignons) chive sauce mustard sauce sesame sauce sherry sauce smitane sauce; sour cream sauce soy sauce Soubise sauce (onion purée with béchamel) ~ ~ ~ ~ de salvia velouté de anchoas bearnesa (salsa holandesa con estragón) ~ bordolese (salsa di vino con midollo di bue) ~ di acetosella ~ smitane (con panna acida) ~ Bercy (scalogno, burro e vino bianco); ~ allo scalogno ~ tartaruga (salsa madera con infusione di erbe) ~ bordelesa (salsa de vino con tuétano) ~ de acederas ~ smitane (salsa de crema agria) ~ Bercy (mantequilla, vino blanco, escaloñas); ~ de chalote ~ tortuga (salsa madera con infusión de hierbas) ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ all’erba cipollina di senape di sesamo allo sherry smitane (con panna acida) ~ di soia ~ Soubise (purè di cipolle con besciamella) de cebollino de mostaza de sésamo de jerez smitane (salsa de crema agria) ~ de soja ~ Soubise (bechamel con puré de cebollas) 13 Saucen Saucen deutsch Sauces französisch Sauces englisch Salse italienisch Salsas spanisch Stachelbeersauce sauce aux groseilles à maquereau ~ aux cèpes ~ suprême (velouté de volaille à la crème) ~ aigre-douce ~ tartare (mayonnaise aux jaunes d’œufs durs) gooseberry sauce salsa di uva spina salsa de uva espina cepe mushroom sauce sauce suprême (chickenstock with cream) sweet-and-sour sauce tartare sauce (mayonnaise with chopped pickles) ~ di funghi porcini ~ suprême (vellutata di pollo con panna) ~ agrodolce ~ tartara (maionese di uova sode con erba cipollina) ~ diable (demi-glace, vin blanc ou vinaigre, poivre de Cayenne) ~ au thym ~ tyrolienne ~ tomate ~ tomate crue ~ tortue (sauce madère avec infusion d’herbes) deviled sauce (demi-glace, white wine or vinegar, cayenne) thyme sauce Tyrolean sauce tomato sauce raw tomato sauce turtle sauce (Madeira sauce with essence of herbs) ~ alla diavola (demi-glace, aceto o vino bianco, pepe di Caienna) ~ al timo ~ tirolese ~ di pomodoro ~ di pomodori crudi ~ tartaruga (salsa madera con infusione di erbe) ~ de setas (boletos) ~ suprema (salsa de ave con crema) ~ agridulce ~ tártara (mayonesa de yemas de huevos duros con cebollino) ~ a la diabla (salsa española con vinagre y pimienta de Cayena) ~ de tomillo ~ tirolesa ~ de tomate ~ de tomates crudos ~ tortuga (salsa madera con infusión de hierbas) ~ Périgueux (aux truffes) truffle sauce ~ Périgueux; ~ di tartufi ~ Périgueux; ~ de trufas ~ vénitienne (sauce vin blanc avec purée d’herbes) ~ Villeroi (sauce allemande à l’essence de champignons) ~ vinaigrette Venetian sauce (white wine sauce with purée of herbs) Villeroi sauce (white sauce with essence of mushrooms) vinaigrette1) ~ veneziana (salsa di vino bianco con passato di erbe) ~ Villeroi (salsa bianca con essenza di funghi) ~ veneciana (salsa de vino blanco con puré de hierbas) ~ Villeroi (salsa blanca aromatizada con champiñones) ~ vinagreta Steinpilzsauce Suprême-Sauce (Geflügelrahmsauce) süßsaure Sauce Tatarensauce (Mayonnaise aus hart gekochtem Eigelb mit Schnittlauch) Teufelssauce (Demiglace, Weißwein oder Essig, Cayennepfeffer) Thymiansauce Tiroler Sauce Tomatensauce ~, rohe Tortue; Schildkrötensauce (Madeirasauce mit Auszug von Kräutern) Trüffelsauce; PérigueuxSauce venezianische Sauce (Weißweinsauce mit Kräuterpüree) Villeroi-Sauce (weiße Sauce mit Champignonfond) Vinaigrette 1) also vinaigrette dressing and vinaigrette sauce 14 ~ vinaigrette Saucen Saucen deutsch Sauces französisch Sauces englisch Salse italienisch Salsas spanisch Wacholdersauce Walnusssauce Weinbrandsauce weiße Sauce Weißweinsauce Wildsauce; Grand-veneurSauce (Pfeffersauce mit Wildextrakt und Johannisbeergelee) sauce au genièvre ~ aux noix ~ à l’eau de vie ~ blanche ~ au vin blanc ~ grand-veneur (sauce poivrade avec extrait de gibier et gelée de groseilles); ~ venaison salsa al ginepro ~ di noci ~ al brandy ~ bianca ~ di vino bianco ~ grand-veneur (salsa poivrade con estratto di selvaggina e gelatina di ribes); ~ di cacciagione salsa de enebro ~ de nueces ~ de aguardiente ~ blanca ~ de vino blanco ~ grand-veneur (salsa poivrade con extracto de caza y alea de grosellas); ~ de venado Zigeunersauce (Tomatensauce mit Paprika, Champignons, Zunge und Schinken) Zitronengrassauce Zitronensauce Zwiebelsauce ~ zingara (sauce tomatée au paprika avec julienne de jambon, langue, champignons) ~ à la citronnelle ~ au citron ~ à l’oignon juniper berry sauce walnut sauce; nut sauce brandy sauce white sauce ~ wine sauce sauce grand-veneur (poivrade sauce with game extract and redcurrant jelly); venison sauce zingara sauce (tomatoed sauce with strips of ham, ox-tongue, mushrooms) ~ alla zingara (salsa al pomodoro con paprica, con filetti di prosciutto, lingua e funghi) ~ di citronella ~ al limone ~ di cipolle ~ gitana (salsa española con tiritas de jamón, lengua, champiñones) lemongrass sauce lemon sauce onion sauce ~ de citronela ~ de limón ~ de cebolla 15 Buttermischungen Buttermischungen deutsch Beurres composés französisch Butters englisch Burri composti italienisch Mantequillas compuestas spanisch Bärlauchbutter braune Butter; Nussbutter Dillbutter Garnelenbutter; Krevettenbutter grüne Butter Hummerbutter Kaviarbutter Kerbelbutter Knoblauchbutter Krebsbutter Kressebutter Krevettenbutter; Garnelenbutter Lachsbutter Limettenbutter Maître d’hôtel-Butter (Butter mit gehackter Petersilie und Zitronensaft); Petersilienbutter Nussbutter; braune Butter Orangenbutter Petersilienbutter; Maître d’hôtel-Butter (Butter mit gehackter Petersilie und Zitronensaft) Salbeibutter Sardellenbutter beurre d’ail sauvage ~ noisette ~ à l’aneth ~ de crevettes wild garlic butter brown butter dill butter shrimp butter burro all’aglio orsino ~ nocciola ~ all’aneto ~ di gamberetti mantequilla de ajo de oso ~ dorada ~ de eneldo ~ de gambas ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ green butter lobster butter caviar butter chervil butter garlic butter crayfish butter cress butter shrimp butter ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ salmon butter lime butter maître d’hôtel butter (with chopped parsley and lemon juice); parsley butter brown butter orange butter maître d’hôtel butter (with chopped parsley and lemon juice); parsley butter sage butter anchovy butter ~ di salmone ~ di lime; ~ limetta ~ maître d’hôtel (con prezzemolo trito e succo di limone); ~ al prezzemolo ~ nocciola ~ all’arancia ~ maître d’hôtel (con prezzemolo trito e succo di limone); ~ al prezzemolo ~ alla salvia ~ d’acciughe 16 vert de homard de caviar de cerfeuil d’ail d’écrevisses de cresson de crevettes ~ de saumon fumé ~ de citron vert ~ maître d’hôtel (beurre avec persil haché et jus de citron); ~ persillé ~ noisette ~ à l’orange ~ maître d’hôtel (beurre avec persil haché et jus de citron); ~ persillé ~ de sauge ~ d’anchois verde d’astice di caviale di cerfoglio all’aglio di gamberi al crescione di gamberetti verde de bogavante de caviar de perifollo de ajo de cangrejos de berro de gambas ~ de salmón ~ de lima ~ maître d’hôtel (con perejil picado y zumo de limón); ~ de perejil ~ dorada ~ de naranja ~ maître d’hôtel (con perejil picado y zumo de limón); ~ de perejil ~ de salvia ~ de anchoas Buttermischungen Buttermischungen deutsch Beurres composés französisch Butters englisch Burri composti italienisch Mantequillas compuestas spanisch Schalottenbutter Schnittlauchbutter schwarze Butter Senfbutter Thymianbutter Trüffelbutter Wacholderbutter zerlassene Butter beurre Bercy; ~ d’échalote ~ de ciboulette ~ noir ~ de moutarde ~ de thym ~ de truffes ~ de genièvre ~ fondu shallot butter chive butter black butter mustard butter thyme butter truffle butter juniper berry butter melted butter burro di scalogno ~ di erba cipollina ~ nero ~ di senape ~ al timo ~ al tartufo ~ al ginepro ~ fuso mantequilla de chalote ~ de cebollino ~ negra; ~ tostada ~ de mostaza ~ de tomillo ~ de trufas ~ de enebro ~ derretida; ~ fundida 17 Vorspeisen Vorspeisen deutsch Hors-d’œuvre französisch Hors d’œuvres1) englisch Antipasti italienisch Entremeses2) spanisch Aal in Gelee ~, marinierter Appetithäppchen Artischocken, griechische (marinierte Artischocken) Austern ~ -Cocktail ~ -Pastetchen ~, Portugiesische ~ -Schiffchen Bärenschinken Bismarckhering Blätterteigpastete; Vol-au-vent ~ mit Geflügel ~ mit Meeresfrüchten ~ mit Pilzen Blini (Buchweizenpfannkuchen) Botarga (Presskaviar aus Meeräscherogen) Bouchées; Pastetchen anguille en gelée ~ marinée amuse-gueule artichauts à la grecque (artichauts marinés) huîtres cocktail d’huîtres bouchées aux huîtres huîtres portugaises barquettes d’huîtres jambon d’ours hareng mariné vol-au-vent; bouchée eel in jelly marinated eel finger food; snacks marinated artichokes oysters oyster cocktail ~ bouchées; ~ patties portuguese oysters oyster boats bear’s ham Bismarck herring3) vol-au-vent anguilla in gelatina ~ marinata stuzzichini carciofi alla greca (carciofi marinati) ostriche cocktail d’ostriche vol-au-vent d’ostriche ostriche portoghesi barchette d’ostriche prosciutto d’orso aringa marinata vol-au-vent anguila en gelatina ~ en escabeche tapas; bocados alcachofas a la griega (alcachofas marinadas) ostras cóctel de ostras pastelitos de ostras ostras portuguesas barquitas de ostras jamón de oso arenque marinado volován; vol-au-vent ~ de volaille ~ aux fruits de mer ~ aux champignons blinis (petites crêpes au sarrasin) poutargue4) (caviar d’œufs de mulet) bouchées chicken vol-au-vent seafood vol-au-vent mushroom vol-au-vent blinis (small buckwheat pancakes) botargo (pressed caviar of mullet roe) bouchées; patties ~ di pollo ~ ai frutti di mare ~ ai funghi blini (frittatine di grano saraceno) bottarga (caviale di uova di muggine) bouchées Bruschetta (geröstetes Knoblauchbrot) Bückling; Räucherhering aillade; chapon bruschetta (toasted garlic bread) bloater; buckling; kipper6) bruschetta (pane abbrustolito e agliato) aringa affumicata ~ de pollo ~ de mariscos ~ de setas blinis (crepes de trigo sarraceno) botarga (embuchado de huevas de mújol) volovánes; pastelitos (de hojaldre) bruschetta (pan tostado al ajo) arenque ahumado Grisons air-dried beef bresaola dei Grigioni cecina de los Grisones Bündner Fleisch buckling; hareng saur5); craquelot viande séchée des Grisons 1) also starters - 2) también entrantes y entradas - 3) marinated herring fillet - 4) ou boutargue - 5) dit aussi saur fumé - 6) also kippered herring 18 Vorspeisen Vorspeisen deutsch Hors-d’œuvre französisch Hors d’œuvres englisch Antipasti italienisch Entremeses spanisch Canapés (belegte Brötchen) ~, Sardellen~, verschiedene Cervelatwurst; Zervelatwurst Champignons auf Toast Chesterstangen Cocktail von Meeresfrüchten Cornichons; Gewürzgurken Crostini (belegtes Röstbrot) Dosenschildkröte; Süßwasserschildkröte Eier, gefüllte ~ mit Mayonnaise ~ mit Tatarensauce Fisch in Muschelschalen Fischsalat Fischvorspeisen Fondue (Käsefondue) canapés ~ aux anchois ~ divers cervelas canapés anchovy canapés variety of canapés cervelat; saveloy canapè; tartine ~ di acciughe tartine assortite salsiccia affumicata canapés ~ de anchoas ~ surtidos salchicha ahumada croûte aux champignons paillettes au chester cocktail de fruits de mer cornichons croûtes terrapin mushrooms on toast chester straws shellfish cocktail gherkins; pickles croûtes; toast terrapin funghi sul crostone bastoncini al chester cocktail di frutti di mare cetriolini sott’aceto crostini tartaruga d’acqua dolce champiñones sobre tostada barritas de chester cócktel de mariscos pepinillos en vinagre tostada tortuga de agua dulce œufs durs farcis ~ durs à la mayonnaise ~ à la tartare coquilles de poisson salade de poisson hors-d’œuvre de poissons fondue savoyarde (fondue au fromage) caviar de truite saucisses de Francfort cocktail de fruits bacon; lard fumé stuffed eggs eggs with mayonnaise ~ with sauce tartare scalloped fish fish salad hors d’œuvres of fish fondue uova ripiene ~ con maionese ~ alla tartara conchiglie di pesce insalata di pesce antipasti di pesce fondue; fonduta trout caviar Frankfurters; Wieners fruit cocktail; ~ cup bacon caviale di trota würstel cocktail di frutta bacon; pancetta affumicata confit d’oie confit of goose (goose preserved in fat) goose paste confit d’oca (oca conservata sotto grasso) pâté d’oca huevos rellenos ~ con mayonesa ~ a la tártara conchas de pescado ensalada de pescado entremeses de pescado fondue a la suiza (fondue de queso) caviar de trucha salchichas de Francfort cóctel de frutas bacón; beicon; tocino ahumado confit de oca (oca confitada) Forellenkaviar Frankfurter Würstchen Fruchtsalat; Früchtecocktail Frühstücksspeck; Bacon Gänseconfit (eingemachtes Gänsefleisch) Gänsefleischpaste rillettes d’oie pasta de ganso 19 Vorspeisen Vorspeisen deutsch Hors-d’œuvre französisch Hors d’œuvres englisch Antipasti italienisch Entremeses spanisch Gänseleber ~ -Mousse ~ -Parfait ~ -Pastete foie gras mousse de foie gras parfait de foie gras pâté de foie gras foie gras; goose liver goose liver mousse parfait de foie gras pâté de foie gras fegato d’oca mousse di fegato d’oca parfait di fegato d’oca pâté di fegato d’oca ~ -Terrine Gänsesalami Gänseschinken Garnelen Garnelencocktail terrine de foie gras saucisson d’oie jambon d’oie crevettes cocktail de crevettes terrina di fegato d’oca salame d’oca prosciutto d’oca gamberetti cocktail di gamberetti Geflügel in Muschelschalen Geflügelgalantine Geflügelsalat geräucherte Entenbrust ~ Gänsebrust; Spickgans Gewürzgurken; Cornichons Grapefruit, eisgekühlte Heringsfilets Heringssalat Hirschfleisch, luftgetrocknetes Hirschsalami Hirschschinken Hummer-Cocktail ~ -Mayonnaise ~ -Salat ~ -Schiffchen coquilles de volaille galantine de volaille salade de volaille poitrine de canard fumée ~ d’oie fumée cornichons grapefruit frappé filets de hareng salade de hareng viande séchée de cerf foie gras terrine goose salami ~ ham shrimps prawn cocktail; shrimp cocktail scalloped chicken chicken galantine ~ salad smoked duck breast ~ goose breast gherkins; pickles iced grapefruit herring fillets ~ salad air-dried venison meat hígado de ganso espuma de foie-gras parfait de foie-gras foie-gras (pasta de higado de ganso) terrina de foie-gras salami de ganso jamón de ganso gambas; camarones cóctel de gambas conchiglie di pollo galantina di pollo insalata di pollo petto d’anatra affumicato ~ d’oca affumicato cetriolini sott’aceto pompelmo ghiacciato filetti d’aringa insalata di aringhe bresaola di cervo conchas de ave galantina de pollo ensalada de pollo pechuga de pato ahumada ~ de ganso ahumada pepinillos en vinagre pomelo helado filetes de arenque ensalada de arenques cecina de venado salami de cerf jambon de cerf cocktail de homard mayonnaise de homard salade de homard barquettes de homard venison salami ~ ham (deer) lobster cocktail ~ mayonnaise ~ salad ~ boats salame di cervo prosciutto di cervo cocktail d’astice maionese d’astice insalata d’astice barchette d’astice salami de ciervo jamón de ciervo cóctel de bogavante mayonesa de bogavante ensalada de bogavante barquitas de bogavante 20