Fissler Schnellkochtopf Dossier
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Fissler Schnellkochtopf Dossier
e r a p gie s n fre ic h Bewusst ac r ei nf ine h of t s l a + + l nt + e ner u b + t ch i e pr ak t isc h + + ig k c a kn + m h + bw a l c l + s d e n i t su e a g + sc h n + om r a z + r + + ef f izie nt ku vit + am r e k in sc c hone nd + le besser kochen ... Das aktuelle Schnellkochtopfdossier 2012 g n u l echs s e s p are n Impressum + mi + ne d + bunt +l eic ht a k t i sc h + kn ac ki g ra st of l ei ch n + fre ich +s chne ll + at is +k ch + ur z e f f izie nt + + le c d en ke n r+ o vit aminsch ar om + s r e i c h + ge su nd fa Impressum H E R AU S G E B E R Fissler GmbH, www.fissler.de BILDQUELLEN Fotos Seite 3: Privat Alle übrigen Fotos: Fissler-Bildarchiv Erstauflage: Januar 2012 Vervielfältigung, auch von Auszügen, nur mit Genehmigung des Herausgebers Gesund genießen mit dem Schnellkochtopf Perfekt ist ein Essen dann, wenn es lecker schmeckt und gesund ist. Aber wie ist das im Alltag einfach umzusetzen? Und was können wir selbst dazu tun, um Geschmack und Nährstoffe zu bewahren? Prof. Dr.-Ing. Elmar Schlich Schon beim Einkauf achten wir auf Qualität! Nur Gemüse, das optisch ansprechend ist, darf in den Einkaufskorb. Dabei fragen wir unsere Sinne: Ist das Gemüse schon über lagert oder noch frisch? Denn Anbau, Ernte, Lagerung und Transportbedingungen beeinflussen den Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen und damit auch den Geschmack. Es kommt aber nicht nur auf die gezielte Auswahl im Regal an. Ent scheidend ist auch, wie wir unser Gemüse zu Hause zubereiten. Wir haben es selbst in der Hand, wie gesund und lecker wir jeden Tag essen. 3 Dr. Michaela Schlich eck hm l sc oh Viel Spaß beim Entdecken! Dr. Michaela Schlich Universität Koblenz-Landau e Um herauszufinden, was für Nährstoffe und Geschmack am besten ist, haben wir im Labor verschiedene Garmethoden analysiert. In unserer Studie wird normales Kochen mit dem Druckdampfgaren im Schnellkochtopf vitavit ® premium ver glichen. Fissler wollte wissen: Mit welcher Garmethode und aus welchem Topf schmecken Kartoffeln besser ? In welchem Topf bleiben die Möhren knackiger ? Welche Methode schont Farbe, Vitamine und Mineralstoffe von Brokkoli ? Und warum ist das so ? Dieser und vielen weiteren Fragen sind wir auf den Grund gegangen. Ohne schon zu viel zu verraten: Der Schnellkochtopf hat die Nase vorn. Wie weit und warum genau, erfahren Sie auf den nächsten Seiten. Prof. Dr.-Ing. Elmar Schlich Justus-Liebig-Universität Gießen u s + h c e i l s t c g hone kö s + + nd + d n h e c h c k n ac k ig + a n s p re s fr i + d n w Nicht nur schnell, sondern auch noch sparsam 4 Der Schnellkochtopf macht seinem Namen alle Ehre. Alle getesteten Zutaten hat er deutlich zügiger auf den Tisch gebracht als der normale Kochtopf. Möhren brauchen statt 16 nur 11 Minuten, beim Brokkoli spart er fast die Hälfte der Garzeit und bei den Kartoffeln sogar noch ein kleines bisschen mehr (s. Grafik S. 5). Grundsätzlich lassen sich bei der Zubereitung von Gemüse im Schnellkochtopf zwischen 20 und 50 % der üblichen Garzeit einsparen. Den Rekord von 70 % erzielt man vor allem bei Gerichten, die lange vor sich hin schmoren – wie z. B. Eintöpfe, Gulasch oder Rouladen. WARUM IST DAS SO ? Schnellkochen geht deshalb so schnell, weil im Topf ein höherer Druck herrscht als außerhalb. Etwa so viel wie beim Tauchen in 10 Meter Tiefe. Möglich ist das, weil der Schnellkochtopf luftund wasserdicht verschlossen ist – der Wasserdampf kann nicht entweichen und sorgt für den Druckanstieg. Dadurch kocht Wasser im Schnellkochtopf nicht wie üblich bei 100 °C, sondern erst bei 109 –116 °C, je nach Garstufe. Und je höher die Temperatur, desto kürzer die Garzeit. hone nd c s t l e +z mw u eit + spa re n d+ pr a ktis 5 Zeit und Energie Gesamtgarzeit im Vergleich Rohware Brokkoli Herkömmlicher Kochtopf 14 min vitavit ® premium 8 min Aber nicht nur Zeit lässt sich mit dem Schnellkochtopf sparen. Auch für den Energieverbrauch haben die Wissenschaftler niedrigere Werte gegenüber dem normalen Kochtopf gemessen, konkret: 20 bis 50 % weniger. Damit schonen die schnellen Töpfe Umwelt und Geldbeutel. Noch stärker wirkt sich dieser Effekt beim sogenannten Etagenkochen aus. Dabei werden mehrere Zutaten für ein Gericht parallel im Schnellkochtopf gegart. Während zum Beispiel ein Stück Fleisch in etwas Brühe schmort, ziehen Gemüse und Kartoffeln dank Dämpfeinsatz ein Stockwerk höher sanft gar. So lässt sich eine komplette Mahlzeit auf einer einzigen Herdplatte zubereiten. WARUM IST DAS SO? Kartoffeln Möhren 29 min 16 min 14 min Die Energieersparnis ist leicht erklärt – sie hat mit der kürzeren Garzeit im Schnellkochtopf zu tun. Denn je schneller ein Gericht fertig ist, desto eher kann der Herd wieder abgeschaltet werden. Beim Etagenkochen lässt sich zusätzlich sparen, weil statt zwei oder drei nur eine Herdplatte genutzt wird. 11 min rgie zi i f f e e + t n s au g ew o Ein Tresor für alles Gute Frisches Gemüse steckt voller wertvoller Vitamine und Mineralstoffe, die gut für uns sind. Damit möglichst viel davon auch auf dem Teller landet, ist die richtige Gar methode entscheidend. Die Wissenschaftler haben herausgefunden, dass die Nähr stoffe beim Druckdampfgaren im Schnellkochtopf optimal geschont werden. Möhren, Brokkoli und Kartoffeln kommen mit annähernd demselben Mineralstoffgehalt aus dem Schnellkochtopf, mit dem sie hineinwandern. Im normalen Topf gehen dagegen zwischen 15 und über 25 % an Mineralstoffen verloren (s. Grafik links). 6 Vitamine und Mineralstoffe Mineralstofferhalt im Vergleich zur Rohware 100 % 95 % 100 % 97 % 96 % 100 % 90 % 90 % 91 % 92 % 88 % 80 % 85 % 85 % 60 % 74 % 74 % 40 % 65 % 30 % 60 % 20 % 55 % 10 % 50 % 0% Kartoffeln Möhren 63 % 50 % 70 % Brokkoli 71 % 70 % 80 % 75 % Vitamin-C-Erhalt im Vergleich zur Rohware 49 % Brokkoli Kartoffeln Dasselbe gilt für Vitamin C. Während nach dem Druckdampfgaren noch rund 90 % des wertvollen Vitamins erhalten sind, zerstört das Kochen in Wasser einen Großteil davon – bei den Möhren über 50 % (s. Grafik links). Auch das in den Kartof feln enthaltene Thiamin – besser bekannt als Vitamin B – profi tiert von der schnellen Gar methode im Dampf. Knapp 90 % des für das Nervensystem wichtigen Vitamins werden bewahrt, gekocht sind es nur an die 70 % (siehe Grafik S. 7). Möhren in h c s e n o n miner al + d Legende: = vitavit® premium = herkömmlicher Kochtopf 7 WARUM IST DAS SO ? so nd ers Etwas Besonderes passiert im Schnellkochtopf mit dem Provitamin A. Es wird beim Druckdampfgaren aus den Pflanzenzellen freigesetzt, sodass sich sein Gehalt im Gemüse verdoppelt – Möhren und Brokkoli sind nach dem Garen also noch gesünder als vorher. Das passiert zwar auch im normalen Kochtopf, doch liegt das Plus an Provitamin A hier deutlich niedriger (s. Grafik ganz rechts). Es gibt gleich drei Gründe dafür, dass das Druckdampfgaren so sanft zu Vitaminen und Mineralstoffen ist. Erstens wird im Schnellkochtopf ohne Sauerstoff gegart, er entweicht beim Ankochen durch ein Ventil nach draußen. Das ist deshalb gut, weil viele Vitamine – wie z. B. Vitamin C – beim Kontakt mit Sauerstoff zer stört werden. Sie werden im Schnellkochtopf wie in einem Tresor geschützt. Zweitens schont das Druckdampfgaren die wasserlöslichen Mineralstoffe und Vitamine, weil die Zutaten nicht in Wasser, sondern im sanften Dampf garen. Alles Gute bleibt so im Gemüse, statt sich im Kochwasser aufzulösen. Ein Übriges tut die kurze Garzeit dazu. s t of fr + e ic h + t f ge su nd + s a n be Thiamin-Erhalt im Vergleich zur Rohware Provitamin-A-Erhalt im Vergleich zur Rohware 100 % 210 % 95 % 200 % 90 % 190 % 88 % 85 % 190 % 180 % 170 % 80 % 174 % 160 % 75 % 70 % 213 % 71 % 156 % 150 % 140 % 65 % 130 % 60 % 120 % 55 % 110 % 50 % 100 % Kartoffeln Brokkoli Möhren Aromatisch, knackig, bunt – Gemüse, wie es sein soll 8 Der Schnellkochtopf punktet also mit Tempo und als Tresor für Vitamine und Mineralstoffe. Aber was ist mit dem Geschmack – schließlich soll ein gutes Essen vor allem lecker sein? Alle Genießer können sich freuen: Was aus dem Schnellkochtopf kommt, ist Gaumenund Augenschmaus zugleich. Die Wissenschaftler haben Möhren, Kar toffeln und Brokkoli in vier Kategorien bewertet: Farbe, Form, Geschmack und Textur – insgesamt gab es dabei 24 Punkte zu gewinnen. Auch in dieser Disziplin ist der Schnellkochtopf wieder gegen den normalen Kochtopf angetreten. Sensorik Brokkoli Punktzahl Farbe 4,32 5,59 Form 4,23 5,86 Geschmack Legende 3,75 = vitavit premium 5,73 Textur = herkömmlicher Kochtopf 3,82 Maximale Einzelpunktzahl 5,86 6,00 Summe 16,12 Maximale Gesamtpunktzahl 24,00 23,04 9 Punktzahl Farbe Kartoffeln Das Ergebnis: Das Druckdampfgaren schlägt das Kochen in Wasser in jeder Kategorie – und bewegt sich dabei sogar oft an der Höchstmarke von 6 Punkten (siehe Grafiken). Gemüse und Kartoffeln sind aromatischer, ihr Eigengeschmack kommt perfekt zur Geltung. Möhren schmecken nussigbuttrig-süß und leuchten orange, Brokkoli bleibt appetitlich grün. Außer dem kommt das Gemüse knackig aus seinem kurzen Aufenthalt im heißen Dampf – wichtig ist hier für jedoch, die Garzeit exakt einzuhalten. Dabei hilft der Kochassistent vitacontrol ® von Fissler. Er gibt optisch und akustisch verlässlich Bescheid, sobald das Gemüse gar ist. Punktzahl Farbe 4,24 4,49 5,91 5,73 Form Form 4,91 4,39 5,86 5,23 Geschmack Geschmack 3,81 6,00 5,73 Textur WARUM IST DAS SO ? Das Druckdampfgaren punktet auch hier wieder dadurch, dass Aromen und natürliche Farbstoffe nicht im Kochwasser gelöst werden, sondern im Gemüse bleiben. Das schnelle Dampfbad gart Gemüse schonender als Kochen und bringt so seine besten Seiten zum Vorschein. Textur 4,00 3,75 5,95 5,68 Summe 16,78 16,44 23,72 22,37 ssr Summe ei 3,63 nu Möhren p e g a + n s t p k r e c he nd + e r fe Fünf Tipps für die leckere und gesunde Gemüseküche Wer aus seinem Gemüse das Beste herausholen will, der kann – und sollte – bei der Zubereitung diese Tipps beachten. sc h m ac k h a f t + ze it spa re n d+ pr a kt 1. Gemüse besser nicht roh essen: Die wertvollen fettlöslichen Vitamine darin werden erst durch Blanchieren oder kurzes Druckdampfgaren im Schnellkochtopf freigesetzt und damit für unseren Körper verwertbar. 2. Je weniger Wasser, desto besser: Gemüse und Kartoffeln am besten mit Dämpfeinsatz im Schnellkochtopf garen. So bleiben Aroma und Nährstoffe im Lebensmittel und lösen sich nicht im Kochwasser auf. 3. Nährstoffe schützen: Viele Vitamine und Mineralstoffe sind sauerstoffempfindlich oder wasserlöslich. Beim Druckdampfgaren im Schnellkochtopf werden sie optimal geschont – denn sie garen im Dampf unter Ausschluss von Sauerstoff. 4. Ruhig mal Druck machen: Auch empfi ndliche Gemüse wie Brokkoli sind beim Druckdampfgaren im Schnellkochtopf bestens aufgehoben. Sie profi tieren wie alle anderen Gemüse auf ganzer Linie – dank mehr Geschmack, intensiver Farbe und Knackigkeit nach Wunsch. Im Fissler Schnellkochtopf gibt es keine Nachteile gegenüber dem „normalen“ Dampfgaren – im Gegenteil. 5. Garzeiten einhalten: Weil sich die Garzeiten beim Druckdampfgaren deutlich verkürzen, ist es umso wichtiger, sie exakt einzuhalten. Dabei hilft z. B. verlässlich der Kochassistent vitacontrol® von Fissler, der signalisiert, wann die Garzeit abgelaufen ist. Diese ist in erster Linie von der Garstufe abhängig. Als Faustregel gilt: Gar stufe 1 verkürzt die Garzeit auf ca. die Hälfte und Garstufe 2 auf ca. ein Drittel der Garzeit gegenüber dem normalen Kochen. Ob knackig oder durchgegart – die Gar zeit richtet sich letztendlich nach Ihrem persönlichen Geschmack. Probieren Sie es einfach mal aus! s au + 10 g o w e n e g + ef f iz ie nt + le 11 ic + t h lec r ke + ene rgie sp mi Rezepte und weitere + fre ic h ar +s i c h + ge su n om chne d+ ll + at i s ku c h + e f f izie nt + rz + le c nd e ke on r+ h c s vit amin Informationen auf: + ng sre of l ch n slu st ra ei fa www.schnellkochen.de 00 000 00 000 ne + ch t+ a r e n d + he iß + lei ch t i k s a c r h +k +p na ck ig