Begriffsbestimmung ‚instant`
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Begriffsbestimmung ‚instant`
BUNDESFORSCHUNGSANSTALT FÜR ERNÄHRUNG UND LEBENSMITTEL - Detmold - Durum – Teigwaren – Tagung 5. – 6. April 2006 in Detmold G. Brack : Zur Begriffsverwendung „Instant“ bei Teigwaren 1 Begriffe und deren rechtsbezogene Anführung (D) •Instant: •Instant-Teigwaren: •Teigwaren: --- •Convenience: --- Leitsätze für Teigwaren Leitsätze für Teigwaren; ZZulV A.4; komb. Nomenkl. (EU)/statistisch. Warenverz. Außenhandelsstatistik •Nudeln: Leitsätze für Teigwaren; kombinierte Nomenklatur (EU) •Instant Noodles: Codex Alimentarius (Entwurf Draft Standard for Instant Noodles) •Pasta: Codex Alimentarius (Entwurf Draft Standard for Instant Noodles); Leitsätze für Teigwaren •Noodles (Nudeln chinesischer Art): ZZulV Anlage 4 Zum Begriff ‚Instant–Lebensmittel‘ • früher: Instant bedeutete ursprünglich „sofort“, nur in Verbindung mit Pulver benutzt, das je nach Verwendungszweck mit einer kalten, warmen oder heißen Flüssigkeit innerhalb kürzester Zeit zu einem trink- oder eßbaren Erzeugnis zubereitet wurde. • heute: Instant ist nicht auf Pulverform beschränkt. Auch vollständige Mahlzeiten können aus einem Instant-Erzeugnis sein (z. B. Teigwarengerichte.) Begriffserläuterung ‚Instant-Teigwaren‘ • Instant-Teigwaren sind Teigwaren, die im Dampf oder kochenden Wasser gegart und anschliessend getrocknet werden. Sie entwickeln dadurch besondere Eigenschaften, wie etwa schnellere Zubereitung oder bessere Haltbarkeit. (Bühler, Internet, 3/2006) Praxis-Beispiele ‚Kennzeichnung‘ in Deutschland (Wareneinkauf in deutschem Supermarkt) •D: •D: •D: •D: Asia Instant Cup Soup, Asiatische Nudelsuppe (Zutaten: Nudeln, …) Asia Instant Nudel Snack (Asiat. Nudel Snack) (Zutaten: Nudeln …) Tassen Snack, Pasta Bolognese, Instant, (Zutaten: Nudeln …) Tassen Snack, Nudeln in Broccolisauce, Instant, (Zutaten: Nudeln …) •Thai: Instant Cup Noodles (Ingredients: Noodles …; Zutaten: Nudeln …) = Instant Nudelsuppe Orien. St. Instant Noodles = Instant Nudelsuppe (Zutaten: Nudeln …) Oriental Style Instant Rice Vermicelli Soup = Instant Fadennudeln orientalischer Art (Inhalt: Nudeln …) (Zutaten: Nudeln: Reismehl 78% , I: Vermicelli…, GB: Vermicelli …) •Thai: •Thai: •J (EU): Japanese Noodle Soup = Japanische Nudelsuppe (Japanische Gebratene Nudeln, I: Arrosto di pasta giapponese) (Zutaten: Nudeln …; I: Pasta …) ____________________________________________________________ D Übrige = deutscher Hersteller: ohne weitere (Zusatz)stoffe gemäß EU- bzw. deutschem Lebensmittelrecht und Leitsätzen = außereuropäische Unternehmen: mit weiteren (Zusatz)stoffen nicht stimmig mit EU- bzw. deutschem Lebensmitterecht und Leitsätzen Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs: Teigwaren (Auszug) • Teigwaren (Nudeln) im Sinne der Leitsätze für Teigwaren sind beliebig geformte Erzeugnisse, aus Getreidemahlerzeugnissen mit oder ohne Verwendung von Hühnereiern und/oder anderen Zutaten. Sie werden eingeteigt, geformt und getrocknet, ohne einem Gärungs- oder Backverfahren unterzogen zu werden. Sie werden zuweilen vor dem Trocknen mit heißem Wasser oder Wasserdampf behandelt. Dazu gehören auch Instant-Teigwaren, ausgenommen fritierte Erzeugnisse. • Frischteigwaren sind Teigwaren, die bei der Herstellung nicht getrocknet oder lediglich angetrocknet werden. Sie werden zuweilen mit heißem Wasser oder mit Wasserdampf behandelt, auch pasteurisiert und gekühlt oder tiefgefroren. Draft Standard for Instant Noodle (Auszug) 1. Scope: The standard shall apply to various kinds of noodles. This standard does not apply to pasta. 2. Description: Instant Noodle is a product prepared from wheat flour and/or rice flour and/or other flours and/or starches as the main ingredient, with or without the addition of other ingredients. It may be treated by alkaline agents. It is characterized by the use of pregelatinization process and dehydration either by frying or by other methods. The product should be presented as one of the following styles: Fried noodles, or Non-fried noodles 4. Food Additives: The use of food additive(s) as well as food additive(s) carry-over shall comply with the maximum level permitted by the General Standard for Food Additives (GSFA), CODEX STAN (Anmerkung: bislang mehr als 60 Zusatzstoffe vorgesehen) Beschreibungen für ‚Pasta‘ • Pasta ist hergestellt aus den Grundzutaten WeizenEndosperm und Wasser, verschieden geformt, dann gekocht (frische Pasta) oder getrocknet für späteren Verzehr. L. Milatovic, G. Mondelli: Pasta Technology Today, S 1. Chiriotti Editori, Pinerolo,1991 • Pasta sind italienische Teigwaren aus Hartweizen in vielen Größen und Formen. • ein Gericht, das Teigware (Pasta) als Hauptbestandteil enthält • Mit Pasta bezeichnet man im Italienischen auch Teig im allgemeinen (z. B. Kuchenteig). Pasta (Teigwaren) und Noodles • Begriffe häufig wechselnd benutzt • Beide Erzeugnisarten unterscheiden sich erheblich bezüglich Rohstoffe/Zutaten, Herstellungen, WeizenZüchtungsanforderung, texturale Beschaffenheiten der Enderzeugnisse durch Verbraucher H. Corke, M. Bhattacharya, in: Asian Noodles, Science and Technology. Technomic, Lancaster, Basel 1999 Zum Begriff ‚Instant-Noodles‘ • Die Instant-Nudel ist durch niedrigen Wassergehalt und hohen Fettgehalt charakterisiert. … S.-J. Kim: Instant-Nudeln – … . Getreide Mehl Brot 1994, 5, S. 97-103 • Instant noodles are characterised by low moisture content but high fat content. S.-J. Kim: Instant Noodles. Pasta and Noodle Technology. AACC, St. Paul Minnesota, USA, 1996 Instant Noodles • Instant Noodles gehören zu den wichtigsten Noodle-Arten in Südost-Asien und sind ein global populäres ConvenienceNahrungsmittel. • Instant Noodles sind entweder gedämpft und getrocknet oder gedämpft und fritiert • Rezepte können komplex und vielfältig sein, insbesondere pH. • Instant Noodles sind ein ‚convienent snack food‘ wegen einfacher Zubereitung mit nur zwei- bis dreiminütiger heißer Rehydrierung. • Fritieren entfernt das Wasser und führt zu poröser Struktur, die bei Wasserzugabe schnell rehydriert. H. Corke, M. Bhattacharya, in: Asian Noodles, Science and Technology. Technomic, Lancaster, Basel 1999 Asiatische Noodles • Weizen-Noodles sind aus Weichweizen • geschichtet/gewalzt, geschnitten (nicht extrudiert) • Unabdingbare Anforderungen an Textur, Farbe. Anforderungen an beide Merkmale spezifisch für verschiedene Noodle-Arten, regional abhängig (z. B. das richtige weiß oder gelb). H. Corke, M. Bhattacharya, in: Asian Noodles, Science and Technology. Technomic, Lancaster, Basel 1999 Begriffserläuterung ‚Convenience Food‘ Mit Convenience-Nahrungsmittel meint man Erzeugnisse, bei denen alle oder mindestens ein wesentlicher Teil der Herstellung aus der Küche in den vorgelagerten Teil der industriellen Herstellung verschoben ist. Convenience bietet vereinfachte oder weniger Zubereitung in der Küche. By convenience food we mean a product in which all or at least one significant part of the preparation process has been transferred from the kitchen to the industrial processing plants. Convenience food offers easier or less work to be done. (J. Trevis: Convenience food markets. Cereal Foods World 22 (4) 141,1977) Vielfalt asiatischer Noodles • Regionale Vorlieben für Farbe, Textur, Flavour, Größe, Form, Haltbarkeit, Zubereitung, Zutaten und chemische Zusätze • Klassifizierungs-Terminologie kann verwirrend sein wegen fast gleicher Zusammensetzung, aber verschiedener Bezeichnung in mehreren Ländern. • Manchmal innerhalb desselben Lands unterschiedliche Bezeichnung bei gleicher Zusammensetzung, aber verschiedener Herstellung und Teigbanddicke Klassifizierung asiatischer Noodles nach: • Noodle-Dünne: sehr dünn, dünn, standard, flach • Rohstoffart, pH, sensorische Eigenheiten: white-salted-noodles 8-10% Protein, Kochsalz 2-3%, pH 6,5-7, weich-elastisch, zart; yellow-alkaline-noodles 10-12% Protein, Alkalisalze 2-3%, pH 9-11, (leuchtend)gelb, fest, gummiartig; instant-noodles 9-11% Protein, Koch- oder Alkalisalz 2-3%, Öl, pH 5,5-9, elastisch • Verarbeitungsweise: Kneten, Ziehen, Dehnen, Falten, Streifenschneiden; maschinell, manuell • Darbietung des Enderzeugnisses: ungekocht-feucht, getrocknet, gekocht, gefroren, gedämpft-und-fritiert oder gedämpft-und-getrocknetinstant-noodles H. Corke, M. Bhattacharya, in: Asian Noodles, Science and Technology. Technomic, Lancaster, Basel 1999 Folgerungen • (Instant-)Noodles sind Erzeugnisse eigener Art, abgegrenzt von (Instant-)Nudeln oder (Instant-)Teigwaren. • Der Begriff (Instant-)Noodles sollte deshalb unübersetzt verwendet werden.