Tartar von der geräucherten Forelle mit Bergheuschaum

Fachschule für ländliche Hauswirtschaft Imst – Rezept des Monats
Tartar von der geräucherten Forelle mit
Bergheuschaum
(Rezept für 4 Personen)
Tartar von der geräucherten Forelle:
Zutaten:
200 g geräuchertes Forellenfilet
1 Zwiebel feinst würfelig geschnitten
2 Essiggurken feinst würfelig geschnitten
Einige Kapern feinst gehackt
Saft einer halben Zitrone
Meersalz, Pfeffer, frischer Dill, Kerbel
Creme fraiche zum Abbinden
Zum Garnieren:
Saiblingskaviar, Dille, getrocknete Blüten
4 hauchdünne Scheiben Weissbrot mit der Aufschnittmaschine
geschnitten, in Form von Rosetten in Tassen getrocknet
Zubereitung:
Forellenfilet von Gräten und Haut säubern, feine Würfel schneiden, mit
den anderen Zutaten vermischen und mit etwas geriebenem Kren vollenden.
Das Tatar in die getrockneten Brotschüsseln füllen, mit Saiblingskaviar und
frischen Kräutern ausgarnieren.
Bergheuschaum:
Zutaten:
1 Handvoll gutes Heu
1 Zwiebel
Etwas Wurzelwerk fein geschnitten ( Sellerie und Lauch)
3/4 lt Rindssuppe
1/8 lt Rahm
1/8 lt Weisswein, Salz, Pfeffer
3 mittelgroße Kartoffel gekocht
Maizena zum Binden
Zubereitung:
Zwiebel und Wurzelwerk in etwas Öl anrösten. Mit Weisswein ablöschen, mit
Salz und Pfeffer würzen und etwas einkochen lassen. Bergheu in guter Suppe
ziehen lassen und etwas einkochen lassen. Essenz abseihen und zum
Zwiebel geben. Mit Rahm etwas verfeinern. Suppe mit gekochten Kartoffeln
abbinden. Mit einem Stabmixer gut durchmixen , nochmals abschmecken und
durch ein feines Sieb gießen. Bei Bedarf nochmals mit Maizena binden und
schaumig aufmixen.
Gutes Gelingen wünschen
die Fachlehrerinnen für Ernährung und
Küchenführung der FSH Imst sowie die
Schülerinnen des 3. Jahrgangs!