Bericht der Tiroler Tageszeitung
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Bericht der Tiroler Tageszeitung
Leben 23 Dienstag, 8. Mai 2012 | Nummer 128 Die Krönung ist ein Kochbuch Häppchenweise Gefahr auf der Zunge Alfred Miller vom Innsbrucker Wirtshaus „Schöneck“ legt sein erstes Kochbuch vor. Für den Haubenkoch gewissermaßen eine Krönung seiner langen Karriere. Von Christian Willim Innsbruck – Alfred Miller ist ein alter Hase. Seit 48 Jahren steht der 63-Jährige am Herd. Seine Küche im „Schöneck“ ist mit zwei Hauben gekrönt. Als Krönung seiner erfolgreichen Laufbahn empfindet der Wirt einerseits die Treue seiner Gäste, aber auch jenes Kochbuch, das er kürzlich präsentiert hat. „Es heißt ja, ein Mann soll in seinem Leben ein Haus bauen, einen Baum pflanzen und Kinder zeugen. Ich habe jetzt auch noch ein Kochbuch gemacht“, resümiert Miller augenzwinkernd im TT-Gespräch. Mit „Für Freunde kochen“ wird der Profi vor allem ambitionierte Hobbyköche ansprechen. Damit denen gelingt, was Miller auf 184 Seiten auftischt, garniert er seine Rezepte mit vielen wertvollen Tipps. „Ich wollte Sachen machen, die nachkochbar sind.“ Und so finden sich fast bei jedem Gericht Hinweise auf die heiklen Momente der Zubereitung und Tipps für das richtige Timing. Was kann schon am Vortag zubereitet werden? Wie wird das Roastbeef schön rosa? Und wie können vermeintliche Reste – etwa die Randstücke eines Tafelspitz – zu neuen köstlichen Gerichten verarbeitet werden? Alfred Miller ist ein Verwerter, kein Wegwerfer. Das ist auch eines der Geheimnisse seines Erfolges. Denn der gute Geschmack seiner Gerichte hat seinen Ursprung in selbst zubereiteten Saucen, Fonds und Suppen. Und die basieren auf der Kraft von Knochen, Knorpeln, Sehnen und sonstigen Fleischresten, die nur allzu oft im Müll landen. Diese Teile zu verarbeiten, ist laut Miller zwar sehr viel Arbeit. „Aber es lohnt sich.“ „From Nose to Tail“ – also „Von der Nase bis zum Schwanz“ – lautet einer der Kulinariktrends der jüngsten Zeit, der sich ebenfalls gegen die Verschwendung in der Küche wendet. Dieses Verwerten möglichst aller Teile eines geschlachteten Tieres führt auch zu einer Renaissance einstiger Küchenklassiker, die Miller in neuem Gewand hochleben lässt: Innereien. „Sie waren lange verpönt. Von Christian Willim F Alfred Miller hat sich zwei Hauben erkocht. In seinem Buch zelebriert er die Fleischeslust – etwa mit einem Schlögel vom Kitz (rechts). Fotos: Bernhard Aichner Kochbücher aus Tirol: Heimische Küchenchefs geben immer wieder Geheimnisse preis Martin Sieberer ist ein echter Serientäter unter Tirols Spitzenköchen und hat schon zahlreiche Kochbücher veröffentlicht. Zuletzt gab‘s 2010 vom Chef des Trofana Royal in Ischgl gleich einen Doppelpack: „Von süßen Sinnen“ (35,95 Euro) ist im Löwenzahnverlag erschienen, „Saftig zarte Fleischgerichte“ (19,95) bei Tyrolia. Martin Sieberer gibt gerne Rezepte Foto: Zangerl in Buchform weiter. Alexander Fankhauser (r.) schreibt meist im Doppel mit „Andi“. Foto: ORF Alexander Fankhauser ist auch ein fleißiger Kochbuchautor. Meist agiert der Zillertaler dabei im Gespann mit Andreas Wojta aus der gemeinsamen ORF-Show „Frisch gekocht“. „Kochen mit Andi & Alex“ (40,70 Euro) ist im Dezember 2012 im „D + R Verlag“ erschienen. Aber der Trend geht wieder in diese Richtung.“ Ein Trend, dem der kochende Wirt mit etlichen Rezepten in seinem Kochbuch gerecht wird. Da finden sich Herz und Bries vom Milchkalb im Wirsingblatt, ein Kalbsbries im Schweinsnetz oder eine Gefüllte Gänselebertorte. Der fachmännische Umgang mit Innereien ist für Miller auch ein Maßstab für gute Küche: „Wenn ich irgendwo essen gehe und es gibt Kutteln, dann bestelle ich sie. Sind sie gut, weiß ich, dass auch der Koch gut ist.“ Jede Menge Möglichkeiten zum Scheitern bieten Fischgerichte, denen der Profi neben viel Fleischigem ebenfalls einen Schwerpunkt widmet. Den richtigen Garpunkt zu treffen, erfordert Gefühl – und Tastsinn. „Ist der Fisch hart wie Holz, ist er bereits tot. Fühlt er sich wie ein Schwamm an, ist er noch nicht gar.“ Zwischen diesen beiden Extremen liegt die Wahrheit. „Fisch sollte ei- nen leichten Druck vertragen, aber nicht federn“, lautet Millers Anleitung für die Fingerprobe aufs Exempel. Eines hat er bei der einjährigen Arbeit an seinem Kochbuch selbst gelernt. „Hätte ich gewusst, wie viel Aufwand das ist, hätte ich es nicht gemacht.“ Denn der Betrieb steht nicht still, wenn sein Meister sich derartige Zusatzarbeit beschert. „Aber wenn man das fertige Buch sieht, ist das schon eine Befriedigung“, gesteht Miller ein. Damit dürf- Simon Taxacher vom „Rosengarten“ in Kirchberg gehört ebenfalls zu Tirols besten Köchen. 2008 stellte er sein erstes Kochbuch vor. „Aroma und Textur“ (Umschau Verlag, 59,70 Euro) richtet sich an fortgeschrittene Hobbyköche. Mario Walch vom Alpenresort Schwarz in Mieming präsentierte im März gleich eine vierteilige Kochbuchreihe. Sie ist aber nur in seinem Haus erhältlich. te er innerhalb seiner Zunft nicht alleine stehen. Das beweisen zahlreiche andere Werke von Tiroler Spitzenköchen, die teilweise regelrechte Serientäter sind (siehe Infobox). Für Freunde kochen ist im Löwenzahnverlag erschienen (29,95 Euro). Viele der 80 Rezepte drehen sich um Fleisch, Innereien Foto: und Fisch. Löwenzahn Besser Hände waschen als Medikamente schlucken Die Aktion „Händehygiene 2012“ soll unter anderem zu noch mehr HygieFoto: Shutterstock nebewusstsein beim Tiroler Krankenhauspersonal führen. Innsbruck – Etwa 90 Prozent der Infektionen, mit denen man sich während eines Krankenhausaufenthalts infizieren kann, werden über die Hände übertragen. Da simples Händewaschen eine billige und effiziente Methode ist, sich zu schützen, ruft das Land Tirol nun zur Aktion „Händehygiene 2012“ auf. In drei Stufen wird tirolweit der Hygienestandard in verschiedenen Einrichtungen geprüft. Zunächst kommen Krankenanstalten unter die Lupe. Unter anderem wird dabei der Verbrauch Persönliches Exemplar für AOM-Benutzer tt-willim - (C) APA-DeFacto GmbH. Alle Rechte vorbehalten. von Händedesinfektionsmitteln erfasst. In weiterer Folge schaut man in Pflegeheimen und dem Rettungswesen, wie es um die Händehygiene bestellt ist. „Das Bewusstsein, wie wichtig Händewaschen ist, ist in Tirol zwar hoch“, bestätigt Landessanitätsdirektor Franz Katzgraber. Trotzdem komme es durch die Routine zu Nachlässigkeiten. „Durch diese Aktion soll die Wichtigkeit der Händehygiene in Erinnerung gerufen werden.“ Doch auch im privaten Bereich ist das Händewaschen eine der effizientesten Maß- nahmen, um Infektionen – die häufigsten betreffen den Magen-Darm-Trakt – vorzubeugen. So ergab eine Studie des deutschen Hohenstein Instituts, dass Krankheitserreger aus der Toilette durch die Spülung in den Raum gewirbelt werden. So gelangen sie auf die Hände. Zwar reduziert sich die Anzahl der Erreger bei jedem Übertragungsschritt von Händen auf Objekte. Allerdings reichen bei Viren oder Bakterien wie EHEC oder dem Norovirus oft nur wenige Partikel aus, um Mitmenschen zu infizieren. (sam) ieberhaft wurde der Täter gesucht. Fälschlich Verdächtigte verloren ihren guten Ruf. Allen voran die Gurke. Auf den Tag ein Jahr ist es her, dass in Deutschland der erste EHEC-Fall registriert wurde. Als erste mögliche Quelle der durch den Erreger beim Nachbarn ausgelösten Epidemie standen Gurken aus Spanien am Pranger. Die Bauern mussten MillionenVerluste in Kauf nehmen, weil plötzlich niemand mehr Gemüse kaufen wollte. Die EHEC-Krise ist ein Lehrbeispiel dafür, wie sensibel wir reagieren, wenn eines unserer Grundbedürfnisse – das Essen – mit einer potenziell tödlichen Gefahr verbunden ist. Dass jegliches Gemüse durch Erhitzen keimfrei gemacht werden kann, tat der Angst vor den E-Coli-Bakterien keinen Abbruch. Die von ihnen verursachte Erkrankung forderte in Deutschland 53 und in Österreich zwei Todesopfer. Die heimischen Bauern mussten ebenfalls massive Verluste hinnehmen, obwohl alle in Österreich gezogenen Proben negativ ausfielen. Allein in Tirol wurden 40 Hektar mit Salaten eingepflügt. Als EHEC-Quelle erwiesen sich übrigens Sprossen aus ägyptischen Bockshornkleesamen. [email protected] Pflanzenmarkt in Rotholz Rotholz – Bio-Gemüsepflänzchen von A wie Andenbeere bis Z wie Zuckerwurzel bietet der erste „Arche Noah Jungpflanzenmarkt in Tirol“, der am Samstag, 12. Mai, von 10 bis 16 Uhr in der Landwirtschaftlichen Lehranstalt Rotholz stattfindet. Zur Wahl stehen 30 Paradeisersorten, weiters Paprika, Chili, Kürbisse, Melonen, Gurkenraritäten und Kräuter, aber auch fast vergessene Gemüsespeziali tä ten wie Melothria und Malarbaspinat. Dazu gibt es Tipps zu Pflege und Anbau. Nicht zuletzt organisieren die Mitglieder von Urkorn Tirol einen Flohmarkt historischer, handgetriebener Garten- und Küchengeräte. Meldungen an Andreas Kreutner, Tel. 0 650/71 36 200. (TT) Allein bei den Paradeisern umfasst die Auswahl 30 Sorten. Foto: Parigger