Revista Chef_n5

ago 12
revista chef
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GUI TEIXEIRA
foto:
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revista chef
revista chef
3
editorial
Rápido
e saboroso
Guilherme Lobão de Queiroz
e Luiz Eduardo Camargo
chef
Diretores da Revista
foto:
GUI TEIXEIRA
Quando debatíamos sobre o que a denominação fast-food representa, encontramos diversos
conceitos por trás da “comida rápida”. E chegamos à conclusão de que o tema nos encaminha
a diversas possibilidades. Para esta edição de
REVISTAchef, resolvemos fazer um twist no padrão desta modalidade de alimentação.
Fast-food é muitas vezes sinônimo de junk food. E,
para provar o contrário, desafiamos alguns chefs
a utilizarem-se da norma da comida expressa
para apresentarem pratos saborosos, descomplicados, mas também saudáveis e sofisticados. Coisas muito interessantes surgiram: desde frutos do
mar a espetinho de legumes e, porquê não, uma
salada? Afinal, há prato mais rápido de se elaborar do que uma boa seleção de folhas frescas com
um molho bem balanceado?
O próprio McDonald’s elevou seu lanche de 30
segundos à alta gastronomia, com as criações da
chef Maria Luiza Ctenas, que usa exclusivamente
ingredientes da rede multinacional para criar um
menu gourmet: McChicken vira estrogonofe, Big
Tasty se transforma em um barreado paranaense
e as maçãs do McLanche Feliz tornam-se charmosos canapés.
Mas não poderíamos ignorar uma cultura gastronômica no Brasil: o nosso próprio fast-food,
que não é baseado no modelo ianque do
burger’n’fries, nem no inglês fish’n’chips. Falamos
daquele pastel crocante, a coxinha corada, o dog
da esquina e, excepcionalmente no caso de Brasília, a icônica Pizza Dom Bosco.
Mas comida rápida não nos apetece se a essa
fórmula americana que revolucionou o setor da
alimentação no século 20 não for acrescido um
terceiro elemento: o sabor. A comida não basta
ser rápida, tem que dar água na boca.
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sumário
10
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entrevista
prateleira
empório
22
fast-food
6
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petiscos
na rede
cutucando
o formigueiro
56
cozinha
brasileira
vinhos
cervejas
74
do mar
90
cinema
20 viagens gastronômicas
50 ensaio
54 a gourmecinda
60 crítica
69 tin-tin
88 sala de aula
88 petit fours
96 boca cheia
98 serviço
99 água na boca
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expediente
grupo pesto
Diretor geral - Luiz Eduardo Camargo
Diretor executivo - Guilherme Lobão de Queiroz
foto: telmo
ximenes
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revista chef
Diretor comercial - Luiz Eduardo Camargo ([email protected])
Diretor Editorial - Guilherme Lobão de Queiroz ([email protected])
EdiÇÃO - Taís Rocha e Guilherme Lobão ([email protected])
Diretor de Arte e Proj. Gráfico - Jailson Belfort ([email protected])
ProduÇÃO - Alessandra Campanha e Guilherme Lobão ([email protected])
coordenador de mídia - Fernando Augusto ([email protected])
Colaboradores (reportagem) - Anna Beatriz Lisbôa, Bernardo Bittar, Bruna de Paula, Guto Zabone,
Juliana Morgado, Mariana Vieira, Michel Toronaga e Tatiana Sabadini
Colaboradores (fotografia) - Gui Teixeira, Martim Garcia, Renato Costa e Telmo Ximenes
CAPA - Foto: Telmo Ximenes / Arte: Jailson Belfort
Colunistas - Alexandra Forbes (Viagens Gastronômicas), Andressa Lanzellotti (A Gourmecinda),
Carlos Alberto Dória (Ensaio), Marcos Lélis (Sala de aula), e Rodrigo Leitão (Tin-tin!)
Revisão - Camilo D’Olive
Cartas para a redação - [email protected]
Gerente de impressão - Josafat Souza ([email protected])
Revista Chef (ISSN 2238197-X) - É uma publicação mensal da Editora Pesto Comunicação LTDA.,
braço editorial do Grupo Pesto Gastronomia e Negócios: Setor de Autarquias Sul, Quadra 4,
Ed. Victoria Office Tower, 938 , Brasília-DF, CEP: 70070-040 - Tel: (61) 3326-1041 / 3321-0114
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Impressão - Ipsis Gráfica e Editora
Jornalista responsável - Guilherme Lobão - DRT-DF/1362/07
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entrevista - mario batali
Cozinha
descomplicada
Mario Batali, o americano mais
italiano da culinária internacional
revela planos de expansão do
Eataly dos EUA para o mundo
Texto: Guto
Zabone
Fotos: divulgação
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A cozinha de Mario Batali é descomplicada. O chef
ítalo-americano que dirige 16 restaurantes nos Estados Unidos - nove deles na cidade de Nova York
- não faz o tipo “alta gastronomia”. Aliás, seu modo
de trabalhar os ingredientes vem da tradição italiana de respeitar o produto e extrair o máximo
de sabor. Lição simples de quem é reconhecido
como um dos melhores italianos dos EUA. Atualmente, seus planos, como revela em entrevista à
revistachef, envolvem sobretudo investir no conceito do Eataly, projeto de Oscar Farinetti, que ele
representa em Nova York ao lado do seu sócio Joe
Bastianich, unindo as duas coisas que o próprio
Batali mais gosta: comida e Itália.
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Você acredita que a cozinha tradicional
está, de alguma forma, ameaçada pela
contemporânea? Ou não há uma disputa?
Essa cozinha modernista está muito em voga.
É uma outra abordagem para a criação de sabores deliciosos. Mas a verdade é que a comida simples, tradicional, nunca ficará fora de moda.
Como em todos os países, a comida italiana
agrega influências de cada cultura.
Como você classifica sua comida:
ítalo-americana?
Minha filosofia é usar os melhores ingredientes
locais da forma mais simples possível. Eu cozinho imaginando como um italiano iria cozinhar
se estivesse em Nova York ou em Los Angeles,
ou onde estiver cozinhando. Resumindo: uso
ingredientes locais com um estilo e uma mentalidade italiana.
Você tem algum ingrediente favorito?
Ou mesmo um prato?
Meu prato favorito é linguine com mariscos.
Agora, para um ingrediente favorito, não dá para
subestimar a perfeição do Parmigiano Reggiano,
o inquestionável rei dos queijos.
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receita
Nos seus shows e livros, você costuma ser
muito didático, mesmo ensinando receitas
de seus restaurantes. Neste universo, você
ainda guarda segredos culinários?
Você conhece a culinária brasileira?
Mesmo no Babbo ou no Del Posto, nós não servimos nada muito refinado ou secreto. Tudo diz respeito a sabores frescos, preparados com simplicidade de modo a que reflita sua própria beleza natural.
Eu amo comida brasileira e estou ansioso por visitar o Brasil até o fim do ano!
Couve de Bruxelas
com pecorino e tomilho
Serve 8 pessoas
Por Mario Batali
(Babbo)
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revista chef
Você deixou o programa Iron Chef devido
à mudança dos jurados, colocando artistas
no lugar de especialistas para julgar sua
comida. Você acredita que a TV de um
modo geral é poluída pelas estratégias de
marketing, como essa do Iron Chef?
Iron Chef America foi um incrível sucesso mesmo
depois que parei de filmar, devido a essas mudanças de estratégias. Mas hoje estou mais interessado em outros formatos, como o The Chew,
uma plataforma diária em que podemos cozinhar em tempo real e falar sobre vários assuntos
que envolvem a comida no mundo todo.
O que você acha da cozinha amadora?
Afinal, hoje em dia tem muita gente
querendo ser chef dentro de casa, né?
Os programas de TV sempre contemplaram a cozinha amadora. São pessoas que cozinham em
casa aprendendo com pessoas como eu. A cozinha tem esse dom de agregar as pessoas.
Você pode antecipar alguns planos para o
futuro em seus negócios?
Eataly é provavelmente como vamos expandir
mais rapidamente para os mercados internacionais. Oscar Farinetti, fundador do Eataly e nosso
parceiro no Eataly New York abriu várias lojas
pela Itália e Japão e já são um sucesso por lá. A
ideia é levar uma autêntica experiência gastronômica italiana para todo o mundo.
Ingredientes:
• 2 kg de couve de bruxelas (remova as folhas pálidas e
duras)
• ¼ xícara de azeite de oliva extra virgem
• 2 colheres de chá de tomilho fresco picado
• 4 colheres de sopa de queijo Pecorino Romano cortado
em cubos
• sal e pimenta do reino a gosto
Preparo:
Ferva 8 copos de água em uma panela. Deixe uma tigela
com gelo reservada. Quando a água ferver, acrescente duas colheres de sopa de sal. Coloque a couve de
bruxelas e, quando a água voltar a ferver, cozinhe por 3
minutos. Coloque as couves na tigela com gelo. Quando
estiverem esfriado, corte pela metade, descartando os
pedacinhos duros das folhas. Em uma frigideira, aqueça
o azeite em fogo médio. Acrescente as folhinhas de
tomilho picadas até que fiquem crocantes (2 a 3 minutos). Cuidadosamente, acrescente a couve de bruxelas
e cozinhe até que fiquem douradas (7 a 10 minutos).
Acrescente os cubinhos de queijo pecorino e cozinhe até
que comece a derreter. Finalize com pimenta do reino e
sirva imediatamente.
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prateleira
Cardápio
de hotel
Quem se apaixonar pelas iguarias servidas no Hotel-Fazenda Montali, que fica perto da comuna de Perúgia, na Itália,
agora tem a oportunidade de reproduzir os pratos em casa. A chef Malu Simões comanda a cozinha do lugar há 14
anos com o esposo e, segundo ela, a ideia de fazer a publicação partiu dos próprios hóspedes. “Há muitos anos que
nossos clientes falavam para fazermos um livro de receitas”, revela a brasileira, que é considerada uma das melhores
chefs vegetarianas do mundo. Assim, ela reuniu tudo o que é servido no hotel em quase 300 páginas repletas de
fotos coloridas. E mesmo sem usar carnes, Malu consegue criar elaborados pratos que até mesmo as crianças, que
costumam evitar legumes e vegetais, não recusam. Ela cita um exemplo de uma hóspede que estava com a filha: “A
mãe estava com medo de que ela não comesse nada, mas ela simplesmente devorou toda a comida. Eu acredito que
todos gostam de uma comida bem feita e de boa qualidade, incluindo as crianças”, diz. Mesmo com uma vasta opção
de entradas, pães e pratos, ela entrega quais são as delícias mais elogiadas: “Arroz com limão e gengibre, a lasanha Allá
Montali (recheada de tomates cereja grelhados, molho pesto e um cremoso molho velouté, coberto de rúcula, pinhões
e azeitonas pretas) e o charlotte dell’abate (sobremesa que leva biscoito champanhe, chocolate e zabaione)”.
Texto: Michel Toronaga
Cozinha Vegetariana do Mediterrâneo – Culinária Italiana.
Malu Simões e Alberto Musacchio. 298 páginas. Editora Cultrix. Preço médio: R$ 89.
Quitutes
da vovó
Páginas adocicadas
As formigas vão ficar com as anteninhas balançando e
Foto: telmo
ximemes
A ciência
da cozinha
os leitores salivando com o novo livro de Michel Roux.
Sucesso nas redes sociais graças ao seu jeito
espontâneo e simpático, Palmirinha Onofre é vista
diversas receitas que são o motivo ideal para se adiar
do ano pela revista Bom Appétit e também uma das cem mais influentes pessoas segundo a revista Time.
o início da dieta. Elas estão separadas em capítulos:
Mesmo com tanto reconhecimento, ele guarda a modéstia ao acreditar que nunca se sabe o bastante na
pequeno livro ela ensina pratos e quitutes que podem
Sobremesas com frutas, Cremes & Zabaiones, Suflês
gastronomia. “Até o mais experiente cozinheiro pode aprender algo novo toda vez que for para a cozinha”, diz
Quentes & Pudins, Crepes, massas & beignets, Sorvetes,
Harold, que escreveu um livro de dicas para dois tipos de leitores: “Meus filhos, que estão na casa dos 20 anos
Sorbets & granitas, Pães de ló & merengues, Musses,
e estão aprendendo a cozinhar por conta própria, e meus amigos chefs, cujos cursos profissionais muitas vezes
parfaits & bavaroises, Tortas, massas leves & folhados,
incluem informações erradas e ideias do passado”. A obra passeia por vários tipos de alimentos, com conselhos
pela facilidade do preparo. A apresentadora do
programa do canal Bem Simples fez uma seleção
Bolos & gâteaux, Chocolates & docinhos e Básicos. Com
e explicações. “A receita de um livro nunca pode explicar cada detalhe do que fazer ou levar em conta cada
acompanhamentos, sobremesas e lanches. Com
espetaculares fotografias de Martin Brigdale em todas
ingrediente, panela ou fogão que você trabalha em particular”, critica o norte-americano. “Então você sempre
muitas fotografias, o livreto acompanha algumas
que passa pelas carnes, aves, peixes, massas,
as páginas, o livro acompanha um suplemento de
deve interpretar a receita por si mesmo, e quanto mais você sabe sobre como os ingredientes se comportam,
dicas de preparo para todos seus “amiguinhos
utensílios de cozinha e algumas técnicas que são úteis
e como o calor age sobre eles, uma melhor interpretação você poderá fazer”, justifica Harold. O livro dá
e amiguinhas” (como ela costuma chamar os
tanto no preparo, quanto na decoração. Por exemplo,
dicas desde como escolher frutas no supermercado até como se trabalhar com segurança com os laticínios.
como separar frutas cítricas em gomos. Mousse de
Atualmente, o especialista trabalha em outra obra. “Neste momento estou escrevendo um novo livro sobre
damasco e conhaque com amêndoa caramelizada e
paladar, aroma e os sabores da comida. É um assunto maravilhoso, mas muito extenso, então eu espero que
Minestrone de pêra com castanha portuguesa e canela
esse livro seja publicado em dois ou três anos”, adianta.
telespectadores). Frigideira de calabresa com banana
verde e Salmão com pirão de leite de coco são
algumas das delícias caseiras que fazem parte do
cardápio de quem quer algo saboroso e prático.
Receitas de Sobremesas.
Michel Roux. 290 páginas. Editora Lafonte. Preço médio: R$ 59,90.
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Harold McGee que assina a coluna The Curious Cook no New York Times foi considerado o autor de culinária
como a avó que todo mundo gostaria de ter. Neste
não ser os mais elaborados, mas que surpreendem
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Autoridade quando o assunto é sobremesa, ele reuniu
são alguns dos deliciosos destaques.
Dicas Para Cozinhar Bem – Um Guia Para Aproveitar Melhor Alimentos e Receitas.
Harold McGee. 576 páginas. Editora Zahar. Preço médio: R$ 69,90.
As 50 Receitas Fáceis e Rápidas por Palmirinha.
Palmirinha Onofre. 64 páginas. Editora Alaúde. Preço médio: R$ 12,90.
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empório
Açucareiro
cerâmica - cup cake
R$ 39,90
Saleiro e pimenteiro
cerâmica - cup cake
R$ 23,40 (cada)
Pilão
Le creuset - R$ 195
Cortador de aço inox
Jogo com 7 peças - R$ 28,90
Fatiador Mandoline
kyocera
R$ 114
Processador manual
Torpedo
R$ 59,90
Espaátula multiuso
Tovolo
R$ 39
Moedor cerâmico
Kyocera- R$ 99
Fotos: TELMO
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XIMENES
Produtos promovidos pela Kaza Chique
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viagens
gastronômicas
por Alexandra Forbes
ALEXANDRA FORBES é jornalista e blogueira,
escreve sobre viagens e gastronomia para
publicações nacionais e internacionais.
Paulistana, hoje vive em Montreal e viaja pelo
mundo comendo, bebendo e testando hotéis
René Redzepi sob a lona do circo
Chef-proprietário do Noma, restaurante cotado número um no mundo no ranking The World’s 50 Best
Restaurants, presume-se que René Redzepi seja um homem ocupado. Além de comandar uma equipe de
mais de 20 pessoas, supervisiona os trabalhos do Nordic Food Lab, seu laboratório de pesquisas gastronômicas. Além disso, dá palestras em fóruns internacionais e atende às obrigações do grupo chamado G9,
composto pelos nove “presidentes” das maiores potências gastronômicas mundiais (time nada fraco que
inclui o francês Michel Bras, o inglês Heston Blumenthal, o peruano Gastón Acurio e o nosso Alex Atala).
Em setembro o G9 tem encontro marcado em Tóquio, no evento Tokyo Taste. Em julho, Redzepi levou sua
equipe para cozinhar durante dez dias no hotel Claridge’s, em Londres (mais de dez mil pessoas tentaram
conseguir lugar; os bilhetes esgotaram-se assim que foram postos à venda, ao custo de 195 libras por pessoa). Ah, sim: e ele também tem trabalhado, nas horas vagas, em seu novo livro.
Por que haveria ele de querer mais sarna para se coçar, organizando um fórum de gastronomia em Copenhague? Da primeira edição de seu MAD Symposium, que aconteceu em 2011, me disse: “V ocê não
imagina como foi difícil, não consegui apoio de nenhuma companhia aérea para trazer os chefs palestrantes, a chuva e o vento quase levaram embora a tenda onde nos reunimos”. Mesmo assim, repetiu a
dose em junho deste ano: armou uma tenda de circo em um prado isolado e chamou vários chefs de alto
quilate para se apresentarem. Atenderam ao convite Ferran Adrià, Massimo Bottura (Osteria Francescana,
Modena) e David Chang (Momofuku Ko, Nova York), entre outros.
“A verdade é que faço o MAD para chefs, e para mim mesmo”, disse. “Acho importante e enriquecedora
essa troca de conhecimentos, aprendo muito”. O pequeno fórum tem um quê de reunião entre colegas.
Enquanto a maioria dos eventos do tipo acontece em salas de convenção, com grande público e estandes
de patrocinadores, o MAD não promove marcas e mantém seu jeito rústico: caixotes reciclados e pilhas de
feno fazendo as vezes de móveis, piqueniques campestres no almoço.
Redzepi limita o número de participantes para manter o evento pequeno e intimista. Dos quase 300 jornalistas que tentaram se credenciar este ano para cobri-lo, só 25 foram admitidos. No total, entre chefs,
restaurateurs e mídia, havia 550 pessoas. O clima de confraternização era palpável, e muitas das palestras,
fascinantes. Ainda assim: porque Redzepi se dá a esse trabalho? A meu ver, a resposta é simples: o MAD
leva a Copenhague centenas dos nomes mais influentes da gastronomia mundial – todos ávidos a provar
as melhores mesas locais. Para o maior promotor da cozinha nórdica, tê-los comendo em seu próprio restaurante e outros alinhados com sua filosofia já é recompensa o bastante.
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revista chef
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capa
Texto: mariana vieira
Fotos: Gui Teixeira e Renato
arte: jailson
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belfort
Costa
Fast, fabulous
and full of flavor
tensão, diabetes e colesterol alto, resultado de
uma alimentação pobre em nutriente e rica em
gordura e carboidratos.
Chefs mostram que
comida rápida não
precisa ser sinônimo
de junk food
Uma prova cruel deste cenário foi o documentário Super Size me (2004) no qual o cineasta
norte-americano Morgan Spurlock passou um
mês comendo só no McDonald’s, engordou 11
quilos, teve problemas de saúde e mostrou que
fast-food pede moderação.
Sim, o título é em inglês, mais ainda, é em “americano”, bem como o conceito de fast-food. Comida rápida e substancial, barata e preparada
em larga escala. Essa era a grande nova ideia na
América no início do século 20 que, se por um
tempo prosperou do ponto de vista empresarial
(milhares de franquias de restaurantes abertas
ao redor do globo) se mostrou um fracasso do
ponto de vista nutricional e social. Na última
década, foram considerados obesos mais de
30% da população dos Estados Unidos, além
dos milhões que sofrem com quadros de hiper-
Apesar dessa carga negativa atribuída à cultura fast-food, não se pode excluir as alternativas rápidas de alimentação. Ninguém deveria
esperar horas para comer um prato saboroso
e nutritivo. Pensando nisso, a reportagem da
revistachef convidou três chefs para que indicassem uma receita especial: um prato cheio
de sabor e possível de ser preparado em menos de 30 minutos. O resultado você confere
nas próximas páginas.
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“O que mais gosto de cozinhar são frutos do
mar. É tão rápido!” diz Talita Cruvinel, chef executiva do Lover, na 412 Sul, de Brasília. Aberto
em maio deste ano, o restaurante apresenta
um menu enxuto, com pratos que Talita define
como “elegantes e de paladar simples”. Formada em Nutrição, Talita se apaixonou pela gastronomia durante os três anos que passou em
Paris, fazendo um mestrado em Nutrição Hospitalar. “Enquanto estava lá, cozinhava cada vez
mais para os amigos, usava ingredientes locais,
era ótimo.”
Depois desse período de prática, ela recebeu o
incentivo que precisava ao voltar para o Brasil.
Em 2010, ganhou o concurso de novos talentos
Brasília Gourmet com uma sopa aerada do Cerrado com espuma de pupunha. O gosto pelos
ingredientes locais permaneceu no cardápio do
Lover, como o Lombo de bacalhau sobre cama
de feijões verdes salteados ao azeite de trufas
brancas com farofa de baru (R$ 75). Mas o prato
escolhido para nosso desafio fast-food foi uma
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adaptação dos Frutos do mar ao perfume de
gengibre e capim santo (R$ 79). Para agilizar ainda mais a receita, o hondashi ( R$ 7, em média),
tempero japonês à base de peixe desidratado
que pode ser usado para o creme que acompanha a lula, os camarões, as vieiras e a cavaquinha.
“Dá para fazer em casa, é um prato leve e muito
gostoso”, destaca Talita.
Nem todo mundo é fã de frutos do mar, e para
esses, separamos a receita incrivelmente prática do chef Daniel Vieira, do 4Doze Bistrô, na
mesma quadra da capital federal (412 Sul).
Ele e a mãe, Dayse, são sócios e criam juntos
os pratos do cardápio. “Gosto de comida mais
leve e saudável e quis trazer isso para o bistrô”,
conta Dayse. O prato escolhido para nosso desafio foi o peito de frango com espetinho de
legumes. O segredo, porém, está no molho
pesto, feito na própria casa. “O pesto é um molho muito fácil de fazer e você pode guardar na
geladeira e usar depois para fazer uma bruschetta”, garante Daniel.
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Ao se falar de comida rápida e saudável, não
poderia faltar uma boa salada. “É salada, mas é
uma refeição completa”, aponta Regina Soares,
proprietária da casa brasiliense Bendito Suco
Orla, em sociedade com o filho, Pedro. Para fazer jus ao conceito de bistrô de saúde, ela optou
por ingredientes orgânicos e frescos para seu
cardápio, elaborado com a consultoria da chef
Shirley Soares. “Muitas vezes os clientes reclamam que não tem determinada hortaliça, mas
não abro mão: se não for orgânico, não entra”,
insiste Regina.
O segredo para a Super Salada Clorofila (R$
23,90) é separar todos os ingredientes de antemão, para em seguida montar como quiser. “As
folhas são rasgadas na mão, sem uso de facas
para não oxidar as hortaliças”, lembra Regina.
É interessante também incrementar o prato
com frutas da estação, como morango ou carambola. “É uma salada que até quem não gosta
de verdes aprova!”, brinca.
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receitas
Frutos do mar ao
perfume de gengibre
e capim santo
( serve 4 pessoas)
Por Talita Cruvinel
(Lover)
Ingredientes do Molho:
• Creme de leite fresco, 1L
• Açafrão espanhol, 6 pistilos
• 1 colher chá de hondashi
• 1 xícara chá de água
• 1 colher de chá de gengibre fresco ralado
• 1 colher de chá de capim santo picado
Preparo:
Ferva a água com o açafrão até soltar a cor amarela.
Adicione o hondashi, o gengibre, o capim santo e o
creme de leite. Deixe reduzir cerca de 40% (espesso).
Coe e Reserve.
Ingredientes do prato:
• Camarões rosa GG, 9 unidades
• Vieiras, 9 unidades
• Cavaquinhas G, 2 unidades
• Tubos de lula M, 5 unidades
• Abobrinha italiana, 1 unidade pequena
• Alho, 1 dente picado
• Miolo de pão moído, 3 colheres sopa
• Cebola, 1 colher (sopa) picada
• Azeite extra virgem, 8 colheres sopa
• Sal, quanto baste
• Pimenta do reino moída na hora, quanto baste
Preparo:
Para as lulas recheadas: Separe 1 tubo de lula, 1
camarão rosa, 1 vieira e aparas das cavaquinhas. Pique
tudo em cubinhos (brunoise) bem pequenos. Lave a abobrinha e pique somente a parte verde em cubinhos bem
pequenos. Em uma frigideira anti aderente, aqueça 2
colheres sopa de azeite e refogue o alho e a cebola picados. Acrescente a abobrinha e os frutos do mar picados
e vá salteando até tudo estar cozido porém “al dente”.
Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Retire do
fogo e adicione o miolo de pão moído. Deixe esfriar.
Recheie os 4 tubos de lula com este recheio com auxilio
de uma colher de café. Reserve. Tempere os camarões,
as vieiras e as cavaquinhas com sal e pimenta do reino a
gosto. Em uma frigideira anti aderente, aqueça o restante
de azeite e grelhe os frutos do mar até estarem cozidos
no ponto desejado.
Montagem:
Separe 4 pratos fundos e distribua o creme entre eles.
Coloque 1/2 cavaquinha, 2 camarões, 2 vieiras e 1 lula
recheada por porção. Sirva acompanhado de arroz
branco.
Salada
superclorofila
(serve duas pessoas)
Por Shirley Soares
(Bendito Suco)
Ingredientes do Molho bendito:
• 2 colheres de sopa de mostarda dijon
• 2 colheres de alcaparras finamente picadas
• 1 colher de chá de mel orgânico
preparo:
Misture todos os ingredientes
Ingredientes da salada:
• 200 g de carpaccio de salmão defumado
• Mix de folhas orgânicas (alfaces roxa, lisa, americana e
crespa, escarola, endívia, acelga, rúcula e radicchio)
• Beterraba e cenoura raladas no corte longo
• Fatias de manga Palmer
• Cruttons de pão libanês
• Parmesão ralado à gosto
• Pimenta biquinho em conserva para decorar
• Manjericão à gosto
• Carambola em lâminas ou morango
Montagem:
Lave bem e seque as hortaliças, rale a cenoura e a
beterraba e o parmesão e reserve. Corte os demais ingredientes e vá intercalando as camadas em um prato largo.
Decore com o manjericão e as pimentas biquinho.
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receitas
Frango grelhado
ao pesto
com espetinho
de legumes
(serve 1 pessoa)
Por Daniel Vieira
(4Doze Bistrô)
Ingredientes do Molho pesto:
(rende uma porção para 8 pratos)
Ingredientes do Molho:
• 100g manjericão
• 100g parmesão
• 100g de nozes ou castanha do Brasil
ou amêndoas
• 100ml azeite
Preparo:
Usar um liquidificar, multiprocessador ou
pilão. Colocar o manjericão, o parmesão
e a nozes. Aos poucos vá acrescentando
o azeite batendo sempre no modo pulsar.
Bata até que o molho fique em uma
consistência de pasta de um modo que
possamos identificar cada ingrediente
adicionado. Reserve.
Espetinho
de legumes
Ingredientes:
• Pimentão a gosto
• 2 batatas bolinha cortadas ao meio e pré cozida
• Cebola a gosto
• 2 triângulos de abobrinha italiana
• Espetinho para churrasco
Preparo:
Monte o espetinho com os ingredientes e grelhe-o.
Ao final tempere com azeite, sal e ervas (alecrim, ervas
finas e tomilho).
Montagem:
Em um prato disponha o frango e o espetinho. Finalize
com 2 a 3 colheres de sopa do molho pesto em cima do
filé de frango.
Ingredientes do Frango:
• 200g filé peito de frango
• Sal e pimenta do reino a gosto
Preparo:
Tempere o frango com sal e pimenta do
reino a gosto e grelhe-o. Reserve.
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Em lugar do fast-food impessoal das grandes redes de lanchonete internacionais, não há como
ignorar a latente cultura nacional da comida de
rua ou dos lanches que, além de rápidos, são
saborosos e baratos. Brasília viu surgir ao longo
de seus 52 anos de existência, alguns pontos de
fast-food brasileiro que se tornaram tradicionais,
conquistando gerações de clientes pelo sabor e
pela simpatia.
Tradição
de esquina
Um dos mais antigos estabelecimentos que seguem essa linha, sem dúvidas, é a Pizzaria Dom
Bosco. O letreiro da loja localizada na 107 Sul
destaca que a lanchonete compõe a “Rua da
Igrejinha”, primeira comercial da cidade, desde
1960. Vindos de Araxá (MG) em 1968, os irmãos
Hely, Enildo e Elsy Veríssimo compraram a pizzaria e mantiveram a receita que é o segredo do
sucesso do local: pizza feita com massa grossa,
queijo mussarela, molho de tomate e orégano. O
local - estreito e sem bancos a fim de comportar
a quantidade de pessoas que chegam ao balcão
nos horários de pico - lembra os bares tradicionais de centro de cidade, que nunca ficam vazios.
Seu Hely, 65 anos, acredita que a praticidade e o
sabor mantêm os clientes fiéis. “Dá certo porque
não enjoa. Eu como todos os dias, igual a pão
com manteiga”, afirma, lembrando que, nessa
receita simples, a qualidade dos ingredientes é
fundamental. “O nosso fornecedor de mussarela
é o mesmo desde 1960”. A massa é feita todos os
dias pela manhã e, no ritmo da demanda, é levada ao forno, coberta com queijo e muito molho.
O entra e sai de gente é constante e não dá tempo de a pizza esfriar no balcão.
Texto: Anna
Beatriz Lisbôa
Fotos: Gui Teixeira
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Elizabeth Barbosa, 44 anos, é cliente da Dom
Bosco desde criança. “Acabava o balé na Norma
Lillia e vinha para cá comer pizza”, relembra. “Brasília não tem muitos lugares com essa simplicidade. A inflação ainda não chegou aqui. Qualquer
moleque acaba o treino de futebol, vem aqui,
pede uma pizza e um mate e está bem alimentado”. Com sete lojas espalhadas pelo DF, a Pizzaria
Dom Bosco mantém a pizza de mussarela (vendida a R$ 2 a fatia simples) como principal produto.
Mas o bom mesmo é pedir a dupla!
A simplicidade também é a fórmula seguida
pelo Cachorro-quente do Landi, que movimenta a entrada da 405 Sul desde 1986. O mineiro
Landi Inácio de Oliveira, 49 anos, toca o negócio
com ajuda das irmãs, Diolete, Dioleni e Diolândia. O local serve apenas cachorro-quente com
molho, queijo mussarela derretido, milho e batata palha (R$ 5) e chega atender 200 pessoas
nos dias mais cheios. “Se o movimento caísse,
teria que mudar a receita, mas, no nosso caso,
só aumenta. Então, não tem o que mexer”, comemora o comerciante.
O segredo do sucesso de Landi está no cuidado ao preparar o produto e na eficiência do
serviço. Trabalhando com comércio desde os
13 anos, Landi aprendeu que o bom atendi-
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mento conquista o cliente. “Faço o treinamento com os funcionários na prática. Antes de
começar, eles ficam dois ou três dias me observando atender os clientes”. Antes de montar
o próprio negócio, Landi trabalhou em uma
padaria por dez anos e de lá trouxe a receita
do pão que é servido. A batata palha, sempre
crocante, também é produzida artesanalmente pelos irmãos.
O cliente pode se acomodar em uma das mesas
ou pedir para viagem. Para Landi, “a comida de
rua não era bem vista, mas hoje tem gente organizada, que trabalha em família e busca fazer o
melhor”, acredita.
Diversificação
Dono da Pastelaria do Beto, na Feira dos Importados, Roberto Cavalheiro, 69 anos, montou seu
primeiro quiosque em 1975, quando a Feira do
Paraguai ocupava o estacionamento do Estádio
Mané Garrincha. Antes de trabalhar com pastéis,
vendeu pão-de-queijo com café, frutas e churrasquinho. Com o tempo, a barraquinha transformou-se na lanchonete que atualmente fica bem
na entrada da feira, no Setor de Indústria e Abastecimento (SIA).
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O carápio, que hoje conta com uma variedade
de pratos executivos, sanduíches, hambúrgueres e petiscos, é constantemente incrementado com sugestões de clientes. “Eu anoto os
pedidos dos clientes. Se tiver duas sugestões
iguais, incorporo no cardápio”, afirma. Além
dos sabores tradicionais, destacam-se os pastéis de frango com guariroba (R$ 3,50), carne
seca com catupiry (R$ 3) e de banana com
queijo (R$ 3), este último preparado com recheio cremoso. “Tenho cliente que vem comer
até pastel de vento. Tenho que abrir a massa,
tirar o queijo e fritar para eles”. O caldo de cana
(R$ 1,50) completa o lanche.
nhoque é amassado na bancada, como fazem
as nonas italianas”, explica Carla.
Gostinho caseiro
Inspirado pelo lanche bem recheado servido
no Mercado Municipal de São Paulo, o sanduíche Mercadão São Paulo (R$ 18,50) leva 300
gramas de mortadela Ceratti, mussarela, alface
e tomate. A versão baby (R$ 14,50) é servida
com 150 gramas de mortadela, o equivalente a 12 fatias. Outro destaque é o Bauru (R$
12,90) inspirado na receita original, que leva
rosbife, picles, mussarela, alface e tomate –
diferentemente da versão popularizada, com
queijo presunto e tomate. Há ainda o Bauru
Vegetariano, preparado com “berinjela à moda
do nono”, tipo de caponata italiana feita pelo
pai de Leonardo, Victor, que criou a receita especialmente para a esposa vegetariana. “Ninguém consegue fazer igual”, afirma Leonardo.
Foi cozinhando para os filhos que Carla Alessandra da Silva Pereira, 42 anos, teve a inspiração para montar o Macarrão na Rua, que ocupa o estacionamento na extremidade da 206
Norte há 12 anos, na capital federal. As massas
caseiras são a especialidade do empreendimento. Utilizando ingredientes orgânicos, Carla chega a produzir 6 quilos de massa por dia.
“Tudo o que se consome é feito no dia. Não
congelo nada e não uso microondas”, ressalta.
Além das massas simples – espaguete, penne, talharim, talharim de espinafre, parafuso e
concha, a R$ 9 a porção de 200 gramas – o destaque é o nhoque de batata baroa (R$ 12). “O
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O toque caseiro também está nos sanduíches de
pão francês vendidos no Sapori Paulista, na 113
Norte. A ideia de Leonardo Boccucci, 35 anos, era
trazer para Brasília lanches tradicionais de São
Paulo, como o sanduíche de mortadela, pernil
e bauru. “Trouxemos a receita de São Paulo, mas
montamos do nosso jeito”, afirma o comerciante
que herdou a paixão pela cozinha dos avós italianos. “Comida é muito de vibração, de fazer com
gosto. Treino meus funcionários para preparar os
sanduíches como se fosse para agradar uma pessoa de quem eles gostem muito”.
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McDonald’s
gourmet
Já pensou entrar no McDonald’s para comer
um canapé, um ceviche ou um barreado paranaense? Não, não é possível você pedir isso na
maior rede de fast-food do mundo. Mas a chef
e consultora nutricional do McDonald’s no Brasil, Maria Luiza Ctenas, conseguiu transformar
o lanche rápido em um banquete de slow food
utilizando exclusivamente os ingredientes da
lanchonete, para o McGourmet, um evento promocional que ocorre todo ano em várias cidades do Brasil.
Goiana, acostumada à fartura das panelas
de barro do interior, mesa posta e horas de
preparo na cozinha, Maria Luiza adaptou o
McDonald’s à alta gastronomia brasileira. E
é impressionante as coisas que ela consegue
criar utilizando McFritas, Pão de Big Mac, molho de Big Tasty, cheddar, maçãs e o que mais
encontrar na dispensa da loja. “O meu mercado é o restaurante”, brinca.
Texto: guilherme
lobão
Fotos: divulgação
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“Sou uma pessoa muito curiosa. Comecei a pensar que os ingredientes usados no McDonald’s,
muitas vezes são aqueles que você tem em
casa. Se comparar o espaguete e o sanduíche,
no fundo são a mesma coisa. Comecei a olhar
os ingredientes e fiz essa proposta”, descreve
Maria Luiza, que encabeça os programas do
McGourmet desde junho de 2004.
Nas mãos da chef, pão vira farinha. “Não posso usar farinha, não tem no McDonald’s. Uso,
então, o pão. Mas o sabor permanece”, garante. Essa farinha, por exemplo, serve para
fazer a guarnição do barreado de Big Tasty
com farofa.
Para isso, requer muita criatividade. Por exemplo, o ceviche de McFish. “Faço meu próprio
vinagre de maçã para dar a acidez necessária
para o ceviche. Tudo vem de uma forma muito
lúdica”, conta. A mesma maçã vira um canapé
agridoce, finalizado com queijo cheddar.
Isso tudo é mais do que uma brincadeira para
Maria Luiza. “É para mostrar que às vezes a gente não presta atenção no que come. O alimento
para nós é uma coisa muito séria. Até meu escritório fica na cozinha. E o fast-food, na realidade,
é fazer comida rápida, não significa comer rápido”, ensina.
Mas como o McDonald’s tem ingredientes padronizados, como inventar coisas novas? “Às vezes chega um ingrediente novo por lá, cenoura,
cream cheese. Daí, sabe uma criança alegre?
Sou eu”, destaca.
Estrogonofe de
Chicken Grill
Barreado de Big Mac
com farofa de pão de
Big Mac e banana
Maçã caramelizada
com cheddar
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petiscos
Boteco
fast-food
Rede recifense descomplica
o atendimento ao servir em
sistema de rodízio, as delícias
típicas dos bares
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Texto: Tatiana
Sabadini
Garcia
Fotos: Martim
Quem chega a qualquer bar da rede recifense
Boteco não precisa abrir o cardápio. Basta sentar à mesa e em pouco tempo uma bandeja
recheada com chope gelado aparece. Minutos
depois uma espécie de rodízio gourmet começa pelo salão repleto de azulejos azuis, pretos e brancos no melhor clima boêmio. Saem
da cozinha quitutes nordestinos, frituras deliciosas, entre elas a famosa coxinha de camarão, e uma boa variedade de petiscos prontos
para serem saboreados. O jeito rápido e descomplicado de servir comida de botequim fez
da rede de bares, que tem unidades em oito
cidades e na capital federal, um fast-food diferente e de sucesso.
No Boteco, a ideia é não deixar os clientes esperarem nem pela cerveja, muito menos pela
comida. Quando o bar foi inaugurado em 1997,
o empresário Amadeus Dias desenvolveu um
conceito novo para os padrões dos botequins,
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baseado nos sistemas de rodízios das churrascarias. “Além do garçom, temos os passadores
que circulam a todo instante entre as mesas.
Quando o cliente vê o petisco é mais fácil escolher e também aguça o paladar”, aponta Luciano Albuquerque, gerente-financeiro do Boteco
Brasília, na 406 Sul. O sucesso do modelo que
começou na praia de Boa Viagem chegou na capital federal há quatro anos e também foi parar
em Fortaleza, Teresina, Belém, Aracaju, Campina Grande, Salvador, Goiânia e Cuiabá.
Além da rapidez, os petiscos do Boteco não
são simplesmente petiscos encontrados em
qualquer bar. A aposta são criações especiais
carregadas no tempero brasileiro e nos sabores regionais. “Procuramos fazer uma coisa
simples, mas diferenciada para fugir da mesmice da comida de boteco e ficar apenas no
bolinho de bacalhau ou no torresmo, usamos
a criatividade. É uma comida voltada para a
culinária nordestina com uma fusão com a cozinha contemporânea”, resume o chefe de cozinha da casa, Matheus Albuquerque.
Os passadores do Boteco ora embalam salgadinhos frescos e fritos na hora para os boêmios,
ora carregam espetos assados na churrasqueira
que fica perto das mesas à vista dos clientes. As
coxinhas são as mais disputadas, especialmente
as de camarão e caranguejo, produtos trazidos
diretamente de Belém. Em um fim de semana,
a casa chega a vender em média 200 unidades.
As empadas de camarão, palmito, frango com
brócolis e queijo também fazem sucesso.
Para quem prefere churrasco com um bom chope, no lugar do tradicional, a casa serve filé com
queijo, a linguiça de cordeiro ou camarão, feitas
artesanalmente no bar, o surubim ou a codorna. Um dos grandes sucessos no bar é o Tomate
do Boteco, feito com recheio de ricota e envolto
de filé mignon, que foi criado nas cozinhas da
filial de Brasília. Além disso, alguns petiscos especiais são levados até a mesa como o acarajé
no prato, o camarão na moranga e o tomate do
chef, recheado com carne de sol e coberto com
molho quatro queijos.
Para completar a decoração retrô, que apesar
ser um restaurante nordestino com base na
culinária nordestina, tem inspiração nos bares
boêmios da Lapa carioca, o Boteco oferece de
mesa em mesa os tradicionais caldinhos de feijão, peixe e camarão servido em garrafas térmicas e copo americano. Para o chefe da casa,
o segredo do sucesso que deixa o bar lotado
quase todas as noites da semana não é apenas
a comida rápida e fácil. “A receita da casa é o carinho que parte da cozinha, a vontade e a entrega para que as coisas saiam perfeitas”, conclui
Matheus. E se tudo chegar rápido na mesa, é
claro, o povo agradece e brinda.
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Texto: Juliana
na rede
Em 2010, Isadora e os amigos Leo Dora e Taís
Cardoso gravaram o primeiro vídeo para um
trabalho de faculdade. O resultado foi ótimo
e os incentivou a iniciarem, em 2011, o Gastronomismo, um projeto virtual e contínuo
dos três amigos com o intuito de mostrar
que não há nenhum bicho de sete cabeças
no fogão e que existe satisfação em vestir
um avental. Para isso, basta apenas a vontade de comer bem.
Três amigos,
uma cozinha
e uma câmera
A ideia de juntar culinária,
paixão e internet resultou no
Gastronomismo, onde aprender
a cozinhar é fácil e charmoso
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Morgado
Fotos: Divulgação
Desde criança, com uma pequena faca de plástico em punho e um banquinho para auxiliá-la,
Isadora Becker já se sentia cozinheira. Ajudar
Tata, a senhora que trabalhava na casa da avó na
cozinha, a fez desenvolver uma paixão que perdurou anos, até sua graduação em Gastronomia
na Unisinos, no Rio Grande do Sul. “Minha família
sempre cozinhou muito”, ela diz em entrevista à
revistachef, citando como influência as receitas
de base que a mãe e o avô a ensinaram.
O Gastronomismo apresenta receitas saborosas e de fácil preparo, com inspirações
nos gostos culturais que os amigos compartilham. Cada temporada tem uma temática
que traz ideias criativas para quatro receitas
apresentadas por Isadora. O site já falou sobre filmes, livros, seriados, peças de teatro e
até eventos: Mulheres à Beira de um Ataque de
Nervos (um gazpacho), As Mulheres do Sexto
Andar (croque señor), Friends (uma receita de
cookies) e True Blood (hambú rguer e um ketchup caseiro).
Além de receitas, é possível encontrar técnicas
de culinária explicadas sem mistérios, como o
correto uso da faca de cozinha e um caldo de
vegetais feito em casa.
Os vídeos simples, curtos e charmosos fizeram
sucesso entre amantes da cozinha e também
entre quem estava apenas começando. Isadora confirma a emoção de receber e-mails de
pessoas de todo o Brasil – e até de fora. “Acho
fantástico quando as pessoas enviam fotos das
nossas receitas em suas casas com comentários de que trocaram ingredientes e adicionaram novos temperos”, afirma.
Tanta fama chamou a atenção do site do canal
GNT. Agora, o Gastronomismo também cria receitas para o portal por meio de uma parceria
que, de acordo com Isadora, permite uma projeção ainda maior, alcançando mais pessoas com
o ideal de que cozinhar é um prazer inesquecível. “Estamos trabalhando para chegar cada vez
mais perto da ‘alma’ do projeto, que construímos
e transformamos a cada novo trabalho”, conclui.
Enquanto novas ideias borbulham na cabeça do
trio, os vídeos do Gastronomismo fazem fervilhar
centenas de panelas de pessoas que aprenderam como é fácil comer bem em casa.
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ensaio
por Carlos Alberto Dória
Carlos Alberto Dória é doutor em
Sociologia, autor de vários livros sobre cultura
e gastronomia, dentre os quais Com unhas,
dentes & cuca, em parceria com Alex Atala.
Mantém o blog www.ebocalivre.blogspot.com
TERROIR,
ou a mística do território
A gastronomia, sabemos, não é um ciência. É um discurso que se aproveita de argumentos de todo
tipo para fazer o elogio do prazer ao comer e, portanto, não deve fidelidade a coisa alguma. Mais
ou menos como a poesia. Por isso mesmo, ela põe em circulação ideias controversas. Uma delas é a
noção de terroir.
É uma coisa tão imprecisa que muitos duvidam da sua utilidade. Mas Adam Smith, em A Riqueza das
Nações (1776), expressou-se da seguinte maneira sobre certos vinhos: “A diferença dos solos afeta a
videira mais do que qualquer outra árvore frutífera. De alguns resulta um sabor que não se consegue
em nenhum outro cultivo ou método de manejo. O sabor, seja real ou imaginário, é muitas vezes típico
da produção de uns poucos vinhedos (...). A totalidade desses vinhos, quando levados ao mercado,
não consegue atender à demanda efetiva (...). Por causa disso, estes vinhedos são em geral cultivados
de maneira mais cuidadosa do que os demais, e o alto preço dos vinhos parece ser não o efeito, mas a
causa desse cultivo mais cuidadoso”. E até hoje aceitamos que vinhos como o Chateau Petrus devem a
sua excelência à localização dos vinhedos.
Adam Smith está nos dizendo que a videira é tão plástica que, ao se adaptar a certos solos, se torna
tão diferente que serve para produzir vinhos tão originais e apreciados que o mercado recompensa de
modo que os produtores acabam trabalhando-os melhor. Smith, um economista, sabia que a “riqueza
das nações” deriva do trabalho, não da natureza. E um dos maiores especialistas em vinhos, Émile Peynaud, nos advertia sobre o misticismo embutido na ideia de que o território responde pela qualidade
dos vinhos. Para ele, o trabalho é sempre o determinante. Ele acharia uma bobagem dos enólogos e
sommeliers modernos o elogio de certos vinhos dizendo que, neles, a “interferência humana é mínima”,
em vez de dizerem que ela atingiu um máximo de perfeição.
Não deixa de ser curioso que, numa época em que se valoriza tanto a genética, a gastronomia insista
em valorizar o meio ambiente. É claro que existem tanto fatores genéticos como epigenéticos determinando os caracteres de qualquer espécie viva, mas não é fácil determinar quais são uns e quais são
outros. Darwin, que escreveu antes da descoberta da genética, insistia que os caracteres são herdados
(genética) e que, de uma maneira que não sabia dizer, as influências ambientais também influenciavam
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o vivente. Mas a gastronomia parece acreditar exatamente no contrário: o ambiente e a adaptação a ele
é determinante; a genética, secundária. Em raros casos, quando se trata de um microclima - como para
o tartufo bianco d’Alba - ela se curva ao casamento da genética com o ambiente.
Só alguns poucos estudos científicos conseguiram estabelecer relações entre um ambiente e seus produtos. Na maioria dos casos, está claro que o elogio do “terroir” se prende mais a questões culturais e
questões mercadológicas. Os mais de 400 terroirs de vinhos existentes na França, assim como cerca de
uma centena de terroirs de queijos, são construções nas quais os interesses dos produtores em diferenciar seus produtos falaram mais alto do que a ciência pode alcançar.
Em um mercado globalizado, o valor de um produto é tão maior quando mais se afaste do mercado de
commodities. Como “amenities” podem ter seu preço determinado como se fossem monopólios, isto é,
coisas que escapam à formação de preços das mercadorias. Daí a força de multiplicação dos terroirs sejam “verdadeiros” ou simples fruto de estratégias de marketing.
Quando experimentamos o nosso queijo Canastra, de leite cru, sabemos que ele possui características
que decorrem da flora do leite e da altitude em que são feitos, onde podem se desenvolver. Algo como
um terroir, conforme definido por Adam Smith, parece estar em ação. Mas o Estado, combatendo o
consumo do leite cru, inibe o desenvolvimento desse conceito gastronômico entre nós e o valor da
particularidade do modo de fazer aquele queijo também é destruído. Resta-nos apenas a inteligência
do marketing para chamar a atenção dos gastrônomos para certos produtos, especialmente artesanais.
A cachaça é um deles. Do ponto de vista das análises fisico-químicas, ela é muito semelhante ao rum. No
entanto, insistimos - inclusive no mercado internacional - que se trata de um produto singular, que expressa a brasilidade. E regiões como Salinas são demarcadas como se terroirs fossem. E a multiplicação
de siglas que defendem os produtos (IGT, DOC etc) nada dizem ao consumidor além de que se trata de
algo especial, que merece sua atenção.
Mas essa lógica de construção de valores gastronômicos tem seus limites, como se revelou na Europa.
A partir de certo momento, a criação de AOC franceses foi menos eficaz para o marketing do vinho do
que a expansão da vinicultura extra-europeia, baseada em varietais (genéticos) das vinhas: syrah, merlot, malbec, etc.
Mas qual o melhor malbec? Qual o melhor queijo Canastra? A resposta a essas perguntas nunca será
apenas “territorial”: colocará em destaque, invariavelmente, um trabalho industrial ou artesanal; uma
marca capaz de conferir à vinha ou ao leite cru as qualidades apreciadas que o marketing, em sua estratégia concorrencial, tentará apresentar como únicas - ainda que para isso utilize o argumento místico,
geográfico, do “terroir”.
revista chef
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cutucando
o formigueiro
MOTI
Ingredientes:
• ½ quilo de motigome (arroz japonês)
• 300ml de água
Par
perfeito
A combinação entre
arroz e feijão também
funciona na sobremesa
Nesta sobremesa, o arroz moti não lembra em
nada nosso arroz brasileiro. Isso porque ele é
cozido e transformado em massa modelável.
um tutu, com um fundo doce pouco acentuado.
“É um doce suave, diferente do que os brasileiros estão acostumados”.
O chef recorda que na década de 1970, os restaurantes chineses tinham no cardápio doces
à base dessa pasta de azuki. “O item era descrito no menu como um chocolate chinês, para
atrair, mas a receptividade dos clientes era baixa”, lamenta.
No Japão, é preparado em pilões, um serviço
para ser feito aos pares: enquanto uma pessoa
marreta o arroz, outra borrifa água nos intervalos das batidas, para que o arroz não grude. O
ponto certo é uma massa lisa e firme. A tarefa é
normalmente reservada para as comemorações
festivas, como o Ano Novo, ocasião em que as
pessoas se reúnem em volta do pilão (chamado
ussu) e se revezam nas batidas, que simbolizam
a união daqueles que plantam e colhem o arroz.
Chen desconstruiu o doce e criou duas opções
para provocar os comensais. A base de moti e
azuki é a mesma nos dois casos. Na primeira
receita, o moti é recheado com sorvete de morango e coroado com a mesma fruta. O anko é
moldado em forma de copo de shot, preenchido com aguardente e flambado. Na segunda
opção, Chen propõe a combinação um duo de
chocolates: o sorvete que recheia o moti sob o
disco de ‘chocolate chinês’, servido brullé.
“O feijão é o que causa mais estranheza ao paladar nacional”, diz Chen. O feijão, do tipo azuki,
forma uma pasta chamada anko, semelhante a
Com os contrastes entre quente e frio, branco e
preto, o chef espera despertar a curiosidade e
atrair as formiguinhas de plantão.
Nada como o bom feijão com arroz para confundir o paladar. Moti-azuki. O nome pode até
ser complicado, mas os dois ingredientes principais são os mais comuns no prato brasileiro.
“O doce é tradicionalíssimo no Japão”, conta o
chef William Chen Yen.
Preparo:
Lave o arroz deixe de molho por uma noite. Escorra e bata
no liquidificador (coloque metade do arroz em toda a água,
depois vá despejando aos poucos o restante do motigome). Leve ao microondas por 3 minutos em potência alta.
Misture bem e leve por mais 3 minutos ao microondas.
DOCE DE FEIJÃO AZUKI
(chocolate chinês)
Ingredientes:
• 500g de feijão azuki
• 500g de açúcar
Preparo:
Deixe o feijão de molho e cozinhe até amaciar. Bata no
liquidificador até virar uma pasta, colocando água o
quanto for necessário. Coloque em um pano e esprema
pra retirar a água. Junte o açúcar e leve ao fogo, mexendo com uma colher de pau até soltar do fundo da panela.
> Receita 1 - flambado:
Chaud et froid de moti
Usando maizena (ou farinha de arroz motigome) para
polvilhar, abra um disco de moti com 6-8cm de diâmetro
e 3-5mm de espessura. Recheie com uma bolinha de
sorvete de morango e coroe com uma fruta para decorar. Com o doce de azuki molde um “copinho” (tal qual
um shot de vodka). Verta um aguardente (à escolha)
levemente aquecido e flambe. Sirva imediatamente.
> receita 2 - brullé:
Moti brullé com duo de chocolates
Faça um disco com o “chocolate chinês”. Polvilhe com
açúcar e passe o maçarico. Usando maizena (ou farinha
de arroz motigome) para polvilhar, abra um disco de
moti com 6cm de diâmetro e 3-5 mm de espessura.
Recheie com uma bolinha de sorvete de chocolate. Sirva
imediatamente.
Texto: Mariana Vieira
Fotos: Martim
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a gourmecinda
por Andressa Lanzellotti
Gui Teixeira
A Gourmecinda é uma jornalista que não
sobrevive uma semana sem fazer uma boa
bagunça na cozinha testando as receitas
dos leitores. Ela também é expert em
harmonização de pratos com bons discos.
Quer enviar uma para ela, sugerir um álbum?
Entre no gourmecinda.wordpress.com
Noir & Blanche
Preto e branco. Não tem erro, que nem... brownie de chocolate com sorvete de baunilha! E, para você
acertar de primeira, a Gourmecinda vai te mostrar um jeito simples de fazer essa maravilha.
Ele parece bolo, mas não é bolo. No entanto, diz a lenda, que a receita do brownie nasceu de um bolo
que deu “errado”. Lá pelo início do século XX, uma cozinheira norte-americana meio desastrada - para
a nossa sorte - teria se esquecido de acrescentar fermento à massa e serviu o bolo assim mesmo, mais
denso e cortado em quadrados. Nem preciso dizer que foi sucesso na certa! Se a versão é verdadeira,
não se sabe, mas de uma coisa temos certeza: o negócio é bom demais!
O sabor intenso, provocado pela alta concentração de chocolate - que também o torna bem escuro deixa o brownie irresistível, sendo terminantemente proibido de ser feito em pequenas quantidades.
Que o diga o jornalista William Bonner, que certa vez revelou sua paixão pelo doce no Twitter: “O cheiro
de brownie desperta meus instintos mais primitivos”, escreveu.
Uma das guloseimas preferidas nos Estados Unidos até hoje, o brownie acabou conquistando grande
parte do mundo. Sua receita tradicional tem só cinco ingredientes (açúcar, chocolate, manteiga, farinha
e ovos), mas a maneira de combiná-los varia conforme a região onde é produzido e, também, com o cozinheiro. Então, essa viagem por diferentes culturas fez com que outros itens fossem adicionados, como
nozes, castanhas, doce de leite, frutas secas, café, uísque, licor e ganaches.
O bom é que os brownies caem bem a qualquer hora do dia, seja com sorvete de baunilha (ou creme) e
calda de chocolate, ou até puro.
Então, hoje eu vou passar a receita do brownie tradicional, que fica com uma fina casquinha por cima
e um recheio bem macio e úmido. As nozes, a calda de chocolate e o sorvete de baunilha são opcionais. Anotaí!
Ingredientes brownie::
Bob Dylan - ‘Dreamin’ Of You’, no ritmo da colher de pau.
• 4 colheres de sopa de manteiga
• 1 xícara de açúcar
• 4 ovos
• ¼ de um vidrinho de essência de baunilha
• 1 xícara de farinha de trigo peneirada
• 8 colheres de chocolate em pó
• nozes picadas
Preparo:
Leve ao fogo para dissolver a manteiga, o açúcar, a essência de baunilha e o
chocolate. Depois, adicione a farinha - aos poucos - e vá mexendo. Quando a
massa estiver homogênea, desligue o fogo e bata, à parte, (com garfo em um
prato) os ovos e só agregue à mistura de chocolate quando ela estiver morna,
e não tão quente (senão o calor excessivo cozinha os ovos). Despeje a massa
em um tabuleiro untado e enfarinhado, ou então, forrado com papel manteiga.
Salpique com as nozes grosseiramente picadas e leve ao forno pré-aquecido a
180°. Pronto! Corte um pedaço, coloque o sorvete, a calda e bon appetit!
Ingredientes da calda de chocolate:
• 3 xícaras de leite
• 1 xícara mal cheia de açúcar
• 1 xícara mal cheia de chocolate em pó
• 2 colheres de margarina
Preparo da calda de chocolate:
Coloque tudo numa panela ou leiteira, mexa e deixe lá, cozinhando. Lembre-se de mexer de vez em quando e pode desligar quando formar uma calda
homogênea e brilhosa.
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cozinha brasileira
Ode à gastronomia
brasileira
Ares do Brasil abre as
portas em Brasília para
arrebatar os fãs da cozinha
nacional contemporânea
No momento em que a cozinha brasileira busca
recuperar sua autoestima – com movimentos
como o Brasil à Mesa – Brasília timidamente se
volta às origens da culinária nacional. Depois do
Panelinha (316 Norte), com as criações ousadas
do chef Gudrin, veio o Versão Tupiniquim, que
moderniza nossos clássicos pelas mãos da chef
Fabiana Pinheiro e, agora, mais um restaurante
compõe essa retomada dos valores e ingredientes brasileiros na alta gastronomia: Ares do Brasil, que abre no lugar do Alice Brasserie, na QI 17
do Lago Sul.
O estabelecimento de Rodrigo Cabral e Adriano
Romão nasce com o desafio de se tornar referência de gastronomia brasileiras na capital federal.
“Não é um restaurante regional, mas trabalhamos
insumos brasileiros com técnicas e abordagens
clássicas internacionais”, resume Cabral. “A gastronomia brasileira tem um leque muito grande.
A gente pode passar 50 anos trocando cardápio
e nunca vai contemplar tudo o que podemos encontrar e fazer aqui”, completa Cabral, que busca
sabores do Oiapoque ao Chuí.
Para executar essa proposta ambiciosa, foi convocado o chef Luiz Trigo, paulista do interior
que foi para Brasília dar aulas em faculdade. Especializado em cozinha italiana, Trigo não tinha
experiência em gastronomia nacional, exceto
por uma experiência breve no D.O.M., de Alex
Atala. “Foi um desafio, mas sou um cara do interior. A roça não saiu de mim. Fui então buscar
fornecedores no menor raio possível, aplicando
técnicas clássicas e mais refinadas, mas buscando o comfort food.”
Uma das propostas conceituais do Ares é justamente reforçar a autoestima nacional, não
apenas por estar em voga. “Esse cenário está
mudando e eu procuro ver pelo lado positivo.
Se é moda ou não, é bom que está mudando.
Os ingredientes brasileiros precisam estar em
exposição. Tem poucos chefs ainda buscando
esses sabores e essas receitas novas”, diz.
Receitas que no Ares do Brasil envolvem desde escondidinho de carne seca a frango caipira com quiabo, passando pelo mexido e até a
rabada, ou o suntuoso surubim defumado com
zabaione de tucupi, cuja textura e até sabor
lembram o haddock. O cardápio também contempla petiscos e ainda sobremesas, como creme brulée de milho verde e torta de queijo com
goiabada. “Muita coisa que a gente botou no
cardápio, eram coisas que acreditávamos que o
pessoal ia gostar, mas que tenha alguma coisa
que está lá na sua memória”, destaca.
Texto: Guilherme
Lobão
Fotos: Gui Teixeira
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receita
saus. qd 04 - victoria office tower
brasília
Surubim defumado
com zabaione de tucupi e
mousseline de cará
Por Luiz Trigo
(Ares do Brasil)
Ingredientes:
• 1,5 lt de leite
• 200g Surubim defumado
• 1 gema de ovo
• 60ml de tucupi
• 150g de cará cozido e processado
• 40gr de manteiga
• 40ml de creme de leite fresco
• sal, azeite de ceboulette e azeite de tomate a gosto
Preparo:
Em uma panela cozinhe o lombo de surubim defumado
em 1 lt de leite por 8 a 10 minutos. Reserve.
Para a mousseline, cozinhe o cará com casca, quando
estiver bem cozido, retire-o da água, tire a pele, corte-o
fino e leve para o processador com a manteiga, o sal, o
creme de leite fresco e 100 ml de leite morno. Processe-o até atingir uma textura cremosa e aveludada.
Para o zabaione, em um bowl de vidro ou inox, coloque
a gema do ovo e o tucupi, leve ao banho-maria e bata
constantemente com um fouet até forma um creme leve
e amarelado, tempere com sal.
Acrescente a mousseline quente, com aponta da colher
faça um risco sobre a musseline, coloque o surubim, o
zabaione cobrindo o peixe e decore com os azeites de
ceboulette e tomate.
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crítica
por Luiz Alberto Osório
Toujours bistrot
Quando a Alice Brasserie fechou as portas no início deste ano, muitos clientes – dos assíduos aos
eventuais – se declararam órfãos de um estabelecimento de cozinha francesa. Foi curioso acompanhar as hordas de pessoas que fizeram fila na
porta da brasserie para se despedir. Na época
achei exagero e, hoje, sei que é um exagero. Porque, além da Alice, já estavam o La Chaumière,
há algumas décadas, e o Toujours Bistrot, há quatro anos, onde uma cozinha muito competente
acompanhada de um serviço de salão simpático
produz pratos bem feitos e saborosos.
O atendimento é bom, sem ser ostensivo, nem
opressivo nem desleixado. Isso significa que
depois de receber os clientes e levar a carta, a
equipe volta à mesa quando solicitada, quando
acaba o couvert ou os copos estão vazios. Ninguém “empurra” nada na mesa, nem pergunta
insistentemente se vai pedir o prato. E mesmo
com as portas prestes a serem fechadas, não há o
tradicional empilhamento de cadeiras nem caras
amarradas e pezinhos nervosos sapateando no
canto do salão. Claro que toda essa simpatia não
dá o direito ao cliente de segurar a equipe até o
amanhecer, afinal horário é horário.
Da cozinha, saem pratos bonitos e bem servidos.
Vale começar pelo couvert – R$9,00 -, com pão
quentinho, manteiga, terrina de patê de aves e
uma porção de steak tartare –, que segundo a atendente era para apresentar o prato para os clientes.
Cumpre bem a função de segurar o afã gourmand
e bom para acompanhar os primeiros drinks.
O ambiente, de inspiração provençal é bacana,
ainda que o painel da cena bucólica pintado
logo na entrada não seja lá do meu agrado. Mas
tirando isso, é um lugar muito agradável. Localizado na 405 Sul, tem um bom bar com uma
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grata surpresa: a caipirinha tradicional, com
cachaça como deus manda - R$ 9,00 - e, ainda que muitos especialistas falem que esta ou
aquela vodca é a melhor do mundo, lá servem
a polonesa Wyborova, a minha preferida, felizmente servida sem limão - R$ 11,00.
O menu não chega a surpreender, mas são
bem feitos. O Steake au poivre - R$ 46,00 - por
exemplo, veio com pimenta. A cozinha não se
fez de rogada e mandou um molho consistente e picante sobre um naco de filé mal passado,
tostado por fora como deve ser, acompanhado
de batatas gratinadas, que estavam corretas. O
Gigot d’agnou (pernil de cordeiro) - assado e
servido com seu próprio molho (o rotî) e feijões
brancos - R$ 44,00 – estava desmanchando. Os
feijões poderiam estar um pouquinho mais firmes, mas nada que prejudicasse o todo.
O que não deu muito certo foi a sobremesa. A
Tarte Tatin (uma torta feita com maçãs) – R$
16,00 - não tinha sabor. Faltou algo – canela,
limão -, não sei. Outro ponto a questionar é a
carta de vinhos. Não vi nenhum rótulo com preço inferior a R$70,00, a não ser pelas taças ou
as meias-garrafas. Uma ½ garrafa de Bordeaux
Chateau Bel Air custa R$49,00.
Como o nome diz, toujours – todo dia ou diário – o bistrô tem menus fechados para todos os
dias da semana na hora do almoço. De segunda
a sexta (exceto feriados) Entrada, prato e sobremesa saem por R$ 39,00. Sábados e domingos,
R$ 54,00, sempre no almoço. Num domingo,
pedi o prato do dia. O pato assado com seu
molho estava muito bom. Precedido de salada
verde com cubos de tomates e um molho, um
pouco ácido para o meu gosto, e seguido de
Crème Brûlée, muito bem feito.
Fred – restaurante alemão
O Fred é um desses restaurantes que esteve
na moda e hoje atingiu o patamar de tradição.
Muitos dirão que o dono é outro, que o clima é
outro, mas é bom saber que existe um lugar em
que você pode chegar ao longo dos anos e pedir um prato e ele vem sempre do mesmo jeito.
Assim é com o famoso picadinho do Fred – com
farofa, arroz e ovo pochê – a língua à boêmia, o
salsichão e o kassler. E tem também a Paleta de
Cordeiro Fatiada servida com molho rotî com
alecrim, arroz com brócolis, batatas coradas e
torrada com geléia de menta – R$ 47,00.
vale a pena explorar. Mas como fui sozinho, fiquei somente com um Bohemia - R$ 6,00 – a
título de aliviar a pressão. Não pedi entrada porque queria me guardar para o prato principal, a
Paleta de cordeiro. Com tempero ideal, a paleta
estava bem macia, se desmanchando. Acompanhada das batatas não precisava de mais nada.
A geléia de menta, deveria vir com o prato, mas
acho que alguém lá na cozinha se esqueceu de
colocar no pedido e acabou que ela veio só depois que falei com o garçom. Mas nada de macule o prato ou a casa.
Os garçons não sorriem muito, nem quando
a mesa vizinha faz um elogio, mas o serviço
é eficiente. A decoração, não lá essas coisas.
Estacionar na quadra é um problema, mas
tem manobrista – R$ 6,00. Mesmo assim, num
sábado, com casa lotada, o Fred estava como
sempre: repleto de famílias com crianças,
casais sem filhos, aqueles clientes que você
sabe que vinham antes com os pais e agora
vêm com seus pares.
Então, chegou a hora da sobremesa. Ultimamente, esse quesito tem me causado alguns
problemas, ou de paladar ou gástricos. Raras
vezes tive sorte. E, já ia me preparando para
mais um pequeno dissabor, quando me apresentaram a Manga flambada com licor e sorvete
de creme – R$ 14,00. A apresentação é a típica
do Fred. Assim como o picadinho que vem na
frigideira gigantesca, a manga flambada veio
em uma frigideira similar, do tipo que assusta
pelo tamanho. Até achei que seria muito, mas
na verdade, trata-se de uma manga corta em fatias e servida em uma calada muito aromática e
levemente ácida. Ideal para acompanhar pratos
consistentes da cozinha alemã, francesa, africana, baiana e outras mais ou menos pesadas.
Pedi o couvert, que veio com Patê de fígado,
Queijo Parmesão em cubos, Cebola em Conserva Especial da Casa,Manteiga sem sal e Cesta de
torradas simples e com alho e ervas – R$ 16,00.
A casa tem uma carta de cervejas variada que
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SHOPPING PIER 21 - BRASÍLIA
Inauguração - 30 de agosto
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vinhos
A doçura
de baco
Pouco consumidos no passado
recente, os vinhos de sobremesa
vêm ganhando cada vez mais o
gosto do consumidor
Texto: TATIANA
SABADINI
Campanha
Fotos: Telmo Ximenes
Produção: Alessandra
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Na companhia dos doces, os vinhos de sobremesa são o “gran finale” de qualquer refeição.
Eles conseguem encontrar a harmonia e a acidez certa para embalar a doçura dos melhores pratos da confeitaria. Ainda que ofuscados
pela grande variedade de Cabernets, Merlots,
Pinots e Chardonnays no mercado e pouco
conhecidos pelos brasileiros, eles estão ganhando cada vez mais espaço nas prateleiras e
entre os enófilos de plantão. Do fortificado vinho do Porto aos leves espumantes, os vinhos
doces trazem uma complexidade de sabores e
boas surpresas no caminho.
Os vinhos de sobremesa costumam ser itens
raros nas cartas de vinho e passam longe das
prioridades nas listas gourmets. Eles tiveram
seu auge no fim dos anos 70 e início dos 80,
mas nas últimas décadas perderam a popularidade enquanto os vinhos de mesa se tornavam
mais acessíveis e ganhavam mais adeptos. Por
causa da complexidade da produção, os vinhos
de sobremesa também são mais caros e acabaram ainda mais distantes dos consumidores.
Para os especialistas, no entanto, eles podem
ganhar mais espaço no mercado brasileiro
com o crescente número de apreciadores de
vinho e difusão de conhecimentos sobre o
tema. “Acabamos de conhecer os vinhos secos,
agora os doces requerem uma cultura mais
desenvolvida e um gasto maior”, aponta Manuel Luz, sommelier da Wine.
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A concepção de aliar doces com o vinho também precisa fazer parte do cardápio dos brasileiros. “As pessoas não têm o costume de ir almoçar,
por exemplo, e finalizar a refeição com um vinho
de sobremesa, mas quando o fazem, começam a
perceber como fica interessante. Estamos aprendendo cada vez mais sobre a cultura do vinho e
é natural chegar até a parte doce”, afirma Sérgio
Hermeto, sócio da importadora Zahil.
A produção de um vinho de sobremesa é diversa e complexa. Ele pode ser feito de uvas passas,
que são secas ao ar, ou uvas maduras normais,
e se caracterizam pela sobra de açúcar que não
se transformou em álcool durante o processo de
fermentação. Itália, França e Portugal são os produtores mais tradicionais e cada um deles aposta
em suas uvas e métodos, e criam tanto rótulos leves como fortificados. Porém, há ainda boas produções na América do Sul, Espanha e Austrália.
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Os espumantes doces também entram na categoria de vinho de sobremesa. “O Moscatel
produzido no Brasil cai muito bem com as sobremesas tropicais pela leveza e pelo frescor.
E são ótimos para serem servidos em festas de
casamentos, por exemplo”, revela Walmir Reis,
sommelier da Zahil.
Os franceses são conhecidos por terem alguns dos maiores rótulos doces do mundo
produzidos na região de Sauternes. “É um vinho branco que tem uma boa acidez, o que
faz a doçura da sobremesa não ficar enjoativa”, explica Reis. Na Itália, o destaque são os
vinhos mais leves feitos com a uva Moscato
e mais fortes produzidos na região de Marsalla, que levam o mesmo nome. Os portugueses apostam no tradicional Porto, que
ainda faz sucesso entre os brasileiros, e o
Moscatel de Setúbal.
Para não errar na hora de degustar um vinho de
sobremesa é preciso encontrar seu par perfeito
para harmonização. “Existem vinhos de 12 a 20
graus de álcool no mercado. Se o objetivo for
servir sobremesas leves, prefira os menos alcoólicos. Se for para um “after dinner” com charuto
ou chocolate amargo, escolha os mais alcoólicos, como o vinho do Porto, por exemplo”, sugere Manuel Luz.
Para os iniciantes no caminho da doce bebida, os vinhos de sobremesa do estilo “late
harvest”, ou colheita tardia, podem ser boas
opções. “Eles são mais comuns da América do
Sul e podem ser um bom início, até porque são
mais baratos”, sugere Luz. Porém, a melhor forma de se aventurar é descobrir novos rótulos
e degustar. “Para isso, não há regras, compre
qualquer um, prove e tire suas conclusões”,
aconselha o sommelier.
Nota de produção:
sobremesas gentilmente cedidas
pela Cacahuá e vinhos pela Zahil
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www.winesofportugal.info
tin-tin!
por Rodrigo leitão
RODRIGO LEITÃO é jornalista e enófilo,
colunista da Rádio Band News Brasília
(90,5 FM) e autor do blog Gourmet Brasília
(gourmetbrasilia.blogspot.com).
Como comprar
um vinho?
Na hora de comprar o vinho, como saber se ele está bom mesmo? Quando a gente compra uma garrafa de vinho, seja em loja especializada ou supermercado, se não temos certeza da integridade do
estabelecimento, é melhor testar a garrafa ainda na loja. Assim que você comprar, rasgue imediatamente o lacre ou selo que envolve a tampa. Esse local, onde a gente posiciona o saca-rolhas, tem de
estar limpo, sem umidade e sem bolor. Aí, empurre a rolha para dentro da garrafa. Se ela entrar com
facilidade, devolva o vinho. Isso é sinal de que entrou ar na garrafa e a qualidade da bebida estará
comprometida.
Outra dica importante é examinar o líquido. Posicione a garrafa contra a luz. O vinho deverá estar
límpido e brilhante. Nesse momento, observe se existem partículas flutuando ou se o conteúdo da
garrafa é de aspecto turvo. Só os vinhos do Porto ou com denominação Sur Lie (vinhos que permanecem em contato com borras para ganhar mais corpo) podem ser turvos sem estarem estragados.
Nunca se esqueça de guardar a Nota Fiscal, porque muitas vezes você pode estar comprando uma
caixa e só verificou uma garrafa. A segunda pode te surpreender. Geralmente, ocorre uma perda de
10% em cada lote de vinho e isso é uma loteria, você só vai descobrir quando abrir a garrafa. Com a
nota fiscal guardada você poderá voltar à loja e trocar o vinho.
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twitter.com/wopbr
We Love Portuguese Wines
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cervejas
Loira,
mas nem tanto
O consumo das cervejas
artesanais, apesar de
ainda ser pequeno, é
crescente no País
Férias, calor, boteco e, claro, cerveja. O Brasil é
o quarto país que mais consome a bebida no
mundo. São 10,3 bilhões de litros vendidos por
ano. Cerca de 98% desse mercado é dominado
pelas grandes cervejarias. Porém, os outros 2%,
apesar de representarem uma pequena fatia do
segmento, têm feito barulho. Composto pelas
cervejarias artesanais, esse nicho tem se dedicado ao que só o pequeno produtor pode fazer:
experimentar. De frutas tropicais à rapadura ou
chocolate, passando por raízes e café, o cervejeiro que investe em produtos com sabor tem
se aventurado nas misturas para dar cara inesperada à bebida.
Uma das estrelas dessa nova leva é a marca Rosita, que traz opções feitas com mel e flor de hibisco, por exemplo. Com toque doce e forte sensação agridoce, os sabores - como a polpa da fruta
ou a adição do mel - são misturados à cerveja no
final da maturação, antes dela ser filtrada. Engarrafada, ela chega ao consumidor por cerca de R$
27. “O brasileiro precisa beber menos, mas beber
com melhor qualidade. Acredito que a população esteja pronta para mudar, já que o consumidor nacional tende a gostar das novidades que
o mercado de bebidas oferece”, explica Aylton
Tristão, da Boutique do Godofredo.
Texto: Bernardo
Fotos: Martim
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Bittar
Garcia
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Fundada em 1995, a Dado Bier foi a primeira
microcervejaria do Brasil. “Eles têm uma ótima
cerveja com sabor de erva-mate. É bom demais
para o paladar, mas também para os negócios.
Custa pouco mais de R$ 10. Os clientes adoram”,
explica Aylton. Mesmo deliciosa, não é a única
cerveja brasileira que leva algum tipo de raiz em
sua composição; nem foi a primeira a surgir. A
Amazon Beer Bacuri, produzida no Pará com o
fruto amazônico bacuri, custa ao consumidor
entre R$ 5 e R$ 8, dependendo da região do
País. A Colorado, feita em São Paulo, também
produz a Caium, de mandioca, que custa cerca
de R$ 12, a Backer é feita com chocolate e custa
R$ 11 e a Rasen, Dunkel, leva café em sua composição e sai por R$ 15.
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Do outro lado do mundo, os belgas carregam a responsabilidade de serem os melhores produtores de chocolates do mundo, mas
também organizam os festivais de rock mais
bacanas e fazem não só as cervejas mais sensacionais do planeta como também lançaram as
marcas mais exóticas do globo. Uma das mais
badaladas do momento é a Mongozo, que foi
buscar inspiração na África para seus sabores
estranhos, que por incrível que pareça não são
ruins - nem maravilhosos. O gostinho de banana é o da cerveja tradicional do povo Masai, do
Quênia e da Tanzânia. Pouco se sente o gosto
do álcool na mistura, que realmente tem um
“quê” de banana e graduação alcoólica de 4,5%
(praticamente o mesmo das cervejarias brasi-
leiras e quase metade das afamadas marcas
belgas de abadia).
“O consumidor de cervejas artesanais prefere
fazer degustações específicas, entende? Isso
é um mundo gourmet que envolve inúmeras
ações que ocorrem apenas quando o produto
é feito em pequena escala. Itens como aveia,
trigo, cevada e milho transformam essa variante. Existe a alta e a baixa fermentação, a torra
dos grãos etc. Isso torna um produto especial”,
defende o empresário Antônio Jorge, do Empório Soares e Souza. Ele acredita que não existe
um consumidor fixo, muito menos direcionado
a certo tipo ou marca da bebida. “Como é um
nicho de mercado muito recente, ainda não
existe aquele cara fanático que elege uma única
grife. Mas é apenas questão de tempo, afinal, os
clientes estão exigentes e afoitos por conhecer
novidades”, finaliza.
Essa tal cerveja-conceito chega de mansinho,
mas já é coisa antiga. O escritor e cervejólogo
Ronaldo Morado, autor do livro Larrouse da
Cerveja, me disse certa vez, em entrevista feita no começo de 2012, que a cerveja artesanal
existe há mais de dois mil anos. Depois de passar algumas dezenas de séculos perdida ou sem
valor, volta às prateleiras com a mesma rapidez
que cresce o apetite pelos sabores exóticos atualmente destacados. Acredito que elas estarão
cada vez mais presentes na mesa do bar.
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do mar
Ostras
de qualidade
Conheça as receitas e os
principais restaurantes
que servem a iguaria em
Florianópolis
Texto: Bruna
de Paula
Fotos: Gui Teixeira
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O casario tradicional faz par com a igreja construída no início do século XIX para compor um
dos conjuntos arquitetônicos mais preservados
de Santa Catarina. As comadres se debruçam
nas janelas decoradas por rendas de bilro para
acompanhar o movimento dos turistas que
chegam pela única via de acesso ao Ribeirão da
Ilha – uma estreita rua de paralelepípedos.
Há poucos anos, a arquitetura típica e os hábitos
dos descendentes de açorianos eram os únicos
atrativos da localidade. No final dos anos 1990,
outro ingrediente passou a atrair a atenção dos
turistas, muitos deles estrangeiros. A ostra do
Pacífico (Crassostrea gigas) encontrou nas águas
limpas, calmas e de temperaturas amenas do Ribeirão da Ilha o lugar ideal para se desenvolver.
Foi então que Jaime Barcelos resolveu fechar a
oficina mecânica que mantinha para abrir uma
venda de água de coco, caldo de cana, sorvete
e, mais tarde, cachorro quente. A ideia era aproveitar o movimento de turistas que começava a
crescer. Na época, o Ribeirão iniciava, ainda de
forma incipiente, a produção de ostras, mas a
comercialização ainda não estava sendo explo-
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rada. Jaime deixou para trás o negócio inicial e
apostou na ostra como atração principal de seu
cardápio. Assim abriu o Ostradamus – restaurante que é atualmente referência nacional e comercializa cerca de 30 mil dúzias de ostras por ano.
São 17 preparações diferentes do molusco no
menu – como a Ostra com gengibre e mel.
Mas as tradicionais são as preferidas da clientela.
“Quando minha família vem de fora, sempre trago para visitar o restaurante. Minha preferência é
pelas ostras gratinadas e in natura”, conta Américo Stella, empresário e cliente de Jaime desde a
época da lanchonete de cachorro quente.
De forma pioneira, o restaurante desenvolveu,
em parceria com a Universidade Federal de Santa Catarina, um aparelho para depuração das
ostras. Os moluscos são colocados vivos em um
tanque de água do mar filtrada e tratada com
raios de luz ultravioleta. A água purificada faz
com que as ostras fiquem livres de resíduos e
odores característicos de seu cultivo. “A ostra
fica mais suave e o consumo se torna muito
mais seguro”, garante o gerente e funcionário
da casa há 10 anos, Tiago Antônio Espíndola.
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Em um passeio pelo Ribeirão de hoje, é fácil
encontrar restaurantes especializados, com
nomes igualmente criativos, como o Ostras e
Ostras Coisas e o Umas e Ostras. De acordo com
Alex Alves dos Santos, engenheiro agrônomo
da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri), o Ribeirão
da Ilha é disparado o maior produtor brasileiro
de ostras do Pacífico. Santa Catarina responde
por mais de 90% da produção nacional e, das fazendas marinhas (espaço no mar utilizado para
a criação do molusco) de Florianópolis, saem
72% dos moluscos comercializados no país. Só
o Ribeirão da Ilha é responsável por mais de
70% da produção de Floripa.
O posto de segundo maior produtor fica com
Santo Antônio de Lisboa, ao norte da Ilha de
Santa Catarina. A freguesia também tipicamente
açoriana reúne condições semelhantes às do Ribeirão da Ilha para o cultivo dos moluscos: águas
com temperaturas entre 18 graus e 23 graus e incidência de correntes marítimas frias. Os pequenos produtores de Santo Antônio e da comunidade vizinha do Sambaqui respondem por 20%
da produção de Floripa.
“Há 15 anos, Florianópolis não era referencial por
conta da ostra. As pessoas vinham comer camarão e a gente oferecia ostra de graça, porque sa-
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bia que mais tarde isso ia ter retorno”, relembra
Leonardo Cabral Costa, proprietário do restaurante Freguesia e filho de um dos primeiros produtores do molusco na cidade. O Freguesia mantém uma fazenda marinha própria, em frente ao
restaurante, o que garante ostras frescas durante
todo o ano.
Na mesma rua do Freguesia, os frutos do mar dão
o tom do cardápio do Rosso Restro, que também
serve preparações com ostras, como a Ostra crocante/Ostra do Paraíso (veja receita nesta edição
da revistachef). Na cozinha do chef Alysson Müller, a preferência é pelas ostras de mar aberto,
que vêm da Ponta do Papagaio, no município de
Palhoça, que pertence à Grande Florianópolis e é
o segundo maior produtor de ostras do estado –
com um volume de produção oito vezes menor
que a capital catarinense.
Ao sul ou ao norte da Ilha, a dica é aproveitar
a viagem gastronômica para despertar outros
sentidos além do paladar. O Ribeirão tem como
cenário a Baía Sul e o continente. Já a vista para
o cartão postal da cidade, a Ponte Hercílio Luz,
coloca Santo Antônio de Lisboa na disputa entre
os visuais mais bonitos da Ilha. No fim de tarde,
fica fácil entender porque a série de restaurantes
do local foi batizada de Rota Gastronômica do
Sol Poente.
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receitas
ostras
com gengibre e mel
Por Jaime Barcelos
(Ostradamus)
Ingredientes:
• 1 dúzia de ostras frescas
• 1 colher (sopa) de gengibre picado em cubos pequenos
• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 1 colher rasa (sopa) de mel
• 2 colheres (sopa) de conhaque
Preparo:
Em uma frigideira, despeje o azeite de oliva, junte o
gengibre e as ostras in natura. Deixe fritar bem. Flambe
com o conhaque e, por último, adicione o mel e deixe
caramelizar.
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receitas
ostras
crocantes
Por Alysson Müller
(Rosso Restro)
Ingredientes:
• 1 dúzia de ostras
• 100g de farinha panko (japonesa)
• 50g de molho pesto genovês
Preparo:
Abra as ostras, solte-as da casca e reserve. Misture a farinha com o molho. Disponha as ostras na casca, dentro
de uma forma. Coloque uma fina camada da mistura da
farinha e do pesto sobre as ostras. Asse por 5 minutos
em forno a 200 graus.
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receitas
ostras
do paraíso
Por Alysson Müller
(Rosso Restro)
Ingredientes:
• 6 ostras
• 1 ramo de tomilho
• 1/4 de cebola picada
• 1/4 de alho poró cortado em meia lua
• 1/4 de tomate cortado em cubos, sem pele e sem semente
• 1/2 cálice de vinho branco seco
• 1 cubo de manteiga
• mini ciabattas para acompanhar
• azeite de oliva
Preparo:
Em uma panela em fogo baixo, despeje um fio de azeite e a cebola.
Não doure. Acrescente o alho poró e o ramo de tomilho e mexa
bem. Adicione as ostras e o vinho, mexa e tampe a panela. Aguarde
de 3 a 4 minutos, sempre em fogo baixo. Abra a tampa e veja se
as ostras começaram a abrir. Retire do fogo e, com muito cuidado,
comece a abrir as ostras, separando o molusco da casca. Disponha
as ostras na casca mais funda e coloque em um refratário.
Com o líquido restante da panela, volte ao fogo, acrescente os
tomates, o cubo de manteiga e mexa vigorosamente até a manteiga
se emulsionar ao molho. Despeje sobre as ostras e sirva com as
mini ciabattas.
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sala de aula
por Marcos Lelis
Marcos Lelis é professor de
Cozinha brasileira e Cozinhas do
mundo no IESB em Brasília
Pilombeta,
vinagrete de abacaxi
e crocante de queijo
A vez do regionalismo
Sempre que tenho uma brecha no trabalho, vou visitar meus pais e desta última vez foi diferente, pois
percebi como é crescente a valorização da cozinha nordestina. Mario de Andrade escreveu ao nosso
ilustre potiguar Câmara Cascudo: “Você tem a riqueza folclórica aí passando na rua a qualquer hora”. E
temos mesmo.
Grandes personagens aparecem para contribuir com essa valorização como o paraibano Wanderson
Medeiros, o frutífero baiano Beto Pimentel, Floriano Spiess e Carlos Vellinho em Porto Alegre, o belenense Thiago Castanho, o goiano André Barros, a carioca Roberta Sudbrack, os paulistanos Alex Atala,
Alberto Landgraf e a brasileiríssima Mara Salles.
Preparo:
Vinagrete de abacaxi: Corte, da menor maneira que
conseguir (brunoise) a cebola, os pimentões, o tomate e o
abacaxi. Tempere com azeite de oliva, suco de um limão e
uma nota de vinagre de álcool. Reserve
Pilombeta: Lave os peixes e tempere-os com sal e suco de
limão. Reserve por cerca de 10 minutos. Empane em farinha
de trigo e frite-os até ficarem dourados e crocantes.
Crocante de queijo coalho: Corte cubos pequenos de
queijo e leve-os a uma frigideira de teflon para que derretam. Espere dourar e vire para que doure o outro lado,
deixando-os crocantes.
Marcos Lelis
O que mais me enche de orgulho é que a cultura está mudando. Estamos passando a olhar, ainda que de
forma gradativa, para a nossa cozinha, com a mesma paixão que um francês defende seu maior troféu.
Com uma faca afiada nas mãos que tentamos equilibrar o ego e o exibicionismo: cuidamos dos nossos
ingredientes, mas queremos apresentá-los para que o mundo aprecie.
Ingredientes:
• 300g de pilombeta
• farinha de trigo (quanto baste)
• óleo para fritura (quanto baste)
• 2 limões
• 100g de queijo coalho
• pimentões verde, vermelho e amarelo (½ unidade de cada)
• 1 cebola
• 1 tomate
• 100g de abacaxi
• azeite de oliva (quanto baste)
• coentro (quanto baste)
E não só por aqui que as defesas acontecem. Os ingleses estão com ótimos representantes: Jamie Oliver
e Gordon Ramsey estão bem engajados no resgate da cozinha britânica. A chinesa Kylie Kwong reescreve os diversos e milenares pratos das regiões de seu país, dando sempre um ar de contemporaneidade
nas apresentações. O americano Anthony Boudain saiu pelo mundo apresentando todos os sabores
culturais, mas deu uma ênfase à cozinha asiática, onde a complexidade de ingredientes é apresentada
com orgulho por seus cozinheiros, como coreano David Chang e sua paixão pelo porco.
Espero que no Brasil esse movimento se especialize ainda mais, ganhe cada vez mais adeptos e apreciadores de uma boa comida, pois assim enraizaremos nossa cultura gastronômica e todos os fatores
que a cercam.
E óbvio, trago uma receita que grita nas praias do litoral sergipano. A pilombeta, como é, regionalmente
conhecida por aquelas bandas, também recebe o nome de piabinha é um peixe de água salgada, ótima
para petiscos e de fácil limpeza, pois precisa-se tirar somente a glândula abaixo da guelra. Coisa que um
nativo faz com a precisão cirúrgica. É servida frita com molho vinagrete (ou molho campanha), mas que
aqui eu acrescentei abacaxi e um crocante de queijo coalho...
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cinema
Amor doce,
prazer salgado
Como não é fácil decidir qual
é o melhor sabor, chef do filme
Dieta Mediterrânea opta por
viver livre para experimentar
Texto: Michel Toronaga
Fotos: Divulgação
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Saborosa como o título promete, a comédia
Dieta Mediterrânea encanta com uma história
provocante e divertida. A produção espanhola
se passa em uma vila a beira-mar e é centrada
na vida de Sofia (Olivia Molina), uma jovem
que decidiu largar a escola para trabalhar na
cozinha do pequeno restaurante da família ao
lado do pai. Desde pequena, quando vendia na
praia sanduíches de sabores inusitados, como
sardinha com chocolate, a personagem deixava
claro que gostava de experimentar e ousar. A
personalidade forte é percebida também pelas
suas relações pessoais.
Em um relacionamento sério com o trabalhador Toni (Paco León), ela não aceita o pedido
de casamento do rapaz comparando a decisão
de um matrimônio com a hora de ir ao mercado. “Você não chega e compra a primeira
coisa que vê pela frente”, diz Sofia, ao explicar
que gostaria de comparar e conhecer outros
homens antes de virar uma esposa. E o ingre-
diente a mais para que ela encontrasse a receita para sua felicidade surge na figura do galã
Frank (Alfonso Bassave).
Enquanto Toni é tradicional e correto, Frank é
impulsivo, hiperativo e empreendedor. E assim
como é complicado para qualquer pessoa escolher apenas um único sabor, como o salgado
ou o doce, para degustar por toda a vida, Sofia
tem dificuldade em decidir com qual dos dois
deve dividir sua cama. Mas diferentemente do
que se pode imaginar, o longa dirigido por Joaquín Oristrell não perde tempo com indecisões
da protagonista. Ela prova os dois lados, já que
aprecia a segurança que Toni lhe proporciona e,
ao mesmo tempo, é seduzida pela imprevisibilidade de Frank, que acredita que ela pode se
tornar a melhor chef do mundo.
Sofia encontra a solução para o problema
quando decide ter um relacionamento mais
aberto, a três. O roteiro de Dieta Mediterrânea é
feliz ao conseguir mesclar bem uma história de
gastronomia e de relacionamentos. Enquanto
o triângulo amoroso é definido, com seus erros e acertos, o filme acompanha a trajetória
profissional da mulher, desde seus estágios e
especializações até as batalhas para surpreender exigentes críticos no momento que realiza
o sonho de montar seu próprio restaurante.
Em determinado momento, ela se perde em
tentativas de se superar, se aventurando em
experiências moleculares e na busca de novas
texturas para seus pratos.
Apesar do tipo de relacionamento liberal ser
polêmico, o estilo de vida do trio soa natural e
não apela para o sensacionalismo graças aos
personagens carismáticos e diálogos hilários
que permeiam a projeção. As cenas de nudez
(incluindo frontal) não são gratuitas e o resultado é um filme leve e engraçado. No Brasil foi
lançado pela distribuidora Imovision e encontra-se disponível para locação.
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petit fours
Confeitaria
brasileira
O chef pâtissier paulistano Diego Lozano abre neste
Festival em
Tiradentes
mês de agosto sua Escola de Confeitaria, na capital
paulista. A proposta é criar um centro de formação
que prestigie a confeitaria brasileira, especialidade
de Lozano e área em que é militante. “Queremos for-
Está marcado para o dia 24 de Agosto até 2 de Setem-
mar a identidade da confeitaria brasileira. Hoje tem
bro o Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes,
um pouco da portuguesa e uma influência muito
um dos maiores eventos de alta gastronomia do país.
forte da europeia. É uma mescla. Não tem uma iden-
Em sua décima quinta edição, o Festival traz para o
tidade. Nossa confeitaria hoje é mais uma gastrono-
público uma programação de festins com chefs reno-
mia caseira, de vovó”, detalha. Segundo ele, esta será
mados nos cenários nacional e internacional, cursos
a primeira escola no Brasil focada em confeitaria. “Até
e oficinas, degustações, exposições, uma vasta e enri-
os cursos para formação de confeiteiros são poucos
quecedora grade de shows e performances artísticas
ou inexistentes aqui. A ideia é juntar o pessoal que
gratuitas. Este ano, a boa novidade é trazer o universo
tem interesse e passar por umas técnicas mais apu-
da cultura gastronômica encontrado na Expedição
radas, com ingredientes brasileiros”, diz o chef, que
Gastronômica Brasileira, direto dos seguintes Estados:
também é apresentador do programa A Confeitaria,
Rio de Janeiro, Minas Gerais, Pernambuco, Amazonas,
do canal Bem Simples.
A Orla do Lago Sul, em Brasília, ganhou um novo
Fotos: Divulgação
Novidade na
orla brasiliense
Ceará e Rio Grande do Norte
Pub em Vegas
O sempre polêmico chef britânico Gordon Ramsay
Aula na cozinha
O chef Rodrigo Viana, a frente do recém-inaugurado
confirmou que vai abrir uma nova casa no hotel e casi-
Places, abre sua cozinha para ensinar os iniciantes
no Caesar’s Palace, em Las Vegas. O Gordon Ramsay
no ramo.O curso vai abordar diversos temas como
Pub and Grill terá o conceito de gastropub: o cardápio
peixes e frutos do mar, aves, arsenal do cozinheiro,
presente em Julho: o Pampulha Gastronomia e
deve trazer pratos rústicos e típicos do reino unido:
Eventos. O restaurante, que segue a linha de comida
fish and chips, steak com ale pie, mashed potatoes e
queijos, legumes, métodos de cozimento. Serão dez
mineira contemporânea, é comandado pelo chef
outros clássicos com o toque pessoal de Ramsay. O
alunos prepararão jantares para convidados, além de
argentino Sergio Cordoba. Mas a novidade é que se
chef celebridade ainda vai oferecer uma carta com
ter a oportunidade de auxiliar na produção das recei-
encontros, num total de trinta horas,nos quais os
trata de uma casa que oferece um diferencial para
mais de 4o rótulos de cerveja, para recriar a experiên-
tas do Places. Os participantes vão receber material
clientes com crianças: uma brinquedoteca que conta
cia de um autêntico pub na cidade que nunca dorme.
didático desenvolvido por Rodrigo Viana,, avental
com monitores para supervisionarem os pequenos.
Para os adultos, a pedida é o menu degustação de
personalizado e ainda um certificado de conclusão
assinado pelo chef.
comidinhas mineiras, criado para harmonizar com a
carta de cachaças, que conta também com um rótulo
que leva o nome da casa. Uma indicação de harmonização do chef Sergio Cordoba: “cachaça de ouro
envelhecida para acompanhar o mexidão mineiro”.
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Café ao
preço do
freguês
Brasília ganhou em junho um ecomercado,
o Bioon, na 303 norte. De acordo com um
dos sócios, José Sérvio, o empreendimento
surgiu da ideia de fornecer suplementação
alimentar natural, aliado ao conceito de
fair trade, que valoriza a produção local e
orgânica. Além de produtos sem aditivos
químicos, veganos, dietéticos e sem glúten,
os clientes podem ainda aproveitar o café
Mineirice
na capital
Os mineiros que residem em Brasília tem um novo
Comida de graça
em Paris
Quem está com viagem marcada para a capital fran-
ponto de encontro. Isso porque o Empório do Mineiro,
cesa pode abstrair do vinho por um dia e aproveitar a
inaugurado na 404 norte, promete aplacar a saudade
cerveja. Isso porque o Tribal Café, na rua 3 Cours des
da terra do triângulo. São vários rótulos de cachaças,
Petites-Écuries, tem uma prática que cativa os habitues
pimentas,polvilho, queijo, doces e conservas típicos
da casa. Quem consome cerveja pelo pinte (quase um
de Minas Gerais. O espaço conta com mesas para sen-
litro!) da marca Kronenberg paga 3,80 euros e ganha
tar, tomar um cafezinho com pão de queijo ou bolo de
a comida. São revezados os pratos de moules-frites
milho, ou mesmo para ouvir ou tocar uma moda de
(mexilhões cozidos com batatas fritas) e o couscous
viola: o dono, Luciano Tironi, mineiro de Uberaba, con-
argelino de frango.
vida: qualquer um que chega pode arriscar acordes na
viola. Eita trem bão sô!
Bioon, instalado na lateral do ecomercado. Eles servem cafés, chás gelados, pão
de queijo, bolinho de arroz, empanadas
integrais e sobremesas. A diferença está na
conta: cada um paga o que acha que vale a
experiência de comer ali, pois não há preços no cardápio. Com certeza uma iniciativa
arriscada e inédita na cidade.
Depois de mais de uma década de trabalho no famoso elBulli, restaurante de Ferran Àdria, os sócios
Alain Devahive Tolosa, chef executivo, e Pol Perelló,
gerente, resolveram levar a culinária espanhola à
Singapura. Apesar dos anos passados na cozinha
Cozinha
espanhola
em Singapura
de Àdria, famoso pelas incursões na gastronomia
molecular, o menu do Catalunya passa longe disso.
A casa oferece pratos contemporâneos que
refletem a diversidade gastronômica da Espanha.
Para cuidar dos drinks, eles chamaram o premiado
mixologista Dario Nocentini. O empreendimento
funciona como um restaurante flutuante, ancorado
em uma estrutura de vidro no Marina District, bairro banhado pelo oceano Pacífico. Com capacidade
para 120 pessoas, o local oferece uma vista de 360
graus do horizonte de Singapura.
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Clube
dos
chefs
A Abaga (Associação Brasileira de Alta Gastronomia) foi extinta para dar
lugar ao APC Brasil (Associação dos Profissionais de Cozinha do Brasil),
mudança que visa agregar mais profissionais e estudantes de gastronomia
do país. O jantar de lançamento, ocorrido no dia 6 de Agosto, já contou
com quatro chefs de peso: Alex Atala, do D.O.M., Helena Rizzo, do Maní,
Laurent Suaudeau, da Escola da Arte Culinária Laurent, e Alberto Landgraf,
do Epice, todos em São Paulo.
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www.claro.com.br
boca cheia
por Jajá
Vou contar pra todo mundo
que vou comer ESCONDIDINHO.
O barzinho não é mais o lugar
para CONTAR VANTAGENS.
Agora é o Facebook.
•••
•••
SOBREMESA deveria se chamar
TIRA-GOSTO
e TIRA-GOSTO deveria se chamar
SOBRE MESA.
Por que virar
um VEGETARIANO
se existe até
planta carnívora?
•••
•••
Dizem que PIMENTA
faz bem pra memória.
Mas não me lembro
a última vez que usei.
Para engordar,
o carboidrato é BATATA!
•••
•••
NATURAL é comer carne.
Quer saúde? Troque a COCA ZERO
por ZERO COCA.
•••
Antes: DIRETAS JÁ!
Hoje: DIETAS JÁ!
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•••
A gente espera sinceridade
de todo mundo.
Menos da BALANÇA.
•••
•••
Um neném faminto
não tem PAPAS na língua!
SOPA NA MOSCA
também não é legal.
•••
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Internet
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nacional
•••
O que é PIOR:
um metido a chef
ou um chef metido?
“Meu filho, vá à feira
e COMPRE uma fruta.
Mas só se ela tiver BARATA!”
(Eca!)
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