Aktuell - DEHOGA Baden

Transcrição

W W W. D E H O G A B W. D E – N R . 6 – J U N I 2 0 1 6
Ausbildung:
Nachwuchsprojekt
startet im Juli
NEUE REGIERUNG
Was bedeutet Grün-Schwarz
für das Gastgewerbe?
STUTTGART
Digitale Gästemappe
Carolin Steinhauser · Barbara Theiner
HOTELVERTRIEB 3.0 NEU!
IHR WEG ZUR BESSEREN
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05.04.2016 09:19:43
DEHOGA MAGAZIN 6.16 3
Editorial
Für eine erfolgreiche Tourismuspolitik im Land
Damit hatte niemand gerechnet: Dass künftig in Baden-Württemberg der Justizminister verantwortlich für
die Tourismuspolitik ist, war eine Überraschung, mit
der die neue Landesregierung Juristen und Touristiker
verblüfft hat. Justiz und Tourismus – wie passt das zusammen? Ein Sachgrund für diese Kombination war
auch für wohlmeinende Betrachter nicht zu erkennen.
Stattdessen kursierten in Medienberichten Witze über
die Beherbergungskapazitäten der landeseigenen Gefängnisse und die Frage, ob die Übernachtungen dort
ab sofort in die Tourismusstatistik einfließen.
Auch in unseren Reihen gab es skeptische Stimmen:
Ist der Tourismus zur politischen „Verschiebemasse“
geworden? Dient der erstaunliche Ressortzuschnitt vielleicht nur dem Zweck, dem neuen Justizminister
Guido Wolf sein Amt schmackhafter zu machen?
Besorgte Kolleginnen und Kollegen äußerten die Befürchtung, dass die Tourismuspolitik ins Abseits gerate und aus dem Fokus wichtiger wirtschaftspolitischer
Entscheidungen herausfalle – ganz einfach deshalb,
weil diese Entscheidungen nicht im Ministerium für
Justiz und Europa vorbereitet werden, sondern im zuständigen Wirtschaftsministerium.
Unser Verband hat auf die unerwartete Entscheidung
schnell, aber besonnen reagiert: Nicht mit vorschneller,
lauter Kritik, sondern ehrlich und klar haben wir Minister Wolf sowie Ministerpräsident Kretschmann und
seinem Stellvertreter Thomas Strobl unsere Bedenken
Inhalt
mitgeteilt. Gleichzeitig haben wir klargemacht, dass diese Bedenken nichts mit der Person des Ministers zu tun
haben. Im Gegenteil: Die hohe Wertschätzung und das
ausgeprägte Interesse Guido Wolfs an der Tourismusbranche sind ganz sicher positiv zu bewerten.
Die neue Situation sehen wir daher als Chance und
Aufgabe zugleich: Es gilt, die Sorgen der Skeptiker zu widerlegen und dem Tourismus als Wirtschaftsbereich den
Stellenwert zu sichern, der ihm angesichts seiner wirtschaftlichen Bedeutung zukommt. Ein Wirtschaftsfaktor
mit über 20 Milliarden Euro Jahresumsatz und mehr als
320 000 Arbeitsplätzen verdient eine angemessene Behandlung durch die Politik.
Der ungewöhnliche Ressortzuschnitt darf deshalb nicht
zu Nachteilen für den wichtigen, chancenreichen Wirtschaftszweig Tourismus sowie für die dort tätigen Unternehmen und ihre Beschäftigten führen. Der DEHOGA
wird als Vertreter der touristischen Hauptleistungsträger
im Land darauf sorgfältig achten.
Gleichzeitig blicken wir nach vorn: Wir sind ein konstruktiver, umsetzungsstarker Verband und wollen unseren Beitrag für eine erfolgreiche Tourismuspolitik in
Baden-Württemberg gerne leisten – gemeinsam mit
Guido Wolf. Erste Arbeitsgespräche mit dem Tourismusminister und mit der CDU-Landtagsfraktion finden
in Kürze statt.
Fritz Engelhardt, Vorsitzender
Neue Regierung
Ausbildung
Was Arbeitgeber wissen sollten
für das Gastgewerbe
im Land?
Welche es gibt und
für wen sie gelten
4 Was bedeutet Grün-Schwarz 11 Nachwuchsprojekt startet
Schul- und Messebesuche mit
dem GastroMobil
21Tarifverträge:
Jasmin
Hotelfachfrau
Gastfreunde
gesucht
Titelbild: Joana Böhm, Servicemitarbeiterin im „Green City Hotel Vauban“ in
Freiburg, aufgenommen von Michael
Bamberger.
Moritz
Koch
Mehmet
Restaurantfachmann
Helene
Lea
Fachkraft i. Gastgewerbe
Hotelkauffrau
Zeynep
Fachfrau für Systemgastronomie
DEHOGA aktuell
5 Azubikarrieretag im Europapark
20 Im Verband sein lohnt sich
31 Lokaltermin: Badisch-australische
Küche im Jägerhaus Egerten
37Ehrungen
32 2xprobiert: Alles Käse oder?
38 IHK-Wahl: DEHOGA unterstützt
Kandidaten aus der Branche
33 Porträt: Timo Franke – fleischlos
glücklicher Koch
39 Neues Gästehaus – auch dank
7 Prozent MwSt.
34 Umfrage: Fußball-Europameisterschaft – was machen Sie daraus?
40 DEHOGA-Mitglieder sparen
bei Strom und Gas
35 Reinigung: Die richtige Technik
hilft Arbeitszeit sparen
40 Impressum
Aus der Branche
28 Auf und Ab in Tabelle und Kasse
18 Büroartikel mit bis zu 60 % Rabatt
für Mitglieder
29 Naturparkwirte: Gaumengenuss
aus regionaler Küche
DEHOGA vor Ort
19 Zeiterfassung für kleine und
mittlere Betriebe
30 „Mein Renner“: Holzfällersteak
„Hickory Style“ mit Bratkartoffeln
5 Jetzt anmelden zu den
Jugendmeisterschaften
25 Informationsveranstaltungen:
Was muss die Kasse ab Januar
2017 können?
6 Hogafit: „Das ist zeitgemäßes
Lernen“
26 Konjunkturumfrage: Optimisten
in der Mehrheit
7 EU-Kommission übt Kritik an den
Online-Portalen
10 DEHOGA Beratung: Küche neu
organisiert
36 Digitale Gästemappe:
Passgenaue Informationen
für jeden Hotelgast
41 Rezeptseite: Penne Salsiccia mit
Fenchel
4 DEHOGA MAGAZIN 6.16 Aktuell
Neue Landesregierung
Was bedeutet Grün-Schwarz
für das Gastgewerbe?
Seit 12. Mai ist die neue Landesregierung im Amt. Wir berichten, was sich die Koalition in branchenwichtigen Themenbereichen vorgenommen hat und weshalb Grün-Schwarz mit einer
Entscheidung gleich zu Beginn für große Verblüffung sorgte.
Dass Guido Wolf (CDU) als gelernter Jurist und ehemaliger Richter Justizminister wurde, war keine große
Überraschung. Dass er jedoch im neu zugeschnittenen
Ressort „Ministerium für Justiz und Europa“ nun auch
die Verantwortung für die Tourismuspolitik übernimmt,
hat viele verblüfft. Justiz und Tourismus in einem Ministerium? „Die Nachricht hat uns sehr überrascht, weil wir
keinen sachlichen Grund für diese Zuordnung erkennen
können“, kommentierte DEHOGA-Vorsitzender Fritz Engelhardt. Denn Fakt ist: Mit mehr als 20 Milliarden Euro
Umsatz und über 300 000 Arbeitsplätzen ist der Tourismus
einer der wichtigsten Wirtschaftsfaktoren im Land – die
Zuordnung zum Wirtschaftsministerium, die schon in den
Jahren bis 2011 bestand, hätte da nahegelegen. Um so
wichtiger ist der Dialog mit dem neuen Tourismus-Minister: Der DEHOGA und Guido Wolf werden deshalb noch
im Juni ein Gespräch führen. „Es gilt, die Chancen der
neuen Konstellation auszuloten und darüber zusprechen,
wie verhindert werden kann, dass der Tourismusbereich
bei wichtigen wirtschaftspolitischen Weichenstellungen
der Landespolitik ins Abseits gerät“, so Fritz Engelhardt.
(Siehe auch Editorial auf Seite 3).
Mehr Mittel fürs
Tourismusmarketing
Dass die neue Landesregierung den Tourismus keinesfalls aufs politische Abstellgleis schieben möchte – geht
aus dem Koalitionsvertrag hervor, den Grüne und CDU
geschlossen haben. Dort heißt es wörtlich: „Der Tourismus in seiner gesamten Bandbreite […] spielt in BadenWürttemberg eine bedeutende und besondere Rolle. Er
ist aufgrund der vielen Arbeitsplätze und seiner wirtschaftlichen Stärke einer der bedeutendsten Wirtschaftszweige
im Land.“ Die Koalitionspartner kündigen in ihrem Vertrag konkret an, dass sie Ausbau von barrierefreien und
seniorengerechten Angeboten fördern werden und betonen außerdem: „Wir wollen die Mittel für das Tourismusmarketing erhöhen.“ Das ist aus Sicht des
DEHOGA, der die touristischen Hauptleistungsträger vertritt, positiv zu bewerten.
Branchenwichtige Schwerpunkte
im Koalitionsvertag
Im Koalitionsvertrag nehmen die Regierungspartner
zu weiteren branchenwichtigen Themen Stellung. Hier
eine Auswahl:
Thema Arbeitszeiten: „Wir stehen dafür, dass den Wünschen der Beschäftigen nach mehr Arbeitszeitsouveränität und den Flexibilitätsanforderungen der Arbeitgeber
Rechnung getragen […] werden“, heißt es im Vertrag. Ob
die Regierung damit die vom DEHOGA geforderte Änderung des Arbeitszeitgesetzes auf Bundesebene meint, ist
aber fraglich, denn sie schreiben: „Lösungen auf betrieb-
Mitglieder der neuen Landesregierung im Gruppenbild vor der Villa
Reitzenstein in Stuttgart. Hintere Reihe ganz oben: Guido Wolf, der als
Minister für Justiz und Europa auch für die Tourismuspolitik zuständig
ist.
Foto: Staatsministerium Baden-Württemberg.
licher und überbetrieblicher Ebene haben für uns Vorrang
vor gesetzlichen Regelungen.“
Thema Bildung: „Wir werden die beruflichen Schulen
stärken, die duale Ausbildung als starkes attraktives Angebot in der Fläche erhalten und den Übergang von
Schule in Ausbildung weiter verbessern“, heißt es im
Koaltionsvertrag. Mehr Deutschunterricht und „so viel
Berufsschulunterricht vor Ort wie möglich“ soll es geben. Außerdem wollen Grüne und CDU „die Rahmenbedingungen für Schülerinnen und Schüler im Blockunterricht“ weiter verbessern, was bedeuten könnte,
dass die Internatskostenzuschüsse nochmals angehoben werden.
Wirtschaftspolitik: Die Koalitionspartner kündigen an,
dass sie weiterhin Unternehmensgründungen fördern.
Kritisch erwähnt der Koalitionsvertrag die Subunternehmer-Haftung, die im Tariftreue- und Mindestlohngesetz
festgelegt ist und die für mehr Bürokratie sorgt. Sie soll
evaluiert – also kritisch geprüft werden.
Innenpolitik: Die Koalitionspartner erwägen eine komplette Abschaffung der landesweiten Sperrzeit-Regelung –
grundsätzlich sei es sei ausreichend, wenn die Kommunen vor Ort Sperrzeiten festlegen könnten.
Zum Thema Hygiene und Verbraucherschutz heißt es:
„Die zuverlässige Arbeit der amtlichen Veterinär- und
Lebensmittelkontrolle in allen Stufen der Lebensmittelherstellung werden wir verbessern und die begonnenen
Verstärkungen im Stellenplan fortsetzen.“ Und weiter:
„Wir setzen uns auf Bundesebene für die Änderung der
entsprechenden Rechtsgrundlagen ein, damit es für Verbraucherinnen und Verbraucher Transparenz bei Verstößen im Gastronomie- und Lebensmittelbereich gibt.“ Der
DEHOGA sieht „Transparenz-Systeme“ wie den InternetHygienepranger oder „Hygiene-Smileys“ kritisch, denn
diese schaffen keine wirkliche Transparenz und lösen in
der Praxis kein Hygieneproblem.
Den kompletten Koalitionsvertrag zum Download unter
https://www.baden-wuerttemberg.de/de/regierung/
landesregierung/koalitionsvertrag/
Aktuell DEHOGA MAGAZIN 6.16 5
Am ersten Azubikarrieretag kamen 1200 Jugendliche in den Europapark Rust, um sich
über berufliche Chancen zu informieren und
ein tolles Gemeinschaftsgefühl zu erleben.
Bild: Reiser
Azubikarrieretag im Europapark
Danke sagen und motivieren
Nach dem großen Erfolg 2013 gibt es in diesem Jahr den zweiten Azubikarrieretag im Europapark Rust. Am 14. Juli erwartet
der DEHOGA Baden-Württemberg wieder mehr als 1000 Auszubildende, um danke zu sagen, sie zu motivieren und über Karrieremöglichkeiten im Gastgewerbe zu informieren.
„Unsere Auszubildenden sind das wichtigste Kapital
für die Zukunft unserer Branche “, sagt Martin Bosch, Vorsitzender der Fachgruppe Berufsbildung des DEHOGA
Baden-Württemberg. „Wir wollen ihnen am Karrieretag
unsere Wertschätzung, aber auch die hervorragenden Perspektiven in Gastronomie und Hotellerie zeigen.“
Bekannte und erfolgreiche Menschen aus der Branche
werden an diesem Tag Einblicke in ihre Karriere geben.
Neben vielen spannenden Überraschungsgästen wird eine
junge, erfolgreiche Führungskraft aus der Hotellerie auf
der Bühne stehen: Die Gewinnerin des „Deutschen Hotelnachwuchs-Preises 2016“, Katharina Schmitt, Veranstaltungsleiterin und Direktionsassistentin im Hotel „Jagd-
schloss Kranichstein“ in Darmstadt. Außerdem gibt Comedy-Star Osman Citir Motivationstipps. Moderiert wird
die etwa zweistündige Veranstaltung von Susanka vom
Radiosender “BigFM”.
Am Nachmittag dürfen die Jugendlichen den Europapark besuchen. Der Eintritt zum Karieretag kostet 15 Euro
pro Person. Es gibt zwei Wege, wie die Auszubildenden
am 14. Juli zum Karrieretag in den Europapark kommen:
Die Landesberufsschulen organisieren Busfahrten. Betriebe, die ihren Azubi, der an diesem Tag im Betrieb ist, anmelden wollen, können ein Online-Formular ausfüllen
unter:
→ www.dehogabw.de/karrieretag
Mehr Infos gibt es bei Dunja Schlamminger:
Telefon: 0711/619 88 -17, [email protected]
Am 22. und 23. Juni in Calw
Jetzt anmelden zu den Jugendmeisterschaften
Letzte Chance: Noch bis zum 15. Juni
Die Aufgaben im Wettbewerb entsprechen
denen bei der Abschlussprüfung, die Jugendmeisterschaften sind also eine optimale Vorbereitung. Wer die Theorie am ersten Wettbewerbstag bestanden hat, darf sich am zweiten Tag den praktischen Aufgaben stellen. Aus
den Bestplatzierten wird die Mannschaft für
die Deutschen Meisterschaften nominiert. Wer
teilnehmen möchte, sollte sich mit Zustimmung seines Ausbildungsbetriebes anmelden.
können sich Auszubildende beim wichtigsten Nachwuchswettbewerb der
Branche anmelden.
Die diesjährigen DEHOGA-Landesjugendmeisterschaften finden statt am 22. und 23.
Juni an der Landesberufsschule des Gastgewerbes in Calw.
Teilnahmevoraussetzungen: Die Auszubildenden sind im dritten Lehrjahr in einem der
gastgewerblichen Ausbildungsberufe und nicht
älter als 25 Jahre, bei den Fachleuten für Sys-
Volle Konzentration bei den Jugendmeisterschaften
2015 in Villingen-Schwenningen.
Bild: Reiser
temgastronomie liegt das Höchstalter bei 29
Jahren. Der Notendurchschnitt im letzten Berufsschulzeugnis ist 2,3 oder besser (bitte Zeugnis-Kopie beilegen).
Alle weitere Infos zu den Jugendmeisterschaften und das Anmeldeformular gibt es unter
→ www.big-ausbildung.de/jms
Unter diesem Link gibt es auch einen Imagefilm und eine Fotostrecke der vergangenen
Wettbewerbe zu sehen. 6 DEHOGA MAGAZIN 6.16 Aktuell
Oliver Spähn (links)
kann sich über Fachkräftemangel nicht beschweren. Seine zwölf
Azubis im Hotel
„Arthus“ in Aulendorf
lernen unter anderem
mit hogafit, dem
E-Learning-Programm
der DEHOGA Akademie
und der AHGZ.
Foto: Betrieb
Hogafit
„Das ist zeitgemäßes Lernen“
Die Azubis im Hotel „Arthus“ in Aulendorf machen nicht einfach
nur eine Ausbildung – sie besuchen die „Arthus Akademie“. Mit
diesem internen Weiterbildungsprogramm will Geschäftsführer
Oliver Spähn etwas gegen den Fachkräftemangel tun.
„Wer junge Menschen für das Gastgewerbe begeistern
will, sollte ihnen eine moderne Ausbildung bieten.“ Dazu
gehöre jetzt auch hogafit, das E-Learning Programm der
DEHOGA Akademie und der AHGZ.
„Das ist zeitgemäßes Lernen“, sagt Oliver Spähn. „Das
motiviert meine Azubis und macht richtig Spaß.“ Jeder
muss ein Zertifikat pro Monat absolvieren. Die Themen
seien alle sehr praxisnah, können also direkt im Arbeitsalltag
angewendet werden. „Das E-Learning-Programm ist eine
optimale Ergänzung zum betrieblichen Ausbildungsplan
und erweitert den Horizont“, sagt der Hotelier.
Er habe schon lange überlegt, wie er neue Medien
einsetzen und die Ausbildung frischer gestalten könne,
hogafit sei genau das Richtige. Es sei gut, dass der Verband in Zusammenarbeit mit der AHGZ ein E-LearningProgramm anbieten kann. DEHOGA-Mitglieder bekommen 50 Prozent Rabatt, mit Gutscheinen für Einzelkurse
oder einer Flatrate wird das Ganze nochmal preiswerter,
und viele Kurse sind sogar kostenlos.
Oliver Spähn hat einen Firmenzugang zu hogafit gebucht, das heißt: Er kann seine Mitarbeiter einladen, sich
mit eigenem Login anzumelden und Kurse zu absolvieren. „Die Anwendung ist sehr einfach“, sagt Oliver Spähn.
Man muss kein Programm installieren, sondern kann hogafit online über den Internetbrowser nutzen. „Der technische Aufwand ist gering – und der Lerneffekt bei den
Mitarbeitern hoch.“
Pflichtkurse wie die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz wird er künftig auch per E-Learning nicht
nur an seine Auszubildenden, sondern auch an alle Mitarbeiter vermitteln, das spare Zeit- und Dokumentationsaufwand, sagt Oliver Spähn. „Und ich kann meinem Team
etwas Attraktives bieten – gerade in Zeiten des Fachkräftemangels ist das besonders wichtig.“ (rei) Wollen auch Sie ein Weiterbildungs-Update? Registrieren Sie sich auf
www.hogafit.de
Tarifabschlüsse
Mindestlohn nächstes Jahr bei 8,85 Euro?
Arbeitgeber müssen mit einer Erhöhung
des gesetzlichen Mindestlohnes um
mindestens 30 Cent rechnen.
Grundlage dafür ist der Tarifindex des Statistischen Bundesamtes. Der Index bildet die
Tarifabschlüsse (ohne Einmalzahlungen) vom
1.1.2015 bis Juni 2016 ab. Geht man davon aus,
dass der jüngste Tarifabschluss im öffentlichen
Dienst mit einfließt, würde der Mindestlohn
auf 8,85 Euro zum 1. Januar 2017 steigen.
Reinhard Göhner, Hauptgeschäftsführer der
Bundesvereinigung der Arbeitgeberverbände
und Mitglied der Mindestlohn-Kommission,
hat dies in dieser Woche gegenüber der Presse grundsätzlich bestätigt.
Derzeit liegt der gesetzliche Mindestlohn
bei 8,50 Euro. Anpassungen erfolgen alle zwei
Jahre. Laut DEHOGA-Branchenumfrage mit
bundesweit knapp 5 000 teilnehmenden Betrieben verzeichnen fast drei Viertel der Betriebe seit Einführung des Mindestlohns Personalkostensteigerungen.
Hinzu kommen für eine breite Mehrheit
(67,1 Prozent) gestiegene Kosten für Lieferan-
ten und Dienstleister. 62,3 Prozent der Befragten beklagen in der Folge davon sinkende Erträge.
„Der Mindestlohn hat die Kosten und den
bürokratischen Aufwand in die Höhe getrieben – beides ist Gift für die Investitions- und
Wachstumsstärke der Branche“, erklärte DEHOGA-Präsident Ernst Fischer dazu und forderte deshalb: „Wir erwarten von der Mindestlohn-Kommission eine Anpassung mit
Augenmaß.“
Im Fokus der Kritik steht für viele Betriebe auch die Lohnhöhe, vor allem aber die bürokratische Arbeitszeitdokumentation. Aktuell DEHOGA MAGAZIN 6.16 7
Hotelmarkt
EU-Kommission übt Kritik an den Online-Portalen
Die Europäische Kommission kritisiert das Marktverhalten großer Online-Buchungsportale und kündigt Abhilfe an. „Schlüsselprinzipien für Vergleichsinstrumente“ sollen in Zukunft dazu
beitragen, Verbraucher vor Fehleinschätzungen und Hotels vor
Schaden zu bewahren.
Aus Sicht der EU-Kommission ist es z. B. kritikwürdig,
wenn Ranking-Platzierungen durch Zahlungen gekauft
bzw. verbessert werden, ohne dass dies als bezahlte Werbung erkennbar wird. HOTREC, der europäische Dachverband des Gastgewerbes, begrüßt die Kritik der EUKommission ausdrücklich.
Die EU-Kommission erkennt die Bedeutung der OnlinePortale als Marktzugangsbarriere insbesondere für kleine
und mittlere Unternehmen (KMU). Im Bereich der Hotelbuchungen dominieren beispielsweise drei Anbieter
den gesamten Markt der Online-Buchungsportale, von denen der europäische Marktführer allein 60 Prozent Marktanteil auf sich vereint.
HOTREC: Ein bedeutender Schritt
HOTREC ist davon überzeugt, dass die marktbeherrschende Position der Plattformen und der damit verbun-
dene potenzielle Missbrauch eine der Prioritäten für die
europäischen Wettbewerbshüter sein muss, um faire Online-Marktbedingungen in Europa sicher zu stellen. HOTREC begrüßt in diesem Zusammenhang ausdrücklich die
Benennung der „unfairen Paritätsklauseln mit schädlichen
Auswirkungen für die Verbraucher“, die einen Eingriff in
die unternehmerische Freiheit der Betriebe darstellen,
Preise und Konditionen zu bestimmen.
Die veröffentlichten „Schlüsselprinzipien für Vergleichsinstrumente“ (Key Principles for Comparison Tools) sind
ein bedeutender Schritt vorwärts, um unfaire Praktiken
auf Online-Märkten zu unterbinden, heißt es in der Pressemitteilung von HOTREC.
Weitergehende Maßnahmen gefordert
Neben anderen Maßnahmen sollen versteckte Praktiken in Form „bezahlter Rankings“ abgeschafft werden.
Auch akkurate Verfügbarkeitsinformation (z.B. ob ein Zimmer nur auf diesem Portal oder auch noch anderswo gefunden werden kann) und klare Erläuterungen der Ranking-Kriterien sind Maßnahmen, die im Sinne fairer Marktbedingungen umgehend implementiert werden sollten,
so HOTREC.
„Die von der Kommission angekündigten Schritte weisen
in die richtige Richtung, aber weitergehende Maßnahmen
sollten zügig in Angriff genommen werden, um faire OnlineMärkte in Europa zu ermöglichen“, erklärt Markus Luthe,
Vorsitzender von HOTREC’s Distribution Task Force. Mannheim
METRO
PARTNER
IM LÄNDLE
Satteldorf
Bruchsal
Karlsruhe
Korntal
Baden-Baden
Esslingen
Böblingen
Salach
Gomaringen
15 x in Baden-Württemberg
Albstadt
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Ravensburg
Wangen
40 Teilnehmer besuchten die Hygienschulung
am 10. Mai im Ramada
Hotel in Aalen mit der
Referentin Rosana
Jetschmanegg.
Foto: Hageneder
Schulungsveranstaltungen
Hygieneoffensive: die Termine der Kreisstellen
Mehr als 15 000 Mitglieder und Mitarbeiter haben in den letzten vier Jahren im Rahmen der DEHOGA-Hygieneoffensive die
Schulungen in den DEHOGA-Kreisstellen besucht. In diesem
Jahr stehen noch zahlreiche Termine an.
Dokumentation, Hygieneleitlinien, Infektionsschutzgesetz: Alles, was Gastronomen und Hoteliers wissen müssen und was bei Kontrollen eine Rolle spielen kann, wird
in den DEHOGA-Schulungen von den erfahrenen Referenten behandelt. Bis Juli stehen diese Termine bisher fest:
Reutlingen: 13. Juni, 14.30 Uhr bis 16.30 Uhr im Gasthof
„zum Hirsch“ in Gomadingen-Dapfen und am 19. Juli,
14.30 Uhr bis 16.30 Uhr im Landgasthaus „Rebstöckle“ in
Metzingen-Neuhausen.
Bodenseekreis: 14. Juni, 14.30 Uhr bis 16.30 Uhr im Bio-
Hotel „Mohren“ in Deggenhausertal-Limpach.
Ulm/Alb-Donau: 15. und 22. Juni, jeweils 14.30 Uhr bis
16.30 Uhr (Ort noch nicht bekannt).
Offenburg: 20. Juni, 14.30 Uhr bis 16.30 Uhr im MercureHotel am Messeplatz in Offenburg.
Biberach: 28.Juni, 14:30 Uhr bis 16:30 Uhr im Gasthof „Rössle“ in Eberhardzell
Göppingen: 4. Juli, 14:30 Uhr bis 16:30 Uhr im Uditorium
in Uhingen.
Karlsruhe: 11. Juli, 15 bis 17 Uhr bei der Schupi GmbH in
der Durmersheimer Straße 6 in Karlsruhe.
Jeder Teilnehmer bekommt ein Zertifikat, das er bei
der Lebensmittelkontrolle als Schulungsnachweis vorlegen kann. DEHOGA-Mitglieder bekommen eine persönliche Einladung, wenn in ihrer Kreisstelle eine Hygieneschulung stattfindet. Die Kosten betragen 20 Euro pro Person.
Mehr Infos und aktuelle Termine unter
→ www.dehogabw.de/hygieneoffensive
SERIE HYGIENEMÄNGEL
Worauf Kontrolleure achten: Saladetten
Thomas Stegmanns, Leiter des Veterinäramts Stuttgart
(Bild) erklärt exklusiv im DEHOGA Magazin, worauf Lebensmittelkontrolleure besonders achten. Er gibt in unserer Serie „Versteckte Hygienemängel“ hilfreiche Hinweise und Tipps – so sind Gastronomen und Hoteliers
künftig noch besser auf Lebensmittelkontrollen vorbereitet.
Teil 13: Saladetten
„Saladetten müssen gewährleisten, dass die zu kühlenden Lebensmittel die entsprechende Temperatur haben. Besondere Vorsicht ist
bei Thunfisch auf dem Salatbuffet geboten. Wenn Fisch nicht ausreichend gekühlt wird, bildet sich Histamin, auf das manche Menschen allergisch reagieren. Am besten verwenden Sie kleine Thunfischdosen, kühlen diese, auch wenn sie noch geschlossen sind, so
hat der Fisch bereits beim Öffnen der Dose die richtige Temperatur,
und entsorgen abends die Reste. Kontrollieren Sie die Temperatur
aller Lebensmittel in der Saladette und verwenden Sie für jedes Produkt einen eigenen Löffel. Zudem sollten Sie regelmäßig die Lüftungen reinigen, oft sind diese schwer zu erreichen und es kann sich
leicht Schimmel bilden.“
Jörg Pütz, Geschäftsführer HIT Markt, Bad Honnef
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Die Arbeitsorganisation
in der „Sandseele“ auf
der Bodensee-Insel
wurde von der DEHOGA Beratung optimiert.
Das Bild zeigt einen Teil
der Küchemannschaft
mit den Inhabern Caroline und Patrik Motz.
Foto: Betrieb
DEHOGA Beratung
Küche neu organisiert
Wie kann unsere Küche noch professioneller organisiert werden? Mit dieser Frage wandte sich Caroline Motz, Inhaberin der
„Sandseele“ auf der Insel Reichenau, an die DEHOGA Beratung.
In der Gastronomie mit Campingplatz steht der Generationenwechsel an, eine gute Gelegenheit, die Arbeitsabläufe in Form
eines Coachings überprüfen zu lassen.
D
er Rat der Experten sei jeden Cent wert gewesen,
sagt Caroline Motz. „Mit ein paar Kniffen konnten
wir uns und unseren Mitarbeitern vieles erleichtern.“
Den Fachkräftemangel bekommt auch die Familie Motz
zu spüren: Im Betrieb arbeiten hauptsächlich ungelernte
Küchen- und Servicekräfte. Über mangelnde Gäste können sich die Gastronomen hingegen nicht beklagen – der
Ansturm in der Top-Lage am See kann jetzt dank der DEHOGA Beratung effizienter bewältigt werden.
„Der Berater kam nicht im Anzug daher, sondern hat
sich in Kochjacke mit uns an den Herd gestellt“, sagt Caroline Motz. Die Veränderungen seien nicht einfach von
außen „übergestülpt“, sondern es wurde gemeinsam überlegt, was man besser machen kann. „Die Mitarbeiter haben den Sinn des Wandels erkannt“, sagt die Gastronomin.
So werden die neuen Abläufe von allen umgesetzt – und
wirken. Einige Beispiele:
○ Neue Küchentechnik: Die Investitionen müssen nicht
hoch sein, schon mit kleinen Veränderungen in der
Küchenausstattung kann wirtschaftlich lohnender gearbeitet werden. In der Küche der „Sandseele“ wurden
unter anderem Kühlschubladen eingebaut, das spart
einige Wege ins Kühlhaus. Neue Geräte wie Konvektomaten bringen mehr Leistung.
○ Änderung Arbeitsabläufe: Durch moderne Zubereitungstechniken wie Cook-and-chill oder Sous-vide lassen
sich auch große Mengen an Lebensmitteln vorbereiten
– und bleiben dennoch frisch und in konstanter Qualität. „Früher haben wir viele kleine Mengen gekocht,
mit den neuen Vorbereitungsmethoden sparen wir viel
Zeit“, sagt Caroline Motz.
○ Neue Rezepturen: Die Speisekarte wurde überarbeitet,
neue Rezepturen ausprobiert. Mit frischem Gemüse
und Kräutern direkt von der Insel Reichenau lassen
sich viele Gerichte aufwerten und als Alleinstellungsmerkmal des Restaurants verkaufen. Auch mit hochwertig hergestellte Eigen-Convenience-Produkten wie
geschabten Spätzle lassen sich höhere Deckungsbeiträge pro Gericht erzielen.
„Der Blick von außen tut gut“
„Eine Beratung lohnt sich aber nicht nur finanziell“,
sagt Caroline Motz. „Der Blick von außen tut gut.“ Als
nächstes wolle sie die Arbeitsabläufe im Back-Office von
der DEHOGA Beratung überprüfen lassen.
Es gibt eine ganze Reihe von Themen, bei denen externe Beratung den Betrieben weiterhelfen kann. Das sind
typische Themen der DEHOGA-Berater:
○ Finanzierung und Sanierung
○ Familie und Betrieb im Einklang
○ Existenzgründung und Betriebsübergabe
○ Konzeptentwicklung und Betriebsorganisation
○ Energie und Umwelt
○ Notfallberatung
Ihre Investition für eine vom Land Baden-Württemberg
geförderte Beratung: DEHOGA-Mitglieder zahlen 370 Euro,
Nichtmitglieder 490 Euro netto pro Tag. Förderfähig sind
maximal zwei Beratungstage im Jahr. Bei einer langfristigen Begleitung in Form eines Coachings sind 15 Tage
förderfähig.
Mehr Infos gibt es bei der DEHOGA Beratung:
Telefon: 0711 619 88-37
[email protected]
→ www.dehoga-beratung.de
11
Jasmin
Hotelfachfrau
Gastfreunde
gesucht
Moritz
Koch
Mehmet
Restaurantfachmann
Helene
Lea
Fachkraft i. Gastgewerbe
Hotelkauffrau
Zeynep
Fachfrau für Systemgastronomie
Kampagne – Wir Gastfreunde
Neues Nachwuchsprojekt startet
Auszubildende gewinnen und den Fachkräftenachwuchs für
die Branche sichern – das ist das Ziel der Kampagne Wir Gastfreunde, die Mitte Juli an den Start geht. Auf den folgenden
Seiten erfahren Sie alles Wichtige zum großen DEHOGA-Nachwuchsprojekt und wie Sie sich aktiv daran beteiligen können.
Das Herzstück der Kampagne ist ein multimedial ausgebauter Linienbus – das GastroMobil. Es tourt ab Juli durch
Baden-Württemberg und besucht Schulen und Berufsmessen. Die Jugendlichen können im GastroMobil die Berufe
in Hotellerie und Gastronomie spielerisch und mit hohem
Spaßfaktor erleben und erfahren dort auch gleich, bei welchen Betrieben in ihrer Region sie sich bewerben können.
Eine Website, Infobroschüren und Social-Media-Kanäle informieren Schüler, Eltern und Lehrer über die Berufe und
die Branche. Unterstützung gibt es auch für Azubis und Ausbildungsbetriebe: Jeder Ausbildungsbetrieb erhält z.B. ein
Paket mit Flyern, Plakaten und Give Aways, jeder Azubi ein
Starterpaket mit nützlichen Infos zu Beginn der Ausbildung.
„Mit diesem groß angelegten Branchenprojekt, an dem
sich alle Ausbildungsbetriebe aus Baden-Württemberg beteiligen können, packen wir die wichtigste Herausforderung, vor der unser Gewerbe steht, entschlossen an“, sagt
DEHOGA-Vorsitzender Fritz Engelhardt. Bis Mai 2019 stehen der Branche dafür ca. 2,3 Mio. Euro zur Verfügung.
Zwei Drittel dieser Summe erbringt das Land Baden-Württemberg aus Mitteln des Europäischen Sozialfonds, den
Rest steuert der DEHOGA Baden-Württemberg als Projektträger durch Eigenleistungen bei. „Dank gebührt der
Landesregierung, denn die Bewilligung eines Förderprojekts in dieser Größenordnung ist ein Zeichen der Wertschätzung für unsere Branche – und ein Vertrauensbeweis
für unseren Verband“, so Engelhardt.
12
Schul- und Messebesuche
GastroMobil
on Tour
Unser GastroMobil, ein multimedial ausgebauter Linienbus, besucht
Schulen und Berufsmessen in allen Regionen des Landes. Das GastroMobil bietet abwechslungsreiche Spiele, Aktionen und Aufgaben
rund um die Berufe in Gastronomie und Hotellerie. Schulklassen
können im Bus mit viel Spaß die Branche erleben und spielerisch
die Berufe kennenlernen. Auch Information und Austausch kommen nicht zu kurz: In der GastroLounge können sich Schüler von
erfahrenen Branchenprofis beraten lassen. Außerdem können sich
Jugendliche an der Ausbildungsplatzbörse die Kontakte der Betriebe ausdrucken, die in ihrer Region ausbilden.
Die Branche erleben im GastroMobil:
Aufgaben und Multimedia-Aktionen
Einchecken!
Einmal in die Rolle eines/r Rezeptionisten/in schlüpfen: Die
Schüler/innen werden an der Rezeption mit unterschiedlichen Bedürfnissen und Fragen der Gäste konfrontiert. Bei
der Suche nach der richtigen Antwort gibt es vier Vorschläge zur Auswahl.
Gewürz-Bar
Wer erkennt Gewürze am Geruch? In einer
Wand sind verschiedene Geruchsproben eingebaut, die die Jugendlichen erraten sollen.
Koch Dein Menü!
Die Schüler/innen sollen Gerichte virtuell
nachkochen. Dabei ist entscheidend, dass
die richtigen Zutaten im Kochtopf landen.
GastroSurfer
Die Schüler/innen erleben eine virtuelle und zugleich
„bewegende“ Fahrt durch die Welt der Hotellerie und
Gastronomie und müssen dabei Fragen beantworten. Wer hat den höchsten Highscore? Das kann man
hinterher auf → www.wir-gastfreunde.de checken.
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FAQ zum
GastroMobil
Plane Dein Event!
Welche Location, welches Entertainment, Menü
oder Buffet? Die Jugendlichen müssen mit einem
festgelegten Budget eine Veranstaltung planen.
Wählen können Sie aus einem Katalog, in dem die
Bestandteile des Events mit Preis gelistet sind.
Talentscout
Wer sich für einen Beruf in der Branche interessiert, kann mit dem Talentscout testen, welcher
der sechs Berufe zu ihm passt und sich anschließend direkt die Kontakte der Ausbildungsbetriebe ausdrucken.
Was lernen die Schüler/innen im GastroMobil?
An jeder Station müssen die Schüler/innen eine Aufgabe
lösen. Der/die Lehrer/in bespricht die Lösungen dann
anschließend in der Klasse. Zudem bekommen die
Schulen Lehrmaterial, damit die Berufe auch im Unterricht
behandelt werden können.
Wann ist das GastroMobil unterwegs?
Das GastroMobil besucht an jedem Tag bis zu zwei Schulen
und ist am Wochenende auf Berufsmessen im Einsatz.
Insgesamt erreicht die Kampagne so rund 18 000 Jugendliche
pro Jahr direkt vor Ort mit dem GastroMobil.
Woher weiß ich, wann das GastroMobil wo ist?
Auf der Website www.wir-gastfreunde.de gibt es einen
Terminplan, der zeigt, wann der Bus welche Schule und
welche Messe besucht.
Welche Route fährt das GastroMobil?
Messe-Einsätze und Schulbesuche sind regional aufeinander
abgestimmt, so dass die Kampagne möglichst viele Jugendliche direkt erreicht.
Wie kann ich das GastroMobil buchen?
Sie wollen das GastroMobil für eine Berufsmesse oder eine
andere Azubi-Veranstaltung in Ihrer Region buchen?
Dann geben Sie uns möglichst frühzeitig Bescheid.
Kontakt: Verena Tordasi, Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA
Baden-Württemberg e.V., Augustenstraße 6, 70178 Stuttgart,
Fax: 07 11. 6 19 88-46, E-Mail: [email protected]
GastroExpress
Die Schüler/innen reisen mit dem GastroExpress rund um die
Welt von Hotel zu Hotel – da darf das obligatorische Selfie
natürlich nicht fehlen. Wer hat das coolste Selfie? Darüber
stimmen die Schüler auf → www.wir-gastfreunde.de ab!
Der Gewinner darf sich über einen attraktiven Preis freuen!
Fährt das GastroMobil zu allen Veranstaltungen?
Ziel ist es, mit dem GastroMobil möglichst viele Jugendliche
zu erreichen. Das bedeutet, dass die Einsatz-Routen effektiv
geplant und regional koordiniert werden müssen. Wir bitten
um Verständnis, dass deshalb nicht jeder Einsatz-Wunsch
berücksichtigt werden kann.
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Nachwuchswerbung
Drei Säulen
... wir sind nicht nur mit
dem GastroMobil unterwegs
1. Wir machen Nachwuchswerbung
○ ... mit Broschüren und Flyern für Schüler, Eltern und Lehrer.
○ ... mit Informations- und Beratungsangeboten auf der Website
→ www.wir-gastfreunde.de
○ ... mit Social-Media-Profilen auf Facebook und Instagram.
○ ... mit echten Azubis: Unsere Gastfreunde stellen die sechs
Berufe im Gastgewerbe vor.
○ ... mit Berufsfilmen, die die Azubis in ihrem Beruf zeigen.
○ ... mit kreativen Give Aways.
○ ... mit gezielt eingesetzter Werbung und Google Adwords.
○ ... mit dem Wegweiser Ausbildung – einer Broschüre,
die alles Wissenswerte für Ausbilder zusammenfasst.
○ ... mit einer Ausbildungsplatzbörse: Ausbilder können Jugendliche
im GastroMobil und auf der Website direkt ansprechen.
○ ... mit kostenlosen Seminaren, z.B. Ausbildungsmarketing 2.0.
○ ... mit Branchenexperten: Ausbilder können sich mit Ihnen
vor Ort in Ihrem Betrieb zum Thema Ausbildung austauschen.
○ ... mit einer Zertifizierung, die gute Ausbildungsbetriebe
kennzeichnet. 2. Wir fördern Auszubildende während der Ausbildung
○ ... mit einem Starterpaket zu Beginn der Ausbildung, das alle
wichtigen Infos für die Ausbildung enthält.
○ ... mit regelmäßigen Sprechstunden an den Landesberufsschulen: Azubis können sich von einem erfahrenen
Fachmann beraten lassen.
○ ... mit einem Blog auf → www.wir-gastfreunde.de:
Dort gibt es aktuelle Infos rund um die Ausbildung.
○ ... mit speziellen E-Learning-Angeboten, die bei der täglichen
Arbeit helfen und auf die Prüfungen vorbereiten.
○ ... mit Motivation: Beim Karrieretag im Europapark Rust gibt’s
Info- und Entertainment zu Fortbildungsmöglichkeiten.
3. Wir unterstützen die Ausbildungsbetriebe
○ ... mit Werbemitteln: beispielsweise mit Flyern, Broschüren
und Give Aways für die eigene Nachwuchswerbung.
Der Runde Tisch Ausbildung
Der DEHOGA bindet führende Fachvereinigungen, Landesberufsschulen,
die IHK, die Bundesagentur und den Tarifpartner, die NGG, beim Thema
Ausbildung mit ein. Bei regelmäßigen Treffen tauscht sich der DEHOGA
mit den Branchenpartnern zur Situation auf dem Ausbildungsmarkt aus:
Wie gewinnen wir mehr Fachkräfte für die Branche und wie können wir
zu einer guten Ausbildung in allen Betrieben in Baden-Württemberg beitragen? Immer Thema beim Runden Tisch Ausbildung ist die Entwicklung
des DEHOGA-Nachwuchsprojekts Wir Gastfreunde. „Für unser Projekt
brauchen wir die Unterstützung von starken Partnern. Wir sind allen Beteiligten sehr dankbar für ihr Engagement und sind zuversichtlich, wieder
mehr junge Menschen für die Ausbildung im Gastgewerbe zu begeistern“,
erklärt DEHOGA-Vorsitzender Fritz Engelhardt.
Ausbildungsplatzbörse – was ist das?
Im GastroMobil können sich Schüler/innen an der Ausbildungsplatzbörse die Kontaktdaten (Ausbilderprofile) der Betriebe in
ihrer Region ausdrucken und sich bei ihnen bewerben. Auch
auf der Website können die Jugendlichen diese Ausbilderprofile ansehen. Dafür müssen die Betriebe ihr Ausbilderprofil anlegen: Neben der Information, in welchen Berufen der Betrieb
ausbildet, können die Betriebe Angaben zum Unternehmen,
zum Thema Praktikum, zu Zusatzqualifikationen usw. machen.
Betriebe, die an der Initiative DEHOGA-Ausbilderversprechen
teilnehmen, werden in der Börse besonders hervorgehoben.
Wie Sie ein Ausbilderprofil anlegen und damit in die Börse
kommen? Das erklären wir auf Seite 17.
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Interview mit Martin Bosch
Warum besteht das
Nachwuchsprojekt aus drei Säulen?
Seit 10 Jahren sinken die Neueintragungen von Ausbildungsverhältnissen – da ist es mit ein paar flotten Werbesprüchen einfach nicht getan. Werbung ist sehr wichtig, gerade weil das Bild der Branche in der Öffentlichkeit
oft negativ behaftet ist. Es ist aber mindestens genauso
wichtig, die Auszubildenden in ihrer Ausbildung zu fördern und die Betriebe zu unterstützen – nur so können
wir die Situation auf dem Ausbildungsmarkt verbessern.
„Die Jugend erkennt, wenn der
Inhalt nicht zur Verpackung passt.“
Martin Bosch ist Vorsitzender der Fachgruppe Berufsbildung
im DEHOGA Baden-Württemberg und maßgeblich an der
Konzeption und Umsetzung des Nachwuchsprojekts beteiligt.
Im Interview erklärt er, wie die Kampagne funktioniert und
wie die Ausbildungsbetriebe mit der Kampagne wieder mehr
Auszubildende für die Branche gewinnen können.
Herr Bosch, was ist das
Besondere am Nachwuchsprojekt?
Unser Ziel ist es, Jugendliche direkt anzusprechen. Deshalb gehen wir mit unserem GastroMobil vor Ort an allgemeinbildende Schulen und auf Berufsmessen. Die Schüler können im GastroMobil die Berufe authentisch erleben – denn wir möchten mit dem überzeugen, was die
Branche ausmacht! Unsere Kampagnenköpfe sind dafür
die perfekten Botschafter: Sie sind mit Leidenschaft agierende Auszubildende aus dem Gastgewerbe!
Wie erreicht man
die Jugendlichen heutzutage?
Wichtig ist, dass die Betriebe den Jugendlichen auf Augenhöhe begegnen, ehrlich sind und keine falschen Versprechungen machen. Die Jugend ist über Social Media
sehr gut vernetzt und erkennt, wenn der Inhalt nicht zur
Verpackung passt. Auch die Erwartungen an den Beruf
und die Work-Life-Balance haben sich verändert. Deshalb haben wir uns beim Nachwuchsprojekt von Anfang
an von einem Jugendforschungsinstitut beraten lassen.
Wie können die Betriebe
von der Kampagne profitieren?
Ausbilder sollten die Chance nutzen, sich mit ihrem
Ausbilderprofil in der Ausbildungsplatzbörse zu präsentieren – nur so bekommen die Jugendlichen überhaupt
die Möglichkeit, sich ein Bild von den Betrieben zu machen. Mit der Kampagne Wir Gastfreunde bekommen die
Betriebe außerdem Werbematerialien wie Infobroschüren und Flyer an die Hand. Ausbilder können auch an
kostenlosen Seminaren, z.B. Ausbildungsmarketing 2.0,
teilnehmen und dort eine individuelle Strategie für den
eigenen Betrieb entwickeln. Wer zeitlich eingespannt
ist, kann sich auch vor Ort mit einem Branchenexperten zum Thema Ausbildung austauschen – gerade für
kleine Betriebe eine gute Option. Ich denke, da ist für
jeden etwas Passendes dabei!
Die Kampagne fördert Auszubildende
während der Ausbildung. Herr Bosch,
was machen Sie außerhalb der Kampagne,
um Ihre Azubis zu unterstützen?
Wir übernehmen schon seit Jahren die Internatskosten für unsere Auszubildenden und setzen immer
wieder Anreize wie außerbetriebliche Weiterbildung.
Auch gemeinsame Aktivitäten sind uns wichtig: Viele
der Auszubildenden möchten einmal in einem Sternerestaurant essen oder eine andere Seite unserer
vielfältigen Gastronomielandschaft erleben. Wenn
junge Menschen das Gefühl haben, wertgeschätzt zu
werden, dann sind sie auch bereit, Verantwortung zu
übernehmen und bringen vollen Einsatz.
Wer ist am Nachwuchsprojekt beteiligt?
Zukunftssicherung für unsere Branche ist eine Gemeinschaftsaufgabe. Deshalb bindet der DEHOGA als Branchenverband bei diesem wichtigen Projekt alle Ausbildungs-Partner ein: Schulen, Betriebe, Kammern, Fachorganisationen und auch die Gewerkschaft beteiligen
sich an unserem Runden Tisch Ausbildung. Wir bündeln
unterm Dach des DEHOGA Kräfte und Ideen – denn nur
gemeinsam sind wir auf Dauer erfolgreich. Also packen
wir es doch am besten gemeinsam an! 16
Unsere Gastfreunde
Das sind die Gesichter der neuen Kampagne Wir Gastfreunde:
Sechs Auszubildende aus Baden-Württemberg, die ihren Beruf
mit Leidenschaft ausüben. Jeder Azubi stellt in einem Film
seinen Beruf vor und erklärt, was den Beruf besonders macht.
Jasmin
Auch in allen anderen Medien der Nachwuchskampagne
präsentieren die Azubis ihre Berufe – sei es auf der Website,
in den Sozialen Medien, auf Flyern oder in Infobroschüren.
Der DEHOGA dankt den Azubis und ihren Ausbildungsbetrieben herzlich für das Engagement: Durch sie bekommen
Jugendliche einen authentischen und persönlichen Einblick
in die Branche. Moritz
Hotelfachfrau
Zeyneb
Fachfrau für
Systemgastronomie
Koch
„Mein Herz hängt an der Rezeption.
Ich liebe es, Menschen bei ihrem Urlaub zu
begleiten und sie mit kleinen Aufmerksamkeiten
glücklich zu machen.“
„Ich mag es einfach, mit frischen
Lebensmitteln und verschiedenen
Gewürzen zu experimentieren – das ergibt immer
ein neues Geschmackserlebnis.“
„Ich arbeite gerne mit System,
weil es mir hilft alle Herausforderungen und
insbesondere die Qualitäts-Sicherung im
Arbeitsalltag zu meistern.“
Ausbildungsbetrieb: Treschers Schwarzwald Romantikhotel am Titisee
Ausbildungsbetrieb: Kurhotel Markushof Bad Bellingen
Ausbildungsbetrieb: Feng Shui Rasthaus Gruibingen
Mehmet
Lea
Helene
Restaurantfachmann
Hotelkauffrau
„Mir gefällt es, wenn die Gäste am Ende des
Abends glücklich aus dem Restaurant gehen.
Das hat natürlich mit dem Essen zu tun, aber auch mit
dem persönlichen Service.“
„Ich wollte immer etwas Kaufmännisches
machen, brauche aber auch Action und den
Kontakt zu Menschen – der Beruf Hotelkauffrau
ist deshalb perfekt für mich.“
Ausbildungsbetrieb: Hotel Ritter Durbach
Ausbildungsbetrieb: Kongresshotel Europe Stuttgart
Fachkraft im
Gastgewerbe
„Ich wusste vor meiner Ausbildung
nicht genau, wohin es gehen soll.
Mit meinem Beruf stehen mir alle Türen offen.“
Ausbildungsbetrieb: Bistro City Wernau
17
Ausfüllen und zurückfaxen: 07 11.6 19 88-46
So machen Sie mit!
Ausbilderprofil anlegen und pflegen – so geht‘s:
Sie wollen in der Online-Ausbildungsplatzbörse angezeigt
werden, damit Jugendliche sich direkt bei Ihnen bewerben
können? Dann geben Sie uns Ihr Einverständnis, dafür haben
Sie zwei Möglichkeiten:
oder per Post oder E-Mail an den DEHOGA senden:
Ausbilderprofil
Betrieb:
Ansprechpartner:
DEHOGA-Mitgliedsnummer:
Adresse:
E-Mail, Internetadresse:
1. Ganz traditionell: per Formular
Telefonnummer:
○ Füllen Sie bitte das Formular rechts aus und lassen Sie es
uns per Post, E-Mail oder Fax zukommen. Bei folgendem Feld
unten auf dem Formular bitte JA ankreuzen.
Auch Ausbildungsbetriebe, die keine Mitglieder beim
DEHOGA sind, können mit diesem Formular bei der Kampagne mitmachen. Das Formular können Sie sich auch unter
→ www.wir-gastfreunde.de herunterladen und ausdrucken.
1. Wir bieten Ausbildungsberufe an
2. Online auf der DEHOGA-Internetseite: in MyDEHOGA
○ Wenn Sie bereits ein Ausbilderprofil angelegt haben
Loggen Sie sich unter → www.dehogabw.de/mydehoga ein
und klicken Sie bei Für Ausbilder auf Zu meinen Profilen.
Klicken Sie auf Profil bearbeiten und wählen Sie bei folgendem
Feld zur Nachwuchskampagne JA aus.
Bitte aktualisieren
Sie auch die übrigen Abfragen im
Ausbilderprofil, damit interessierte
Jugendliche sich
ein aktuelles Bild
von Ihrem Betrieb
machen können.
Anschließend bitte
alle Änderungen
abspeichern.
○ Wenn Sie noch kein Ausbilderprofil angelegt haben
Loggen Sie sich unter → www.dehogabw.de/mydehoga in
MyDEHOGA ein und klicken Sie bei Für Ausbilder auf Zu meinen Profilen. Dort finden Sie den Button Profil anlegen. Bitte
füllen Sie das Formular vollständig aus und wählen Sie beim
Feld zur Nachwuchskampagne JA aus (s. Screenshot oben).
Anschließend bitte alle Änderungen abspeichern.
○ Wenn Sie in MYDEHOGA noch nicht als Ausbildungsbetrieb registriert sind und noch kein Ausbilderprofil
angelegt haben
Loggen Sie sich unter → www.dehogabw.de/mydehoga in
MyDEHOGA ein und klicken Sie bei Für Ausbilder auf Zu meinen Profilen. Ändern Sie beim Betriebsnamen unter Ausbildungsbetrieb die Angabe von NEIN auf JA. Unter dem Betriebsnamen finden Sie den Button Ausbilderprofil anlegen. Bitte füllen Sie das Formular vollständig aus und wählen Sie beim Feld
zur Nachwuchskampagne JA aus (s. Screenshot oben). Anschließend bitte alle Änderungen abspeichern.
Kostenfreie Angebote
der Kampagne nutzen – so geht’s:
Wählen Sie bitte bei Punkt 4. im Formular die gewünschten
Leistungen aus.
> Kontakt
Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA Baden-Württemberg e.V.
Augustenstraße 6, 70178 Stuttgart, Telefax: 07 11. 6 19 88-46
Dunja Schlamminger: Tel.: 07 11. 6 19 88-17, E-Mail: [email protected]
Miriam Lanig: Tel.: 07 11. 6 19 88-41, E-Mail: [email protected]
Hotelfachmann/-frau
Restaurantfachmann/-frau
Koch/Köchin
Fachmann/-frau für Systemgastronomie
Hotelkaufmann/-frau
Fachkraft im Gastgewerbe
2. Praktikum und Zusatzausbildung
Wir bieten ein Praktikum an:
Wir bieten ein Praktikum während der Schulzeit an:
Wir bieten ein Praktikum während der Ferien an:
Ja
Ja
Ja
Nein
Nein
Nein
Zusatzausbildung für Abiturienten:
Zusatzqualifikation Küchen- und Servicemanagement
(für Restaurantfachleute und Köche/Köchinnen)
Zusatzqualifikation Hotelmanagement (für Hotelfachleute)
Studium an der Dualen Hochschule
Zusatzausbildung für Schüler/innen mit mittlerem Bildungabschluss:
Teilnahme am dualen Berufskolleg
3. Über uns
Wie viele Azubis sind im Unternehmen?
Wie viele Mitarbeiter sind im Unternehmen?
4. Machen Sie mit bei unserem Nachwuchsprojekt
Profitieren Sie von unseren kostenfreien Angeboten
Ich möchte die Werbemittel des Nachwuchsprojekts – beispielsweise
Flyer und Broschüren – für meine eigene Nachwuchswerbung
nutzen. Bitte lassen Sie mir das Kampagnenpaket zukommen.
Der Wegweiser Ausbildung ist eine Broschüre, die alles Wissenswerte
für Ausbilder zusammenfasst. Bitte schicken Sie mir ein Exemplar zu.
Ich möchte mich gerne weiterbilden und interessiere mich für
Seminare für Ausbilder.
Ich möchte mich gerne mit einem Experten in meinem Betrieb
zum Thema Ausbildung austauschen. Bitte kontaktieren Sie mich.
Ich möchte beim Ausbilderversprechen mitmachen und als
engagierter Ausbildungsbetrieb erkennbar sein.
Der Schutz Ihrer Daten ist uns wichtig.
Bitte beantworten Sie daher folgende Fragen:
Ich möchte die Chance nutzen, mich als Ausbildungsbetrieb im Rahmen
des Nachwuchsprojekts (www.wir-gastfreunde.de) zu präsentieren. Ich
willige daher ein, dass meine personenbezogenen Daten (insbesondere
Name, Betriebsname, Postanschrift, Telefonnummer, E-Mail) zur Erstellung meines Ausbilderprofils in der Ausbildungs- und Praktikumsplatzbörse auf der Website des Nachwuchsprojekts (www.wir-gastfreunde.de)
und für die weiteren Marketingmaßnahmen gemäß Zf. 4 verarbeitet
und veröffentlicht werden.
Ja
Nein
Ferner willige ich ein, dass mein Ausbilderprofil fü die Vernetzung mit
anderen Börsen – z. B. die der Industrie- und Handelskammer (IHK) oder
der Agentur für Arbeit – verwendet werden darf.
Ja
Meine erteilte Einwilligung kann ich jederzeit formlos und ohne
Angabe von Gründen mit Wirkung für die Zukunft schriftlich (DEHOGA Baden-Württemberg, Postfach 100954, 70008 Stuttgart) oder
per E-Mail ([email protected]) widerrufen. Wir weisen daraufhin,
dass die Vermarktung Ihres Ausbildungsbetriebes dann nicht mehr
erfolgen kann.
Ich erhalte auf Anfrage Auskunft über meine beim DEHOGA BadenWürttemberg gespeicherten Daten und kann ggf. deren Berichtigung,
Löschung oder Sperrung beantragen.
Ich versichere hiermit, dass meine Angaben richtig sind und ich
den DEHOGA von allen Ansprüchen Dritter im Falle eines Verstoßes freistelle.
Nein
Datum, Unterschrift
siv
Exklulieder des
itg
für M
GA
DEHO
DEHOGA-Partner Office Depot
Büroartikel mit bis zu 60 % Rabatt für Mitglieder
Der Partner Office Depot bietet DEHOGA-Mitgliedern auf ein
speziell ausgewähltes Kernsortiment von 3 500 Produkten bis
zu 60 % Nachlass an. Mitglieder profitieren außerdem von
günstigen Bezugspreisen und hohen Rabatten im gesamten Bereich Büro- und Geschäftsausstattung.
Das Sortiment von Office Depot umfasst über 24 000
Artikel, so dass für Mitgliedsbetriebe jeder Größe attraktive Angebote dabei sind, z.B.:
○
○
○
○
○
○
Papiere, Folien, Etiketten
Verpackung und Versand
Betriebs- und Geschäftsausstattung
Bewirtung und Hygiene
Büromöbel und Computerzubehör
Tinte, Toner, Farbbänder
Der Nachlass auf das gesamte Katalogsortiment für Mitglieder liegt immer bei 25 %. Weitere Vorteile der Kooperation sind:
○
○
○
○
Bis 16.30 Uhr bestellt – am nächsten Tag geliefert
Kein Mindermengenzuschlag
2 % Skonto bei Zahlung innerhalb von 14 Tagen
14-tägiges Rückgaberecht
Aktenordner und rund 3 500 weitere Büroartikel erhalten Mitglieder beim DEHOGA-Partner Office Depot mit bis zu 60 Prozent Rabatt.
Foto: Fotolia
Interessierte Mitglieder wenden sich unter Angabe der
Mitgliedsnummer direkt an das Kundenteam 310:
Office Depot Deutschland GmbH,
Linus-Pauling-Str. 2, 63762 Großostheim,
Telefon: 0 82 21.20 5-310,
Email: [email protected],
Internet: www.officedepot.com
DEHOGA-Versicherungs-Check
Die richtige Lösungen für jeden Betrieb
Der DEHOGA-Partner RVM bietet als unabhängiger Makler den
siv
Exklulieder des
itg
für M
GA
DEHO
ten geschnürt. Interessierte Mitglieder wenden sich unter
Angabe ihrer DEHOGA-Mitgliedsnummer an:
Mitgliedern ein exklusives Versicherungs-Paket mit großen
und namhaften Versicherern an, das auch branchentypische
Sonderrisiken abdeckt.
Geeignet auch für Kleinbetriebe, die nun ebenfalls von
der „Makler-Lösung“ profitieren können. Zunächst erfolgt
ein kostenloser Versicherungs-Check unter Einbeziehung
der bisherigen Versicherer des Betriebs. Bestehende Verträge müssen nicht gekündigt werden, sondern können
ggf. auf RVM übertragen werden.
○ Optimale Auswahl: Als Makler kann RVM aus den Angeboten unterschiedlicher Versicherer einen optimalen „Mix“ für den Betrieb zusammenstellen.
○ Ein Ansprechpartner: Egal aus wie vielen Versicherern
der betriebliche „Versicherungs-Mix“ zusammengestellt
wird, für den Inhaber gibt es mit RVM einen Ansprechpartner, der auch im Schadensfall tätig wird.
○ Sicherheit: RVM verpflichtet sich, für risikogerechten
Schutz zu sorgen. Wird ein Risikobereich nicht oder
nicht ausreichend versichert, greift die Makler-Haftung
ein.
Der DEHOGA-Versicherungsdienst kommt nicht von irgendeiner Versicherung, sondern hat exklusiv für unsere
Mitglieder ein Paket aus den besten Versicherungsangebo-
RVM Versicherungsmakler GmbH & Co. KG
Arbachtalstr. 22,
72800 Eningen u.A.,
Tel. 0 71 21.9 23-16 64,
Email: [email protected],
Internet: www.rvm.de/verbaende/dehogabaden-wuerttemberg
Alle aktuellen Informationen über die zahlreichen DEHOGA-Kooperationspartner und über Sparvorteile finden Mitglieder unter
www.dehogabw.de/sparen
Ein Blick auf die Seite lohnt, wie allein schon die Anzahl der Kategorien
verrät, in denen es vergünstigte Angebote für DEHOGA-Mitglieder gibt.
Hier ein Überblick:
DEHOGA-Dienstleistungen
Bekleidung
Kreditkarten & Cash
Hygiene & Reinigung
Telefon & Internet
GEMA, TV & Musik
Tageszeitungen
Büro & Arbeitshilfen
Versicherung & Sicherheit
Rund ums Auto
Vermarktung
Job-Suchmaschine
Sonstiges
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GA
DEHO
DEHOGA-Partner Reiner SCT
Zeiterfassung auch
für kleinere Betriebe
Der DEHOGA-Partner Reiner SCT in Furtwangen bietet Mitgliedern eine Zeiterfassung für kleine und mittlere Unternehmen
an. Durch die Sonderkonditionen sparen Mitglieder 20 % gegenüber dem regulären Verkaufspreis.
Vorteile des Zeiterfassungssystems timeCard sind dabei u.a. die
optimale Zeit- und Planungstransparenz durch übersichtliche Anund Abwesenheitsanzeige, die Zeitund Kostenersparnis durch automatische Datenübernahme in die
Entgeltabrechnung, mehr Flexibilität durch getrennte Erfassung
verschiedener Tätigkeiten und Arbeitsschritte und gezieltes Controlling durch Mitarbeiterübersichten von Stundensätzen und Abwesenheiten.
Das System wird in zwei Varianten angeboten: Als timeCard
6 inkl. Multi-Terminal RFID (DES)
für zehn Mitarbeiter zum DEHOGA Sonderpreis von 1 099 Euro
netto oder als timeCard 6 inkl.
select Terminal für zehn Mitarbeiter zum DEHOGA Sonderpreis
von 799 Euro netto.
Erweiterungen für höhere Mitarbeiterzahlen sind ebenfalls zu
günstigen Sonderkonditionen möglich. Betriebe können das System
entweder selbst installieren oder
vom kostenpflichtigen Installationsservice Gebrauch machen.
Der Partner Reiner SCT vertreibt seine Produkte über drei
regionale Vertriebspartner, an die
Geschmack
sich die DEHOGA Mitglieder unter Angabe der Mitgliedsnummer
bei Interesse wenden können:
ist
Schwarz & Rohloff GmbH
H. Schwarz,
Siemensstr. 10,
71563 Affalterbach
Tel. 0 71 44.8 96 30,
Mail: [email protected],
Internet: www.s-r.it
die
S. Schiekel Soft- und Hardware
H. Schiekel,
Reinhold-Frank-Str. 15,
88356 Ostrach
Tel. 0 75 85.32 71,
Internet: www.schiekel.de
Bürotechnik Neininger GmbH
H. Stolz,
Robert-Bosch-Str. 2b,
78166 Donaueschingen
Tel. 07 71.83 26 00,
Internet: www.neininger.de
echte
Kontakt Reiner SCT:
Reiner Kartengeräte GmbH & Co. KG
Tel. 0 77 23.5 05 60
Mail: [email protected]
Internet: www.reiner-sct.com
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DEHOGA-Mitgliedschaft
Im Verband sein lohnt sich
Thomas Aigner leitet unter anderem die Küche des RKK Klinikums im St. Josefskrankenhaus in Freiburg mit 120 Mitarbeitern.
„Hygiene ist ein besonders großes Thema bei uns in der Gemeinschaftsverpflegung“, sagt der F&B Manager. „Die Weiterbildungsangebote des Verbandes haben mich sofort überzeugt.“ Deshalb sei er in den DEHOGA eingetreten.
Viele Mitarbeiter, die große Mengen an Lebensmitteln
verarbeiten, zum Teil für Patienten mit geschwächtem
Immunsystem – da steht das Thema Hygieneleitlinie natürlich an erster Stelle. Die Hygieneschulungen des Verbandes und die Seminare an der DEHOGA Akademie vermitteln den Mitarbeitern kompakt und praxisnah alles
Wichtige über die HACCP-Verordnung. Die Belehrung nach
dem Infektionsschutzgesetz einfach per E-Learning vor
Ort an die Mitarbeiter weitergeben, findet Thomas Aigner auch interessant.
„Die Seminare des Verbandes lohnen sich“, sagt Thomas Aigner. „Ich schicke meine Mitarbeiter regelmäßig
auf Weiterbildungen.“ Dank des Gutscheinsystems an der
DEHOGA Akademie (je mehr Seminare, desto günstiger)
spart er jede Menge Geld.
Neben den Weiterbildungsangeboten sei auch die kostenlose Rechtsberatung ein entscheidender Verbandsvorteil. Es sei gut, beim Tarifpartner Mitglied zu sein, als Arbeitgeber einen starken Partner an seiner Seite zu haben.
„Ich will meinen Mitarbeitern gegenüber fair sein, und
zahle auch den Tariflohn“, sagt Thomas Aigner. >Nehmen Sie Kontakt auf
Telefon 0711.61988-81 oder E-Mail [email protected]
Froh, Teil einer starken Gemeinschaft zu sein: Thomas Aigner, Leiter der Küche
des RKK Klinikums im St. Josefskrankenhaus in Freiburg.
Foto: Bamberger
Haben Sie Interesse an einer DEHOGA-Mitgliedschaft? Wir informieren Sie gerne
in einem persönlichen Gespräch
über die umfassenden Leistungen
des Verbandes und die Vorteile, die
Sie als DEHOGA-Mitglied genießen
können. Bitte füllen Sie einfach das
Kontaktformular aus und senden es
an uns. Wir freuen uns auf das persönliche Gespräch!
Die ersten 100 Interessenten, die sich
bei uns melden, bekommen gratis die
Broschüre „Allergeninformation –
Leitfaden für Gastronomie und Hotellerie“. Darin steht alles, was Sie als
Gastronom oder Hotelier jetzt zum
Theme Allergene wissen müssen.
Ausschneiden und per Fax an 0711.61988-63
Ja, ich habe Interesse an einer DEHOGA-Mitgliedschaft. Bitte nehmen Sie Kontakt mit mir auf.
Vorname
Nachname
Betrieb
Telefon
Straße, Hausnummer
Mobil
Postleitzahl, Stadt
E-Mail
FÜ R DI E GUTEN GASTGEB ER –
www.dehogabw.de
Was Arbeitgeber wissen sollten
Tarifverträge: Welche es gibt
und für wen sie gelten
Muss ich mich als Arbeitgeber an Tarifverträge halten, auch
wenn ich nicht Mitglied im DEHOGA bin? In diesem Artikel beantworten wir häufige Fragen zum Thema Tarif – und räumen
mit ein paar weit verbreiteten Vorurteilen auf.
sdcrg45rt
„Ich werde nicht Mitglied im DEHOGA, sonst muss ich
mich an den Tarifvertrag halten.“ Diese Aussage fällt immer wieder, wenn Gastronomen und Hoteliers, die nicht
im Berufsverband organisiert sind, ihre Entscheidung begründen. Das Problem dabei: Die Aussage ist falsch – oder
zumindest unvollständig. Aber was gilt nun eigentlich?
Lohn- und Gehaltstarifvertrag
Er regelt die Bezahlung der Mitarbeiterinnen und Mitarbieter im baden-württembergischen Gastgewerbe und
wurde ganz aktuell vom DEHOGA und der Gewerkschaft
NGG neu ausgehandelt (siehe folgende Seiten). Der Lohnund Gehaltstarifvertrag bildet einen wichtigen Rahmen
für die gesamte Branche – an ihm orientieren sich z. B.
auch Arbeitsgerichte, wenn es um die Frage geht, ob sittenwidrig niedrige Löhne gezahlt wurden.
Wer muss sich an den Lohn- und Gehaltstarifvertrag
halten? Arbeitgeber sind im Prinzip nur dann zwingend
an den Lohn- und Gehaltstarifvertrag gebunden, wenn
zum einen der Arbeitnehmer Mitglied in der Gewerkschaft NGG ist und zum anderen der Arbeitgeber Mitglied
im DEHOGA. Fakt ist aber: Nur rund 5 Prozent aller Arbeitnehmer im Gastgewerbe sind gewerkschaftlich organisiert. Der DEHOGA Baden-Württemberg empfiehlt allen Arbeitgebern im Gastgewerbe dennoch nachdrücklich,
die im Lohn- und Gehaltstarifvertrag geregelten Gehälter
und Löhne zu bezahlen. Die Erfahrung zeigt, dass bei dem
bestehenden Arbeitskräftemangel gute Mitarbeiter kaum
zu bekommen sind, wenn unter Tarif bezahlt wird. Außerdem steht seit dem 01.01.2015 jedem Arbeitnehmer
ohnehin zwingend ein Mindestlohn von 8,50 Euro brutto
pro Stunde zu – völlig unabhängig davon, ob der Betrieb
Mitglied im DEHOGA ist oder nicht.
Manteltarifvertrag
Der Manteltarifvertrag enthält unter anderem die Regelungen zur Probezeit, zu Kündigungsfristen, zur Höhe
des jährlichen Urlaubsanspruches, zur Zahlung von Zuschlägen, Urlaubs- und Weihnachtsgeld.
Wichtig: Der Manteltarifvertrag gilt zwingend für alle Betriebe – auch Arbeitgeber, die nicht Mitglied DEHOGA sind,
müssen sich daran halten. Auch abweichende Regelungen
im Arbeitsvertrag, der von beiden Parteien unterschieben
wird, sind unwirksam, wenn sie zu Lasten des Arbeitnehmers gehen. Arbeitgeber, die sich nicht an den allgemeinverbindlichen Manteltarifvertrag halten, gehen immer das
Risiko ein, dass Arbeitnehmer gerichtlich Ansprüche, die
im Tarifvertrag festgeschrieben sind, einklagen.
Tarifvertrag zur betrieblichen Altersvorsorge
Jeder Arbeitnehmer in Deutschland hat einen gesetzlichen Anspruch auf Entgeltumwandlung zur betrieblichen Altersversorgung – auch das hat nichts mit der Frage der DEHOGA-Mitgliedschaft zu tun. Zur Vereinfachung
der Umsetzung hat der DEHOGA gemeinsam mit dem
Tarifpartner NGG auf Bundesebene jedoch eine Branchenlösung geschaffen – die „hogarente“. Diese Branchenlösung kommt zwar nur dann zwingend zur Anwendung,
wenn der Arbeitnehmer Mitglied in der Gewerkschaft
NGG und der Arbeitgeber Mitglied im DEHOGA ist. Der
gesetzliche Anspruch der Arbeitnehmer auf Entgeltumwandlung zur betrieblichen Altersversorgung in Höhe
von maximal 4% der Beitragsbemessungsgrenze in der gesetzlichen Rentenversicherung besteht
aber in jedem Fall. Im Klartext:
Wer die betriebliche Altervorsorge nicht mit der „hogarente“ regelt, muss selbst für eine andere
Regelung sorgen.
Wo bekomme ich die
Tarifverträge?
Wie viel verdienen Mitarbeiter in Gastronomie und Hotellerie und was gilt z. B. beim Urlaubsgeld,
bei Probezeiten und Kündigungsfristen? Tarifverträge sorgen für einen verlässlichen Rahmen und
sind in Teilen für alle Betriebe bindend – unabhängig von der DEHOGA-Mitgliedschaft.
Den aktuellen Lohn- und Gehaltstarifvertrag drucken wir auf
den folgenden Seiten vollständig
ab. DEHOGA-Mitglieder können
sich Tarifverträge und andere
wichtige Dokumente kostenlos
herunterladen oder bestellen:
→ www.dehogabw.de/servicecenter (Suchbegriff „Tarifvertrag“ eingeben)
Wer nicht Mitglied im Verband
ist, kann die Tarifverträge im
DEHOGA Shop erwerben:
→ www.dehoga-shop.de
Gültig vom 1.6.2016 - 30.9.2017
Lohn- und Gehaltstarifvertrag
GELTUNGSBEREICH
B. FEST BESOLDETES PERSONAL
Dieser Tarifvertrag gilt:
1. räumlich: für das Land Baden-Württemberg
2. fachlich: für alle nach dem Gaststättengesetz erlaubnispflichtigen und erlaubnisfreien Hotel- und Gaststättenbetriebe. Hierzu gehören auch z.B.
- Autobahnraststätten
- Bahnhofsgaststätten
- Betriebe der Systemgastonomie
- Betriebe der Handelsgastronomie
- Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung
und der Caterer. Ebenso gehören hierzu sonstige Dienstleister,
die branchentypische Aufgaben des Gastgewerbes in Institutionen oder anderen Unternehmen übernehmen. Weiter
sind vom fachlichen Anwendungsbereich Reservierungs- und
Verwaltungsbetriebe des Gastgewerbes oder gastgewerbliche
Nebenbetriebe erfasst.
3. persönlich: für die in den vorstehend genannten Betrieben
beschäftigten Arbeitnehmer (ausgenommen Musiker und
Artisten) und Auszubildenden.
4. Der Tarifvertrag gilt nicht für leitende Angestellte gem. § 5
Abs.3 BetrVG
I. Direktions-, Verwaltungs- und
Protokollnotiz:
Die Tarifvertragsparteien sind sich darüber einig, dass dieser Tarifvertrag auch auf Studierende der Dualen Hochschule Baden-Württemberg Anwendung findet.
A.
EINLEITUNG
Sämtliche nachstehenden Lohn- und Gehaltssätze sowie auch
die Vergütungen für Auszubildende sind bare und ungeteilte
Bruttogeldbezüge. Neben bzw. statt diesen haben die tarifbeteiligten Arbeitnehmer und Auszubildenden keinen Anspruch
auf Naturalleistungen.
2. Die Lohn- und Gehaltssätze wurden für die regelmäßige
Arbeitszeit berechnet und festgelegt.
3.a) Für Fremdenheime, Pensionen und Kleinbetriebe, die in der
Regel nicht mehr als 3 Arbeitnehmer beschäftigen, findet die
Sonderregelung lt. Abschnitt D dieses Lohn- und Gehaltstarifvertrages Anwendung.
3.b) Für Selbstbedienungsrestaurants und Betriebe der System-,
Handels-, Fastfood-Gastronomie und Catering und Handelsgastronomie in Selbstbedienung findet die Sonderregelung lt.
Abschnitt E dieses Lohn- und Gehaltstarifvertrages Anwendung.
4. Bei Teilzeitbeschäftigung besteht Anspruch auf die anteiligen
Lohn- und Gehaltssätze.
Empfangspersonal
Monatsgehälter bzw. Festlöhne in €
Regelarbeitszeit Woche:
39 Stunden, Monat: 169 Stunden
1.6.2016 - 30.9.2017
Monatsstunden
169
1. Direktoren, Personalchefs mit Vollmacht
2. Empfangchefs, bilanzsichere Buchhalter
182
198
nach freier Vereinbarung
2.899
3.178
3.548
3. Abteilungsleiter/in, wenn Sie der Direktion unterstellt sind
2.634
2.887
3.224
4. Direktionsassistent
2.634
2.887
3.224
5. Erste Kassierer, fremdsprachenkundig, stellv. Empfangschef/in
2.593
2.842
3.174
6. a) Empfangsherren u. -damen in Hotels, sprachenkundig
2.479
2.717
3.034
b) Geschäftsführer in Restaurants, Cafés usw.
2.479
2.717
3.034
c) Hausdamen
2.479
2.717
3.034
2.331
2.555
2.853
2.331
2.555
2.853
8. Magazin- u. Lagerverwalter, Kontrolleure
2.260
2.477
2.766
9. Journalführer, (Hoteljournal), Night Auditor, perfekte
Stenotypisten(innen)
2.260
2.477
2.766
2.260
2.477
2.766
7. a) Hotelsekretäre/innen (Schichtführer) z.B. F&B-Bereich,
Empfang, Reservierung, Personalsachbearbeitung
b) Buchhalter, Lagerbuchhalter, Kassierer, Betriebsassistent
10. Telefonisten
a) mit Fremdsprachenkenntnissen
2.043
2.239
2.501
11. Sonstiges kaufmännisches Personal und Verwaltungspersonal
b) ohne Fremdsprachenkenntnisse
2.043
2.239
2.501
12. a) Gehilfen/innen mit mehr als 2 Gehilfenjahren, Hausdamenassistentin
2.185
2.395
2.674
b) Gehilfen/innen im 2. Gehilfenjahr, Hausdamenassistentin
2.101
2.303
2.572
c) Gehilfen/innen im 1. Gehilfenjahr, Hausdamenassistentin
2.021
2.215
2.474
1.
II. Küchen- und Konditoreipersonal
1.6.2016 - 30.9.2017
Monatsstunden
169
182
198
1. Küchenmeister (Chefs) mit Brigade (Chefs de partie und
Commis)
2.922
3.203
3.576
2. a) Dieselben mit mindestens 4 Köchen und Stellv. für Ziff.
1 (Souschef) (zu den Köchen zählen Beiköchinnen und
Kaltmamsells)
2.742
3.006
3.356
b) Konditormeister
2.742
3.006
3.356
c) Metzgermeister
2.742
3.006
3.356
3. Dieselben mit weniger als 4 Köchen, Chef Patissier (zu
den Köchen zählen Beiköchinnen und Kaltmamsells)
2.618
2.870
3.204
4. Abteilungsköche (Chefs de partie), Patissiers, Chefs de
partie-Tournant
2.540
2.784
3.109
5. Allein sowie selbstständig arbeitende Köche, Köchinnen u.
Konditoren
2.331
2.555
2.853
6. Demichef
2.185
2.395
2.674
7. Koch, Patissier u. Konditorengehilfen mit 2 und mehr
Gehilfenjahren
2.185
2.395
2.674
8. Dieselben im 2. Gehilfenjahr
2.101
2.303
2.572
2.021
2.215
2.474
10. Küchenmetzger
2.331
2.555
2.853
11. Kaltmamsell, Personal-, Bei- u. Kaffeeköchin, Frühstücksköche/innen
1.876
2.056
2.296
12. Annonceuse
1.828
2.004
2.237
13. Casseroliers (Kupferputzer), Passeplatiers, Silberputzer,
Teller- und Besteckwäscher (Geschirrspüler)
1.798
1.971
2.201
14. Küchenhilfspersonal
1.706
1.870
2.088
III. Servierpersonal
1.6.2016 - 30.9.2017
VI. Sonstiges fest besoldetes Personal
Monatsstunden
169
182
198
1. Erster Oberkellner mit Chef de rang in Brigadebetrieben
2.922
3.203
3.576
2. Zweiter Oberkellner, Oberkellner, Barmeister (fremdsprachenkundig)
2.720
2.982
3.329
3. a) Chef de rang, Chef d'étage, Barmixer
2.540
2.784
1.6.2016 - 30.9.2017
Monatsstunden
169
182
198
7. Dieselben nach mindestens 4-jähriger Tätigkeit
2.159
2.367
2.643
8. Badegehilfe
1.747
1.915
2.138
9. Wasch- und Hausmeister
2.043
2.239
2.501
3.109
10. Haushälterinnen und Beschließerinnen
2.021
2.215
2.474
11. Wäscher(innen), Näherinnen, Büglerinnen und Aufsicht
führende Manglerinnen, Mangel- und Weißzeugmädchen
1.828
2.004
2.237
12. Portiers in Gaststätten und Vergnügungsbetrieben
1.923
2.108
2.354
13. Personal- und Hilfspförtner, Nachtwächter, Lagerarbeiter,
Gepäckaufzugführer
1.798
1.971
2.201
b) Sommelier
2.540
2.784
3.109
4. Restaurantleiter
2.540
2.784
3.109
5. Alleinkellner, Revier- und Zimmerkellner ohne Gehilfen
sowie Serviererinnen (sämtliche gelernt)
2.331
2.555
2.853
6. Demichef
2.185
2.395
2.674
7. Commis und Serviergehilfinnen mit mindestens 1-jähriger
Gehilfentätigkeit
2.101
2.303
2.572
14. Garderobiers, Toilettenwärter/innen, sonstiges ungelerntes Hilfspersonal
1.706
1.870
2.088
2.021
2.215
2.474
15. Handwerker, Kraftfahrer
2.540
2.784
3.109
9. a) Angelerntes Servierpersonal nach mindestens 4-jähriger Tätigkeit im Service
2.159
2.367
2.643
b) Angelerntes Servierpersonal im 4. Jahr der Tätigkeit im
Service
1.901
2.084
2.327
c) Angelerntes Servierpersonal in den ersten 3 Jahren der
Tätigkeit im Service
1.706
1.870
2.088
C. UMSATZBETEILIGTE
Servierpersonal
1.6.2016 - 30.9.2017
Monatsstunden
IV. Büfett- und Kellereipersonal
169
182
198
1. Erster Oberkellner mit Chef de rang in
Brigadebetrieben
2.574
2.822
3.150
1.6.2016 - 30.9.2017
Monatsstunden
169
182
198
1. Büfettkassierer/innen sowie Verkäufer/innen in verantwortlicher Stellung
2.021
2.215
2.474
2. Zweiter Oberkellner, Oberkellner, Barmeister (fremdsprachenkundig)
2.236
2.451
2.737
2. Büfettier/Büfettfrau
1.923
2.108
2.354
3. Chef de rang, Chef d'étage, Barmixer
2.017
2.211
2.469
4. Alleinkellner, Revier- und Zimmerkellner ohne Gehilfen
sowie Serviererinnen (sämtliche gelernt)
1.982
2.173
2.426
5. Demichef
1.816
1.991
2.223
6. Commis u. Serviergehilfinnen mit mindestens 1-jähriger
Gehilfentätigkeit
1.716
1.881
2.100
1.676
1.837
2.051
8. a) Angelerntes Servierpersonal nach mindestens 4-jähriger Tätigkeit im Service
1.955
2.143
2.393
3. Dieselben in nachgeordneter Stellung (Büfettfräulein)
1.747
1.915
2.138
4. Dieselben als Anfängerinnen im 1. Berufsjahr
1.706
1.870
2.088
5. Zapfer und Weinausgeber
1.747
1.915
2.138
V. Hallen- und Etagenpersonal
1.6.2016 - 30.9.2017
Monatsstunden
169
182
198
1.790
1.962
2.191
1. Fremdsprachenkundige Hotelportiers in Hotelbetrieben
mit 200 und mehr Betten
b) Angelerntes Servierpersonal im 4. Jahr der Tätigkeit im
Service
2.720
2.982
3.329
1.650
1.809
2.020
2. Dieselben in Betrieben mit 80 bis 200 Betten
2.479
2.717
3.034
c) Angelerntes Servierpersonal in den ersten 3 Jahren im
Service
3. Dieselben in Betrieben mit weniger als 80 Betten, Portiers
ohne Sprachkenntnisse
2.185
2.395
2.674
D. SONDERREGELUNG FÜR FREMDENHEIME, PENSIONEN UND
4. Nachtportiers
2.021
2.215
2.474
KLEINBETRIEBE
5. Hotelfachmann/-frau und Fachgehilfe/in mit 2 oder mehr
Gehilfenjahren
2.185
2.395
2.674
1.
2.101
2.303
2.572
2.021
2.215
2.474
8. Hotel- und Hausdiener
1.798
1.971
2.201
9. Fahrstuhlführer
1.706
1.870
2.088
10. Zimmermädchen
1.798
1.971
2.201
11. Ungelerntes Hilfspersonal
1.706
1.870
2.088
12. Pagen
1.557
1.707
1.906
13. Hilfsportiers
1.923
2.108
2.354
VI. Sonstiges fest besoldetes Personal
1.6.2016 - 30.9.2017
Monatsstunden
169
182
198
1. Bademeister(innen)
2.043
2.239
2.501
2. Gelerntes Personal im Spa-Bereich im 1. Jahr der Tätigkeit
(z.B. med. Masseur/in)
2.021
2.215
2.474
3. Dieselben im 2. Jahr der Tätigkeit
2.101
2.303
2.572
4. Dieselben mit mehr als 2 Jahren der Tätigkeit
2.185
2.395
2.674
5. Angelerntes Personal im Spa-Bereich in den ersten 3 Jahren der Tätigkeit (z.B. Kosmetikerin)
1.706
1.870
2.088
1.901
2.084
2.327
2.
Als Fremdenheime und Pensionen gelten nur solche Betriebe,
die eine beschränkte Konzession im Sinne des Gaststättengesetzes (ohne öffentlichen Ausschank) haben. Als Kleinbetriebe
gelten einfache Kleinwirtschaften, die in der Regel nicht mehr
als 3 Arbeitnehmer beschäftigen.
Alle Arbeitnehmer dieser Gewerbe- und Berufsgruppe erhalten feste Löhne
I. Küchenpersonal
Monatsstunden
169
182
198
1. Koch (Köchin)
2.006
2.199
2.455
2. Dieselben unter 2 Gehilfenjahren
1.855
2.033
2.270
3. Beiköchinnen
1.747
1.915
2.138
4. Ungelerntes Personal
1.653
1.812
2.023
II. Servier- und Hauspersonal
1. Serviererinnen
Monatsstunden
169
182
198
1.949
2.136
2.386
2.080
2. Zimmermädchen
1.699
1.862
3. Allein- und Hausmädchen
1.658
1.817
2.029
4. Hausdiener
1.699
1.862
2.080
E. SONDERREGELUNGEN
G. AUSHILFPERSONAL
für das Personal der Systemgastronomie (Handels-, System, FastfoodGastronomie und Catering)
1. Fest besoldete Aushilfen erhalten, wenn sie mindestens für die
Dauer eines Monats beschäftigt sind, die Regelbezüge der entsprechenden Berufsgruppen. Sind sie kürzere Zeit beschäftigt,
dann erhalten sie pro Arbeitstag 1/22 des Monatslohnes ihrer
Berufsgruppe mit einem Zuschlag von 50 Prozent.
2. Prozentempfänger erhalten die tariflich festgelegte Umsatzbeteiligung unter Sicherstellung einer arbeitstäglichen Mindesteinnahme von 1/22 des monatlichen Garantielohnes ihrer
Berufsgruppe mit einem Zuschlag von 50 Prozent. Beträgt der
Anteil am Tronc weniger als 1/22 plus 50 Prozent, so ist die
Differenz aus anderen Betriebsmitteln zu vergüten. – Im Übrigen findet Ziffer 1 sinngemäß Anwendung.
3. Bei Nichtbeschäftigung aus einem von dem Arbeitnehmer
nicht zu vertretenden Grunde haben, die Aushilfen Anspruch
auf mindestens den halbtägigen Lohn bzw. Garantielohn sowie
Ersatz etwaiger Fahrtauslagen.
4. Bei nicht vereinbarter halbtägiger Beschäftigung werden in
allen Fällen 2/3 der obigen Tagessätze gezahlt.
5. Für das Übernachten von Aushilfen hat der Arbeitgeber Sorge
zu tragen. Aushilfen von auswärts erhalten freie Bahnfahrt 2.
Klasse hin und zurück.
6. Arbeitnehmer, die für zeitlich von vornherein begrenzte Betriebe
(Ausstellungen) auf feste Zeit angestellt werden, sind nicht Aushilfen im Sinne dieses Abschnittes.
Soweit die Tätigkeiten nicht unter den Rubriken B, I-VI erfasst sind,
gelten folgende zusätzliche Tätigkeitsbezeichnungen.
1.6.2016 - 30.9.2017
Monatsstunden
169
182
198
1. Hilfskräfte, Servierkräfte, Abräum-, Spül-, Küchenhilfen
auch im rollierenden System
1.706
1.870
2.088
2. Angelerntes Küchen-, Grill-, Büfett-, Service-, Kassen-, Verkaufspersonal, auch im rollierenden System in den ersten
2 Jahren der Tätigkeit
1.747
1.915
2.138
3. Dieselben im 3. und 4. Jahr der Tätigkeit
1.901
2.084
2.327
2.137
2.342
2.616
5. Fachkraft der Systemgastronomie, Koch/Köchin, Konditor/in, Bäcker/in auch im rollierenden System im 1. Jahr
der Tätigkeit
2.021
2.215
2.474
2.101
2.303
2.572
2.185
2.395
2.674
8. a) Allein sowie selbstständig arbeitende Köche, Köchinnen,
Konditor/in und Bäcker/in auch im rollierenden System
2.331
2.555
2.853
b) Erstkoch/-köchin, Erstkonditor/in auch im rollierenden
System
2.331
2.555
2.853
9. Assistent/in und Stellvertreter von 10.
2.331
2.555
2.853
10. Restaurant-, Betriebsleiter
2.540
2.784
3.109
H. NACHTARBEITNEHMER
Die in den jeweiligen Tarifpositionen benannten Nachtarbeitnehmer (Nachtwächter, Night-Auditor und Nachtportier) beinhalten den
nach § 6 Abs. 5 Arbeitszeitgesetz zu berücksichtigenden angemessenen Zuschlag.
F. VERGÜTUNG FÜR AUSZUBILDENDE
Auszubildende erhalten vom Arbeitgeber bzw. aus Betriebsmitteln
monatlich folgende Vergütung:
Monatsstunden
1. Ausbildungsjahr
I
II
620
700
2. Ausbildungsjahr
680
780
3. Ausbildungsjahr
750
860
SAISONBETRIEBE
Saisonbetriebe sind Betriebe, deren regelmässiges Hauptgeschäft
auf bestimmte Jahreszeiten oder aufgrund äusserer, von den Betrieben nicht beeinflussbarer, innerhalb eines Kalenderjahres regelmässig wiederkehrender Ereignisse begrenzt ist und die in den Zwischenzeiten entweder vollständig geschlossen sind, oder mit einem
verhältnismässig kleinen Stammpersonal aufrecht erhalten werden.
Saisonbeschäftigte sind Arbeitnehmer, die in Saisonbetrieben arbeiten, mit Ausnahme des Stammpersonals.
SCHLUSSBESTIMMUNGEN UND VERTRAGSDAUER
Anmerkung:
Die Rubrik I gilt für alle Auszubildenden, die nicht mehr als 39
Stunden in der Woche tätig sind.
Die Rubrik II gilt für volljährige Auszubildende, die mehr als 39
Stunden pro Woche bis maximal 44 Stunden pro Woche tätig sind.
Bei Zweitausbildungsverhältnissen beginnt die Vergütung mit dem
Satz für das 2. Ausbildungsjahr.
Der Auszubildende kann auf geldliche Ansprüche aus diesem
Tarifvertrag widerruflich verzichten, wenn dieser Verzicht sich
wirtschaftlich zu seinen Gunsten auswirkt. Ein etwaiger Widerruf
gilt nur für die Zukunft. Ein Verzicht ist vom Auszubildenden dem
Arbeitgeber gegenüber schriftlich auszusprechen; bei Minderjährigen ist die schriftliche Zustimmung des gesetzlichen Vertreters
erforderlich.
Praktikanten
Praktikanten erhalten die Vergütung nach freier Vereinbarung,
mindestens jedoch in Höhe der Ausbildungsvergütung des 1. Ausbildungsjahres.
1. Der Lohn- und Gehaltstarifvertrag vom 18. März 2015 wird verlängert bis 31. Mai 2016.
2. Dieser Lohn- und Gehaltstarifvertrag tritt mit Wirkung vom
01. Juni 2016 in Kraft.
Zu diesem Zeitpunkt bereits gezahlte oder vereinbarte höhere
Lohn- bzw. Gehaltssätze dürfen nicht gekürzt, bessere Arbeitsbedingungen nicht verschlechtert werden.
3. Der Lohn- und Gehaltstarifvertrag kann mit einer Kündigungsfrist von 4 Wochen auf Monatsende erstmals zum 30. September
2017 gekündigt werden.
Stuttgart, 26. April 2016
Hotel- und Gaststättenverband
DEHOGA Baden-Württemberg e.V.
Engelhardt
Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten
Landesbezirk Südwest
i.A. Wolf
DEHOGA-Hauptgeschäftsführer Jürgen
Kirchherr informierte
die Teilnehmer des Ehrenamts-Seminars umfassend über Organisation und Arbeitsweise
des Verbandes.
Foto: Ohl
Seminar für das Ehrenamt
Wie funktioniert die DEHOGA-Lobbyarbeit ?
Beim Seminar „DEHOGA im Profil“ informierten sich rund 25
Ehrenamtsträger des DEHOGA Baden-Württemberg am 2. und
3. Mai im Hotel „Schwanen“ in Metzingen über zentrale Themen der Verbandsarbeit im DEHOGA Baden-Württemberg.
Wie funktioniert die DEHOGA-Lobbyarbeit im Land
und vor Ort? Welche Rechte und Pflichten haben Ehrenamtsträger in den DEHOGA-Kreisstellen? Und welche
Chancen bietet eine aktive Öffentlichkeitsarbeit für die
Branche und den Verband? Von DEHOGA-Hauptgeschäftsführer Jürgen Kirchherr, der den größten Teil des Seminars leitete, erfuhren die Teilnehmer viele wissenswerte
Fakten über den DEHOGA. Kirchherr stellte Organisation
und Arbeitsweise des Verbandes ausführlich dar und erläuterte neben der politischen Interessenvertretung auch
die Dienstleistungen des Verbandes. Daniel Ohl, Leiter
der DEHOGA-Kommunikationsabteilung, informierte über
Grundlagen der Presse- und Öffentlichkeitsarbeit.
DEHOGA-Präsident Fritz Engelhardt hob in seiner Begrüßung die Bedeutung des ehrenamtlichen Engagements
im DEHOGA Baden-Württemberg hervor: „Dass unser Verband so erfolgreich arbeitet, haben wir ganz wesentlich
der engagierten Arbeit unserer Ehrenamtsträger zu verdanken. Sie haben als ehrenamtliche Mitarbeiter den direkten Draht zur Basis – Sie sind der DEHOGA“, erklärte
Engehardt an die Seminarteilnehmer gerichtet. Im DEHOGA-Baden-Württemberg engagieren sich rund 700 Gastronomen und Hoteliers ehrenamtlich für die Branche.
Informationsveranstaltungen
Was muss die Kasse ab Januar 2017 können?
Ab Januar gelten neue Anforderungen an
Kassen. Was nun zu tun ist und was der Einzelne unternehmen muss, darüber informiert
die DEHOGA-Fachgruppe Gastronomie ihre
Mitglieder in einer Reihe von Informationsveranstaltungen mit Steuerberater Steffen Hort
von der Kanzlei Maisenbacher, Hort und Partner in Karlsruhe und Kassenexperten wie
z.B.Helmut Geister, Inhaber der Kassensystemhauses CKV Geister GmbH in Uhingen.
Zwei dieser Veranstaltungen fanden bisher in
Neckarsulm und in Heidenheim statt. Vier weitere Termine sind bisher geplant und zwar am:
Mehr Informationen dazu auch im Seminar „Kostenmanagement: den Gewinn steigern“ an der DEHOGA Akademie: Infos und
Buchung unter → www.dehoga-akademie.de
Außerdem: Einen E-Learning-Kurs zu den
Themen „Rund um die Kasse, Aufzeichnungspflichten“ und „Digitale Betriebsführung“ gibt
es ab August auf → www.hogafit.de
○ 20. Juni im Best Western Hotel in Rastatt
○ 4. Juli in den Konzil-Gaststätten in
Konstanz
○ 3. August im Hotel Sinsheim in
Sinsheim
○ 10. Oktober im Best Western Queens
Hotel in Niefern-Öschelbronn
Interessenten können sich zu diesen Veranstaltungen online anmelden unter
→ www.dehogabw.de/veranstaltungen
47 Mitglieder ließen sich am 9. Mai im NH Hotel in Heidenheim von den Referenten Steffen Hort und Helmut
Geister über die ab Januar 2017 geltenden Anforderungen an elektronische Kassen informieren. Foto: Eber
Konjunkturumfrage-Ergebnisse
Optimisten in der Mehrheit
Die Mehrheit der Gastronomen und
Hoteliers, die sich an der DEHOGA-Konjunkturumfrage beteiligt haben, rechnet mit einer guten Sommersaison.
678 DEHOGA-Mitgliedsbetriebe aus BadenWürttemberg haben sich an der aktuellen Umfrage beteiligt – knapp zwei Drittel aus der
Gastronomie, etwas mehr als ein Drittel Beherbergungsbetriebe. Abgefragt wurden die
wirtschaftliche Situation im Zeitraum Oktober 2015 bis Ende März 2016, die wichtigsten
aktuellen Probleme sowie die Erwartungen
an die Sommersaison.
Die Umfrage liefert ein gutes Bild der wirtschaftlichen Lage und der Stimmung in der Branche. „Allen Betrieben, die mitgemacht haben,
sagen wir herzlichen Dank, denn sie sorgen für
eine solide Datenbasis, mit der unser Verband
gegenüber der Politik argumentieren kann“, betont DEHOGA-Vorsitzender Fritz Engelhardt.
Die kompletten Ergebnisse der Konjunkturum- son 2016, knapp 40 % immerhin mit einer
frage finden Interessierte im Internet unter:
befriedigenden wirtschaftlichen Lage. Lediglich 8,7% rechnen mit einer schlechten Sai→ www.dehogabw.de/konjunkturumfrage son. In der Gastronomie sind die Optimisten
also in der Mehrheit.
Hier die wichtigsten Resultate kurz zusammengefasst:
Hotellerie: 42,2 Prozent der UmfrageteilnehGastronomie: 41,3 % der Teilnehmer be- mer bewerteten ihre wirtschaftliche Lage in
zeichnneten die wirtschaftlich Lage ihres Be- der abgelaufenen Saison als gut – deutlich mehr
triebes in der zurückliegenden Wintersaison als ein Jahr zuvor (34,3%). Als schecht bezeichals „gut“ – fast 10 Prozentpunkte mehr als vor neten 17,5% ihre wirtschaftliche – fast exakt
einem Jahr. Der Anteil der Betriebe, die ihre der gleiche Anteil wir ein Jahr zuvor (17,4%).
Situation als „schlecht“ bezeichneten, sank
Probleme: Am häufigsten genannt wurde
von 21,7% auf 15,3%.
das Thema Personalgewinnung (53,9% der
Probleme: Die Arbeitszeit-Dokumentation Teilnehmer bezeichneten diese als wichtiges
(63,6%) und die Einhaltung der täglichen Problem), dicht gefolgt von der ArbeitszeitHöchstarbeitszeit (42,1%) gehören nach wie dokumentation (53,5%), den Personal- und
vor zu den fünf meistgenannten Problemen Betriebskosten (35,7% und 33%).
der Gastronomen – ebenso das Thema PersoErwartungen: Auch bei den Hoteliers sind
nalgewinnung (54,4%) sowie die Personal- und die Optimisten in der Mehrheit: 60,2 % der
Betriebskosten (49 bzw. 44,9%). Bei der Frage Umfrageteilnehmer rechnen mit einem guten
„Was wünschen Sie sich als Unternehmer am Sommerhalbjahr, 36,4 Prozent prognostizieren
dringlichsten von der Politik“ dominiert klar eine befriedigende Geschäftslage. Lediglich
die Forderung nach Bürokratieabbau.
3,4% der Umfrageteilnehmer aus der HotelleErwartungen: 51,8% der befragten Gastro- rie rechnen mit einer schlechten wirtschaftlinomen rechnen mit einer guten Sommersai- chen Lage in der laufenden Sommersaison. → Name
Frank Rebholz
→ Alter
39 Jahre
→ Betrieb, Ort
Restaurant im ZeppelinMuseum, Friedrichshafen
→ Betriebsart
Restaurant, Events, Catering bei Veranstaltungen
im Zeppelin-Museum
→ Kennzahlen
Restaurant: 100 Sitzplätze
Seeterrasse: 80 Sitzplätze
Mitarbeiter: 11 Festangestellte, bis zu 10 Aushilfen
Ich bin DEHOGA-Mitglied geworden, weil ich von
den Verbands-Angeboten profitiere und langfristig
denke: Seit sechs Jahren betreibe ich hier am Bodensee einen Ganzjahresbetrieb. Mit vielen Festangestellten, die seit der ersten Stunde dabei sind. Hier
steht das Team im Vordergrund: Wir bilden aus und
wollen uns weiterbilden. Da sind die teils kostenfreien Schulungen der DEHOGA-Akademie ideal. Über
die Hoga-Rente habe ich mir bis jetzt noch keine Gedanken gemacht. Doch es ist ja noch vieles möglich.
Frank Rebholz ist einer von vielen neuen DEHOGA-Mitgliedern.
Er wurde nach dem Zufallsprinzip ausgewählt.
WLAN: Störerhaftung
wird abgeschafft
Hotels und Restaurants sollen bald nicht
mehr dafür haften, wenn ihre Gäste mit ihrem W-Lan illegal Dateien herunterladen. Denn
die Große Koalition hat sich darauf geeinigt,
die Störerhaftung abzuschaffen.
Private und gewerbliche W-Lan-Anbieter,
also auch etwa Hoteliers oder Gastronomen,
sollen demnach künftig als sogenannte Accessprovider angesehen werden. Das sind Anbieter, die auch ansonsten privaten und gewerblichen Betrieben einen Internetanschluss
zur Verfügung stellen. Damit sollen HotspotAnbieter keinen weiteren Prüfpflichten unterliegen.
Hoteliers und Gastronomen können damit
tatsächlich offene Hotspots in ihrem Betrieben anbieten, die nicht mehr durch eine Vorschaltseite oder ein Passwort gesichert sind.
DEHOGA und Hotelverband Deutschland
(IHA) begrüßen diese Entscheidung der Großen Koalition ausdrücklich.
„Um die Chancen der Digitalisierung im
Interesse der Gäste vollumfänglich nutzen zu
können, gehört die unsägliche W-Lan-Störerhaftung endlich auch in Deutschland beseitigt“, sagt IHA-Hauptgeschäftsführer Markus
Luthe. „Für die Betriebe des Gastgewerbes bedeutet die nun verabredete umfassende Haftungsbefreiung der W-Lan-Betreiber den lange erwarteten Befreiungsschlag.“
Der DEHOGA hat sich mit Nachdruck für die
Abschaffung der Störerhaftung eingesetzt und
sieht in der Abschaffung daher auch einen wichtigen Erfolg seiner Lobbyarbeit. Aktuell DEHOGA MAGAZIN 6.16 27
BGN: Beiträge von
der Steuer abziehbar
Dieter Wäschle, Vizepräsident des DEHOGA Baden-Württemberg, ist am 3. Mai in Karlsruhe
einstimmig zum neuen Vorsitzenden des DEHOGA-Beirates Gastronomie auf Bundesebene
gewählt worden. Der Konstanzer tritt damit die Nachfolge von Waldemar Fretz aus Karlsruhe
an, der nach 15 Jahren an der Spitze des Beirates nicht mehr kandidierte. Unser Bild zeigt den
frisch gewählten neuen Vorsitzenden des DEHOGA-Beirates Gastronomie Dieter Wäschle (M.)
und sein Stellvertreter Stefan Klinck (2.v.l.) zusammen mit DEHOGA-Präsident Ernst Fischer (l.)
sowie dem bisherigen Führungsduo Waldemar Fretz (2.v.r.) und Lothar Weinand, die beide nicht
mehr zur Wahl antraten.
Foto: Thollembeek
Unternehmer können ihre Beiträge zur Berufsgenossenschaft von der Steuer abziehen.
Darauf weist die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) hin. Das
betrifft zum einen die Beiträge für die Absicherung der Mitarbeiter. Zum anderen sind
auch die Beiträge für die Unternehmerversicherung abzugsfähig. Das gilt auch, wenn sich
Unternehmer mit einer höheren Versicherungssumme als der Mindestversicherungssumme
abgesichert haben.In allen Fällen handelt es
sich um Betriebsausgaben.Die Beiträge für im
Unternehmen tätige Ehepartner sind als Sonderausgaben zu deklarieren.Entsprechendes
gilt für Geschäftsführer und Vorstände juristischer Personen, die als unternehmerähnliche
Personen eingestuft sind. Die von diesen Personen entrichteten Beiträge an die Berufsgenossenschaft stellen Werbungskosten dar.
DEHOGA Akademie
Optimal vorbereitet auf Küchenmeister-Prüfung
Weiterbildung wird großgeschrieben bei Familie Oettinger im
Hotel „Hirsch“ in Fellbach. Auf dem Gang zum Restaurant reihen sich Zertifikate und Auszeichnungen an der Wand. „Wir
wollen das Niveau unseres Berufes aufrechterhalten“, sagt der
stellvertretende Küchenchef Lukas Ruhl. Er ist dem Vorbild sei-
ter an der DEHOGA Akademie zielgerichtet auf anerkannte IHK-Abschlüsse vorbereiten, wie den Küchenmeister.
Die Vorteile im Überblick:
○ Referenten aus der Gastro-Praxis
○ „Vollpension“: alle Seminare inkl. Frühstück, Kaffeepausen und täglich drei Menüs zur Wahl
○ perfekt abgestimmte Seminarunterlagen
○ Wissen noch frisch: Prüfungen immer im direkten Anschluss an die Kurse
○ professionelle Atmosphäre in der Gastro-Lernwelt
nes Chefs Michael Oettinger gefolgt und hat den Küchenmeister-Kurs an der DEHOGA Akademie absolviert.
„In Zeiten des Fachkräftemangels ist Qualifikation besonders wichtig“, sagt Lukas Ruhl. Die eigene und die der
folgenden Generation. Diese stehe im „Hirsch“ schon in
den Startlöchern für den nächsten Küchenmeister-Vorbereitungskurs an der DEHOGA Akademie.
Die Gastro-Lernwelt in Bad Überkingen habe sofort
überzeugt: „Man spürt die Nähe zur Branche“, sagt Michael Oettinger. „Sowohl bei den Referenten als auch bei den
Lehrern, die ich zum Teil noch von der Berufsschule kannte.“ Dass diese mit den Lehrküchen direkt nebenan liegt,
sei ein weiterer „unbezahlbarer Vorteil“ der DEHOGA Akademie. Die angehenden Küchenmeister bereiten sich in
derselben Küche vor, in der sie dann auch das Prüfungsmenu zubereiten.
Und selbst der theoretische Teil ist an der DEHOGA
Akademie auf die gastgewerbliche Praxis bezogen. „Als
für mich die Betriebsübernahme anstand, war klar, dass
ich nicht mehr nur mit Lebensmitteln, sondern auch mit
Zahlen umgehen muss“, sagt Michael Oettinger. Deshalb
habe er sich für den Küchenmeister-Kurs entschieden, in
dem unter anderem Rechnungswesen, Recht und Steuern
sowie Mitarbeiterführung auf dem Plan steht. „Mein betriebswirtschaftliches Wissen und meine Erfahrung am
Herd wurden vertieft, so bin ich als Unternehmer bestens
gerüstet.“
Neben den Seminaren zu allen Themen der Branche
können sich Gastronomen, Hoteliers und deren Mitarbei-
Alles Wichtige zu Konditionen, Fördermöglichkeiten
und Anmeldeformalitäten zur Ausbildung zum Küchenmeister sind auf einem Merkblatt zusammengefasst, das
Interessierte auf → www.dehogabw.de/servicecenter zum
Download finden.
Mehr Infos auch auf → www.dehoga-akademie.de oder
direkt unter Telefon: 07331-93250-0, Mail: [email protected]
Erfolgreiche Küchenmeister: Michael Oettinger, Inhaber des Hotels „Hirsch“ in
Fellbach (rechts), und sein stv. Küchenchef, Lukas Ruhl.
Foto: Reiser
Aus der Branche
Fußball und Gastronomie
Auf und Ab in Tabelle und Kasse
Die Freiburger jubeln – die Stuttgarter trauern. Zumindest
wenn es darum geht, ob der örtliche Fußballverein in der ersten Bundesliga spielt oder nicht. Doch auch Gastronomen oder
Hoteliers können dadurch gewinnen oder verlieren. Auf jeden
Fall sparen können DEHOGA-Mitglieder beim Sky-Abo.
F
ilipe Ribas, Betriebsleiter der Dinkelacker-Brauereigaststätte in Stuttgart (Bild links oben), schätzt, dass
künftig ein fünfstelliger Betrag vom Jahresumsatz fehlen wird, weil nicht mehr so viele Auswärtsfans anreisen.
„Wir haben zum Beispiel Stammgäste aus Hamburg, die
zum VfB-Spiel drei bis vier Tage in den umliegenden Hotels bleiben und zu uns kommen zum Essen und Biertrinken.“ Ob die Fans weiterhin so in Feierlaune sind und auch für
ein Zweitliga-Spiel
den weiten Weg auf
sich nehmen werden,
sei fraglich.
Mit 50 Prozent weniger Umsatz rechnet
Manfred Schuster in
seiner Kneipe „Zum
Dortmunder“ in Stuttgart (Bild links unten). „Schon in den
Wochen vor dem Abstieg kamen deutlich
weniger Gäste zum
Fußball schauen.“
Und aufgrund der
Spielzeiten in der
z we i t e n L i g a a m
Samstagmittag um 13
Uhr oder Montagabends würden es
wohl nicht mehr werden. „Viele haben
schon angekündigt,
dass sie die VfB-Spiele nicht mehr in der
Kneipe schauen“, sagt
Manfred Schuster.
Freiburger Wirte rechnen mit
größerem Andrang
In Freiburg hingegen werden die Fußballkneipen jetzt
wohl wieder voller. Orhan Celik betreibt die Mehlwaage
(Bild rechts oben), die einen Ruf für ihre Fußballübertragungen hat - und der Gastronom ist mächtig happy über
den SC-Wiederaufstieg. „Wenn wir in der ersten Liga spielen, wird der Andrang deutlich größer“, sagt Celik. In der
Mehlwaage gibt es zwei Großleinwände auf zwei Etagen
und rund 160 Plätze für Fußballfans. „Auch in der zweiten Liga hatten wir immer viele Gäste, besonders natürlich bei Auswärtsspielen“, sagt er. Aber wenn der SC nun
wieder ganz oben mitspiele, werde es wieder richtig voll.
„Wir hatten das ja schon mal“, sagt der Wirt schmunzelnd.
„Das Interesse ist größer und die Spieltermine günstiger.“
Karl-Heinz Willmann, Wirt des „Tacheles“ in der Freiburger Innenstadt (Bild
rechts unten), zeigt
auf zwei Großleinwänden und sechs
Fernsehern regelmäßig Bundesligafußball.
Platz ist für bis zu 180
Zuseher. „Wenn der
SC Freiburg jetzt wieder in der ersten Liga
kickt, bringt uns das
einen Riesenzuwachs
an Gästen. Das Interesse ist einfach viel
größer, etwa wenn es
gegen die Bayern
geht“, sagt der 63-Jährige. Er hoffe inständig, dass der SC Freiburg dieses Mal für
längere Zeit im Fußballoberhaus mitspielen könne.
Erste oder zweite Liga macht anscheinend für die Wirte einen Unterschied – jedoch nicht für Sky. Der Preis für
ein Abo ändert sich nicht, wenn der Verein von der ersten in die zweite Liga wechselt. „Die Zughörigkeit des Vereins zur Bundesliga oder 2. Bundesliga hat keinen Einfluss
auf den Umsatz, den ein Gastwirt mit einem Sky-Abonnement erzielen kann, wie unsere wöchentlich durchgeführte Marktforschung regelmäßig ergibt“, sagt Sky-Sprecherin Alexandra Fexer. „Dementsprechend gibt es hier
auch keinen Unterschied in der Preisgestaltung.“
DEHOGA-Mitglieder sparen
beim Sky-Abo
Früher richtete sich der Preis für ein Sky-Abo nur nach
der Größe des gastgewerblichen Betriebs, jetzt auch nach
Faktoren wie der Nähe eines Bundesliga-Vereins oder der
Kaufkraft der Bevölkerung. Denn diese wirken sich laut
Sky auf den Umsatz aus, den ein Gastwirt mit einem Sky
Abonnement erzielen kann.
In Baden-Württemberg nutzen etwas mehr als 420 DEHOGA-Mitgliedsbetriebe den Sky-Rabatt. Je nach Betriebsgröße und den anderen Berechnungsfaktoren können zwischen 275 und 800 Euro pro Jahr an Abo-Kosten gespart
werden. Wer den Rabatt nutzen möchte, sollte sich mit
seiner DEHOGA-Mitgliedsnummer bei Sky melden.
Alle Infos zum Sky-Rabatt und zu weiteren DEHOGASparvorteilen finden Sie unter
www.dehogabw.de/sparen
Aus der Branche DEHOGA MAGAZIN 6.16 29
Aktionswochen der Naturparkwirte
Gaumengenuss aus regionaler Küche
Gekocht, gebraten, gedünstet oder gebacken, die Möglichkeiten, Schwarzwald-Forelle zuzubereiten sind so vielseitig wie
die Geschmäcker. Mit unterschiedlichen Variationen starten die
Naturpark-Wirte ihre Aktionswochen.
Bis Ende Juni hat der edle Fisch einen Schwerpunkt
auf den Speisekarten der beteiligten Häuser. Und das ist
gut so, um wirklich alle Kreationen dieser heimischen
Küche auszuprobieren.
Franz Berlin vom KroneLamm in Zavelstein und Ansgar Blatter vom Hotel Therme in Bad Teinach ließen sich
zum Auftakt der Aktionswochen über die Schulter schauen. Natürlich fehlen im Spektrum der Variationen weder
„Müllerin-Art“ noch „Forelle Blau“.
„Vor allem für die Forelle Blau ist Frische von großer
Bedeutung“, erläuterte Berlin in diesem Zusammenhang,
dass die Forelle schon am zweiten Tag nicht mehr das gewünschte Ergebnis erzielt. Von Frische zeugt zudem das
Rollen des Filets, wenn es gebraten wird. Das war im Übrigen die dritte Variation der Köche. „Mit Mandelbutter ist
es nach Art des Chefs zubereitet“, verwies der Zavelsteiner
Sterne-Koch auf die Kreation seines Vaters Rolf Berlin.
„Insgesamt 20 Naturpark-Wirte aus dem Naturpark
Schwarzwald Mitte/Nord beteiligen sich an den Aktionswochen mit unterschiedlichen Kreationen. „In unserem
Haus ist neben den klassischen Variationen das gerauchte Filet eine beliebte Speise“, berichtete Blatter. Mit Honig in der Rezeptur favorisieren indes die Gäste von Ger-
MEIN TIPP
Die Naturpark-Wirte, hier Franz Berlin (links) und Ansgar Blatter starteten die
Aktionswochen rund um die Schwarzwald-Forelle.
Foto: Stocker
hard Stoll im Landhotel Talblick in Oberkollwangen den
Forellen-Genuss.
Eines haben sie gemeinsam, nämlich den Bezug aus
der Forellenzucht Calmbach im Würzbachtal. Neben dem
frischen Wasser, sind Aufzuchtbedingungen und Futterqualität bedeutende Kriterien. Mit der Schwarzwald-Forelle bringen die Naturparkwirte echte regionale Spezialität auf den Teller, deren Bezeichnung außerdem gesetzlich geschützt ist. Burkhard Schork (58),
Patron und Küchenchef, Romantik-Hotel Friedrich von
Schiller, Bietigheim-Bissingen
„Bier kann ein harmonischer Speisebegleiter sein. Das
Thema Bier ist in Deutschland extrem emotional besetzt. Immerhin gibt es seit 500 Jahren das Reinheitsgebot. Der Trend geht zu handwerklich gebrauten Bieren. Derzeit ist das Craft-Bier in aller Munde. Hier
werden über den Hopfen- und Alkoholgehalt die Aromen herausgestellt. Durch den hohen Hopfenanteil
wird beispielsweise das India Pale Ale für lange Reisen
stabil gemacht.
Die harmonierenden Speisen sind von der Craft-Sorte
abhängig. Das IPA passt hervorragend zu kräftigen Speisen wie geschmortem Ochsenschwanz mit kräftiger
Soße, Kassler mit Bayrisch Kraut oder auch zu Wurstgerichten wie Nürnberger Rostbratwürsten mit karamellisiertem Sauerkraut. Ebenso harmoniert es zum BBQ
oder lackierten Spareribs. Zu Muscheln empfehle ich
das Stout. Selbst zu Ziegenfrischkäse passt ein fruchtiges Session IPA mit Aromen von Mango und Grapefruit.
Das Craft-Bier wird bei uns in Burgunder-Ballons serviert. Die Aromen können sich entfalten und der Geschmack kommt besser zur Geltung.
Da diese Biere oft in 0,75- und 1-Liter-Flaschen angeboten werden, lassen sie sich genauso wie Wein an Tischen mit 3 oder 4 Gästen zelebrieren. Die Gäste genießen anstatt einer Flasche Wein oder Sekt halt eine
Flasche Bier. Als Gastronom muss man diese Art Bier
empfehlen und überzeugend wirken.“ Walter Bauhofer
Arbeitsvertragsmuster, Sparvorteile, Merkblätter zu rechtlichen Themen und vieles mehr
finden DEHOGA-Mitglieder unter
www.dehogabw.de/servicecenter
30 DEHOGA MAGAZIN 6.16 Aus der Branche
MEIN RENNER
Holzfällersteak „Hickory Style“ mit Bratkartoffeln
Text und Fotos: Walter Bauhofer
Das Hickory-Style-Holzfällersteak mit Bratkartoffeln für 15,30 Euro ist der Renner im Restaurant des „Hotels Post“ in Feldstetten.
„Alles was auf dem Teller ist, hat seinen Ursprung im Umkreis von 30 Kilometern. Auch
aus diesem Grund schätzen unsere Gäste dieses Gericht sehr. Aber auch – wie der Name
schon ankündigt – ist es bei Fleischlieberhabern aufgrund der Größe sehr beliebt. Jedoch
ist auch die Qualität der verwendeten Lebensmittel ein wichtiger Aspekt für sie. Wir verwenden dafür in erster Linie das Alblinsenschwein
vom Metzger Failenschmidt aus Gächingen.
Da dieses Schwein aber glücklicherweise nicht
im Überfluss vorhanden ist, braten wir manchmal auch Steaks vom Albschwein“, weiß Küchenmeister Jörg Gekeler, weshalb dieses Gericht einer der Renner in seinem Restaurant ist.
„Selbst die Kartoffeln für die Beilage kommen
aus eigener Produktion und auch beim Fleisch
für die anderen Gerichte wird bei uns kein
Kompromiss eingegangen. Es stammt ausnahmslos aus Baden-Württemberg. Dasselbe
gilt für Fische: Diese kommen vom Forellenhof
Rössle in Honau, bis auf ganz wenige Ausnahmen wie der Zander.
keler. 40 Doppelzimmer und 20 Familienzimmer beinhaltet der Neubau. „Hier bieten wir
ausschließlich Übernachtung mit Frühstück
an. Für weitere Verpflegunsmöglichkeiten suchen wir gerade einen richtig guten Bäcker, der
das Bistro betreibt.“
Seit 1720 ist die ehemalige Poststation im
Besitz der Familie Gekeler. Neben den Restaurants und Hotelzimmern stehen sechs Räume
für Tagungen zur Verfügung. Wochenend-Arragements für Verliebte sowie ein großer SpaBereich mit zwei ausgebildeten Damen für
Massagen runden das Gesamtkonzept ab.
„Stillstand ist Rückschlag“ ist das Motto der
Familie Gekeler. Dass in einem gewachsenen
Familienunternehmen Weitsicht wichtig ist,
beweist der im Juni beginnende Neubau eines
Low-Budget-Hotels in Merklingen direkt an der
Autobahn. „Hier plant die Deutsche Bahn im
Rahmen Stuttgart 21 einen Halt und der Standort ist sowohl für Gäste der Messe Stuttgart
als auch für Durchreisende ideal“, erzählt Ge-
Für die Soße
– 1 kg Kalbsknochen
– etwas Bratfett
– 150 g Röstgemüse (Mirepoix)
– 1 EL Tomatenmark
– 0,2 Liter dunkles Bier
– 25 g Mehl
– 1 Liter braune Brühe
– Nelken, Lorbeerblatt
– Pfeffer- und Pimentkörner
– je 1 Thymianzweig und Knoblauchzehe
Rezept für 4 Portionen
Holzfällersteaks
– 4 Hals-Steaks vom Alblinsenschwein à 230 g
– 4 mittelgroße Zwiebeln
– 60 g Mehl
– etwas edelsüßes Paprikapulver
– 8 Scheiben Bauchspeck
– 4 Eier
– etwas Bratfett
– Hickory-Rauchsalz
– Pfeffer aus der Mühle
– Blattpetersilie
Für die Bratkartoffeln
– 1 kg festkochende Kartoffeln
– 4 Stängel Frühlingszwiebeln
– 80 g Butterschmalz
– Salz, Pfeffer
Garnitur
– 12 Kirschtomaten
– etwas frischer Thymian
– etwas Olivenöl, Prise Zucker
Für die Steaks den Schweinehals mit HickorySalz und Pfeffer würzen, mehlieren und in
Bratfett beidseitig braun anbraten. Im 160°C
heißen Backofen saftig fertig garen. Zwiebeln
schälen, halbieren und in Streifen schneiden.
Mehlieren, paprizieren und in schwimmendem Fett zu Röstzwiebeln verarbeiten. Speckscheiben kross ausbraten. Aus den Eiern Spiegeleier zubereiten.
Für die Soße Kalbsknochen walnussgroß hacken und in Bratfett rundum braun anrösten.
Röstgemüse zugeben und ebenfalls anbraten.
Tomatisieren und mit dunklem Bier mehrmals
ablöschen und einreduzieren. Mit Mehl bestäuben und mit brauner Brühe aufgießen. Gewürze und Kräuter zugeben und etwa 4 Stund e n kö c h e l n. D a b e i i m m e r w i e d e r
degraissieren. Soße passieren und mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Kartoffeln waschen und dämpfen. Schälen. In
Scheiben schneiden und in Butterschmalz
kross braten. Mit in Scheiben geschnittenen
Frühlingszwiebeln, Salz und Pfeffer vollenden.
Tomaten mit etwas Olivenöl beträufeln, mit
frischem Thymian, Salz, Pfeffer und Zucker marinieren und im Konvektomat bei 130°C etwa
10 Minuten konfieren.
Steaks auf Tellern anrichten, mit Speckscheiben, Röstzwiebeln und Spiegeleiern belegen
und mit Blattpetersilie sowie Tomaten garnieren. Bratkartoffeln à part servieren.
Hotel Post
Familie Jörg Gekeler
Langestrasse 60
89150 Laichingen-Feldstetten
Telefon: 0 73 33.9 63 50
Telefax: 0 73 33.96 35 20
[email protected]
Website: www.hotel-post-laichingen.de
LOKALTERMIN
Pikkemaat neuer
Präsident des BDT
Jolanda Wermuth (links) und Melanie Guttwein (rechts) mit Australien Shepherd Pokie und dem australischen Trauerschwan Sydney im Naturgarten des
Jägerhauses.
Foto: Birgit-Cathrin Duval
Badisch-australische Küche im
Jägerhaus Egerten
Nach ihren Lehr- und Wanderjahren wagten
Jolanda Wermuth und Melanie Guttwein mit
der Übernahme des Restaurants „Jägerhaus“ in
Egerten den Schritt in die Selbstständigkeit. Von
Stuttgart zog es sie in ein verstecktes Tal in Südbaden.
Mit der Übernahme des Jägerhauses will Jolanda Wermuth die Erfolgsgeschichte ihrer Eltern fortsetzen, die 1988 im ehemaligen Refugium des Schweizer Malers Max Böhlen das
Restaurant eröffneten. Dass sie
einmal den Beruf ihres Vaters
erlernen würde, stand für Jolanda Wermuth (26) früh fest. „Ich
habe Papa immer in die Töpfe
geguckt“ erinnert sie sich. Nach
dem Abitur lernte sie in einem
Sterne-Restaurant und einem
5-Sterne-Superior-Hotel. Im Anschluss an die Kochlehre studierte sie Küchen- und Servicemanagement. Das Studium
schloss sie 2012 erfolgreich ab.
Melanie Guttwein (36) fand über Umwege
zum Kochen. Als erster weiblicher Azubi im Bodenseekreis legte sie 1996 die Ausbildung zur
KfZ-Mechanikerin ab. Danach radelte sie als
Fahrradkurierin durch Stuttgart. 2008 wurde sie
sogar Europameisterin bei den ECMC, den Europäischen Cycle Messenger Championships.
2000 fing sie nebenbei als Küchenhilfe an und
wurde dank ihres Talents bald zur Köchin berufen. Mit 28 Jahren lernte sie das Handwerk von
der Pike auf – im „Goldenen Adler“ in Stuttgart.
Es folgten Anstellungen als Sous-Chef in Österreich.
Zuletzt war Melanie Guttwein im „Augustenstüble“, bekannt für seine französische Küche, als Küchenchefin verantwortlich. Jolanda
Wermuth führte ebenfalls als Küchenchefin das
„Beja“, ein portugiesisches Restaurant.
Die Möglichkeit, das „Jägerhaus“ zu übernehmen, sehen beide als spannende Herausforderung. „Als kleiner Familienbetrieb wollen wir
keinen neuen Gourmet-Tempel aufbauen“, so
Jolanda Wermuth. Sie bleiben bodenständig
und sind der regionalen-saisonalen Küche verpflichtet, die sie mit Nuancen verfeinern. Auf einer längeren Reise durch Asien und Australien
guckten sie in jeden Kochtopf, der ihnen unter
die Augen kam. Mit neuen Ideen und neuen Gerichten kehrten sie zurück in die
badische Heimat.
Beide experimentieren gerne
und viel, ohne in überbordende
Kapriolen abzudriften. „Die Qualität unserer Produkte steht an
erster Stelle“, betont Jolanda
Wermuth. Zu den Lieferanten, allesamt Landwirte und Weingüter
aus der Region, bestehen jahrelange, freundschaftliche Beziehungen. Geblieben ist der australische Einschlag, der sich im
Hausdessert Pavlova zeigt, einem australischen
Schaumkuchen, oder im „Port Douglas Delight“
einem klassischen Fischgericht der australischen
Ostküste mit Merlan-Filet, Jakobsmuschel im
Backteig und Pommes Pont Neuf mit Sauce Tatar.
Und natürlich spielen der Naturpark und das
Max-Böhlen-Museum eine große Rolle im Zusammenspiel von Küche, Kunst, Natur, dem
Motto des Restaurants. Das an das Restaurant
anschließende Museum, das von Jolanda Wermuths Großvater, Andreas Böhlen, geführt wird,
zeigt die wichtigsten Werke aus dem Nachlass
des Schweizer Malers, die auch in einer wechselnden Ausstellung in den Gasträumen zu sehen sind. (bcm)
„Die Qualität
unserer Produkte
steht an erster
Stelle.“
In der Reihe „Lokaltermin“ stellen wir Positivdenker und
ermutigende Beispiele aus Gastronomie und Hotellerie vor.
Hans-Bernd Pikkemaat, Inhaber unter anderem der Großraum-Discothek „ZAK“ in Uelsen, wurde auf der Mitgliederversammlung
des Bundesverbandes deutscher Discotheken
und Tanzbetriebe (BDT im DEHOGA) Ende
April in Mannheim einstimmig zum neuen
Präsidenten gewählt. Er folgt damit auf Ulrich Weber, ehemals „PM“ in Moers, der sich
aus persönlichen Gründen nicht mehr zur
Wiederwahl stellte.
Mit bekannten Branchenpersönlichkeiten
besetzt ist das neue BDT-Präsidium. Mit Knut
Walsleben „FUN-PARC“ in Trittau sowie Dirk
Bamberger, Inhaber der „Top 10“ – Discothekengruppe in Baden Württemberg, als BDTVizepräsidenten stehen Pikkemaat zwei junge, aber bereits sehr erfahrene Unternehmer
zur Seite. Als weitere Präsidiumsmitglieder
wurden Unternehmer gewählt, die alle mehrere erfolgreiche Clubs und Discotheken betreiben: Holger Pfister, „Musikpark A1“ in Lübeck,
Wolfgang Traxel, „Discoplex A65“ in Kandel,
Thomas Scholz, „Stars“ in Straubing sowie Stefan Süß, „Empire“ in St. Martin, Mühlkreis. Hans-Bernd Pikkemaat (links) ist neuer Präsident
des Bundesverbandes deutscher Discotheken und
Tanzbetriebe. Einer seiner Stellvertreter bommt aus
Baden-Württemberg: Dirk Bamberger aus Balingen
(rechts).
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„Li Betriebsleiter der Hohensteiner Hofkäserei, HohensteinÖdenwaldstetten
ALLES KÄSE ODER ?
Käseersatz bezeichnet verschiedene Lebensmittel, die geschmacklich
und in der Verwendung Käse ähneln, jedoch nicht oder nur zu einem
kleinen Anteil aus Milch oder Milchprodukten hergestellt werden. Dabei wird das Milchfett durch andere pflanzliche Fette ersetzt. Sind „Pizza-Mix“ und Co. dem Originalprodukt eine Konkurrenz? Wir haben bei
zwei Profis nachgefragt, die mit Käse täglich umgehen.
Kartellverfahren
Booking.com abgeblitzt
Booking.com ist mit seinen Eilanträgen im Beschwerdeverfahren gegen das Verbot auch enger
Ratenparitätsklauseln des Bundeskartellamtes vor dem Oberlandesgericht Düsseldorf gescheitert.
Der 1. Kartellsenat des OLG
Düsseldorf lehnte am 9. Mai den
Antrag des Buchungsportals auf
„Anordnung der aufschiebenden
Wirkung“ gem. § 65 Abs. 3 Satz 3
GWB, d.h. auf Aussetzung der Kartellamtsentscheidung, vollumfänglich ab. „Die Entscheidung des
Kartellsenats ist konsequent und
von uns auch genauso erwartet
worden. Sie bringt den Marktteilnehmern erst einmal Rechtssicherheit“, begrüßt Markus Luthe,
Hauptgeschäftsführer des Hotelverbandes Deutschland (IHA), die
richterliche Entscheidung.
Die IHA hatte mit einer entsprechenden Anzeige gegen das Buchungsportal im Herbst 2013 das
Kartellamtsverfahren ausgelöst.
Mit einer Abstellungsverfügung
vom 22. Dezember 2015 hat das
Bundeskartellamt Booking.com die
Verwendung der Best-Preis-Klausel
untersagt und zwar sowohl in Form
der weiten Ratenparität – keine
günstigeren Raten auf irgendeinem
Buchungskanal – als auch in Form
der engen Ratenparität (keine günstigeren Raten auf der hoteleigenen
Website).
Booking.com hatte sich nach
der weitgehend inhaltsgleichen
HRS-Entscheidung aus dem Jahr
2013, die zudem im Januar 2015
vom OLG Düsseldorf umfassend
bestätigt worden war, uneinsichtig
gezeigt und die Bestpreisklausel
weiterhin unverändert von seinen
Hotelpartnern eingefordert.
Booking.com nahm insofern
nach Einschätzung des Hotelverbandes einen fortgesetzten Kartellrechtsverstoß bewusst in Kauf, um
sich einen unrechtmäßigen Wettbewerbsvorteil zu verschaffen.
„Booking.com wäre gut beraten, die Regelungen des deutschen
und europäischen Kartellrechts
endlich anzuerkennen, seinen
Geschäftsbetrieb hieran rechtskonform auszurichten und Versuche der wettbewerblichen Knebelung seiner Hotelpartner endgültig aufzugeben“, kommentiert
Markus Luthe den Entscheid.
Finanzierung Busfahrten: Starke
Leistung der Kreisstellen
Martin Bosch (36),
Chef im Hotel-Restaurant
„Linde“ in Heidenheim
Carsten Junginger (39),
Chef im Restaurant „Bahnhöfle“ in Stubersheim/Alb
„Allein wie sich der Analogkäse bereits
beim Anreißen bricht, ist nicht normal. Zudem quietscht er beim Kauen ähnlich wie
der griechische Halloumi, den man
manchmal gegrillt auf Salaten serviert bekommt. Auch bezüglich Biss und Konsistenz hat er nichts mit dem Original gemeinsam.
Geschmacklich hat er immerhin eine
leicht würzige Note – ist jedoch auf der
Zunge gummiartig. Der Nachgeschmack
ist unharmonisch. Der Gouda ist vom geschmacklichen Erlebnis her viel voller und
wesentlich angenehmer, sprich qualitativ
für mich wesentlich besser. Er zergeht auf
dem Gaumen.
Ich würde analoge Varianten niemals
versteckt im Restaurant verkaufen, verstehe jedoch, dass heutzutage im Hotel für
Übernachtungsgäste am Frühstücksbüfett
eine gewisse vegane Auswahl zur Verfügung stehen sollte.
Ich bin überzeugt davon, dass der Fachmann selbst bei einer Blindverkostung
richtig sondieren würde!“
Text und Fotos: W. Bauhofer
„Die Analog-Variante sieht tatsächlich aus
wie ein Gouda. Sie riecht sogar ein bisschen wie Käse. Geschmacklich hat sie für
mein Wahrnehmen aber nichts mit Käse
zu tun. Auf einer Pizza, bei der andere kräftige Rohstoffe wie Kräuter, Schinken und
Knoblauch vorhanden sind, schmeckt
man kaum, dass es kein Käse im engeren
Sinne ist – im puren Zustand jedoch sehr!
Im Gegensatz dazu ist der echte Gouda
wesentlich geschmacksintensiver. AnalogKäse würde ich nie verkaufen, nur weil die
Herstellung günstiger ist. Bei uns gibt es
ausschließlich gut gereiften Emmentaler.
Wenn Veganer oder Menschen mit Laktoseintoleranz solche Produkte bewusst
kaufen, ist das in Ordnung. Es kann nicht
sein, dass sich der Verbraucher über eine
allgemeine Zutatenliste zusammenreimen muss, ob er echten Käse isst oder
Analog-Käse. Dass solche „Lebensmittelzubereitungen mit Pflanzenfett“ nicht deklarationspflichtig sind, ist für mich nicht
in Ordnung, ja fast schon dreist. Die geschätzte Produktion von 100000 Tonnen
in Deutschland ist enorm!“
„Die INTERGASTRA ist nur
möglich, weil alle an einem Strang
ziehen“, sagte Fritz Engelhardt
im Rückblick auf die Messe auf
der Beiratssitzung im April.
Eine starke Gemeinschaftsleistung sind auch die Busfahrten
für DEHOGA-Mitglieder nach
Stuttgart zur INTERGASTRA, die
von den DEHOGA-Kreisstellen
organisiert – und mitfinanziert
– werden.
Einen Teil der Kosten trägt der
DEHOGA-Partner METRO und
der Landesverband, der andere
Teil wird aus den Kreisstellen-Kassen bezahlt. „Allen Beteiligten sei
recht herzlich gedankt für ihr Engagement, ohne das vieles im Verband nicht realisierbar wäre“, betonte Fritz Engelhardt. Insgesamt
fuhren in diesem Jahr 113 Busse
aus ganz Baden-Württemberg nach
Stuttgart auf die Messe.
113 Busse fuhren dieses Jahr im DEHOGA-Auftrag mit Mitgliedern an Bord aus allen Teilen des Landes zur INTERGASTRA nach Stuttgart.
PORTRÄT
Timo Franke (29), „Vegan Cuisine“ in Bühl
Fleischlos glücklicher Koch
Foto: Cames
Rund 30 Bewerbungen bekomme Timo Franke jede Woche – aber
nen Dreißigsten nicht erleben wird. Also hat er abgenommen und
er darf keine Köche ausbilden. Der Grund: In seinem Restaurant
die Ernährung radikal verändert. Er wurde Veganer. In Berlin war
„Vegan Cuisine“ in Bühl werden kein Fisch und kein Fleisch verardas überhaupt kein Problem, denn dort gibt es für jeden Gebeitet, was eigentlich fester Bestandteil einer Kochlehre ist.
schmack Restaurants.
„Dabei gibt es doch heutzutage keine Familienfeier
Wieder zurück im Badischen installierte er in seiner
mehr ohne vier, fünf Vegetarier oder Veganer“, sagt
nächsten Station, dem Spinnerhof in SasbachwalTimo Franke. Er fordert ein Umdenken in der Branden, vegane Gerichte. Das kam gut an. Aber für Timo
che: „Wenn man etwas aus dem Pool herausholt,
Franke wurde es zum Problem, dass er weiterhin
muss man auch wieder etwas in den Pool hineingeauch mit tierischen Produkten arbeiten musste. Aus
ben“, will heißen: Wenn er und vegetarische oder
ethischen und moralischen Gründen wollte er das
vegane Kollegen ausbilden dürften, würde das der
nicht mehr. Glücklicherweise nahm die Wirtschaftsganzen Gastronomie zugute kommen, wo es eh an
förderung Bühl mit ihm Kontakt auf, jetzt ist er dort
Nachwuchs mangelt.
ein erfolgreicher Gastronom mit 15 Mitarbeitern und
Der 29-Jährige, der selbst aus einer Gastronomeneinem breiten Portfolio. Timo Franke ist zudem
familie aus Kappelrodeck stammt, hat sich mit BeMietkoch und Caterer, er berät aber auch andere
geisterung in den Beruf gestürzt. „Gigantisch“,
Gastronomen und schreibt Rezepturen und Speisenennt er seine ersten Erfahrungen, und seine Lehrkarten. Er plant einen Foodtruck und Fertiggerichte
stelle im Hausgastrestaurant der Traube Tonbach
für den Großhandel und für den Endverbraucher. Ein
war „granatenmäßig gut“. Da hat er viel gelernt, was
Kochbuch schreibt er auch.
Timo Franke
ihn dann auf seinen weiteren Stationen, zum BeiSein Restaurant ist mehr Wohnzimmer, hier gibt es
spiel in Österreich, viel geholfen hat. Dort wurde er schon im zweieine Büchertauschkiste und die Möbel sind alle selbstgebaut. Vieten Gesellenjahr zum Postenchef befördert. „Du kannst doch was!“
le Mitarbeiter haben kleine Kinder, für Timo Franke ist das kein ProSeine vorletzte Station vor der Selbstständigkeit war das Adlon in
blem. Manchmal arbeitet er auch länger, wenn es wegen den KleiBerlin.
nen mal klemmt. Timo Franke analysiert die Gastronomie in der
Damals wog er 160 Kilo und sein Arzt prophezeite ihm, dass er seiKrise. „Verstaubt“, nennt er sie und macht einiges anders.
„Aus moralischen
Gründen verarbeite ich keine tierischen Produkte
mehr.“
UMFRAGE
Fußball-EM
Nichts. In unserem Restaurant gibt es keine
Fußball-Übertragung. Unsere Hotelgäste haben aber alle Fernsehgeräte auf
den Zimmern. Der Kollege gegenüber baut im Biergarten eine Großleinwand auf. Dort ist Fußballschauen viel schöner. Wir beschränken uns
aufs normale Angebot und hoffen,
dass viele Gäste zu uns kommen.“
Hans Weber
am Obertor“,
Inhaber Hotel-Restaurants „Krone
Radolfzell am Bodensee
Am 10. Juni beginnt die Fußball-EM. Was machen Sie daraus?
„Wir übertragen alle Spiele,
alle Tore in
beiden Lokalen. Alle Deuts
chlandSpiele werden außerdem am
Barcode draußen auf der Großle
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Achtelfinale sämtliche Spi
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Dort gibt es dann auch extra
Essens- und Getränkestände und
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winnen.“
Mick Gäntzel,
Inhaber des Heimathafe
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selber Spaß.“
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Heidi Kriese,
Wir schauen selbst die Spiele , aber privat.
Bei uns wird es kein Public Viewing geben. Das passt nicht zum Gesamtbild
des Museums, obwohl wir Platz im
Garten hätten. Wir haben aber Themenabende, wie das Italienische
Fest mit Live-Musik, Köstlichkeiten
und Weinen, passend zur Ausstellung
mit Automobilen und Kunst.“
Thomas Albrecht,
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tz in Bad Liebenze
aurant am Golfpla
Gastronomieleiter MAC Bistro, Café und
Vinothek in Singen
Rest
Da wir mit einigen Baumaßnahmen in Angrenzung an das Restaurant gerade in
der Umstrukturierung sind, ist bisher
noch nichts Größeres festgelegt. Allerdings sind wir noch in den Planungen inwieweit die Europameisterschaft bei uns Niederschlag findet.
Für die Gäste bleibt es also interessant,
uns zu besuchen, da wir spontan agieren.“
Thomas Peter
„Zum Alten Calwer“ in Calw
Wir zeigen alle De
utschland-Spiele
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eine Lounge mit St
rand-Atmosphäre, und mit den
Snacks und Getränken, die wir an
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noch Platz ist.“
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Fachthema Reinigung
Die richtige Technik hilft Arbeitszeit sparen
Sauberkeit und Hygiene in Hotel- und Gastronomiebetrieben sind
nicht nur wichtig, sondern auch teuer. Wer sich mit dem Thema
vernünftig beschäftigt, merkt deshalb schnell, dass man bei der
Reinigung eine Menge Geld sparen kann.
Das wird schon an folgender Rechnung deutlich: Bei der
täglichen Bodenreinigung können die Kosten durchaus bei
25 Euro pro Quadratmeter und Jahr oder sogar darüber liegen, je nachdem, welcher Bodenbelag zu reinigen ist, welche Reinigungsmethode und welche Reinigungsorganisation
zum Einsatz kommen.
Der größte Anteil entfällt dabei in aller Regel auf die Personalkosten. Sie können durchaus in der Größenordnung
von 80 Prozent liegen. Die Kosten für die Technik dagegen
liegen unter zehn Prozent. Das zeigt: Es kann durchaus sinnvoll sein, etwas mehr Geld in Technik zu investieren, wenn
dadurch teure Arbeitszeit eingespart werden kann.
Für jede Bodenart bieten die Hersteller „Spezialisten“ an.
Die richtige Wahl bestimmt nicht nur das Reinigungsergebnis, sondern auch die Arbeitszeit. Schrubb- oder Scheuersaugautomaten werden zur Reinigung von Hartflächen eingesetzt. Nahezu alle namhaften Hersteller warten bei diesen
Geräten ständig mit Neuheiten und Weiterentwicklungen
auf. Schon ab 400 bis 500 qm zu reinigender Fläche rechne
sich der Einsatz einer kleinen Scheuersaugmaschine, behauptet der Hersteller Hako aus Bad Oldesloe. Welche Größe und welche Arbeitsbreite so ein Gerät haben sollte, hängt
natürlich von den räumlichen Gegebenheiten ab: Es gibt sie
mit Arbeitsbreiten zwischen 35 und 65 Zentimetern.
Es gibt die Schrubb- und Scheuersaugautomaten in zwei
Varianten: solche, die man schiebt, und solche, bei denen
man aufsitzen kann. Bei beiden Varianten ist für die Wirtschaftlichkeit wichtig, wie lange die Energie reicht und wie
schnell sie aufgeladen werden können.
Bei den Aufsitzmaschinen ist zudem auf die Wendigkeit
zu achten. Hako beispielsweise hat vergangenen Monat auf
der internationalen Fachmesse Interclean in Amsterdam
mit dem Scrubmaster B75 R einen solchen Aufsitzer vorgestellt, der das Wenden in Gangbreiten von unter 1,80 m ermöglicht.
Weitere Informationen und Angebote zum Thema Reinigung finden
Interessenten unter anderem bei den DEHOGA-Partnern
www.kaercher.com/de
www.vogt-gmbh.de
und unter
www.fawas.de
www.gansow.de
www.haaga-gmbh.de
www.hako.com
www.reven.de
www.wilms.de
Wie für die Hartböden gibt es bei nahezu
allen Herstellern auch
für Teppiche Reinigungsautomaten – die
sogenannten Bürstsaug- oder Teppichkehrmaschinen, die
anders als herkömmliche Staubsauger eine
mechanische Bürstwalze haben, die den
Flor des Teppichs öffnen und die eingeschlossenen Staubpartikel herausbürsten.
Während beim Nasssauger die Flüssigkeit
Mit dem Scrubmaster B75 R stellte Hako eine Aufvon Hand oder mit ansitzmaschine vor, mit der man auf engstem Raum
deren Geräten ausgewenden kann.
Foto: Hako
bracht werden muss,
besorgen das die sogenannten Sprühextraktionsgeräte selbst. Sie sind für die Reinigung von Teppichen
und Polster gedacht. In einem Arbeitsgang wird der Teppich durch
Aufsprühen der Reinigungsflüssigkeit und Absaugen gereinigt.
Mit heißem Wasser, dafür ohne Reinigungsmittel arbeiten die
Hochdruckreiniger. Auch da gibt es Spezialisten: Der Hochdruckreiniger HD 7/10 CX F von Kärcher zum Beispiel wurde
speziell für gewerbliche Küchen entwickelt. Er hat einen Hochdruckschlauch in Lebensmittelqualität und abriebfeste graue
Räder, die keine Spuren hinterlassen. Speziell für lebensmittelverarbeitende Betriebe hat Kärcher in Winnenden im vergangenen Jahr auch den neuen Dampfreiniger SGV 8/5 auf den
Markt gebracht. Die automatische Selbstreinigung dieses Geräts
verhindert die Keimbildung im Geräte-Inneren.
Der Staubsauger ist das Standardgerät für die Reinigung von
Teppichböden. Es gibt sie ist in zwei Versionen: Kesselsauger bieten das größere Fassungsvermögen, Bürstsauger liefern das bessere Reinigungsergebnis. Gemeinsam ist ihnen fast allen die Lautstärke, die im einem Hotel schon mal zum Problem werden kann.
Alternative: die zentrale Sauganlage
Eine interessante Alternative zu herkömmlichen Staubsaugern kann man sich bei einem Neubau überlegen: eine zentrale Sauganlagen. Normale Staubsauger haben zwei Schwachstellen: das Filtersystem und den Staubbeutel. Der Beutel ist
schnell voll, die Filter schon nach kurzem Gebrauch verdreckt,
und beides mindert die Saugkraft. Bei Zentralsauganlagen fallen
diese Schwachstellen weg. Die Saugeinheit ist in einem zentralen Technikraum untergebracht und mit großvolumigem Staubbehälter ausgestattet, der je nach Größe des Gebäudes nur noch
alle paar Wochen oder Monaten geleert wird. Alle Räume sind
mit dieser Zentraltechnik über ein Rohrsystem verbunden. Der
Saugschlauch wird über Anschlussdosen mit dem System verbunden, und schon kann es losgehen: ohne Motorenlärm und
zwei- bis dreimal so stark wie ein herkömmlicher Sauger. DEHOGA vor Ort
Digitale Gästemappe
Passgenaue Informationen
für jeden Hotelgast
In den letzten Jahren hat sich mit den zunehmenden Möglichkeiten der Digitalisierung das Tourismusmarketing der Region
Stuttgart erheblich verändert. Das jüngste Projekt heißt „Digitale Gästemappe Region Stuttgart“.
Der Stuttgart-Gast schätzt besonders die Informationen,
die ihn selektiert erreichen, auf seine individuellen Bedürfnisse zugeschnitten und somit von hohem Nutzen
für ihn sind. Diese Informationen sollten ihn vor, während oder nach seinem Aufenthalt erreichen können. Im
besten Fall spricht man hier also von einer spezifischen
Kundenbindung mit Hilfe modernster Kommunikationsmethoden.
Weichen für moderne Gästansprache gestellt
Mit dem Ausbau der Social Media-Aktivitäten, WelcomeMonitoren in den Tourist Informationen, der Installation
eines innerstädtischen freien WLAN sowie der Entwicklung unterschiedlicher Apps für definierte Zielgruppen
und Themen haben Stuttgart-Marketing GmbH und Regio
Stuttgart Marketing- und Tourismus GmbH in den letzten
Jahren die Weichen für diese Art der modernen und spezifischen Gästeansprache gestellt. Der Relaunch der Website von Stuttgart Marketing ist gerade abgeschlossen. Ein
weiterer Meilenstein soll nun die „Digitale Gästemappe
Region Stuttgart“ werden.
Servicesystem für alle Hotels der Region
Das Projekt „Digitale Gästemappe“ hat zum Ziel, ein
komfortables und innovatives Servicesystem für alle Hotels in der Region Stuttgart einzuführen. Es geht darum,
die Gäste, die zunehmend digital agieren, bedarfsorientiert und stets aktuell über Angebote der Hotels sowie der
Destination zu informieren. Damit einhergehen ein permanenter Kontakt mit dem Gast, eine direkte Ansprache
ein verbesserter Service und Komfort sowie die Nutzungssteigerung unterschiedlicher Angebote.
Aufgrund dieses digitalen Charakters bietet das Projekt
darüber hinaus noch viele weitere Vorteile für teilnehmende Hotels, wie zum Beispiel:
○ Personalisierte Gästeansprache
○ Live Concierge. Interaktion mit den Gästen in Echtzeit
○ Sprachpaket. 5 Sprachen inklusive (DE, EN, FR, IT, ES,
RU). Weitere Sprachen auf Anfrage
○ Roomservice-/ Housekeeping-Funktion
○ Push-Messages
○ Individuelle Analysen mit Echtzeit-Daten
Der besondere Zusatzservice im Rahmen der ProjektPartnerschaft: Die „Digitale Gästemappe Region Stuttgart“
verfügt über eine direkte Schnittstelle zur touristischen
Produkt- und Angebots-Datenbank der Stuttgart-Marketing
und Regio Stuttgart. Die Hotels haben damit die Möglichkeit, ihren Gästen weitreichende, stets aktuelle Informationen über die touristischen Highlights der Region Stuttgart präsentieren zu können.
Über eine Verortung werden dabei vorrangig die Angebote angezeigt, die sich fußläufig von dem jeweiligen Hotel entfernt befinden. Die Pflege der Informationen und
der Angebote übernehmen Stuttgart-Marketing und Regio Stuttgart.
Angebot für alle Hotels – Anmeldung erforderlich
Im April haben Stuttgart-Marketing und Regio Stuttgart
in Zusammenarbeit mit der Firma roompad ausgewählte
Hotels in der Region Stuttgart angeschrieben, um sie als
Projektpartner zu gewinnen. Eingeladen sind aber alle
Hotels, sich daran zu beteiligen. Der Content kann auch
von Betrieben bezogen werden, die andere technische
Lösungen haben als die von roompad.
Die Teilnahme ist nach Angaben von Regio Stuttgart
dieses Jahr besonders attraktiv, da es den Hoteliers ermöglicht, als Pilotpartner einzusteigen. Start der Pilotphase ist im Juni. Interessenten wenden sich an:
Stuttgart-Marketing GmbH, Online-Abteilung
Telefon: 07 11.22 28-277
Mail: [email protected]
Mit der digitalen Gästemappe sind Touristen
künftig in Stuttgart
stets informiert, was in
der Stadt und vor allem
in ihrer Umgebung geboten ist.
Foto: Stuttgart-Marketing GmbH/Thomas
Niedermueller
Vor Ort DEHOGA MAGAZIN 6.16 37
Hans Heim seit
50 Jahren dabei
IHK Kongress
DEHOGA unterstützt
Existenzgründer
Die IHK Region Stuttgart hat zum Kongress „Stuttgart gründet“ eingeladen,
auf dem auch der DEHOGA BadenWürttemberg vertreten war.
Ludwigsburg: Viele Informationen gab es für
die Mitglieder bei der Jahreshauptversammlung der Kreisstelle Ludwigsburg in der Bürgerschenke in Benningen. Sowohl der erste
Vorsitzende Karl-Heinz Czaker, Geschäftsführer Hugo Kurz als auch die Fachgruppenleiter
berichteten über aktuelle Entwicklungen.
Czaker (links im Bild) freute sich, diverse Mitglieder für ihre langjährige Verbandstreue ehren zu können, darunter auch Hans Heim aus
Ludwigsburg. Der Ehrenvorsitzende der Kreisstelle ist bereits seit 50 Jahren im DEHOGA.
Alle zur Ehrung anstehenden Mitglieder sind
im Kasten unten genannt.
Foto: Pfäffle
vice heraussuchen, der für ihn sinnvoll ist,
zum Beispiel einen kostenlosen Orientierungstag oder eine umfassende Finanzierungsberatung – je nachdem, wie weit das Unternehmen schon ist.
Von welchen Verbandsvorteilen Existenzgründer und junge Unternehmer im Gastgewerbe profitieren können, erfahren sie unter
→ www.dehogabw.de oder
→ www.gruendungsdgutscheine.de
DEHOGA-Berater Armin Utz und Vertriebsleiterin Sylvia Boettcher informierten über
die Angebote des Verbandes für
Gründer im Gastgewerbe wie die
Gründungsgutscheine oder die
Beratungsangebote und Sparvorteile des Verbandes. Armin Utz
hielt auf dem Kongress zudem einen Vortrag zum Thema „Erfolgreich gründen im Gastgewerbe“.
Der DEHOGA Baden-Württemberg bietet zahlreiche Info- und
Beratungsangebote, nicht nur für
Existenzgründer, sondern auch
für junge Unternehmer, die sich
schon selbstständig gemacht haben und in der Anfangsphase ihres Unternehmens Unterstützung
brauchen.
Die Gründungsgutscheine funkDEHOGA-Berater Armin Utz und Vertriebsleiterin Sylvia Boettcher
tionieren nach dem „A-la-Carteinformierten über die Angebote des Verbandes
Prinzip“: Jeder kann sich den Ser-
EHRUNGEN
Langjährige DEHOGA-Mitglieder standen bei
der Hauptversammlungen der DEHOGAKreisstellen Böblingen, Calw und Ludwigsburg zur Ehrung an:
60 Jahre:
Karl-Heinz Oetinger, „Ochsen“ (Marbach) und
Hedwig Fiby (Herrenberg).
50 Jahre:
Familie Ehrich, Hotel-Restaurant-Café Ehrich
(Schömberg), Gerhard Stoll, Talblick (Neuweiler-Oberkollwangen), Gisela und Hans Heim
(Ludwigsburg). Jürgen Lutz (Mötzingen) und
Fritz Mutschler (Sindelfingen).
40 Jahre:
Gisela Kraus, früher Heilbadcafé Hoheneck
(Ludwigsburg).
25 Jahre:
Christa Brakopp, Historische Wirtschaft BäckSchwarz (Altensteig), Rüdiger Gammel, Restaurant zum Sportheim (Ebhausen), Friedrich
Busser, Accor Hotels Germany GmbH (Sindelfingen), Peter Kramer, Erikson Hotel (Sindelfingen), Horst Ahner, „Grüner Baum“ (Erligheim),
Amrik Singh Khehra, „Sangam“ (Ludwigsburg),
Peter Mauch, „ Alexandereck“ (Ludwigsburg),
Claudia Schober-Patri, Hotel Schober (Freiberg).
20 Jahre:
B. Davoudzadeh, Bonjour Tagungshotel (Gerlingen), Berthold Engel, Hotel Post (Vaihingen), Erich
Katschke, früher „Metterblick“ (Sersheim), Martin
Kemmler, Gaston GmbH (Ludwigsburg), Axel
Mehn, Nestor Hotel (Ludwigsburg), Francesco
Moro, „La Signora Moro“ (Ludwigsburg), Andreas
Müller, „Adler Am Schloss“ (Bönnigheim), Dirk
Schultz, Hotel am Markt (Besigheim).
15 Jahre:
Karlheinz Bauer, „Zum Karle und Dieter“ (Höfen), Roland Geiger, Pension Kugele (Calw),
Heinz Kirchherr, Gasthaus „Hirsch“ (Oberreichenbach), Manfred Rutz, Gaststätte „Wachtersberg-Stüble“ (Wildberg), Tanja Schäfer,
Gasthof Kutscherkeller (Schmieh), Branko
Struhak, Restaurant Kurhaus – Parkrestaurant
(Bad Herrenalb), Bernd Gürtler, Pfannekuchenhaus Zwinger (Böblingen), Christian Hempel,
Hotel „Torgauer Hof“ (Sindelfingen), Monika
Katz, Gasthaus „zur Traube“ (Herrenberg), Markus Mändle, Schwarzwaldvereinsheim (Sindelfingen), Eckhard Raisch, Abakus-Hotel (Sindelfingen), Mara Türk, „s‘Dächle“ (Rutesheim),
Astrid Brandes-Wasserschleger, Restaurant
„Kronenstuben“ (Bietigheim-Bissingen), Bernd
Greiner, „Mühle“ (Remseck), Ioannis Kalaitzidis, „Bei Janni“ (Sachsenheim), Willi Kugler,
„Zum Bären“ (Marbach), Konstantinos Madzaris, „Zum Kosta“ (Freiberg), Birgit MessnerLestrade, „Schlupfwinkel“ (Großbottwar),
Andreas Rothacker,Brauerei und Gastronomiebetriebe Rothacker GmbH (Ludwigsburg)
Manuela Schlageter, Gaststätte Oldtimer
(Ludwigsburg).
10 Jahre:
Esad Bejtovic, „Adria“ (Ludwigsburg), Michail
Giakoumis, „Posthörnle“ (Kirchheim a. N.)
Heidelinde Hoff, Gästehaus „Journal“ (beide
Kirchheim a. N.), Claus Hürttlen, Restaurant
Rommelmühle (Bietigheim-Bissingen), Simeon Perperoglou, Brothers & Meat (Ludwigsburg), Angela Pidutti, „Alte Apotheke“ (Bönnigheim), Anastasia Raptou, „Cheval“, Georg
Schätz, Restaurant „zum Schützenhaus“ (alle
Ludwigsburg), Philipp Schassberger, „Krone“
(Knittlingen), Martin Schmidt, Jumpinn-Freibergs-Spiel-Spass-Drinnen Freizeitpark (Freiberg), Pan Shiwen, Asia Restaurant Reishaus
(Asperg), Volker Strohmaier, Gaumenfreuden
im Bahnhöfle (Kleinbottwar), Marc Veile,
Schützenhaus (Tamm), Sabine Volke, „Eisbär“
(Sachsenheim), Isabell Zimmermann, CaféBistro „Courage“ (Gerlingen).
38 DEHOGA MAGAZIN 6.16
Vor Ort
Wahlen bei der IHK Region Stuttgart
DEHOGA unterstützt Kandidaten aus der Branche
Im Juli finden Wahlen zur Vollversammlung der IHK Region
Stuttgart und zu ihren fünf Bezirkskammern statt. Der DEHOGA ruft seine Mitglieder auf, sich an diesem Urnengang zu beteiligen, und möchte die Kandidaten aus der Branche unter-
Rudolf Kübler ist persönlich haftender Gesellschafter der hotelateck KG in Kirchheim unter Teck.
Der Ehrenvostand der DEHOGAKreisstelle Esslingen war bisher
schon Mitglied der IHK-Vollversammlung.
stützen, indem er sie in dieser Ausgabe vorstellt.
Die von den Mitgliedsunternehmen gewählte IHK-Vollversammlung ist oberstes Gremium der IHK Region Stuttgart. Sie besteht aus 100 Vertretern und Vertreterinnen
von Unternehmen, davon zwei Drittel aus den Bezirken
der fünf Bezirkskammern Böblingen, Esslingen-Nürtingen, Göppingen, Ludwigsburg und Rems-Murr. Die Vollversammlung besitzt die Richtlinienkompetenz, hat das
Etatrecht und trifft Grundsatzentscheidungen.
Alle vier Jahre sind die Mitgliedsunternehmen der IHK
aufgerufen, ihre Vertreterinnen und Vertreter in die Vollversammlung und in die Bezirksversammlungen zu wählen. Die jetzige Wahl läuft vom 4. bis 26. Juli 2016 für die
Wahlperiode 2017 bis 2020. Dabei hat jedes Unternehmen
ein Stimme – unabhängig von der Unternehmensgröße.
Gewählt wird per Briefwahl (siehe Kasten auf Seite 39).
Die Wahl-Unterlagen bekommen die Unternehmen zugestellt.
Interessenvertretung der regionalen Wirtschaft
Die IHK vertritt das Gesamtinteresse der regionalen Wirtschaft gegenüber der Politik: Weniger Bürokratie, eine geringere Steuerbelastung für Unternehmen, ein innovationsund wettbewerbsfähiger Standort, attraktive Innenstädte –
dies sind nur einige der vielseitigen Themen,bei denen sich
die IHK Region Stuttgart für ihre Mitgliedsunternehmen
stark macht.
Wir haben Jörg Rauschenberger vom gleichnamigen Cateringunternehmen in Fellbach gefragt, was er hofft nach
einer Wahl in die Vollversammkung bewirken zu können.
Rauschenberger: „Nach 34 Jahren Selbständigkeit bin ich mit
den Sorgen und Wünschen der Gastronomiebranche bestens
vertraut, sei es auf dem Gebiet des Nachwuchses, der überbordenden Bürokratie oder der nicht praktikablen Arbeitszeitenregelung. Auch müssen die Lehrinhalte für unser Berufsbild den Erfordernissen der Zeit angepasst werden.“
Neben Rauschenberger bewerben sich fünf weitere Vertreter aus dem Hotel- und Gaststättengewerbe um einen
Sitz in der Vollversammlung. Die Kandidaten:
Ingo Kessler ist Inhaber der Gaststätte Eumel – Bar, Bistro, Lounge
im Stuttgarter Westen.
Jürgen Kühnle ist Inhaber des Gasthauses „zur Traube“ in StuttgartBerg und Vorsitzender der Fachgruppe Gastronomie bei der
DEHOGA-Kreisstelle Stuttgart.
Jörg Rauschenberger ist Inhaber
der Firma Rauschenberger Catering & Restaurants in Fellbach
und Betreiber von drei Restaurants
in Stuttgart (CUBE, Pier 51 und
Goldberg).
Alle Mitglieder von Vollversammlung und Bezirksversammlungen sowie deren Präsidien engagieren sich ehrenamtlich bei der IHK. In der Vollversammlung sind zur
Zeit drei DEHOGA-Mitglieder vertreten, in den fünf Bezirksversammlungen sind es sechs. Die letztes Mal mit
nur zehn Prozent sehr schwache Wahlbeteiligung macht
deutlich, dass der Anteil der Branchenvertreter deutlich
verbessert werden kann, wenn viele DEHOGA-Mitglieder
dem Aufruf des Verbandes folgen. Für die Bezirkskammer kandidieren:
Roland Nölly ist Geschäftsführer der
Hotel Gasthof Hasen Gesellschaft
mbH in Herrenberg. Er kandidiert
für die IHK-Bezirkskammer im Landkreis Böblingen und war bisher Mitglied der IHK-Vollversammlung.
Gerhard Bohm ist Betreiber des
Vereinsheims Kleingärtnerverein
Fasanengarten in Weilimdorf.
Hans-Ulrich Kauderer ist Geschäftsführer der Kauderer Hotelbetriebs
GmbH, die das Badhotel Restaurant
Stauferland in Bad Boll betreibt. Der
Schatzmeister des DEHOGA-Landesverbandes kandidiert für die Bezirkskammer Göppingen.
Heike Gehrung-Kauderer ist Geschäftsführerin der Kauderer Hotelbetriebs GmbH, die das „Lamm“
in Ostfildern betreibt. Sie kandidiert auch für die Bezirkskammer
Esslingen-Nürtingen.
Christian Ottenbacher ist Geschäftsführer der Hotel Adler Ottenbacher GmbH in Asperg und kandidiert für die IHK-Bezirkskammer Ludwigsburg, in der er schon
jetzt Sitz und Stimme hat.
Burkard Schork ist Küchenmeister
und Geschäftsführer im Romantik
Hotel Friedrich von Schiller in Bietigheim-Bissingen und Mitglied im
IHK-Prüfungskommission für Küchenmeister. Er kandidiert erneutfür die Bezirkskammer Ludwigsburg.
Silvia Polinski, mit ihrem Mann
zusammen Inhaberin des Hotel
„Lamm“ in Hebsack, kandidiert
für die IHK-Bezirksversammlung
im Rems-Murr-Kreis, der sie bisher schon angehört.
In der Vollversammlung legen die gewählten Unternehmer und Unternehmerinnen die Grundausrichtung
der IHK-Arbeit fest, entscheiden über die wirtschaftspolitischen Positionen, die IHK-Finanzen und -Beiträge.
Das höchste Gremium der IHK Region Stuttgart soll die
regionale Wirtschaft möglichst genau widerspiegeln: Dort
sind sowohl die einzelnen Landkreise als auch die verschiedenen Branchen entsprechend ihrer wirtschaftlichen
Bedeutung repräsentiert. Deshalb wird auch aus nach
Branchen sortierten Wahlgruppen gewählt.
Aus der Mitte dieser Gremien werden der IHK-Präsident und die Präsidenten der Bezirkskammern gewählt.
Präsident und Hauptgeschäftsführer leiten die IHK nach
den Beschlüssen der Vollversammlung und im Einvernehmen mit dem Präsidium. IHK: So wird gewählt
Die IHK-Gremien werden per
Briefwahl gewählt. Jedes Unternehmen hat die Möglichkeit zur
Stimmabgabe, wobei im Falle einer kombinierten Rechtsform
(z.B. GmbH & Co. KG) beide Gesellschaften (hier GmbH wie KG)
stimmberechtigt sind. In Stuttgart erhalten die Unternehmen
nur einen Wahlumschlag, in allen anderen Bezirken zwei, einen
für die Wahlen zur Vollversammlung, einen für die Wahlen zur
Bezirksversammlung. Vor diesem
Hintergrund erhält in diesen Bezirken jedes Unternehmen zweimal Wahlpost, bei kombinierten
Rechtsformen entsprechend
mehr.
Zudem können unter einer postalischen Adresse Wahlpost an
mehrere Betriebe einer Unternehmensgruppe (Betrieb, Vermögensverwaltungsgesellschaft,
Grundstücksgesellschaft) eingehen. Deshalb ist es wichtig, dass
den Sekretariaten in den Unter-
nehmen bekannt ist, dass jeder
eingehende Wahlumschlag eine
eigene Wahlberechtigung enthält und es sich nicht um Fehlversand oder Irrläufer handelt.
Entsorgen die Sekretariate die
Wahlumschläge bis auf einen, gehen dem Unternehmen unweigerlich Stimmrechte verloren.
Wichtig ist außerdem, dass bei
der Stimmabgabe, der Stimmzettel mit den angekreuzten Kandidaten in einen separaten Umschlag gesteckt und dieser fest
verschlossen wird. Dieser Umschlag ist dann mit dem Wahlberechtigungsschein in den zur
Verfügung gestellten Rücksendeumschlag zu stecken. Befindet
sich der Stimmzettel mit den
Stimmenabgaben nicht in einem
separat verschlossenen Umschlag, ist die Stimmabgabe ungültig. Mehr Informationen dazu
unter
→ www.stuttgart.ihk24.de
Hotel-Restaurant Hirsch in Eltingen
Neues Gästehaus – auch dank 7 Prozent MwSt.
Seit 2010 gilt der reduzierte Mehrwertsteuersatz für Hotel-Übernachtungen –
die positiven Folgen dieses wichtigen
DEHOGA-Verbandserfolgs sind messbar
und sichtbar. Zum Beispiel im Hotel
Hirsch in Leonberg-Eltingen.
Bis vor kurzem hatte Hotelbesitzer Heiner
Eiss nicht genügend Zimmer zur Verfügung
und musste deshalb oft Absagen erteilen. Damit ist jetzt Schluss. Seit dem 10. April heißt
ein Neubau mit 36 Betten die Gäste willkommen. „Der reduzierte Mehrwertsteuersatz war
mit entscheidend, ja sogar der Hauptgrund,
dass wir uns zu dem Neubau entschlossen
haben“, sagt Eiss. Etwas über ein Jahr hat die
Planung und der Bau gedauert. Herausgekommen sind 25 Zimmer, davon sieben Doppelzimmer, in denen neben dem warmen Holz
vor allem die Farbe Lila eine Rolle spielt. Knapp
drei Millionen Euro hat der Neubau gekostet,
inklusive des vor rund zehn Jahren erworbenen Grundstücks. „Und die Resonanz unserer
Gäste ist durchweg positiv“, fügt seine Tochter Nadja Eiss hinzu.
Seit über 100 Jahren ist das Traditionshotel
im Besitz der Familie. Schon einmal hat sie
mit einem Anbau das ursprüngliche Hotel
Haben eine Menge in die Erweiterung ihres Hotels „Hirsch“ in Eltingen investiert (v.l.): Heiner Eiss, Hildegard
Eiss und Tochter Nadja Eiss-Braun.
Foto: Katemann
vergrößert. „Jedes unserer Häuser hat jetzt
ein eigenes Farbkonzept“, sagt Nadja Eiss. Im
Gästehaus herrscht Orange vor, in den Zimmern im Altbau die Farbe Grün, im Neubau
nun die Farbe Lila. Insgesamt verfügt das Haus
über 77 Zimmer mit 120 Betten, verteilt auf
drei Häuser. Weitere Neubauten sind aber erst
einmal nicht geplant. Jetzt schaut sich Familie Eiss nur nach weiteren Parkplatzmöglichkeiten um. „50 Prozent unserer Gäste kommen wieder“, sagt Heiner Eiss stolz. Und jetzt
ist auch genügend Platz für sie da.
Die Investition ist ein Beleg für die positiven Auswirkungen des 7%-Mehrwertsteuersatzes, für den sich Heiner Eiss – Vizepräsident des DEHOGA Baden-Württemberg und
Vorsitzender des Regionalverbandes Nordwürttemberg-Nordbaden – an führender Stelle mit eingesetzt hatte. Der DEHOGA kämpft
weiter für faire steuerliche Rahmenbedingungen.
Das Ziel ist klar: 7% MwSt. auch für die Gastronomie – das würde noch mehr Investitionen
und Arbeitsplätze bringen. (vk/red) 40 DEHOGA MAGAZIN 6.16
Vor Ort
Vertrag verlängert
DEHOGA-Mitglieder sparen bei Strom und Gas
Vertreter des Rastatter Energieversorgers, der star.Energiewerke, und des DEHOGA Baden-Württemberg beschlossen kürzlich
die Verlängerung des bestehenden Energie-Lieferungsvertrags,
der den DEHOGA-Mitgliedern im Bezirk Rastatt günstige Ökostrom- und Gaspreise bis Ende 2018 sichert.
Bereits ab 1. Juli 2016 profitieren DEHOGA-Mitglieder
von den Preissenkungen, die mit der Vertragsverlängerung automatisch in Kraft treten. „Seit vielen Jahren besteht eine vertrauensvolle Partnerschaft im energiewirtschaftlichen Bereich zwischen den star.Energiewerken
und dem Hotel- und Gaststättenverband Baden-Württemberg. „Wir freuen uns, auch weiterhin neben Service und
Verlässlichkeit, den lokalen Hotellerie- und Gastronomiebetrieben Ökostrom zu günstigen Konditionen anbieten
zu können“, bedankt sich Olaf Kaspryk, Geschäftsführer
der star.Energiewerke, für das ausgesprochene Vertrauen.
„Die vorzeitige Vertragsverlängerung zeigt wie zufrieden wir und unsere Verbandsmitglieder mit dieser Kooperation sind. Auch die neu ausgehandelten, noch günstigeren Konditionen bei Strom und Gas kommen unseren
Mitgliedern zugute. Denn für jeden Euro, den Sie hier
einsparen, müssen Sie nicht im Betrieb stehen“ begründet Markus Fricke, DEHOGA-Geschäftsführer in BadenBaden, die Entscheidung.
Selbstverständlich können auch DEHOGA-Mitglieder
außerhalb der Kreisstelle Rastatts ab sofort von den vereinbarten günstigen Konditionen profitieren.
Ansprechpartner bei den star.Energiewerken für DEHOGA-Mitglieder:
Jan-Pieter van Roode,
Telefon: 0 72 22.7 73-3 33
E-Mail: [email protected]
Neben regionalen Kooperationsvereinbarungen mit
Energieversorgern bietet der DEHOGA Baden-Württemberg seinen Mitgliedern die Möglichkeit, ihre Energiekosten durch einen Strom- bzw. Gastarif-Check zu optimieren.
Dabei ermitteln die Experten der DEHOGA Beratung
den für Sie den günstigsten Strom- bzw. Gasananbieter.
Kosten fallen für diesen Service nur an, wenn tatsächlich Einsparungen erzielt werden. Nähere Informationen
im Internet unter
→ www.dehogabw.de/checkservice
Albstadt
Neue Initiative – die Traufgänge-Gastgeber
In und um Albstadt entsteht
eine neue regionale Initiative: Betriebe, die auch als „Qualitätsgastgeber Wanderbares Deutschland“
ausgezeichnet sind, wollen sie
„Schmeck den Süden“ anschließen und dann als Traufgänge-Gastgeber die Gäste empfangen.
Eine Informationsveranstaltung
zu diesem Vorhaben fand am 23.
Mai im Rathaus von Albstadt statt.
Nach der Begrüßung durch Oberbürgermeister Klaus Konzelmann
informierten Regina Autenrieth
von der DEHOGA Tourismus
GmbH und Klaus-Günther Wies-
ler die Interessenten über die Kriterien der „Schmeck den Süden“Initiative, über die Vorteile, aber
auch über die Verpflichtungen,
die mit einer solchen Kooperationsgemeinschaft verbunden sind.
Im Rahmen dieser Informationsveranstaltung wurde Florian Stützer vom „Alten Bahnhöfle“ in Albstadt-Truchtelfingen mit dem 3-Löwen-Zertifikat asgezeichnet. Er hat
erst vor kurzem die Auszeichnung
von ServiceQualität Deutschland
Stufe I erhalten und die Kontrolle
„Haus der Baden-Württemberger
Weine“ absolviert. Impressum
DEHOGA-Magazin für das Hotel- und Gaststättengewerbe
in Baden-Württemberg
Herausgeber
Hotel- und Gaststättenverband
Baden-Württemberg e.V., Augustenstraße 6,
70178 Stuttgart, Telefon (0711) 61988-0
Für den Inhalt verantwortlich
Jürgen Kirchherr, Hauptgeschäftsführer, Stuttgart
Redaktion
Christiane Reiser, Daniel Ohl, Erwin Kiefer
Drei Löwen für Florian Stützer. Unser Bild zeigt (v.l.): Klaus-Günther Wiesler, Naturparkwirte Südschwarzwald, Silke Schwenk, Geschäftsführerin Wirtschaftsförderung Zollernalb, Florian Stützer, Regina Autenrieth, DEHOGA Tourismus, und
Martin Roscher, Leiter Amt für Kultur und Tourismus. Foto: DEHOGA Tourismus
Verlag
Matthaes Verlag GmbH, Silberburgstraße 122, 70176 Stuttgart
70027 Stuttgart, www.matthaes-verlag.de, ISDN 07 11.24 83 94 90
Frankfurter Sparkasse, IBAN DE48 5005 0201 0200 1399 59
Ein Unternehmen der dfv Mediengruppe
Anzeigen
Anzeigenleitung: Marc D’Addetta
Anzeigenberatung: Karin Weber, Beck Medien- und Verlags-GmbH
Telefon Frau Weber direkt: 0711.335916
Beck Medien- und Verlags-GmbH
Telefon 0711.937893-0, Fax: 0711.937893-9
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Zurzeit ist die Anzeigenpreisliste vom 1.1.2016 gültig
Erscheinungsweise
einmal im Monat.
Der Bezugspreis ist im Verbandsbeitrag enthalten.
Erfüllungsort und Gerichtsstand Stuttgart
Druck
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Emmericher Straße 10, 90411 Nürnberg
Designkonzept
Publikmacher.de, Stuttgart
Seminarangebote
Frontcooking verleiht Emotion und Erlebnis. Beim Frontcooking
bereitet der Koch die Speisen vor dem Gast zu. Somit kann der
Gast alle wesentlichen Zubereitungsschritte sehen. Dadurch
gewinnt er Vertrauen und es entsteht Glaubwürdigkeit. In den
meisten Aktionen sind die Zutaten vorbereitet. Ein gutes Mise
en place ist bei dieser Art der Speisenzubereitung also unerlässlich. Dafür werden unterschiedliche Produktprogramme
oder Vorbereitungsmethoden genutzt. In der Regel werden die
interessantesten Schritte der Zubereitung vor den Gästen ge-
zeigt, damit die Verweildauer dieser relativ kurz ist. Mittlerweile bietet die Industrie spezielle Frontcooking-Staionen mit
Woks, Nudelkochern, Grillplatten, Teppanyakis und vielem mehr
an. Pastagerichte sind für dieses System daher sehr gut geeignet. Verstecken Sie sich also nicht länger in Ihrer Küche, sondern beeindrucken Sie Ihre Gäste mit einer atemberaubenden
Frontcooking-Show. So tragen Sie zur Kundenbindung bei und
überzeugen durch Organisation, Effizienz und den sichtbaren
Einsatz frischer Produkte.
AKADEMIE-REZEPTTIPP
Penne Salsiccia mit Fenchel
Rezept für 4 Portionen:
–
–
–
–
–
–
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–
–
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–
–
–
250 g Penne
25 g Olivenöl
1 Knolle Fenchel (etwa 300 g)
1 TL Fenchelsamen
200 g Salsiccia
120 g Löwenzahn
12 bunte Cocktail-Tomaten
30 g getrocknete Tomaten
1 EL Bruschetta-Gewürz
2 EL gehackte Blattpetersilie
1 EL gehackter Salbei
60 g gehobelter Parmesan
Salz, Pfeffer
Für das Pesto:
– 60 g Pinienkerne, geröstet
– 70 g alter Parmesan,
gerieben
– 30 g Pecorino, gerieben
– 3 Knoblauchzehen
– 1 großer Bund Basilikum
– 150 ml Olivenöl,
– plus Olivenöl zum Auffüllen
Text und Foto: Walter Bauhofer
Eine äußerst beliebte Spezialität ist die Salsiccia,
eine pikant gewürzte Wurst aus magerem Schweinefleisch und Speck. Übersetzt bedeutet Salsiccia schlicht
Wurst. Je nach regionaler Herkunft ist sie mit Fenchel,
Paprika oder auch Nelken verfeinert. Beliebt ist die
aus der Pelle gedrückte Salsiccia zum Beispiel als Füllung für Fleisch- und Bratengerichte. Wie zu Hackfleisch vorbereitet verfeinert sie zudem viele PastaKreationen.
Zubereitung: Für das Pesto alle Zutaten außer Olivenöl in einen Mixbecker geben und intervallartig hacken. Langsam das Olivenöl zugeben, bis sich eine
homogene Masse bildet. In 2 200-ml-Gläser verteilen
und mit Olivenöl angießen.
Penne in Salzwasser al dente kochen. Dieser Schritt
kann zu 3/4 bereits in der Küche geschehen, damit die
Fertigstellung an der Frontcooking-Station in kurzer Zeit
möglich ist. Olivenöl in einem Wok oder in einer Pfanne erhitzen, den in Streifen geschnittenen Fenchel hellbraun anbraten und Fenchelsamen darüberstreuen.
Aus der Pfanne nehmen. Olivenöl in die Pfanne geben und die aus der Pelle gedrückten Salsiccia darin
anbraten. Sobald die „gehackten“ Würste Farbe genommen haben, den in Stücke geschnittenen Löwenzahn
zugeben und ebenfalls kurz anbraten. Auch andere
Wildkräuter nach Saison wie Salbei und Schafgarbe
eignen sich dafür hervorragend.
Nun die halbierten oder geviertelten Cocktail-Tomaten, die zerkleinerten getrockneten Tomaten, die
zuvor angebratenen Fenchelstreifen sowie die Gewürze, gehackten Kräuter und etwas Nudelkochwasser in
die Pfanne geben und einmal aufkochen. Penne sowie
Pesto nach Geschmack zugeben, durchschwenken und
anrichten. Mit gehobeltem Parmesan vollenden. >Workshop
In diesem Workshop zeigen wir Ihnen,
wie Ihr Arbeitsplatz für eine solche Showeinlage aussehen muss und entwerfen
zusammen mit Ihnen spannende Gerichte, die sich bestens eignen und in Ihr Konzept passen.
Darüber hinaus erhalten Sie auch Einblick
in die Kalkulation, so dass sich die Show
für Sie auch lohnt. Wenn Sie mehr über
Aufbau des Arbeitsplatzes, die Arbeitsweise
und Ästhetik, die Logistik und Geräteauswahl und andere Einsatzmöglichkeiten und
-voraussetzungen für unterschiedliche Betriebskonzeptionen erfahren wollen, dann
besuchen Sie unser Seminar: „Frontcooking
– erfolgreiche Inszenierung“ am 29.06.2016
mit Bernd Trum (Bild) von der ICA Frontcooking Academy.
Termin:
29. Juni 2016
in der DEHOGA Akademie
in Bad Überkingen
Telefon: 0 73 31.9 32-5 00
[email protected]
42 DEHOGA MAGAZIN 6.16 Seminarangebote
TOP-SEMINARE FACHBRIEF FÜHRUNG
Persönliche Führungskompetenzen
Ausbildungsmarketing 2.0: der moderne
Ausbildungsbetrieb
Vom Vorgesetzen zur erfolgreichen Führungspersönlichkeit
Azubis gewinnen und fördern
Seminar-Inhalte
☐ Kompetenzen einer modernen Führung
☐ Strukturierte Aufgabenplanung einer Führungskraft
☐ Inhalte und Wissen gezielt vermitteln
☐ Strategische Vorgehensweise in der Führungsrolle
☐ Konfliktsituationen im Team richtig meistern
5. bis 6. September 2016 – Saarbrücken
Kursnummer: SL-16-400
5. Juli 2016 – Konstanz
Kursnummer: BW-16-605
frei
Kosten
18. Juli 2016 – Baden-Baden
Ausbildung der Ausbilder
Gut vorbereitet auf die IHK-Prüfung
Mitarbeitermanagement für Führungskräfte
20. Juni bis 1. Juli 2016 – Bad Überkingen
Ohne richtige Organisation geht es nicht
Seminar-Inhalte
☐ Employer Branding – Die attraktive Arbeitgebermarke und
die Rolle der Führungskraft
☐ Anlegen einer Mitarbeiterhistorie
☐ Schicht- und Urlaubspläne erstellen und steuern
☐ Controlling-Instrumente richtig nutzen
☐ Zeugnisse, Abmahnung, Kündigung und Co.
7. September 2016 – Saarbrücken
Küchenmeister/Küchenmeisterin Modul I
Erfolgreich zum Küchenmeister
5. September bis 14. Oktober 2016 – Bad Überkingen
Vorbereitung zur externen Abschlussprüfung
Erfolgreich zum Gesellenbrief
12. September bis 28. Oktober 2016 – Bad Überkingen
Ergebnisorientierte Mitarbeiterführung
Nur begeisterte Mitarbeiter schaffen begeisterte Gäste
Seminar-Inhalte
☐ Das DEHOGA-Führungsmodell
☐ Systematische Vorgehensweise in der Führung
☐ Führen mit Regeln und Zielen
☐ Die Mitarbeiter-Feedback-Kultur
☐ Praxiserprobte Werkzeuge zur effizienten Führung
8. bis 9. September 2016 – Saarbrücken
Anrichtetechniken und Ideen für den
perfekten Teller
Kreative Tellerergebnisse
27. Juni 2016 – Bad Überkingen
Die qualifizierte Servicekraft – ein Aushängeschild
Die wichtigsten Grundlagen in nur drei Tagen
27. bis 29. Juli 2016 – Bad Überkingen
5. bis 9. September 2016
FachBrief-Nummer: SL-16-2000-401
Kompetenztraining im Housekeeping
Professionelle Reinigung und gastorientierter Service für
Zimmerdamen
DEHOGA Gründungs-Orientierungstag
4. bis 5. Juli 2016 – Freiburg
Workshop für die erfolgreiche Existenzgründung im Gastgewerbe
frei
Kosten
22. Juni 2016 – Bad Überkingen
6. Juli 2016 – Ravensburg
Tarif und Arbeitsrecht – so wenden Sie es als
Arbeitgeber richtig an
Anwendbarkeit des Tarifrechts für den Arbeitgeber
4. Juli 2016 – Freiburg
Seminarangebote DEHOGA MAGAZIN 6.16 43
EXPERTENTIPP
Vom Mitarbeiter zur Führungskraft
Das Starter-Kit für den „neuen“ Chef
4. Juli 2016 – Bad Überkingen
Controlling & Kennzahlen: Führen mit Zahlen
Ergebnisorientierung und messbarer Erfolg
Yasha Tarani, www.resmio.de
Reservierung 2.0
Gäste erwarten zunehmend digitale Services – auch in der
Gastronomie. Eine eigene Webseite mit integrierter Online-Reservierungsfunktion ist daher mittlerweile ein Must-Have für
alle Gastronomen, die ihre Marketing- und Vertriebsaktivitäten nicht Dritten oder dem Zufall überlassen wollen. Die Vorteile der digitalisierten Reservierung – der Reservierung 2.0 liegen auf der Hand:
Ergebnisorientierte Mitarbeiterführung
Nur begeisterte Mitarbeiter schaffen begeisterte Gäste
Allgemeine Rechtsgrundlagen für das
Gastgewerbe
Das wichtigste Recht im Griff
frei
Kosten
Gläserfood und Flying Buffets –
Neue Ideen und Kreationen
Für den „Wow-Effekt“ in der Hand
ServiceQualität Deutschland
Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach
Kursnummer: BW-16-8000-03
Grundlagen des Arbeitsrechts im Gastgewerbe
Rechtliches Basiswissen für Arbeitgeber und Personalleiter
frei
Kosten
Ein System revolutioniert und erobert die
Küche: Sous-Vide
Arbeitsprozesse in der Küche entzerren und Qualität steigern
1. Zeitersparnis & bessere Planbarkeit: Reservierungen erfolgen automatisch rund um die Uhr, ohne dass das Telefon besetzt sein muss. Das macht es sowohl für den Gast als auch
den Gastronomen einfacher, spart Zeit und vereinfacht die
Planung.
2. Verbessertes Gästemanagement: Gästedaten, lassen sich
digital einfacher und übersichtlicher sammeln. Ganz automatisch wächst mit jeder Reservierung die eigene digitale Gästedatenbank. Vorlieben, etwaige Allergien und andere Informationen (Stammgast etc.) werden vermerkt und sorgen letztlich
für einen besseren, aufmerksameren Service.
3. Zielgerichtetes Marketing: Mit den Gästeinformationen
lassen sich einfacher zielgerichtete Marketingaktionen durchführen wie z.B. die Bewerbung der Mittagskarte im Newsletter für Gäste, die nur in der Mittagspause kommen oder die
Bewerbung neuer Gerichte für Vegetarier.
4. Mehr Sichtbarkeit und neue Gäste: Durch den Eintrag der
eigenen Webseite auf verschiedenen Onlineportalen erhöht
sich die Sichtbarkeit des Restaurants und potenzielle Gäste
finden dieses über Google erheblich einfacher. Der Erfolg von
Online-Werbung ist einfach messbar, indem erfolgte Reservierungen analysiert werden können.
5. Datenhoheit behalten: Entgegen Portallösungen bietet die
Online-Reservierungsfunktion durch Portal-unabhängige Anbieter auf der eigenen Webseite den Vorteil, dass die Hoheit
über die Gästedaten beim Gastronom bleibt.
Internet & Social-Media – Marketing am
Puls der Zeit
Ohne Web bleiben Gäste weg!
27. bis 28. Oktober 2016 – Bad Überkingen
>Online
Mehr Informationen zu den Seminaren und
Direktbuchung unter www.dehoga-akademie.de,
Telefon: 07331.93250-0
44 DEHOGA MAGAZIN 6.16
Vor Ort
> DEHOGA Unternehmerfrauen
Sigmaringen
Montag, 13. Juni, 14 bis 20 Uhr Besuch der Wimsener Höhle,
Treffpunkt: Bahnhof Mengen.
Ulm/Alb-Donau
Montag, 13. Juni, 14.30 Uhr bis 16.30 Uhr Kräuterwanderung,
Treffpunkt bei Evelyn Kletti, Laichinger Str. 11 in Hohenstadt.
Heidenheim
Montag, 13. Juni, 15 bis 18 Uhr „Barfuß im Bachtal“, Anmeldung
bei Gerda Lindenmeyer, Gasthaus „Weißes Rössle“, Tel.:
07328.6282, E-Mail: [email protected].
Montag, 11. Juli, 13.30 Uhr bis 20 Uhr Besichtigung der Brauerei
Gold Ochsen und Abendessen im Fischerviertel. Anmeldung
bei Gertrud Lieb, Landhotel Wental, Tel. 07173.97819-0, E- Mail:
infowental.de
Reutlingen/Tübingen
Mittwoch, 14. Juni, 14 Uhr „Ein Mittag für sich selbst“, YogaUnity, Reutlingen., Emil-Adolff-Straße 1
Rhein-Neckar-Kreis
Dienstag, 14. Juni, 8.30 Uhr bis Donnerstag, 16, Juni, 16 Uhr
Ausflug ins Frankenland, Treffpunk: Landhotel Sickinger Hof in
Walldorf.
Ravensburg
Donnerstag, 16. Juni, 14.30 Uhr bis 16.30 Uhr Rückentraining für
jeden Tag im Hotel „Ochsen am Mehlsack“ in Ravensburg.
>Landesvereinigung
Wirtetreffs
Bruchsal20. Juni, 11 bis 16 Uhr „Jahreshauptversammlung
Montag,
Donnerstag,
16. Juni, 15 Uhr
Hotel-Restaurant
der
Unternehmerfrauen
im im
Tagungshotel
am Schlossberg in
Walhall in Bruchsal beim Kollegen Hochhaus.
Herrenberg.
Rastatt
Calw
Donnerstag,
30. Juni,
UhrFührung
im „Löwen“.
Dienstag,
21. Juni,
15 bis21.30
18 Uhr
über den Themenpfad
„Waldhufendorf“, Treffpunkt: Dorfzentrum Beinberg; Anmeldung bis 14. Juni bei Sybille Braune, Tel.: 07081.942440,
E-Mail: [email protected]
Sabrina Massler vom Gasthaus „Schiff“ in Moose, Martha Keitel, Azubi im Konzil Konstanz,
und DEHOGA-Geschäftsführerin Ines Kleiner stellten am DEHOGA-Stand zwei Tage lang die
gastgewerblichen Berufe vor.
Foto: Kleiner
Berufe im Gastgewerbe vorgestellt
80 Aussteller präsentierten sich
vom 14. bis 15. April bei der Berufsmesse Jobdays in der Singener Stadthalle. Schüler, Eltern und
andere Interessierte hatten hier
die Möglichkeit, sich über verschiedene Berufe zu erkundigen.
In diesem Jahr hat sich nach
kurzfristiger Abstinenz wieder
die DEHOGA Kreisstelle Konstanz
mit einem Stand an der Messe beteiligt. Sabrina Massler vom Gasthaus „Schiff“ in Moose, Martha
Keitel, Azubi im Konzil Konstanz,
und DEHOGA-Geschäftsführerin
Ines Kleiner betreuten an diesen
zwei Tagen den DEHOGA-Stand.
Sie boten den Besuchern der Messe als Attraktion die Möglichkeit,
Pächter für Sportgaststätte gesucht
Die Sportgaststätte „Eiche“ liegt am Ortsrand von Friolzheim
beim Sportgelände. Das Objekt umfasst einen Gastraum mit
Theke, ein Nebenzimmer (zusammen ca. 100 Sitzplätze),
alle obligatorischen Nebenräume und eine Terrasse für die
Außenbewirtung. Im UG befindet sich eine Kegelbahn.
Die Gaststätte ist brauereifrei zu verpachten. Notwendige
Modernisierungsmaßnahmen werden in Abstimmung mit dem
neuen Pächter vorgenommen. Das derzeitige Pachtverhältnis
endet am 30.06.2016.
Bitte senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung bis zum
30.06.2016 an die
Gemeinde Friolzheim, Rathausstr. 7, 71292 Friolzheim
[email protected]
diverse Lebensmittel zu erraten,
was sehr positiv und interessiert
angenommen wurde. Außerdem
konnten sie die Besucher aus erster Hand über die Berufe im Hotel- und Gaststättengewerbe informieren. > Wirtetreffs
Bruchsal
Donnerstag, 16. Juni, 15 Uhr im Hotel-Restaurant
Walhall in Bruchsal beim Kollegen Hochhaus.
Rastatt
Donnerstag, 30. Juni, 21.30 Uhr im „Löwen“.
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Drei Großausgaben (30.000 Ex.)
im März, Juni und Oktober
Auf der Jahreshauptversammlung der DEHOGA-Kreisstelle Calw in der Kapfenhardter Mühle in Unterreichenbach berichtete
der Kreisvorsitzende Rolf Berlin über Entwicklungen in der Tourismusregion Calw. Auch wenn bei der Bettenauslastung von 33,1 Prozent noch Luft nach oben sei, hole der Landkreis gerade auf. „Wir
dürfen jetzt nicht nachlassen“, sagte Berlin und appellierte an seine
Kollegen, weiter zu investieren. Für 50 Jahre Mitgliedschaft wurden
von Rolf Berlin (auf dem Bild v.l.) ausgezeichnet: Gerhard Stoll (Talblick Neuweiler-Oberkollwangen) und Günter Ehrich (Schömberg),
Joachim Schönborn (stv. Hauptgeschäftsführer DEHOGA BadenWürttemberg gratulierte.
Foto: Keller
> Kassensysteme
Die Mitglieder der DEHOGA Kreisstelle Enz/ Pforzheim waren
zur Jahreshauptversammlung geladen in den Ratskeller in Pforzheim.
Neben dem Geschäftsbericht des Kreisvorsitzenden Reinhard Gallistl
und den Berichten aus den Fachgruppen standen Neuwahlen an.
Unser Bild zeigt den neuen Kreisvorstand (v.l.): Karin Frommherz
(Vorsitzende Fachgruppe Berufsbildung), Henry Wagner (Vorsitzender Fachgruppe Gastronomie), Siegfried Weiss (Vorsitzender Fachgruppe Tourismus und Hotellerie), Frank Daudert (stv. Vorsitzender),
Reinhard Gallistl (Vorsitzender), Axel Grießmayer (Schatzmeister)
und Joachim Schönborn (stv. Hauptgeschäftsführer DEHOGA BadenWürttemberg).
Foto: Keller
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Teinacher. Eine Empfehlung des Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA Baden-Württemberg.

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Neuwahlen des DEHOGA Bayern-Bezirksvorstandes Mittelfranken

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Pressemitteilung XX/2010

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